fine dining in München: Peppi Kalteis im Donisl Kulinarium

Mit Peppi Kalteis war einer der alten Weggefährten von Karl Ederer im September der Gastkoch beim Donisl Kulinarium. Nach seinen Lehr- und Wanderjahren entschied er sich für die Zusammenarbeit mit Sterneköchen, wie Alfons Schuhbeck, Hans Haas und Karl Ederer. Er hat bei ihm im Glockenbach gearbeitet, das mit einem Michelinstern ausgezeichnet war.

Danach hat er sich mit einem Catering-Unternehmen in Kolbermoor selbständig gemacht. Er steht immer noch für eine Küche, die französisch geprägt ist und so hat er auch sein Menü im Donisl gestaltet. Unterstützt wurde er von zwei seiner Mitarbeiter und Karl Ederer, dem Schirmherrn des Kulinariums.

Sehr spannend war auch die Weinbegleitung, die von Guido Gottwald und Tim Eberhard Bleimer zusammengestellt wurde. Guido Gottwald arbeitet eng mit Alexander Herrmann zusammen und hat mit ihm die Weinline "Herrgott" ins Leben gerufen. Tim Eberhard Bleimer ist der Juniorchef des Weinguts Bleimer Schloss in Gredin im Altmühltal. Das macht mich neugierig und ich möchte das gerne besuchen. Es war mir bisher unbekannt, dass im Altmühltal Wein angebaut wird.

Für uns Gäste war es wieder ein rundum schöner Abend.

(Besuch vom 06.09.2026)

Peppi Kalteis und Karl Ederer

Aufstriche mit Brot

Waldschwammerl Supperl
Schwammerl aus Bayern | Liebstückl | Petersilienwurzel

Chiemsee Renke gebeizt & im Kräuterkleid
Tanne | Zitrusöl | Pistazie | Radieserl | Portulak

Tiroler Schlutzkrapfen
Nußbutter | Erdäpfel | Limone | Brunnenkresse

Junghirsch Gut Waltersteig
Cranberry | Pfifferling | Kohlrabi | Chili | Kürbis

Windbeutel
Cranberry | Granatapfel | Himbeere

Christoph Mezger am 26. Juli 2026 im Donisl Kulinarium

Barbara Schlachter-Ebert und Sebastian Ebert am 28. Juni im Donisl Kulinarium

Champagnerdinner im Donisl vom 18. Juni 2026 - Küchenchef Rainer Unglaub

Herbert Hintner am 10. Mai 2026 im Donisl Kulinarium

Franz Keller am 19. April 2026 im Donisl Kulinarium

Joachim Gradwohl am 15. März 2026 im Donisl Kulinarium

Dominik Lobentanzer am 9. November 2025 im Donisl Kulinarium

Christian Grainer am 12. Oktober 2025 im Donisl Kulinarium

Michi Seitz am 14. September 2025 im Donisl Kulinarium

Christian Stahl am 10. August 2025 im Donisl Kulinarium

Christoph Mezger am 13. Juli im Donisl Kulinarium

Léa Linster am 15. Juni 2025 im Donisl Kulinarium

Alexander Huber am 18. Mai 2025 im Donisl Kulinarium

Christoph Gelder am 6. April 2025 im Donisl-Kulinarium

Alexander Ruhland am 16. März 2025 im Donisl-Kulinarium

Ali Güngörmüs am 16. Februar 2025 im Donisl-Kulinarium

Vroni Siflinger-Lutz am 26. Januar 2025 im Donisl-Kulinarium

Hubert Obendorfer am 11. August 2024 im Donisl-Kulinarium

Raffaele Troisi am 08. Juli 2024 im Donisl-Kulinarium

Martin Rehmann am 16. Juni 2024 im Donisl-Kulinarium

Forelle | Apfel | Fenchel

Mir fehlt es ja nicht an Mut, Gerichte aus der Sternegastronomie am heimischen Herd auszuprobieren und deshalb habe ich es mir zur Aufgabe gemacht, aus dem ersten Kochbuch von Alina Meissner-Bebrout auch eines aus ihrem besternten Restaurant Bibraud auszuprobieren. Und dieser Mut hat sich für mich sehr gelohnt, da ich viel gelernt habe.

Zum ersten Mal ist es mir gelungen Xanthan klumpenfrei anzurühren. Künftig mache ich das nur noch so und besonders kompliziert ist es auch nicht. Begeistert hat mich, dass der gebeizte Fisch vakuumiert wird und die Apfelkügelchen auch. Den Sud für den Salat hat man automatisch auch. Somit sind drei Komponenten bereits fix und fertig im Kühlschrank. Das kann man bereits am Vortag erledigen. Auch das Fenchelpüree kann einen Tag vorher gemacht werden und dann sanft erwärmt. 

