Dienstag, 23. Oktober 2018

Menü von Thomas Schanz in Piesport an der Mosel

Bei unserer letzten kulinarischen Reise (hier der Link zur Übersicht) war es uns besonders wichtig ein paar Tage bei unserem Freund Uli Stein auf dem Weingut zu verbringen. Den Termin konnten wir nur so legen, dass wir zur Lese bei ihm waren. Wir waren froh, dass er uns überhaupt aufgenommen hat, da die Lesezeit sehr viel Arbeit macht und die volle Aufmerksamkeit des Winzers erfordert.

So habe ich überlegt in dieser Zeit die Spitzen-Restaurants an der Mosel zu erkunden und dort jeweils mittags zu essen. Als erstes besuchten wir Thomas Schanz in seinem gleichnamigen Restaurant in Piesport. Er hat sich bereits einige Sporen in der Sternegastronomie erkocht. Die Ausbildung zum Koch absolvierte er im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn. Danach ging es zu Klaus Erfort und als Sous-Chef zu Helmut Thieltges. Somit brachte er bereits viel Erfahrung aus diesen renommierten Drei-Sterne-Restaurants mit, als er 2011 sein eigenes Haus eröffnete. Bereits ein Jahr später erhielt er den zweiten Michelinstern und seit 2015 ist er mit zwei Sternen ausgezeichnet.

Uns haben das Menü und auch die Weinbegleitung, in der schöne Überraschungen präsentiert wurden, sehr gut gefallen. Wir kommen gerne wieder einmal und dann nutzen wir auch die Möglichkeit der Übernachtung im eigenen Hotel.


Trüffelei

Ein kleiner Blick in das schöne Lokal, das Amuse aus gebeiztem Saibling mit Tee und der tolle,
glutenfreie Brotkorb, der die gleiche Auswahl bot, wie der normale. So etwas ist sehr selten.

Krabbentatar mit Tomatengelee und grünem Apfel

Lauwarmer schottischer Lachs mit "Castel" Artischocke und Tamarillo

Pochierter bretonischer Seehecht mit marinierten Kräutern, Hühnerhaut und Aufguss von Meeresaromen

Sehr spannend:
ein Riesling, der am 23.12.2001 bei -15 Grad gelesen und nicht zum Eiswein, sondern trocken ausgebaut wurde

Gegrillter Hummer aus Saint-Malo mit Annabelle Kartoffel, Blüten und Maracuja- Consommé

Hunsrücker Rehrücken mit Sellerie, Pfifferlingen und einer Liason von Dörraprikosen und Tonkabohnenjus

Eine Riesling-Auslese von 1976, die sich immer noch schön frisch im Glas präseniert

Feines vom Honig, Safran und Gartengurke mit Ananas-Fenchelsorbet

Delice vom Weinbergspfirsich und geeister Valrhona Schokolade mit Lavendelsorbet

Gin Tonic

Pralinen


Sonntag, 21. Oktober 2018

Menü von Michael Kammermeier in der ENTE, Wiesbaden

Wenn wir könnten, dann würden wir öfter bei Michael Kammermeier vorbeischauen, aber leider können wir den Besuch immer nur bei einer kulinarischen Reise einplanen. Auch dann ist es nicht so einfach, weil das Restaurant ENTE im Hotel Nassauer Hof in Wiesbaden eine Institution und öfters mit Veranstaltungen gebucht ist. Mit einer kleinen organisatorischen Änderung der Reise haben wir es aber doch geschafft, endlich wieder bei ihm am Tisch zu sitzen.

Viele Wiesbadener haben eine jahrzehntelang geprägte Erwartung an das Restaurant und ja, es steht auch eine halbe Ente auf der Karte. Wobei es toll ist, wenn ein Spitzenrestaurant ein Produkt anbietet, das am Tisch tranchiert und in zwei Gängen serviert wird. Michael Kammermeier schafft perfekt den Spagat zwischen einem modernen Menü und der klassischen Tradition. Wir haben uns für das Menü entschieden, da es uns gut gefällt, wie er mit seinen Gerichten Geschichten erzählt, wie beim Cesars Salad oder beim Lachs Bellevue. Eine große Überraschung hatte er auch noch für uns parat und schickte im Hauptgang, statt des angekündigten Roastbeef, ein Tomahawk-Steak. Eine besondere Freude war auch wieder die kreative Weinbegleitung der Sommelière Marcella Schaefer, die inzwischen zusätzlich auch noch die Funktion der Restaurantleiterin übernommen hat.

