Sonntag, 15. September 2019

Gut bei Hitze: Lemon-Curd-Parfait mit Himbeeren

Es hat etwas Gutes, wenn man mal seine alten Zeitschriftenstöße ausmistet. Mit etwas Abstand betrachtet man so manches Rezept ganz anders und das Interesse, etwas nachzukochen, reduziert sich auf nur wenige. So erging es mir, als ich ein ziemlich altes "Kochen"-Heft von Annemarie Wildeisen durchgeblättert habe. Bei dem Lemon-Curd-Glace wurde ich schwach. Ich mag den Geschmack von Lemon Curd sehr, kann es aber leider nie so schnell verbrauchen, wie es notwendig ist. Außerdem stand das Sommerfest im Bürogarten an und dies schien mir ein geeignetes Rezept zu sein.

Ich kann es sehr empfehlen, da es köstlich schmeckt, einen schönen Schmelz hat, wenig Arbeit macht und bereits einige Tage vorher zubereitet werden kann. Wenn es keine frischen Himbeeren mehr gibt, dann kann man auch eine kleine Sauce aus TK-Himbeeren machen.


Ich habe kleine Espressobecher aus Glas verwendet, um es gleich portioniert den Gästen anzubieten. Wenn man 4 EL der Masse in ein Glas gibt, erhält man 9 Gläser. Die Masse lässt sich auch in einer Kastenform (vorher mit Frischhaltefolie auslegen!) einfrieren und in Scheiben schneiden.

2 große Zitronen
75 gr. Butter
125 gr. Zucker
1 großes Ei
250 ml Sahne
2 EL Zucker

Die Zitronen heiß abspülen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Anschließend den Saft auspressen.

Die Butter in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Temperatur schmelzen lassen. Sie darf nicht bräunen. Den Zucker dazugeben und gut verrühren. Das Ei einrühren und anschließend Zitronensaft und Zitronenschale dazugeben.

Die Masse unter ständigem Rühren aufkochen lassen und anschließend sofort in eine kleine Schüssel füllen. Die Oberfläche luftdicht mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Der Lemon Curd muss vollständig erkalten. Man kann ihn auch einen Tag vorher zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren.

Die Sahne mit dem Zucker steif schlagen und vorsichtig unter den Lemon Curd heben. Die Parfaitmasse in Gläschen oder eine Kastenform füllen und einfrieren. Vor dem Servieren rechtzeitig aus dem Tiefkühler nehmen und mit Himbeeren oder Himbeersauce bedecken.



Freitag, 13. September 2019

fine dining in München: Jean-Michel Féret im Restaurant SEVEN AND MORE, Planegg

Manchmal kommt es vor, dass ich nach einem Restaurant-Geheimtipp in München gefragt werde. Dann war meine Standardantwort bisher, dass es in München keinen Geheimtipp gibt und jeder alles kennt. Bei unseren wöchentlichen Restaurantbesuchen bin ich jetzt doch auf einen Geheimtipp gestossen.

Unsere Reise durch die Münchner Restaurants hat uns vor ein paar Wochen an den südwestlichen Stadtrand, nach Planegg, geführt. Der Ortsteil Martinsried ist ein Zentrum der Biotechnologie. Dort ist ein spannendes Umfeld aus Campus und Gründerszene entstanden. Sofort ins Auge fällt der Hotelturm Campus at Home, ein architektonisch sehr interessanter Bau, der 2015 sogar mit einem Architekturpreis ausgezeichnet wurde. Alles ist rund und oval, es gibt keine Ecken und Kanten.

Im Erdgeschoss betreibt der französische Koch Jean-Michel Féret, zusammen mit seiner Frau Gabriele, das fine-dining-Restaurant SEVEN AND MORE. Das Ambiente ist sehr modern und stimmig zum architektonischen Gesamtkonzept. Alles ist eher sachlich schlicht gehalten, trotzdem kann man sich wohlfühlen.

Jean-Michel machte seine Kochausbildung in Frankreich und war dort bereits in der Sternegastronomie tätig. Nach einem Abstecher auf einem Kreuzfahrtschiff in den USA, ging er als Sous-Chef zu Otto Koch in das damalige Spitzenrestaurant Le Gourmet. Bevor er sich, mit seiner Frau, selbständig machte, arbeitete er bei Mario Gamba im Acquarello und in renommierten Restaurants in Grünwald und Starnberg.

