Samstag, 26. Mai 2018

Rezension: The Taste: Die besten Rezepte aus Deutschlands größter Kochshow - Das Siegerbuch 2017

Das Schwierige bei Kochshows im Fernsehen ist ja immer, dass über den Geschmack von Essen berichtet wird, man selbst kann es leider nicht schmecken. Diesem Umstand geschuldet und meiner Neugierde, wie man diese winzigen Löffelportionen in vernünftige Rezepte umsetzt, haben mich gereizt mich mit dem Buch "The Taste: Die besten Rezepte aus Deutschlands größter Kochshow - Das Siegerbuch 2017" zu beschäftigen.




Dieses Kochbuch erscheint immer erst nach der Ausstrahlung der letzten Sendung einer Staffel, weil es dem Sieger gewidmet ist und der soll ja vorher nicht verraten werden. Letztes Jahr hat die sympathische Lisa Angermann, eine Profiköchin aus Thüringen gewonnen. Mit ihren 21 Rezepten startet das Buch. Gleich im Anschluss werden Lisa und ihre bunte, fröhliche Kochwelt in Wort und Bild vorgestellt. Es haben aber auch die besten Rezepte aus allen vier Teams der Koch-Coaches Alexander Herrmann, Cornelia Poletto, Frank Rosin und Roland Trettl Einzug ins Buch gehalten.

Jedem Rezept ist eine Doppelseite gewidmet, auf der die (oft sehr umfangreiche) Zutatenliste und der ausführliche Rezepttext zu finden sind. "Gewürzt" sind die Rezepte mit vielen Fotos aus der Sendung, der Erwähnung des jeweiligen Gastjurors und des Themas. Selbstverständlich fehlt auch das Foto vom fertigen Löffelgericht nicht. Bei diesen Fotos hätte ich mir mehr Deutlichkeit gewünscht. Das liegt aber auch daran, dass ich es beim Sehen der Sendung nie schaffe gleichzeitig den langen Titel des Gerichts zu lesen und den eingeblendeten Löffel im Detail anzuschauen. Ich habe mir schon angewöhnt, die Sendung aufzuzeichnen, um dann die Stellen mit interessanten Löffeln nochmal sehen zu können.

Die Struktur des Buchs folgt konsequent der Sendung und das finde ich auch richtig. Es macht es halt nur leider etwas schwierig Gerichte zum Nachkochen auszuwählen. Hier hätte ich mir ein Register mit einer Einteilung der Gerichte in Kategorien gewünscht. Großen Spaß macht es, wenn man die Sendung gerne sieht, durch das Buch zu blättern und anhand der vielen eingestreuten Zitate und Fotos aus der Sendung in Erinnerungen zu schwelgen.

Wer sich an die Gastjuroren, die alle aus der Spitzengastronomie kommen, und ihre mitgebrachten Aufgaben erinnert, der kann sich vorstellen, dass in den Rezepten Zutaten enthalten sind, die nicht so einfach zu bekommen sind. Auch die Zubereitung ist eher aufwändig. Wenn ich es so im nachhinein betrachte, wächst bei mir der Respekt, wie die Kandidaten in so kurzer Zeit solche Ergebnisse kochen können. Wenn es ans Nachkochen geht, könnte ich mir vorstellen, dass man eher einzelne Komponenten herauspickt. Dann hat man einen großen Fundus an kreativen Ideen.

Ich habe mich entschieden, ein Rezept der Gewinnerin auszuprobieren und habe auch eines gefunden, bei dem die Zutaten für mich einfach einzukaufen waren. Hier wird Mini-Fenchel verlangt. Das sind keine kleinen Fenchelknollen, sondern wirklich winzige Gemüse, wie für die Puppenküche. Da ich regelmäßig im Frischeparadies München einkaufe, wusste ich, dass sie immer verschiedene Mini-Gemüse vorrätig haben. Ich war überrascht, wie toll die Textur dieser winzigen Dinger ist, kann mir aber dieses Rezept genauso gut mit einem normalen Fenchel vorstellen. In der Sendung macht es natürlich Sinn, alles in Mini zu verwenden, sonst passt es nicht auf den Löffel. Im Kochbuch wurden die Rezepte grundsätzlich für 4 Personen umgesetzt. Das finde ich auch sehr sinnvoll, da niemand daheim 6 - 8 winzige Löffel von einem Gericht kocht. Die Umsetzung dieses Kochshow-Rezepts daheim hat sehr gut geklappt und das Gericht hat uns ausgezeichnet geschmeckt.



Wolfsbarsch mit Fenchelsalat und Avocadocreme


















Fazit:
 "The Taste: Die besten Rezepte aus Deutschlands größter Kochshow - Das Siegerbuch 2017" ist ein absolutes Muss für die Fans der Sendung. Es ist sehr gut gelungen, die Stimmung und einzelne Szenen einzufangen. Gut gelungen ist auch, die Rezepte als übliche 4-Personen-Menge umzusetzen und trotzdem nah am Original Löffelgericht zu bleiben. Ambitionierte Hobbyköche finden besonders bei der Aromenwelt von Lisa schöne Anregungen. Für unerfahrene Köche ist es eher weniger geeignet.

Donnerstag, 24. Mai 2018

Abschiedsmenü bei Diethard Urbansky im Restaurant Dallmayr, München

Die Zeiten ändern sich und ich hatte es nicht im Auge, dass die souveränen und langjährigen Küchenchefs den Staffelstab abgeben. Meine Freude ist groß, über Jan Hartwig oder Tohru Nakamura, die mit viel Know-How und Engagement sich einen verdienten Platz in der Münchner Sternegastronomie erarbeitet haben. Sie sind jung und in aller Munde, sie stehen im Licht der Öffentlichkeit und spielen virtuos nicht nur mit den Töpfen, sondern auch mit den neuen Medien. Das was sie machen, machen sie großartig und trotzdem hängt mein Herz auch an den lange gedienten Küchenchefs. Die mit harter Arbeit und großem Fleiß viele Jahre ihre Bewertungen bei Gault Millau und  Guide Michelin halten konnten. In dieser Liga haben wir in München so wunderbare Köche, wie Diethard Urbansky, Hans Haas und Bobby Bräuer. In diese Riege gehört für mich auch Otto Koch, den ich seit der Schließung des 181 schmerzlich vermisse, da er der erste Sternekoch meines Lebens war und damals war ich 13 Jahre alt.

