Rezension: Gut Wildshut

In den letzten Jahren ist auch Bier stärker in den Fokus geraten, wenn es um Genuss oder Getränkebegleitung geht. Die Craftbier-Szene boomt und gut gemachtes handwerkliches Bier erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Als Münchner Kindl geht mein Blick auch immer ins benachbarte Österreich und dort besonders zum nahe gelegenen Salzburg. Die Privatbrauerei Stiegl ist mir seit vielen Jahren ein Begriff. Neu war mir, dass ein Großteil der benötigten Braugerste selbst angebaut und verarbeitet wird. Über das "Gut Wildshut" ist im Brandstätter Verlag sogar ein Buch erschienen.

Die Stiegl Brauerei ist ein Familienbetrieb und seit über 120 Jahren im Besitz der Familie Kiener. Seit 1990 leitet Dr. Heinrich Dieter Kiener das Unternehmen und entwickelte Stiegl von einer kleinen regionalen Brauerei zu Österreichs führender Privatbrauerei. Ein respektvoller Umgang mit natürlichen Ressourcen ist ihm wichtig und deshalb werden die Rohstoffe für das Bier bei österreichischen Produzenten bezogen.

Bereits 1917 kaufte der Großvater Heinrich Kiener Schloss Wildshut und nutzte es als Bierlager. Zusätzlich betrieb er dort Landwirtschaft, Metzgerei und Gaststätte. Im Lauf der Jahre wurde das Schloss zu dem Gut gestaltet, wie es heute existiert. Das Buch ist eine Hommage an einen besonderen Ort und erzählt seine Geschichte.

Zur Geschichte gehört auch der Bezug zum Innviertel und zur Brauerei Stiegl. Die kurzweilig zu lesenden Texte werden mit vielen sehr stimmungsvollen Fotos aufgelockert. Man kann sich ausgiebig über die Architektur, die angebauten Produkte, den wichtigen Kreislauf der gesamten Landwirtschaft, die Produktion von Brau-Zutaten, Bieren und Destillaten informieren. Das Buch gibt einen intensiven Einblick in einen Betrieb, der mit Herz und Verstand geführt wird und macht ausgiebig Laune, dem Ganzen einen Besuch abzustatten.

Abgerundet wird alles mit den Rezepten zu den Lieblingsgerichten, die dort auf der Karte stehen. Dabei handelt es sich um eine bodenständige, aber feine, österreichische Küche. Es gibt einen kleinen Schwerpunkt mit Rezepten zum Brotbacken und rund um die Brotmahlzeit (Aufstriche etc.). Aber auch Hauptgerichte mit Fisch und Fleisch und Desserts sind enthalten. Die Rezepte sind klar strukturiert mit Personenanzahl, Zutatenliste und Zubereitungsanweisung. Zum besseren Verständnis ist ein Foto das fertigen Gerichts auf der Seite gegenüber. Die Rezepte sind gut nachzuvollziehen. Wer wenig Erfahrung mit den österreichischen Begriffen hat, dem hilft ein österreichisch-deutsches Küchenlexikon im Anhang.

Als Back-Verweigerer habe ich mich entschlossen ein Rezept auszuprobieren, bei dem Brot als Beilage gereicht wird. Das eingelegte Gemüse lässt sich leicht herstellen, schmeckt ausgezeichnet und man hat immer einen Vorrat für ein schnelles Essen zur Hand.

Wildshuter Speckbrett mit eingelegtem Gemüse


Fazit:
"Gut Wildshut" ist ein schönes Lese- und Schmökerbuch. Es regt an, über Zusammenhänge nachzudenken und macht Lust auf eine kleine Reise, um das Gut zu besuchen. Die Rezepte sind eine mundwässernde Ergänzung.

Kulinarische Ferien in Nußdorf am Attersee

Ende Juni waren wir von sehr guten Freunden zu einer Geburtstagsfeier am Attersee eingeladen. Das Ziel war der kleine Ort Nußdorf. Wobei man sagen muss, dass es an dem wunderschönen Gebirgsort sowieso keine großen Orte gibt. Ziel war der Lexenhof, ein alter Hof, mitten im Ortskern, der nun als Hotel zur Verfügung steht. Wir haben uns schon wochenlang darauf gefreut und, weil es einfach gepasst hat, noch ein paar Tage darangehängt. Wenn wir im Freundeskreis darüber gesprochen haben, war immer vom Lexenhof die Rede. Was uns irgendwie "verschwiegen" wurde (ehrlich gesagt, ich habe es auch nicht recherchiert) war, dass der Lexenhof nur für die Übernachtung und das Frühstück zuständig sein wird. Gegessen wird zwar in den Räumlichkeiten bzw. der Terrasse des Hauses, aber das firmiert unter 1er Beisl und eigener Leitung.

