Mittwoch, 22. Januar 2020

fine dining in München: Jürgen Wolfsgruber im Sparkling Bistro

Wohin geht man in München an einem Montagabend zum Essen? Das ist gar nicht so einfach, wenn man einen gewissen Anspruch an das Restaurant hat. Fast alle Restaurants mit gehobener Küche haben an diesem Tag geschlossen. Zu den ganz wenigen, die geöffnet haben gehört das Sparkling Bistro von Jürgen Wolfsgruber in Schwabing. Und wie macht er das in den Zeiten der Personalknappheit, die viele Restaurants zu immer kürzeren Öffnungszeiten zwingt? Ganz einfach, er macht das Meiste selbst. In der Küche kann er sich auf einen langjährigen Weggefährten verlassen. Die beiden ergänzen sich perfekt. Im Service ist er sein bester Mitarbeiter und kann die Gäste so bestens durch den Abend begleiten. Man erlebt praktisch im gesamten Restaurant so eine Art Chef's Table.

Mitbringen sollte man auf jeden Fall kulinarische Aufgeschlossenheit und sich auf Jürgen und sein Überraschungsmenü einlassen. Es gibt keine Karte, sondern eine konsequente Orientierung am Angebot des Marktes. Für die Qualität und Frische des Produkts arbeitet der gebürtige Österreicher sehr eng mit Produzenten zusammen, viele davon kommen aus seiner Heimat. Jürgen weiß also ganz genau, was er in seiner Küche verarbeitet und davon erzählt er, wenn er die Teller bringt. Ähnlich ist es beim Wein, auch hier kann man sich vertrauensvoll in seine Hände begeben und die Weinbegleitung bestellen. Es gibt ja nichts anstrengenderes, als das Blättern in Weinkarten um einen Wein auszuwählen. Hier kommt man gar nicht in die Verlegenheit, es gibt auch keine Weinkarte.

Und was hat das jetzt alles mit Montag zu tun? Wahrscheinlich wäre ich irgendwann sowieso über das Sparkling Bistro gestolpert, aber so ging es einfach schneller, weil wir unbedingt an einem Montag schön essen wollten. Jetzt freuen wir uns so sehr darüber, dass wir immer wieder gerne kommen.


Schaffrischkäse vom Eisl (Wolfgangsee) Graumohn und Honig, Mandel, Bauernbutter

Cittanova d Istria Jakobsmuschel - Kernöl (Gabi Stranzl) - Molke
Kavarner Kaisergranat - Egon - Reduktion aus der Schale



„Das beste vom Milchlamm“ (Hirn, Hoden & Bries) - Waldviertler Kartoffel - Trüffel - Zwiebel

Triester Seeteufel (dry aged und in Honig glasiert) - N25 Kaviar - Frühlingszwiebel - Beurre Blanc

Burgunder Ente - Erdmandel - Sellerie - Jus aus der Entenpresse

Käseselektion vom Viktualienmarkt

Pochierter Schafstopfen - gesalzene Vanille - Quitte

Schafmilch Granita - Kernöl - Vanille

Montag, 20. Januar 2020

Rezension: Wein an Rhein und Main von Patrick Hemminger

Damit eine kulinarische Reise wirklich zu einer Genussreise wird, sollte man im Vorfeld etwas planen. Die Recherche daheim ist manchmal nicht einfach, da es unendlich viele Empfehlungen und Bewertungen im Internet gibt. Ehrlich gesagt, vertraue ich den wenigsten davon, habe aber das große Glück viele genussaffine Menschen zu kennen, denen in vertraue. Einer davon hat ein neues Buch veröffentlicht, das mir so gut gefällt, dass ich es hier kurz vorstellen möchte.


Der Journalist Patrick Hemminger startete seine Karriere als Reporter im Nahen und Mittleren Osten, bis ihm ein Kollege einen Süßwein aus dem Roussillon probieren ließ. Das hat seine Leidenschaft für Wein und Genuss so entfacht, dass er heute fast ausschließlich darüber schreibt. Regelmäßig besucht er Weingüter, um in renommierten Zeitungen und Zeitschriften darüber zu berichten. Das macht ihn zu einem profunden Kenner deutscher Weinanbaugebiete.

