Samstag, 21. Juli 2018

Werbung: BBQ mit Bobby Bräuer und irischem Lamm- und Rindfleisch

In den letzten drei Jahren war ich in Irland, um das Ballymaloe LIT Festival zu besuchen. Heuer war das nicht möglich, da es das Festival leider nicht mehr gibt. Eigentlich war es geplant, dass wir im Mai trotzdem fahren, weil uns dort die Landschaft und die hohe Qualität der Lebensmittel sehr gut gefallen hat. Die Arbeit hatte uns fest im Griff und es war bis jetzt zeitlich nicht möglich. So müssen wir es halt auf das nächste Jahr verschieben. Wir freuen uns schon auf die vielen grünen Weiden, wo Schafe und Rinder fast das ganze Jahr im Freien verbringen und Gras fressen können. Bis dahin stillen wir unsere Sehnsucht mit irischem Fleisch, das immer öfter bei uns zu bekommen ist. Wer die Gelegenheit hat, einmal an einer Verkostung teilnehmen zu können, sollte das unbedingt tun. Da kann man wirklich deutliche Geschmacksunterschiede feststellen. Das liegt nicht nur an unterschiedlichen Rassen, das liegt hauptsächlich an der Fütterung und der Haltung der Tiere.

So habe ich mich sehr gefreut, als ich über Bord Bia eine Einladung zu einem BBQ-Abend mit Bobby Bräuer in die BMW-Welt bekommen habe. Bobby Bräuer ist in München eine Institution. Der Spitzenkoch kehrte nach über 10 Jahren in der deutschen und österreichischen Spitzengastronomie im Jahr 2013 wieder zurück in seine Geburtsstadt, in der er (bei Otto Koch im Le Gourmet) seine berufliche Laufbahn begann und im Königshof den ersten eigenen Stern erkochte. Im Restaurant Esszimmer gelang es ihm bereits nach einem Jahr vom Guide Michelin mit zwei Sternen und 18 Punkten Gault Millau ausgezeichnet zu werden.

An diesem wunderbaren Sommerabend konnten wir auf der Terrasse der Bavarie, des zweiten Restaurants in der BMW-Welt, sitzen und kamen in den Genuss eines sehr feinen BBQs und der geballten Fachkompetenz von zwei Spitzenköchen. Bobby Bräuer wurde von seinem Kollegen, Philip Jaeger, dem Küchenchef der Bavarie, unterstützt, der ebenfalls auf seine Gault-Millau-Auszeichnung mit 15 Punkten stolz sein kann.


Die BMW-Welt befindet sich in unmittelbarer Nähe des Olympiaparks und steht ebenfalls für eine
bemerkenswerte Architektur. Wer einen neuen BMW kauft und persönlich abholen möchte,
kann dies dort tun. Zusätzlich gibt es eine interessante Ausstellung und Spitzen-Gastronomie zu erleben.

Amuse gueules: Tatar, Irish Beef Carpaccio mit Steinpilzen, I
rische Auster mit Rhabarbervinaigrette, Roastbeef 
leichte, frische Gemüse-Beilagen zum BBQ präsentiert von den beiden Küchenchefs der
BMW-Welt: Bobby Bräuer, Esszimmer und Philip Jaeger, Bavarie


Die ersten Gerichte des umfangreichen BBQs: Pulled Beef aus der Backe,
Roastbeef aus dem Smoker, Boeuf à la mode aus dem Rinderschwanz

Lammkeule aus dem Smoker, geschmorte Lammschulter, Filet aus dem Green Egg


Heiße Liebe 2.0 mit heißen Himbeeren und geräuchertem Vanilleparfait - eine Reminiszenz an das Dessert, dass
Gerd Käfer, der Vater des Betreibers der Restaurants Michael Käfer, für die Münchner Theatergastronomie
erfunden hat. Als Kind galt immer, kein Theaterbesuch, ohne Heiße Liebe in der Pause.

Zu diesem Abend war ich von Bord Bia eingeladen. Der Artikel spiegelt meine persönliche Meinung wider. Auch ohne diese Einladung habe ich in der Vergangenheit irisches Lamm und Rind gekauft und mache das auch weiterhin.

