Montag, 10. August 2020

Marinierter Tofu mit Erdnuss-Kräuter-Dressing

Tofu schmeckt besser, als sein Ruf. Man muss ihn nur richtig zubereiten. Für mich sollte er mariniert, gebraten oder frittiert werden und schon wird aus ihm ein genussvolles Gericht. Hier wird er mariniert, während man die anderen Zutaten vorbereitet. Dann noch rundum anbraten und mit dem Dressing anrichten. Dazu kommt ein leichter und erfrischender Salat mit Gurke und Grapefruit. Ungewöhnlich ist, dass der Salat ohne Öl angemacht wird. Dieses Gericht würde ich auch Gästen servieren. Gerne im Sommer als Hauptgericht, oder in halber Größe als Vorspeise.


für 4 Personen als Hauptgericht oder für 8 als Vorspeise

400 gr. Tofu
4 EL Sojasauce
2 EL Sake
2 EL Rapsöl

1 Gurke
1 rosa Grapefruit
1 kleine Chilischote
1 Knoblauchzehe
3 EL Reisessig
Meersalz
2 TL Zucker

4 EL Erdnüsse
1 Stück Ingwer daumengroß
8 Stiele grüne Minze
8 Stiele Koriander
1 Frühlingszwiebel
1 Limette
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl


Den Tofu längs vierteln und in einen Gefrierbeutel geben. Sojasauce und Sake verrühren und in den Beutel geben. Den Tofu marinieren lassen und dabei immer wieder den Beutel drehen, damit die Marinade überall den Tofu ummantelt.

Die Gurke so schälen, dass noch breite Streifen der Schale stehen bleiben, dann längs halbieren und mit einem Löffel das Kerngehäuse herausschaben. Die Gurke in schmale Scheiben schneiden. Die Grapefruit schälen und dann die Filets herausschneiden. Dabei den austretenden Saft auffangen und die verbliebenen Reste der Grapefruit ausdrücken. Die Chili längs halbieren, die Kerne herauskratzen und in feine Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und sehr fein würfeln. Grapefruitfilets, Chili und Knoblauch zur Gurke geben. Aus Grapefruitsaft, Reisessig, Salz und Zucker eine Marinade rühren und den Salat damit anmachen.

Die Erdnüsse in einer Pfanne goldgelb rösten, etwas auskühlen lassen und grob hacken. Den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Minz- und Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Den Saft der Limette auspressen und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren. Erdnüsse, Ingwer, Minze, Koriander und Frühlingszwiebel mischen und damit marinieren.

Den Tofu aus der Marinade heben und trocken tupfen. Das Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Tofu von allen Seiten darin knusprig braten. Den Tofu auf Teller geben, mit dem Erdnuss-Kräuter-Dressing und etwas von der Marinade anrichten. Dazu gibt es den Gurkensalat.





Donnerstag, 6. August 2020

fine dining in Oberbayern: Thomas Thielemann im Farmer's Club, Gut Sonnenhausen

Gut Sonnenhausen ist das Schwestergut des deutlich bekannteren Gut Herrmannsdorf. Das liegt daran, dass es nach dem Verkauf durch die Klosterschwestern zu einem Bio-Hotel umgewidmet wurde und die Gastronomie den Hotelgästen vorbehalten ist. In unmittelbarer Nachbarschaft befindet sich ein denkmalgeschütztes Bauernhaus aus dem Jahr 1800, das ebenfalls von der Familie Schweisfurth übernommen wurde.

Im Jahr 2018 wurden große Teile davon leider ein Raub der Flammen. Für Georg Schweisfurth war es selbstverständlich, dass es wieder aufgebaut und komplett renoviert wird. Es beherbergt nun gemütliche Zimmer und ein besonderes Restaurant. Denn in der Küche steht kein Herd, gekocht wird auf offenem Feuer.

