Das Restaurant Noma in der dänischen Hauptstadt Kopenhagen gilt seit Jahren als einer der wichtigsten Akteure der neuen nordischen Küche. Es war hochdekoriert mit drei Michelinsternen und Top-Positionen in der 50th-best-list. In der Presse waren auch Schattenseiten zu lesen und das schlechte Verhalten des Küchenchefs gegenüber seinen Mitarbeitern thematisiert.
Ich habe es leider nie dorthin geschafft, obwohl es mich sehr interessiert und fasziniert hat. Mittlerweile gibt es auch in Deutschland Restaurants, die sich dieser Philosophie der Haltbarmachens und letztendlich der eigenen Produktion von eigenen Zutaten verschrieben haben. Darunter das etz in Nürnberg, das AURA in Wirsberg und das June am Chiemsee.
Mich hat das Einmachen und saisonale Haltbarmachen von Lebensmitteln immer schon sehr interessiert. Das ist auch wichtig, wenn man einen "essbaren" Garten hat. So war ich gespannt, welche neuen Inspirationen "Das Noma-Handbuch Geschmack" für mich bereit hält.
Es ist sehr gut gelungen, mit diesem Buch direkt an "Das Noma-Handbuch Fermentation" anzuknüpfen. Das gilt sowohl für das Layout, als auch für die Struktur. Ich kann sagen, dass es sich nur durch den Inhalt unterscheidet und das gefällt mir sehr gut. Eine Rezension vom ersten Buch ist bei meiner Blog-Freundin Susanne (Blog magentratzerl) zu finden - Link zur Rezension.
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Das Noma-Handbuch Geschmack" ist die perfekte Ergänung zu "
Das Noma-Handbuch Fermentation", da es alle anderen Methoden der Haltbarmachung beschreibt. In einer allgemeinen Einführung zu Beginn wird der Leser mitgenommen in die grundsätzliche Philosophie des Noma zm Thema Geschmack. Danach startet schon der sehr umfangreiche Rezeptteil mit den Kapiteln:
- Einlegen und Konservieren
- Getrocknete Zutaten, Salz- und Gewürzmischungen
- Öle und Butterzubereitungen
- Brühen und andere aromatische Flüssigkeiten
- Reduktionen, Häute, Karamell und Fudge
- Pasten
- Saucen
- Süße Geschmäcker
Die Rezepte sehr klar strukturiert und knapp und deutlich formuliert - dazu gibt es Fotos von den Arbeitsschritten. Die ganze Darstellung ist sehr sachlich und auf das Thema fokussiert. Es ist kein "Hochglanz-Buch", sondern ein Arbeitsbuch, das die Denkweise und die Rezepte des Noma dokumentiert. Zu den Zutaten gibt es auch Hinweise auf die Verwendung, bis hin zu konkreten Gerichten.
Im Anhang werden die wichtigsten Geräte vorgestellt. Da sind so einige High-End-Geräte dabei, die in den wenigsten Restaurants zu finden sind. Auch ohne diese sind die Rezepte im heimischen Haushalt gut umsetzbar. Entweder macht man dann eben Abstriche bei Geschmack und Konsistenz oder man kauft fertige Zutaten, wie Öle. Es sind auch nur wenig Zubereitungen, wo diese Geräte zum Einsatz kommen. Als Beispiel sei die Zentrifuge genannt, um Joghurt abzutropfen. Das kann man auch mit etwas Salz und Abhängen machen. Es ist dann nur nicht sofort fertig, sondern dauert einen halben Tag.
Ebenfalls im Anhang zu finden sind Erläuterungen zu Grundzutaten, die im Noma verwendet werden und noch einige Rezepte für Basis-Zutaten aus dem Bereich Fermentation. Zu guter Letzt sind alle Rezepttitel noch alphabetisch in einem Register zusammengefasst. Hier wäre noch die Ergänzung um die Hauptzutat wünschenswert gewesen, um auch die Rezepte zu finden, bei denen am Anfang ein anderes Wort steht. Beispielsweise bei der "in Salzlake eingelegte japanische Zierquitte".
Es gab eine ganze Reihe von Rezepten, die ich sofort ausprobieren wollte. Das war leider nicht möglich, weil die Hauptzutat sehr saisonal ist, aber im Laufe des nächsten Jahres wird das in Angriff genommen, vor allem die Schwarze Johannesbeerkapern und die Grüne Stachelbeerkapern. Die Rezepte hätte ich wirklich gut brauchen können, als unsere Büsche Früchte trugen.
Sogar jetzt im Spätherbst habe ich noch interessante Dinge ausprobieren können. Ich habe mich bewusst für drei unterschiedliche Zubereitungen entschieden, damit man die Vielfalt der Rezepte sieht. Ein paar meiner Quitten habe ich in Salzlake eingelegt. Im Original wird zwar eine japanische Zierquitte verwendet, aber mit "normalen" Quitten geht das genauso. Die Idee dahinter ist, eine Art heimische Zitrusfrucht zu erhalten. Aus dem letzten Zitronenthymian wurde ein schneller Sirup, der wunderbar duftet und schmeckt. Und dann habe ich aus getrocknetem Thymian, Gewürzen und Pilzen eine Gewürzmischung gemacht, die Gerichten geschmackliche Tiefe gibt. Die Rezepte sind sehr gut beschrieben und ganz einfach nachvollziehbar. Ich habe selten für eine Kochbuch-Rezension so wenig Aufwand beim Ausprobieren gehabt.
In Salzlake eingelegte Quitten
Link wird noch freigeschaltet
Fazit:
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Das Noma-Handbuch Geschmack" ist ein ganz tolles Kochbuch, das viel Inspiration bietet, um eigene geschmacksfördernde Zutaten herzustellen oder saisonale Zutaten bestens haltbar zu machen. Die Rezepte sind gut verständlich und auch am heimischen Herd umsetzbar. Manche Zutaten sind schwer zu bekommen, dafür andere in jedem gut sortierten Supermarkt. Auch ohne großen "Maschinenpark" kann vieles gemacht werden. Eine gewisse Kocherfahrung und Grundausstattung in der Küche sollte vorhanden sein.