Mittwoch, 18. Juli 2018

Butadon aus Meine japanische Küche von Stevan Paul

Wer den Geschmack von Schweinenacken schätzt und ihn bisher nur auf den Grill gelegt hat, sollte unbedingt einmal dieses Rezept probieren. Die Süße der Zwiebel und die Würze der Teriyaki-Sauce passen perfekt zum Schweinefleisch. Der Reis ist ideal um die Sauce aufzunehmen und der gebratene Spitzkohl bringt einen knackigen Biss.

Das Gericht besteht aus drei Komponenten, die gleichzeitig war auf den Teller müssen. Deshalb ist eine gute Organisation wichtig. Dem Dilemma mit drei Kochgeschirren gleichzeitig hantieren zu müssen, kann man ein wenig entgehen, wenn man den Reis in einem Reiskocher zubereitet. Basmatireis lässt sich aber genauso gut in einem normalen Topf kochen. Wer keine Hektik am Herd möchte, kann den Reis als erstes garen und dann im Herd warmstellen. Für das Fleisch und den Kohl braucht es zwei Pfannen. Ich mache es bei solchen Gerichten anders, da ich einen uralten und heißgeliebten IKEA-Wok habe. Den besitze ich seit mehr als 25 Jahren und der hat damals nur ein paar Mark gekostet. Hergestellt ist er original Made in China, über die Produktionsbedingungen mag man heute gar nicht mehr nachdenken. Auf jeden Fall ist er aus hauchdünnem Metall und innen beschichtet. Er wird in Sekunden heiß, also richtig heiß und ich finde ihn für solche Gerichte perfekt. Deshalb würde ich den Kohl zuerst garen und ebenfalls im Ofen warm stellen. Dann kann man das Fleisch im Wok machen, ohne ihn zwischendurch spülen zu müssen. Wie gesagt, ein bisserl Aufwand macht es, aber der lohnt sich für ein köstliches Gericht. Und dazu darf es auch gerne ein Glas von einer schönen fränkischen Scheurebe sein.

Meine Rezension zu "Meine japanische Küche: Rezepte für jeden Tag" könnt Ihr hier nachlesen.





für 3 Personen

150 gr. Basmatireis
450 gr. Schweinenacken am Stück
2 EL Sake
2 kleine Zwiebeln
1 kleiner Kopf Spitzkohl
7 EL Rapsöl zum Braten
1 TL Zucker
400 ml Gemüsebrühe
50 ml Teriyaki-Sauce Meersalz


Den Reis in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser auffüllen, dabei schwenken, damit sich die Stärke löst. Das Wasser vorsichtig abgießen. Den Vorgang so oft wiederholen, bis das Wasser klar bleibt. Den Reis in einem Reiskocher oder einem Topf kochen. Falls notwendig, im Backofen warm stellen.

Den Schweinenacken in 8 dünne Scheiben schneiden und mit Sake marinieren. Die Zwiebeln schälen und längs in feine Spalten schneiden. Den Kohl halbieren, den Strunk entfernen und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.

Den Backofen auf 60 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und in eine große beschichtete Pfanne oder Wok 3 EL Öl geben und erhitzen. Das Fleisch trocken tupfen und von jeder Seite 2 - 3 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen und auf einem Teller im Ofen warm stellen.

Nun die Zwiebeln mit 2 EL Öl in die Pfanne geben und 4 - 6 Minuten unter Rühren goldbraun braten. Den Zucker dazugeben und verrühren, mit Brühe und Teriyaki-Sauce auffüllen und offen 3 - 4 Minuten dicklich einkochen lassen. Die Hitze reduzieren, die Schnitzel aus dem Ofen dazugeben und bei milder Hitze weitere 2 Minuten leise simmern lassen. Vom Herd nehmen und ziehen lassen.

In der Zwischenzeit den Kohl in einer zweiten Pfanne mit 2 EL Öl bei mittlerer Hitze in 4 - 5 Minuten hellbraun braten, mit Salz würzen. Reis mit Kohl und Schnitzeln in vorgewärmten Schalen anrichten.


Letztes Jahr besuchte ich das Weingut Ernst Popp in Franken und entdeckte dort mein Herz für trocken ausgebaute Scheureube. Sie war ein wunderbarer Speisebegleiter.


Sonntag, 15. Juli 2018

Auberginen mit Miso aus Meine japanische Küche von Stevan Paul

Auberginen haben leider den Ruf ein langweiliges und schlecht schmeckendes Gemüse zu sein. Dabei stimmt das gar nicht. Meine Vermutung ist, dass die meisten Auberginen, die bei uns angeboten werden unreif auf den Markt kommen. Wir haben das große Glück, dass wir Auberginen im Garten haben. Die wachsen übrigens im Topf ganz ausgezeichnet und wir können sie ernten, wenn sie wirklich reif sind. Unsere Auberginen werden nicht besonders groß, dafür schmecken sie sehr gut.


