Ceviche vom Ochsenmaul aus Das große Buch vom Fleisch

Ceviche ist ein Trendgericht der letzten Zeit und darunter versteht man eigentlich rohen Fisch mit Chili, Zwiebeln und Koriander in einer Limettenmarinade. Durch die Säure gart der Fisch und man hat ein wunderbar leichtes Gericht, das besonders für heiße Tage geeignet ist. Im Zusammenhang mit diesem Rezept ist Ceviche vielleicht nicht so ganz passend, da das Ochsenmal bereits gekocht ist. Von einem Ochsenmaulsalat zu sprechen wäre auch verfehlt. Dieser Begriff ist bereits durch eine traditionelle bayerische Spezialität belegt.

Das Ausgangsprodukt, Ochsenmaul, ist das gleiche, wie beim Ochsenmaulsalat und leider gar nicht mehr so einfach zu bekommen. Auch in den Münchner Metzgereien ist es nicht mehr so oft zu sehen, da die Kunden es immer weniger kaufen und die Metzger nicht mehr schlachten, sondern das Fleisch im Schlachthof kaufen. Besondere Stücke müssen sogar vorbestellt werden, damit der Metzger sie beschaffen kann.

Auch wenn es jetzt umständlich klingt, aber ich habe das Ochsenmaul bei meinem Freund Jens bestellt. Der ist Metzgermeister in Franken, schlachtet noch selbst und betreibt mit seiner Familie die Metzgerei Kachler-Hoferer. Vorher erfolgte ein umfangreicher Mail-Verkehr, um den Zeitpunkt von Schlachtung, Kochen des Ochsenmauls und meinen Einkäufen für den Rest abzustimmen. Wie man sieht, haben wir es gut hinbekommen.

Das Rezept stammt aus "Das große Buch vom Fleisch" aus der Teubner Edition. Es ist der Auftakt einer kompletten Neubearbeitung der erfolgreichen Kochbuch-Serie. Ich wollte bei der Rezeptauswahl zeigen, dass das Buch nicht nur überarbeitet wurde, sondern es sich um ein neues, anderes Buch handelt. Die Idee, aus dem sehr traditionellen Ochsenmaulsalat eine modern interpretierte Ceviche zu machen, hat mir sofort gefallen und auch geschmacklich hat es uns begeistert.

Meine Rezension von "Das große Buch vom Fleisch" ist hier nachzulesen.

für 4 Personen

80 gr. rote Zwiebeln
2 Stiele Staudensellerie
2 unbehandelte Limetten
1 kleine Chilischote
1 kleine Knoblauchzehe
20 gr. Ingwer
80 gr. Tomaten
Meersalz
Palmblütenzucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
300 gr. gekochtes Ochsenmaul in feinen Scheiben
80 gr. Papayafruchtfleisch
3 Limetten
1 Bund Koriandergrün
4 EL Olivenöl

Die Zwiebeln, schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Den Staudensellerie waschen, die Fäden ziehen und quer in dünne Scheiben schneiden. Die 2 Limetten heiß waschen, trocken reiben und die Schale dünn abreiben. Das Weiße Schale sorgfältig entfernen und die Filets auslösen. Die Zwiebeln, den Sellerie und den Limettenabrieb in eine Schüssel geben. Die Limettenfilets zufügen und die Innenhäute der Limette über der Schüssel gut ausdrücken.

Die Chili waschen, längs halbieren, die Kerne herauskratzen und sehr fein würfeln. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Tomaten waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch mit dem Ingwer, der Hälfte der Chiliwürfel und den Tomaten in die Schüssel geben. Alles mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und gut miteinander vermengen.

Die Ochsenmaulscheiben je nach Größe ganz lassen oder halbieren, in die Schüssel geben und untermischen.

Das Papayafruchtfleisch in kleine Würfel schneiden, unter den Salat mischen und alles mit Salz, Palmblütenzucker, Pfeffer und Chili abschmecken. Den Saft der 3 Limetten auspressen und  unterrühren. Den Ochsenmaulsalat mindestens 4 Stunden oder besser über Nacht kühl durchziehen lassen.

Das Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Den Salat mit drei Vierteln der Korianderblättchen bestreuen und nochmals gut durchmischen.

Das Ochsenmaul-Ceviche auf Tellern anrichten, jeweils mit etwas Olivenöl beträufeln, mit dem restlichen Koriandergrün bestreuen und servieren.

Rezension: Das große Buch vom Fleisch - Teubner Edition

Die Teubner Edition gilt als der Rolls-Royce unter den Kochbüchern. Besonders bekannt ist die Serie "Das große Buch vom ......". Diese Bücher sind mehr als nur ein Kochbuch mit Rezepten, das sind Enzyklopädien, die sich rundum mit einem Thema beschäftigen. Das große Buch vom Fleisch erschien erstmals im Jahr 2006. Die Zeit ist nicht stehen geblieben, neue Methoden beim Kochen und der Fleischverarbeitung haben Einzug gehalten. Dieser Entwicklung sollte mit einer kompletten Überarbeitung des Buches Rechnung getragen werden. In meiner Sammlung stehen die Bücher der bisherigen Ausgabe und ich war neugierig auf das neue Buch.

