Lokal: Das Kochexperiment - die 12. Challenge

Lokal wollen sie kochen. Darunter verstehen Simon Tress und Georg Schweisfurth nur Lebensmittel zu verwenden, die in einem Radius von 15 Kilometer um die "Feuerstelle" verfügbar sind. Eine Ausnahme gibt es: Salz, das bringt Simon immer mit. Verfügbar heißt nicht käuflich zu erwerben, sondern erzeugt und "Feuerstelle" ist ernst gemeint.

Das Projekt:
Ein Kochlesebuch, in dem die 11 Reisen mit Texten, Fotos, Adressen, Rezepten und ganz viel Spaß dokumentiert werden.

Die Challenge:
Einmal im Monat wurden in der Facebook-Gruppe Lokal mögliche Reiseziele vorgeschlagen. Aus den Vorschlägen wurde einer ausgelost und die Mission startete. Mit Salz und jeder Menge Koch-Equipment fuhr das Team dort hin und recherchierte mögliche Bezugsquellen. Dann ging es zum Einkaufen und ans Kochen. Am Abend kamen die geladenen Gäste, meist die Produzenten und andere neue Bekanntschaften zum gemeinsamen Essen.

Es war Ehrensache, dass das neue Buch "Lokal: Das Kochexperiment" nicht einfach nur vorgestellt, sondern als 12. Challenge präsentiert wurde. Zu meiner großen Freude durfte ich die Beiden den ganzen Tag begleiten und sozusagen hautnah erleben, wie man sich bei diesem Abenteuer fühlt.

Zum Abendmenü war eine Gruppe von rund 40 Journalisten in das Münchner Lola-Montez-Haus eingeladen. Dieses sehenswerte alte Häuschen liegt am südlichen Stadtrand und ermöglichte auch Produzenten im Münchner Umland einzubeziehen. Dies war dringend nötig, da es in einer Großstadt wie München kaum bio-zertifizierte Erzeuger gibt.

Die Einkaufstour startete in Pasing, bei der Bio-Gärtnerei von Florian Kamlah. Auf den Freiflächen wuchs noch jede Menge Gemüse, darunter Rosenkohl, Wirsing und Lauch. In den Gewächshäusern entdeckten wir Tomaten, Fenchel und viele Kräuter. Der kleine Hofladen überraschte mich, welche Vielfalt die Familie Kamlah anbaut und verkauft. Wir durften sogar eine Rarität mitnehmen, die kleinen sehr stacheligen Litschi-Tomaten. Leider wird das ein einmaliges Vergnügen bleiben, da die Stacheln den Anbau sehr schmerzhaft machen. Nächstes Jahr wird es keine mehr geben.

Mit Gemüse, Obst und Kräutern waren wir sehr gut versorgt und brauchten jetzt noch Fleisch, Eier, Honig (sehr wichtig, da Zucker nicht in Frage kommt) und ein paar Zutaten mehr. Dafür hat Simon Tress bereits mit der Familie Köglsperger vom Stollhof Kontakt aufgenommen. Der Schreck fuhr Georg Schweisfurth in die Glieder, als er auf das Navi blickte. 50 Kilometer stand da. Aber es war alles in bester Ordnung, da wir uns an den beiden äußersten Rändern des 15 Kilometer-Radius befanden und die Fahrt über die Autobahn nie der kürzeste Weg ist.

Seit 40 Jahren betreibt die Familie Köglsperger in Deining organisch biologischen Landbau und vermarket ihre Erzeugnisse direkt. In dem kleinen Hofladen bekamen wir alle Zutaten, die wir noch für unser Abendmenü brauchten. Damit ging es jetzt schnell ins Lola-Montez-Haus, das exakt 15 Kilometer vom Stollhof entfernt liegt.

Simon Tress und seine Sous-Chefin Aylin Weirowski hatten schon die Zutaten und das Koch-Equipment ausgepackt. Jetzt galt es in Windeseile das Drei-Gang-Menü für 40 Gäste zu kochen.

