Mittwoch, 17. Oktober 2018

Glutenfreier Genuss bei Mario Lohninger in Frankfurt

Eigentlich macht Mario gar kein Aufhebens um seine glutenfreie Karte, weil das seine normalen Gerichte sind. Das Aufhebens machen wir, weil es für einen Gluten-Allergiker das Paradies ist, wenn er glutenfreie handgemachte Nudeln und sogar einen glutenfreien Kaiserschmarrn essen kann. Das gibt es im Frankfurter Spitzen-Restaurant Lohninger nicht als Alternative, das gibt es als einzige Möglichkeit, weil das so gut schmeckt, dass auch Gäste ohne diese Einschränkung es begeistert essen. Gleiches gilt auch für das selbstgemachte Focaccia. Deshalb ist ein Besuch bei Mario für uns ein Pflichttermin, wenn wir in Frankfurt sind. Und ich kann nur empfehlen, wenn ihr jemand mit diesem "Problem" kennt und dem eine große Freude machen wollt, dann geht mit ihm dort hin. Warum man dort so ausgezeichnet glutenfrei essen kann, ist schnell erklärt: Mario ist selbst betroffen und daher kommt das Engagement, so toll glutenfrei zu kochen. Für uns war es wieder ein ganz besonderes Mittagessen, zu dem wir uns auch noch mit lieben Menschen treffen konnten, die wir lange nicht mehr gesehen hatten.

Amuse: Kürbissuppe 


Brotkorb - links glutenfreies Focaccia

Hochgebirgs-Käseravioli „Kärntner Schlutzkrapfen“, Haselnuss, Salbei-Butter, Parmigiano Reggiano - glutenfrei

Yellowfin Tuna Sashimi, Edamame-Tofu-Creme,  Shizo-Gurkensalat, Matsuhisa-Dressing

Hausgemachte neapolitanische Chitarra-Spaghetti, Ofentomaten, Basilikum, Parmigiano Reggiano - glutenfrei


Gegrillter Miso-Lachs, Shiitake-Pilze, Orangen-Ingwer-Marinade, Wasserkressesalat

Auf Wunsch einer einzelnen Dame: Hamachi-Ceviche

Weiße Alba-Trüffel, hausgemachte Chitarra-Spagetti, Parmigiano Reggiano - glutenfrei

Lohninger’s Kaiserschmarrn, steirischer Royal-Gala-Apfelmus, Bourbon-Vanille-Eis - glutenfrei


Wiener Eiskaffee, Mandelkrokant

Montag, 15. Oktober 2018

Rheingau, Mosel, Ahr - unsere kulinarische Reise im September

Heuer war es endlich wieder möglich eine kulinarische Reise durch Deutschland zu machen. Die vergangenen drei Jahre waren sehr schwierig und wir hatten viele Baustellen zu bearbeiten. Im September haben wir uns getraut wenigstens 10 Tage auf Reisen zu gehen. Wir hatten großes Glück mit dem Wetter und die Zeit sehr genossen. Einige kulinarische Highlights haben wir uns gegönnt, über die ich in den nächsten Tagen berichten möchte.


Den Auftakt machte Mario Lohninger in Frankfurt. Das Lohninger in der Frankfurter Innenstadt ist immer ein Pflichttermin für uns, da es nirgendwo so grandiose und handgemachte glutenfreie Nudelgerichte gibt.

Link zum Detailbericht ab 17.10. online




Am Abend probierten wir in Frankfurt ein Gourmet-Restaurant aus, das wir noch nicht kannten. Unsere Wahl fiel auf das Seven Swans und Ricky Saward. Für seine vegetarischen Menüs bezieht er die Produkte aus eigenem Anbau und verwertet mit viel Engagement und Kreativität alles, was der Acker hergibt.


Link zum Detailbericht ab 19.10. online




Im Rheingau erwartete uns die erste Weinprobe im VDP-Weingut August Eser. Das Familienweingut wird von Désirée Eser geführt. Sie baut die Rieslinge nach Lagen aus und das kann man deutlich schmecken. Besonders erwähnenswert sind der Riesling "My Way" und der Rosé "Pretty in Pink" (links und rechts im Bild).



