Freitag, 5. Juni 2020

fine dining in Österreich: Rainer Stranzinger, Restaurant Tanglberg, Vorchdorf

Als ich letztes Jahr zum ersten Mal das Restaurant Tanglberg im österreichischen Vorchdorf betrat, fühlte ich mich in eine andere Welt versetzt. Das Ambiente des alten Hauses hat mir sehr gut gefallen und die Geschichte ist bemerkenswert. Bis 1968 war es ein Bürgerspital, in dem alte und arme Menschen (meist Bauern) ihren Lebensabend verbrachten. Eine Stiftung sicherte Ihnen das einfache Essen. Es gibt wohl noch alte Kochbücher, die belegen, dass durch Kreativität aus den einfachen Zutaten schmackhafte Gerichte entstanden, die den Bewohnern gut taten.

Auch heute kann man hier eine sehr kreative Küche erleben. Allerdings verwendet der Küchenchef Rainer Stranzinger hochwertige Produkte. Man kann sich also in einem besonderen Ambiente kulinarisch verwöhnen lassen. Zusätzlich gibt es noch eine Galerie, in der man zeitgenössische Kunst bestaunen kann. Wenn wir wieder in der Region sind, werden wir diesen besonderen Ort gerne nochmal besuchen.




Brot, Butter, Kleinigkeiten

Amuse

Salzrhabarber & Jakobsmuschel
Beluga Malossol Kaviar, Ingwerbutter
Wasabi Crumble, Bronzefenchel
Mandelvichysoisse

Bisque vom Kaisergranat
Gefüllte Zucchiniblüte, gebackener Kaisergranat
Dillschmand

Bretonischer Wolfsbarsch
Saubohnen, Kalbskopf, Bohnenkraut

Entrecote vom Atterochsen
Wilder Brokkoli, Eierschwammerl, Dottercreme
Grüner Spargel

Ziegenkäse aus dem Périgord
Getreide, Senfgurke, Holunderblütensorbet
Rahmgurke, Dill


Geeiste Valrhona Schokolade
Schokoladenflan, Himbeere

Dienstag, 2. Juni 2020

Kartoffelcurry mit Geflügelspieß (Indonesische Küche)

Mittlerweile hat es überall herum gesprochen, dass es keine asiatische Küche gibt und sich die einzelnen Länderküchen durchaus stark unterscheiden können. In jungen Jahren gab es in München indische, chinesische und vereinzelt thailändische Restaurants. Ich habe mich damals schon für die Unterschiede und die typische Aromatik interessiert. Deshalb besuchte ich viele Kochkurse, die von Dozenten gegeben wurden, die aus diesen Ländern stammten. Hinterher versuchte ich oft mir ein Kochbuch zu kaufen um noch stärker in das Thema einzusteigen. Das war oft gar nicht möglich oder es gab nur Bücher mit europäisierten Rezepten. Heute ist das ganz anders und ich fülle heute noch meine Lücken im Buchregal. Deshalb habe ich mich sehr über das Kochbuch Fire Islands: Rezepte aus Indonesien gefreut, in dem ich das Rezept für dieses Kartoffelcurry entdeckt habe.

Besonders gut gefallen hat mir, dass man die Currypaste aus wenig Zutaten schnell selbst machen kann. Danach muss man eigentlich nur noch die Kartoffeln schälen, würfeln und braten. Ich habe ein paar schnelle Geflügelspieße dazu gemacht, kann mir aber auch Reis als Beilage vorstellen und dann würde das Curry auch für 4 Personen reichen.



für 2 Personen
oder für 4 Personen mit Reis als Beilage

für die Paste:
4 Schalotten
4 Knoblauchzehen
2 rote Pepperoni
1 Thai-Chili
1 daumengroßes Stück Ingwer
10 Mandeln
1 TL Kurkuma gemahlen
150 ml Wasser

für das Curry:
2 Kaffirlimettenblätter
500 gr. speckige Kartoffeln
Rapsöl
200 ml Kokosmilch
1 TL Meersalz
5 Stiele Zitronenbasilikum
5 Stiele Minze
1/2 Limette

Geflügelspieße:
1 kleine Hühnerbrust ohne Haut
Meersalz
Rapsöl
Butter

Schalotten, Knoblauchzehen und Ingwer schälen und in Würfel schneiden. Die Pepperoni und die Chili halbieren, die Kerne auskratzen und in breite Streifen schneiden. Die Mandeln grob hacken. Alle Zutaten mit Kurkuma und Wasser in einen Mixer geben und zu einer Paste pürieren.

