Montag, 12. November 2018

Jemenitische Gewürzmischung Hawaij aus Basar der Düfte

1999 reisten wir durch den Jemen. Damals war der Bürgerkrieg seit 10 Jahren Geschichte und der Nord- und der Südjemen feierten die Wiedervereinigung nur wenige Monate nach der Bundesrepublik Deutschland mit der DDR. Wir haben uns damals alle unsterblich in dieses schöne Land und seine Menschen verliebt. Wir haben auf dem Land in vielen sehr einfachen Restaurants und bei Einladungen von Einheimischen gegessen und immer eine grandiose Küche erlebt. Hauptsächlich gab es Gemüse und Hülsenfrüchte. Wenig Fleisch, meist war es Huhn und an der Küste natürlich auch Fisch. Immer serviert wurde dazu ein knuspriger Fladen, der in hohen Ofen an der Innenseite der Wände gebacken wurde. Die Aromatik würde ich als eine Mischung aus arabischer und indischer Küche beschreiben.

Trotz dieser vielen schönen Erlebnisse war die Reise durch den Jemen nicht unproblematisch. Es gab Gegenden, wo wir strikt auf einem schmalen Pfad bleiben mussten, weil das Gebiet immer noch vermint war. Alle paar Kilometer passierten wir Straßensperren, wo wir uns ausweisen mussten. In manchen Gebieten konnten wir nur im Konvoi fahren, unter dem Schutz einer Flak auf einem Begleitfahrzeug. Wichtig war immer die Achtung der Stämme und die Einhaltung gewisser Rituale. Unser Reiseleiter war Mitglied des jemenitischen Hochadels und sprach fließend deutsch, da er eine Ausbildung in der DDR gemacht hatte.  Die Verbindung unserer beider Länder war damals sehr intensiv. Die Bundesrepublik Deutschland unterstützte im Rahmen der Entwicklungshilfe sehr intensiv den Nordjemen. Die DDR tat das Gleiche im Südjemen. Wir befuhren perfekt ausgebaute Straßen, mitten in einer sehr bergigen Landschaft. Alle bezahlt und gebaut von den Deutschen. Wir waren im Jemen sehr beliebt und die Leute haben sich immer sichtlich gefreut, wenn wir erzählten, dass wir aus Deutschland kommen.

Sehr traurig haben wir damals den Jemen in dem Bewusstsein verlassen, dass dieses Land untergehen wird. Die wenigen Abauflächen im Jemen wurden fast ausschließlich für den Anbau von Kaffee, Tee und Rauschgift (Kath) verwendet. Ab Mittag war kaum mehr ein erwachsener Mann normal ansprechbar. Alle hatten sich die Backen dick mit diesen Blättern zugestopft und waren berauscht. Kaffee und Tee wurden exportiert. Bereits damals kamen 90 % aller Lebensmittel mit dem Schiff aus dem Ausland. Und dies führt aktuell zu dieser unvorstellbaren Hungerskatastrophe, da es einfach ist den Zugang vom Meer zu sperren.

Seit dem Ausbruch des neuen Bürgerkriegs habe ich immer wieder recherchiert um Meldungen zu finden. Es gab kaum welche. Wer aufmerksam ist, wird auch feststellen, dass es keine Flüchtlinge aus dem Jemen gibt. Die Menschen dort können nicht einmal fliehen und es ist für mich kaum vorstellbar, wie man helfen kann, solange der Krieg andauert.

Es ist schwer, jetzt die Kurve zu einem Rezept für eine Gewürzmischung zu bekommen. Entdeckt habe ich Hawaij in dem wunderschönen Buch "Basar der Düfte" aus dem Knesebeck Verlag. Für meine Rezension (hier der Link) wollte ich eine Gewürzmischung ausprobieren und habe mich für diese entschieden, um wenigstens an dieses Land zu erinnern.