Mit vereinten Kräften ging es dem Gemüse an den Kragen. Wir schnibbelten um die Wette und langsam näherten sich die ersten Gäste. Wer nicht schnell genug wieder weg war, hatte gleich ein Messer in der Hand und durfte mithelfen. Irgendwann war es dann vollbracht und alles war in die passenden Formen und Größen geschnitten.

Im Garten vor dem Haus hatte Simon Tress schon die "Feuerstelle" zum Glühen gebracht und darauf wurde geräuchert, gegrillt und gekocht.

Irgendwann war auch fertig damit, eine Kiste Wirsingblätter in feine Streifen zu schneiden und ging nach oben, zu den festlich gedeckten Tischen. Jetzt konnte die eigentliche Veranstaltung mit dem gemeinsamen Abendessen und vielen Erzählungen und Video-Mitschnitten von den Reisen starten.

Unser Menü hat sehr gut geschmeckt und ich habe wieder einmal gelernt, dass Kochen etwas anderes ist, als sich stoisch an ein Rezept zu halten. In der Selleriesuppe schwammen kleine Fleischbällchen, die mit Chili, statt mit Pfeffer gewürzt waren. Obenauf gab es ein Topping aus getrocknetem Lauchgrün. Der Hauptgang hatte unglaublich viele Komponenten, die die beiden Köche in kürzester Zeit gezaubert hatten. Von der Rinderschulter wurde eine Hälfte wie ein Tafelspitz gekocht und die andere für ein Ragout mit Tomaten geschmort. Dazu gab es Dinkelrisotto, gegrillten Lauch, Grünkohl-Chip, Kürbisespuma und eine große Portion Salat aus meinen Wirsingstreifen. Das Fleisch stammte von einem ganz lieben und braven Stier, versicherte mir Frau Köglsperger, die meine Tischnachbarin war. Das Dessert war eine sehr ungewöhnliche Kombination aus gedünsteten Birnen und geräuchertem Fenchel. Dazu kamen noch Hippen und für jeden eine halbierte Litschi-Tomate als Topping.

Es war schon spät, als dieser bunte und lustige Tag zu Ende ging. Mir hat es sehr viel Spaß gemacht, mitzuerleben, mit offenen Augen lokale Produkte zu entdecken und mit viel Phantasie und Improvisationsgeist daraus schöne Gerichte zu kochen. Diese Stimmung vermittelt auch das liebevoll gestaltete Buch "Lokal: Das Kochexperiment" und nimmt den Leser mit, auf 11 überraschende Reisen. Die beiden Autoren wollen damit anregen sich wieder auf alte Traditionen zu besinnen und beim Nachbarn einzukaufen. Bei den Rezepten findet sich etwas für jede Saison. Manchmal gab es im 15 Kilometer-Umkreis kein Fleisch und so sind eben auch vegane Rezepte enthalten. Es geht nicht darum diese Rezepte detailgetrau nach zu kochen. Es geht darum mit lokalen Zutaten überhaupt zu kochen. Deshalb kann in der heimischen Küche selbstverständlich auch Bio- oder Supermarkt-Ware verwendet werden. Zutaten wir Pfeffer oder Zitronensaft sind bei den Rezepten als Alternative angegeben.

Ein Menü von Reinhard Angerer in der Offenen Gutsküche von Gut Sonnenhausen

Einmal im Monat ist das Restaurant von Gut Sonnenhausen auch für Gäste geöffnet, die nicht im Hotel übernachten. Nach meinem Geschmack könnte das ruhig öfters möglich sein, da ich sehr gerne zu diesem wundervollen Gut im Münchner Süd-Osten fahre. Kurz vor Glonn biegt man ab und fährt durch einen Wald. Sobald man ihn durchquert hat, macht die Straße eine leichte Rechtskurve und dann liegt es vor unseren Augen: Sonnenhausen, das vor über 30 Jahren von Karl-Ludwig Schweisfurth, zusammen mit Gut Herrmannsdorf, übernommen wurde.