Zum Abendessen ging es zurück nach Wiesbaden in die ENTE. Dort hatte der Küchenchef Michael Kammermeier sich sogar eine Überraschung für uns überlegt und servierte im Hauptgang ein großartiges Tomahawk-Steak.

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Die nächsten Tage verbrachten wir bei unserem Freund Uli Stein auf dem Weingut. In der Alfer Hölle, direkt vor dem Haus Waldfrieden, hingen pralle Trauben, wie wir sie noch nie gesehen haben. Der Winzer und sein Team hatten alle Hände voll zu tun, um das Lesegut in den Keller zu bringen. Das war der Grund, weshalb wir uns entschlossen hatten, zum Mittagessen die Sternegastronomie an der Mosel auszuprobieren und somit nicht im Weg zu stehen.




Den Auftakt machte Thomas Schanz in Piesport. In seinem Restaurant Schanz gibt es die Möglichkeit auch Mittags das Menü zu essen, wie es auf der Abendkarte steht. Die Gelegenheit haben wir gleich genutzt und waren sehr begeistert.

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Zum nächsten Lunch fuhren wir nach Trittenheim ins Wein- und Tafelhaus zur Familie Oos. Die erste Überraschung war eine Chefin aus Tirol und die zweite ein Grüner Veltliner, der in der berühmten Lage Trittenheimer Apotheke wächst. Zum Konzept gehört auch, dass es nicht immer Sterneküche gibt, wie Samstag Mittags. Dann kocht Alexander Oos "leger" und meint damit gut bürgerlich mit Pfiff. Uns hat es viel Spaß gemacht und wir freuen uns darauf, das nächste Mal die Gourmet-Karte kennen zu lernen.


Link zum Detailbericht ab 25.10. online



Unser "Sonntagsessen" in dieser Woche sollte ein ganz besonderes werden. Es ging ins Restaurant Sonnora, eines von zehn Restaurants in Deutschland, das mit drei Michelinsternen ausgezeichnet ist. Letztes Jahr verstarb leider der langjährige Küchenchef Helmut Thieltges. Die Verantwortung für die Küche übernahm sein Sous-Chef Clemens Rambichler und konnte die Bewertung halten.


Link zum Detailbericht ab 27.10. online



Die Reise ging weiter und wir machten Station in Rüssels Landhaus bei Harald Rüssel. Am Abend gönnten wir uns in seinem Gourmet-Restaurant ein schönes Menü.

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Für große Abwechslung sorgte Sarah Henke in ihrem Restaurant YOSO in Andernach. Die gebürtige Koreanerin serviert dort Spitzenküche mit koreanischen Aromen. Gut gelungen ist auch die entspannte Atmosphäre des Restaurants, das auch unerfahrenen Gästen die Scheu nimmt.

Link zum Detailbericht ab 31.10. online



Am nächsten Tag hieß es früh aufstehen und zum Sinziger Schloss zu fahren. Dort fand das 13. Trüffelsymposium rund um den Ahrtrüffel statt. Dem Verein Ahrtrüffel ist es wieder gelungen hochkarätige Redner und Aussteller einzuladen. Es war ein sehr lehrreicher und genussvoller Tag für uns.

Link zum Detailbericht ab 02.11. online



Im Anschluss an das Symposium servierte Jean-Marie Dumaine in seinem Restaurant Vieux Sinzig ein Trüffelmenü, bei dem man deutlich die Unterschiede der verschiedenen Trüffelsorten schmecken konnte.

Link zum Detailbericht ab 04.11. online



Zum Abschluss unserer kulinarischen Reise ging es zur Familie Steinheuer in Heppingen. Dort war ich bereits letztes Jahr und durfte hinter die Kulissen der Kochbuch-Produktion blicken. Da ich bei solchen Reisen immer Herrn bushcook vermisse, konnten wir es diesmal gemeinsam erleben.

