Pilzmarmelade

Das hat mir gleich von Anfang an gefallen, als ich in dem Buch "Pilze, Pilze, Pilze" von Moritz Schmid geblättert habe, um Rezepte zum Nachkochen für die Rezension zu entdecken. Gleich auf den ersten Seiten, bei den Grundlagen (Speisekammer - Vorräte aus dem Wald) habe ich die Pilzmarmelade entdeckt. Und sofort beschlossen, das auszuprobieren.

Es ist immer toll, so einen kleinen Schatz im Kühlschrank zu haben. Damit kann man schnell ein feines Essen auf den Tisch bringen und es hat zu meinem Konzept gepasst, nicht in den Wald zu gehen, sondern die Pilze zu kaufen. Moritz empfiehlt die Pilzmarmelade zu Käse. Das konnte ich mir gut vorstellen und habe mich für einen Brie entschieden. Der kam auf Röstbrot und darauf dann die Marmelade und etwas gepickelte Zwiebeln. Gemacht war es schnell und geschmeckt hat es sehr gut.

Als zweite Variante gab es gebratene Zucchinischeiben mit Pilzmarmelade und etwas Deko aus den gepickelten Zwiebeln bzw. Thymianblättchen. Ich liege ja ständig auf der Lauer, damit die Zucchini im Garten nicht explodieren. Und so ist das eine schöne und schnelle Idee, sie zu verwerten, solange sie noch klein sind. Damit war das erste Gläschen aufgebraucht. Mal sehen, was mir mit den beiden anderen noch einfällt.

Meine Rezension des Buchs "Pilze, Pilze, Pilze" ist hier nachzulesen.

für 3 kleine Gläser

300 gr. Kräuterseitlinge
2 rote Zwiebeln
3 Zweige Thymian
Olivenöl
Salz
1 TL brauner Zucker
2 EL Balsamico
2 EL Sojasauce
1 Schuss Mirin

Die Pilze putzen und fein würfeln. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls fein würfeln. Die Thymianblätter von den Stielen abstreifen.

Etwas Olivenöl in einer weiten, beschichteten Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Leicht salzen. Dann die Pilzwürfel dazugeben und alles unter Rühren gut anbraten. Den braunen Zucker darüberstreuen und gut verrühren, damit er karamellisieren kann.

Mit Balsamico und Sojasauce ablöschen und die Thymianblätter einstreuen. Den Mirin über die Masse träufeln. Alles gut verrühren und bei schwacher Hitze köcheln lassen. Immer wieder umrühren, bis eine marmeladige Konsistenz entsteht. Zum Schluss abschmecken und ggf. leicht salzen.

Die Pilzmarmelade in saubere Gläser füllen, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Sie hält ca. 10 Tage.

Verwendung: zu Käse oder als Topping für Salate oder Gemüse.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

fine dining in München: Max Waldhauser im Eisbach

Manchmal werde ich gefragt, wie ich ein neues Restaurant entdecke. Das passiert auf sehr unterschiedliche Art, meistens wechselt einer meiner Lieblingsköche den Arbeitsplatz und schon sitzen wir in einem anderen Restaurant. So war es bei Max Waldhauser, den wir seit vielen Jahren aus der Manu Weinbar kannten. Dann wollte er sich weiterentwickeln und ging für ein halbes Jahr in den Taubenkobel nach Österreich zum 2-Sterne-Koch Alain Weissgerber.

Zurück in München ging es für ihn in das Restaurant Eisbach und ich habe mich sehr gefreut, dass er wieder da ist. Bald danach haben wir ihn besucht und nun wurde es Zeit für den nächsten Abend mit Überraschungsmenü. Leider gibt es keine schönen Neuigkeiten. Das Restaurant schließt Mitte September. Wer also seine wunderbare Küche und den liebenswerten Service von Stefanie Oberberger erleben möchte, sollte sich beeilen.

