Montag, 15. Juli 2024

#lunchtapas - Gekühlte Avocado-Erbsen-Suppe

Kalte Suppen sind an heißen Tagen ein Segen. Sie sind schnell zubereitet, vermeiden zusätzliche Hitze in der Küche und schmecken eisgekühlt einfach wunderbar. Ich habe einige in meinem Repertoire, die ich seit Jahren gerne koche und entdecke trotzdem immer noch neue Varianten.

Dazu gehört diese eiskalte Avocado-Erbsen-Suppe, die wirklich blitzschnell gemacht ist. Sie sollte in einem Standmixer püriert werden und ja, am besten funktioniert das im Thermomix. In der Menge für 4 Personen zubereitet hätte man zu zweit auch gleich zwei Mahlzeiten. Ich habe das so gemacht und den Rest in zwei Weckgläser abgefüllt, mit dem zugehörigen Plastikdeckel verschlossen und ab in den Kühlschrank. So hat man eine fertige Mahlzeit im Kühlschrank und muss sie am nächsten Tag nur noch garnieren und kann sie im Weck-Glas auf den Tisch stellen.

Weitere Rezepte für kalte Suppen sind hier zu finden (Link zur Rezeptsammlung)



für 4 Portionen

2 Avocado
1 kleine Landgurke
200 gr. TK-Erbsen
2 Zitronen
4 Stiele Minze
Olivenöl oder auch Chiliöl
2 EL Kürbiskerne
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
geräuchertes Paprikapulver
Eiswürfel

Die Avocado schälen, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel auslösen. Die Gurke schälen und in grobe Stücke schneiden. Beides mit den aufgetauten Erbsen in den Becher eines Standmixers geben.

Einige Zesten der Zitronenschale abreißen und für die Garnitur aufbewahren. Die Schale der beiden Zitronen fein abreiben und den Saft einer Zitrone auspressen. Die Minzblätter von den Stielen zupfen (für die Garnitur ein paar aufheben). Die Blätter in Streifen schneiden. Alles in den Mixer geben.

Die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne rösten und für die Garnitur zur Seite legen.

400 ml kaltes Wasser und 2 EL Olivenöl zu den Zutaten im Mixer geben. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Alles sehr fein pürieren. Es sollte eine cremige Masse entstehen. Mit Olivenöl, Salz, Zucker, Pfeffer, ggf. Zitronensaft abschmecken.

Anrichten:
Die Suppe in tiefe Teller oder Suppenschüsseln geben, mit Olivenöl (oder auch Chiliöl) beträufeln, mit Minze, Kürbiskernen und Zitronenzesten dekorieren, mit etwas Paprikapulver bestäuben und Kürbiskernen bestreuen. Eiswürfel in die Suppe geben und sofort servieren.



Eine Inspiration aus:









Link zum Buch


Freitag, 12. Juli 2024

fine dining in München: Alex Högner im Herzog

Es genügt, Alex Högner 10 Minuten zu kennen und man weiß, wie sehr er seinen Beruf liebt. Ich habe ihn bei Koch des Jahres kennengelernt, wo er mit seiner Sous-Chefin Sonja Denninger  im Halbfinale erfolgreich war und ein Ticket für das Finale in Bonn ergattern konnte. Die Verkündung seines Erfolgs wurde zu einem großen Happening, da sich alle Anwesenden, einschließlich seiner Mitstreiter so für ihn gefreut haben.

Warum war das so? Weil er nicht nur ein excellenter Koch ist, sondern auch ein sehr sympathischer Zeitgenosse. Ich bin so froh, dass ich die beiden in der Allianz-Arena kennenlernen durfte und war so neugierig, sie im Restaurant Herzog in der Münchner Innenstadt zu besuchen. Am Vorabend der Jurywertung gab es eine Wildcard zu gewinnen, bei der das Publikum entscheiden konnte. Sein Gericht hat mir mit Abstand am besten geschmeckt und ich bin mir sicher, dass er die Wildcard gewonnen hätte, wenn nicht die Profi-Jury ihn weitergeschickt hätte.

