Samstag, 15. Juni 2019

fine dining in München: Christian Kosmak im Restaurant Essence

Im Rahmen unseres neuen Hobbys "wir gehen Samstags zum Essen" haben wir vor kurzem die eingetretenen Pfade verlassen und sind an das andere Ende der Stadt, in den Westen, gefahren. Dort im Stadtteil Pasing befindet sich das Restaurant Essence, das wir schon lange einmal ausprobieren wollten.

Erwartet hat uns ein eleganter und lässiger Gastraum, in dem wir uns sofort wohlgefühlt haben. Zusätzlich gibt es noch eine Terrasse, die nicht an der Straße liegt, sondern hinten im Grünen. Das speichern wir gleich mal für den Sommer ab.

Daniela und Daniel Roch haben sich mit diesem Restaurant selbständig gemacht. Küchenchef ist Christian Kosmak und kocht kreative Gerichte mit asiatischen und mediterranen Einflüssen, auf Basis der klassischen französischen Küche. Dazu gibt es eine individuelle Weinbegleitung, mit Weinen, die nicht auf jeder Weinkarte stehen.

Es war ein schöner und entspannter Abend, der viel Freude gemacht hat.


Essence vom Liebstöckel

Huchen | Erbse | Jackfrucht | Buttermilch | Rucola

Ein Wein von zwei engagierte Winzerinnen in der Weinbegleitung

Bärlauch | Wachtel | Kohlrabi

Coho Lachs | Esterhazy | Meerrettich | Spinat

Lamm | Aubergine | Gremolata | Merguez | Joghurt | Fenchel | Focaccia

Rhabarber-Eierlikör-Sprizz zum Dessert

Rhabarber3 | Eierlikör | Verbene

kleiner Rhabarber-Guggelhupf zum Espresso

Donnerstag, 13. Juni 2019

Kirschen einmachen: Kirschlikör aus Kernen

Letztes Jahr war ich in der glücklichen Lage wieder einmal Kirschen einmachen zu können. Insgesamt 5 Kilo standen zur Verfügung und ich habe 6 verschiedene Köstlichkeiten daraus gemacht. Zur Rezeptübersicht geht es mit diesem Link.

Vor dem Einkochen steht immer das leidige Entkernen der Kirschen. Man muss die Kerne nicht wegwerfen, man kann auch einen Likör daraus machen. Dieser Likör hat, wegen der Blausäure in den Kernen, eine relativ kurze Standzeit. Er braucht also noch eine längere Reifezeit in der Flasche. Wer immer wieder probiert, wird feststellen, dass der Likör immer besser schmeckt. Hier ist also Geduld gefragt.




500 gr. Kirschkerne (entspricht ungefähr der Menge von 5 kg Kirschen)
1 Flasche Wodka
200 gr. Zucker

Kirschkerne mit dem Zucker in ein großes Glas geben und mit dem Wodka auffüllen. Wenn Kerne oben schwimmen, einfach mit einem Teller abdecken, der sie nach unten drückt.

Das Ansatzglas bleibt 6 Monate hell stehen, es darf ruhig auch sonnig sein. Nach der Zeit den Likör abseihen und in Flaschen füllen. Wem es nicht süß genug ist, der kann mit Zucker abschmecken.

Den Likör in der Flasche ruhig noch länger stehen lassen und immer wieder probieren, wann er am besten schmeckt. Er reift auch in der Flasche nach.




Dienstag, 11. Juni 2019

Kirschen einmachen: Gewürzkirschen

Letztes Jahr war ich in der glücklichen Lage wieder einmal Kirschen einmachen zu können. Insgesamt 5 Kilo standen zur Verfügung und ich habe 6 verschiedene Köstlichkeiten daraus gemacht. Zur Rezeptübersicht geht es mit diesem Link.

Zu diesem Rezept kam ich auf Umwegen und ich habe es zum ersten Mal probiert. Durch ein veröffentlichtes Foto von dem Koch Burkhard Schork, wurde ich darauf aufmerksam. Ich habe ihn nach dem Rezept gefragt und er war so nett, es mir aus dem Repertoire seiner Familie zu geben. Im Original werden Branntweinessig und andere Gewürze verwendet. Da ich kein großer Freund von diesem "strengen" Essig bin, habe ich lieber eine Variante mit Rotweinessig gemacht. Wie immer gilt, die Hauptarbeit ist das Entkernen und danach geht es ganz schnell.

