Montag, 18. November 2019

Eingelegter Muskatkürbis

Der Kürbis ist leider organisatorisch ein schwieriges Gemüse. Zur Saison wird überall der Hokkaido in rauen Mengen angeboten. Er hat sich wohl beim Verbraucher durchgesetzt, da er nicht zu groß wird und nicht geschält werden muss. Mir schmeckt er nicht besonders gut, ich finde ihn zu mehlig. Meine Favoriten sind Butternut und Muskatkürbs. Ersteren kann man inzwischen auch schon ganz gut kaufen, beim Muskatkürbis ist die Größe das Problem und manchmal werden einzelne Spalten angeboten. So ganz ideal ist das alles nicht und so habe ich beschlossen, dass wir heuer von jeder Sorte eine Pflanze im Bürogarten anbauen. Das Ergebnis war überwältigend. Der Butternut entschied sich, fünf Kürbisse in sehr unterschiedlichen Größen zu produzieren. Mit dem haben wir uns zuerst beschäftigt und es gab über längere Zeit immer wieder Kürbis zu essen.

Der Muskatkürbis schaffte es nur auf zwei Exemplare, aber was für welche. Beide waren einfach riesig und ich taufte sie Detlef und Egon. So langsam musste auch mit den beiden was passieren. Für Detlef fand ich einen Abnehmer und er durfte in der Münchner Spitzengastronomie auf die Karte. Mit Egon habe ich mich selbst beschäftigt. Nach einigen Kürbisgerichten war klar, dass er auch eingemacht werden muss. Neben bewährten Rezepten war ich auf der Suche nach neuen Ideen und entdeckte ein Rezept von Heinz Reitbauer. Das Gute daran war, dass auf einen Schlag 2 kg Kürbis aufgebraucht wurden.



2 kg Muskatkürbis
30 gr. Ingwer
4 Bio-Orangen
375 ml Weißweinessig (mild)
1 Liter Wasser
5 Nelken
1 kleines Stück Zimtrinde
10 Pimentkörner
1 TL Salz
2 Zweige Rosmarin
200 gr. Rohrohrzucker
100 gr. Ahornsirup
Den Kürbis schälen, in mittelgroße Würfel schneiden und in einen großen Topf geben.

Den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schale der Orangen fein abreiben und den Saft auspressen.

In einen zweiten Topf, Essig, Wasser, Ingwer, Orangensaft und -schale, die Gewürze, den Zucker und den Ahornsirup geben und gemeinsam aufkochen. Den heißen Sud über die Kürbiswürfel geben und einmal gut verrühren. Den Topf drei Tage kühl stellen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Heißes Wasser bereitstellen.

Die Kürbiswürfel durch ein Sieb abseihen und den Sud auffangen. Den Sud auf die Hälfte reduzieren lassen. Die Kürbiswürfel dazugeben und bissfest kochen. Kürbis und Sud heiß in Einmachgläser geben und sofort verschließen.

Die Kürbisgläser in die Fettpfanne des Ofens stellen. Sie dürfen sich nicht berühren. Mit heißem Wasser aufgießen und in den Ofen geben. Bei 200 Grad einkochen. Nach ca. 60 Minuten beginnt es in den Gläsern zu perlen. Jetzt den Ofen ausschalten und die Gläser für weitere 30 Minuten im Ofen lassen. Die Backofentüre sollte nicht geöffnet werden.


Samstag, 16. November 2019

fine dining in München: Küchenparty 13 Jahre Schweiger2 mit Franzi und Andi Schweiger

