Sonntag, 22. März 2020

fine dining in Regensburg: Anton Schmaus, sticky fingers - Winzerabend mit Christian Stahl

Ganz in der Nähe seines Gourmet-Restaurants storstad hat Anton Schmaus schon vor ein paar Jahren ein zweites Restaurant eröffnet. Wobei es eher eine Mischung aus Restaurant und Bar ist. Alles ist eher entspannt und zwanglos, wobei es nicht nur beim jungen Publikum gut ankommt. Auf den Tisch kommt eine asiatisch inspirierte Fusionsküche und  jedes Gericht eignet sich auch zum Teilen.

Wir wollten das sticky fingers schon lange ausprobieren, hatten aber nie die Gelegenheit dazu. So war es eine willkommene Gelegenheit zwei schöne kulinarische Erlebnisse zu verbinden. Mitte Januar war der fränkische Winzer Christian Stahl vom Winzerhof Stahl zu Gast und präsentierte seine Weine. Er hatte eine spannende Mischung aus gereiften Weinen und Fassproben dabei. Die ergänzten perfekt das aktuelle Menü. Wir entschieden uns für das gesamte Menü mit entsprechend angepasster Portionsgröße. An dem Abend war es aber auch möglich einzelne Gerichte zu wählen, die dann entsprechend größer ausfielen. Wie gesagt, war das Publikum sehr gemischt und das zwanglose Konzept macht es auch möglich, dass Gäste nach dem Dinner heimgehen und junge Gäste zu später Stunde noch kommen um einen Cocktail zu trinken.



Tuna | Pflaumenwein | Basilikum | Dashi
Muskateller 2019 Fassprobe Doppelmagnum

Garnele | Miso | Ei | Senfsaat
Hasennest Müller Thurgau 2014 trocken

Katsu-Beef | Rettich | Japanische Gurke
Riesling 2017 BEST of

Büffelmozarella | Granny Smith | Melange Noir | Trüffel
Chardonnay 2018 Grand Reserve

Brot | Butter | Schinken
Silvaner BEST of 2016

Lachs | Kimchi | Kürbis
Sauvignon FASS 500 2017


Ente | Yamswurzel | Enoki | Grüne Papaya
Merlot Doppelmagnum 2018

Schokolade | Butterkeks | Himbeer | Tamarinde
Himbeergeist

Mittwoch, 18. März 2020

fine dining in Regensburg: Anton Schmaus im storstad

Mit viel Wehmut schreibe ich diesen Beitrag. Mitte Januar waren wir in Regensburg und haben das Restaurant storstad von Anton Schmaus besucht. Wir gehen sehr gerne dort hin und es gehört zu unseren Lieblingsrestaurants.

Wichtig ist für uns natürlich immer das was auf den Teller kommt und das ist aus der Hand von Anton eine kreative Küche, in der weltoffene Elemente den gleichen Stellenwert haben, wie traditionelle Gerichte. Dabei achtet er immer auf würzige und säure-betonte Aromen. Das kommt meinem geschmacklichen Empfinden sehr entgegen. Wir fühlen uns dort immer besonders wohl, weil das Ambiente sehr geschmackvoll und puristisch ist. Über den Dächern von Regensburg, kann man begreifen, was für eine unglaubliche Geschichte diese mittelalterliche Stadt hat und sich trotzdem sehr modern und leicht fühlen.

Da wir abends noch ein anderes Restaurant von Anton Schmaus besuchen wollten, gab es an diesem Tag das Lunch-Menü. Das kann ich besonders empfehlen, da das Preis-Leistungs-Verhältnis sehr gut ist. Unser nächster Besuch, um wieder einmal das Abend-Menü zu genießen, war für Anfang April geplant. Es wird nichts daraus. Wie wir alle wissen, hat die aktuelle Entwicklung des Corona-Virus unser Leben stark verändert. Anton Schmaus hat vor drei Tagen seine Restaurants auf unbestimmte Zeit geschlossen. Es wird weiter gehen und ich freue mich schon darauf, nach dieser schwierigen Zeit dort wieder zum Essen zu gehen.