Das Understatement des Namens zieht sich wie ein roter Faden durch das ganze Konzept. Man sitzt wunderschön auf der Terrasse, alles ist sehr gepflegt, aber ohne übertriebenes Chi-Chi. Eine sehr gepflegte Weinkarte, selbstverständlich in der Hauptsache mit österreichischen Weinen, lädt ein sich einen guten Tropfen zu gönnen. Die Karte ist klein und sehr durchdacht. Bodenständige österreichische Küche ist da genauso zu finden, wie Gerichte aus der kreativen Marktküche. Bei jedem Teller ist zu spüren, dass da einer am Herd steht, der sein Handwerk sehr gut versteht und mit Liebe zum Detail kocht. Mit größtem Respekt möchte ich ihn als "alten Haudegen der Küche" bezeichnen. Wenn man einen Blick in die Küche wirft, dann stehen da Hans Lugstein und seine Frau Sabine und zaubern ein Essen, für das woanders eine ganze Brigade notwendig ist. Nicht ohne Grund ist das "Beisl" mit einer Haube (14 Punkte) vom Gault Millau ausgezeichnet.

Wir haben uns ausgiebig durch die Karte gegessen und es war sehr gut, dass wir eine ganze Woche da waren. Der Auftakt war bereits besonders vielversprechend, da wir am Montag ankamen und das 1er Beisl jeden Montag eine besondere Aktion hat. Es gibt nur 3-Gang- oder 5-Gang-Überraschungsmenü zu einem sehr fairen Preis. Überraschung heißt wirklich Überraschung (man kann Allergien selbstverständlich angeben). Die Küche schickt die Gerichte entsprechend dem, was da ist. So können die Gäste für kleines Geld ein tolles Menü und vielleicht auch einmal neue Gerichte erleben und die vorbereiteten Essen in der Küche gehen zur Neige. Am Tag darauf ist Ruhetag und da passt es gut, wenn die Vorräte leer sind und für die kommende Woche wieder neu gestartet wird.

Der Wettergott hat es anfangs der Woche sehr gut mit uns gemeint und wir konnten sogar im See baden. Für Gäste im Lexenhof gibt es die Möglichkeit eine große Wiese mit schattigen Bäumen direkt am See zu nutzen. Das war so eine perfekte Kombination aus entspanntem Badeurlaub und wunderbarem Essen. Im September kommen wir wieder und freuen uns schon sehr darauf.

Gibt es immer zum Auftakt: die Nußdorfer Gourmetjause und immer mit anderen Aufstrichen

Ausklang eines schönen Tages

Wundervolle Zeit am Attersee

Das 5-Gang-Überraschungsmenü am Montag
Tatar vom Rinderfilet, "Nüßdorfer" Wachtelei, schwarze Sommertrüffel, Buttertoast
Hausgebeizte Reinanke, Erdäpfelrösti, Senfsauce
Wachtelbrust, Spargel, Selleriecreme
Kalb, Steinpilze, Risotto, Jus
Weißes Mus von der Tonkabohne, Rhabarberkompott

Marinierter Thunfisch, Soja, Rote Bete, Wasabinüsse, Avocado
Schaumsuppe von Häuptlsalat, Zanderbackerl
Gebratene Gänsestopfleber, Pfirsich, Balsamicojus, Brioche
Beiried vom Bio-Angus-Rind, Kartoffelpüree, frische schwarze Sommertrüffel, Rosmarinjus
Zitronentörtchen mit Beeren

Hausgebeizte Reinanke, Erdäpfelrösti, Kräutersalat
Mus vom grünen Spargel, gebratene Garnele, Dill-Senf-Sauce, Lachskaviar
Kalbsbries, Karfiol, Spinat, weiße Nudeln
Ragout vom Reh, Steinpilz, Kartoffelpüree

Marinierte geröstete Eierschwammerl & Steinpilze, Sommersalate, Honig, Liebstöckl
Gebratenes Filet von der Seeforelle, karamellisierte Krautfleckerl, Veltlinersauce
Gefüllte Brust vom Maishenderl, Blattspinat, Thymianjus
Topfen-Nougat-Knödel, Marillenragout, Zimtbrösel

Leichte, frische Küche für heiße Tage in 36 Rezepten

Jetzt im Hochsommer steht leichte und frische Küche auf dem Speiseplan. Falls Ihr auch auf solche Gerichte Lust habt und nicht wisst, was Ihr kochen sollt, habe ich Euch 36 bewährte Rezepte aus meinem Blog zusammengestellt.

