Freitag, 18. Juli 2025

fine dining in München: Léa Linster im Donisl Kulinarium

Beim Donisl Kulinarium durften wir bereits viele Spitzenköche erleben und im Juni gab es eine ganz besondere Gastköchin. Léa Linster, die Spitzenköchin aus Luxemburg gab sich die Ehre. Ihr Restaurant hat sie bereits vor einigen Jahren an ihren Sohn übergeben, der sich vor kurzem über den zweiten Michelinstern freuen konnte. Auch aus dem Fernsehen hat sie sich zurück gezogen und so gibt es kaum mehr Gelegenheiten, sie persönlich zu erleben. Entsprechend groß war natürlich das Interesse und die Freude der Gäste.

Im Gepäck hatte sie ihre berühmten Madeleines, die sie täglich frisch backt. Sie bildeten den Abschluss ihres klassischen französischen Menüs.Tatkräftig unterstützt wurde sie vom Schirmherren des Kulinariums, Karl Ederer, dem Küchenchef der Bräurosl, Burkard Metz und dem Küchenchef des Donisl, Fritz Schildmann. Für die passende Getränkebegleitung sorgte der Gast-Sommelier Louis-Pierre Laroche mit einer Weinreise durch Frankreich.

Es war ein rundum gelunger Abend, der uns viel Freude gemacht hat und noch lange in Erinnerung bleiben wird.

(Besuch vom 15.06.2025)

Alexander Huber am 18. Mai 2025 im Donisl Kulinarium

Christoph Gelder am 6. April 2025 im Donisl-Kulinarium

Alexander Ruhland am 16. März 2025 im Donisl-Kulinarium

Ali Güngörmüs am 16. Februar 2025 im Donisl-Kulinarium

Vroni Siflinger-Lutz am 26. Januar 2025 im Donisl-Kulinarium

Hubert Obendorfer am 11. August 2024 im Donisl-Kulinarium

Raffaele Troisi am 08. Juli 2024 im Donisl-Kulinarium

Martin Rehmann am 16. Juni 2024 im Donisl-Kulinarium





Junger Gärtner-Lauch
Vinaigrette


Färöer Lachs
Confit | Spinat


Rind
Kartoffel | Karotten


Iles flottantes

Madeleines



Mittwoch, 16. Juli 2025

#lunchtapas - Staudensellerie- Gurken-Salat auf Zitrus-Labneh mit Hühnerspießen

Wenn ich einen schönen Staudensellerie sehe, nehme ich ihn gerne mit, da mir sein zarter Geschmack und seine Saftigkeit sehr gut gefallen. Diesmal war es anders herum, ich habe ein Rezept mit Staudensellerie entdeckt, dass mir sehr gut gefallen hat. Da meine Salzzitronen aus waren, musste ich dafür sogar extra neue machen und entsprechend lange hat es gedauert, bis dieses Gericht auf den Tisch kam.

Es hat genau so gut geschmeckt, wir ich mir vorgestellt habe. Im Rezept gab es verschiedene Ideen, diesen Salat zu kombinieren. Ich habe mich für Labneh und Geflügelspieße entschieden und das hat alles sehr gut gepasst. Besonders gut gefallen hat mir, dass man die Zwiebeln gleich in dem Sud der Salzzitronen pickelt.

Den Labneh muss man am Vortag zubereiten und, wenn man fertige Salzzitronen hat, ist dieser Salat schnell gemacht.


für 2 Personen


Salzzitronen:
4 Zitronen
3 EL Meersalz
2 Lorbeerblätter
1 EL schwarze Pfefferkörner
(4 Einmachgläser - 2 für je eine ganze Zitrone und 2 für je eine halbe Zitrone)

Vorbemerkung:
Ich mache die Salzzitronen in kleinen Mengen ein. Das hat den Vorteil, dass ich ein geöffnetes Glas schneller verbrauchen kann. 

Die Zitronen mit heißem Wasser gut abwaschen. Die Einmachgläser und Deckel in heißem Wasser auskochen. 

Eine Zitrone längs halbieren und eine Zitrone auspressen. Die restlichen 2 Zitronen kreuzweise tief einschneiden. Die beiden Zitronenhälften einmal tief einschneiden. In jeden Einschnitt je einen TL Salz geben und leicht einmassieren.

In jedes Einmachglas ein halbes Lorbeerblatt geben und den Pfeffer aufteilen. Die beiden ganzen Zitronen und die beiden halben Zitronen in je ein Glas geben. Das restliche Salz und den Zitronensaft auf die Gläser verteilen. Die Gläser mit heißem Wasser auffüllen und luftdicht verschließen.

