Sonntag, 23. Dezember 2018

Glutenfreie Buchweizennudeln mit Gemüsepesto und Bottarga

Mit glutenfreien Nudeln ist es so eine Sache. Das Selbermachen habe ich aufgegeben. Mittlerweile gibt es eine große Auswahl, nur leider schmecken die wenigsten gut und fast alle haben einen matschigen Biss. Das hat für uns zur Konsequenz, dass wir kaum mehr Nudelgerichte essen, da ich für zwei Personen zwei Töpfe mit Wasser aufstellen, zweimal abseihe und zweimal die Nudeln im Topf schwenke. Da koche ich lieber und schneller ein Risotto. Trotzdem gebe ich nicht auf und bleibe am Ball, sobald ich ein neues Produkt sehe. Ich hatte wieder Hoffnung geschöpft, als ich entdeckte, dass die Fattoria La Vialla nun auch glutenfreie Fettucine aus Buchweizenmehl anbietet und gleich ein Paket bestellt.

Wir wollten nicht lange warten und so gab es eine schnelle Nudelsoße aus Dingen, die einfach da waren. Beides, die Nudeln und die Soße haben uns so gut geschmeckt, dass die Inspiration gerne weitergebe. Am Tag davor habe ich für eine "Weißwurstsuppe" aus Gemüsescheiben Sterne ausgestochen. Die Ränder waren blitzschnell kleingeschnitten und ergaben mit Knoblauch, Olivenöl und Petersilie eine Art Gemüsepesto. Den besonderen Pfiff gab der Bottarga, der sich gut im Kühlschrank hält und noch nicht aufgebraucht war.

Gerichte in dieser Art gibt es bei uns auch immer an den Feiertagen. Wir gönnen uns unter dem Jahr oft besondere Gerichte oder Restaurantbesuche und deshalb treten wir an den Feiertagen etwas kürzer und nehmen am Einkaufswahnsinn nicht teil. Vielleicht ist das eine Anregung an alle, die gerade in der Weihnachtszeit sehr genervt sind. Mit dieser Idee und den besten Wünschen für schöne, genussvolle und entspannte Feiertage verabschiede ich mich und schicke auch den Blog in die Ferien. Am 6. Januar geht es hier weiter und ich bin gespannt, was das Jahr 2019 bringen wird.





für 2 - 3 Personen (je nach Hunger)

250 gr. Fettucine
1 Knoblauchzehe
1 Karotte
1 kleiner Kohlrabi
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bio-Zitrone
Olivenöl
Meersalz
1/2 EL Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Bottarga

Für ein gutes Pastagericht lautet die oberste Regel: die Sauce wartet auf die Nudel. Deshalb fangen wir mit der Sauce an.

Die Knoblauchzehe schälen und sehr fein würfeln. Karotte und Kohlrabi ebenfalls schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen in reichlich Olivenöl anschwitzen, dann die Gemüsewürfel dazugeben und alles leicht salzen. Das Gemüse sollte bissfest sein und es braucht soviel Olivenöl, dass die Nudeln darin geschwenkt werden können.

Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Den Bottarga hobeln, die Zitronenschale fein abreiben.

Die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Lieber eine Minute kürzer als angegeben. Dann abgießen und noch einen kleinen Schuss vom Kochwasser im Topf behalten. Das Gemüse mit dem Olivenöl, die Petersilienstreifen und die Zitronenzesten zu den Nudeln geben und alles durchschwenken, damit es sich gut vermengt. Zum Schluss die Butter zugeben und nochmals vermengen. Es soll eine leicht sämige Sauce entstehen.

Die Nudeln auf Tellern anrichten und mit dem gehobelten Bottarga bestreuen.





Freitag, 21. Dezember 2018

Weihnachtliche Weißwurstsuppe

Wer kennt noch die alte Tradition, dass es am Heiligen Abend nur etwas einfaches zu essen gibt? Bei uns war das so und ich kann das immer noch nachvollziehen. Schließlich hat das Schmücken des Christbaums viel Zeit in Anspruch genommen und an den beiden folgenden Weihnachtsfeiertagen sollte es noch reichlich Köstlichkeiten zu essen geben.

