Freitag, 1. März 2024

fine dining im Bayerischen Wald - Wolfgang Müller im Waldschlössl, Neukirchen beim Hl. Blut

In regelmäßigen Abständen kocht Wolfgang Müller ein Menü im Hotel Waldschlössl. Diesmal stand das Thema Asia im Mittelpunkt. Darauf haben wir uns ganz besonders gefreut, da wir asiatische Küche vor rund 10 Jahren das letzte Mal aus der Hand von ihm essen konnten. Und wir wissen sehr genau, dass er ein ausgezeichneter Koch ist, der auf der Bühler Höhe mit 2 Michelinsternen ausgezeichnet war und sich besonders gut in den Küchen Asiens auskennt, da er lange Zeit dort verbracht hat. Es ist also ein Glücksfall, so ein Menü zu erleben.

Gleich zum Auftakt gab es einen Spitzen-Sake als Begleitung zum Amuse. Auch die gesamte Weinbegleitung war sehr stimmig zu den Gerichten und bei manchen Gängen waren gar nicht so einfach das passende Getränk zu finden. Das Menü war, wie erwartet, großartig. Perfekte Garpunkte beim Fleisch, viel Handwerk und Liebe zum Detail und ein wunderbarer Geschmack. Dazu die herzlichen Service-Mitarbeiterinnen des Waldschlössls, das alles hat uns einen sehr schönen Abend beschert.

Wir freuen uns schon auf die nächste Gelegenheit so einen Menü-Abend zu erleben.


Wolfgang Müller, Christopher Will, Stefan Fechter und das Waldschlössl-Team


lauwarmer Lachsbauch
Wachtel-Tee-Ei | Nham Yhim | Yuzu Creme


Buddhas Entzücken
Sommer Roll - Thunfisch
Spring Roll - Schweinebauch
Winter Roll - Ente
Kimchi | Shanghai Gurke | Wasserspinat

Shiitake-Pilz-Essenz
Wan Tan von Shrimps | Sojasprossen


gebratene Reisnudeln
Zitronenhühnchen | Bleichsellerie


Rinderrücken "Teriyaki"
Choi Sum | Jasmin Reis | Sesam-Ingwer-Sauce

Törtchen von Matcha Tee & Seidentofu
Mango | Zitronengraseis


Mittwoch, 28. Februar 2024

Kräutermatjes mit Honiggurken und Pommes Allumettes

Matjes mit Hausfrauensauce und Kartoffeln sind ja ein schöner Klassiker und wir essen das gerne. Diesmal wollte ich etwas Neues ausprobieren, was in gewisser Weise eine sehr bodenständig dekonstruierte Hausfrauensauce ist. Anfangs haben wir es nur mit dem warmen Gurkengemüse und den Kräutern auf den Matjes gegessen. Irgendwie hat uns etwas gefehlt oder wir waren den typischen Geschmack zu sehr gewöhnt. So kam die Idee auf, es mit einem Klecks guter Crème fraîche und knusprigen Kartoffeln zu ergänzen. Und jetzt hat es für uns sehr gut gepasst und das werden wir künftig öfters zu Matjes essen.

Bei den Kräutern habe ich vier verschiedene verwendet, kann mir aber auch vorstellen, dass eine andere Kombination gut schmeckt.




für 2 Personen

4 Matjesfilets
6 Stiele Dill
6 Stiele Petersilie
6 Stiele Kerbel
4 Stiele Estragon
1 Gurke
1 rote Zwiebel (nicht zu groß)
2 festkochende Kartoffeln
Crème fraîche
1 EL Honig
Olivenöl
Rapsöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Matjesfilets bei Bedarf aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp entfetten.
Die Kräuterblätter von den Stielen zupfen und sehr fein schneiden. Ein paar Dillspitzen aufbewahren.
Die Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden.
Die Gurke schälen, längs halbieren und mit einem Löffel die Kerne herausschaben. Große Gurken nochmals längs halbieren und dann schräg in breite Streifen schneiden.
Die Kartoffeln schälen und in feine Streifen schneiden.

Die Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen und leicht salzen, dann den Honig und die Gurkenstreifen dazugeben. Alles bei mittlerer Temperatur für ca. 5 Minuten garen, dabei mehrfach durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffelstreifen in Rapsöl sehr knusprig frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.

Die Matjesfilets auf Tellern anrichten und mit der Kräutermischung bestreuen. Die Gurken daneben anrichten und mit den Dillspitzen garnieren. Einen Klecks der Crème fraîche und die Pommes Allumettes ebenfalls auf den Teller geben.




