Meerbrassen-Tatar mit Avocadocreme

Bei unserem Umzug tauchten plötzlich zwei alte Flaschen mit griechischem Wein auf. Das hat mich neugierig gemacht und ich habe mich intensiver mit griechischen Weinen und griechischer Küche beschäftigt. Wer die ganze Geschichte lesen möchte, klickt bitte auf diesen Link.

Natürlich wollte ich dann auch moderne griechische Gerichte kochen und habe mich von dem Kochbuch "Die neue griechische Küche" inspirieren lassen. Mehr zu diesem Buch gibt es bei diesem Link.

Den Auftakt meiner kleinen griechischen Reihe macht dieses Meerbrassen-Tatar mit Avocadocreme. Seit ich Avocados aus heimischem Anbau kaufen kann, verwende ich sie sehr gerne. Gerade die Kombination von Fisch-Tatar mit Avocado essen wir sehr gerne und das war eine sehr schöne Alternative zum Lachs-Tatar. Ein schönes frisches Gericht, das schnell gemacht ist und für ein Mittagessen genauso passt, wie für eine schöne Vorspeise in einem Menü.

für 2 Personen

Meerbrassen-Tatar:
2 Meerbrassenfilets ohne Haut (Doradenfilets)
3 Stiele Koriander
1 kleine rote Chilischote
1 kleine Schalotte
Olivenöl
1/2 Limette
Meersalz
schwarzer Pfeffer

Den Fisch in kleine Wüfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Korianderblätter und einen Teil der Stiele in feine Streifen schneiden. Die Chili längs halbieren, die Kerne auskratzen und in feine Streifen schneiden. Die Schalotte in feine Würfel schneiden. Die Schale der Limette fein abreiben. Alles mit den Fischwürfeln vermengen.

Den Saft der halben Limette auspressen und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einer Marinade verrühren. Das Tatar damit anmachen und bei Zimmertemperatur stehen lassen bis die Avocadocreme fertig ist.

Avocadocreme:
1 reife Avocado
1/2 kleine rote Chilischote
3 Stiele Koriander
1/2 Limette
Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer

Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aushöhlen. In einer Schüssel das Fruchtfleisch mit einer Gabel zerdrücken, bis es cremig ist. Die Chili entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Korianderblätter und einen Teil der Stiele in feine Streifen schneiden. Beides mit Limettensaft und Olivenöl unter die Avocadocreme rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Die Avocadocreme auf zwei Teller kreisrund aufstreichen. Das Tatar darauf geben und sofort servieren.

Dazu hat uns ein trockener griechischer Wein aus der autochthonen Rebsorte Moscofilero vom Weingut Skouras sehr gut geschmeckt.

Griechischer Wein und neue griechische Küche

Unser Umzug brachte so einiges ans Licht, von dem mein Mann und ich uns versichert haben, dass wir das nie im Leben vorher gesehen haben. Darunter waren auch zwei Flaschen Mavrodaphne aus dem Jahr 1994, die keiner von uns gekauft hat. Nach kurzer Diskussion ist uns eingefallen, dass wir einmal eine sehr schöne Reise durch Griechenland gemacht haben.  Natürlich musste er gleich verkostet werden und, mal abgesehen davon, dass er sehr süß ist, hat er sich durchaus frisch präsentiert. Der Korken war nicht mehr so frisch und ist gleich gebrochen.

Griechischer Wein ......., ja es ist blöd, aber mir fällt da zuerst auch immer nur das Lied von Udo Jürgens ein. Den Mavrodaphne haben wir natürlich bald probiert und ich muss sagen, das war ein sehr angenehmer Dessertwein. Eigentlich ist Mavrodaphne eine autochtone rote Rebsorte, die zu Süßwein ausgebaut wird und, nach eigener Erfahrung, auch sehr lange gelagert werden kann.

Mir macht es große Freude, mich mit kulinarischen Themen zu beschäftigen, die es mir so zufällig ins Leben spült. Und so ging es mir mit dem Thema griechischer Wein. Meine Erinnerungen kreisten um schöne Abende mit Freunden in griechischen Restaurants mit Retsina und gutem Essen. In meinem Münchner Heimatstadtteil Giesing gab es das Orama am Walchenseeplatz, einen Griechen, in dem wir fast jede Woche waren. Der Betreiber war für mich der Inbegriff von Fleiß. Tagsüber arbeitete er bei "der Agfa", dessen Hochaus das Tor zu Giesing war. Abends führte er mit seiner Familie das Lokal. Nach ihm wurde ein bayerisches Gasthaus daraus und nun ist wieder ein griechischer Wirt eingezogen. Es reizt mich sehr, dem Mystikon einen Besuch abzustatten.

