fine dining in München: Andi Neumayr im Johannas

Es gibt so Restaurants, die sind so etwas besonderes, dass man schon überlegen könnte, sie anderen nicht zu verraten und als Geheimtipp zu behalten. Dazu gehört das Restaurant Johannas von Andi Neumayr.

Es liegt im dörflich geprägten Ortskern des Münchner Stadtteils Hadern. Dort betreibt die Familie Neumayr nicht nur das Restaurant, sondern auch ein Hotel. Es gibt einen großen Garten, in dem der Seniorchef Tomaten, Kräuter und noch viel mehr anbaut. Im Sommer kann man dort auch wunderbar auf der Terrasse sitzen. Zu den eigen angebauten Produkten gibt es auch noch eine eigene Jagd und das führt dazu, dass das Johannas die kreativste Wildkarte Münchens hat. Alle Lebensmittel, die zugekauft werden müssen, sind von erstklassiger Qualität und werden mit großer Handwerkskunst, die auf der französischen Klassik beruht, zubereitet.

Die große Liebe des Chefs gehört den französischen Weinen und es ist schon fast unglaublich, was alles auf seiner Weinkarte steht und was für eine umfassende Kenntnis er hat. Weinexperten sprechen von einer der besten Weinkarten Deutschlands.

Er hat sein Team in Küche und Service weiter ausgebaut und man darf sich auch im Restaurant, unter der Leitung von Sommelière Katharina Greifenstein, über einen sehr kompetenten und charmanten Service freuen.

Wir waren vor ein paar Wochen wieder einmal da und durften ein Menü der Extra-Klasse mit einer besonderen Weinbegleitung erleben. Eine schöne Bestätigung, dass das Johannas schon lange auf unserer Liste der Lieblingsrestaurants in München steht - Link zur Liste.

Ringelbete mit Linsen

Curryschaumsüppchen

Entenleberparfait
Périgord-Trüffel, Essigbrombeeren, Pumpernickel, Burrata, Knollensellerie

Taschenkrebs
Nussbutter, Pecorino, Urtomaten (weiß und fermentiert), Aubergine

Consommé von Salzwasserfischen
Safran, ausgelöste Muscheln (Venus-, Schwert- und Miesmuscheln), Seeigelgriesnockerl

getauchte Jakobsmuschel
Majestic Kaviar, Muskatblüte, XO-Würze, Butternutkürbis geräuchert & Kerne

Scheren vom Gambero Blue
Hummerjus, Steinpilzcrème, Saubohnen, junger Spinat und Karotten

Gamskitzrücken
Purple Curry, Felsenbirne, Waldpilze, Blaukraut, Petersilienwurzel

Blauschimmelkäse
Nashibirne, Zitronenthymian

Araguani Grand Cru 72 % Schokolade
Schnitte, Chili, Yuzu, Shiso

fine dining in München: Jürgen Wolfsgruber im Sparkling Bistro

Es macht uns immer viel Freude, ein Restaurant regelmäßig zu besuchen und die Weiterentwicklung zu beobachten. Das ist gar nicht so einfach, weil es in München inzwischen so viele Restaurants gibt, in die wir gerne gehen. Und die Liste wird immer länger, wie hier zu sehen ist.

Zu Jürgen Wolfsgruber in das Sparkling Bistro schaffen wir es öfters, aber in sein zweites, das Tschecherl, irgendwie nicht. Das ist uns auch unerklärlich, aber wir bemühen uns um Besserung. Gemeinsam haben beide Restaurants, dass man dort sehr gut isst, charmant bedient wird und alles sehr entspannt und unkompliziert ist. Während es im Tschecherl eine sehr gepflegte österreichische Küche gibt, steht das Sparkling Bistro für eine konsequent auf ein Produkt ausgerichtete Gourmetküche.

Dies lässt sich gut an unserem letzten Menü erkennen, bei dem jeder Gang auf der Menükarte nur noch mit seiner Hauptkomponente aufgeführt ist. So kann sich auch der Gast auf das Wesentliche konzentrieren und Produkte sehr bewusst wahrnehmen und schmecken. Zu jeder Regel gibt es eine kleine Ausnahme und die weißen Albatrüffel zu den Agnolotti dürfen natürlich auf der Karte nicht fehlen.

Kleinigkeiten

Buchtel

Bittersalate

Hummer

Agnolotti
weißer Albatrüffel

Huchen

Almsee Reh

Kaffee

Canelés

#kürbiszeit - Geschmorter Kürbis mit Salbei

Auch ein sehr kleiner Muskatkürbis ist zuviel für uns beide. Deshalb habe ich ihn für zwei Gerichte eingeplant. Wie bereits bei dem Rezept Kürbis süß-sauer mit Gorgonzola und Rucola beschrieben, habe ich die zweite Hälfte für dieses Gericht vorbereitet.

