Montag, 22. April 2019

Werbung | Franz-Josef Unterlechner zieht es vom Königshof an den Tegernsee ins Bachmair Weissach Spa & Resort

Der Weg in die Arbeit führt mich am Stachus in München vorbei und damit unweigerlich am Königshof, wo ich die Abrissarbeiten beobachten kann. Damit verbunden ist die Schließung des gleichnamigen Gourmet-Restaurants. Kurz vor Schluss war dort kein Tisch mehr zu bekommen, weshalb wir unseren Abschied rechtzeitig geplant hatten (Link zum Bericht). In München ist damit eine Ära zu Ende gegangen, aber das Leben geht weiter und das gilt ganz besonders für die Mitarbeiter. So traurig ich immer bin, wenn Spitzenköche meine Heimatstadt verlassen, desto mehr freue ich mich, wenn es weiter geht und woanders etwas Gutes entsteht.

So hat das Franz-Josef gemacht. Der langjährige Sous-Chef von Martin Fauster musste sich beruflich neu orientieren und ist wieder am Tegernsee gelandet, wo er bereits im Team um Christian Jürgens den dritten Michelin-Stern erkocht hat. Nun verantwortet er als Küchendirektor im Bachmair Weissach Spa & Ressort das gesamte kulinarische Konzept. Und das hat es in sich. Zum Hotel gehört der historische Gasthof zur Weissach und das japanische Restaurant Mizu. Im Schwesterhotel Bussi Baby gibt es ein thailändisches Restaurant, das Thai Stüberl. Und damit es nicht langweilig wird, stehen auch das kulinarische Angebot bei Veranstaltungen in der größten Eventhalle im Voralpenland und die Küche auf 1.512 Metern im Alten Wallberghaus unter seiner Regie.

Seit dem letzten Sommer ist er schon an seinem neuen Arbeitsplatz und hat sich gut eingelebt. In der Zeit konnte er seine Vorstellung, was er den Gästen servieren möchte, gut umsetzen. Jetzt war es an der Zeit dies Gästen und Freunden des Hauses und der Presse offiziell vorzustellen. Eine Woche vor Ostern war es soweit und der Einstand von Franz-Josef Unterlechner wurde mit einem kulinarischen Wochenende gefeiert.

Der Auftakt am Freitag startete mit einer Küchenparty, bei der die zahlreichen Gäste alle Facetten der kulinarischen Verantwortung von Franz-Josef genießen konnten. Nach der Begrüßung von Veit Habersetzer, Director of F&B, gab es an verschiedenen Stationen in der Küche Sushi, Tom Kha Gai, Frühlingsrollen, Fisch- und Fleischgerichte und eine riesige Pfanne Kaiserschmarrn. Die Stimmung war sehr ausgelassen. Gäste und Köche feierten, in der mit unzähligen Tulpen dekorierten Küche, ausgiebig.





Am nächsten Tag erwartete die Gäste der renommierte Koch, Metzger und Landwirt Franz Keller. Er gehört zu den Köchen, die das vielzitierte "Küchenwunder" nach Deutschland brachten. Sein Elternhaus, das Weingut Franz Keller in Baden, hat er verlassen und in Frankreich bei den großen Köchen wie Paul Bocuse gearbeitet. Zwei Michelin-Sterne hatte sein Restaurant in Köln. Aber auch damals schon betrieb er parallel ein Restaurant, in dem es ausschließlich um gute Produkte und handwerkliche Küche ging. Dieses Konzept hat er schließlich in der Adlerwirtschaft im Rheingau perfektioniert. Sein Blick ging immer schon in die Landwirtschaft, da es ihm wichtig war nicht nur bestens zu kochen, sondern auch die besten Lebensmittel komplett zu verarbeiten. So wechselte er das Metier und wurde Landwirt. Die Adlerwirtschaft führt mittlerweile sein Sohn Franz Keller jun. und er bewirtschaftet den Falkenhof und züchtet dort die eigenen Tiere. Die Kochjacke hat er nicht ganz an den Nagel gehängt und bietet in seinem neuen Heim regelmäßig Veranstaltung im Stil eines Chefs Table an. Er stand den Gästen Rede und Antwort und gab Einblick in seine Philosophie.


Für das Abendmenü hatte Franz Keller Fleisch vom eigenen Hof mitgebracht. Das Roastbeef vom Ochsen wurde im Hauptgang serviert und Franz-Josef zeigte, was die Gäste künftig in den schönen Stuben des Gasthofs zur Weissach erwarten können.

