Menü von Michael Kammermeier in der ENTE, Wiesbaden

Wenn wir könnten, dann würden wir öfter bei Michael Kammermeier vorbeischauen, aber leider können wir den Besuch immer nur bei einer kulinarischen Reise einplanen. Auch dann ist es nicht so einfach, weil das Restaurant ENTE im Hotel Nassauer Hof in Wiesbaden eine Institution und öfters mit Veranstaltungen gebucht ist. Mit einer kleinen organisatorischen Änderung der Reise haben wir es aber doch geschafft, endlich wieder bei ihm am Tisch zu sitzen.

Viele Wiesbadener haben eine jahrzehntelang geprägte Erwartung an das Restaurant und ja, es steht auch eine halbe Ente auf der Karte. Wobei es toll ist, wenn ein Spitzenrestaurant ein Produkt anbietet, das am Tisch tranchiert und in zwei Gängen serviert wird. Michael Kammermeier schafft perfekt den Spagat zwischen einem modernen Menü und der klassischen Tradition. Wir haben uns für das Menü entschieden, da es uns gut gefällt, wie er mit seinen Gerichten Geschichten erzählt, wie beim Cesars Salad oder beim Lachs Bellevue. Eine große Überraschung hatte er auch noch für uns parat und schickte im Hauptgang, statt des angekündigten Roastbeef, ein Tomahawk-Steak. Eine besondere Freude war auch wieder die kreative Weinbegleitung der Sommelière Marcella Schaefer, die inzwischen zusätzlich auch noch die Funktion der Restaurantleiterin übernommen hat.

Die Zusammenfassung unserer kulinarischen Reise in den Rheingau, an die Mosel und die Ahr, findet Ihr hier.hier

Tatar von der roten Wildgarnele
Fenchelsalat, Apfeleis, schwarzer Quinoa, Reischips, Koriander

Eismeerlachs "Bellevue"
Fenchelpollen, Gurke, Joghurt, Forellenkaviar

Warmer Cesar Salat
Tomberries, Maishähnchen, Cesar Dressing

Iberico Pluma in Teriyaki glasiert
Wasabierbsen, schwarzer Knoblauch, Rettich

Bretonischer Wolfsbarsch
Bohnenragout, Chorizo, Artischockenchips

Tomahawk
Asche, Kartoffelschaum, Perlzwiebel, Lauch

Amalfi Zitronencanneloni
Mandeln, Holunderblüte, Holunderbeereneis

Vegetarisches Menü von Ricky Saward im Seven Swans, Frankfurt

Es macht uns große Freude auf Reisen mehrere sogenannte Gourmet-Restaurants zu besuchen. Wenn man das hintereinander ein paar Tage gemacht hat, dann stellt man fest, dass es wohl eine feste Verpflichtung für bestimmte Lebensmittel auf diesen Menü-Karten gibt. Das ist uns auf unserer letzten Reise (hier der Link zur Übersicht) ganz besonders aufgefallen. In diesem Fall waren das Gänseleber, Hummer und Wild.

Deshalb freuen wir uns immer ganz besonders darüber, wenn wir einen Abend in einem Restaurant mit einem eigenständigen Konzept verbringen können. So, wie bei Ricky Saward im Seven Swans in Frankfurt. Dort gibt es nur vegetarische Menüs. Auf den Tisch kommt, was auf rund zwei Hektar Weidefläche im Vordertaunusland wächst. Ein eigener Gärtner kümmert sich um den Anbau auf dem Permakulturhof und wird unterstützt von einer lokalen Behinderten-Werkstatt. Nur wenig Produkte werden zugekauft. Die Herausforderung für den Küchenchef liegt darin, ein Menü aus den Dingen zu gestalten, die eben gerade reif sind und dabei möglichst viel zu verwerten.

Wenn man die Fotos sieht, kann man leider nicht einmal erahnen, wie viel Arbeit und Liebe zum Detail in jedem Gericht steckt. Manches ist bewusst verborgen und verdeckt. Es erschließt sich dem Gast erst beim Essen, die unterschiedlichen Konsistenzen und Zubereitungsarten zu entdecken.

