Gewürzlachs mit Misofond und Rettich aus Rezepte fürs Leben von Douce Steiner

Der Rettich in diesem Gericht war in mehrfacher Hinsicht fast ein Hindernis. Ich habe dieses Rezept in dem aktuellen Kochbuch von Douce Steiner entdeckt und wollte es unbedingt ausprobieren. Dabei habe ich schon bedacht, dass es keine Saison für Rettich war und vertraute darauf, einen Winterrettich zu bekommen. Das ist mir viele Jahre gelungen, aber ausgerechnet diesmal war das Fehlanzeige. Nur mit großer Mühe konnte ich einen normalen Rettich ergattern. Vermutlich lag es auch daran, dass der Rettichgeschmack kaum zum Tragen kam und ich habe mir fest vorgenommen, es im Sommer nochmals zu kochen.

Es ist ein sehr feines Gericht und lässt sich auch einigermaßen einfach nachkochen. Wie gesagt, das größte Hindernis war die Rettichbeschaffung und auch das Entsaften ist etwas mühsam, da ich einen uralten Champion Entsafter (ja, der heißt wirklich so) habe. Der entsaftet sehr wirkunsvoll, ist aber ein großes unhandliches und schweres Gerät. Ich hieve ihn nur ungern aus dem Schrank auf die Arbeitsfläche. Dieses Rezept ist aller Mühen wert.

Meine Rezension zu "Rezepte fürs Leben" ist hier nachzulesen.

Gewürzlachs mit Misofond und Rettich

für 2 Personen

Misofond:
2 Schalotten gewürfelt
2 EL Olivenöl
1 EL Noilly Prat
1/2 L Fischfond
1 Rettich entsaftet
1 Msp Safranpulver
Meersalz
1 Lorbeerblatt
1 TL Misopaste
5 EL Rapsöl

Den Safran mit etwas Salz mörsern und in heißem Wasser lösen. Den Rettich ungeschält in große Stücke schneiden und entsaften. Die Schalotten schälen und fein würfeln.

In einer großen Sauteuse das Olivenöl erhitzen, die Schalottenwürfel anschwitzen und mit Noilly Prat ablöschen. Mit Fischfond und Rettichsaft auffüllen. Die Safranflüssigkeit und das Lorbeerblatt dazugeben. Die Flüssigkeit stark einkochen lassen. Zum Schluss die Misopaste und das Rapsöl mit einem Pürierstab einmixen.


Gewürzlachs:
1/2 Sternanis
1/2 TL Fenchel
1/2 TL Rosa Pfeffer
1/2 TL Anis
2 Nelken
1/2 TL Koriander
1/4 Blatt Lorbeer
1/2 TL Meersalz
1/4 Rettich
200 gr. Lachsfilet
Olivenöl

Alle Gewürze in einer Kaffeemühle zu Pulver mahlen. Das Salz zufügen und nochmals kurz mahlen. Die Mischung auf einen Teller geben.

Den Rettich schälen und in sehr feine Scheiben hobeln.

Das Lachsfilet auf Gräten kontrollieren, die Haut entfernen und in Portionsgrößen schneiden. Die Lachsstücke in der Gewürzmischung wälzen und in einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl von allen Seiten leicht anbraten. Herausheben und aufschneiden.

Eine Schale mit dem Rettich auslegen (etwas für die Deko aufheben). Die Lachsstücke auf den Rettich setzen. Den restlichen Rettich kurz in den Misofond tunken und den Lachs damit garnieren. Den Misofond angießen und sofort servieren.

Rezension: Rezepte fürs Leben von Douce Steiner

Rezepte fürs Leben: Das Kochbuch für meine Tochter Justine ist das fünfte Kochbuch mit Rezepten von Douce Steiner. Die anderen vier stehen schon lange in meinem Kochbuch-Regal und ich habe auch das eine oder andere Rezept ausprobiert und war immer sehr angetan davon. Vor ein paar Jahren besuchten wir ihr Restaurant. Ihre feinen und eleganten Gerichte haben uns sehr begeistert. Der Rahmen rundherum hat uns leider nicht besonders gut gefallen. Auf ihr neuestes Kochbuch war ich sehr gespannt.

Douce Steiner stammt aus einem gastronomischen Elternhaus. Ihr Vater Hans-Paul Steiner ist Koch und Gastronom und eröffnete 1980 das Hotel und Restaurant "Hirschen" im Schwarzwald. Seine Tochter Douce machte ihre Ausbildung zur Köchin bei ihm. Ein interessantes Detail war für mich, dass Douce Steiner sich bei den großen Köchen der damaligen Zeit (Haeberlin, Witzigmann, Giradet, Ducasse) um eine Ausbildungsstelle beworben hatte. Leider erhielt sie nur Absagen.

Nach der Ausbildung daheim ging sie auf Wanderschaft und konnte endlich bei den großen Namen mitwirken. Ihre Stationen waren Georges Blanc in Vonnas, Schweizer Stuben in Wertheim und die Schwarzwaldstube bei Harald Wohlfahrt, wo sie auch ihren Mann Udo Weiler kennen lernte. Gemeinsam absolvierten sie 1997 die Hotelfachschule in Heidelberg. Ein Jahr später kochten beide im elterlichen Betrieb. 2008 übernahmen sie das Haus und bereits im Jahr 2012 verlieh der Guide Michelin den zweiten Stern. Damit ist Douce Steiner die einzige weibliche Köchin mit dieser Auszeichnung in Deutschland. Die zweite wäre Tanja Grandits, sie kocht aber in der Schweiz.