Ich habe im Buch keine Erläuterung zur Aussprache oder zur Bedeutung des Wortes Hawaij gefunden und meine facebook-Kontakte um Hilfe gebeten. Dank meiner Berliner Blog-Freundin Doc Eva, bekam ich einen Kontakt zu Omar, einem Berliner Gastronom, der Muttersprachler ist. Er war so lieb mir zu erklären, dass es "Gewürzmischung" bedeutet und man es "Hawaesch" ausspricht. Er hat mir sogar eine Sprachnachricht mit der genauen Aussprache geschickt. Wenn ich wieder einmal in Berlin bin, möchte ich ihn in seinem Restaurant Cèdre Blanc besuchen.



Hawaij ist eine aromatische und sehr würzige Mischung, die nicht scharf ist. Den Geschmack habe ich gleic wieder erkannt und mich gefreut, dass es so typisch schmeckt. Man kann sie sehr vielfältig verwenden. Sie eignet sich als trockener Rub für Grillfleisch oder zu Schmorfleisch, passt aber auch zu Fisch und Gemüse. Sie wird aber auch über Reis, Suppen und Eintöpfe gestreut. Ich habe sie bereits öfters verwendet, um gedämpfte Kartoffeln zu würzen oder mit Schmand einen würzigen Dip zu machen.


Die Zubereitung ist denkbar einfach und geht sehr schnell. Hawaij ist auch ein schönes kulinarisches Geschenk, vielleicht in Kombination mit einer Gewürzmühle.

2 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL Cumin
1 EL Koriander
2 TL grüne Kardamomkapseln
1/2 TL Nelken
1 EL Kurkuma

Die Gewürze (ohne Kurkuma) in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sie anfangen zu duften. Die Gewürze aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Dann in einer Gewürzmühle (ich verwende dafür gerne die neue Mühle von Microplane) mahlen und mit dem Kurkuma mischen.





Samstag, 10. November 2018

Rezension: Basar der Düfte von Caz Hildebrand

Gewürzbücher gibt es einige in meinem Kochbuch-Regal, aber der "Basar der Düfte" ist etwas ganz besonderes. Ich habe eine große Vorliebe für arabische Ornamente und diese sind hier reichlich zu finden. Die Idee für dieses Buch hatte die Autorin, da sie die Werke aus Owen Jones' Standardwerk "Grammatik der Ornamente" den Gewürzen zuordnen und damit eine neue Betrachtung ermöglichen wollte. Dies ist ihr sehr gelungen, beim Durchblättern des Buches entdecke ich immer neue Assoziationen zwischen Gewürz und Ornament.


Caz Hildebrand lebt in London und ist dort Creative Partner einer großen Agentur für Produktdesign. In diesem Stil sind bereits ein Kochbuch über Kräuter und eines über Pasta erschienen. Sie gestaltet Kochbücher von Nigella Lawson und Yotam Ottolenghi.

Im Mittelpunkt des Buches steht die Vorstellung der einzelnen Gewürze. Dafür werden 3/4 aller Buchseiten genutzt. Die Auflistung erfolgt alphabetisch nach dem wissenschaftlichen Namen. Das macht die Suche nach einem bestimmten Gewürz etwas schwierig. Hilfreich ist die Inhaltsangabe, gleich auf den ersten Seiten, die zugleich eine Übersicht mit dem wissenschaftlichen und gebräuchlichen Namen der Gewürze ist.

Jedem Gewürz ist eine Doppelseite gewidmet. Wobei auf einer Seite die schönen Ornamente abgebildet sind. Anfangs habe ich überlegt, ob ich nicht ein Foto des Gewürzes bevorzugt hätte. Je länger ich mich mit dem Buch beschäftigt habe, desto weniger haben mir die Fotos gefehlt und desto lieber waren mir die Ornamente. Die einfach schöner anzuschauen sind und die das Nachdenken über das Gewürz anregen. Dazu gibt es auf der Textseite des Gewürzes immer einen kleinen Hinweis, weshalb die Autorin dieses Bild mit dem Gewürz kombiniert hat und das ist sehr treffend.

Die Infomationen über die Gewürze sind knapp gehalten und sehr prägnant. Neben dem einseitigen Text finden sich am Rand noch Hinweise wozu dieses Gewürz passt, wo es herkommt und was man damit ausprobieren sollte. Obwohl ich viel orientalisch koche und ausgiebig Gewürze verwende, habe ich in diesem Buch noch einiges entdeckt, was mir neu war, wie Charoli oder Zitwer.