Die Kaffirlimettenblätter in feine Streifen schneiden. Die Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Paste darin anbraten. Dann die Kaffirlimettenblätter und die Kartoffelwürfel dazugeben und kurz anbraten. Mit dem Salz würzen und mit der Kokosmilch auffüllen. Die Kartoffeln sollten knapp bedeckt sein. Bei kleiner Hitze ca. 25 Minuten köcheln lassen. Darauf achten, dass die Masse nicht am Pfannenboden anklebt. In der Zwischenzeit die Kräuterblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Den Saft der Limette auspressen. Zum Ende der Garzeit die Kräuter und den Limettensaft unterrühren und abschmecken.

Die Hühnerbrust in Streifen schneiden und auf die Holzspieße fädeln. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch leicht salzen und auf beiden Seiten gut braten.




Samstag, 30. Mai 2020

fine dining in Österreich: Karl und Rudi Obauer, Restaurant Obauer, Werfen

Den Jahreswechsel verbrachten wir heuer in Österreich. Auf dem Weg zu unserem Ziel am Attersee, machten wir noch einen kulinarischen Stop bei den Brüdern Obauer in Werfen, nahe bei Salzburg.

Es war ein herrlicher Wintertag und der kleine Ort Werfen liegt eingebettet in das Bergpanorama. Auf das hatte man von unserem Hotelzimmer aus, einen guten Blick. Unser Abendmenü haben wir sehr genossen. Besonders gut gefallen hat mir, dass auch unspektakuläre Produkte wie Wade oder Kartoffel auf den Teller kamen. Ungewöhnlich ist, dass die kleine Erfrischung vor dem Hauptgang in einer Damen- und Herren-Version serviert wird. Wir mussten spontan tauschen, da nur die Damen-Version glutenfrei war und so kam ich in den Genuss der kleinen Murmeltierbrühe.




Fingerfood
Blumenkohl-Mousse mit Apfel, Tatar mit Karottenpüree
Gedämpfter Saibling, Rona, Zitrone, Petersilien-Kalbskopf, Safransaft



Gebeizter Karpfen, Hummer, gebratener Stör, Quitten, Bouchot Muscheln

Blutwursttascherl, Gerstelkraut, Gesurtes Schweinebackerl, Knusperschwart'l

Murmeltierbrühe mit Hirschleberknödel

Granite mit Anisschaum

Rosa Filet, geschmorte Wade von Salzburger Jungrind, Lungauer Erdäpfel

Naynar Kuhkäse, französischer Käse, Tomaten Chutney, Roquefort Creme

Topfenauflauf, Anis Schaum, Saurampfereis

Dörrpflaumen, Mandarinencreme, 65 % Schokolade, Zimt-Eis

Naschereien


Frühstück, so wie ich es mag. Kein Buffet, sondern kleine Tellergerichte und eine schöne Auswahl.




Mittwoch, 27. Mai 2020

Rezeptsammlung: wenig Zutaten - schnell auf dem Tisch

Die Idee zu dieser Rezeptsammlung hatte ich bereits letztes Jahr. Auch wenn wir nur einen kleinen Garten haben und wenig anbauen, so gibt es immer Zeiten, dass eine reichhaltige Ernte in kurzer Zeit verarbeitet werden muss. Ich habe mich schon immer daran gestört, wenn man dann Rezepte sucht, findet man Anregungen, in denen das aktuelle Obst oder Gemüse zwar vorkommt, aber nicht im Mittelpunkt steht. Ich möchte einfach, in der Saison, einen Rezeptfundus haben, wie ich meine frischen Zutaten effizient und geschmackvoll einsetzen kann.

Als im Frühjahr die Corona-Krise begann, war es mir wichtig, einfache und haltbare Zutaten daheim zu haben, mit denen ich abwechslungsreich kochen konnte. Ziel war es damals das Einkaufen deutlich zu reduzieren. Das habe ich auch geschafft. Obwohl ich nur noch alle 14 Tage einkaufen ging, hat es uns an nichts gefehlt. Auch in dieser Zeit habe ich Rezepte, passend zum Thema, gesammelt.



