fine dining in München: Julian Fritz und Clemens Huber mit Gastkoch Max Waldhauser im Malva

Im Münchner Stadtteil Haidhausen, betreiben die beiden Köche Julian Fritz und Clemens Huber ihr Restaurant Malva. Sie kennen sich aus der gemeinsamen Zeit im Broeding und pflegen sehr gerne ihre Kontakte. Neben ihrem monatlichen Menü veranstalten sie regelmäßig auch besondere kulinarische Abende. Bereits zum zweiten Mal hat uns ein Event besonders angesprochen: Gastkoch Max Waldhauser und das Thema "Bitter - der vierte Geschmack".

In der Berufsschule haben sich Max und Julian kennengelernt und den Kontakt immer gehalten. Nach Ausbildung und den "Lehr- und Wanderjahren", die ihn sogar bis nach New York geführt haben, lernten wir Max als Küchenchef in der Manu Weinbar kennen und schätzen. Wir waren sehr traurig, dass er München verlassen hat, um bei Alain Weissgerber (Taubenkobel - Österreich) seine Fertigkeiten zu erweitern. Zu unserer großen Freude ist er zurück gekommen und arbeitet mittlerweile im Restaurant Eisbach. Vorher wollten wir aber die Gelegenheit nutzen und ihn im Malva erleben. 

(Besuch vom 16.03.2026)

Besuch vom 30.01.2026 im Malva - Gastkoch Hans Gerlach

Besuch vom 13. September 2024 im Malva

Besuch vom 22. Oktober 2021 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Besuch vom 27. Juli 2022 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Besuch vom 25. Februar 2022 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Besuch vom 17. Juni 2021 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Besuch vom 2. März 2021 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Besuch vom 27. Mai 2020 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Box der Manu Weinbar vom 2. Mai 2020 - Küchenchef Max Waldhauser

Besuch vom 31. Januar 2020 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

selbstgebackene Focaccia und Mandelbutter
Crudités mit Bagna Cauda

Wildaustern mit bayerischer Physalis

Radiccio Tardivo mit Bete, Mandel und Belper Knolle

gebackenes Lammbries mit Topinambur und Girsch Salsa Verde

Flussbarsch mit Chicorée und Bitterorange

Sorbet: Grapefruit und Rose

Truly Bitter-Schokolade mit Olivenöl

Joghurt-Panna-Cotta mit Papaya-Limetten-Salat

Ich habe ein Standard-Rezept für Panna Cotta, das ich unterschiedlich aromatisiere, aber seit mindestens  20 Jahren immer gleich koche. Deshalb war ich sehr neugierig auf dieses Gericht aus dem neuen Kochbuch "Essen für Leib & Seele" von Hans Jörg Bachmeier.

Strenggenommen ist es ein Joghurt-Dessert und das ist das Geniale daran. Es ist sehr leicht, da nur ganz wenig Sahne verwendet wird. Trotzdem wird es fest und die Konsistenz ist perfekt cremig. Es lässt sich sogar stürzen. Hans Jörg kombiniert es mit einem Obstsalat mit Papaya und Limetten und bringt somit einen asiatischen Twist dazu. So ist auch das Konzept seines Kochbuchs, bayerische Wohlfühlküche mit einem weltoffenen Twist.

Dieses Panna Cotta hat es bei uns nicht zum letzten Mal gegeben und auch in Kombination mit anderem Obst kann ich es mir sehr gut vorstellen.

Meine Rezension ist hier nachzulesen. - Link

Und die Panna Cotta mit dem Papaya-Limetten-Salat passt auch sehr gut zu meiner Rezeptsammlung #zitrusliebe - Link

für 4 Personen

Panna Cotta:
100 ml Milch
100 ml Sahne
100 gr. Zucker
15 gr. Vanillezucker
1 Tonkabohne
3 Blatt Gelatine
300 gr. Joghurt (3,5 % Fett)
Salz

Milch, Sahne, Zucker und Vanillezucker in einem kleinen Topf aufkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Topf vom Herd nehmen und die Tonkabohne dazugeben.

Den Joghurt mit einer Prise Salz glattrühren. Die Tonkabohne aus dem Topf nehmen. (Sie kann mit kaltem Wasser abgespült, getrocknet und wieder verwendet werden.)

Die Gelatine aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Dann in der warmen Flüssigkeit auflösen und gut verrühren. Alles zum Joghurt geben und gut verrühren.