Ich mache sehr oft Baba Ghanoush, dieses Püree aus der arabischen Küche daraus. Doch diesmal wollte ich unbedingt ein Rezept mit Miso von Stevan Paul aus seinem beliebten Kochbuch "Meine japanische Küche" ausprobieren. Die Kombination mit dem Miso ergibt eine sehr ausgewogene Süße, die gut zum Auberginenfleisch passt. Ich habe mich bewusst für das Braten in der Grillpfanne entschieden und war mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Bei mir waren die Garzeiten etwas kürzer, da meine Auberginen kleiner waren.


Meine Rezension zu "Meine japanische Küche: Rezepte für jeden Tag" ist hier nachzulesen.





für 4 Personen als Beilage


4 Auberginen
Rapsöl
Meersalz
1 EL Sake
1 EL Shiro-Miso
1 EL Mirin
1 EL Zucker
2 EL heller Sesam
1-2 Frühlingszwiebeln


Den Sesam in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten. Frühlingszwiebeln putzen und schräg in feine Ringe schneiden.





Die Auberginen längs halbieren und das Fruchtfleisch mit dem Messer bis zur unteren Hautschicht kreuzförmig einschneiden. Die Schnittflächen mit dem Öl bestreichen und leicht salzen. Die Auberginen dann, mit der Schnittfläche nach unten, in einer beschichteten Grillpfanne, bei mittlerer Hitze 3 - 6 Minuten braten (das kommt auf die Größe der Auberginen an).

Danach die Auberginen wenden, die Pfanne mit einem Deckel abdecken und das Gemüse nochmals drei Minuten garen.
Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Sake, Miso-Paste, Mirin und Zucker zu einer Paste verrühren und die Auberginen damit bestreichen und auf ein Blech legen. Im heißen Ofen bei 200 Grad für 5 Minuten garen.

Die Auberginen vor dem Servieren mit Sesam und Frühlingszwiebeln bestreuen.


Donnerstag, 12. Juli 2018

Venusmuscheln in Sake gedämpft aus Meine japanische Küche von Stevan Paul

Venusmuscheln oder Vongole, wie die Italiener sagen, kommen hierzulande meist italienisch mit Spaghetti auf den Tisch. Dabei schmecken diese kleinen Muscheln auch so ausgezeichnet. Ich habe mich sehr darauf gefreut, sie nach diesem Rezept von Stevan Paul aus seinem Kochbuch "Meine japanische Küche" zuzubereiten.


Die Menge reicht für 1 bis 2 Personen und die asiatischen Aromen stehen ihnen sehr gut. Ich könnte mir auch vorstellen, sie für Gäste in einem Menü anzubieten. Allerdings würde ich sie auslösen und im heißen Sud wieder sanft erwärmen und so servieren. Den restlichen Sud bitte nicht wegschütten. Der schmeckt so gut, dass er anderweitig verwendet werden kann.


Meine Rezension zu "Meine japanische Küche: Rezepte für jeden Tag" ist hier nachzulesen.



für 1 - 2 Personen



1 kg Venusmuscheln
2 junge Frühlingszwiebeln
2 Stück Ingwer, etwa daumengroß
1 EL Rapsöl zum Braten
100 ml Sake
200 ml Dashi
2 EL Tamari
40 gr. Butter



Die Muscheln unter fließendem kalten Wasser putzen. Verdorbene Muscheln aussortieren und wegwerfen.



Die Frühlingszwiebeln längs in 2 - 3 cm lange Stücke schneiden. Den Ingwer schälen und in feine Stifte schneiden.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen, Ingwer und Frühlingszwiebeln dazugeben und anbraten. Die Muscheln hinzufügen und alles gut verrühren. Sake mit Dashi und Tamari mischen und dazugießen. Aufkochen lassen und die Muscheln zugedeckt 3 - 4 Minuten dämpfen.

Die Muscheln mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen und auf Tellern anrichten. Die Butter in den Topf geben und mit einem Schneebesen in den heißen Sud einrühren. Diesen über die angerichteten Muscheln gießen und sofort heiß servieren.