Sonntag, 25. Februar 2024

fine dining in München: Jürgen Wolfsgruber im Tschecherl

Österreichische Küche, jenseits von Backhendl und Wiener Schnitzel, möchte Jürgen Wolfsgruber in seinem neuen Tages-Restaurant "das Tschecherl" den Gästen anbieten. In seinem Restaurant "Sparkling Bistro" hat er sich in München schon lange einen Namen gemacht und einen Stern im Guide Michelin erkocht. 

Nur ein paar Meter davon entfernt, in der Amalienpassage, hat er nun sein Herzensprojekt verwirklicht. Die Räume der ehemaligen Kochschule von Hans Haas bieten den idealen Rahmen dazu. In der offenen Küche können die Gäste beobachten, wie die Köche mit viel Freude die frischen Gerichte zubereiten.

Letzten Dienstag ging es pünktlich um 12.00 Uhr los und Jürgen Wolfsgruber, Leander Bauer und Nico Sator standen bereit, um die neugierigen Gäste mit einer Küche, wie sie eine österreichische Oma kochen würde, glücklich zu machen. Entsprechend begeistert fiel das Feedback der Gäste aus.

Das Tschecherl will kein Restaurant, sondern eine Kantine sein. Das ist Understatement pur, da jedes Essen, aus besten Zutaten, frisch gekocht wird und geschmacklich einfach in der fine-dining-Liga ist. Die Idee der Kantine ist eher auf die Rahmenbedingungen zurückzuführen: keine Reservierungen und  die aktuelle Öffnungszeit ist nur für die Mittagspause geeignet. Es gibt kein Menü, sondern Gerichte, die man mittags gerne schnell isst und dann wieder geht. Es ist möglich eine Vorspeise zu kombinieren, aber die Portion des Hauptgangs ist so reichlich, dass es mit dem Hunger eng werden könnte. Schlauer ist es, hinterher eine Süßspeise zu nehmen, wie die legendären Palatschinken mit Marille.

Das Beste ist, neugierig zu bleiben und spontan im Tschecherl vorbeizuschauen, wenn man Hunger hat und in der Gegend ist. Das gute Essen und die herzliche Atmosphäre sorgen für eine schöne Abwechslung im Alltag. Das sind viele Gründe, dass das Tschecherl gleich auf unsere Liste der Lieblingsrestaurants in München gewandert ist. (Link zur Liste)


Nico, Jürgen und Leander


"Ötello Bohnato"
rosa Tafelspitz, Käferbohnen, Kernöl

Brot, Liptauer, Verhackertes

Mostviertler Fasanensupperl, Sherry, Ravioli

Innviertler Grammelknödel, Veltlinerkraut, Bratensafterl

Paprikahendl vom Sulmtaler Huhn, Gewürzreis, Gurkensalat, Rahm





 

Freitag, 23. Februar 2024

fine dining im Bayerischen Wald: die Stefans im Genusshotel Hohenbogen

Ich versuche immer die Augen offen zu halten, damit mir besondere kulinarische Events nicht entgehen. In der letzten Zeit werden immer mehr 4-Hands-Dinner veranstaltet. Da kochen zwei befreundete Köche miteinander ein Menü und meist findet das nur an einem Abend statt.

Für mich war es fast ein Pflichttermin dabei zu sein, wenn die beiden Stefans zusammen im Bayerischen Wald einen Menü-Abend gestalten. Da sie aus der gleichen Region stammen, sind sie bereits zusammen in die Berufsschule gegangen. In München haben sie sich wiedergetroffen, bei Bernd Arold im Restaurant Gesellschaftsraum und dort eine gute und inspirierende Zeit gehabt. Seit dieser Zeit kenne ich die beiden. 

Stefan Retzer zog es dann in ein Hamburger Sternerestaurant (100/200 - Thomas Imbusch) und ist seit zwei Jahren zurück in München. Zuerst als Sous-Chef von Florian Berger im Gabelspiel und seit rund einem Jahr in der manu-Weinbar als Küchenchef.

Stefan Lemberger ging heim, in den Bayerischen Wald, unterstützte seine Mutter im Genusshotel Hohenbogen und arbeitete als Küchenchef bei Lucki Maurer im STOI und im Event-Catering. Parallel hat er sein eigenes Catering-Unternehmen aufgebaut und veranstaltet kulinarische Events im eigenen Hotel. 

