Freitag, 19. Juli 2019

Gebackene Möhren und Koriander mit Blüten, lauwarme Buttermilch mit grünem Öl und grünen Erdbeeren aus Immergrün von Mikkel Karstad

Dieses schöne Gericht lässt sich blitzschnell zubereiten und es schmeckt wunderbar frisch. Dazu tragen besonders die Kräuter und die grünen Erdbeeren bei. Wer keine grünen Erdbeeren hat, kann sie auch einfach weglassen. Das Gleiche gilt für die Blüten, die es optisch aufwerten, aber wenig zum Geschmack beitragen.

Das Rezept habe ich in dem Kochbuch "Immergrün" von Mikkel Karstad entdeckt. Meine Rezension findet Ihr hinter diesem Link.





2 Bund junge Karotten mit Grün (ca. 12 Stück)
3 Stiele Thymian
5 Stiele Zitronenmelisse
5 Stiele Minze
1 Bio-Zitrone
2 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Bund Koriander
essbare Blüten
50 ml Rapsöl
50 ml Olivenöl
100 ml Buttermilch
10 grüne Erdbeeren

Den Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Karotten waschen, die dünne Schale mit einem kleinen Messer abschaben und das Grün so abschneiden, dass ein kleines Stück stehen bleibt. Die Zitronenschale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Kräuter abzupfen und grob schneiden. (Ein paar Blätter für die Deko aufheben.) Alles mit dem Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Die Karotten in eine feuerfeste Form geben und mit der Kräutermarinade vermengen. Alles für 15 Minuten in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Sie sollen etwas Farbe bekommen, aber noch knackig bleiben. Dann die Form aus dem Ofen holen und etwas auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Korianderblätter (auch hier einige für Deko aufheben) von den groben Stielen zupfen. Die feinen Stiele dürfen dranbleiben und alles in feine Streifen schneiden. Den Koriander mit den beiden Ölen und der Buttermilch zu einem grünen Öl pürieren und in eine Schüssel umfüllen. Die Buttermilch vor dem Öffnen gut schütteln und in einem Topf sehr vorsichtig erwärmen, damit sie nicht gerinnt. Das grüne Öl dazugeben und alles ein paar Minuten ziehen lassen.

Die Erdbeeren in dünne Scheiben schneiden. Gebackene Karotten mit etwas warmen Buttermilch-Öl und Erdbeeren anrichten, mit Blüten und Kräutern dekorieren.








Mittwoch, 17. Juli 2019

Eingelegte Zucchini mit Koriander, Curry, Fenchel und Limettenblätter aus Immergrün von Mikkel Karstad

Für dieses Gericht eignen sich am besten junge Zucchini, bei denen die Kernhäuser noch nicht so ausgeprägt sind. Besonders gut gefällt mir, dass man das Gemüse roh verarbeitet und so bleiben der Geschmack und der Biss erhalten. Ich habe das Rezept für eine Rezension ausprobiert. Es stammt aus dem Kochbuch "Immergrün: Die nordische Gemüseküche" von Mikkel Karstad.

Die angegebene Rezeptmenge ergibt ungefähr ein Einmachglas von 1,5 Liter. Es ist aber empfehlenswert, es auf mehrere, kleinere Gläser aufzuteilen. Wir haben über einen Zeitraum von 2 Wochen täglich davon probiert und geschmacklich wurde es immer runder. So kann man sich einen kleinen Vorrat anlegen oder es bereits länger im voraus zubereiten, falls man eine größere Einladung plant. Ideal ist es auch für Gartenbesitzer, die nicht von der Zucchinischwemme überrollt werden wollen. Einfach die Zucchini in der gewünschten Größe ernten und nach diesem Rezept einmachen.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.




für 4 Personen

200 ml Apfelessig
200 ml Wasser
90 gr. Zucker
1 EL Currypulver, mittelscharf
1 TL Koriander
1 TL Fenchel
5 Limettenblätter
1 TL grobes Meersalz
1 Handvoll Verveine
4 mittelgroße Zucchini

Alle Zutaten, außer den Zucchini in einem Topf mischen und zum kochen bringen. Sobald der Sud aufkocht, den Topf vom Herd ziehen.

