Montag, 24. September 2018

Buchweizeneis aus Kaukasis

Lorbeer und Buchweizen für ein Eis klingt erst einmal ungewöhnlich. Aber ich habe mit Lorbeerblättern auch schon für eine andere Süßspeise experimentiert und mir gefällt dieses Aroma sehr gut. Beim Nachkochen des Buchweizeneis aus dem Kochbuch "Kaukasis: Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan" habe ich es mir einfach gemacht und kein Mulltuch verwendet, sondern die Masse nach dem Kochen einfach abgesiebt. Dafür braucht man allerdings ein sehr feinmaschiges Sieb.

Ansonsten funktioniert diese Eismasse sehr gut und bindet auch schön ab. Das einzige Problem ist, dass es so gut schmeckt, dass die Menge fast schon zu wenig ist. Als Beilage dazu wird pochierter Rhabarber gereicht. Ich hatte noch eine kleine Menge eingefroren und schnell mit etwas Zuckersirup gekocht. Genauso gut passt auch anderes Obst dazu.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.



für 4 Personen

100 gr. Buchweizen
10 frische Lorbeerblätter
250 ml Milch
250 gr. Crème double (2 Becher)
1/2 TL Salz
4 Eigelb
100 gr. Zucker

Den Buchweizen in einer großen Pfanne ohne Fett auf mittlerer Stufe rösten, bis er eine goldene Farbe bekommt. Darauf achten, dass er nicht verbrennt. Der Buchweizen soll knusprig und gut zu essen sein. Dann auskühlen lassen.

Die Lorbeerblätter in einem Mörser zerstossen. Die Milch mit der Crème double in einem großen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Den Buchweizen und den Lorbeer hineingeben und mit dem Salz abschmecken.

Kurz bevor die Flüssigkeit den Siedepunkt erreicht, den Topf vom Herd nehmen und alles eine Stunde durchziehen lassen.

In einer hitzebeständigen Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen.

Die Milchmischung durch ein Sieb geben und wieder beinahe zum Sieden bringen. Unter ständigem Rühren die heiße Milch zur Eimischung gießen, dann alles wieder zurück in den Topf geben und auf kleiner Flamme weiterhin unter Rühren, etwa 5 Minuten erhitzen, bis die Masse leicht eindickt.

Den Topf mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich keine Haut bildet und die Masse abkühlen lassen.

Die Eiercreme in die Eismaschine füllen und zu Eis verarbeiten. Mit pochierten Rhabarber oder anderem Obst servieren.




Samstag, 22. September 2018

Estragonsuppe aus Kaukasis

Wenn das Gemüse geschnippelt ist, dann ist die Suppe schnell gekocht. Ich war sehr überrascht über den feinen Geschmack. Besonders gut gefallen hat uns auch das verquirlte Ei. Heute bekommt man das fast nicht mehr. Als ich ein Kind war, gab es sehr oft eine Suppe, in die ein Ei untergerührt wurde. Sehr angenehm war auch das ausgewogene Verhältnis von Flüssigkeit und Einlage. Diese Suppe habe ich nicht zum letzten Mal gekocht.

Im Original wird Wasser verwendet. Da ich vom Vortag noch eine leichte Geflügelbrühe hatte, habe ich die verwendet. Ich kann es mir aber auch nur mit Wasser sehr gut vorstellen.

Das Rezept stammt aus dem Kochbuch "Kaukasis: Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan". Meine Rezension findet Ihr hier.




für 6 Personen

50 gr. Butter
2 große Kartoffeln
2 Liter leichte Geflügelbrühe oder Wasser
2 EL mildes Olivenöl
1 Zwiebel
2 Karotten
1 grüne Paprikaschote
1 rote Paprikaschote
2 große reife Tomaten
70 gr. Basmatireis
eine große Prise Chiliflocken (z. B. Pul Biber)
2 Eier
2 kleine Knoblauchzehen
1 Bund Estragon
Meersalzflocken

Die Kartoffeln schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Die Zwiebel ebenfalls schälen und sehr fein würfeln. Die Karotten schälen und in feine Julienne hobeln. Die Paprikaschoten in Segmente teilen, entkernen und in dünne Streifen schneiden. Die Tomaten in sehr feine Würfel schneiden. Die Estragonblättchen von den Stielen zupfen und grob hacken. Die Knoblauchzehen schälen, leicht salzen und mit der flachen Messerschneide zu einem feinen Mus zerreiben.

In einem großen Topf die Butter erhitzen, die Kartoffeln hineingeben, in der Butter schwenken, dann die Brühe oder das Wasser hinzugießen und großzügig salzen. Alles aufkochen lassen und bei geringer Hitze ca. 5 Minuten kochen.

In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin ca. 7 Minuten sautieren, danach die Karotten hinzufügen und etwa 3 Minuten dünsten, bis auch sie anfangen, Farbe zu bekommen. Schließlich die Paprikastreifen dazugeben und ein paar Minuten sautieren, danach die Tomaten. Ab und zu umrühren, damit nichts anbrennt.

Das sautierte Gemüse und den Reis zu den Kartoffeln in den großen Topf geben und etwa 10 Minuten kochen, bis die Kartoffeln und der Reis gar sind.