Montag, 9. Juli 2018

Rezension: Stevan Paul - Meine japanische Küche, Rezepte für jeden Tag

Die japanische Küche, wie Stevan Paul sie empfindet und sich zu eigen gemacht hat, schlug schon vor dem Erscheinen hohe Wellen. Damals war in meinem Leben sehr viel echtes Leben und ich habe mir nicht näher Gedanken dazu gemacht. Kurz nach dem Erscheinen erreichte mich das Buch mit lieben und persönlichen Zeilen vom Autor. An eine Rezension war aus zeitlichen Gründen nicht mal im entferntesten zu denken. Aber, bei dem Titel "Meine japanische Küche - Rezepte für jeden Tag" dachte ich mir, dass wäre jetzt wohl der "Härtetest" für das Buch. Zeit zum Kochen hatte ich keine, aber irgendwas essen wollten wir schon. So habe ich bereits im September 2017 viel aus diesem Buch gekocht und meine Notizen gemacht. Bis heute hat es nun gedauert, um eine Rezension mit meiner persönlichen Meinung zu schreiben.




Stevan Paul muss kulinarisch interessierten Menschen eigentlich nicht mehr vorgestellt werden. Deshalb gibt es heute nur ein Kurz-Portrait. Er stammt aus Ravensburg und machte eine Ausbildung zum Koch bei dem Spitzenkoch Albert Bouley. Auch in seinen anfänglichen Berufsjahren blieb er der Spitzengastronomie treu. Aus Liebe zum Schreiben wechselte er die Seiten und wurde Foodjournalist und Kochbuch-Autor. Zur Unterstützung seiner professionellen Arbeit schreibt er den Foodblog Nutriculinary. Sein Gespür für aktuelle kulinarische Themen und seine hohe Fachkompetenz haben ihn zu einem sehr erfolgreichen Kochbuch-Autor gemacht. Bald erscheint sein neuestes Buch, auf das ich mich heute schon freue, da es den von mir so geliebten Apéro im Fokus hat.

Bereits vor dem Aufschlagen macht das Buch Freude. Das liegt am haptischen Eindruck, da das Cover nicht nur wie Holz aussieht, es fühlt sich auch so an. Dazu kommt die offene Bindung, bei der der Buchrücken nicht fehlt. Das ist so gewollt und hat den großen Vorteil, dass das Buch an der Stelle offen liegen bleibt, an der man das haben möchte.

Die japanische Küche erfreut sich bei uns zwar immer größerer Beliebtheit, ist aber noch weitgehend unbekannt. So macht es viel Sinn mit einer Warenkunde zu den japanischen Produkten zu starten. Besonders gut finde ich es, dass zu vielen fertigen Produkten auch Alternativen aufgezeigt werden, wie man es selber machen kann. Das ist für mich sehr hilfreich, da viele fertige Saucen nur wegen der Andickung mit Weizenmehl glutenhaltig sind und ich so gleichwertige, aber glutenfreie, Zutaten herstellen kann. Danach steht nichts mehr im Wege, aus den Rezeptkapiteln auszuwählen. Im Angebot sind: Dashi, Miso & Ramen-Nudelsuppen, Sushi & Sashimi, Tempura, der japanische Grill, Izakaya & Familienküche, Japan vegetarisch und das süße Japan.

Das Schöne an diesen Kapiteln ist, dass sie den Leser nicht mit Rezepten zu Gerichten alleine lassen. Zuerst werden die Gerichte kurz und prägnant erklärt. Dabei gibt es gleich Tipps, wie man das Ganze daheim einfach umsetzen kann. Danach geht es langsam los, wie den Grundrezepten zu Brühen, Miso und Sushireis. Erst danach gibt es die eigentlichen Rezepte zu den Gerichten. Aufgelockert wird das Ganze mit vielen Fotos und Erzählungen von Japan-Reisen des Autors. Zum Abschluss gibt es im Kapitel Sake & Co. noch einen "Crashkurs" zu passenden Getränken, wobei der Schwerpunkt natürlich auf dem Sake liegt. Vorbildlich wurden im alphabetischen Register Rezepttitel und Zutaten aufgelistet und ermöglichen somit die Suche nach allen Richtungen.

