Blumenkohlsuppe mit Zitrusfrüchten, Kapern und Koriander aus Schnittlauch, statt Petersilie von Anna Matscher

Das Schöne an den Gerichten der Südtiroler Sterneköchin Anna Matscher ist, dass sie gleich auf den ersten Blick so wirken, wie feine Gerichte aus der bodenständigen Küche. In gewisser Weise ist das auch so, aber es ist noch einen Tick feiner und raffinierter. Dazu braucht es keine exotischen Zutaten und keine high-end Küchengeräte. Es braucht ein bisschen Geduld und Mühe und das lohnt sich sehr.

Die Blumenkohlsuppe ist eigentlich eine Blumenkohlsuppe, wie ein erfahrener Hobbykoch sie aus dem Stand kochen würde. Zu etwas ganz Besonderem wird sie aber mit den Beilagen. Die zu kochen ist auch kein Hexenwerk, wie gesagt es erfordert einfach etwas Mühe und Liebe zum Detail.

Am wichtigsten ist es, sich die richtige Reihenfolge der Arbeitsschritte zu überlegen und alles vorzubereiten, was vorbereitet werden kann. Dann gerät man nicht in Hektik und kann seinen Gästen diese schöne Suppe servieren. Wer bisher sich mit Blumenkohl nicht anfreunden konnte, wird überrascht sein, wie angenehm der Geschmack in Kombination mit den Zitrusfrüchten wird.

Entdeckt habe ich dieses schöne Rezept in dem ersten Kochbuch "Schnittlauch statt Petersilie" von Anna Matscher.

Meine Rezension zum Kochbuch könnt Ihr hier nachlesen.

für 4 Personen

750 gr. Blumenkohl
30 ml Weißwein
20 gr. Butter
300 ml Gemüsefond
Meersalz
200 ml Sahne
20 gr. rote Zwiebeln
Olivenöl
5 Orangenfilets
2 rosa Grapefruitfilets
1 TL Kapern
2 Zweige Koriander
Korianderblätter

Zum Anrichten:
Blumenkohlchips
Korianderblätter fein geschnitten
4 Orangenfilets
Kapern mit Stiel

Senföl:
10 gr. mittelscharfen Senf
50 ml Olivenöl

Es empfiehlt sich, das Senföl bereits am Vortag zu machen. Dazu gibt man den Senf mit dem Öl in einen kleinen Topf und erwärmt das Ganze auf 50 Grad (Thermometer benutzen!). Die Mischung lässt man dann einen Tag ziehen.

Den Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen zerteilen. Drei Röschen beiseite stellen. Die übrigen Röschen grob schneiden und mit Salz und Zucker marinieren.

In der Zwischenzeit aus den Röschen dünne Scheiben schneiden, die später frittiert werden. Pro Teller werden zwei Scheiben benötigt. Den Rest sehr fein hacken, für das Blumenkohl-Zitrusfrüchte-Ragout.

Die Butter zum Blumenkohl geben und diesen bei geschlossenem Topf weich dünsten. Mit Weißwein ablöschen und Fond und Sahne auffüllen. Jetzt nochmals 10 Minuten kochen lassen und im Mixer zu einer dickflüssigen Suppe pürieren.

Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in Olivenöl farblos anschwitzen. Die Orange und die Grapefruit filetieren und die benötigte Anzahl Filets in kleine Würfel schneiden. Die Kapern fein hacken. Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Alles mit den rohen Blumenkohlwürfeln gut vermischen und salzen.

Zum Anrichten noch weitere Korianderblätter in Streifen schneiden. Die Stiele der Kapernapfel entfernen und die Kapern halbieren. Blumenkohlscheiben und Kapernäpfel in neutralem Öl, in zwei Arbeitsgängen, knusprig frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.

Das Blumenkohl-Zitrusfrüchte-Ragout mit der Hilfe von Anrichtringen in tiefe Teller setzen. Die Suppe angießen und mit Blumenkohlchips, Orangenfilets, Kapern und Koriander garnieren. Mit Senföl beträufeln und sofort servieren.

Rezension: Schnittlauch statt Petersilie von Anna Matscher

Weibliche Küchenchefs sind in der Spitzengastronomie eher selten zu finden. Das hat die Veröffentlichung des Guide Michelin in Deutschland vor ein paar Tagen auch gezeigt. Von 300 ausgezeichneten Köchen sind nur 9 weiblich. Genauso selten ist es, dass sich ein Autodidakt in diese Liga kocht. Beides trifft auf Anna Matscher zu und damit ist sie wirklich eine Ausnahmeerscheinung. Ihr Name ist mir schon länger präsent, leider habe ich es noch nicht geschafft, ihr Restaurant in Südtirol zu besuchen. Um so mehr freue ich mich, dass sie nun das erste Kochbuch "Schnittlauch statt Petersilie" veröffentlicht hat.

