Steak Frites mit Shiso-Chimichurri

Seit Jahren haben wir eine Shiso-Pflanze im Garten und freuen uns über die Blätter, die sie liefert. Den Winter überlebt sie nicht und im nächsten Jahr kaufen wir eine neue. Heuer ist wohl ein Shiso-Jahr. Nicht nur unsere neue Pflanze dreht durch, auch die Pflanze um vergangenen Jahr hat überlebt und dreht ebenfalls durch.

Ich versuche dem Stand zu halten und schnibbel regelmäßig großzügig etwas ab, um es zu auf den Tisch zu bringen. Mein Eindruck ist aber, dass Shiso das Abschneiden liebt und noch größer wird. Also war ich auf der Suche nach Rezeptideen, um ihn besser zu verwerten.

Dabei kam die Idee hoch, eine Chimichurri daraus zu machen. Die Grundlage dazu war dieses Rezept mit Bärlauch. Und da bietet sich natürlich ein schönes Entrecote-Steak mit Pommes Allumettes an. Die Kombination war wirklich perfekt.

für 2 Personen

Shiso-Chimichurri:
10 sehr große Blätter Shiso
10 Stiele Petersilie
2 Chili
2 EL Mandelblättchen
8 EL Olivenöl
2 EL weißer Balsamico
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Shisoblätter in feine Streifen schneiden und in ein hohes Becherglas geben. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Dann zum Shiso geben.

Die Chili längs halbieren, die Kerne auskratzen und in feine Streifen schneiden und ins Becherglas geben.

Zur bisherigen Mischung Mandelblättchen, Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer geben. Mit dem Pürierstab zu einer cremigen Sauce mixen und gut vermengen. Die Sauce in ein Schraubglas umfüllen und 5 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Steak Frites:
1 Entrecote
Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalzflocken

2 große festkochende Kartoffeln
Rapsöl
Salz

Die Kartoffeln schälen und in feine Streifen schneiden. Die Kartoffelstreifen für 30 Minuten in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Abgießen und sorgfältig trocken tupfen. 

Das Rapsöl auf 180 Grad erhitzen und die Kartoffelstreifen protionsweise darin frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Öl erneut erhitzen und die Kartoffelstreifen darin ein zweites Mal schön knusprig frittieren. Erneut abtropfen lassen und salzen.

Eine Pfanne erhitzen. Das Steak auf beiden Seiten mit Olivenöl einpinseln und salzen. Auf beiden Seiten scharf anbraten und dann herausnehmen und ruhen lassen. Mit schwarzem Pfeffer bestreuen und in Streifen schneiden. Auf Tellern anrichten und mit den Meersalzflocken bestreuen.

fine dining in München: Karl Ederer im Ederer

Karl Ederer gehört zu den renommierten Köchen der Stadt. Als Sous-Chef von Eckard Witzigmann im legendären Restaurant Aubergine war er dabei, als ein deutsches Restaurant zum ersten Mal mit drei Michelinsternen ausgezeichnet wurde. Danach machte er sich mit dem Glockenbach im gleichnamigen Viertel selbständig. Damals habe ich zum ersten Mal bei ihm gegessen. Ich war noch sehr jung und hatte einen Chef, der meine Leidenschaft für gutes Essen erkannt hat. Einmal im Jahr hat er unser Team in ein gutes Restaurant eingeladen.

Danach zog Karl Ederer in die neu gestalteten 5 Höfe in der Altstadt und nannte sein Restaurant nun Ederer. Dieses Lokal hat später sein "Schüler" Ali Gungörmüs übernommen und betreibt dort das Pageou. Das Ederer lebt aber weiter, nach einer Zwischenstation als Wirtshaus Ederer im Westend, befindet es sich nun in der Lindwurmstraße. Es ist ein kleines und besonderes fine-dining-Restaurant. Karl Ederer legt großen Wert auf Tischkultur und es gibt kaum mehr ein Restaurant, in dem man Speisen noch in besonderem Silber-Geschirr serviert. Das sind für mich immer schöne Erinnerungen an meine Großeltern, die diese Welt auch pflegten.