Die Zusammenfassung unserer kulinarischen Reise in den Rheingau, an die Mosel und die Ahr, findet Ihr hier.hier


Tatar von der roten Wildgarnele
Fenchelsalat, Apfeleis, schwarzer Quinoa, Reischips, Koriander

Eismeerlachs "Bellevue"
Fenchelpollen, Gurke, Joghurt, Forellenkaviar

Warmer Cesar Salat
Tomberries, Maishähnchen, Cesar Dressing

Iberico Pluma in Teriyaki glasiert
Wasabierbsen, schwarzer Knoblauch, Rettich

Bretonischer Wolfsbarsch
Bohnenragout, Chorizo, Artischockenchips


Tomahawk
Asche, Kartoffelschaum, Perlzwiebel, Lauch

Amalfi Zitronencanneloni
Mandeln, Holunderblüte, Holunderbeereneis



Freitag, 19. Oktober 2018

Vegetarisches Menü von Ricky Saward im Seven Swans, Frankfurt

Es macht uns große Freude auf Reisen mehrere sogenannte Gourmet-Restaurants zu besuchen. Wenn man das hintereinander ein paar Tage gemacht hat, dann stellt man fest, dass es wohl eine feste Verpflichtung für bestimmte Lebensmittel auf diesen Menü-Karten gibt. Das ist uns auf unserer letzten Reise (hier der Link zur Übersicht) ganz besonders aufgefallen. In diesem Fall waren das Gänseleber, Hummer und Wild.

Deshalb freuen wir uns immer ganz besonders darüber, wenn wir einen Abend in einem Restaurant mit einem eigenständigen Konzept verbringen können. So, wie bei Ricky Saward im Seven Swans in Frankfurt. Dort gibt es nur vegetarische Menüs. Auf den Tisch kommt, was auf rund zwei Hektar Weidefläche im Vordertaunusland wächst. Ein eigener Gärtner kümmert sich um den Anbau auf dem Permakulturhof und wird unterstützt von einer lokalen Behinderten-Werkstatt. Nur wenig Produkte werden zugekauft. Die Herausforderung für den Küchenchef liegt darin, ein Menü aus den Dingen zu gestalten, die eben gerade reif sind und dabei möglichst viel zu verwerten.

Wenn man die Fotos sieht, kann man leider nicht einmal erahnen, wie viel Arbeit und Liebe zum Detail in jedem Gericht steckt. Manches ist bewusst verborgen und verdeckt. Es erschließt sich dem Gast erst beim Essen, die unterschiedlichen Konsistenzen und Zubereitungsarten zu entdecken.

Ein wenig geheimnisvoll ist auch das schmale Haus, in dem das Restaurant beheimatet ist. Empfangen wird man in einer kleinen Bar, die man auch ohne Reservierung besuchen kann. Wenn noch Plätze frei sind, kann man hier einen individuellen Aperitif zu sich nehmen, den einem der Bartender sozusagen nach persönlichem Geschmack mixt. Die Tische stehen in zwei verschiedenen Etagen weiter oben. Es gibt einen schwarzen und einen weißen Raum, angelehnt an die zwei Farben, die Schwäne in ihrem Leben haben können. Ganz hoch oben thront die Küche und die Gäste sind dort jederzeit herzlich willkommen, um sich einmal umzusehen. Dazu gibt es noch einen kleinen Balkon, mit tollem Ausblick auf die Frankfurter Skyline, wo im Sommer der Chefs Table stattfindet. An dem Abend habe ich gleich beschlossen, dass ich im Sommer nochmal kommen muss.






Karotte und Radieschen

Salat mit Fenchel & Weinraute

Mit ein bisschen Glück erwischt man den Tisch mit einem gläsernen Durchblick in die Küche, direkt über einem.

