Samstag, 24. August 2019

fine dining in München: Manuel Schmuck im Wirtshaus Franz Xaver

Draußen vor den Toren Münchens, in Oberhaching, liegt das Wirtshaus Franz Xaver. Unter diesem Namen kennen es nur wenige Münchner, weil direkt nebenan der Biergarten Kugler Alm liegt. Und die Kugler Alm ist ein sehr traditionelles Ausflugsziel für Radfahrer. Der Legende nach wurde dort auch das Biermixgetränk Radler erfunden. An einem sonnigen Tag soll es so einen großen Ansturm von Ausflüglern gegeben haben, dass das Bier auszugehen drohte. Der finde Wirt beschloss das Bier mit Zitruslimonade zu strecken und die Gäste waren vom erfrischenden Getränk begeistert.

Vor ein paar Jahren wurde das kleine, alte Wirtshaus sehr liebe- und geschmackvoll renoviert. Mit Manuel Schmuck übernahm ein junger Küchenchef das kulinarische Ruder, der großen Wert auf regionale Produkte legt. Er bezieht seine Zutaten von lokalen Produzenten und einiges erntet er direkt aus den Beeten vor seiner Küche. Mit viel Kreativität bringt er eine moderne, bayerische Küche auf den Tisch. Sein Handwerkszeug erlernte er in den, mit je zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten, Restaurants Steirereck, Wien und Reinstoff, Berlin.

Wir waren schon ein paar Mal zum Mittagessen da und vor kurzem besuchten wir ihn zum Abendmenü.

Französische Karotten mit Schmand
Sellerie-Ravioli mit Couscous-Salat
grüne Gazpacho mit Forelle, Apfel und Meerrettich
selbst gebackenes Blutwurstbrot mit Roter Bete, Ziegenkäse-Espuma und Schweineschwarte



Nussbutter Schratzen
Buttermilch, Sonnenblumenkerne, Stangensellerie, Oxalis

Lamm-Schinkennudeln
Spitzpaprika und Kohl, Minze, Saubohnen

Tristan Languste
Kalbskopf, Tapioka, Salzzitrone, Gurke, Dill

Poltinger Maibock
Keule und Rücken, Süßkartoffel, Rübengemüse, Kirschsalsa

Erdbeer-Riesenrad
Sauerklee, Ziegenjoghurt, Ruby Schokolade
Straub'n

Fischerman's Friends Eis
Pralinen


Und hier noch ein paar Impressionen von unseren Besuchen Mittags:








Freitag, 23. August 2019

"Erdbeermilch" aus kuk von Sebastian Frank

Kreativität durch Zensur, so beschreibt Sebastian Frank seine Küche. Eine Zensur beinhaltet eine strenge Prüfung und in gewisser Weise auch eine Reduktion, was zugelassen wird und was nicht. Dieses Statement ist ungewöhnlich, aber ich empfinde es als sehr treffend. Wenn man sein Dessert "Erdbeermilch" betrachtet, so fällt als erstes auf, dass keine Erdbeere vorkommt, außer einem Klecks Erdbeerkernöl. Dieses wird tatsächlich aus den kleinen gelben Kernen der Erdbeere gewonnen. Man kann sich vorstellen, wie aufwändig dies ist. Ansonsten besticht das Dessert durch seine Schlichtheit und seinen feinen Geschmack. An einer Stelle bin ich vom Rezept abgewichen, da ich das erforderliche "Zitronenmagic" (eine Art eingekochte Zitronenschale mit Gelierzucker) nicht herstellen wollte. Ich habe mir mit frischer Zitronenschale beholfen.

Das Rezept stammt aus "kuk", dem ersten Kochbuch von Sebastian Frank. Meine Rezension ist hier nachzulesen.




für 4 Personen:

Joghurt-Rahmmousse:
180 gr. Schafsrahmjoghurt
135 gr. Sauerrahm
1 große Bio-Zitrone
25 gr. Zucker
100 gr. Rapsöl
100 gr. Sahne

Die Schale der Zitrone fein abreiben. Joghurt, Sauerrahm, Zitronenschale und Zucker in den Thermomix geben und 2 Minuten auf Stufe 7 mixen. Das Pflanzenöl in einem dünnen Strahl dazugeben und kurz weiter mixen. Die Masse in eine Schüssel geben.