Seine Heimat und seinen Werdegang merkt man der Speisekarte gleich an. Sie ist klein, aber fein. Man kann sich einzelne Gerichte aussuchen oder sich gleich mit einem Gourmet-Menü verwöhnen lassen. Der Stil ist ganz klar französisch und, was mir besonders gut gefallen hat, er zeigt viel handwerkliche Details.

Bei schönem Wetter, was bei uns leider nicht der Fall war, kann man sogar auf der eleganten Terrasse sitzen.


Oliven-Aufstrich zum Brot
Amuse: Räucherfisch-Crepes mit Schnittlauchsauce

Thunfischtatar mit Taggiasca-Olive, Knollensellerie und Garnelenconsommé

Gebackene Zucchiniblüte mit lauwarmer Eisforelle und Safranschaum

Geeiste Ratatouillegazpacho mit mariniertem Lachs auf Crouton

Atlantik Rouget barbet auf Artischocken mit Pommes Soufflée und Chorizoschaum

Rinderfilet Salers "Auvergne" mit Pfifferlingsvariation an Sauce Périgueux

Kleine Käsevariation von Ute Sturm

Millefeuille mit Crème légere à la Vanille mit Himbeeren


Mittwoch, 11. September 2019

Calamaretti, gebratene Melone mit Basilikumvinaigrette, Thymian-Zitronen-Brösel aus kochen von Stevan Paul

Meine Fisch-Trilogie aus dem aktuellen Kochbuch von Stevan Paul fand mit diesem Gericht seinen Höhepunkt. Ich bin eine große Liebhaberin von Wassermelonen und verarbeite sie gerne für pikante Gerichte. Dazu kommt noch meine Leidenschaft für Calamaretti und die kamen schon viel zu lange nicht mehr auf den Tisch. Da hat mich dieses elegante Gericht aus seinem Buch "kochen" sehr angesprochen. Es passte auch zu meiner Idee, die Bandbreite der Rezepte darzustellen. Nach einem sehr einfachen Rezept, einem Rezept aus der Hausmannsküche, nun eben eines aus dem fine dining.

Bei den Bröseln musste ich ganz tief in meine Rezept-Trickkiste greifen, da sie glutenfrei sein sollten. Hier habe ich ein altes, sehr bewährtes Rezept von David Kikillus genutzt.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.


Calamaretti:
12 Calamaretti
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Meersalz

Die Calamaretti küchenfertig vorbereiten (Kopf entfernen, Tentakel abschneiden, Innereien, Chitinbein und Haut entfernen). Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch zugeben und die Calamarettituben und -tentakel darin kross braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.


Thymian-Zitronen-Brösel, glutenfrei:
75 gr. Butter
60 gr. Milchpulver
1 Zweig Zitronenthymian
1 TL abgeriebene Zitronenschale
1 EL Olivenöl
Meersalz

Die Butter in einem Topf schmelzen und das Milchpulver zugeben. Die Masse mit einem Schneebesen verrühren und unter ständigem Rühren abbrennen lassen, bis die Brösel goldgelb und knusprig sind. Alles auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Thymianblättchen vom Stiel zupfen. Das Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Thymian und Zitronenschale dazugeben, um das Öl zu aromatisieren. Dann kurz die Brösel durchschwenken, damit sich alles vermischt. Zum Schluss leicht salzen.

Gebratene Melone mit Basilikumvinaigrette:
1 breiter Schnitz Wassermelone
3 EL Rapsöl
4 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
2 EL Rapsöl
4 große Basilikumblätter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Schale der Melone abtrennen, den Teil mit den Kernen herausschneiden. Das verbliebene Melonenfleisch in schöne, flache Stücke schneiden.

Die 3 EL Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Melonenstücke darin von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten. Herausnehmen und auf Tellern anrichten.

Die Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. Oliven- und Rapsöl mit dem Zitronensaft zu einer cremigen Vinaigrette rühren, die Basilikumstreifen dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Vinaigrette über die gebratene Melone verteilen.


Anrichten:
Die Calamarettituben und -tentakel auf den Melonenstücken anrichten und mit den Bröseln bestreuen. Sofort servieren.