So kreisten meine Gedanken um Wein und Essen aus Griechenland. Da flatterte mir eine Einladung zu einem Dinner mit griechischen Weinen, ausgesucht von der von mir sehr geschätzten Sommelière Romana Echensperger in die Mailbox. In der Münchner Weinbar Lump, Stein und Küchenmeister im Alten Hof kombinierte sie zu jedem Gang im Menü zwei unterschiedliche griechische Weine. Das war ein sehr schöner Anlass wieder einmal die griechische Weinwelt zu entdecken.

Nach diesem Abend war bei mir der Wunsch geweckt, die griechische Küche wieder einmal auf den Tisch zu bringen. Auch hier kam mir der Zufall zur Hilfe, als ich auf das Kochbuch "Die neue griechische Küche"aufmerksam wurde. Jetzt passte alles zusammen. Von der Weinveranstaltung konnte ich mir eine Flasche Weißwein mitnehmen, der mir besonders gut geschmeckt hat. Ein Einkaufszettel zu den besonders ansprechenden Rezepten aus dem Kochbuch war schnell geschrieben. Dann fiel mir noch ein, dass es bei Spyridoula Retsina gibt und ich habe mir gleich zwei verschiedene bestellt. So war ich gut gerüstet für mein kleines Griechenland-Special. 

Wir haben die Weine mit unterschiedlichen Weißweingläsern verkostet und am besten gefallen hat er uns in einem Rieslingglas.

Rezept: Meerbrassen-Tatar

Wein: Moscofilero vom Weingut Skouras

Rezept: Gebratene Jakobsmuscheln mit schwarzem Quinoa und Roter Bete

Wein: Retsina Omikron vom Weingut Zachariás

Rezept: Salat mit Chicorée, Dill und Frühlingszwiebeln

Wein: Retsina Omikron vom Weingut Zachariás

Rezept: Eingelegter Knurrhahn mit Blumenkohlsalat

Wein: Retsina vom Weingut Edanos

Die neue griechische Küche

von Christina Mouratoglou und Adrien Carré

Link zur Rezension

Die Rezepte zu den vorgestellten Gerichten und die Rezension veröffentliche und verlinke ich in den nächsten Tagen.

Kühler Seidentofu mit Zitrussauce

Zugegeben, ich bin kein besonders großer Tofufan und um Seidentofu habe ich bisher einen ganz besonders großen Bogen gemacht. Bis zu dem Zeitpunkt, wo ich dieses Rezept im Buch "Schnell mal vegan" von Katharina Seiser entdeckt habe. Das Foto im Buch hat mich sehr angesprochen und beim Lesen des Rezepts war meine Neugierde endgültig geweckt. Also habe ich es ausprobiert und es hat uns so gut geschmeckt, dass es das nicht zum letzten Mal gegeben hat.

Rezension: "Schnell mal vegan" von Katharina Seiser

Das Schälen der Zitrusfrüchte und anschließende Schneiden in feine Streifen ist aufwändig. Beim nächsten Mal würde ich mit einem Zestenreißer arbeiten und dafür den Ingwer nicht reiben, sondern fein würfeln. Die vorbereiteten Zutaten würde ich mit den Frühlingszwiebeln mischen und nicht in Schichten auf den Tofu geben. Das ist zwar optisch weniger attraktiv, geht dafür schneller.

für 2 Personen als Hauptspeise

Zitrussauce:

4 EL helle Sojasauce (bei mir glutenfrei)

2 EL Mirin

2 EL heller Reisessig

1 EL Orangensaft

1 EL Zitronensaft

Sojasauce, Mirin und Reisessig in einem kleinen Topf (ich nehme dafür gerne ein Butterpfännchen) aufkochen lassen und dann Orangen- und Zitronensaft einrühren. Durch ein Sieb abseihen und abkühlen lassen.

Seidentofu:
2 kleine Frühlingszwiebeln

1 kleines Stück Ingwer

1 Orange

1 Zitrone

Shisoblätter oder Kresse oder Kräuter zur Deko

Die Frühlingszwiebel schräg in feine Ringe schneiden, in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Haut vom Ingwer entfernen und in sehr feine Wüfel schneiden. Von je einem Viertel der Schale der Zitrusfrüchte Zesten schneiden. Die Kräuter zerkleinern.