Als Autoren zeichnen ein großes Team kompetenter Experten, die auf dem Cover nicht Platz gehabt hätten. Dafür werden alle ausführlich am Schluss des Buchs vorgestellt. Die umfangreiche Warenkunde stammt aus der Feder des Journalisten Peter Wagner, der wöchentlich bei Spiegel online als Hobbykoch Peter Wagner zu lesen ist. Unterstützt wurde er dabei von dem Metzger Claus Böbel. Für die Rezepte konnte gleich eine ganze Reihe von Spitzenköchen gewonnen werden, die in ihrer beruflichen Laufbahn insgesamt 11 Michelinsterne erkochen konnten. Einige von ihnen glänzen auch mit einer zusätzlichen Ausbildung als Metzger.

Das großformatige und richtig "dicke" Buch hat eine hochwertige Ausstattung, wie man an zwei Lesebändchen, der Bindung und dem Schuber feststellen kann. Es ist Nachschlagewerk und Quelle der Inspiration ein einem. Es besticht mit sehr guten Fotografien, sowohl bei den Rezeptbildern, als auch bei den Detailfotos der Warenkunde. Die Seitenanzahl von Warenkunde und Rezepten halten sich in etwa die Waage.

Besonders der Warenkundeteil macht es aus, was dieses Buch von anderen Büchern zum Thema Fleisch unterscheidet. Die sehr gut aufbereiteten Informationen zeigen, dass es auch in den Zeiten von Internet, Sinn macht solche Bücher zu kaufen. In den beiden Kapiteln "Produkte" und "Handwerk" wird jedes Thema rund um Fleisch, Nutztiere, Einkaufen, Lagerung, Vorbereitung und Garmethoden umfassend behandelt. Die Themen sind gut strukturiert, damit man schnell den Absatz findet, der die richtige Information bereit hält. Die Texte strotzen nur so von Fachwissen und sind trotzdem gut zu lesen. Visuell aufbereitet sind die Themen mit vielen Fotos, Tabellen und grafischen Darstellungen.

Die Struktur des Rezeptteils ist eine Mischung aus unterschiedlichen Gängen in der Menüfolge und besonderen Garmethoden. Somit sind für alle Anwendungsbereiche von Fleisch Rezepte zu finden. Neben Rezepten für Amuse Gueule & Vorspeisen und Suppen & Eintöpfen stehen besonders die unterschiedlichen Zubereitungsmethoden im Fokus. Mit Pochieren, Sieden & Kochen, Sous-vide & Dämpfen, Dünsten & Kurzbraten, Schmoren & Braten, Grillen & Smoken sind für jede Garmethode Rezepte vorhanden. Ergänzend gibt es Workshop-Kapitel zu den Themen Schnitzel, Schnetzeln & Pfannenrühren, Rouladen und Wursten. In diesen Kapitel wird mit vielen Schritt-für-Schritt-Fotos die Zubereitung genau erklärt und es finden sich passende Rezepte.

Zusätzlich gibt es einen kleinen Exkurs mit Rezepten zu Rubs & Mops, Fonds & Saucen. Abgerundet wird dies mit einem Glossar, das die Fachbegriffe aus der Küchensprache erklärt und je einem alphabetischen Sach- und Rezeptregister. Die detaillierte Sorgfalt der Register ist beeindruckend. Hier wurde sehr darauf geachtet auch kleine Details zu erfassen.

Für jedes Rezept steht eine Doppelseite zur Verfügung. Eine Seite ist für das Rezeptbild reserviert. Auf der gegenüber liegenden Seite findet sich das Rezept mit der Zutatenliste und einer ausführlichen Beschreibung der Zubereitung. Der Rezepttext ist sehr sorgfältig und genau. Auch Zubereitungsschritte, die etwas schwieriger sind, können gut nachvollzogen werden. Sehr gut gefällt mir, dass die Personenanzahl bei jedem Rezept steht und auch Angaben zu den Zubereitungszeiten gemacht werden. Es muss eine große Fleißaufgabe gewesen sein, dass in den Rezepten auch die Querverweise zu den fachlichen Themen im Warenkundeteil aufgeführt sind. Damit schließt sich besonders für solche Menschen wie mich, die NIEMALS eine Gebrauchsanweisung lesen, der Kreis. Im Falle eines Falles kann man sich jetzt genau die Information besorgen, die notwendig sind.

Der thematische Bogen der Rezepte spannt sich von klassischen Gerichten modern interpretiert, bis zu modernen Gerichten aus der Spitzengastronomie, die trotzdem daheim nachgekocht werden können. Ich habe mich bei der Auswahl für meinen Test der Rezepte für zwei sehr kreative und moderne Gerichte entschieden. Ceviche, das peruanische Gericht aus rohem Fisch mit viel Säure, ist aktuell in aller Munde. Ich fand es witzig und interessant, diese Idee für so einen traditionellen Klassiker wie Ochsenmaul aufzugreifen. Der Trend Tiere "nose-to-tail" zu verarbeiten hat dazu geführt, dass die sog. "second cuts" mehr Aufmerksamkeit bekommen haben. Die Sous-Vide-Garmethode hat mittlerweile bei den ambitionierten Hobbyköchen Einzug gehalten. Diese Aspekte und die Neu-Entdeckung des Einmachens bzw. Fermentierens von Gemüse trafen bei meiner zweiten Auswahl zusammen. Das Nachkochen ist mir leicht gefallen, da die Rezepttexte gut strukturiert und sehr verständlich waren. Beide Gerichte waren ein sehr großer Genuss und für uns eine tolle Neu-Entdeckung.