Letztes Wochenende war es soweit, er und Stefan kochten ein Menü im Genusshotel Hohenbogen und zeigten ihre kulinarischen Wurzeln. Die liegen sehr stark bei Bernd Arold und es war schön zu sehen, dass die beiden einen starken gemeinsamen Weg haben, aber auch eine eigene Entwicklung genommen haben. Deshalb war das gesamte Menü auch so stimmig. Für uns war es ein besonders schöner Abend mit vielen Erinnerungen und Anekdoten aus "alten Zeiten". Sehr dazu beigetragen hat auch der liebenswerte Service, von Sebastian Wild (aus dem STOI-Team) und seiner Kollegin Caro.


Die Stefans: Stefan Lemberger (links) und Stefan Retzer (rechts)

Lachs-Tarte | Kartoffelpraline | Paprika
(Stefan Lemberger)


Hamachi | geräucherte Forelle | Buchweizen
(Stefan Retzer)


Schwammerl-Essence | Süßkartoffel | gebackenes Kalbsdascherl
(Stefan Lemberger)


Saibling | Wachtel | Krustentier
(Stefan Retzer)

Sanddorn | Granola
(Stefan Retzer)


Rosa Rind | geschmorte Portwein Rippe | Topinambur | Walnuss
(Stefan Lemberger)


Oliven-Mandeleines | Eiweiß | Kumquats
(Stefan Retzer)


Donnerstag, 22. Februar 2024

Radicchio mit Scamorza überbacken und Tomaten-Kapern-Sauce

Kochen ist ein Handwerk und mein liebstes Hobby. Ich beschäftige mich schon seit vielen Jahren damit und habe mir im Laufe der Jahre auch einige Fertigkeiten angeeignet, die ich in Kochkursen gelernt oder mir von Profis abgeschaut habe.

Vor einiger Zeit ist mir aufgefallen, dass ich sehr viele Handgriffe mache, die so selbstverständlich für mich geworden sind, dass ich sie beim Veröffentlichen meiner Blog-Beiträge viel zu wenig berücksichtige. Da ist mir die Idee gekommen, das könnte ein Thema für die Blog-Events von Zorra sein. Mich hat es sehr gefreut, dass sie das auch so gesehen hat und jetzt darf ich Gastgeberin für das Thema "Aus dem Küchenkästchen - Tipps & Tricks aus der Küchesein.

Damit sich jeder ein Bild machen kann, wie man das Thema umsetzen kann, habe ich diesen Beitrag mit vielen Tipps vorbereitet. Ich wollte damit zeigen, dass die Tipps sehr unterschiedlich sein können und freue mich schon auf Eure Kniffe, die Euch in der Küche helfen. Jedes Gericht ist willkommen. Ihr könnt kochen, backen, grillen, oder einmachen. Das Rezept sollte mindestens einen Tipp beinhalten, der genau beschrieben und als solcher gekennzeichnet ist. Gerne auch mit Foto. Wo Ihr den Tipp einbindet und wie Ihr den Tipp darstellt, bleibt Euch überlassen. Ich wollte mit meiner Sammlung nur eine Anregung geben, wie man es machen könnte.

Ich freue mich schon sehr auf Eure "kleinen Küchengeheimnisse" und denke, dass wir voneinander sehr viel lernen können.




Grundsätzlicher Tipp:
Zuerst stelle ich alle Zutaten bereit und wasche Obst bzw. Gemüse. Dann lese ich mir das Rezept durch und versuche es im Kopf grob zu strukturieren. Das bedeutet, welche Zutaten müssen zerkleinert oder sonst vorbereitet werden, in welcher Reihenfolge sollten die Arbeitsschritte sinnvoll ablaufen, wann heize ich den Backofen vor, etc. Besonders wichtig finde ich es, Arbeitsschritte zu identifizieren, die zeitintensiv sind, aber, um die man sich länger nicht kümmen muss, wie etwas marinieren oder Kartoffeln kochen. In der Zeit erledige ich dann andere Dinge. Alle Schneidearbeiten fasse ich zusammen und richte mir für jede Zutat ein kleines Schüsselchen her. Damit habe ich hinterher alle vorbereiteten Zutaten sehr übersichtlich und kann das Gericht dann in Ruhe kochen.

Blog-Event CCV - Aus dem Küchenkästchen (Einsendeschluss 15. März 2024) 


 für 2 Personen

2 Radicchio Trevesano
Meersalz
120 gr. getrocknete Tomaten in Öl
20 gr. Kapern
2 Knoblauchzehen
2 - 3 Stiele Basilikum
125 gr. Scamorza
Olivenöl
150 ml trockener Weißwein 
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker

Den Radicchio längs vierteln (Tipp 1). Eine große Schüssel mit Eiswasser vorbereiten. Den Radicchio in einem großen Topf mit Meerwasser 1 - 2 Minuten blanchieren, herausheben und sofort in das Eiswasser geben. Eine Platte mit Küchenpapier auslegen und den Radicchio zum Abtrocknen daraufgeben (Tipp 2). Mit Küchenpapier trocken tupfen.