Traditionell brachte meine Mutter am Heiligen Abend Wiener Würstchen mit Kartoffelsalat auf den Tisch. Anscheinend gab es aber auch die Münchner Wurstspezialität Weißwurst mit Brez'n. Das war mir gar nicht mehr so bewusst, aber vor kurzem entdeckte ich ein altes Foto, auf dem die Terrine genau zu sehen war und meine Mutter gerade mit der Wurstzange eine Wurst heraus holte. So eine Weißwurst ist einfach zuzubereiten, aber auch sensibel. Wenn das Wasser zu heiß wird, dann platzt sie auf und das Brät verteilt sich im Topf. Das sieht nicht schön aus und es schmeckt auch nicht. Wenn das passiert spricht man von einer Weißwurstsuppe.

Diese Gedanken gingen mir durch den Kopf, als ich auch heuer wieder von Zorra eingeladen wurde, einen Beitrag zu ihrem schönen kulinarischen Adventskalender beizusteuern. Mich freut es sehr, dass ich das Türchen 21 sein darf. Inzwischen sind viele solcher Adventskalender zu finden, aber Zorra war die erste, die das ins Leben gerufen hat und ist für mich damit auch der schönste Adventskalender. Sie bietet nicht nur eine große Vielfalt an weihnachtlichen Rezepten und Geschichten, sie hat auch immer schöne Preise dabei. Wer das noch nicht kennt, für den empfehle ich diesen Link.

Auch dieses Jahr wollte ich gerne etwas beisteuern, dass zum Thema passt und eine kleine kulinarische Überraschung ist. Und so kam ich auf die Idee, wirklich einmal eine Weißwurstsuppe zu machen, die man auch essen kann und die optisch ansprechend ist. Zugegeben, sie macht etwas Arbeit. Man kann aber einiges vorbereiten und ich beschreibe auch noch eine schnelle Alternative.



für 4 Personen:

1 Liter Hühnerbrühe
4 Weißwürste, am besten noch ungebrüht
2 Eier
Blätterteig etwa in der Größe eines DIN A 4-Blatts
1 Bio-Zitrone
Muskat

2 Karotten
1 Urmöhre, sie färbt leider sehr aus und man muss sie gesondert behandeln, alternativ 3 Karotten
1 kleiner Kohlrabi
1/2 Bund Schnittlauch
2 kleine Kartoffeln
Butter
Salz

Sternausstecher in den Größen 1,5 cm und 2.5 cm


Die Weißwürste längs aufschneiden und das Brät herausnehmen. (Wenn man bereits gebrühte Würste hat, diese häuten, in Scheiben schneiden und mit dem Pürierstab pürieren, evtl. zusätzlich mit etwas Xanthan binden.) Ein ganzes Ei und ein Eiweiß zugeben und alles gut vermengen. Ein Drittel der Masse abnehmen und mit Muskat würzen. Diese Masse wird für das Gebäck verwendet.

Den Rest der Masse mit abgeriebener Zitronenschale würzen und mit einem Esslöffel Nocken formen. Die Nocken in Salzwasser vorsichtig kochen. Sie sollen nur sieden und nicht sprudelnd kochen. Die Nocken können einen Tag vorher vorbereitet und auf einem Teller im Kühlschrank gelagert werden.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Blätterteig auslegen und die, mit Muskat gewürzte, Masse darauf verteilen. Dann die Teigplatte vom linken und rechten Rand her bis zur Mitte einrollen. Mit einem scharfen Messer vorsichtig in Scheiben schneiden, auf ein Blech, das mit Backpapier belegt ist, auslegen und mit dem restlichen Eigelb bestreichen. Bei 200 Grad für ca. 20 bis 25 Minuten knusprig backen. Wer die Röllchen am Vortag machen möchte, backt sie nicht ganz fertig und schiebt sie kurz vor dem Servieren nochmals in den Ofen.

Karotten, Kohlrabi und Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Es sieht gut aus, wenn man Sterne in zwei Größen aussticht. Das ist beim Kohlrabi und den Kartoffeln kein Problem. Bei den Karotten geht meist nur der kleine Ausstecher. Die Sterne nach Gemüseart und Größe getrennt auf einem Teller aufbewahren, da sie unterschiedlich gegart werden. Die Gemüsereste fein würfeln. Man kann sie für eine Pastasoße oder für Salat oder oder verwenden. Die Kartoffelwürfel kann man zum Schluss noch knusprig braten.