Montag, 9. September 2019

Kabeljau "Alentejo", Kichererbsen, Paprika-Butter-Sauce aus kochen von Stevan Paul

Mit seinem aktuellen Kochbuch, das den schlichten und doch mächtigen Titel "kochen" trägt, wollte Stevan Paul zeigen, wie sinnvoll es ist, über das Handwerk kochen mehr zu wissen und es im Alltag anzuwenden. Für mich ist kochen wie eine ganz große Wundertüte und, ob man die Anzahl der Kombinationsmöglichkeiten aus Zutaten und Zubereitungsmethoden überhaupt mathematisch ermitteln kann, ist für mich fraglich. So vielfältig muss man sich die Rezepte in dem Buch vorstellen. Um dem Rechnung zu tragen, habe ich mich entschlossen, für meine Rezension nur Fischrezepte auszuprobieren. Hier kommt jetzt ein schnelles Rezept, das nicht viel Mühe macht, eher ein bisserl deftig ist und köstlich schmeckt. Das ist ein perfektes Rezept für den Alltag. Da bevorzuge ich Gerichte, die im Ofen fertiggestellt werden, weil man in der Zwischenzeit etwas anderes machen kann.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.



für 2 Personen

Kabeljau:
300 gr. Kabeljaufilet
1 kleine Bio-Zitrone
Meersalz
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
200 gr. Kirschtomaten
1 Prise Zucker
150 ml Gemüsebrühe
300 gr. Kichererbsen aus der Dose
1 Lorbeerblatt
einige Zweige Petersilie
einige Zweige Koriander

Die Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Den Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen, leicht salzen. Die Kirschtomaten dazugeben und mit Salz und Zucker würzen. Etwa 2 Minuten braten, dann mit der Brühe ablöschen, die abgetropften Kichererbsen, das Lorbeerblatt und die Zitronenschale dazugeben. Den Inhalt der Pfanne in eine Auflaufform geben.

Das Fischfilet mit Zitronensaft einreiben und auf die Kichererbsen setzen. Die Auflaufform für 8 - 10 Minuten in den Ofen geben.

In der Zwischenzeit die Petersilie und den Koriander von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden.


Paprika-Butter-Sauce:
1 Schalotte
150 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Paprikapulver edelsüß
1 TL Honig
80 gr. kalte Butter
Meersalz
1 Spritzer Weißweinessig

Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In eine Sauteuse geben und mit Weißwein und Lorbeer ca. 10 Minuten einkochen. Es soll nur etwa ein EL Flüssigkeit übrig bleiben. Den Lorbeer entfernen, die Schalotten mit Paprikapulver bestäuben und den Honig dazugeben.

Die kalte in Butter in kleine Würfel schneiden und mit dem Schneebesen nach und nach in die Reduktion einarbeiten. Die Sauce darf auf keinen Fall kochen. Danach mit Salz und Essig abschmecken.


Anrichten:
Die Auflaufform aus dem Ofen holen, den Fisch mit der Sauce überziehen und mit den Kräutern bestreuen. Sofort servieren.



Samstag, 7. September 2019

Dosen-Sardinen und Wildkräutersalat aus kochen von Stevan Paul

Manchmal muss es schnell gehen, auch bei mir. Trotzdem möchten wir Qualität essen. Bei uns gibt es dann meist guten Käse oder einen Tomaten- bzw. Gurkensalat aus dem Garten mit Mozzarella oder Räucherfisch. In diese Kategorie fällt auch das Rezept von Stevan Paul aus seinem aktuellen Kochbuch "kochen". Braucht es dafür ein Rezept? Ja, das kann man fragen. Aber, beim Kochen geht es oft um die Inspiration und somit hat auch so eine Anregung eine Berechtigung. Ich habe dieses sehr einfache Rezept bewusst ausgewählt, um die Bandbreite des Buchs darzustellen.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.


für 2 Personen

2 Dosen Sardinen in Öl
2 Handvoll gemischten Wildkräutersalat
4 EL Weißweinessig
1 kleine Bio-Zitrone
1 TL Dijon-Senf
1 EL Honig
4 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Schalotte

Die Fische aus der Dose nehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Salat waschen und trocken schleudern. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen.

Aus Weißweinessig, Zitronensaft und -schale, Salz, Pfeffer, Senf, Honig und Olivenöl eine cremige Vinaigrette rühren. Die Schalotte schälen, fein würfeln und in die Vinaigrette rühren.

Sardinen und Salat auf Tellern anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln. Dazu Baguette servieren.