Die Zucchini in sehr dünne Scheiben in eine große Schüssel hobeln. Kleiner Tipp: zuerst die Blüte abschneiden, dann hobeln. Den Stielansatz als Griff benutzen, dann kann man bis zum Schluss die Zucchini ungefährlich hobeln.

Die Zucchini mit dem Sud übergießen und mit einem Salatbesteck gut durchmischen. Anfangs ist das schwierig, da es viele Zucchinischeiben und wenig Flüssigkeit ist. Kurz stehen lassen, dann werden die Zucchinischeiben weicher und es lässt sich besser mischen.

Die Zucchini in große Twist-Off-Gläser schichten (es werden mindestens 3 Glöser mit 500 ml Inhalt benötigt) und mit dem Sud aufgießen. Wenn alles abgekühlt ist, die Gläser im Kühlschrank aufbewahren. Anfangs macht es Sinn, die Gläser immer wieder mal auf den Kopf zu stellen, damit sich die Zucchini gut von der Flüssigkeit umspielt sind.

Sie halten sich im Kühlschrank ein paar Wochen und sind eine perfekte Beilage zu kaltem Fleisch, Schinken, gegrilltem Fleisch oder Gemüse.




Montag, 15. Juli 2019

Gebratene Erbsen mit Parmesan, Pilzen und Nüssen aus Immergrün von Mikkel Karstad

In seinem Buch "Immergrün: Die nordische Gemüseküche" verwendet Mikkel Karstad für dieses Gericht sehr junge Erbsen. Dem Foto nach zu urteilen sind sie dann gerade so zwischen Zuckerschoten und ausgewachsenen Erbsenschoten. Vermutlich kann man sie so nur bekommen, wenn man sie selbst anbaut. Ich habe mich einfach für Zuckerschoten entschieden und das schadet dem Gericht bestimmt nicht.

Ansonsten kann ich nur sagen, dass dieses Rezept typisch für die Herangehensweise des Autors ist. Beste, frische Zutaten, die mit wenigen Handgriffen zu einem großen Genuss werden. Die Zuckerschoten und die Pilze werden durch die Zitronenschale frisch. Butter und Parmesan sorgen für einen würzigen Schmelz und die Haselnüsse für den richtigen Biss. Das ist ganz tolle Alltagsküche, die in kurzer Zeit auf dem Tisch steht, aber auch Gäste beeindrucken kann.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.


für 2 Personen als Hauptgericht
für 4 Personen als Vorspeise

250 gr. Zuckerschoten
200 gr. gemischte Pilze (hier: Champignons und Shitake)
2 EL Olivenöl
25 gr. Butter
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bio-Zitrone
40 gr. Haselnüsse mit Schale
20 gr. Parmesan
gemischte Kräuter für die Deko

Die Zuckerschoten diagonal halbieren und mit Salz und etwas Zucker marinieren. Ungefähr eine Stunde stehen lassen.

In der Zwischenzeit die Haselnüsse grob hacken und in einer trockenen Pfanne etwas rösten. Den Parmesan fein reiben. Die Zitronenschale fein abreiben und den Saft einer Hälfte auspressen. Die Pilze putzen und in Stücke schneiden.

In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Pilze darin bei hoher Hitze braten, bis sie leicht zusammenfallen und Farbe annehmen. Die Zuckerschoten und die Butter zugeben, die Hitze reduzieren und alles gut vermengen. Die Butter sollte geschmolzen und Zuckerschoten und Pilze damit überzogen sein. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.

Das Gemüse auf Tellern anrichten, mit Haselnüssen und Parmesan bestreuen und den Kräutern dekorieren.




Samstag, 13. Juli 2019

Rezension: Immergrün: Die nordische Gemüseküche von Mikkel Karstad

Letztes Jahr lernte ich das Kochbuch "Gone Fishing" von Mikkel Karstad kennen und war sehr angetan davon. Ich habe mich gefreut, dass es nun ein zweites von ihm gibt, in dem er sich mit Gemüse beschäftigt: "Immergrün: Die nordische Gemüseküche".


Mikkel Karstadt hat als Koch und Gastro-Berater in mehreren Sternerestaurants in Dänemark und London gearbeitet. Die bekannteste Adresse dürfte das NOMA in Kopenhagen sein. Später übernahm er die Kantine des dänischen Parlaments auf Schloss Christiansborg. Mittlerweile hat er sich als Foodstylist und -Autor etabliert. Mit seiner Frau Camilla betreibt er den Blog "We You They Ate". Wie im ersten Buch hat er wieder mit dem Fotografen Anders Schønnemann zusammen gearbeitet. Er ist auf Food- und Interior-Fotografie spezialisiert und hat bereits für einige Kochbücher und Food-Magazine gearbeitet.

Wem Haptik und Gestaltung des ersten Buchs bereits gut gefallen haben, wird auch an diesem Buch seine Freude haben. Es hat ebenfalls einen Leineneinband und im Inneren großartige Fotos von den Gerichten, Wäldern und Feldern. Letzteren beiden sind sogar zwei eigene Kapitel gewidmet.

Was mir gleich beim Aufschlagen sehr gut gefallen hat, dass Rezepte für bestimmte Gemüsesorten zusammengestellt wurden. Das ist für jemand, der im eigenen Garten anbaut oder einfach nur saisonal kochen will, hilfreich. So kann man schnell ein passendes Gericht finden, wenn ein Gemüse Saison hat. Jedem Rezept steht eine Doppelseite zur Verfügung, auf der das Foto des fertigen Gerichts, die Personenanzahl, die Zutatenliste und die Zubereitungsanleitung zu finden sind. Die Gerichte sind alltagstauglich, aber trotzdem sehr individuell. Man hat nicht den Eindruck eine ähnliche Rezeptidee bereits gesehen zu haben. Der Rezepttext ist gut verständlich und bei der Zubereitung gab es keine Probleme. Für manche Zutaten, wie spezielle Kräuter oder Blüten, empfiehlt es sich sie im Garten zu haben. Es ist aber kein Problem etwas zu ersetzen oder wegzulassen. Der Kochstil ist nordisch geprägt und die drei Gerichte, die ich ausprobiert habe, haben uns sehr gut geschmeckt. Sie waren optisch und geschmacklich sehr schön. Die Zucchini sind eine tolle Beilage und ich habe eine große Menge gemacht. Die letzten haben wir nach zwei Monaten gegessen und sie schmeckten immer noch frisch. Die beiden anderen Gerichte waren vollwertige Mahlzeiten, die weder Fisch noch Fleisch haben vermissen lassen.

Im Anhang gibt es einen Saisonkalender und ein alphabetisches Rezeptregister. Beide sind etwas unübersichtlich und man muss sich erst hineindenken. Der Saisonkalender ist ein Kreis mit einzelnen Segmenten für jeden Monat. Leider ist die Schrift etwas klein.


Eingelegte Zucchini mit Koriander, Curry, Fenchel und Limettenblätter
Gebratene Erbsen mit Parmesan, Pilzen und Nüssen

















Gebackene Möhren und Koriander mit Blüten, lauwarme Buttermilch mit grünem Öl und grünen Erdbeeren














Fazit:

"Immergrün: Die nordische Gemüseküche" ist ein sehr ansprechend gestaltetes Kochbuch mit sehr kreativen Rezepten zur saisonalen Gemüseküche. Die Gerichte lassen sich im Alltag gut umsetzen, können aber auch gut für Gäste serviert werden. Die meisten Zutaten sind gut erhältlich, für ein paar spezielle Dinge braucht es etwas Mühe oder Kreativität.