Ceviche vom Ochsenmaul

Flank Steak mit sauer eingelegtem Gemüse

Das "Alte" in der Sonder-Edition

Kleiner Exkurs:
Was unterscheidet das "alte" Große Buch vom Fleisch vom "neuen" Großen Buch vom Fleisch?

Die Rezepte sind bodenständiger. Hauptsächlich werden Klassiker, mit kleinen Ausflügen in die "exotische" Küche vorgestellt. Bei der Warenkunde fehlen aktuelle Themen wie Dry Aged, Sous-Vide, Nose to Tail, etc. Dieses Buch hat immer noch seine Berechtigung und ist besonders für Hobbyköche mit erster Erfahrung geeignet. Wer bereits mehr Know-How gesammelt hat, wird mit dem "Neuen" mehr Freude haben und sein Wissen erweitern.





Fazit:
Das Große Buch vom Fleisch ist ein hervorragendes Standardwerk rund um das Thema Fleisch. Die umfangreiche Warenkunde bietet Antworten auf viele Fragen und besonders die guten Detailfotos ermöglichen es, sein Wissen zu erweitern. Die Rezepte sind vielfältig und interessant. Man hat nicht das Gefühl dieses oder jenes bereits gesehen zu haben. Sie sind eine Mischung aus Spitzenküche und internationaler Länderküche. Auch bei dem gehobenen Niveau sind sie so gut erklärt, dass sie von Laien ausprobiert werden können. Dieses Buch ist für Profis und Hobbyköche gleichermaßen geeignet.


Letztes Jahr durfte ich auf Einladung der Edition Teubner bei der Kochbuch-Präsentation in Andi Schweigers Kochschule zu Gast sein. Ich habe Euch ein paar Impressionen dieser Veranstaltung mitgebracht. Das Menü der drei anwesenden Rezept-Autoren setzte sich aus Rezepten des Buchs zusammen und hat mir sehr gut gefallen.

Die drei Münchner Vertreter der Rezept-Autoren: Manuel Reheis vom Broeding, Bernd Arold vom Gesellschaftsraum und Andi Schweiger von der gleichnamigen Kochschule (von links nach rechts)

Die Autoren Claus Böbel (l.) und Peter Wagner (r.) beim Fleisch-Workshop

Surf 'n' Turf | Rindertatar | Langostino | schwarzer Quinoa | Gurke von Andi Schweiger
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Kaninchenrücken | Herbsttrompeten | Kräutersalat | Pfifferlinge von Andi Schweiger
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Ash e Anar - Lammsuppe von Manuel Reheis
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Pulled Lamb von Manuel Reheis
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Königsberger Klopse von Bernd Arold
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Wildessenz-Port-Pannacotta mit Birnen und Johannisbeerschaum von Bernd Arold

Menü von Maurice Kriegs, Schuhbecks Fine Dining im Boettners, München

Im Dezember letzten Jahres haben wir es uns noch zur Aufgabe gemacht unsere "Lücken" bei den Münchner Sterne-Restaurants zu schließen. Jetzt können wir wieder mit gutem Gewissen sagen, dass wir in allen besternten Häusern unserer Heimatstadt gegessen haben. Wir haben große Freude an gutem Essen und gönnen uns ab und zu einen schönen und genussvollen Abend.

Zu Alfons Schuhbeck muss ich nicht viel sagen, da ich denke, dass er schon "in aller Munde" ist. Am Platzl in der Münchner Altstadt hat er sich ein kulinarisches Imperium geschaffen. Der Volksmund nennt ihn deshalb gerne "Platzlhirsch". Sehr viele Jahre war eines seiner Restaurants, die "Südtiroler Stuben", mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Dieser Stern wurde letztes Jahr nicht mehr vergeben, da das Restaurant einen Konzeptwechsel vollzog. Aber Schuhbeck wäre nicht Schuhbeck, wenn er nicht ein neues heißes Eisen im Feuer hätte und dieses heißt "Schuhbecks Fine Dining im Boettners".

Der alteingesessene Münchner denkt bei Boettners sofort an Krustentiere, Edelfische und Champagner. Seit 1901 existierte dieses feine Restaurant und wurde bis zuletzt in der vierten Generation in der Familie geführt. Auch wenn der neue Name etwas kompliziert wirkt, ich bin froh, dass das Boettners dort verewigt wurde.

Küchenchef ist Maurice Kriegs, der erst 26 Jahre alt ist und ein "Schuhbeck-Gewächs". Vor 10 Jahren sprach der Teenager Maurice den berühmten Fernsehkoch in der Sendung Küchenschlacht an, ob er bei ihm eine Koch-Lehre machen könnte. Ja, er konnte und verbrachte danach einige Jahre bei Christian Bau (3 Sterne) im Saarland. Jetzt ist er wieder zurück und hat mit seiner ersten Küchenchef-Stelle gleich den ersten Stern verliehen bekommen.


