Sonntag, 5. Juli 2020

fine dining in Österreich: Harald Irka, Saziani Stuben in Straden, Steiermark

Wenn man viel "echtes Leben" hat und trotzdem noch versucht seiner Leidenschaft für gutes Essen und gehobener Kochkunst nachzugeben, dann kommt es manchmal dazu, dass man nicht so ganz "auf der Höhe der Zeit" ist. So geht es mir mit diesem Artikel. Auch in den Zeiten wirklich extremer Arbeitsbelastung haben wir immer nach Auszeiten gesucht und uns letzten Herbst eine kleine Reise nach Österreich mit vielen Höhepunkten gegönnt. Zeit, um diese Reise auch im Blog vorzustellen hatte ich keine mehr.

Jetzt bin ich eigentlich froh, dass ich noch schöne Momente für den Blog habe, da durch die Corona-Pandemie wir natürlich auch wesentlich weniger reisen und essen gehen konnten.

Zu meinen schönsten Erlebnissen letztes Jahr zählte ein Besuch im Weingut Neumeister in der Steiermark. Damals war noch der Ausnahmekoch Harald Irka für die Küche verantwortlich. Im Dezember hat er sich verabschiedet und bei Tom Riederers Pfarrhof eine neue kreative Heimat gefunden. Für die Saziani Stuben konnte Walter Triebl als neuer Küchenchef gewonnen werden. Auf unserer damaligen Reise konnten wir ihn noch in der Geniesserei in Graz erleben.

Der Aufenthalt hat uns ganz besonders gefallen, da die Kombination aus Küche, Ambiente, Gastfreundschaft, Gastzimmer und Landschaft mehr als gelungen ist. Wir möchten auf jeden Fall noch einmal hinfahren.


Auch das Frühstück war herausragend


Saiblingshaut, Salzzitrone, Oxalis
Goldrübe, Sonnenblume, Ricotta
Urkarotte, Orangenblüte, Mohn
Gurke, Grapefruit, Sesam
Stradener Feige, Frischkäse, Feigenblatt
Räucherfischpastete, Petergrün, Kren, Senfkaviar
Zucchini, Hendlleber, Pfirsich, Kreuzkümmel
Honigmelone, Erdnuss, Koriander

Saibling
Kohlrabi, Duftrose, Graumohn

Melanzani
Erdnuss, Pimpernelle, Kakao

Das Huhn, sein Futter und das Ei
Knuspriges Getreide, Sommertrüffel, Baumspinat

Wiener Schnecke
Kopfsalat, Petergrün, Fenchel


Milchkuh, X.O. BEEF
Rote Rübe, Holunder, Sellerie

Frisch Saftig Steirisch
Bio Gravensteiner, Haselnuss, Kokos, Topinambur

Sterz
Maitz Kaffee, Waldheidelbeeren, Steinpilzthymian


Dienstag, 30. Juni 2020

Verschiedene Gurken mit Schafmilch-Joghurtlassi aus Sackmann - unser Kochbuch von Jörg und Nico Sackmann

Gurke und Zucchini wirken auf den ersten Blick langweilig, dabei sollte man gerade bei Gemüsen mit zartem Eigengeschmack auf gute Qualität, vorzugsweise Bio-Ware, in der richtigen Saison geerntet, achten. Schon seit Jahren bauen wir verschiedene Zucchini- und Gurkensorten im Garten an und haben viel Freude daran. Sie eignen sich für so viel mehr, als gefüllt zu werden oder in einem Salat zu landen.

Genau das beweist das Rezept von Nico Sackmann aus dem aktuellen Kochbuch Sackmann - unser Kochbuch, für das er gemeinsam mit seinem Vater Jörg Rezepte zusammen getragen hat. Für diese Vorspeise kommen verschiedene Gurken- und Zucchinisorten auf den Teller. Es war mir nicht möglich, alle Varianten einzukaufen und in unserem Garten hatten wir zwar einige passende Pflanzen, aber die trugen noch keine Früchte. So habe ich variiert und das Ergebnis hat uns trotzdem sehr überzeugt.