Zu den schönsten kulinarischen Rituale in München gehört die jährliche Küchenparty von Franzi und Andi Schweiger in ihrer Kochschule. Heuer konnten sie bereits das 13. Jahr ihrer gemeinsamen Selbständigkeit feiern. Und das ist ein sehr guter Grund für eine fulminante Küchenparty. Begonnen hat alles mit einem kleinen Restaurant in Haidhausen, wo sie anfangs Flammkuchen anbieten wollten, weil in der Küche bereits ein Pizzaofen stand. Doch Andis Gespür für feine Aromen und Franzis Patissierkunst wurden bald von den Testern entdeckt und es folgte der erste Michelinstern. Parallel war Andi viel unterwegs und konnte als "Kochprofi" im Fernsehen bewundert werden, wo er versuchte angeschlagene Restaurants wieder auf einen guten Weg zu bringen. Bereits damals gab es am Wochenende Kochkurse in der winzigen Restaurantküche. Das wurde so gut angenommen, dass größere Räumlichkeiten notwendig wurden. Fündig wurden die beiden im Hofbräukeller am Wiener Platz. Im 2. Keller, wo früher das Bier gelagert wurde, entstand eine stylische Location. Wer auf so vielen Hochzeiten tanzt, muss sich irgendwann entscheiden, die beiden übergaben ihr Restaurant an den damaligen Küchenchef und konzentrierten sich auf die Kochschule.

Den beiden ist es immer eine Herzensangelegenheit gemeinsam mit den Gästen einen tollen Abend zu verbringen. Ganz zwanglos sucht sich jeder ein Plätzchen und aus der Küche, wo man den beiden und ihrem Team zusehen kann, kommt ein feiner Gang nach dem anderen. Für Musik und Tanzmöglichkeit ist ebenfalls gesorgt und so ist es nicht verwunderlich, dass die Gäste jedes Jahr gerne wieder kommen. Deshalb mein Tipp, wer dabei sein möchte, sollte sich rechtzeitig über die Homepage informieren und die Tickets sichern.


Fingerfood-Variation mit Thunfisch, Lachs, Jakobsmuschel, Lamm und Blauschimmelkäse 
Couscous-Salat mit Ziegenfrischkäse



Kürbissuppe mit Ricotta-Tortellini

Langostino-Tartar, Topinambur-Espuma, Krustentierfond

Pulpo auf Orecchiette mit Buttermilch-Kräuter-Öl


Bayerische Bachforelle, eingelegte Rote Bete, Champagnerschaum

Geschmortes Ochsenbackerl, Shiitake-Jus, Pastinakenpüree, Griesnockerl


Torta di Mandorla, Pumpernickel, Rosenheimer Zwetschge und Apfelmus, Kokoseis

Donnerstag, 14. November 2019

Gewürzquitten

Letztes Jahr habe ich zum ersten Mal Birnen als Gewürzbirnen eingemacht. Die kamen so gut an, dass manche Gäste sogar glaubten, es handelt sich um Quitten. Da war natürlich die Idee geboren, dieses Rezept mit Quitten zu probieren. Mein kleines Quittenbäumchen hat auch ganz tapfer mitgemacht und mir eine Ernte von 3,5 Kilo beschert.

Ein bisschen musste ich das Rezept verändern, da die Quittenstücke "sperriger" als die Birnen waren und es somit mehr Sud für die Gläser gebraucht hat. Meine Quitten hatten eine ganz feine, dünne Schale und ich habe sie nicht geschält. Wenn die Schale recht fest ist oder viel Flaum hat, würde ich die Quitten schälen.



für 4 Gläser zu 500 ml

1 kg Quitten
1 Bio-Zitrone
330 ml Weißweinessig
420 gr. Zucker
3 Zimtstangen
10 Gewürznelken
15 schwarze Pfefferkörner
3 Sternanis
1 TL Salz

Die Quitten, vierteln und das Kernhaus entfernen. Diese Quittenviertel, je nach Größe der Quitte, halbieren oder vierteln. Die Zitrone mit einem Sparschäler schälen und den Saft auspressen. Die Zitronenschalenstreifen in dünne Julienne schneiden.

In einen weiten Topf einen Liter kaltes Wasser mit dem Zitronensaft und der Zitronenschale geben und sanft erhitzen. Die Quittenstücke zugeben und aufkochen lassen. Sofort die Hitze reduzieren und die Quitten abgedeckt für ca. 15 Minuten köcheln lassen. Man kann den Gargrad testen, wenn man einen Zahnstocher in die Quitten sticht. Er muss sich ganz leicht einstechen lassen.