Damals änderte er radikal seine Meinung über Haltung und Schlachtung von Tieren. Er verkaufte Herta, das damals das größte fleischverarbeitende Unternehmen Europas war, und begründete in Herrmannsdorf einen Vorzeigebetrieb für ökologische Tierhaltung. Zu seiner unternehmerischen Leistung gehört auch, dass seine beiden Söhne die Güter in seinem Sinne fortführen. Karl übernahm Herrmannsdorf und sein Zwillingsbruder Georg Sonnenhausen.

Gut Sonnenhausen ist heute ein Bio-Hotel und steht für einen Ort zum Wohlfühlen. Dazu tragen nicht nur das unter Denkmalschutz stehende Ensemble und die vielen Kunstwerke bei. Auch die feine Küche von Reinhard Angerer hat einen großen Anteil daran. Der Küchenchef ist seit letztem Jahr im Team und hat große Erfahrung als Bio-Koch. An seiner neuen Wirkungsstätte schöpft er aus dem vollen, da viele Lebensmittel direkt von den beiden Gütern stammen.

Direkt neben dem Haupthaus liegt die Gutsküche. Bei schönem Wetter kann man auch draußen im Innenhof oder hinter dem Haus, im schönen Garten sitzen. Bei unserem Besuch war es leider noch zu kalt dazu. Unsere kleine, Genuss-Gruppe belegte also einen Tisch in dem liebevoll eingerichteten Restaurant. Die Karte las sich so vielversprechend, dass wir gar nicht anders konnten und alle 5 Gänge des Menüs wählten. Da wir uns teilweise auch noch unterschiedliche Gerichte ausgesucht haben, konnten wir auch noch kreuz und quer probieren. Geschmeckt hat uns alles sehr gut. Kein Wunder, da hier nur beste Lebensmittel in Bio-Qualität in die Küche kommen und dort mit viel Kompetenz und Aufmerksamkeit behandelt werden.

Tatar vom Weiderind auf Staudenselleriesalat und Pecorino

Frischer Burrata mit Mispelragout
Geeistes Gurken-Dill-Süppchen mit gebeiztem Lachs
Brennesselsuppe mit geräuchertem Forellenfilet

Spargelrisotto mit "Altem Herrmannsdorfer"
Rosa Gebratenes vom Tafelspitz mit Thymiankartoffeln und Spargelgemüse
Sonnenhauser Erdbeer-Tiramisu

Wir sind noch lange gesessen und haben uns unterhalten und gut amüsiert. Vielen Dank an Georg Schweisfurth und Reinhard Angerer für den schönen und genussvollen Abend. Die fleißigen Mitarbeiter im Service haben zwischenzeitlich schon wieder alles für die nächsten Frühstücks-Gäste eingedeckt. So lange wollten wir dann doch nicht bleiben, obwohl es sich für dieses Frühstück gelohnt hätte.

Rezension: Fleisch von Georg Schweisfurth und Simon Tress

Kochbücher begleiten mich schon mein ganzes Leben und ich bilde mir ein, dass ich den Kochbuchmarkt auch ganz gut im Blick habe. Trotzdem entdecke ich immer noch ganz besondere Bücher auf Umwegen. So ging es mir auch mit dem Buch "Fleisch" von Georg Schweisfurth und Simon Tress.

Wir waren auf dem Weg in den Schwarzwald und der Urlaub begann bereits, sobald wir im Auto sassen. Ich hatte im Vorfeld recherchiert, damit wir unterwegs einen schönen Stopp zum Mittagessen haben können. Meine Wahl fiel auf das Bio-Hotel und -Restaurant Rose. Dort haben wir sehr gut gegessen und den sympathischen Küchenchef Simon Tress kennengelernt. Unser Mittagessen und das Familien-Unternehmen Tress werde ich Euch noch vorstellen. Wir kamen schnell ins Gespräch und hatten gleich einen schönen Austausch. Von dem Buch hatte ich bereits einmal gehört und erst jetzt wurde mir klar, dass er einer der Autoren ist. Ihr könnt Euch sicher vorstellen, dass meine Neugierde sofort geweckt war und ich mich freue, dass ich das Buch jetzt vorstellen kann.

