Vietnamesische Fisch-Tomaten-Suppe von Kim Thúy aus das Geheimnis der Vietnamesischen Küche

Es war eine neue Erfahrung für mich, wie schnell und mit wie wenig Zutaten man eine schmackhafte Suppe kochen kann. Da braucht es keine Brühe, da genügen Wasser mit Fischsauce, Fisch und etwas Gemüse. In ungefähr 15 Minuten steht dann ein geschmacklich und optisch ansprechendes Gericht für zwei Personen auf den Tisch.

Sehr erstaunt hat mich auch, dass das Fischfilet, trotz der ruppigen Behandlung im kochenden Wasser, zart und saftig bleibt. Das Rezept stammt von Kim Thúy aus ihrem Kochbuch "Das Geheimnis der Vietnamesischen Küche". Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

für 2 Personen

250 gr. Kabeljauloin
2 EL Fischsauce
1 Frühlingszwiebel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
750 ml Wasser
1 Tomate
1 Stängel Staudensellerie mit Grün
1/2 Limette
1/2 Bund Koriander
Meersalz

Die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und dann mit der Messerschneide zerdrücken. Den Fisch mit 1 EL Fischsauce begießen, die Frühlingszwiebel darauf geben und kräftig pfeffern. 10 Minuten marinieren lassen.

In der Zwischenzeit die Tomate halbieren, die Stielansätze entfernen und in feine Scheiben schneiden. Den Staudensellerie mit dem Grün in Streifen schneiden. Das Wasser mit dem zweiten EL Fischsauce erhitzen. Wenn es kocht, den Fisch mit der gesamten Marinade, die Tomate und den Staudensellerie dazugeben, aufkochen lassen und drei Minuten kochen.

Die Korianderblätter abzupfen und den Saft der Limette auspressen. Die Suppe vom Herd nehmen, die Korianderblätter dazugeben und mit Limettensaft, Salz und ggf. Fischsauce abschmecken.

Rezension: Das Geheimnis der Vietnamesischen Küche von Kim Thúy

Völlig unerwartet wurde ich von einer Einladung zum Brunch mit Kim Thúy, anlässlich der Veröffentlichung ihres Kochbuchs vom Münchner Verlag Antje Kunstmann überrascht. Weder die Autorin, noch das Kochbuch hatte ich vorher "auf dem Schirm". Weil die Einladung sehr liebevoll gemacht war und sich da jemand wirklich Gedanken zum passenden Termin (am Sonntag Vormittag) gemacht hat, bin ich mit Vorfreude hingegangen. Nicht vorbereitet war ich darauf, ein quirliges und lebensfrohes Energiebündel zu treffen, die mit Leidenschaft so viel gute Laune verbreitet hat, dass ich sogar jetzt, nach ein paar Wochen, wieder einen großen "Gute-Laune-Flash" bekomme.

Kim Thúy wurde in Saigon, Vietnam geboren. Als Kind musste sie mit ihrer Familie fliehen und gehörte zu den "Boat People". Eindrücklich, aber immer mit einer sehr positiven Haltung, sprach sie über diese Zeit und das große Glück, dass ihre gesamte Familie gerettet werden konnte und heute in Kanada bzw. den USA lebt. Da ihre Eltern französisch sprachen, kamen sie und ihre Eltern nach Kanada, wo sie sich sehr gut einleben konnten. Kim studierte in Montreal Recht und Sprachwissenschaften. Sie arbeitete als Anwältin, sie hatte die Gelegenheit ihre vielen Erlebnisse zu Geschichten zu verarbeiten und wurde eine bekannte Schriftstellerin. Irgendwo dazwischen betrieb sie auch noch ein Restaurant, von dem ihr kanadischer Ehemann nicht so überzeugt war, da es wohl eher eine Herzensangelegenheit, als wirtschaftlich rentabel war und sie schloss es wieder. Trotzdem ist ihre Liebe zur vietnamesischen Küche und zum Kochen geblieben und sie konnte das nun in einem Kochbuch umsetzen.

"Das Geheimnis der vietnamesischen Küche" ist ein sehr persönliches Kochbuch, das sich nicht nur auf die Rezepte beschränkt, sondern den Leser mitnimmt in die Familie von Kim. Den Spirit, den wir beim Treffen mit Kim erleben durften, der strahlt auch aus dem Buch durch die vielen privaten Fotos aus ihrem Leben und den amüsant zu lesenden Geschichten.