Tomate mit weißem Pfirsich & Mangold

Blumenkohl mit Eigelb & Mirabelle

Kartoffel mit Holunder & Schwarzkohl

Sorbet

Brokkoli mit Wildgewächs & Pflaume

Himbeere mit Beete & Orange Jam

Zum Knabbern: getrocknete schwarze Johannisbeere



Mittwoch, 17. Oktober 2018

Glutenfreier Genuss bei Mario Lohninger in Frankfurt

Eigentlich macht Mario gar kein Aufhebens um seine glutenfreie Karte, weil das seine normalen Gerichte sind. Das Aufhebens machen wir, weil es für einen Gluten-Allergiker das Paradies ist, wenn er glutenfreie handgemachte Nudeln und sogar einen glutenfreien Kaiserschmarrn essen kann. Das gibt es im Frankfurter Spitzen-Restaurant Lohninger nicht als Alternative, das gibt es als einzige Möglichkeit, weil das so gut schmeckt, dass auch Gäste ohne diese Einschränkung es begeistert essen. Gleiches gilt auch für das selbstgemachte Focaccia. Deshalb ist ein Besuch bei Mario für uns ein Pflichttermin, wenn wir in Frankfurt sind. Und ich kann nur empfehlen, wenn ihr jemand mit diesem "Problem" kennt und dem eine große Freude machen wollt, dann geht mit ihm dort hin. Warum man dort so ausgezeichnet glutenfrei essen kann, ist schnell erklärt: Mario ist selbst betroffen und daher kommt das Engagement, so toll glutenfrei zu kochen. Für uns war es wieder ein ganz besonderes Mittagessen, zu dem wir uns auch noch mit lieben Menschen treffen konnten, die wir lange nicht mehr gesehen hatten.

Link zur Übersicht aller Stationen unserer kulinarischen Reise

Amuse: Kürbissuppe 


Brotkorb - links glutenfreies Focaccia

Hochgebirgs-Käseravioli „Kärntner Schlutzkrapfen“, Haselnuss, Salbei-Butter, Parmigiano Reggiano - glutenfrei

Yellowfin Tuna Sashimi, Edamame-Tofu-Creme,  Shizo-Gurkensalat, Matsuhisa-Dressing

Hausgemachte neapolitanische Chitarra-Spaghetti, Ofentomaten, Basilikum, Parmigiano Reggiano - glutenfrei



Gegrillter Miso-Lachs, Shiitake-Pilze, Orangen-Ingwer-Marinade, Wasserkressesalat

Auf Wunsch einer einzelnen Dame: Hamachi-Ceviche

Weiße Alba-Trüffel, hausgemachte Chitarra-Spagetti, Parmigiano Reggiano - glutenfrei

Lohninger’s Kaiserschmarrn, steirischer Royal-Gala-Apfelmus, Bourbon-Vanille-Eis - glutenfrei



Wiener Eiskaffee, Mandelkrokant

Montag, 15. Oktober 2018

Rheingau, Mosel, Ahr - unsere kulinarische Reise im September

Heuer war es endlich wieder möglich eine kulinarische Reise durch Deutschland zu machen. Die vergangenen drei Jahre waren sehr schwierig und wir hatten viele Baustellen zu bearbeiten. Im September haben wir uns getraut wenigstens 10 Tage auf Reisen zu gehen. Wir hatten großes Glück mit dem Wetter und die Zeit sehr genossen. Einige kulinarische Highlights haben wir uns gegönnt, über die ich in den nächsten Tagen berichten möchte.


Den Auftakt machte Mario Lohninger in Frankfurt. Das Lohninger in der Frankfurter Innenstadt ist immer ein Pflichttermin für uns, da es nirgendwo so grandiose und handgemachte glutenfreie Nudelgerichte gibt.

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Am Abend probierten wir in Frankfurt ein Gourmet-Restaurant aus, das wir noch nicht kannten. Unsere Wahl fiel auf das Seven Swans und Ricky Saward. Für seine vegetarischen Menüs bezieht er die Produkte aus eigenem Anbau und verwertet mit viel Engagement und Kreativität alles, was der Acker hergibt.


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Im Rheingau erwartete uns die erste Weinprobe im VDP-Weingut August Eser. Das Familienweingut wird von Désirée Eser geführt. Sie baut die Rieslinge nach Lagen aus und das kann man deutlich schmecken. Besonders erwähnenswert sind der Riesling "My Way" und der Rosé "Pretty in Pink" (links und rechts im Bild).