Das Taschenbuch "Wein an Rhein & Main - Kurze Wege zu guten Tropfen" hat genau das richtige Format, um auf Reisen ein kompetenter Begleiter zu sein. Die Grundidee ist Weingüter und kulinarische Adressen vorzustellen, die von Frankfurt aus in einer guten Stunde zu erreichen sind. Damit ist es aber auch für alle anderen genussaffinen Reisenden gut geeignet. Wer entschleunigt reisen will, kann Frankfurt sehr gut mit dem Zug erreichen und von dort weiter mit den öffentlichen Verkehrsmitteln in die Weinanbaugebiete fahren. Hilfreich ist der regionale Schienennetzplan, der auf der hinteren Umschlagseite ausgeklappt werden kann. Zur besseren Orientierung hält die vordere Umschlagseite eine Landkarte bereit. Es bietet sich natürlich auch an, sich in Frankfurt ein Cabrio zu mieten und die herrliche Landschaft der beschriebenen Weinregionen Rheingau, Rheinhessen, Churfranken, Hessische Bergstraße und Nahe zu genießen.

Die Weingüter werden kompakt vorgestellt. Die Texte sind kurzweilig zu lesen und man bekommt die notwendigen Informationen, um einen Besuch abzuwägen. Einige Winzer werden auch mit einem Interview vorgestellt. Fotos lockern das Ganze auf. Abschließend gibt es Empfehlungen für gute Restaurants bzw. Gasthöfe. Wer nicht nur zum kulinarischen Genuss in die Region möchtet findet zusätzlich Tipps für Ausflüge, Wanderungen, Radwege oder Veranstaltungen.

Für uns ist Frankfurt öfters der erste Anlaufort für eine kulinarische Reise, weil wir es bequem von München aus mit dem ICE erreichen können. Vor Ort mieten wir uns lieber ein kleines Cabrio, als uns durch den unvermeidlichen Stau auf der Autobahn zu quälen. Bei der nächsten Reise werde ich das Buch als hilfreichen Begleiter dabei haben. Format und Gewicht sind ideal, um es in die Handtasche zu stecken.

Samstag, 18. Januar 2020

fine dining in München: Tohru Nakamura im Gaggenau Showroom

Neben den Besuchen in den Original-Restaurants von Spitzenköchen, schätze ich es sehr auch kulinarische Events zu besuchen, bei denen sie als Gastköche auftreten. Eine gute Möglichkeit dafür sind die Veranstaltungen von Gaggenau in ihrem Showroom in München. Vor ein paar Wochen war dort Tohru Nakamura zu Gast. Gault Millau kürte ihn zum Koch des Jahres 2020 und das war der Grund, weshalb unsere Veranstaltung verschoben werden musste.

Solche Veranstaltungen werden sehr langfristig geplant und das klappt auch immer reibungslos. Tohru hat uns gleich zu Beginn erzählt, dass er eine Einladung von Gault Millau anlässlich der Veröffentlichung des Gastro-Führers für 2020 erhalten hatte. Er sagte ab, da er ja wusste, dass er eine Verpflichtung als Gastkoch angenommen hat. Jetzt gab es natürlich ein Problem, da Gault Millau im Vorfeld seine Ernennungen nicht bekannt gibt. Sie versuchten ihm zu verstehen zu geben, dass seine Anwesenheit wichtig wäre, sie aber nicht sagen könnten warum. Nun gut, die Gäste wurden frühzeitig von der Verschiebung informiert und Tohru konnte nach Hamburg fahren und seinen Titel in Empfang nehmen.

Wir erlebten unseren wunderbaren kulinarischen Abend eben dann ein paar Wochen später. Tohru uns sein Team verzauberten uns mit einem grandiosen Menü und für die Weinbegleitung sorgte Paul Fürst vom fränkischen Spitzenweingut Rudolf Fürst. Besonders viel Spaß macht es, dass man den Köchen ganz genau auf die Finger schauen und Fragen stellen kann.




