Herbst liebt Silvaner mit Fränkischer Ceviche und Entenbrust mit herbstlicher Gemüse-Variation

WERBUNG | Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit der Gebietsweinwerbung Frankenwein-Frankenland GmbH entstanden und enthält Werbung für fränkischen Silvaner. Auf meine persönliche Meinung wurde kein Einfluss genommen.

Herbst ist meine Lieblingsjahreszeit. Ich genieße das, wenn im Garten geerntet werden kann, das Laub langsam bunt wird und die Temperaturen nicht mehr so heiß sind. Der Herbst ist auch die aufregendste Zeit für Winzer. Dann sehen sie, ob sich die viele Arbeit über das Jahr gelohnt hat und können die reifen Trauben beurteilen und schmecken. Jetzt ist es wichtig, dass die wertvollen Früchte geerntet und im Keller verarbeitet werden. Jede helfende Hand wird gebraucht und alles andere muss zurück stehen. Wenn alles erledigt ist, darf mit Genuss gefeiert werden. Es wird gemeinsam gegessen und getrunken. Und hier zeigt sich der Silvaner von seiner besten Seite. Er ist ein wunderbarer Speisebegleiter.

Es lohnt sich sehr, Rebsorte Silvaner und das Anbaugebiet Franken für sich zu entdecken. Ich empfehle immer gerne eine Genussreise nach Franken. Landschaftlich ist es sehr unterschiedlich und attraktiv. Es gibt hübsche kleine Weinorte, eine gepflegte Gastronomie und natürlich viele Weinbaubetriebe, bei denen man Silvaner probieren und einkaufen kann. Oft bieten auch die Winzer Übernachtungsmöglichkeiten an. Nirgendwo auf der Welt wird so viel und so lange Silvaner angebaut, wie in Franken. Sie sind also wirklich große Experten im Umgang mit dieser Rebsorte. Vermehrt übernehmen jetzt junge und sehr gut ausgebildete Winzer die Familienbetriebe. Sie sind experimentierfreudig und bringen neue Ideen mit. So gibt es immer wieder spannende Weine zu entdecken. Jede Menge Informationen und Adressen findet Ihr auf dieser Seite: www.frankenwein-aktuell.de.

Zwei Silvaner, beide in der typischen Bocksbeutel-Flasche, möchte ich heute vorstellen. Der Silvaner Kugelspiel stammt vom Fürstlich Castell'schen Domänenamt, einem Weingut im Besitz der Fürstenfamilie. Von der Winzergenossenschaft GWF ist der Silvaner Stettener Stein. Normalerweise rate ich immer ab, Weine von Winzergenossenschaften zu kaufen, außer in Franken. Dort gibt es sogar drei Winzergenossenschaften, die ausgezeichnete Weine machen und dafür auch Auszeichnungen erhalten. Beide Silvaner, vom gleichen Jahrgang und aus der gleichen Region, schmecken unterschiedlich und das ist das Schöne bei guten Weinen. Ich habe zwei sehr unterschiedliche Gerichte gekocht und wir haben die Weine parallel dazu probiert.

Das Besondere an der Fränkischen Ceviche ist das Karpfenfilet, das ich in dünne Scheiben geschnitten habe. Die "Tigermilch" ist ganz klassisch und sorgt mit ihrer Säure dafür, dass der Fisch "kalt" gegart wird. Dazu gibt eins meiner Lieblingsgemüse im Herbst, den Mais. Einmal frischen Mais mit Butter verfeinert und einmal salziges Popcorn. Hier hat uns der Silvaner Kugelspiel am besten gefallen, da er den frischen Geschmack der Ceviche gut unterstützt.

Die Entenbrust habe ich klassisch gebraten und drei herbstliche Gemüse dazu kombiniert. Natürlich kommt man im Herbst am Kürbis nicht vorbei. Hier gibt es ihn in einer neueren Form, als Spaghetti. Der Wirsing wurde mit Speck und Zwiebel angeschwenkt und aus der Topinambur gab es ein Dreierlei: Püree, Ragout und Chips. Der Chip hat es leider nicht auf das Foto geschafft. Bitte einfach vorstellen, dass im Ragout vorne ein Chip steckt. Fleisch und Weißwein ist manchmal schwierig, aber der Stettener Stein hat genug Kraft, um mit der Ente mithalten zu können und wir hier unsere erste Wahl.