Genau dieses Gefühl hatte ich, als ich erfuhr, dass Herr Urbansky beschlossen hatte, sich mehr auf sein Privatleben zu konzentrieren. Diesen Monat wurde er 60 Jahre alt und wollte einfach mehr Zeit für seine Familie und sich haben. So traurig ich darüber bin, dass aus seiner Küche mit den wohl-akzentuierten Gerichten, bei denen nur das Produkt und die Kochkunst im Fokus stehen, keine Teller mehr geschickt werden, so gut kann ich verstehen, dass Köche in diesem Alter seit 45 Jahren hinter dem Herd stehen und nun mehr Ruhe verdient haben. Diethard Urbansky hat das Dallmayr Gourmet-Restaurant aufgebaut und geprägt. Seit über dreißig Jahren ist er in den Betrieb von Sternerestaurants eingebunden. 1986 kam der gebürtige Sauerländer nach München und kochte mit Heinz Winkler im Tantris drei Michelin-Sterne. Als Küchenchef wechselte er in den Hilton Grill und erkochte sich seinen ersten eigenen Stern. Danach verantwortete er die Küche in der Käferschenke, gemeinsam mit Fritz Schilling. 2001 fand dann der Wechsel zu Dallmayr statt, wo er mit der schönen Aufgabe betraut wurde, die Konzeption für ein Gourmetrestaurant zu übernehmen. Dieser Aufgabe hat er sich mit Bravour und hoher Kompetenz gestellt und konnte so für das Münchner Traditionshaus zwei Michelin-Sterne erringen. Seit fast zehn Jahren hat er diese Bewertung gehalten. So eine Leistung ist nicht selbstverständlich und in dieser Zeit waren ihm auch immer die große Wertschätzung und der Rückhalt der Mitarbeiter in Küche und Service sicher. Das spricht, neben seiner Kochkompetenz für seine Stärken als Führungskraft. Ich bin sehr glücklich, dass ich ihn kennen lernen durfte und in seiner Ruhe und Bescheidenheit ist er ein Vorbild für mich.

Am 31. Mai ist Schluss, das ist sein letzter Arbeitstag und wer die letzte Gelegenheit noch ergreifen möchte, der muss sich beeilen. Für uns war es Ehrensache, noch auf ein letztes Menü vorbei zu kommen. Ein Restaurant auf diesem Niveau ist immer Team-Sache und so gehört nicht nur die Leistung aus der Küche zu einem schönen Abend, sondern auch die kompetent ausgewählten Weine durch den Sommelier Julien Morlat und der harmonische und freundliche Service unter der Leitung von Barbara Englbrecht. Mit dem Weggang von Diethard Urbansky stehen große Veränderungen, auch für das gesamte Team, an. Das Gourmetrestaurant wird schließen und im September, mit einem anderen Konzept, wieder neu eröffnet werden. Es bleibt also spannend im Hause Dallmayr, die mit dem Dallmayr Bar & Grill im Erdgeschoss bereits ein neues Konzept sehr erfolgreich umgesetzt haben.

Wirsing, Kimizu, Blutorange

Essigzwetschge, braune Butter, Buttermilch

Iberico Schwein, Limette, Erdnuss, Koriander
2015 Silvaner Eigenart, Weingut Max Müller, Franken


Langoustine, Lardo, Zitronenthymian
2016 Felseneck Riesling GG, Weingut Schäfer-Fröhlich, Nahe

Rochen, grüne Olive, Mandel
2015 Brauneberger Juffler Sonnenuhr Riesling GG, Weingut Martin Conrad, Mosel

Ente aus Challans, Schwarzwurzel, Cashew
2013 Terres Chaudes Saumur - Champigny, Domaine des Roches Neuves, Loire

Alter Comté, gelbe Bete, Buchweizen
2010 Viré-Clessé, Domaine Valette, Burgund

Erdbeere, Avocado, Mehrkorn, Petersilie
2016 Merlot Spätburgunder Rosé Beerenauslese, Weingut Frey, Pfalz

Kokos, Pandan, Apfel, Zitronengras

Milchreis, Mango, Chicorée, Lassi

Frisandises

Meine Neuentdeckung, da ich noch nie einen Chartreuse getrunken habe. Serviert mit einem kleinen
Eiswürfel ist das ein tolles, sommerliches Getränk, mit einer sehr hübschen hellgrünen Farbe. Man
schmeckt schön die Kräuter und trotzdem hat er nichts gemein mit den sonstigen Kräuterlikören, sondern
ist frisch und angenehm im Geschmack.











Dienstag, 22. Mai 2018

Saiblings-Kohlrabi-Tatar und Saiblingsfilet auf Kohlrabipüree mit Hautchip und Saibling-Holunderblüten-Shot

Zum Auftakt der aktuellen AEG Taste-Academy waren meine Blogger-Freundin Petra von "Der Mut Anderer" und ich in Nürnberg. Dort hatten wir einen Ike Jime-Saibling zur Verfügung, aus dem wir ein Amuse unter dem Motto "no waste" kochen sollten. (Hier der Bericht dazu)

Im Vorfeld waren einige Überlegungen notwendig, wie wir diesen wunderbaren Fisch, den Torsten Pistol, mitgebracht hatte, optimal einsetzen können. Sehr schnell war klar, dass wir vom Filet nur den schönsten Teil nehmen und die Bauchlappen für ein Tatar verwenden. Die Haut wollten wir als Chip knusprig braten. Für die Karkasse überlegten wir, ob wir nicht die Gräten knusprig frittieren sollten. Letztendlich entschieden wir uns ganz klassisch für einen Fischsud. Als Sparringspartner stellten wir dem Fisch Kohlrabi zur Verfügung und als zusätzliches Aroma kamen Zitronenmelisse und Holunderblüten dazu. Der Kohlrabi ist deshalb interessant, weil man von ihm alles essen kann, also die Schale, das Innere und die Blätter.