Wenn die Quitten weich genug sind, durch ein Sieb abgießen und den Kochsud auffangen. 500 ml von dem Kochsud zurück in den Topf geben. Essig, Zucker und alle Gewürze zugeben und bei kleiner Hitze so lange köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Nun die Quittenstücke zurück in den Sud geben und bei kleiner Hitze für 15 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Gläser vorbereiten. Die Quitten in die Gläser füllen und mit dem Sud aufgießen. Sofort die Deckel zudrehen und alles auskühlen lassen. Sollte das Einfüllen länger dauern und der Sud etwas abgekühlt haben, kann man diesen nochmals erhitzen und kochend heiß über die Quitten geben.

Der Sud, der dann übrig bleibt kann auch noch als Getränk verwendet werden, entweder mit Mineralwasser, Sekt oder auch mit einem Schuss Gin genießen.

Die Gläser halten ein paar Wochen im Kühlschrank. Wer sie länger aufbewahren möchte, sollte sie einkochen und dann im kühlen Keller lagern.



Dienstag, 12. November 2019

fine dining in München: Lucki Maurer zu Gast bei Bernd Arold im Gesellschaftsraum

Obwohl ich Lucki Maurer ein paar Mal im Jahr treffe, hatte ich bisher kaum die Gelegenheit ein Menü von ihm zu essen. Es war also eine seltene Chance dies in München zu erleben. Gemeinsam mit Bernd Arold begeisterten die beiden die Gäste im Gesellschaftsraum.

Beiden gemeinsam ist, dass ihre Basis die französische Küche ist und sie diese sehr kreativ und innovativ interpretieren. Trotzdem ist ihr Kochstil, dem beide an diesem Abend treu geblieben sind, sehr unterschiedlich. Bei Bernd kommen in jedem Gang Fisch und Fleisch gemeinsam auf den Teller. Lucki hat sich einen Namen als Fleischpapst gemacht. Das bedeutet, dass er nicht nur Edelteile verwendet, sondern sehr gerne auch Innereien oder die sog. Second Cuts. Zusätzlich hat er eine Passion für Zutaten aus der Natur.

Alle Gänge wurden von den beiden Köchen vorgestellt und wenn sie das nicht gemacht hätten, wäre mir bei jedem Teller sofort klar geworden, wer ihn gekocht hat. Trotz der sehr unterschiedlichen Gerichte, ergab sich doch ein stimmiges und vor allem ungewöhnliches Menü mit einigen Überraschungen, wie Kaninchennieren, Percebes oder Fett vom Wagyu im Dessert. Die Gäste waren rundum begeistert und für manche fühlte es sich auch ein bisserl wie eine Mutprobe an. Da gab es nichts zu fürchten, es war ein sehr schöner und lustiger Abend mit tollem Essen.



Russisches Ei, Beluga-Linsen, Wachtel-Ei, Borschtsch
(Lucki Maurer) 

Kalbsbackerl, Steinpilzpüree, Cranberry, Frühlingsrolle mit Jakobsmuschel
(Bernd Arold)


Thunfisch Sashimi | saure Kaninchen Nieren | Vanille-Sellerie-Püree | Erdnuss | Frisée
(Bernd Arold)


Chicorée | schwarze Nuss | Birne | Haselnussöl | Kalbsbries
(Lucki Maurer)

Pulpo Schwarztee Terrine | Passionsfruchtkürbis | Speck | Passepierre
(Bernd Arold)

Rochen | Zunge | Salsiccia | Percebes | Blumenkohl | Jalapenofolie
(Lucki Maurer)

Geräucherter Pistole Lachs | Pistole Ginlikör Gurke | rote Bete Püree | Blutwurstravioli
(Bernd Arold)

Rehrücken | alte Sojasauce | Edamame | Artischocken | Erbsspargel
(Lucki Maurer)

Weißes Tabakschokomousse | Rosmarin | Zwetschgen | Cumeo Pfefferparfait
(Bernd Arold)

Schokoladen Wagyu Riegel | Kirschblüte | Yuzucrumble
(Lucki Maurer)

