Sonntag, 20. April 2025

fine dining in München: 6-Hands-Dinner mit Matthias Brenner, Bobby Bräuer und Max Moser in der Brasserie Cuvilliés

Neue Restaurants in München machen uns immer neugierig. Schon länger wollten wir die Brasserie Cuviellés im neuen Luxushotel Rosewood in der Altstadt besuchen. Als ich zufällig entdeckt habe, dass der Küchenchef Matthias Brenner zum 6-Hand-Dinner mit Bobby Bräuer (2 Sterne - Esszimmer) und Max Moser (1 Stern - Aubergine, Starnberg) eingeladen hat, war das die perfekte Gelegenheit für ein Kennenlernen.

Gleich vorneweg kann ich sagen, dass uns alle Gänge der drei Köche sehr gut gefallen haben. Besonders beeindruckend war aber die logistische Leistung des gesamten Teams zu beobachten. Restaurant und Küche trennt nur der Pass und so hat man als Gast einen sehr guten Einblick. Das ist etwas, was ich grundsätzlich sehr schätze.

Bei so einem kulinarischen Event ist es immer eine Herausforderung, dass die Gäste zeitgleich die Gänge bekommen. Es ist eine große Freude zu sehen, wie das große Team, das an diesem Abend zum ersten Mal in dieser Form zusammengearbeitet hat, mit Ruhe und Präszision jeden Teller anrichtet. Auch die drei Küchenchefs waren sich für keinen Handgriff zu schade. Jeder unterstützt seinen Kollegen bestmöglich. In meinem Beruf müssen neue Kollegen, obwohl sie vom Fach sind, noch monatelang eingearbeitet werden. In Küchen gibt es eine Besprechung und ein Musterteller wird angerichtet. Dann weiß jeder was zu tun ist und kann sofort mitarbeiten. Es ist genau das, was mich seit Jahrzehnten an der Arbeit von Köchen begeistert.

Es war für uns ein sehr schöner Abend, mit dem Wiedersehen von alten Bekannten und dem Kennenlernen von neuen, engagierten Menschen und einem feinen Menü mit passender Getränkebegleitung. Das macht auf jeden Fall neugierig und wir werden die Brasserie Cuvielliés bald erneut besuchen.

Matthias Brenner, Bobby Bräuer, Max Moser (v.l.)


Hendl Croquettas | Kopfsalat | Kapuziner

Tartelette | Schwammerl | Bärlauch | Kirsche



Bayerische Garnele | Erbse | Tomate



Alpenlachs | Karotte
Kaviar | Sonnenblumenkerne
Matthias Brenner



Ochsensalat | Senfgurke | Radieschen | Kernöl
Matthias Brenner



Schaumsüppchen von der Petersilienwurzel | schwarzer Trüffel
Bobby Bräuer




Filet vom Wolfsbarsch kross gebraten
Fenchel-Safran-Nage
Bobby Bräuer




Schmorbraten vom Wagyu Beef
Polenta | Pistazie | Kerbel
Maximilian Moser



Trüffel | Cassis | Grand Cru Valrhona | Estragon

Erdbeer-Chili-Praline



Freitag, 18. April 2025

#spargelzeit - Geeiste Spargelcreme mit Joghurt

Dieses Spargelgericht hat mich neugierig gemacht und im Resultat sehr überrascht. Ich muss vorausschicken, dass ich anfangs auch eher gedacht habe, es ist wie eine Art Suppe. Das ist es nicht, es ist eher wie ein Püree, also deutlich dicker als eine Suppe.

Der eingerührte Joghurt macht es noch cremiger und etwas leichter. Besonders angenehm ist natürlich, dass man es wunderbar bereits einen Tag vorher zubereiten kann.

Das Originalrezept stammt aus dem Kochbuch "Greenbox" von Tim Mälzer. Da es ein vegetarisches Kochbuch ist, wird es mit Wasser gekocht. Ich hatte noch einen kleinen Rest Hühnerbrühe im Kühlschrank und die ist mir geschmacklich lieber, als reines Wasser. Wer es vegetarisch kochen möchte, dem würde ich empfehlen, die Spargelschalen vorher auszukochen und diesen Fond dann zu verwenden.

Es schmeckt alleine sehr gut, ich kann mir aber auch vorstellen, es mit Geflügel oder Fisch zu kombinieren.