Dieses Gericht lebt eigentlich von dem Schafmilch-Joghurtlassi und dem Gurkenkaviar. Beides lässt sich ganz einfach zubereiten und auch die Zutaten sind einfach zu bekommen. Da es uns so gut geschmeckt hat, habe ich am nächsten Tag aus der zweiten Hälfte der Gurke noch einmal den Kaviar gekocht. Das Lassi war reichlich bemessen, sodass ich in der Beschreibung hier die Menge halbiert habe. Die verschiedenen Gurken- und Zucchinireste habe ich am nächsten Tag in größere Stücke geschnitten und gegrillt. Auch das hat ausgezeichnet geschmeckt.

Ich sehe den Kaviar und das Lassi als eine tolle Basis für Gurken und Zucchini. Man kann also mehr Zeit investieren und kleinteilige Komponenten erstellen, aber auch beides für ein tolles vegetarisches Grillgericht verwenden, indem man Zucchini in breite Scheiben schneidet, auf einen Holzspiess (mit den Schnittflächen nach oben) steckt und grillt. Das Schöne daran ist, dass man beide Komponenten bereits am Vortag zubereiten könnte und auch die Spieße lassen sich ein paar Stunden vorher fertig stellen.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.


für 4 Personen als Vorspeise

Gurkenkaviar:
1/2 Gurke
25 gr. gelbe Senfsamen
Meersalz
1 TL Zucker
25 ml Apfelessig
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Gurke schälen, längs vierteln und das Kerngehäuse wegschneiden. Die Gurke fein würfeln, mit Salz und einer Prise Zucker mischen und in ein Sieb zum abtropfen geben. Eine Schüssel darunter stellen, um den Saft aufzufangen und für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank geben.

Den Senf zweimal in kochendem Wasser blanchieren. Das Wasser dabei wechseln. In ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Essig und Zucker in einen kleinen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Etwas reduzieren und mit Pfeffer würzen.

Anrichten: Abgetropfte Flüssigkeit der Gurke mit dem reduzierten Essig verrühren. Gurkenwürfel und Senf dazugeben und mischen.


Schafmilch-Joghurtlassi:
100 ml Weißwein
1 EL Feigensenf
1 Prise Fenchel
1 Prise Anis
150 gr. Schafmilchjoghurt
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Piment d'Espelette

Weißwein, Feigensenf, Fenchel und Anis aufkochen und etwas reduzieren lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb streichen und zum Joghurt geben. Alles mit dem Stabmixer aufmixen und mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken.

Es empfiehlt sich, das Lassi einen Tag vorher zu machen. Durch das Mixen wird der Joghurt sehr flüssig und nach etwas Standzeit wird er wieder kompakter und kann leichter angerichtet werden.


Gegrillte Gurken:
2 Mini-Salatgurken
Olivenöl
Fleur de Sel

Die Gurken ungeschält in mitteldicke Scheiben schneiden. Eine Grillpfanne erhitzen und etwas Olivenöl dazugeben. Die Gurkenscheiben auf beiden Seiten grillen, bis das typische Grillmuster zu erkennen ist. Die Gurken auf einen Teller geben und kurz vor dem Anrichten mit Fleur de Sel würzen. Sie werden mit Zimmertemperatur serviert.


Gegrillte Babyzucchini:
4 Babyzucchini
Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel

Die Zucchini längs halbieren und schräg in Rauten schneiden. Eine Grillpfanne erhitzen und etwas Olivenöl dazugeben. Die Zucchinirauten auf beiden Seiten grillen, bis das typische Grillmuster zu erkennen ist. Die Zucchini auf einen Teller geben und kurz vor dem Anrichten mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Sie werden mit Zimmertemperatur serviert.