Leberwurst-Baguette mit Gewürzkirschen




ergibt 8 Gläser à 200 ml

1 kg Kirschen
1 TL Salz
2 EL Senfkörner
5 schwarze Pfefferkörner
1 Zimtstange
2 Blatt Lorbeer
Kirschwasser
250 ml Rotweinessig
500 ml Wasser
100 gr. Zucker

Die Kirschen waschen, abtropfen und entsteinen. Die Zimtstange zerbrechen und die Lorbeerblätter in große Stücke zupfen.
Aus Essig, Wasser, Zucker und den Gewürze einen Sud kochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Nochmals aufkochen und die Kirschen dazugeben und wieder aufkochen lassen. Alles mit Kirschwasser abschmecken. Die Kirschen abpassieren und den Sud auffangen.

Einen Marmeladentrichter auf die Gläser setzen und die Kirschen mit einem Löffel einfüllen. Die Gläser bis zur Hälfte mit den Kirschen füllen, anschließend mit dem heißen Sud auffüllen. Darauf achten, dass die Ränder der Gläser sauber bleiben. Falls sie verklebt sind, mit einem nassen Stück Küchenrolle abwischen. Die Deckel aufsetzen und sofort verschließen. Wenn der Sud heiß genug war, ziehen die Gläser Vakuum und man muss sie nicht auf den Kopf stellen. Falls notwendig, kann der Sud vor dem Einfüllen nochmals erhitzt werden.

Die Kirschen halten im kühlen und dunklen Keller rund ein Jahr.




Sonntag, 9. Juni 2019

Kirschen einmachen: Kirschchutney

Letztes Jahr war ich in der glücklichen Lage wieder einmal Kirschen einmachen zu können. Insgesamt 5 Kilo standen zur Verfügung und ich habe 6 verschiedene Köstlichkeiten daraus gemacht. Zur Rezeptübersicht geht es mit diesem Link.

Das Kirschchutney macht von allen 6 Rezepten am meisten Arbeit, da die Kirschen nicht nur entsteint, sondern auch geviertelt werden müssen. Die zwei kleinen Stücke Ingwer sind schnell geschnitten und auch der Sud ist unkompliziert. Beim Einkochen sollte man dabei bleiben, da die Masse, wenn sie dickflüssig wird, leicht anbrennen kann.

Das Chutney passt sehr gut zu Frischkäse und Käse aus Schaft- oder Ziegenmilch. Überraschenderweise ergänzt es sich auch mit Blauschimmelkäse gut.

Geflämmter Ziegenfrischkäse mit Kirschchutney




ergibt 4 Gläser à 250 ml

1 kg Kirschen
75 gr. Zucker
1 TL Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Stücke Ingwer, daumengroß jedes
2 TL gemahlener Zimt
6 EL Honigessig
50 gr. Gelierzucker 3 : 1

Die Kirschen waschen, abtropfen lassen, entsteinen, vierteln und in einen großen Topf geben. Mit dem Zucker und dem Salz vermengen. Abgedeckt stehen lassen, bis die Früchte Wasser gezogen haben.

Den Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Ingwer, Essig, Zimt, Pfeffer, Honigessig und Gelierzucker zu den Kirschen geben und aufkochen. Unter Rühren dick einkochen. Die Kirschen dürfen etwas zerfallen, die Masse sollte nicht anbrennen. Am Ende nach Geschmack mit schwarzem Pfeffer abschmecken.


Einen Marmeladentrichter auf die Gläser setzen und das Chutney einfüllen. Darauf achten, dass die Ränder sauber bleiben, sonst kleben später die Deckel an. Falls notwendig, mit einem nassen Stücken Küchenpapier sauber wischen. Die Deckel verschließen. Wenn die Masse heiß genug ist, bildet sich das Vakuum auch ohne das Drehen der Gläser auf den Kopf.

Das Chutney hält sich im kühlen und dunklen Keller ungefähr ein Jahr.