Die Frühlingszwiebeln abgießen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Ingwer und Zesten mischen. Den Seidentofu aus dem Kühschrank nehmen, in Stücke schneiden und auf die Teller geben. Die Frühlingszwiebelmischung auf den Tofu geben und mit der Sauce begießen. Mit den Kräutern dekorieren.

Rezension: Schnell mal vegan von Katharina Seiser

Wenn ich mir die aktuellen Kochbuch-Neuerscheinungen ansehe, dann gewinne ich den Eindruck, dass nur noch vegan gekocht wird. Wir ernähren uns nicht vegan, wir essen aber auch gerne vegane Gerichte, wenn es in unseren Alltag passt. In der letzten Zeit konnten wir leider nicht so essen, wie wir es gerne haben. Es gab viel zu viel Brotzeit und wir waren Wurst und Käse mehr als überdrüssig. Da kam das neue Buch "Schnell mal vegan" von Katharina genau recht. 

In meinem Bücherregal stehen bereits Ihre beiden Klassiker der veganen Küche "Immer schon vegan" und "Immer wieder vegan". Da hat es für mich sehr gut gepasst, nun ihre Rezepte für die schnelle vegane Küche kennenzulernen. In allen veganen Kochbüchern stellt sie traditionelle vegane Gerichte aus den Küchen der Welt vor und das schätze ich sehr. Dadurch ergibt sich ganz automatisch, dass keine Ersatzprodukte verwendet werden und man sich darauf verlassen kann, dass es einfach gut schmeckt.

Wer die Kochbücher von Katharina Seiser, wie die Reihe der vegetarischen Länderküche oder die Jahreszeiten-Kochschule kennt, der weiß, wie wichtig ihr saisonale Rezepte sind. So finden sich in dem Buch "Schnell mal vegan" Rezepte, die man jederzeit kochen kann und Rezepte für die vier Jahreszeiten. Gut gefallen hat mir, dass das Inhaltsverzeichnis übersichtlich auf einer Doppelseite zu finden ist. Zusätzlich zur saisonalen Sortierung sind die Rezepte auch in die Gruppen, kalt, lauwarm und warm eingeteilt. Das ermöglicht einen schnellen Überblick und erleichtert die Auswahl. Wenn man schon wenig Zeit für das Kochen aufwenden möchte, dann ist es angenehm, wenn man nicht ewig blättern muss, um das passende Gericht zu finden.

Meine Auswahl habe ich mit Hilfe des Registers getroffen. Akribisch und alphabetisch sind die Hauptzutaten aufgelistet und ich habe gezielt für meinen Vorrat im Kühlschrank gesucht. Nur beim Seidentofu war ich so neugierig, dass ich den extra besorgt habe. Ansonsten kommt man mit einem Standardvorrat von Gewürzen und Kräutern gut aus. Ich habe mir erlaubt ein paar Kleinigkeiten sogar zu ersetzen und auch das hat sehr gut gepasst. Das Essen stand schnell auf dem Tisch und hat uns sehr gut geschmeckt.

 

Karottensalat mit Kreuzkümmel und Zitrone

Kühler Seidentofu mit Zitrussauce

Bohnensalat

Lauwarmer Kohlrabisalat

Ergänzt werden die Rezepte mit Gedanken der Autorin zur veganen Küche, Tipps für die Vorratshaltung veganer Lebensmitteln, grundsätzlichen Anmerkungen zu den Rezepten und ein paar Basisrezepten. Fast alle Rezepte sind bebildert, Text und Foto teilen sich eine Doppelseite. 

Fazit:

Die Rezepte sind eine gute Mischung aus interessanten Gerichten, die nicht überall zu finden sind und bekannten Rezepten, aber immer mit einem gewissen Twist. "Schnell mal vegan" ist sehr hilfreich, wenn man im Alltag gut essen möchte und wenig Zeit zum Kochen hat. Es ist auch für Nicht-Veganer sehr gut geeignet. Man kann immer noch ein Stück Fisch oder Fleisch parallel braten und dazu servieren. Das bietet sich immer an, wenn man gerne vegan auf den Tisch bringen möchte, aber jemand unbedingt Wert auf Fleisch legt.

Mehr von Katharina Seiser gibt es auf ihrer Seite esskultur.

Mit dem Herzen dabei: 10 Jahre kocht Bobby Bräuer im Esszimmer

 Die Münchner Gastro-Szene ist aktuell im Wandel, wie kaum zuvor. Man möchte fast von einer Aufbruch-Stimmung sprechen, gerade in der kulinarischen Spitzenliga.  Nur einer ist sehr beständig. Diese Woche konnte er sein 10-jähriges Jubiläum feiern. Bereits im ersten Jahr verlieh ihm der Guide Michelin den ersten Stern. Gleich im zweiten Jahr kam der zweite dazu und den konnte er jedes Jahr verteidigen. 

