Dienstag, 21. Mai 2024

Gebratenes Lachsfilet mit buntem Karottensalat

Karotten sind ein Gemüse, das man ganz vielseitig verarbeiten kann. Meistens gibt es bei uns ein schnelles Karottengemüse, aber diesmal wollte ich sie roh für einen Salat verwenden. Sie sind schnell geraspelt und mariniert. Dann noch ein kleines Stück Lachs knusprig auf der Haut gebraten und schon steht ein feines Mittagessen auf dem Tisch.



für 4 Personen

4 kleine Lachsfilets mit Haut
2 Karotten, orange
1 Karotte, gelb
1 Karotte, violett
1 kleiner Apfel
1 kleines Stück Ingwer
2 Lauchzwiebeln, nur das Grün
1 kleine Saftorange
6 Walnusshälften
2 EL Ahornsirup oder Honig
2 EL Weißweinessig
4 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Butter und Olivenöl zum braten

Am besten bereitet man zuerst die Vinaigrette vor, denn die Säure der Orange verhindert, dass der Apfel braun wird. Also, die Orange auspressen und mit Ahornsirup, Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren.

Danach die Walnüsse in grobe Stücke hacken und in einer trockenen Pfanne rösten.

Das Grüne der Frühlingszwiebeln schräg in feine Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und sehr fein würfeln.

Die Karotten schälen und auf einer groben Reibe raspeln. Den Apfel schälen und ebenfalls raspeln. Den Salat sofort mit der Vinaigrette marinieren. Den Ingwer dazugeben und alles gut vermischen. Den Salat abschmecken.

Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Lachsfilet salzen und auf der Hautseite anbraten. Dabei nach unten drücken, damit sich die Hautseite nicht wölbt und damit nicht knusprig wird. Dann auf die Fleischseite wenden und kurz braten, damit der Lachs innen glasig bleibt.

Den Karottensalat auf Teller verteilen und mit Frühlingszwiebelgrün und Walnüssen bestreuen. Das Lachsfilet daneben anrichten und sofort servieren.





Freitag, 17. Mai 2024

fine dining in München: Joshua Leise im Mural

Als Joshua Leise nach seiner Ausbildung bei Johannes King auf Sylt nach München kam, entschied er sich gleich für den höchstbewerteten Koch der Stadt, Jan Hartwig.  Danach übernahm er, gemeinsam mit seinem Freund Johannes Maria Kneip, seine erste Küchenchef-Position im Mural. Zwei Jahre später waren die beiden mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Johannes hat sich später anders orientiert, Joshua ist geblieben und hat den Stern verteidigt.

Das Restaurant Mural befindet sich im MUCA, Museum Of Urban And Contemporary Art in der Münchner Altstadt. Man hat bewusst damit gespielt anders zu sein, als die durchgestylte Spitzengastronomie und war damit erfolgreich. Fine Dining muss Spaß machen und es geht nicht um steife Etikette, sondern um entspannten Genuss. Das wurde im Mural immer umgesetzt und dazu haben Joshua und die Liebe von Wolfgang Hingerl zu  besonderen Weinen beigetragen.

Die Gastro-Szene Münchens steht im Fokus, da es dort eine sehr starke Entwicklung gegeben hat. Aktuell hat der Guide Michelin in München 18 Restaurants mit Sternen ausgezeichnet und die Veränderungen gehen weiter. Wir versuchen weiterhin der Entwicklung Schritt zu halten und unsere Lieblingsrestaurant weiterhin in zeitlich überschaubaren Abständen zu besuchen. Dazu gehört das Mural, das seit vielen Jahren auf der Liste unserer Lieblingsrestaurants steht - Link zur Liste



Lauch | Bergkäse | Holunderblüte
Wachtelei | Champignon | Graupen

Brot | Butter


Roh marinierter Zander & Alpenkaviar
Kohlrabi | Kernöl | Apfelvinaigrette | eingelegte Amalfizitrone


Leicht gegarte Schliersee-Seeforelle
Wildkräuter | weißer Spargel | Vin Jaune Sauce