Sonntag, 10. November 2019

Karibische Kürbissuppe mit Hühner-Limetten-Spieß

Heuer konnte ich mich durchsetzen und wir haben erstmals keinen Hokkaidokürbis im Garten angebaut. Ich bin kein großer Fan davon, weil mir das Fruchtfleisch zu mehlig ist. Mein Lieblingskürbis ist der Butternut. Obwohl man ihn schälen muss, lässt er sich doch gut und schnell verarbeiten. Das Fruchtfleisch hat einen angenehmen und frischen Geschmack. Unserer Pflanze ging es gut und sie beschenkte uns mit 5 Kürbissen. Da mussten neue Ideen her, um trotzdem abwechslungsreich zu essen. In einer Zeitschrift entdeckte ich ein Rezept für eine Suppe mit viel Gewürzen. Das musste natürlich gleich ausprobiert werden und kam auch sehr gut an.

Auf der Suche nach Kürbisrezepten ist im Moment auch "Jenny is baking" und veranstaltet deshalb auf dem Blog von "Zorra" ein Blog-Event mit dem bezeichnenden Titel "Kür mit Biss". Da steuere ich diese Suppe gerne dazu.


für 6 Personen:

Kürbissuppe:
1 kg Butternutkürbis
500 gr. Tomaten
4 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer, etwa walnussgroß
Olivenöl
500 ml Hühnerbrühe
400 ml Kokosmilch
1 Msp. Safranfäden
1 TL Paprika, rosenscharf
1 Prise Muskatnuss
1/2 TL Cayennepfeffer
Meersalz
1 Bio-Limette
100 gr. Kokosraspel
1/2 Bund Koriander

Hühner-Limetten-Spieß:
400 gr. Hühnerbrust (ohne Knochen, ohne Haut)
1 Bio-Limette
Meersalz
Rapsöl
Erdnusscreme
Schaschlikspieße aus Holz

Den Kürbis schälen, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebeln und Knoblauchzehen ebenfalls schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Tomaten grob würfeln. Den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden.

Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Ingwer darin anrösten. Sofort salzen. Dann die Kürbiswürfel zugeben und ebenfalls anrösten und salzen. Zum Schluss die Tomatenwürfel dazugeben und anrösten lassen.

Das Gemüse mit der Brühe ablöschen und mit der Kokosmilch auffüllen. Die Gewürze Safran, Paprika, Muskatnuss und Cayennepfeffer unterrühren.

Die Suppe im offenen Topf, bei mittlerer Hitze, ungefähr 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kürbiswürfel weich sind.

In der Zwischenzeit die Hühnerbrust in gleichgroße Würfel schneiden. Die Limette in Viertel schneiden und diese halbieren. Hühnerfleisch und Limettenstücke auf Holzspieße stecken. Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Die Kokosflocken in einer großen Pfanne rösten. Die Pfanne kann anschließend für die Hühnerspieße verwendet werden.

Die Suppe mit einem Pürierstab oder in einem Standmixer fein pürieren. Wer es noch feiner mag, kann die Suppe anschließend durch ein Sieb streichen. Die Suppe bei Bedarf noch mit den Gewürzen und Salz abschmecken. Die Schale der Limette fein reiben und den Saft auspressen. Mit beidem die Suppe würzen.

Das Rapsöl in der Pfanne erhitzen. Die Spieße rund um salzen und bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Die Spieße herausnehmen und mit etwas Erdnusscreme bestreichen.

Die Suppe in Teller füllen, mit Koriander und Kokosraspel bestreuen und mit den Spießen servieren.









Blog-Event CLVIII - Kür mit Biss (Einsendeschluss 15. November 2019)

Freitag, 8. November 2019

fine dining in München: Shane McMahon in Shane's Restaurant

Die Auswahl an guten Restaurants in München ist groß. Bei unseren Samstagsausflügen versuchen wir die Balance zu halten zwischen Neuentdeckung und essen bei Freunden. In die letzte Kategorie fallen für uns Besuche bei Shane McMahon in seinem schönen Restaurant in der Nähe der Isar.