Auf der Feier zu Bobbys Jubiläum erzählten Michael Käfer und er, dass sie sich bereits aus der Schule in München kennen und es immer der Wunsch von ihm war, Bobby für sein Restaurant Käfer-Schenke im Käfer Stammhaus zu gewinnen. Aber Bobby zog es nach dem Königshof in München nach Düsseldorf, Berlin und Kitzbühl. An allen Stationen wurde er ausgezeichnet und ist kurz danach weitergezogen. Als Käfer die Gastronomie der BMW-Welt übernehmen konnte, machte Michael Käfer einen neuen Vorstoß und konnte Bobby zurück nach München holen. Dabei hat er eine Kiste Champagner verloren, die er gerne eingesetzt hat um seinen Wunschkandidaten zu bekommen.

Das Esszimmer ist das Schmuckstück der Kulinarik in der BMW-Welt. Die Gäste sollen sich dort wohlfühlen, wie daheim. Das spiegelt auch die Einrichtung wieder, mit einem Kamin und dekorierten Regalen. Ein besonders schöner Platz, mit einem tollen Blick in die Ausstellung der BMW-Welt, ist die Bar. Bisher wurde sie eher stiefmütterlich behandelt, aber demnächst wird sie zu einer Art privatem Restaurant im Gourmet-Restaurant. Bald kann man die Bar für sich alleine buchen. Maximal 6 Personen finden dort Platz. Es wird ein eigenes Menü mit 12 kleinen Gängen geben und die Gäste dürfen sich die Getränke auch selbst nachschenken. Alles wird sehr locker und entspannt sein.

Für Bobbys 10-jähriges Jubiläum bin ich ein mein kulinarisches Fotoarchiv eingetaucht und das hat viel Spaß gemacht. Die Fotos zeigen die kulinarische Bandbreite von Bobby, aber auch die Entwicklung der Handykameras. Diese vier Fotos stammen aus dem Geburtstags-Menü für meinen Mann aus dem  November 2016.

Als Küchendirektor der BMW Welt verantwortet Bobby nicht nur das Gourmet-Restaurant Esszimmer, sondern auch die Bavarie, ein Restaurant mit moderner bayerischer Küche, bis hin zu drei kleinen Restaurants, wo man Snacks, Salate, Brote oder Kuchen bekommt. Die Bavarie verfügt über eine sehr schöne Dachterasse mit einem traumhaften Blick in den Olympiapark.

Im Jahr 2019 besuchten wir Bobby im April im Esszimmer.

Besonders gerne erinnere ich mich an eine Initiative von Bobby im Januar 2020. Er rief das Mini-Esszimmer ins Leben. Am Petuelring, in der Mini Niederlassung, wurde mitten in den Verkaufsräumen ein pop-up Restaurant aufgebaut. Verantwortlich für die Küche und den Service waren ausschließlich junge Köche. Rund um die offene Küche konnten die Gäste sitzen und beim Anrichten des Menüs zusehen. Es hat mir viel Spaß gemacht, zu beobachten, mit welchem Eifer und Freude die jungen Menschen bei der Sache waren. Das hat mir damals schon gezeigt, wie sehr sich Bobby für die Förderung junger Menschen einsetzt.

Unseren Hochzeitstag im Jahr September 2020 konnten wir gerade noch bei Bobby feiern. Dann kam Corona.

Als Corona die Restaurants in den Lock-down zwang, konnten die Angestellten mit Kurzarbeitergeld freigestellt werden. Dies war für die Azubi nicht möglich. Das größte Problem war aber, dass die Ausbildungszeit sich nicht verlängern würde und eine Prüfung abgelegt werden muss. Da ergriff Bobby die Chance Boxen zum Abholen zu produzieren. Diese Boxen kochte er alleine mit den Azubis und konnte sie somit anleiten und ausbilden. Wir haben in dieser Zeit regelmäßig Boxen in verschiedenen Restaurants geholt. Die von Bobby und seinen Azubis war die Beste. Das tolle Essen war besonders gut vorbereitet und verpackt und konnte mit wenig Aufwand daheim auf den Tisch gebracht werden.

Als im Jahr 2021 die Restaurants wieder normal öffnen durften, gönnten wir uns im Dezember erneut ein Menü von Bobby.

