Donnerstag, 19. September 2019

Gut bei Hitze: Wassermelonen-Mango-Cocktail

Und schon wieder hat sich ein Rezept beim Durchblättern alter Kochzeitschriften aufgedrängt. Ursprünglich stammt es von der deutschen Spitzenköchin Gabi Kurz, die sich mit ihrer vegetarischen Küche in Dubai einen Namen gemacht hat.

Das Gericht kommt mit wenig Zutaten aus und ist sehr einfach zu machen. Beim ersten Mal habe ich mich an die Vorgaben gehalten, war aber nicht so glücklich damit. Da ich noch genug Melone und Mango hatte, probierte ich am nächsten Tag eine neue Version, die mir viel besser gefallen hat. Der Hüttenkäse, der ursprünglich zum Einsatz kam, flog dann doch raus, weil uns der Biss nicht gefallen hat. Wer mag, kann es sicher auch mal damit ausprobieren.

Weil es so unkompliziert ist, habe ich es auch bei unserem Sommerfest als Dessert serviert. Da bei diesem Anlass der Platz im Kühlschrank Mangelware ist, habe ich alle Komponenten vorbereitet und einzeln in Schälchen gelagert. Auch die Schokolade habe ich vorher gerieben. Das ist sogar ganz gut, da sie leicht antrocknet und dann besser über die Mango gestreut werden kann. Man sollte aber darauf achten, sie kühl aufzubewahren.


für 6 kleine WECK-Gläser

200 gr. Frischkäse
Olivenöl
etwas Zitronenssaft
Szechuanpfeffer1/4 Wassermelone
1/2 Mango
4 Stiele Minze
4 EL flüssiger Honig
weiße Schokolade

Den Frischkäse mit etwas Szechuanpfeffer würzen und Olivenöl und Zitronensaft glattrühren. Die Mango in dünne Scheiben und dann dünne Stifte schneiden. Die Wassermelone entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Minzblätter abzupfen (etwas für die Deko aufbewahren) und in sehr feine Streifen schneiden. Die Minzstreifen in den Honig rühren und die Wassermelonenwürfel damit marinieren. Die Schokolade fein reiben.

Den gewürzten Frischkäse in die Gläser füllen. Die Wassermelone mit dem Sud darauf geben. Mit den Mangostreifen abschließen und mit der Schokolade bestreuen. Die Gläser mit Minze dekorieren und servieren.




Dienstag, 17. September 2019

fine dining in Bremen: Stefan Ladenberger im Restaurant "Das kleine Lokal"

Vor ein paar Wochen waren wir dienstlich in Bremen. Es war nicht unser erster Besuch und ich mag diese kleine Stadt, die sogar eines unserer 16 Bundesländer ist. Also wollten wir das Angenehme mit dem Nützlichen kombinieren und abends zum Essen gehen. Ich habe lange recherchiert, aber es gibt leider nur wenig Restaurants in Bremen mit einer Bewertung der üblichen Gourmetführer. Nach langem Suchen hat sich "Das kleine Lokal" aufgetan. Vermutlich ist es das beste Restaurant in Bremen.

Es befindet sich in einem sehr attraktiven Wohnviertel und uns hat die Atmosphäre auf der kleinen Terrasse sehr gut gefallen. Abends fährt kaum ein Auto. Die Anwohner fahren Rad oder gehen zu Fuß. Alle scheinen sich zu kennen, irgendwie so normal und wohltuend.

Im kleinen Lokal kocht Stefan Ladenberger und seine Frau Nina kümmert sich liebevoll um die Gäste. Sie hat auch die Weinkarte ganz toll gestaltet. Statt einer Auflistung der vorhandenen Weine, sind die Etiketten in ein Buch geklebt und man hat gleich einen ganz anderen Bezug dazu.



Forelle, Meerrettich, Radieschen

Pulpo, Couscous, Sommergemüse


Spargelvariation mit confiertem Landei

Gerösteter Pulpo auf Paprikagemüse und Koriander

Irisches Salzwiesenlamm mit Bärlauch, Kohlrabi und Bratkartoffeltörtchen

Rhabarber mit Ingwer und Anis
Pralinen zum Kaffee


Sonntag, 15. September 2019

Gut bei Hitze: Lemon-Curd-Parfait mit Himbeeren

Es hat etwas Gutes, wenn man mal seine alten Zeitschriftenstöße ausmistet. Mit etwas Abstand betrachtet man so manches Rezept ganz anders und das Interesse, etwas nachzukochen, reduziert sich auf nur wenige. So erging es mir, als ich ein ziemlich altes "Kochen"-Heft von Annemarie Wildeisen durchgeblättert habe. Bei dem Lemon-Curd-Glace wurde ich schwach. Ich mag den Geschmack von Lemon Curd sehr, kann es aber leider nie so schnell verbrauchen, wie es notwendig ist. Außerdem stand das Sommerfest im Bürogarten an und dies schien mir ein geeignetes Rezept zu sein.

Ich kann es sehr empfehlen, da es köstlich schmeckt, einen schönen Schmelz hat, wenig Arbeit macht und bereits einige Tage vorher zubereitet werden kann. Wenn es keine frischen Himbeeren mehr gibt, dann kann man auch eine kleine Sauce aus TK-Himbeeren machen.