Mexikanische Mini-Gurken:
6 Mexikanische Mini-Gurken
1/2 EL Butter
Meersalz
Zucker

Die Gurken halbieren. Die Butter erhitzen und die Gurkenhälften darin anschwitzen. Mit Salz und Zucker würzen.


Zucchini-Röllchen:
1/2 grüne Zucchini
1/2 gelbe Zucchini
Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Zucchinis längs in sehr dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und die Zucchinischeiben darin garen, damit sie formbar werden. Sie sollten nicht gebräunt sein. Herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zu Röllchen drehen. Sie werden kalt angerichtet.


Anrichten:
ein paar Zweige Gewürztagetes mit Blüten
Kresse

Lassi und Kaviar auf den Tellern verteilen. Die verschiedenen, vorbereiteten Gurken und Zucchini darauf anrichten und mit Kräutern und Blüten dekorieren.





Donnerstag, 25. Juni 2020

Rezension: Sackmann unser Kochbuch von Jörg und Nico Sackmann

Familie Sackmann aus Baiersbronn sind eine Institution im Schwarzwald. Seit knapp 30 Jahren betreiben sie ein Hotel mit Spitzengastronomie. Der Vater Jörg Sackmann hat es 1993 eröffnet und gibt langsam den Kochlöffel an seinen Sohn Nico ab. Bereits zwei Kochbücher hat Jörg Sackmann veröffentlicht. Nun ist das erste gemeinsame Kochbuch von Vater und Sohn erschienen und dokumentiert sehr schön den Mix aus Tradition und Moderne.



So richtig in mein Bewusstsein, ist die Familie Sackmann vor vielen Jahren durch eine Fernsehsendung gelangt. Tim Mälzer hat damals ein Experiment durchgeführt, um aufzuzeigen, dass gutes Essen nicht zwangsläufig etwas mit viel Geld zu tun hat. Dieses Thema ist heute aktueller denn je. Damals tauschten die Sackmanns ihr Lebensmittel-Budget mit einer Familie, die Hartz 4-Leistungen bezog. Sie ernährten sich schlecht, hauptsächlich mit Convenience-Produkten von Discountern und beklagten sich, dass sie gerne besser einkaufen würden, wenn sie das Geld dazu hätten. Nun stand ihnen ein deutlich höheres Budget zur Verfügung und sie freuten sich sehr darüber, dass sie sich jetzt etwas leisten können. Sie kauften also noch mehr Convenience und unter dem Strich ernährten sie sich schlechter als zuvor. Familie Sackmann musste nun mit weniger Geld auskommen und sie überlegten, was sie machen können. Sie gingen in den Wald, um Pilze zu sammeln. Sie versuchten auf Bauernmärkten "hässliches" Gemüse und Reste zu kaufen. Sie investierten in Arbeitszeit, um aus wenig viel zu machen. Im Nachgang stand fest, dass sie sich besser ernährt haben, als vorher. Das deckt so ganz stark mit meiner Überzeugung, dass man mehr Zeit und Kompetenz in seine Ernährung stecken sollte, als Geld.

Der kleine Ort Baiersbronn im Schwarzwald gilt als Gourmet-Hotspot in Deutschland. Dort sind zwei der zehn deutschen Restaurants zu finden, die mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet sind. Auch das Gourmet-Restaurant der Familie Sackmann ist mit einem Stern ausgezeichnet. Wie der Titel "Sackmann: Unser Kochbuch" schon verspricht, geht es um diese gehobene Küche. Das Besondere dabei ist, dass Rezepte von Vater (Jörg) und Sohn (Nico) vorgestellt werden und man durchaus eine unterschiedliche Stilistik erkennen kann.