Im Anschluss finden sich einige Rezepte für Gewürzmischungen. Da sind natürlich bekannte Mischungen, wie Curry, Ras el Hanout oder Quatre Épices dabei, aber auch Mischungen, die man nicht an jeder Ecke findet, wie Chmeli Suneli oder Recado Rojo. Diese Rezepte sind kurz und bündig, mit der Zutatenliste und der Beschreibung der Zubereitung. Zusätzlich gibt es noch Informationen, für was man die Gewürzmischung verwenden kann. Selbstverständlich haben auch die Gewürzmischungen ein eigenes Ornament, das als Band am Rand der Seite verläuft. Mir hat gut gefallen, dass von der jeweiligen Mischung eine übersichtliche Menge hergestellt wird und man sie somit auch in absehbarer Zeit aufbrauchen kann.

Für diese Rezension habe ich mich für eine unbekanntere Gewürzmischung entschieden und die jemenitische Mischung Hawaij ausprobiert. Das hat bestens funktioniert und mich sehr an meine Reise durch den Jemen erinnert.

Link zum Rezept von Hawaij



















Abschließend gibt es noch Listen über die Verwendung von Gewürzen in Kombination mit Obst oder Gemüse, Gewürzen nach Landesküche, Gewürzen nach Verwendung des Pflanzenteils, nach Geschmack, für das Wohlbefinden, für die Vorratskammer und einiges mehr.

Fazit:
"Basar der Düfte" ist ein sehr schönes Buch, das man immer wieder gerne zur Hand nimmt. Gewürzliebhabern kann man damit sicher eine große Freude machen. Es ist für Kochneulinge genauso geeignet, wie für ambitionierte Hobbyköche, wenn man sich mit der Welt der Gewürze vertraut machen möchte.

Donnerstag, 8. November 2018

Menü von Lucki Maurer, Weinbegleitung von Justin Leone im STOI

Unter dem Motto "Ausnahmeköche im STOI" kochen in dem kleinen, aber feinen, Pop-Up-Restaurant von Lucki Maurer Spitzenköche, die kein eigenes Restaurant mehr führen. Da wurde es höchste Zeit, dass Lucki mit seiner Mannschaft ein eigenes Menü serviert. Auch ohne einen konkreten Anlass wäre das eine Veranstaltung nach meinem Geschmack gewesen.

Aber, Lucki wäre nicht Lucki, wenn er nicht einen Ausnahmegastronomen zu Gast hätte. Es ist ihm gelungen den Rockstar unter den Sommeliers in den tiefen bayerischen Wald zu locken. Der gebürtige Kanadier Justin Leone hat seine Liebe zu Wein entdeckt, als er neben seiner Laufbahn als Musiker noch kellnerte. Nach seinem Selbststudium und einem Aufenthalt im Burgund wurde er Sommelier im 3-Sterne-Restaurant "Alinea" von Grant Achatz. Auf der Suche nach einer neuen Herausforderung holte ihn Felix Eichbauer 2011 ins Münchner Restaurant Tantris, als Nachfolger von Paula Bosch. Einem breiteren Publikum wurde er bekannt als Juror der Kochsendung "Masterchef". Mittlerweile hat er sein erstes Buch "Just Wine. Weinwissen ohne Bullshit" veröffentlicht und bereitet sich auf die Eröffnung einer eigenen Weinbar in München vor.

Aufgewachsen ist Justin Leone in Chicago und, wie bereits erwähnt, begann dort im Alinea seine berufliche Karriere als Sommelier. Da lag es natürlich nah, ein amerikanisches Menü zu servieren. Uns hat es sehr viel Spaß gemacht, zu sehen, wie aus amerikanischen Klassiker ein fine-dining-Menü wurde. Dazu begeisterte Justin uns mit seiner Weinbegleitung. Und wir stellten fest, dass wir bisher nur sehr selten die Gelegenheit hatten gereifte Weine aus Übersee und in dieser Qualität zu probieren. Das war ein toller Abend, der großen Spaß gemacht hat und eigentlich einmal wiederholt werden sollte.


