Samstag, 12. Juli 2025

#lunchtapas - Kohlrabi mit Salbei und Huhn

Heuer haben wir zum ersten Mal Kohlrabi im Garten angebaut. Wir essen sehr gerne Kohlrabi und am liebsten, wenn er noch jung ist. Von unseren vier Pflanzen war eine dann erntebereit. Die drei anderen waren einfach noch viel zu klein. Also habe ich nach einem Rezept gesucht, was ich schönes damit machen kann und meine Wahl fiel auf ein Kohlrabigemüse mit Salbei. Das hat gut gepasst, weil wir auch einen großen Salbei im Garten haben. Dazu gab es noch ein kleines Stück gebratene Hühnerbrust.

Anfangs war ich skeptisch, ob sich Kohlrabi mit Salbei verträgt. Ich habe sehr bewusst nur kleine Blätter geerntet und das war eine gute Idee. Die Kombination hat uns restlos überzeugt. Der Salbei hat das Aroma des zarten Kohlrabi gehoben und es war ein rundum gelungenes Gericht.

Zum Stauben des Gemüses habe ich Reismehl verwendet. Wer nicht glutenfrei kochen muss, kann auch normales Weizenmehl verwenden.



für 2 Personen

1 junger, kleiner Kohlrabi
1 kleine Knoblauchzehe
1 EL Butter
1/2 EL Reismehl
1/2 Zitrone
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
10 sehr kleine Salbeiblätter oder 5 normal halbiert

Den Kohlrabi schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Knoblauch ebenfalls schälen und in feine Würfel schneiden.

Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und Knoblauch und Kohlrabi darin anrösten. Leicht salzen und mit dem Reismehl stauben, kurz weiterrösten. 

Den Saft der Zitrone auspressen und das Gemüse damit ablöschen und mit ca. 50 ml Wasser auffüllen. 

Den Topfdeckel auflegen und für ca. 10 Minuten bissfest garen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Salbeiblätter einrühren.

Dazu schmeckt in Butter kurz gebratene Hühnerbrust.














Eine Inspiration aus:









Link zum Buch

Donnerstag, 10. Juli 2025

fine dining in München: Matthias Brenner in der Brasserie Cuvilliés

Vor ein paar Monaten nutzten wir die Gelegenheit, ein für uns neues Restaurant kennenzulernen. Die Brasserie Cuvilliés befindet sich Rosewood Hotel, das vor rund eineinhalb Jahren in der Münchner Altstadt eröffnet wurde.

Für unseren ersten Besuch entschieden wir uns an einem 6-Hands-Dinner mit dem Küchenchef Matthias Brenner und den beiden Gastköchen Bobby Bräuer und Maximilian Moser teilzunehmen. Dieser Abend hat uns ausgezeichnet gefallen und nun wurde es endlich Zeit, die Küche von Matthias Brenner besser kennenzulernen.

Wir haben die schöne Möglichkeit genutzt an dem Chefs Table an der Seite der offenen Küche zu sitzen. Die Küche ist über die gesamte Länge zum Gastraum des Restaurants geöffnet und man kann sehen, was passiert. Besonders gut sieht man das, wenn man direkt vor der Küche sitzt und das macht mir immer besonders viel Freude.

Das Team arbeitet Hand in Hand und unterstützt sich gegenseitig. Passend zum Namen "Brasserie" ist der Küchenstil von Matthias klassisch französisch geprägt. Das passt sehr gut und ermöglicht genauso einzelne Gerichte zu bestellen oder sich ein Menü zusammenstellen zu lassen.

Wir hatten einen rundum gelungenen kulinarischen Abend und jetzt ein Lieblingsrestaurant in München mehr. Die ganze Liste ist hier zu finden.