Amuse bouche
Süßwasser-Zukushi


Jakobsmuschel
N25 Kaviar, rote Beete & Caramel Crue



Glattbutt
Weißes Pil Pil, Artischocke & Salzwiesenkräuter


Kotelette vom Rochenflügel
Karotte, Jalapeno-Miso & X0


Rehrücken
Koji gebeizt & gegrillt, Chicorée, Piemonteser Haselnuss und Marone

"Tokyo Banana"
Koriander, Mirinsabayon, schwarzer Sesam und Passionsfrucht

Petit Fours mit Glückskeksen und Eiskonfekt

Weinbegleitung vom fränkischen Weingut Rudolf Fürst



Donnerstag, 16. Januar 2020

Körniger Teffsalat aus Ethiopia: Rezepte aus einem einzigartigen Land von Yohanis Gebreyesus

In der Küche Äthiopiens spielt das Getreide Teff eine sehr wichtige Rolle. Daraus werden dünne Sauerteigfladen, genannt Injera, gebacken. Sie ersetzen das Besteck beim Essen. Man reißt ein Stück des Fladens ab und wickelt das Essen darin ein. Es gehört schon ein gewisse Fingerfertigkeit dazu, so zu essen. Wenn man einmal die Gelegenheit hat, sollte man es unbedingt probieren und sich immer den Spruch in das Gedächtnis rufen: "Neun von zehn Menschen auf der Erde essen mit den Fingern."

Für uns ist Teff sehr interessant, da es glutenfrei ist. In dem Kochbuch "Ethiopia: Rezepte aus einem einzigartigen Land" von Yohanis Gebreyesus habe ich das Rezept für diesen Salat entdeckt, dessen Grundzutat Teffkörner sind. Leider konnte ich sie nicht so einfach kaufen, sondern musste sie im Internet bestellen. Das hat sich aber gelohnt, da sie eine schöne Textur und einen feinen Geschmack haben. In der letzten Zeit habe ich auch einige andere Zubereitungen, wie das panieren von Fleisch, damit ausprobiert und bin froh diese glutenfreie Alternative entdeckt zu haben.

Der Salat lebt von der frischen Vinaigrette, den Gemüsen bzw. Kräutern und dem Ricotta. Die Teffkörner machen satt und haben einen schönen Biss. So kommt ein frischer, vegetarischer Hauptgang auf den Tisch, der satt machen und den ich mir an heißen Sommertagen sehr gut vorstellen kann. Er lässt sich auch gut vorbereiten und, getrennt nach den einzelnen Komponenten verpackt, gut mitnehmen.

Meine Rezension des Kochbuchs ist hier nachzulesen.



für 6 Personen

Salat:
250 gr. Ricotta
1 TL Cayennepfeffer
1/2 TL Meersalz
1 TL Ajowan (oder 1/2 TL Cumin)
1/2 TL getrockneter Thymian
1 Prise Schwarzkümmel
250 gr. Teffkörner
2 Zweige Minze
5 Zweige Petersilie
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Hände voll gemischter Blattsalat
1 Rispe Cocktailtomaten

Vinaigrette:
120 ml Olivenöl
1 EL Weißweinessig
1/2 Bio-Zitrone (Schale und Saft)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Cayennepfeffer, Salz, Ajowan, Thymian und Schwarzkümmel mischen und den Ricotta damit würzen.

Eine weite Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Teffkörner darin ca. 3 Minuten rösten. 700 ml Wasser zugießen, verrühren und bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten garen lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren. Die Körner sollten weich, aber noch bissfest sein.

In der Zwischenzeit Minz- und Petersilienblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Den Salat ebenfalls in Streifen schneiden. Die Tomaten, je nach Größe, halbieren oder vierteln.

Aus Essig, Öl, Zitronenschale und -saft, etwas Salz und Pfeffer eine cremige Vinaigrette rühren.

Anrichten:
Die Teffkörner auf Tellern verteilen und mit Salat, Kräutern und Tomaten bestreuen. Aus dem Ricotta kleine Nocken formen und ebenfalls anrichten. Alles mit der Marinade beträufeln und sofort servieren.






Dienstag, 14. Januar 2020

In Buttermilch eingelegtes Hähnchen mit gegrilltem Gemüse aus Ethiopia: Rezepte aus einem einzigartigen Land von Yohanis Gebreyesus

Dieses Rezept hat mich beim Durchblättern des Kochbuchs "Ethiopia: Rezepte aus einem einzigartigen Land" von Yohanis Gebreyesus sofort angesprochen. Ich habe bereits gute Erfahrungen damit gemacht Geflügelfleisch in Buttermilch zu marinieren und die Zubereitung des Grillgemüses in einer Pfanne hat mich neugierig gemacht. Man muss sich ein bisserl organisieren, damit das Huhn, die Aubergine und Tomaten und Zucchini zur gleichen Zeit fertig und warm sind. Besonders das Grillgemüse ist sehr gelungen und hat einen tollen Eigengeschmack und eine angenehme Konsistenz. Würze bringt das Huhn. Uns hat das sehr gut geschmeckt und ich werde das im Sommer wieder kochen. Dann probiere ich es mal aus, ob das Huhn gemeinsam mit der Aubergine im Ofen garen kann.