Donnerstag, 5. September 2019

Rezension: kochen von Stevan Paul

Die Kochbuchverrückten fiebern bereits seit dem Frühsommer dem neuen Kochbuch von Stevan Paul entgegen. Endlich ist es soweit und das Buch mit dem knackigen Titel "kochen" ist auf dem Markt. Die Untertitel "echt gut kochen", "einfach kombinieren" und "unbegrenzte Möglichkeiten" versprechen ein tiefes Eintauchen in die Welt des Handwerks kochen. Das macht mich natürlich sehr neugierig.


Stevan Paul kann man mittlerweile zu den sehr etablierten deutschen Kochbuch-Autoren zählen. Das Rüstzeug dazu verdankt er seiner Ausbildung zum Koch in Ravensburg. Sein Ausbilder Albert Bouley gehörte zum damals noch kleinen Kreis der Spitzenköche. Danach ergänzte er seine berufliche Kompetenz in weiteren Spitzenrestaurants, wie bei Otto Koch in München. Danach wechselte er die Seiten und arbeitete als Rezeptautor und Foodstylist. Parallel dazu baute er seinen Blog Nutriculinary auf.

Als Basis für sein großformatiges Buch (Freunde des Brandstätter Verlags kennen das, es ist das höhere der beiden Formate) hat sich Stevan die französische Küche als Orientierung genommen und das ist notwendig, um der Fülle des Materials eine Struktur zu geben. Ich bin stolze Besitzerin von fast allen seiner Kochbücher und das ist wirklich ein "gewichtiges" Werk und mit keinem der eher thematisch geprägten Büchern vergleichbar.

Kochen ist Freiheit und ich habe lange gebraucht, um es zu begreifen und es zuzulassen. Der wichtigste Mentor dafür war Stefan Marquard für mich. Die Möglichkeit mit Profis in dieser Liga zu kochen hat nicht jeder und dies möchte Stevan mit seinem Buch ermöglichen. Die grundsätzliche Idee ist es, nicht nur ein Rezept zu präsentieren, sondern es mit Warenkunde, Tipps und Tricks, Variationen und Alternativen zu ergänzen. Das passiert geballt auf einer Seite und nicht mit unzähligen Querverweisen auf andere Seiten. Ich bevorzuge diese Herangehensweise sehr.

Die professionelle Aufgabenteilung in einer Küche geschieht nach Posten, wobei jeder Koch für einen bestimmten Bereich zuständig ist. Das muss man als Amateur nicht wissen, aber man kann damit immer Eindruck schinden :-). Nach diesem Postensystem sind die Rezeptkapitel aufgebaut:

  • Vorspeisen auf dem Posten Garde Manger
  • Fisch und Meeresfrüchte auf dem Posten Poissonier
  • Gemüse auf dem Posten Entremetier
  • Saucen & Fonds auf dem Posten Saucier
  • Fleisch auf dem Posten Rotisseur
  • Käse - ach, jetzt hakt es, den Posten gibt es nicht, aber Käsegänge in der klassischen Menüfolge schon (psssst, das macht der Patissier mit)
  • Desserts auf dem Posten Patissier

Über die Qualität der Rezepttexte von Stevan muss ich eigentlich keine Wörter mehr verlieren. Die sind verständlich und die funktionieren - immer! Zusätzlich gibt es Angaben zur Personenanzahl und zur aufzubringenden Zeit. Neu ist, dass ein Gericht in Komponenten dargestellt wird, so wie auch ind er Profiküche gedacht wird. Wer es so kochen möchte, wie es auf dem Rezeptbild zu sehen ist, der kocht einfach alle Komponenten. Wer mal mutig ist und neue Wege gehen möchte, der orientiert sich an den Tipps und Varianten und stellt die Gerichte neu zusammen. Ich finde es gut, dass ein Kochbuch diese professionelle Denkweise anregt und wer sich darauf einlässt, wird immer mehr Sicherheit bekommen, Zutaten zu sehen und einfach etwas daraus zu kochen Genau das ist eigentlich das Herzstück von Kochen.