Bevor ich mich mit dem Thema befasst habe, war mir gar nicht so klar, wie schön Silvaner auch zu typischem Herbstgemüse passt. Überzeugt haben mich auch die Rezepte, die fränkische Köche zum Silvaner entwickelt haben. Da sind einige schöne Anregungen dabei, die ich auch noch ausprobieren möchte. Die Rezepte findet Ihr auf dieser Seite: www.silvaner-liebt-herbst.de.

Fränkische Ceviche

als Vorspeise für 4 Personen

300 gr. Karpfenfilet

1 kleines Stück frischen Ingwer

1 kleine Knoblauchzehe

4 Stiele Koriander

5 Limetten

1/2 TL Meersalz

1 rote Jalapeno

Gemüse:

1 frischer Maiskolben

1 Stiel Staudensellerie

1 kleine rote Zwiebel

1 Frühlingszwiebel

etwas Schnittlauch

etwas Koriander

Meersalz

Zucker

etwas Butter

Popcorn:

1 Handvoll getrockneten Mais

2 EL Albaöl

Meersalz

Den Ingwer ungeschält in feine Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Den Koriander mit den Stielen in Ringe schneiden. Den Saft der Limetten auspressen und alles in einer Schüssel mischen. Nach 5 Minuten die Flüssigkeit abseihen und 1/2 TL Salz dazugeben.

Die Jalapeno in Ringe schneiden. Je nach Vorliebe für Schärfe die Kerne entfernen oder behalten. Einige schöne Ringe, am besten von der Spitze, zum Dekorieren aufbewahren. Jalapeno in die Marinade geben und alles mit dem Mixstab sehr fein pürieren. Jetzt ist die sog. Tigermilch fertig, in der der Fisch dann "kalt" garen wird. Die Tigermilch in den Kühlschrank geben. Für ca. 4 Stunden behält sie ihre Frische, Schärfe und Säure. Sie hält länger, verliert aber Geschmack.

Gemüse:

Blätter und Fäden beim Mais entfernen. Den Maiskolben mittig in zwei Hälften teilen. Einen Topf mit Wasser aufsetzen und großzügig mit Salz und Zucker würzen. Den Maiskolben darin für ca. 20 Minuten blanchieren. Herausheben und etwas auskühlen lassen. Die Maishälften auf ein Schnittbrett stellen und mit einem Messer rundum die Körner abschneiden. Die Körner in etwas Butter garen.

Den Staudensellerie schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Danach in ein Sieb geben und ganz kurz in das Blanchierwasser des Mais halten. Den Staudensellerie im Sieb abtropfen lassen.

Die Zwiebel schälen, vierteln und in ganz feine Streifen schneiden.

Die Frühlingszwiebel und den Schnittlauch in feine Ringe schneiden.

Die Blätter des Koriander abzupfen und in feine Streifen schneiden.

Popcorn:

Das Albaöl sorgt für einen buttrigen Geschmack des Popcorns. Das Einweichen bewirkt, dass alle Körner aufplatzen und gibt eine angenehme Textur.

Die Maiskörner in kaltem Wasser ca. 30 Minuten einweichen, abgießen und abtropfen lassen. Das Albaöl in einem weiten Topf erhitzen. Hilfreich ist ein Topf mit Glasdeckel, dann kann man sehen, ob alle Körner schon geplatzt sind.

Sobald das Öl heiß ist, den Mais in den Topf geben und sofort mit dem Deckel verschließen. Am Topf rütteln, damit sich die Körner auf dem Topfboden verteilen und alle in Kontakt mit dem heißen Öl sind. Körner die platzen, steigen nach oben. Durch das weitere Rütteln am Topf kann man dies verstärken. Das fertige Popcorn ist oben und die Körner können weiter in dem Öl braten. Sobald das Popcorn fertig ist, den Deckel öffnen und mit Meersalz würzen, dabei alles gut durchmischen.

Anrichten:

Es empfiehlt sich, Popcorn, Gemüse und die Tigermilch vorzubereiten. Dann muss nur noch das Karpfenfilet schräg in dünne Scheiben und auf Tellern angerichtet werden. Auf dem Fisch werden dann Gemüse und Kräuter verteilt und mit der Tigermilch großzügig übergossen. Das Popcorn wird zum Schluss auf die Teller gegeben. Sofort servieren.