Die Panna Cotta in kleine, tiefe Teller geben und über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank geben.

Salat:
1/2 Papaya
1 Limette
Puderzucker
2 Stiele Minze

Die Kerne der Papaya mit einem Löffel ausschaben und anschließend die Papaya schälen. Das Fruchtfleisch in größere Würfel schneiden. Die Limette heiß waschen. Die Minzblätter von den Stielen zupfen und einige in Streifen schneiden für die Deko.

Die Panna Cotta aus dem Kühlschrank nehmen und die Limettenschale fein darüber reiben.

Die Limette filetieren, die Filets halbieren und zu den Papayawürfeln geben. Den Salat mit Puderzucker abschmecken und auf die Panna Cotta geben. Mit der Minze garnieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

fine dining in München: Joachim Gradwohl im Donisl Kulinarium

Wir haben uns sehr gefreut, dass das Donisl Kulinarium auch heuer wieder einmal im Monat stattfindet. Mit Joachim Gradwohl machte ein sehr renommierter Spitzenkoch aus Österreich den Anfang. In seinen Lehr- und Wanderjahren war er u. a. bei den Döllerers, bei Alfons Schuhbeck in Waging, bei Eckart Witzigmann in der Aubergine und Helmut Österreicher im Steirereck in Wien. Viele Jahre war er Küchenchef im Restaurant Meinl am Graben in Wien und wurde von Gault Millau mit drei Hauben ausgezeichnet.

In der Aubergine hat er auch mit Karl Ederer zusammengearbeitet. Und so konnte der Schirmherr des Donisl Kulinariums wieder auf sein großes Netzwerk zurückgreifen und einen besonderen Koch nach München bringen. Aktuell betreibt Joachim Gradwohl, zusammen mit seiner Frau, das Lilli & Jojo in der Südsteiermark. Ein weiterer guter Grund endlich wieder einmal dort hinzufahren. Das gilt auch für den Spitzenwinzer Ewald Zweytick, mit dem er befreundet ist. 

So war alles gerichtet für einen wunderbaren kulinarischen Abend. Die Gäste erlebten ein sehr feines Menü und eine tolle Weinbegleitung. Das war der perfekte Auftakt für die neue Reihe des Donisl Kulinariums und wenn man sich die Gastköche so ansieht, wird es auf diesem Niveau auch weitergehen. Wir freuen uns schon darauf.

(Besuch vom 15.03.2026)

Geflügellebermousse und Rote Bete

Stört uns gar nicht!
Störfilet konfiert | Fenchel | Erbsen | Radieschen

C'est la vie
Geschmorter Sellerie | bunter Mangold | in Speckbirnen-Holz geräucherter Schaf-Frischkäse

Ewald Zweytick

Young Muh-Vieh-Star
Glacierte Kalbsvögerl | gegrillter Lauch | Schwarzwurzeln | Rosmarin

Ein Küsschen in Ehren
Kürbis-Busserl | Kürbis-Nougat | Quitte

Dominik Lobentanzer am 9. November 2025 im Donisl Kulinarium

Christian Grainer am 12. Oktober 2025 im Donisl Kulinarium

Michi Seitz am 14. September 2025 im Donisl Kulinarium

Christian Stahl am 10. August 2025 im Donisl Kulinarium

Christoph Mezger am 13. Juli im Donisl Kulinarium

Léa Linster am 15. Juni 2025 im Donisl Kulinarium

Alexander Huber am 18. Mai 2025 im Donisl Kulinarium

Christoph Gelder am 6. April 2025 im Donisl-Kulinarium

Alexander Ruhland am 16. März 2025 im Donisl-Kulinarium

Ali Güngörmüs am 16. Februar 2025 im Donisl-Kulinarium

Vroni Siflinger-Lutz am 26. Januar 2025 im Donisl-Kulinarium

Hubert Obendorfer am 11. August 2024 im Donisl-Kulinarium

Raffaele Troisi am 08. Juli 2024 im Donisl-Kulinarium

Martin Rehmann am 16. Juni 2024 im Donisl-Kulinarium

Blaukrautsalat mit Entenkeule

Im aktuellen Kochbuch "Essen für Leib & Seele" von Hans Jörg Bachmeier geht es um Wohlfühlgerichte und genau das trifft auf diesen Blaukrautsalat mit Entenkeule zu. Man könnte auch Sonntagsessen dazu sagen. Das lässt sich wunderbar auf den Tisch bringen, wenn man sich verwöhnen oder Gäste einladen möchte.