Den Herd herunterschalten, so dass die Brühe nur noch schwach siedet, die Chiliflocken hineinstreuen und die Eier verquirlen und nach und nach unterrühren.

Als letztes den Knoblauch unterrühren, den Estragon hinzugeben, mit Salz abschmecken und servieren.




Donnerstag, 20. September 2018

Pikanter Pfirsichsalat mit Estragon aus Kaukasis

Bei Kochbuch-Rezensionen reizt es mich immer ungewöhnliche Kombinationen auszuprobieren. So erging es mir, als ich diesen Pfirsichsalat mit Estragon, Chili und Knoblauch in dem Kochbuch "Kaukasis: Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan" entdeckt habe.

Vorher konnte ich mir den Geschmack nur schwer vorstellen, aber ich finde, dass diese Kombination sogar sehr gut passt und das Pfirsicharoma interessanter macht. Das ist ein schöner sommerlicher Salat, den ich mir auch in der Kombination mit Garnelen sehr gut vorstellen kann.

Hier könnt Ihr meine Rezension nachlesen.



für 2 Personen

2 Pfirsiche
50 gr. Stachelbeeren oder Trauben oder saure Pflaumen - in Scheiben geschnitten
1/2 kleiner Bund Estragon
2 EL Zitronensaft
1/4 kleine rote Chilischote
1/2 TL Zucker
1 kleine Knoblauchzehe
Meersalzflocken
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Topping:
eine Handvoll Kürbiskerne
1/2 EL Ahornsirup
eine Messerspitze Chiliflocken
eine Prise Salz

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und die Kürbiskerne auf ein, mit Backpapier ausgelegten, Blech geben, mit dem Ahornsirup beträufeln und mit Chili und Salz bestreuen. Die Kürbiskerne 5 Minuten im 180 Grad heißen Ofen rösten. Danach abkühlen lassen.

Die Pfirsiche halbieren, den Stein entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Stachelbeeren halbieren. Das Obst anrichten.

Die Estragonblättchen von den Stielen zupfen. Die Chilischote entkernen und fein würfeln. Die Knoblauchzehe schälen, leicht salzen und mit der flachen Schneide des Messers zu Mus zerreiben.

Die Estragonblättchen mit dem Zitronensaft, den Chiliwürfeln, dem Zucker, dem Knoblauch, etwas Salz und einer ordentlichen Prise Pfeffer verrühren. Das Dressing über das Obst geben und servieren. Mit dem Topping garnieren.




Dienstag, 18. September 2018

Rezension: Kaukasis - Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan

Georgien tritt kulinarisch immer stärker in den Fokus. Das liegt einerseits an dem traditionellen Ausbau von Wein in Amphoren, der auch bei uns immer mehr Interesse findet. In diesem Jahr ist Georgien Ehrengast auf der Frankfurter Buchmesse. Naturgemäß gibt es dann auch passende Bücher dazu.

Meine Erfahrungen mit der georgischen Küche sind leider sehr klein. Ich habe einmal in Wien in einem georgischen Restaurant sehr gut gegessen. Da war es für mich sehr interessant, mehr über diese Küche zu erfahren und als geeignetes Studienobjekt wählte ich das Kochbuch aus dem Knesebeck Verlag "Kaukasis: Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan" aus.


Für die Autorin, Olia Hercules, war die Arbeit an diesem Buch eine Reise in die Kindheit. In dem lesenswerten Vorwort beschreibt sie die Spannungen zwischen den unterschiedlichen Bevölkerungsgruppen des Kaukasus, die auf ein ähnliches kulinarisches Erbe blicken können. Ihre armenische Familie musste durch den Krieg die Heimat verlassen und ging nach Zypern. Für ihr Studium an der Leith's School of Food and Wine ging sie nach London. Danach konnte sie ihren Traumberuf in einem Restaurant von Ottolenghi ausüben. Heute arbeitet sie hauptsächlich als Autorin und Foodstylistin.

Bereits beim ersten Durchblättern ist mir aufgefallen, wie bodenständig und authentisch die Rezepte sind. Da gibt es keine Trend-Zutaten, sondern eine Küche, die davon lebt, was Garten und Hof hergeben. Den Löwenanteil der Rezepte übernimmt das Kapitel "Quer durch den Garten". Hier hat man den Nutzgarten vor dem geistigen Auge. Es finden sich Rezepte für eingemachte Saucen oder Würzpasten, die hilfreich sind, wenn man Überfluss hat. Konsequent werden diese selbstgemachten Basis-Zutaten dann für unterschiedlichste Gerichte verwendet. Mich reizt es immer noch, einen Rote-Bete-Salat mit Pflaumensauce (Tkemali genannt) auszuprobieren, wenn unser Pflaumenbaum soweit ist.