Auch letztes Jahr haben wir es erst im Dezember ins Esszimmer zu Bobby geschafft. Dieser Rückblick hat bei mir die Vorfreude gesteigert, auch heuer dort zum Essen zu gehen. Diesmal möchte ich es in der ersten Hälfte des Jahres schaffen und das neue Bar-Konzept reizt mich auch sehr. Mal sehen, was die Zukunft bringt.

fine dining in München - LIeblingsrestaurants

Eigentlich war ich nie weg, aber viel zu stark mit anderen Aufgaben gebunden. So ganz langsam normalisiert sich alles und mir ist es eine Herzensangelegenheit meinen Blog wieder zu aktivieren. 

Es ist kaum zu glauben, dass ich in den letzten eineinhalb Jahren nur sehr wenig gekocht habe. Ich bin sehr froh darüber, dass ich dafür wieder mehr Zeit habe. Damit wir überhaupt noch ein nennenswertes kulinarisches Leben haben, haben wir regelmäßig Münchner Restaurants besucht. 

Die Münchner Gastro-Szene ist so spannend wie nie. Es gab einige interessante Neueröffnungen und leider auch ein paar Schließungen. Manche Küchenchefs haben sich selbständig gemacht und das Restaurant gewechselt. Diese Veränderungen werden auch in 2023 anhalten und die Münchner Restaurant-Welt weiter prägen. Also gibt es auch heuer viele Gründe in München Restaurants zu besuchen. Ich habe unsere Lieblingsrestaurants, sortiert nach Stadtteilen, aufgelistet und plane schon die nächsten Besuche.

Mehr Details über diese Restaurants findet Ihr auf meinem öffentlichen facebook-Profil.

Altstadt:

Restaurant Alois

Küchenchef: Max Natmessnig

Restaurant Atelier

Küchenchef: Anton Gschwendtner

Bachmeier genussfreuden

Küchenchef: Hans-Jörg Bachmeier

Brasserie Thi

Küchenchef: Tore André Johansen

Restaurant Jin

Küchenchef: Hao Jin

Restaurant Les Deux

Küchenchefin: Natalie Leblond

Restaurant Mural
Küchenchef: Joshua Leise

Restaurant Schwarzreiter

Küchenchef: Franz-Josef Unterlechner

Restaurant Spice Bazaar

Küchenchef: Antonio Wanner

Restaurant Tohru

Küchenchef: Tohru Nakamura

Restaurant Vinothek by Geisel

Küchenchef: Thomas Kahl

Restaurant Weinhaus Neuner

Küchenchef: Benjamin Kunz

Au:

Restaurant Le Plaisant

Küchenchef: Damien Plaisant

Restaurant Showroom

Küchenchef: Dominik Käppeler

Gärtnerplatzviertel:

Restaurant manu Weinbar

Restaurant und Bar Pacific Times

Giesing:

Restaurant Der Dantler
Küchenchef: Jochen Kreppel

Restaurant Gabelspiel

Küchenchef: Florian Berger

Glockenbachviertel:

Gasthaus Waltz

Küchenchef: Alexander Gaßlbauer

Hadern:

Restaurant Johannas

Küchenchef: Andreas Neumayr

Haidhausen:

Restaurant MUN
Küchenchef: Mun Kim

Restaurant Museum München

Küchenchef: Frank Tautenhahn

Ludwigvorstadt:

Restaurant Atlantik

Restaurant Ederer

Küchenchef: Karl Ederer

Maxvorstadt:

Bar Mural
Küchenchef: Bastian Falkenroth

Restaurant Halali

Küchenchef: Hubert Buckl

Restaurant Jan

Küchenchef: Jan Hartwig

Restaurant Max Emanuel Brauerei

Küchenchef: Daniel Pietsch

Pop-Up Restaurant Christoph Kunz
Küchenchef: Christoph Kunz

Restaurant Sparkling Bistro

Küchenchef: Jürgen Wolfsgruber
und Johannes Maria Kneip

Restaurant SUSHIYA sansaro

Milbertshofen:

Restaurant Esszimmer
Küchenchef: Bobby Bräuer

Neuhausen:

Restaurant Broeding

Küchenchef: Manuel Reheis

Obersendling:

Restaurant Mural Farmhouse

Küchenchef Rico Birndt

Schwabing:

Restaurant Brothers Munich

Küchenchef: Daniel Bodamer

Werneckhof
Küchenchefin: Sigi Schelling

Thalkirchen:

Asam Schlößl

Küchenchef: Shane McMahon

Die Liste wird künftig laufend aktualisiert.