Marinierte Ochsenherztomate mit Hummer, Basilikumvinaigrette und Belper Knolle

Hechtnockerl mit Erbsen, Morcheln und Räucherfischsud

Roastbeef vom Ochsen mit eingelegten Tellerzwiebeln, kleinen Artischocken und Sauce Bernaise

Gabis Eierschecke mit Rhabarber, Himbeeren und Sauerrahmeis

Der glückliche Küchendirektor Franz-Josef Unterlechner freut sich über das Lob der Gäste

Auch bei der Weinbegleitung durfte die Familie Keller nicht fehlen.

Der Verlauf der Tage war ein wunderbares kulinarisches Geschenk und wir konnten uns kaum ausmahlen, was das noch toppen könnte. Bis dahin war ich sehr inspiriert und glücklich und konnte nicht ahnen, was noch folgen würde. Am Sonntag standen mittags Lieblings- und Schmorgerichte auf dem Programm und damit hat mich Franz-Josef endgültig gekriegt.

Als Kind habe ich alle Ferien bei meiner geliebten Oma verbracht. Sie war das älteste Kind von 13 Geschwistern. Mein Urgroßvater war Metzger und Gastronom in Landshut. Meine Urgroßmutter ist sehr jung an TBC verstorben und somit fiel die Rolle der Ersatzmutter auf meine Großmutter. Sie war eine begnadete Köchin und wenn ich bei ihr war, dann haben wir immer gekocht. Ich habe als Kind schon Senf gemacht, meine Oma hat empfohlen, mit dem glühenden Schürhaken durch den Senf zu fahren, um die Schärfe zu mildern. Wir haben ein Kaninchen zerlegt und geschmort und aus Blüten im Garten Likör gemacht und heute noch mache ich ihr Rezept für den weißen Weihnachtspunsch oder die "Kalte Ente". Ich bin meinen Tanten sehr dankbar, dass ich ihr Kochbuch, die Regensburger Küche von Marie Schandri, mit allen ihren Notizen bekommen habe. Ich habe den Geschmack, wenn sie Kalbfleisch gemacht hat, im Herzen und auf der Zunge. Alle diese Erinnerungen sind bei mir wieder präsent gewesen, als ich die Kalbshaxe von Karl-Josef essen durfte und ich habe ihm gesagt, dass er kocht, wie meine Oma und ein größeres Kompliment kann ich nicht machen.

Brot, Butter, Kartoffelkaas

Tegernseer Saibling mit Erbsen und Buttermilch

Glacierte Kalbshaxe mit Kartoffel-Spargelgemüse und Bärlauch


Geschmorte Ochsenbacke mit gegrilltem Selleriestampf, Haselnusscreme, Perlzwiebeln und Schlehen

wunderschöne Buchteln

Buchteln mit Blaubeeren und weißem Schokoladeneis

Ich möchte mich ganz herzlich bei Korbinian Kohler, bei Peter Sechehaye und deren Teams bedanken, dass ich bei diesem besonderen Wochenende dabei sein durfte. Schon öfters war ich Gast in diesem schönen Haus, um ein kulinarisches Konzept kennen zu lernen. Diesmal hatte ich das Gefühl, dass alle am richtigen Platz angekommen sind. Ich wünsche Franz-Josef, dass er die Tradition einer bodenständigen und sehr feinen Küche, die auf regionale und saisonale Produkte achtet, weiter entwickeln kann. Wer nach einem ungezwungenen Umfeld mit wirklich guter Küche sucht, dem empfehle ich einen Abstecher an den Tegernsee ins "Bachmair Weissach".

Samstag, 20. April 2019

Gegrillte Auberginen auf vietnamesische Art aus das Geheimnis der vietnamesischen Küche von Kim Thúy

Seltsamerweise wird die Aubergine von Profi-Köchen wenig geschätzt und die gängige Meinung ist, dass sie sich höchstens als Deko auf einem Buffet eignet. Mir hat sie schon immer geschmeckt, wie sie in Italien zubereitet wird, überbacken mit viel Tomatensauce und Parmesan. Auch die Klassiker aus der orientalischen Küche wie Baba Ghanoush und İmam bayıldı schmecken uns seit vielen Jahren. Letztes Jahr habe ich die japanische Variante mit Miso entdeckt (Link zum Rezept) und nun habe ich die vietnamesische Variante, nach einem Rezept von Kim Thúy aus ihrem Kochbuch "Das Geheimnis der vietnamesischen Küche" neu im Repertoire.