Shane kenne ich schon so lange, da eröffnete er in Schwabing Shane's Kitchen, eine Kochschule und Eventlocation, in der wir schon schöne Abende verbrachten. Nach ein paar Jahren kam das Restaurant dazu und ein paar Jahre später gab er die Kochschule auf. Nie verändert hat er seinen Kochstil, bei dem er seine Kreativität und Flexibilität auslebt. Er liebt es auf den Großmarkt zu gehen und zu sehen, was es frisch gibt. Das wird eingekauft und daraus ein ständig wechselndes Menü kreiert. Wer bei ihm zu Gast ist, kann sich für die Anzahl der Gänge entscheiden. Rücksicht wird genommen, auf Unverträglichkeiten und Abneigungen. Jeder Gang ist eine neue und schöne Überraschung.

Wir gehen zu allen Jahreszeiten gerne dort hin. Bei unserem letzten Besuch war es August und wir hatten Glück mit dem Wetter und konnten auf der schönen und ruhigen Terrasse im Innenhof sitzen.

Kaschmircurry-Cous-Cous, Kürbis süß-sauer-Eis

Seeforelle, Rote Bete, Linsen, Radicchio

Hamachi Ceviche

Bisque, Garnelen, Süßkartoffel, Mango-Püree, Kartoffelchips

Onsenei, Sommertrüffel, Brunnenkresse, Carpaccio vom Iberico Schwein

Poltinger Huhn, Miso-Risotto, Pfifferlinge

Rucolasorbet, Ingwerbierschaum

Tomahawk Steak vom Grill, gedämpfte Auberginen, Marktgemüse, BBQ-Sauce

Käse mit Feigen- und Quittensenf

Karamellschnitte, weißes Schokoladenmousse, eingelegte Pflaumen

Mittwoch, 6. November 2019

Langostino-Tatar an Avocado-Carpaccio aus "Drei Sterne - Zu Hause" von Klaus Erfort

Der Witz am ersten Kochbuch von Klaus Erfort liegt darin, dass es zwei geteilt ist. Die eine Hälfte dokumentiert seine Küche im gleichnamigen Restaurant, das aktuell mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Der zweite Teil zeigt auf, wie man so eine Küche auch daheim kochen kann.

Für meine Rezension (nachzulesen, hinter diesem Link) habe ich mir den Gourmet-Teil vorgenommen. Meine Bloggerfreundin Susanne, vom Blog magentratzerl, hat den "home-cooking"-Teil analysiert. Ihr Urteil findet Ihr hier.

Ich habe mich für eine Vorspeise entschieden, die eigentlich sogar ganz einfach zu kochen war. Besonders interessiert hat mich dieser attraktive Deckel aus Avocadoscheiben, den ich in der letzten Zeit öfters schon serviert bekommen habe. Das Rezept lässt sich auch für einen Hobbykoch relativ einfach nachkochen. Was, wie üblich, weniger passt sind die Mengen. Hier sollte man aber verstehen, dass in einem professionellen Betrieb ganz anders gearbeitet wird. Manche Komponenten werden auf Tage im Voraus produziert und andere eben in kleineren Mengen. Bei meiner Rezeptvariante habe ich mich bemüht, möglichst "kleinteilig" zu kochen, damit nur wenig Reste entstehen.


für 6 Personen

Langostino-Tatar:
6 Langostinoschwänze
3 Stiele Koriander
1/2 säuerlicher Apfel
etwas Zitronensaft
Olivenöl
rosa Pfeffer
Meersalz
Cayennepfeffer

Die Langostino aus der Schale lösen und entdarmen. Dann waschen, trocken tupfen und in feine Würfel schneiden. Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Den Apfel schälen, das Kernhaus entfernen und in feine Würfel schneiden. Die Apfelwürfel mit Zitronensaft mischen, damit sie nicht braun werden.

Das Langostinotatar mit Koriander, Apfelwürfeln und dem Olivenöl mischen. Die rosa Pfefferbeeren durch ein Sieb reiben, damit nur die äußere Schale im Gericht ist. Das Tatar mit rosa Pfeffer, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.