Entenbrust mit herbstlicher Gemüse-Variation

für 4 Personen als Hauptspeise

Entenbrust:

2 weibliche Entenbrüste

Meersalz

Butter

Rosmarin

Thymian

1 Knoblauchzehe

Salzflocken

Die Hautseite der Entenbrüste diagonal einschneiden. Die Entenbrüste auf der Hautseite salzen und in die kalte Pfanne legen und anbraten. In der Zwischenzeit den Backofen auf 140 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Hautseite sollte goldbraun und knusprig sein. Dann die Entenbrüste wenden, aber vorher auf der Fleischseite salzen.

Die Entenbrüste aus der Pfanne herausnehmen und auf ein Gitter legen. Für ca. 30 Minuten in den Ofen geben. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 58 Grad haben.

Im restlichen Bratfett Butter schmelzen, eine angeschlagene Knoblauchzehe, Rosmarin und Thymian dazu geben und das Fett aromatisieren lassen. Die Entenbrüste darin nochmals auf beiden Seiten kurz braten und dabei mit dem Fett begießen.

Zum Servieren die Entenbrüste längs halbieren und mit Salzflocken bestreuen.

Kürbis:

1 kleiner Butternut-Kürbis

Olivenöl

Meersalz

Backpapier

Petersilie

Den Kürbis schälen und entkernen. Das Mittelstück mit einem Spiralschneider in Spaghetti schneiden und auf ein Blech legen, das mit Backpapier ausgelegt ist.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Kürbis mit Salz würzen und Olivenöl beträufeln. Für 5 Minuten in den Ofen geben.

Dies kann man kurz vor dem Anrichten machen, oder die Menge, die man braucht in einer Sauteuse erwärmen. Die restlichen Kürbisnudeln kann man auch für andere Gerichte verwenden. Gleiches gilt für den runden Teil des Kürbis (da wo das Kerngehäuse ist). 

Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden.

Wirsing:

1 kleiner Wirsingkopf

1 kleine rote Zwiebel

Stückchen Butter

2 - 3 Scheiben Speck

Meersalz

Muskatnuss

Den Wirsing vierteln und den Strunk entfernen. Die Blätter in schmale Streifen schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken, damit er die Farbe behält.

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls fein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen, den Speck und die Zwiebel dazugeben und anschwitzen. Den Wirsing in der Mischung anschwenken und mit Muskatnuss würzen.

Das restliche Wirsing-Gemüse kann erwärmt und zu einem späteren Zeitpunkt gegessen werden.

Topinambur:

300 gr. Topinambur

150 - 200 ml Sahne

Butter

ein Schuss Silvaner

1 kleiner Boskop

Meersalz

Zucker

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Rapsöl zum Frittieren

Für dieses Gericht habe ich Chips aus Topinambur gemacht. Leider habe ich beim Anrichten vergessen, sie in das Ragout zu stecken. Trotzdem kommt hier das Rezept dafür.

Eine Topinambur ungeschält in sehr dünne Scheiben schneiden und auf Backpapier auslegen. Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen und die Topinambur darin für ca. 20 Minuten trocknen. Zwischendurch kontrollieren, ob es Sinn macht, die Scheiben einmal umzudrehen. Die Scheiben etwas auskühlen lassen.

Rapsöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Topinamburscheiben darin portionsweise frittieren. Herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen, leicht salzen.

Für das Püree und das Ragout werden die Topinambur geschält. Am einfachsten ist es, wenn man die Topinambur in Quader schneidet. Die entfernten Stücke kommen in einen Topf für das Püree. Den Quader schneidet man dann in sehr kleine Würfel und gibt sie in einen zweiten Topf. Beide Gemüse mit Salz und Zucker marinieren und ca. 30 Minuten stehen lassen.

Den Boskop schälen und ebenfalls sehr fein würfeln.

Etwas Butter zu den Topinambur für das Püree geben und erhitzen, mit einem Schuss Silvaner ablöschen und mit Sahne auffüllen. Bei mittlerer Hitze das Gemüse weich kochen und dann mit dem Stabmixer fein pürieren. Sollte die Konsistenz zu kompakt sein, etwas mehr Sahne dazugeben. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Apfel zu den Topinamburwürfeln geben und mit etwas Butter anschwitzen. Die Würfelchen sollten bissfest bleiben.

