Sonntag, 21. Juli 2024

#kaltesuppen - Rezeptsammlung für kalte Suppen

Wenn es im Sommer richtig heiß ist, dann essen wir sehr gerne kalte Suppen. Die kann man auch wunderbar vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Dann gebe ich sie gerne in eine Flasche mit einem sehr weiten Hals und kann sie später ganz leicht in eine Suppentasse oder einen Suppenteller gießen.

Beim Zusammenstellen dieser Rezeptsammlung war ich manchmal etwas unglücklich, dass die alten Fotos so schlecht und dem guten Geschmack der Suppe nicht ebenbürtig sind. Vielleicht schaffe ich es in diesem verregneten Sommer noch, die eine oder andere Suppe zu kochen und neu zu fotografieren.

Weitere Rezeptsammlungen gibt es hier - Link zu den Sammlungen




Hier sind aktuell die Rezepte von 15 kalten Suppen zu finden.
Die Sammlung wird laufend ergänzt.


Aprikosen-Gazpacho























































































Stand: 17.07.2024




Donnerstag, 18. Juli 2024

fine dining in München: Nico Sartor und Jürgen Wolfsgruber im Tschecherl

Bevor Jürgen Wolfsgruber sein neues Restaurant "Das Tschecherl" eröffnete, kannte ich den Begriff überhaupt nicht. Zufällig stolperte ich ein paar Tage später über einen kleinen Artikel in einer Zeitschrift und dort wird das Tschecherl als typisches einfaches Wirtshaus in Österreich bezeichnet. Dort sprachen sie sogar von einer Spelunke.

Davon ist das Tschecherl ganz weit entfernt. Es gibt eine kleine, aber feine, Karte mit vorwiegend österreichischen Spezialitäten. Das Ganze sehr gut und frisch gekocht. Vor kurzem war ich mit einer netten Begleitung dort zum Mittagessen. Mit dem Wetter hatten wir Glück und konnten draußen sitzen. Da sich das Tschecherl in einem der Innenhöfe der Amalienpassage befindet, sitzt man dort ganz wunderbar und ruhig.

Wir haben es uns richtig gut gehen lassen und uns ein kleines Menü aus der Karte zusammengestellt.

Das Tschecherl ist ganz besonders für ein Mittagessen zu empfehlen und steht auf meiner Liste der Lieblingsrestaurants in München - Link zur Liste.



Hummercocktail
Bretonischer Hummer - Fenchel


Seeforellenmatjes
Salat - Hausfrauensauce - Kartoffeln

Traunviertler Milchkalbsfilet
Steinpilze aus dem Bayerischen Wald - Spätzle

Gefüllte Paprikaschote, wie bei Oma

Heimische Erdbeeren
Chantilly - Schafsjoghurteis


Montag, 15. Juli 2024

#lunchtapas - Gekühlte Avocado-Erbsen-Suppe

Kalte Suppen sind an heißen Tagen ein Segen. Sie sind schnell zubereitet, vermeiden zusätzliche Hitze in der Küche und schmecken eisgekühlt einfach wunderbar. Ich habe einige in meinem Repertoire, die ich seit Jahren gerne koche und entdecke trotzdem immer noch neue Varianten.

Dazu gehört diese eiskalte Avocado-Erbsen-Suppe, die wirklich blitzschnell gemacht ist. Sie sollte in einem Standmixer püriert werden und ja, am besten funktioniert das im Thermomix. In der Menge für 4 Personen zubereitet hätte man zu zweit auch gleich zwei Mahlzeiten. Ich habe das so gemacht und den Rest in zwei Weckgläser abgefüllt, mit dem zugehörigen Plastikdeckel verschlossen und ab in den Kühlschrank. So hat man eine fertige Mahlzeit im Kühlschrank und muss sie am nächsten Tag nur noch garnieren und kann sie im Weck-Glas auf den Tisch stellen.

Weitere Rezepte für kalte Suppen sind hier zu finden (Link zur Rezeptsammlung)



für 4 Portionen

2 Avocado
1 kleine Landgurke
200 gr. TK-Erbsen
2 Zitronen
4 Stiele Minze
Olivenöl oder auch Chiliöl
2 EL Kürbiskerne
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
geräuchertes Paprikapulver
Eiswürfel

Die Avocado schälen, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel auslösen. Die Gurke schälen und in grobe Stücke schneiden. Beides mit den aufgetauten Erbsen in den Becher eines Standmixers geben.

Einige Zesten der Zitronenschale abreißen und für die Garnitur aufbewahren. Die Schale der beiden Zitronen fein abreiben und den Saft einer Zitrone auspressen. Die Minzblätter von den Stielen zupfen (für die Garnitur ein paar aufheben). Die Blätter in Streifen schneiden. Alles in den Mixer geben.

Die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne rösten und für die Garnitur zur Seite legen.

400 ml kaltes Wasser und 2 EL Olivenöl zu den Zutaten im Mixer geben. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Alles sehr fein pürieren. Es sollte eine cremige Masse entstehen. Mit Olivenöl, Salz, Zucker, Pfeffer, ggf. Zitronensaft abschmecken.