Kalbstafelspitz | Süßkartoffel | Sellerie | Apfel

Schwertfisch | Miso | Edamame | Chili

Zander | Kräutersaitlinge | Grilltomate

Maishendl | Blumehkohl | Granatapfel | Frikassee

Banane | Schoko | Basilikum | Pistazie

Bayerische Macarons

Montag, 16. März 2020

fine dining im Bayerischen Wald: Wolfgang Müller im STOI, Rattenberg

Mitten im Bayerischen Wald, lebt der Koch und Wagyu-Züchter Lucki Maurer auf einem über 300 Jahre alten Bauernhof. So konsequent, wie er den Aufbau seiner Zucht betrieb, so hat er auch aus einem alten Kuhstall ein Restaurant der Extra-Klasse geschaffen. Dort gibt es keinen regelmäßigen Betrieb, aber er lädt regelmäßig Ausnahmeköche ein, die dort ein bis zwei kulinarische Abende gestalten.

Wir sind sehr glücklich darüber, dass wir es schon zu ein paar Veranstaltungen geschafft haben. Diesmal stand Wolfgang Müller am Herd und zauberte unter dem Motto "STOI goes Asia" ein ganz besonderes Menü. Wer ihn kennt, der weiß, dass der Spitzenkoch profunde Kenntnisse über die französische Küche hat und auch einige Zeit im Elsass bei Häberlin verbrachte. Das ist die Basis seiner Kochkunst und aus diesem Repertoire schöpft er. Seine Liebe gehört auch der asiatischen Küche und es gelingt ihm mühelos beides zu verbinden, wie er an dem Abend bewiesen hat. Die Getränkebegleitung seiner Lebensgefährtin Helen Mol, einer renommierten Sommelière, hat den Genuss perfekt abgerundet.




Shabu Shabu vom Koberind BMS10
Gosset Champagne Grande Reerve oder Moon Rabbit Sparkling Sake

STOI Sushi Bowl | Wakame | Kaviar

Hamachi | Grüner Apfel | Takuwan-Rettich

Sankt Jakobsmuschel | Qualle | Chili-Dashi-Sud | Seiden-Tofu | Wilder Broccoli
2018 Riesling Weisses Rauschen, Weingut Tesch

Hummer | Asiatische Aubergine | Zitronengras Bisque | Edamame Bohnen
Sake Premium Junmai - Ile Four


Hai Nan Huhn | Reisbällchen |Junger Knoblauch | Zitrone | Ingwer | Chili | Zuckerschoten
2018 Riesling Königsschild, Weingut Tesch

Aloe Vera | Grüner Tee-Sorbet | Himbeere
Matcha Roku-Gin-Highball


Buntes Bentheimer Schwein | Shiitake Pilze | Spätzle | Schwarze Bohnensauce | Junge Gartenerbsen
2016 Babera d'Alba Superiore, Poderi e Cantine Oddero


Indonesische Gewürztomate | Nüsse | Gewürzsud | Mango-Kokosnuss-Eis
Momo Sake - Ile Four


Freitag, 13. März 2020

Ochsenherz | Petersilie | Salzzitrone

Herz ist eine sehr interessante Innerei, die im Zuge der Nose-to-Tail-Diskussion endlich wieder vermehrt auf den Teller kommt. Herz ist reines Muskelfleisch und erinnert weder von der Konsistenz, noch vom Geschmack an Innereien. Wer sich zum ersten Mal an Innereien wagen möchte, findet hiermit einen leichten Einstieg.

Mit dem Ausprobieren von diesem Gericht wollte ich dem Kochbuch "Meine Hofküche" von Marianus von Hörsten noch eine Chance geben. Meine Irritation begann aber bereits nach dem Rezepttitel, als ich auf der Suche nach der erwähnten Salzzitrone, diese weder in der Zutatenliste, noch im beschreibenden Rezepttext entdecken konnte. Also habe ich mich ein bisschen weiter durch das Buch geblättert und dort noch zweimal einen ähnlichen Salat entdeckt. Auf Basis dieser Erkenntnisse und meiner Erfahrung habe ich dann den Salat so zusammen gestellt, wie wir ihn gerne essen.


für 4 Personen

Ochsenherz:
300 gr. Ochsenherz
50 gr. Koji-Reis
Rapsöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Ochsenherz putzen (Adern, Blutreste und harte Teile entfernen) und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Herzwürfel mit dem Koji-Reis vermengen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum stark braten, bis es durch ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.


