Freitag, 13. Dezember 2019

Rezension: Manege frei für kleine Köche von Holger Stromberg

Die Lebensmittelskandale nehmen genauso zu, wie das Filialnetz der Systemgastronomie. Um Abhilfe zu schaffen gibt es neue Gesetze und Verordnungen, die leider nur das Gegenteil erreichen. Kleine und solide Handwerksbetriebe müssen schließen, weil sie die zusätzlichen Anschaffungen und die Mehrarbeit daraus nicht mehr finanzieren können. Für mich wird sich daran nichts ändern, wenn man nicht an einer ganz anderen Schraube dreht. Wir müssen einfach wieder lernen selbst zu kochen. In der Konsequenz kaufen wir keine Fertigprodukte oder minderwertige Nahrungsmittel und gehen auch nicht in Läden, wo uns schnelles Essen bereit gestellt wird. Die kulinarische Bildung kann nicht ausschließlich von Schulen übernommen werden. Das ist Aufgabe des Elternhauses und wenn es Spaß macht, wie mit dem Buch"Manege frei für kleine Köche", dann sind die Weichen für die lebenslange Ernährung richtig gestellt.


Die Rezepte stammen von Holger Stromberg, der einer breiteren Öffentlichkeit bekannt wurde als Koch der deutschen Fussballnationalmannschaft und diese auch zum Weltmeistertitel kochte. Aufgewachsen ist er im Ruhrgebiet, wo seine Eltern das Gasthaus Stromberg betrieben, das mittlerweile seit 150 Jahren im Familienbesitz ist. Die Liste seiner Stationen ist beeindruckend, darunter auch der Schwarze Adler in Oberbergen und das Le Crocodile in Straßburg. Mit 23 Jahren war er der jüngste Koch, der in Deutschland mit einem Michelinstern ausgezeichnet wurde. Danach begann seine Zeit in München und ihm wurde erneut der Stern im Restaurant Mark's des Hotels Mandarin Oriental verliehen. In diese Zeit fiel auch die Gründung der Köchevereinigung Junge Wilde, zusammen mit Stefan Marquard. Danach machte er sich mit dem Restaurant G-Munich selbständig und baute seinen Catering-Service auf, den er heute noch sehr erfolgreich betreibt. In der eigenen Location Kounge bietet er Kochkurse und besondere Veranstaltungen an. Seine Kompetenz für dieses Buch liegt ganz besonders darin, dass er Vater eines 6 jährigen Sohns ist.

Die Kinder werden herangeführt, spielerisch etwas über frische Lebensmittel zu lernen. Und so geht es gleich mit vielen bunten Seiten los, auf denen gelesen und gespielt werden kann. Danach folgt der Rezeptteil, der genauso übersichtlich, bunt und spielerisch gestaltet ist. Die Rezepte sind sehr unterschiedlich. Da sind Gerichte dabei, die ich als "Kindergerichte" bezeichnen würde, aber auch ganz klassische Gerichte, wie sie gut in den Alltag passen. Die Kinder sollen angeregt werden, eigenständig zu kochen. Dementsprechend sind die Rezepttexte formuliert und haben nichts mit der üblichen Gestaltung von solchen zu tun. Alles ist sehr ausführlich und einfach erklärt. Neben der Zutatenliste gibt es auch eine Auflistung der benötigten Utensilien. Fotos von den Zutaten, dem fertigen Gericht oder auch einzelnen Arbeitsschritten ergänzen das.

Der Anhang richtet sich an die Eltern, mit Berichten und Interviews, wie sie ihre Kinder unterstützen können, sich gesund zu ernähren. Ergänzt wird dies durch ein alphabetisches Rezeptregister.

Ausprobiert habe ich eine ganz einfache Suppe. Diesmal war der Fokus nicht darauf, ob das Rezept nachvollziehbar ist, denn es war wirklich sehr einfach und verständlich, sondern, ob das Gericht auch Erwachsenen schmeckt. Bei uns kam die Suppe gut an und sie war auch schnell zu kochen.


Pastinakensuppe



















Fazit:
"Manege frei für kleine Köche" ist ein liebevoll gemachtes Kochbuch für Schulkinder, die neugierig sind und in der Küche etwas ausprobieren möchten. Das "Rahmenprogramm" um die Rezepte ist lehrreich und auch für die Eltern gibt es entsprechende Hinweise, wie sie ihr Kind hier fördern können.