Ingwerfond:
(muss drei Tage vorher vorbereitet werden)
125 gr. rosa Sushi-Ingwer
75 ml Wasser
1 Msp. Xanthan
3 Stiele Koriander

Den Ingwer und die Lake in ein Glas gießen und mit dem Wasser auffüllen. Gut mischen und drei Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

100 ml Flüssigkeit mit dem Xanthan in ein hohes Becherglas geben und mit dem Pürierstab gut durchmischen. Die Flüssigkeit schäumt stark. Stehen lassen und abwarten, bis sich der Schaum gesenkt hat.

Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Wenn die Flüssigkeit klar ist, den Koriander unterrühren.


Avocadocreme und -Carpaccio:
(Diese beiden Komponenten sollten beim Kochen daheim zusammen gemacht werden, da die Avocado dann optimal verwertet werden kann).

2 reife Avocado
1 Zitrone
1 ELSweet-Chili-Chicken-Sauce
5 Stiele Koriander
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer

Einen mittelgroßen Teller mit Frischhaltefolie auslegen. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und aus der Schale lösen. Das geht bei reifen Avocado ganz einfach und man die Schale mit den Fingern abziehen.

Den Saft der Zitrone auspressen.

Für das Carpaccio braucht man sehr dünne Avocadoscheiben, die man fächerartig auslegt. Deshalb die Avocado in diese dünnen Scheiben schneiden und die Stellen, die viel Fleisch und wenig Aussparung des Kernhauses haben, eng und wie Dachziegeln auf dem Teller auslegen. Sofort ein paar Mal mit dem Zitronensaft, mit Hilfe eines Pinsels, bestreichen. Eine zweite Lage Frischhaltefolie auflegen und den Teller in den Tiefkühler geben.

Die weniger geeigneten Reste für die Creme verwenden und in einen hohen Rührbecher geben. Die Sweet-Chili-Chicken-Sauce durch ein Sieb passieren und dazugeben. (Alternativ ist auch frischer Chili oder Chilipulver möglich.) Die Korianderblätter von den Stielen zupfen, in Streifen schneiden und ebenfalls dazugeben. Alles mit dem Pürierstab sehr fein mixen. Mit dem restlichen Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Wenn man die Creme ein paar Stunden vorher vorbereitet, in eine kleine Schüssel füllen und mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken (das heißt, in die Creme drücken) und in den Kühlschrank geben.


Anrichten:
kleine Blutampferblättchen

Das Langostinotatar in einem Anrichtring auf den Teller bringen. Mit diesem Ring das Avocado-Carpaccio ausstechen und aufsetzen. Den Ingwerfond darüber geben und auf dem Teller verteilen lassen. Die Avocadocreme in kleinen Tupfen platzieren und mit einem kleinen Blatt Blutampfer abdecken.

Vor dem Servieren noch kurz kontrollieren, ob das Avocado-Carpaccio aufgetaut ist.




Montag, 4. November 2019

Rezension: Drei Sterne - Zu Hause von Klaus Erfort

Wer mich kennt, der kennt meine Liebe zur Sternegastronomie und zu Kochbüchern. Der perfekte Mix ist dann natürlich ein Kochbuch von einem Sternekoch. Hier unterscheide ich zwei Varianten: Kochbücher, die sich mit der Arbeit eines Spitzenkochs beschäftigen und die Kreationen aus seinem Restaurant vorstellen. Und Kochbücher, bei denen ein Spitzenkoch Rezepten für die Alltagsküche den besonderen "Dreh" verleiht.

Um so spannender, war es für mich, dass der hochdekorierte Koch Klaus Erfort (3 Sterne Michelin) in seinem ersten Kochbuch "Drei Sterne - Zu Hause" Rezepte aus beiden Welten vorstellt. Erschienen ist das Buch im Tre Torri Verlag.