Im Kapitel "Mehl und Asche" finden sich Rezepte für Brot, pikante Kuchen, Nudeln und Teigtaschen. In traditionellen Küchen sind Fleisch und Fisch etwas ganz besonderes und kommen eher selten auf den Tisch. Dem wird im Buch mit einigen Rezepten Rechnung getragen, bei denen immer noch viel Gemüse oder andere Beilagen mit auf den Tisch kommen. Ungewöhnlich ist es Rezepte in einem Kapitel mit dem Titel "Schmerz, lass nach!" zusammenzustellen. Diese Gerichte sollen gegen einen Kater, aber auch gegen Erkältung helfen. Ich habe eine Suppe aus dieser Kategorie gemacht und kann mir gut vorstellen, dass sie bei so einigen Wehwehchen heilsam ist. Den Abschluss machen "Süße Sachen" mit Gebäck, Obst und Getränken

Zu jedem Rezept gibt es einen kleinen einleitenden Text mit interessantem Hintergrundwissen. Angegeben werden Personenzahl, Zutatenliste und Zubereitungsanleitung. Manchmal gibt es noch Tipps oder Varianten. Die Zutaten sind manchmal sehr saisonal und eigentlich gut zu bekommen. Gerade bei dem saisonalen Obst und Gemüse kann ich mir vorstellen, dass es Sinn macht auf einem Markt einzukaufen. Fast jedes Rezept hat ein Foto. Bei diesen Bildern hat man das Gefühl, auf den Tisch eines Privathaushalts zu blicken. Es wirkt alles ganz normal und alltäglich. Im Anhang werden die wichtigsten Zutaten erläutert und Bezugsquellen aufgelistet. Das alphabetische Rezeptregister umfasst den Rezeptnamen und auch Bestandteile eines Rezepts. Das macht das Auffinden leichter.

Ausprobieren wollte ich unbedingt Geschmackskombinationen, die ich vorher noch nie gegessen habe. So viel meine Wahl auf einen pikanten Pfirsichsalat mit Knoblauch und Chili, auf eine bunte Gemüsesuppe mit viel Estragon und ein Eis aus Buchweizen. Alle drei Gerichte haben uns sehr gut geschmeckt und waren richtig rund und harmonisch im Geschmack. Die Zubereitung war einfach und hat auch kein besonderes Equipment (von der Eismaschine mal abgesehen) benötigt.


 pikanter Pfirsichsalat mit Estragon
Estragonsuppe

















Buchweizeneis



















Fazit:

"Kaukasis: Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan" ist ein sehr interessantes und schön gemachtes Kochbuch über die traditionelle Küche des Kaukasus. Wer neugierig darauf ist, oder gezielt ein Buch zu dieser Länderküche sucht, wird damit sehr glücklich werden. Es ist für Hobbyköche gut geeignet, da keine ungewöhnlichen Zutaten benötigt werden und die Zubereitung gut beschrieben ist. Profiköche, die Inspiration suchen, werden bei den ungewöhnlichen Kombinationen ebenfalls fündig.

Sonntag, 16. September 2018

Jahresabschlusstasting in Mikes Whiskey Academy, München

Für Whiskey-Liebhaber gibt es in der Münchner Altstadt einen ganz besonderen Ort. Dort hat sich der große Liebhaber amerikanischer Whiskeys einen Traum erfüllt und über seinem Lampengeschäft am Isartor eine sehr geschmackvolle Whiskeybar eingerichtet. Regelmäßig veranstaltet Mike dort geführte Tastings, für die man sich vorher anmelden muss.

Bei den Tastings gibt es Whiskeys zu probieren, die man sonst kaum bekommen kann. Mike verdankt es seinen vielen Reisen nach Amerika und seinen ausgezeichneten Kontakten zu den Brennern, dass sie ihm auch ihre Raritäten und besonderen Spezialitäten übergeben. Diese kann man dann probieren und auch bei ihm kaufen.

Zum Jahresausklang hatten wir genug Zeit und Muse wieder einmal an einem solchen Abend teilzunehmen. Es gehört zwingend dazu, sehr viel Wasser zu trinken, um den Alkohol besser zu vertragen. Dann funktioniert das auch sehr gut und ich habe bei diesen Tastings noch nie einen Gast erlebt, der angetrunken oder unangenehm gewesen wäre. Pflicht ist natürlich, danach mit den öffentlichen Verkehrsmitteln nach Hause zu fahren. Und auch das klappt bei der zentralen Lage sehr gut.






Verkostet wurden:

  • Minor Case Straight Rye - Kentucky
  • Black Saddle Straight Bourbon 12 Yr. - Kentucky
  • Michter's Small Batsch Bourbon - Kentucky
  • Yellow Stone Selekt - Kentucky
  • Willett Pot Still Reserve - Kentucky
  • Bower Hill Single Barrel - Kentucky
  • Rebel Yell Single Barrel 10 Years - Kentucky
  • Garrison Brother's Fall 2016 - Texas

Freitag, 14. September 2018

Kokis, glutenfreie Waffeln aus Sri Lanka

Mit Teig stehe ich ganz schwer auf Kriegsfuß. Aber, ich probiere immer wieder gerne glutenfreie Rezepte aus. Da ist die Herausforderung noch größer und ich mache das gerne, um Herrn bushcook eine Freude zu machen.

In dem Sri Lanka Kochbuch aus dem Christian Verlag entdeckte ich ein Rezept für glutenfreie Waffeln, die in Fett frittiert werden. Da in diesem Kochbuch nicht "Trend Food" das Thema ist, sondern traditionelle und authentische Rezepte vorgestellt werden, war ich guter Hoffnung, dass es klappt. Vorher musste ich noch ein paar kleine Hürden nehmen. Hier könnt Ihr meine Rezension lesen.