So fühlten wir uns gut aufgestellt und letztendlich ist ein Amuse mit sehr feinen Aromen herausgekommen, das der Fachjury sehr gut geschmeckt hat. Die optimale Ausnutzung der Zutaten ist uns ebenfalls geglückt und wir hatten nur noch die Reste im Sieb, nach dem Abgießen des Fischsuds. Alles andere kam auf die Teller und wurde gegessen. Dazu gab es noch einen Shot aus dem Fischsud mit Holunderblüte abgeschmeckt.




Das Rezept soll eine Anregung für ein Amuse für 4 Personen sein. Wir haben es damals aus einem Saibling mit dem stolzen Gewicht von einem Kilo für 25 Personen gekocht. Deshalb sind die Angaben etwas ungenau. Trotzdem lässt es sich so kochen und durch abschmecken ein gutes Ergebnis erzielen.


1 Portionssaibling
1 kleiner Kohlrabi
1 Bio-Zitrone
1 Knoblauchzehe
1 Frühlingszwiebel
1 Schalotte
1 kleiner Fenchel
1 Zweig Zitronenmelisse
Gartenkresse
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Lorbeerblatt
Olivenöl
Rapsöl
100 ml trockener Weißwein
Butter
Sahne
Holunderblütensirup
Holunderblütenessig


Vorbereitende Arbeiten:
Den Fisch filetieren, die Haut abziehen, die Gräten ziehen und die Bauchlappen abtrennen.
Holzige Stellen vom Kohlrabi entfernen, aber aufheben. Falls er Blätter hat, diese abtrennen und ebenfalls aufheben. Vom Kohlrabi dann rundum gerade Stücke so abschneiden, dass von der Mitte ein gleichmäßiger Würfel überbleibt. Der wird für das Tatar verwendet.


Kohlrabipüree:
Die abgetrennten Stücke des Kohlrabis (mit Schale!) in mittelgroße Würfel schneiden und mit Salz und Zucker marinieren, bis das Gemüse Wasser gezogen hat. Die angeschlagene Knoblauchzehe und ein Stück Butter dazugeben und mit Sahne auffüllen. Alles einmal aufkochen lassen und dann mit geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze weich kochen. Die Knoblauchzehe entfernen und alles sehr fein pürieren. Bei Bedarf durch ein Sieb streichen. Die Blätter der Zitronenmelisse abzupfen und in sehr feine Streifen schneiden. Falls der Kohlrabi Blätter hatte, diese ebenfalls in sehr feine Streifen schneiden. Die Blattstreifen erst dazugeben, wenn das Püree etwas kühler geworden ist. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.


Saibling-Holunderblüten-Shot:
Die Fischkarkasse grob zerteilen und in kaltem Wasser wässern. Die Frühlingszwiebel, die Schalotte und den Fenchel in mittelgroße Würfel schneiden. Die Hälfte der Zitrone abschälen. Alle Zutaten in den Topf geben. Die holzigen Teile des Kohlrabi, Pfeffer, Salz, Lorbeerblatt und Wein dazugeben und einmal aufkochen lassen. Mit kaltem Wasser auffüllen und bei niedriger Stufe ca. 20 Minuten köcheln lassen. In dieser Zeit kommt noch der Stiel der Zitronenmelisse dazu. Nach der Kochzeit abgießen und bei Bedarf durch ein feines Tuch passieren, falls der Sud trüb ist. Mit Salz, Holunderblütensirup und -essig abschmecken.


Saiblings-Kohlrabi-Tatar:
Den Kohlrabiwürfel in sehr feine Würfel schneiden und eine Minute in Salzwasser blanchieren. Die Bauchlappen ebenfalls in feine Würfel schneiden. Wenn die Kohlrabiwürfel ausgekühlt sind, die Fischwürfel dazugeben. Kurz vor dem Anrichten salzen und pfeffern. Dann das Tatar mit dem Olivenöl vermengen und erst danach mit dem Zitronensaft und abgeriebener Zitronenschale abschmecken. Bei Bedarf nochmals mit Salz abschmecken.


Hautchip:
Backpapier in eine Pfanne legen. Die Fischhaut leicht salzen und auf das Backpapier legen. Obenauf nochmal eine Lage Backpapier geben und mit einem Topf beschweren. Die Fischhaut nun knusprig braten und regelmäßig kontrollieren, ob sie schon knusprig ist und auf die Farbe aufpassen.


Saiblingsfilet:
Das Sablingsfilet in Tranchen schneiden. Etwas Butter schmelzen und ein kleines Blech damit bestreichen. Den Saibling leicht von beiden Seiten salzen, auf das Blech setzen und mit der flüssigen Butter bestreichen. Das Blech mit Frischhaltefolie abdecken und auf der unteren Schiene des vorgeheizten Backofens bei 60 Grad für 5 - 10 Minuten garen. Das kommt auf die Dicke des Filets an. Das Blech aus dem Ofen nehmen und die Filets ein paar Minuten ziehen lassen.


Anrichten:
Die krosse Haut in Chips brechen, die Kresse abschneiden. Etwas Püree auf den Teller geben und ein Saiblingsfilet darauf setzen. Das Tatar zu einer Nocke formen und daneben auf den Teller geben, mit Kresse garnieren und den Hautchip einstecken. Den Shot in kleine Gläser füllen.