Link zum Detailbericht ab 06.11. online



Die eine Nacht daheim war nur ein kleiner Stop-Over und am nächsten Tag hängten wir noch ein besonderes Event an. Wir fuhren in den Bayerischen Wald zu Lucki Maurer in den STOI. Er hatte Justin Leone zu Gast, der mit viel Temperament und grandiosen Weinen sein amerikanisch inspiriertes Menü begleitete.

Link zum Detailbericht ab 08.11. online

Mittwoch, 10. Oktober 2018

Zum Apero: Litte Crab Wermut und Jakobsmuschel mit Tomaten-Rosen-Salsa

Die ersten rufen bereits begeistert: "Wermut ist der neue Gin!" Na ja, so schlimm ist es nicht. Aber es stimmt, Wermut rückt immer stärker in den Fokus der Genussmenschen, die auch gerne gepflegt trinken. Das Schöne am Wermut ist, dass er nicht so viel Alkohol hat wie andere Spirituosen, da er eigentlich ein Wein ist. Um genau zu sein, ein Wein, der mit Früchten und Kräutern aromatisiert und mit Alkohol "aufgespritet" und Zucker versetzt wird. Da bietet es sich natürlich an, wenn eine Winzerin und ein Schnapsbrenner sich zusammen tun, um einen Wermut zu produzieren. Diese Idee haben Christin Jordan vom Weingut Dalgaard-Jordan und Lars Erdmann von der Destillerie Kohler aufgegriffen und ihren Wermut Little Crab auf den Markt gebracht.

Die Basis für die kleine Krabbe sind trockener und restsüßer Riesling aus der Rheingauer Lage Rauenthal. Dazu kommen der Alkohol und die Botanicals aus Stuttgart. Für den besonderen Geschmack sorgen Wermutkraut, Kamille, Lavendel, Orange und Sternanis. Little Crab hat einen feinen würzigen Geschmack. Mir gefällt besonders gut auch die Farbe.




Einen Wermut trinkt man gut gekühlt und er ist der ideale Auftakt in einen entspannten Feierabend. Wegen dem geringen Alkoholgehalt sollte man ihn immer gekühlt aufbewahren, sobald er geöffnet ist und bald austrinken. Das fällt bei dem guten Geschmack nicht allzu schwer. Der Wermut freut sich immer über einen essbaren Begleiter. Dabei kann man es sich ganz einfach machen und Knabberzeugs dazu servieren.

Ich wollte eine Kleinigkeit dazu kochen und dabei haben mich ganz besonders die Farbe und die aktuelle Situation in meinem Garten inspiriert. Eine schöne große Ananastomate hatte gerade den perfekten Reifegrad und die Rosen blühten sowieso den ganzen Sommer durch. Irgendwie wollte ich die beiden zusammenbringen und eine kleine Salsa daraus machen. Dazu kann ich mir auch einen kleinen Burrata sehr gut vorstellen, aber mir war an dem Tag irgendwie nach Jakobsmuschel.





Die Mengenangaben richten sich sehr danach, wie viele Portionen man macht. In meinem Fall waren das vier und dafür braucht es gerade einmal eine halbe Ananastomate.

Tomaten-Rosen-Salsa:
1/2 Ananastomate
1/2 Duftrose (Die Rose muss bio sein, also am besten aus dem Garten. Wer keine Duftrose hat, kann eine normale Rose nehmen und etwas Rosenwasser in die Marinade geben.)
Vanillesalz (oder Meersalz und etwas Vanilleschote)
Zitronensaft
Olivenöl
Zucker

Die Tomate sehr fein würfeln. Die Rosenblätter abzupfen und den gelben Teil abschneiden, er wird schnell braun. Die Rosenblätter fein hacken.

Aus Zitronensaft, Vanillesalz, Zucker und Olivenöl eine cremige Vinaigrette rühren und die Tomatenwürfel damit marinieren.

Die Rosenblätter erst kurz vor dem Servieren über die Salsa streuen, da sie sonst zu schnell verfärben.


Jakobsmuschel:
pro Person eine Jakobsmuschel
Butterschmalz
Meersalz

Das Butterschmalz erhitzen und salzen. Die Jakobsmuscheln von beiden Seiten scharf anbraten.