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und eine Schüssel mit Eiswasser vorbereiten. Da die Gemüse beim Kochen ausfärben, sollte man sie von hell nach dunkel blanchieren. Zuerst die großen Kohlrabisterne für 1 Minute ins kochende Wasser geben, dann die kleinen für eine weitere Minute hinzugeben. Mit einem Schaumlöffel herausheben und ins Eiswasser geben. Wenn sie kalt sind, erneut herausheben und auf einem Sieb abtropfen lassen. Danach die hellen Karottensterne für eine Minute blanchieren und so behandeln, wie beim Kohlrabi beschrieben. Erst zum Schluss die Sterne der Urkarotte blanchieren und genauso behandeln. Sie färbt stark aus und kann auch nach dem Garen  nicht mit den anderen Gemüsesternen gemischt werden.

Für die Kartoffelsterne Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Sterne knusprig braten. Die Sterne auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Danach können die Kartoffelreste gebraten werden.

Die Sterne können einen Tag vorher vorbereitet werden. Die Kartoffelsterne sollte man kurz vor dem Servieren nachbraten.

Vor dem Servieren alles rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es nicht zu kalt ist. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden und den Geflügelfond erhitzen. Nocken und Sterne in den Suppenteller geben und mit heißer Brühe auffüllen, mit Schnittlauch bestreuen und ein Gebäckstück auf den Tellerrand legen. Schnell servieren.


Schnelle Alternative:

Die Weißwurst kann ganz normal im Ganzen gegart werden, dann gehäutet und in feine Scheiben geschnitten. Statt den Kartoffelsternen kann man auch Sternchennudeln verwenden und das Gemüse einfach in feine Scheiben schneiden.



Mittwoch, 19. Dezember 2018

Zweifacher Abschied von Martin Fauster und seinem Team aus dem Königshof in München

Jetzt sind es nur noch wenige Tage und dann ist es unweigerlich vorbei. München verliert leider wieder einmal einen Spitzenkoch. Seit es publik wurde, dass das Hotel Königshof am Stachus abgerissen und neu aufgebaut wird, war ich immer in Sorge, dass es für das Gourmet-Restaurant massive Konsequenzen haben wird. Leider ist es so gekommen. Nach Aussagen der Familie Geisel war es nicht möglich ein Ausweich-Quartier zu bekommen und somit gibt es auch keine Weiterbeschäftigung für die langjährigen Mitarbeiter des Restaurants. Das betrifft das Küchenteam um Martin Fauster und die Servicemitarbeiter um den Restaurantleiter Simon Adam und den Sommelier Stephane Thuriot.

Martin Fauster gehört zu den "stillen" Küchenstars. Er hat sich auf seine Arbeit in der Küche konzentriert und war in den Medien oder auf Messen nicht zu sehen. Wir haben nicht nur seine excellente Kochkunst, die leider vom Guide Michelin jahrelang nicht mit dem verdienten zweiten Stern ausgezeichnet wurde, sondern auch den charmanten Service und die interessante Weinbegleitung mit dem Augenzwinkern des Sommeliers immer sehr geschätzt.

Weil wir es ahnten, dass wir zum Abschiedsessen kommen müssen, waren wir bereits im Januar zum ersten Mal dort und bestellten das aktuelle Menü. Nun gehörte der Königshof zu den ganz wenigen Restaurants, die auch ganze Tiere, wie einen Fisch in der Salzkruste oder Geflügel auf der Karte hatten. Das wurde dann entweder für mehrere Personen oder in zwei Gängen serviert. Dazu braucht es Servicemitarbeiter, die es beherrschen, vor dem Gast zu tranchieren und anzurichten. Wir kennen dies noch aus dem Elsass. Es ist schade, wenn diese handwerklichen Fertigkeit der Servierkunst nicht mehr zu erleben sind. Zum Abschied wollten wir unbedingt auch noch so ein Menü essen und besuchten den Königshof im Juni zum zweiten Mal.

Zweimal hatten wir wunderbare Abende, die uns im Gedächtnis bleiben werden. Wir wünschen dem ganzen Team alles Gute und hoffen auf ein Wiedersehen irgendwo.

Zum Abschluss gibt es nun die beiden Menüs zu sehen.