Der Blaukrautsalat ist frischer und aromatischer, als ein Blaukrautgemüse und lässt sich auch schon am Vortag zubereiten. Man serviert ihn mit Zimmertemperatur. Auch die Entenkeulen kann man vorbereiten. Dann brät man sie die ersten 30 Minuten und bereitet die Marinade vor. Am nächsten Tag nimmt man sie rechtzeitig aus dem Kühlschrank, damit sie Zimmertemperatur haben und vollendet sie im Ofen.

Dieses Gericht ist auch der perfekte Hauptgang für ein Menü. Für meine Rezension habe ich auch eine Vorspeise mit Fisch und ein Dessert gekocht. (Link zur Rezension und den beiden anderen Rezepten)

für 2 Personen

Blaukrautsalat:
200 gr. Blaukraut
1/2 Orange
2 EL Rotweinessig
2 EL Olivenöl
2 EL Rotwein
Salz
Zucker

Das Blaukraut in sehr feine Streifen schneiden und mit etwas Salz und einer Prise Zucker in einem Topf marinieren.

Die Schale der Orange abreiben und für die Entenkeulen aufheben. Den Saft der Orange auspressen und mit Rotweinessig, Olivenöl und Rotwein verrühren. Die Flüssigkeit zum Blaukraut geben und gut mischen, etwas ziehen lassen.

Das Blaukraut mit geschlossenem Topfdeckel, bei mittlerer Temperatur, für ca. 10 Minuten erwärmen. Zwischendurch umrühren. Das Blaukraut sollte noch bissfest sein. (Dies kann erledigt werden, wenn die Entenkeulen im Ofen sind.)

Entenkeulen:
2 kleine Entenkeulen (weibliche!)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Butter

1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 EL Olivenöl
Cayennepfeffer
Abrieb einer halben Orange

Den Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Entenkeulen auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Butter auf der Hautseite anbraten. Herausheben und auf das Blech legen, für 30 bis 45 Minuten in den Ofen geben. Die Zeit richtet sich nach der Größe der Entenkeulen

Die Kräuterblätter von den Stielen zupfen, fein hacken und zur Orangenschale geben. Mit dem Olivenöl verrühren und etwas Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Entenkeulen mit der Marinade bestreichen und nochmals für 15 Minuten in den Ofen geben. 

Die Entenkeulen sind fertig, wenn die Haut kross ist und sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.

(Männliche Entenkeulen sind deutlich größer und brauchen mehr Garzeit.)

Anrichten:
kleine Zweige von Thymian und Rosmarin
restliche Marinade

Das Blaukraut abschmecken und auf die Teller geben. Die Entenkeulen darauf anrichten und der restlichen Marinade beträufeln. Mit den Kräuterzweigen garnieren. Sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

fine dining in München: Sebastian Mundstock im Fogosch

Das Warten hat ein Ende. Heute öffnet Jürgen Wolfsgruber sein viertes Restaurant offiziell. Mit dem Fogosch setzt er seine Philosophie einer fokussierten Produktküche fort. Fogosch bedeutet Zander und somit liegt der Fokus auf Gerichten mit Fisch. Um die Küche kümmert sich Sebastian Mundstock, der vorher bei Jan Hartwig als Saucier gearbeitet hat. Die Gäste betreut Maximilian Sierk-Paul, ehemals Restaurantleiter im Tantris.

Wir durften bereits vor zwei Tagen alles kennenlernen und das hat sehr viel Spaß gemacht. Es war eine großartige Eröffnung mit sehr viel Spaß, spannenden Begegnungen und sehr gutem Essen. Wir freuen uns schon auf den nächsten Besuch und sind gespannt, wie sich alles entwickeln wird.

Tim, Sebastian und Kilian

Ajo Blanco mit Saibling

Brot und Butter

Red Thuna und Rettich

Krabbencocktail

Saibling mit Carponata

Rotbarbe, Tomatensud und Salsa Verde

Grüner Spargel mit Bozener Sauce

Gegrillte Drillinge, Kümmelrahm, Anchovis-Mayonnaise, Schnittlauchöl

Erdbeer-Ragout, Vanilleis, abgeflämmte Sabayon