Das Entsaften von Apfel, Staudensellerie, Fenchel und Salat ist sehr schlau, weil man damit Reste vom Gemüse putzen und zurecht schneiden perfekt verwerten kann. Ich habe selten streßfreier ein Gericht auf diesem Niveau gekocht. 

Meine Rezension des Kochbuchs von Alina Meissner-Bebrout "alina: Edda - Bibraud - Maison Meissner - Gourmetküche neu gedacht"  ist hier zu finden. - Link zur Rezension

für 4 - 6 Personen als Vorspeise

Gebeizte Forelle (ich habe einen kleinen Saibling verwendet):
1 Forelle
1 kleine Schalotte
50 gr. Salz
75 gr. Zucker
1/2 Sternanis
1 TL Fenchelsaat
1 TL ganzer Koriander
1 Zitrone
1 Limette
1/2 Orange

Die Forelle waschen, filetieren, entgräten und häuten. 

Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln, auf dem Schneidebrett liegen lassen. Salz und Zucker abwiegen. Etwas von dem Salz über die Schalottenwürfel streuen und mit dem flachen Messer zu einer Paste reiben.

Sternanis, Fenchel und Koriander in einer Gewürzmühle fein mahlen. Die Schale von Zitrone, Limette und Orange fein abreiben. Alles in einer Schüssel vermengen und zu einer Paste verrühren.

Die Fischfilets in eine flache Form geben und auf beiden Seiten mit der Gewürzpaste einreiben. Die Form mit Alufolie verschließen und für 90 Minuten in den Kühlschrank geben.

Danach die Filets mit kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier abtrocknen. Den Fisch vakuumieren und über Nacht im Kühlschrank lagern. So wird der Geschmack intensiviert.

Apfel-Sellerie-Salat:
2 Granny Smith Äpfel
2 - 3 Stangen Staudensellerie (70 gr.)
kleines Stück Fenchel (50 gr.)
einige äußere Kopfsalatblätter (60 gr.)
1/2 Limette
5 gr. Salz
Tabasco grün
2 EL Xanthanwasser

Xanthanwasser:
125 ml Wasser
0,9 gr. Xanthan
Wasser und Xanthan in ein hohes Bechergefäß geben und mit dem Stabmixer so lange mixen, bis sich das Xanthan mit dem Wasser verbunden hat. Die Flüssigkeit in einem kleinen Topf kurz aufkochen, um es haltbar zu machen. Noch heiß in ein sterilisiertes Glas abfüllen, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. So ist es länger haltbar.

Die Äpfel schälen und mit einem kleinen Pariser Ausstecher kleine Kugeln ausstechen und in einen Vakuumierbeutel geben. Die Reste des Fruchtfleischs herunterschneiden und zu den Schalen geben. Beides sollte ca. 100 gr. ergeben. Apfel, Sellerie, Fenchel und Salat entsaften. 

Den Saft der Limette auspressen und den Saft damit und Salz sowie 1 Spritzer Tabasco abschmecken. Dann mit dem Xanthanwasser verrühren und andicken. So viel Sud in den Vakuumierbeutel geben, damit die Apfelkugeln bedeckt sind und vakuumierern. Sud und vakuumierte Apfelkugeln in den Kühlschrank geben.

Fenchelcreme:
1 Fenchel - ca. gr.
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz
Olivenöl
1 EL Pernod
1 EL trockener Vermouth
1 EL trockener Weißwein
100 gr. Sahne
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fenchel in dünne Scheiben hobeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls fein hobeln. Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen, das Gemüse darin glasig anschwitzen, sofort leicht salzen. 

Mit Pernod. Vermouth und Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Mit der Sahne aufgießen und bei mittlerer Temperatur ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sahne eingedickt und der Fenchel weich ist. 

Alles in den Mixer geben und zu einem glatten Püree mixen, mit Salz abschmecken.

Anrichten:
etwas Bronzefenchel

Den Bronzefenchel fein hacken und mit etwas Sud vom Apfel-Sellerie-Salat verrühren.

Die Fischfilets rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur bekommen. Mit einem Filetiermesser den Fisch in dünne Scheiben schneiden. Diese Scheiben zu einer "Rose" legen.

Die vakuumierten Apfelkugeln in den restlichen Sud geben.