Dann kam Corona und wieder nutzte er die Krise als Chance und er öffnete sein Restaurant für Jedermann und nicht nur, wie bisher für Hotelgäste oder geschlossene Gesellschaften. Als ersten Koch für das Pop-Up-Restaurant konnte er Thomas Thielemann gewinnen, der früher im Wirtshaus zum Schweinsbräu auf Gut Herrmannsdorf kochte. So war es fast wie in alten Zeiten und seinen berühmten Schweinebraten gibt es im Farmer's Club auch wieder. Wir nutzten die Chance, diesen schönen Ort wieder zu besuchen und gönnten uns das Abendmenü.




Fisch-Frischkäse-Terrine

Feiner Gärtner-Spinatsalat
mit Sesammarinade, Sashimi-Thunfisch und Oktopus

Gebratenes Herrmannsdorfer Kalbsbries
mit Lauchpüree, Nussbutter und Zuckererbsen

Atlantik Seeteufel im Ganzen gegrillt
mit geröstetem Fenschel und Oliventapenade


Karree vom glücklichen Duroc-Schwein
mit Bohnenkraut saftig gegart, dazu Spitzkohl und Belugalinsen

Griesflammerie mit Rotweinkirschen und Schokoladeneis


Samstag, 1. August 2020

Kalbsbrust mit Spitzkohl-Gremolata-Salat

Um der aktuellen Corona-Situation Rechnung zu tragen, versuche ich meine Lebensmittel-Einkäufe zu bündeln und gleichzeitig die Vorräte aufzubrauchen. Aktuell gehe ich in der Woche höchstens einmal Lebensmittel kaufen. Das erfordert etwas mehr Koordination, regt aber auch die Kreativität an.

Für dieses Gericht habe ich einen kleinen Spitzkohl gekauft. Der Rest war schon da. Salzzitronen und eingelegte Bärlauchsamen hatte ich im Kühlschrank. Die Kalbsbrust schlummerte im Tiefkühler und die Petersilie wuchs im Garten.



für 2 Personen

Kalbsbrust:
1 kleines Stück Kalbsbrust (am besten von der Spitze)
Meersalz
Butterschmalz
Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Bärlauchsamen (Rezept)

Die Kalbsbrust auf beiden Seiten diagonal einritzen und den Backofen auf 60 Grad vorheizen.

Butterschmalz in einer weiten Pfanne erhitzen, das Fleisch salzen und auf beiden Seiten scharf anbraten. Die Kalbsbrust aus der Pfanne heben und auf ein Gitter legen. Für eine Stunde bei 60 Grad im Backofen ziehen lassen.

In der Pfanne einen EL Butter schmelzen und das Fleisch darin auf beiden Seiten braten und dabei mit dem flüssigen Fett begießen. Das fertige Stück mit schwarzem Pfeffer würzen, längs aufschneiden und mit Bärlauchsamen garnieren.


Spitzkohl-Gremolata-Salat:
1 kleiner Spitzkohl
Meersalz
Zucker
1 kleiner Bund Petersilie
1/4 Salzzitrone (Rezept)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Weißweinessig
Olivenöl

Den Spitzkohl längs halbieren und in sehr feine Streifen schneiden, mit Salz und Zucker marinieren. Die Blätter der Petersilie abzupfen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Salzzitrone fein würfeln und zu den Spitzkohlstreifen geben.

Aus Pfeffer, Weißweinessig und Olivenöl eine cremige Vinaigrette rühren und den Salat damit anmachen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Rund 30 Minuten stehen lassen, damit der Salat durchziehen kann. Kurz vor dem Servieren die Petersilie darunter mischen. Etwas von der Petersilie für die Garnitur aufheben.

Den Spitzkohl-Gremolata-Salat neben dem Fleisch anrichten und mit der Petersilie garnieren.




Mittwoch, 22. Juli 2020

fine dining in München: Gastkoch Ben Gal Moshe im Marais Soir

Manchmal muss man Glück haben und zur richtigen Zeit von einer besonderen kulinarischen Veranstaltung erfahren und einen Tisch bekommen. Dieses Glück hatte ich, als der Weinakademiker Stefan Metzner den Sternekoch Ben Gal Moshe von Berlin nach München einladen und zu einem Gastkoch-Abend überzeugen konnte. Ansonsten kocht er im Restaurant Prism in Berlin und steht für eine edle Variante der Küche seines Heimatlandes Israel. Somit ist er der einzige Israeli, der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist.