Petersiliensalat:
2 Bund Petersilie
2 Frühlingszwiebeln
1 kleine rote Zwiebel
2 EL Kapern
1/4 Salzzitrone
1 Knoblauchzehe
etwas Weißweinessig
50 ml Olivenöl
2 EL Buchweizen
Die Petersilienblättchen vom Stiel abzupfen. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Zwiebel schälen, vierteln und in feine Scheiben schneiden. Die Kapern abtropfen lassen. Die Salzzitrone in sehr feine Streifen schneiden. Alle Zutaten zu einem Salat vermengen.

Die Knoblauchzehe schälen, grob würfeln und zusammen mit dem Öl in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Pürierstab fein pürieren und einen Spritzer Essig dazugeben. Den Salat mit dem Dressing anmachen.

Den Buchweizen in einer trockenen Pfanne knusprig rösten.


Anrichten:
Die gebratenen Ochsenherzwürfel auf Tellern verteilen und den Salat darauf anrichten. Mit dem gerösteten Buchweizen bestreuen.






Donnerstag, 12. März 2020

Piave-Crème, gegrillter Radicchio, schwarze Nüsse

Kaum ein Land verfügt über so ein enges regionales Geflecht, wenn es um Lebensmittel oder typische Gerichte gibt. Was an einem Ort seit vielen Generationen gilt, wie etwas gekocht oder schmecken muss, kann wenige Kilometer davon entfernt schon ganz anders aussehen. Und so gibt es für uns, die wir bevorzugt nach Italien reisen und die Küche lieben, noch ganz viel zu entdecken.

So ging es mir vor ein paar Monaten, als ich das erste Mal in Kontakt mit dem Piave Käse kam. Seinen Namen hat er von dem Fluss Piave und er wird nur mit Milch aus der Provinz Belluno, einem nördlichen Teil Venetiens, hergestellt. Seine Konsistenz ist fest, ähnlich Parmesan oder Pecorino, aber sein Geschmack ist ganz anders. Er ist nicht so salzig und hat einen sehr angenehmen, buttrigen Geschmack. Weshalb er sich sehr gut dafür eignet, ihn in eigenständigen Gerichten zu verarbeiten.

Es gibt ihn mit unterschiedlichen Reifegraden. Vom Frischkäse, der nur wenige Tage reift, bis zu einer Reifezeit von über 6 Monaten und über 12 Monaten ist er erhältlich. Ich hatte ein Stück Piave DOP Selezione Oro 6 Monate gereift, der ein feines mildes Aroma hat. Trotzdem ist es kräftig genug, dass man es bei der Crème und bei den Crackern noch gut herausschmecken kann.



für 4 Personen

Piave-Crème:
100 gr. Piave Käse
100 gr. Sahne
250 gr. Quark
1 Eiweiß
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Sahne sanft erwärmen und nicht kochen lassen. In der Zwischenzeit den Käse fein reiben und in der warmen Sahne unter Rühren auflösen. Die Masse in ein hohes Rührgefäß geben und abkühlen lassen.

Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.

Die Sahne-Käse-Mischung schlagen wie Sahne, allerdings wird sie nicht so steif. Den Quark zugeben und weiterrühren, bis sich alles gut vermengt hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vorsichtig den Eischnee unterheben. Die Mousse kann in einen Spritzbeutel oder in ein Glas gegeben werden, aus dem sie später gestürzt wird. Wer will kann sie auch in ein Gefäß geben und später Nocken abstechen. Sie muss im Kühlschrank aufbewahrt werden.


Piave-Cracker:
50 gr. Piave Käse

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Käse sehr fein reiben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Käse mit Hilfe von Anrichtringen rund auf das Backpapier geben. Dabei sollte der Käse ca. 2 cm hoch in den Ringen stehen. Die Ringe abziehen und das Blech für 5 Minuten in den Ofen schieben. Am Ende der Garzeit kontrollieren, ob der Käse überall geschmolzen ist und die Cracker einen goldgelbe Farbe haben. Evtl. noch eine Minute länger im Ofen lassen.


Radicchio:
2 kleine Radicchio Trevisano
2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
5 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Knoblauchzehe anschlagen und mit den Thymianzweigen zum Olivenöl geben und dies etwas ziehen lassen. Den Strunk des Radicchio längs halbieren und ihn dann auseinander ziehen, damit die Blätter ganz bleiben. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Radicchio mit der Innenseite nach oben darauf legen und mit dem Öl bepinseln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Blech für 10 Minuten in den Ofen geben. Den Radicchio wenden und mit dem restlichen Öl bestreichen und erneut mit Salz und Pfeffer würzen. Nochmals für 8 Minuten in den Ofen geben.

Wer mag, kann den Radicchio nach dem Garen noch mit etwas Sud der schwarzen Nüsse beträufeln.


schwarze Nüsse:
1 Glas schwarze Nüsse, z. B. nach diesem Rezept








Anläßlich der Produktvorstellung kochte Hans Jörg Bachmeier vom Restaurant Blauer Bock in München ein ansprechendes Menü mit dem unterschiedlich gereiften Piave-Käse.

Piave Vecchio: Trevisano | Fico
Piave Mezzano: Soufflé di Patate e Formaggio
Piave Selecione Oro: Vitello | Risotto Milanese
Gnocco di Marrone: Cioccolata | Gelato Mela di Forno



Dienstag, 10. März 2020

Rezension: 100 Genussorte in Bayern - ein kulinarischer Reiseführer

Vor rund dreißig Jahren saßen wir im Freundeskreis oft zusammen und haben Reisepläne diskutiert. Wir waren zutiefst überzeugt, dass die Bildung siegen wird, Länder freier werden, Grenzen fallen und wir lang erträumte Reisen durchführen können. Eine davon wäre eine West-Ost-Sahara-Durchquerung gewesen. Die Realität zeigt, die Welt wird kleiner, jedes Jahr. Wir haben noch eine Nord-Süd-Sahara-Durchquerung erleben können, heute ist sie nicht mehr realisierbar. Schon vor Jahren haben wir unseren Fokus enger gelegt. Das ist kein Fehler, Deutschland, Österreich und die Schweiz sind schöne Länder und bieten viel landschaftliche Abwechslung und interessante Orte für Genussreisen. Mit diesen Gedanken im Hinterkopf habe ich mich für das Buch "100 Genussorte in Bayern" sehr interessiert.



Spontan muss ich sagen: ich mag' ja das Titelbild. Es erinnert mich an das Ur-Motto der Genussreisen "Berge von unten, Kirchen von außen und Wirtshäuser von innen". Dabei hat Bayern viel mehr zu bieten, als nur Wirtshäuser. Die sieben Regierungsbezirke sind so unterschiedlich, dass jede Region eine Reise verdient hat und es niemals langweilig wird. Wer bei Bayern grundsätzlich an Bier denkt, der irrt gewaltig und vergisst, dass Franken (immerhin stark vertreten mit drei Regierungsbezirken) eine Weinbauregion ist, in der immer mehr passiert und junge Winzer mit ihren hochwertigen Weinen die ganze Region voran bringen.

Weniger bekannt ist, dass auch die Vielfalt an kleinen und individuellen Brauereien ihresgleichen sucht. Durch die Craft-Bier-Szene wird das auch in anderen Regierungsbezirken und in München interessanter. Traditionell gab es in Bayern immer schon sehr viel Landwirtschaft und somit auch ausgezeichnete Produkte aus dem Bereich, Gemüse, Obst, Getreide, Fleisch, Milchwirtschaft und Fisch. Die vielen Flüsse tragen dazu bei, dass hier Süßwasserfische in bester Qualität zu bekommen sind. Produzenten, wie exemplarisch genannt Bäcker, Metzger, Schnapsbrenner oder Käser ergänzen dies perfekt. Alle diese kleinen Betriebe tragen zusammen mit den Köchen in den Restaurants und Wirtschaften dazu bei, dass Bayern als Genussregion sehr viel zu bieten hat. Und davon handelt dieses Buch und will ein Ratgeber und Begleiter auf kulinarischen Reisen sein.