(Besuch vom 7. August 2026)

Fingerfood
Gazpacho

Hamachi
Kohlrabi | Jalapeno | Senfsaat

Garnelen
Kirschtomaten | Polenta | Krustentierschaum

Lachsforelle
Edamame | Fenchel | Pfifferlinge | Kartoffelespuma

Lamm und Lammbries
Paprika | Petersilienwurzel | Jus

Schokomousse
Olivenöl | Salzflocken

Besuch vom 11. April 2026 im Eisbach - Küchenchef: Max Waldhauser

Besuch vom 16. März 2026 im Malva - Gastkoch: Max Waldhauser

Besuch vom 22. Oktober 2021 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Besuch vom 27. Juli 2022 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Besuch vom 25. Februar 2022 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Besuch vom 17. Juni 2021 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Besuch vom 2. März 2021 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Besuch vom 27. Mai 2020 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Box der Manu Weinbar vom 2. Mai 2020 - Küchenchef Max Waldhauser

Besuch vom 31. Januar 2020 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Rezension: Pilze, Pilze, Pilze von Moritz Schmid

Ein Kochbuch mit vegetarischen Pilz-Gerichten? Das habe ich erst auf den zweiten Blick entdeckt, weil ich mich so gefreut habe, dass es endlich wieder ein Kochbuch gibt, das die Pilze in den Fokus stellt.  Meine Kochbuch-Sammlung ist sehr groß, aber nur sieben drehen sich um Pilze. Mein Interesse an "Pilze, Pilze, Pilze" von Moritz Schmid war also sehr groß. Und ich bin mit dem Anspruch angetreten, dass ich nicht in den Wald zum Pilzesammeln gehen werde, sondern die Pilze kaufen möchte.

Zufällig bin ich bereits auf den Autor gestossen, da er vor einiger Zeit bei einer Sonderreihe zum 20-jährigen Jubiläum der Sendung "Das perfekte Dinner" mitgemacht hat. In alter Erinnerung an viele schöne Sendungen, habe ich mir diese Woche angesehen und jede Sendung hat mir sehr gut gefallen.

Moritz Schmid war bereits als kleiner Junge mit seiner Familie im Wald unterwegs, um Pilze zu sammeln. Beruflich ging er einen anderen Weg und wurde ein erfolgreicher Werbefotograf, der weltweit gearbeitet hat. Die Liebe zu den Pilzen ist immer geblieben und irgendwann kam der Tag, wo er beschloss sein Leben den Pilzen zu widmen. Er bildete sich weiter und arbeitet nun als Pilzsachverständiger und Pilzcoach der deutschen Gesellschaft für Mykologie. Mit seinem instagram-Account @intothewoods_mushrooms wurde er ein einflussreicher Pilz-Influencer.

Zusätzlich ist er ein begeisterter Hobbykoch, der "Das perfekte Dinner" bereits zweimal gewonnen hat. Somit bringt er alles mit für dieses Kochbuch. Bereits beim ersten Durchblättern merkt man, dass alles "aus einem Guss" ist. Es gibt tolle Fotos, kreative Rezepte und wertvolle Hintergrund-Informationen. Zusätzlich zu den Rezeptfotos sind sehr ansprechende, grafisch gestaltete Fotos der verschiedenen Pilze zu entdecken. Es macht wirklich Spaß, das Buch zur Hand zu nehmen und anzuschauen. Rezepte, die ich ausprobieren möchte, habe ich auch schnell entdeckt.

Ich entschied mich für vier Rezepte, wobei für eines getrocknete Steinpilze verwendet werden. Die habe ich immer im Vorrat. Nun mussten die drei anderen, mit wenig Aufwand, besorgt werden. Als Münchnerin ist das nicht schwierig. Ich entschied mich für einen Besuch auf dem Viktualienmarkt, wo es zwei sehr gut sortierte Pilzstände gibt, die alles da hatten.

Zum Einstieg in das Thema gibt es jede Menge Grundlagen, die gut verständlich und knapp gehalten sind. So kann man sich schnell über die Vorteile des Pilzsammelns, die Welt der Pilze und über selbstgemachte Vorräte aus dem Wald informieren. Dort habe ich bereits das erste Rezept, die Pilzmarmelade, für diese Rezension entdeckt.

Und schon geht es los mit den über 80 Rezepten, die nach den Jahreszeiten strukturiert sind. In den vier Rezeptkapiteln werden auch noch verschiedene Pilzsorten in Wort und Bild vorgestellt. Jedes Rezept hat ein eigenes Rezeptbild und wird detailliert mit einleitenden Hintergrundinformationen, Zutatenliste und Zubereitungsanleitung beschrieben. Gut gemacht sind die Querverweise. Bei jedem Rezept ist die Seitenzahl zur Warenkunde des Pilzes angegeben und bei jeder Pilzbeschreibung die Seitenzahl zu den passenden Rezepten.

