Montag, 25. September 2023

fine dining in Franken - Christian Stahl im Winzerhof Stahl, Auernhofen

Franken ist eine ganz besondere Genussregion und ich, als geborene Münchnerin habe dieses Fleckerl meiner Heimat auch erst spät lieben gelernt. Dazu beigetragen haben ein paar kulinarische Reisen und etwas ganz besonderes waren und sind für mich persönliche Kontakte, die jetzt schon über Jahre guten Bestand hatten.

Zu diesen persönlichen Beziehungen, die mich sehr bereichern, gehört der Winzer und Koch Christian Stahl. Vor einigen Jahren haben wir uns bei einer Veranstaltung des Genussnetzwerks der Jeunes Restaurateurs kennengelernt. Dann haben wir uns immer wieder getroffen, auf Verkostungen in München und auf seinem Weingut. Neben dem Wein hat uns auch immer die Liebe zum Kochen und zu gutem Essen verbunden.

Vor ein paar Jahren hat Christian diese Leidenschaft mit einem Pop-Up-Restaurant auf seinem Weingut umgesetzt. Bereits damals wollten wir gerne bei einer seiner Veranstaltungen dabei sein, Corona hat das verhindert. Trotzdem habe ich es immer im Hinterkopf behalten und Anfang September haben wir es endlich geschafft. Aus dem Pop-Up wurde in der Zwischenzeit ein Restaurant mit festen Öffnungszeiten von Donnerstag bis Samstag.

Wer zum ersten Mal das Weingut betritt ist sofort gefangen von den schönen alten Gebäuden und den liebevollen und geschmackvollen Details. Genauso ging es mir, als ich zum ersten Mal im Restaurant stand.


Empfangen wurden wir von Christian und seinem liebenswürdigen Service-Team, bestehend aus seiner langjährigen Mitarbeiterin Maria und zwei seiner Kinder. Es hat viel Spaß gemacht, zu sehen, wie die Zwillinge mit Engagement bei der Sache waren und selbstbewusst mit den Gästen in Kontakt treten konnten. Sie stellten die Weinbegleitung zum Menü vor und selbstverständlich bestand diese aus eigenen Weinen.

Das Team in der Küche, bestehend aus Magda, Mirko und Christian bereiteten währenddessen die ersten Grüße aus der Küche vor. So harmonisch lief der gesamte Abend ab. Wir fühlten uns sehr wohl und hatten großen Genuss im Glas und auf den Tellern. Diesen besonderen Abend, wo wir gespürt haben, wie viel Herzblut alle investiert haben, werden wir sicher wiederholen. Als besonderen Service haben wir geschätzt, dass man vom Hotel abgeholt und wieder zurück gebracht wird. Bei uns hat das der Seniorchef übernommen. So sieht ein Familienbetrieb aus, da trägt jeder seinen Teil dazu bei.


Tatar | Smoked Beef


Gewürzbulgur | Käsebruch | Ajoblanco


Saibling | Tigermilch | Bergamotte


franz. Landbrot | Focaccia | Buchteln

Pulpo | Tomatencrostini


Chicorée | Garnele | Entenleber | Orange


Forelle | Sabayon | Essenz


Huhn | Fagottini


Smoked Beef #2 | Paprika | Gratin


Milchreis | Kirschen

Mignardises


Freitag, 22. September 2023

#tomatenliebe - Tomaten-Safran-Kompott mit Sardinen

Seit ich vor vielen Jahren in einem Kochkurs gebratene Sardinen kennengelernt habe, esse ich diesen würzigen kleinen Fisch sehr gerne. Leider sind sie nicht einfach zu bekommen und sie haben auch eine kurze Saison. Sie sind im Januar/Februar und im Juli/August frisch zu bekommen. Ansonsten muss man sich mit TK-Fischen begnügen.

Im Hochsommer ist es natürlich perfekt sie mit Gartentomaten zu kombinieren. Es war Zufall, dass ich dieses Rezept entdeckt habe, aber es hat uns so gut gefallen, dass ich es jetzt schon öfters gemacht habe. Die Kombination aus Tomaten, Safran und Sardinen ergänzt sich einfach perfekt.




für 2 Personen

6 Sardinen

20 - 25 kleine Tomaten oder 4 große Tomaten (gerne gemischt aus dem Garten)
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
6 Stiele Petersilie
1 kleiner Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
Olivenöl
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 MSP Safran

Die Sardinen ausnehmen und filetieren. Das kann man bereits einen halben Tag vorher erledigen und die geputzten Filest im Kühlschrank aufbewahren.

Die Tomaten in kleine Stücke schneiden. Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen.

Etwas Olivenöl in einem kleinen Topf (ich nehme dazu ein Butterpfännchen) erhitzen und die Petersilienblätter darin knusprig frittieren, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Sofort salzen. Das Öl für das Tomatenkompott verwenden. Reste von dem Öl können später auch noch für andere Gerichte verwendet werden.

Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen, leicht salzen. Danach die Knoblauchwürfel dazugeben. Nun die Tomatenwürfel unterrühren und Rosmarin- und Thymianzweige dazugeben. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Den Safran unterrühren und alles bei kleiner Hitze so lange kochen, bis die Tomaten moch stückig sind und alles eine sämige Konsistenz hat.

In der Zwischenzeit die Sardinen auf beiden Seiten salzen und im restlichen Olivenöl in einer beschichteten Pfanne knusprig braten.

Anrichten:
Das Kompott abschmecken und auf Tellern verteilen. Die Sardinen darauflegen und mit der Petersilie garnieren.


Eine Inspiration aus:


Dienstag, 19. September 2023

#lunchtapas - Crostini mit Zucchini-Ricotta-Creme

Zucchini mögen wir gerne. Aber, es sollten kleine Früchte sein und wir sind offen, ob gelbe, grüne oder gestreifte. Heuer haben wir eine gestreifte Zucchini im Garten und sobald sich abzeichnet, dass die Zucchini auf dem Sprung ist, ein Monster zu werden, schneiden wir sie ab. Deshalb sind schnelle Rezepte für Zucchinis gerne gesehen.

Diese Zucchini-Ricotta-Creme mache ich schon seit vielen Jahren und sie schmeckt uns immer noch sehr gut. Diesmal ist sie sehr hell geworden, da auch meine Zucchini sehr hell ist. Mit den dunkelgrünen wird die Creme auch grüner. Geschmacklich ändert sich nichts.

Die Creme hält sich einige Tage im Kühlschrank und die Baguettescheiben sollten wirklich knusprig sein.



250 gr. Zucchini
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Stängel Basilikum
2 Stängel Koriander
125 gr. Ricotta
1 Zitrone
Baguette

 Die Zucchini fein würfeln und mit Salz und Zucker marinieren, bis sie Wasser gezogen haben. In der Zwischenzeit die Schalotte und die Knoblauchzehe ebenfalls fein würfeln und in etwas Olivenöl bei sanfter Hitze anschwitzen. Die Zucchini und einen großen Schuss Olivenöl dazugeben und sie mit geschlossenem Topfdeckel bei sanfter Hitze sehr weich dünsten. Mit einer Gabel zerdrücken und auskühlen lassen. 

Die Kräuter von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Kräuter und Ricotta unter die Zucchini rühren. Mit Olivenöl, Zitronensaft und –schale und Gewürzen abschmecken.

Das Baguette schräg in dünne Scheiben schneiden und in der Pfanne mit etwas Olivenöl knusprig rösten. Die Zucchini-Ricotta-Creme auf die Baguettescheiben geben und mit Basilikumblättern dekorieren.




Freitag, 15. September 2023

#lunchtapas - Breite Bohnen mit Minze und Limetten

Meine Lieblingsbohnen sind Breite Bohnen. Zum ersten Mal gegessen habe ich sie vor rund 30 Jahren in einem türkischen Kochkurs. Diese Zubereitung mit Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten koche ich heute noch. Ein paar Mal haben wir sie auch im Garten angebaut und sie haben sich immer prächtig entwickelt. Heuer haben wir es leider nicht geschafft, ein paar Pflanzen anzuschaffen. Für nächstes Jahr stehen sie fest auf dem Plan. 

Dafür ist mir ein neues Rezept in die Hände gefallen und auch das hat uns ausgezeichnet gefallen und es kommt in mein Repertoire. Es ist schnell gemacht, man kann es gut vorbereiten und auch kalt essen. Es schmeckt für sich alleine und ich kann es mir auch sehr gut als Beilage zu Gegrilltem vorstellen.



für 2 Personen oder für 4 Personen als Vorspeise oder Beilage

400 gr. Breite Bohnen
Meersalz
Zucker
Olivenöl
1 kleine rote Zwiebel
2 Limetten
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 Stiele Minze

Die Bohnen schräg in breite Streifen schneiden und mit Salz und Zucker marinieren. Kurz stehen lassen, bis sie Wasser ziehen. Olivenöl dazugeben und bei kleiner Hitze und geschlossenem Topfdeckel bissfest dünsten. Wenn die Bohnen gar sind, etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen, längs in schmale Streifen schneiden und am Schluß diese halbieren. So hat man kurze Streifen. Die Schale der Limetten abreiben und den Saft auspressen.

Limettensaft mit Salz und Pfeffer verrühren, dann Olivenöl dazugeben und alles zu einer cremigen Vinaigrette rühren. Die Bohnen damit marinieren und Zwiebeln und Limettenschale untermischen.

Die Blätter der Minze abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Minze über die Bohnen streuen und servieren.