Anrichten:

Das Topinamburpüree auf den oberen Bereich des Tellers geben und mit einem Löffel ausstreichen. Am Ende des Strichs das Topinamburragout platzieren und einen Topinamburchip hinein stecken. Die halbe Entenbrust auf das Püree legen.

Auf der einen Seite etwas von dem Wirsinggemüse platzieren. Für die andere Seite die Kürbisnudeln mit einer Fleischgabel aufwickeln und auf den Teller geben. Mit etwas Petersilie bestreuen.

Thunfisch-Sashimi mit Algen-Pfeffer-Kruste nach Steffen Henssler

Von Steffen Henssler gibt es inzwischen sehr viele Kochbücher und unzählige Rezepte im Netz. Ich komme immer wieder auf seine Gerichte zurück, die von seiner Ausbildung zum Sushi-Koch in Kalifornien inspiriert wurden. Auch sein erstes Kochbuch, Hensslers Küche, halte ich immer noch für sein bestes.

Über dieses Rezept bin ich zufällig gestolpert und es hat mich sofort neugierig gemacht, wie wohl die Kruste auf dem Thunfisch aus zerstoßenen Pfefferkörnern und zerkleinerten Nori-Algen schmeckt? Anfangs dachte ich noch, dass die Pfeffermenge zu groß ist. Das war ein Irrtum. Der Pfeffer ist deutlich zu schmecken, aber er ist nicht zu scharf und er brennt nicht. Die Noriblätter habe ich für ein anderes Rezept bereits einmal in der Pfanne geröstet und wusste, dass sie knusprig werden. Das passt natürlich für eine Kruste perfekt.

Die Ponzusauce ist schnell gemacht und kann auch vorbereitet werden. Wem es zu aufwändig ist, der kann einfach auch nur Sojasauce nehmen. Eine interessante Variante zum Wasabi ist der geraspelte Rettich, der eine schöne Schärfe mitbringt. Das werde ich mir auch für andere Gerichte merken.

für 2 Personen als Hauptgang

für 4 Personen als Vorspeise

Stück weißen Rettich (etwa fingerlang)

Stück Gurke (etwa fingerlang)

50 ml Sojasauce oder glutenfreie Tamari

1 Zitrone

25 ml Sake

1/2 EL Puderzucker

300 gr. Thunfisch in Sashimi-Qualtiät

1 Noriblatt

2 EL schwarzer Pfeffer in ganzen Körnern

Meersalz

Sonnenblumenöl

Das Rettichstück schälen und zu Julienne-Streifen raspeln. Die Gurke ungeschält lassen und ebenfalls zu Julienne raspeln.

Den Saft der Zitrone auspressen und mit Sojasauce, Sake und Puderzucker zur Ponzusauce verrühren.

Die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Das Noriblatt in kleine Stücke reißen. Die Norischnipsel auf einem Teller verteilen, den Pfeffer darüber verteilen. Salz darüber verstreuen.

Den Thunfisch in vier lange Segmente schneiden und auf einer Seite in die Nori-Pfeffer-Mischung drücken.

Das Öl in einer beschichteten Pfanne stark erhitzen und die Thunfischstücke auf der gewürzten Seite scharf anbraten, dabei leicht nach unten drücken. Sobald die graue Färbung des gegarten Fischfleischs an der Seite zu erkennen ist, den Fisch herausnehmen und in Scheiben schneiden.

Die Ponzusauce in Dipschälchen verteilen. Das Sashimi mit Gurke und Rettich auf Tellern anrichten. Das Sahsimi mit Stäbchen in die Sauce dippen und dann in die Gurken- und Rettich-Julienne drücken.

Alternativ kann man das auch mit Lachs zubereiten.

Meat-Night 2020 in der Metzgerei Kachler-Hoferer in Sugenheim mit Stefan Marquard

Was gibt es bei einer Meat-Night? Klar, Fleisch und das natürlich bevorzugt vom Grill. An verschiedenen Grill-Stationen werden die Gäste mit kulinarischen Schmankerln verwöhnt und man kann staunend entdecken, welche unterschiedlichen Grill-Modelle es gibt.

