Saure "Kutteln" mit Papaya aus Aroma Gemüse von Thomas Vierich und Thomas Vilgis

Es war eine Premiere, dass ich ein Gericht aus einem Kochbuch bereits kannte, bevor ich es selbst ausprobiert hatte. Bei der Vorstellung des neuen Buchs "Aroma Gemüse - Der Weg zum perfekten Geschmack" vom Autoren-Duo Thomas Vierich und Thomas Vilgis wurde dieses Gericht serviert. Gekocht hat es Manuel Reheis, der Küchenchef des Münchner Restaurants Broeding.

Bereits beim ersten Biss war ich begeistert davon, weil der Kräuterseitling im Mund wirklich wie Kutteln war. Auch der Geschmack und die exotische Kombination mit Papaya hat mir sehr gut gefallen. Reisessig und Weißwein sorgten für eine angenehme Säure, wie sie für ein schönes Kuttelgericht typisch ist. Nur bei der Papaya fehlte mir das kleine Tüpfelchen auf dem i. Eine Papaya schmeckt eher stumpf und gewinnt enorm mit Limettensaft. Dies wollte ich beim Nachkochen für die Rezension ausprobieren und mir hat es so noch besser gefallen. Eine weitere Kleinigkeit habe ich geändert, damit das Ganze glutenfrei wird und mit Kartoffelstärke, anstatt mit Mehl, gebunden.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

Die Teller habe von einer Kochfreundin geschenkt bekommen, die für ihren Umzug ausgemistet hat. Mir haben sie sofort gefallen, da ich schon lange auf der Suche nach schönen Glastellern war. Ich mag besonders das Matte und den Grünton. Vielen Dank, Marion.

800 gr. große Kräuterseitlinge
2 TL Reisessig
Meersalz
2 EL Olivenöl
2 TL Petersilie
200 gr. weiße Zwiebeln
100 gr. Butter
3 Lorbeerblätter
200 ml heller Geflügelfond
200 ml trockener Weißwein
1 frische Papaya
1/2 Limette
Kartoffelstärke
1/2 Bund Koriander

Die Kräuterseitlinge mit Reisessig und etwas Salz in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. In einem Wasserbad bei 90 Grad für 60 Minuten sous-vide-garen. Leicht abkühlen lassen, die Pilze aus dem Beutel holen, an der Schnittfläche unten anritzen und in Streifen ziehen. Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden, mit dem Olivenöl verrühren. Die Pilzstreifen zugeben und alles gut vermengen.

Die Papaya schälen, halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Den Saft der Limette auspressen und die Papayawürfel darin marinieren.

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe mit dem Lorbeer darin anschwitzen. Sie sollten fast gar sein, aber keine Farbe nehmen. Abwechselnd immer wieder Geflügelfond und Weißwein angießen.

Kartoffelstärke in kaltem Wasser anrühren und in die heiße Suppe einrühren. Einmal aufkochen lassen und gut verrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Papayawürfel  und die Steifen der Kräuerdazugeben und die Pfanne vom Herd nehmen, damit die Papaya durchziehen kann.

Die Korianderblätter abzupfen, dabei Teile der Stiele mitverwenden und in feine Streifen schneiden.

Die Kutteln in tiefen Tellern anrichten und mit Koriander bestreuen, sofort servieren.

Rezension: Aroma Gemüse von Thomas Vierich und Thomas Vilgis

Es ist schon ein paar Jahre her, da fragte mich die Frau eines Geschäftspartners meines Mannes, ob ich nicht ein Kochbuch wüsste, in dem auch die physikalischen Aspekte des Kochens erläutert werden. Für einen Hobbykoch mag das eine seltsame Frage sein, aber für eine Gymnasiallehrerin für Physik und Mathematik eine durchaus berechtigte. Damals war ich wirklich froh, dass ich ihr "Die Molekül-Küche: Physik und Chemie des feinen Geschmacks" empfehlen konnte. Sie war begeistert und hatte kürzlich das Glück, Professor Thomas Vilgis zu treffen. Davon hat sie mir mit großer Freude erzählt.

Auch ich schätze mich sehr glücklich, dass ich ihn schon ein paar Mal persönlich erleben durfte. Das letzte Mal war es im Studio von einfach geniessen in München. Dort stellte er, gemeinsam mit seinem Co-Autor Thomas Vierich, das aktuelle Buch "Aroma Gemüse - Der Weg zum perfekten Geschmack" vor.

Die beiden Autoren haben keine Kochausbildung und kommen nicht aus der Gastronomie. Trotzdem sind sie ein kongeniales Autorenteam, da beide die Leidenschaft für Kochen und gutes Essen eint. Thomas Vierich lebt in Wien, ist Chefredakteur einer gastronomischen Fachzeitschrift und hat sich auch einen Namen als Krimi-Autor gemacht.
Thomas Vilgis ist Professor für Theoretische Physik an der Universität Mainz und leitet die Arbeitsgruppe "Molekulare Lebensmittelwissenschaften" am Max-Planck-Institut für Polymerforschung. Er arbeitet eng mit Spitzenköchen zusammen und hat bereits einige ungewöhnliche Kochbücher veröffentlicht. "Aroma Gemüse - Der Weg zum perfekten Geschmack" ist bereits die zweite gemeinsame Arbeit. Gestartet haben sie ihre Zusammenarbeit mit "Aroma - Die Kunst des Würzens".