Freitag, 7. Juni 2019

Kirschen einmachen: Portweinkirschen

Letztes Jahr war ich in der glücklichen Lage wieder einmal Kirschen einmachen zu können. Insgesamt 5 Kilo standen zur Verfügung und ich habe 6 verschiedene Köstlichkeiten daraus gemacht. Zur Rezeptübersicht geht es mit diesem Link.

Die Portweinkirschen sind schnell eingekocht, sobald die Kirschen entsteint sind. Sie schmecken gut zu Lebermousse, Schmorgerichten, aber auch zu Vanilleeis oder Milchprodukten wie Joghurt oder Quark.

Lorbeer-Panna Cotta mit Portweinkirschen




ergibt 5 Gläser à 200 ml

1 kg Kirschen
1 Vanilleschote
100 gr. Zucker
Prise Salz
300 gr. Gelierzucker 2 : 1
100 ml roten Portwein
1 Bio-Zitrone

Die Kirschen waschen, gut abtropfen, entsteinen und in einen großen Topf geben. Mit dem Zucker und dem Salz bestreuen und mit den Händen gut durchmischen. Über Nacht abgedeckt stehen lassen, damit die Kirschen Wasser ziehen.

Am nächsten Tag die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Beides zu den Kirschen geben. Die Schale der Zitrone fein abreiben und ebenfalls zu den Kirschen geben. Gelierzucker und Portwein unterrühren.

Alles einmal aufkochen und dann solange köcheln lassen, bis es bindet - mit der Gelierprobe überprüfen. Die Schale der Vanilleschote herausnehmen und alles mit Zitronensaft abschmecken.

Einen Marmeladentrichter auf die Gläser setzen und die Kirschen einfüllen. Darauf achten, dass die Ränder sauber sind und ggf. mit einem nassen Küchenkrepp abwischen. Sofort mit dem Deckel verschließen. Ein Stürzen der Gläser ist nicht notwendig, wenn die Masse heiß genug ist, bildet sich das Vakuum.

Die Kirschen sind im kühlen und dunklen Keller ein Jahr haltbar.




Mittwoch, 5. Juni 2019

Kirschen einmachen: Bayerische Essigkirschen

Letztes Jahr war ich in der glücklichen Lage wieder einmal Kirschen einmachen zu können. Insgesamt 5 Kilo standen zur Verfügung und ich habe 6 verschiedene Köstlichkeiten daraus gemacht. Zur Rezeptübersicht geht es mit diesem Link.

Die bayerischen Essigkirschen passen gut zu Käse, Wild, Lamm- und Rindfleisch, aber auch zu Vanilleeis. Die Hauptarbeit passiert am ersten Tag und an den folgenden Tagen müssen sie nur mit dem Sud übergossen bzw. abgefüllt werden. Dafür braucht man nicht viel Zeit, man sollte aber sicherstellen, dass man die Gelegenheit hat, sich den Essigkirschen an drei aufeinander folgenden Tagen zu widmen.

Vanilleeis mit bayerischen Essigkirschen




ergibt 6 Gläser à 250 ml

1 kg Kirschen
200 gr. Zucker
100 gr. Gelierzucker 3 : 1
150 ml Rotweinessig
100 ml Wasser
1 Stange Zimt
6 Nelken
1 Vanilleschote

Die Kirschen waschen, gut abtropfen lassen und entsteinen. Die Kirschen in eine große Schüssel geben. Die Vanilleschote in Stücke schneiden und die Zimtstange in Stücke brechen. So können beim Abfüllen später alle Gewürze in jedes Glas gegeben werden.

Aus Essig, Wasser, Zucker, Gelierzucker und den Gewürzen einen Sirup kochen. Aufkochen lassen und heiß über die Kirschen gießen. Die Kirschen mit einem Teller beschweren, damit sie alle im Sirup liegen bleiben und über Nacht ziehen lassen.

Am zweiten Tag die Kirschen abgießen und den Sud in einem Topf auffangen. Die Kirschen zurück in die Schüssel geben und den Sud um ca. 1/4 einkochen und erneut über die Kirschen geben.