Die marinierten Bohnen halten gut im Kühlschrank, die Minze sollte dann immer neu, vor dem Anrichten, geschnitten werden.


Eine Inspiration aus:











Link zum Buch


Dienstag, 12. September 2023

#tomatenliebe - warme Cocktailtomaten mit Ziegenkäse und Thymianöl

Unsere Tomaten im Garten sind immer noch sehr fleißig und ich hätte nie gedacht, dass es mir so viel Freude machen wird, nach neuen Rezept-Ideen zu stöbern. Bei der Auswahl achte ich darauf, dass die Tomate wirklich im Fokus steht und es darf sehr gerne vegetarisch oder vegan sein. Wichtig ist uns die Abwechslung, da wir inzwischen jeden Tag etwas mit Tomaten essen.

Dieses Rezept ist interessant, da die Tomaten ohne Salz zubereitet werden. Die salzige Komponente kommt ausschließlich über das Öl und die Kapern. Es macht etwas mehr Arbeit, da die Tomaten geschält werden müssen. Ich habe es auch einmal ohne Schälen zubereitet und musste feststellen, dass sich die Mühe schon lohnt.




für 2 Personen als Hauptspeise oder 4 Personen als Vorspeise

500 gr. Cocktailtomaten, ideal sind etwas größere wie Datteltomaten
4 EL Thymianblättchen
1 TL Salz
6 EL Olivenöl
1 EL flüssiger Honig
1 EL Butter
2 Ziegenfrischkäse oder 4 kleine, wie Picandou
2 EL Kapern

Die Tomaten kreuzweise einritzen, kurz in kochendem Wasser blanchieren, sofort in eiuskaltes Wasser geben, herausheben und die Haut abziehen. Die Tomaten etwas trocknen lassen.

In der Zwischenzeit Olivenöl, Salz und Thymianblätter mit dem Zauberstab in einem hohem Becherglas pürieren.

Den Honig in einem Topf erhitzen, Tomaten dazugeben und umrühren, bis sie vom Honig überzogen sind. Die kalte Butterin den Topf geben und die Tomaten darin schwenken.

Eine ofenfeste Form mit Backpapier auskleiden. Den Käse daraufsetzen und unter dem heißen Grill gratinieren, bis er oben leicht gebräunt ist. Herausnehmen und kurz warten, bis er etwas abkühlt, dann auf Teller geben.

Die Tomaten mit dem Sud auf dem Teller rund um den Käse verteilen. Alles mit Kapern bestreuen und dem Thymian-Öl beträufeln, sofort servieren.


Eine Inspiration aus:


Sonntag, 10. September 2023

fine dining in München: Christoph Kunz im Komu

Letztes Jahr hat sich viel im kulinarischen München getan. Es gab einige sehr interessante Neueröffnungen und machten München zum Hot-Spot in Deutschland. Heuer ging das gleich so weiter. Vor ein paar Wochen eröffnete Christoph Kunz sein Restaurant Komu mitten in der Altstadt.

Als Küchenchef des Restaurants Alois machte er sich bereits einen Namen und konnte auf Anhieb zwei Michelinsterne erreichen. Letztes Jahr machte er sich selbständig und eröffnete sein Pop-Up-Restaurant in der Amalienpassage. Vor ein paar Wochen war es nun soweit, die neuen Räumlichkeiten waren fertig umgebaut und er konnte eröffnen. Natürlich waren wir sehr neugierig ihn an der neuen Wirkungsstätte zu erleben.

Die Räume des Komu sind sehr elegant und schlicht eingerichtet, man fühlt sich in dem schönen Ambiente gleich wohl. Zu meiner großen Freude gibt es auch einen kleinen Sitzbereich mit direktem Blick in die Küche. Diesen Platz habe ich vorher gezielt reserviert und so konnten wir den ganzen Abend alle Handgriffe in der Küche beobachten, was viel Spaß gemacht hat.

Wer Christophs Küche kennt, wird Veränderungen feststellen. Er hat nun den Rahmen, sich frei zu entfalten und nutzt dies ausgiebig. Geblieben ist die Fokussierung auf das Produkt und die tiefe Aromatik. Wir hatten einen rundum gelungenen Abend, zu dem auch der charmante Service und die angenehme Weinbegleitung beigetragen haben.

Somit kann ich meine Liste der Lieblingsrestaurants in München um eine weitere Adresse ergänzen.
(Link zur Liste)



Ankommen




Saibling
Buttermilch, Meerrettich




Bittersalate
Kokos, Frankfurter Kräuter



Blanc de Seiche
Hühnersuppe, Alge




Bonito
Muscheln, Küstenkräuter


Imperial Wachtel
Erbse, Pilze



Gereifter Gouda
Karotte, belgische Waffel



gegrillte Paprika
Johannisbeere, Sherry-Essig



Pflaume
geröstete Hefe, Shiso


Abschluss


Abschluss