Sonntag, 20. Mai 2018

Taste of Tomorrow bei der AEG Taste-Academy mit Lucki Maurer | Werbung

Die Veranstaltungen der AEG Taste Academy haben sich als beliebte Treffpunkte für kulinarisch Interessierte etabliert. Und das hat mehrere gute Gründe. Die drei Referenten sind erfahrene Köche aus der Spitzen-Gastronomie und decken sehr unterschiedliche Themen ab. Die Veranstaltungen sind mit 150.-- Euro pro Person auch bezahlbar. Dafür bekommt man einen schönen Abend mit viel Genuss, bei dem man auch etwas lernt. Man kann es ein wenig mit einem Chefs Table vergleichen. Jeder Gang ist von den Köchen schon komplett vorbereitet, aber vorher erklärt der Koch spezielle Zutaten oder Zubereitungsmethoden und sein Konzept hinter dem Gericht. Dann wird vor den Augen der Gäste angerichtet und man nimmt danach am gedeckten Tisch Platz. Natürlich wird auch noch eine passende Weinbegleitung serviert.

Vor zwei Wochen lud AEG einige Blogger nach Nürnberg ein, um unter dem Motto "no waste" gemeinsam zu kochen und das aktuelle Menü von Lucki Maurer kennen zu lernen.

Torten Pistol und Lucki Maurer

Gleich zu Beginn erklärte uns Torsten Pistol die japanische Schlachtmethode Ike Jime, bei der Fische möglichst stressfrei und schonend getötet werden. Das für das Tier besser und dient auch der besseren Qualität. Gut erklärt ist diese Methode hier, in einem Artikel der Effilee. Für uns hat Torsten Saiblinge mitgebracht, die so getötet wurden. Man merkt den Unterschied bereits beim Anfassen und im Geschmack sowieso. Das Fleisch ist viel kompakter und der Fisch hält auch länger. Unsere Aufgabe war es, aus dem Saibling ein Amuse für die Gruppe zu kochen und dabei möglichst keine Reste zu haben.

Die unterschiedlichen Amuses der anderen Gruppen

Meine Blogger-Freundin Petra von "Der Mut Anderer" und ich haben uns vorgenommen, den Saibling mit Kohlrabi und Holunderblüte zu kombinieren. Dabei war es uns sehr wichtig, Reste zu vermeiden und handwerklich zu kochen. Dem Lob der Fachjury nach zu urteilen, ist uns das auch ganz gut gelungen. Übrig geblieben ist uns nur, was noch im Sieb war, nach dem Abgießen des Fischfonds. Alles andere landete auf den Tellern und wurde gegessen. Hier geht es zum Rezept.


Saiblings-Kohlrabi-Tatar und Saiblingsfilet auf Kohlrabipüree mit Hautchip und Saibling-Holunderblüten-Shot
(Bei uns etwas geschummelt, da noch ein Stück Zander übrig war. Der kam auch in das Tatar, deshalb ist es so hell.)

Nach diesem schönen Auftakt, servierte Lucki sein Menü, bei dem jeder Gang von einem der aktuellen Foodtrends, wie "purple food", "zero waste" oder "umami" inspiriert wurde. Das Amuse trug den Titel "kill the enemy" und ein befreundeter Jäger, der Biber geschossen hatte, brachte Lucki auf die Idee. Niemand wollte das Fleisch haben, obwohl es sich um hochwertiges Fleisch handelt. Die Biber sind in Bayern so erfolgreich eingewildert worden, dass sie nun dem Baumbestand schaden. Deshalb werden sie streng kontrolliert geschossen. Auch im Hinblick auf "no waste" macht es keinen Sinn, dieses gesunde und regionale Fleisch wegzuwerfen. Lucki hat sich diesem Thema angenommen und findet, dass "Schädlinge" auch angemessen verwertet werden sollen. Für das Amuse verwendete er den, sich explosionsartig ausbreitenden, Amerikanischen Flusskrebs, der viel zerstört.

"Kill the Enemy" (Krebsperle)


Ike Jime Saibling | Kaviar | Rauchaalsud | Seidentofu | gereifte Sojasauce


Kalbsbries | Boudin Noir | Kutteln | Pelmeni | Kefir 


Lucki Maurer, Laura Kroiss und Stefan Lemberger beim Anrichten


Iberico Secreto | Aprikosen | Fenchel | Sobrasada | schwarzer Reis


Ochsenschwanz | Kronfleisch | Brotessenz | Grammeln


Belper Knolle | Tatar vom Handkäse | Bergamotte | Holunder 


Wer noch mehr Informationen über die verwendeten Produkte und die Ideen hinter Luckis Menü wissen möchte, findet hier viel Wissenswertes. Wer dabei sein möchte, dem kann ich nur eine schnelle Anmeldung empfehlen, da die AEG Taste-Academy diesmal nur wenige Termine geplant und schon viele Anmeldung hat. Neben Lucki kann man auch Heiko Antoniewicz und Christian Mittermeier treffen.

Freitag, 18. Mai 2018

Quark-Pancakes mit roten Linsen und scharfem Tomaten-Orangen-Salat

Die glutenfreie Küche besteht bei uns meist darin, dass wir Gerichte essen, die ganz natürlich ohne Gluten sind. Sehr selten probiere ich eine glutenfreie Variante eines normalerweise glutenhaltigen Rezepts aus. In dem aktuellen Kochbuch von Alexander Herrmann "Schnell mal was Gutes" entdeckte ich glutenfreie Pancakes aus roten Linsen. Die haben es mir sofort angetan und ich wollte wissen, wie sich der Teig beim Braten in der Pfanne verhält.

Wenn man darauf achtet, dass man nicht zu viel Teig in die Pfanne gibt und die Pancakes eher klein macht, dann funktioniert das Braten erstaunlich gut. Ich habe etwas mit der Hitze gespielt und darauf geachtet, dass sie nicht zu hoch ist, sonst werden die Pancakes zu dunkel. Ist die Hitze zu niedrig, dann garen die Pancakes nicht richtig durch. Beim Wenden muss man vorsichtig sein. Erst, wenn deutlich ein heller Rand zu sehen ist, dann kann man die Pancakes vorsichtig wenden. Dabei ist eine kleine Winkelpalette sehr hilfreich.

Geschmeckt haben die kleinen Pfannkuchen sehr gut und sie waren auch schön knusprig.