Die Darstellung der Rezepte auf einer Doppelseite entspricht dem, was die meisten Kochbuch-Liebhaber schätzen: ein ansprechendes Foto vom fertigen Gericht auf der einen Seite und gegenüber die Rezeptbeschreibung mit Zutatenliste und Handlungsanweisung. Bei Rezepten mit unterschiedlichen Variationen stehen die Zutaten manchmal nur fettgedruckt im Text. Das ist übersichtlich und es liegt nur an meinen persönlichen Vorlieben, dass mir es nicht gefällt. Gut gefallen hat mir, dass es Angaben zur Zubereitungszeit, Tipps und ggf. Alternativen gibt. Unglücklich war ich über die fehlenden Informationen zur Personenanzahl. Stevan Paul hat es richtig erläutert, dass in Japan nie ein Gericht gekocht wird, sondern es kommt eine Vielzahl kleiner Portionen auf den Tisch. Diesem Gedanken kann ich folgen, es widerstrebt mir allerdings, wenn ich auf der Suche nach Alltagsrezepten bin, dass ich mehrere Dinge gleichzeitig koche. Hier würde ich mir sehr eine Ergänzung wünschen, wie viele Personen satt werden, wenn man nur dieses eine Gericht kocht.

Wie eingangs erwähnt, habe ich das Buch einem "Härte-Test" unterzogen und in einer Zeit gekocht, wo ich vor lauter Arbeit kaum papp sagen konnte. Nach einer pi-mal-Daumen-Schätzung über die Menge, die mich, ich gebe es zu, genervt hat, war der Rest ein Kinderspiel. Viele der Zutaten hatte ich im Vorrat und ich musste kaum etwas im Asia-Laden dazukaufen. So war der Einkauf der frischen Lebensmittel gut zu bewältigen. Die Rezepte waren so gut beschrieben, dass alles schnell und einfach gekocht werden konnte. Das was dann auf den Teller kam, hat uns mit einem sehr schönen Geschmack begeistert.


Venusmuscheln in Sake gedämpft




Auberginen mit Miso




Japanischer Krautsalat

Ein frischer Salat aus Spitzkohl, der mit Ingwer, Salz, Reisessig und Honig roh mariniert wird. Abgeschmeckt wird er mit Sesamöl und bekommt ein Topping aus geröstetem Sesam.



Butadon




Scharfe Rippchen

Die Rippchen werden zuerst in Salzwasser gekocht und kommen dann mit einer Würzpaste aus Ingwer, Knoblauch, Ketchup, Chilisauce, Tamari und Öl in den Backofen.



Schweinebauch butterzart und knusprig

Die gesalzene und eingeschnittene Schwarte wird zuerst im Ofen in Wasser weichgekocht. Danach wird der Schweinebauch einfach umgedreht und im Ofen knusprig gebraten. Ein sehr einfaches, aber wirkungsvolles Rezept.




Fazit:
Wer daheim japanisch kochen möchte, sollte "Meine japanische Küche: Rezepte für jeden Tag" im Regal stehen haben. Die Rezepte sind eine perfekte Mischung aus Bewahrung des authentischen Geschmacks und einfacher Umsetzung für den "Hausgebrauch". Als ich es jetzt nach fast einem Jahr für diese Rezension wieder in die Hand genommen habe, bin ich wieder über so viele Gerichte gestolpert, die ich am liebsten sofort kochen möchte. Auch wenn der Fokus auf Alltag und den Hobbykoch liegt, halte ich es auch für ein gutes Kochbuch für Profis, die sich mit der japanischen Küche auseinander setzen möchten.


Freitag, 6. Juli 2018

Geburtstagsmenü von Stefan Marquard im Landgasthof Schwögler

Wenn man Pech hat, muss man auch mal Glück haben. Wer mich kennt, der weiß, dass ich im April Geburtstag habe und das war auch dieses Jahr so. Leider konnte ich aus zeitlichen Gründen schon länger nicht mehr richtig feiern und auch heuer deutete sich frühzeitig an, dass tausende Dinge wichtiger sein werden und erledigt werden müssen. Und dann passierte ein kleines Wunder. Ich habe entdeckt, dass der legendäre Menü-Abend, an dem mein Lieblingskoch Stefan Marquard bei seinem Schwager im Landgasthof Schwögler kocht, am Vorabend meines Geburtstags sein wird. Geburtstagsfeier gerettet.....

Wie jedes Jahr gab es zum Menü eine Weinbegleitung, die der Winzer persönlich präsentierte. Heuer übernahm das Hans Schwarz vom Weingut Schwarz im schönen Burgenland. Ihn eint mit Stefan, dass er ebenfalls ausgebildeter Metzger ist. So wie sich da zwei "Brüder im Geiste" gefunden hatten, so wunderbar ergänzten sich an dem Abend Speis und Trank.