Köchin zu werden stand bei Anna Matscher gar nicht auf dem Plan. Sie machte eine Ausbildung zur Masseurin in Wien und arbeitete in diesem Beruf in Lana. Dort lernte sie ihren Mann, Alois Matscher, kennen. Seine Familie besaß das Gasthaus "Zum Löwen" in Tisens und sie begann dort als "Mädchen für alles" zu arbeiten. Zwei Jahre später wagte sie den Schritt in die Küche und wuchs immer besser in diese Rolle hinein. Zehn Jahre später wurde sie mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet. Vier Jahre später wurde dieser, genauso unerwartet, wieder aberkannt. Sie konnte aber zeigen, dass ihre Küche ausgezeichnet werden sollte und seit 2005 wurde ihr der Stern jedes Jahr verliehen. Das Restaurant ist ein Familienbetrieb, in dem ihr Mann Alois und ihre Tochter Elisabeth die Gäste verwöhnen. Beide begeistern sich für den Weinkeller und so war die Ausbildung von Elisabeth zur Sommelière nur eine logische Konsequenz. Mit viel Liebe für jedes Detail und Fleiß haben sie es aus eigener Kraft geschafft, ein Spitzen-Restaurant aufzubauen. Dazu gehört auch der eigene Garten, in dem sie Obst und Gemüse anbauen, das auf dem Markt nicht erhältlich ist.

Die Jahreszeiten geben die Struktur des Kochbuchs vor und im Fokus stehen die Rezepte. Nach einem Vorwort von Anna Matscher und einem Grußwort von Hans Haas, bei dem Anna Matscher ein Praktikum machte, geht es schon mit dem Frühling los. Zu jeder Jahreszeit gibt es Rezepte für Vorspeisen, Zwischengänge, Hauptgänge und Desserts. Für jedes Rezept steht eine Doppelseite zur Verfügung. Eine Seite ist dem Rezeptbild gewidmet, das sich auf das Wesentliche, nämlich den Teller mit dem fertigen Gericht, konzentriert. Auf der Seite gegenüber sind die Zutatenliste mit Angabe der Personenanzahl und der Zubereitungstext zu finden. Der Rezepttext ist sehr gut strukturiert und in die beiden wichtigsten Schritte, Zubereitung und Fertigstellung, gegliedert.

Im Kapitel Basisrezepte finden sich z. B. Fonds, eingelegte Gemüse, Backwaren oder Gewürzmischungen. Erst gegen Ende des Buchs, wird Anna Matscher und ihre Geschichte vorgestellt. Das ist sehr gut gelungen und entspricht ihrem sympathischen und bescheidenen Auftreten. Illustriert ist dies mit vielen Fotos aus ihrem Arbeitsalltag und Privatleben.

Zur Abrundung fasst das Register der Rezepte noch alle Gerichte nach "kalten Vorspeisen", "warmen Vorspeisen", "Hauptspeisen" und "Desserts" zusammen. Das ist hilfreich, wenn man ein Menü zusammenstellen möchte. Mit Hilfe des alphabetischen Stichwortregisters kann das passende Rezept zu einer vorhandenen Zutat gefunden werden.

Bei der Auswahl eines Rezepts, das ich gerne ausprobieren wollte, habe ich im Kapitel "Winter" nachgesehen. Da fiel mir sofort die Blumenkohlsuppe mit Zitrusfrüchten, Kapern und Koriander auf. Ich habe bereits die Erfahrung gemacht, dass Blumenkohl mit Zitrusfrüchten sehr gewinnt. Mich hat auch die Optik der Suppe sehr angesprochen. Für diese Suppe mussten mehrere Komponenten zubereitet werden. Die gute Struktur des Rezepttexts war hier sehr hilfreich und es machte Freude Stück für Stück fertig zu stellen. Sehr gut gefallen hat mir auch, dass Zutaten verwendet werden, die einfach zu bekommen sind und durch schöne handwerkliche Arbeit zu einem raffinierten Gericht werden. Geschmacklich war die Suppe sehr fein.

Blumenkohlsuppe mit Zitrusfrüchten, Kapern und Koriander


















Fazit:
Das Kochbuch "Schnittlauch statt Petersilie" von Anna Matscher ist ein sehr gelungenes Buch mit schönen Rezepten aus ihrem Sterne-Restaurant, die trotzdem daheim gut nachgekocht werden können. Es werden weder exotische Zutaten, noch ungewöhnliche Küchengeräte benötigt. Wer gerne saisonal kocht und für Gäste auch einmal etwas Besonderes servieren möchte, bekommt hier viele Anregungen.

Anna Matscher bei der Präsentation ihres Kochbuchs in München.
Bei diesem Abend servierte sie Kostproben daraus, die, trotz der schwierigen Umstände, ausgezeichnet schmeckten und auch sehr schön angerichtet waren. Leider hat mir eine dritte Hand gefehlt, um die Tellerchen zu fotografieren.