Beide Rezepte stammen aus einem sehr alten Kochbuch von Frank Oehler, als er noch in der Speisemeisterei in Stuttgart kochte. Für mich ist es ein Glücksfall, dass er damals einen Stern erkocht hat und seine Rezepte dennoch so bodenständig sind, dass man sie auch daheim gut umsetzen kann.

Der Kürbis wird hier mit (fast) allen Zutaten im Ofen gegart. Das bedeutet, dass man es gut vorbereiten kann und dann rechtzeitig in den Ofen gibt. Es kann sehr gut auch mit anderen Kürbissorten zubereitet werden, aber ich bin einfach ein großer Fan von Muskatkürbis. 

für 2 - 3 Personen

700 gr. Muskatkürbis (reines Kürbisfleisch)
Salbei - Menge nach Geschmack
2 Knoblauchzehen
1 - 2 Chilischoten
1 Zitrone
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Feta

Den Kürbis in Spalten schneiden, schälen, die Kerne mit einem Löffel entfernen und dann die Spalten ggf. halbieren. Sie sollten ca. 2 bis 3 cm breit sein.

Eine große Backform mit Backpapier auslegen und die Kürbisspalten darauf verteilen.

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Salbeiblätter von den Stielen zupfen. Große Blätter ggf. halbieren oder vierteln. Die Blätter über dem Kürbis verteilen.

Die Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden, dann über den Kürbis streuen.

Die Chilischoten längs halbieren, das Kerngehäuse entfernen und in feine Streifen schneiden und ebenfalls über dem Kürbis verteilen.

Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Die Zitronenschale über den Kürbis streuen.

Die Kürbisspalten mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Alles gut mit dem Olivenöl und dem Zitronensaft beträufeln.

Die Backform für 40 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. Die Kürbisspalten alle 10 Minuten wenden.

In der Zwischenzeit den Feta in Würfel schneiden.

Die Kürbisspalten auf Teller verteilen und mit der Salbei-Kürbis-Chili-Mischung garnieren. Die Fetawürfel dazu legen und sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

fine dining am Chiemsee: Otto Koch und Véronique Witzigmann in der Schreinerei, Samerberg

Zu meinen allerersten Erlebnissen in der Spitzengastronomie zählt ein Besuch bei Otto Koch. Damals war ich 13 Jahre alt und das war somit das erste Mal, dass ich Restaurant mit einer Auszeichnung des Guide Michelin besucht habe. Meine Patentante hat mich sozusagen "von klein auf" immer in schöne Restaurants eingeladen und hat somit einen ganz maßgeblichen Anteil an meiner kulinarischen Prägung gehabt.

Ich habe das Glück, dass ich in München öfters bei Otto Koch in seinem damaligen Restaurant 181 oder bei kulinarischen Events essen konnte. Unvergessen wird mir nicht nur die Souveränität meiner Tante, als ihr eine kleine Semmel aus dem Brotkorb fiel und sie diese elegant mit dem Fuss unter die Tischdecke kickte, sondern besonders die "falsche Prinzregententorte" bleiben. Die gehört, zusammen mit den gebackenen Hahnenkämmen und der Weißwurst aus Meeresfrüchten, zu den wichtigsten Signature Dishes (neudeutsch) von Otto Koch. Da erkennt man schon seine Handschrift und Begeisterung für handwerkliche Gerichte mit einem Augenzwinkern.

Ich habe mir schon lange gewünscht, wieder ein Menü aus seiner Hand zu essen und deshalb konnte ich die Gelegenheit nicht auslassen, als er Gastkoch in der "Schreinerei" von Véronique Witzigmann und Volker Debus in Samerberg am Chiemsee, war. Die beiden haben dort eine sehr schöne Location geschaffen, in der sie kulinarische Events veranstalten, aber auch Backkurse geben oder Fotos für Kochbücher realisieren. Und sie sind sehr herzliche und großzügige Gastgeber. Für diesen besonderen Abend haben Sie eine ganz besondere Flasche Weißwein aus Privatbestand ausgeschenkt.

Es war ein wundervoller Abend, der meine kulinarische Sehnsucht stillen konnte und sehr viel Spaß gemacht hat. 

aufgeschlagene Butter und selbstgebackenes Brot

falsche Prinzregententorte

Oeuf à la neige mit Kaviar gefüllt

mit Scampi gefüllte Ochsenherztomate

"Lotte" Macchiato

gefüllter Markknochen

Reisetbauer Rum im Sorbet

Sorbet von dunklem Cacao

Geflügelentchen im Nest

Frischkäsemousse von der Ziege im schwarzen Johannisbeerschaum
und geröstetem Feta

Creme von gebrannter Mandel mit Zwetschge, Marzipan und Schokolade

Plätzchenauswahl auf dem Wagen

Véronique Witzigmann und Volker Debus und die ganz besondere Flasche Wein
Fass 4 von Bernhard Ott, Grüner Veltliner 2018
6 Liter - Methusalem