Sehr gut gefallen hat mir der Einstieg in die Grundlagen der vietnamesischen Küche. Pate für dieses Kapitel ist ihre Mutter und mit einem knappen Text hat man sich die wesentlichen Informationen zu  den Basiszutaten Nudeln, Kräuter, Gemüse, Obst, Reispapier und Fischsauce angelesen. Für die weiteren Rezeptkapitel Suppen, Nudelschalen und Kurzgebratenes, Gemüse, Frittiertes und Gebratenes, sowie Geschmortes standen ihre Tanten Pate. Ihre Vorliebe für Dessert und Süßigkeiten dokumentiert sie damit, dass sie sich dieses Kapitel einfach selbst widmet.

Die Rezepte sind erfreulich einfach nachzukochen. Die meisten Zutaten bekommt man in einem gut sortierten Supermarkt oder einem Asia-Markt. Mir gefällt es aber auch, dass bei einigen Rezepten eine exotische Zutat im Mittelpunkt steht, für die man dann doch einen guten asiatischen Supermarkt oder eine Internet-Bestellung braucht. Nicht alle Rezepte haben ein Foto des fertigen Gerichts, aber das ist auch nicht immer notwendig.

Die beiden Rezepte, die ich ausprobiert habe, waren schnell und einfach zu kochen. In kurzer Zeit stand da ein schmackhaftes Gericht auf dem Tisch. Das Auberginen-Rezept wandert auch in mein Gartenkochbuch, da ich im Sommer immer einige reife Auberginen habe.

Abgerundet werden die Gerichte mit passenden Empfehlungen zu Weinen und Tischmusik und somit ergibt sich ein stimmungsvolles Ganzes für ein gelungenes Essen.                                       

Fisch-Tomaten-Suppe (Canh Man)

Gegrillte Auberginen auf vietnamesische Art (Ca Tim Nuong)


















Fazit:
"Das Geheimnis der vietnamesischen Küche" von Kim Thúy ist ein sehr schönes Koch-Lese-Schmöker-Buch. Wer Freude an Kochbüchern hat, die mehr bieten als nur Rezepte wird hier fündig. Auch als Einstieg in die vietnamesische Küche eignet es sich sehr gut, da es eine geschickte Mischung aus einfachen Rezepten bietet, für die vereinzelt auch exotische Zutaten verarbeitet werden.


Und hier noch ein paar Bilder von dem launigen Brunch mit Kim Thúy.

fine dining in München: Aromenexplosion bei Antonio Wanner im Spice Bazaar

Gut Ding will Weile haben, heißt es und manchmal braucht "gut Ding" ganz schön viel Zeit. So ging es mir mit dem Restaurant Spice Bazaar von Antonio Wanner. Ich habe ihn vor einigen Jahren bei einem BBQ-Event von Shane McMahon kennen gelernt. Kurz danach hat er seine Frau Tania geheiratet und ging mit ihr in ihr Heimatland Mexiko. Zu meinem Glück sind beide wieder zurück in München und verwöhnen jetzt die Münchner mit einem kulinarischen Konzept passend zum Restaurant-Namen. Leider mussten noch ein paar Jahre ins Land gehen, bis wir es endlich zu den beiden geschafft haben.

Von der ersten Sekunde an war ich Fan von der geschmackvollen Einrichtung, die den Spagat zwischen orientalischen Elementen schafft, ohne aufdringlich opulent zu sein. Überall ist der Sternanis zu finden, der ein Sinnbild für die aromenreiche Gewürzküche ist. Antonio hat es sich zur Aufgabe gemacht Gerichte auf den Tisch zu bringen, die den Bogen von der mediterranen Mittelmeerküche bis in den Orient spannen. Natürlich gibt es auch Ausflüge in die südamerikanische Küche, wie die sehr gute Ceviche nach einem Rezept von Tanias Großmutter.