Bevor es mit den Rezepten losgeht, gibt es einen wunderbaren und sehr ausführlichen Einblick in die Familie Sackmann und was sie geprägt hat. Ihre Liebe zu den Produkten ist mit der schönen Natur, von der sie umgeben sind, geprägt. Illustriert ist dies mit schönen Fotos, die sofort ins Auge fallen und die Lust darauf machen, auch die erzählenden Texte zu lesen. Schön, dass im Fokus der Gourmet-Gerichte nicht Luxus-Lebensmittel stehen, sondern ganz einfache Dinge, wie Tomaten oder Rhabarber oder Kräuter aus dem Wald.

Die Rezeptkapitel halten sich an die Menüfolge mit Vorspeisen, Zwischengänge, Fisch & Meeresfrüchte, Fleisch und Desserts. Die Rezepte haben sehr viel Platz bekommen. Großformatige Fotos des Gerichts zeigen jedes Detail und machen Lust darauf, sich mit dem Rezept zu beschäftigen. Jedes Rezept ist in einzelne Komponenten zerlegt. Das hat den Vorteil, dass man auch einmal nur Teile eines Gerichts ausprobieren und anders kombinieren kann. Spezielle Wildkräuter oder Obst- und Gemüsesorten kann man mit etwas mehr Aufwand schon bekommen, oder man ersetzt sie mit ähnlichen Produkten. Teilweise kommen auch Zutaten aus der Molekularküche zum Einsatz. Ergänzend gibt es Grundrezepte und ein alphabetisches Rezeptregister im Anhang.

Für das Ausprobieren eines Rezepts, habe ich mich für ein Gericht entschieden, für das ich die meisten Zutaten einfach bekommen konnte und die fehlenden gut ersetzen. Meine Wahl fiel auf eine vegetarische Vorspeise mit unterschiedlichen Gurken und Zucchini. Es mussten unterschiedliche Komponenten aus dem Gemüse zubereitet werden und das hat mir viel Spaß gemacht, da ich in diesem kleinteiligen Bereich immer schnell ein gutes Ergebnis hatte. Wenn man alles fertig gestellt hat, dann konnte damit unkompliziert der Teller angerichtet werden. Vom geschmacklichen Ergebnis waren wir sehr begeistert. Das Gericht lebt von einer Art Kaviar aus Senf und Gurke und einer Sauce aus Schafmilch-Joghurt. Diese beiden Sachen unterstützen den Geschmack von Gurke und Zucchini so ideal, dass ich es bereits zum zweiten Mal zubereitet habe und mit einem Zucchini-Grillspieß kombiniert.

Verschiedene Gurken mit Schafmilch-Joghurtlassi
Fazit:
"Sackmann: Unser Kochbuch" von Jörg und Nico Sackmann ist ein sehr attraktives und schön gestaltetes Kochbuch. Es erzählt von Leben und Arbeit einer Gastronomen-Familie. Die Rezepte sind sehr kreativ und aufwändig. Somit ist es eher für Profis und sehr ambitionierte Hobbyköche geeignet.

Samstag, 20. Juni 2020

fine dining in München: Joshua Leise und Johannes Maria Kneip im Mural

Der Griff nach dem ersten Michelin-Stern ist für viele Köche ein wichtiges Ziel, auf das sie hart und fokussiert hinarbeiten. Der Lohn für die Arbeit ist die Anerkennung eines der renommiertesten Gourmet-Führers, die symbolisiert wird durch eine Plakette für den Eingangsbereich des Restaurants und eine glanzvolle Gala mit allen Kollegen, die in diesem Jahr ebenfalls ausgezeichnet wurden. Danach beginnt "der Ernst des Lebens". Sie müssen noch härter und konzentrierter arbeiten, weil sie jetzt in aller Munde sind und viele neue Gäste zum ersten Mal kommen und besonders kritisch sind. Nun ist die Phase, in der sie den Stern verteidigen müssen, was oft anstrengender ist, als ihn zu bekommen.