Wer sich für weitere schöne Spargelrezepte interessiert, findet hier eine große Sammlung - Link.



für 4 Personen als Vorspeise oder 2 Personen als Hauptgericht

500 gr. weißen Spargel
150 gr. Kartoffeln
Salz
Zucker
4 EL Butter
ca. 200 ml Hühnerbrühe
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 Bund Schnittlauch
150 gr. Joghurt

Den Spargel schälen und in breite Ringe schneiden. Die Spitzen, je nach Grüße längs vierteln oder halbieren. Beides getrennt in einen Topf geben und mit Salz und Zucker marinieren. Mindestens eine Stunde stehen lassen, bis der Spargel Wasser gezogen hat.

Die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und zu den Spargelringen geben. Zusammen mit 3 EL Butter glasig dünsten. Knapp mit Hühnerbrühe bedeckt aufkochen und bei mittlerer Hitze offen ca. 20 Minuten kochen lassen.

In einen Mixer geben und sehr fein pürieren. Falls notwendig, durch ein Sieb streichen und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen und für rund 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Vor dem Servieren die Spargelspitzen in einem EL Butter goldgelb braten. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden und den Joghurt cremig rühren.

Den Joghurt unter die kalte Spargelsuppe ziehen (etwas Joghurt für die Deko zurückbehalten) und in Tellern anrichten, mit Joghurt und den Spargelspitzen garnieren und Schnittlauch bestreuen.


Eine Inspiration aus:










Link zum Buch




Mittwoch, 16. April 2025

fine dining in München: Felix Adebahr im Mural

War haben das Restaurant Mural, seit der Eröffnung, regelmäßig besucht. Allerdings standen damals noch Joshua Leise bzw. Johannes Maria Kneip in der Küche. Jetzt gab es einen Küchenchef-Wechsel. Seit ein paar Monaten ist das Mural nun das Reich von Felix Adebahr, der vorher bei Käfers Green Beetle gekocht hat. Dorthin haben wir es nie geschafft, dafür haben wir Felix bei zwei Pop-Up-Restaurants besucht.

Vor ein paar Wochen war es endlich soweit und wir konnten ihn im Mural besuchen. Für seine Gerichte verwendet er nachhaltig produzierte Produkte aus der Region. Grundlage seiner Küche ist die französische Klassik, die er neu interpretiert. Sein Fokus liegt auf Gemüse, ohne vegetarisch zu kochen. Es geht ihm darum auch Gemüse in den Fokus zu rücken und das gefällt uns auch sehr gut. Neben dem roten Stern des Guide Michelin ist das Mural auch mit dem grünen Stern für Nachhaltigkeit ausgezeichnet. Beides hat Felix im Blick und es gelingt ihm dies bestens zu verbinden.

Das Konzept des Mural ist modern und entspannt und zieht besonders junges Publikum an. Auch wir fühlen uns da sehr wohl. Deshalb steht das Mural seit Jahren auf der Liste unserer Lieblingsrestaurants in München - Link zur Liste.

(Besuch vom 27. März 2025)

Besuch vom Juni 2024 (Nymphenburg pop-up)

Besuch vom Mai 2024 (Küchenchef Joshua Leise)

Besuch vom Februar 2024 (Käfer pop-up)

Besuch vom Dezember 2022 (Küchenchef Joshua Leise)

Besuch vom April 2022 (Küchenchef Joshua Leise)

Besuch vom Dezember 2021 (Gastkoch Rico Birndt)

Besuch vom Juni 2020 (Küchenchef Joshua Leise und Johannes Maria Kneip)

Besuch vom Mai 2019 (Küchenchef Joshua Leise und Johannes Maria Kneip)

Besuch vom Dezember 2018 (Küchenchef Joshua Leise und Johannes Maria Kneip)

Besuch vom Mai 2018 (Küchenchef Joshua Leise und Johannes Maria Kneip)





Fingerfood

Sauerteig-Ciabatta und Tomatenbutter


Kimchi
Ziegenjoghurt | Apfel | Chorizo


Rote Bete Essenz
Fenchel | Quitte | Basilikum

Rettich
Aubergine | Couscous | Garnele


Forelle
Kohlrabi | Dinkel | Galgant


Ei
Spinat | Kartoffel | Saiblingskaviar


Lamm
Rucola | Mais | Sellerie


Honig
Karotte | Dill | Ingwer

Petit Fours