Meine Rezension von "Schnell mal was Gutes" ist hier nachzulesen.


für 12 - 14 sehr kleine Pancakes

80 gr. rote Linsen
Meersalz
20 gr. Magerquark
1 Ei
1 MSP Abrieb von einer Bio-Orange
1 Prise Ras el Hanout
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Stängel frische glatte Petersilie
2 EL Olivenöl

300 ml Salzwasser zum Kochen bringen, die Linsen hineingeben und für rund 10 Minuten garen, bis die Flüssigkeit vollständig verkocht ist. Die Linsen etwas abkühlen lassen und in ein hohes Mixgefäß umfüllen. Quark und Ei dazugeben und mit dem Pürierstab fein mixen.

Mit Orangenabrieb, Ras el Hanout, 2 Prisen Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilieblätter von den Stielen zupfen, in sehr feine Streifen schneiden und unter die Linsenmasse rühren.

Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kleine Mengen von der Linsenmasse in die Pfanne geben, etwas in Form bringen und dabei flach drücken. Die Pancakes erst wenden, wenn ein heller Rand sichtbar ist. Von beiden Seiten braten, bis sie hellbraun sind. Bevor man die nächsten Pancakes brät, das Öl auswischen und neues Olivenöl erhitzen.


Salat:
400 gr. Tomaten
1 kleine Bio-Orange
1 EL Weißweinessig
2 Prisen Meersalz
2 Prisen Chiliflocken
2 EL Olivenöl
4 - 6 Blätter frische Minze

Die Tomaten kreuzförmig einritzen und in kochendes Wasser legen, bis sich die Haut abzulösen beginnt. Kurz in eiskaltem Wasser abschrecken, dann häuten, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke oder Spalten schneiden. Die Schalen und Kernhäuser in ein Sieb geben und ausdrücken. Den austretenden Tomatensaft auffangen.

Die Orange filetieren und dabei den Saft auffangen. Aus dem Rest der Frucht ebenfalls den Saft ausdrücken und auffangen. Den Orangensaft mit etwas von dem Tomatensaft, Weißweinessig, Salz, Chili und dem Olivenöl zu einem Dressing verrühren. Tomatenstücke und Orangenfilets hineingeben und kurz ziehen lassen.

Die Minze grob zupfen und beim Anrichten über den Salat geben.


Mittwoch, 16. Mai 2018

Quinoa-Kokos-Risotto mit Currybananen, Pak Choi und Hähnchen

Ich bin bekennende Qunioa-Verweigerin und kann diesen kleinen Körnern nichts abgewinnen. In meine Küche sind sie eingezogen, weil sie glutenfrei sind und somit den Speisezettel erweitern können. Meist rutscht eine offene Tüte von links nach rechts, bis ich wieder ein Rezept in einem Kochbuch entdecke und mich dafür erwärmen kann.

So ging es mir beim Durchblättern von Alexander Herrmanns aktuellem Kochbuch "Schnell mal was Gutes". Das Rezept klang interessant und das Rezeptbild sah appetitanregend aus. Verwendet wurde ein Quinoa tricolore, den ich sogar genau so in meinem Bio-Markt kaufen konnte. Sonst hätte ich einfach ein paar rote oder schwarze Körner unter den weißen Quinoa gemischt. Leider hatte das Bild wenig mit dem Rezept zu tun und ich versuche mich bei Rezensionen immer möglichst nahe ans Original zu halten. Auf dem Foto sieht es so aus, als ob das Risotto und das Gemüse einzeln zubereitet wurden. Im Rezept kommt der Pak Choi am Schluss zum Quinoa. Das würde ich nicht mehr so machen. Nicht nur optisch hat mir die Trennung besser gefallen, ich bin auch überzeugt, dass es geschmacklich besser ist. Deshalb habe ich dieses Rezept umgeschrieben und erreiche damit den gleichen Effekt: das Foto passt nicht zum Rezept.

Ich würde dieses Gericht nur noch in der veränderten Variante kochen und versuche beim nächsten Mal daran zu denken, ein neues Foto zu machen.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.



für 2 Personen

Hähnchen:
2 Hähnchenbrustfilets mit Haut
Salz
Olivenöl

Den Backofen auf 130 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Hähnchenbrust auf beiden Seiten kräftig salzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch mit der Hautseite zuerst hineinlegen. Solange braten, bis die Haut schön gebräunt ist, dann wenden und auf der Fleischseite anbraten. Das Fleisch herausnehmen, auf ein Gitter legen und im Backofen 25 Minuten garen.


Quinoa-Kokos-Risotto:
2 Frühlingszwiebeln
1 TL Kokosöl
100 gr. Quinoa tricolore
Meersalz
200 ml ungesüßte Kokosmilch
1 EL Sahne
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Weiße der Frühlingszwiebeln in feine Würfel schneiden, das Grüne schräg in feine Scheiben.

Das Kokosöl in einem Topf erwärmen, das Weiße der Frühlingszwiebeln darin 1 Minute glasig dünsten. Quinoa dazugeben, kurz durchrühren, salzen und mit Kokosmilch und 250 ml Wasser aufgießen. Zum Kochen bringen und offen bei schwacher Hitze ca. 12 Minuten köcheln lassen. Dann das Grüne der Frühlingzwiebeln dazugeben, alles weitere 2 Minuten garen. Die Sahne einrühren, 1 Minute sämig einkochen lassen und den Quinoarisotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Pak Choi:
200 gr. Baby Pak Choi
Meersalz
Zucker
1 TL Kokosöl
50 ml ungesüßte Kokosmilch
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Stunk des Pak Choi abschneiden und die Stiele in ca.1 cm dicke Stücke schneiden. Die Blätter grob zerschneiden. Das Gemüse mit Salz und Zucker marinieren. Das Kokosöl in einem Topf erhitzen und den Pak Choi darin anbraten. Die Kokosmilch zugeben und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Bananen:
1 Banane
1 TL Butter
2 Prisen Currypulver
1 TL Honig

Die Banane schälen, halbieren und der Länge nach durchschneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Bananenstücke darin, von beiden Seiten, goldbraun anbraten. Mit Curry, Honig und einer Prise Salz würzen, durchschwenken und vom Herd ziehen.


