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Dienstag, 19. Mai 2026

Ceviche vom Kabeljau

Ceviche ist ein wunderbares Gericht im Hochsommer und ich habe viel zu lange keine mehr gemacht. Im aktuellen Kochbuch "Halb so wild" von Viki Fuchs habe ich eine Kabeljau-Ceviche im Kokossud entdeckt. Die musste natürlich ausprobiert werden. Sie passt auch perfekt zum Titel des Kochbuchs und zeigt, dass es in Vikis Küche im Spielweg nicht nur Wild gibt.

Anfangs war ich in Sorge, dass die Zubereitung aufwändig sein wird. Leider passte an diesem Tag meine Küchenplanung nicht mit meinem echten Leben zusammen und ich war dann sehr froh, dass die Zubereitung doch zügig von der Hand ging. Und geschmeckt hat es uns ausgezeichnet. Im Originalrezept gibt es dazu noch eine geräucherte Paprika-Mayonnaise. Auf die habe ich verzichtet und sie hat uns auch nicht gefehlt.

Mit der großzügigen Verwendung der Limetten passt das Gericht auch gut zu meiner Rezeptsammlung #zitrusliebe.

für 2 Personen

400 gr. Kabeljaufilet ohne Haut

Den Kabeljau auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen. Dann in feine Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und kaltstellen.

Sud:
200 ml Kokosmilch
3 Limetten
2 Passionsfrüchte
2 Chili
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker

Die Kokosmilch in ein hohes Bechergefäß geben. Die Schale der Limetten fein abreiben und den Saft auspressen. Beides zur Kokosmilch geben. Die Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben. Das Fruchtfleisch durch ein Sieb streichen. Den Saft zur Kokosmilch geben, die Kerne zum Anrichten aufheben. Alles mit dem Stabmixer gut vermengen.

Die Chili längs halbieren und entkernen. Dann in feine Streifen schneiden und diese in den Sud geben. Den Sud mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und über den Kabeljau geben. Alles gut vermengen und wieder kaltstellen. Für mindestens 15 Minuten durchziehen lassen.

Anrichten:
einige Granatapfelkerne
1 Limette
2 EL Kokoschips
1 Stengel Basilikum

Die Kerne aus dem Granatapfel lösen und den Rest anderweitig verwenden.
Die Limette filetieren.
Die Kokoschips in einer trockenen Pfanne rösten.
Die Basilikumblätter abzupfen.

Die Kabeljauscheiben auf Tellern anrichten und mit dem Sud beträufeln. Mit Granatapfelkernen, Limettenfilets, Kokoschips und Basilikum dekorieren und sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

Sonntag, 17. Mai 2026

fine dining in München: Damien Plaisant im Le Plaisant

Zu Damien in sein schönes Restaurant "Le Plaisant" gehen wir am liebsten im Sommer. Dann sitzen wir draußen am Regerplatz und genießen Essen, Wein und Atmosphäre. Letzen Sommer fiel das sprichwörtlich ins Wasser und weil uns das schlechte Gewissen plagte, schoben wir einen Besuch im März ein.

Diesmal waren wir eine größere Runde und alle waren von dem feinen französischen Menü aus der Hand von Demien sehr begeistert. Dazu schenkte Sebastian eine schöne Weinbegleitung aus. Wir hatten einen sehr schönen kulinarischen Abend. Mal sehen, ob der Wettergott heuer ein Erbarmen hat und uns einen Besuch auf der Terrasse gönnt.

Seit Jahren steht das "Le Plaisant" auf der Liste unserer Lieblingsrestaurants in München - Link zur Liste.

