Sonntag, 9. Februar 2020

fine dining in München: Alexander Ebert im Restaurant Ebert

Neben den bekannten Sterne-Restaurants gibt es in München noch einige kleine und feine Restaurants, deren Besuch ebenfalls sehr empfehlenswert ist. Oft zeichnen sie sich dadurch aus, dass der Inhaber sich mit viel Engagement persönlich um die Gäste kümmert. So ist es auch im Restaurant Ebert in der Au.

Alexander Ebert blickt auf eine langjährige Erfahrung als Koch zurück und war in München bei so namhaften Restaurants, wie dem Tantris, dem Restaurant Käfer und Geisels Vinothek. Mit seinem kleinen Restaurant Ebert hat er sich 2014 selbständig gemacht und konnte eine treue Schar von Stammgästen für sich gewinnen. Eine feste Karte gibt es nicht. Das aktuelle Menü steht auf einer großen Tafel angeschrieben und die Anzahl der Gänge kann man selbst bestimmen. Bei der Weinbegleitung kann man sich gut auf seine Empfehlungen verlassen und es ist selbstverständlich, dass der gebürtige Franke immer noch gute Kontakte in seine Heimat hat.

Wir waren das letzte Mal wenige Tage vor Weihnachten bei Alexander und haben so einen gemütlichen und schönen Abend verbracht, an den ich heute noch gerne denke.


Gemüsecremesüppchen mit Navetten und Senf

Kürbis, Kaviar, Kerbel, Kartoffel


Warmer Wacholderlachs, Bulgur, getrocknete Aprikosen, Dill

Gebratener Edelfisch, Sauerkraut, Wermut, Popcorn


Entenbrust, Blumenkohl, Graupen, Oliven

Parmesan, Rosé Birne, Rauke

Mein Apfelkuchen, Honig, Erdnuss-Karamell-Eis

Freitag, 7. Februar 2020

Rezension: Grundkurs Wein von Jens Priewe

Was ich mir bei guten Kochbüchern öfters wünsche, passiert aktuell im ZS-Verlag mit den Weinbüchern von Jens Priewe. Er überarbeitet sie und sie werden neu aufgelegt. Mich freut das sehr, da ich seine Bücher sehr schätze.

Letztes Jahr ist "Grundkurs Wein" neu aufgelegt worden. Ein Jahr hatte er sein Standardwerk "Wein - Die große Schule" völlig überarbeitet. Meine Rezension dazu ist hier zu finden.



Die beruflichen Anfänge von Jens Priewe gingen in eine ganz andere Richtung. Er studierte Wirtschafts- und Sozialgeschichte, Philosophie und Soziologie in Hamburg und promovierte. Den Themenschwerpunkten Bildungspolitik, Ökologie und Wirtschaft widmete er sich als Redakteur bei verschiedenen Wochenzeitungen und Nachrichtenmagazinen. Die Weinwelt entdeckte er durch Zufall, als er einen Auftrag für eine Weinreportage erhielt. Sein erstes Weinbuch "Italiens große Weine" erschien 1987 nach einem Studienaufenthalt in Florenz. Das Thema Wein hat ihn nie wieder losgelassen und seit 1992 schreibt er ausschließlich über Wein. Er gilt als einer der renommiertesten Autoren zu diesem Thema in Deutschland und betreibt mit Kollegen auch das Magazin weinkenner.de im Internet.

Alles was man über Wein wissen sollte, lautet der Untertitel und sicherlich ist man bestens informiert, wenn man das Buch "durch gearbeitet" hat. Dies ist aber gar nicht der Ansatz, wie man es verwenden sollte. Die Vielfalt des Wissens über Wein ist sehr gut strukturiert und in gut portionierten Häppchen aufbereitet. Grob gesagt geht es um allgemeine Theorie, die in den Kapiteln "Wein verstehen" und "Allgemeinwissen" abgehandelt wird. Wer etwas lernen möchte, wie Wein überhaupt entsteht, kann sich in den drei Kapiteln mit den Schwerpunkten "Rebenkunde", "Der Weinberg" und "Die Kellerarbeit" informieren. Über "Praktisches Weinwissen", wo es um Korken, Lagerung und Gläser geht, nähern wir uns dann der "Sensorik des Weins", also riechen und schmecken und somit dem Trinkgenuss. Jetzt fehlen nur noch "Die Weinbauländer" und hier werden nicht nur die klassischen Anbaugebiete in Europa, sondern auch Exoten wie Großbritannien oder China vorgestellt.