Mittwoch, 11. Dezember 2019

Wilde Zeiten, Schwabinger Bohème und der Mut anderer

Glück ist, wenn man dabei sein darf, wenn Menschen noch etwas aus Idealismus und mit viel Liebe zum Detail tun. Diesen Gedanken haben wir immer noch, wenn wir an den wunderschönen Abend in Schwabing, vor ein paar Wochen, zurück denken.

Der Münchner Stadtteil Schwabing hat einen Ruf als Schicki-Micki- und Ausgehviertel. Der Name ist aber auch untrennbar verbunden mit einer literarisch-künstlerischen Szene zur Zeit des bayerischen Prinzregenten. Diesen Geist wollten Petra, Rike und James wieder aufleben lassen und luden zum kulinarischen Abend, der unter dem Motto "Wilde Zeiten" stand.

Dafür stellten Rike und James ihr unglaublich schönes Atelier in einem typischen Hinterhaus zur Verfügung. Solche Räumlichkeiten fallen gerade in Haidhausen und Schwabing immer mehr der Wohnungsnot und der Investorengier zum Opfer. Wir haben es schon als großes Glück empfunden, überhaupt da sein zu dürfen.

Sie sorgten auch für die liebevolle Dekoration und die gute Organisation. Für den kulinarischen Teil war meine Bloggerfreundin Petra von der Mut anderer zuständig. Sie verwöhnte uns mit einem großartigen Mehrgang-Menü mit Wild im Hauptgang. So erklärt sich mein vielleicht unverständlicher Titel zu diesem Beitrag.



gebeizter Lachs zum Aperitif

Terrine mit Wildkräutersalat

Consommé stilecht eingegossen

Kraftbrühe mit dreierlei Einlage

Ravioli mit Steinpilzen

Zitronensorbet

Wildgulasch mit grünen Spätzle und Wurzelgemüse

Schokokuchen mit Zwetschgenröster



Montag, 9. Dezember 2019

fine dining in München: Christoph Kunz im Restaurant Alois

In München hat sich so still und heimlich eine Bewegung in der Spitzen-Gastronomie eingeschlichen. Sehr verdiente Küchenchefs gehen in den Ruhestand oder verändern sich. Ihr Platz wird von jungen und sehr gut ausgebildeten Kollegen übernommen. Das passiert eher geräuschlos. Um so schöner ist es dann, wenn so ein junger Küchenchef mit reichlich hohen Bewertungen und Auszeichnungen auf sich aufmerksam macht.

So geschehen, im fine dining Restaurant Alois, des legendären Delikatessenhauses Dallmayr. Dort ist der langjährige und hochdotierte Küchenchef Diethard Urbansky in den verdienten Ruhestand gegangen. Danach folgte eine kurze Umbauphase, um das Restaurant moderner und lässiger zu gestalten. Seinen Platz übernommen hat der ehemalige Sous-Chef Christoph Kunz, der sich in kürzester einen guten Namen erarbeiten konnte. Innerhalb eines Jahres konnte er die beiden Michelinsterne verteidigen, im Gault Millau 17 Punkte erkochen und sich den 6. Platz der 100 besten Köche Deutschlands bei rolling pin sichern.

Das klingt alles sehr beeindruckend, dabei möchte Christoph einfach nur gute Produkte bestmöglich auf den Teller bringen und seine Gäste überzeugen. Unterstützend zur Seite steht ihm der charmante Sommelier und Restaurantleiter Julian Morlat. Der gebürtige Franzose ist ein excellenter Weinkenner, der sein Herz auch für die fränkischen Weine entdeckt hat und den Gästen auch eine kreative alkoholfreie Getränkebegleitung anbietet.


Entrecote-Sandwich mit Essigzwetschgen
Tartelette mit Büsumer Krabben, Orange, Fenchel