Die Sahne mit einer Prise Zucker halb steif schlagen und vorsichtig unter die Joghurtmasse heben.

Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen und die Masse einfüllen. Das Sieb in eine Schüssel stellen und mit einem Teller abdecken. Alles für 36 Stunden in den Kühlschrank geben, damit die Masse abtropfen kann.


Vanillezucker:
1/2 Vanilleschote
25 gr. Zucker

Das Mark aus der Schote kratzen und mit dem Zucker mischen.


Anrichten:
Erdbeerkernöl

Zwei Nocken von der Joghurt-Rahmmousse auf einen Teller geben und mit dem Vanillezucker bestreuen. Etwas Erdbeerkernöl auf den Teller gießen.




Mittwoch, 21. August 2019

Kartoffelnudeln mit Rahmsauce, Zander aus kuk von Sebastian Frank

Die Küche von Sebastian Frank in seinem Berliner Restaurant Horvath ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Was auf dem Teller liegt sieht so unscheinbar aus, aber es steckt sehr viel Können und Kreativität dahinter. Das merkt man spätestens dann, wenn man so ein Gericht als Laie nachkocht. Gerade die vermeintliche Einfachheit ist eine große Herausforderung und es hat mir viel Freude bereitet es auszuprobieren. Manches ist mir optisch nicht so gelungen, wie ich es wollte und an ein paar Stellen musste ich improvisieren, da ich keinen Zander bekommen konnte und mein Ofen nicht die notwendige Dampf-Funktion hat. Die Sauce wird eigentlich aus Hühnerkeulen gekocht. Aus Zeitgründen habe ich eine fertige Hühnerbrühe, die ich noch eingefroren hatte, verwendet und entsprechend improvisiert. Trotzdem war es sehr lehrreich für mich und geschmeckt hat es uns auch.

Meine Rezension zu "kuk" von Sebastian Frank ist hier nachzulesen.



für 2 Personen

Zander:
1 kleines Zanderfilet ohne Haut
Rapsöl

Den Zander portionieren, einen Teller mit dem Öl bestreichen und die Zanderstücke daraufsetzen. Den Teller mit Frischhaltefolie abdecken und bei 65 Grad für etwa 25 Minuten in den Backofen geben. Der Fisch sollte glasig sein.


Kartoffelnudeln:
1 große Kartoffel
200 ml Rapsöl

Die Kartoffel schälen, in feine Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. Die Kartoffelnudeln mit dem Öl vakuumieren und bei 85 Grad für 15 Minuten sous-vide garen.
(Wenn man Kartoffelnudeln übrig hat, schmecken sie auch gut, in Butter in der Pfanne gebraten.)


Zwiebel:
1 Zwiebel
100 ml Rapsöl
grobes Meersalz

Die Zwiebel schälen und vierteln. Die Zwiebelstücke vorsichtig in einen Plastikbeutel geben, damit sie nicht auseinander fallen, das Öl dazugeben und vakuumieren. Bei 85 Grad für 20 Minuten sous-vide garen.


Rahmsauce:
1 Schalotte
etwas Rapsöl
500 ml Hühnerbrühe
1/2 EL ungarisches Paprikapulver edelsüß
1 EL Tomatenmark
150 gr. Sauerrahm
etwas Kartoffel (dazu eignet sich der Anschnitt der Kartoffel für die Kartoffelnudeln, fein gewürfelt)
Meersalz

Die Schalotte schälen, fein würfeln und im Öl farblos anschwitzen. Das Paprikapulver und das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls anschwitzen, mit der Brühe ablöschen und sanft köcheln lassen. Die Kartoffelwürfelchen in die Sauce geben. Die Flüssigkeit etwa um ein Drittel reduzieren und den Sauerrahm unterrühren. Die Sauce fein pürieren und falls notwendig durch ein Sieb passieren. Die Sauce mit Salz abschmecken.


Anrichten:
etwas Sauerrahm

Es empfiehlt sich, alle Komponenten, außer dem Fisch fertig zu haben. Während der Fisch gart, die Zwiebeln nochmal in das heiße Wasserbad geben. Die Kartoffelnudeln aus dem Beutel nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen, dann in der heißen Sauce erwärmen. Die Zwiebeln aus dem Beutel nehmen und abtupfen. Kartoffelnudeln, Fisch und Zwiebeln leicht salzen und anrichten. Einen Klecks Sauerrahm dazugeben und sofort servieren.