Egal, um welches Thema es geht, es wird auf einer Doppelseite behandelt. Die Texte sind kurzweilig zu lesen und sehr verständlich. Zusätzlich werden sie mit Fotos oder Grafiken illustriert. Man kann also ein Thema gezielt nachschlagen und sich in kürzester Zeit informieren. Alternativ regt es auch zum Blättern an und man entdeckt so interessante Themen. Für die schnelle Suche gibt es ein Register und ein Glossar, beide sehr ausführlich und alphabetisch.

Fazit:
 "Grundkurs Wein" von Jens Priewe richtet sich an Weintrinker, die anfangen möchten ihr Wissen zu erweitern. Dabei ist es besonders gut für unerfahrene Weininteressierte geeignet, da es sehr verständlich geschrieben und nie abgehoben ist. Auch für die unkomplizierteste Art Wein zu kaufen, im Supermarkt, gibt es gute Anregungen.


Letztes Jahr stellte Jens Priewe sein Buch in der Münchner Weinhandlung Garibaldi vor. Dazu hatte er auch einige Kostproben aus seinem Weinkeller mitgebracht.




Mittwoch, 5. Februar 2020

fine dining in München: Jakob Stüttgen im Ludwig 8

Zu meiner großen Freude ist Jakob Stüttgen wieder am Herd zu erleben. 2012 verließ er die Terrine, oder "das kleine Tantris", wie sie oft genannt wurde. Dort erkochte er sich einen Michelinstern. Nun verantwortet er die Küche im Ludwig 8.

Gourmet to go ist das Schlagwort, das sich dieses kleine Restaurant in der Ludwigstraße auf die Fahnen geschrieben hat. Es gibt ab 10.00 Uhr Frühstück, Mittags kann man Jakob Stüttgen persönlich in der kleinen offenen Küche erleben und abends besteht die Möglichkeit, die gesamte Karte als Menü in kleinen Portionen zu essen. Jedes Gericht kann in einer großen oder kleinen Portion bestellt werden. Und zum Lunch kann man die Gerichte sogar mitnehmen. Also alles ziemlich unkompliziert.

Wir waren vor einigen Wochen abends da und bestellten uns das Menü. Dazu kann man eine glasweise Weinbegleitung bekommen, die sehr ansprechend ist, da nur aus der Magnum ausgeschenkt wird.

jfjf

Tuna "Demi-Grillée", Bohnensalat, Perillamarinade, Dashi 

Rote Bete, Chocorée, Gnocchi, Alter Gouda, Korianderkörnersauce, Wildkräutersalat

Grünes Fischcurry, Linsen, Artischocken-Garnelen-Ragout

Poltinger Entenbrust, Blumenkohl, Nougat & Zimt

Hirschkalbsrücken, Kürbis & Spitzkraut in orientalischer Würze

Limonenbrioche | Papaya | Mango | Tahiti-Vanille | Rum-Sabayon



Montag, 3. Februar 2020

Ofenkürbis mit Haselnuss, Joghurt und Sanddorn aus Abenteuer Geschmack von Antje de Vries

In ihrem ersten Kochbuch "Abenteuer Geschmack" geht es Antje de Vries darum, Lebensmitteln ein Geschmacksportrait zu zuordnen und daraus die geschmacklich idealen Rezepte zu entwickeln. Für den Kürbis hat sie vier unterschiedliche Geschmacksbilder identifiziert. Und so könnte man ihn perfekt ausbalanciert, süß-würzig, sauer oder röstig-würzig auf den Tisch bringen. Ich habe mich für die süß-würzige Variante entschieden. Diese Zubereitung ist ein herzhaftes Gericht, bei dem Antje auch eine Tipps für eine Variation beim Würzen parat hat, um es als Dessert zu servieren.