Meine Rezension zu diesem Kochbuch ist hier nachzulesen.



für 6 Personen

400 ml Buttermilch
1 TL gemahlener Kardamom
1/2 EL Berbere-Gewürzmischung
6 Hähnchenkeulen (je ca. 300 Gr.)
3 kleine Auberginen
5 EL Rapsöl
1 mittelgroße Zucchini
3 mittelgroße Tomaten
350 ml Hühnerbrühe
1 TL gemahlenes Kurkuma
1/2 EL Butterschmalz
Meersalz

Die Hähnchenkeulen in Ober- und Unterschenkel zerteilen. 375 ml Buttermilch in einer großen Schüssel mit Kardamom und Berbere verrühren. Die Hähnchenstücke einlegen und abgedeckt eine Stunde im Kühlschrank marinieren lassen. Wer mehr Zeit hat, kann sie auch gerne länger in der Marinade lassen.


Die Hähnchenschenkel aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Öl in einer großen Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen und die Hähnchenschenkel darin etwa 30 Minuten braten, bis sie durchgegart sind. Die Brühe, das Kurkuma und das Butterschmalz dazugeben. Das Fleisch salzen und noch einige Minuten weitergaren und regelmäßig mit der Sauce übergießen. Die Hähnchenschenkel auf eine Platte geben und warmstellen. Die restlichen 25 ml Buttermilch unter die Sauce rühren und diese leicht einkochen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen aus 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Eine Grillpfanne bei hoher Temperatur erhitzen. Die Auberginen längs halbieren, mit etwas Öl rundum einreiben und auf jeder Seite etwa 5 Minuten grillen, bis sie gut gebräunt sind. Dann in Alufolie wickeln und für rund 35 Minuten in den Ofen geben, bis sie gar sind. Vor dem Servieren salzen.

Die Zucchini in dicke Scheiben scheiden, die Tomaten halbieren. Beides mit Öl einstreichen und auf jeder Seite 3 - 5 cm grillen, dabei leicht salzen.

Die Sauce über das Fleisch geben und mit dem gegrillten Gemüse anrichten, sofort servieren.









Sonntag, 12. Januar 2020

Äthiopischer Kürbiseintopf aus Ethiopia: Rezepte aus einem einzigartigen Land von Yohanis Gebreyesus

In diesem Herbst war Kürbis ein ganz großes Thema bei uns, da es unsere Kürbispflanzen im Garten sehr gut gemeint hatten. Neben fünf Butternut-Kürbissen, die eine Größe erreichten, wie ich sie im Laden noch nie gesehen habe, gab es auch zwei gigantische Muskatkürbisse. Obwohl ich einen davon verschenkt und viel eingemacht habe, gab es wochenlang Kürbis zu essen. Da kam eine Abwechslung in Form eines sehr würzigen Kürbisrezeptes natürlich sehr gelegen.

Ich bin ein großer Freund der äthiopischen Küche, die zu den wenigen Länderküchen der Erde gehört, die total eigenständig ist. Das Rezept habe ich in dem Kochbuch "Ethiopia: Rezepte aus einem einzigartigen Land" von Yohanis Gebreyesus entdeckt. Es lässt sich schnell und einfach kochen. Die typische äthiopische Gewürzmischung Berbere (die ich immer daheim habe) und der Kardamom geben ein würziges Aroma, ohne den Kürbisgeschmack zu unterdrücken. Es ist ein schönes Gericht, das besonders für die schnelle Alltagsküche geeignet ist.

Meine Rezension zum Kochbuch ist hier nachzulesen.


für 2 Personen

3 EL Rapsöl
2 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 El Berbere
1 Msp. gemahlener Kardamom
500 gr. Muskatkürbis
Meersalz

Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. Den Kürbis ebenfalls schälen, entkernen und in mittelgroße Würfel schneiden.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelnwürfeln darin bei mittlerer Hitze für 10 Minuten anschwitzen. Knoblauch, Berbere und Kardamom dazugeben und gut verrühren. Die Hitze reduzieren und alles abgedeckt für weitere 10 Minuten garen lassen. Zwischendurch umrühren und, falls die Masse zu kompakt wird, etwas Wasser dazugeben.