Abgerundet wird alles mit einigen Basisrezepten und einem umfassenden Register mit Zutaten und Rezepttiteln.

Durchweg sind die vorgestellten Gerichte sehr kreativ und sehr international. Fisch oder Fleisch vermisst man da überhaupt nicht. Der Hauptdarsteller soll der Pilz sein und das wird sehr modern umgesetzt. Mich hat sehr vieles angesprochen, das ich ausprobieren wollte. Meine Auswahl fiel dann auf Gerichte mit Pilzen, die ich kaufen konnte und nicht sammeln musste. 

Das Nachkochen ging mir leicht von der Hand, die Rezepte sind gut beschrieben. Es gab ein paar Unschärfen, die ich dann nach meinem Gutdünken umgesetzt habe. Alle Gerichte haben uns ausgezeichnet geschmeckt und, besonders erfreulich, wir hatten neue Erfahrungen auf dem Tisch. 

Pilzmarmelade

Pfifferling und Aprikose

Link wird noch freigeschaltet

Buchenpilze, Smashed Gurke und gepickelte Zwiebeln

Link wird noch freigeschaltet

Crème brûlée mit Steinpilz

Link wird noch freigeschaltet

Fazit:

"Pilze, Pilze, Pilze" von Moritz Schmid ist ein sehr schönes und interessantes Kochbuch zum Thema Pilze. Die Gerichte sind sehr ansprechend und deshalb auch für Nicht-Vegetarier empfehlenswert. Wer, wie ich, nicht in den Wald gehen will, hat die Möglichkeit im gut sortierten Handel zu kaufen, selbst Pilze zu ziehen oder einfach die Pilze im Rezept zu tauschen. Man sollte schon etwas Kocherfahrung haben, für den Anfänger wird es nicht einfach sein, nachzukochen. Es wurde wirklich Zeit, dass ein Kochbuch mit modernen Gerichte, die sehr international sind, auf den Markt kommt.

Link zum Buch

fine dining in München: Lukas Gietl im Obers

Schon lange wollte ich das Obers im Sommer besuchen und in dem schönen kleinen Garten sitzen. Es gibt nicht mehr viele Restaurants in München, die in einem Eckhaus sind und die Terrasse davor nutzen können. Aber diese Konstellation macht diese Restaurants zu den schönsten Sommer-Restaurants in München. Das Obers steht sowieso seit der Eröffnung auf der Liste unserer Lieblings-Restaurants in München - Link zur Liste.

Ende Juni war es endlich soweit und das Wetter hat auch gepasst.  So stand einem besonders schönen Abend nichts im Wege. Wir entschieden uns wieder für das Ömakase. Da bekommt man 5 Gänge aus der Hand des Küchenchefs. Und somit kann man nichts falsch machen. Lukas kocht immer kreative Produktküche mit einem Südtirol-Twist, von wo er herkommt. Dazu hat uns Ferdinand eine passende Weinbegleitung zusammengestellt.

Genauso sollte ein entspannter und genussvoller Restaurantbesuch im Sommer sein. Gutes Essen, gute Weine und liebevoller Service.

(Besuch vom 27.06.2026)

Erdäpfelkaas
Sauerteigbrot, Schüttelbrot

Saibling
Gurke, Stachelbeere, Estragon

Spargel
Burrata, Tomate, Radicchio

Seeteufel
Eierschwammerlgulasch

Kalbsmeiserl
Süßkartoffelpüree, Brokkoli, Chimichurri

Buchtel
Mieze Schindler, Vanillesauce

Sauerrahmeis
Mieze Schindler, Vanillesauce

Das Küchenteam um Lukas Gietl mit Habubu und Zakhar
und der Restaurantleiter Ferdinand

Besuch vom 12. September 2025

Besuch vom 03. Mai 2025

Besuch vom 31. März 2025

Marinierte Lachsforelle

Wir essen sehr gerne Fisch und bei der Zubereitung bin ich heikel. Mir ist es sehr wichtig, dass der Fisch nicht trocken wird und ich habe ein paar Zubereitungsmethoden, auf die ich seit Jahren schwöre. Es war ein Zufall, dass ich auf diese Rezept-Idee von Maurizio Oster aufmerksam wurde. Die Idee eine kurze Marinierungszeit mit einer, ebenfalls kurzen, Garzeit im Ofen bei einer sehr hohen Temperatur zu kombinieren fand ich spannend und wollte es ausprobieren. Bisher kam der Fisch bei mir maximal bei 80 Grad in den Ofen.