In seinem Restaurants stehen natürlich auch Weine aus Israel auf der Karte. Von Anfang an bot er Weine seines Freunds Ido Lewinsohn vom Weingut "Garage de Papa" an. Diese Weine importiert Stefan Metzner und somit schließt sich der Kreis auf wunderbare Weise. Wir kamen in den Genuss eines außergewöhnlichen Menüs, bei dem jeder Gang von einem Wein der "Garage de Papa" und einem qualitativ vergleichbaren Wein aus einer anderen Region.


Ben Gal Moshe und Stefan Metzner empfangen die Gäste

Zuckermelone und Kaviar
Champagner

Rohe Jakobsmuschel, fermentierte Grüne Pflaume, Hühnerhaut Crumble,
Peperoncino, Fingerlimes, Fenchelblüten
2019 Garage de Papa blanc
2017 Elgin Chardonnay, Kershaw


Languste in Kadaif-Fäden gewickelt, Apfel, Vanille-Molokhia, Ziegenmilch-Vinaigrette, eingelegte Zitronen
2010 Garage de Papa blanc
2018 FMC

Schafstatar, Arme Ritter, Schwarze Quitte, gegrillte Makrele, Sauce Hollandaise, Urfa Pfeffer
1990 Riesling Auslese, Mosel
1976 Riesling Auslese, Mosel

Taube, Blumenkohl, Lubia Bohnen, Hamusta Sauce, Knoblauchblüten
2017 Garage de Papa rouge
2006 Vinyes Velles, Ferrer Bobet

Wagyu Short Ribs, arabisches Weißkraut, Pistazienmiso, geflämmtes Salatherz
2009 Garage de Papa rouge
2005 Tondonia Reserva

Araguani Schokolade, Kaffee, geräucherte Datteln, Tabakeis, Palmzucker und Kardamom Crumble
The unknown fortified Fortified  

Pralinen


Die Weine des Abends

Freitag, 17. Juli 2020

Feiner bayerischer Wurstsalat

Wann ist ein Gericht fein? Diese Frage ist schwierig zu beantworten und die Meinungen dazu sind sehr unterschiedlich. Für mich sind auch einfache Gerichte fein, wenn man sich Mühe bei der Zubereitung gibt und die Zutaten sorgfältig auswählt. Da kann auch ein ganz einfacher bayerischer Wurstsalat zu einem feinen Gericht werden.

Die Idee zu diesem Rezept begann für mich, als ich im Bio-Markt keine Cornichons, sondern nur große Gewürzgurken bekommen habe. Ich esse die nicht gerne, das ist mein Problem, das weiß ich. Trotzdem habe ich einen Wurstsalat damit gemacht, aber ich war nicht glücklich damit, obwohl die anderen Hauptzutaten ganz toll waren. Für das große Glas Gurken hat sich mein Mann geopfert. Der isst sie gerne.

Ein paar Wochen später habe ich wieder diese wunderbaren Regensburger der Ebersberger Metzgerei Schauberger bekommen. Eine der ganz wenigen Metzgereien in der Region, die noch selber schlachten und egal ob Wust oder Fleisch, die Qualität ist bemerkenswert. Zusätzlich hatte ich noch das hochwertige Sonnenblumenöl von meinem Bloggerkollegen Sascha, der im Ruhrpott mit viel Liebe zum Detail Öle presst. Passend nennt er seinen Betrieb Pottmühle.

Im Biomarkt gab es leider immer noch keine Cornichons und diesmal wollte ich keine Gewürzgurken kaufen, die ich nur sehr ungern esse. Aber, meine Gurkenpflanze im Garten hatte die erste Mini-Gurke. Das erschien mir eine ganz tolle Alternative. Jetzt gab es einen Wurstsalat nach meinem Geschmack und mir ist es immer wichtig, dass die Zutaten in einem Salat eine ähnliche Größe haben. Das gibt einen guten Biss und schmeckt einfach besser. Ehrlich gesagt schneide ich gerne und mir macht es nichts aus, Zutaten besonders fein zu schneiden. Es lohnt sich geschmacklich immer.