Brotauswahl, Olivenöl, Gewürze

Wir konnten uns gar nicht richtig entscheiden, was wir essen wollten. So vieles klang verlockend, aber Antonio hat uns gut beraten und so füllte sich unser Tisch mit bunten und gut duftenden Köstlichkeiten. Ich beschäftige mich viel mit Länderküche aus aller Herren Länder und kann das sehr schätzen. Antonio schafft es diese Geschmäcker auf ein neues Level zu heben und interpretiert die Gerichte modern und sehr aromatisch. Viele Genießer sind von Yotam Ottolenghi begeistert und pilgern nach London, dabei haben wir diese moderne internationale Küche längst in München. Und es ist Genuss ohne Reue, da Antonio sehr großen Wert auf die Qualität der Zutaten legt, mit regionalen Produzenten zusammenarbeitet und nur Bio-Fleisch verwendet.

Weder die Atmosphäre im Restaurant, noch seine Karte kennen Zwänge. Das Publikum ist sehr bunt gemischt und da finden sich Familien mit Kindern, Pärchen oder Theaterbesucher nebeneinander. Aus der Karte kann man sich heraussuchen, worauf man Lust hat, ob Fleisch, Fisch oder Vegetarisch. Man kann die Gerichte alleine essen oder teilen. Das Teilen hat den großen Vorteil, dass man mehr unterschiedliche Gerichte probieren kann. Deshalb macht es auch Sinn, in einer kleinen Gruppe dort hinzugehen.

Falafel

Buntbarsch Ceviche
Limette, Knoblauch, Ingwer, Sellerie, Chili, Kalamansi, Olivenöl, Avocado, Tomate, Zwiebel, Gurke

Gedämpfte Sesam-Aubergine
mit Tahini, Honig, Schwarzkümmel, Petersilie, Knoblauch, Granatapfel, Sesam

Bunte Aromenvielfalt auf dem Tisch

Harissa Baby Squid
Gegrillte Calamaretti, Knoblauch, Harissa, Tomatillo Salsa, Kräuterjoghurt

Spicy Corn-Salad
Mais, Chili, Koriandergrün, Limette, Pecorino, natives Olivenöl

geröstete Süßkartoffel

orientalische Lammschulter
Lammschulter rosa gebraten, Gewürzfond, Portulak, Cumin-Zimt-Salz, Büffelmilchjoghurt

Pomegranate Sorbet
Granatapfel, Piment, Sumach, Chili

Gebratener Lammrücken mit Rotweinsellerie aus Maria - gerne ohne Sterne von Maria Groß

Bei der charmanten Präsentation ihres ersten Kochbuchs "Maria - gerne ohne Sterne" erzählte Maria Groß von ihren Zeiten in der Spitzengastronomie und dem Wechsel zu einer entspannteren Küche, so wie sie das in ihrem Restaurant "Bachstelze" betreibt. Lachend meinte sie, dass man Rezepte nicht zu ernst nehmen sollte und Zutaten einfach ersetzen kann. Wichtig ist ihr, was man gut lokal bekommen kann. Daran habe ich mich gehalten und da die Besorgung eines Rehrückens für mich mit deutlich mehr Aufwand verbunden ist, habe ich mich für Lammrücken entschieden. Von der Zubereitungsweise unterscheiden die beiden sich nicht so sehr und mein Münchner Frischeparadies hat immer Fleisch vom Eiffeler Urlamm bereit.

Dieses Rezept habe ich für meine Rezension eigentlich ausgewählt, weil ich neugierig auf den Rotweinsellerie war und es mir gut gefallen hat, dass man ihn vorbereiten kann. Bei der Zubereitung habe ich mich am Rezept orientiert, aber mir ist aufgefallen, dass er auf dem Rezeptfoto im Buch anders geschnitten wurde und wesentlich schöner glänzt. Das nächste Mal würde ich ihn wieder würfeln, aber vor dem Servieren in Butter schwenken.

Besonders viel Freude hat uns das Fleisch gemacht. In den Zeiten, wo jedes arme Filet durch das Sous-Vide-Becken gejagt wird, bietet ein konventionell gegartes Fleisch einfach eine schönere Konsistenz. Geschmeckt hat uns das ganze Gericht sehr gut.

Meine Rezension könnt Ihr mit diesem Link aufrufen.

für 4 Personen

Rotweinsellerie:
1 Knolle Sellerie
1 Flasche Zweigelt
Meersalz
Zucker
Cayennepfeffer
2 Zehen Knoblauch
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
Butter

Den Sellerie schälen und grob würfeln. Die Knoblauchzehen grob hacken, mit Salz bestreuen und mit der breiten Seite des Messers zu einer Paste zerdrücken. Den Rotwein in einen Topf geben und mit etwas Salz, Zucker, Cayennepfeffer, Knoblauch, Lorbeer und Wacholderbeeren zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und bei mittlerer Hitze die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.