kalte Gemüsesuppe, Avodaco

Ora King Lachs, karamellisierter Joghurt, Kohlrabi

Kalb, Pinienkerne, Traube

Sauerteigbrot, Butter

Poverade, Kefir, Ananas

Oktopus, Bittersalate, grüne Olive

Glattbutt, Seeigel, schwarzer Trüffel

Burgaud Ente, Sanddorn, junger Spargel

Cironé, Pistazie, Cedro

Kondensmilch, Pfirsich, Kaviar

Herzkirsche, Kokos, Tasmanischer Pfeffer

Sauerteig, Himbeere, Vanille

Pralinen, Haselnüsse




Samstag, 7. Dezember 2019

Pfirsich-Pfeffer-Chutney vom Roten Weinbergspfirsich

Vor einigen Jahren waren wir genau zu der Zeit an der Mosel, als die Pfirsichbäume Früchte trugen. Unser Winzerfreund Uli Stein hat unterhalb des Hauses viele Bäume stehen und von dort haben wir uns den Roten Weinbergspfirsich mitgebracht. Die Kerne steckten wir daheim in die Erde und kurz danach hatten wir viele kleine Bäume, von denen wir auch viele verschenkt haben. Zwei durften bleiben und sind mittlerweile so groß, dass sie Früchte tragen. Heuer waren es so viele, dass wir sie gar nicht essen konnten. So habe ich mein bewährtes Chutney gekocht und einen Essig angesetzt.

Das Chutney macht etwas Arbeit, da die Pfirsiche dafür geschält werden müssen. Wenn sie perfekt reif sind, dann geht das ganz einfach. Falls man Früchte kauft, muss man sie überbrühen, da man sie nicht in diesem Reifegrad bekommt. Wir essen es gerne zu Ziegenfrischkäse. Wenn es mal schnell gehen muss, freuen wir uns über solche Vorräte. Dann gibt es Feldsalat, mit ein paar Pinienkernen, Ziegenfrischkäse und dieses Chutney.






1 kg Rote Weinbergspfirsiche
40 gr. grüner Pfeffer in Lake
250 ml trockenen Weißwein
150 gr. Zucker

Die Pfirsiche halbieren, schälen und den Kern entfernen. Die Pfirsichhälften fein würfeln.

Den Pfeffer in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Alle Zutaten in einen weiten Topf geben und bei mittlerer Hitze für ca. 45 Minuten einkochen lassen. Zwischendurch immer wieder gut umrühren, damit die Masse nicht anbrennt.

Das fertige Chutney in Gläser geben und diese sofort verschließen.








Donnerstag, 5. Dezember 2019

Kulinarische Zeitreise zum 115. Jubiläum des Hessischen Hofs in Hainburg

Als sich Angie und Robert kennen lernten, waren Angies Kollegen mehr als schockiert. Kein Wunder, arbeitete sie doch als Köchin in der Jolly Roger Cooking Gang und in der Roten Gourmet Fraktion von Ole Plogstedt. Statt Kochjacken trug man schwarze T-Shirts, hörte laute Punkmusik in der Köche und versuchte nach dem Motto zu leben "alles anders, als alle anderen". Auf den ersten Blick schien Robert das genaue Gegenteil zu sein. Er war zwar ebenfalls gelernter Koch, trug aber eine schneeweiße Kochjacke und arbeitete als Leiter der Kochschule von Alfons Schuhbeck. Man munkelte, dass er nicht tätowiert ist und das galt fast schon als der größte Skandal. Die beiden ließen sich nicht beirren und heirateten. Das schönste ihrer Hochzeitsfotos erinnert mit einem kleinen Augenzwinkern an diese Geschichte.



Heute verbinden die beiden auf charmante Art Tradition und Moderne. Sie haben von Angies Eltern Restaurant und Hotel Hessischer Hof übernommen und tragen schwarze T-Shirts mit ihrem Logo. Damit präsentieren sie sich auch jedes Jahr mit einem eigenen Stand auf dem legendären Kulinarik-Festival von Lucki Maurer. Vor acht Jahren haben wir uns dort mitten in der Nacht kennen gelernt, als wir auf ein Taxi gewartet haben. Als es dann kam, waren wir uns einig, dass wir gemeinsam damit ins Hotel fahren und seitdem sind wir befreundet.



Seit 115 Jahren ist der Hessische Hof fest in den Händen der Familie. Angie und Robert betreiben ihn nun in der 4. Generation. Das war natürlich ein willkommener Anlass ein großes Fest zu feiern. Deko- und Bastelqueen Angie konnte ihrer Leidenschaft freien Lauf lassen und hat zum Entree der Gäste nicht nur einen roten Teppich ausgelegt, sondern auch den Eingangsbereich mit unzähligen Fotos aller Generationen und Erinnerungen liebevoll dekoriert. Auch das Festmenü am Samstagabend stand unter dem Motto "Kulinarische Zeitreise 1904 - 2019". Auch die Tische waren aufwändig dekoriert und der Service trug zu jedem Gang ein anderes, in die Zeit passendes, Kostüm. Leider war ich zu langsam, sonst hätte ich gerne auch noch diese Fotos gezeigt.