Es ist nicht nur optisch sehr attraktiv, auch der Geschmack hat uns sehr gut gefallen. Im Zusammenspiel mit Joghurt, Sanddorn und Haselnuss entsteht ein tolles vegetarisches Gericht, bei dem man kein Fleisch vermisst. Den letzten Kick bringt das Kürbiskernöl. Hier konnte ich das ausgezeichnete Öl von Gabi Stranzl erstmals ausprobieren.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.




1 kg Muskatkürbis
100 gr. Haselnüsse
1/2 Vanilleschote
1 kleine Zimtstange
4 Sternanis
3 Nelken
2 grüne Kardamomkapseln
1 TL Cayennepfeffer
100 gr. Butter
Meersalz
1/2 Bund Zitronenmelisse
300 gr. griechischer Joghurt
Sanddornmark
Kürbiskernöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 180 Grad Ober- / Unterhitze vorheizen.

Den Kürbis schälen, entkernen und in ca. 1 cm dicke Spalten schneiden. Die Haselnüsse auf einem Backblech verteilen und zum Rösten für ca. 10 Minuten in den Ofen geben.

In der Zwischenzeit, die Vanilleschote in kleine Stücke schneiden. Die Zimtstange längs halbieren und etwas auseinander brechen. Die Kardamomkapseln öffnen und die kleinen Kerne heraus holen. Vanille, Zimt, Sternanis, Nelken und Kardamom in eine Moulinette geben und gut zerkleinern. Es sollte kein Pulver entstehen, aber die Stücke sollten so klein werden, dass man sie angenehm mitessen kann.

Die Butter schmelzen und die Gewürze einrühren. Die Haselnüsse aus dem Ofen holen und auf einen Teller geben. Die Kürbisspalten auf dem Blech verteilen und auf beiden Seiten großzügig mit der Gewürzbutter einpinseln. Sollte ein Rest bleiben, diesen einfach über den Kürbissen verteilen. Den Kürbis für ca. 45 Minuten auf 180 Grad garen, bis er weich ist.

Die abgekühlten Haselnüsse portionsweise im Mörser anstossen, damit sie in grobe Stücke brechen. Die Zitronenmelisseblätter abzupfen und in sehr feine Streifen schneiden. Den Joghurt glatt rühren. Wer es etwas aromatisieren möchte, gibt noch wenig Salz und Olivenöl dazu.

Joghurt dekorativ auf den Tellern verteilen. Kürbiskernöl und Sanddornmark ebenfalls verteilen. Die Kürbisspalten auflegen. Mit Haselnüssen und Zitronenmelisse bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Sofort servieren.



Samstag, 1. Februar 2020

Erbsenpesto fürs Brot aus Abenteuer Geschmack von Antje de Vries

Erbsen haben eine wunderschöne grüne Farbe. Leider verlieren sie diese sehr schnell, wenn sie zu heiß werden. Wer kennt sie nicht, diese traurigen grau-grünen Erbsen aus der Dose. Diese sollte man für dieses blitzschnelle Rezept auf keinen Fall verwenden. Perfekt wären natürlich junge Erbsen, die man im Frühjahr bekommt und dann aus der Schale löst. Das macht aber einerseits viel Mühe und andererseits kann man dann diesen feinen Brotaufstrich nur selten genießen. Es funktioniert mit TK-Erbsen auch ganz wunderbar. Man sollte nur daran denken, dass man sie rechtzeitig zum Auftauen auf ein Sieb gibt, damit sie abtropfen können. 

In ihrem ersten Kochbuch "Abenteuer Geschmack" ordnet Antje de Vries der Erbse die Geschmacksbilder kräuterfrisch, bodenständig, not very british und indisch würzig zu. Ihr ahnt es schon, hier wurde es kräuterfrisch. Beim Anrichten habe ich diesmal zwei völlig unterschiedliche Teller verwendet, um zu zeigen, dass sich dieses Gericht sowohl elegant, als auch rustikal präsentieren lässt.

Meine Rezension ist hier zu finden.




für 4 Personen

100 gr. Pinienkerne
2 Knoblauchzehen
1 Handvoll Kräuter (das können sein Minze, Estragon, Petersilie, Kerbel, Dill)
75 gr. griechischer Joghurt
300 gr. grüne Erbsen
80 ml Olivenöl
75 gr. Parmesan
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Bauernbrot in Scheiben

Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten. Zum Auskühlen auf einen Teller geben und einige für die Garnitur abnehmen.