Rindertatar mit Eigelb und Espuma aus Knochenmark



Gänseleber-Reh-Pastrami | Quitte | Blaukraut | Walnussbrioche



Getauchte Jakobsmuschel | Beurre Blanc | Buddahs Hand | Meeresaromen

Rotbarbe mit aufgestellten Schuppen| Edamame | Brandade | Combava

Miéral Ente | Butternusskürbis | Wintergemüse | Kashmir Curry

Crème brûlée

Grand Cru Schokolade 85 % | Mandarine | Ingwer | Nougat

Pralinen

Miso-Eis aus Miso von Claudia Zaltenbach

Bisher war mir gar nicht so klar, wie vielseitig man Miso einsetzen kann. Claudia Zaltenbach, die Autorin des Kochbuchs "Miso: Rezepte - Kultur - Menschen" ist begeistert von dem geschmacklichen Kick, den Miso gibt und verwendet ihn sozusagen "in allen Lebenslagen". Deshalb hat sie auch süße Rezepte entwickelt. Mich hat das neugierig gemacht und ich wollte unbedingt das Miso-Eis ausprobieren.

Sehr gut hat mir die Grundmasse gefallen - die sollte man sich wirklich als Basisrezept merken. Dabei werden keine Eier verwendet. Das gefällt mir deshalb, weil meist nur Eigelbe ins Eis kommen und sich in meinem Tiefkühler die Eiweiße stapeln. Alle Zutaten können ein paar Tage im Voraus besorgt werden und sind einfach erhältlich. Die Konsistenz ist sehr cremig und angenehm. Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass man damit auch ein wunderbares Vanille- oder Tonka-Eis machen kann.

Schon länger mache ich mir Gedanken, wie man Eis einfriert, damit man es schnell und in einer attraktiven Form servieren kann. Diesmal habe ich versucht es in großen Bällen einzufrieren. Das ist etwas tricky, da die Form aus dem Barbedarf stammt und für Eiswürfel vorgesehen ist. Sie besteht aus zwei Halbkugeln, von denen eine normalerweise mit Wasser aufgefüllt wird. Das Wasser wird über den Rand aufgefüllt und die zweite Halbkugel übergestülpt. Mit der Eismasse sieht das natürlich anders aus und habe die beiden Hälften mit Eis gefüllt, schnell zusammen gesetzt und gehofft. Mein Mut wurde belohnt und ich habe dies hübschen Kugeln bekommen.

Damit es farblich netter wird und zur Unterstützung des Geschmacks habe ich ein Glas meiner selbst gemachten Rosmarin-Kirschen dazu serviert.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.

1,5 EL Kartoffelstärke
400 ml Milch
350 ml  Sahne
150 gr. Zucker
2 EL Shiro Miso
50 gr. Frischkäse

Von der Milch zwei EL abnehmen und die Stärke damit anrühren. Die restliche Milch mit der Sahne und dem Zucker aufkochen und etwa 3 Minuten leicht sprudelnd kochen lassen. Dann die Stärke einrühren und weiterköcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen

Miso mit dem Frischkäse verrühren und mit einem Schneebesen in die Milch-Sahne-Mischung einrühren. Die Masse etwas abkühlen lassen und über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag die Eismasse nochmals durchrühren und in einer Eismaschine gefrieren lassen. Das angefrorene Eis (mehr schafft eine handelsübliche Eismaschine leider nicht) in eine Form füllen und für ca. 2 Stunden in den Tiefkühler geben, damit sie richtig fest wird.

Lachs-Tataki mit Miso-Lack und Karotten-Tapioka von Tanja Grandits

In ihrem Kochbuch "Miso: Rezepte - Kultur - Menschen" lässt Claudia Zaltenbach auch Gastköche zu Wort kommen. Eine davon ist die, von mir sehr geschätzte, Spitzenköchin Tanja Grandits (2 Michelin-Sterne). Ihre Gerichte zeichnen sich nicht nur durch eine intensive Aromatik, sondern auch durch eine durchgängige Farbharmonie aus.

Um die Bandbreite der Rezepte im Buch zu beurteilen, wollte ich unbedingt auch ein Rezept der Gastköche ausprobieren. Beim Lesen war ich schon misstrauisch, ob die Mengen der einzelnen Komponenten zueinander stimmig sind. Ich habe beschlossen, mich dem Rezept experimentell zu nähern und als Basis die Menge der Karotten für die Pickles zu nehmen. Es schien mir ein guter Ansatz zu sein, zuerst die kleinen Kügelchen für die Pickles auszustechen und dann die löchrigen Karottenreste als Saft zu verwerten.

Die Tapiokaperlen waren auch nach einer Mengenreduzierung zu viel. Im Gegenteil, ich hatte den Eindruck mit voranschreitender Zeit wurden sie immer mehr. Das lag vielleicht auch daran, dass Tapioka nicht unbedingt zu meinen Lieblingszutaten gehört. Mit etwas Tüftelei ist es mir aber gelungen ein sehr schönes und im Geschmack feines Gericht auf den Tisch zu bringen.

Um es angemessen zu würdigen, servierte ich es auf meinen neuen Tellern aus der Serie kolibri by Tim Raue von ASA. Dazu gönnten wir uns einen Kallstadter Riesling vom Weingut am Nil. Dieses Weingut, das nicht in Afrika, sondern in der Pfalz liegt, habe ich letztes Jahr für mich entdeckt. Mir gefallen besonders die Rieslinge. Sie sind mineralisch wie ich es schätze und haben ein schönes Säure-Süße-Spiel, für das die Rebsorte bekannt ist und das besonders gut zu diesem Gericht passt. Hier finden wir die Süße bei der Karotte und die Säure bei Zitrone, Orange und Ingwer.