Im Rezept wird beschrieben, dass es dafür spezielle Kokis-Eisen gibt und ich hatte keine Ahnung, woher ich das bekomme. Da fiel mir ein, dass es auch bei uns Waffeleisen am Stiel gibt, die man erst in den Teig und dann in das Fett taucht. Ich hatte nur leider keine Ahnung, wie die heißen. Also durchforstete ich das Internet mit dem Suchbegriff "Waffeleisen am Stiel". Das Ergebnis waren absurde Rezepte, bei denen man aus Waffeln so eine Art Steckerleis macht. Ich versuchte andere Kombinationen der Wörter und durch Zufall landete ich bei dem youtube-Kanal von Sally.

Dort lernte ich, das die Dinger Rosetteneisen heißen und ich bestellte mir dann dieses (das war auch das Günstigste).  Vorsichtshalber habe ich mir auch noch das Video von Sally angesehen und ich muss sagen, dass sie das sehr gut erklärt und vorführt. Ich fühlte mich gut gerüstet für die ungewohnte Arbeit und war selbst ganz überrascht, wie gut mir die Waffeln gelungen sind. Es kommt auf viele kleine Details an. Ich empfehle, vor dem Ausprobieren, das Video von Sally anzusehen.

Die Teigmenge soll für 50 Stück reichen. Ich vermute, dass das Original-Kokis-Eisen kleiner ist. Davon abgesehen, wollte ich nicht so viele Waffeln haben und beschloss die Hälfte des Teigs einzufrieren. Eine Halbierung der Zutaten machte keinen Sinn, da nur ein Ei zum Einsatz kommt. Das mit dem Einfrieren und Auftauen funktioniert wunderbar. Der Teig wird etwas dicker. Wer ihn dünnflüssiger haben möchte, kann noch etwas Kokosmilch unterrühren.

Und weil ich gerade so im Experimentiermodus war, habe ich etwas Teig in ein Waffeleisen gegeben und kurz backen lassen. Die halbgaren, aber festen, Waffeln habe ich danach frittiert. Somit ist das eine gute Alternative, wenn sich jemand dieses spezielle Waffeleisen nicht zulegen möchte. Den restlichen Teig habe ich als Ausbackteig für dicke Zucchinischeiben verwendet. Davon war ich sehr begeistert, da die Zucchini innen weich und saftig werden und außen sehr knusprig.

Im Originalrezept wird sehr liebevoll beschrieben, wie aufwändig es ist, die Reiskörner zu mahlen und zu sieben. Ich habe es mir einfach gemacht und den Thermomix für mich arbeiten lassen. Dreimal hintereinander habe ich den Reis auf höchster Stufe für 4 bis 5 Minuten gemahlen. Zwischendurch habe ich den Deckel geöffnet, um den Reis von der Gefäßwand nach unten zu schaben. Das hat perfekt funktioniert. Weil ich so zufrieden war, habe ich auch die restlichen Zutaten in den Thermomix gegeben und verrühren lassen. So war der Teig in kürzester Zeit fertig.

Mit Sallys Tipps im Gepäck, ist mir das Frittieren der Waffeln sehr gut gelungen. Ich hatte sehr knusprige, optisch attraktive und gut schmeckende glutenfreie Waffeln produziert. Meine Vermutung stimmte, wenn es sich um ein traditionelles Rezept handelt, dann macht das einen Sinn, da es schon immer so gemacht und nicht für die Gluten-Intoleranz entwickelt wurde.




330 gr. weißer Mittelkornreis (ich habe einen sog. Sushi-Reis verwendet)
270 ml Kokoscreme
1,5 TL gemahlenes Kurkuma
2 TL Zucker
1 TL Meersalz
1 Ei
500 ml Kokosöl zum Frittieren

Den Reis in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser waschen. Das Wasser vorsichtig abgießen und den feuchten Reis in den Thermomix geben. Auf höchster Stufe 4 bis 5 Minuten mixen. Dann mit dem Spatel die Masse an der Wand nach unten schaben. Den gesamten Vorgang noch zweimal wiederholen. Das Ergebnis sollte ein mittelfeines Mehl sein.

Kokoscreme, Kurkuma, Zucker und Salz dazugeben und verrühren. Das Ei leicht verschlagen und ebenfalls unterrühren. Der Teig sollte etwas dicker als ein Pfannkuchenteig sein. Bei Bedarf mehr Kokoscreme hinzufügen.

Das Kokosöl in einem Wok auf etwa 180 Grad erhitzen. Das Waffeleisen einige Sekunden in dem heißen Öl erhitzen und dann in den Teig tauchen. Es sollte nur soweit eingetaucht werden, dass an den freien Stellen eine Art Oberflächenspannung entsteht, aber auf keinen Fall darf der Teig über die Kante schwappen. Sonst löst sich die Waffel nicht im Fett. Nun alles sofort in das heiße Fett tauchen und kurz warten, bis sich die Waffel löst. Frittieren lassen und zwischendurch die Waffel einmal auf die andere Seite drehen. Die fertige, goldgelbe Waffel mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Es empfiehlt sich zwei Teller mit Küchenkrepp auslegen. Somit kann die Waffel gut abtropfen und die trockenen Waffeln kann man dann auf dem zweiten Teller stapeln.