Montag, 8. Oktober 2018

Der dritte Garden Table mit Tohru Nakamura

Es ist eine schöne Tradition geworden, dass das Restaurant Werneckhof im Sommer für eine knappe Woche in das Gewächshaus der Gärtnerei Kinara in Johanneskirchen. Quer durch das große Glashaus zieht sich dann eine elegant eingedeckte Tafel, an der die Gäste sitzen. Gemeinsam mit dem Gärtner Johannes Schwarz, hat der Küchenchef Tohru Nakamura ein Menü, sozusagen frisch aus dem Garten, zusammengestellt.

Die beiden letzten Veranstaltungen haben uns so gut gefallen, dass wir auch dieses Jahr wieder dabei waren. Bequem geht es vom Stachus mit dem Shuttle hinaus und genauso auch wieder zurück. Da kann man auch die excellente Weinbegleitung von der Sommelière Julia Pleintinger sorgenfrei geniessen.

Saibling | Taglilie

Räucheraal | Holzofenbrot

Cocktailtomaten

Kohlrabi | Misocreme

Safran | Karotte | Haselnuss

Tomaten
N25 Kaviar | Mexican Mix

Zitronengurke, Indische Netzgurke, Mexikanische Minigurken, Einmachgurken, Schlangengurken

Gurken
Seeforelle | Sansho | Kapuzinerkresse

Bohnen
Chili | Shiso | Hummer

Shimonita Zwiebel
Zander | Verveine | Pinienkerne

Bete
Iberico Presa | Haferwurzel | Tomatillo

Johannisbeeren
Mädesüß | Viola | Pistazien

Campino Eis 

Offener Macaron
Glückskeks




Samstag, 6. Oktober 2018

Gebratener Steinbutt mit Champagnersauce und Blumenkohlpüree aus Die Kochlegende Marc Haeberlin

Die Auberge d'Ill im Elsass gehört für mich zu den legendären Spitzenrestaurants. Völlig richtig hat der Tre Torri Verlag die Kochlegende Marc Haeberlin im gleichnamigen Kochbuch gewürdigt. Seit 50 Jahren ist dieses Restaurant mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Wie man im Kochbuch "Die Kochlegende Marc Haeberlin" schön sehen kann, werden dort sehr traditionelle Gerichte serviert, die für die hohe Kunst der französischen Küche stehen. Es gibt aber auch neue, asiatische Einflüsse. Für meine Rezension habe ich mich entschieden, einen Klassiker nachzukochen.

Wer meine Rezension nachlesen möchte, findet sie nach dem Klicken auf diesen Link.



Der Steinbutt gehört zu den Plattfischen, wie die Scholle. Diese Fische kann man eher im Ganzen kaufen, anstatt ausgelöster Filets. Meiner Meinung nach, sind die Plattfische leichter zu filetieren, als Rundfische, wie Forellen. Deshalb empfehle ich Hobbyköchen mit weniger Erfahrung, sich ruhig einmal an so einen Fisch zu wagen. Kaufen sollte man ihn bei einem Fischhändler oder Delikatessenhändler. Meine erste Wahl in München dafür ist immer das Frischeparadies.

Jeder Plattfisch hat vier Filets, zwei auf der Oberseite und zwei auf der Unterseite. Ich löse immer zuerst die Filets auf der Oberseite aus. Dann einfach den Fisch umdrehen und dann die beiden Filets auf der Unterseite auslösen. Im Netz lassen sich einige Videos finden, die zeigen, wie das geht. Da empfehle ich einfach mit den Suchbegriffen "Steinbutt filetieren" geeignete Videos anzusehen und zu entscheiden, wie man es machen möchte. Es gibt da durchaus Unterschiede in der Technik.


für 4 Personen:

Gebratener Steinbutt:
1 kleiner Steinbutt
Meersalz
Butter
Olivenöl

Die Steinbuttfilets auslösen und portionieren. Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Fischfilets leicht salzen und von beiden Seiten glasig braten. (Die Karkasse des Fischs für den Fischfond verwenden)


Champagnersauce:
4 Schalotten
4 weiße Champignons
5 EL Butter
750 ml trockenen Weißwein
250 ml Fischfond
500 ml Champagner
25 ml Sahne
1 Spritzer Zitronensaft
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Champigons putzen und ebenfalls fein würfeln. Einen EL Butter in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin hell anschwitzen. Mit dem Riesling ablöschen und dem Fischfond aufgießen. Die Sauce langsam um die Hälfte einkochen lassen. Mit Sahne, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit den Champagner langsam auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen und zur Sauce geben. Erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kurz vor dem Servieren die Sauce mit eiskalter Butter montieren.