Link zu meiner Kochbuch-Rezension.


Dieses Gericht besteht eigentlich aus drei Rezepten, wobei die beiden Saucen sehr schnell zubereitet und auch vorbereitet werden können. Ich habe die Mengen so reduziert, dass das Gericht für zwei Personen ist. Von den Saucen bleibt etwas übrig und man kann sie aufheben, um die Auberginen beim nächsten Mal noch schneller auf den Tisch zu bringen, oder für andere Ideen zu verwenden.

für zwei Personen:

Fischsaucen-Vinaigrette (Nuoc Mam Goi):
50 gr. Zucker
50 ml Wasser
50 ml Fischsauce
50 ml Limettensaft

Den Zucker in einer Schüssel abwiegen, die Flüssigkeiten dazugeben. So lange rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.


Frühlingszwiebelsauce (Mo Hanh):
125 ml Rapsöl
7 oder 8 Frühlingszwiebeln

Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Das Öl in einer weiten Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Frühlingszwiebeln dazugeben und unter Rühren kurz anschwitzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und für 10 Minuten abkühlen lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren.

Die fertige Sauce im Kühlschrank aufbewahren.


Gegrillte Auberginen auf vietnamesische Art (Ca Tim Nuong):
250 gr. Aubergine
2 EL Fischsaucen-Vinaigrette
3 EL Frühlingszwiebelsauce
3 Zehen Knoblauch
Rapsöl
1 Chilischote

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Aubergine rundum mit einer Gabel einstechen. Dann auf den Rost legen und ca. 45 Minuten backen, bis sie gar sind.

In der Zwischenzeit die Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden. Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin goldgelb braten. Auf die Hitze achten, sonst verbrennt der Knoblauch. Die Scheiben auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen.  Die Chilischote längs halbieren, die Kerne entfernen und dann in feine Streifen schneiden.

Die Aubergine herausnehmen und leicht abkühlen lassen. Den Stiel entfernen und die Aubergine längs vierteln und in Stücke schneiden. Die Auberginenstücke in einer Schüssel mit der Fischsaucen-Vinaigrette marinieren und auf Tellern anrichten. Mit der Frühlingszwiebelsauce, dem gerösteten Knoblauch und den Chilistreifen garnieren.




Donnerstag, 18. April 2019

Vietnamesische Fisch-Tomaten-Suppe von Kim Thúy aus das Geheimnis der Vietnamesischen Küche

Es war eine neue Erfahrung für mich, wie schnell und mit wie wenig Zutaten man eine schmackhafte Suppe kochen kann. Da braucht es keine Brühe, da genügen Wasser mit Fischsauce, Fisch und etwas Gemüse. In ungefähr 15 Minuten steht dann ein geschmacklich und optisch ansprechendes Gericht für zwei Personen auf den Tisch.

Sehr erstaunt hat mich auch, dass das Fischfilet, trotz der ruppigen Behandlung im kochenden Wasser, zart und saftig bleibt. Das Rezept stammt von Kim Thúy aus ihrem Kochbuch "Das Geheimnis der Vietnamesischen Küche". Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.




für 2 Personen

250 gr. Kabeljauloin
2 EL Fischsauce
1 Frühlingszwiebel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
750 ml Wasser
1 Tomate
1 Stängel Staudensellerie mit Grün
1/2 Limette
1/2 Bund Koriander
Meersalz

Die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und dann mit der Messerschneide zerdrücken. Den Fisch mit 1 EL Fischsauce begießen, die Frühlingszwiebel darauf geben und kräftig pfeffern. 10 Minuten marinieren lassen.

In der Zwischenzeit die Tomate halbieren, die Stielansätze entfernen und in feine Scheiben schneiden. Den Staudensellerie mit dem Grün in Streifen schneiden. Das Wasser mit dem zweiten EL Fischsauce erhitzen. Wenn es kocht, den Fisch mit der gesamten Marinade, die Tomate und den Staudensellerie dazugeben, aufkochen lassen und drei Minuten kochen.

Die Korianderblätter abzupfen und den Saft der Limette auspressen. Die Suppe vom Herd nehmen, die Korianderblätter dazugeben und mit Limettensaft, Salz und ggf. Fischsauce abschmecken.