Heuer war alles anders. Die große Gala in Hamburg wurde wenige Tage vorher abgesagt. Stattdessen gab es eine virtuelle Präsentation der neuen Sterneköche über facebook. Die Plaketten und die besonderen Kochjacken zu diesem Anlass wurden zugeschickt. Und kaum, als die neuen Sterne-Träger der Stadt zeigen wollten, was sie können, wurde das Restaurant wegen der Corona-Pandemie geschlossen. So erging es den beiden jungen Küchenchefs Joshua Leise und Johannes Maria Kneip vom Restaurant Mural. Bereits letztes Jahr zählten sie zu den Hoffnungsträgern auf einen Stern. Und heuer sollte es endlich soweit sein. Was das alles für die Bewertungen des Guide Michelin bedeutet, kann heute keiner beurteilen. Wenn ich mir etwas wünschen dürfte, würde ich mir wünschen, dass die Bewertung von heuer "eingefroren" wird, da der Zeitraum für die Tester, die Restaurants zu besuchen eng geworden ist. Und ich würde allen in 2020 ausgezeichneten Sterneköchen so sehr wünschen, dass sie ihren Erfolg dann im Jahr 2021 mit den Kollegen feiern können.

Uns war es wichtig, kurz nach der Öffnung der Restaurants, die beiden frisch gebackenen Sterneköche zu besuchen und erlebten einen sehr schönen, genussvollen Abend.

Garnele - Kohlrabi- Goldhirse - Miso
Hecht - Zitrone
Rehleber - Knäckebrot - Rhabarber
Forelle | Molke | Dill | Rettich



Brot , Kartoffel, Renke

Stör | Zwiebel | Kapuzinerkresse | Gurke

Bärlauchknödel | Meerrettich | Spinat | Wildkräuter

Mangalitza | Chiemsee Aal | Gulasch | Kraut

Poltinger Ente | Grüne Spargel | Shiso

Weizengras | Sauerrahm | Holunderblüte

Himbeere - Tagetes
Honig - Pumpernickel
Rose - Limette

Montag, 15. Juni 2020

Gebeizter Thunfisch, gebratener Mangold und rosa Rettichsalat

Mein Verhältnis zu Sesamöl ist etwas angespannt. Meine ersten Begegnungen mit der "asiatischen Küche" liegt über 30 Jahre zurück, als es hier in München ein paar chinesische Restaurants gab. Die Gerichte waren dem deutschen Geschmack angepasst und überall kam dieses penetrante Sesamöl zum Einsatz. Leider gibt es das auch heute noch in vielen Asia-Supermärkten zu kaufen. Dabei kann es so einen feinen Sesam-Geschmack haben, wenn es schonend verarbeitet wird.

Es lohnt sich hinzusehen, woher man sein Öl bekommt. Ich habe Glück gehabt, dass sich für mich wieder eine vertrauensvolle Quelle aufgetan hat. Sascha, vom Blog Leckermuss es sein!, hat seine Leidenschaft für gute Zutaten in eine Ölmühle gesteckt. Im Ruhrgebiet betreibt er, zusammen mit einem Freund, die Pottmühle. Verwendet werden nur Bio-Zutaten, die im Kaltpressverfahren besonders schonend zu hochwertigen Speiseölen verarbeitet werden.

Das Sesamöl hat mich inspiriert ein Rezept für gebeizten Thunfisch aus der indonesischen Küche auszuprobieren und weil es so schön war, habe ich es auch noch für die Beilagen verwendet.





Gebeizter Thunfisch:
1 kleine Zwiebel
3 EL Sesamöl
Prise Zucker
2 Thai-Chili
1 Limette
Meersalz
1 Handvoll Erdnüsse
400 gr. Thunfischfilet
5 Stängel Zitronenbasilikum

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Einen EL von dem Sesamöl sanft erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen, etwas Zucker dazugeben. Die Zwiebeln auskühlen lassen.

Die Chili längs halbieren, die Kerne auskratzen und in feine Streifen schneiden. Den Saft der Limette auspressen. Alles mit den Zwiebeln und dem restlichen Sesamöl zu einer Marinade rühren. Mit dem Salz abschmecken.