(Besuch vom 21.05.2025)

Besuch von 29. März 2025 - 6-Hands-Dinner mit den Gastköchen Bobby Bräuer und Maximilian Moser




Sauerteigbrot und Butter

Lachstatar mit Schmand und Kartoffelchips

Austern
Klassisch & Bloody Mary


Gebeizte Lachsforelle
Apfel, Karotte, eigener Kaviar



Tegyu Sülze
Radieschen, Kartoffel, Kernöl


Bouillabaisse
Alpengarnele, Zander, Lachsforelle, Sauerteigbrot, Sauce Rouille



Lammrücken, Bohne, Lauch, Senfsaat


Schokokuchen, Basilikumsorbet, Zitrusfrüchte





Dienstag, 8. Juli 2025

#lunchtapas: Zitronen-Dattel-Oliven-Salat mit kaltem Braten

Manche Rezepte springen einen so zufällig an. Für mein orientalisches Menü, das ich vor kurzem veröffentlicht habe, brauchte ich Datteln. Natürlich gab es so eine kleine Menge nicht zu kaufen. Einige haben wir einfach so gegessen und dann fiel mir dieses Rezept ins Auge. Das Schöne dabei war, dass ich auch noch Zitronen und Oliven im Haus hatte.

Die Süße der Datteln und die Säure der Zitrone ergänzen die Oliven sehr gut. Trotzdem war uns das Dressing einen Tick zu spitz und ich habe noch eine Prise Zucker verwendet.

Der Salat war ruck-zuck fertig und im Kühlschrank gab es auch noch ein halbes gebratenes Steak vom Vortag. Die beiden haben sich prima ergänzt. Ich kann mir den Salat auch zu kaltem Braten oder zu Frischkäse gut vorstellen. Man kann ihn auch wunderbar, einfach so, alleine essen. Oder bei einer Mezze-Auswahl servieren.



für 2 Personen

1 Zitrone
5 Datteln
10 große grüne Oliven (Gigante)
Salz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
2 Zweige Petersilie

Die Schale der Zitrone fein abreiben und in eine Schüssel geben. Die Zitrone halbieren und die eine Hälfte filetieren. Die Filets ggf. entkernen und in kleine Streifen schneiden und zur Schale geben. Die Datteln entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Oliven entkernen, dazu das Fruchtfleisch längs herunterschneiden und dann die Streifen halbieren. Beides zur Zitrone geben und vermengen.

Die zweite Zitronenhälfte auspressen und den Saft mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Dann das Olivenöl dazugeben und alles cremig verrühren. Den Salat mit dem Dressing anmachen.

Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Den Salat damit dekorieren.


Eine Inspiration aus:























Sonntag, 6. Juli 2025

fine dining in München: Alexander Huber im Donisl Kulinarium

Das Kulinarium im Donisl hat sich mittlerweile fest etabliert und man kann fast sagen, dass ein Highlight das nächste übertrifft. Im Mai war Alexander Huber zu Gast. Der ehemalige Präsident der Jeunes Restaurateurs ist nicht nur ein Spitzenkoch (seit Jahren ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern), sondern auch ein ein Unternehmer mit Herz und Hand.

Als Präsident der JRE Deutschland hat er sich sehr engagiert die Köche mit Produzenten zu vernetzen. Er gründete das JRE Genussnetzwerk, zu dem u. a. auch Lucki Maurer als Wagyu-Züchter gehört. In diesem Netzwerk ist auch Christian Stahl mit seinem Weingut. Mittlerweile hat er sich auch als Spitzenkoch einen Namen gemacht und ist ebenfalls bald Gastkoch im Donisl.

Alex hat den elterlichen Betrieb Huberwirt in Pleiskirchen, Niederbayern, übernommen. Wenn man dort ist, hat man das Gefühl da ist die Welt noch in Ordnung. Kleiner Ort und in der Ortsmitte Kirche und Wirtshaus. Den Bogen zu spannen vom Gourmet-Restaurant zum Wirtshaus ist keine einfache Sache, aber Alex und seiner charmanten Frau Sandra geht es darum, die Gäste glücklich zu machen, egal ob jemand ein mehrgängiges Menü oder einen Schweinebraten möchte. Das gelingt den beiden sehr gut und so sind sie ein fine-dining-Restaurant für Gourmets und eben auch die Dorfwirtschaft.