Dieses Thema bewegt im Moment viele Blogger und Verena vom Blog Schöne Dinge hat dazu im Blog Kochtopf von Zorra das passende Blog-Event gestartet. Da bin ich gerne wieder einmal dabei, weil ich in den letzten Jahren kaum Zeit hatte die umfangreiche Arbeit mit einem Event-Beitrag zu würdigen. Bei "einfach gut - Rezepte für jeden Tag" bin ich gerne dabei und hoffe, dass eine umfangreiche Sammlung zusammen kommt.

Ziel war es nun, alle diese Gerichte an einer Stelle zu bündeln, damit ich sie gut finden kann. Dies wird kein normaler Blog-Beitrag, weil ich die Sammlung heute nur starte. Ich werde diesen Beitrag immer wieder ergänzen. Vielleicht überlege ich mir irgendwann, eine neue Stelle die Rezepte zu dokumentieren und zu katalogisieren. Jetzt starte ich einfach mal damit.


2020-04 


Fenchelsalat
für 2 Personen

1 Fenchelknolle
1/2 Zitrone
5 Halme Schnittlauch
2 Stiele Petersilie
Olivenöl
4 schwarze Oliven
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Stiele des Fenchels abschneiden, rundum die groben Fäden ziehen. Den Fenchel vierteln, den Strunk entfernen und die Viertel in mitteldicke Scheiben schneiden.

Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Die Oliven fein hacken. Den Saft der Zitrone auspressen und alles mit Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette mischen. Alles über die Fenchelstreifen geben und gut vermengen. Etwas ziehen lassen.


2020-04


Zitronensalat
für 2 Personen

2 reife Zitronen
1 kleine Knoblauchzehe
2 Sardellenfilets
1 kleine Chili
2 Stiele Petersilie
Meersalz
Zucker
Olivenöl

Die Zitronen dünn schälen und halbieren. Etwas Zitronensaft mit der Hand auspressen, um die Säure zu mildern. Dann in kleine Stückchen schneiden.

Die Knoblauchzehe schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Die Sardellen in feine Streifen schneiden. Die Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Alles in eine Schüssel geben und drei EL kaltes Wasser und reichlich Olivenöl dazugeben. Mit Salz und einer Prise Zucker würzen und gut verrühren.

Die Zitronenstücke mit der Marinade vermengen und kurz durchziehen lassen.

2020-04

Tortilla
für 2 Personen

4 mittelgroße Kartoffeln
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
4 Eier
Meersalz
2 Stiele Petersilie
Olivenöl

Die Kartoffeln schälen und über Salzwasser ca. 20 Minuten dämpfen. Sie müssen nicht ganz gar sein, das sie im Ofen nachziehen. Die Kartoffeln etwas abkühlen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Blätter der Petersilie abzupfen und in feine Streifen schneiden. Alles mit den Eiern, Salz und Pfeffer mischen. Die Kartoffeln in mittelgroße Würfel schneiden und unter die Eimasse mischen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Masse hineingeben und etwas anbraten. Dann die Pfanne in den Ofen stellen und das Omelett etwa 15 Minuten stocken lassen. Vor dem Servieren, in Stücke schneiden und mit der Petersilie bestreuen.

Variationen:

  • Bärlauch statt Petersilie verwenden
  • Lardo in kleine Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze in der Pfanne auslassen. Die knusprigen Würfel herausheben und in die Eimasse geben. Die Masse in dem ausgetretenen Lardofett anbraten, statt in Olivenöl.


2020-04


Miso-Aubergine und Miso-Spaghetti
(für 2 Personen)

1 Aubergine
Rapsöl
Meersalz
1 TL Sake oder trockenen Sherry
1 TL Miso
1 TL Mirin
1 TL Zucker
weißer Sesam
1 Frühlingszwiebel

Den Sesam in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten. Frühlingszwiebel putzen und schräg in feine Ringe schneiden.

Die Aubergine längs halbieren und das Fruchtfleisch mit dem Messer bis zur unteren Hautschicht kreuzförmig einschneiden. Die Schnittflächen mit dem Öl bestreichen und leicht salzen. Die Aubergine dann, mit der Schnittfläche nach unten, in einer beschichteten Grillpfanne, bei mittlerer Hitze 3 - 6 Minuten braten (das kommt auf die Größe der Aubergine an).

Danach die Aubergine wenden, die Pfanne mit einem Deckel abdecken und das Gemüse nochmals drei Minuten garen.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Sake, Miso-Paste, Mirin und Zucker zu einer Paste verrühren und die Aubergine damit bestreichen und auf ein Blech legen. Im heißen Ofen bei 200 Grad für 5 Minuten garen.

Die Aubergine vor dem Servieren mit Sesam und Frühlingszwiebeln bestreuen.


1 EL Miso
1 EL Butter
schwarzer Sesam
Spaghetti

Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, das Miso mit dem Schneebesen einrühren. Esslöffelweise Nudelkochwasser in die Sauce einrühren, bis die Konsistenz cremig ist.

Die Spaghetti abgießen und zurück in den Topf geben, mit der Sauce überziehen und durchschwenken. Die Nudeln auf Teller verteilen und mit dem schwarzen Sesam bestreuen.


2020-04

Lauchgemüse mit Speck
(für 2 Personen)

1 Stange Lauch
2 kleine Scheiben Speck oder Lardo
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Lauch gut waschen und schräg in breite Scheiben schneiden. Den Speck fein würfeln und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen. Wenn die Speckwürfel knusprig sind, den Lauch dazu geben und garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.


2020-04

Linsen-Tomaten-Salat
(für 2 Personen)

50 gr. Rote Linsen
1 Tomate
3 Stiele Petersilie
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Weißweinessig
Olivenöl

Die Linsen mit der doppelten Menge Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze bissfest garen. Das Wasser sollte verkocht sein, wenn es während des Garvorgangs zu trocken wird, noch etwas nachgießen. Die Linsen etwas abkühlen lassen. Aus Salz, Pfeffer, Essig und Öl eine cremige Marinade rühren und die noch warmen Linsen damit marinieren.

Die Tomate in kleine Würfel schneiden. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Beides zu den Linsen geben, durchmischen und nochmals abschmecken.

Dazu schmeckt ein Chutney nach diesem Rezept:
Grünes Tomatenchutney aus unreifen Tomaten

2020-04

Kohlrabi-Carpaccio
(für 2 Personen)

1 Kohlrabi
Apfelessig
Kürbiskernöl
Kürbiskerne
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
fester Schafskäse

Den Kohlrabi ungeschält in Salzwasser für 30 Minuten garen und mit kaltem Wasser abschrecken. Dann schälen und in feine Scheiben hobeln. Die Scheiben auf einem Teller fächerförmig auslegen und mit Apfelessig bestreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne rösten und grob hacken. Das Carpaccio mit dem Kürbiskernöl beträufeln, die Kürbiskerne verteilen und den Käse darüber raspeln. Sofort servieren.


2020-04

Buntes Karotten-Curry
(für 2 Personen)

3 Karotten (am besten in drei Farben)
1 Zwiebel
1 Spitzpaprika
1 Knoblauchzehe
1 Frühlingszwiebel
ein kleines Stück Ingwer
Rapsöl
Thai-Curry-Paste
Meersalz
Zucker
Fischsauce
1 kleine Dose Kokosmilch
2 Stiele Koriander
weißer Sesam

Die Karotten schälen, in Stifte schneiden und mit Salz und Zucker marinieren. Die Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Die Spitzpaprika in schräge Scheiben schneiden und dabei die Kerne entfernen. Ingwer und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und getrennt nach weißen und grünen Teilen aufbewahren. Den Sesam in einer trockenen Pfanne rösten.

Rapsöl in einem Wok erhitzen und Ingwer, Knoblauch und das Weiße der Frühlingszwiebel darin anbraten. Dann die Thai-Curry-Paste dazugeben und ebenfalls rösten. Karotten, Zwiebel und Spitzpaprika in den Wok geben und braten. Mit der Fischsauce würzen und mit der Kokosmilch auffüllen. Alles gut durchrühren und abschmecken.

Die Korianderblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Das Curry mit gedämpften Reis servieren und mit Koriander, dem Grünen der Frühlingszwiebel und Sesam bestreuen.


2020-04

Obst- und Gemüsesticks mit Rujak (scharf-säuerliche Sauce aus Indonesien)

50 gr. Palmzucker
1 - 2 TL rote Currypaste
Prise Meersalz
2 - 3 EL Tamarindenpaste
4 kleine Karotten
2 Äpfel
2 Birnen

Den Palmzucker im Mixer zerkleinern und mit 75 ml Wasser zu einem Sirup einkochen. Am Ende aufpassen, dass die Masse nicht anbrennt und nicht zu dick wird. Currypaste, Salz und Tamarindenpaste einrühren. Es empfiehlt sich dies portionsweise zu machen und immer wieder zu probieren. Die Sauce sollte scharf und sauer zugleich schmecken.