Zum Abendessen ging es zurück nach Wiesbaden in die ENTE. Dort hatte der Küchenchef Michael Kammermeier sich sogar eine Überraschung für uns überlegt und servierte im Hauptgang ein großartiges Tomahawk-Steak.

Link zum Detailbericht ab 21.10. online



Die nächsten Tage verbrachten wir bei unserem Freund Uli Stein auf dem Weingut. In der Alfer Hölle, direkt vor dem Haus Waldfrieden, hingen pralle Trauben, wie wir sie noch nie gesehen haben. Der Winzer und sein Team hatten alle Hände voll zu tun, um das Lesegut in den Keller zu bringen. Das war der Grund, weshalb wir uns entschlossen hatten, zum Mittagessen die Sternegastronomie an der Mosel auszuprobieren und somit nicht im Weg zu stehen.




Den Auftakt machte Thomas Schanz in Piesport. In seinem Restaurant Schanz gibt es die Möglichkeit auch Mittags das Menü zu essen, wie es auf der Abendkarte steht. Die Gelegenheit haben wir gleich genutzt und waren sehr begeistert.

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Zum nächsten Lunch fuhren wir nach Trittenheim ins Wein- und Tafelhaus zur Familie Oos. Die erste Überraschung war eine Chefin aus Tirol und die zweite ein Grüner Veltliner, der in der berühmten Lage Trittenheimer Apotheke wächst. Zum Konzept gehört auch, dass es nicht immer Sterneküche gibt, wie Samstag Mittags. Dann kocht Alexander Oos "leger" und meint damit gut bürgerlich mit Pfiff. Uns hat es viel Spaß gemacht und wir freuen uns darauf, das nächste Mal die Gourmet-Karte kennen zu lernen.


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Unser "Sonntagsessen" in dieser Woche sollte ein ganz besonderes werden. Es ging ins Restaurant Sonnora, eines von zehn Restaurants in Deutschland, das mit drei Michelinsternen ausgezeichnet ist. Letztes Jahr verstarb leider der langjährige Küchenchef Helmut Thieltges. Die Verantwortung für die Küche übernahm sein Sous-Chef Clemens Rambichler und konnte die Bewertung halten.


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Die Reise ging weiter und wir machten Station in Rüssels Landhaus bei Harald Rüssel. Am Abend gönnten wir uns in seinem Gourmet-Restaurant ein schönes Menü.

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Für große Abwechslung sorgte Sarah Henke in ihrem Restaurant YOSO in Andernach. Die gebürtige Koreanerin serviert dort Spitzenküche mit koreanischen Aromen. Gut gelungen ist auch die entspannte Atmosphäre des Restaurants, das auch unerfahrenen Gästen die Scheu nimmt.

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Am nächsten Tag hieß es früh aufstehen und zum Sinziger Schloss zu fahren. Dort fand das 13. Trüffelsymposium rund um den Ahrtrüffel statt. Dem Verein Ahrtrüffel ist es wieder gelungen hochkarätige Redner und Aussteller einzuladen. Es war ein sehr lehrreicher und genussvoller Tag für uns.

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Im Anschluss an das Symposium servierte Jean-Marie Dumaine in seinem Restaurant Vieux Sinzig ein Trüffelmenü, bei dem man deutlich die Unterschiede der verschiedenen Trüffelsorten schmecken konnte.

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Zum Abschluss unserer kulinarischen Reise ging es zur Familie Steinheuer in Heppingen. Dort war ich bereits letztes Jahr und durfte hinter die Kulissen der Kochbuch-Produktion blicken. Da ich bei solchen Reisen immer Herrn bushcook vermisse, konnten wir es diesmal gemeinsam erleben.

Link zum Detailbericht ab 06.11. online



Die eine Nacht daheim war nur ein kleiner Stop-Over und am nächsten Tag hängten wir noch ein besonderes Event an. Wir fuhren in den Bayerischen Wald zu Lucki Maurer in den STOI. Er hatte Justin Leone zu Gast, der mit viel Temperament und grandiosen Weinen sein amerikanisch inspiriertes Menü begleitete.

Link zum Detailbericht ab 08.11. online