Und alle diese unterschiedlichen Charaktere von Spitzenköchen bekommt der Schirmherr Karl Ederer sehr gut "unter einen Hut". Für uns ist es schön, so unterschiedliche Köche unkompliziert kennenzulernen bzw. ohne eine kleine Reise wiederzusehen.

(Besuch vom 18.05.2025)


Christoph Gelder am 6. April 2025 im Donisl-Kulinarium

Alexander Ruhland am 16. März 2025 im Donisl-Kulinarium

Ali Güngörmüs am 16. Februar 2025 im Donisl-Kulinarium

Vroni Siflinger-Lutz am 26. Januar 2025 im Donisl-Kulinarium

Hubert Obendorfer am 11. August 2024 im Donisl-Kulinarium

Raffaele Troisi am 08. Juli 2024 im Donisl-Kulinarium

Martin Rehmann am 16. Juni 2024 im Donisl-Kulinarium


Besuch vom 17. Februar 2024 - Küchenchef: Alexander Huber

Besuch vom 11. Dezember 2023 (ST'OI - Wirtshausbuam) - Gastkoch u. a.: Alexander Huber





Seeforelle
Bärlauch | Senf | Ei


Kräuterseitlinge
Chili Crunch | Bohne | Lauch | Shoyusud


Strohschweinbauch mit Tascherl
Spargel | Egerling | Malzhollandaise


Bussi Baby
Weiße Zotterschokolade | Joghurt | Basilikum | Erdbeeren





Freitag, 4. Juli 2025

Gepickelte Lärchenspitzen

Nachdem wir unseren "Selbstmörderbaum" um die jungen Triebe beraubt haben, gab es zuerst Spaghetti mit dekonstruiertem Lärchenpesto. Aus dem gepflückten Rest habe ich dann diese gepickelten Lärchenspitzen gemacht. Das geht sehr schnell und dann muss man eben 4 Wochen warten, bis sie durchgezogen sind.

Ich habe mich sehr bewusst für eine kleine Menge entschieden, da ich nicht zu viel Vorrat haben möchte und nächstes Jahr lieber ein neues Pickle mache. Es ist aber kein Problem das Rezept zu vervielfachen. Meine Menge ergibt nur ein kleines Glas.

Der Einsatz ist vielfältig. Wir haben es mit Robiola (das ist ein italienischer Frischkäse) und Cocktailtomaten gegessen, aber auch einfach zu einer Birne mit Käse passt es gut. Zu Rindfleisch-Carpaccio und zu rohem Schinken habe ich es auch schon serviert.


Robiola zu Kugeln formen und auf Teller setzen, Cocktailtomaten vierteln und dazugeben. Alles mit den gepickelten Lärchenspitzen bestreuen und Olivenöl beträufeln.




Gepickelte Lärchenspitzen:
6 gr. Lärchenspitzen
50 ml Weißweinessig
20 gr. Zucker
5 gr. Salz
10 gr. gelben Senfsamen

Ein kleines Einmachglas (ca. 150 ml Inhalt) auskochen bzw. sterilisieren.

Die Lärchenspitzen so schneiden, dass sie nicht mehr zusammengehalten werden, sondern jede kleine Spitze lose ist. Die Lärchenspitzen in das Einmachglas geben.

Essig mit Zucker, Salz und Senf aufkochen und über die Lärchenspitzen gießen. Das Glas verschließen und vier Wochen an einem kühlen, dunklen Ort durchziehen lassen.