Meine Neugierde war also mehr als geweckt, ihn im Restaurant Herzog in der Münchner Altstadt zu erleben, wo er Küchenchef ist. Es war ein warmer Abend und ich reservierte auf der Terrasse des Restaurants. Die Lage ist eigentlich perfekt, in der Maxburg, unweit vom Stachus und trotzdem ruhig nach hinten gelegen. Wie im Restaurant teilt sich auch die Terrasse in zwei Hälften, eine für die Bar und eine für das Restaurant. Das ist ungewöhnlich, aber auch charmant. 

Wir entschieden uns für das Überraschungsmenü, während sich die Plätze für die Bar gegenüber langsam füllten. Wir hatten das große Glück, dass Alex ein paar Gänge aus seinem Wettbewerbsmenü für uns interpretiert hatte. Und das war wirklich ganz großes Kino. Wie immer kann ich Euch nur an der Optik teilhaben lassen, dabei war es geschmacklich wirklich herausragend. Die Gäste der Bar bereiteten sich für ein anderes wichtiges Ereignis vor. An einer langen Tafel sassen nur Männer und pünktlich um 21 Uhr standen alle auf, um die portugiesische Nationalhymne zu singen, die parallel auf dem Bildschirm übertragen wurde. Sie waren entzückend und sangen schön schräg. Deshalb haben sie sich hinterher bei allen Gästen entschuldigt.

Im Hintergrund fuhren bereits die ersten Autos hupend, mit der türkischen Flagge geschmückt, vorbei. Die Türken hatten das Spiel gewonnen und sammelten sich am Siegestor für den Corso in der Leopoldstraße. Was für eine schöne Nacht in München, so wie die Spider Murphy Gang singt, "'s is' wieder Sommer, Sommer in der Stadt".

Demnächst wird der Restaurant-Bereich des Herzog umgebaut, um mehr Plätze für Gäste zu haben, die am fine dining interessiert sind und die Kochkunst von Alex weiter zu unterstüzten. Uns hat das alles schon sehr überzeugt und deshalb kommt das Herzog auf die Liste unserer Lieblingsrestaurants.

Link zur Liste


Alex und Sonja nach ihrem großen Erfolg, ins Finale von Koch des Jahres zu kommen


Kartoffeltartelette mit Erbsen


Spargelsalat | Kaviar

Ramen | Foie gras | Yuzu-Dashifond


Anjou Taube | Holunderblüte | Kirsche | Grüne Mandel

Taubenkeule | Bearnaise


Rinderfilet mit Blutwurststick | Pinienkerne und Erbsen | Trüffelsauce


Joghurtmousse | weiße Schokoladencreme mit Estragon | Erbsen-Estragon-Sorbet 
Estragon-Malto | Estragon-Öl | Kokos-Gel | Drachenfrucht


Dienstag, 9. Juli 2024

#tomatenliebe - karamellisierte Cocktailtomaten auf Zucchini-Carpaccio

Der Star auf diesem Teller ist eindeutig die Tomate, die einen Karamellüberzug bekommen hat. Auch das Zucchini-Carpaccio hat einen sehr schönen Eigengeschmack, den das Dressig hervorhebt. Besonders gut gefallen hat uns die kleine Schärfe des Piment d'Espelette. Abgerundet wird alles vom Pecorino. 

Die Zubereitung macht etwas Arbeit, aber man kann alles gut vorbereiten und hat am Ende einen farbenfrohen Teller mit einem sehr rund schmeckenden Sommergericht.

Weitere Tomatenrezepte, habe ich in einer Rezeptsammlung zusammengestellt.
Link zur Sammlung



für 2 Personen

Karamellisierte Tomaten:
20 kleine Cocktailtomaten
60 gr. Zucker
100 ml Wasser
Prise Meersalz
schwarzer Pfeffer grob gemahlen
Zahnstocher

Zucker, Salz und Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und köcheln lassen, bis ein goldgelber Karamell entsteht. Den Topf vom Herd nehmen.

Die Tomaten auf Zahnstocher stecken und in den Karamell tauchen, bis sie überzogen sind. Mit dem Pfeffer bestreuen und auf Backpapier trocknen lassen.


Zucchini-Carpaccio:
2 kleine, junge Zucchini
Pecorino
6 Stiele Petersilie
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Piment d'Espelette
Balsamico
Olivenöl

Die Zucchini mit einem Sparschäler längs in schmale Streifen schneiden. Den Pecorino hobeln. Die Petersilienblätter in feine Streifen schneiden.