Besonders gerne sitzen wir auf der kleinen Terrasse vor dem Restaurant. Bei unserem letzten Besuch hatten wir Glück, dass das Wetter gepasst hat und wir konnten draußen sitzen. So langsam kommt Wehmut auf, wenn wir daran denken, dass Karl Ederer so langsam in den verdienten Ruhestand geht. Dann gibt es diese sehr klassisch geprägte Küche in München kaum mehr zu essen. Wer das auch noch erleben möchte, sollte bald einen Tisch reservieren.

Bis dahin bleibt das Ederer auf der Liste unserer Lieblingsrestaurants in München - Link zur Liste.

(Besuch vom 29.07.2026)

Melonensüppchen

Hühnerterrine mit Gelee und Tomaten

Gute Tomaten mit Tropea-Zwiebeln und lauwarmen Oktopus

Bratrenke mit Gurken-Wassermelonen-Salat und Kartoffeln

Perlhuhnbrust in Butter gebraten mit Reherlsoße, Gemüse und Pommes Maxim

Himbeeren mit Sabayon und Rhabarbersorbet

Rhabarbersorbet

Besuch vom 04.09.2025

Besuch vom 1. Juli 2025

Besuch vom 14. Dezember 2024

Besuch vom 18. Juli 2024

Besuch vom 31. Oktober 2023

Besuch vom 12. Juli 2023

Besuch vom 13. Januar 2023 - Gastkoch Thomas Thielemann

Besuch vom 14. Juli 2022

Besuch vom 29. Oktober 2021

#lilafreude: Knusprige Auberginen mit Miso-Sauce

Schon seit Jahren haben wir Auberginenpflanzen im Garten. Allerdings eher unbekannte Sorten, da man ja "normale" Auberginen in guter Qualität überall kaufen kann. Wir haben kleine Früchte, darunter auch eine weiße Aubergine und eine längliche japanische. Die größten Früchte werden ungefähr faustgroß, die kleinsten sind wie eine große Walnuss.

Heuer ist scheinbar ein "Auberginen-Jahr" und der Ertrag ist so gut, wie noch nie. Deshalb kann ich heuer einige neue Auberginen-Rezepte ausprobieren. In meiner Rezeptdatenbank war dieses, das mich sofort angefixt hat. Ich liebe frittiertes Gemüse und mit der Maisstärke ist es glutenfrei, was für uns ja wichtig ist.

Nicht so begeistert hat mich die Sauce. Für eine schnelle Lösung empfiehlt Ralph Schelling japanische Kewpie Mayonnaise mit Miso zu verrühren. Ich habe beim nächsten Mal lieber meine Misocreme gemacht. Da wird Crème fraîche mit Miso, Salz und Limettenabrieb verrührt.

Weitere Rezeptideen für Auberginen habe ich in der Rezeptsammlung #lilafreude zusammengestellt - Link zur Sammlung.

Hier ist die Variamte mit der Original-Sauce:

für 2 Personen

knusprige Auberginen:
400 gr. Auberginen
2 EL Maisstärke
Rapsöl zum Frittieren
Salz

Die Haut der Auberginen rundum einritzen (das geht am besten mit einer Rasierklinge) und in die Auberginen in mundgerechte Stücke schneiden. Die Auberginenstücke in einer Schüssel mit der Maisstärke mischen. Sie sollten rundum bedeckt sein.

Das Rapsöl auf 180 Grad erhitzen und die Auberginen darin für 3 bis 4 Minuten knusprig frittieren. Sie sollten innen weich und außen knusprig sein. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Salz bestreuen.

Miso-Sauce, wie sie uns besser schmeckt:
Créme fraîche
Miso
Limette
Salz

Die Crème fraîche und das Miso verrühren. Das Verhältnis sollte ungefähr 2/3 zu !/3 sein. Mit Salz und Limettenabrieb abschmecken. 

Da jedes Miso anders schmeckt, kann ich keine genauen Angaben machen. Einfach ausprobieren, wie es am besten schmeckt.

Miso-Sauce im Original:
3 EL weißer Sesam
50 ml Wasser
1 EL helle Misopaste
1 EL Mirin
1 EL Sojasauce
Rapsöl

Den Sesam in einer trockenen Pfanne rösten. Alle Zutaten, außer dem Öl, in ein Becherglas geben und mit einem Stabmixer durchmixen. 