Die Selleriewürfel dazugeben und bißfest kochen. Sobald der Sellerie die gewünschte Konsistenz hat, den Topf vom Herd nehmen und den Sellerie im Rotwein erkalten lassen. Evtl. den Rotweinsud noch abschmecken. Durch die lange Zeit im Rotwein verfärbt sich der Sellerie schön rot. Man kann das Gemüse bereits am Vortag zubereiten.

Am nächsten Tag den Sellerie aus dem Sud heben und in etwas Butter in der Pfanne schwenken, damit er glänzt.


Lammrücken:
2 Lammrücken
Pflanzenöl
etwas Butter
4 Zweige Rosmarin
500 gr. braune Champignons
gemahlener Piment
Meersalz

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Rosmarinnadeln ablösen und grob hacken. Den Lammrücken ggf. parieren. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch leicht salzen und rundum kurz anbraten. Das Fett in der Pfanne aufbewahren.

Das Fleisch auf ein Backblech legen, eine Butterflocke und die Hälfte des gehackten Rosmarins daraufgeben. Das Blech auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und 5 Minuten garen lassen. Herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Etwas Butter schmelzen und den Rücken vor dem Servieren mit der flüssigen Butter bestreichen.

Während das Fleisch im Ofen ist, die Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Das restliche Bratfett erhitzen und die Pilze darin anbraten. Etwas Butter, den restlichen Rosmarin und etwas Piment dazugeben und rösten. Mit Salz abschmecken.


Anrichten:
Den Lammrücken längs halbieren und mit Rotweinsellerie und Champignons auf die Teller geben. Evtl. mit etwas flüssiger Butter beträufeln.

Rezension: Maria - gerne ohne Sterne von Maria Groß

Maria Groß lernte ich vor einigen Jahren bei der Chefsache in Köln kennen. Zuerst stellte sie bei einer Podiumsdiskussion das Konzept ihrer Bachstelze vor und dann nahm sie Billy Wagner vom Berliner Restaurant Nobelhart & Schmutzig den Wind aus den Segeln. Er erzählte, dass er und seine Mitarbeiter gebrauchtes Besteck auf dem Flohmarkt kaufen. Maria konterte, dass sie das anders macht und die Nachbarn gefragt hat, ob sie ihr Besteck leihen können. Das habe ich zum Anlass genommen, ihr das alte Besteck meiner Eltern zu überlassen und hoffentlich schaffe ich es endlich einmal, wieder damit zu essen.

Aufgewachsen in Thüringen, zur Zeiten der ehemaligen DDR, begann Maria nach dem Abitur ein Philosophiestudium. Ein Studentenjob als Privatköchin veränderte ihr Leben und sie begann in einem Berliner Gourmetrestaurant die Ausbildung als Köchin. Die Lehr- und Wanderjahre brachten sie auch in die Schweiz, bevor sie zurück nach Thüringen kam und im Erfurter Restaurant Clara den ersten Michelin-Stern erkochte. Damit war sie die jüngste Sterneköchin Deutschlands. Die enorme Arbeitsbelastung in der Sternegastronomie wollte sie auf Dauer nicht mehr mitmachen und so eröffnete sie mit ihrem Lebenspartner die "Bachstelze" in der Nähe von Erfurt. Einem breiten Publikum wurde sie bekannt als Jurorin der Kochsendung "Grill den Profi" und als schlagfertige Gegnerin von Tim Mälzer bei "Kitchen Impossible". Nun hat sie ihr erstes Kochbuch "Maria - gerne ohne Sterne" veröffentlicht.

Sie wollte ihre Lieblingsrezepte vorstellen, die Art und Weise wie sie in der Bachstelze kocht. Selbstverständlich saisonal und am liebsten auch regional, was die Region hergibt. Herausgekommen ist eine bunte Sammlung von rund 60 Rezepten, sozusagen zu jeder Lebenslage. Maria nimmt den Leser immer wieder an die Hand und teilt ihre Geschichte und ihre Gedanken zum Kochen mit. Unterstützt wird das durch viele Fotos, die die Köchin in ihrem heimatlichen Umfeld zeigen.