Blumenkohlpüree:
1 Blumenkohl
200 ml Sahne
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Piment
2 - 3 EL Butter

Strunk und äußere Blätter des Blumenkohls entfernen. Den Blumenkohl in Röschen teilen. Etwa ein Viertel der Röschen in sehr kleine Röschen teilen und zur Seite stellen. Den Rest grob würfeln. Ich mache das immer so, dass ich mir schöne kleine Röschen entsprechend der benötigten Menge abtrenne und den Rest für das Püree nehme.

In einem großen Topf die Sahne mit 200 ml Wasser und Salz erhitzen. Die Blumenkohlstücke dazu geben und bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel weich kochen. Dabei verkocht sich fast die ganze Flüssigkeit. Sobald der Blumenkohl weich ist, alles durch ein Sieb abgießen und die restliche Flüssigkeit auffangen.

Den weichen Blumenkohl mit 1 - 2 EL Butter pürieren. Falls es notwendig ist, noch etwas für der aufgefangenen Flüssigkeit dazu geben. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.

Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, etwas salzen und die aufbewahrten Blumenkohlröschen darin goldbraun braten.


Anrichten:
Ein paar ganze geröstete Haselnüsse
Schnittlauch
essbare Blüten und Kräuterblätter

Das Blumenkohlpüree in die Mitte der Teller geben. Das gebratene Steinbuttfilet darauf setzen und die Blumenkohlröschen rund herum legen. Die Champagnersauce mit einem Löffel auf die Teller geben und mit Blüten und Blättern garnieren.





Donnerstag, 4. Oktober 2018

Rezension: Die Kochlegende Marc Haeberlin

Es gibt Restaurants, die stehen immer noch ganz weit oben in meiner to-do-list. Dazu gehört auf jeden Fall die Auberge d'Ill in Illhaeusern im Elsass. Immer wenn ich daran denke, dann sehe ich den kleinen Fluss Ill und die herrlichen alten Trauerweiden. Ich möchte dort im Sommer mittags in diesem wundervollen Garten essen. Das ist die eine Assoziation, die zweite ist der unglaublichste Schokoladengeschmack, den ich je gegessen habe. Wir waren damals bei Freunden, die begeisterte Hobbyköche waren, eingeladen. Zum Dessert gab es ein Schokoladenparfait, das in einer Gugelhupfform eingefroren wurde. Das Rezept stammte Paul Haeberlin, dem Vater von Marc. Er ist leider vor einiger Zeit verstorben, genauso wie unser Freund, der es damals zubereitet hat. Das Rezept wurde 1981 in einem kleinen Taschenbuch aus dem Heyne-Verlag veröffentlicht. Nach dem Abend habe ich mir das Buch zugelegt. Ich sollte es unbedingt einmal nachkochen.

Es wurde wirklich Zeit, dass die Kochkunst der Familie Haeberlin und ihr legendäres Restaurant in einem großformatigen Buch gewürdigt werden. Das hat der Tre Torri Verlag nun mit einer Fortsetzung seiner schönen Reihe mit "Die Kochlegende Marc Haeberlin" getan.


Marc Haeberlin ist der Sohn einer Kochlegende. Sein Vater Paul Haeberlin wurde 1967 erstmalig mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Zum Glück für die Familie und für die Gäste wollte auch er Koch werden und wurde von den ganz Großen der französischen Koch-Szene, Paul Bocuse, Gaston Lenotre und den Brüdern Troisgros, ausgebildet. Seit 1976 verantwortet er die Küche des Familienrestaurants und konnte die drei Sterne nahtlos verteidigen. Eine große Freundschaft verbindet ihn mit Eckart Witzigmann, der als junger Koch ebenfalls in der Auberge d'Ill am Herd stand.