200 Grad Umluft habe ich für sehr riskant gehalten und ich habe mich gerne eines besseren belehren lassen. Die Methode ist wirklich toll, da sie einfach ist und sich gut vorbereiten lässt. Wir hatten einen perfekten Fisch auf dem Teller.

In seinem ersten Kochbuch "Die große Freiheit: Wenig Aufwand - maximaler Geschmack" stellt der Hamburger Sternekoch Maurizio Oster Gerichte vor, die man im Alltag gut umsetzen kann und einen gewissen Twist für ein tolles Ergebnis haben. Meine Blogger-Freundin Susanne vom Blog Magentratzerl stellt das Buch genauer vor. Hier geht es zu Ihrer Rezension.

voher - nachher
das Filet mariniert und bereit für den Ofen
das Filet fertig gegart

für 2 Personen

Lachsforellenfilet mit Haut
kleine rote Zwiebel oder Zwiebelstreifen, eingelegt nach diesem Rezept
1 Zitrone
1/2 Bund Dill
Salz
Zucker
Olivenöl

Das Lachsforellenfilet auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. (Oder die eingelegten Zwiebelstreifen abtropfen lassen) Die Schale der Zitrone fein abreiben. Den Dill von den Stielen zupfen und in Streifen schneiden. Alles in einer Schüssel vermengen.

Eine Auflaufform mit Olivenöl ausstreichen und das Lachsforellenfilet auf der Hautseite darauflegen. Den Fisch auf der Fleischseite mit etwas Salz und Zucker bestreuen und mit Olivenöl bestreichen. Dann die vorbereitete Mischung auf dem Fisch verteilen. Den Fisch für ca. 20 Minuten marinieren lassen.

Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.

Den Fisch in den Ofen geben. Den Ofen ausschalten. Kleine Filets für 10 Minuten, große Filets für 15 Minuten garen lassen. Der Fisch sollte sich hinterher leicht von der Haut lösen lassen und noch glasig sein.

Dazu passen sehr gut kleine gedämpfte Kartoffeln, die halbiert und in Butter knusprig gebraten werden mit Crème fraîche.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

fine dining in Dingolfing: Philipp Ertl und Viviane Richter im Lenis

Es war wieder einmal soweit, wir waren auf dem Weg zu Lucki Maurer, der 10 Jahre seines Restaurants STOI feierte. Gerne machen wir dann einen kleinen Stop in Dingolfing, um im Lenis ein kleines, feines Mittagessen zu erleben.

Es gab ein paar personelle Veränderungen. Den Posten des Küchenchefs teilen sich jetzt Philipp Ertl und Viviane Richter, die auch privat ein Paar sind. Die Restaurantleitung hat Magdalena Mitterhuber inne und übernimmt jetzt auch die Aufgaben des Sommeliers. Auch mit dem neuen Team hatten wir einen sehr schönen Aufenthalt. Das kleine Menü, eine Auswahl aus dem Abendmenü und die Weinbegleitung haben uns sehr gut gefallen. Diesmal konnten wir auch auf der kleinen Terrasse hinter dem Lokal sitzen, die genauso geschmackvoll gestaltet ist, wie das Restaurant.

(Besuch vom 20.06.2026)

Geflämmte Fjordforelle
Vichysoisse | Röstzwiebel | Schnittlauch

Maispoularde
Mangold | Kräuterbeignet | Mais | Salsa Verde Mayo

Erdbeermousse
Kürbiskern | Vanille | Zitronenthymianeis

Besuch vom 07. November 2025 - Küchenchef Sinar Tayyara

Besuch vom 26. Juli 2025 - Küchenchef Sinar Tayyara

Besuch vom 10. Mai 2025 - Küchenchef Sinar Tayyara