Zwei Konzepte in einem Buch, das hat mich gereizt, bei der Rezension auch neue Wege zu gehen. Ich freue mich sehr, dass meine Blogger-Freundin Susanne, vom Blog magentratzerl bereit war, einen gemeinsamen Blick auf das Buch zu werfen. Wer neugierig ist, wie der Part "Zu Hause" gelungen ist, der schaut mal hier vorbei. Ich habe mich auf die "Drei Sterne" konzentriert.


Der Lebenslauf von Klaus Erfort zeigt beeindruckend, die Konsequenz, mit der er sein Ziel, ein Spitzenkoch zu werden, verfolgt hat. Nach den Lehr- und Wanderjahren im Saarland arbeitete er in den beiden 3-Sterne-Restaurants Bareiss und Schwarzwaldstube in Baiersbronn. Bereits 1995 konnte er in seiner ersten Position als Küchenchef, im Restaurant Orangerie in Völklingen, den Michelin-Stern erkochen. Auch bei seinem Wechsel ins Restaurant Imperial wurde er mit dem Stern ausgezeichnet. Im März 2002 machte er sich mit dem Restaurant Gästehaus Erfort in Saarbrücken selbständig und konnte im selben Jahr den ersten Stern für sich erreichen. Schon zwei Jahre später kam der zweite und seit 2008 wird er jedes Jahr mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Damit zählt er zu den besten Köchen Deutschlands.

Das großformatige Kochbuch besteht aus zwei Teilen. Im Part "Drei Sterne" werden das Restaurant Gästehaus Erfort und seine Gerichte vorgestellt. Meine Rezension beschreibt diesen Teil. Der zweite Teil "Zu Hause" soll es ermöglichen Spitzenküche für den Alltag umzusetzen. Die Rezension dazu findet Ihr im Blog "magentratzerl". Dem Thema angemessen, ist das Buch hochwertig gestaltet und mit zwei Lesebändchen in den Farben schwarz und grün ausgestattet. Diese beiden Farben sind auch so eine Art Wegweiser durch das Buch. Schwarz steht für den Sternebereich, der rund 2/3 des Inhalts ausmacht. Grün ist dem "home cooking" vorbehalten. Für den Wechsel wird das Buch einfach gedreht und somit gibt es keine Rückseite, sondern zwei unterschiedliche Cover. Aufbewahrt wird es in einem stabilen Schutzschuber, mit einer sehr gelungenen grafischen Gestaltung, die auf das Konzept mit den beiden Büchern in einem hinweist.

Trotz Höchstbewertungen zählt Klaus Erfort eher zu den stillen Stars der Szene. Umso schöner, dass er mit diesem Buch erstmals einen tiefen Einblick gibt. Nach dem Vorwort des Verlegers Ralf Frenzel folgt ein ausführlicher und kurzweilig zu lesender Lebenslauf, der sein Schaffen immer wieder in den Kontext der kulinarischen Entwicklung Deutschlands stellt. Ergänzt wird dies durch einige, sehr stimmungsvolle Fotos aus der Küche.

Nahtlos ist der Übergang zu den drei Rezeptkapiteln Vorspeisen, Hauptspeisen und Nachspeisen. Der Schwerpunkt liegt bei den Vorspeisen. In den beiden anderen Kategorien sind weniger Rezepte vorhanden. Die aufwändigen Gerichte sind in einzelne Komponenten gegliedert. Manche Gerichte sind so umfangreich, dass für das Rezept zwei Seiten notwendig waren. Dadurch konnten nicht alle Rezeptfotos gegenüber dem Text platziert werden. Das führte bei mir zu etwas Verwirrung, allerdings ist jedes Foto gut beschriftet und man kann sich dann gut orientieren. Die Rezepte sind ausführlich und nachvollziehbar beschrieben. Wie bei Gerichten auf diesem Niveau üblich, werden in der professionellen Küche einzelne Komponenten zu unterschiedlichen Zeiten vorbereitet. Das führt dazu, dass die Angabe zur empfohlenen Personenzahl nicht immer stimmig ist. Mit etwas Erfahrung kann man dies aber im Vorfeld reduzieren und entsprechend improvisieren. Die verarbeiteten Produkte sind nicht in jedem Supermarkt zu bekommen. Dafür ist schon ein Einkauf beim Delikatessenhändler oder Spezialisten notwendig. Für diese Rezension habe ich eine Vorspeise ausprobiert und die konnte ich problemlos nachkochen. Sehr interessant war für mich, wie der Deckel aus Avocado gemacht wird, da ich diesen bereits ein paar Mal gegessen hatte.