Donnerstag, 11. Juli 2019

fine dining in München: Michael Huber im Restaurant Huber

Unser neues Hobby bringt uns ganz neue Erfahrungen über Münchner Restaurants, die ich gerne unter dem Oberbegriff "fine dining" zusammenfasse. Bereits letztes Jahr (damit sich keiner über die Saisonalität der Gerichte wundert) besuchten wir das Restaurant Huber in der Nähe vom Herkomerplatz. Empfohlen wurde es uns von sehr netten Tischnachbaren, die wir beim Pop-up-Restaurant Lux kennengelernt haben (und auch hier steht mein Bericht noch aus.....). Das was sie erzählten klang überzeugend und wir machten uns auf den Weg.

Das kleine Restaurant machte sofort einen eleganten und entspannten Eindruck. In der Küche steht Michael Huber und seine Frau Sandra führt den Service mit Kompetenz und Herzlichkeit. Seine Ausbildung zum Koch machte er im Bayerischen Hof und danach verfeinerte er sein Wissen bei weiteren klangvollen Münchner Namen wie Dallmayr, Kreutzkamm, Terrine und Kleinschmidtz. Bereits seit 10 Jahren ist er mit dem Restaurant Huber selbständig und der Gault Millau bewertet seine kreative Küche mit 16 Punkten. Für den Sommer kann man sich schon mal merken, dass es auch eine Terrasse gibt.


Clam Chowder

Wolfsbarsch
Tatar | Orange | Wintersalat

Roastbeef
kalt geräuchert | Shimeji | Grünkohl

Jakobsmuschel
Blumenkohl | Kapern | Rosine

Skrei
Lauch | Kartoffel | Rote Beete

Ente
Brust | Rosenkohl | Marone | Aprikose

Karamell
Parfait | Passionsfrucht | Mango

Und zum Espresso diese tolle Präsentation der Pralinen

Dienstag, 9. Juli 2019

Gut bei Hitze: Geräucherter Saibling mit Gurken-Grapefruit-Salat und Petersilien-Quark

So langsam kommt unser Bürogarten wieder in Schwung, nachdem er durch zwei Umzüge in den letzten Jahren etwas gelitten hatte. Am liebsten kochen wir Mittags mit Zutaten, die wir direkt aus dem Garten ernten. Jetzt bei der Hitze darf es sehr gerne auch ein Salat sein, wobei das dann kein Beilagensalat ist, sondern ein eigenständiges Gericht. Genau so etwas sucht Susanne vom Blog Magentratzerl im Moment. Sie ist Gastgeberin bei Zorras monatlichen Blog-Event.

Wenn ich ehrlich bin, dann esse ich lieber Gurken, als Tomaten. Besonders gerne habe ich sie im Sommer, weil sie da am besten schmecken und ein tolles Essen bei Hitze sind und unsere Gurkenpflanzen sind fleißig.

Dieses Gericht ist schnell gemacht und kann auch gut vorbereitet werden. Wenn es schnell gehen muss, kann man den Salat bereits morgens zurecht schneiden und den Dip komplett fertig machen. Marinieren sollte man den Salat erst kurze Zeit vor dem Servieren.


für 2 Personen

1 bis 2 geräucherte Saiblingsfilets (je nach Größe)

1 Gurke
1 Grapefruit
2 Frühlingszwiebeln
1 Bio-Zitrone (Saft)
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

200 gr. Quark
1/2 Bund Petersilie
1 Bio-Zitrone (Schale)
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Die Gurke längs vierteln und das Kernhaus herausschneiden. Die Gurkenschiffchen in breite Streifen schneiden. Die Grapefruit filetieren und die Filets in Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Alles in einer großen Schüssel mischen.

Die Schale der Zitrone fein abreiben, die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Beides unter den Quark rühren und mit einem Spritzer Zitronensaft (vorher vom Salatdressing abnehmen) Salz, Zucker, Pfeffer und einem guten Schuss Olivenöl abschmecken.

Den Saft der Zitrone auspressen und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl zu einer cremigen Vinaigrette rühren. Den Salat damit marinieren.