Jnni 2018:

Huchen roh mariniert, Petersilienwurzel, Samen, Öl

Taschenkrebs

Seeforelle lauwarm, Avocado, grüne Mandeln, Holunderblütenbuttermilch
Scampi, Bohnen


Poltinger Lamm Rücken, Bauch, Bries, Zunge, Aubergine in zwei Gängen serviert - Gang 1

Poltinger Lamm Rücken, Bauch, Bries, Zunge, Aubergine in zwei Gängen serviert - Gang 2

Bergpfirsich glasiert, Salz-Pistazien, Verbene und Rosenwasser

Cassis, dunkle Schokolade

Pralinen



Januar 2018:


Hamachi mit Gurke

Zweierlei von der Zunge, Wachtelei, Senfeis, Tatar

Auster mit Mandarine

Huchen roh mariniert, grüner Apfel, Fingerlimette und Pistazie

Jakobsmuscheln gebraten, Imperial Kaviar, Brokkoli, Quinoa und geräuchertes Eiweiß

Poltinger Lamm, Rücken, Bauch, knuspriges Bries und Käferbohnen

Schokolade, Orange Noir, Marzipan, Kaffeepudding, Mole und Blutorange

Petits fours

Montag, 17. Dezember 2018

Marinierter Thunfisch in Sesammantel mit Roter Bete und Salat

Dieses schöne Gericht habe ich letzten Sommer bei unserem kleinen Urlaub am Attersee kennengelernt. Das haben wir gleich am ersten Abend im 1er Beisl in Nussdorf serviert bekommen. Die nächsten Tage hatte ich Gelegenheit, den Koch Hans Lugstein so lange zu löchern, bis er mir verraten hat, wie er es macht.


für 2 Personen

300 gr. Thunfisch
3 EL Sojasauce
2 EL Olivenöl
1/2 EL Kürbiskernöl
weißer Sesam

2 Rote Bete
Kümmel
Apfelessig
Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer

gemischter Salat
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Bio-Zitrone
Olivenöl

100 gr. Crème fraîche
2 - 3 cm Wasabi aus der Tube
Meersalz
Wasabinüsse
(wer mag kann auch noch ein paar Avocadoscheiben dazu geben.)


Aus Sojasauce, Olivenöl und Kürbiskernöl eine Marinade mischen und den den Thunfisch darin etwa eine Stunde ziehen lassen. Den Sesam in einer trockenen Pfanne nur leicht rösten. Er soll nicht bräunen.

Die Rote Bete in Salzwasser mit Kümmel bissfest kochen, schälen und in Würfel schneiden. Die noch warmen Würfel mit einer Vinaigrette aus Apfelessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.

Den Salat waschen und aus Salz, Zucker, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl eine cremige Vinaigrette rühren und den Salat kurz vor der Servieren damit anmachen.

Die Crème fraîche glatt rühren und mit Wasabi und Salz abschmecken. Die Wasabinüsse grob hacken.

Den Sesam auf einem Teller verteilen. Den Thunfisch aus der Marinade nehmen und in den Sesam legen. Vorsichtig wenden, damit er auch auf der anderen Seite paniert wird.

Die gewürzte Crème fraîche auf einen Teller aufstreichen, Rote Bete-Würfel, Salat und Thunfisch anrichten und mit den Wasabinüssen bestreuen.








Samstag, 15. Dezember 2018

Rezension: Wohl bekam's! In hundert Menüs durch die Weltgeschichte

Manchmal darf es schon ein bisserl Neugierde nach dem Blick hinter die Kulissen sein. Diese charmante menschliche Schwäche wird heute wunderbar von der Boulevard-Presse und instagram-Veröffentlichungen abgedeckt. So kann man leicht erfahren, was bei aktuellen royalen und prominenten Hochzeiten serviert wurde. Aber, was bekamen die Gäste bei wichtigen Ereignissen zu essen, als die Informationsdichte noch nicht so hoch war? Dieser Frage geht das wunderbare Buch "Wohl bekam's! In hundert Menüs durch die Weltgeschichte" auf den Grund.


Die Weltgeschichte aus Sicht der Kulinarik beginnt 879 v. Chr. mit einem Menü anlässlich der Einweihung einer neuen Residenz durch König Assurnasirpal II und das ist imposant. Da ist die Rede von 500 Gazellen, 10.000 Springmäusen, 100 Krüge Butter aus Büffelmilch , 100 Krüge Honig oder 10 Eselslasten Kümmel. Und das ist nur ein kleiner Ausschnitt, was für die geladenen 69.574 Gäste serviert wurde.

Wie bescheiden liest sich dagegen das 100. Menü zur Hochzeit der Sopranistin Isabelle Rejall und Tobias Roth (einer der beiden Herausgeber) am 1. Juni 2018 in München. Da gab es Brot mit Basilikumcrème, Currycrème und Obatzda. Die Vorspeise bestand aus verschiedenen Salate mit Zutaten aus dem eigenen Garten. Der Jahreszeit angemessen drehte sich ein ganzes Spanferkel am Spieß und wurde begleitet von Krautsalat, Kartoffelsalat, Kartoffelknödel und Biersauce. Den süßen Abschluss bildete eine Sachertorte mit Cassisganache. Das klingt nach einer gelungenen Feier im Garten und inspiriert zur Nachahmung.