Kochen ist ein Handwerksberuf, der erlernt werden kann. Wir Hobbyköche sind eher Rezeptköche. Das bedeutet, dass wir uns an einem Rezept orientieren und Schwierigkeiten bekommen können, wenn wir eine erforderliche Zutat nicht kaufen können oder während der Zubereitung etwas schief läuft. Um so mehr man fachliches Know-How zur Verfügung hat, um so mutiger und sicherer kann man werden. Bei Profis gipfelt das, egal was alles schief gelaufen ist, in der Aussage: "das gehört so!" Für diese Sicherheit möchte Stevan einen fachlichen, aber nicht trockenen, Einblick in Kochtechnik, Geschmack und Warenkunde geben. Diese Wissensthemen sind immer wieder locker eingestreut zwischen den Rezepten. Sie sind kurz und prägnant und es lohnt sich, diese entweder nach Lust und Laune zu lesen oder sich gezielt mit einem Thema auseinander zu setzen. Zum Auffinden hilft das Inhaltsverzeichnis gleich auf den ersten Seiten. Um die vielen Rezepte leichter zu finden, hilft ein ausführliches Rezeptregister am Ende des Buchs.

Was soll man für eine Rezension aus über 500 Rezepten kochen? Vor dieser Frage stand ich ernsthaft, als ich mich durch den dicken Wälzer geblättert habe. Wie stellt man die Bandbreite eines solchen Buchs dar. Die Erleuchtung hatte ich dann ganz spontan im Kapitel "Fisch und Meeresfrüchte", als mir klar wurde, dass die Rezepte alle Lebenslagen abdecken. Ich habe dann ganz bewusst nur Rezepte aus diesem Kapitel ausgewählt und mich für ein sehr einfaches, ein rustikales und ein eher feines entschieden. Wie bereits gesagt, es fiel mir sehr leicht, es nachzukochen und geschmeckt hat es uns ausgezeichnet. Wie man bei meiner Auswahl sieht, sind die Zutaten grundsätzlich gut zu beschaffen. Vieles ist im normalen Supermarkt erhältlich, für manches, wie die Calamaretti oder die besonderen Sardinen, muss es auch mal ein Delikatessenhändler sein. In großen Städten dürfte die Beschaffung sicher einfacher sein, als im dörflichen Bereich.

Dosen-Sardinen und Wildkräutersalat
Kabeljau "Alentejo", Kichererbsen, Paprika-Butter-Sauce
Calamaretti, gebratene Melone mit Basilikumvinaigrette, Thymian-Zitronen-Brösel

















Fazit:
"kochen" von Stevan Paul richtet sich an Menschen, die gerne ihren Horizont in der Küche erweitern wollen.  Besonders empfehlen möchte ich es, wenn jemand nach dem "einen" Buch sucht, da Rezepte für alle Lebenslagen und aus allen Herren Ländern enthalten sind. Die Gerichte sind interessant und kreativ. Sie eignen sich für eine schnelle Alltagsküche genauso, wie für die Gästebewirtung und, für mich sehr erfreulich, ganz weit weg von Trends wie One-Pot, Bowl und Konsorten. Es ist ein Buch, das den Begriff "Kochbuch" wirklich verdient und es trägt die Handschrift eines sehr rezeptsicheren Profikochs.

Dienstag, 3. September 2019

fine dining in München: Jan Hartwig im Atelier

Wenn man dem Guide Michelin Glauben schenken mag, dann ist das Restaurant Atelier, im Hotel Bayrischer Hof, das beste Restaurant der Stadt. Als einziger Koch in München ist Jan Hartwig mit drei Sternen ausgezeichnet. Meiner Meinung nach auch völlig zurecht.

Sein Name ist mittlerweile auch über die Landesgrenzen bekannt geworden, was dazu führt, dass mehr internationale Gäste kommen. Es ist schwieriger geworden einen Tisch zu bekommen, aber nicht unmöglich. Man muss einfach etwas in die Zukunft planen und langfristig reservieren. Wir haben uns wieder einmal einen schöne Abend bei ihm gegönnt. Und er hat uns wieder mit einigen Gerichten sehr überrascht. Unverändert erzählt er Geschichten, wie die Biergartenbrotzeit als Fingerfood oder das Radler als Erfrischung. Obwohl er aus Norddeutschland stammt, hat er die Münchner Seele begriffen und kann das in der Küche umsetzen. Auch die anderen Gänge sind komplette Gerichte, die man als Gast begreifen kann. Es ist keine Aneinanderreihung von Produkten und Kochmethoden und man drei Tage später schon nicht mehr weiß, was man eigentlich gegessen hat. Obwohl es schon ein paar Monate her ist (siehe Spargel), dass wir dort waren, habe ich alles noch präsent.