Meine Rezension zum Kochbuch "Miso: Rezepte - Kultur - Menschen" von Claudia Zaltenbach ist hier zu finden.

für 2 Portionen

Karotten-Pickles:

(Anmerkung zur Menge: aus 800 gr. Karotten erhält man ca. 200 gr. kleine Kugeln. Diese sind viel mehr, als man für das Rezept braucht. Aber sie halten sich im Kühlschrank ein paar Wochen und sind eine schöne Zugabe zu Salaten oder anderen Gerichten)

250 ml Apfelessig

175 ml Wasser

100 gr. Zucker

12 gr. Salz

1 TL Koriandersamen

1 MSP Anis gemahlen

1 kleine Scheibe Ingwer geschält und gehackt

1 breiter Streifen unbehandelte Zitronenschale

1/2 TL weiße Pfefferkörner

1 MSP Kurkumapulver

800 gr. Karotten

1 Einmachglas mit 750 ml Inhalt

Den Ingwer fein hacken und mit der Zitronenschale, Essig, Wasser und allen Gewürzen aufkochen lassen. Den Sud für ungefähr eine Stunde ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Karotten schälen und mit dem kleinen Pariser Ausstecher rundum kleine Kugeln ausstechen. Die Kugeln in ein Einmachglas geben. Den Sud nochmals aufkochen und durch ein Sieb auf die Kugeln gießen. Das Glas verschließen, auskühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Die Pickles können sofort verwendet werden, wenn sie abgekühlt sind. Mir haben sie am besten nach vier Tagen Standzeit geschmeckt.

Karotten-Tapioka:
200 gr. der übrig gebliebenen Karotten

1 EL Shiro Miso (weißes Miso)

1 Bio-Limette

1 TL Ingwer

50 ml Olivenöl

10 ml Sesamöl

2 EL Tamari

Meersalz

Zucker

50 gr. Tapioka

Meersalz

250 ml Wasser

Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Schale der Limette abreiben und den Saft auspressen. Alle Zutaten (außer dem Tapioka und dem Wasser) vermengen und auf 70 Grad erwärmen. Etwa 2 Stunden ziehen lassen und durch ein Sieb in ein hohes Gefäß gießen.

Das Wasser mit Salz aufkochen und das Tapioka dazugeben. 4 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Dann vom Herd ziehen und nochmals vier Minuten ziehen lassen. In ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen.

Die Marinade mit einem Pürierstab mixen und das abgetropfte Tapioka hineingeben und vermengen.

Karottenpüree:

1 EL Butter

alle restlichen Karotten

1 Prise Meersalz

1 Prise brauner Zucker

200 ml Orangensaft

50 gr. mehlig kochende Kartoffeln

Die Kartoffeln über Salzwasser ca. 25 Minuten dämpfen, dann schälen. Die Karotten in mittelgroße Würfel schneiden und mit Salz und Zucker würzen. Etwas stehen lassen, bis sie Wasser ziehen. Den Orangensaft zugießen und die Butter dazugeben. Karotten im Saft weich kochen und fein mixen. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit den Karotten zu einem Püree verarbeiten.

Lachs-Tataki:

1 EL Tamari

1 EL Shiro Miso (weiß)

1/2 EL Sesamöl

1 Prise Anis gemahlen

300 gr. Lachsloin

Rapsöl

Fleur de Sel

Tamari, Misopaste, Sesamöl und Anispulver zu einer glatten Marinade rühren und etwas ziehen lassen. Den Lachs mit der Marinade rundum bestreichen. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Lachs darin bei starker Hitze von jeder Seite nur kurz anbraten. Den Lachs mit einem sehr scharfen Messer in etwa 1 cm dicke Scheiben aufschneiden und mit Fleur de Sel bestreuen.

Anrichten und Garnitur:

1 kleine Karotte

Aus der Karotte Spiralen drehen und in kaltes Wasser einlegen.

Das Karottenpüree mittig auf den Teller setzen. Darum herum das Tapioka mit den Karotten-Pickles geben. Auf dem Püree zwei Lachsscheiben platzieren und mit den Karottenspirelli garnieren.

Knusprige Tofu-Lollies mit Miso-Erdnuss-Topping aus Miso von Claudia Zaltenbach

Vor rund 25 Jahren habe ich die Erfahrung gemacht, dass Tofu erst genießbar wird, wenn man ihn frittiert. Die zweite Erkenntnis damals war, dass der frittierte Tofu nur gut schmeckt, wenn man ihn in ein herzhaftes chinesisches Hackfleisch-Gericht packt. Ich esse kaum Tofu und wenn, dann frittiere ich ihn und kombiniere ihn sehr würzig.