Karotten schälen und längs vierteln. Birnen und Äpfel vierteln und die Kerngehäuse ausschneiden. Das Obst in breite Spalten schneiden. Alles gemeinsam servieren. Beim Essen dippt man Obst und Gemüse in die Sauce.

Es schmecken auch andere Obst- und Gemüsesorten zu der Sauce.


Fortsetzung folgt.......


Blog-Event CLXIV - Einfach gut! (Einsendeschluss 15. Juni 2020)

Montag, 25. Mai 2020

fine dining in Österreich: Hiroyasu Kawate, Florilège, Tokyo als Gastkoch im Ikarus, Salzburg

Manche Reisen scheue ich, auch wenn mich die Ziele kulinarisch sehr reizen würden. Für mich ist es eine schöne Alternative nach Salzburg in das Restaurant Ikarus zu fahren, wenn ein spannender Gastkoch sein Kommen angekündigt hat.  So war es letzen Oktober, als Hiroyasu Kawate für das Menü verantwortlich zeichnete.

Sein Restaurant Florilège in Tokyo ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Der Name mutet für ein japanisches Restaurant merkwürdig an, zeigt aber sofort die Besonderheit seines Küchenstils. Er ist von der französischen Küche sehr begeistert und vertiefte seine Kenntnisse im Restaurant Le Jardin des Sens in Montpellier.

Wir erlebten einen sehr genussvollen und spannenden Abend, bei dem sowohl die japanische, als auch die französische Küche ihren Part hatte und deutlich erkennbar war.

Süßkartoffel
Sepia – Kaviar – Ingwer
Fermentierte Ananas – Polenta
Shiitake Flan
Jakobsmuschel – Kombu – Shiso – Kabu Navetten


Makrele – Roquefort – Trüffel – Tofu

A5 Wagyu – Consommé – geräucherte Kartoffel – Petersilienöl

Seesaibling – Tempura – Tomatenshot

BBQ-Aal – Auberginen Kaviar – schwarzer Knoblauchessig

Bresse Perlhuhn – Miso – fermentierte Reisgalette

Rote Shiso – Crème d´Anjou

Schokoladen-Omelette – Espresso-Sauce





Samstag, 23. Mai 2020

fine dining in Österreich: Chayawee Sutcharitchan, Sra Bua by Kiin Kiin, Bangkok als Gastkoch im Ikarus, Salzburg

Das Konzept des Salzburger Restaurants Ikarus ist einfach. Jeden Monat kommt ein anderer Spitzenkoch für zwei Tage und präsentiert sein Menü. Vorher fand ein intensiver Austausch statt und der Küchenchef des Ikarus, Martin Klein, besuchte den Gastkoch in seiner Küche. Dem Team des Ikarus bleibt wenig Zeit, um sich in das Menü einzuarbeiten und es dann, für den restlichen Monat, perfekt auf den Teller zu bringen.

Anfang Januar haben wir die Gelegenheit genutzt, die thailändische Küche von  Chayawee Sutcharitchan zu erleben.

Er ist Schüler des dänischen Spitzenkochs Henrik Yde-Andersen und als Küchenchef des Restaurants Sra Bua by Kiin Kiin in Bangkok. Sein Markenzeichen ist der Mix von klassischer Thai-Küche und französischen Produkten. Das Restaurant ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Das Menü hat uns sehr begeistert, da hier typische Thai-Küche auf höchstem Niveau und mit Einflüssen der Avantgarde serviert wurde. Manche Gerichte hatten auch eine sehr deutliche Schärfe.

Soja Meringue - Wasabi - Joghurt
Thunfisch Tatar - Kokos - Zitronengras
"Chiang Mai" Würstchen
Hühnchen Satay - Erdnüsse
"Miang Kum" - Betelpfeffer

"Tom Yum" Suppe - Garnelen - Taco

Knuspriger Wolfsbarsch - Gurkensalat - Zuckerwatte

Hummersalat - rotes Curry Eis - Longan

Gelbes Curry - Königskrabbe - Mais - Eingelegter Kohl

Foie Gras - Pomelo - Ingwer - Tamarinde Sauce

48h Short Ribs - hausgemachte Austern-Sauce - Erbse

Orange - Passionsfrucht - Kumquat - Vanilleeis

Bananenkuchen - gesalzenes Eis - karamellisierte Milch

Pralinen, darunter eine, die von dem Klassiker "sticky rice with mango" inspiriert war