Besondere Umstände verlangen besondere Maßnahmen. Das dürfte das Motto sein, unter dem heuer so ziemlich alles steht. Auch wenn die Meat-Night eine kleine, feine kulinarische Veranstaltung ist, so kommen doch mehrere Menschen zusammen, die mit gebührendem Abstand den Abend genießen sollen. Als im Ort fest verankerte Traditionsmetzgerei hat die Familie Hoferer alles in Bewegung gesetzt, um dem Rechnung zu tragen. Also wurde einfach die Straße durch den Ort Sugenheim abgesperrt und zum Festgelände erklärt. So entstand ein großes Areal, durch das man mit viel Platz laufen und an weit auseinander stehenden Tischen sitzen konnte. Auch die Nachbarn zogen mit, halfen beim Abräumen oder räumten ihren Carport leer, um Platz zu schaffen. Das war schön zu sehen, wie man gemeinsam widrigen Umständen trotzen kann und dadurch einen besonders gelungenen Rahmen geschaffen hat.

Zum "Aufwärmen" hielten die unterschiedlichen Grillstationen "Kleinigkeiten" bereit. Da musste man schon ziemlich aufpassen, dass man sich noch Hunger für die Hauptgerichte bewahren konnte.

Auf der großen Treppe zur Kirche präsentierte der Chef Jens Hoferer, gemeinsam mit seiner Frau Kathrin, die Gastköche. Neben Fabian Beck, Smut und den Jungs vom Hartmann Grilldorado war erstmal auch der prominente Spitzenkoch Stefan Marquard dabei.

Die Metzgerei Kachler-Hoferer ist ein Familienbetrieb. Das nimmt auch die Jüngsten nicht aus. Mit ganz viel Engagement und Freude durfte die älteste Tochter Mia den Gästen einen Linsen-Erdnuss-Cappuccino anbieten.

Bei Fabian Beck gab es Latte von der Schweinshaxe, Kartoffelstampf und Zimthaxe mit Zitronengrasschaum. Neben dem Geschmack hat mir hier die Präsentation besonders gut gefallen, bei der die Gäste nie lange warten mussten, weil alles so gut organisiert war.

Das Speiseangebot war so vielfältig, da war für jeden Geschmack etwas dabei:
Schulterblatt mit gebeizter Melone und Meerrettichsoße von Stefan Marquard
Käsespätzle vom Grill mit Endiviensalat und Spezial Cuts vom Rind vom Smut
Wan-Tan-Suppe und Puten-Satay mit rosa Reisnudel-Pfanne von Wanna Yuekyen, einer Mitarbeiterin der Metzgerei, die eine ausgezeichnete Köchin ist
Feine Tranchen vom fränkischen Secreto auf geräuchertem Sellerie-Vanille-Stampf mit roter Zwiebel-Senf-Marmelade und knusprigem Schwarzbrot-Crostini vom Hartmann Grilldorado.

Leider nicht auf das Foto geschafft hat es der Kaiserschmarrn vom Grill von Smut. Und vom köstlichen Nachspeisenbuffet von Kathrin Hoferer gibt es auch nur ganz wenig Fotos. Das war alles so begehrt, dass ich da kaum zum fotografieren kam. Seit Jahren begeistert sie die Gäste mit ihrer süßen Auswahl und dem feinen Geschmack. Unterstützt wurde sie, wie jedes Jahr, von ihren bezaubernden Töchtern.

Zu sehr später Stunde durften bei den bisherigen Veranstaltungen die Gäste in die Räume der Metzgerei, wo Jens Hoferer zeigte, wie man ein Tier zerlegt oder Bratwürste machte. Dies war heuer natürlich nicht möglich. Stattdessen hatte er sich etwas ganz besonderes überlegt und hat eine ganz tolle alte Aufschnittmaschine mit Handkurbel wieder in Betrieb genommen und servierte am Tisch seine Schinkenspezialität.

Hinter den Kulissen beim Kochduell Hobbykoch gegen einen Sternekoch

Kochduelle im Fernsehen faszinieren mich immer noch. Ich versuche dann jedes Detail während des Kochens zu verstehen und freue mich, wenn das fertige Gericht deutlich gezeigt wird und ich mir dann vorstellen kann, wie es schmeckt. Und genau da ist das Problem. Virtuelles Essen funktioniert einfach nicht.

Da kam mir eine Einladung von Kabel 1 gerade recht, als Jury-Mitglied die Gerichte eines Kochduells verkosten zu können. Gedreht wurde einige Wochen nach dem Lockdown und für mich war es das erste Mal nach langer Zeit, dass ich wieder ein Restaurant betreten habe. Dementsprechend war ich sehr neugierig und habe mich sehr darauf gefreut.