Wer sich Inspirationen lieber auf pinterest merkt, für den habe ich ein gleichnamiges pinterest-Board zusammengestellt. Hier ist der Link dazu:

https://pin.it/otustlnqez6cs2

Aprikosen-Gazpacho

Gegrilltes Lammfilet mit orientalischem Quinoasalat

Gefüllte Gartengurke mit Basilikumblüten

Lachsforelle mit Rettichnudeln

Insalata Caprese mit Pfirsich

Hähnchen vom Grill mit Zitronen-Karotten

Paprika-Crème-Brûlée mit Salsa, Aioli und Weissbrotknusper

Lavendel-Polenta-Garnelen und Gurkensalat

Garnelen-Ceviche mit Avocado

Melonen-Gazpacho mit Joghurteis und -espuma

Papaya mit Garnelen

Gegrillte Tomaten mit Mozzarella, Noriblättern und Aprikosenespuma

Wassermelonenpizza

Lauwarmes Kalbsfilet mit Kräutervinaigrette

Kopfsalat mit Petersiliendressing und Honigschalotten

Schwertfisch-Carpaccio

Oktopussalat

Lillet Berry und Crostini mit Zucchinipaste und getrocknete Tomaten

La Pastijo und Orangen-Avocado-Salat

Sommersalat mit Zucchini

Ziegenfrischkäse mit gelben Tomaten und Johannisbeeren

Caprese-Frittata

Gazpacho von Gurken, Mandeln und Crème fraîche

Kohlrabisalat mit Himbeeren

Gurke mit kühler Ingwersauce

Grapefruit-Gurken-Salat mit geeistem Gurkenmousse

Lachsforellencarpaccio mit Gurkenschleifen und Rauke

Bresaola mit Grapefruit

Rote-Bete-Carpaccio mit Bottarga

Lammbitok mit breiten Bohnen und jungem Knoblauch

Sellerieherzen mit Gewürz-Walnüssen und Zitrus-Mayonnaise

Gebratene Hendlbrust auf Rucola-Himbeer-Salat mit Himbeeressig

Erbsen-Kokos-Kaltschale mit marinierten Krabben

Brasilianischer Salat mit Garnelen

Schweinebauch mit Fenchel-Tomaten-Gemüse und Rucolapesto

Ratatouille-Röllchen

Roland Trettl kocht im STOI von Lucki Maurer

Als Roland Trettl noch Exekutive Chef im Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar 7 war, war es auch schon nicht so einfach, ihn dort zu treffen. Er reiste viel durch die ganze Welt, um spannende Köche als Gastköche zu entdecken und gewinnen. Jeden Monat wechselte nicht nur das Menü, es wechselte die komplette kulinarische Welt in der Küche. Die beiden ersten Tage war der Gastkoch im Haus, um die Feinheiten seines Menüs mit der Küchen-Mannschaft des Ikarus einzustellen. Danach bewältigten die Köche das neue Menü alleine. Letztendlich hat es dazu geführt, dass es wohl kaum einen Koch gibt, der wie Roland Trettl so viele unterschiedlichen Zutaten, Techniken und Aromenwelten umsetzen konnte. Aus dieser überbordenden Vielfalt und der Verbundenheit zu seiner Südtiroler Heimat schöpft er die Ideen für seine Menüs.

Es gibt kaum noch eine Möglichkeit ein Menü aus seiner Hand zu essen. Ich kenne nur eine und das ist im STOI von Lucki Maurer, im "Outback" von Niederbayern. Auf dem Hof seiner Großeltern hat Lucki einen Stall zu einem edlen Pop-Up-Restaurant umgebaut. Und er schafft es, unter dem Motto "Ausnahmeköche im STOI" wirklich ganz besondere Spitzenköche zu sich zu holen. Über die nächsten Termine zu den wenigen Abende im Jahr kann man sich auf seiner Homepage informieren.

marinierter Saibling,  Salat aus Pomelo, Gurken, Fenchel und Erdnüssen, schwarzes Knoblauch-Gel

abgeflämmte Jakobsmuscheln, Meerrettichsahne, fermentierte Radieschen, Gurke und Dillöl

Kalbskopfragout-Gyozas, Südtiroler Specksud mit Linsen und Petersilie. 

gegrillter Oktopus, Bouchot-Muscheln, Paprika-Vinaigrette, Paella-Schaum

Wagyu, Tomaten-Sesam-Salsa, Schalotten, Auberginen und Topinambur-Chips

Trüffel-Pizza

Mango in verschiedenen Konsistenzen, als Sorbet, als Frucht, serviert mit Zitrus-Aromen und Baiser

Schöne Weinbegleitung mit Weinen aus Deutschland und Südtirol