Die Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden. Einige kleine Blätter von den Kräutern abzupfen und für die Garnitur zur Seite legen. Den Rest in feine Streifen schneiden.

Erbsen und Joghurt in ein hohes Bechergefäß geben. Ein paar Erbsen für die Garnitur aufheben. Pinienkerne, Knoblauch, Kräuter, 40 ml Olivenöl und je eine große Prise Salz und Pfeffer dazu geben und fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Brot (mit etwas Olivenöl) in einer Pfanne rösten und das Erbsenpesto darauf verteilen. Den Parmesan fein darüber hobeln und mit Erbsen, Kräutern und Pinienkernen garnieren. Zum Schluss noch mit Olivenöl, Salz und Pfeffer toppen.

Das Erbsenpesto kann auch mit Nudeln oder Gnocchi serviert werden.






Donnerstag, 30. Januar 2020

Rezension: Abenteuer Geschmack von Antje de Vries

Ich bevorzuge es Obst und Gemüse saisonal einzukaufen. In der Saison einer Gemüsesorte probiere ich gerne unterschiedliche Gerichte aus, um herauszufinden, welche Zubereitungsart uns am besten schmeckt. In ihrem ersten Kochbuch "Abenteuer Geschmack" geht Antje de Vries dem Geschmack und unserer Fähigkeit zu schmecken auf den Grund. Dazu stellt zu einzelnen Produkten verschiedene Rezepte vor, die den natürlichen Geschmack unterstreichen. Das hat mich interessiert.



Bereits als Kind war Antje de Vries von Kochen und Essen fasziniert. So war es selbstverständlich, dass sie eine Ausbildung als Köchin in einem Bremer Gourmet-Restaurant machte. Danach studierte sie Ernährungsökonomie und arbeitete parallel in der Gastronomie. Mit dem Rüstzeug einer guten Ausbildung sammelte sie danach unterschiedliche berufliche Erfahrungen, in der Gastronomie und der Hotellerie. Sie war aber auch im Marketing von Produzenten oder als Projektleiterin tätig. Seit 2015 ist sie freiberuflich tätig und berät Restaurants oder entwickelt Konzepte. Dabei ist sie nicht ortsgebunden. Ihre Aufträge bringen sie in die ganze Welt. So ist es nur konsequent, dass sie keinen festen Wohnsitz hat, sondern mit leichtem Gepäck reist und immer offen für neue Erfahrungen ist.

Den Auftakt macht ein Theorieteil, in dem es darum geht, Geschmack zu verstehen. Antje beleuchtet das Thema aus verschiedenen Blickwinkeln, zu jeder Facette gibt es einen einseitigen Text mit illustrierendem Foto. Dabei achtet sie stets auf den Praxisbezug und so manche Erkenntnis kann man durch ein eigenes Experiment durchaus nachempfinden.

Der überwiegende Teil des Buches ist dem Kochen & Experimentieren gewidmet, sprich: hier sind die Rezepte zu finden. Im Fokus steht immer ein Gemüse, das zuerst im Geschmacksportrait vorgestellt wird. Zu jedem Gemüse gibt es vier sehr unterschiedliche Rezepte, die die unterschiedlichen Geschmackswelten des Produkts hervorheben. Mit zwei "Geschmacks-Insights" geht es erneut in die fachliche Tiefe und man erfährt Interessantes über das Gemüse.

Die Rezepte sind nicht ausschließlich vegetarisch. Das Gemüse wird auch mit Fisch und Fleisch kombiniert und die Rezept-Ideen stammen aus dem weltweiten Erfahrungsschatz von Antje. Dabei ist nichts kompliziert, die Zutaten sind gut erhältlich und die Darstellung ist gut strukturiert und nachvollziehbar. Ergänzt werden die Rezepte von einem sehr umfangreichen und vorbildlichen Rezeptregister. So ziemlich jede Zutat, die in diesem Buch vorkommt wird aufgeführt und darunter die Rezepte gelistet. Das ist ideal, wenn man ein Rezept sucht, um eine Zutat zu verbrauchen. Zusätzlich finden sich noch die Fachbegriffe in einem alphabetischen Sachregister.