Falls das Eisen zu heiß ist, kann es passieren, dass das Ei stockt und der Teig zu dick wird. Dann kurz abwarten und den Teig mit einem Schneebesen durchrühren. Damit möglichst viel Teig verwendet werden kann, den Teig gegen Ende in eine kleine Schüssel geben.

Alternativ den Teig dünn in ein Waffeleisen geben und ausbacken. Die halbfertigen Waffeln dann in dem Fett frittieren. Der Teig kann auch als eine Art Tempurateig verwendet werden. Wer nicht so viel auf einmal machen möchte, kann den Teig auch portionsweise einfrieren.

Damit die Waffeln knusprig bleiben sollten sie vor Feuchtigkeit geschützt werden. Die beste Aufbewahrung ist in einer Blechdose.


Verwendung als Ausbackteig für Zucchini:





Mittwoch, 12. September 2018

Gebratenes Hähnchen mit würziger Sauce und duftendem Reis aus Sri Lanka

Mittlerweile hat sich bei uns das Verständnis durchgesetzt, dass es keine asiatische Küche gibt. Nicht nur die einzelnen Länderküchen sind völlig unterschiedlich, bereits einzelne Regionen haben spezifische Gerichte. Ich habe wenig Reiseerfahrung in diesem Ländern, aber mich mit der unterschiedlichen Stilistik auseinander gesetzt. Was in Sri Lanka gegessen wird und wie es schmeckt war mir vor der Rezension des "Sri Lanka Kochbuchs" nicht bekannt. (Link zur Rezension).

So entschied ich mich für ein Gericht mit Huhn, Reis und Sauce. Eigentlich ein "Klassiker", der in vielen asiatischen Ländern auf den Tisch kommt. Die erste Überraschung war, dass die Sauce mit pürierten Kichererbsen gebunden wird und sogar Joghurt hineinkommt. Die zweite, dass das Huhn erst in Wasser gekocht und dann frittiert wird. Die sonstige Zutatenliste liest sich gar nicht so ungewöhnlich, aber der Geschmack war wirklich neu für uns. Die Sauce ist würzig, aber nicht scharf.

Der Reis hat mich vor eine kleine Herausforderung gestellt, da im Original die Sorte Samba verwendet wird. Dieser Reis hat ein spezielles Aroma und wird nur im Land angebaut. Ich habe versucht ebenfalls einen Reis mit einem kleinen Korn zu verwenden und bin bei einem Sushi-Reis gelandet.

Das ganze Gericht hat uns sehr gut gefallen, wobei ich es bei der Nachbetrachtung nicht mehr mit einem ganzen Huhn zubereiten würde. Es ist so perfekt für Hühnerkeulen geeignet und diese sind, auch in Bio-Qualität, oft günstig zu bekommen. Mit dem doppelten Garen wird die Brust leicht trocken, dafür sind die Keulen perfekt. In der nachstehenden Abwandlung habe ich das Rezept für vier Personen ausgelegt. Wenn man am Vortag die Keulen kocht und die Sauce zubereitet, dann ist es sogar ideal für Gäste. Am Einladungstag muss man nur noch den Reis kochen (zur Not kann man diese Aufgabe einem Reiskocher übertragen), die Sauce erwärmen und die Keulen frittieren. Bei entsprechender Aufstockung ist es sogar sehr gut geeignet mehrere Gäste mit wenig Aufwand zu bewirten.



Gebratenes Hähnchen mit würziger Sauce
für 4 Personen

4 Hähnchenkeulen
2 TL Kurkuma gemahlen
Meersalz
1 Bio-Zitrone (die Schale für den Reis verwenden)
1 Zitronengras
2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer ca. 2 cm
60 ml und ein EL Rapsöl
1 rote Zwiebel
1 lange grüne Chili
15 Curryblätter
8 grüne Kardamomkapseln
1 Zimtstange
1 TL Bockshornkleesamen
500 gr. Roma-Tomaten
350 ml Hühnerbrühe
240 gr. Kichererbsen aus der Dose (Abtropfgewicht)
2 TL Garam Masala
1/2 TL gemahlene Koriandersamen
1/2 TL gemahlene Kreuzkümmelsamen
2 TL geröstetes Currypulver
125 gr. cremiger Joghurt
2 TL Minze, fein gehackt
2 TL Korianderblätter, fein gehackt
500 gr. Kokosöl zum Frittieren


Die Hühnerkeulen in einen großen Topf legen und mit Wasser bedecken. Kurkuma und einen TL Salz hineingeben und alles aufkochen lassen. Die Temperatur verringern und 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Etwas abkühlen lassen, dann die Keulen vorsichtig aus dem Topf nehmen, beiseite stellen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Kichererbsen mit 100 ml Hühnerbrühe pürieren. Minze- und Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Die Schale der Zitrone fein abreiben und für den Reis aufheben. Den Saft auspressen.

Das Zitronengras schälen (das geht am besten, wenn man von der Spitze startend die Schale mit dem Messer abzieht) und nur den weißen Teil in sehr feine Ringe schneidet. Die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Chili längs in Scheiben schneiden. Die Kardamomkapseln zerdrücken. Die Zimtstange in Stücke brechen. Die Tomaten sehr fein würfeln.