Für mich war es ein ganz besonders schönes Hineinfeiern mit wunderbaren Menschen am Tisch und Köstlichkeiten auf dem Teller und im Glas. Gekrönt wurde das Ganze nur noch mit einem herrlichen Geburtstagstörtchen, mit dem Stefan in den Saal schwebte. Mehr geht fast nicht.



Ich danke Euch allen für diesen wunderbaren Abend, an den ich mich noch lange erinnern werde. Ganz besonders möchte ich dem lieben Friedel danken, der extra gekommen ist um mir mit so einem schönen Blumenstrauß zu gratulieren. In den letzten Jahren habe ich viele schwierige Hürden nehmen müssen und ich schöpfe viel Kraft aus solch liebevollen Gesten. Und ich freue mich schon auf das Wiedersehen nächstes Jahr.


Lauwarmer Salat von Krake & Zunge
Kartoffel-Chorizo Vinaigrette
2014 Butcher Cuvée weiss

Bachsaibling
Melone | Süßkartoffel
2015 Schwarz Chardonnay, Grüner Veltliner

Der kochende und der weinmachende Metzger.

Crépinette von Wolfsbarsch & Kalbskopf
Brunnenkresse | Beurre Blanc
2015 Schwarz Rot 100 % Zweigelt

Ragout vom Wasserbüffel auf Gewürzpudding
Brösel-Mozzarella | Tomaten-Kompott
2013 PantaRhei Blaufränkisch

Reh mit Pilz-Cannelloni
Wilder Brokkoli
2011 PantaRhei Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc

Vanille-Whiskeycreme
Buttermilch-Limonen-Sorbet | Erdbeer-Kondensmilch-Salat
2015 Beerenauslese Cuvée Welschriesling, Scheurebe, Bouvier



Dienstag, 3. Juli 2018

Aprikosen-Gazpacho

Die Königin der Aprikosen ist die Wachauer Marille und sie ist hier in München nur schwierig zu bekommen. Das liegt auch daran, dass sie perfekt gereift sein muss und dann der Transport schwierig wird. Ich hatte das große Glück, dass ich ein paar Jahre von einer engagierten Kochfreundin profitieren konnte, die zur Saison in die Wachau zum Einkaufen gefahren ist. Da konnte ich mir das eine oder andere Kilo mitbringen lassen.

Für diese Aprikosen-Gazpacho sollten die Aprikosen perfekt gereift und süß sein. Sonst schmeckt es leider nur nach Tomate. Perfekt für den Geschmack ist dieses Spiel aus Süße der Aprikosen, Säure der Tomaten und eine klitzekleine Chili-Schärfe. Das Olivenöl sorgt für Frische und Cremigkeit. Apropos Cremigkeit: bei so einer kalten, sommerlichen Suppe stören mich kleine Bröckchen. Deshalb püriere ich so etwas im Thermomix. Wer es in einem anderen Standmixer oder mit dem Pürierstab macht, dem empfehle ich, die Masse durch ein Passiersieb zu streichen.

Die Suppe ist ziemlich dickflüssig, deshalb machen die Eiswürfel sowohl für die Temperatur, als auch für die Konsistenz Sinn. Ich verwende dafür gerne einen Eiswürfelbehälter aus dem Bar-Bereich, der das Wasser zu großen Kugeln friert. Damit das Eis oben schwimmt, ist es besser, es nachher vorsichtig ins Glas gleiten zu lassen.





für 2 Personen


350 gr. reife Aprikosen
1 kleine rote Zwiebel
1 kleine Tomate
1 TL Balsamico bianco
2 EL Olivenöl
1/2 TL Salz
1 gute Prise Chilipulver
Prise Zucker

Eiswürfel
2 Zweige Basilikum

Die Aprikosen halbieren und den Stein entfernen. Aprikosen und Tomaten grob würfeln. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Alles mit Salz und Zucker vermengen und eine halbe Stunde ziehen lassen.

Essig und Öl dazugeben und im Thermomix sehr fein pürieren. (Bei Bedarf durch ein Sieb streichen.) Mit Salz und Chili abschmecken. Die Suppe für mindestens eine Stunde kalt stellen.