Gute Vorbereitung ist auch in der Vinothek wichtig, damit der Rotwein perfekt an den Tisch kommt.

Die Weinbegleitung von Justin Leone hat uns sehr gut gefallen. Der Schwerpunkt lag auf Weinen aus Übersee,
die bereits gereift waren und vermutlich nicht an jeder Ecke zu bekommen sind.

Starter im amerikanischen Stil mit Burger, Hot Dog und Pastrami Sandwich - alles in Mini versteht sich.

Gedämpfte Auster "Eastcoast Style"

Clam Chowder
Jakobsmuschel | Vongole

Tristan Island Lobster

Iberico | Secreto | Aprikose | Fenchel

Blueberry Sorbet


Dry Aged Black Angus | Mais | Nussbutterstampf

Lucki Maurer beim Anrichten

Stilton & Radiccio

New York Cheesecake in Texturen
by Véronique Witzigmann

Dienstag, 6. November 2018

Menü von Hans Stefan Steinheuer in Heppingen an der Ahr

So langsam näherte sich unsere kulinarische Reise (Link zur Übersicht) dem Ende. Letztes Jahr war ich eingeladen, bei der Kochbuch-Produktion von "Unsere Wurzeln" dabei zu sein und erlebte einen tollen kulinarischen Tag und ein wunderbares Menü. In solchen Momenten vermisse ich immer meinen Mann und deshalb wollte ich unbedingt, dass auch er diese schöne Küche kennen lernen kann. Es hat sich angeboten, nach dem Besuch in Sinzig ein kleines Stück tiefer in das Ahrtal zu fahren und bei Steinheuers zu Gast zu sein.

Ich schaffe es kaum Münchner Sterne-Restaurants innerhalb eines Jahres zu besuchen. Dabei ist es sehr interessant in regelmäßigen Abständen das gleiche Restaurant zu besuchen, um eine Entwicklung mitzuerleben und manche Gerichte auch erst beim zweiten Mal zu verstehen. Diesmal ist mir das gelungen und ich habe mich sehr über die Reiswaffel mit Büsumer Krabben gefreut, die ich, genauso wie die Gewürz-Zwetschge, zum zweiten Mal essen durfte. Sie hatte viele Elemente, die gleich waren. Neu war der Sud und so manche Kleinigkeit. Mir ist klar, wie ausgefeilt solche Gerichte in einem Restaurant mit einer Bewertung von zwei Sternen sind und trotzdem gibt es keinen Stillstand und man arbeitet weiter daran.

Eine schöne Erinnerung war auch der Gang mit den Bohnen. Letztes Jahr hat mir Herr Steinheuer fünf Ahrbohnen, eine heimische Art, geschenkt. Wir haben sie in unserem kleinen Garten eingesetzt und sie haben sich prächtig entwickelt. Wir konnten eine ganze Schüssel davon ernten und ein paar Bohnen für das nächste Jahr aufheben.

Reiswaffel mit Büsumer Krabben
Rote Bete Tapiokachip mit Matjes und Crème fraîche
Tartelett vom gebeizten Lachs mit geräuchertem Selleriepüree und Felchenkaviar
Heppinger Tomate mit Laacher See-Aal

Gänseleber mit Mais und Erdnuss

Gelbflossenmakrele und Thunfisch-Praline mit weißem Soja und Rettich

Süß-saure Bohnen mit Blauen Kartoffeln in fermentiertem Bohnensaft

Rochen in Nussbutter mit Kapern und Lauch

Froschschenkel mit Süßkartoffeln, Radiccio mit Chiasamen

Kalbsbries mit weißem Alba Trüffel und Steinpilz-Maccaroni

Eifler Lammrücken und Leber mit Artischocken und Bohnen

Gorgonzola mit Ahrtaler Feigen, Feigenbalsamico und Buchweizen

Pfirsich Verveine Bellini

Gewürz-Zwetschge

Patisserie: Geeister exotischer Kußmund, Passionsfruchtpraline
Kokos-Macaron, Ananas-Paté de Fruits, Mango-Kokos-Krustenpraline