Koriander und Kreuzkümmel in einem Mörser fein mahlen. Dann herausnehmen und Zitronengras, Knoblauch und Ingwer mit 2 TL Salz in dem Mörser zu einer Paste reiben und beiseite stellen.

Das Pflanzenöl in einem Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Zwiebel und Chilischote hineingeben und 2 Minuten garen, bis die Zwiebel goldgelb wird. Die Curryblätter unterrühren und 2 Minuten garen. Kardamomkapseln, Zimtstange und Bockshornkleesamen hinzufügen und 1 Minute weitergaren. Einen zusätzlichen EL Öl hineingeben. Wenn das Öl heiß ist, die Paste aus Zitronengras, Knoblauch und Ingwer in den Topf geben und unter ständigem Rühren 2 Minuten erhitzen. Nun die Tomaten unterrühren und 2 Minuten bei mittlerer Hitze, dann 200 ml Hühnerbrühe und das Kichererbsenpüree hinzufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen, von Zeit zu Zeit umrühren.

In einer kleinen Schüssel das Garam Masala, die Koriandersamen, den Kreuzkümmel, das Currypulver und mit 50 ml Hühnerbrühe zu einer dicken Paste verrühren. Zu der Sauce hinzufügen und dann bei niedriger Temperatur 3 Minuten köcheln lassen. Den Joghurt, sowie gehackte Minze und Koriander unterrühren und alles aufkochen. Die Temperatur verringern und zugedeckt 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce reduziert und leicht dick geworden ist. Von Zeit zu Zeit umrühren, damit die Sauce nicht am Topfboden ansetzt. Mit Zitronensaft abschmecken und bei Bedarf nachsalzen (falls sie zu scharf ist, etwas mehr Joghurt hineingeben). Falls sie zu dick ist, noch etwas Hühnerbrühe dazugeben.

Kurz vor dem Servieren das Kokosöl in einem großen Wok auf etwa 160 Grad erhitzen. Die Keulen rundum salzen und vorsichtig in das Öl hineingleiten lassen und frittieren. Zwischendurch umdrehen. Wenn die Keulen goldbraun sind und knusprige Ränder haben, vorsichtig aus dem Wok nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Mit der Sauce und Reis servieren.



Duftender Reis
für 4 Personen

240 gr. Reis
1/2 TL Salz
1/2 EL Ghee
1 Lorbeerblatt
1/2 Zimtstange
2 grüne Kardamomkapseln zerdrückt
abgeriebene Zitronenschale

Den Reis in ein Sieb geben und gut unter fließendem Wasser waschen, bis das Wasser ziemlich klar ist. Den Reis mit 500 ml Wasser und den übrigen Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. 1 Minute kochen lassen, dann die Temperatur verringern und zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen, bis der Reis weich und das Wasser vollkommen aufgesogen ist. Kurz vor dem Servieren, die Zitronenschale unterrühren.




Montag, 10. September 2018

Rezension: Sri Lanka - Das Kochbuch, 60 authentische Rezepte aus der Küche Ceylons

Obwohl ich mich seit mehr als 25 Jahren mit den unterschiedlichen Länderküchen in Asien auseinandersetze, gibt es für mich immer noch Neuentdeckungen. So ging es mir vor zwei Jahren mit der Philippinischen Küche und nun ganz aktuell bei diesem Buch. Wie der Titel "Sri Lanka - Das Kochbuch" beschreibt, werden authentische Rezepte aus diesem Land vorgestellt.


Die australische Fotografin Bree Hutchins war im Auftrag des Teeproduzenten Dilmah in Sri Lanka und verliebte sich in das Land. Spontan hatte sie die Idee, das Land zu bereisen, mit den Menschen zu kochen und die Rezepte aufzuschreiben. Genauso spontan riet ihr der Marketingleiter von Dilmah dies zu tun und sicherte ihr Unterstützung zu. Das Gespräch auf der Halbinsel Jaffna führte tatsächlich zu diesem Buch und es ist nun im Christian Verlag auf deutsch erschienen.

Wie es der Beruf der Autorin schon vermuten lässt, glänzt das Buch mit vielen wunderbaren Fotos, die nicht nur die Gerichte und die Köche dokumentieren, sondern auch ein opulenter Reisebericht sind. Konsequent gibt die Reiseroute auch die Struktur der Kapitel vor. Gleich zu Beginn geht es nach Colombo in den Westen. Daran schließen sich die Teeplantagen im Süden und in der Mitte des Landes an. Im Osten wird es ländlich und küstennah und zum Abschluss lockt im Norden die Halbinsel Jaffna. Aus jeder Region werden vier Köche mit ihren Rezepte vorgestellt. Darunter sind Marktleute, Familien, Teepflückerinnen, aber auch die Insassen eines Gefängnis und Soldaten der Armee.