Das Kochbuch ist der Tochter Justine zu ihrem 18. Geburtstag gewidmet und ein Geschenk. Es beinhaltet Rezepte der Spitzengastronomie aus dem Hirschen, aber auch ganz bodenständige Lieblingsrezepte. "Gewürzt" wird das Ganze mit persönlichen Erzählungen, Briefen und Fotos aus dem Familienalbum. Das macht die Angelegenheit sehr charmant, aber auch etwas schwierig. Ich versuche meine Rezensionen immer aus dem Blickwinkel der passenden Zielgruppe zu schreiben. Die Bandbreite der Rezepte geht von Lasagne bis zu gegrillte blaue Garnele mit Topinamburcreme, Buchweizen und Périgord-Trüffel. Damit wären meine beiden Lieblingskategorien gepflegte Alltagsküche und Spitzenküche in einem Buch abgedeckt.

Bei den Rezepten von Gerichten, wie sie im Hirschen serviert werden, bekommt man eine Ahnung, weshalb die Küche mit zwei Sternen ausgezeichnet ist. Tolle Produkte, große handwerkliche Fähigkeiten und trotzdem sind sie gut strukturiert und beschrieben. Dazu gibt es ein gutes Foto eines perfekt angerichteten Tellers. Das ist eher für einen ambitionierten Hobbykoch geeignet. Die Familienrezepte kommen eher bodenständig daher. Auch das Rezeptbild zeigt eine Anrichtweise, wie wir es ebenfalls daheim machen würden. Bei manchen Rezepten wird auf das Bild verzichtet, da es gar nicht nötig ist - siehe Lasagne.

Die Intension des Buches wurde bei den Kapiteln konsequent umgesetzt. Jedes Kapitel steht unter einem Motto und beginnt mit einer sehr persönlichen Familiengeschichte, die Bezug auf Gerichte nimmt. Danach folgen die dazu passenden Rezepte. Man muss sich auf dieses Buch einlassen und darin lesen, schmökern und sich inspirieren lassen. Wer auf der gezielten Suche nach einem Rezept ist, das er ausprobieren möchte, tut sich schwer. Es gibt keine Unterscheidung nach Vor- oder Hauptspeise bzw. Dessert. Eine kleine Hilfe ist nur das alphabetische Rezeptverzeichnis am Ende des Buchs. Dort wird unterschieden nach Rezepten aus dem Restaurant (ca. 2/3) und Rezepten für zu Hause (ca. 1/3). Einzig den Basisrezepten wurde ein eigenes Kapitel gewidmet.

Beim Nachkochen wollte ich gerne ein Rezept aus dem Restaurant, anstatt einem Familienrezept nachkochen. Das lag auch daran, dass viele der Familienrezepte glutenhaltig waren und ich das meinem Mann nicht servieren kann. Spontan angelacht hat mich eine Kombination aus Lachs, Rettich und Miso. Das Prinzip des Rezepts war mir klar und aufgrund der sehr guten Beschreibung kam ich gut zurecht. Besonders gereizt hat mich, dass der Rettich auf unterschiedliche Art verarbeitet wurde. Grandios war die Gewürzkruste vom Lachs.

Gewürzlachs mit Misofond und Rettich


















Fazit:
Ich bin zwiegespalten. Die Restaurantrezepte in Rezepte fürs Leben: Das Kochbuch für meine Tochter Justine hätte ich mir in einem großformatigen Kochbuch gewünscht, so wie die männlichen Kollegen von Douce Steiner präsentiert werden. Gerade in der letzten Zeit erleben wir viele Diskussionen um die Benachteiligung der berufstätigen Frau und das besonders in der Gastronomie. Ich versuche bewusst nicht in diese Kerbe zu hauen, da ich zuviel Geschrei als kontra-produktiv empfinde. Die Ergänzung der Rezepte aus der Spitzenküche um ganz bodenständige Gerichte und liebevolle Erzählungen und Details aus dem privaten Schatz erscheint mir unpassend. Trotzdem möchte ich respektieren, dass hinter dem Konzept große Wertschätzung und Gefühle stecken. Das Buch ist mehr für den ambitionierten Hobbykoch geeignet, der von der fachlichen Qualität von Douce Steiner profitieren möchte, als für den Gelegenheitskoch, der gelingsichere Rezepte für den Alltag sucht. Ein unbedingtes Muss ist es für Stammgäste des Hauses und Fans.

Menü von Anton Pozeg im Restaurant Schwarzreiter, München

Als zweites Sterne-Restaurant, das wir unbedingt noch im Dezember besuchen wollten, stand das Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten auf unserer Liste. Ebenso wie Maurice Kriegs, wurde Anton Pozeg letztes Jahr zum ersten Mal mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Sehr schön, dass es endlich geklappt hat. Das Hotel Vier Jahreszeiten gehört zu den renommiertesten Fünf-Stern-Hotels in München. Nur mit den Sternen im Restaurantbereich hat es länger nicht geklappt. Während ihnen der Bayerische Hof regelrecht davon gerannt ist und letztes Jahr sogar den dritten Stern einheimsen konnte, wurde im Schwarzreiter ein paar Küchenchefs eine Chance gegeben. Mit Anton Pozeg scheint man nun den Richtigen gefunden zu haben. Wir waren sehr gespannt.

Den Aperitif tranken wir in der angrenzenden Tagesbar und bekamen dazu die Amuse gueules serviert. Dann ging es an den Tisch im Restaurant, wo wir uns sofort wohl gefühlt haben. Auf der Karte gab es zwei Menüs, die beide unter dem Motto "Young Bavarian Cuisine by Anton Pozeg" standen. Wie treffend dieses Konzept auf den Tellern umgesetzt waren, wussten wir hinterher. Der Abend hat großen Spaß gemacht, da die Gerichte sehr gelungen waren. Sie überforderten einen nicht, sie haben ausgezeichnet geschmeckt und die Idee einer jungen bayerischen Küche zog sich wie ein roter Faden durch. Wie schön, dass das auch Einzug in die Weinkarte gehalten hat und mehrere fränkische Weine angeboten werden. Das ist konsequent und es dürfen ruhig noch mehr Franken auf die Karte.