Ein wenig geheimnisvoll ist auch das schmale Haus, in dem das Restaurant beheimatet ist. Empfangen wird man in einer kleinen Bar, die man auch ohne Reservierung besuchen kann. Wenn noch Plätze frei sind, kann man hier einen individuellen Aperitif zu sich nehmen, den einem der Bartender sozusagen nach persönlichem Geschmack mixt. Die Tische stehen in zwei verschiedenen Etagen weiter oben. Es gibt einen schwarzen und einen weißen Raum, angelehnt an die zwei Farben, die Schwäne in ihrem Leben haben können. Ganz hoch oben thront die Küche und die Gäste sind dort jederzeit herzlich willkommen, um sich einmal umzusehen. Dazu gibt es noch einen kleinen Balkon, mit tollem Ausblick auf die Frankfurter Skyline, wo im Sommer der Chefs Table stattfindet. An dem Abend habe ich gleich beschlossen, dass ich im Sommer nochmal kommen muss.

Karotte und Radieschen

Salat mit Fenchel & Weinraute

Mit ein bisschen Glück erwischt man den Tisch mit einem gläsernen Durchblick in die Küche, direkt über einem.

Tomate mit weißem Pfirsich & Mangold

Blumenkohl mit Eigelb & Mirabelle

Kartoffel mit Holunder & Schwarzkohl

Sorbet

Brokkoli mit Wildgewächs & Pflaume

Himbeere mit Beete & Orange Jam

Zum Knabbern: getrocknete schwarze Johannisbeere

Glutenfreier Genuss bei Mario Lohninger in Frankfurt

Eigentlich macht Mario gar kein Aufhebens um seine glutenfreie Karte, weil das seine normalen Gerichte sind. Das Aufhebens machen wir, weil es für einen Gluten-Allergiker das Paradies ist, wenn er glutenfreie handgemachte Nudeln und sogar einen glutenfreien Kaiserschmarrn essen kann. Das gibt es im Frankfurter Spitzen-Restaurant Lohninger nicht als Alternative, das gibt es als einzige Möglichkeit, weil das so gut schmeckt, dass auch Gäste ohne diese Einschränkung es begeistert essen. Gleiches gilt auch für das selbstgemachte Focaccia. Deshalb ist ein Besuch bei Mario für uns ein Pflichttermin, wenn wir in Frankfurt sind. Und ich kann nur empfehlen, wenn ihr jemand mit diesem "Problem" kennt und dem eine große Freude machen wollt, dann geht mit ihm dort hin. Warum man dort so ausgezeichnet glutenfrei essen kann, ist schnell erklärt: Mario ist selbst betroffen und daher kommt das Engagement, so toll glutenfrei zu kochen. Für uns war es wieder ein ganz besonderes Mittagessen, zu dem wir uns auch noch mit lieben Menschen treffen konnten, die wir lange nicht mehr gesehen hatten.

Link zur Übersicht aller Stationen unserer kulinarischen Reise

Amuse: Kürbissuppe 

Brotkorb - links glutenfreies Focaccia

Hochgebirgs-Käseravioli „Kärntner Schlutzkrapfen“, Haselnuss, Salbei-Butter, Parmigiano Reggiano - glutenfrei

Yellowfin Tuna Sashimi, Edamame-Tofu-Creme,  Shizo-Gurkensalat, Matsuhisa-Dressing

Hausgemachte neapolitanische Chitarra-Spaghetti, Ofentomaten, Basilikum, Parmigiano Reggiano - glutenfrei

Gegrillter Miso-Lachs, Shiitake-Pilze, Orangen-Ingwer-Marinade, Wasserkressesalat

Auf Wunsch einer einzelnen Dame: Hamachi-Ceviche

Weiße Alba-Trüffel, hausgemachte Chitarra-Spagetti, Parmigiano Reggiano - glutenfrei

Lohninger’s Kaiserschmarrn, steirischer Royal-Gala-Apfelmus, Bourbon-Vanille-Eis - glutenfrei

Wiener Eiskaffee, Mandelkrokant

Rheingau, Mosel, Ahr - unsere kulinarische Reise im September

Heuer war es endlich wieder möglich eine kulinarische Reise durch Deutschland zu machen. Die vergangenen drei Jahre waren sehr schwierig und wir hatten viele Baustellen zu bearbeiten. Im September haben wir uns getraut wenigstens 10 Tage auf Reisen zu gehen. Wir hatten großes Glück mit dem Wetter und die Zeit sehr genossen. Einige kulinarische Highlights haben wir uns gegönnt, über die ich in den nächsten Tagen berichten möchte.

Den Auftakt machte Mario Lohninger in Frankfurt. Das Lohninger in der Frankfurter Innenstadt ist immer ein Pflichttermin für uns, da es nirgendwo so grandiose und handgemachte glutenfreie Nudelgerichte gibt.