Arvin Kalsi heißt der mutige und sehr ambitionierte Hobbykoch, der den Profi Jürgen Wolfsgruber vom Restaurant Sparkling Bistro herausgefordert hat. Ich hätte mich das nicht getraut, weil ich genau weiß, was Jürgen, der heuer erstmalig mit einem Michelinstern ausgezeichnet wurde, kann.

Gut, dass an dem Tag schönes Wetter war und meine beiden Jury-Kollegen und ich vor dem Restaurant warten konnten. Schließlich sollten wir keine Möglichkeit haben, vorher zu sehen, welcher Teller von welchem Koch stammt.

Das Team hatte den größten Tisch im Restaurant vorbereitet, damit wir mit dem notwendigen Abstand sitzen konnten. Vor jedem Platz standen zwei Teller, die mit Clochen abgedeckt waren. Dann kam der spannende Moment und wir haben die Hauben gehoben und konnten die beiden Gerichte sehen. Auf den ersten Blick war da kaum ein Unterschied. Die Herausforderung war nun, genauer hinzusehen, ob man vom optischen Eindruck her bestimmen konnte, wer welchen Teller gekocht hat. Winzige Details habe ich verglichen, um meine Einschätzung bestimmen zu können. Handwerkliche Fähigkeiten sind das eine und oftmalige Wiederholung dieser Arbeitsschritte das andere. Ein Profikoch macht bestimmte Aufgaben so oft, dass er eine ganz andere Routine hat, als ein Hobbykoch. Das geht mir auch so. Ich kann vieles, aber ich wesentlich langsamer und ich kann es nicht in dieser hohen Qualität. Diese eigene Erfahrung hat mir sehr geholfen, das richtige Urteil abzugeben.

Teller 1 - Hobby- oder Sternekoch?

Teller 2 - Hobby- oder Sternekoch?

Endlich durften wir probieren. Beides hat ausgezeichnet geschmeckt und auch der Geschmack unterschied sich nur in Nuancen, genauso wie die Optik. Ich habe mich in der gesamten Situation sehr wohl gefühlt. Das ganze Team und meine Jury-Kollegen, darunter der Spitzenbäcker Julius Brantner aus München, waren sehr nett und professionell. Sobald die Kamera lief, waren alle sehr fokussiert. Wenn sie aus war, hatten wir viel zu lachen. Weniger zu lachen hatten die beiden Kontrahenten, die sehr gespannt auf unsere Aussagen und unsere Wertung waren.

Als die Jury-Wertung feststand, wurde das Geheimnis gelüftet, welcher Teller von welchem Koch stammte. Wer jetzt neugierig geworden ist, findet das Ergebnis in der Mediathek von Kabel 1. (Link zum Video)

Ganz zum Schluß verkostete der Sternekoch noch das Gericht vom Hobbykoch und gab seine professionelle Einschätzung ab.

Noch ein corona-konformer Abschied vor dem Restaurant, nach Bekanntgabe des Ergebnisses.

Arvin und Jürgen

Marinierter Tofu mit Erdnuss-Kräuter-Dressing

Tofu schmeckt besser, als sein Ruf. Man muss ihn nur richtig zubereiten. Für mich sollte er mariniert, gebraten oder frittiert werden und schon wird aus ihm ein genussvolles Gericht. Hier wird er mariniert, während man die anderen Zutaten vorbereitet. Dann noch rundum anbraten und mit dem Dressing anrichten. Dazu kommt ein leichter und erfrischender Salat mit Gurke und Grapefruit. Ungewöhnlich ist, dass der Salat ohne Öl angemacht wird. Dieses Gericht würde ich auch Gästen servieren. Gerne im Sommer als Hauptgericht, oder in halber Größe als Vorspeise.

für 4 Personen als Hauptgericht oder für 8 als Vorspeise

400 gr. Tofu
4 EL Sojasauce
2 EL Sake
2 EL Rapsöl

1 Gurke
1 rosa Grapefruit
1 kleine Chilischote
1 Knoblauchzehe
3 EL Reisessig
Meersalz
2 TL Zucker

4 EL Erdnüsse
1 Stück Ingwer daumengroß
8 Stiele grüne Minze
8 Stiele Koriander
1 Frühlingszwiebel
1 Limette
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl


Den Tofu längs vierteln und in einen Gefrierbeutel geben. Sojasauce und Sake verrühren und in den Beutel geben. Den Tofu marinieren lassen und dabei immer wieder den Beutel drehen, damit die Marinade überall den Tofu ummantelt.