Wir probieren deshalb gerne alle besternten Restaurants in München aus, weil wir uns dann ein eigenes Urteil erlauben können und uns im Kopf eine eigene kleine Liste zusammen stellen können. Ins Schwarzreiter gehen wir gerne wieder.



Fischhaut - Tramezzini



gebackener Kalbsfuss mit Liebstöckelpüree und Senfjus



BAYRISCHE GARNELE Karotte, Ingwer, Kräuter



BAYRISCHES WAGYU Kürbis, Sanddorn



BANDNUDELN Trüffel, Landei



SCHWEINEBAUCH Erdartischocke, Knoblauch, Kumquat



BLAUER ALLGÄUER Quitte, Walnussbrot, Speck



REHRÜCKEN Pastinake, Rosenkohl-Triebe, Hagebutte, Marone



Pflaume und Joghurt



GEWÜRZKUCHEN Mandarine, Macadamia, Nougat



Plätzchen Passionsfruchtgelee

Flank Steak mit sauer eingelegtem Gemüse aus Das große Buch vom Fleisch

Das war das zweite Rezept aus dem neuen Kochbuch der Teubner Edition "Das große Buch vom Fleisch", das ich ausprobiert habe. Vieles daran hat mir sehr gut gefallen. Ich fand es sehr abwechslungsreich, wie unterschiedlich die drei Gemüsekomponenten eingelegt wurden. Alle drei schmeckten auch sehr verschieden, ergänzten sich aber harmonisch. Auch das Fleisch lässt sich sehr gut vorbereiten, da es Sous-vide gegart wurde. Die Mayonnaise verträgt ruhig einen Tag Aufenthalt im Kühlschrank. Somit kann man die Hauptkomponenten bereits einen Tag vorher zubereiten. Nur die Chips sollten frisch zubereitet werden. Ich könnte mir aber auch vorstellen, sie durch hochwertige gekaufte zu ersetzen.

Das Gericht eignet sich sehr gut für einen gemütlichen Abend mit Freunden, wenn man die einzelnen Komponenten in Schälchen auf den Tisch bringt. Auch das Fleisch könnte man vorschneiden und auf einer Platte servieren. So kann sich jeder nach Herzenslust bedienen. Als Alternative zur Pfanne könnte man das Fleisch auch auf dem Grill fertig machen.

Meine Rezension von "Das große Buch vom Fleisch" könnt Ihr hier nachlesen.

für 4 Personen

Eingelegtes Gemüse:
1 Rettich
1 kleine rote Bete Knolle
95 gr. Zucker
2 Sternanis
40 ml Himbeeressig
Meersalz

1 TL Senfkörner
100 ml Weißwein
15 sehr kleine Zwiebeln oder Perlzwiebeln geschält
1 TL gemahlener Kurkuma
2 Limetten
2 Lorbeerblätter

1 Mini-Gurke
1/4 - 1/2 TL Lavendel
80 ml Apfelsaft

Den Rettich schälen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden, die Rote Bete schälen und in grobe Stifte schneiden. Beides in einem Topf mit Wasser bedecken. 80 gr. Zucker, Sternanis und Essig zugeben. Alles kurz aufkochen lassen, salzen, in ein Einmachglas füllen und verschließen.

Die Zwiebeln schälen. Den Saft der Limetten auspressen. Die Senfkörner ohne Fett kurz rösten und mit dem Wein ablöschen. Die Zwiebeln zugeben, mit Wasser bedecken, Kurkuma, Limettensaft, Lorbeerblätter und den übrigen Zucker zugeben. Alles 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind, aber noch nicht zerfallen. Die Zwiebeln mit Salz abschmecken, in ein Einmachglas füllen und verschließen.

Die Gurke schälen, halbieren, entkernen und in etwa 6 x 5 mm lange Stifte schneiden. Den Lavendel in ein Stoffsäckchen geben, mit Salz, Apfelsaft und Gurkenstiften in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.

Sämtliches Gemüse etwa 24 Stunden marinieren.


Flank Steak:
1 gut gereiftes Flanksteak ca. 800 gr.
2 Rispen langer Pfeffer
2 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen
40 ml Rapsöl

Das Flanksteak trocken tupfen, parieren und die Oberseite sehr fein rautenförmig einschneiden. Den Pfeffer in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, kurz abkühlen lassen, im Mörser zerstoßen und das Fleisch damit einreiben. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen, den Knoblauch darin goldgelb anbraten. Rosmarin zufügen und die Mischung abkühlen lassen. Das Fleisch mit dem aromatisierten Öl, Knoblauch und Rosmarin vakuumieren und im Wasserbad bei 56 Grad etwa 1 Stunde garen.


Kartoffelchips:
6 blaue Kartoffeln - z. b. Vitelotte
Rapsöl zum Frittieren
Meersalz
(alternativ können auch hochwertige Kartoffelchips gekauft werden)

Die Kartoffeln schälen, in hauchdünne Scheiben hobeln und trocken tupfen. Das Öl in einem Topf oder in der Fritteuse auf 175 Grad erhitzen und die Kartoffeln darin portionsweise frittieren. Die Chips herausheben, auf Küchenpapier entfetten und salzen.


Petersilienmayonnaise:
1 Eigelb
1 TL Dijonsenf
150 ml Rapsöl
1 Bund Petersilie
100 gr. Schmand
Meersalz

Das Eigelb mit dem Senf in einem hohen Bechergefäß verrühren. Das Öl zugeben und mit dem Pürierstab aufmixen. Die Petersilienblätter abzupfen, mit einem Messer fein schneiden und mit 4 EL Mayonnaise fein pürieren. Das Püree mit dem Schmand unter die übrige Mayonnaise rühren, alles salzen und die abschmecken.


Anrichten:
40 gr. Butter
Fleur de Sel

Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und das Fleisch darin auf jeder Seite 1 Minute braten. Das Flank Steak quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Fleur de Sel bestreuen und mit dem eingelegten Gemüse auf Tellern anrichten. Die blauen Chips und die Petersilienmayonnaise separat dazu reichen.