Montag, 19. August 2019

Rezension kuk von Sebastian Frank

Der Kochbuch-Markt ist sehr unübersichtlich geworden, außer wenn es um hochwertige Kochbücher von Spitzenköchen geht. Da gibt es leider nur noch sehr wenige Verlage, die sich diesem Thema annehmen. Besonders erwähnenswert ist der Matthaes Verlag, der nur wenige Titel im Jahr herausgibt, die dafür besonders interessant sind. Ich freue mich jedes Jahr auf die anstehenden Neuerscheinungen und dieses Jahr ist mit "kuk" von Sebastian Frank ein ganz besonderes Buch erschienen.




Sebastian Frank ist gebürtiger Österreicher und erlernte dort auch den Beruf des Kochs. Nach einigen Stationen in Wien, arbeitete er bei Heinz Reitbauer im Steirereck. Von dort ging es als Sous-Chef in das Restaurant Chef's Table in Tirol, wo er seine Lebensgefährtin Jeannine Kessler kennen lernte. Die Berlinerin zog es zurück in die Heimat und er folgte ihr im Jahr 2010, um die Stelle als Küchenchef im Restaurant Horvath anzutreten. Bereits ein Jahr später konnte er sich über den ersten Michelin-Stern freuen. Drei Jahre später konnten die beiden das Restaurant in Eigenregie übernehmen. Seine Heimat hat er nie vergessen und die österreichische Küche ist die Basis für seinen Küchenstil. Bereits 2015 zeichnete der Guide Michelin das mit dem zweiten Stern aus.

Vor kurzem hat mir ein Koch gesagt, dass man früher sofort erkennen konnte aus welchem Restaurant ein Gericht kommt. Heute richten alle auf Keramiktellern an und dekorieren mit Blüten und somit geht die Individualität verloren. Daran musste ich denken, als ich mich durch das Buch geblättert habe. Die Konsequenz, nur auf weißen Tellern anzurichten, die reduzierte Optik, die vermeintliche Schlichtheit und die dominierenden hellen Farben sind so einprägsam, dass man Gerichte von Sebastian Frank sofort erkennen kann. Es ist wunderbar gelungen, genau das für das Kochbuch umzusetzen. Alles wirkt sehr unaufgeregt und wenn man anfängt sich tiefer damit zu beschäftigen, erkennt man die Genialität dahinter. Kreativität durch Zensur, nennt Sebastian Frank das und das trifft es sehr genau.

Zum Einstieg gibt es einen kleinen, sehr reflektierten, Einblick in seine Küche und seine Philosophie. Danach folgt geballtes Wissen in Form von einer geschickten Mischung aus Warenkunde, Kochmethodik und Rezepten. In jedem Kapitel steht ein anderes Thema im Fokus. Das kann eine Zutat, wie Knollensellerie, eine Zutatengruppe, wie tierische Fette oder eine Kochmethode, wie Fermentieren sein. Der theoretische Teil wird sehr anschaulich erklärt und gleich daran schließen sich die passenden Rezepte an. Ich habe mir vorgenommen, immer wieder ein anderes Kapitel intensiv zu studieren, da ich sehr viel lernen kann. Besonders fasziniert haben mich die "Magics". So nennt Sebastian Frank selbstgemachte Zutaten, die er als Würzmittel einsetzt. Wenn man so etwas im Vorrat hat, kann man auch daheim schnell und unkompliziert geschmackvoll kochen.

Für alle Rezepte steht eine Doppelseite zur Verfügung und es gibt bei jedem Rezept ein deutliches Foto, bei dem nur der Teller mit dem Gericht zu sehen ist. Ich brauche keine überflüssigen Deko-Elemente, mir ist es wichtig, das fertige Gericht zu sehen, um daraus auch noch Erkenntnisse für das Nachkochen zu ziehen und das ist hier sehr gelungen. Jede Komponente des Tellers ist getrennt beschrieben und hat auch eine eigene Zutatenliste. Das schätze ich sehr, da ich manchmal nur eine Sache ausprobieren möchte. Bei Rezepten in dieser Liga wird oft einiges an Know-How vorausgesetzt und die Mengen in Restaurantgrößen angegeben. Das ist hier im Großen und Ganzen wohltuend anders.                                                  

Ich habe mich an zwei Rezepte gewagt, bei denen nur wenige Komponenten zuzubereiten waren und ich die Zutaten auch sehr einfach besorgen konnte. An ein paar Stellen musste ich improvisieren und bin trotzdem sehr gut zurecht gekommen. Wesentlich schwieriger war das Anrichten. Was auf dem Foto so schlüssig und so einfach aussieht, erfordert in Wirklichkeit deutlich mehr Geschick und Routine. Trotzdem bin ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden und geschmacklich war es sehr überzeugend.