Die Saiblingsfilets auf Gräten kontrollieren und die Haut abziehen.




Dies ist mein Beitrag zum Blog-Event "Salat satt". Demnächst findet Ihr bei Zorra eine Zusammenfassung und weitere Anregungen für Gerichte zu diesem Thema.

Blog-Event CLIV - Salat satt (Einsendeschluss 15. Juli 2019)

Sonntag, 7. Juli 2019

Werbung - Authentic Italian Table im Eataly, München

Das italienische Wirtschaftsministerium hat es sich zur Aufgabe gemacht, auf die Qualität originaler italienischer Lebensmittel hinzuweisen. Dafür wurden die Initiative "True Italien Taste" ins Leben gerufen und seit Jahren verschiedene kulinarische Veranstaltungen abgehalten. Für heuer standen zahlreiche Veranstaltungen, die auch von Endverbrauchern besucht werden konnten, unter dem Motto "The Authentic Italian Table" auf dem Programm. München war als eine von 23 Städten weltweit dabei. Die Liebe der Münchner zu Italien ist ungebrochen und mit dem Eataly hat sich im Herzen der Stadt so etwas wie ein Zentrum der italienischen Kulinarik etabliert.


Fingerfood:
Schwarzbrot, Radicchio, Geräucherter Scarmorza und Nürnberger Bratwürstel
sommerlicher Panzanella
Rindertatar, marinierte Himbeeren in Balsamico und Käse-Mousse

Bereits bei der Auftaktveranstaltung mittags präsentierten der Sternekoch Ivan Bombieri (Ristorante La Taverna, Udine) und der neue General-Konsul in München, Enrico de Agostini, wie die italienischen Köstlichkeiten serviert werden können. Dabei wurden, wie während der gesamten Veranstaltung, Zutaten verwendet, die eine geschützte Ursprungsbezeichnung haben. Dies ist so eine Art "Markenschutz" der EU, damit der Verbraucher sicher sein kann, dass typische regionale Spezialitäten auch aus dieser Region stammen und nicht woanders "kopiert" werden kann. Die deutsche Abkürzung "g. U." hat sich kaum durchgesetzt und bei italienischen Lebensmitteln sollte man auf die Kürzel IGP und AOP achten. Nur so kann man sich sicher sein, dass z. B. der Parmesan auch aus einer der zugelassenen italienischen Regionen stammt.


Risotto mit Tomaten und Prosecco, mediterranes Pesto, Zitrone, Majoran
von Ivan Bombieri 
*
Pasta und Kichererbsen Fusion
von Konsul Enrico De Agostini

Auf den nächsten Programmpunkt habe ich mich schon lange vorher gefreut. Ich durfte als Jurymitglied bei einem Kochwettbewerb fungieren. Vier Küchenchefs von guten italienischen Restaurants in München haben sich der Aufgabe gestellt, der Jury und allen anwesenden Zuschauern, in 20 Minuten ihr Gericht zu präsentieren. Hierbei haben sie natürlich hochwertige Zutaten aus Italien mit der geschützten Ursprungsbezeichnung verwendet. Für mich war es sehr spannend zu sehen, wie unterschiedlich sie das Thema umgesetzt hatten. Da gab es sehr komplex angerichtete Teller, aber auch Gerichte deren Optik bodenständig war. Ein paar neue Zutaten, wie die scharfe Wurst Nduja, habe ich auch noch kennengelernt.


Andrea Pomiato Colesso vom Ristorante Galleria:
Vitello tonnato e viceversa - Vitello tonnato mit Schichten von Kalbsfilet, Thunfisch-Carpaccio
und leicht geröstetem Pane Carasau
*
Angelo Monaco von der Puro Bar e Cucina:
Lucania 19 - Strascinati Pasta mit Brotkrume, Peperoni Cruschi (geröstete und krokante Paprika) in Caciocavallo-Sauce


Gewonnen hat Angelo Monaco mit seinem schlichten, aber sehr raffinierten Gericht, bestehend aus handgemachten Nudeln, einer Käsesauce, einer großen getrockneten Paprikaschote, die geröstet und frittiert wurde und Brotbrösel.