Zwei Rezepte habe ich ausprobiert. Es musste wieder einmal etwas mit Kürbis sein, da unser Anbau im Garten letztes Jahr sehr erfolgreich war. Für das Erbsenpesto habe ich mich entschieden, weil ich einfach Lust darauf hatte. Beides war ganz einfach nachzukochen und hat uns sehr gut geschmeckt. Die schönen Rezeptfotos stammen von der wunderbaren Münchner Fotografin Vivi D'Angelo und die Optik ist so natürlich und ansprechend. Das hat mir beim Anrichten auch geholfen und so bin ich mit der Optik meiner Gerichte auch zufrieden.



 Erbsenpesto fürs Brot
Ofenkürbis mit Haselnuss, Joghurt und Sanddorn


















Fazit: "Abenteuer Geschmack" von Antje de Vries ist viel mehr als ein saisonales Kochbuch für Gemüse. Die Rezepte sind inspirierend und gut um zu setzen. Darüber hinaus vermittelt es kurzweilig sehr viel neues und interessantes Wissen über Geschmack im Allgemeinen und Geschmack der vorgestellten Gemüse im Speziellen.


Im Anschluss habe ich Euch noch ein paar Bilder von der Kochbuch-Präsentation in München mitgebracht. Die kluge und charmante Antje hat uns die Augen verbunden, um uns ganz in die Welt des Geschmacks einzelner Gemüse zu führen. Im Anschluss daran hat sie uns noch mit einem Menü, mit Rezepten aus dem Buch, verwöhnt.




Dienstag, 28. Januar 2020

Saiblingsmatjes mit Hausfrauensauce aus der Tegernsee - eine kulinarische Reise von Franz Kotteder

Selbst einmal einen Saibling in einen Matjes zu verwandeln das spukt mir schon länger im Kopf herum. Gegessen habe ich so etwas vor ein paar Jahren bei einer Veranstaltung in München und mich mit dem Koch darüber unterhalten. Er erzählte etwas von einem Matjesreifer und, dass man den bestellen könne. Das fiel mir sofort wieder ein, als ich in "Der Tegernsee - eine kulinarische Reise" von Franz Kotteder, ein passendes Rezept entdeckte. Rohe Fische sozusagen "kalt" zu garen durch eine Beize aus Salz, Zucker und Gewürzen kannte ich schon. Für den Matjeseffekt braucht es dazu zusätzliche Enzyme aus Papaya und Ananas. Bei meinen Recherchen habe ich bisher nur Matjesreifer entdeckt, die auch noch Zusatzstoffe enthalten. Ich bin mir immer noch unsicher, ob ich das so möchte. Funktionieren tut es auf jeden Fall perfekt.

Update vom 05.02.2020:
Nach einer Diskussion in einer facebook-Gruppe wurde ich auf einen Bio-Matjes-Reifer aufmerksam gemacht und habe ihn mir bestellt. Bei diesem werde ich wohl künftig bleiben.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.





für 4 Personen


Matjes:
4 kleine Saiblingsfilets
40 gr. Salz
1/2 L Wasser
25 gr. Matjesreifer
15 Korianderkörner
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Sternanis
1 TL gelbe Senfkörner
Sonnenblumenöl

Die Saiblingsfilets auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen. Salz, Matjesreifer, Koriander, Pfeffer, Lorbeer, Sternanis und Senfkörner gut im Wasser verrühren. Die Mischung in eine hohe Schale geben und die Fischfilets darin einlegen. Abgedeckt für 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Fisch aus der Lake nehmen, mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Wenn man ihn nicht sofort servieren möchte, in Sonnenblumenöl einlegen. Ansonsten mit etwas Sonnenblumenöl bestreichen und in portionsgroße Stücke schneiden.


Sauce:
1 Zwiebel
1 Apfel
1 EL Zitronensaft
100 gr. Schmand
100 gr. Saure Sahne
3 EL Sahne
1 EL Weißweinessig
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Zucker

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Den Apfel schälen, entkernen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Apfelwürfel sofort mit dem Zitronensaft marinieren, damit sie nicht verfärben.