Dann die Kürbiswürfel dazugeben, salzen und mit 250 ml Wasser aufgießen. Den Deckel nur teilweise auf die Pfanne aufsetzen und den Kürbis für ca. 25 Minuten bei kleiner Hitze weich kochen. Zwischendurch vorsichtig umrühren. Der Kürbis sollte weich sein, aber nicht zerfallen und der Eintopf sollte sämig sein.



Freitag, 10. Januar 2020

Rezension: Ethiopia: Rezepte aus einem einzigartigen Land von Yohanis Gebreyesus

Die äthiopische Küche gehört zu den ganz wenigen Küchen Afrikas, die eigenständig ist. Grundsätzlich kann man es als eine sehr würzige Küche beschreiben und es werden Gewürzmischungen verwendet, die andere Länderküchen nicht kennen. Die bekannteste ist Berbere. Serviert wird das Essen auf großen runden Tabletts, die mit Injera bedeckt sind. Diese Sauerteigfladen aus dem glutenfreien Teffmehl ersetzen auch das Besteck. Man reißt ein Stück davon ab und wickelt das Gericht sozusagen darin ein. Auf unseren Afrikareisen hatten wir regelmäßig einen Zwischenstopp in Addis Abeba und haben die Zeit immer genutzt dort essen zu gehen. Vor rund 10 Jahren machten wir eine kleine Rundreise durch Äthiopien und waren von der lokalen Küche sehr angetan. Ich habe einige äthiopische Kochbücher in englischer Sprache und habe mich sehr gefreut, dass mit "Ethiopia: Rezepte aus einem einzigartigen Land" von Yohanis Gebreyesus nun endlich ein deutschsprachiges Buch erschienen ist.



Yohanis Gebreyesus ist in Äthiopien geboren und interessierte sich bereits früh die Küche seiner Mutter, die er heute als seine größte Inspiration beschreibt. Er lernte bei Paul Bocuse in Lyon und arbeitete viele Jahre als Chefkoch in Kalifornien. Beides förderte seine Leidenschaft für fine dining und das Kochhandwerk. Gut ausgebildet ging er zurück in die Heimat und eröffnete in Adis Abeba das Restaurant "Antica". Auch das Fernsehen wurde auf ihn aufmerksam und auf der öffentlichen Fernsehstation EBS präsentiert er wöchentlich eine Kochshow. Einige davon kann man auch bei youtube ansehen. Er setzt sich dafür ein, dass die äthiopische Küche als immaterielles Kulturerbe der Menschheit von der UNESCO anerkannt wird. Ein Baustein dazu ist sein Kochbuch, dass dankenswerterweise nun auch in deutscher Sprache im Knesebeck Verlag erschienen ist.

Mich hat das Cover sofort angesprochen, da es geschickt Tradition und Moderne vereint. Solche traditionellen Muster findet man in Äthiopien auf einer Art geflochtenem Deckel, mit dem die Speisen vor dem Servieren abgedeckt werden. Neu und ungewöhnlich ist die pinke Farbe. Für mich ist das auch eine Symbolik, wie der Autor die äthiopische Küche sieht und er versucht das Essen, wie es zuhause gekocht wird, mit seinem professionellen Wissen zu kombinieren. Wer noch nie mit äthiopischen Gerichten in Kontakt kam, sollte unbedingt die interessante Einleitung lesen, weil man dort kurz und prägnant erfährt worum es bei dieser Küche überhaupt geht.

Das erste Kapitel widmet sich dem wichtigsten Gericht überhaupt: Injera. Dieses Fladenbrot ist Serviergrundlage eines jeden Essens und ersetzt das Besteck. Es werden der Anbau von Teff, traditionelle Rezepte und auch moderne Brotgerichte wie ein Sandwich mit Würstchen vorgestellt. Die Texte sind kompakt und kurzweilig zu lesen. Viele Fotos, auch von einer Schritt-für-Schritt-Anleitung lockern das Ganze auf. Im gleichen Stil erfährt man im zweiten Kapitel alles wissenswerte über die äthiopische Gewürzwelt.