Die Idee ist es, die Rezepte anlassbezogen auszuwählen. Das kann mal Alltagsküche, eine unkomplizierte Einladung für Freunde oder ein schönes Menü sein. So finden sich vegetarische Gerichte, Fleisch - gerne vom Grill, Fisch oder Desserts in allen Rezeptkapiteln. Ein Kapitel widmet sich dem Haltbarmachen, vorzugsweise von Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten. Da gibt es eine schöne Sammlung von Rezepten, die sich sehr gut auch als kulinarisches Geschenk eignen.

Maria versteht ihre Rezeptsammlung nicht dogmatisch. Sowohl bei der Menge, als auch bei Zutaten oder Zubereitungsweise darf variiert werden und es soll der eigene Geschmack entscheiden. Beim Nachkochen von einem gebratenen Rehrücken mit Rotweinsellerie habe ich mich genau daran gehalten und das Fleisch mit einem Lammrücken ersetzt. Die Garzeiten der beiden Stücke sind ähnlich und ich muss sagen, dass mir gerade das klassisch heiß gebratene Fleisch sehr gut gelungen ist. Beim Rotweinsellerie habe ich mich an das Rezept gehalten und erst danach das Rezeptbild genau angesehen. Dort wurde der Sellerie anders geschnitten und hinterher wohl noch in Butter geschwenkt. Dem Geschmack hat das keinen Abbruch getan. Etwas gehadert habe ich mit der Angabe von 50 Gramm Pilze für 4 Personen. Ich habe einfach deutlich mehr gekauft.

Gebratener Lammrücken mit Rotweinsellerie

Fazit:

"Maria - gerne ohne Sterne" ist ein fröhliches, buntes Kochbuch mit bodenständigen Rezepten. Fans von Maria können sich über den Einblick in ihre Philosophie und ihre Lebensweise freuen. Wer gerne saisonal kocht, oder sogar Obst und Gemüse im eigenen Garten anbaut, findet unkomplizierte Gerichte dafür.

Werbung | Fine Dining in Baden-Baden: Restaurant FRITZ & Felix

Bei einer Pressereise, auf Einladung von Brenners Park-Hotel & Spa, durfte ich einen genussvollen Abend in dem neuen Restaurant FRITZ & Felix erleben. Vorher befand sich in den Räumlichkeiten ein Gourmet-Restaurant, das mit zwei Michelin-Sternen bewertet war. Der damalige Küchenchef Paul Stradner hat sich entschlossen, gemeinsam mit seinem ehemaligen Chef Jean-Georges Klein im Elsass eine neue Herausforderung anzunehmen. (TV-Präsenz bei Kitchen Impossible, als Tim Mälzer den Dreisterne-Koch Klaus Erfort herausgefordert hat).

Ein solcher Wechsel ist ein Einschnitt und das Management von Brenners Park-Hotel & Spa hat sich entschlossen, nicht auf die Suche nach einem neuen Spitzenkoch zu gehen, um die Sterne zu verteidigen. Sie hatten die Vision und den Mut, das Restaurant auf völlig neue Beine zu stellen und auch für die Baden-Badener mehr zu öffnen. Der erste Schritt war eine bauliche Maßnahme, um es zu ermöglichen das Restaurant direkt zu betreten und nicht mehr durch Lobby, Kaminzimmer, Oleanderbar und dann Wintergarten im Restaurant anzukommen. Heute gibt es einen kleinen Empfang, um den Gästen die Garderobe abzunehmen und sie an den Tisch zu bringen. Danach steht man schon in der sehr schönen Bar, die geradezu verführt einen Cocktail zu trinken. Von dort geht es weiter durch einen kleinen Raum mit der offenen Küche und einem hohen Tisch, der perfekt für Gruppen geeignet ist, in das neue Restaurant.