So unterschiedlich die Menschen sind, so unterschiedlich sind die Rezepte. Es gibt Streetfood, Currys, Beilagen zu Currys, große Festgerichte, Süßes und Getränke. Fisch, Fleisch, Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte, Reis - alles ist vertreten. Auf den ersten Blick wirken die Rezepte sehr umfangreich und kompliziert. Doch dieser Eindruck täuscht. Die sehr langen Zutatenlisten sind der Verwendung von vielen unterschiedlichen Gewürzen geschuldet. Das kann man sich so ähnlich, wie bei der indischen Küche vorstellen, allerdings sind die Gerichte wesentlich weniger scharf. Auch bei eher einfachen Gerichten ist der Rezepttext sehr lang. Das liegt an der großen Sorgfalt, mit der die Autorin jeden Arbeitsschritt detailliert beschrieben hat. Wenn man sich einmal darauf eingelassen hat, dann ist es gar nicht so schwer, ein Rezept auszuprobieren. Mich hat das oft daran erinnert, wie ich noch Kochkurse bei Köchen aus den unterschiedlichsten Ländern gemacht habe. Nicht nur die Zutaten und Aromen sind ganz anders, als bei uns. Es kommen auch andere Kochtechniken zum Einsatz. Dieses Buch ist ein sehr guter Ersatz, wenn man keine Gelegenheit hat, die Küche Sri Lankas vor Ort zu erleben.

Ein alphabetisches Zutaten-Glossar erklärt alle besonderen Zutaten. Mir hat es besonders gut gefallen, dass in den Rezepten konsequent die Original-Zutaten verwendet werden. An manchen Stellen wird bereits auf einen Ersatz hingewiesen. Mir ist es beim Nachkochen auch nicht gelungen alle Zutaten zu bekommen und manches, wie Lebensmittelfarbe oder Brühwürfel, wollte ich nicht verwenden. Das tut dem Ausprobieren und dem guten Geschmack keinen Abbruch. Es ist gut möglich Zutaten zu ersetzen und beim mehrmaligen Nachkochen die Rezepte auch an heimische Gegebenheiten anzupassen.

Den Abschluss machen eine Übersicht über die wichtigsten Küchengeräte und ein umfangreiches, alphabetisches Rezeptregister. Aus meiner Sicht wäre noch eine Rezeptübersicht nach Kategorien hilfreich gewesen. Genau das hat mir Schwierigkeiten bei der Auswahl der Rezepte gemacht, die ich nachkochen wollte.

Sehr schnell habe ich mich für die Kokis entschieden, da ich sehr gerne glutenfreies Gebäck ausprobiere, das aus einer traditionellen Küche stammt und nicht speziell für gluten-intolerante Esser entwickelt wurde. Nach meiner Erfahrung funktionieren diese Rezepte gut und schmecken auch. Genauso war das auch in diesem Fall. Ein tolles Rezept, das sogar mir als bekennendem Teig-Chaoten gut gelungen ist.

Normalerweise blättere ich ein Kochbuch durch und lasse mich inspirieren, ob Gerichte dabei sind mit saisonal passenden Zutaten oder mit Zutaten, die im Vorrat sind und ich gerne aufbrauchen würde. Mit diesem Verfahren landete ich meist bei Beilagen zum Curry und das erschien mir nicht passend. Da hätte mir das Kategorien-Register gut geholfen. Schließlich entdeckte ich doch noch das gebratene Hähnchen mit würziger Sauce und dem passenden Reis dazu. Aufgrund der guten Beschreibung hat alles sehr gut funktioniert. Die meisten Gewürze hatte ich im Vorrat und musste hauptsächlich frische Zutaten besorgen und ein paar Spezialdinge beim asiatischen Supermarkt. Einige Sachen konnte ich nicht besorgen und habe sie problemlos ersetzt.


Gebratenes Hähnchen mit würziger Sauce und duftendem Reis
Kokis



















Fazit:
 "Sri Lanka - Das Kochbuch" ist mehr als nur ein Kochbuch. Es ist ein sehr schönes Porträt eines Landes, seiner Menschen und seiner Küche. Die Rezepte sind sehr sorgfältig und detailliert beschrieben, dass sich auch Hobbyköche mit weniger Erfahrung daran versuchen können. Man sollte Zeit mitbringen die Gerichte beim ersten Mal so originalgetreu, wie möglich, auszuprobieren. Im zweiten Schritt ist es möglich die Gerichte einfacher zu gestalten. Darauf gehe ich bei den Berichten zu den beiden Rezepten näher ein. Ich habe es auch gerne in die Hand genommen, um die Geschichten zu lesen und die Fotos zu betrachten.

Samstag, 8. September 2018

Nobu Matshuhisa zu Gast in München

Vor zwei Jahren eröffnete der japanische Spitzenkoch Nobu Matsuhisa im Münchner Hotel Mandarin Oriental sein erstes Restaurant in Deutschland. Er steht für die japanisch-peruanische Fusionsküche und betreibt unter den Namen "Nobu" und "Matsuhisa" eine Vielzahl von Restaurants auf der ganzen Welt. Von den Gourmet-Restaurants "Matsuhisa" gibt es nur neun weltweit.

Um den gleichen Standard in allen Restaurants zu gewährleisten, wird bei jeder Neueröffnung ein erfahrener Koch aus seinem Team mit der Küchenchef-Aufgabe betraut. Zusätzlich gibt es regelmäßig "Gastauftritte" eines Kochteams aus dem Ursprungs-Restaurant in den Vereinigten Staaten.