In dem Kochbuch "Miso: Rezepte - Kultur - Menschen"  von Claudia Zaltenbach habe ich ein Rezept entdeckt für diese knusprigen Tofu-Lollies mit Miso-Erdnuss-Topping. Das hat mich sofort angesprochen, weil es meiner Grundhaltung zu Tofu entspricht und eine neue Erfahrung war.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

Überzeugt hat mich auch, dass es wirklich einfach und schnell zuzubereiten ist. Auch die Optik hat mir gut gefallen, ich mag pikantes Essen an kleinen Spießen sehr gerne. Claudia empfiehlt, die Lollies mit Kräutern zu garnieren. Ich habe das zum Anlass genommen, die letzten Malven-Blüten dem ersten Schneegestöber zu entreißen.

Die Lollies haben uns sehr gut geschmeckt, auch wenn Herr bushcook meinte, dass eine Scheibe Schinken als Belag nicht schaden könnte. Ich glaube er mag keinen Tofu. Herausfordernder war die Getränkebegleitung. Ich habe ein paar offene Weine dazu versucht und war von keinem angetan. Bis mir die Idee kam, dass das ja ein ganz wunderbares Barfood ist und wechselte zu Gin. Aktuell habe ich drei Gins da, die mir gut schmecken. Zwei davon haben sich sehr gesperrt, aber der dritte war perfekt dazu. Der Gin "The Alpinist" stammt aus der Schweiz und wird mit Gletscherwasser vom Jungfraujoch destilliert. Zu den verwendeten Botanicals zählen Arnika, Silberdistel und Frauenmantel - also Schweizer Bergrkäuter und die sorgen für den Duft einer Bergwiese. Sein würzig-süßer Geschmack mit leichten Wacholder- und Orangennoten passt perfekt zu dem Topping, das mit Orangenschale aromatisiert wurde.

2 EL Cashews
2 EL Erdnussbutter
1 EL Aka Miso
2 EL flüssiger Honig
2 EL Mirin
1 Bio-Orange
300 gr. fester Tofu
2 EL Rapsöl
frische Kräuter für die Garnitur

Holzspieße

Die Cashewnüsse in einer trockenen Pfanne rösten, herausnehmen und mit der flachen Messerseite andrücken, dann grob hacken.

Die Erdnussbutter mit Miso, Honig und Mirin zu einer dicken, glatten Paste verrühren. Ungefähr einen TL Orangenschale fein abreiben und mit den gehackten Cashews zur Paste geben. Einige von den Cashews zurück behalten.

Den Tofu mit Küchenkrepp trocken tupfen, in dünne Scheiben schneiden und die Scheiben halbieren. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Tofuscheiben darin knusprig und goldbraun braten. Die Scheiben auf Küchenkrepp abtropfen lassen und dann auf Holzspieße stecken. Auf jeden Lolly einen Klecks vom Erdnuss-Miso-Topping geben und mit den aufgehobenen Cashews bestreuen.

Die Lollies auf Teller geben und mit frischen Kräutern dekorieren.

Als Getränkepairing schlage ich einmal etwas ungewöhnliches vor, den Gin "The Alpinist". Mit seinem runden und ausgewogenen Aroma kann man ihn gut pur trinken, aber auch in Kombination mit einem Tonic schmeckt er sehr gut.

Rezension: Miso: Rezepte - Kultur - Menschen von Claudia Zaltenbach

Die Entwicklung im Kochbuch-Markt beobachte ich nun schon länger mit Staunen und bin mir nicht sicher, ob es das alles braucht, was da hochpoppt. Scheinbar ist auch ein Trend an mir vorüber gegangen, dass jeder Foodblogger unbedingt ein Kochbuch veröffentlichen muss. Das führt zu Hyperventilation im Netzwerk des Autors, sobald irgendwo nur ein Coverfoto auftaucht. Mich verschreckt das, weil ich gar nicht so schnell "Super-Duper-Mega-Toll" schreien kann. Ich schaue mir Kochbücher gerne an, aber auch intensiv an und habe einen gewissen Aufwand damit.

Und warum kommt hier die Rezension des Kochbuchs einer Blogger-Kollegin? Und warum braucht es dafür das Gejammere in der Vorrede? Weil mir leider nichts besseres eingefallen ist, um aufzuzeigen, dass ich dieses Kochbuch gerne vorstelle, weil es gut ist und weil es wert ist beachtet zu werden und es nicht meine Intension ist, zum Jubelperser zu mutieren.

Heute stelle ich "Miso: Rezepte - Kultur - Menschen" von Claudia Zaltenbach vor und das mache ich aus Überzeugung.

Ich kenne Claudia seit einigen Jahren. Sie hat den Weg aus ihrer badischen Heimat über Berlin und New York dann doch nach München geschafft und sich gut eingelebt. Ihre Leidenschaft gehört dem Kochen, Genießen und Reisen, ihre Liebe gehört Asien. Diese Liebe lebt sie nicht nur auf ihren kulinarischen Reisen und ihrem mehrfach ausgezeichneten Foodblog "Dinner um Acht" aus. Sie gipfelt nun in ihrem ersten Kochbuch ""Miso: Rezepte - Kultur - Menschen"", wo sie ihre Vorlieben und Talente zusammenbringt.

Beim Gourmand World Cookbook Award 2018 wurde ihr Buch als Deutschland-Gewinner in der Kategorie "Japan" ausgezeichnet. Und das ist ein schöner Beweis, dass auch Autodidakten Kochbücher mit Qualität und Relevanz schreiben können. Denn, beruflich beschäftigt sich Claudia mit ganz anderen Themen und hat in ihrem Hobby den perfekten Ausgleich gefunden.