Die Gläser an einem kühlen, dunklen Ort 4 - 6 Wochen fermentieren lassen. Meist mache ich das erste Glas mit einer halben Zitrone nach 4 Wochen auf und die restlichen Gläser dann nach 6 Wochen.


Zitrus-Labneh:
400 gr. griechischer Sahnejoghurt
1/2 TL Salz
1/2 Zitrone

Den Joghurt mit dem Salz verrühren und in ein Sieb geben, das mit einem Mulltuch ausgelegt wurde. Ich verwende zum Abtropfen lieber ein Profi-Passiersieb (siehe hier).

Den Joghurt über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen.

Am nächsten Tag die Schale der Zitrone abreiben und mit dem Joghurt verrühren, evtl. mit Salz und Zucker abschmecken. Wenn der Labneh zu dick ist, kann man ihn noch mit etwas Zitronensaft oder Olivenöl verdünnen.


Staudensellerie-Gurken-Salat:
1 kleine rote Zwiebel
1/4 Salzzitrone
3 kleine Landgurken
1/4 Staudensellerie
3 EL kleine Kapern
1/2 Zitrone
3 Zweige Koriander
3 Zweige Minze
Olivnöl
Salz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Zwiebel schälen, halbieren und längs in schmale Streifen schneiden. Etwas Sud von der Salzzitrone abnehmen und die Zwiebelstreifen darin pickeln. Das macht man am besten schon am Vortag.

Die Salzitrone nochmals halbierern, ggf. Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden.

Die Gurken teilweise schälen, immer einen Längsstreifen der Schale stehen lassen. Dann längs vierteln und das Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben schneiden. 

Die Staudenselleriestangen schälen, damit die Fäden entfernt sind, dann in dünne Scheiben schneiden. Mit den Gurken vermengen und mit Salz und Zucker marinierern. Kurz ziehen lassen.

Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen, beides mit Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl zu einer Marinade verrühren.

Einige schöne Blätter der Kräuter für die Deko aufheben. Die anderen Blätter in feine Streifen schneiden.

Salzzitrone, Kapern und Kräuter zum Salat geben und marinieren. Mit Zwiebelstreifen, Minze und Koriander dekorieren.


Hühnerspieße:
1 kleine Hühnerbrust
Salz
Butter
Olivenöl

Die Hühnerbrust in Streifen schneiden und auf Schaschlikspieße geben. Leicht salzen und in einem Gemisch aus Butter und Olivenöl goldbraun braten.


Anrichten:

Den Labneh als Ring auf den Teller streichen. In die Mitte den Salat füllen und dekorieren. Die Hühnerspieße anlegen. Sofort servieren.




Labneh - eine Inspiration aus:









Link zum Buch


Salzzitronen - eine Inspiration aus:









Link zum Buch




Montag, 14. Juli 2025

fine dining in München: Sebastian Copien und Andreas Leib in der veganen Kochschule COPIEN'S KITCHEN, Grünwald

Ab und zu sperren Sebastian Copien und Andreas Leib die Kochschule in Grünwald für ein Menü auf. Und dann zeigen die beiden, dass man auch mit veganem Kochen ein tolles fine-dining-Menü anbieten kann. Veganes fine dining liegt den beiden am Herzen und sie haben dazu sogar ein Kochbuch veröffentlicht, das jeden Schritt ganz genau erklärt.

Auch, wenn wir uns nicht vegan ernähren, haben wir viel Freude an den Veranstaltungen von Sebastian und Andreas und waren bereits zum zweiten Mal da. Die Kochschule bietet einen sehr offenen Raum, wo man gut das Anrichten beobachten kann. Den Service und die Weinbegleitung (auf Wunsch auch alkoholfrei) übernimmt Jakob Jonas und gibt sich viel Mühe.

Wieder einmal hatten wir einen sehr schönen und genussvollen Abend.