(Besuch vom 20.03.2026)

Besuch vom 14. August 2024

Besuch vom 16. August 2023

Besuch vom 30. September 2022

Besuch vom 24. September 2021

hausgemachtes Sauerteigbrot
Beurre Salé d'Isigny

Chouqettes mit Tatar

Warme Vichysoisse
Geräucherte Forelle - Kaviar - Schnittlauchöl

Gelbschwanzmakrele Crudo
Kiwi-Gurken-Jalapenos - Ponzu -Cilantro

Foie gras und Rillette mit Zwiebelchutney

Skrei
Weiße Bohnen-Buchenpilz-Ragout - Spinat - Chorizo-Paprika-Fumet

Iberico Schweinerücken
Kartoffel-Nussbutter-Püree - Wilder Brokkoli - Sauce Chacutière

Schokoladen Brownie
Karamelleis - Erdnuss Praliné - Vanille-Crème

Freitag, 15. Mai 2026

#zitrusliebe - Salbei-Rehschnitzel mit Grapefruit-Wildrahmsauce

Manchmal ist es gut, wenn man sich selbst etwas "unter Druck" setzt. Ich kann gar nicht mehr sagen, seit wie vielen Jahren ich dieses Gericht kochen wollte. Es stammt aus dem Kochbuch "Zitrusfrüchte" vom Schweizer Koch Armin Zogbaum und steht seit über 10 Jahren in meinem Regal. Das ist mein absolutes Lieblingskochbuch für Zitrusfrüchte. Im Lauf der Jahre sind mehrere dazu gekommen, die auch sehr gerne mag, aber dieses ist unbestritten mein Favorit.

Vor ein paar Wochen habe ich eine Rezeptsammlung für Zitrusfrüchte veröffentlicht und jetzt wurde es höchste Zeit dieses Rezept auszuprobieren. Außerdem schlummerte im Tiefkühler noch ein "Rest-Reh" und das wollte auch raus. Also, der perfekte Zeitpunkt es endlich umzusetzen. Wenn ich vorher gewusst hätte, wie toll das schmeckt, hätte ich nicht so lange gewartet. In Kombination mit dem Salbei und der Grapefruit ist das so ein frischer und intensiver Geschmack von dem ich mir nie hätte vorstellen können, dass es zu Reh so gut passt.

Zugegeben, es macht etwas Aufwand und man muss mehrere Komponenten parallel zubereiten, aber der Aufwand lohnt sich. Weil es uns so gut geschmeckt hat, habe ich ein paar Tage später noch eine einfachere Variante als Geschnetzeltes gemacht. Das schmeckt genauso gut, sieht nur etwas weniger gut aus. Dafür einfach das Fleisch mit etwas Marinade vermengen und anbraten. Dann aus der Pfanne heben und alles andere wie im Rezept beschrieben machen. Kurz vor dem Servieren das gebratene Fleisch wieder in die Sauce geben und sanft erwärmen. Zum Anrichten die Nudeln auf den Teller geben, das Fleisch mit der Sauce darauf und dann mit den Grapefruitfilets und der Deko bedecken.

Weitere Lieblingsrezepte mit Zitrusfrüchten gibt es in meiner Sammlung #zitrusliebe - direkter Link.

Rezeptsammlungen zu anderem saisonalen Obst und Gemüse gibt es auf dem gleichnamigen Reiter - direkter Link.

für 2 Personen

6 kleine Rehschnitzel
6 Salbeiblätter
6 Zahnstocher

Marinade:
1 EL Rapsöl
1 TL körniger Senf
1 MSP Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Grapefruit-Wildrahmsauce:
200 ml Wildfond
2 EL Gin
100 ml Sahne
1 TL Maisstärke
1 EL Honig
5 Salbeiblätter
1 rosa Grapefruit
1 EL Butter

Garnitur:
einige Blätter Salbei
Rapsöl
Salz
Grapefruit-Schale

Die Rehschnitzel vorbereiten, ggf. etwas plattieren. Aus Öl, Senf, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren und die Rehschnitzel auf beiden Seiten damit einstreichen. Auf jedes Schnitzel ein Salbeiblatt legen und mit einem Zahnstocher feststecken.

Den Backofen auf 60 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und einen großen Teller (auf dem alle Schnitzel Platz haben) darin vorheizen.

Wildfond und Sahne abmessen, Maisstärke, Honig und Butter bereitstellen. Bei den Salbeiblättern den Stiel in der Mitte herausschneiden und dann in feine Streifen schneiden.