Ceviche vom Ochsenmaul aus Das große Buch vom Fleisch

Ceviche ist ein Trendgericht der letzten Zeit und darunter versteht man eigentlich rohen Fisch mit Chili, Zwiebeln und Koriander in einer Limettenmarinade. Durch die Säure gart der Fisch und man hat ein wunderbar leichtes Gericht, das besonders für heiße Tage geeignet ist. Im Zusammenhang mit diesem Rezept ist Ceviche vielleicht nicht so ganz passend, da das Ochsenmal bereits gekocht ist. Von einem Ochsenmaulsalat zu sprechen wäre auch verfehlt. Dieser Begriff ist bereits durch eine traditionelle bayerische Spezialität belegt.

Das Ausgangsprodukt, Ochsenmaul, ist das gleiche, wie beim Ochsenmaulsalat und leider gar nicht mehr so einfach zu bekommen. Auch in den Münchner Metzgereien ist es nicht mehr so oft zu sehen, da die Kunden es immer weniger kaufen und die Metzger nicht mehr schlachten, sondern das Fleisch im Schlachthof kaufen. Besondere Stücke müssen sogar vorbestellt werden, damit der Metzger sie beschaffen kann.

Auch wenn es jetzt umständlich klingt, aber ich habe das Ochsenmaul bei meinem Freund Jens bestellt. Der ist Metzgermeister in Franken, schlachtet noch selbst und betreibt mit seiner Familie die Metzgerei Kachler-Hoferer. Vorher erfolgte ein umfangreicher Mail-Verkehr, um den Zeitpunkt von Schlachtung, Kochen des Ochsenmauls und meinen Einkäufen für den Rest abzustimmen. Wie man sieht, haben wir es gut hinbekommen.

Das Rezept stammt aus "Das große Buch vom Fleisch" aus der Teubner Edition. Es ist der Auftakt einer kompletten Neubearbeitung der erfolgreichen Kochbuch-Serie. Ich wollte bei der Rezeptauswahl zeigen, dass das Buch nicht nur überarbeitet wurde, sondern es sich um ein neues, anderes Buch handelt. Die Idee, aus dem sehr traditionellen Ochsenmaulsalat eine modern interpretierte Ceviche zu machen, hat mir sofort gefallen und auch geschmacklich hat es uns begeistert.

Meine Rezension von "Das große Buch vom Fleisch" ist hier nachzulesen.

für 4 Personen

80 gr. rote Zwiebeln
2 Stiele Staudensellerie
2 unbehandelte Limetten
1 kleine Chilischote
1 kleine Knoblauchzehe
20 gr. Ingwer
80 gr. Tomaten
Meersalz
Palmblütenzucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
300 gr. gekochtes Ochsenmaul in feinen Scheiben
80 gr. Papayafruchtfleisch
3 Limetten
1 Bund Koriandergrün
4 EL Olivenöl

Die Zwiebeln, schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Den Staudensellerie waschen, die Fäden ziehen und quer in dünne Scheiben schneiden. Die 2 Limetten heiß waschen, trocken reiben und die Schale dünn abreiben. Das Weiße Schale sorgfältig entfernen und die Filets auslösen. Die Zwiebeln, den Sellerie und den Limettenabrieb in eine Schüssel geben. Die Limettenfilets zufügen und die Innenhäute der Limette über der Schüssel gut ausdrücken.

Die Chili waschen, längs halbieren, die Kerne herauskratzen und sehr fein würfeln. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Tomaten waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch mit dem Ingwer, der Hälfte der Chiliwürfel und den Tomaten in die Schüssel geben. Alles mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und gut miteinander vermengen.

Die Ochsenmaulscheiben je nach Größe ganz lassen oder halbieren, in die Schüssel geben und untermischen.

Das Papayafruchtfleisch in kleine Würfel schneiden, unter den Salat mischen und alles mit Salz, Palmblütenzucker, Pfeffer und Chili abschmecken. Den Saft der 3 Limetten auspressen und  unterrühren. Den Ochsenmaulsalat mindestens 4 Stunden oder besser über Nacht kühl durchziehen lassen.

Das Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Den Salat mit drei Vierteln der Korianderblättchen bestreuen und nochmals gut durchmischen.

Das Ochsenmaul-Ceviche auf Tellern anrichten, jeweils mit etwas Olivenöl beträufeln, mit dem restlichen Koriandergrün bestreuen und servieren.

Rezension: Das große Buch vom Fleisch - Teubner Edition

Die Teubner Edition gilt als der Rolls-Royce unter den Kochbüchern. Besonders bekannt ist die Serie "Das große Buch vom ......". Diese Bücher sind mehr als nur ein Kochbuch mit Rezepten, das sind Enzyklopädien, die sich rundum mit einem Thema beschäftigen. Das große Buch vom Fleisch erschien erstmals im Jahr 2006. Die Zeit ist nicht stehen geblieben, neue Methoden beim Kochen und der Fleischverarbeitung haben Einzug gehalten. Dieser Entwicklung sollte mit einer kompletten Überarbeitung des Buches Rechnung getragen werden. In meiner Sammlung stehen die Bücher der bisherigen Ausgabe und ich war neugierig auf das neue Buch.

Als Autoren zeichnen ein großes Team kompetenter Experten, die auf dem Cover nicht Platz gehabt hätten. Dafür werden alle ausführlich am Schluss des Buchs vorgestellt. Die umfangreiche Warenkunde stammt aus der Feder des Journalisten Peter Wagner, der wöchentlich bei Spiegel online als Hobbykoch Peter Wagner zu lesen ist. Unterstützt wurde er dabei von dem Metzger Claus Böbel. Für die Rezepte konnte gleich eine ganze Reihe von Spitzenköchen gewonnen werden, die in ihrer beruflichen Laufbahn insgesamt 11 Michelinsterne erkochen konnten. Einige von ihnen glänzen auch mit einer zusätzlichen Ausbildung als Metzger.