(Besuch vom 31. Mai 2025)

Besuch vom 09. November 2023




Grünes Spargel-Ragout mit Basilikumöl
Gepickelte Spargelspitze


Süßkartoffel-Brioche mit Kräuter-Sauerrahm-Butter


Alles von der Erbse



Koji-Mairübchen mit Stielmus, Thai-Cassis-Sauce und Kokos-Sambal


Spargel und Hollandaise


Agnolotti, Saubohnen und Gelbe-Paprika-Schaumsauce


Holunder, Rote Bete und Erdbeeren



Rhabarber Party

Pralinen


Passendes Kochbuch:




















Samstag, 12. Juli 2025

#lunchtapas - Kohlrabi mit Salbei und Huhn

Heuer haben wir zum ersten Mal Kohlrabi im Garten angebaut. Wir essen sehr gerne Kohlrabi und am liebsten, wenn er noch jung ist. Von unseren vier Pflanzen war eine dann erntebereit. Die drei anderen waren einfach noch viel zu klein. Also habe ich nach einem Rezept gesucht, was ich schönes damit machen kann und meine Wahl fiel auf ein Kohlrabigemüse mit Salbei. Das hat gut gepasst, weil wir auch einen großen Salbei im Garten haben. Dazu gab es noch ein kleines Stück gebratene Hühnerbrust.

Anfangs war ich skeptisch, ob sich Kohlrabi mit Salbei verträgt. Ich habe sehr bewusst nur kleine Blätter geerntet und das war eine gute Idee. Die Kombination hat uns restlos überzeugt. Der Salbei hat das Aroma des zarten Kohlrabi gehoben und es war ein rundum gelungenes Gericht.

Zum Stauben des Gemüses habe ich Reismehl verwendet. Wer nicht glutenfrei kochen muss, kann auch normales Weizenmehl verwenden.



für 2 Personen

1 junger, kleiner Kohlrabi
1 kleine Knoblauchzehe
1 EL Butter
1/2 EL Reismehl
1/2 Zitrone
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
10 sehr kleine Salbeiblätter oder 5 normal halbiert

Den Kohlrabi schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Knoblauch ebenfalls schälen und in feine Würfel schneiden.

Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und Knoblauch und Kohlrabi darin anrösten. Leicht salzen und mit dem Reismehl stauben, kurz weiterrösten. 

Den Saft der Zitrone auspressen und das Gemüse damit ablöschen und mit ca. 50 ml Wasser auffüllen. 

Den Topfdeckel auflegen und für ca. 10 Minuten bissfest garen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Salbeiblätter einrühren.

Dazu schmeckt in Butter kurz gebratene Hühnerbrust.














Eine Inspiration aus:









Link zum Buch

Donnerstag, 10. Juli 2025

fine dining in München: Matthias Brenner in der Brasserie Cuvilliés

Vor ein paar Monaten nutzten wir die Gelegenheit, ein für uns neues Restaurant kennenzulernen. Die Brasserie Cuvilliés befindet sich Rosewood Hotel, das vor rund eineinhalb Jahren in der Münchner Altstadt eröffnet wurde.

Für unseren ersten Besuch entschieden wir uns an einem 6-Hands-Dinner mit dem Küchenchef Matthias Brenner und den beiden Gastköchen Bobby Bräuer und Maximilian Moser teilzunehmen. Dieser Abend hat uns ausgezeichnet gefallen und nun wurde es endlich Zeit, die Küche von Matthias Brenner besser kennenzulernen.

Wir haben die schöne Möglichkeit genutzt an dem Chefs Table an der Seite der offenen Küche zu sitzen. Die Küche ist über die gesamte Länge zum Gastraum des Restaurants geöffnet und man kann sehen, was passiert. Besonders gut sieht man das, wenn man direkt vor der Küche sitzt und das macht mir immer besonders viel Freude.

Das Team arbeitet Hand in Hand und unterstützt sich gegenseitig. Passend zum Namen "Brasserie" ist der Küchenstil von Matthias klassisch französisch geprägt. Das passt sehr gut und ermöglicht genauso einzelne Gerichte zu bestellen oder sich ein Menü zusammenstellen zu lassen.

Wir hatten einen rundum gelungenen kulinarischen Abend und jetzt ein Lieblingsrestaurant in München mehr. Die ganze Liste ist hier zu finden.


(Besuch vom 21.05.2025)

Besuch von 29. März 2025 - 6-Hands-Dinner mit den Gastköchen Bobby Bräuer und Maximilian Moser




Sauerteigbrot und Butter

Lachstatar mit Schmand und Kartoffelchips

Austern
Klassisch & Bloody Mary


Gebeizte Lachsforelle
Apfel, Karotte, eigener Kaviar



Tegyu Sülze
Radieschen, Kartoffel, Kernöl


Bouillabaisse
Alpengarnele, Zander, Lachsforelle, Sauerteigbrot, Sauce Rouille



Lammrücken, Bohne, Lauch, Senfsaat


Schokokuchen, Basilikumsorbet, Zitrusfrüchte