Aus Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette, Petersilie, Balsamico und Olivenöl ein Dressing rühren.

Die Zucchinistreifen auf Tellern anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln. Die Tomaten darauf verteilen und mit dem Pecorino bestreuen.














Eine Inspiration aus:


Sonntag, 7. Juli 2024

Kulinarium im Donisl: Martin Rehmann - Rait'ner Wirt

Rund um den Marienplatz finden sich in der Münchner Altstadt jede Menge historischer Wirtshäuser. Jedes hat eine eigene Geschichte, manches ist witzig, manches tragisch, aber immer schwingt etwas mit, was den Münchner mit diesen Wirtshäusern besonders verbindet. Und im Falle des Donisl ist das die unmittelbare Nähe zur Frauenkirche.

Bereits seit 1715 wird im Donisl Bier ausgeschenkt und der Name leitet sich von dem Wirt Dionysius Haertl ab, der von 1760 bis 1775 dort Wirt war. Das hat wiederum Parallelen zum Stachus, der nach dem dort ansässigen Gastwirt Eustachius Föderl benannt ist. Der Münchner hat also den Hang zur charmanten Verkürzung und eine besondere Liebe zur Frauenkirche, die immer die Silhouette der Stadt prägen wird.

Einen ganz besonderen Blick auf die beiden Türme der beliebten Kirche hat man im Obergeschoss des Donisl. Dort kann das Dach geöffnet werden und gibt einen unglaublichen Blick frei. Wenn ich an der besten Position stehe, dann muss ich kurz innehalten. Obwohl ich es weiß, dass hinter dem Donisl die Frauenkirche steht, packt mich der Blick jedes Mal wieder.

Es gibt ein historisches Foto, das diese Nähe noch stärker demonstriert, auch wenn die Entstehungsgeschichte höchst tragisch ist. Der Donisl wurde im Zweiten Weltkrieg vollständig zerstört und erst 1954 wieder aufgebaut. Dieses Foto habe ich Euch an das Ende des Beitrag gestellt.

Von 2012 bis 2015 wurde der Donisl komplett neu errichtet, nur die Fassade blieb stehen. So präsentiert er sich heute als schönes Wirtshaus mit der Besonderheit, dass im ersten Stock die Frauenkirche zu sehen ist. Diese Räumlichkeiten bieten den optimalen Rahmen für das Kulinarium, bei dem jeden Monat ein anderer Gastkoch ein Menü präsentiert und ein Gastwinzer dazu seine Weine vorstellt.

Schirmherr ist der Münchner Spitzenkoch Karl Ederer, der viele Köche in seinen ehemaligen Restaurants Glockenbach und Ederer in den 5 Höfen ausgebildet hat. Und nun kehren seine Schüler für einen Tag zurück, um im Donisl ein Menü zu kochen. Den Auftakt der Veranstaltung machte Karl Ederer selbst. Danach folgte sein langjähriger Weggefährte Thomas Thielemann. Wir besuchten die dritte Veranstaltung mit Martin Rehmann vom Rait'ner Wirt im Achental am Chiemsee. 



Ein perfektes Duo
Franz Loacker, Weingut Loacker und Martin Rehmann, Rait'ner Wirt 

Brot mit Aufstrichen


Rehleberkas
Kartoffel-Wildkräutersalat | süßer Senf-Jus

Lauwarmer Saibling
Gurke | Sauerrahm |  Dill | Meerrettich


Pochiertes Ei
Spinat | Trüffel | Nussbutter-Hollandaise


Sauerbraten vom Waginger Reh
Topfen-Tortellini | Pfifferlinge


Dunkle Schokolade
Kirsche

Fotonachweis: Bildarchiv der bayerischen Staatsbibliothek
Fotoarchiv Georg Fruhstorfer


Freitag, 5. Juli 2024

Salbeiwachtel mit Paprikasalat

Wie letztens schon erwähnt, steht bei uns im Garten ein Topf mit Salbei, der wunderbar wächst und deshalb freue ich mich über jedes Salbei-Rezept, dass ich entdecke. Diesmal hatte ich Lust Wachteln zu machen und in meinem Rezeptarchiv war tatsächlich ein, für das man viel Salbei braucht und das auch noch aus einem meiner Lieblingskochbücher, dem "Rivercafe Easy Kochbuch Rivercafe Easy Kochbuch" von Rose Gray undRuth Rogers stammt. Leider ist es nur noch antiquarisch erhältlich. Dazu habe ich einen ganz einfachen Paprikasalat kombiniert, wie wir ihn im Sommer gerne essen.