Dienstag, 16. April 2019

Rezension: Das Geheimnis der Vietnamesischen Küche von Kim Thúy

Völlig unerwartet wurde ich von einer Einladung zum Brunch mit Kim Thúy, anlässlich der Veröffentlichung ihres Kochbuchs vom Münchner Verlag Antje Kunstmann überrascht. Weder die Autorin, noch das Kochbuch hatte ich vorher "auf dem Schirm". Weil die Einladung sehr liebevoll gemacht war und sich da jemand wirklich Gedanken zum passenden Termin (am Sonntag Vormittag) gemacht hat, bin ich mit Vorfreude hingegangen. Nicht vorbereitet war ich darauf, ein quirliges und lebensfrohes Energiebündel zu treffen, die mit Leidenschaft so viel gute Laune verbreitet hat, dass ich sogar jetzt, nach ein paar Wochen, wieder einen großen "Gute-Laune-Flash" bekomme.


Kim Thúy wurde in Saigon, Vietnam geboren. Als Kind musste sie mit ihrer Familie fliehen und gehörte zu den "Boat People". Eindrücklich, aber immer mit einer sehr positiven Haltung, sprach sie über diese Zeit und das große Glück, dass ihre gesamte Familie gerettet werden konnte und heute in Kanada bzw. den USA lebt. Da ihre Eltern französisch sprachen, kamen sie und ihre Eltern nach Kanada, wo sie sich sehr gut einleben konnten. Kim studierte in Montreal Recht und Sprachwissenschaften. Sie arbeitete als Anwältin, sie hatte die Gelegenheit ihre vielen Erlebnisse zu Geschichten zu verarbeiten und wurde eine bekannte Schriftstellerin. Irgendwo dazwischen betrieb sie auch noch ein Restaurant, von dem ihr kanadischer Ehemann nicht so überzeugt war, da es wohl eher eine Herzensangelegenheit, als wirtschaftlich rentabel war und sie schloss es wieder. Trotzdem ist ihre Liebe zur vietnamesischen Küche und zum Kochen geblieben und sie konnte das nun in einem Kochbuch umsetzen.


"Das Geheimnis der vietnamesischen Küche" ist ein sehr persönliches Kochbuch, das sich nicht nur auf die Rezepte beschränkt, sondern den Leser mitnimmt in die Familie von Kim. Den Spirit, den wir beim Treffen mit Kim erleben durften, der strahlt auch aus dem Buch durch die vielen privaten Fotos aus ihrem Leben und den amüsant zu lesenden Geschichten.

Sehr gut gefallen hat mir der Einstieg in die Grundlagen der vietnamesischen Küche. Pate für dieses Kapitel ist ihre Mutter und mit einem knappen Text hat man sich die wesentlichen Informationen zu  den Basiszutaten Nudeln, Kräuter, Gemüse, Obst, Reispapier und Fischsauce angelesen. Für die weiteren Rezeptkapitel Suppen, Nudelschalen und Kurzgebratenes, Gemüse, Frittiertes und Gebratenes, sowie Geschmortes standen ihre Tanten Pate. Ihre Vorliebe für Dessert und Süßigkeiten dokumentiert sie damit, dass sie sich dieses Kapitel einfach selbst widmet.

Die Rezepte sind erfreulich einfach nachzukochen. Die meisten Zutaten bekommt man in einem gut sortierten Supermarkt oder einem Asia-Markt. Mir gefällt es aber auch, dass bei einigen Rezepten eine exotische Zutat im Mittelpunkt steht, für die man dann doch einen guten asiatischen Supermarkt oder eine Internet-Bestellung braucht. Nicht alle Rezepte haben ein Foto des fertigen Gerichts, aber das ist auch nicht immer notwendig.

Die beiden Rezepte, die ich ausprobiert habe, waren schnell und einfach zu kochen. In kurzer Zeit stand da ein schmackhaftes Gericht auf dem Tisch. Das Auberginen-Rezept wandert auch in mein Gartenkochbuch, da ich im Sommer immer einige reife Auberginen habe.

Abgerundet werden die Gerichte mit passenden Empfehlungen zu Weinen und Tischmusik und somit ergibt sich ein stimmungsvolles Ganzes für ein gelungenes Essen.                                       


Fisch-Tomaten-Suppe (Canh Man)
Gegrillte Auberginen auf vietnamesische Art (Ca Tim Nuong)


















Fazit:
"Das Geheimnis der vietnamesischen Küche" von Kim Thúy ist ein sehr schönes Koch-Lese-Schmöker-Buch. Wer Freude an Kochbüchern hat, die mehr bieten als nur Rezepte wird hier fündig. Auch als Einstieg in die vietnamesische Küche eignet es sich sehr gut, da es eine geschickte Mischung aus einfachen Rezepten bietet, für die vereinzelt auch exotische Zutaten verarbeitet werden.