Dazwischen ist viel passiert und es gibt unendlich viel zu entdecken bei Menüs, die sich eher abenteuerlich lesen und Menüs, wo man das Gefühl hat, das könnte man sogar einmal nachkochen. Amüsant zu lesen sind auch die kleinen Essays, die jedes Menü in einen zeitlichen Kontext stellen. Das Buch ist sehr liebevoll gestaltet, mit vielen kleinen Zeichnungen, wie sie auch auf dem Titel zu finden sind.

Fazit:
"Wohl bekam's! In hundert Menüs durch die Weltgeschichte" ist ein wunderbares Buch zum kulinarischen Schmökern und Staunen. Es gibt immer wieder etwas Neues zu entdecken und wer Freude daran hat mit speziellem Wissen, wie was Elvis Presley den Beatles servierte oder was Prinzessin Dianas letztes Abendessen war, zu glänzen, der findet viel Material.

Donnerstag, 13. Dezember 2018

Ein Menü von Joshua Leise und Johannes Maria Kneip im Restaurant Mural, München

So langsam tut sich was, im kulinarischen München. Mich freut das sehr, weil es notwendig wird, die Spitzengastronomie in der Stadt zu beleben. Es gibt hier einige institutionelle Schwergewichte, um die ich auch sehr froh bin, aber gerade hier haben wir Verluste zu beklagen. Um so mehr freut es mich, dass da neue zarte Pflänzchen wachsen und dazu möchte ich unbedingt das Restaurant Mural in der Altstadt nennen.

Noch ist es ein Geheimtipp, aber ich wünsche mir, dass es bei Menschen, die gerne und gut essen, ganz selbstverständlich in die Auswahl kommt, wenn die Frage aufkommt, wo man sich demnächst einen schönen kulinarischen Abend gönnt.

Es liegt etwas versteckt zwischen Marienplatz und Sendlinger Tor, in einer Gegend, wo sich die Touristen nicht verlaufen. Am besten orientiert man sich am MUCA, dem Museum of Urban and Contemporary Artl, denn der Eingang ist von der Straße nach hinten versetzt. Wir waren beim ersten Mal auch unsicher, wo es genau ist.

Das Mural ist eine wunderbare, entspannte Mischung aus fine dining-Restaurant und Museumscafé. Darin liegt der Reiz des Ambientes, das für München ungewöhnlich unprätentiös ist, und den großartigen Spagat, den die Köche leisten. Bereits morgens starten sie mit feinen Frühstücksgerichten, jenseits von Smoothie und Bowl und bieten mittags kleine, saisonale Gerichte an. Damit ist es auch eine gute Alternative, wenn man tagsüber in der Altstadt etwas essen möchte.

Abends drehen die beiden jungen Küchenchefs Jushua Leise und Johannes Maria Kneip so richtig auf und zeigen mit ihrem Menü, was sie können. Ihre Kompetenz konnten beide bereits bei Johannes King auf Sylt unter Beweis stellen. Danach holten sie sich den "letzten Schliff" im Berliner Sternerestaurant Facil bzw. bei Jan Hartwig, der seit letztem Jahr mit drei Sternen ausgezeichnet ist.

Ganz besonders viel Spaß macht auch die Weinbegleitung, die der Sommelier Wolfgang Hingerl anbietet. Oft findet man in Spitzenrestaurants die gesamte Bandbreite der VDP-Weingüter, um so interessanter ist es, wenn die Weingüter individuell ausgesucht wurden. Und so kommen im Mural hauptsächlich naturbelassene Weine ins Glas, die sich sehr gut mit der produktorientierten Küche ergänzen.

Huchen - Dill

Lauch - Walnuss - Birne
Saibling
Billesberger Ei, | Senf | Petersilie 


Malzbrot - Kartoffelkas - Perlzwiebel 


Kürbis
Waldpilze | Pumpernickel | Sauerklee 


Zander
Kalbszunge | Estragon | Erdnuss


Mangaltiza
Kotelett | Brennessel | Pastinake | Ingwer 


Maishendl
Wacholder | Kohlrabi | Speck

Käseauswahl


Gerstengras
gestockte Wintermilch | Kürbiskernöl


Haferwurzel
Sanddorn | weiße Schokolade | Tahiti Vanille

Petit fours