Am dritten Tag die Kirschen wieder abgießen, den Sud auffangen und nochmal reduzieren lassen. Die Kirschen dazugeben und im Sud kurz aufkochen.

Zum Abfüllen die Kirschen wieder abgießen und den Sud auffangen. Einen Marmeladentrichter auf die Gläser setzen und die Kirschen mit einem Löffel in die Gläser füllen. Das Glas ungefähr bis zur Hälfte mit Kirschen füllen. Darauf achten, dass sich auch die Gewürze auf die Gläser verteilen. Sollte der Sud zu stark abgekühlt sein, sollte man ihn erneut erhitzen. Die Gläser nun mit dem Sud auffüllen. Das geht am besten mit einer Sauteuse oder einem Meßbecher aus Metall. 

Die Ränder der Gläser sollten nicht verschmutzt sein, sonst klebt später der Deckel so zu, dass man ihn nur schwer öffnen kann. Bei Bedarf ein Blatt Küchenpapier mit kaltem Wasser tränken und die Ränder sauber wischen. Sofort die Deckel aufsetzen und gut zudrehen. Ein Stürzen der Gläser ist nicht notwendig. Das Vakuum bildet sich auch, wenn der Sud heiß genug war.

Die Kirschen sollten mindestens zwei Wochen ziehen, bevor man sie probiert. Im kühlen und dunklen Keller halten sie ein Jahr.




Montag, 3. Juni 2019

Kirschen einmachen: Rosmarinkirschen

Letztes Jahr war ich in der glücklichen Lage wieder einmal Kirschen einmachen zu können. Insgesamt 5 Kilo standen zur Verfügung und ich habe 6 verschiedene Köstlichkeiten daraus gemacht. Zur Rezeptübersicht geht es mit diesem Link.

Die Rosmarinkirschen müssten streng genommen Rosmarin-Zitronen-Kirschen heißen, da auch die Zitronenschale viel Geschmack an die Kirschen bringt. Mit dieser Aromenkombination passen sie zu vielen pikanten und süßen Sachen mit einem Schwerpunkt auf die mediterrane Küche. Hauptarbeit ist wie immer das Entsteinen der Kirschen. Die Vorbereitung der Zitronenjulienne und der Rosmarinnadeln ist schnell gemacht, ebenso wie der Sud aus Essig und Gewürzen. Die Gewürze zerkleinere ich immer, damit in jedes Glas ein paar davon kommen.

Lammhüfte mit Blattsalat und Rosmarinkirschen





ergibt 6 Gläser à 250 ml

1 kg Kirschen
200 gr. Zucker
1 TL Salz
2 kleine Zweige frischen Rosmarin
1 Bio-Zitrone
200 ml Rotweinessig
1 Stange Zimt
2 Nelken
50 gr. Gelierzucker 3 : 1
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Kirschen waschen, abtropfen lassen, entsteinen und in einen großen Topf geben. Zucker und Salz dazugeben und alles gut vermengen. Für mindestens eine Stunde, oder auch über Nacht, stehen lassen, damit die Früchte Wasser ziehen.

Die Zitrone heiß abwaschen und mit dem Sparschäler dünn abschälen. Die Schalen in feine Julienne schneiden. Die Rosmarinnadeln abzupfen und so zerkleinern, dass sie in etwa die Länge der Zitronenjulienne haben. Den Saft der Zitrone auspressen.

Die Zimtstange in Stücke brechen und zusammen mit den Nelken, dem Gelierzucker und dem Rotweinessig zu den Kirschen geben. Die Kirschen aufkochen und mit reduzierter Hitze köcheln lassen. Nun die Zitronenzesten, den Zitronensaft und die Rosmarinnadeln dazugeben. Mit schwarzem Pfeffer und, bei Bedarf, mit Zucker, Salz und Zitronensaft abschmecken.

Die Kirschen abpassieren, den Sud auffangen. Einen Marmeladentrichter auf die Gläser setzen und die Kirschen mit einem Löffel in die Gläser füllen. Die Gläser dabei nur zur Hälfte füllen. Darauf achten, dass die Glasränder sauber bleiben und ggf. mit einem nassen Stück Küchenpapier abwischen. Den Sud in ein Metallgefäß mit Ausguss geben und die Gläser auffüllen. Sofort mit den Deckeln verschließen. Wenn der Sud heiß genug ist, bildet sich auch ein Vakuum, ohne die Gläser auf den Kopf zu stellen. Vorsichtshalber kann man den Sud noch kurz vor dem Einfüllen erneut erhitzen.