Die Erdnüsse grob hacken und in einer trockenen Pfanne rösten.

Den Thunfisch in etwa 1 cm große Würfel schneiden und mit der Marinade vermengen. Die Kräuterblätter von den Stielen zupfen, in Streifen schneiden und mit dem Thunfisch mischen.

Den Thunfisch sofort servieren und mit den Erdnüssen bestreuen.


Gebratener Mangold:
1 kleiner Mangold
1 EL Sesamöl
1 Zehe Knoblauch
Meersalz
Tamari oder Sojasauce
1 Stängel Shiso

Den Mangold in Streifen schneiden, den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Das Sesamöl sanft erhitzen und den Knoblauch darin anschwitzen. Den Mangold dazu geben und braten. Alles leicht salzen.

Die Shisoblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Den Mangold mit Tamari abschmecken und abkühlen lassen, dann die Shisostreifen untermischen.


Rosa Rettichsalat:
1 roter Rettich
1 EL Reisessig
1 TL Zucker
1 Prise Salz

Den Rettich schälen, die Schale in Streifen schneiden und mit Essig, Zucker und Salz etwa eine Stunde marinieren. Den Rettich in feine Julienne hobeln. Die Marinade durch ein Sieb geben und dann den Rettich damit für 20 Minuten ziehen lassen. Dadurch bekommt er eine zarte rosa Farbe.










Freitag, 12. Juni 2020

fine dining in München: Max Waldhauser in der manu Weinbar

Die Restaurants in München haben die Schließung während der Corona-Pandemie unterschiedlich gut überstanden. Es gibt leider auch traurige Nachrichten von Betrieben, die wir gerne besucht haben, die nicht mehr aufsperren. Andere hatten geöffnet und aufgrund der niedrigen Gästezahlen wieder zugesperrt, da die sich die Kosten nicht tragen.

Einer unserer ersten Restaurantbesuche, nach der Zwangspause, führte uns in die manu Weinbar im Gärtnerplatz-Viertel. Das war auch das Restaurant, was wir vorher zuletzt besucht hatten. Tamás Farkas und sein Team sind ganz gut durch die Krise gekommen und freuen sich jetzt die Gäste wieder mit Essen und Getränken verwöhnen zu können.

Der Küchenchef Max Waldhauser hat die Zeit als Kreativpause genutzt und neue Gerichte entwickelt. Er ist seiner Linie treu geblieben, sich auf die Produkte und ihren Eigengeschmack zu konzentrieren. Ohne Chi-Chi, aber mit sehr feinem Geschmack schickt er seine Teller. An diesem Abend hat es uns große Freude gemacht, zu erleben, dass er sich noch einmal gesteigert hat. Das ist fine dinig, wie es sein sollte in entspannter Atmosphäre und der passenden Weinempfehlung vom netten Service.



Lachs | Tomaten | Melone | Passionsfrucht

Austern | Apfel | Rhabarber

Maishendl | Spargel | Gemüse | Kartoffel - eine glutenfreie Abwandlung zum Original-Gericht

Rind "Tataki" | Radieserl | Bohnen | Meerrettich

Schokomousse | Olivenöl | Meersalz

Rhabarber | Sauerrahm | Yuzu | Zitronenmelisse

Kokos | Mango | Orange


Dienstag, 9. Juni 2020

Spargel-Rhabarber-Salat mit Lammrücken

Letztes Jahr entdeckte ich dieses Rezept von der Köchin Viki Fuchs vom Romantik-Hotel Spielweg im Münstertal. Es hat mir sofort gut gefallen und ich habe es gerade noch geschafft, es auszuprobieren, bevor die Spargel-Saison zu Ende war. Heuer lief es kaum besser, aber ein paar Tage war ich doch früher dran und konnte sogar den Rhabarber aus dem Garten verwenden.