Das großformatige und richtig "dicke" Buch hat eine hochwertige Ausstattung, wie man an zwei Lesebändchen, der Bindung und dem Schuber feststellen kann. Es ist Nachschlagewerk und Quelle der Inspiration ein einem. Es besticht mit sehr guten Fotografien, sowohl bei den Rezeptbildern, als auch bei den Detailfotos der Warenkunde. Die Seitenanzahl von Warenkunde und Rezepten halten sich in etwa die Waage.

Besonders der Warenkundeteil macht es aus, was dieses Buch von anderen Büchern zum Thema Fleisch unterscheidet. Die sehr gut aufbereiteten Informationen zeigen, dass es auch in den Zeiten von Internet, Sinn macht solche Bücher zu kaufen. In den beiden Kapiteln "Produkte" und "Handwerk" wird jedes Thema rund um Fleisch, Nutztiere, Einkaufen, Lagerung, Vorbereitung und Garmethoden umfassend behandelt. Die Themen sind gut strukturiert, damit man schnell den Absatz findet, der die richtige Information bereit hält. Die Texte strotzen nur so von Fachwissen und sind trotzdem gut zu lesen. Visuell aufbereitet sind die Themen mit vielen Fotos, Tabellen und grafischen Darstellungen.

Die Struktur des Rezeptteils ist eine Mischung aus unterschiedlichen Gängen in der Menüfolge und besonderen Garmethoden. Somit sind für alle Anwendungsbereiche von Fleisch Rezepte zu finden. Neben Rezepten für Amuse Gueule & Vorspeisen und Suppen & Eintöpfen stehen besonders die unterschiedlichen Zubereitungsmethoden im Fokus. Mit Pochieren, Sieden & Kochen, Sous-vide & Dämpfen, Dünsten & Kurzbraten, Schmoren & Braten, Grillen & Smoken sind für jede Garmethode Rezepte vorhanden. Ergänzend gibt es Workshop-Kapitel zu den Themen Schnitzel, Schnetzeln & Pfannenrühren, Rouladen und Wursten. In diesen Kapitel wird mit vielen Schritt-für-Schritt-Fotos die Zubereitung genau erklärt und es finden sich passende Rezepte.

Zusätzlich gibt es einen kleinen Exkurs mit Rezepten zu Rubs & Mops, Fonds & Saucen. Abgerundet wird dies mit einem Glossar, das die Fachbegriffe aus der Küchensprache erklärt und je einem alphabetischen Sach- und Rezeptregister. Die detaillierte Sorgfalt der Register ist beeindruckend. Hier wurde sehr darauf geachtet auch kleine Details zu erfassen.

Für jedes Rezept steht eine Doppelseite zur Verfügung. Eine Seite ist für das Rezeptbild reserviert. Auf der gegenüber liegenden Seite findet sich das Rezept mit der Zutatenliste und einer ausführlichen Beschreibung der Zubereitung. Der Rezepttext ist sehr sorgfältig und genau. Auch Zubereitungsschritte, die etwas schwieriger sind, können gut nachvollzogen werden. Sehr gut gefällt mir, dass die Personenanzahl bei jedem Rezept steht und auch Angaben zu den Zubereitungszeiten gemacht werden. Es muss eine große Fleißaufgabe gewesen sein, dass in den Rezepten auch die Querverweise zu den fachlichen Themen im Warenkundeteil aufgeführt sind. Damit schließt sich besonders für solche Menschen wie mich, die NIEMALS eine Gebrauchsanweisung lesen, der Kreis. Im Falle eines Falles kann man sich jetzt genau die Information besorgen, die notwendig sind.

Der thematische Bogen der Rezepte spannt sich von klassischen Gerichten modern interpretiert, bis zu modernen Gerichten aus der Spitzengastronomie, die trotzdem daheim nachgekocht werden können. Ich habe mich bei der Auswahl für meinen Test der Rezepte für zwei sehr kreative und moderne Gerichte entschieden. Ceviche, das peruanische Gericht aus rohem Fisch mit viel Säure, ist aktuell in aller Munde. Ich fand es witzig und interessant, diese Idee für so einen traditionellen Klassiker wie Ochsenmaul aufzugreifen. Der Trend Tiere "nose-to-tail" zu verarbeiten hat dazu geführt, dass die sog. "second cuts" mehr Aufmerksamkeit bekommen haben. Die Sous-Vide-Garmethode hat mittlerweile bei den ambitionierten Hobbyköchen Einzug gehalten. Diese Aspekte und die Neu-Entdeckung des Einmachens bzw. Fermentierens von Gemüse trafen bei meiner zweiten Auswahl zusammen. Das Nachkochen ist mir leicht gefallen, da die Rezepttexte gut strukturiert und sehr verständlich waren. Beide Gerichte waren ein sehr großer Genuss und für uns eine tolle Neu-Entdeckung.

Ceviche vom Ochsenmaul

Flank Steak mit sauer eingelegtem Gemüse

Das "Alte" in der Sonder-Edition

Kleiner Exkurs:
Was unterscheidet das "alte" Große Buch vom Fleisch vom "neuen" Großen Buch vom Fleisch?

Die Rezepte sind bodenständiger. Hauptsächlich werden Klassiker, mit kleinen Ausflügen in die "exotische" Küche vorgestellt. Bei der Warenkunde fehlen aktuelle Themen wie Dry Aged, Sous-Vide, Nose to Tail, etc. Dieses Buch hat immer noch seine Berechtigung und ist besonders für Hobbyköche mit erster Erfahrung geeignet. Wer bereits mehr Know-How gesammelt hat, wird mit dem "Neuen" mehr Freude haben und sein Wissen erweitern.