Anrichten:
1 Stängel Thai-Basilikum

Den Quinoa in die Mitte des Tellers geben und den Pak Choi an den Rand des Quinoas geben. Das Huhn aus dem Ofen nehmen und aufschneiden. Fleisch und Bananen auf den Quinoa legen und mit den abgezupften Blättern des Thai-Basilikum garnieren.




Montag, 14. Mai 2018

Hähnchen-Minutensteaks und scharfer Karotten-Mango-Salat mit Erdnüssen

Zu meinen altbewährten Rezepten gehört ein asiatischer Karottensalat mit kleinen Hähnchenscheiben, die mit Mandelblättchen paniert und gebraten werden. Das fiel mir sofort ein, als ich dieses Rezept von Alexander Herrmann in seinem aktuellen Kochbuch "Schnell mal was Gutes" entdeckte. Es war natürlich Ehrensache, dass ich es ausprobieren wollte.

Das Schöne daran war, dass es genauso glutenfrei ist, wie mein bewährtes Rezept. Wer es für einen Gluten-Allergiker nachkochen möchte, sollte darauf achten glutenfreie Cornflakes, wie die von Spielberger zu kaufen. Wenn die Cornflakes recht groß sind, dann einfach kurz mit der Hand zerdrücken. So haften sie besser am Fleisch und werden schön knusprig.

Obwohl die Rezepte sehr ähnlich klingen, unterscheiden sie sich dann doch deutlich im Geschmack. Uns haben beide Varianten gleich gut gefallen.



Meine Rezension von "Schnell mal was Gutes" könnt Ihr hier nachlesen.




Salat:
3 große. Karotten
Meersalz
Zucker
1/2 Mango
3 EL geröstete Erdnüsse
4 Stängel frische, glatte Petersilie
1 Bio-Orange
80 gr. Creme fraiche
80 gr. Naturjoghurt
1 Prise brauner Zucker
2 Prisen Chiliflocken
1 EL Olivenöl
ein paar Spritzer Weißweinessig

Die Karotten schälen und auf einer Reibe in Stifte raspeln, in eine Schüssel geben und mit Salz und Zucker marinieren. Die Mango schälen und in feine Streifen schneiden. Die Erdnüsse grob hacken. Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden.

Die Schale der Orange fein abreiben und den Saft auspressen. In einer kleinen Schüssel aus Orangensaft und -abrieb, Creme fraiche, Joghurt, braunem Zucker, Chiliflocken und Olivenöl zu einem Dressing verrühren.

Die Karotten mit Mango und Petersilie mischen und mit dem Dressing anmachen. Den Salat durchziehen lassen. Die gehackten Erdnüsse erst kurz vor dem Servieren dazugeben, damit sie knackig bleiben.


Hähnchensteaks:
250 gr. Hähnchenbrustfilet
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Ei
80 gr. ungesüßte Cornflakes
50 gr. Butterschmalz

Das Hähnchenfleisch in Scheiben schneiden. Das Ei mit Salz und Pfeffer leicht verquirlen. Die Cornflakes in einer Schale bereitstellen. Das Fleisch zuerst im Ei, dann in den Cornflakes wenden und diese richtig gut andrücken.

Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten braten. Dann wenden und weitere 3 Minuten goldbraun und knusprig wenden lassen. Aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier kurz entfetten.




Samstag, 12. Mai 2018

Lachssashimi mit Limetten-Teriyaki-Sauce und Puffreis

Lachs kommt bei uns regelmäßig auf den Tisch, da er unkompliziert ist und uns gut schmeckt. Ich kaufe ihn immer in meinem Frischeparadies in München. Nicht erst seit der Eröffnung der neuen Fischtheke bin ich begeistert von der Auswahl und der Qualität. Die einfachste Form der Zubereitung ist, den Lachs roh zu lassen. Das setzt natürlich absolute Frische voraus und ich bin froh, dass ich mit meiner Einkaufsquelle auf der sicheren Seite bin.

Im aktuellen Kochbuch von Alexander Herrmann "Schnell mal was Gutes" entdeckte ich das Rezept für Lachssashimi, wie man rohen Lachs nennt. Jetzt kann man sich zu Recht fragen, für was man da ein Rezept braucht, aber mich haben die Beilagen zum Fisch interessiert. Ich wollte schon lange einmal eine Teriyakisauce selbst machen, da die gekaufte nicht glutenfrei ist. Im Rezept wird etwas Mayonnaise damit aromatisiert. Wer den Aufwand mit der selbstgemachten Mayo scheut, der kann gut auf einen kleinen Becher Schmand zurück greifen.

Ganz besonders neugierig war ich auf den Puffreis. Es war mir bisher nicht bewusst, dass man den so einfach herstellen kann. Es braucht auch nicht viel Frittieröl, wenn man das Ganze in einem kleinen Butterpfännchen macht. Da der Reis trocken ist, kann man das Öl hinterher sogar noch zum Braten verwenden.

Dieses elegante Gericht hat uns sehr gut geschmeckt und ich kann es mir auch als feine Vorspeise in einem Gästemenü vorstellen. Der Vorteil ist, dass Reis und Sauce vorbereitet werden können und somit muss nur noch der Lachs aufgeschnitten und angerichtet werden. Da passt natürlich ein besonders schöner Teller, wie der aus der Serie kolibri by Tim Raue von ASA.

Meine Rezension von "Schnell mal was Gutes" könnt Ihr hier nachlesen.



für 2 Personen

2 Frühlingszwiebeln
Meersalz
Zucker
1 kleiner Becher Schmand
Abrieb und Saft von 1/4 Bio-Limette
1 EL Teriyakisauce
Tamari
250 gr. frischer Lachsloin ohne Haut

Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und mit etwas Salz und Zucker marinieren. Bis zur Weiterverwendung ziehen lassen.

Den Schmand mit Limettenabrieb, einem guten Spritzer Saft, Teriyakisauce, einigen Spritzern Tamari und 2 Prisen Salz würzig abschmecken

Den Lachs in 2 - 3 mm dicke Scheiben schneiden.