Spargel-Rhabarber-Salat mit Lammrücken
für 2 Personen

500 gr. Spargel
Meersalz
Zucker
1/2 Bund Petersilie
50 gr. Parmesan
2 EL Pinienkerne
Apfelessig
Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 Stangen roten Rhabarber
75 gr. Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 kleine Lammrücken
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz
Butter
1 Zweig Rosmarin

ein paar Blätter Blutampfer für die Deko

Den Spargel schälen und schräg in Streifen schneiden. Mit Salz und Zucker marinieren, bis er Wasser gezogen hat. Etwas Olivenöl dazugeben und mit geschlossenem Topfdeckel bei mittlerer Hitze bissfest garen. Aus Salz, Pfeffer, Essig und Öl eine cremige Marinade rühren und den Spargel damit anmachen.

Die Blätter der Petersilie abzupfen und in feine Streifen schneiden. Den Parmesan fein reiben. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten und grob hacken.

Den Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Rhabarber schräg in Streifen schneiden und auf dem Blech verteilen. Den Zucker karamellisieren lassen und über den Rhabarber gießen, mit Pfeffer würzen. Das Blech abdecken und für ca. 7 Minuten in den Ofen schieben.

Die Lammrücken mit Salz würzen und in Butterschmalz rundum anbraten. Dann mit der Pfanne in den 175 Grad heißen Ofen stellen. Die Pfanne zurück auf den Ofen stellen, die Butter schmelzen und den Rosmarin dazugeben. Den Lammrücken für ca. 2 Minuten rundum in der Butter braten. Dann herausheben, kurz rasten lassen und schräg in Scheiben schneiden.

Pinienkerne und Petersilie zu dem Spargelsalat geben und abschmecken. Den Spargelsalat mit etwas Rhabarber anrichten und mit Parmesan bestreuen. Den Lammrücken anlegen und mit Blutampfer garnieren.




Freitag, 5. Juni 2020

fine dining in Österreich: Rainer Stranzinger, Restaurant Tanglberg, Vorchdorf

Als ich letztes Jahr zum ersten Mal das Restaurant Tanglberg im österreichischen Vorchdorf betrat, fühlte ich mich in eine andere Welt versetzt. Das Ambiente des alten Hauses hat mir sehr gut gefallen und die Geschichte ist bemerkenswert. Bis 1968 war es ein Bürgerspital, in dem alte und arme Menschen (meist Bauern) ihren Lebensabend verbrachten. Eine Stiftung sicherte Ihnen das einfache Essen. Es gibt wohl noch alte Kochbücher, die belegen, dass durch Kreativität aus den einfachen Zutaten schmackhafte Gerichte entstanden, die den Bewohnern gut taten.

Auch heute kann man hier eine sehr kreative Küche erleben. Allerdings verwendet der Küchenchef Rainer Stranzinger hochwertige Produkte. Man kann sich also in einem besonderen Ambiente kulinarisch verwöhnen lassen. Zusätzlich gibt es noch eine Galerie, in der man zeitgenössische Kunst bestaunen kann. Wenn wir wieder in der Region sind, werden wir diesen besonderen Ort gerne nochmal besuchen.




Brot, Butter, Kleinigkeiten

Amuse

Salzrhabarber & Jakobsmuschel
Beluga Malossol Kaviar, Ingwerbutter
Wasabi Crumble, Bronzefenchel
Mandelvichysoisse

Bisque vom Kaisergranat
Gefüllte Zucchiniblüte, gebackener Kaisergranat
Dillschmand

Bretonischer Wolfsbarsch
Saubohnen, Kalbskopf, Bohnenkraut

Entrecote vom Atterochsen
Wilder Brokkoli, Eierschwammerl, Dottercreme
Grüner Spargel

Ziegenkäse aus dem Périgord
Getreide, Senfgurke, Holunderblütensorbet
Rahmgurke, Dill


Geeiste Valrhona Schokolade
Schokoladenflan, Himbeere