Die Rezeptkapitel sind nach Themen gegliedert und beinhalten: Frühstück, Gemüse & Frischkäse, Hülsenfrüchte & Getreide, Rind, Lamm & Ziege, Geflügel, Eier & Fisch und Snacks & Getränke. Die meisten Rezepte haben, auf der Seite gegenüber, ein eigenes Rezeptbild. Bei einigen einfachen Rezepten fehlen die Bilder. Meist ist es aber so, dass man sich das Gericht gut vorstellen kann und auch keine Besonderheiten beim Anrichten notwendig sind. Die Texte sind gut verständlich beschrieben und bei der Zutatenliste gibt es immer eine Angabe, für wie viele Personen es gedacht ist. Die Zutaten sind originalgetreu äthiopisch und müssen manchmal vorher selbst hergestellt werden. Dazu gibt es immer ein Grundrezept im Buch. Manchmal wird auch auf eine Ersatz-Zutat hingewiesen. Gewürze, Gemüse, Hülsenfrüchte, Mehl, etc. sind bei uns inzwischen gut zu bekommen.

Zwischen den Rezepten finden sich immer wieder Fotos von "Land und Leuten" und erklärende Texte dazu. Dies vermittelt einen ganz kleinen Eindruck von Äthiopien. Nirgendwo auf der Welt gibt es so viele unterschiedliche Ethnien und somit auch Sprachen, wie dort. Äthiopien war zur Zeit der Pharaonen eine christliche Hochkultur. Viele Menschen gehören heute noch dem christlichen Glauben an, es gibt aber auch Moslems und unzählige Naturreligionen. Das alles in ein Buch packen zu wollen ist gar nicht möglich, aber mit der Auswahl ist es sehr gelungen ein wenig vom Alltag zu vermitteln.

Abschließend ergänzt werden die Rezepte von einem umfangreichen alphabetischen Register, in dem ganze Rezepttitel, einzelne Zutaten und Schlagworte aufgelistet sind. So sehen vorbildliche Register aus und sie erleichtern nicht nur die Suche, mich inspirieren sie auch. Ich lese Register gerne quer und wenn ich bei einem Wort hängen bleibe, schlage ich die passende Seite auf. So habe ich schon oft interessante Rezepte entdeckt.

Die Auswahl der Rezepte, die ich nachkochen wollte, ist mir nicht leicht gefallen, da mich sehr viel angesprochen hat. Ich habe mich dann dazu durch gerungen, drei Gerichte auszuprobieren, die ich noch nicht gegessen habe. Es war klar, dass etwas mit Kürbis dabei sein muss, da unsere Kürbispflanzen im Garten es heuer sehr gut mit uns gemeint haben. Neugierig war ich auch auf den Salat aus Teff-Flocken, die ich bisher noch nicht kannte. Alles hat wunderbar geklappt und war in kurzer Zeit zu kochen. Somit ist dies für mich auch gut alltagstauglich. Die Gerichte konnten auch geschmacklich überzeugen und ich fand sie gut gelungen und in die Geschmackswelt passend, die ich aus Äthiopien kenne.


Äthiopischer Kürbiseintopf
In Buttermilch eingelegtes Hähnchen mit gegrilltem Gemüse
Körniger Teffsalat



















Fazit:
Mit "Ethiopia: Rezepte aus einem einzigartigen Land" von Yohanis Gebreyesus gibt es endlich ein Kochbuch in deutscher Sprache, das dieser einzigartigen Länderküche gerecht wird. Gut gefallen hat mir auch, dass moderne Interpretationen mit dabei sind. Wer schon immer ein äthiopisches Kochbuch haben wollte, dessen Suche hat ein Ende. Es ist genauso geeignet, wenn man noch keine Berührung damit hatte und sich auf etwas Neues einlassen möchte. Die Rezepte sind gut und nachvollziehbar beschrieben. Die Zutaten sind in gut sortierten Supermärkten zu bekommen. Die ein oder andere Gewürzmischung kann man selbst machen oder sich im Internet bestellen. Gleiches gilt für Mehle und ähnliches. Hier helfen der Biomarkt, oder auch das Internet.