Ohne das Buch aufzuschlagen ist bereits klar, dass es ein dicker Wälzer mit geballtem Wissen ist. Auch wenn Rezepte enthalten sind, ist es kein Kochbuch im herkömmlichen Sinne. Ich würde es eher als Enzyklopädie bezeichnen. Grundsätzlich geht es um Gemüse und Geschmack. Dabei gehen die beiden wissenschaftlich vor und verfolgen damit einen ganz anderen Ansatz, als ein ausgebildeter Koch. Das wurde mir bei der Buchvorstellung bewusst, als Manuel Reheis, der einige Gerichte aus diesem Buch nachgekocht hatte, meinte, dass es für ihn auch sehr interessant war und er anders heran gegangen wäre. So entsteht etwas Neues und die Möglichkeit von beiden Welten zu profitieren.

Das zentrale Kapitel des Buchs ist "Gemüse A bis Z". Hier war man sehr gründlich und hat alphabetisch so ziemlich jedes Gemüse aufgelistet, das bekannt ist. Die einzelnen Sorten werden auch noch in ihren unterschiedlichen Ausprägungen vorgestellt. Bei der Aubergine sind beispielsweise 19 unterschiedliche Sorten aufgelistet und kurz beschrieben. Der Geschmack eines Gemüse wird anhand eines Farbschemas, das zum Beginn des Kapitels erläutert wird, dargestellt. Dazu wurden alle Duftstoffe in acht farblich gekennzeichnete Gruppen eingeteilt. Die neunte Gruppe beschreibt scharf oder adstringierend wirkende Aromastoffe. So können, rein aus chemischer Sicht, jedem Gemüse seine idealen Geschmackspartner zugeordnet werden. Eine entsprechende Auflistung gibt es zu jedem beschriebenen Gemüse. Man kann sich umfassend über Zubereitung, Verwendung in unterschiedlichen Länderküchen, ideale Kombinationen, Geschichte und Botanik, Lagerhaltung und Einkauf, Saison und Anbau informieren. Sozusagen "on top" gibt es zu jedem Gemüse noch ein Rezept, das aufgrund der idealen Geschmackspartner entwickelt wurde. Es ist nahezu unmöglich, dieses Buch intensiv durchzuarbeiten, aber es ist ein sehr wertvoller Ratgeber, wenn man eine Antwort auf eine Frage sucht oder sich intensiv mit einem Gemüse beschäftigen möchte.

Vor dem Herzstück über die Gemüsesorten glänzt das Buch noch mit weiteren sachgerechten Informationen. "Gemüse - Genuss für alle Sinne" erklärt, wie wir die geschmackliche Vielfalt von süß, sauer, salzig und bitter schmecken können. Bei "Kleine Naturwunder" erfahren wir etwas über die molekulare Struktur von Gemüse. Das Kapitel "Gemüseküche" zeigt auf, wie unterschiedliche Zubereitungsmethoden Aroma, Geschmack und Textur verändern. Die "Kleine Geschichte des Gemüseanbaus" informiert über Ackerbau und Gartenbau und die Auswirkungen auf die Veränderung von Gemüse.

So gründlich, wie man das zentrale Thema Gemüse und Geschmack angegangen ist, so umfangreich ist auch der Anhang. Es gibt eine ausführliche Liste "Was passt wozu?", ein Schaubild "Mikronährstoffe im Vergleich", einen "Saisonkalender", ein alphabetisches "Register" und ein Literaturverzeichnis.

Wie bereits gesagt, im Fokus stehen nicht die Rezepte, sondern Wissen und Verstehen von Gemüse und Geschmack. Deshalb habe ich mich dazu entschlossen ein Rezept nachzukochen, das mir bei der Buchpräsentation sehr gut geschmeckt hat. Die Kombination von Kräuterseitlingen mit Papaya fand ich sehr überraschend. Noch überraschender fand ich die Konsistenz der sous-vide gegarten Pilze, die wirklich an Kutteln erinnerte. Damals hat mir nur etwas Säure an der Papaya gefehlt und so habe ich mir erlaubt das neue Wissen mit meiner bisherigen Erfahrung zu kombinieren. Bei meinen Gästen ist das Gericht sehr gut angekommen. Das Rezept war gut beschrieben und hat bestens funktioniert. Die Darstellung ist ganz klassisch mit Zutatenliste und einem knappen, aber verständlichen Zubereitungstext. Nicht alle Rezepte haben ein Rezeptbild. Aus meiner Sicht ist das auch nicht nötig. Allerdings sind alle Gemüsesorten ausführlich auch mit einem Foto vorgestellt und das halte ich für wichtiger.

Saure "Kutteln" mit Papaya


















Fazit:
"Aroma Gemüse - Der Weg zum perfekten Geschmack" ist ein Standardwerk, mit dem sich ein Hobbykoch, aber auch ein Profikoch weiter entwickeln kann. Es bietet Rat bei nahezu allen theoretischen Fragen, die sich im Zusammenhang mit Gemüse stellen. Wer neue Wege beschreiten und neue Kombinationen ausprobieren möchte, findet hier sehr viele Anregungen.

Thomas Vilgis (l.) und Thomas Vierich (r.) bei der launigen Buchvorstellung in München

Gerichte aus dem Buch, gekocht von Manuel Reheis, Restaurant Broeding:
Grüne Möhrensuppe
Artischocke (hoch 2)
Lauchcreme mit pochiertem Ei und angefrorenem Lauch
Saure Kutteln mit Papaya
Sauerrotkraut mit Sellerie-Trüffel-Handkäs
Grüne Avocado-Dômes

Im Oktober 2017 ist das Erstlingswerk der Beiden "Aroma - Die Kunst des Würzens" bereits in der 4 Auflage erschienen. Der gleichen Systematik folgend behandelt das Buch Kräuter, Gewürze, Gewürzmischungen, Saucen, Pasten, Alkohole, Essige, Fette und Öle.