So schlicht der Titel "Miso" ist, so zutreffend ist er auch. Es geht um Miso und nur um Miso und mit diesem Buch hat man sozusagen das Thema komplett abgedeckt. Zwischen die Rezepte sind immer wieder warenkundliche Themen, Reiseberichte und Interviews mit den Gastköchen eingeschoben. Zum Auftakt wird das Produkt Miso in seinen unterschiedlichen Ausprägungen vorgestellt. Und schon geht es mit den schnellen Ideen mit Miso los.

Wie vielfältig Miso eingesetzt werden kann, zeigt die Autorin in den Rezeptkapiteln Suppenküche, Salate, Lust auf Veggie, Land Meer und Fluss, Streetfood und Süßes mit Miso. Dabei setzt sie nicht nur auf Exotik, sondern zeigt auf, dass ganz normale Alltagsrezepte mit Miso noch einen besonderen Dreh bekommen. Mir hat die Bandbreite gefallen, mit der sie zeigt, dass man Mut zum Experimentieren haben und Miso eine Chance geben sollte.

Claudia hat Reisen zu Miso-Produzenten in Südkorea, Japan und im Schwarzwald unternommen. Ihre Reiseberichte machen Lust zum Schmökern und die Fotos lassen uns ganz in diese Welt eintauchen. Alle Fotos in diesem Buch hat sie selbst aufgenommen, auch die Rezeptbilder.

Wie kommt man zu Miso? Entweder kauft man die fertige Paste oder man macht sie selber. Für beides hat die Autorin eine Anleitung bereit. Besondere Zutaten und Grundrezepte finden sich im Anhang. Das alphabetische Register listet die Rezepttitel und einzelne Komponenten der Gerichte auf.

Für den praktischen Test habe ich drei sehr unterschiedliche Rezepte ausgewählt, um die Alltagstauglichkeit zu testen. Die Tofu-Lollies machen sich fast von selbst und sind eine witzige Idee. Das Miso-Eis ist ähnlich einem Vanilleeis, wobei hier Miso die geschmacksgebende Komponente ist. Das waren zwei Beispiele für mich, wie einfach man Miso verwenden kann. Beim dritten Rezept habe ich mich bewusst an die Sterneküche herangewagt und das Rezept von Tanja Grandits ausprobiert. Da waren ein paar Herausforderungen gegeben, um die richtigen Mengen zu ermitteln. Trotzdem hat es sich gut nachkochen lassen und war etwas besonderes.

Jedem Rezept wurden zwei Seiten im Buch gewidmet. Eine Seite für das Rezeptbild und auf der gegenüberliegenden Seite findet sich das Rezept mit Personenanzahl, Zutatenliste und Zubereitungsanleitung. Der Rezepttext konzentriert sich auf das Wesentliche und ist gut nachzuvollziehen. Die meisten der verwendeten Zutaten sind im Supermarkt erhältlich. 

Knusprige Tofu-Lollies mit Miso-Erdnuss-Topping

Lachs-Tataki mit Miso-Lack und Karotten-Tapioka

Miso-Eis

Fazit:

"Miso: Rezepte - Kultur - Menschen" von Claudia Zaltenbach ist ein Standardwerk zu Miso. Aufgrund der sehr alltagstauglichen Rezepte und den umfangreichen Informationen zum Produkt ist es für Hobbyköche, ohne Ansehen der Erfahrung, sehr gut geeignet. Wer mit Miso schon erste Erfahrungen gemacht hat, kann hier sein Wissensspektrum erweitern und wer noch keine Erfahrungen hat, wird an die Hand genommen, die ersten Schritte zu gehen.

SZ Gourmet-Award 2018: ein kleiner Blick hinter die Kulissen der Preisverleihung

Vergangenen Montag war es wieder soweit, die Süddeutsche Zeitung verlieh den SZ Gourmet Award. Dieser Preis wird alle zwei Jahre verliehen und im Fokus stehen dabei gastronomische Betriebe in München, die in diesem Zeitraum neu eröffnet wurden. Im Fokus stehen dabei gutes Essen und ein interessantes kulinarisches Konzept. Gutes Essen ist ein weiter Begriff und kann doch auch ganz einfach sein. Was zählt ist die Qualität und der Geschmack. In diesem Sinne war vom Sternerestaurant bis zur bodenständigen Küche alles dabei. Als große Liebhaberin von Ethno-Küche auf gehobenem Niveau hat es mich sehr gefreut, dass einige interessante Restaurants mit landestypischer Küche dabei waren.


Gefeiert wurde im Münchner Traditionskino Gloria Palast im Stachus-Rondell. Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass ich gar nicht mitbekommen habe, wie liebevoll man dieses schöne Kino modernisiert hat und dort auch ein interessantes gastronomisches Konzept anbietet.

Gleich zum Auftakt wurden im Foyer Champagner und kleine Vorspeisen gereicht. Das war eine schöne Gelegenheit vertraute Gesichter zu begrüßen und über die anwesende Prominenz zu staunen. Die feierliche Preisverleihung fand im Kinosaal statt, der mich mit seinem tollen Komfort sehr erstaunte. An jedem Platz gab es ein kleines Tischchen und einen Fußschemel. So stand einem interessanten und schönem Abend nichts im Wege. Charmant führten zwei Mitarbeiterinnen des Verlags durch das Programm und stellten die zehn nominierten Restaurants vor. Dazu gab es kurze Filme zur Einstimmung. Diese Videos sind hier zu finden.