Abschließend gibt es noch einen Einblick in Wort und Bild in das Restaurant Horvath und das Team von Sebastian Frank. Die beiden letzten Seiten gehören dem alphabetischen Rezeptregister nach Kapiteln.

Kartoffelnudeln mit Rahmsauce, Zander
"Erdbeermilch"


















Fazit:
"kuk" von Sebastian Frank ermöglicht einen sehr lehrreichen Blick in die Kochphilosophie des hoch dekorierten Kochs. Profis und ambitionierte Hobbyköche finden darin viel Inspiration. Auch für weniger erfahrene Hobbyköche ist es geeignet, wenn sie den nächsten Schritt gehen und neue Dinge ausprobieren möchten, da man die Rezepte auch in kleinen Schritten nachkochen kann.

Samstag, 17. August 2019

fine dining in München: Bernd Arold im Gesellschaftsraum

Bernd kenne ich schon länger, als er sein Restaurant gegenüber vom Münchner Hofbräuhaus hat. Er war im Team von Stefan Marquard in seinem Sternerestaurant "Drei Stuben" am Bodensee. Den Wechsel nach München ins Lenbach machte er mit und eröffnete später sein erstes eigenes Restaurant in der Augustenstraße. Als das Haus umgebaut wurde, war klar, dass er neue Geschäftsräume braucht. Fündig wurde er in der Bräuhausstraße und seit vielen Jahren sind er, sein Team und auch die Gäste dort heimisch.

Wir gehen sehr gerne dort hin und freuen uns nicht nur über die kreative Speisekarte, sondern auch ganz besonders über die tollen Menschen, die dort arbeiten. Bernd kennt beim Kochen keine Grenzen. Er mischt Fisch und Fleisch auf einem Teller. Obst wird ein pikantes Element und Gemüse zum Dessert. Ich kann nur empfehlen, dass man sich mal darauf einlassen soll. Geschmacklich war es immer eine große Freude.

Zu den absoluten Klassikern im Gesellschaftraum gehört das Pre-Dessert, bestehend aus einem Sorbet, einer Einweg-Spritze, gefüllt mit Wodka und einem Tüterl Ahoi-Brause. Wer es einmal hatte, der will es immer wieder. Seit es den Gesellschaftsraum gibt, steht es auf der Karte und das wird immer so bleiben.


Brot, Öl, Salz

Amuse: Rehschinken, Karottentatar, Frühlingsrolle mit Jakobsmuschel

Saiblings-Ceviche mit Rettich-Chutney und Bananenpüree

Geräucherte Wassermelonen-Gazpacho mit Basilikumschaum, Rindertatar und Pulpo

Rosa Reh auf Pfifferlingspüree, Kaffeekirschen und Passepierre

Sanddorn-Holler-Sorbet mit Korianderblüte auf Vanille-Gurke und Vodka Ahoj

Iberico Presa mit Artischocken-Trifolati, Ananas, Lupinen-Ravioli und gebeizter "Pistole"-Lachs

Schoko-Dattel-Schnitte mit Mango und Kakao-Kokos-Eis 
Nougat-Rosen-Mousse mit Aprikosen und Kirsch-Tonka-Parfait



Freitag, 16. August 2019

Kaninchenfilets aus dem Einmachglas mit Wildkräutersalat

Manchmal kommt man auf verrückte Ideen und so eine Idee hatte mein Mann, als er meinte, wir kaufen ein paar neue Bücherregale und sortieren meine Kochbücher um. Anfangs war ich wenig begeistert, aber inzwischen bin ich sehr froh, dass wir seinen Plan umgesetzt haben. Es war ganz schön viel Arbeit, sie neu zu sortieren und endlich einmal vernünftig in der Datenbank "LibraryThing" zu erfassen.