Die Rosmarinkirschen halten im kühlen und dunklen Keller rund ein Jahr.




Samstag, 1. Juni 2019

Was tun bei Kirschschwemme? Rezepte, um 5 kg Kirschen einzumachen

Viele Kirschen zu haben ist gar nicht mehr so selbstverständlich. Es gab in der nahen Vergangenheit einige Ernten, die komplett ausgefallen sind, da im Frühjahr die zarten Blüten Frost abbekommen hatten. Letztes Jahr, durch den ungewöhnlich warmen Mai, gab es diese Gefahr nicht und es gab Kirschen in Hülle und Fülle. Ich habe aus einem Garten so viele bekommen, dass es keine Chance gab, diese frisch zu essen. Also habe ich Rezepte zusammengestellt, um meine 5 kg unterschiedlich einzumachen. In der Hoffnung, dass es heuer auch wieder so ein tolles Kirschenjahr wird, veröffentliche ich die Rezepte frühzeitig.

Die größte Arbeit ist das Entkernen. Ich selbst habe einen kleinen Handentkerner, mit dem das mühsam ist und lange dauert. Letztes Jahr habe zum ersten Mal mit eigenen Augen gesehen, wie schnell das mit einem größeren Gerät geht. Wer oft und viel Kirschen entsteint, dem kann ich so eine Anschaffung nur raten. (Kirschentkerner) Die Kerne fallen in einen Behälter und können daraus gleich für den Likör entnommen werden.

Wer das Einmachen etwas planen möchte, dem empfehle ich die Gläser rechtzeitig vorzubereiten. Ich mache das schon Wochen oder Tage vorher, dass ich sie sterilisiere und mit dem Deckel verschließe. So kommen sie in eine Kiste und ich kann dann die benötigte Anzahl Gläser entnehmen und mit den eingemachten Kirschen füllen.

Bei meiner Rezeptsammlung ist ansonsten nicht mehr viel Arbeit zu leisten. Es gibt nur noch wenige weitere Zutaten, die geschnitten bzw. abgemessen werden müssen. Vorzubereiten sind genug passende Töpfe und Schüsseln (oder man muss zwischendurch spülen), ein Passiersieb, ein Marmeladentrichter, Esslöffel, eine Gummilippe und ein Metallgefäß mit einem Ausgießer. Das kann eine Sauteuse oder auch ein Meßbecher sein. So ist man gut gerüstet, um zügig die selbstgemachten Köstlichkeiten ins Glas zu füllen.

 Rosmarinkirschen
bayerische Essigkirschen
 Portweinkirschen
 Kirschchutney
Gewürzkirschen


















Kirschlikör aus Kernen



















Bei den Links zu den einzelnen Rezepten bitte ich um ein wenig Geduld. Die Links sind hinterlegt, werden aber erst nach der Veröffentlichung der Beiträge aktiv. Im Abstand von jeweils zwei Tagen werden die Rezepte veröffentlicht.


Donnerstag, 30. Mai 2019

fine dining in München: Hans Jörg Bachmeier im Blauen Bock

Blauer Bock, das klingt so nach Wirtshaus mit Bier, Brezen und Volksmusik. Ein Körnchen Wahrheit ist schon dabei, da es das Reich von Hans Jörg Bachmeier ist, der nicht nur Koch, sondern auch Gastronom mit Leib und Seele ist. Seine Küche ist durchaus bodenständig, aber immer mit Eleganz und Pfiff. Dies kommt in seinem aktuellen Kochbuch "Heimat schmeckt am besten" sehr schön zur Geltung. Das Buch werde ich hier noch genauer vorstellen.