Die Recherchen der Jury-Mitglieder ergaben 30 Neueröffnungen, die des SZ Gourmet Awards würdig wären. Letztendlich haben es zehn davon in die Auswahl geschafft. Nominiert waren:


Savoy


Schneeweinchen und Rosenbrot


Vu Tang Kitchen


The Indian Affaiirr


Polka


Balbeek


Rocca Riviera


Izakaya


Schuhbecks Fine Dining im Boettners


Mun

Nach dem Genuss des Hauptgangs war das Publikum sehr gespannt, welches der zehn nominierten Restaurants sich mit dem Titel schmücken durfte. Die Jurymitglieder Birgit Kruse und Franz Kotteder von der Süddeutschen Zeitung sowie Caspar-Friedrich Brauckmann von Kustermann kamen gemeinsam mit dem Jury-Vorsitzenden Jan Hartwig auf die Bühne, um den Gewinner zu küren. Der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Küchenchef des Ateliers im Bayerischen Hof verlas dann die Entscheidung.


Über die Auszeichnung durfte sich dann Mun Kim vom Restaurant Mun freuen. In der Begründung meinte Jan Hartwig, dass jemand, der mit so viel Liebe und Engagement Reis kocht und Sojasaucen selbst ansetzt, ein würdiger Preisträger ist.

Herzlichen Dank an die Süddeutsche Zeitung für die Einladung zu diesem besonders schönen Abend.

Ausnahmeköche im STOI: Wolfgang Müller und Véronique Witzigmann

Schon ein paar Mal habe ich über Ludwig "Lucki" Maurer und seine Frau Stephanie berichtet. Mit viel Fleiß und Herzblut haben sie auf ihrem Bauernhof im Bayerischen Wald nicht nur eine Bio-Wagyu-Zucht aufgebaut, sondern auch in einem alten Stall einen ganz besonderen Ort geschaffen. Der Umbau zu einer Profi-Küche der Extra-Klasse mit angrenzendem Gastraum ist ihnen sehr gut gelungen und so bieten sie Ausnahmeköchen die Möglichkeit, für einen kleinen Kreis an Gästen, ihre Kochkunst zu zeigen. Für die Gäste sind die wenigen Termine im Jahr eine besondere Gelegenheit, Menüs von Spitzenköchen zu erleben, die nicht mehr im eigenen Restaurant kochen.

Für den Auftakt in unser kulinarisches 2018 haben wir an Heilig-Drei-König so einen Abend besucht. Am Herd stand Wolfgang Müller, den ich als Koch und als Mensch sehr schätze. Seine Lehr- und Wanderjahre verbrachte er bei bei so großen Köchen wie Eckart Witzigmann, Marc Haeberlin, Marc Veyrat und Dieter Müller. Als Küchenchef des Gourmet-Restaurants Imperial auf der Bühler Höhe war er mit 2 Michelin-Sternen und 18 Punkten Gaut Millau ausgezeichnet. Danach ging er nach Berlin und eröffnete die Restaurants Adermann und Hórvath, für die er auch den begehrten Michelin-Stern erhielt. Heute ist er zu den Wurzeln seiner ersten Ausbildung als Metzger zurückgekehrt und verbindet beide Kompetenzen als erfolgreicher Kochbuchautor, Berater für die Gastronomie und präsentiert sein Spezialgebiet Fleisch & Wurst auf Messen und Workshops.

Die seltene Gelegenheit ein Menü aus seiner Hand, nach der Tradition der klassischen französischen Kochkunst, zu erleben, konnten wir uns natürlich nicht entgehen lassen. Für den perfekten Genuss gehören zu so einem Menü natürlich auch die Desserts und die Weinbegleitung. Hier hat sich Wolfgang Müller mit Véronique Witzigmann und Michel Constantin von Grapes Finest wunderbare Unterstützung geholt.

Ludwig und Stephanie Maurer, Wolfgang Müller, Véronique Witzigmann

Tatar Wagyu | Creme Escargots | Câpres

Cuisses de Grenouilles | Sc. Rouille

Huîtres | Granite Nham Yhim | Creme de Champagne

Mosaique de Coquilles Saint-Jacques et Saumon avec Caviar

Rouget Barbet avec Bouchot-Moules avec Fenouils au Safran

Filet de Tourbot et Écrevisse aux Épinards avec Beurre Blanc

Ravioli-Pintade avec Alba-Truffes au Crème de Pecorino

Chatreusse de Ris de Veau avec Tete de Veau aux Beluga-Lentilles et Estragon

Tourbillon du Cerf avec Pommes et Airelle Rouge aux Sc. Ruanaisse

Sorbet Cacao avec l'Eau de Noix de Caco

Pigeon de Bresse arec Céliris - Marrons en Pûrée au Sc. Truffes de Perigord

Nougat avec Betteraves et Noisette

Poire - Fique avec Mousse Blanche et Cassis, Groseille Noire avec Caramel de Sel et Fond de Noix Bretonne

Petit Fours

Weinbegleitung