Zum Servieren in Gläser füllen, Eiswürfel dazugeben und mit Basilikum garnieren. Sofort servieren.


Sonntag, 1. Juli 2018

Galadinner mit Lukas Zellermayr und Philipp Künemund im Forstwirt Harthausen

Manchmal liegt das kulinarische Glück ganz nah und mit diesem Bericht möchte ich animieren auch einmal in der nahen Umgebung zu schauen, ob da nicht etwas besonderes passiert. Schon öfters habe ich über den Forstwirt in Harthausen geschrieben. Wir sind da schon so lange Gast, dass ich das Gefühl habe wir gehören zum Inventar und man wird uns bald abstauben. Und trotzdem konnte uns das Forstwirt-Team noch überraschen und einen ganz besonderen Abend gestalten.

So etwas ist nur Möglich, wenn man sich nicht im Alltagstrott verliert, sondern seinen Beruf liebt und genau das machen Melanie und Lukas Zellermayr und ihr tolles Team in Küche und Service. Die vielen langjährigen Mitarbeiter und die treuen Gäste sind der beste Beweis dafür. Wenn man so viel Anerkennung hat, dann kann man auch mal mutig sein und als Landgasthof zeigen, dass man nicht nur die gut bürgerliche Küche beherrscht, sondern über handwerkliches Spitzen-Niveau verfügt. Nichts lag da näher, als einmal ein mehrgängiges Galadinner mit passender Weinbegleitung anzubieten.

Für die Weinbegleitung hat man mit Philipp Künemund einen Spitzen-Sommelier gewinnen können, der bereits in den Gourmet-Restaurants Tantris, Dallmayr und Schloss Lerbach gearbeitet hat und Vize-Präsident der Sommelier-Union ist. Aktuell arbeitet er bei der Weinhandlung Linke und sorgt auch sonst dafür, dass die Weinkarte im Forstwirt eine schöne Auswahl bietet.

Dieser Abend hat allen Beteiligten große Freude bereitet und die Gäste waren so begeistert, dass es hoffentlich wieder einmal eine Wiederholung gibt.


Melanie und Lukas Zellermayr (2. und 3. v. l.) und Philipp Künemund (2. v. r.) umrahmt vom Team

Tatar-Variation


Lauwarmer Saibling mit gegrillter Avocado und Erbsenpüree

Jakobsmuschelcarpaccio mit Paprika und Tomate

Pochiertes Eigelb mit Spinatcreme, Kartoffel-Espuma und Pastinakenchips

Brust & Keule von der Wachtel auf geschmorten Balsamico-Linsen

Rosa gebratener Rehrücken an Thymianjus mit Blaukraut und Rote-Beete-Ravioli

Ziegenkäsepraline mit Honig und Rosmarin

Schoko-Banane

line-up der Weinbegleitung, ausgewählt von Spitzen-Sommelier Philipp Künemund
Riesling Sekt Brut Grauschiefer, Weingut Altenkirch, Lorch
2016 Riesling Grauschiefer, Weingut Altenkirch, Lorch
2016 Sauvignon Blanc, Weingut Gary & Kathy Jordan, Stellenbosch
2016 Sauvignon Blanc barrel fermented, Weingut Gary & Kathy Jordan, Stellenbosch
2015 Antheos, St. Magdalener Classico, Weingut Waldgries, Südtirol
2014 Areni Noir Karasi, Weingut Zorah, Armenien
2015 Furmint Auslese, Weingut Heidi Schröck, Burgenland
2014 Welschriesling & Weißburgunder Beerenauslese, Weingut Heidi Schröck, Burgenland

Freitag, 29. Juni 2018

Gegrillter Tintenfisch mit Aprikosen, Chili, Zitrone, Schalotten und Petersilie aus Gone Fishing

Für meine Rezension wollte ich noch ein zweites Rezept mit Tintenfisch aus dem schönen Kochbuch "Gone Fishing" ausprobieren. Bei dieser Variante war ich besonders auf die Kombination mit den Aprikosen gespannt. Die verleihen dem Gericht eine schöne Frische und ein besonders rundes Aroma. Das Grillen in der Grillpfanne hat leider nicht so gut funktioniert, wie ich es mir vorgestellt hatte und beim nächsten Mal würde ich sogar den Kontaktgrill dafür verwenden. Ansonsten ist das eine tolle Vorspeise, die auch noch sehr schnell zubereitet werden kann.