Atelier Biergartenbrotzeit
Laugenchip mit Obazda
Grammelschmalz auf Knäckebrot
Knuspriger Tartelette mit Kalbskopf & Krautsalat
Profiterole mit Leberkas & süßem Senf
Bretonische Sardine, Ingwer, Limette & Olivenöl


Schrobenhausener Spargelbeet, Nussbutter & Wacholderschinken

Brot und Aufstriche

Gelbschwanzmakrele & N25 Kaviar, Zucchini, geeiste Gurke, Creme fraîche & Öl von Puntarelle

Grüner Spargel aus Pertuis, Kresse Emulsion, Morcheln & Pilz Hollandaise

„Huitres et Saucisses“ Gillardeau No.2, gegrillte Merguez, Mangold & Spätburgunder

Seeteufel vom kleinen Boot Ananas, Nori, Macadamianüsse & Dashibutter

Atelier Radler

Mild geräucherte Challans Entenbrust mit Vadouvan Polenta, eingelegter Kohlrabi,
Backpflaume, Erbsen & Sauerampfer

Comté von Maître Affineur Antony, Radieschen, Röstbrot & Hoi Sin 

Griechischer Joghurt, Olive, Limone & Vanille noir

Mandeln, Johannisbeerstrauch & Mädesüß

Baba au rhum & Crème Chantilly
Macaraons Erdbeere, Honigbrot & Apfelkraut, Pistazie
"Mini tea time" Ceylon Tee, Milchkreme & Zitronensablé
Abschieds(Schaum)kuss

Pralinenauswahl

Sonntag, 1. September 2019

Süßsaures Kaninchen aus Sizilien in meiner Küche von Cettina Vicenzino

Es gab einmal eine Zeit, wo es ganz selbstverständlich war, dass man eigene Kaninchen züchtete, um sie dann auch zu essen. Irgendwie ist das aus der Mode gekommen und dabei ist es jetzt wieder in den Fokus geraten. Genauso wie ein Huhn, kann man im Privathaushalt auch ein ganzes Kaninchen kaufen und komplett verwerten. Die beiden haben nicht nur Ähnlichkeit in der Größe und der privaten Verarbeitung, sondern auch im Geschmack. Wer also Hemmungen hat, dieses Gericht mit einem Kaninchen zuzubereiten, der kann gerne auch ein Huhn nehmen.

Mich hat dieses Gericht aus dem neuen Kochbuch "Sizilien in meiner Küche" von Cettina Vicenzino sofort angesprochen, da man es komplett in einem Schmortopf kochen kann. Auch die Kombination von Oliven, Kapern und Rosinen fand ich spannend. Es lässt sich völlig unkompliziert zubereiten und reicht auch für eine größere Runde. Ansonsten gilt das, was für Schmorgerichte immer gilt, aufgewärmt schmeckt es am nächsten Tag noch besser und man muss nicht lange dafür in der Küche stehen.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.


Für 4 - 6 Personen

1 ganzes Kaninchen
Meersalz
Olivenöl
600 gr. festkochende Kartoffeln
3 große Zwiebeln
2 Stangen Staudensellerie
100 ml trockenen Weißwein
60 gr. Kapern in Salz
5 Salbeiblätter
2 Zweige Rosmarin
100 gr. grüne Oliven
50 gr. schwarze Oliven
40 gr. Rosinen
80 ml Weißweinessig
40 gr. Zucker
2 Lorbeerblätter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

zum Anrichten:
Salbeiblätter
Rosmarin
blühende Minze

Das Kaninchen in größere Stücke (Keulen, Rücken, Vorderläufe, Brustkorb, Kopf) teilen. Die Kartoffeln schälen und in große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls grob würfeln. Beim Staudensellerie die Fäden ziehen und in dicke Scheiben schneiden.

In einem großen gusseisernen Bräter reichlich Olivenöl erhitzen und die Kartoffelwürfel darin goldgelb anbraten. Die Kartoffeln herausheben und nochmals Olivenöl in den Bräter geben. Jetzt die Zwiebelwürfel und die Staudenselleriescheiben darin anbraten. Ebenfalls herausheben und die Kaninchenteile salzen und auf beiden Seiten anbraten.

In der Zwischenzeit die Kapern in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen.

Das Fleisch mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Nun Zwiebeln, Staudensellerie, Salbeiblätter, Rosmarinzweige, grüne und schwarze Oliven, Kapern und Rosinen dazugeben. Mit Wasser auffüllen, bis die Kaninchenteile knapp bedeckt sind. Den Deckel auflegen und alles, bei mittlerer Temperatur, etwa 40 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch die Fleischstücke wenden.

Nach den 40 Minuten die vorgegarten Kartoffeln und den Lorbeer dazu geben und ggf. Wasser nachfüllen, damit alles leicht bedeckt ist. Essig und Zucker verrühren und die Mischung in den Topf gießen. Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Temperatur erhöhen und alles offen köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind und die Sauce etwas dicker geworden ist.

Alles auf vier Tellern anrichten und mit Salbeiblättern und Minzblüten anrichten.




Freitag, 30. August 2019

Salsiccia aus dem Ofen mit Kartoffeln aus Sizilien in meiner Küche von Cettina Vicenzino

Heute gestehe ich mal, dass ich ein ganz großer Liebhaber von Bratwürsten bin, am liebsten fränkische Schweinsbratwürstel oder die italienische Variante Salsiccia, oder Lammbratwürstel oder Wildbratwürstel und so weiter.... Es gehört auch zum guten Ton, wenn man "Nose to Tail" gut findet, Bratwüstel zu essen, weil in so ein Bratwürstel ganz viel reinkommt, was man sonst nicht so gut verwerten könnte. Am allerliebsten habe ich sie vom Grill und ziehe sie einem Stück Fleisch vor. Wenn es daheim schnell gehen muss, dann gibt es bei uns öfters mal Bratwürstel aus der Pfanne. Die Beilage variiert. Das kann ein Salat sein, oder eine Polenta oder nur ein Brot. Neu war mir, dass man die Salsiccia auch im Ofen garen kann. Dieses Rezept habe ich im aktuellen Kochbuch "Sizilien in meiner Küche" von Cettina Vicenzino entdeckt. Ich wusste, dass man diese fetten Würste einstechen soll (das mache ich mit den fränkischen Bratwürsten auch so), damit sie sozusagen im eigenen Fett garen und insgesamt etwas trockener werden. In diesem Fall gibt das Fett seinen wunderbaren Geschmack an das Gemüse ab und so gibt es einen wunderbaren runden und deftigen Geschmack.

Übrigens auch ein ganz tolles Essen zum Vorbereiten. Die Portion ist für 4 Personen ausgelegt und ich habe sie auf zwei GN-Bleche aufgeteilt. Eines davon habe ich früher aus dem Ofen genommen und das zweite fertig gegart. Das erste musste ich am nächsten Tag nur nochmal in das Rohr schieben und in 15 Minuten, ohne Arbeit, stand ein feines Mittagessen auf dem Tisch.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.


für 4 Personen

600 gr. festkochende Kartoffeln
1 große rote Zwiebel
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
8 Salsicce mit Fenchel
10 Kirschtomaten
1 Zweig Salbei
2 Zweig Rosmarin

Die Kartoffeln schälen, längs halbieren und dann in walnussgroße Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und längs in Streifen schneiden. Kartoffelwürfel und Zwiebelstreifen in eine Schüssel geben, salzen und mit Olivenöl beträufeln. Alles gut durchmischen, damit alles mit dem Olivenöl überzogen ist. Die Salsicce rundherum mit einer Gabel einstechen. Die Kirschtomaten vierteln. Die Salbeiblätter abzupfen und groß zerreißen. Die Rosmarinnadeln abstreifen. Kirschtomaten, Salbei und Rosmarin in einer Schüssel mischen und zur Seite stellen.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech leicht mit einem Pinsel mit Olivenöl einstreichen. Die Kartoffeln-Zwiebel-Mischung darauf geben und die Salsicce am Rand dazu legen. Das Blech auf der mittleren Schiene in den Ofen geben. Die gesamte Garzeit beträgt rund 40 Minuten. Nach 10 Minuten die Kartoffeln und Zwiebeln durchmischen, damit sie von allen Seiten garen. Nach weiteren 10 Minuten diesen Vorgang wiederholen und die Würste umdrehen.