Und hier noch ein paar Bilder von dem launigen Brunch mit Kim Thúy.


Sonntag, 14. April 2019

fine dining in München: Aromenexplosion bei Antonio Wanner im Spice Bazaar

Gut Ding will Weile haben, heißt es und manchmal braucht "gut Ding" ganz schön viel Zeit. So ging es mir mit dem Restaurant Spice Bazaar von Antonio Wanner. Ich habe ihn vor einigen Jahren bei einem BBQ-Event von Shane McMahon kennen gelernt. Kurz danach hat er seine Frau Tania geheiratet und ging mit ihr in ihr Heimatland Mexiko. Zu meinem Glück sind beide wieder zurück in München und verwöhnen jetzt die Münchner mit einem kulinarischen Konzept passend zum Restaurant-Namen. Leider mussten noch ein paar Jahre ins Land gehen, bis wir es endlich zu den beiden geschafft haben.


Von der ersten Sekunde an war ich Fan von der geschmackvollen Einrichtung, die den Spagat zwischen orientalischen Elementen schafft, ohne aufdringlich opulent zu sein. Überall ist der Sternanis zu finden, der ein Sinnbild für die aromenreiche Gewürzküche ist. Antonio hat es sich zur Aufgabe gemacht Gerichte auf den Tisch zu bringen, die den Bogen von der mediterranen Mittelmeerküche bis in den Orient spannen. Natürlich gibt es auch Ausflüge in die südamerikanische Küche, wie die sehr gute Ceviche nach einem Rezept von Tanias Großmutter.

Brotauswahl, Olivenöl, Gewürze

Wir konnten uns gar nicht richtig entscheiden, was wir essen wollten. So vieles klang verlockend, aber Antonio hat uns gut beraten und so füllte sich unser Tisch mit bunten und gut duftenden Köstlichkeiten. Ich beschäftige mich viel mit Länderküche aus aller Herren Länder und kann das sehr schätzen. Antonio schafft es diese Geschmäcker auf ein neues Level zu heben und interpretiert die Gerichte modern und sehr aromatisch. Viele Genießer sind von Yotam Ottolenghi begeistert und pilgern nach London, dabei haben wir diese moderne internationale Küche längst in München. Und es ist Genuss ohne Reue, da Antonio sehr großen Wert auf die Qualität der Zutaten legt, mit regionalen Produzenten zusammenarbeitet und nur Bio-Fleisch verwendet.

Weder die Atmosphäre im Restaurant, noch seine Karte kennen Zwänge. Das Publikum ist sehr bunt gemischt und da finden sich Familien mit Kindern, Pärchen oder Theaterbesucher nebeneinander. Aus der Karte kann man sich heraussuchen, worauf man Lust hat, ob Fleisch, Fisch oder Vegetarisch. Man kann die Gerichte alleine essen oder teilen. Das Teilen hat den großen Vorteil, dass man mehr unterschiedliche Gerichte probieren kann. Deshalb macht es auch Sinn, in einer kleinen Gruppe dort hinzugehen.

Falafel

Buntbarsch Ceviche
Limette, Knoblauch, Ingwer, Sellerie, Chili, Kalamansi, Olivenöl, Avocado, Tomate, Zwiebel, Gurke

Gedämpfte Sesam-Aubergine
mit Tahini, Honig, Schwarzkümmel, Petersilie, Knoblauch, Granatapfel, Sesam


Bunte Aromenvielfalt auf dem Tisch

Harissa Baby Squid
Gegrillte Calamaretti, Knoblauch, Harissa, Tomatillo Salsa, Kräuterjoghurt

Spicy Corn-Salad
Mais, Chili, Koriandergrün, Limette, Pecorino, natives Olivenöl

geröstete Süßkartoffel

orientalische Lammschulter
Lammschulter rosa gebraten, Gewürzfond, Portulak, Cumin-Zimt-Salz, Büffelmilchjoghurt

Pomegranate Sorbet
Granatapfel, Piment, Sumach, Chili

Freitag, 12. April 2019

Gebratener Lammrücken mit Rotweinsellerie aus Maria - gerne ohne Sterne von Maria Groß