Simon Tress ist nach seiner Ausbildung als Koch einige Jahre auf Wanderschaft gegangen und kann mit der Traube Tonbach in Baiersbronn und dem Palazzo von Harald Wohlfahrt auch Stationen in der Spitzengastronomie in seinem Lebenslauf vorweisen. Bereits 1950 hatte sein Großvater den Bauernhof der Familie auf Demeter-Richtlinien umgestellt. Diesem Gedanken ist das Familien-Unternehmen stets treu geblieben und heute umfasst das ein Hotel, ein Restaurant, eine Event-Location, eine Manufaktur und noch einiges mehr. Der Bio-Gedanke ist stets das zentrale Merkmal geblieben. Wer Simon näher kennen lernen möchte, kann dies bei einem seiner Kochkurs tun, oder ihn bei seinen Fernsehauftritten beobachten.

Georg Schweisfurth führt engagiert den ökologischen Gedanken seines Vaters Karl-Ludwig Schweisfurth weiter. Dieser verkaufte Herta, das größte fleischverarbeitende Unternehmen Europas, und investierte in Gut Herrmannsdorf und Gut Sonnenhausen in der Nähe von München. Sein Sohn Georg hat, wie sein Vater, eine Ausbildung als Metzger und absolvierte danach ein Studium der Volkswirtschaft. Er gründete die Bio-Supermarkt-Kette basic und führt heute das Gut Sonnenhausen.

Für das Buch Fleisch, erschienen im Christian Verlag, haben sich zwei verwandte Seelen gefunden.

Den Grundgedanken des Buchs entdecken wir bereits am Stempelabdruck auf dem Cover: "Das GANZE Tier". Es ist meine Überzeugung, dass wir immer Fleisch essen werden, aber dieses Fleisch sollte von Tieren stammen, die aus vorbildlicher Haltung stammen. Ein Tier sollte niemals für wenig genutzte Fleischteile sterben und kein Tier besteht nur aus Filet! Wir sollten verpflichtet sein, alles von diesem Tier zu nutzen. Leider ist es heute Realität, dass sich viele Menschen vor Innereien oder unbekannten Fleischstücken ekeln. Es gibt keinen Grund sich vor Leber zu ekeln, aber es gibt viele Gründe sich vor qualvoller Tierhaltung zu ekeln. Die Lösung für diese Thematik ist für mich nicht vegane oder vegetarische Ernährung, sondern ein Umdenken bei Haltung und Verwertung von Nutztieren. Leider haben wir verlernt auch aus den weniger edlen Teilen feine Gerichte zuzubereiten. Hier hilft uns dieses Buch.

Georg Schweisfurth und Simon Tress verstehen ihr Buch als Kochlesebuch. Das wird gleich am Anfang deutlich, bei dem Kapitel Tafelrunde. Dort erzählen die beiden von ihrer Motivation und einer geselligen Runde, die sie zum gemeinsamen Kochen und Essen eingeladen hatten. Dabei gab es auch "schwere Kost". Zielsetzung war es sich Gedanken zu wichtigen Fragen beim Fleischverzehr zu machen. Zu den Themen:

- Gemeinsames Kochen und Essen

- Das Bodenständige verfeinern

- Weniger Fleisch - mehr Genuss!

- Die Sau muss aufgehen

- Was ist gutes Fleisch?

- Sie haben es in der Hand

finden wir eine Dokumentation der Diskussion und viele Denkanstösse. Ein Fotograf hat die Gruppe begleitet und sehr stimmungsvolle Fotos gemacht.