Die Gurke so schälen, dass noch breite Streifen der Schale stehen bleiben, dann längs halbieren und mit einem Löffel das Kerngehäuse herausschaben. Die Gurke in schmale Scheiben schneiden. Die Grapefruit schälen und dann die Filets herausschneiden. Dabei den austretenden Saft auffangen und die verbliebenen Reste der Grapefruit ausdrücken. Die Chili längs halbieren, die Kerne herauskratzen und in feine Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und sehr fein würfeln. Grapefruitfilets, Chili und Knoblauch zur Gurke geben. Aus Grapefruitsaft, Reisessig, Salz und Zucker eine Marinade rühren und den Salat damit anmachen.

Die Erdnüsse in einer Pfanne goldgelb rösten, etwas auskühlen lassen und grob hacken. Den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Minz- und Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Den Saft der Limette auspressen und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren. Erdnüsse, Ingwer, Minze, Koriander und Frühlingszwiebel mischen und damit marinieren.

Den Tofu aus der Marinade heben und trocken tupfen. Das Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Tofu von allen Seiten darin knusprig braten. Den Tofu auf Teller geben, mit dem Erdnuss-Kräuter-Dressing und etwas von der Marinade anrichten. Dazu gibt es den Gurkensalat.

fine dining in Oberbayern: Thomas Thielemann im Farmer's Club, Gut Sonnenhausen

Gut Sonnenhausen ist das Schwestergut des deutlich bekannteren Gut Herrmannsdorf. Das liegt daran, dass es nach dem Verkauf durch die Klosterschwestern zu einem Bio-Hotel umgewidmet wurde und die Gastronomie den Hotelgästen vorbehalten ist. In unmittelbarer Nachbarschaft befindet sich ein denkmalgeschütztes Bauernhaus aus dem Jahr 1800, das ebenfalls von der Familie Schweisfurth übernommen wurde.

Im Jahr 2018 wurden große Teile davon leider ein Raub der Flammen. Für Georg Schweisfurth war es selbstverständlich, dass es wieder aufgebaut und komplett renoviert wird. Es beherbergt nun gemütliche Zimmer und ein besonderes Restaurant. Denn in der Küche steht kein Herd, gekocht wird auf offenem Feuer.

Dann kam Corona und wieder nutzte er die Krise als Chance und er öffnete sein Restaurant für Jedermann und nicht nur, wie bisher für Hotelgäste oder geschlossene Gesellschaften. Als ersten Koch für das Pop-Up-Restaurant konnte er Thomas Thielemann gewinnen, der früher im Wirtshaus zum Schweinsbräu auf Gut Herrmannsdorf kochte. So war es fast wie in alten Zeiten und seinen berühmten Schweinebraten gibt es im Farmer's Club auch wieder. Wir nutzten die Chance, diesen schönen Ort wieder zu besuchen und gönnten uns das Abendmenü.

Fisch-Frischkäse-Terrine

Feiner Gärtner-Spinatsalat
mit Sesammarinade, Sashimi-Thunfisch und Oktopus

Gebratenes Herrmannsdorfer Kalbsbries
mit Lauchpüree, Nussbutter und Zuckererbsen

Atlantik Seeteufel im Ganzen gegrillt
mit geröstetem Fenschel und Oliventapenade

Karree vom glücklichen Duroc-Schwein
mit Bohnenkraut saftig gegart, dazu Spitzkohl und Belugalinsen

Griesflammerie mit Rotweinkirschen und Schokoladeneis

Kalbsbrust mit Spitzkohl-Gremolata-Salat

Um der aktuellen Corona-Situation Rechnung zu tragen, versuche ich meine Lebensmittel-Einkäufe zu bündeln und gleichzeitig die Vorräte aufzubrauchen. Aktuell gehe ich in der Woche höchstens einmal Lebensmittel kaufen. Das erfordert etwas mehr Koordination, regt aber auch die Kreativität an.