Fazit:
Das Große Buch vom Fleisch ist ein hervorragendes Standardwerk rund um das Thema Fleisch. Die umfangreiche Warenkunde bietet Antworten auf viele Fragen und besonders die guten Detailfotos ermöglichen es, sein Wissen zu erweitern. Die Rezepte sind vielfältig und interessant. Man hat nicht das Gefühl dieses oder jenes bereits gesehen zu haben. Sie sind eine Mischung aus Spitzenküche und internationaler Länderküche. Auch bei dem gehobenen Niveau sind sie so gut erklärt, dass sie von Laien ausprobiert werden können. Dieses Buch ist für Profis und Hobbyköche gleichermaßen geeignet.


Letztes Jahr durfte ich auf Einladung der Edition Teubner bei der Kochbuch-Präsentation in Andi Schweigers Kochschule zu Gast sein. Ich habe Euch ein paar Impressionen dieser Veranstaltung mitgebracht. Das Menü der drei anwesenden Rezept-Autoren setzte sich aus Rezepten des Buchs zusammen und hat mir sehr gut gefallen.

Die drei Münchner Vertreter der Rezept-Autoren: Manuel Reheis vom Broeding, Bernd Arold vom Gesellschaftsraum und Andi Schweiger von der gleichnamigen Kochschule (von links nach rechts)

Die Autoren Claus Böbel (l.) und Peter Wagner (r.) beim Fleisch-Workshop

Surf 'n' Turf | Rindertatar | Langostino | schwarzer Quinoa | Gurke von Andi Schweiger
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Kaninchenrücken | Herbsttrompeten | Kräutersalat | Pfifferlinge von Andi Schweiger
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Ash e Anar - Lammsuppe von Manuel Reheis
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Pulled Lamb von Manuel Reheis
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Königsberger Klopse von Bernd Arold
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Wildessenz-Port-Pannacotta mit Birnen und Johannisbeerschaum von Bernd Arold

Menü von Maurice Kriegs, Schuhbecks Fine Dining im Boettners, München

Im Dezember letzten Jahres haben wir es uns noch zur Aufgabe gemacht unsere "Lücken" bei den Münchner Sterne-Restaurants zu schließen. Jetzt können wir wieder mit gutem Gewissen sagen, dass wir in allen besternten Häusern unserer Heimatstadt gegessen haben. Wir haben große Freude an gutem Essen und gönnen uns ab und zu einen schönen und genussvollen Abend.

Zu Alfons Schuhbeck muss ich nicht viel sagen, da ich denke, dass er schon "in aller Munde" ist. Am Platzl in der Münchner Altstadt hat er sich ein kulinarisches Imperium geschaffen. Der Volksmund nennt ihn deshalb gerne "Platzlhirsch". Sehr viele Jahre war eines seiner Restaurants, die "Südtiroler Stuben", mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Dieser Stern wurde letztes Jahr nicht mehr vergeben, da das Restaurant einen Konzeptwechsel vollzog. Aber Schuhbeck wäre nicht Schuhbeck, wenn er nicht ein neues heißes Eisen im Feuer hätte und dieses heißt "Schuhbecks Fine Dining im Boettners".

Der alteingesessene Münchner denkt bei Boettners sofort an Krustentiere, Edelfische und Champagner. Seit 1901 existierte dieses feine Restaurant und wurde bis zuletzt in der vierten Generation in der Familie geführt. Auch wenn der neue Name etwas kompliziert wirkt, ich bin froh, dass das Boettners dort verewigt wurde.

Küchenchef ist Maurice Kriegs, der erst 26 Jahre alt ist und ein "Schuhbeck-Gewächs". Vor 10 Jahren sprach der Teenager Maurice den berühmten Fernsehkoch in der Sendung Küchenschlacht an, ob er bei ihm eine Koch-Lehre machen könnte. Ja, er konnte und verbrachte danach einige Jahre bei Christian Bau (3 Sterne) im Saarland. Jetzt ist er wieder zurück und hat mit seiner ersten Küchenchef-Stelle gleich den ersten Stern verliehen bekommen.


Rindertatar mit Eigelb und Espuma aus Knochenmark



Gänseleber-Reh-Pastrami | Quitte | Blaukraut | Walnussbrioche



Getauchte Jakobsmuschel | Beurre Blanc | Buddahs Hand | Meeresaromen

Rotbarbe mit aufgestellten Schuppen| Edamame | Brandade | Combava

Miéral Ente | Butternusskürbis | Wintergemüse | Kashmir Curry

Crème brûlée

Grand Cru Schokolade 85 % | Mandarine | Ingwer | Nougat

Pralinen

Miso-Eis aus Miso von Claudia Zaltenbach

Bisher war mir gar nicht so klar, wie vielseitig man Miso einsetzen kann. Claudia Zaltenbach, die Autorin des Kochbuchs "Miso: Rezepte - Kultur - Menschen" ist begeistert von dem geschmacklichen Kick, den Miso gibt und verwendet ihn sozusagen "in allen Lebenslagen". Deshalb hat sie auch süße Rezepte entwickelt. Mich hat das neugierig gemacht und ich wollte unbedingt das Miso-Eis ausprobieren.

Sehr gut hat mir die Grundmasse gefallen - die sollte man sich wirklich als Basisrezept merken. Dabei werden keine Eier verwendet. Das gefällt mir deshalb, weil meist nur Eigelbe ins Eis kommen und sich in meinem Tiefkühler die Eiweiße stapeln. Alle Zutaten können ein paar Tage im Voraus besorgt werden und sind einfach erhältlich. Die Konsistenz ist sehr cremig und angenehm. Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass man damit auch ein wunderbares Vanille- oder Tonka-Eis machen kann.