Bei der charmanten Präsentation ihres ersten Kochbuchs "Maria - gerne ohne Sterne" erzählte Maria Groß von ihren Zeiten in der Spitzengastronomie und dem Wechsel zu einer entspannteren Küche, so wie sie das in ihrem Restaurant "Bachstelze" betreibt. Lachend meinte sie, dass man Rezepte nicht zu ernst nehmen sollte und Zutaten einfach ersetzen kann. Wichtig ist ihr, was man gut lokal bekommen kann. Daran habe ich mich gehalten und da die Besorgung eines Rehrückens für mich mit deutlich mehr Aufwand verbunden ist, habe ich mich für Lammrücken entschieden. Von der Zubereitungsweise unterscheiden die beiden sich nicht so sehr und mein Münchner Frischeparadies hat immer Fleisch vom Eiffeler Urlamm bereit.

Dieses Rezept habe ich für meine Rezension eigentlich ausgewählt, weil ich neugierig auf den Rotweinsellerie war und es mir gut gefallen hat, dass man ihn vorbereiten kann. Bei der Zubereitung habe ich mich am Rezept orientiert, aber mir ist aufgefallen, dass er auf dem Rezeptfoto im Buch anders geschnitten wurde und wesentlich schöner glänzt. Das nächste Mal würde ich ihn wieder würfeln, aber vor dem Servieren in Butter schwenken.

Besonders viel Freude hat uns das Fleisch gemacht. In den Zeiten, wo jedes arme Filet durch das Sous-Vide-Becken gejagt wird, bietet ein konventionell gegartes Fleisch einfach eine schönere Konsistenz. Geschmeckt hat uns das ganze Gericht sehr gut.

Meine Rezension könnt Ihr mit diesem Link aufrufen.



für 4 Personen

Rotweinsellerie:
1 Knolle Sellerie
1 Flasche Zweigelt
Meersalz
Zucker
Cayennepfeffer
2 Zehen Knoblauch
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
Butter

Den Sellerie schälen und grob würfeln. Die Knoblauchzehen grob hacken, mit Salz bestreuen und mit der breiten Seite des Messers zu einer Paste zerdrücken. Den Rotwein in einen Topf geben und mit etwas Salz, Zucker, Cayennepfeffer, Knoblauch, Lorbeer und Wacholderbeeren zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und bei mittlerer Hitze die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.

Die Selleriewürfel dazugeben und bißfest kochen. Sobald der Sellerie die gewünschte Konsistenz hat, den Topf vom Herd nehmen und den Sellerie im Rotwein erkalten lassen. Evtl. den Rotweinsud noch abschmecken. Durch die lange Zeit im Rotwein verfärbt sich der Sellerie schön rot. Man kann das Gemüse bereits am Vortag zubereiten.

Am nächsten Tag den Sellerie aus dem Sud heben und in etwas Butter in der Pfanne schwenken, damit er glänzt.


Lammrücken:
2 Lammrücken
Pflanzenöl
etwas Butter
4 Zweige Rosmarin
500 gr. braune Champignons
gemahlener Piment
Meersalz

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Rosmarinnadeln ablösen und grob hacken. Den Lammrücken ggf. parieren. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch leicht salzen und rundum kurz anbraten. Das Fett in der Pfanne aufbewahren.

Das Fleisch auf ein Backblech legen, eine Butterflocke und die Hälfte des gehackten Rosmarins daraufgeben. Das Blech auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und 5 Minuten garen lassen. Herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Etwas Butter schmelzen und den Rücken vor dem Servieren mit der flüssigen Butter bestreichen.

Während das Fleisch im Ofen ist, die Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Das restliche Bratfett erhitzen und die Pilze darin anbraten. Etwas Butter, den restlichen Rosmarin und etwas Piment dazugeben und rösten. Mit Salz abschmecken.


Anrichten:
Den Lammrücken längs halbieren und mit Rotweinsellerie und Champignons auf die Teller geben. Evtl. mit etwas flüssiger Butter beträufeln.




Mittwoch, 10. April 2019

Rezension: Maria - gerne ohne Sterne von Maria Groß

Maria Groß lernte ich vor einigen Jahren bei der Chefsache in Köln kennen. Zuerst stellte sie bei einer Podiumsdiskussion das Konzept ihrer Bachstelze vor und dann nahm sie Billy Wagner vom Berliner Restaurant Nobelhart & Schmutzig den Wind aus den Segeln. Er erzählte, dass er und seine Mitarbeiter gebrauchtes Besteck auf dem Flohmarkt kaufen. Maria konterte, dass sie das anders macht und die Nachbarn gefragt hat, ob sie ihr Besteck leihen können. Das habe ich zum Anlass genommen, ihr das alte Besteck meiner Eltern zu überlassen und hoffentlich schaffe ich es endlich einmal, wieder damit zu essen.


Aufgewachsen in Thüringen, zur Zeiten der ehemaligen DDR, begann Maria nach dem Abitur ein Philosophiestudium. Ein Studentenjob als Privatköchin veränderte ihr Leben und sie begann in einem Berliner Gourmetrestaurant die Ausbildung als Köchin. Die Lehr- und Wanderjahre brachten sie auch in die Schweiz, bevor sie zurück nach Thüringen kam und im Erfurter Restaurant Clara den ersten Michelin-Stern erkochte. Damit war sie die jüngste Sterneköchin Deutschlands. Die enorme Arbeitsbelastung in der Sternegastronomie wollte sie auf Dauer nicht mehr mitmachen und so eröffnete sie mit ihrem Lebenspartner die "Bachstelze" in der Nähe von Erfurt. Einem breiten Publikum wurde sie bekannt als Jurorin der Kochsendung "Grill den Profi" und als schlagfertige Gegnerin von Tim Mälzer bei "Kitchen Impossible". Nun hat sie ihr erstes Kochbuch "Maria - gerne ohne Sterne" veröffentlicht.


Sie wollte ihre Lieblingsrezepte vorstellen, die Art und Weise wie sie in der Bachstelze kocht. Selbstverständlich saisonal und am liebsten auch regional, was die Region hergibt. Herausgekommen ist eine bunte Sammlung von rund 60 Rezepten, sozusagen zu jeder Lebenslage. Maria nimmt den Leser immer wieder an die Hand und teilt ihre Geschichte und ihre Gedanken zum Kochen mit. Unterstützt wird das durch viele Fotos, die die Köchin in ihrem heimatlichen Umfeld zeigen.

Die Idee ist es, die Rezepte anlassbezogen auszuwählen. Das kann mal Alltagsküche, eine unkomplizierte Einladung für Freunde oder ein schönes Menü sein. So finden sich vegetarische Gerichte, Fleisch - gerne vom Grill, Fisch oder Desserts in allen Rezeptkapiteln. Ein Kapitel widmet sich dem Haltbarmachen, vorzugsweise von Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten. Da gibt es eine schöne Sammlung von Rezepten, die sich sehr gut auch als kulinarisches Geschenk eignen.

Maria versteht ihre Rezeptsammlung nicht dogmatisch. Sowohl bei der Menge, als auch bei Zutaten oder Zubereitungsweise darf variiert werden und es soll der eigene Geschmack entscheiden. Beim Nachkochen von einem gebratenen Rehrücken mit Rotweinsellerie habe ich mich genau daran gehalten und das Fleisch mit einem Lammrücken ersetzt. Die Garzeiten der beiden Stücke sind ähnlich und ich muss sagen, dass mir gerade das klassisch heiß gebratene Fleisch sehr gut gelungen ist. Beim Rotweinsellerie habe ich mich an das Rezept gehalten und erst danach das Rezeptbild genau angesehen. Dort wurde der Sellerie anders geschnitten und hinterher wohl noch in Butter geschwenkt. Dem Geschmack hat das keinen Abbruch getan. Etwas gehadert habe ich mit der Angabe von 50 Gramm Pilze für 4 Personen. Ich habe einfach deutlich mehr gekauft.



















Fazit:
"Maria - gerne ohne Sterne" ist ein fröhliches, buntes Kochbuch mit bodenständigen Rezepten. Fans von Maria können sich über den Einblick in ihre Philosophie und ihre Lebensweise freuen. Wer gerne saisonal kocht, oder sogar Obst und Gemüse im eigenen Garten anbaut, findet unkomplizierte Gerichte dafür.

Montag, 8. April 2019

Werbung | Fine Dining in Baden-Baden: Restaurant FRITZ & Felix

Bei einer Pressereise, auf Einladung von Brenners Park-Hotel & Spa, durfte ich einen genussvollen Abend in dem neuen Restaurant FRITZ & Felix erleben. Vorher befand sich in den Räumlichkeiten ein Gourmet-Restaurant, das mit zwei Michelin-Sternen bewertet war. Der damalige Küchenchef Paul Stradner hat sich entschlossen, gemeinsam mit seinem ehemaligen Chef Jean-Georges Klein im Elsass eine neue Herausforderung anzunehmen. (TV-Präsenz bei Kitchen Impossible, als Tim Mälzer den Dreisterne-Koch Klaus Erfort herausgefordert hat).