Strukturiert ist es nach den sieben Regierungsbezirken und genauso pragmatisch ist der Aufbau innerhalb eines Kapitels. Es werden einfach ausgewählte Orte in alphabetischer Reihenfolge auf einer Doppelseite vorgestellt. Dies geschieht in Form eines kurzweiligen Textes, ansprechenden Fotos von Region und Menschen und manchmal auch mit Interviews. So kann man sich schon einmal einen Eindruck von dem Ort verschaffen, den man besuchen möchte. Für weiterführende Informationen sind auf den letzten Seiten die Kontaktdaten aller Tourismus-Informationen aufgeführt. Erfahrungsgemäß reicht oft schon ein Besuch der jeweiligen Homepage, um sich weiter inspirieren zu lassen und auch aktuelles Material zu Adressen und Öffnungszeiten zu bekommen.

Für die bessere Übersicht liegt dem Buch noch eine liebevoll gestaltete Karte bei, auf der alle erwähnten Orte eingezeichnet sind.

Und jetzt verrate ich noch einen kleinen Tipp, wie ich kulinarische Reisen plane. Immer wenn mir etwas interessantes begegnet, dann setze ich einen Merker auf eine Karte bei google-maps. Im Lauf der Jahre ist bei mir eine gut gefüllte Karte entstanden. So einige Tipps aus dem Buch habe ich auch bereits übernommen.

Sonntag, 8. März 2020

fine dining in München: Dominik Käppeler, Showroom, München - Winzerabend mit Weingut Gebrüder Kauer

Wir besuchen sehr gerne Winzerabende. Da gibt es so einige in München, aber leider nur sehr wenig, deren Besuch sich lohnt. Einen sehr schönen Abend, mit gutem Essen, guten Weinen, ganz viel guter Stimmung und einem bezaubernden Service kann man immer im Restaurant Showroom in der Au erleben.

Vor ein paar Tagen war der Winzer Markus Kauer vom Weingut Gebrüder Kauer zu Gast. Er führt das Familienweingut, zusammen mit seinem Cousin Christoph Kauer, bereits in der 14. Generation. Der Schwerpunkt liegt auf den Burgundersorten, aber auch Riesling wird angebaut. Für den Abend hat Markus auf gereifte Weine zurück gegriffen, die aber auch noch in moderaten Mengen erhältlich sind. Er hat damit das aktuelle Menü von Dominik Käppeler bestens begleitet. Dominik, der bereits seit 2017 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist, ist bekannt dafür, dass er seine Menüs immer aktuell hält. Er achtet auf das saisonale Angebot und hat Freude daran die Menüs schnell zu wechseln. So gibt es bei ihm keine Karte, sondern ein Überraschungsmenü, bei dem aber auf Unverträglichkeiten geachtet wird. Er ist bekannt für seine kreativen Gerichte, bei denen er immer wieder eine neue Idee umsetzt.

Bei so einem Winzerabend gibt es die schöne Gelegenheit verschiedene Weine eines Weinguts kennenzulernen. Die Präsentation erfolgt, anders als bei einem normalen Restaurantbesuch, durch den Winzer. Und der kann natürlich sehr viel über seine eigene Weine erzählen. Markus Kauer macht das auch noch mit viel Charme und einer gehörigen Portion Humor. Wie man bereits auf dem Foto sieht, gab es viel zu lachen und jede Menge Spaß.


Winzer Markus Kauer und Sommelier Martin Pechlof

Joghurt | Verbene | Ingwer
2014 Riesling Brut

Parmesan | Tomate | Basilikum | Forellenkaviar

Jakobsmuschel | Rose | Mandarine

2017 Römerberg Riesling vom Weingut Gebrüder Kauer

Hamachi | Rote Bete | Joghurt | Senf | Bergamotte

Staudensellerie | Matcha | Tempura | Yuzu | Bergamotte
2016 Weißburgunder "R"

St. Pierre | Kartoffel | Kaviar | Linsen
2017 Blanc de Noir Reserve

Wagyu | Miso | Schwarzwurzel | Morchel | Auster
2016 Spätburgunder Reserve

Feige | Milch | Fenchel | Honig | Weiße Schokolade
2015 Felsenberg Riesling Spätlese

Petits Four

Petits Four