Das Öl in einem feinen Strahl einlaufen lassen und die Masse dabei mixen, bis sie sich zu einer cremigen Sauce vermengt hat.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

fine dining in München: Christoph Mezger im Donisl Kulinarium

Bereits letztes Jahr hat Christoph Mezger im Donisl ein vegetarisches Menü präsentiert. Damals war das Interesse der Gäste noch verhalten. Wir haben mit unserer kleinen Genussgruppe teilgenommen und alle waren sehr begeistert vom Essen.

Zum ersten Mal hat beim Donisl Kulinarium ein Gastkoch ein zweites Gastspiel gegeben und wieder hatte Christoph ein vegetarisches Menü angeboten. In unserer Gruppe herrschte große Begeisterung und alle wollten wieder dabei sein. Das zeigt, wie gut es Christoph gelungen ist, dass das Thema vegetarisch eher in den Hintergrund getreten ist. Es geht ausschließlich um Genuss und dieser war sehr groß.

Der Winzer Johann Donabaum aus der Wachau war diesmal für die Weinbegleitung zuständig und hatte eine sehr schöne Auswahl im Gepäck. Auch dieses Mal konnte das vegetarische Menü von Christoph Mezger sehr überzeugen. In der Küche stand dem Gastkoch das engagierte Küchenteam des Donisl unter der Leitung von Rainer Unglaub, der Schirmherr Karl Ederer und der Küchenchef der Bräurosl, Burkard Metz zur Seite. Und dieses Team ist der Garant für einen schönen Abend.

(Besuch vom 26.07.2026)

Johann Donabaum, Schirmherr Karl Ederer, Gastkoch Christoph Mezger

Avocadocreme | Reis | Erbsenkresse
Tomate | weiße Bohne | Estragon
BBQ Möhre | Quinoa | Sesam

Erbsen Kiesel
Yuzu | Kräuterseitling | Erdnuss | Basilikum

Junger Sommer Wirsing
"Aztec Gold" | Grüne Mole | Mais

Aquarello & Petersilie
Aubergine | Langer Pfeffer | Salz-Zitrone

Caramel Schokolade
Erdbeeren | Zitronenverbene | Pistazie

Donisl-Küchenchef Rainer Unglaub und Mitarbeiter, Donis-Wirtin Franzi Reichert,
Christoph Mezger, Donisl-Wirt Peter Reichert, Bräurosl-Küchenchef Burkard Metz

Besuch vom 28. Juni 2026 - Gastköche Barbara Schlachter-Ebert und Sebastian Ebert

Champagnerdinner im Donisl vom 18. Juni 2026 - Küchenchef Rainer Unglaub

Herbert Hintner am 10. Mai 2026 im Donisl Kulinarium

Franz Keller am 19. April 2026 im Donisl Kulinarium

Joachim Gradwohl am 15. März 2026 im Donisl Kulinarium

Dominik Lobentanzer am 9. November 2025 im Donisl Kulinarium

Christian Grainer am 12. Oktober 2025 im Donisl Kulinarium

Michi Seitz am 14. September 2025 im Donisl Kulinarium

Christian Stahl am 10. August 2025 im Donisl Kulinarium

Christoph Mezger am 13. Juli im Donisl Kulinarium

Léa Linster am 15. Juni 2025 im Donisl Kulinarium

Alexander Huber am 18. Mai 2025 im Donisl Kulinarium

Christoph Gelder am 6. April 2025 im Donisl-Kulinarium

Alexander Ruhland am 16. März 2025 im Donisl-Kulinarium

Ali Güngörmüs am 16. Februar 2025 im Donisl-Kulinarium

Vroni Siflinger-Lutz am 26. Januar 2025 im Donisl-Kulinarium

Hubert Obendorfer am 11. August 2024 im Donisl-Kulinarium

Raffaele Troisi am 08. Juli 2024 im Donisl-Kulinarium

Martin Rehmann am 16. Juni 2024 im Donisl-Kulinarium

#zucchinischwemme: Eingelegte Zucchini

Wie jedes Jahr gibt es auch heuer bei uns Zucchinipflanzen. Gerne haben wir Sorten, die man nicht so einfach kaufen kann. Deshalb sind es heuer eine gelbe und eine hellgrün-gestreifte. Wir haben sie ganz gut im Griff und bis jetzt erst zwei Monster ernten müssen. 

Ich habe eine große Rezeptsammlung für die #zucchinischwemme veröffentlicht - Link zur Sammlung und suche trotzdem immer nach neuen Inspirationen. Fündig wurde ich zufällig bei Zorra in ihrem Blog Kochtopf.

Bereits beim Kochen habe ich ein paar Kleinigkeiten verändert. Beim nächsten Mal würde ich auch keine ganzen Pfefferkörner dazugeben, sondern gemahlenen Pfeffer. Die ganzen Körner sind beim Essen einfach störend, wenn man sie ständig herausfischen muss. Alle anderen Gewürze kann man sehr gut mitessen und die Zucchini schmecken sehr gut.

Die eingelegten Zucchini sind ideal für schnelle Küche und bei uns gab es dazu eine gebratene Hühnerbrust. Ich kann sie mir auch sehr gut zu Fisch, Steak oder gebratenen Auberginen vorstellen.

für 2 Gläser mit je 250 ml

2 kleine Zucchini, oder eine halbe Monster-Zucchini
1 Schalotte

1 Knoblauchzehe
1 TL gelbe Senfkörner
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
3 Zweige Dill
1 Chilischote
200 gr. weißer Balsamico
100 gr. Wasser
2 EL Zucker
1 TL Salz

Die Gläser in kochendem Wasser sterilisieren und abtropfen lassen.

Die Zucchini in feine Scheiben hobeln. Schalotte und Knoblauchzehe längs halbieren und in feine Scheiben schneiden.

Den Dill von den Stielen zupfen und zu den Schalottten- und Knoblauchscheiben geben. Die Chili längs halbieren und die Kerne entfernen. Dann in feine Streifen schneiden und zu den anderen Zutaten geben. Senfkörner und Pfefferkörner abmessen und ebenfalls dazugeben.

Balsamico, Wasser, Zucker und Salz in einen Topf geben und aufkochen lassen. Chili, Dill, Senf- und Pfefferkörner kurz mitkochen lassen.

Die Zucchinischeiben in die Gläser schichten und mit dem heißen Sud auffüllen. Die Gläser verschließen. Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Die eingelegten Zucchini sind sofort verzehrfertig und können rund 10 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Monsterzucchini:

Man kann dieses Rezept auch mit Monsterzucchini zubereiten. Dazu die Zucchini längs vierteln und die Kerngehäuse wegschneiden. Dann die Zucchini in dünne Scheiben hobeln. Ansonsten wie oben verfahren.

fine dining in Oberbayern: Franz Schned und Markus Kieslich im Esszimmer, Freising (Küchenparty)

Bei den Genussfestivals von Johannes Selmayr in der Holledau haben wir vor einigen Jahren Franz Schned kennengelert. Normalerweise kocht er in dem Restaurant Rossini auf der Aida und verantwortet, als Gourmet-Pate, die kulinarische Ausrichtung der Gourmet-Restaurants der Aida-Flotte. So konnte man ihn auch bei Kitchen Impossible erleben, dass Elif Oskan und Viki Fuchs eines seiner Gerichte nachkochen mussten.

Zusammen mit dem befreundeten Koch Markus Kieslich veranstalteten die beiden in ihrer Kochschule Esszimmer in Freising eine Küchenparty. Da ich kein so großer Freund von Schiffsreisen bin, war das eine gute Gelegenheit wieder einmal seine Gerichte zu geniessen.

Die erste große Überraschung war schon einmal die sehr schöne Freisinger Altstadt, in der sich die Location befindet. Obwohl München wirklich sehr nahe ist, waren wir noch nie in Freising. Also, ein Besuch lohnt sich und an dem Abend fand auch noch das schöne Altstadtfest statt.

Wir erlebten einen sehr schönen Abend mit sehr gutem Essen und Getränken, dazu noch ein DJ, der für gute Stimmung sorgte. Jederzeit konnten wir den Köchen beim Anrichten über die Schulter schauen und uns informieren, was gekocht wurde und wie. Es hat rundum viel Spaß gemacht.

(Besuch vom 18.07.2026)

Miso-Lachs
Pommery-Senf-Vinaigrette | Joghurt | Gurke

Beef Tatar
Rote Bete | Parmesanschaum

Mojito Garnele
Avocado | Aprikose | gepickelte Zwiebel

Gazpacho de Ensalada Verde
Gazpacho vom Grünen Salat

Iberico Bäckchen
Pfirsich | Chorizo | geräucherter Kartoffel-Espuma

Sahnecreme
Beeren | Brösel

Currywurst