Das Fenchelpüree in die Mitte eines tiefen Tellers geben und die "Fisch-Rose" darauf setzen. Den Sud und die Apfelkugeln angiessen und mit etwas Bronzefenchel beträufeln. Sofort servieren.

fine dining in München: Sebastian Mundstock im Fogosch

Wenn wir lieben Besuch haben, dann machen wir uns Gedanken, wo wir zum essen gehen. Mittlerweile ist es schon eine Herausforderung, aus der Vielzahl von Lieblingsrestaurants das Passende auszusuchen. Die Wahl fiel diesmal auf das Fogosch, wo Sebastian Mundstock eine sehr präzise und produktfokussierte Fischküche bietet.

Wir schätzen es, dass wir dort Fische und Meeresfrüchte in bester Qualität und bestens zubereitet bekommen. Dazu gibt einen liebevollen Service von Maximilian Sierk-Paul und seinem Team. Unser Lieblingsplatz ist gegenüber dem Pass, wo die Vorspeisen und Desserts angerichtet werden. Abwechselnd kann man da Sebastian, Kilian und Juli bei der Arbeit zuschauen.

Wir hatten ein wunderbares Mittagessen mit dem Ö-makase, bei dem man fünf Gänge bekommt, die der Küchenchef zusammenstellt. Von Maxi gab es dazu eine schöne Weinbegleitung und für den bier-liebenden Besuch ein italienisches Bier, das bei ihr sehr gut ankam.

Seit der Eröffnung steht das Fogosch auf der Liste unserer Lieblingsrestaurants - Link zur Liste.

(Besuch vom 05.09.2026)

Sebastian und Kilian

Brot und Butter

Kilian und Juli

Saiblingstatar, eingemachter Butternut-Kürbis, Kürbiskernöl

Gambero Rosso mit Zitrus und Krebs-Bernaise

Pulpo, Bohnen, schwarze Oliven, Romasalat, Pesto

Juli und Sebastian

Bachforelle, gerösteter Blumenkohl, Blumenkohlpüree, Mandelschaum

Saint Pierre, Spinat, Tomaten, Bouillabaisse-Schaum

Juli

Joghurtkuchen mit Orangenfilets, Orangensorbet, Estragonöl

Zwetschgenröster mit Vanilleis

Besuch vom 6.August 2026

Besuch vom 06. Juni 2026

Bericht von der Eröffnungsparty am 4. Mai 2026

Rezension: Alina - Gourmetküche neu gedacht von Alina Meissner-Bebrout

Als ich die junge Spitzenköchin Alina Meissner-Bebrout das erste Mal in der sehr sehenswerten Sendung "Am Pass" (ARD-Mediathek) entdeckt habe, war ich gleich begeistert von ihr. Seit dieser Zeit möchte ich unbedingt bei ihr in Ulm essen gehen. Habe es aber leider bis jetzt noch nicht geschafft. Ich habe mich richtig gefreut, dass nun ihr erstes Kochbuch "alina: Edda - Bibraud - Maison Meissner - Gourmetküche neu gedacht - Vegetarisch, modern, persönlich" erschienen ist. (Der Einfachheit halber werde ich es nur "Alina - Gourmetküche neu gedacht" nennen.)

Alina wurde in München geboren und wuchs im Allgäu auf. Als Teenager absolvierte sie ein Praktikum im damaligen Restaurant von Sternekoch Christian Henze. Das hat sie überzeugt Köchin zu werden und sie machte dort die Ausbildung. Die "Lehr- und Wanderjahre" brachten sie u. a. auch zu Sven Elferfeld nach Wolfsburg in das Aqua, das damals mit drei Sternen ausgezeichnet war. Zu ihren Kollegen dort zählte auch Jan Hartwig. Bereits mit 24 Jahren entschied sie sich in Ulm ihr Restaurant bi:braud zu eröffnen. Seit drei Jahren hält sie einen Michelinstern und mittlerweile gibt es zusätzlich die Brasserie Edda und das Hotel Maison Meissner. Auch im Fernsehen ist sie aktiv, als Jurorin bei "The Taste" und der "Küchenschlacht".

Vielleicht ist deshalb der Titel des Kochbuchs etwas lang geraten, um ihres Werdegangs und ihrer Kompetenz gerecht zu werden. Für mich hätte "Alina - Gourmetküche neu gedacht" gereicht, das ihr auch sehr gerecht wird. Es ist mehr als ein Kochbuch. Es zeichnet auch ihren Lebensweg nach und vermittelt ihre Gedanken und Haltung zum Thema Kochen und Führung eines Restaurants.