Antonino Denami vom Vecchia Lanterna:
Fassona-Rindertatar mit Burrata, Mousse aus kalabrischer Nduja, Grüne Spargel und Polenta-Chips
Gianluca Polo von der Osteria "Der Katzlmacher"
Karamellisierte Reinanke mit Honigessig, Pfirsich aus Verona, natives Olivenöl aus Garda, Melisse, Prosecco DOCG


Parallel zum Kochwettbewerb wurden verschiedene Workshops und Seminare angeboten. Aus zeitlichen Gründen konnte ich leider nur die Veranstaltung zum Prosecco besuchen. Die beiden anderen Themen Olivenöl und Espresso hätten mich auch sehr interessiert.




Die Abendveranstaltung stand ganz unter dem Zeichen des Lieblingssees der Münchner. Köche und Winzer sind vom Gardasee gekommen, um ein schönes Menü zu servieren und ihre Weine vorzustellen. Auch hier standen natürlich die authentischen italienischen Lebensmittel im Fokus, wie Melone Mantovana IGP oder Prosciutto Veneto di Montagna DOP.


Antipasto mit Prosciutto, Melone, Grana Padana, dreierlei Radicchio Treviso und Olivenöl
Überraschungs-Tortelli in den Farben der italienischen Flagge mit Olivenöl
von Nadia Pasquali Ristorante Alla Borsa in Valeggio sul Mincio am Gardasee



Alpensaibling mit pulverisiertem Speck, Gemüse, mariniert in Olivenöl, Kirschen und Apfel mit Aceto tradizionale
von Andrea Costantini, Küchenchef im Regio Patio des 4-Sterne Hotels Regina Adelaide in Garda

Gestürzter Flan aus Riso Vialone, umhüllt mit Pfirsichspalten aus Verona auf knusprigem Mürbeteig
Pralinen mit Olivenöl und kandierte Oliven
von Giancarlo Moranduzzo, Chef Patissier im „Regio Patio“ des 4-Sterne Hotels Regina Adelaide

Freitag, 5. Juli 2019

fine dining in München: Maike Menzel im Restaurant Schwarzreiter

Das Gourmet-Restaurant Schwarzreiter, im Hotel Vier Jahreszeiten, hat seinen Namen von einer kleinen Seesaibling-Art, die im Königssee vorkommt. Angeblich war dieser Fisch das Leibgericht von König Ludwig II. Der Name soll einen ersten Eindruck vermitteln, welche Küche den Gast erwartet. Das wird auch mit "young bavarian cuisine" umschrieben.

Als gebürtige Münchnerin gehört das Hotel Vier Jahreszeiten für mich zu den wichtigsten Luxushotels der Stadt, neben dem Bayerischen Hof und dem Königshof. Und so war es für mich lange unverständlich, weshalb es kein Restaurant mit einem Michelinstern gab. Mein Eindruck war, dass dies mit der Eröffnung des Schwarzreiters das erklärte Ziel war. Es hat ein bisserl gedauert und verschiedene Küchenchefs haben sich an dieser Aufgabe versucht. Dann kam Anton Pozeg und in kürzester Zeit konnte er den Stern erobern. Er blieb nicht lange und verließ München, um in London eine neue Aufgabe anzunehmen. Geblieben ist seine Sous-Chefin Maike Menzel und zu meiner großen Freude wurde ihr das Vertrauen ausgesprochen, die Küchenleitung zu übernehmen. Damit war sie nicht nur die jüngste Sterneköchin Deutschlands, sondern auch die erste in München. Im Folgejahr verteidigte sie den Stern bravourös.

Obwohl ich die Räumlichkeiten bei unserem ersten Besuch, noch zu Zeiten von Anton Pozeg, sehr schön fand, hat sich das Hotel entschlossen viel Geld in die Hand zu nehmen und alles umzubauen. Zwischenzeitlich zog das Restaurant in einen anderen Raum des Hotels um und agiert dort als pop-up Restaurant. Wir sind schon sehr neugierig, wie es dann aussehen wird und wo die Reise hingeht. Das Menü von Maike Menzel hat uns nicht nur optisch (denn das ist das, was ich Euch zeigen kann), sondern auch geschmacklich sehr überzeugt. Dazu kam ein so netter und liebenswürdiger Service, dass der Abend ganz besonders viel Spaß gemacht hat.


Makrele
Rettich, Gurke, Apfel 

Bio-Landei
weißer Spargel, Bärlauch, braune Butter

Schweinekinn
Roscoff Zwiebeln, geräucherte Steckrübe, Linsen

Bunte Karotte
Buchweizen, Estragon, Sanddorn

Wolfsbarsch
Schnittlauch, Senf, Kohlrabi

Simmenthaler "Luma" Rind
Bohnen, Poverade, Speckknödel

Kaffee und Schokolade

Andechser Topfen
Rhabarber, Erdbeere, Pistazie

Pralinen zum Kaffee

Mittwoch, 3. Juli 2019

Bayerische Creme mit Rhabarberkompott aus Heimatliebe von Nelson Müller

Zum Abschluss meines kleinen Menüs mit den Rezepten aus dem aktuellen Kochbuch "Heimatliebe" von Nelson Müller sollte es ein Rhabarberkompott geben, da wir viel Rhabarber im Garten haben. Wie man auf dem Foto sehen kann, haben wir leider keinen roten Rhabarber, sondern einen ziemlich sauren, grünen Rhabarber, bei dem man sofort versteht, weshalb Rhabarber eigentlich ein Gemüse ist. Aus diesem Grund habe ich mehr Zucker genommen, da die Sauce sonst zu herb gewesen wäre.

Ansonsten ist das ein sehr feines Dessert. Der Rhabarber macht sich gut in der Karamellsauce und die bayerische Creme ist eine schöne Ergänzung dazu. Da beides bereits am Vortag gemacht werden kann, bietet es sich auch für die Bewirtung von Gästen an.

Wer meine Rezension nachlesen möchte, klickt bitte hier.


für 6 Personen

Bayerische Creme:
4 Blatt Gelatine
1/2 Vanilleschote
250 ml Milch
2 Eigelb
60 gr. Zucker
250 gr. Schlagsahne

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Die Milch mit Schote und Mark der Vanille aufkochen. In der Zwischenzeit die Eigelbe und den Zucker in einen Schlagkessel geben und schaumig schlagen. Ein Wasserbad vorbereiten.

Den Topf vom Herd nehmen und die Vanilleschote herausholen. Die Milch leicht abkühlen lassen und dann unter kräftigem Rühren in die Eimasse geben. Die Mischung über dem Wasserbad unter ständigem Rühren erhitzen, damit sie cremig wird. Das kann rund 10 Minuten dauern.

Die eingeweichte Gelatine aus dem Wasser holen und in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie sich aufgelöst hat. Einige Esslöffel der Creme unterrühren und danach diese Mischung unter die Creme ziehen und abkühlen lassen. Sobald die Creme zu stocken beginnt, die Sahne mit einer Prise Zucker steif schlagen und unter die Creme ziehen.

Förmchen mit kaltem Wasser ausspülen und die Creme einfüllen. Vollständig abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank geben.


Rhabarberkompott:
1 kg Rhabarber
150 - 175 gr. Zucker
2 Bio-Orangen
1/2 Bio-Zitrone
1 Zimtstange
2 TL Kartoffelstärke
Zitronenmelisse für die Deko

Harte Teile der Schale des Rhabarbers abziehen und die Stangen dann in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen. Das geht leichter, wenn man einen Schuss Wasser dazu gibt.

Die Schale einer Orange und der halben Zitrone fein abreiben und alle Zitrusfrüchte auspressen. Den Karamell damit ablöschen. Rhabarber, Zimtstange, Zitronen- und Orangenschale dazugeben. Alles einmal gut umrühren, aufkochen lassen und den Rhabarber etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze und geschlossenem Topfdeckel weich kochen.

Den Rhabarber durch ein feines Sieb abgießen und den Saft auffangen. Den Sud zurück in den Topf geben. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und in den Sud mit einem Schneebesen einrühren. Einmal aufkochen lassen und darauf achten, dass sich keine Klümpchen bilden. Den Topf vom Herd nehmen und die Rhabarberstücke wieder dazu geben.


Anrichten:
Die bayerische Creme auf Teller stürzen, mit dem Rhabarberkompott anrichten und mit der Zitronenmelisse garnieren.



Montag, 1. Juli 2019

Zander mit Zitronen-Kapern-Butter und Kartoffelstampf aus Heimatliebe von Nelson Müller

In seinem aktuellen Kochbuch "Heimatliebe" beschäftigt sich Nelson Müller mit deutschen Traditionsgerichten. Alle Gerichte, die aus Bayern stammen und so Klassiker wie Königsberger Klopse oder Maultaschen sind mir natürlich bekannt und ich wollte gerne etwas Neues ausprobieren. Die Grundidee war, für die Rezension, ein Menü zu kochen und da hat sich ein Fischgericht, wie dieses hier aus Sachsen, als Hauptgang angeboten.

Besonders interessiert hat mich der Kartoffelstampf, der mit grobem Senf abgeschmeckt wurde. In Kombination mit der zitronig-salzigen Sauce waren das tolle Begleiter zum knusprig gebratenen Zander. Die Sauce und den Stampf kann man vorbereiten und kurz vor dem Servieren erwärmen. Den Fisch kann man küchenfertig machen und portionieren. Dann muss er nur noch kurz gebraten werden.

Wer meine Rezension nachlesen möchte, klickt bitte auf diesen Link.


für 4 Personen

Kartoffelstampf:
800 gr. festkochende Kartoffeln
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 Bund Petersilie
2 EL Schmand
2 EL grober Senf
etwas Gemüsebrühe, nach Bedarf

Die Kartoffeln schälen und über Salzwasser dämpfen. Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Kartoffeln etwas ausdampfen lassen, Senf und Schmand zugeben und stampfen. Falls der Stampf zu kompakt ist, kann man ihn mit etwas Gemüsebrühe leichter machen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die Petersilie unterrühren.

Wenn man den Stampf vorbereitet und wieder erwärmt, auch hier etwas Brühe bereithalten und die Petersilie zum Schluss dazugeben.


Zitronen-Kapern-Butter:
150 gr. Butter
1 Schalotte
150 ml Weißwein
1/2 Bio-Zitrone
60 gr. feine Kapern
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Butter in einen Topf geben und leicht köcheln lassen, bis sie hellbraun ist. Dann die Butter durch ein feines Sieb passieren.

Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. 2 EL der Nussbutter in einen Topf geben und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig verkochen lassen. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Beides zusammen mit der restlichen Nussbutter in den Topf geben und unterschlagen. Die Kapern dazugeben und die Sauce bei schwacher Hitze erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Zander:
4 Zanderfilets mit Haut (ca. 150 gr. pro Stück)
2 EL Olivenöl
50 gr. Butter
etwas Zitronensaft

Die Fischfilets auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen. Dann in Stücke portionieren und die Haut leicht einritzen, auf beiden Seiten leicht salzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin auf der Hautseite knusprig braten. Darauf achten, dass der Fisch sich nicht wölbt und ggf. beschweren, damit er vollständig auf der Pfanne aufliegt. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Butter hineingeben, den Fisch wenden und ca. 2 Minuten gar ziehen lassen. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.


Anrichten:
Mit zwei Löffeln den Stampf zu Nocken formen und diese mit dem Zander auf den Teller geben. Mit der Zitronen-Kapern-Butter beträufeln.