Schon länger mache ich mir Gedanken, wie man Eis einfriert, damit man es schnell und in einer attraktiven Form servieren kann. Diesmal habe ich versucht es in großen Bällen einzufrieren. Das ist etwas tricky, da die Form aus dem Barbedarf stammt und für Eiswürfel vorgesehen ist. Sie besteht aus zwei Halbkugeln, von denen eine normalerweise mit Wasser aufgefüllt wird. Das Wasser wird über den Rand aufgefüllt und die zweite Halbkugel übergestülpt. Mit der Eismasse sieht das natürlich anders aus und habe die beiden Hälften mit Eis gefüllt, schnell zusammen gesetzt und gehofft. Mein Mut wurde belohnt und ich habe dies hübschen Kugeln bekommen.

Damit es farblich netter wird und zur Unterstützung des Geschmacks habe ich ein Glas meiner selbst gemachten Rosmarin-Kirschen dazu serviert.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.

1,5 EL Kartoffelstärke
400 ml Milch
350 ml  Sahne
150 gr. Zucker
2 EL Shiro Miso
50 gr. Frischkäse

Von der Milch zwei EL abnehmen und die Stärke damit anrühren. Die restliche Milch mit der Sahne und dem Zucker aufkochen und etwa 3 Minuten leicht sprudelnd kochen lassen. Dann die Stärke einrühren und weiterköcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen

Miso mit dem Frischkäse verrühren und mit einem Schneebesen in die Milch-Sahne-Mischung einrühren. Die Masse etwas abkühlen lassen und über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag die Eismasse nochmals durchrühren und in einer Eismaschine gefrieren lassen. Das angefrorene Eis (mehr schafft eine handelsübliche Eismaschine leider nicht) in eine Form füllen und für ca. 2 Stunden in den Tiefkühler geben, damit sie richtig fest wird.

Lachs-Tataki mit Miso-Lack und Karotten-Tapioka von Tanja Grandits

In ihrem Kochbuch "Miso: Rezepte - Kultur - Menschen" lässt Claudia Zaltenbach auch Gastköche zu Wort kommen. Eine davon ist die, von mir sehr geschätzte, Spitzenköchin Tanja Grandits (2 Michelin-Sterne). Ihre Gerichte zeichnen sich nicht nur durch eine intensive Aromatik, sondern auch durch eine durchgängige Farbharmonie aus.

Um die Bandbreite der Rezepte im Buch zu beurteilen, wollte ich unbedingt auch ein Rezept der Gastköche ausprobieren. Beim Lesen war ich schon misstrauisch, ob die Mengen der einzelnen Komponenten zueinander stimmig sind. Ich habe beschlossen, mich dem Rezept experimentell zu nähern und als Basis die Menge der Karotten für die Pickles zu nehmen. Es schien mir ein guter Ansatz zu sein, zuerst die kleinen Kügelchen für die Pickles auszustechen und dann die löchrigen Karottenreste als Saft zu verwerten.

Die Tapiokaperlen waren auch nach einer Mengenreduzierung zu viel. Im Gegenteil, ich hatte den Eindruck mit voranschreitender Zeit wurden sie immer mehr. Das lag vielleicht auch daran, dass Tapioka nicht unbedingt zu meinen Lieblingszutaten gehört. Mit etwas Tüftelei ist es mir aber gelungen ein sehr schönes und im Geschmack feines Gericht auf den Tisch zu bringen.

Um es angemessen zu würdigen, servierte ich es auf meinen neuen Tellern aus der Serie kolibri by Tim Raue von ASA. Dazu gönnten wir uns einen Kallstadter Riesling vom Weingut am Nil. Dieses Weingut, das nicht in Afrika, sondern in der Pfalz liegt, habe ich letztes Jahr für mich entdeckt. Mir gefallen besonders die Rieslinge. Sie sind mineralisch wie ich es schätze und haben ein schönes Säure-Süße-Spiel, für das die Rebsorte bekannt ist und das besonders gut zu diesem Gericht passt. Hier finden wir die Süße bei der Karotte und die Säure bei Zitrone, Orange und Ingwer.

Meine Rezension zum Kochbuch "Miso: Rezepte - Kultur - Menschen" von Claudia Zaltenbach ist hier zu finden.

für 2 Portionen

Karotten-Pickles:

(Anmerkung zur Menge: aus 800 gr. Karotten erhält man ca. 200 gr. kleine Kugeln. Diese sind viel mehr, als man für das Rezept braucht. Aber sie halten sich im Kühlschrank ein paar Wochen und sind eine schöne Zugabe zu Salaten oder anderen Gerichten)

250 ml Apfelessig

175 ml Wasser

100 gr. Zucker

12 gr. Salz

1 TL Koriandersamen

1 MSP Anis gemahlen

1 kleine Scheibe Ingwer geschält und gehackt

1 breiter Streifen unbehandelte Zitronenschale

1/2 TL weiße Pfefferkörner

1 MSP Kurkumapulver

800 gr. Karotten

1 Einmachglas mit 750 ml Inhalt

Den Ingwer fein hacken und mit der Zitronenschale, Essig, Wasser und allen Gewürzen aufkochen lassen. Den Sud für ungefähr eine Stunde ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Karotten schälen und mit dem kleinen Pariser Ausstecher rundum kleine Kugeln ausstechen. Die Kugeln in ein Einmachglas geben. Den Sud nochmals aufkochen und durch ein Sieb auf die Kugeln gießen. Das Glas verschließen, auskühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Die Pickles können sofort verwendet werden, wenn sie abgekühlt sind. Mir haben sie am besten nach vier Tagen Standzeit geschmeckt.

Karotten-Tapioka:
200 gr. der übrig gebliebenen Karotten

1 EL Shiro Miso (weißes Miso)

1 Bio-Limette

1 TL Ingwer

50 ml Olivenöl

10 ml Sesamöl

2 EL Tamari

Meersalz

Zucker

50 gr. Tapioka

Meersalz

250 ml Wasser

Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Schale der Limette abreiben und den Saft auspressen. Alle Zutaten (außer dem Tapioka und dem Wasser) vermengen und auf 70 Grad erwärmen. Etwa 2 Stunden ziehen lassen und durch ein Sieb in ein hohes Gefäß gießen.