Anläßlich des zweiten Restaurant-Geburtstags in München ist Nobu Matsuhisa für zwei Tage persönlich zu Besuch gekommen. Neben einem Lunch und einem Food-Festival, bei dem er und ein Team bestehend aus Chefköchen je einen Gang präsentierten, gab es auch die Möglichkeit ein siebengängiges Omakase-Degustationsmenü zu erleben. Dafür habe ich mich entschieden und wir konnten einen sehr genussreichen Abend erleben. Leider ist das Licht im Restaurant so schlecht, dass die schöne Optik der Gerichte auf den Fotos nicht zur Geltung kommt. Letztendlich ist der Geschmack im wichtigsten und der kann auf den Bildern sowieso nicht zum Ausdruck kommen. Mit viel Charme und Aufmerksamkeit bewegte sich Nobu Matshuhisa zwischen den Gästen und hat sich viel Zeit für Fragen und Kochbuch-Signaturen genommen. Das hat Spaß gemacht und, wie richtig meine Entscheidung für den Abend war, habe ich daran gesehen, dass am Nachbartisch der Chefkoch eines hochdekorierten Münchner Restaurants sass.


Hiramasa Gelbschwanzmakrelen-Tatar mit Caviar und Dry Miso
Gillardeau Speciale Oyster New Style mit Seeigel
Rote Fleckbrasse mit Spicy Tomaten Salsa


Königslachs Tataki mit wilden Pilzen und Akadashi Dressing

Nobu Matshuhisa Sushi Selection


Soja-gedämpfter schwarzer Seehecht mit verkohltem Lauch und Radieschen-Pickles

Kagoshima Wagyu mit Foie-Gras-Miso und Mandarinen-Ponzu

Grüntee Soba Nudeln

Yuzu-Cheesecake mit weißer Schokoladencreme und Mandarinensorbet


Donnerstag, 6. September 2018

Eingemachte Paprika aus "Blaue Stunde" von Stevan Paul

In Stevan Pauls neuestem Buch "Blaue Stunde" habe ich das Gericht "Eingelegte Paprika mit Salamibrot" gefunden. So habe ich es auch zubereitet und serviert. Das Schöne an dem Rezept ist, dass man die Paprika nicht in einer Mini-Version machen kann und deshalb Vorrat hat. Ich liebe Vorrat, wenn er so fein schmeckt und mir sofort einfällt, wie er mir das Leben erleichtern kann. Zu diesem Zeitpunkt hatten wir geplant, wieder eine Woche kulinarischen Badeurlaub in Nußdorf am Attersee zu machen. Das durften wir schon im Juni erleben und hatten im 1er Beisl grandiose Abendessen. Wenn sie Mittags geöffnet haben, hatten wir auch grandiose Mittagessen, aber an den anderen Tagen waren unsere Erfahrungen leider nicht so gut. Deshalb hatte ich damals schon die Idee, irgendwelche eingemachten Dinge für die Mittagspause am See mitzunehmen. Als erstes kamen die eingelegten Paprika auf die Liste.

Meine Rezension zum Buch, aus dem das Rezept stammt, könnt Ihr hier nachlesen.


Zu der Zeit, als ich dieses Rezept ausprobiert habe, habe ich Gemüse in unterschiedlichen Varianten eingemacht und auch Rezepte für pikant eingelegtes Obst ausprobiert. Von allen diesen eingemachten Gläsern hat uns der Sud von der eingemachten Paprika am besten gefallen. Deshalb kann ich mir gut vorstellen, diesen auch anderweitig einzusetzen.

Zum endgültigen Gericht kommt man ganz einfach. Man bestreicht knusprige, dünne Baguette-Scheiben mit etwas Butter und belegt sie mit ungarischer Salami. Die Paprika kann man, je nach Größe der Brote, in Streifen schneiden und darauf geben. Schon ist es fertig.

Im Original werden Mini-Paprikas verwendet. Auf die Schnelle konnte ich nur kleine grüne Paprikaschoten bekommen, aber im Garten wuchsen gerade rote Spitzpaprika und hellgrüne Paprika heran. Da habe ich mich entschlossen diese zu nehmen und einfach etwas kleiner zu schneiden.



für ein 750 ml Glas

500 gr. Paprikaschoten unterschiedlicher Farbe
5 gr. Meersalz
5 Zweige Dill
5 Zweige Estragon
1 Knoblauchzehe
150 ml Weißweinessig
80 gr. Zucker
1 EL gelbe Senfsaat
1 TL Kümmel
1 Lorbeerblatt

zum Anrichten:
ungarische Salami
Baguette oder Weißbrot


Den Dill und den Estragon von den Stängeln zupfen. Die Paprikaschoten in Segmente schneiden und entkernen. Dann für 10 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Noch heiß, abwechselnd mit Dill und Estragon, in das Glas schichten. 

Die Knoblauchzehe schälen und in dünne Scheiben schneiden. 

In einem Topf 150 ml Wasser, Knoblauchscheiben, Essig, Zucker, Senfsaat, Kümmel, Lorbeer und Salz aufkochen und eine Minute kochen lassen. Den Sud heiß über die Paprika im Einmachglas geben. Das Glas sofort mit dem Deckel verschließen.

Alles abkühlen lassen und das Glas im Kühlschrank aufbewahren. Es hält bis zu 14 Tage und schmeckt intensiver, je länger es durchzieht.