In einer Schüssel, Schmand, Saure Sahne, Sahne und Weißweinessig verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und die Zwiebel- und Apfelwürfel untermischen. Die Sauce mind. 3 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Sie kann auch einen Tag vorher zubereitet werden. Je nach Geschmack vor dem Servieren mit etwas Salz nachwürzen.


Garnitur:
Kresse
Kräuter
Radieschen

Hausfrauensauce auf den Tellern verteilen. Den Matjes darauf setzen und mit Kresse, Kräutern und Radieschen garnieren.



Sonntag, 26. Januar 2020

Rezension: Der Tegernsee - eine kulinarische Reise von Franz Kotteder

Der Tegernsee war schon immer der Sehnsuchtsort der Münchner. Dementsprechend zieht es sie am Wochenende in großen Scharen an den idyllischen Bergsee. Der Tegernsee ist landschaftlich wirklich so schön, wenn es ihn nicht gäbe, müsste man ihn erfinden. In den letzten Jahren hat er sich auch zu einem kulinarischen Hotspot entwickelt. Spitzenköche, wie Johann Rappenglück oder Thomas Kellermann bereicherten in letzter Zeit zusätzlich die immer schon hochwertige Gastronomieszene. Da liegt es sehr nahe, diese Vielfalt in einem Buch zu präsentieren. Im Callwey-Verlag ist "Der Tegernsee: Eine kulinarische Reise" von Franz Kotteder erschienen.



Der gebürtige Münchner Franz Kotteder ist sozusagen die kulinarische Expertise der Süddeutschen Zeitung. Bereits seit 1991 ist er dort als Redakteur tätig und hat sich durch seinen Sachverstand und seine seriöse Arbeitsweise einen sehr guten Ruf erarbeitet. Starke Nerven beweist er jedes Jahr auf dem Oktoberfest, das er als amtierender "Wies'n-Reporter" aus beruflichen Gründen täglich besuchen muss. Es lohnt sich immer seine Reportagen zu lesen, die informativ und mit einem kleinen Augenzwinkern gewürzt sind.

Genau in diesem Stil sind die Texte in dem hochwertig gestalteten Buch. Auf einer Doppelseite erfährt man das wesentliche über Inhaber und Lokalität. Dabei wurde auch an Öffnungszeiten, Adresse, Telefonnummer und Internetauftritt gedacht. Die ansprechenden Fotos hat der Fotograf Enno Kapitza beigesteuert. Die zweite Doppelseite stellt ein Rezept vor. Dabei sieht man sehr schnell, wie vielfältig das kulinarische Angebot am Tegernsee ist. Natürlich gibt es bayerische Wirtshausküche und Süßwasserfische, aber auch Gourmet-Gerichte, asiatische Küche und Cocktails. Die Vielfalt der vorgestellten kulinarischen Betriebe ist groß. Der Schwerpunkt liegt auf Restaurants und Wirtshäusern und zusätzlich haben es Produzenten und Cafés in das Buch geschafft.

Fünf Orte liegen am Tegernsee, Gmund, Bad Wiessee, Kreuth, Tegernsee und Rottach-Egern und sie geben ganz natürlich die Struktur der Kapitel vor. So kann man sich gezielt über das kulinarische Angebot an einem Ort informieren. Zusätzlich erfährt man noch ein paar Geheimtipps über jeden Ort.

Die Rezepte sind gut strukturiert und verständlich geschrieben. Das alphabetische Rezept-Register am Ende des Buchs erleichtert die Suche. Die Auswahl für ein Gericht, das ich nachkochen wollte, ist mir gar nicht so leicht gefallen, da mich vieles angesprochen hat. Letztendlich wurde es dann doch ein Fischgericht, da mir schon lange im Kopf herumspukte einmal Matjes selbst zu machen. Und dieses Gericht war so überzeugend, dass ich es inzwischen schon ein paar Mal, auch mit anderen Fischen, ausprobiert habe.