Mittwoch, 2. Juli 2025

fine dining in München: Kochprofi Revival mit Andi Schweiger, Frank Oehler und Mike Süsser

Nachdem Franzi und Andi Schweiger ihr Restaurant Showroom aufgegeben hatten und sich nur noch auf die Kochschule konzentriert haben, veranstalteten sie jedes Jahr eine große Küchenparty. So konnten langjährige Gäste in den Genuss ihrer Küche kommen, ohne einen Kochkurs zu besuchen. Und vor ein paar Wochen hatten sie eine ganz besondere Veranstaltung geplant: ein Kochprofi Revival.

Viele erinnern sich sicher noch an dieses Fernsehformat bei RTL2, das ursprünglich mit Stefan Marquard, Ralf Zacherl, Mario Kotaska und Martin Baudrexel startete. Als diese den Fernsehsender wechselten und zu den "Küchenchefs" wurden, kam eine neue Generation von Spitzenköchen zu dem Fernsehjob, bei dem sie Restaurants in "Schieflage" wieder auf die richtige Spur bringen sollten. Die Besetzung wechselte immer etwas, aber zur "Kernbesetzung" gehörten Andi Schweiger, Frank Oehler und Mike Süsser. Mich hat diese Idee, alle gemeinsam wieder einmal in der Küche zu erleben, sofort begeistert.

Es gab ein "Flying Menü" und jeder der drei Kochprofis zeichnete für einige Gänge verantwortlich. So konnte man die unterschiedlichen Kochstile erleben. Das Dessert haben die Herren natürlich Franz Schweiger überlassen, die als Konditorin dafür auch wesentlich qualifizierter ist. Der Abend hat unglaublich viel Spaß gemacht und die Bilderflut, die ich an dem Abend gemacht habe, zeigt das auch sehr schön. 

Eigentlich sollte das wiederholt werden. Ein wunderbarer Abend, bei dem alle Gäste, und auch die Protagonisten, sehr viel Spaß hatten.

(Besuch vom 17. Mai 2025)

Besuch vom 12. November 2019 - Küchenparty - Küchenchef: Andi Schweiger

Besuch vom 27. April 2019 - Gastkoch: Guiseppe Messina

Besuch vom 4. Mai 2018 (Kaffeerösterei Dinzler) - Gastkoch: Andi Schweiger

Besuch vom 10. November 2017 - Küchenparty - Küchenchef: Andi Schweiger

Besuch vom 15. Juli 2017 - Küchenparty - Küchenchef: Andi Schweiger

Besuch vom 14. Februar 2017 - Küchenchef: Andi Schweiger

Besuch vom 8. April 2015 (Showroom) - Küchenchef: Andi Schweiger

Besuch vom 14. November 2014 (Winzerdinner Potzinger) - Küchenchef: Andreas Schaidhauf

Besuch vom 27. September 2014 (Kochkurs) - Küchenchef: Andi Schweiger

Besuch vom 11. Juni 2014 (Showroom) - Küchenchef: Andi Schweiger

Besuch vom 7. September 2013 (Eröffnung Kochschule) - Küchenchef: Andi Schweiger

Besuch vom 1. Juli 2012 (Speisemeisterei) - Küchenchef: Frank Oehler

Besuch vom 12. September 2011 (Showroom) - Küchenchef: Andi Schweiger



Fingerfood


Heilbutt

Schinken | Käse


Schweiger²
Ceviche | Avocado | Senfsaat | Pomme Dauphine


Schweiger²
Kalb à la Crème | getrüffelte Linsen | Kartoffelespuma | Tarallo


Schweiger²
Langostino | Fenchel | Zitrone | Krustentierschaum | Bärlauchknospe


Mike Süsser
Birne | Bohne | Speck


Mike Süsser
Epfenhausener Kren-Seeforelle | Grüner Spargel | Lauch


Frank Oehler
Loup de Mer | Risotto | Spargelragout | Rucola


Frank Oehler
Ravioli von der Kalbshaxe | Artischocke | Tete de Moine |Tessiner Tomatenbutter


Schweiger²
US Schulter | Kohlrabi | Zucchini | Kapuzinerkresse


Schweiger²
Käsekuchen | Erdbeere | Tonkabohnen-Eiscrème