Die Schale der Grapefruit mit einem Sparschäler sehr dünn abschälen. Für die Deko sehr dünne lange Streifen schneiden und zur Seite stellen. Die restliche Schale in kurze, sehr feine Streifen schneiden. Etwa 1 EL wird für die Sauce benötigt. Die Grapefruit filetieren. Das restliche Fruchtfleisch mit den Händen sehr gut ausdrücken, damit man Saft für die Sauce gewinnt.

Einige Salbeiblätter in Rapsöl frittieren, herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen, sofort leicht salzen.

Eine beschichtete Pfanne (ohne Fett) erhitzen und die Rehschnitzel auf beiden Seiten je 2 Minuten braten. Dann sofort auf den Teller im Ofen legen und warmstellen.

Gin und Wildfond in den Pfanne geben und den Bratsatz lösen. Die Flüssigkeit aufkochen und um die Hälfte reduzieren (ca. 100 ml). Die Maisstärke in der Sahne mit einem kleinen Schneebesen glattrühen. Honig, Salbei und die Sahne in die Sauce geben, aufkochen lassen und mit einem Schneebesen gut verrühren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren Grapefruitschalen und -saft dazugeben und nochmals erhitzen.

In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen und die Grapefruitfilets kurz darin schwenken, um sie zu erwärmen.

Dazu passen Nudeln oder Spätzle. Die Beilage mit den Schnitzeln anrichten und mit der Sauce begießen. Alles mit Grapefruitfilets, frittiertem Salbei und Streifen der Grapefruitschale garnieren. Sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

Mittwoch, 13. Mai 2026

fine dining in München: Julian Fritz und Clemens Huber mit Gastkoch Max Waldhauser im Malva

Im Münchner Stadtteil Haidhausen, betreiben die beiden Köche Julian Fritz und Clemens Huber ihr Restaurant Malva. Sie kennen sich aus der gemeinsamen Zeit im Broeding und pflegen sehr gerne ihre Kontakte. Neben ihrem monatlichen Menü veranstalten sie regelmäßig auch besondere kulinarische Abende. Bereits zum zweiten Mal hat uns ein Event besonders angesprochen: Gastkoch Max Waldhauser und das Thema "Bitter - der vierte Geschmack".

In der Berufsschule haben sich Max und Julian kennengelernt und den Kontakt immer gehalten. Nach Ausbildung und den "Lehr- und Wanderjahren", die ihn sogar bis nach New York geführt haben, lernten wir Max als Küchenchef in der Manu Weinbar kennen und schätzen. Wir waren sehr traurig, dass er München verlassen hat, um bei Alain Weissgerber (Taubenkobel - Österreich) seine Fertigkeiten zu erweitern. Zu unserer großen Freude ist er zurück gekommen und arbeitet mittlerweile im Restaurant Eisbach. Vorher wollten wir aber die Gelegenheit nutzen und ihn im Malva erleben.

(Besuch vom 16.03.2026)

Besuch vom 30.01.2026 im Malva - Gastkoch Hans Gerlach

Besuch vom 13. September 2024 im Malva

Besuch vom 22. Oktober 2021 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Besuch vom 27. Juli 2022 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Besuch vom 25. Februar 2022 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Besuch vom 17. Juni 2021 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Besuch vom 2. März 2021 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Besuch vom 27. Mai 2020 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Box der Manu Weinbar vom 2. Mai 2020 - Küchenchef Max Waldhauser

Besuch vom 31. Januar 2020 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

selbstgebackene Focaccia und Mandelbutter
Crudités mit Bagna Cauda

Wildaustern mit bayerischer Physalis

Radiccio Tardivo mit Bete, Mandel und Belper Knolle

gebackenes Lammbries mit Topinambur und Girsch Salsa Verde

Flussbarsch mit Chicorée und Bitterorange

Sorbet: Grapefruit und Rose

Truly Bitter-Schokolade mit Olivenöl

Montag, 11. Mai 2026

Joghurt-Panna-Cotta mit Papaya-Limetten-Salat

Ich habe ein Standard-Rezept für Panna Cotta, das ich unterschiedlich aromatisiere, aber seit mindestens 20 Jahren immer gleich koche. Deshalb war ich sehr neugierig auf dieses Gericht aus dem neuen Kochbuch "Essen für Leib & Seele" von Hans Jörg Bachmeier.