Ein solcher Wechsel ist ein Einschnitt und das Management von Brenners Park-Hotel & Spa hat sich entschlossen, nicht auf die Suche nach einem neuen Spitzenkoch zu gehen, um die Sterne zu verteidigen. Sie hatten die Vision und den Mut, das Restaurant auf völlig neue Beine zu stellen und auch für die Baden-Badener mehr zu öffnen. Der erste Schritt war eine bauliche Maßnahme, um es zu ermöglichen das Restaurant direkt zu betreten und nicht mehr durch Lobby, Kaminzimmer, Oleanderbar und dann Wintergarten im Restaurant anzukommen. Heute gibt es einen kleinen Empfang, um den Gästen die Garderobe abzunehmen und sie an den Tisch zu bringen. Danach steht man schon in der sehr schönen Bar, die geradezu verführt einen Cocktail zu trinken. Von dort geht es weiter durch einen kleinen Raum mit der offenen Küche und einem hohen Tisch, der perfekt für Gruppen geeignet ist, in das neue Restaurant.

Eine große Herausforderung war es, das Ambiente des Restaurants FRITZ & Felix so zu gestalten, dass es zu den eleganten Räumlichkeiten des Hotels passt und trotzdem modern, neu und lässig ist. Ich finde, dass das ganz großartig gelungen ist. Für das kulinarische Konzept konnte, der von mir sehr geschätzte, Nenad Mlinarevic gewonnen werden. Vor kurzem hatte ich Gelegenheit sein Restaurant Bauernschänke in Zürich (Link zum Bericht) zu besuchen. In enger Zusammenarbeit haben der Küchenchef Sebastian Mattis und er ein Konzept entwickelt für eine innovative und trotzdem unkomplizierte Küche. Sie möchten das FRITZ & Felix zu einem Haus machen, in dem entspanntes Fine Dining möglich ist und junge Gäste genauso angesprochen werden, wie anspruchsvolles Publikum. Das ist gelungen.

Wer sind jetzt eigentlich Fritz und Felix? Felix ist ein schüchterner Hase mit wunderschönem Fell und Fritz, ein schlauer Fuchs, der sein neckischer Gegenspieler ist. Dazu gibt es wirklich ein kleines Heft mit einer charmanten Geschichte und bezaubernden Zeichnungen. In einem ähnlichen Stil ist die Weinkarte, genannt Shortlist, gestaltet. Zu sehen ist sie links unten im Bild. Das Besondere daran ist, dass jeder Kellner darin seine Lieblingsempfehlung vorstellt und alle Weine nach Rebsorten und nicht nach Regionen aufgelistet sind. Das bedeutet, wenn man einen Riesling trinken möchte, kann man zwischen Rheingau, Pfalz, Rheinhesse, Baden, Mosel und Elsass wählen. Und wenn man nicht so erfahren ist, wird man vom Service gerne beraten.



Klein, fein und sehr stylish ist die Bar des FRITZ & Felix. Wer mich kennt, weiß, dass ich um die "klassische" Hotelbar einen großen Bogen mache, aber dafür eine richtig gute Bar sehr zu schätzen weiß. Genau das kann man hier erleben. Sehr professionelle Bartender, die Cocktail-Komponenten wie Bitters, Sirups oder Limonaden selbst machen und eine Barkarte mit individuellen Cocktails jenseits von Mai Tai oder Caipirnha. Selbstverständlich bekommt man hier die klassischen Cocktails, wie beispielsweise einen Negroni, dem sogar am Donnerstag eine ganze Nacht gewidmet ist.


Rübchen zum Apero

Im Mittelpunkt des Restaurants steht ein sehr beeindruckender großer Grill, der aus Sicherheitsgründen hinter Glas steht. Die Glasscheibe findet als Tageskarte eine zweite Verwendung und es macht Spaß die Köche bei der Arbeit zu beobachten.


Maisvariation mit Taco

Matjes, Sauce Gribiche, Honigbrot

Blaukraut im Sud

Lauchherz, geröstet, Trüffelmayonnaise

Gegrillter Schweinebauch, Miso, Zuckerschoten
Gurke, Ananas, Staudensellerie und Gingerbeer 

Butterkuchen nach Alain Ducasse

Küchenchef Sebastian Mattis vor seinem Traumgrill, aus dem auch das köstliche warme Bauernbrot kommt.