Eine große Herausforderung war es, das Ambiente des Restaurants FRITZ & Felix so zu gestalten, dass es zu den eleganten Räumlichkeiten des Hotels passt und trotzdem modern, neu und lässig ist. Ich finde, dass das ganz großartig gelungen ist. Für das kulinarische Konzept konnte, der von mir sehr geschätzte, Nenad Mlinarevic gewonnen werden. Vor kurzem hatte ich Gelegenheit sein Restaurant Bauernschänke in Zürich (Link zum Bericht) zu besuchen. In enger Zusammenarbeit haben der Küchenchef Sebastian Mattis und er ein Konzept entwickelt für eine innovative und trotzdem unkomplizierte Küche. Sie möchten das FRITZ & Felix zu einem Haus machen, in dem entspanntes Fine Dining möglich ist und junge Gäste genauso angesprochen werden, wie anspruchsvolles Publikum. Das ist gelungen.

Wer sind jetzt eigentlich Fritz und Felix? Felix ist ein schüchterner Hase mit wunderschönem Fell und Fritz, ein schlauer Fuchs, der sein neckischer Gegenspieler ist. Dazu gibt es wirklich ein kleines Heft mit einer charmanten Geschichte und bezaubernden Zeichnungen. In einem ähnlichen Stil ist die Weinkarte, genannt Shortlist, gestaltet. Zu sehen ist sie links unten im Bild. Das Besondere daran ist, dass jeder Kellner darin seine Lieblingsempfehlung vorstellt und alle Weine nach Rebsorten und nicht nach Regionen aufgelistet sind. Das bedeutet, wenn man einen Riesling trinken möchte, kann man zwischen Rheingau, Pfalz, Rheinhesse, Baden, Mosel und Elsass wählen. Und wenn man nicht so erfahren ist, wird man vom Service gerne beraten.

Klein, fein und sehr stylish ist die Bar des FRITZ & Felix. Wer mich kennt, weiß, dass ich um die "klassische" Hotelbar einen großen Bogen mache, aber dafür eine richtig gute Bar sehr zu schätzen weiß. Genau das kann man hier erleben. Sehr professionelle Bartender, die Cocktail-Komponenten wie Bitters, Sirups oder Limonaden selbst machen und eine Barkarte mit individuellen Cocktails jenseits von Mai Tai oder Caipirnha. Selbstverständlich bekommt man hier die klassischen Cocktails, wie beispielsweise einen Negroni, dem sogar am Donnerstag eine ganze Nacht gewidmet ist.

Rübchen zum Apero

Im Mittelpunkt des Restaurants steht ein sehr beeindruckender großer Grill, der aus Sicherheitsgründen hinter Glas steht. Die Glasscheibe findet als Tageskarte eine zweite Verwendung und es macht Spaß die Köche bei der Arbeit zu beobachten.

Maisvariation mit Taco

Matjes, Sauce Gribiche, Honigbrot

Blaukraut im Sud

Lauchherz, geröstet, Trüffelmayonnaise

Gegrillter Schweinebauch, Miso, Zuckerschoten

Gurke, Ananas, Staudensellerie und Gingerbeer 

Butterkuchen nach Alain Ducasse

Küchenchef Sebastian Mattis vor seinem Traumgrill, aus dem auch das köstliche warme Bauernbrot kommt.

Werbung | Genussreise in den Schwarzwald

Genuss ist für mich, gerade in unserer schnelllebigen Zeit, untrennbar mit den Werten Qualität und Beständigkeit verbunden. Dies durfte ich bei einer Pressereise, auf Einladung des Brenners Park-Hotel & Spa in Baden-Baden, auf besonders eindrucksvolle Weise erleben. Bereits bei der Vorfahrt habe ich gespürt, das ist kein Fünfstern-Hotel in einer endlosen Liste von Luxushotels, das ist ein Grandhotel im eigentlichen Sinn des Wortes. Zu spüren war das auch sofort beim liebevollen und persönlichen Empfang. Das geht weit über die oft zitierte "professionelle Freundlichkeit" hinaus, das ist ehrliche Aufmerksamkeit und Interesse am Wohlbefinden des Gastes.

Zu unserer Ankunft war ein kleines Mittagessen vorbereitet. Der Weg zum Wintergarten, dem Tages-Restaurant des Hotels führt durch das Kaminzimmer. Ein wunderschöner, großzügiger Raum, in dem man das Gefühl hat, Geschichte zu atmen und sich sofort wohlfühlt. Am liebsten möchte man sich sofort mit einem guten Buch in einen der gemütlichen Sessel setzen und eine Tasse Tee trinken.