Röstzwiebel-Gnocchi
Glasierte Radieschen | Zwiebeln | Senf-Beurre Blanc



Gebratenes Kotelett vom Mangalitza-Schwein
Rote Bete | Nussbutter-Hollandaise | Stachelbeeren



Joghurt
Im Ofen gegarter Rhabarber | Kamille

Heidelbeere | Schokolade
Himbeeressig | Fenchel


Dienstag, 14. Mai 2024

#lunchtapas - marinierter Lauch mit Burrata und Parmaschinken

Irgendwie habe ich den Eindruck, dass Lauch als eigenständiges Gemüse nicht wahrgenommen wird. Meist endet er im Saucenansatz oder in der Brühe. Hans Haas hat den grünen Teil für ein Lauch-Kartoffel-Püree verwendet und daraus sein legendäres Gericht Lauchpüree mit Kaviar und brauner Butter entwickelt.

Wir essen sehr gerne Lauch, öfters mache ich ein schnelles Gemüse daraus, manchmal auch ein Risotto. Beim Ausmisten alter Kochzeitschriften habe ein Rezept für marinierten Lauch entdeckt und das wollte ich ausprobieren. Der Lauch braucht Zeit, um zu marinieren und ist somit ein perfektes Gericht, das vorbereitet werden kann. So etwas gefällt mir sehr gut und deshalb habe ich es nun in Angriff genommen. Die Kombination von dem eingelegten Lauch mit Parmaschinken, Burrata und Tomaten mit dem Sud ist wirklich perfekt. Ich kann es mir besonders im Sommer sehr gut als erfrischendes Gericht vorstellen. Wenn man den Lauch fertig im Kühlschrank hat, geht das Anrichten sehr schnell. Es ist ein ideales Gericht für Gäste. Dann würde ich den fertigen Lauch in breite Ringe schneiden und schnelle Teller zum Ankommen reichen.


für 2 Personen als Hauptgericht oder für 4 Personen als Vorspeise
kleiner portioniert, kann es als Tapas oder Starter für mehrere Gäste serviert werden.

4 mittelgroße Lauchstangen
2 Chilischoten
6 Pimentkörner
10 Körner schwarzer Pfeffer
250 ml Wasser
125 ml Weißweinessig
Meersalz
Zucker
3 gehäufte EL Kapern
3 gehäufte EL schwarze Oliven
8 Sardellenfilets

4 kleine Burrata
200 gr. Parmaschinken
4 Flaschentomaten
1/2 Bund Schnittlauch
Olivenöl

Den hinteren Teil des Lauchgrüns abschneiden und die Lauchstangen ein paar cm einschneiden. Dann gut waschen, dabei den eingeschnittenen Teil einzeln umklappen und gut spülen, damit die Erde entfernt wird. Die Wurzel vorne knapp abschneiden. Wenn die äußeren Blätter sehr trocken sind, entfernen.

Für die Marinade, die Chilischoten längs halbieren und die Kerne entfernen, in feine Streifen schneiden. Piment- und Pfefferkörner mit dem Messer zerdrücken. Alles mit Wasser, Essig, 1 TL Salz und Zucker in einen Topf geben und aufkochen. Kurz ziehen und dann abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit, die vorbereiteten Lauchstangen in gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten blanchieren. Die Lauchstangen herausheben und in eine passende Schale geben.

Die Kapern abtropfen lassen. Die Oliven ggf. entkernen und grob zerkleinern. Die Sardellenfilets abupfen und in feine Streifen schneiden. Alles in den abgekühlten Sud geben.

Den Sud über die Lauchstangen gießen, die Schale abdecken und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Mindestens eine Stunde vor dem Servieren herausnehmen, damit das Gemüse Zimmertemperatur annimmt.

Den Lauch aus dem Sud nehmen und auf Teller legen. Den Sud durch ein Sieb abseihen. Die Tomaten vierteln. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Tomaten, Parmaschinken und Burrata zum Lauch auf dem Teller anrichten. Lauch und Tomaten mit den abgegossenen Oliven, Sardellen und Kapern bestreuen. 2 EL von dem Sud mit 4 EL Olivenöl verrühren und alles damit beträufeln. (Restlicher Sud kann für Salat-Dressings verwendet werden - im Kühlschrank aufbewahren.) Zum Abschluss den Schnittlauch darüber streuen.