Die Rezeptkapitel sind den drei unterschiedlichen Häusern gewidmet. Zuätzlich gibt es noch Grundrezepte. Der überwiegende Teil der Rezepte stammt aus dem Sternerestaurant und zeigt ihre moderne, produktfokussierte Küche. Die Rezepte aus der Brasserie erinnern an französische Bistroküche und bei Maison Meissner gibt es bürgerliche, deutsche Küche. Alle Häuser werden ausführlich beschrieben und die Mitarbeiter vorgestellt. Dazu gibt es sehr viele stimmungsvolle Fotos. Man hat fast das Gefühl, dass man an der Hand genommen und durch die Räume geführt wird. Auf jeden Fall gewinnt man einen sehr intensiven Einblick in den Alltag der Restaurants und die Entstehungsgeschichte des Hotels. Auch einige Produzenten werden in Wort und Bild vorgestell. Abschließend sind zu jedem Kapitel die Rezepttitel alphabetisch aufgelistet. Ein alphabetisches Rezept- und Zutatenregister hätte mir da besser gefallen.

Mir war es wichtig Rezepte aus den unterschiedlichen Kapiteln auszuprobieren. So entschied ich mich für das Fischgericht aus dem Sternerestaurant, sowie für Pulpo und Radicchio aus der Brasserie und die Pommes aus den Grundrezepten. Die Rezepte sind knapp formuliert, aber sehr verständlich. Man sollte schon etwas Kocherfahrung mitbringen. Mir ist es nicht gelungen, herauszufinden, für welche Personenanzahl die Rezepte gedacht sind. Das habe ich dann abgeschätzt und das hat sehr gut funktioniert.

Das Ausprobieren ist mir sehr leicht gefallen und es hat alles sehr gut funktioniert. Geschmacklich waren alle vier Gerichte herausragend. Das würde ich alles immer wieder gerne auf den Tisch bringen. An der ein oder anderen Stelle habe ich etwas abgeändert und auch das war sehr gut möglich. Ein paar Gerichte reizen mich noch, sie auszuprobieren und da werde ich auch Zutaten ersetzen.

Forelle | Apfel | Fenchel

Pulposalat mit Staudensellerie und Zitrone

Link wird noch freigeschaltet

Radicchio mit Birnen und Preiselbeerdressing

Link wird noch freigeschaltet

Pommes

Link wird noch freigeschaltet

Fazit:

"Alina - Gourmetküche neu gedacht" ist ein besonderes Kochbuch, das einen intensiven und umfassenden Einblick in das Leben einer Köchin und ihrer Mitarbeiter gibt. Die Rezeptauswahl ist sehr ansprechend und lässt sich auch gut am heimischen Herd nachkochen. Dazu braucht es, gerade bei den Gerichten aus der Sternegastronomie, Kocherfahrung. Auch bei den Zutaten sollte man die Möglichkeit haben in sehr gut sortierten Geschäften einkaufen zu können. Wer von Kochbüchern mehr erwartet, als nur Rezepte, der wird an diesem Buch viel Freude haben.

Link zum Buch

fine dining in München: Max Waldhauser im Eisbach

Leider ist das Restaurant Eisbach im Lehel schon wieder Geschichte und hat dauerhaft geschlossen. Wir wussten das rechtzeitig und haben die Chance genutzt noch einmal ein Menü von Max Waldhauser, quasi als Abschiedsessen, zu erleben.

Eine Gruppe von Freunden hat sich uns an dem Abend angeschlossen, da wir schon so oft davon erzählt hatten und sie wollten die letzte Gelegenheit ebenfalls nutzen. Alle waren genauso begeistert, wie wir. Ein Ende ist auch immer ein Anfang und wir sind sicher, dass wir Max und seine Küche wieder irgendwo erleben werden.

(Besuch vom 03.09.2026)

Kleinigkeiten zum Aperitif

Beef Tartar
Trüffel

Label Rouge Lachs
Paprika

Wachtel
Blumenkohl

Cheesekake, Mango
Schokoeis

Besuch vom 7. August 2026 im Eisbach - Küchenchef: Max Waldhauser

Besuch vom 11. April 2026 im Eisbach - Küchenchef: Max Waldhauser

Besuch vom 16. März 2026 im Malva - Gastkoch: Max Waldhauser

Besuch vom 22. Oktober 2021 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Besuch vom 27. Juli 2022 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Besuch vom 25. Februar 2022 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Besuch vom 17. Juni 2021 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Besuch vom 2. März 2021 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Besuch vom 27. Mai 2020 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Box der Manu Weinbar vom 2. Mai 2020 - Küchenchef Max Waldhauser

Besuch vom 31. Januar 2020 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser