Sonntag, 21. April 2024

fine dining in München: Jan Hartwig im JAN

Ein Menü von einem Koch zu erleben, der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, ist etwas ganz besonderes. Der Guide Michelin legt als Kriterium an, dass die Küche so gut ist, dass sie eine Reise dorthin wert ist. Mit dieser Haltung haben wir fast alle drei Sterne-Restaurants in Deutschland besucht. Zwei fehlen uns, aber, die sind "in Arbeit".

Dafür hatten wir schon ein paar Mal die Gelegenheit, bei Jan Hartwig zu essen. Das ist unkompliziert für uns, da wir keine Reise brauchen. Er hat in den besten Häusern gearbeitet und kam nach München, um das Atelier im Bayerischen Hof zu übernehmen. Es ging Schlag auf Schlag, den ersten Stern konnte er mühelos halten und schnell folgte der zweite. Für den dritten Stern habe ich ihm sehr die Daumen gedrückt, da ich es sehr nah miterlebt hatte, als München den dritten Stern verloren hat, als die Aubergine von Eckart Witzigmann geschlossen wurde. Als Gast auf der Michelin-Gala durfte ich genauso nahe miterleben, dass München endlich wieder ein 3-Stern-Restaurant hat, als Jan damit ausgezeichnet wurde. Meine Freude war genauso groß, wie seine.

Mühelos konnte er seine drei Sterne verteidigen. In der Corona-Zeit beschloss er sich selbständig zu machen und kochte in seinem Pop-Up-Restaurant Jan in einer besonderen Location in Nymphenburg. Der Name steht nicht nur für einen Münchner Stadtteil, sondern auch für das Schloss Nymphenburg und die Königliche Porzellan Manufaktur. In einem Nebengebäude befand sich sein Pop-Up und natürlich konnte er das wunderbare Porzellan des Hauses für seine großartige Küche nutzen.

In dieser Zeit wurde sein Restaurant in der Nähe des Königsplatz fertig umgebaut. Bereits kurz nach der Eröffnung bekam er wieder drei Sterne und für mich war das wieder eine große Freude. Bei unserem letzten Besuch entschieden wir uns, mittags zu ihm zu gehen. Wir schätzen es sehr, dass er auch zum Lunch das gleiche Menü, wie abends anbietet.

Drei Michelin-Sterne fallen nicht vom Himmel, sondern sind das Ergebnis von harter und sehr professioneller Arbeit. Wir verstehen diesen Background und bewundern es, mit welcher Leichtigkeit und charmanter Liebenswürdigkeit die Mitarbeiter agieren. Schön auch zu sehen, wie Jan in der Küche arbeitet und dem "Labor der Liebe" Sinn gibt.

In der Menükarte werden alle Mitarbeiter aus Küche und Service namentlich aufgeführt. Unser Dank geht an alle für das schöne Erlebnis.

Das Restaurant Jan steht auf unserer Liste der Lieblingsrestaurants in München - Link zur Liste



Aufgeschlagene Foie gras
Krokant Kaper,  Pekannuss, Finger Limes & Ahornsirup

Rauchlachs
Limonenbaiser, Jalapeno, Radieschen & Minze

Buchweizen Crustade
"Krabbencocktail", Chicorée & Clementine

Aaldashi
Maultäschchen


Wachtelei
Speckmarmelade, Ofenpaprika, Salzhaselnüsse & Parmesan

Seeigel "Louise"
Crème Crue, Schnittlauch & gelierte Entenessenz
N25 Almas Kaviar


Schlierseesaibling
Wurzelgemüse, Sauerkraut, Dill & Meerrettich


N25 Kaluga Kaviar "Selection JAN"
Kartoffelknödelchen, Beuschel & Dulse Algen


Brot
hausgebacken & Allgäuer Bio Sauerrahmbutter
Liptauer mit Kraut & Grammeln

Gegrillter Stör
pochierte Gillardeau No. 2
Schwarzbrotschmelze, Schnittlauch, Yuzu & Kujo Negi Beurre blanc


Glasiertes Kalbsbries
Petersilienwurzel, Senf- und Gewürzgurke
XO Hot Sauce & grüner Pfeffer, Pistazien & Armagnac


Lamm vom Franz
Gebratener Rücken, geschmorte Stelze & gepökelte Zunge
Spargel im Bienenwachs gegart, Aubergine, Bärlauch, Morchel & Absinth


"Schöpfer"
von Jamei Laibspeis aus Kempten - 20 Monate gereift
Bittersalate, Feigenblattöl, knusprige Hühnerhaut & Pâte Brisée


Rhabarber
Panna Cotta, Tahiti Vanille, Eisenkraut, Staudensellerie & Rosé Champagner

Petit fours
Profiterole - Boskop, Mascarpone & Calvados
Pina Colada - Ananas Sorbet & Kokosnuss Ganache
Unser Lübecker Nusstörtchen

Petit fours
Milchschokoladen Konfekt "Madagaskar 50 %"

Petit fours
Zimt Donut

Happy Birthday to me, nachträglich :-)



Kochbuch-Empfehlung:
















Freitag, 19. April 2024

#lunchtapas - Antipasti mit Staudensellerie

Staudensellerie? Viele können den nicht leiden und ich finde das schade, weil ich ihn sehr gerne esse. Es braucht bloß zwei Dinge, die beachtet werden sollten. 

1. schälen, damit die Fäden entfernt werden

2. sanft dünsten, damit er gar ist und bissfest bleibt

Dieses Rezept stammt aus einem essen & trinken-Heft aus dem Jahr 1998 und ist immer noch aktuell. Ich habe es ein wenig abgewandelt und das Ergebnis hat uns sehr gut gefallen. Es lässt sich gut vorbereiten und geht gut von der Hand.


für 2 Personen

1 mittelgroßer Staudensellerie - ca. 500 gr.
Meersalz
Zucker
50 gr. Grana Padano oder anderen italienischen Hartkäse
1 kleine Knoblauchzehe
3 Stiele Petersilie
2 Sardellenfilets
Olivenöl - ca. 50 bis 75 ml 
1/2 Zitrone
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Staudensellerie in die einzelnen Stiele zerteilen und schälen, damit die Fäden entfernt sind. Danach schräg in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Die Blätter abschneiden und gesondert aufbewahren. Die Staudenselleriestreifen mit Salz und Zucker marinieren und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Dies kann auch über Nacht vorbereitet werden. Am einfachsten macht man das bereits in einem Topf.

In der Zwischenzeit den Käse in Späne hobeln, die Knoblauchzehe fein würfeln, die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden und die Sardellenfilets sehr fein hacken.

Zu den marinierten Staudenselleriestreifen großzügig Olivenöl geben (es ist später die Basis für das Dressing) und mit geschlossenem Topfdeckel bei mittlerer Hitze bissfest dünsten. Danach den Topf vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen.

Sobald der Sellerie lauwarm ist, Knoblauch, Petersilie und Sardellenfilets untermischen. Mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken, ggf. mit Salz und Zucker nachwürzen.

Den Staudensellerie auf Teller oder eine Platte geben und mit dem Käse bestreuen, mit den Blättern dekorieren. Sofort servieren.

Das Gemüse schmeckt am besten bei Zimmertemperatur. Wenn man es einen Tag vorher zubereiten möchte, dann den Staudensellerie garen, abkühlen lassen, Knoblauch, Sardellen und Zitronensaft dazu. Den Käse und die Petersilie vorbereiten. Am nächsten Tag rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, Petersilie untermengen und abschmecken. Danach mit Käse und Blättern anrichten.

Dazu passt:
geröstetes Brot
gebratene Hühnerbrust
div. gebratene Fische
frittierter Tofu
für Vegetarier, einfach die Sardellen durch Kapern ersetzen




Mittwoch, 17. April 2024

fine dining am Tegernsee - Gastkoch Paul Ivic in der Überfahrt, Rottach-Egern

Manchmal ist es wie verhext. Paul Ivic habe ich vor rund 10 Jahren auf einer Genussmesse am Bodensee kennen und schätzen gelernt. Bereits damals hat er mit großer Überzeugung seine Idee einer vegetarischen Küche auf fine dining Niveau vorgestellt. Mein Interesse war geweckt, aber irgendwie hat es mit einem Besuch in seinem Wiener Restaurant Tian nie geklappt. 

Zwischenzeitlich hat er in München ein zweites Tian eröffnet. Die Küchenchefs dort haben gewechselt, bis sein Landsmann Christian Schagerl einen Michelin-Stern erkocht hat. In dieser Zeit konnte ich ihn bei der Vorstellung seiner Kochbücher dort treffen. Mein Wunsch seine Küche in Wien zu erleben war ungebrochen. Aber, persönliche Umstände und Corona haben es immer irgendwie verhindert.

Letzte Woche ergab sich die schöne Gelegenheit zum ersten Mal ein Menü aus seiner Hand zu essen. Nach dem Weggang von Christian Jürgens aus der Überfahrt am Tegernsee kochen dort verschiedene Gastköche, bis die neue Küchenchefin Cornelia Fischer übernimmt. Da dachte ich mir, wenn ich es nicht nach Wien schaffe und Paul Ivic so nahe zu uns kommt, dann soll das so sein.

Paul ist nicht alleine an den Tegernsee gekommen. Mit ihm waren vier Köche, darunter der Patissier, sein Restaurantleiter und eine weitere Mitarbeiterin aus dem Service dabei. Sie wollten das Wiener Tian mitbringen und haben das gleiche Menü gekocht, wie es aktuell in Wien den Gästen serviert wird. Dieser Eindruck ist ihnen mehr als gelungen. Wir erlebten ein beeindruckendes vegetarisches Menü, das zu keiner Zeit Fisch oder Fleisch hat vermissen lassen. Es hat uns sehr gut gefallen und irgendwann schaffen wir das mit einer kulinarischen Reise nach Wien.



Wirsing | Totentrompete | Raps

Wirsing | Totentrompete | Raps


Rettich | Rubinette | Kren


Steckrübe | Walnuss | Kletze


Seinerzeit
Brot | Butter | Kartoffelkaas | Dirndln | Sellerie-Karotte-Rote Bete | Stosuppe


Bärlauch | Rollgerste | Tomate


Topinambur | Hanf | Vin Jaune


Austernseitling | Rose | Zwiebel


Knollensellerie | Kräuterseitling | Perigord Trüffel

Kokosmilchreis | Zitrus | Buchweizen


Don't call me Donut
Piura Porcelana | Rhabarber | Hirse

Petits Fours

Die Kochbücher von Paul Ivic: