fine dining in Niederbayern: Franz Keller und Wolfgang Müller im STOI, Rattenberg

Wenn ich an die Veranstaltung von Lucki Maurer im STOI vom letzten Herbst denke, dann merke ich, wie sehr mir das alles fehlt. Damals war der legendäre Spitzenkoch Franz Keller zu Gast. Er vertritt die gleiche Philosophie, wie Lucki und betreibt im Rheingau einen Bauernhof, wo er Schweine artgerecht züchtet und kulinarische Events veranstaltet. Bereits in den 80ern gehörte er zur Elite der deutschen Köche und wurde mit mehrfach mit Michelinsternen ausgezeichnet. In den 90ern kehrte er der Sternewelt den Rücken und eröffnete die Adlerwirtschaft im Rheingau. Das Restaurant wird heute noch von seinem gleichnamigen Sohn geführt. 

Wir können uns heute noch über diesen wunderbaren Abend, bei herrlichem Wetter, freuen. Das STOI-Team um Lucki Maurer machte wieder einen ganz tollen Job und man konnte jederzeit spüren, mit wieviel Liebe und Begeisterung sie das machen. Franz Keller wurde von seiner Frau, der Sommelière  Astrid Löwenberg und seinem langjährigen Weggefährten, dem Spitzenkoch Wolfgang Müller, unterstützt.

Empfangen wurden wir auf der Terrasse vor dem Haus mit dem Aperitif und kleinen Häppchen vom Grill. Fleisch und Wurst hatte Franz Keller von seinem Falkenhof mitgebracht. Im STOI war schon alles vorbereitet für einen wundervollen Abend mit einem grandiosen Menü und einer ebensolchen Weinbegleitung.

Auster | Maracuja | Gurke | Estragon

Hamatchi | Schwarze Wurzel | Asche | Ponzu | Grapefruit | Miso

Gefrostetes Ei | Maggikraut | Petersilien-Wurzel | Getrockneter Austernsaft | Gugumuck

Kalbsbries „Finkenwerder Style“ | Salatherzen | Hummer | Granatapfel

Kartoffel-Kresse-Suppe mit Rouget Barbet by Wolfgang Müller

Seeteufel-Backerl | Espelette-Püree | Kolbasz | Bohnenkraut | Risina-Bohnen

Sorbet von Limone & Basilikum

Scheiben von Lammhaxerl | Steinpilze | Junges Gemüse by Wolfgang Müller

STOI-Bananensplit 2.0

Aus sehr traurigem Anlass möchte ich diesen Beitrag Thomas Rossmann widmen. Hier, unter dem imposanten Wagyu-Kopf, sind wir gesessen, haben gegessen, getrunken, gelacht und uns gut unterhalten. Unvorstellbar, dass es das letzte Mal war, dass wir uns gesehen haben. 

R.I.P. 

fine dining in München: Jürgen Wolfsgruber im Sparkling Bistro

Mir fehlt es sehr, dass man im Moment keine Restaurants besuchen kann. Die Zeit zwischen den beiden Lockdowns haben wir intensiv genutzt, um in unsere Lieblings-Restaurants zu gehen. Leider hatte ich kaum Zeit darüber zu berichten und so kann ich jetzt in Erinnerungen schwelgen.

Es gibt keinen Koch und Gastronom in München, den es letztes Jahr so gebeutelt hat, wie Jürgen Wolfsgruber vom Sparkling Bistro. Ende Februar erhielt er seinen ersten Michelin-Stern, für den er fünf Jahre hart gearbeitet hat. Eine Woche später, musste er das Restaurant schließen. Sein Vermieter nutzte die Zeit, die Toiletten zu sanieren. Dabei wurde ein Wasserschaden entdeckt, der den Umbau enorm in die Länge zog. Mitte September konnte er endlich wieder aufsperren. Die lange Umbauphase hat es möglich gemacht, dass auch das Restaurant "aufgefrischt" wurde. Gleich am ersten Tag konnten wir uns von dem tollen neuen Ambiente überzeugen. Jürgen war froh, dass er endlich wieder kochen konnte und hat Gas gegeben. In der kurzen Phase der Öffnung hatte er das Glück, dass er vom Gault Millau getestet wurde und kurz danach erhielt er die sensationelle Aufwertung von 14 auf 17 Punkte. Nur wenig Gäste kamen in den Genuss, das mit ihm zu feiern. Kurz danach musste er sein Restaurant wieder zusperren. Und dieser Zustand dauert bis heute an. Ich weiß, wo ich hingehe, wenn es wieder los geht und freue mich heute schon darauf.

Großalm Bachforelle
Gravensteiner Apfel, Leindotteröl, Artischocke

Kinara Zucchini
Mangalitza, Kürbiskern, Pistazie

Grünauer Bries
Waldviertler, Trüffel, Tropeazwiebel

Kwarner Seeteufel
Steinpilz, Jerusalemartischocke, Hühnerfett

Almtaler Milchlammsattel
Jus Gras, Vogelbeere, sein Futter, Saubohne

Omas Karotte
Kardamom, weiße Schokolade, Arabica Kaffee

St. Konrader Honig
Wachauer Marille, Szechuanpfeffer, Sauerrahm

fine dining in München - ein letztes Ma(h)l Hans Haas im Tantris

Heute Abend wäre es losgegangen, mit dem 3-tägigen Abschied von Hans Haas. Nach 30 Jahren verabschiedet sich der Tiroler von der Küche des Restaurants Tantris und geht in den verdienten Ruhestand. Lange war das geplant, damit die vielen Stammgäste des Hauses eine Gelegenheit haben, sich zu verabschieden. Ein schönes Fest sollte es werden, um die Leistungen des langjährigen Küchenchefs zu würdigen. Doch es kam anders. Corona hat einen Strich durch die Rechnung gemacht.

Für mich stand bereits Anfang des Jahres fest, dass wir noch einmal bei Hans Haas essen möchten und ich buchte ganz bewusst einen Tisch im Mai, weil ich unbedingt seinen feinen Saibling im Holunderblütenfond essen wollte.  Wegen dem ersten Lockdown konnte ich das nicht in die Tat umsetzen und buchte den Tisch auf September um. Das war unser Glück, so konnten wir noch ein letztes Mal die Küche von Hans Haas genießen.

Sein letzter Arbeitstag war somit der 24. Oktober und es wurde ein stiller Abschied, bedingt durch den zweiten Lockdown. So schade es ist, passt dies trotzdem zu seiner ruhigen und bescheidenen Art.

Amuse bouche

Pochierte Entenleberterrine, Rosa Entenbrust, Zwetschgencrème, Périgord-Trüffelmarinade 

Lauwarmer Saibling, Räucheraal, Kürbis, Waldpilze

Ausgelöster Hummer, Tatar, Blumenkohl, Curry

Ochsenschwanzessenz, Ochsenschwanzravioli, Schnittlauch

Gratinierte Lammkoteletts, Bohnen, Auberginencouscous

Topfensoufflé, Heidelbeeren

Schokolade, Nougat, Kokos, Passionsfrucht

Pralinen und Petit Fours

Marinierter Schweinebauch und Ananas mit Pfeffer-Honig-Glasur vom Grill

Trotz oder auch wegen Corona waren die letzten Wochen von viel Arbeit und wenig Zeit geprägt. Meist gab es sehr schnelle Gerichte aus dem Vorrat oder einfach eine Brotzeit mit Wurst und Käse. Das Kochen habe ich sehr vermisst und beschlossen es einfach zu ändern.

Immer wenn mich ein Rezept angelacht hat, habe ich schnell ein Foto gemacht und es gespeichert. Der Berg an Rezeptideen wuchs genauso, wie der Frust über die Situation, also habe ich mir ein paar Rezepte herausgepickt, eine Einkaufsliste geschrieben und habe gemerkt, dass es mir gut tut, wieder mehr zu kochen. Die Gerichte stelle ich in der nächsten Zeit hier vor.

für 4 Personen

Schweinebauch
1 Stück Ingwer daumendick
1 Knoblauchzehe
2 Frühlingszwiebeln
50 ml Sake
100 ml Sojasauce
1 TL Sesamöl geröstet
3 EL Sonnenblumenöl
3 EL brauner Zucker
1 EL Apfelessig
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 kg Schweinebauch ohne Knochen

Den Knoblauch schälen und mit dem ungeschälten Ingwer in feine Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.

Sake, Sojasauce, Sesamöl, Sonnenblumenöl, Zucker, Apfelessig und Pfeffer in einen kleinen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Die Marinade abkühlen lassen. Das geschnittene Gemüse zur Flüssigkeit geben.

Den Schweinebauch in 8 schmale Streifen schneiden und in einen Gefrierbeutel geben. Die Marinade in den Beutel gießen und diesen fest verschließen. Alles mit den Händen gut durchmischen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag das Fleisch aus dem Beutel nehmen, abtupfen und auf dem heißen Grill ca. 15 Minuten garen, dabei mehrmals wenden.



Ananas mit Pfeffer-Honig-Glasur
2 Baby-Ananas
2 TL eingelegte grüne Pfefferkörner
2 EL Honig
2 TL Senf

Die Ananas längs vierteln und den Stunk wegschneiden. Das Fruchtfleisch aus der Schale schneiden, wieder zurücklegen und mit einem Zahnstocher fixieren. Den oberen, dünnen Teil der Blätter abschneiden.

Die Pfefferkörner abtropfen lassen und dann fein hacken. Den Honig in einem kleinen Topf erwärmen und mit dem Pfeffer und dem Senf verrühren.

Die Ananasstücke mit der Glasur bestreichen und mit der Schale nach unten auf den heißen Grill legen. Zwischendurch mit Glasur bestreichen. Sie brauchen ca. 15 Minuten. Vor dem Servieren den Zahnstocher entfernen.

fine dining in München: Tohru Nakamura im Salon Rouge

In diesem Jahr hat Tohru Nakamura eindrucksvoll bewiesen, wie flexibel er mit den Wechselfällen des Lebens umgehen kann. Als Küchenchef im Werneckhof war er mit 2 Michelinsternen und 19 Punkten Gault Millau ausgezeichnet. Letzterer zeichnete ihn auch für das Jahr 2020 als Koch des Jahres aus. Dann kam Corona und der erste Lockdown im Frühjahr. Tohru krempelte die Ärmel hoch und eröffnete in einer anderen Location seines Arbeitgebers, Familie Geisel, einen japanischen Imbiss mit Fried Chicken. München stand Schlange. Trotz seines persönlichen Engagements eröffnete der Werneckhof nicht mehr, es kam zur Betriebsschließung.

Tohru ist Koch aus Leidenschaft und er wollte arbeiten. Also krempelte er erneut die Ärmel hoch und ging eine Kooperation mit Felix Radmer ein, der ein denkmalgeschütztes Bürgerhaus aus dem 16. Jahrhundert in der Münchner Altstadt besitzt. Nächstes Jahr soll das Haus renoviert werden und die bisherige Gastronomie war bereits ausgezogen. Da hat es sich angeboten, für die Übergangszeit ein Pop-Up-Restaurant zu eröffnen. In Zusammenarbeit mit einer Künstlerin wurden die Gasträume überarbeitet und eine entsprechende Profi-Küche installiert. Der Salon Rouge war geboren.

Eröffnet wurde Anfang Oktober und ich schätze mich sehr glücklich, dass ich gut informiert war und sofort einen Tisch reserviert habe. Am 10. Oktober war es soweit, dass wir diesen Abend erleben durften. Eine Woche später waren bereits alle Tische bis Ende März, wenn das Restaurant endgültig schließen sollte, reserviert. Nichts ging mehr. Im wahrsten Sinne des Wortes ging dann nichts mehr, als der zweite Lockdown kam.

Der Gault Millau 2021 wurde vor ein paar Tagen veröffentlicht und Tohru startete mit seinem neuen Restaurant durch. Er wurde auf Anhieb mit 18 Punkten bewertet. Das ist zumindest ein kleiner Trost, für die schwierigen Umstände. Auch diesmal hat er nicht aufgegeben und die Ärmel hochkrempelt. Seit der Schließung der Restaurants hat er in der Burgstraße, im Innenhof des Salon Rouge, den Umai Streetfood Market eröffnet und bietet dort japanisch inspirierte Burger an. 

Mit etwas Wehmut möchte ich mit diesen Bildern von einem Abend berichten, den leider nur noch sehr wenige Gäste erleben können. Für Tohru geht es weiter, da bin ich mir sicher. So viel Mut gehört belohnt.

Kürbis Zukushi (Kürbis-Variationen auf japanisch)

Kürbis Zukushi (Kürbis-Variationen auf japanisch)

Brot, Schnittlauchöl, Butter

Balfégo Thunfisch - Melothria, Radieschen, Yuzu und Kapuzinerkresse

Saibling - milde Habanero, Royal Belgian Caviar, milde Habanero Beurre Blanc

Hamachi - Karotte, Shiromiso, Shiso und Koshihikari

Imperial Wachtel - Maitake, Mitsuba, Sauce Riche und Yakitorijus

Ozaki Wagyu - Aubergine, Sellerie und Haferwurzel

Japanische Kirschblüten - Original Beans Edelweiss, Sakurablätter und geröstete Kombu

Süßer Ausklang zum Kaffee

Weihnachts-Matjes: Lachs | Kürbis | Polenta

Dieses Jahr ist ein besonderes Jahr, weil es uns etwas abverlangt, was uns schwer fällt. Es verlangt von uns, dass wir liebgewonnene Traditionen aufgeben und besonders schwer fällt uns das an Weihnachten. Rückblickend muss ich sagen, dass in meiner Familie Weihnachten immer einem starken Wandel unterzogen war. Nur eins ist geblieben und das praktiziere ich heute noch so. Kurz vor der Bescherung wurde eine kleine goldene Glocke aufgezogen, in der eine Spieluhr steckt, die "Stille Nacht, heilige Nacht" abspielt. Es ist wahrscheinlich das bekannteste Weihnachtslied und für uns von ganz besonderer Bedeutung, da wir mit Franz Gruber, dem Komponisten, verwandt sind. Ich bin sehr froh, dass ich diese Glocke aus den ganzen massiven Veränderungen der letzten Jahre bewahren konnte und sie heute in meinem Besitz ist.

Kulinarisch hat sich unser Weihnachten sehr verändert. Was ich als Kind erlebt habe von Wiener Würstchen mit Kartoffelsalat am Heiligen Abend und Festtagsbraten bei Oma am 1. Weihnachtsfeiertag bis zu einer Odyssee von einem Familienmitglied zum anderen, um keinen zu vergessen. Das habe ich als jung verheiratete Frau geändert, da ich den Heiligen Abend nicht mehr auf der Straße verbringen wollte. Viele Jahre haben wir Eltern, Schwiegereltern und Geschwister am 4. Advent zu einem schönen Menü eingeladen und den Heiligen Abend eher still und zurückgezogen verbracht. Um so betagter unsere Eltern wurden, um so schwieriger wurde es und wir wechselten zu einem Mittagessen in einem schönen Restaurant, solange es noch möglich war. Nun wird unsere Familie immer kleiner und heuer wird noch einmal alles anders.

Es ist meine tiefe Überzeugung, dass sich jeder Gedanken machen sollte, wie er heuer die Einkäufe an Weihnachten gestaltet. Es wird einfach nicht möglich sein, kurz vor Weihnachten die Geschäfte zu stürmen und in langen Schlangen an den Frischetheken und Kassen zu stehen. Bereits jetzt ist es in großen Städten üblich VOR dem Supermarkt zu warten. Ich möchte mir nicht ausmahlen, was am 22., 23. und 24. Dezember im Lebensmitteleinzelhandel los sein wird. Ich möchte da nicht dabei sein. Mein Plan steht und ich werde meinen letzten Einkauf eine Woche vor Weihnachten machen und trotzdem gut und frisch essen. 

Eine meiner Ideen möchte ich Euch heute im Rahmen von Zorras kulinarischem Adventskalender vorstellen. Es gehört mittlerweile zu meinen Lieblingstraditionen auf ihrem Blog Kochtopf ein Türchen zu sein. Wie jedes Jahr bündelt sie viele schöne kulinarische Ideen und Geschichten ihrem Adventskalender. Sie hat sich auch heuer wieder ins Zeug gelegt, um den Lesern auch noch tolle Gewinne anzubieten. Schaut vorbei und macht bei den Verlosungen mit. Ihr müsst nur ein paar Fragen beantworten und könnt in den Genuss von schönen Preisen kommen.

Der Weihnachts-Matjes kann zwei Wochen vor Weihnachten eingekauft und zubereitet werden. Der Lachs wird mit Matjesreifer gebeizt und danach vakuumiert. Die Kürbispickles halten im Kühlschrank leicht zwei Wochen und länger. Das Kürbispüree kann eingefroren und ohne Geschmacksverlust wieder aufgetaut werden. Die Zutaten für die Polenta sind haltbar, idealerweise ist die Hühnerbrühe ebenfalls eingefroren. Die Hausfrauensauce hält im Kühlschrank leicht 3 Tage und die Zutaten dazu überstehen rund 10 Tage Lagerung leicht. 

Wer den Weihnachts-Matjes im Rahmen eines Menüs servieren möchte, kann das sehr gut als Vorspeise tun. Zwei Ideen, wie man auch Hauptgang und Dessert so früh einkaufen und zubereiten kann, möchte ich aus dem Blog-Archiv beisteuern.

Hauptgang:
Ossobuco mit Gremolata und Safranrisotto (Link zum Rezept)

Dessert:
Eissplittertorte mit Portweinkirschen (Link zum Rezept)

Lachs:
500 gr. Lachsloin
25 gr- Matjesreifer
35 gr. Salz
1 TL Korianderkörner
1 TL Pfefferkörner
1 getrocknetes Lorbeerblatt
1 Sternanis
1 TL gelbe Senfkörner
1/2 Liter Wasser
(evtl. Rapsöl)

Den Lachs auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen. 

In ein geeignetes Gefäß, in das der Fisch im Ganzen passt, Matjesreifer und Salz geben. Korianderkörner, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Sternanis und Senfkörner in einen Mörser geben und grob zerstoßen. Die Gewürze ebenfalls in das Gefäß geben. Mit dem Wasser auffüllen und alles gut verrühren. 

Den Lachs in die Flüssigkeit legen, er muss komplett bedeckt sein, und für drei Tage abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Danach den Fisch herausnehmen und mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Er ist jetzt verzehrfertig. Wer ihn lagern möchte, kann ihn vakuumieren, oder in Rapsöl einlegen. Auch hier gilt, dass der Fisch komplett vom Öl bedeckt sein muss. So vorbereitet hält er eine Woche im Kühlschrank.

Wenn der Fisch im Öl war, lässt man ihn abtropfen und tupft das Öl mit Küchenpapier weg.

Hausfrauen-Sauce:
1 Schalotte
1 kleine Essiggurke
1/2 Apfel (Boskop)
100 gr. Schmand
100 gr. Sauerrahm
3 EL Sahne
1 EL Weißweinessig
1 EL Zitronensaft
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Zucker

Schalotte und Apfel schälen, beide und die Essiggurke in sehr feine Würfelchen schneiden. Alles mit Schmand, Sauerrahm und Sahne vermischen. Mit Weißweinessig, Zitronensaft, Meersalz, schwarzem Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Sauce sollte etwa 3 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen und hält sich ein paar Tage. Evtl. mit etwas Salz nachwürzen.

Kürbispüree und Kürbispickles:
1 kleiner Butternut- oder Muskatkürbis ca. 650 gr.
kleines Stück Ingwer (etwa Haselnussgroß)
1/2 Orange
3 EL Weißweinessig
100 ml Wasser
1 Nelke
Prise Zimt
2 Pimentkörner
ein paar Rosmarinnadeln
1 gehäufter EL Zucker
1 TL Ahornsirup
2 EL Butter
Meersalz

Den Kürbis schälen, aus dem langen Stück ohne Kerne einen Quader schneiden. Den unteren Teil entkernen und in Spalten schneiden. Die Reste des Quaders ebenfalls in Spalten schneiden. Den Quader in sehr feine Würfel schneiden. Als Ergebnis erhält man von ca. 1/3 des Kürbis Würfel und von ca. 2/3 des Kürbis Spalten.

Den Ingwer fein reiben, von der Orange die Schale abreiben und den Saft auspressen.

In einem Topf Essig, Wasser, Orangensaft, Ingwer, Gewürze, Rosmarin, Zucker und Ahornsirup aufkochen lassen und gut verrühren. Der Zucker muss sich gelöst haben. Die Kürbiswürfelchen dazu geben und nochmals aufkochen lassen.  Dann den Topf vom Herd nehmen und den Kürbis ziehen lassen. Wenn das Kürbispickle abgekühlt ist, abgedeckt in den Kühlschrank geben. Es hält eine Woche.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Kürbisspalten darauf verteilen. Leicht salzen.

Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und zur Nussbutter bräunen lassen. Die Kürbisspalten großzügig mit der Nussbutter bestreichen und das Blech für ca. 30 Minuten in den heißen Ofen geben.

Alternativ kann man auch eine Auflaufform verwenden und dazu den Boden mit der flüssigen Nussbutter bedecken. Dann die Kürbisspalten auflegen und mit Nussbutter überziehen und leicht salzen.

Der Kürbis ist fertig, wenn er so weich ist, dass man ihn gut pürieren kann. Die Kürbisstücke mit der flüssigen Butter in ein hohes Gefäß geben und pürieren. Mit Salz abschmecken. Das Püree hält im Kühlschrank ein paar Tage. Alternativ lässt es sich sehr gut einfrieren. Wer eine größere Portion machen möchte, hat damit auch eine gute Basis für eine Kürbissuppe.

Polentaküchlein:
50 gr. Instant-Polenta
Meersalz
Olivenöl
40 ml Hühnerbrühe

Polenta mit Salz und Olivenöl mischen. Die Hühnerbrühe erhitzen und in dünnem Strahl, unter Rühren, zur Polenta geben. Alles gut verrühren, damit eine formbare Konsistenz entsteht. Die Hände mit kaltem Wasser benetzen und kleine Küchlein aus der Polenta formen. Die Küchlein sollten eher flach sein, damit sie gut durchbraten.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Küchlein langsam knusprig braten. 

Anrichten:
Petersilie

Für die Petersilie kauft man am besten einen Topf, weil man dann keine Probleme mit der Lagerung hat.

Das Kürbispüree in eine Spritzflasche geben und in einer Spirale auf den Teller spritzen. Unebenheiten kann man gut ausgleichen, in dem man sie mit Polentaküchlein, Kürbispickles und Petersilie dekoriert. In die Mitte einen großzügigen Klecks Hausfrauensauce geben und mit einem Löffel glattdrücken. Ein Stück Lachs-Matjes darauf geben und sofort servieren.