Natürlich konnte ich kaum widerstehen, in dem einen oder anderen Buch zu blättern. Dabei bin ich immer wieder auf Rezepte gestoßen, die ich am liebsten sofort ausprobiert hätte. Sozusagen als "Abfallprodukt" meiner Räumaktion stelle ich Euch künftig diese Rezepte vor. Den Anfang macht ein eingemachtes Kaninchenfilet, das ich in dem Buch "Cuisinier" von Werner Tobler entdeckt habe.

Das Schöne daran ist, dass es sich blitzschnell zubereiten lässt und mit etwas Salat ist genauso schnell ein Essen auf dem Tisch. Das hat mir jetzt schon zweimal aus der Patsche geholfen, als es so heiß war und ich auch kaum Zeit hatte, etwas zuzubereiten. Kräuter und Blüten für den Salat kann ich mir aus dem Garten holen und ein schöner Weißwein passt auch sehr gut dazu. Da habe ich mal Wildschwein mit Kaninchen kombiniert :-). In das Glas kam eine Martinsthaler Wildsau, ein Riesling vom befreundeten Weingut Dalgaad & Jordan. Die beiden wohnen mitten im schönen Rheingau, sind bekennende Rieslingfans und haben ihre Weinstöcke links und rechts vom Rhein. Sehr viele ihrer Rieslinge sind trocken ausgebaut. Die Wildsau ist feinherb und passt damit perfekt zur Marinade des Kaninchens, bei der auch ein feinherber Wein zum Einsatz kommt. Die Wildsau wäre zu schade dafür gewesen, da habe ich eine einfachere Qualität genommen.





für zwei Gläser mit je 500 ml Inhalt

1 ganzer Kaninchenrücken (mit Knochen oder zwei ohne Knochen)
250 ml Olivenöl
250 ml feinherben Weißwein
1 EL Dijonsenf
1 Chilischote
1 MSP Safranfäden
1 Sternanis
1/2 EL Koriander
1 Zweig Rosmarin
1 EL Honig
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zum Servieren:
Blattsalat bzw. Wildkräutersalat
essbare Blüten
Zitrone

Den Kaninchenrücken auslösen, parieren und halbieren, damit er später in die Gläser passt. Die Innenfilets ebenfalls auslösen. Das Fleisch in die beiden Gläser geben.

Die Chilischote halbieren und entkernen. Die Nadeln vom Rosmarinzweig abstreifen. Olivenöl mit dem Weißwein und allen weiteren Zutaten aufkochen und gut verrühren. Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Sud kochend heiß über das Fleisch gießen und sofort die Deckel verschließen. Die Gläser mit etwas heißem Wasser auf ein Blech geben und im Backofen bei 80 für 15 Minuten einkochen. Danach den Ofen ausschalten und die Gläser darin vollständig abkühlen lassen.

Zum Servieren, die Gläser ca. eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Dadurch wird das Olivenöl wieder flüssiger. Das Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Die Marinade lasse ich im Glas und gebe den Saft einer Zitrone dazu. Dann verschraube ich das Glas wieder und schüttle es kräftig, um die Marinade gut zu mischen. Fleisch und Salat auf Tellern anrichten und mit Marinade beträufeln. Mit Baguette servieren.





Mittwoch, 14. August 2019

Munich Wine Rebels: Weintasting mit Spiel, Spaß, Flamingo und Nils Lackner auf der Alten Utting

München muss schräger werden. Dabei ist mein Eindruck, dass München schon mal deutlich schräger war und sich leider immer mehr zu einem München der "Neu-Münchner" entwickelt. Forscher der TU fordern nun, dass sich das ändern muss, wie in einem Artikel in der Süddeutschen Zeitung zu lesen war. Als Titelbild fungierte die Alte Utting und die ist nun wirklich schräg. Treu schipperte der Ausflugsdampfer auf dem Ammersee, bis sie ausgemustert wurde und vom Team um den Bahnwärter Thiel entdeckt, lieb gewonnen und auf eine Münchner Brücke gestellt wurde. Da liegt sie nun und bot vor ein paar Tagen den schönen Rahmen für eine Weinprobe mit viel Spaß, Information und natürlich Wein.