Puffreis:
Rapsöl
2 EL Parboiled-Langkornreis
1 kleines Butterpfännchen aus Metall
kleines Metallsieb zum Frittieren

Das Öl im Butterpfännchen erhitzen. Zum Testen der richtigen Temperatur einfach einen Kochlöffelstiel aus Holz ins heiße Fett tauchen: Steigen sofort Bläschen auf, ist das Fett optimal zum Frittieren.

Eine kleine Metallschüssel und das Metallsieb vorbereiten. Den Reis in das heiße Fett geben und mit dem Kochlöffelstiel mehrmals umrühren. Die Reiskörner sollen knusprig werden, aber hell bleiben. Sobald sie knusprig sind sofort mit dem Öl in das Sieb geben. Kurz abtropfen lassen und auf  Küchenpapier entfetten und leicht salzen.


Anrichten:
1 Prise Chiliflocken
2 Prisen schwarzer Sesam
Fleur de Sel
2 Limettenspalten

Etwas Sauce auf zwei Tellern verteilen und den Lachs darauf anrichten. Locker mit Frühlingszwiebeln, knusprigen Puffreis, Chili, Sesam und Fleur de Sel bestreuen. Mit Limettenspalten servieren.



Schnelle Teriyaki-Sauce:
125 ml Sake
75 ml Tamari
50 ml Mirin
1 EL Reisessig
1 Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer, etwa 1/2 Daumen groß
3 EL Zucker

Den Ingwer mit der Schale in dünne Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Beides mit allen Flüssigkeiten und dem Zucker in einen Topf geben und langsam sirupartig einkochen lassen. Das dauert etwa 20 Minuten. Durch ein Sieb in eine Flasche füllen.



Donnerstag, 10. Mai 2018

Rezension: Schnell mal was Gutes von Alexander Herrmann

Wer sich für Kochen interessiert, kommt an Alexander Herrmann kaum vorbei. Durch seine langjährige Fernsehpräsenz in unterschiedlichen Kochformaten hat er einen sehr großen Bekanntheitsgrad erreicht. Im Laufe der Jahre sind einige Kochbuch-Reihen von ihm erschienen. Als leidenschaftliche Kochbuch-Sammlerin besitze und kenne ich alle. Vor zwei Jahren veröffentlichte er seine Rezepte erstmalig bei Dorling Kindersley. Dieses Buch hat mir bisher von allen seinen Büchern am besten gefallen (Link zur Rezension). Jetzt gibt es neue Rezepte in der, von mir sehr geschätzten, Kategorie gepflegte Alltagsküche. Schnell mal was Gutes verspricht Alexander Herrmann für den Feierabend.


Alexander Herrmann stammt aus dem fränkischen Ort Wirsberg und mit seinem fränkischen Dialekt kokettiert er gerne in Fernsehsendungen. Seine Eltern betrieben dort ein Hotel mit Restaurant. Im Alter von 9 Jahren kamen beide bei einem Autounfall ums Leben. Um ihn und das Hotel kümmerten sich von da an Onkel und Tante. Seine Kochausbildung begann er 1988 bei dem renommierten Nürnberger Sternekoch Stefan Rottner. Danach sammelte er Berufspraxis in der gehobenen Gastronomie wie den Restaurants La Vigna, Schweizer Stuben und dem Glockenbach von Karl Ederer in München. Im Jahr 1996 kehrte er in den Familienbetrieb "Herrmanns Posthotel" zurück und ist seit 2008 mit einem Stern des Guide Michelin bewertet. Parallel dazu startete er seine Fernsehkarriere und war u. a. bei Kochduell, Kerners Köche, Lanz kocht, Küchenschlacht, Topfgeldjäger und The Taste zu sehen. In den Jahren 2003 bis 2006 hatte er im Bayerischen Fernsehen mit Koch doch mit Alexander Herrmann sogar seine eigene Sendung. Wer in live erleben will, hat aktuell die Möglichkeit dazu, da er im Moment mit einem Bühnenprogramm auf Tournee ist.

Nach einem Vorwort des Autors und ein paar Seiten mit stimmungsvollen Fotos von der Arbeit am Buch und ausgewählten Rezeptbildern geht es mit dem Kapitel Seelenfutter los. Dort zu finden sind Alltagsgerichte wie Spaghetti, Risotto, Tintenfischringe oder Pizzabrot, die mit einem kleinen "Dreh" aufgepeppt wurden. Mit einer schnellen Griesnockerlsuppe mit Suppengrün und Liebstöckel oder gebackenem Blumenkohl mit Schnittlauch-Schmand und Lachsschinken schmeckt es wie bei Oma. Die Rezepte in den Kapiteln Express ohne Stress, Gesund und Gut und Entspannungsküche haben mich mehr angesprochen, da ich dort mehr Gerichte ohne Gluten entdeckt habe.

Ich wollte bewusst Rezepte ausprobieren, die ganz natürlich glutenfrei sind und ohne Ersatzprodukte auskommen. Besonders interessant waren deshalb die Pancakes aus Linsen für mich. Da war ich im Vorfeld skeptisch, ob der Teig sich gut braten lässt und hinterher besonders begeistert davon, dass sie sogar knusprig wurden. Aus diesem Grund gibt es diesmal sogar vier getestete Rezepte.

Die Rezepte sind durchweg für zwei Personen ausgelegt, wobei die Portionsgrößen unterschiedlich sind. Die Pancakes waren sehr reichhaltig, das Lachssashimi fiel dagegen eher knapp aus. Es wird nicht unterschieden zwischen Vorspeise oder Hauptspeise und ich gehe grundsätzlich davon aus, dass die Gerichte für eine Mahlzeit gedacht sind. Davon ausgenommen sind natürlich die Vorschläge für Desserts oder Getränke.