Nach weiteren 10 Minuten Kartoffeln und Zwiebeln erneut wenden und die Tomaten-Kräuter-Mischung leicht salzen und auf das Blech geben. Alles nochmals rund 10 Minuten garen lassen.

Kartoffeln und Würste sollten eine leicht goldbraune Kruste haben. Dann kann alles herausgenommen und auf Teller verteilt werden.



Mittwoch, 28. August 2019

Pasta mit zarten Kürbisblättern aus Sizilien in meiner Küche von Cettina Vicenzino

Mit Nudelgerichten tue ich mich immer schwer, da ich sie in zwei Varianten kochen muss. Ich könnte natürlich auch glutenfreie Nudeln essen, aber mir gefällt die Konsistenz nicht. Als ich diese Nudelsauce mit Pancetta, Kürbisblättern und -blüten in dem aktuellen Kochbuch "Sizilien in meiner Küche" von Cettina Vicenzino sah, da wollte ich sie unbedingt probieren. Die Sauce hat so einen schönen Geschmack, da lohnte sich auch die Mühe, zuerst die glutenfreien Nudeln in der Pfanne zu schwenken, sie herauszufischen und im Rest der Sauce dann die normalen.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.


Die Verwendung von Kürbisblüten in der Küche war mir bekannt, aber Kürbisblätter war neu für mich. Man verwendet dafür die zarten jungen Blätter an den Trieben und ich hatte reichlich davon. Heuer haben wir erstmals einen Muskatkürbis angepflanzt und der ist völlig durchgedreht und hat sich im gesamten Garten ausgebreitet. Da konnte er ruhig ein paar Blüten und Blätter abgeben.


Pancetta, der luftgetrocknete Bauchspeck und das Tomatenmark geben der Sauce einen starken und würzigen Geschmack. Trotzdem kommt das zarte Kürbisaroma von den Blättern und Blüten noch durch. Uns hat dazu ein schöner trockener Riesling aus dem Rheingau von unseren Freunden vom Weingut Dalgaard & Jordan gut gefallen.


für 2 Personen

Olivenöl
2 Knoblauchzehen
100 gr. Pancettascheiben
3 EL Tomatenmark
Pul Biber (Pepperoniflocken)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
4 Stiele Basilikum
grobes Meersalz
200 gr. Nudeln, bevorzugt kurze Sorten
eine große Handvoll zarte, junge Kürbisblätter
ca. 10 Kürbis- oder Zucchiniblüten
50 gr. junger Pecorino
3 EL geriebener Pecorino, gerne älter

Die Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Pancettascheiben aufeinander legen und zuerst in Streifen und dann in Würfel schneiden. Die Basilikumblätter von den Stängeln zupfen und grob zerreißen. Die Kürbisblätter grob zerreißen und von den Blüten auch nur die zarten gelben Blüten abreißen und etwas zerkleinern. Den jungen Pecorino in sehr feine Würfel schneiden und den alten Pecorino reiben. 500 ml heißes Wasser vorbereiten.

In einer weiten Pfanne 2 - 3 EL Olivenöl erhitzen und die Knoblauchscheiben und Pancettawürfel darin leicht anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls leicht anrösten und mit dem heißen Wasser ablöschen. Die Sauce mit Pul Biber und Meersalz abschmecken und das Basilikum dazugeben. Alles für ca. 10 bis 15 Minuten einköcheln lassen.

Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen und aufkochen lassen. Dann das grobe Meersalz einstreuen und die Pasta dazugeben. Die Nudeln etwas kürzer kochen, als es notwendig ist, da sie noch in der Pfanne mit der Sauce nachziehen werden. Kurz vor dem Kochende die Kürbisblätter und -blüten dazugeben und vorsichtig unterrühren. Die Pasta mit den Kürbiszutaten abgießen und etwas Kochwasser auffangen.

Die Pasta mit den Kürbiszutaten und dem jungen Pecorino in die Sauce geben und alles gut durchmischen und für ca. eine Minute zusammen köcheln lassen. Bei Bedarf mit Salz und Pul Biber abschmecken. Die Konsistenz des Gerichts sollte leicht flüssig sein. Falls notwendig, etwas von dem Kochwasser unterrühren.

Alles auf zwei Tellern anrichten, mit dem geriebenen Pecorino bestreuen und etwas Olivenöl beträufeln. Nach Vorliebe kann das Gericht auch noch mit etwas Basilikum und zerrissenen Blüten dekoriert werden.