Dienstag, 7. Januar 2020

fine dining in München: Hans Haas im Tantris

Das Münchner Restaurant Tantris gehört zu den legendären Restaurants der Welt. Ins Leben gerufen von dem Bauunternehmer Fritz Eichbauer, der auch daheim mal so anständig essen wollte, wie in Frankreich, startete Eckart Witzigmann von dort den Siegeszug des deutschen Küchenwunders. Als erster Küchenchef wurde er mit einem und später mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Nach dem Wechsel in sein eigenes Restaurant Aubergine, übernahm Heinz Winkler das Zepter am Herd und konnte, nach Witzigmann für die Aubergine, als zweiter einen dritten Stern nach Deutschland holen. Auch er machte sich mit der Residenz in Aschau selbständig und Eichbauer gelang es einen weiteren jungen Spitzenkoch für sein Restaurant zu gewinnen. Seit 1991 ist Hans Haas für die Küche verantwortlich und der Guide Michelin bewertet seine Küche durchgehend mit zwei Sternen.

Auch wenn man es sich nicht vorstellen kann, gibt es einen Ruhestand für Köche und Hans Haas hat sich das mehr als verdient. Das liegt nicht nur an seiner souveränen Hand in der Küche, sondern auch an seiner unglaublich freundlichen und bodenständigen Art. Ich kenne keinen Koch, der nicht mit großem Respekt und Hochachtung über ihn spricht. Nun heißt es langsam Abschied nehmen. Ich habe früh angefangen und war im Dezember letzten Jahres bei ihm. Den nächsten Tisch habe ich für das Frühjahr bereits reserviert. Das ist dann wirklich mein Abschied mit einer Träne im Auge. Nach meiner Erfahrung wird es danach fast unmöglich werden, zu reservieren. Was kommt dann? Wer weiß? Das spezielle Ambiente des Tantris ist denkmalgeschützt und eine Sanierung steht an. Wenn man den Interviews, die Fritz Eichbauer, der amtierende Geschäftsführer des Restaurants, gegeben hat, dann ist auch eine Schließung denkbar. Das wäre unendlich schade. Wenn ich mir etwas wünschen dürfte, dann würde ich mir einen kontrastreichen Wechsel in der Küche wünschen, wie damals als Justin Leone auf Paula Bosch als Sommelier folgte.



Pfeffermousse
Pochierte Entenleberterrine, Rosa geräucherte Entenbrust, Artischockenpüree, Karamellisierter Chicorée



Lauwarmer Saibling, Maroni, Crosne, Weisse Trüffel

Ausgelöster Hummer, Sellerie, Ananas, Curry-Vadouvansauce

Ochsenschwanzessenz, Fritatten
leider hat da sogar die Kamera gestreikt

Gratinierte Lammkoteletts, Bohnen, Pak Choi, Tomatenpolenta

Tamié, Quitte, Knäckebrot

Lebkuchensoufflé, Rumtopffrüchte

Thai-Mango, Kokos, Passionsfrucht

Petits fours

Montag, 23. Dezember 2019

Die besondere Weihnachtsfeier family & friends mit Holger Stromberg in der Kounge

Seit Jahren sind wir gerne Gast bei family & friends von Holger Stromberg. Meist lädt er bereits Anfang Dezember und an einem Montag in seine Veranstaltungs-Location Kounge in München ein. Für uns ist das der Auftakt in die Weihnachtszeit. Wir versuchen uns dem ganz großen Trubel fernzuhalten und Weihnachten verbringen wir ganz entspannt unter dem nicht vorhandenen Baum, essen den Tiefkühler leer, machen ein paar gute Flaschen Wein auf und schütteln den Kopf, weil alle um uns herum durchdrehen. Bis dahin haben wir schon schöne weihnachtliche Momente gehabt und müssen uns zu nichts mehr zwingen.

Bei Holger ist es immer besonders entspannt. Alle sitzen gemeinsam an einer langen Tafel und so ergeben sich neue Bekanntschaften und gute Gespräche. Zwischen den Gängen steht man auf und geht in die offene Küche, um Holger und seinen Kollegen beim Kochen und Anrichten zuzusehen.

In diesem Sinne wünsche ich Euch ein genussvolles und vor allem entspanntes Weihnachtsfest. Der Blog und ich gehen in den Weihnachtsurlaub und nach Heilig Drei König geht es hier wieder nahtlos weiter.



Fingerfood

Tatar von der rosa Tiefseegarnele | Cracker vom Roten Reis | Zitronen-Schnittlauch-Creme

Polenta-Cremesuppe | Portweine | Trüffel

Zanderfilet | Wirsing | Curry-Aromen | Ingwer-Crunch

Rinderfilet vs. NoMeat-Steak | Steckrübe | glacierte Safran-Perlzwiebeln | Smoky Estragonjus

Tarte Tatin | Sauerrahm | Vanille-Eis