Für dieses Gericht habe ich einen kleinen Spitzkohl gekauft. Der Rest war schon da. Salzzitronen und eingelegte Bärlauchsamen hatte ich im Kühlschrank. Die Kalbsbrust schlummerte im Tiefkühler und die Petersilie wuchs im Garten.

für 2 Personen

Kalbsbrust:
1 kleines Stück Kalbsbrust (am besten von der Spitze)
Meersalz
Butterschmalz
Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Bärlauchsamen (Rezept)

Die Kalbsbrust auf beiden Seiten diagonal einritzen und den Backofen auf 60 Grad vorheizen.

Butterschmalz in einer weiten Pfanne erhitzen, das Fleisch salzen und auf beiden Seiten scharf anbraten. Die Kalbsbrust aus der Pfanne heben und auf ein Gitter legen. Für eine Stunde bei 60 Grad im Backofen ziehen lassen.

In der Pfanne einen EL Butter schmelzen und das Fleisch darin auf beiden Seiten braten und dabei mit dem flüssigen Fett begießen. Das fertige Stück mit schwarzem Pfeffer würzen, längs aufschneiden und mit Bärlauchsamen garnieren.


Spitzkohl-Gremolata-Salat:
1 kleiner Spitzkohl
Meersalz
Zucker
1 kleiner Bund Petersilie
1/4 Salzzitrone (Rezept)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Weißweinessig
Olivenöl

Den Spitzkohl längs halbieren und in sehr feine Streifen schneiden, mit Salz und Zucker marinieren. Die Blätter der Petersilie abzupfen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Salzzitrone fein würfeln und zu den Spitzkohlstreifen geben.

Aus Pfeffer, Weißweinessig und Olivenöl eine cremige Vinaigrette rühren und den Salat damit anmachen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Rund 30 Minuten stehen lassen, damit der Salat durchziehen kann. Kurz vor dem Servieren die Petersilie darunter mischen. Etwas von der Petersilie für die Garnitur aufheben.

Den Spitzkohl-Gremolata-Salat neben dem Fleisch anrichten und mit der Petersilie garnieren.

fine dining in München: Gastkoch Ben Gal Moshe im Marais Soir

Manchmal muss man Glück haben und zur richtigen Zeit von einer besonderen kulinarischen Veranstaltung erfahren und einen Tisch bekommen. Dieses Glück hatte ich, als der Weinakademiker Stefan Metzner den Sternekoch Ben Gal Moshe von Berlin nach München einladen und zu einem Gastkoch-Abend überzeugen konnte. Ansonsten kocht er im Restaurant Prism in Berlin und steht für eine edle Variante der Küche seines Heimatlandes Israel. Somit ist er der einzige Israeli, der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist.

In seinem Restaurants stehen natürlich auch Weine aus Israel auf der Karte. Von Anfang an bot er Weine seines Freunds Ido Lewinsohn vom Weingut "Garage de Papa" an. Diese Weine importiert Stefan Metzner und somit schließt sich der Kreis auf wunderbare Weise. Wir kamen in den Genuss eines außergewöhnlichen Menüs, bei dem jeder Gang von einem Wein der "Garage de Papa" und einem qualitativ vergleichbaren Wein aus einer anderen Region.

Ben Gal Moshe und Stefan Metzner empfangen die Gäste

Zuckermelone und Kaviar
Champagner

Rohe Jakobsmuschel, fermentierte Grüne Pflaume, Hühnerhaut Crumble,
Peperoncino, Fingerlimes, Fenchelblüten
2019 Garage de Papa blanc
2017 Elgin Chardonnay, Kershaw

Languste in Kadaif-Fäden gewickelt, Apfel, Vanille-Molokhia, Ziegenmilch-Vinaigrette, eingelegte Zitronen
2010 Garage de Papa blanc
2018 FMC

Schafstatar, Arme Ritter, Schwarze Quitte, gegrillte Makrele, Sauce Hollandaise, Urfa Pfeffer
1990 Riesling Auslese, Mosel
1976 Riesling Auslese, Mosel

Taube, Blumenkohl, Lubia Bohnen, Hamusta Sauce, Knoblauchblüten
2017 Garage de Papa rouge
2006 Vinyes Velles, Ferrer Bobet

Wagyu Short Ribs, arabisches Weißkraut, Pistazienmiso, geflämmtes Salatherz
2009 Garage de Papa rouge
2005 Tondonia Reserva

Araguani Schokolade, Kaffee, geräucherte Datteln, Tabakeis, Palmzucker und Kardamom Crumble

The unknown fortified Fortified  

Pralinen

Die Weine des Abends