Sonntag, 4. November 2018

Trüffelmenü von Jean-Marie Dumaine im Vieux Sinzig an der Ahr

Wenn man den ganzen Tag von und über Trüffel spricht, dann weckt das doch den Appetit etwas mehr Trüffel zu essen. So gab es nach dem Trüffelsymposium (Link zum Detailbericht) die schöne Gelegenheit bei Jean-Marie Dumaine, der auch der Vorsitzende des Ahrtrüffel e.V. ist, ein Trüffelmenü zu essen. In seinem Restaurant "Vieux Sinzig" servierte er den Gästen ein Menü, bei dem verschiedene Trüffelsorten zum Einsatz kamen, damit man ganz bewusst den geschmacklichen Unterschied erleben kann. Besonders deutlich konnten wir das bei Tuber mesentericum, dem chinesischen Trüffel, schmecken. Der schmeckt eigentlich nach Nichts und wird leider oft mit künstlichem Trüffelöl aromatisiert. Dann sollte man doch lieber weniger Trüffel essen und stattdessen einen wohlschmeckenden, wie er für die anderen Gerichte verwendet wurde.

Dieser wunderbare Tag rund um den Trüffel zählte zu den Highlights unserer kulinarischen Reise (Link zur Übersicht).

Gedeck - noch ohne Trüffel

Trüffelcarpaccio mit Blumenkohl und Ackersenfblättern
(Tuber mesentericum)

Trüffelcarpaccio mit Blumenkohl und Ackersenfblättern
(Tuber mesentericum)

Paul Bocuse Trüffelsuppe "VGE" mit Blätterteig-Haube
(Tuber Rufum)

Wels mit Pastinaken, schwarzer Rettich und Trüffel
(Himalaya Trüffel)

Wildschwein mit Butternutkürbis, Limetten und Trüffel, Kartoffelschaum mit Trüffel
(Burgunder Trüffel)

Getrüffelter Camambert, Champignons und Spitzwegerichknospen
(Bagnoli-Trüffel)

Trüffel

Joghurtcrème mit Trüffelkaramell, Truffièrehonig und Haselnussgebäck
(Burgunder Trüffel)

Freitag, 2. November 2018

Das 13. Trüffelsymposium im Schloss Sinzig an der Ahr

Seit vielen Jahren ist der Name Jean-Marie Dumaine für mich verknüpft mit Wildpflanzen und Trüffel. Der charmante Franzose lebt schon über 40 Jahre in Deutschland und betreibt seit dieser Zeit mit seiner Frau Colette das Restaurant "Vieux Sinzig" im gleichnamigen Ort. In den Jahren hat er sich einen Namen als Spitzenkoch gemacht und war besonders bekannt dafür, Wildpflanzen in seine Gerichte zu integrieren. Als erster entdeckte er vor rund 16 Jahren Trüffel an der Ahr und die wurden zu seiner großen Leidenschaft.

Er gründete den Ahrtrüffel e. V., dessen Vorsitzender er heute noch ist. Ziel des Vereins ist es den Trüffelanbau in der Region zu fördern und einem interessierten Publikum den Zugang zu Trüffel zu erleichtern. Einmal im Jahr steht die aromatische Knolle, auf den Trüffelsymposium im Schloss Sinzig, ganz im Mittelpunkt. Wir haben unsere kulinarische Reise (Link zur Übersicht) so organisiert, dass wir zur rechten Zeit am rechten Ort sein konnten. So erlebten wir einen sehr lehrreichen und genussvollen Tag.




Nach der Begrüßung durch den Sinziger Bürgermeister, Andreas Geron, und den Präsidenten des Vereins, Jean-Marie Dumaine, eröffnete Ralf Bos den Reigen der fachkundigen Referenten. Er gilt als deutscher Trüffelpapst und hat es sich zur Aufgabe gemacht, jederzeit Trüffel anbieten zu können. Dazu bereist er weltweit Trüffelanbaugebiete und stellte diesmal die spanischen Trüffel vor.