Anrichten:
Die Suppe in tiefe Teller oder Suppenschüsseln geben, mit Olivenöl (oder auch Chiliöl) beträufeln, mit Minze, Kürbiskernen und Zitronenzesten dekorieren, mit etwas Paprikapulver bestäuben und Kürbiskernen bestreuen. Eiswürfel in die Suppe geben und sofort servieren.



Eine Inspiration aus:









Link zum Buch




Freitag, 12. Juli 2024

fine dining in München: Alex Högner im Herzog

Es genügt, Alex Högner 10 Minuten zu kennen und man weiß, wie sehr er seinen Beruf liebt. Ich habe ihn bei Koch des Jahres kennengelernt, wo er mit seiner Sous-Chefin Sonja Denninger  im Halbfinale erfolgreich war und ein Ticket für das Finale in Bonn ergattern konnte. Die Verkündung seines Erfolgs wurde zu einem großen Happening, da sich alle Anwesenden, einschließlich seiner Mitstreiter so für ihn gefreut haben.

Warum war das so? Weil er nicht nur ein excellenter Koch ist, sondern auch ein sehr sympathischer Zeitgenosse. Ich bin so froh, dass ich die beiden in der Allianz-Arena kennenlernen durfte und war so neugierig, sie im Restaurant Herzog in der Münchner Innenstadt zu besuchen. Am Vorabend der Jurywertung gab es eine Wildcard zu gewinnen, bei der das Publikum entscheiden konnte. Sein Gericht hat mir mit Abstand am besten geschmeckt und ich bin mir sicher, dass er die Wildcard gewonnen hätte, wenn nicht die Profi-Jury ihn weitergeschickt hätte.

Meine Neugierde war also mehr als geweckt, ihn im Restaurant Herzog in der Münchner Altstadt zu erleben, wo er Küchenchef ist. Es war ein warmer Abend und ich reservierte auf der Terrasse des Restaurants. Die Lage ist eigentlich perfekt, in der Maxburg, unweit vom Stachus und trotzdem ruhig nach hinten gelegen. Wie im Restaurant teilt sich auch die Terrasse in zwei Hälften, eine für die Bar und eine für das Restaurant. Das ist ungewöhnlich, aber auch charmant. 

Wir entschieden uns für das Überraschungsmenü, während sich die Plätze für die Bar gegenüber langsam füllten. Wir hatten das große Glück, dass Alex ein paar Gänge aus seinem Wettbewerbsmenü für uns interpretiert hatte. Und das war wirklich ganz großes Kino. Wie immer kann ich Euch nur an der Optik teilhaben lassen, dabei war es geschmacklich wirklich herausragend. Die Gäste der Bar bereiteten sich für ein anderes wichtiges Ereignis vor. An einer langen Tafel sassen nur Männer und pünktlich um 21 Uhr standen alle auf, um die portugiesische Nationalhymne zu singen, die parallel auf dem Bildschirm übertragen wurde. Sie waren entzückend und sangen schön schräg. Deshalb haben sie sich hinterher bei allen Gästen entschuldigt.

Im Hintergrund fuhren bereits die ersten Autos hupend, mit der türkischen Flagge geschmückt, vorbei. Die Türken hatten das Spiel gewonnen und sammelten sich am Siegestor für den Corso in der Leopoldstraße. Was für eine schöne Nacht in München, so wie die Spider Murphy Gang singt, "'s is' wieder Sommer, Sommer in der Stadt".

Demnächst wird der Restaurant-Bereich des Herzog umgebaut, um mehr Plätze für Gäste zu haben, die am fine dining interessiert sind und die Kochkunst von Alex weiter zu unterstüzten. Uns hat das alles schon sehr überzeugt und deshalb kommt das Herzog auf die Liste unserer Lieblingsrestaurants.

Link zur Liste


Alex und Sonja nach ihrem großen Erfolg, ins Finale von Koch des Jahres zu kommen


Kartoffeltartelette mit Erbsen


Spargelsalat | Kaviar

Ramen | Foie gras | Yuzu-Dashifond


Anjou Taube | Holunderblüte | Kirsche | Grüne Mandel

Taubenkeule | Bearnaise


Rinderfilet mit Blutwurststick | Pinienkerne und Erbsen | Trüffelsauce


Joghurtmousse | weiße Schokoladencreme mit Estragon | Erbsen-Estragon-Sorbet 
Estragon-Malto | Estragon-Öl | Kokos-Gel | Drachenfrucht


Dienstag, 9. Juli 2024

#tomatenliebe - karamellisierte Cocktailtomaten auf Zucchini-Carpaccio

Der Star auf diesem Teller ist eindeutig die Tomate, die einen Karamellüberzug bekommen hat. Auch das Zucchini-Carpaccio hat einen sehr schönen Eigengeschmack, den das Dressig hervorhebt. Besonders gut gefallen hat uns die kleine Schärfe des Piment d'Espelette. Abgerundet wird alles vom Pecorino. 