Jedem Rezept ist eine Doppelseite gewidmet und man hat somit Rezeptbild, Zutatenliste und Zubereitungsanleitung auf einem Blick. Gut gefällt mir, dass fast jedes Rezept einen kleinen Tipp hat. Dort werden Warenkunde, Alternativen oder spezielle Zubereitungen gesondert erklärt. Die Rezepttexte sind gut strukturiert und nachvollziehbar geschrieben. Das Register am Ende des Buches ist sehr ausführlich und listet Zutaten, Rezeptgruppen und Rezepte alphabetisch auf.


Lachssashimi mit Limetten-Teriyaki-Sauce und Puffreis
Hähnchen-Minutensteaks und scharfer Karotten-Mango-Salat mit Erdnüssen
Quark-Pancakes mit roten Linsen und scharfem Tomaten-Orangen-Salat
Quinoa-Kokos-Risotto mit Currybananen, Pak Choi und Hähnchen

















Fazit:
Schnell mal was Gutes bietet solide Rezepte für den Alltag, die Alexander Herrmann in bewährter Art und Weise noch mit einem kleinen "Dreh" kulinarisch aufwertet. Es ist besonders gut für Kochanfänger oder weniger erfahrene Hobbyköche geeignet. Wer für Menschen mit Gluten-Intoleranz kocht, der muss bei vielen Rezepten Zutaten ersetzen. Die meisten Zutaten sind im Supermarkt gut erhältlich, es gibt auch ein paar Ausreißer die aber ausgetauscht werden können. Mein Lieblingsbuch von Alexander Herrmann bleibt Geschmacksgeheimnisse.

Dienstag, 8. Mai 2018

Wiedersehen im Zirkus Krone: Steffen Henssler tischt auf | Werbung

Unglaubliche sieben Jahre ist es schon her, dass Heike und ich uns auf den Weg nach Hamburg machten, um an einem Kochwettbewerb für das Fernsehen teilzunehmen. Topfgeldjäger hieß die Sendung, lief im ZDF und leider gibt es sie schon länger nicht mehr. Ursprünglich moderierte sie Steffen Henssler, dessen Fernsehkarriere in den letzten Jahren mächtig Fahrt aufgenommen hat. Er erfreute sich, als furios wirbelnder TV-Koch, großer Beliebtheit in der Sendung "Grill den Henssler". Letztes Jahr war Schluss und Steffen hat nun ein neues Format, in dem er sich austoben kann. Bei Pro7 ist er als Nachfolger von Stefan Raab in "Schlag den Henssler" zu sehen.

In der ganzen Zeit war er auch als Koch und Gastronom nicht untätig und besitzt mittlerweile drei Restaurants und eine Kochschule in Hamburg. Und wie man es als angesagter Fernsehkoch heute so macht, ist er aktuell mit seinem dritten Bühnenprogramm "Henssler tischt auf" auf Tournee.

Fotocredit: Ilka Wolf
Und so kam ich zu der schönen Gelegenheit ihn nach so vielen Jahren wieder zu treffen. Auf Einladung von Krups durfte ich sogar beim meet & greet dabei sein, wo er uns bereits vor der Veranstaltung sein aktuelles Kochbuch signierte.

Fotocredit: Krups

Als ich Steffen bei Topfgeldjäger kennengelernt hatte, da zeigte er bereits die ersten Ansätze seines Bühnenverhaltens, das er nun perfektioniert hat. Man kann darüber geteilter Meinung sein, aber ich habe ihn durch sein faires Verhalten in der Sendung sehr schätzen gelernt. Kurz vor der Aufzeichnung einer Sendung kam er an unseren Tisch und schaute sich das vorbereitete Stück Fleisch an. Er sagte kein Wort, ging zu einer Mitarbeiterin und sagte: "Ihr Fleisch hat eine Sehne, gib Ihnen mein Stück." Und so sorgte er dafür, dass wir das bessere Fleischstück bekamen. Als Koch schätze ich ihn sowieso, ich bedauere es eher, dass es kaum mehr Gelegenheit gibt ihn am Herd zu erleben. In die konzeptionelle Arbeit von Restaurants und Kochschule ist er immer noch eingebunden und vermutlich kocht er auch mit, wenn er vor Ort ist und es seine knappe Zeit erlaubt. Ansonsten steckt er zwischen Fernsehsendungen, bald soll eine neue Kochshow kommen, der aktuellen Tour und der geplanten nächsten Tour voll im Geschäft.

Die Show von Steffen war wie immer sehr rasant, ein bisserl frech und lustig. Seine Fans lieben ihn dafür heiß und innig. Das merkt man an den spontanen Reaktionen im Publikum und auch am "Nachhall" am nächsten Tagen in den Sozialen Medien. Dort kommen besonders die kleinen und liebevollen Details zu jedem Tour-Ort an. Steffen hatte die Gabe Zuschauer auf die Bühne zu holen, die ein gepflegtes Bayerisch sprechen. Sein Problem ist nicht nur, dass er es nicht sprechen kann, er kann es vor allem nicht verstehen. Und so entstanden die schönsten neuen Wortschöpfungen.

Als besonderes Highlight entdeckte er eine ältere Dame, mit der er unbedingt eine Sushirolle kochen wollte. Rosi, so hieß die schlagfertige Dame, war sehr bereit mit ihm zu kochen, sie war aber nicht begeistert davon sie zu essen. Sie bevorzugte einfach traditionelle bayerische Küche. Bei der Zubereitung stellte sie sich sehr geschickt an und es kam zum unvermeidbaren Probieren. Steffen hatte mittlerweile ihr Vertrauen gewonnen und sie nahm ein Stückchen. Wie immer, wenn es was zu essen gab, lechzte das Publikum nach einer Probierportion. Nicht so Rosi. Steffen stellte sie vor die Wahl, ob sie lieber die ganze Sushirolle mit zum Platz nimmt oder das neue Kochgerät Cook4me von Krups, für das Steffen Testimonial ist. Ganz trocken erwiderte sie: "Na, lieber das Gerät". Unter großem Applaus verlies sie die Bühne und der Assistent von Steffen trug ihr das Kochgerät bis zum Sitzplatz brav hinterher. Und Rosi amüsierte sich prächtig. Diesen Abend wird sie bestimmt nicht so schnell vergessen und ich auch nicht.