Zur Abrundung sind die letzten Seiten wieder Klaus Erfort gewidmet. In einem ausführlichen Interview erfährt man viel über seine Gedanken und Vorgehensweise. Dazu gibt es erneut Fotos aus Küche und Gastraum des Restaurants Gästehaus Erfort.


Langostino-Tatar an Avocado-Carpaccio



















Fazit:
"Drei Sterne - Zu Hause" von Klaus Erfort ist ein sehr schönes und hochwertiges Kochbuch. Wer sich für Rezepte der Spitzengastronomie interessiert oder mehr über Klaus Erfort und sein Restaurant erfahren möchte, findet hier viele Anregungen. Als Hobbykoch sollte man über Erfahrung verfügen, wenn man die Rezepte aus der Sternegastronomie ausprobieren möchte.



Von der Kochbuch-Präsentation in München habe ich Euch noch ein paar Impressionen mitgebracht:






Samstag, 2. November 2019

fine dining in Oberbayern: Toni Krank im arte mangiare, Mittergars

Auch wenn man sehr oft und sehr gut essen geht, dann gibt es trotzdem immer noch ganz besondere Momente. Dazu zählen Menüs von Toni Krank und das liegt nicht nur daran, dass es wenig Termine im Jahr gibt, das zu erleben. Seine Ausbildung zum Koch hat Toni bei Otto Koch gemacht und damit haben wir sowieso schon eine gemeinsame kulinarische Bindung, da ich mit 13 Jahren zum ersten Mal in einem Gourmet-Restaurant war und das war bei Otto Koch.

Heute ist Toni hauptamtlich als Food-Stylist für Speiseeis unterwegs. Oder anders gesagt, wenn im Kino dampfend ein Magnum aus der Hülle gezogen wird, dann hat Toni da was gebastelt. Seine Liebe und Leidenschaft für das Kochen lebt er in einem alten, renovierten Bauernhaus in Mittergars aus. Dort lebt er mit seiner Frau Anna, umgeben von einem herrlichen Bauerngarten mit Obstbäumen und Kräutern. Damit hat man als Gast auch immer das Gefühl, zu ihm nach Hause zu kommen, obwohl man in seinem Restaurant arte mangiare ist.

Wenn das Wetter mitspielt, dann verwöhnen Toni und sein kleines Team die Gäste im Garten. Für mich ist das etwas ganz besonderes. Diesmal mussten wir etwas zittern, da es plötzlich zu einem Schlecht-Wetter-Einbruch kam. Aber, genau an unserem vereinbarten Tag, kam der Sommer zurück und wir durften wieder eins der ganz speziellen Menüs in einer ganz speziellen Atmosphäre erleben.


kfdskölfd


selbstgemachter Rosen-Tonic

Kerbel-Capucchino mit Wurzel und Grün

Jakobsmuschel im Crepes, Avocado-Wasabi-Creme, Algensalat und Kaviar

Saibling-Escabeche, Erbsensprossen

gefüllte Topfen-Zucchiniblüte, Pfifferlinge, Fondutaschaum
Burrata im Trüffelsud mit schwarzen Trüffeln



Oktopus auf lauwarmer Ananastomate, Basilikum-Tomaten-Vinaigrette

Hummergulasch pannonische Art mit Safran

Wassermelonensorbet und Thai-Basilikum-Joghurt

Rehbeuscherl mit Topfenknödel, gepopptem Quinoa und Pumpernickel

Rehrücken, Rote Bete, Feige und Jus

Erdmandel-Eis mit Frangelico Zabaglione

Zwetschgencrumble mit Zwetschgeneis und Schokolade

Auch der Wein zum Menü findet Platz im Garten