Link zum Detailbericht

Am Abend probierten wir in Frankfurt ein Gourmet-Restaurant aus, das wir noch nicht kannten. Unsere Wahl fiel auf das Seven Swans und Ricky Saward. Für seine vegetarischen Menüs bezieht er die Produkte aus eigenem Anbau und verwertet mit viel Engagement und Kreativität alles, was der Acker hergibt.


Link zum Detailbericht

Im Rheingau erwartete uns die erste Weinprobe im VDP-Weingut August Eser. Das Familienweingut wird von Désirée Eser geführt. Sie baut die Rieslinge nach Lagen aus und das kann man deutlich schmecken. Besonders erwähnenswert sind der Riesling "My Way" und der Rosé "Pretty in Pink" (links und rechts im Bild).

Zum Abendessen ging es zurück nach Wiesbaden in die ENTE. Dort hatte der Küchenchef Michael Kammermeier sich sogar eine Überraschung für uns überlegt und servierte im Hauptgang ein großartiges Tomahawk-Steak.

Link zum Detailbericht ab 21.10. online

Die nächsten Tage verbrachten wir bei unserem Freund Uli Stein auf dem Weingut. In der Alfer Hölle, direkt vor dem Haus Waldfrieden, hingen pralle Trauben, wie wir sie noch nie gesehen haben. Der Winzer und sein Team hatten alle Hände voll zu tun, um das Lesegut in den Keller zu bringen. Das war der Grund, weshalb wir uns entschlossen hatten, zum Mittagessen die Sternegastronomie an der Mosel auszuprobieren und somit nicht im Weg zu stehen.

Den Auftakt machte Thomas Schanz in Piesport. In seinem Restaurant Schanz gibt es die Möglichkeit auch Mittags das Menü zu essen, wie es auf der Abendkarte steht. Die Gelegenheit haben wir gleich genutzt und waren sehr begeistert.

Link zum Detailbericht ab 23.10. online

Zum nächsten Lunch fuhren wir nach Trittenheim ins Wein- und Tafelhaus zur Familie Oos. Die erste Überraschung war eine Chefin aus Tirol und die zweite ein Grüner Veltliner, der in der berühmten Lage Trittenheimer Apotheke wächst. Zum Konzept gehört auch, dass es nicht immer Sterneküche gibt, wie Samstag Mittags. Dann kocht Alexander Oos "leger" und meint damit gut bürgerlich mit Pfiff. Uns hat es viel Spaß gemacht und wir freuen uns darauf, das nächste Mal die Gourmet-Karte kennen zu lernen.


Link zum Detailbericht ab 25.10. online

Unser "Sonntagsessen" in dieser Woche sollte ein ganz besonderes werden. Es ging ins Restaurant Sonnora, eines von zehn Restaurants in Deutschland, das mit drei Michelinsternen ausgezeichnet ist. Letztes Jahr verstarb leider der langjährige Küchenchef Helmut Thieltges. Die Verantwortung für die Küche übernahm sein Sous-Chef Clemens Rambichler und konnte die Bewertung halten.


Link zum Detailbericht ab 27.10. online

Die Reise ging weiter und wir machten Station in Rüssels Landhaus bei Harald Rüssel. Am Abend gönnten wir uns in seinem Gourmet-Restaurant ein schönes Menü.

Link zum Detailbericht ab 29.10. online

Für große Abwechslung sorgte Sarah Henke in ihrem Restaurant YOSO in Andernach. Die gebürtige Koreanerin serviert dort Spitzenküche mit koreanischen Aromen. Gut gelungen ist auch die entspannte Atmosphäre des Restaurants, das auch unerfahrenen Gästen die Scheu nimmt.

Link zum Detailbericht ab 31.10. online

Am nächsten Tag hieß es früh aufstehen und zum Sinziger Schloss zu fahren. Dort fand das 13. Trüffelsymposium rund um den Ahrtrüffel statt. Dem Verein Ahrtrüffel ist es wieder gelungen hochkarätige Redner und Aussteller einzuladen. Es war ein sehr lehrreicher und genussvoller Tag für uns.

Link zum Detailbericht ab 02.11. online

Im Anschluss an das Symposium servierte Jean-Marie Dumaine in seinem Restaurant Vieux Sinzig ein Trüffelmenü, bei dem man deutlich die Unterschiede der verschiedenen Trüffelsorten schmecken konnte.