Samstag, 11. Mai 2024

fine dining in München: Sascha Bulander im Käfer Bistro

In regelmäßigen Abständen findet im Käfer Bistro ein Genussabend statt, der unter einem Motto steht. An diesen Abenden gibt es ein Menü mit passender Getränkebegleitung und man hat die Möglichkeit verschiedene Produkte kennenzulernen, die man im Käfer Stammhaus kaufen kann.

Bereits letztes Jahr waren wir beim Spargel-Event, bei dem auch die Olivenöle von Spyridoula eingebunden wurden. Das hat uns gut gefallen und so haben wir auch heuer wieder zu dieser Veranstaltung angemeldet.

Zu meiner großen Freude haben wir den Tisch bekommen, der am nächsten zur offenen Küche ist und ich konnte das Anrichten sehr gut beobachten. Seit unserem letzten Besuch hat der Küchenchef gewechselt. Auf dieser Position ist nun mit Sascha Bulander ein erfahrener Koch, der aus der Spitzengastronomie kommt, aber auch Erfahrung in der Organisation von großen Einheiten hat. Das war auch deutlich zu sehen, wie strukturiert er und seine beiden Kollegen gearbeitet haben und die Gänge ziemlich gleichzeitig bei den Gästen ankamen.

Wir erlebten einen sehr vergnüglichen und genussvollen kulinarischen Abend.





Spargelsalat mit Graved Lachs und Erdbeeren


Spargelrisotto mit gebratener Black Tiger Garnele und Bärlauchöl



grüner und weißter Spargel mit
confiertem Saibling, Sauce Hollandaise und Kaviar


Zweifarbiges Spargelmousse aus grünem und weißem Spargel
mit Spargeleis und Beeren


Mittwoch, 8. Mai 2024

Ofen-Kohlrabi mit Kapern-Miso-Sauce

Aktuell muss es wieder schnell gehen und in der Adventszeit wollen wir gerne wenig Fleisch essen, weil es um Weihnachten genug Fleisch zu essen gibt. Da kam mir ein Rezept gerade recht, das ich bei meiner Blogger-Freundin Petra von Chili und Ciabatta entdeckt habe. Witzigerweise besitze ich ebenfalls das Kochbuch Mezcla von Ixta Belfrage, habe aber bis dahin noch keinen Blick hineingeworfen. Das musste ich natürlich schnell ändern und habe gleich weitere interessante Rezept entdeckt.

Die Sauce ist sehr intensiv und geschmackvoll, kein Wunder bei den Zutaten wie Butter, Miso, Zitrone, Kräuter und Kapern. Uns hat das ganze Gericht sehr gut gefallen. Die Zubereitung geht eigentlich schnell. Die meiste Zeit beansprucht die Garzeit des Kohlrabis im Ofen, aber in der Zwischenzeit kann man ja etwas anderes erledigen.

Wenn Sauce übrig bleibt, empfieht es sich, ein paar Kartoffeln dazu zu machen.



für 2 Personen als Hauptgericht

Ofen-Kohlrabi:
2 große Kohlrabi
Meersalz
Olivenöl

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Die Kohlrabi schälen, die trockenen Stellen wegschneiden und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Kohlrabischeiben mit dem Olivenöl auf beiden Seiten einpinseln und salzen. Dann auf ein Backblech legen und für ca. 50 Minuten in den Ofen geben.


Kapern-Miso-Sauce:
100 gr. Butter
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund Petersilie
1/2 Zitrone
1 EL Kapern
1 EL hellen Miso
Meersalz

Die Butter grob würfeln.
Die Knoblauchzehen schälen und sehr fein würfeln.
Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden.
Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden.
Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen.
Die Kapern fein hacken.

Die Butter in einem weiten Topf schmelzen und den Knoblauch darin anschwitzen, dabei leicht salzen. Die Temperatur reduzieren. Miso und Zitronensaft mit einem Schneebesen einrühren. Falls notwendig etwas warmes Wasser dazugeben, damit die Sauce nicht gerinnt. Zum Schluss Kapern und Kräuter dazugeben. Etwas von der Petersilie zurückbehalten, zum Garnieren.