Feiner bayerischer Wurstsalat
für 2 Personen

2 Regensburger scheiben streifen
2 kleine Schalotten Scheiben essig z
1 kleine Gurke 14 längs, Kerne, würfeln s z
Apfelessig
Sonnenblumenöl
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Garnitur: Schnittlauch

Die Schalotten schälen und in sehr feine Ringe schneiden. Eine Prise Zucker in etwas Apfelessig verrühren und die Schlottenringe darin einlegen, damit sie die Schärfe verlieren und weicher werden.

Die ungeschälte Gurke längs vierteln und das Kernhaus wegschneiden. Die Gurke in feine Würfel schneiden und mit Salz und einer Prise Zucker marinieren.

Von den Regensburgern die Haut abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in schmale Stifte schneiden.

Wurst, Gurken und Schalotten in einer Schüssel mischen. Aus Apfelessig und Sonnenblumenöl eine cremige Vinaigrette rühren und den Salat damit anmachen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wer mag kann den Wurstsalat mit etwas Schnittlauch dekorieren.





Mittwoch, 15. Juli 2020

fine dining in München: Jochen Kreppel im Dantler

Auf der Anzeigetafel ist zu lesen, dass der nächste Flieger um 20:30 Uhr nach Obergiesing geht. So bekommt man gleich einen Eindruck, dass im Dantler Gastronomie mit Charme und einem kleinen Augenzwinkern betrieben wird. Nur ein paar Schritte von der Telapost entfernt befindet sich das Restaurant, das eigentlich ein Deli mit täglich wechselndem Speisenangebot ist. Dazu gibt es bevorzugt Rieslinge aus Deutschland und Craftbeer. Abends gibt es ein Menü und am Freitag das Überraschungsmenü. Deshalb gehen wir bevorzugt am Freitag Abend dort hin.



hausgemachtes Brot und "Bratfett"

"Carpaccio"
Lachs, braune Butter, Salzzitrone

"Sommerliche Tellersulz"
Spargel, Morchel, frische Erbsen, Garnelenbisque, Kartoffeln und Sauce Hollandaise

"Thuna"
Salade Nicoise: Thunatataki, Ei, Tomate

"Thuna"
Hot Dog als glutenfreie Variante: roh marinierter Thunfisch, Gurke, Lauchzwiebel

"Thuna"
Hot Dog: roh marinierter Thunfisch, Gurke, Lauchzwiebel
"Thuna"
Steak: Thuna, French Ponzu, Wildreis



Weißbier von der Himbeere

"Kalte Liebe"
Frische Beeren, Schoki, Fruchtzwergeis und Mürbteig

Freitag, 10. Juli 2020

Lachs | Spargel | Bärlauch

Die Bärlauchsaison ist kurz und meistens habe ich genau dann keine Zeit, damit zu kochen. Die Ernte ist einfach für mich, da ich ein großes Büschel im Garten habe. Heuer bin ich zum ersten Mal auf ein Rezept gestossen, um auch die Samen zu verwerten. Das macht die Saison ein bißchen länger für mich.

Die grünen, unreifen Samen werden ab Ende Mai geerntet und mit Salz in Olivenöl eingelegt. Die Bärlauchbutter ist bei mir eine schnelle Angelegenheit. Ich lasse die Butter sehr weich werden und püriere sie gemeinsam mit den Bärlauchblättern und Salz. In kleinen Portionen friere ich sie ein und habe damit beides schnell zur Hand.




Eingelegte grüne Bärlauchsamen

40 gr. Bärlauchsamen
5 gr. Salz
Olivenöl

Die grünen Samen ab Ende Mai ernten und vom Stiel schneiden. Die Samen in ein Sieb geben, mit heißem Wasser überbrühen, gut abtropfen lassen. Dann in ein Glas geben, salzen, zuschrauben, mischen und mit Olivenöl übergießen, bis sie bedeckt sind.