Link zum Detailbericht ab 04.11. online

Zum Abschluss unserer kulinarischen Reise ging es zur Familie Steinheuer in Heppingen. Dort war ich bereits letztes Jahr und durfte hinter die Kulissen der Kochbuch-Produktion blicken. Da ich bei solchen Reisen immer Herrn bushcook vermisse, konnten wir es diesmal gemeinsam erleben.

Link zum Detailbericht ab 06.11. online

Die eine Nacht daheim war nur ein kleiner Stop-Over und am nächsten Tag hängten wir noch ein besonderes Event an. Wir fuhren in den Bayerischen Wald zu Lucki Maurer in den STOI. Er hatte Justin Leone zu Gast, der mit viel Temperament und grandiosen Weinen sein amerikanisch inspiriertes Menü begleitete.

Link zum Detailbericht ab 08.11. online

Zum Apero: Litte Crab Wermut und Jakobsmuschel mit Tomaten-Rosen-Salsa

Die ersten rufen bereits begeistert: "Wermut ist der neue Gin!" Na ja, so schlimm ist es nicht. Aber es stimmt, Wermut rückt immer stärker in den Fokus der Genussmenschen, die auch gerne gepflegt trinken. Das Schöne am Wermut ist, dass er nicht so viel Alkohol hat wie andere Spirituosen, da er eigentlich ein Wein ist. Um genau zu sein, ein Wein, der mit Früchten und Kräutern aromatisiert und mit Alkohol "aufgespritet" und Zucker versetzt wird. Da bietet es sich natürlich an, wenn eine Winzerin und ein Schnapsbrenner sich zusammen tun, um einen Wermut zu produzieren. Diese Idee haben Christin Jordan vom Weingut Dalgaard-Jordan und Lars Erdmann von der Destillerie Kohler aufgegriffen und ihren Wermut Little Crab auf den Markt gebracht.

Die Basis für die kleine Krabbe sind trockener und restsüßer Riesling aus der Rheingauer Lage Rauenthal. Dazu kommen der Alkohol und die Botanicals aus Stuttgart. Für den besonderen Geschmack sorgen Wermutkraut, Kamille, Lavendel, Orange und Sternanis. Little Crab hat einen feinen würzigen Geschmack. Mir gefällt besonders gut auch die Farbe.

Einen Wermut trinkt man gut gekühlt und er ist der ideale Auftakt in einen entspannten Feierabend. Wegen dem geringen Alkoholgehalt sollte man ihn immer gekühlt aufbewahren, sobald er geöffnet ist und bald austrinken. Das fällt bei dem guten Geschmack nicht allzu schwer. Der Wermut freut sich immer über einen essbaren Begleiter. Dabei kann man es sich ganz einfach machen und Knabberzeugs dazu servieren.

Ich wollte eine Kleinigkeit dazu kochen und dabei haben mich ganz besonders die Farbe und die aktuelle Situation in meinem Garten inspiriert. Eine schöne große Ananastomate hatte gerade den perfekten Reifegrad und die Rosen blühten sowieso den ganzen Sommer durch. Irgendwie wollte ich die beiden zusammenbringen und eine kleine Salsa daraus machen. Dazu kann ich mir auch einen kleinen Burrata sehr gut vorstellen, aber mir war an dem Tag irgendwie nach Jakobsmuschel.

Die Mengenangaben richten sich sehr danach, wie viele Portionen man macht. In meinem Fall waren das vier und dafür braucht es gerade einmal eine halbe Ananastomate.

Tomaten-Rosen-Salsa:
1/2 Ananastomate
1/2 Duftrose (Die Rose muss bio sein, also am besten aus dem Garten. Wer keine Duftrose hat, kann eine normale Rose nehmen und etwas Rosenwasser in die Marinade geben.)
Vanillesalz (oder Meersalz und etwas Vanilleschote)
Zitronensaft
Olivenöl
Zucker

Die Tomate sehr fein würfeln. Die Rosenblätter abzupfen und den gelben Teil abschneiden, er wird schnell braun. Die Rosenblätter fein hacken.

Aus Zitronensaft, Vanillesalz, Zucker und Olivenöl eine cremige Vinaigrette rühren und die Tomatenwürfel damit marinieren.

Die Rosenblätter erst kurz vor dem Servieren über die Salsa streuen, da sie sonst zu schnell verfärben.


Jakobsmuschel:
pro Person eine Jakobsmuschel
Butterschmalz
Meersalz

Das Butterschmalz erhitzen und salzen. Die Jakobsmuscheln von beiden Seiten scharf anbraten.