Meine Rezension zu "Gone Fishing" könnt hier nachlesen.



für 4 Personen

400 gr. Tintenfisch-Tuben
1 EL Olivenöl
4 reife Aprikosen
1/2 rote Chili
2 Schalotten
1 Bund Petersilie
50 ml Olivenöl
1 Bio-Zitrone
Meersalz
Prise Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Den Tintenfisch in große Stücke schneiden und auf der Innenseite diagonal einritzen, damit er sich beim grillen nicht zu stark wölbt. Die Stücke in wenig Olivenöl geben und darin wenden. Für 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Aprikosen halbieren, entkernen und in schmale Spalten schneiden. Chili in feine Ringe und die Schalotten in feine Würfel schneiden. Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Alles mit den Aprikosenspalten vermengen.

Die Zitronenschale fein abreiben und den Saft auspressen. Beides mit Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl zu einer cremigen Vinaigrette rühren.

Die Tintenfischstücke in der heißen Grillpfanne oder auf einem Kontaktgrill auf beiden Seiten je 30 Sekunden grillen, damit sie ein schönes Muster bekommen, aber nicht übergaren. Aus der Pfanne nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die gegrillten Tintenfischstücke auf einen Teller geben, mit der Aprikosen-Mischung bestreuen und mit der Vinaigrette beträufeln. Sofort servieren.




Mittwoch, 27. Juni 2018

Frittierter Tintenfisch mit Avocado, Zitronenverbene und Piment d'Espelette aus Gone Fishing

Frittierte Tintenfischringe esse ich sehr gerne, doch leider bekommt man meistens nur diese gummiartigen Industriedinger. Zugegeben, sie selbst zu machen, bereitet etwas Mühe, aber mit diesem tollen Rezept aus dem schönen Kochbuch "Gone Fishing" ist es jeden Handgriff wert. In der Kombination mit einer reifen Avocado ist das eine köstliche und frische Vorspeise.

Bei panierten Sachen habe ich es aufgegeben, nach einer brauchbaren glutenfreien Alternative zu suchen. Entweder es schmeckt nicht oder es wird nicht knusprig. In diesem Fall gab es eben die glutenfreie Variante ohne Panade. Dann macht es Sinn ein paar Croutons aus glutenfreiem Brot dazu zu machen.

Im Originalrezept wird Bronzefenchel verwendet, den ich aber leider nicht bekommen habe. Deshalb habe ich ihn ganz einfach mit Fenchelgrün ersetzt. Auf dem Foto sieht man, dass ich den Joghurt als Kleckse zum Schluss auf den Teller gegeben habe. Das ist dem Umstand geschuldet, dass er zwar in der Zutatenliste steht, aber im Rezepttext nicht mehr vorkommt. Im Nachhinein hätte es mir besser gefallen, den Joghurt sozusagen als Unterlage für die Avocado auf den Teller zu geben. Im Rezept habe ich es so beschrieben.

Meine Rezension zu "Gone Fishing" könnt Ihr hier nachlesen.




für 4 Personen

400 gr. Tintenfisch-Tuben
1 Ei
Panko zum Panieren
Rapsöl zum Frittieren
Meersalz
2 Avocado
1 Bio-Zitrone
Olivenöl
Piment d'Espelette
1 kleiner Becher Joghurt
2 - 4 Zweige Zitronenverbene (je nach Größe)
Fenchelgrün oder Bronzefenchel

Den Joghurt mit einem Löffel kreisförmig auf den Tellern verteilen.

Die Avocado halbieren, den Stein entfernen und aus der Schale lösen. Die Avocadohälften in dünne Scheiben schneiden und auf den Tellern auslegen. Den Saft der Zitrone auspressen und die Avocadoscheiben mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Piment d'Espelette würzen.

Das Rapsöl auf ca. 160 Grad erhitzen. Die Tintenfisch-Tuben in Ringe schneiden. Das Ei in einem Suppenteller verquirlen. Das Panko in einen anderen Suppenteller geben. Die Tintenfischringe zuerst im Ei und dann im Panko wälzen. Die panierten Tintenfischringe ein bis zwei Minuten im heißen Öl frittieren. Sie sollen knusprig und goldgelb werden. Die fertigen Tintenfische aus dem Öl heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen, dabei leicht salzen.

Die Tintenfischringe auf den Avocadoscheiben anrichten und mit Zitronenverbene und dem Fenchelgrün garnieren. Sofort servieren.