für 4 Personen

Salbeiwachtel
4 Wachteln
2 - 3 Zweige Salbei
2 EL Salz
Olivenöl
1/2 Zitrone

Die Salbeiblätter von den Zweigen zupfen und mit dem Salz fein hacken. Die Wachteln innen und außen mit dem Salbeisalz einreiben.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Etwas Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Wachteln rundum gut anbraten. Den offenen Bräter mit den Wachteln für 30 Minuten in den Ofen geben.

In der Zwischenzeit den Salat vorbereiten. Die Zitrone in Spalten schneiden und mit den Wachteln anrichten.

Paprikasalat
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
1 Knoblauchzehe
2 Frühlingszwiebeln
1/2 Zitrone
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Die Paprikaschoten in Segmente schneiden und die Kerne entfernen. Dann die Segmente in Streifen schneiden. In einer Schüssel mit etwas Salz und Zucker marinieren.

Die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen und in schräg in feine Streifen schneiden. Beides zur Paprika geben.

Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen, mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und mit Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren. Den Paprikasalat damit anmachen.














Eine Inspiration aus:









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Mittwoch, 3. Juli 2024

fine dining am Chiemsee: Edip Sigl im es:senz

Für die Rückreise von unserem kulinarischen Ausflug an den Attersse haben wir uns etwas ganz besonderes vorgenommen. Wir haben eine Stopp am Chiemsee gemacht und das Restaurant es:senz des frisch gebackenen 3-Sterne-Kochs Edip Sigl gemacht.

Ein Restaurant mit drei Sternen ist etwas ganz herausragendes und deshalb gibt es auch nicht viele davon. Kulinarik liegt uns am Herzen und wir haben immer zwei Ziele, wir möchten alle Sterne-Restaurants Münchens kennen und alle 3-Sterne-Restaurants Deutschlands. Das mit München haben wir gut im Griff, das mit Deutschland auch ziemlich gut. Wir kennen alle, außer das Rutz von Marco Müller. Da kam uns Corona dazwischen und deshalb war es uns wichtig Edip Sigl bald zu besuchen.

Vor einigen Jahren konnten wir ihn im Les Deux in München besuchen, wo er mit 2 Sternen ausgezeichnet war. Danach wechselte er an den Chiemsee und hat seinen Küchenstil weiterentwickelt. Die Gerichte sind noch ausgefeilter und aromatischer. Die vielen Kleinigkeiten am Anfang machen schon sehr viel Freude und stimmen auf den großen kulinarischen Genuss ein.

Auch im Service konnten wir uns auf einen alten Bekannten freuen, denn Restaurantleiter Simon Adam war zuvor im Münchner Königshof. So waren wir rundum in besten Händen und konnten den Abend sehr genießen.



APERO
Die Wolke - Essig | Wurzelspeck | Brotkrumen
Mon Cherie - Entenleber | Trüffel | Kirsche
Räucheraal - Tartlette | Zwiebel | Meerrettich
Macaron - Kalbstatar | Apfel | N25 Kaviar

Tomate
Meerfenchel | hausgemachter Frischkäse | Chardonnay Essig

Brot & Brioche
geschlagene Alpensalzbutter | Chiemgauer Kräutergarten


Renke
Pernodgelee | Fenchel | Hanfsamen

N25 Kaviar
Erbse | grüne Mandel | Hühnerhaut


Balfego Thunfisch
Aubergine | N25 Kaviar | hausgemachte Ponzu | Lauchöl


Langostino
Erbse | Spargel | Lardo | Krustentierbisque


Rotbarbe
Spinat | Kaffirlimette | Orange

Erfrischendes


Mieral Wachtel an der Karkasse
Morchel | Sherry | wilder Brokkoli


Fourme d'Ambert
Rhabarber | Senffrüchte | Amarettini

Safraneis
fermentierte Hagebutte | Kernöl


weiße Schokolade
Pfirsich | Pistazie | Himbeere

Petit Fours
Basil smash on the Rocks

Petit Fours
Nusseichel

Petit Fours
Erdbeertarte | Birne | Toffifee