Aron Ulbrich hat es sich zur Aufgabe gemacht, dass ein Weintasting weder langweilig noch peinlich sein muss und die Munich Wine Rebels gegründet. Unter diesem Label veranstaltet er Abende an besonderen Orten, mit besonderen Weinen und einem besonderen Sommelier. Nils Lackner ist Sommelier aus Überzeugung. Irgendwas spricht dafür, dass er in seine Geburtsstadt zurück gekommen ist, der er vier Tage nach seiner Geburt Richtung Norddeutschland verlassen hat, um jetzt seinen Beitrag zur schrägen Entwicklung zu leisten. Er reist nur mit seinem Flamingokühler.....



Ansonsten ist er sehr in der realen Welt angekommen und schafft es mit einer hinreißenden Begeisterung das Publikum in seinen Bann zu ziehen. Dabei vermittelt er spielend leicht Wein-Wissen zum Angeben, das man sich tatsächlich gut merken kann. Er scheint eine Vorliebe für Leoprint zu haben, da alle Damen, die etwas in dieser Richtung trugen, an diesem Abend auf die Bühne mussten, um als Anschauungsobjekt zu dienen. Sie simulierten eine Steillage oder stellten ihre Zunge ausgiebig zur Verfügung um die unterschiedlichen Zonen des Geschmacks darzustellen.


Ausgeschenkt wurden Weine von kleinen und spannenden Weingütern, darunter auch ein Weißwein aus Sylt, der Heimat von Nils Lackner. Einige der Winzer waren persönlich vor Ort und konnten ihre Philosophie kurz skizzieren. Gut, dass es zwischendurch Pizza, Stockbrot und Dips gab.


Montag, 12. August 2019

Gut bei Hitze: glutenfreie Ricottatarte mit Tomaten-Basilikum-Salat

Zugegeben, die Nutzung des Backofens bei heißen Außentemperaturen ist kontraproduktiv. Aber, man kann den Ricotta gleich früh morgens oder auch nachts backen. Er schmeckt bei Zimmertemperatur am besten und lässt sich somit gut vorbereiten. Der Salat ist schnell geschnitten und lässt viele Möglichkeiten zu. Ich verwende gerne unterschiedliche kleine Tomaten, die ich längs viertel. Natürlich schmeckt das auch mit großen Tomaten, die man würfelt. Diesmal hatte ich Glück und habe in meinem Bio-Markt einen Topf Mini-Basilikum bekommen. Da kann man die ganzen Blätter und auch die zarten Stängel, auch ohne Schneiden, verwenden. Genauso gut geht das mit dem üblichen Basilikum. Je nach Geschmack kann man die Blätter ganz lassen oder grob schneiden.

Die Ricottatarte ist als Basisrezept mit Ricotta und Eigelb zu verstehen. Ansonsten kommen nur noch verschiedene Aromen dazu. Damit kann man auch experimentieren. Wichtig für mich ist, dass sie glutenfrei ist. Im Kühlschrank hält sie sich sehr gut zwei Tage und vor dem Servieren sollte man sie ein paar Stunden vorher herausnehmen, damit sie Zimmertemperatur hat.



für 2 Personen als vollständige Mahlzeit
für 4 Personen als Vorspeise
und für 8 Personen als Probier-Portion

Ricottatarte:
200 gr. Ricotta
1 Eigelb (Gr. M)
1 Bio-Zitrone (Schale)
1 kleine Knoblauchzehe
2 Zweige Minze
2 Zweige Oregano
4 Zweige Petersilie
1 Chilischote
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Backpapier

Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.

Die Schale der Zitrone fein abreiben. Die Knoblauchzehe schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Kräuterblätter von den Stielen zupfen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Chilischote in feine Ringe schneiden und dabei die meisten Kerne entfernen. Alles mit dem Ricotta und einem Eigelb gut verrühren. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine kleine Backform ( cm Durchmesser) mit Öl ausstreichen und die Ricottamasse einfüllen und glatt streichen. Bei 160 Grad auf der mittleren Schiene für 30 Minuten backen. Die Form herausnehmen und kurz auskühlen lassen.

Den Backofen auf 190 Grad Umluft vorheizen.

Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Ricottatarte darauf stürzen. Die Oberfläche mit Olivenöl bestreichen und die Tarte für weitere 20 Minuten backen. Herausnehmen auskühlen lassen und in 8 Segmente teilen.