Irgendwie haben wir es ganz lange Zeit nicht mehr zu ihm geschafft. Sein Restaurant und das gleichnamige Hotel liegen in unmittelbarer Nähe zum Viktualienmarkt und wir haben uns sehr auf den Abend gefreut. Die Einrichtung ist immer noch lässig und modern und die schöne alte Berkel Aufschnittmaschine mitten im Raum zeigt, dass hier das Wort Wirtshaus zu wenig wäre. Es ist schon ein gepflegtes Restaurant.

Hans Jörg Bachmeier wurde in Niederbayern geboren und machte die Ausbildung zum Koch im elterlichen Betrieb. Danach folgten Stationen bei deutschen Spitzenköchen, wie Eckart Witzigmann, Heinz Winkler, Alfons Schuhbeck und Fritz Schilling. Bereits 2004 hat er sich mit dem "Blauen Bock" selbständig gemacht. Seit 2012 ist er zusätzlich mit seiner Fernsehsendung "Einfach. Gut. Bachmeier" im Bayerischen Fernsehen erfolgreich. Wer neugierig auf seine Küche und das neue Kochbuch ist, kann am Sonntag um 17.15 Uhr ja mal vorbei schauen. Zusätzlich sind die Sendungen auch in der Mediathek zu finden.



Gänseleber Parfait | Brioche | Rhabarber
Gebratene Entenleber | Zuckerschotensalat


Lauwarm geräucherter Lachs | Sellerie | Wildlachs Caviar | Bachkresse
Zander | Erbsenmousseline | Morchelrahmsauce


Lammrücken | Artischocke | Bärlauch-Gnocchi

Schokolade & Sauerkirsch
Valrhona Caraibe Schokolade | Sauerkirsch Sorbet | Bananenparfait 


Dienstag, 28. Mai 2019

Pesque de Quinoa - Quinoa-Käse-Pudding aus Andina von Martin Morales

Quinoa gehört zu den Dingen, die ich nicht so gerne esse, da es mir zu langweilig ist. Trotzdem schaffe ich es nicht die kleinen Körnchen aus meiner Küche zu verbannen, da es glutenfrei ist. Irgendwie taucht immer wieder eine Tüte auf und ich freue mich über jedes Rezept, das ich entdecke und interessant aussieht.

So ging es mir sofort mit Pesque de Quinoa aus dem Kochbuch "Andina, das Beste aus Perus Küchen" von Martin Morales. Und das hat uns ausgezeichnet geschmeckt. Das Gericht lässt sich auch optimal vorkochen und dann nur noch mit dem Käse überbacken.

Man kann es auch als Quinoa-Käse-Pudding oder, in Anlehnung an das Risotto, Quinotto nennen. Serviert werden kann es als eigenständiges Gericht oder als eine Beilage.

Meine Rezension ist hinter diesem Link zu finden.



für 4 Personen

100 gr. Quinoa
4 EL Olivenöl
1 große Zwiebel
4 Knoblauchzehen
1/2 TL gemahlener Cumin
200 gr. Kaffeesahne (ich kann es mir auch mit normaler Sahne vorstellen)
200 gr. Feta
100 gr. Bergkäse
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 Bund Minze

Quinoa in einem Topf mit Wasser bedecken und salzen. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann die Temperatur auf schwache Hitze reduzieren und den Topf abdecken. 15 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und abgedeckt 5 Minuten quellen lassen. Der Quinoa sollte alles Wasser aufgesaugt haben und weich sein. Falls nicht, kann man den Quinoa in ein Sieb zum abtropfen geben.

Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb andünsten. Knoblauch und Cumin dazugeben und ebenfalls dünsten.

Nun den gekochten Quinoa und die Kaffeesahne unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Temperatur reduzieren und für 5 Minuten sanft köcheln lassen. In der Zwischenzeit den Feta mit einer Gabel zerkrümeln und dann ebenfalls unterrühren. Sobald der Käse durchgewärmt ist, den Topf vom Herd nehmen.

Die Quinoa-Mischung in eine große oder vier kleine Auflaufformen geben. Den Bergkäse reiben und über die Mischung geben. Alles im vorgeheizten Backofengrill für 5 - 7 Minuten grillen, bis der Käse Blasen wirft und goldbraun wird.

Die Minzblätter in feine Streifen schneiden und kurz vor dem Servieren den Quinoa damit bestreuen.