Die Zubereitung macht etwas Arbeit, aber man kann alles gut vorbereiten und hat am Ende einen farbenfrohen Teller mit einem sehr rund schmeckenden Sommergericht.

Weitere Tomatenrezepte, habe ich in einer Rezeptsammlung zusammengestellt.
Link zur Sammlung



für 2 Personen

Karamellisierte Tomaten:
20 kleine Cocktailtomaten
60 gr. Zucker
100 ml Wasser
Prise Meersalz
schwarzer Pfeffer grob gemahlen
Zahnstocher

Zucker, Salz und Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und köcheln lassen, bis ein goldgelber Karamell entsteht. Den Topf vom Herd nehmen.

Die Tomaten auf Zahnstocher stecken und in den Karamell tauchen, bis sie überzogen sind. Mit dem Pfeffer bestreuen und auf Backpapier trocknen lassen.


Zucchini-Carpaccio:
2 kleine, junge Zucchini
Pecorino
6 Stiele Petersilie
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Piment d'Espelette
Balsamico
Olivenöl

Die Zucchini mit einem Sparschäler längs in schmale Streifen schneiden. Den Pecorino hobeln. Die Petersilienblätter in feine Streifen schneiden.

Aus Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette, Petersilie, Balsamico und Olivenöl ein Dressing rühren.

Die Zucchinistreifen auf Tellern anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln. Die Tomaten darauf verteilen und mit dem Pecorino bestreuen.














Eine Inspiration aus:


Sonntag, 7. Juli 2024

Kulinarium im Donisl: Martin Rehmann - Rait'ner Wirt

Rund um den Marienplatz finden sich in der Münchner Altstadt jede Menge historischer Wirtshäuser. Jedes hat eine eigene Geschichte, manches ist witzig, manches tragisch, aber immer schwingt etwas mit, was den Münchner mit diesen Wirtshäusern besonders verbindet. Und im Falle des Donisl ist das die unmittelbare Nähe zur Frauenkirche.

Bereits seit 1715 wird im Donisl Bier ausgeschenkt und der Name leitet sich von dem Wirt Dionysius Haertl ab, der von 1760 bis 1775 dort Wirt war. Das hat wiederum Parallelen zum Stachus, der nach dem dort ansässigen Gastwirt Eustachius Föderl benannt ist. Der Münchner hat also den Hang zur charmanten Verkürzung und eine besondere Liebe zur Frauenkirche, die immer die Silhouette der Stadt prägen wird.

Einen ganz besonderen Blick auf die beiden Türme der beliebten Kirche hat man im Obergeschoss des Donisl. Dort kann das Dach geöffnet werden und gibt einen unglaublichen Blick frei. Wenn ich an der besten Position stehe, dann muss ich kurz innehalten. Obwohl ich es weiß, dass hinter dem Donisl die Frauenkirche steht, packt mich der Blick jedes Mal wieder.

Es gibt ein historisches Foto, das diese Nähe noch stärker demonstriert, auch wenn die Entstehungsgeschichte höchst tragisch ist. Der Donisl wurde im Zweiten Weltkrieg vollständig zerstört und erst 1954 wieder aufgebaut. Dieses Foto habe ich Euch an das Ende des Beitrag gestellt.

Von 2012 bis 2015 wurde der Donisl komplett neu errichtet, nur die Fassade blieb stehen. So präsentiert er sich heute als schönes Wirtshaus mit der Besonderheit, dass im ersten Stock die Frauenkirche zu sehen ist. Diese Räumlichkeiten bieten den optimalen Rahmen für das Kulinarium, bei dem jeden Monat ein anderer Gastkoch ein Menü präsentiert und ein Gastwinzer dazu seine Weine vorstellt.

Schirmherr ist der Münchner Spitzenkoch Karl Ederer, der viele Köche in seinen ehemaligen Restaurants Glockenbach und Ederer in den 5 Höfen ausgebildet hat. Und nun kehren seine Schüler für einen Tag zurück, um im Donisl ein Menü zu kochen. Den Auftakt der Veranstaltung machte Karl Ederer selbst. Danach folgte sein langjähriger Weggefährte Thomas Thielemann. Wir besuchten die dritte Veranstaltung mit Martin Rehmann vom Rait'ner Wirt im Achental am Chiemsee. 



Ein perfektes Duo
Franz Loacker, Weingut Loacker und Martin Rehmann, Rait'ner Wirt 

Brot mit Aufstrichen


Rehleberkas
Kartoffel-Wildkräutersalat | süßer Senf-Jus

Lauwarmer Saibling
Gurke | Sauerrahm |  Dill | Meerrettich


Pochiertes Ei
Spinat | Trüffel | Nussbutter-Hollandaise


Sauerbraten vom Waginger Reh
Topfen-Tortellini | Pfifferlinge


Dunkle Schokolade
Kirsche

Fotonachweis: Bildarchiv der bayerischen Staatsbibliothek
Fotoarchiv Georg Fruhstorfer