Im Kühlschrank lagern.

Auch der schwarze, vollreife Samen kann getrocknet und in der Pfeffermühle verwendet werden.



Lachs | Spargel | Bärlauch
für 2 Personen

300 gr. Lachsloin
Meersalz
Olivenöl
eingelegte grüne Bärlauchsamen

Den Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Lachs halbieren und auf beiden Seiten mit Olivenöl einstreichen und leicht salzen. Die Lachsstücke auf ein Gitter legen und bei 80 Grad für ca. 30 Minuten in den Ofen geben.

Die gegarten Lachsstücke mit Bärlauchsamen garnieren.


1 Bund Wildspargel
Meersalz
Olivenöl

Den Wildspargel waschen, trocken tupfen und die Stiele kürzen. Reichlich Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Wildspargel darin schwenken, mit Salz würzen.


3 Kartoffeln
Bärlauchbutter
(bei Bedarf: Butter)
Meersalz

Die Kartoffeln über Salzwasser dämpfen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Bärlauchbutter und Butter zu einem Püree rühren und mit Salz abschmecken.






Sonntag, 5. Juli 2020

fine dining in Österreich: Harald Irka, Saziani Stuben in Straden, Steiermark

Wenn man viel "echtes Leben" hat und trotzdem noch versucht seiner Leidenschaft für gutes Essen und gehobener Kochkunst nachzugeben, dann kommt es manchmal dazu, dass man nicht so ganz "auf der Höhe der Zeit" ist. So geht es mir mit diesem Artikel. Auch in den Zeiten wirklich extremer Arbeitsbelastung haben wir immer nach Auszeiten gesucht und uns letzten Herbst eine kleine Reise nach Österreich mit vielen Höhepunkten gegönnt. Zeit, um diese Reise auch im Blog vorzustellen hatte ich keine mehr.

Jetzt bin ich eigentlich froh, dass ich noch schöne Momente für den Blog habe, da durch die Corona-Pandemie wir natürlich auch wesentlich weniger reisen und essen gehen konnten.

Zu meinen schönsten Erlebnissen letztes Jahr zählte ein Besuch im Weingut Neumeister in der Steiermark. Damals war noch der Ausnahmekoch Harald Irka für die Küche verantwortlich. Im Dezember hat er sich verabschiedet und bei Tom Riederers Pfarrhof eine neue kreative Heimat gefunden. Für die Saziani Stuben konnte Walter Triebl als neuer Küchenchef gewonnen werden. Auf unserer damaligen Reise konnten wir ihn noch in der Geniesserei in Graz erleben.

Der Aufenthalt hat uns ganz besonders gefallen, da die Kombination aus Küche, Ambiente, Gastfreundschaft, Gastzimmer und Landschaft mehr als gelungen ist. Wir möchten auf jeden Fall noch einmal hinfahren.


Auch das Frühstück war herausragend


Saiblingshaut, Salzzitrone, Oxalis
Goldrübe, Sonnenblume, Ricotta
Urkarotte, Orangenblüte, Mohn
Gurke, Grapefruit, Sesam
Stradener Feige, Frischkäse, Feigenblatt
Räucherfischpastete, Petergrün, Kren, Senfkaviar
Zucchini, Hendlleber, Pfirsich, Kreuzkümmel
Honigmelone, Erdnuss, Koriander

Saibling
Kohlrabi, Duftrose, Graumohn

Melanzani
Erdnuss, Pimpernelle, Kakao

Das Huhn, sein Futter und das Ei
Knuspriges Getreide, Sommertrüffel, Baumspinat

Wiener Schnecke
Kopfsalat, Petergrün, Fenchel


Milchkuh, X.O. BEEF
Rote Rübe, Holunder, Sellerie

Frisch Saftig Steirisch
Bio Gravensteiner, Haselnuss, Kokos, Topinambur

Sterz
Maitz Kaffee, Waldheidelbeeren, Steinpilzthymian