Mit viel Leidenschaft sprach Francesco Dall'Argine über den Trüffel aus seiner Heimatregion Fragno. Er ging auf die Besonderheiten des Terroir ein und erläuterte, wie es gelungen ist, den frischen Trüffel länger haltbar zu machen. Dafür werden Trüffel und Parmesan gerieben, vermischt und eingefroren. Damit die Zuhörer das auch praktisch erleben können, kochte er im Anschluss an seinen Vortrag Gnochetti mit dieser Trüffelpaste. Und das hat wirklich köstlich und sehr intensiv nach Trüffel geschmeckt.

Nach der Pause referierte Gérald Chevalier über die neuesten Erkenntnisse im Trüffelanbau. Der Franzose gilt als renommierter Experte und hat auch den Ahrtrüffel e.V. beim Anlegen der Truffière beraten. Abschließend zeigte der Essigbrauer Theo Berl auf, wie er mit den Ahrtrüffeln einen Deutschen Balsamico herstellte. Auch dieses intensive Aroma konnten wir in der Pause kosten.


Das schöne Ambiente des Schlosses bildete einen sehr schönen Rahmen für das Trüffelsymposium

In der Pause versorgte das Team des Restaurants Vieux Sinzig die Gäste mit Kostproben. Natürlich stand auch hier der Trüffel im Fokus und so gab es, zusätzlich zu den spontan eingeschobenen Gnochetti, vier kleine Gänge:

- Eifelrind-Carpaccio auf Rösti mit Trüffel und Johanniskrautöl
- Geflammter Fjordlachs, Truffièrehonig und gehobelter Trüffel
- Trüffelspätzle aus dem Parmesanlaib
- Weisse Mousse au Chocolat von Valrhona Ivoire Schokolade mit Trüffel





Wer noch nicht genug vom Trüffel hatte, der konnte sich frische Trüffel bei Ralf Bos oder eingemachte Trüffel von der eigenen Truffère des Vereins nach Hause mitnehmen.




Das große Herzblut der Protagonisten war am Ende der Veranstaltung nochmals deutlich zu spüren, als, unter der Moderation von Dr. Nikolai Wojtko, dem zweiten Vorsitzenden des Vereins, eine engagierte Podiumsdiskussion in Gange kam. Da spielten die unterschiedlichen Sprachen keine Rolle mehr. Man merkte, wie die Leidenschaft für den Trüffel alle vereinte.




Nach der Veranstaltung ging es in Jean-Maire Dumains Restaurant "Vieux Sinzig" mit einem Trüffelmenü weiter. (Link zum Detailbericht)

Besonders spannend für mich war der abschließende Besuch der Truffière. Ich hatte mir vorher wenig Gedanken gemacht, wo es Trüffel gibt und es war mir auch nicht klar, dass sie gezielt angebaut werden. Seit 2006 hegt und pflegt der Verein den Trüffelanbau auf einem eigenen Grundstück. Jetzt schlug die Stunde der Hunde, die bis dahin den ganzen Tag still sein mussten. Und der kleine Pudel war besonders geschickt und hat tatsächlich einen Trüffel entdeckt.





Abendstimmung in der Truffière

Mittwoch, 31. Oktober 2018

Menü von Sarah Henke im Restaurant YOSO in Andernach

Auf den Besuch bei Sarah Henke habe ich mich schon lange gefreut. Vor ein paar Jahren durfte ich sie und ihre asiatischen Aromen bereits bei einer Veranstaltung kennen lernen. Damals kochte sie noch im Restaurant Spices auf Sylt. Das war leider zu weit für mich. Nun hat sie ihr eigenes Restaurant YOSO in Andernach am Rhein. Das hat bei der Routenplanung für unsere kulinarische Reise (Link zur Übersicht) sehr gut gepasst.