Der Schwerpunkt in diesem Kochbuch liegt auf den Rezepten. Zur Einstimmung sind auf den ersten Seiten ein paar Foto-Impressionen des Restaurants zu sehen. Mir gefällt das und es versetzt mich gleich in die richtige Erinnerung. Mit diesen Bildern im Kopf macht es große Freude das Interview mit Marc Haeberlin zu lesen. Er schöpft tief aus seiner Lebens- und Kocherfahrung. Nahtlos geht es über zu dem Rezeptteil.

Die einzelnen Rezeptkapitel sind aufgebaut, wie ein klassisches französisches 4-Gang-Menü. Auf die Vorspeisen folgen die Zwischengerichte mit Fisch, Froschschenkel und Krustentieren. An die Hauptgänge mit Fleisch, Geflügel, Innereien und Wild schließen sich die Desserts an. Ergänzend dazu gibt es Basisrezepte, wo man verschiedene Brühen, Saucen und Blätterteig findet.

Diese Kochbuch-Reihe hat den Anspruch, sogenannte "signature dishes" von Ausnahmeköchen vorzustellen. Solche Gerichte und ihre Rezepte brauchen Raum und das bekommen sie. Es stehen 6 Seiten dafür zur Verfügung. Zwei Seiten für das Foto und den Titel, Zwei Seiten für die Zutatenliste und den Rezepttext. Und die letzten beiden Seiten für ein Detailfoto und die Geschichte zum Gericht. Beim Nachkochen muss man sich vor Augen führen, dass es Rezepte sind, die mit drei Michelin-Sternen bewertet sind. Es handelt sich um eine sehr traditionelle und klassische Küche. Dabei wird großen Wert auf die Qualität der Produkte und auf das Handwerk gelegt. Mittlerweile ist es auch für Hobbyköche möglich, die Zutaten in der notwendigen Qualität zu besorgen. Die Herausforderung bleibt also die handwerkliche Fähigkeit. Die Beschreibung der Rezepte ist hilfreich, so manche Hürde zu nehmen. Gut gefällt mir, dass jede Komponente gebündelt mit Zutatenliste und Zubereitungsanleitung beschrieben wird. So kann man auch einmal nur einen Teil eines Gerichts kochen.

Was fehlt? Ein alphabetisches Rezeptregister. Ich bin ein großer Fan von zusammenfassenden Übersichten, weil ich oft in mehreren Kochbüchern nach einer bestimmten Zutat oder Idee suche.

Beim Nachkochen wollte ich ein Rezept ausprobieren, bei dem schon beim Lesen klar war, dass es um Geschmack und nur um Geschmack geht. Die Anrichteweise war traditionell und entsprach nicht der aktuellen Tellersprache. Genau deshalb wollte ich es machen. Die Zutaten waren, vom Fisch abgesehen, sehr einfach zu besorgen. Die Umsetzung war für mich nachvollziehbar und ist mir gut von der Hand gegangen. Geschmacklich war dieses Gericht ein sehr großer Genuss.


Gebratener Steinbutt mit Champagnersauce und Blumenkohlpüree

















Fazit:
"Die Kochlegende Marc Haeberlin" zeigt eindrucksvoll Gerichte eines Spitzenrestaurants, das sich seit vielen Jahrzehnten durch Qualität und Kochhandwerk auszeichnet. Hier kommt die klassische französische Küche zur Geltung, die durch Geschmack überzeugt. Manche Gerichte muten heute in der Optik antiquiert an, aber sie sind geschmacklich wegweisend und so interpretiert, dass auch der ambitionierte Laie etwas damit anfangen kann.


Mitgebracht habe ich noch ein paar Impressionen von der Kochbuch-Präsentation letzten Dezember in München. Zu meiner großen Freude war auch Eckart Witzigmann anwesend und die Herzlichkeit der beiden Köche zu sehen, war etwas ganz Besonderes.