Zum Start gab es ein Retro(Schul)brot als Erinnerung daran, dass das Gebäude
des Hessischen Hofs einmal eine Schule war.

1. Generation 1904
Soleier mit Grie Soß, Hausmacher-Spießje mit Gürkchen, Handkäs-Salat auf Schieferplatten serviert
2. Generation1946
Festtagseintopf nach Oma Rückers Rezept



3. Generation 1978
Der "Klassiker" das Hochzeit-Schnitzel in Mini-Version mit Salatschnipsel in Dillrahmdressing

4. Generation "Angie" seit 2011:
Butterlachs auf Thunfisch-Avocado-Tatar mit Sauerrahmschaum

4. Generation "Robert" seit 2011
Zweierlei vom Weiderind: geschmortes Ochsenbäckchen und Tranche vom Rinderfilet in
Barolosauce mit Kartoffel-Zitronenstampf und Vanillekarotten

4. Generation "Zukunftsmusik"
Dessertbuffet: Höher, schneller, weiter. Jetzt, hier und heute

4. Generation "Zukunftsmusik"
Dessertbuffet: Höher, schneller, weiter. Jetzt, hier und heute

Die Feierlaune der Gäste und Mitarbeiter war auch am nächsten Tag ungebrochen. Robert und Angie hatten zum Brunch geladen. Freunde, Stammgäste, Vertreter aus der Politik (wie der Bürgermeister Alexander Böhn, der Landrat Oliver Quilling und der Vizepräsident des Landtages Frank Lortz) waren alle da und hatten viel Spaß. Dafür sorgten nicht nur die köstlichen Häppchen des flying buffets, sondern auch der charmante Zauberer Andreas Fleckenstein und die schwungvolle Gardetanzgruppe "Blue Fire".



Glasnudelsalat mit Wasabi-Erdnüssen
Kleines "Zwiebelkuchen-Gedeck"
Hühnchensalat 70er Jahre Style
Allerlei Wraps "bunt gemischt"
Kürbiscremesüppchen mit Croutons
Wagyu-Burger vom Schmackofatz
Apfelwein-Ravioli mit Karamellnüssen
Pommes mit Trüffelmayo

Dienstag, 3. Dezember 2019

fine dining in Frankfurt: Mario Lohninger im Restaurant Lohninger

Wenn wir in Frankfurt sind, ist ein Besuch im Restaurant Lohninger Pflichtprogramm. Genauso ist es Pflichtprogramm die handgemachten glutenfreien Spaghetti von der Chitarra zu essen. Wenn die Saison passt, gibt es sogar noch Trüffel dazu. Mehr Nudel-Glück geht nicht.

Mario und seine Eltern Erika und Paul sind Österreicher. Das merkt man gleich an der Herzlichkeit und an den heimatlich geprägten Gerichten der Menükarte. Eine Remineszenz an Marios Jahre in Japan, Thailand und den USA sind die Gerichte auf der Karte, die unter dem Begriff "Welt" zusammengefasst sind. Der Gast kann sich daraus einen spannenden Mix zusammenstellen.

Bei unserem letzten Besuch wurde uns das Hendl sehr ans Herz gelegt und es war ein ganz besonderes Erlebnis, als das gegarte Huhn noch am Tisch flambiert und tranchiert wurde. Es ist leider sehr selten geworden das Kellnerhandwerk so zu erleben.

Der Gault Millau hat für den Familienbetrieb 17 Punkte vergeben, weshalb der Guide Michelin noch nicht aufmerksam geworden ist, ist mir ein Rätsel. Aber, man muss ja nicht alles verstehen.


Kürbissuppe mit steirischem Kernöl

Yellowfin Tuna Sashimi, Edamame-Tofu-Creme, Shiso-Gurkensalat, Matsuhisa-Dressing

Hausgemachte neapolitanische Chitarra-Spaghetti, Ein-Stunden-Bio-Dotter, weißer Trüffel aus Alba

„Kikok“ Maishendl, wilder Brokkoli, geschmorte Schalotten, Ahornjus



Traubensorbet, Haselnuss, Sancho-Pfeffer