Tomaten-Basilikum-Salat:
400 gr. bunte Tomaten
1 Bund Basilikum
1 Bio-Zitrone (Saft)
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Die Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Große Blätter zerkleinern. Den Saft der Zitrone auspressen und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl zu einer cremigen Vinaigrette rühren. Den Salat kurz vor dem Servieren damit anmachen.






Samstag, 10. August 2019

fine dining in Frankfurt: Mario Lohninger im Restaurant Lohninger

Wenn wir in Frankfurt sind, ist ein Besuch bei Familie Lohninger, im gleichnamigen Restaurant, ein Pflichttermin. Unserer Meinung nach, ist es das beste Restaurant in Deutschland für Leidtragende mit Gluten-Intoleranz. Dort kann man handgemachte Spaghetti, Schlutzkrapfen und Kaiserschmarrn bedenkenlos essen. Alles ist hausgemacht und auf Gluten wurde verzichtet. Das gilt sogar für das Foccaccia und den Keks auf dem Unterteller der Espressotasse. Und alles das gibt es nicht als glutenfreie Alternative. Es gibt es nur so auf der Karte, da es so gut schmeckt, dass auch Gäste ohne diese Einschränkung es mit Genuss essen können.

Diesmal waren wir nur sehr kurz in Frankfurt und das Team rund um Mario war so lieb, uns auch zur Mittagszeit das Abendmenü essen zu lassen. An dem Tag war es kochend heiß und in Sachsenhausen, wo Marios Restaurant liegt, hatte es mittags über 30 Grad. Aus diesem Grund entschieden wir uns gegen die Terrasse, da das Restaurant klimatisiert ist. Weil wir wussten, dass wir danach im klimatisierten ICE nach Hause sitzen werden, ließen wir uns auch noch einen kleinen Gang mit den wunderbaren glutenfreien Spaghetti, die von Hand durch die Chittara gedrückt werden. Das Menü hat uns sehr gut gefallen, da es leicht und sommerlich war. Einige Gerichte habe ich als Anregung mitgenommen und werde sie daheim auch einmal auf den Tisch bringen.

Mich begeistert es immer wieder, wie unterschiedlich man im Restaurant Lohninger essen kann. Aus ihrer österreichischen Heimat, haben Mario und seine Eltern Erika und Paul, traditionelle Gerichte wie Wiener Schnitzel oder Kaiserschmarrn mitgebracht. Mario verbrachte einige Zeit in den USA und hat sich dort für eine leichte, sehr moderne, Küche inspirieren lassen. In den ersten Jahren in Frankfurt betrieb er das Restaurant Silk und war mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Er hat den Standort und das Ambiente verändert. Wenn man genau hinsieht, kocht er heute noch auf dem identischen Niveau und manche Gerichte aus dem Silk stehen heute noch auf der Karte. Wir kennen ihn noch aus den Anfangsjahren und gehen heute immer noch mit der gleichen Freude hin.

Wer den extrem entspannten und sehr kompetenten Koch Mario Lohninger einmal anders kennen lernen möchte, der kann sich seinen Koch-Wettstreit mit Tim Mälzer bei Kitchen Impossible ansehen. Da hat er sich so gut geschlagen, dass ich mir gut vorstellen kann, dass wir ihn bald wiedersehen.



Kirsch-Gazpacho, Kirsche gefüllt mit Ziegenfrischkäse

Melonensalat, Heirloom Tomate, Feta Käse, Pimpinelle, Traminer Essig, Arbequina Olivenöl
Yellowfin Tuna Sashimi, gepickeltes Gemüse, Shizo-Jalapeno Gazpacho



Bretonischer Seeteufel, Eierschwammerl Gulasch, Schalotten-Thymian-Jus

Hausgemachte neapolitanische Chitarra-Spaghetti, Ofentomaten, Basilikum, Parmigiano Reggiano

Maine Hummer, Jakobsmuschel, Schneekrabbe, "Ocean herbal broth"

Kalbsrücken "Luma gereift", Maitake Pilze, grüner Spargel, Sherry Jus
und, nicht im Bild. Kartoffelpüree mit knusprigen Kartoffelwürfelchen á part

Kirsch-Cranberry-Sorbet mit Kaffirlimettensud

"Purple Rain", Fraises des bois Erdbeere, Sorbet, Obers, Fenchel-Limetten-Sud