Saiblingsmatjes mit Hausfrauensauce

Fazit:
"Der Tegernsee: Eine kulinarische Reise" ist ein sehr schön gestaltetes und informatives Buch. Es gibt Einblick in die kulinarische Welt an einem besonderen Genussort. Wer einen Aufenthalt dort plant, kann sich im Vorfeld gut informieren und ggf. bereits einen Tisch reservieren. Das ist meistens empfehlenswert, da der Tegernsee gerne und gut besucht ist. Auch die Rezepte bieten für Hobbyköche schöne Anregungen. Ich nehme es gerne in die Hand, um darin zu blättern. Das liegt auch an dem besonderen Papier, das dafür verwendet wird. In Gmund gibt es eine der ältesten Papierfabriken Deutschlands, die unterschiedliche Papiere für dieses Buch beigesteuert hat.

Freitag, 24. Januar 2020

fine dining in München: Pop-Up_Restaurant Mini-EssZimmer mit Bobby Bräuers jungen Talenten

Für die Gastronomie braucht es neben handwerklichen Fähigkeiten vor allem ganz viel Herzblut. Das ist vielleicht der Grund, weshalb ich mich in diesem Umfeld so wohl fühle. Natürlich bewege ich mich da in einem professionellen Umfeld und trotzdem kommt es auf diesen einen kleinen Klick an, der einen sehr guten Restaurantbesuch zu einem ganz besonderen Restaurantbesuch macht. Mein Herz hängt ganz besonders an der Nachwuchsförderung. Wenn man jungen, engagierten Menschen keine Chance gibt, zu zeigen, was sie können, dann gibt es keine Zukunft.

Ein ganz besonderes Beispiel, wie man jungen Talenten eine gute Bühne gibt, kann man aktuell in München erleben. In der BMW-Welt wird Kulinarik groß geschrieben. Der gebürtige Münchner Bobby Bräuer verantwortet dort nicht nur das 2-Sterne-Restaurant EssZimmer, sondern auch die Bavarie, die sich über stolze 15 Punkte Gault Millau freuen kann. Ein Wasserschaden machte es notwendig Renovierungen durchzuführen und das Restaurant für diese Zeit zu schließen. Es zeugt von Weitblick, dieses Unglück als Chance zu begreifen und Bobby hat sich dafür engagiert dem jungen Team die Möglichkeit zu geben, zu zeigen, was sie können. Und sie können jede Menge. Gemeinsam wurde ein Menü erarbeitet und mit viel Beharrlichkeit und Flexibilität in der Mini-Niederlassung am Petuelring ein Pop-Up-Restaurant eingerichtet. Da mussten ein paar Minis weichen, um das Mini-EssZimmer einzurichten.

Die Gäste sitzen rund um das Küchen-Zentrum und können Jens, Elisa, Maximilian und Marlon zusehen, wie sie die Gerichte anrichten und mit großem Leuchten in den Augen servieren. Hand in Hand arbeiten da der Sous-Chef Jens, die beiden Postenchefs Elisa und Maximilian und der Azubi im 2. Lehrjahr Marlon.

Bis zum 14. Februar gibt es, von Montag bis Freitag, die Möglichkeit, das Pop-Up-Restaurant zu besuchen, fein zu essen und die Begeisterung der vier jungen Köche zu erleben. Das Ganze gibt es zu einem fairen Preis von 120.-- Euro für das 4-Gang-Menü mit Aperitif, Weinbegleitung, Wasser und Kaffee am Schluss.

Dieses Bild beschreibt am besten, den Zusammenhalt im Team.
Der Sous-Chef Jens und der Azubi Marlon arbeiten Hand in Hand.



Kurz vor dem Start, macht Marlon die letzten Handgriffe

Linsensamt | Kräcker | Kichererbse

Marlon und Jens, bereiten das Huhn zum Servieren vor


Niederbayerisches Landhuhn | Kürbis in seinen Texturen | Buttermilch | Liebstöckl 

Das Lachen von Elisa steckt an

Seesaibling | Kreolische Sauce | Junger Lauch | Pfefferblatt

Elisa und Maximilian braten die gefüllten Knödel an. Marlon kümmert sich um die Beilage.

Milchkalb aus dem Chiemgau - ein Zweierlei | Brachfeld Früchte | weißer Pfeffer

Jeder Gast wird vom Küchenteam persönlich betreut.

Erdnuss | Landmilch | Caramel | Vollmilch Schokolade

Macaron