Die getrockneten Tomaten aus dem Öl nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen, die Kapern ebenfalls in einem Sieb abtropfen lassen. 
Die Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden (Tipp 3). 
Die Basilkikumblätter von den Stielen zupfen, ein paar Blätter für die Deko aufbewahren und in feine Streifen schneiden (Tipp 4). 
Den Scamorza auf einer groben Reibe in Streifen reiben (Tipp 5).
Die Kapern grob hacken (Tipp 6). 
Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden (Tipp 7). 

Eine große Auflaufform mit Öl ausstreichen und den vorgegarten Radicchio darin verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den geriebenen Käse gleichmäßig auf dem Radicchio verteilen (Tipp 9). Den Grill im Backofen vorheizen.

Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und den Knoblauch darin goldgelb braten. Dann die Kapern und Tomatenstreifen dazugeben und kurz erhitzen. Mit dem Wein ablöschen, einmal aufkochen lassen und die Hitze reduzieren. Etwa 10 Minuten, bei milder Hitze, einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Sauce warmhalten.

Die Auflaufform auf der 2 Schiene von oben unter den Grill geben und den Käse goldgelb schmelzen lassen (Tipp 10). Die Form aus dem Ofen nehmen.

Das Basilikum unter die Sauce rühren. Sauce und Radicchio auf Teller geben, die Sauce mit Olivenöl beträufeln und den Teller mit Basilikumblättern dekorieren (Tipp 11). Sofort servieren.




Tipp 1:
Radicchio hat die unangenehme Eigenschaft einzelne Blätter zu verlieren, wenn man ihn schneidet. Deshalb schneide ich zuerst den Stunk nur soweit ab, dass er noch alles zusammenhält. Anschließend halbiere ich ihn nur bis zur Hälfte und ziehe ihn dann einfach auseinander. Das hat den Vorteil, dass die zarten Spitzen nicht auseinanderfallen. Nun muss man nur noch den Strunk endgültig abschneiden und das Innere keilförmig entfernen. Nicht vergessen, den Radicchio umdrehen und das Braune des Strunks auch noch entfernen. Somit ist alles gut essbar und man hat am Teller keine Reste.


Tipp 2:
Einen Teller mit Küchenkrepp auslegen, die gegarten Radicchiohälften daraufgeben und mit einem weiteren Blatt Küchenkrepp abtupfen.

Tipp 3:
Die Knoblauchzehe zuerst längs halbieren, dann auf die Schnittfläche legen und längs in feine Streifen schneiden. Nun nochmals längs halbieren, aber nicht ganz durchschneiden, damit die schmalen Enden noch zusammen halten. Dann kann man alles in feine Würfel schneiden. So können auch Zwiebeln und Schalotten geschnitten werden. Beim Schneiden in kleinen Würfeln spricht der Profi von Brunoise und die Basis dafür ist, dass man immer eine glatte Auflegefläche hat. Wenn man sich das vor Augen führt, findet man immer einen guten Weg für den Ablauf zum Schneiden von Obst und Gemüse.



Tipp 4:
So schneide ich fast alle Kräuter. Zuerst die Blätter von den Stielen zupfen und immer darauf achten, dass man besonders attraktive Blätter für die Deko zur Seite legt. Die Blätter aufeinander legen und, wenn sie größer sind, gerne etwas zusammenrollen, dann in feine Streifen schneiden. Ich achte immer darauf, dass auch etwas von den Stielen dabei ist, da sie auch Geschmack abgeben.


Tipp 5:
Reiben von weichem Käse, wie dem Scamorza, funktioniert am besten auf einer groben Reibe. So kann man den Käse in breite Streifen zerkleinern. Auf einer feinen Reibe schmiert der Käse und verklebt die Reibe. Eine solche Reibe ist besser für harte Käse wie Parmesan geeignet.









Tipp 6:
Ich bin kein großer Freund von Hacken, grundsätzlich schneide ich lieber. Bei einigen Lebensmitteln, wie den Kapern, komme auch ich nicht darum herum. Damit ich auch jede Kaper erwische und ein gleichmäßiges Ergebnis habe, achte ich auf eine gleichmäßige Fläche. Dann hacke ich alles einmal durch und schiebe es wieder zu einer gleichmäßigen Fläche zusammen. So gehe ich Stück für Stück voran, bis die Struktur für mich stimmt.