Anrichten:
Petersilie

Die Kohlrabischeiben mit der gebräunten Seite nach oben auf Teller geben. Mit der Sauce begießen und etwas Petersilie darüber streuen.


Eine Inspiration aus:









Link zum Buch


Sonntag, 5. Mai 2024

fine dining in München - Jürgen Wolfsgruber im Sparkling Bistro

Es wurde einfach wieder Zeit, in eines unserer absoluten Lieblingsrestaurants in München zu gehen. Und das ist das Sparkling Bistro in der Maxvorstadt in München. Die lange Auszeit lag einfach daran, dass wir Jürgen Wolfsgruber und sein Team öfters in seinem neuen Restaurant Tschecherl besucht haben. Und auch diese Besuche haben uns viel Freude gemacht. Großartige Küche und gute Stimmung gibt es in beiden Lokalen. Das Tschecherl ist etwas bodenständiger mit traditioneller österreichischer Küche "mit Pfiff". Das Sparkling Bistro ist ein österreichisch inspiriertes fine dining Restaurant, das seit fünf Jahren mit einem Michelin Stern ausgezeichnet ist. Und das alles ist sehr stimmig, da Jürgen Österreicher und leidenschaftlicher Koch ist.

Beide, das Sparkling Bistro und das Tschecherl stehen auf der Liste unserer Lieblingsrestaurants in München. Die Liste ist hier zu finden.


Fingerfood


Buchteln


Biarritz Gänseleber
Brennessel . Madeira . Schnittlauch


Spargel aus dem Blayais
Kohlrabi . Lardo . Colatura di Alici


Morcheln aus den Donauauen
Agnolotti . Lauch


Ile de Noirmoutier Steinbutt
Blumenkohl . Salbei . Kalbszunge


Étouffée Taube vom Robatayaki Grill
Bärlauch . Pancetta . Linzer Erdäpfel


Himbeer & Weizengras
Tahiti Vanille . Dulce de Leche . Ingwer

Canelé de Bordeaux

Kaiserschmarrn


Donnerstag, 2. Mai 2024

#spargelzeit - Saibling mit Radieschen-Spargel-Gemüse

Bei diesem Spargel-Rezept hat mich ganz besonders die Schnitt-Technik für den Spargel interessiert. Er wird längs halbiert, wobei die Köpfe ausgespart werden und dann in breite Streifen geschnitten. Die Radieschen bringen noch Frische und Knack dazu.

Ich schätze solche Rezepte, wo man den Spargel vorbereiten und stehen lassen kann. Kurz vor dem Servieren kann das Gemüse dann schnell fertig gestellt werden. Gleiches gilt für den Fisch, der nur eine kurze Garzeit in der Pfanne hat. Diesmal habe ich Eismeersaibling verwendet, es passt aber auch Bachsaibling oder jede Art von Forelle.

Dieses Rezept wird in meiner Rezeptsammlung für Spargel ergänzt. Link zur gesamten Sammlung ist hier zu finden.



für 2 Personen


500 gr. grünen Spargel
Meersalz
Zucker
1 kleiner Bund Radieschen
1 EL Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Saiblingsfilet mit Haut
Meersalz
Butter

Beim Spargel den unteren Teil schälen und ihn längs halbieren, dabei die Köpfe aussparen. Eine Hälfte ist danach mit Kopf, eine ohne. Die beiden Hälften schräg in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, in einen flachen Topf geben und mit Salz und Zucker marinieren. Den Spargel mindestens 30 Minuten stehen lassen, bis er Wasser zieht.

Die Butter in den Topf geben und den Spargel bei mittlerer Hitze und geschlossenem Topfdeckel bissfest dünsten.

In der Zwischenzeit das Saiblingsfilet portionieren, evtl. Bauchlappen entfernen und die Gräten ziehen. Butter in einer beschichteten Pfanne aufschäumen lassen, den Saibling salzen und mit der Hautseite in die Pfanne geben. Den Fisch beschweren, damit er sich nicht wölben kann und die Haut knusprig wird. Das Saiblingsfilet auf die Fleischseite wenden und nur kurz braten.

Radieschen-Spargel-Gemüse und Fisch anrichten und sofort servieren.