Leider war es zu kühl, um draußen zu sitzen, aber vom Wintergarten aus hat man einen sehr guten Blick in den herrlichen Park, wo gerade die Obstbäume in voller Blüte standen. Die Küche hatte nach der Rotbarbe mit im Sud gesottener Artischocke, Karotte, Safran und Belper Knolle noch eine ganz besondere Überraschung für uns. Zum Dessert gab es den legendären Eisauflauf Stéphanie mit Himbeersauce, ein Rezept das seit über 145 Jahren zubereitet wird. Der Traum aus Eis, Frucht und Sahne schmeckt auch heute noch köstlich. Wer mehr darüber erfahren möchte, findet hier einen Link zum Video, wie es gemacht wird.

Mein Zimmer war eine Junior-Suite im ersten Stock mit einem sehr großzügigen Wohnzimmer, einem gemütlichen Schlafbereich, einem Ankleidezimmer, in dem man den Inhalt des heimischen Kleiderschranks untergebracht hätte und einem sehr großen weißen Marmorbad. Nach einer kurzen Verschnaufpause ging es zu einem kleinen Spaziergang durch die schöne Altstadt von Baden-Baden.

Wir stärkten uns im traditionellen Café König, von dem es heißt, wer nicht dort war, war nicht in Baden-Baden. Natürlich probierten wir dort die Schwarzwälderkirschtorte und eine große Auswahl süßer Köstlichkeiten.

Das Schöne an Baden-Baden ist auch, dass es dort noch traditionelle Handwerksbetriebe und inhabergeführte Geschäfte gibt. Ein besonders erwähnenswertes Beispiel ist der Schuhmacher Vickermann & Stoya. Herr Vickermann empfing uns persönlich, erklärte uns den Produktionsprozess und führte uns durch die Räumlichkeiten. Die Werkstatt liegt im Erdgeschoss und im ersten Stock des alten Hauses wurde geschickt umgebaut. Entstanden ist ein großer Raum, in dem Kunst-Ausstellungen und Schuhputzkurse durchgeführt werden. Zu beiden Anlässen kommt bei einem gemeinsamen Essen an der langen Tafel auch die Kulinarik nicht zu kurz.

Den Abend verbrachten wir im hoteleigenen Restaurant "Rive Gauche", das sich in einem Nachbargebäude befindet. Die Brasserie überzeugt mit einer kleinen Karte im typischen Stil einer französischen Brasserie. Die Atmosphäre ist ungezwungen und wir verbrachten einen entspannten Abend mit Pissaladière, Brioche mit Brie de Meaux und Trüffelmayonnaise, Kalbsleber in Trauben-Dijonsenfsauce, Orangenblüten Crème Brulée und einer kleinen Käseplatte.

Am nächsten Tag machten wir einen Ausflug in den Schwarzwald. Unsere erste Station war die Kaffeerösterei Kaffeesack. Das junge Unternehmen beliefert auch das Brenners Park-Hotel & Spa mit röstfrischen Bohnen. Thorsten und Max zeigten uns, wie Kaffee handwerklich geröstet wird und bereiteten dann aus frisch gemahlenen Bohnen frischen Kaffee zu. Ich bin keine große Kaffeetrinkerin und meistens ist er mir zu bitter. Hier war ich aber sehr positiv überrascht, wie aromatisch und angenehm dieser Kaffee schmeckt, obwohl ich ihn ohne Zucker und Milch probiert habe.

Unsere zweite Station war das Weingut Schloss Eberstein in Gernsbach. Dort erwartete uns bereits der Winzer Jürgen Decker zu einem kleinen Spaziergang entlang des Weinbergs. Der Blick von oben durch die Steillage war schon sehr beeindruckend. Alleine vom Anblick konnte man schon verstehen, welche Arbeit hier manuell zu leisten ist. Dies kommt natürlich der Qualität der Weine zugute, die wir anschließend in der Vinothek verkosten durften.