Strenggenommen ist es ein Joghurt-Dessert und das ist das Geniale daran. Es ist sehr leicht, da nur ganz wenig Sahne verwendet wird. Trotzdem wird es fest und die Konsistenz ist perfekt cremig. Es lässt sich sogar stürzen. Hans Jörg kombiniert es mit einem Obstsalat mit Papaya und Limetten und bringt somit einen asiatischen Twist dazu. So ist auch das Konzept seines Kochbuchs, bayerische Wohlfühlküche mit einem weltoffenen Twist.

Dieses Panna Cotta hat es bei uns nicht zum letzten Mal gegeben und auch in Kombination mit anderem Obst kann ich es mir sehr gut vorstellen.

Meine Rezension ist hier nachzulesen. - Link

Und die Panna Cotta mit dem Papaya-Limetten-Salat passt auch sehr gut zu meiner Rezeptsammlung #zitrusliebe - Link

für 4 Personen

Panna Cotta:
100 ml Milch
100 ml Sahne
100 gr. Zucker
15 gr. Vanillezucker
1 Tonkabohne
3 Blatt Gelatine
300 gr. Joghurt (3,5 % Fett)
Salz

Milch, Sahne, Zucker und Vanillezucker in einem kleinen Topf aufkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Topf vom Herd nehmen und die Tonkabohne dazugeben.

Den Joghurt mit einer Prise Salz glattrühren. Die Tonkabohne aus dem Topf nehmen. (Sie kann mit kaltem Wasser abgespült, getrocknet und wieder verwendet werden.)

Die Gelatine aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Dann in der warmen Flüssigkeit auflösen und gut verrühren. Alles zum Joghurt geben und gut verrühren.

Die Panna Cotta in kleine, tiefe Teller geben und über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank geben.

Salat:
1/2 Papaya
1 Limette
Puderzucker
2 Stiele Minze

Die Kerne der Papaya mit einem Löffel ausschaben und anschließend die Papaya schälen. Das Fruchtfleisch in größere Würfel schneiden. Die Limette heiß waschen. Die Minzblätter von den Stielen zupfen und einige in Streifen schneiden für die Deko.

Die Panna Cotta aus dem Kühlschrank nehmen und die Limettenschale fein darüber reiben.

Die Limette filetieren, die Filets halbieren und zu den Papayawürfeln geben. Den Salat mit Puderzucker abschmecken und auf die Panna Cotta geben. Mit der Minze garnieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

Samstag, 9. Mai 2026

fine dining in München: Joachim Gradwohl im Donisl Kulinarium

Wir haben uns sehr gefreut, dass das Donisl Kulinarium auch heuer wieder einmal im Monat stattfindet. Mit Joachim Gradwohl machte ein sehr renommierter Spitzenkoch aus Österreich den Anfang. In seinen Lehr- und Wanderjahren war er u. a. bei den Döllerers, bei Alfons Schuhbeck in Waging, bei Eckart Witzigmann in der Aubergine und Helmut Österreicher im Steirereck in Wien. Viele Jahre war er Küchenchef im Restaurant Meinl am Graben in Wien und wurde von Gault Millau mit drei Hauben ausgezeichnet.

In der Aubergine hat er auch mit Karl Ederer zusammengearbeitet. Und so konnte der Schirmherr des Donisl Kulinariums wieder auf sein großes Netzwerk zurückgreifen und einen besonderen Koch nach München bringen. Aktuell betreibt Joachim Gradwohl, zusammen mit seiner Frau, das Lilli & Jojo in der Südsteiermark. Ein weiterer guter Grund endlich wieder einmal dort hinzufahren. Das gilt auch für den Spitzenwinzer Ewald Zweytick, mit dem er befreundet ist.

So war alles gerichtet für einen wunderbaren kulinarischen Abend. Die Gäste erlebten ein sehr feines Menü und eine tolle Weinbegleitung. Das war der perfekte Auftakt für die neue Reihe des Donisl Kulinariums und wenn man sich die Gastköche so ansieht, wird es auf diesem Niveau auch weitergehen. Wir freuen uns schon darauf.

(Besuch vom 15.03.2026)