Tipp 7:
Nach dem Abtropfen lege ich die getrockneten Tomaten aufeinander, je nach Größe zwischen 2 und 4 Stück. Dabei streiche ich sie etwas auseinander, damit die Fläche gerade wird, dann halbiere ich sie längs. Anschließend schneide ich sie in feine Streifen.










Tipp 8:
Grundsätzlich achte ich darauf, die Arbeit zu strukturieren. Deshalb erledige ich die Schneidearbeiten hintereinander und lege eine Reihenfolge fest, die es mir ermöglicht nur ein Schneidebrett zu verwenden. In diesem Fall zerteile ich zuerst den gegarten Radicchio, dann schneide ich Knoblauch und Basilikum. Danach werden der Käse gerieben, die Kapern gehackt und die eingelegten Tomaten geschnitten. Für alle Zutaten stelle ich ein kleines Gefäß bereit, in das das Schnittgut kommt.

Ich achte darauf, dass das Brett immer so verwendet werden kann, ohne dass das Schnittgut zu viel Reste von dem vorherigen Schnittgut abbekommt. Damit erklärt sich, dass die Tomaten mit den Ölresten am Schluss gemacht werden. 

Das Thema Ölreste ist mir sehr wichtig. Ich achte sehr darauf, dass so wenig wie möglich in das Abwasser kommt, da es durchaus Leitungen verstopfen kann, wenn es aushärtet. In der Gastronomie werden Ölabscheider eingebaut, dies ist im Privathaushalt nicht möglich, aber wir können uns anders behelfen. Das fettige Schneidebrett reibe ich mit Küchenpapier ab und werfe das Papier in die Restmülltonne. Das mache ich mit allen Küchenutensilien, bevor ich sie von Hand abwasche oder in die Spülmaschine gebe. 

Dieses Thema ist mir wichtig und ich gieße niemals restliches Öl aus Gläsern, wie in Öl eingelegten Tomaten oder ähnliches, in den Abguß. Ich bewahre das leere Glas mit dem Öl auf und gieße Öl aus anderen Gläsern dazu, bis es voll ist. Dann werfe ich es in die Restmülltonne. So kann ich die anderen  ausgeleerten Gläser in das Altglas geben.


Tipp 9:
Tipp 9 ist ein "Ausstattungs-Tipp" und meine ganz große Empfehlung für eine türkische Baklavaform. Ich besitze zwei davon in unterschiedlichen Größen und habe sie vor über 30 Jahren bei einer Freundin kennengelernt und möchte sie nicht mehr missen. Ich verwende sie für alles mögliche, weil sie Platz für das Gargut bieten und sich unkompliziert in der Spülmaschine reinigen lassen. Bei diesem Rezept ist es hilfreich, wenn sich die Radicchio-Hälften nicht berühren. Sobald sie mit dem Käse überbacken sind, sind sie eine Einheit, die man gut aus der Form herausheben kann. Wenn sie zu eng liegen, sorgt der geschmolzene Käse für eine größere Oberfläche, die sich nur schwer zerteilen lässt.


Tipp 10:
Mir ist es wichtig, dass wir das Gericht warm essen können. Weniger wichtig ist mir das "Gedöns" rund um das Foto, wie es zur Zeit "en vogue" ist.

Natürlich sollte das Gericht ansprechend auf dem Foto sein, aber dafür bemühe ich mich darum, es entsprechend anzurichten. Den Kult mit herumliegendem Besteck oder einzelnen Zutaten um den Teller mache ich nicht mit. Und mein persönliches no go ist der "gewürgte Stoff", also die Servietten oder Geschirrtücher, die irgendwie geknüllt auch noch auf das Foto müssen.

Kurz vor dem Anrichten stelle ich die Teller bereit. Immer zwei verschiedene, damit man hinterher den besten auswählen kann, manchmal auch vorgewärmt. Dann müssen alle Kleinigkeiten für die Deko bereit sein und entsprechende Löffel, etc. um die einzelnen Komponenten des Gerichts auf den Teller zu bringen.

Jetzt geht es schnell, anrichten, fotografieren und servieren.


Tipp 11:
Für dieses Gericht geht das Anrichten ganz schnell. Etwas von der Sauce auf der Mitte des Tellers platzieren. Mit Olivenöl beträufeln und Basilikum bestreuen.

Den überbackenen Scamorza darauflegen und mit Basilikum garnieren.

Schnell ein paar Fotos machen und noch schneller auf den Tisch bringen und genießen.