Ich habe die ganze Fahrt durch den schönen Schwarzwald und seine charmanten Orte sehr genossen. Mit vielen neuen Eindrücken sind wir zurück ins Brenners Park-Hotel & Spa gefahren und haben uns bereitgemacht zu einem kleinen Kochworkshop mit Sebastian Mattis, dem Küchenchef des neuen Restaurants FRITZ & Felix. Das Ergebnis darf ich schon mal vorweg nehmen, er war so mittel zufrieden mit uns. Aber immerhin ist es uns gelungen die Hälfte der notwendigen Tacos für unser Abendessen selbst herzustellen. Den Rest hat er lieber selber erledigt. :-)

Über das Restaurant, den Abend und das Menü erzähle ich morgen.
(Link zum Bericht folgt)

Sterneköche zum Anfassen: Jan Hartwig kocht im Gaggenau Showroom München

Ein Besuch in einem Restaurant, das mit drei Michelinsternen ausgezeichnet ist, ist schon etwas ganz besonderes. Leider haben sie oft noch den Ruf, dass es dort sehr steif und kompliziert zugeht. Dieser Irrtum verwehrt vielen kulinarisch interessierten Menschen den Zugang zur Sternegastronomie. Eigentlich genügt normales, höfliches Benehmen völlig um dort einen schönen Abend zu erleben. Auch die Ansprüche an die Kleidung sind nicht mehr so strikt, wie früher und man darf da schon in einem gepflegten, lässigen Stil erscheinen.

Wer sich immer noch unsicher ist, von den bieten sich Genussevents an, bei denen man Spitzenköche in kleinem Rahmen und ungezwungen erleben kann. Dies bietet der Küchengeräte-Hersteller Gaggenau in seinem Münchner Showroom an. Letzten Montag gab es dort eine besonders schöne Veranstaltung.

Jan Hartwig, der Küchenchef des Restaurants Atelier im Hotel Bayerischer Hof, kochte ein Menü unter dem Motto "Signature Dishes". Für alle, die Jan noch nicht kennen, er ist der jüngste Dreisterne-Koch Deutschlands und holte 24 Jahre nach Witzigmann endlich die drei Sterne wieder an die Isar. Das Schöne bei ihm ist, dass er sehr sympathisch und "auf dem Teppich" geblieben ist. Bei ihm kommen Gerichte auf den Teller, die man verstehen kann. Dass sie sehr gut schmecken und toll aussehen versteht sich von selbst. Er ist in der elterlichen Gastronomie aufgewachsen und machte auch seine Ausbildung als Koch in einem bodenständigen Betrieb. Erst danach hat er sein Können in der Sternegastronomie erweitert. Da waren großartige Stationen, wie bei Klaus Erfort und Sven Elverfeld dabei.

An dem Abend waren wir 12 Gäste und hatten jederzeit Gelegenheit Jan und seinem Team beim Kochen und Anrichten über die Schulter zu schauen und ihn mit Fragen zu löchern. Besonders gut gefallen hat mir, dass er jeden Gang erklärt hat. Dabei ging er nicht nur auf Zubereitungsdetails ein, sondern erzählte was ihn inspiriert hat, wie die schöne Geschichte zum Lammrücken Edition "Trois Etoiles". Das war das erste Gericht, dass er neu auf die Karte gesetzt hat, als er mit dem dritten Stern ausgezeichnet wurde.

Genauso ausführlich erklärte der Sommelier Jochen Benz, welchen Wein er für die Begleitung ausgewählt hat und warum. Auch das gehört für mich zu einem schönen Abend, ein paar Hintergrund-Informationen über die ausgeschenkten Weine zu erfahren. Der richtige Ansprechpartner hierfür ist der Sommelier.

Brotauswahl
Hors d'Oevre in drei Akten

Rindertatar
Knusprige Rapssaat, Schnittlauch & Yuzu-Sabayon

Färöerlachs mild geräuchert
Mango, Dill & Sauerrahm

Carabiniero "Thai Style"
Karotte, Galgant, Combava & Koriander

Schweinebauch à la chinoise
Miso-Hollandaise, Eisenkraut & Daikon

Lammrücken Edition "Trois Etoiles"
Couscous, Anchovis, Paprika & Basilikum

Kopfsalat & Felchlin "Edelweiss"

Pralinen
Macarons
Mignardises

Riesling Sekt Brut, Reichsrat von Buhl
Silvaner Der Schäfer, Rudolf May
Chardonnay Reserve, Wittmann
Sauvignon Blanc 500, von Winning
Château Simone Palette Rosé, Château Simone
Vina Tondonia Tinto Reserva, López de Heredia
Rotschiefer Riesling, van Volxem