Das Restaurant liegt in der Altstadt von Andernach und nur ein paar Schritte davon habe ich das schöne kleine Hotel Stilvoll entdeckt. Andernach ist ein hübsches kleines Städtchen und ein paar Tage im Jahr herrscht Ausnahmezustand, da der Michelsmarkt zu Besuch kommt. Das ist eine bunte Mischung aus Volksfest, Kirmes und Markt und findet mitten im Herzen von Andernach statt. Wir haben natürlich einen Volltreffer gelandet und waren exakt an diesem Tag da. Mit viel Glück haben wir einen der wenigen Parkplätze bekommen, die es überhaupt noch gab. Das Parkhaus war geschlossen, da sich vor Ein- und Ausfahrt Stände befanden und auf den sonstigen Parkplätzen waren Fahrgeschäfte aufgebaut. Wir haben es trotzdem gut geschafft, mit unserem Koffer durch die Jahrmarkt-Stimmung zu kommen und durch den kurzen Weg von Hotel zu Restaurant war alles kein Problem. Zur Belohnung sind wir mit dem Riesenrad gefahren und hatten einen schöne Ausblick über die Stadt.

Sarah Henke ist geborene Koreanerin und wurde als Kind von deutschen Eltern adoptiert. Nach dem Abitur entschloss sie sich Köchin zu werden. Herausragende Station ihrer Wanderjahre war das Restaurant Aqua von Sven Elverfeld. Bereits im Restaurant Spices wurde ihre Küche mit einem Michelinstern ausgezeichnet und gleiches gilt für das YOSO. Gleich beim Betreten hat es mir besonders gut gefallen, wie unkompliziert alles ist. Das Restaurant ist eher schlicht und im asiatischen Stil gehalten. Der Service ist charmant und locker und die Karte ist total flexibel und kennt festgelegte Menüs nicht. Bei ihr gibt es verschiedene Sushi und Gerichte, die unter dem Motto "Reise durch die Elemente" oder "Sarahs Korea Reise" stehen. Alles kann man sehr frei zusammenstellen. Wir haben an diesem Abend mehrmals unterschiedliche Gänge gegessen und so kommt es zu dieser großen Auswahl an Fotos. Bei der Reise durch die Elemente arbeitet Sarah Henke mit ungewöhnlichen Aromen und orientiert sich an den vier Grundelementen Feuer, Wasser, Erde und Luft. Auf koreanisch bedeutet das YOSO. Im letzten Jahr unternahm Sarah Henke eine kulinarische Reise in ihr Heimatland Korea. Unter diesem Motto steht die zweite Hälfte der Karte. Über diese Reise mit vielen emotionalen Fotos, traditionellen Rezepten und Rezepten aus dem YOSO ist im Christian Verlag das sehr schöne Kochbuch "Sarah Henke. Korea" erschienen. (Die Rezension folgt noch)

Das Menü im YOSO gehört zu den Highlights unserer Reise. Die Gerichte waren geschmacklich großartig und boten eine wunderbare Abwechslung zur üblichen Aromatik in der Spitzengastronomie. Sehr dazu beigetragen hat auch die lockere Atmosphäre. Wir hatten den Eindruck, dass die Gäste gerne kommen und sich ungezwungen fühlen. Die Speisen auf der Karte wurden kreuz und quer bestellt und kombiniert. Da saßen Eltern mit Kind genauso am Tisch, wie eine Gruppe Freundinnen oder Pärchen. So sollte der Zugang zu Spitzengastronomie sein. Dann erreicht man auch ein anderes Publikum, als die bespöttelten "Gourmets". Schade, dass es von uns so weit weg ist, sonst wären wir öfter zu Gast.

Krabbenchips
fermentiertes Gemüse
Dim Sum auf Mangold
Sushi

JAKOBSMUSCHEL
Kokos, Passionsfrucht

YIN & YANG
Reis, Granatapfel, Mango

HIRAMASA Sashimi
grüner Spargel, Sesam

KABELJAU
Gurke, Tamarinde

FJORDFORELLE
Spicy Fond, Shii Take

SCHWEINEBAUCH BBQ
Perilla, Ssam Jang

MAISPOULARDE
Karotte, Zitronen-Kokos-Fond

LAMM
Mais, Tikka Sauce

ENTENBRUST
koreanische Beilagen

Sesameis

CASHEW & AVOCADO
Weiße Schokolade, Birne, Ingwer

BEEREN & LITSCHI
Eis, Granitée, Matcha

Süßes zum Abschluss
Und zum ersten Mal entschieden wir uns gegen Espresso und bevorzugten japanischen Whiskey und Sake