Das Wasser mit Salz aufkochen und das Tapioka dazugeben. 4 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Dann vom Herd ziehen und nochmals vier Minuten ziehen lassen. In ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen.

Die Marinade mit einem Pürierstab mixen und das abgetropfte Tapioka hineingeben und vermengen.

Karottenpüree:

1 EL Butter

alle restlichen Karotten

1 Prise Meersalz

1 Prise brauner Zucker

200 ml Orangensaft

50 gr. mehlig kochende Kartoffeln

Die Kartoffeln über Salzwasser ca. 25 Minuten dämpfen, dann schälen. Die Karotten in mittelgroße Würfel schneiden und mit Salz und Zucker würzen. Etwas stehen lassen, bis sie Wasser ziehen. Den Orangensaft zugießen und die Butter dazugeben. Karotten im Saft weich kochen und fein mixen. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit den Karotten zu einem Püree verarbeiten.

Lachs-Tataki:

1 EL Tamari

1 EL Shiro Miso (weiß)

1/2 EL Sesamöl

1 Prise Anis gemahlen

300 gr. Lachsloin

Rapsöl

Fleur de Sel

Tamari, Misopaste, Sesamöl und Anispulver zu einer glatten Marinade rühren und etwas ziehen lassen. Den Lachs mit der Marinade rundum bestreichen. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Lachs darin bei starker Hitze von jeder Seite nur kurz anbraten. Den Lachs mit einem sehr scharfen Messer in etwa 1 cm dicke Scheiben aufschneiden und mit Fleur de Sel bestreuen.

Anrichten und Garnitur:

1 kleine Karotte

Aus der Karotte Spiralen drehen und in kaltes Wasser einlegen.

Das Karottenpüree mittig auf den Teller setzen. Darum herum das Tapioka mit den Karotten-Pickles geben. Auf dem Püree zwei Lachsscheiben platzieren und mit den Karottenspirelli garnieren.

Knusprige Tofu-Lollies mit Miso-Erdnuss-Topping aus Miso von Claudia Zaltenbach

Vor rund 25 Jahren habe ich die Erfahrung gemacht, dass Tofu erst genießbar wird, wenn man ihn frittiert. Die zweite Erkenntnis damals war, dass der frittierte Tofu nur gut schmeckt, wenn man ihn in ein herzhaftes chinesisches Hackfleisch-Gericht packt. Ich esse kaum Tofu und wenn, dann frittiere ich ihn und kombiniere ihn sehr würzig.

In dem Kochbuch "Miso: Rezepte - Kultur - Menschen"  von Claudia Zaltenbach habe ich ein Rezept entdeckt für diese knusprigen Tofu-Lollies mit Miso-Erdnuss-Topping. Das hat mich sofort angesprochen, weil es meiner Grundhaltung zu Tofu entspricht und eine neue Erfahrung war.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

Überzeugt hat mich auch, dass es wirklich einfach und schnell zuzubereiten ist. Auch die Optik hat mir gut gefallen, ich mag pikantes Essen an kleinen Spießen sehr gerne. Claudia empfiehlt, die Lollies mit Kräutern zu garnieren. Ich habe das zum Anlass genommen, die letzten Malven-Blüten dem ersten Schneegestöber zu entreißen.

Die Lollies haben uns sehr gut geschmeckt, auch wenn Herr bushcook meinte, dass eine Scheibe Schinken als Belag nicht schaden könnte. Ich glaube er mag keinen Tofu. Herausfordernder war die Getränkebegleitung. Ich habe ein paar offene Weine dazu versucht und war von keinem angetan. Bis mir die Idee kam, dass das ja ein ganz wunderbares Barfood ist und wechselte zu Gin. Aktuell habe ich drei Gins da, die mir gut schmecken. Zwei davon haben sich sehr gesperrt, aber der dritte war perfekt dazu. Der Gin "The Alpinist" stammt aus der Schweiz und wird mit Gletscherwasser vom Jungfraujoch destilliert. Zu den verwendeten Botanicals zählen Arnika, Silberdistel und Frauenmantel - also Schweizer Bergrkäuter und die sorgen für den Duft einer Bergwiese. Sein würzig-süßer Geschmack mit leichten Wacholder- und Orangennoten passt perfekt zu dem Topping, das mit Orangenschale aromatisiert wurde.

2 EL Cashews
2 EL Erdnussbutter
1 EL Aka Miso
2 EL flüssiger Honig
2 EL Mirin
1 Bio-Orange
300 gr. fester Tofu
2 EL Rapsöl
frische Kräuter für die Garnitur

Holzspieße

Die Cashewnüsse in einer trockenen Pfanne rösten, herausnehmen und mit der flachen Messerseite andrücken, dann grob hacken.

Die Erdnussbutter mit Miso, Honig und Mirin zu einer dicken, glatten Paste verrühren. Ungefähr einen TL Orangenschale fein abreiben und mit den gehackten Cashews zur Paste geben. Einige von den Cashews zurück behalten.

Den Tofu mit Küchenkrepp trocken tupfen, in dünne Scheiben schneiden und die Scheiben halbieren. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Tofuscheiben darin knusprig und goldbraun braten. Die Scheiben auf Küchenkrepp abtropfen lassen und dann auf Holzspieße stecken. Auf jeden Lolly einen Klecks vom Erdnuss-Miso-Topping geben und mit den aufgehobenen Cashews bestreuen.

Die Lollies auf Teller geben und mit frischen Kräutern dekorieren.

Als Getränkepairing schlage ich einmal etwas ungewöhnliches vor, den Gin "The Alpinist". Mit seinem runden und ausgewogenen Aroma kann man ihn gut pur trinken, aber auch in Kombination mit einem Tonic schmeckt er sehr gut.