Nach diesen grundsätzlichen Überlegungen beginnt der sehr umfangreiche Rezeptteil. Die Kapitel sind nach den unterschiedlichen Tieren und besonderen Zubereitungen gegliedert:

- Schwein

- Wurst machen

- Haltbar machen

- Rind

- Räuchern

- Lamm

- Messer

- Geflügel

- Farcen und Füllungen

Die Kapitel mit den Rezepten zu den unterschiedlichen Tieren starten mit allgemeinen Informationen zu Haltung und Sorten. Zu jedem Tier gibt es eine Grafik mit den Zuschnitten und Fotos von den unterschiedlichen Fleischteilen. Gerade diese Fotos finde ich sehr gut, da es hilft einzelne Teile besser zu erkennen. Die meisten der 220 Rezepte werden auf einer Doppelseite mit der Zutatenliste, den Zubereitungsschritten und einem ganzseitigen Foto vorgestellt. Es gibt auch einige Rezepte ohne Foto, dies stört mich nicht. Besonders gut gefällt mir, dass bei jedem Rezept die Garzeit, die gesamte Zubereitungszeit und die Personenzahl angegeben sind. Die Rezepte sind sehr unterschiedlich, es gibt "alte Klassiker" genauso, wie innovative und raffinierte Gerichte. In allen Fällen sind sie unkompliziert und gut erklärt.

Die Kapitel zu den besonderen Zubereitungen sind als Exkurs zu verstehen. Dort werden mit sehr vielen Bildern komplexere Themen, wie z. B. das Wurst machen, erklärt. Die passenden Rezepte dazu sind dann von unterschiedlichen Tieren.

Abschließend gibt es noch ein Rezeptregister, nach Tieren und nach Zubereitungsarten alphabetisch sortiert und ein alphabetisches Sachregister.

Bei der Rezeptauswahl für die Rezension bin ich diesmal ganz anders vorgegangen. Vor Ostern wollte mein Freund Jens Hoferer von der Metzgerei Kachler-Hoferer zwei Lämmer schlachten. Der Bauer hatte aber drei schöne Tiere und er bot mir an, dass ich das dritte Tier bekommen kann. Natürlich hat er es mir fachmännisch verlegt und ich habe es liebevoll portioniert und vakuumiert in den Tiefkühler gegeben. Immer wieder habe ich Fleisch aufgetaut und zubereitet. So wurden Keulen, Schulter, Rücken und Filet weniger und Innereien und andere Teile blieben liegen. Gerade von diesen Teilen hatte ich viel mehr, weil das die Kunden von Jens leider nicht kaufen und er es mir gegeben hat. Deshalb habe ich gezielt nach Rezepten für meine übrigen Teile vom Lamm gesucht und bin fündig geworden.

Die Rezepte haben perfekt funktioniert und ich war sehr angetan von den schmackhaften Ergebnissen, der eher ungeliebten Teile meines Lamms. Besonders begeistert war ich davon, dass ich gezielt für bestimmte Fleischteile sehr schnell passende und sehr attraktive Rezepte gefunden habe. Die brauchten zwar etwas Garzeit, aber sehr wenig Arbeitszeit. Im Alltag ist es sinnvoll, am Wochenende zu kochen, oder die Gerichte vorzubereiten und dann nur noch zu erwärmen.

Lammherz mit Fenchel und Ingwer
Sous-Vide gegart

Lammherz-Ragout mit Kaffee, Ingwer und Schokolade

Rollbraten aus Bauchlappen vom Lamm

Fazit:

Das Kochlesebuch Fleisch von Georg Schweisfurth und Simon Tress ist ein Muss, für Genussmenschen, die gerne Fleisch essen und sich ihrer Verantwortung bewusst sind. Es ist für Profiköche und ambitionierte Hobbyköche genauso geeignet, wie für Hobbyköche, die noch nicht so viel Erfahrung haben.

Link zum Buch