Ich habe kleine Espressobecher aus Glas verwendet, um es gleich portioniert den Gästen anzubieten. Wenn man 4 EL der Masse in ein Glas gibt, erhält man 9 Gläser. Die Masse lässt sich auch in einer Kastenform (vorher mit Frischhaltefolie auslegen!) einfrieren und in Scheiben schneiden.

2 große Zitronen
75 gr. Butter
125 gr. Zucker
1 großes Ei
250 ml Sahne
2 EL Zucker

Die Zitronen heiß abspülen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Anschließend den Saft auspressen.

Die Butter in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Temperatur schmelzen lassen. Sie darf nicht bräunen. Den Zucker dazugeben und gut verrühren. Das Ei einrühren und anschließend Zitronensaft und Zitronenschale dazugeben.

Die Masse unter ständigem Rühren aufkochen lassen und anschließend sofort in eine kleine Schüssel füllen. Die Oberfläche luftdicht mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Der Lemon Curd muss vollständig erkalten. Man kann ihn auch einen Tag vorher zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren.

Die Sahne mit dem Zucker steif schlagen und vorsichtig unter den Lemon Curd heben. Die Parfaitmasse in Gläschen oder eine Kastenform füllen und einfrieren. Vor dem Servieren rechtzeitig aus dem Tiefkühler nehmen und mit Himbeeren oder Himbeersauce bedecken.



Freitag, 13. September 2019

fine dining in München: Jean-Michel Féret im Restaurant SEVEN AND MORE, Planegg

Manchmal kommt es vor, dass ich nach einem Restaurant-Geheimtipp in München gefragt werde. Dann war meine Standardantwort bisher, dass es in München keinen Geheimtipp gibt und jeder alles kennt. Bei unseren wöchentlichen Restaurantbesuchen bin ich jetzt doch auf einen Geheimtipp gestossen.

Unsere Reise durch die Münchner Restaurants hat uns vor ein paar Wochen an den südwestlichen Stadtrand, nach Planegg, geführt. Der Ortsteil Martinsried ist ein Zentrum der Biotechnologie. Dort ist ein spannendes Umfeld aus Campus und Gründerszene entstanden. Sofort ins Auge fällt der Hotelturm Campus at Home, ein architektonisch sehr interessanter Bau, der 2015 sogar mit einem Architekturpreis ausgezeichnet wurde. Alles ist rund und oval, es gibt keine Ecken und Kanten.

Im Erdgeschoss betreibt der französische Koch Jean-Michel Féret, zusammen mit seiner Frau Gabriele, das fine-dining-Restaurant SEVEN AND MORE. Das Ambiente ist sehr modern und stimmig zum architektonischen Gesamtkonzept. Alles ist eher sachlich schlicht gehalten, trotzdem kann man sich wohlfühlen.

Jean-Michel machte seine Kochausbildung in Frankreich und war dort bereits in der Sternegastronomie tätig. Nach einem Abstecher auf einem Kreuzfahrtschiff in den USA, ging er als Sous-Chef zu Otto Koch in das damalige Spitzenrestaurant Le Gourmet. Bevor er sich, mit seiner Frau, selbständig machte, arbeitete er bei Mario Gamba im Acquarello und in renommierten Restaurants in Grünwald und Starnberg.

Seine Heimat und seinen Werdegang merkt man der Speisekarte gleich an. Sie ist klein, aber fein. Man kann sich einzelne Gerichte aussuchen oder sich gleich mit einem Gourmet-Menü verwöhnen lassen. Der Stil ist ganz klar französisch und, was mir besonders gut gefallen hat, er zeigt viel handwerkliche Details.

Bei schönem Wetter, was bei uns leider nicht der Fall war, kann man sogar auf der eleganten Terrasse sitzen.


Oliven-Aufstrich zum Brot
Amuse: Räucherfisch-Crepes mit Schnittlauchsauce

Thunfischtatar mit Taggiasca-Olive, Knollensellerie und Garnelenconsommé

Gebackene Zucchiniblüte mit lauwarmer Eisforelle und Safranschaum

Geeiste Ratatouillegazpacho mit mariniertem Lachs auf Crouton

Atlantik Rouget barbet auf Artischocken mit Pommes Soufflée und Chorizoschaum

Rinderfilet Salers "Auvergne" mit Pfifferlingsvariation an Sauce Périgueux

Kleine Käsevariation von Ute Sturm

Millefeuille mit Crème légere à la Vanille mit Himbeeren


Mittwoch, 11. September 2019

Calamaretti, gebratene Melone mit Basilikumvinaigrette, Thymian-Zitronen-Brösel aus kochen von Stevan Paul

Meine Fisch-Trilogie aus dem aktuellen Kochbuch von Stevan Paul fand mit diesem Gericht seinen Höhepunkt. Ich bin eine große Liebhaberin von Wassermelonen und verarbeite sie gerne für pikante Gerichte. Dazu kommt noch meine Leidenschaft für Calamaretti und die kamen schon viel zu lange nicht mehr auf den Tisch. Da hat mich dieses elegante Gericht aus seinem Buch "kochen" sehr angesprochen. Es passte auch zu meiner Idee, die Bandbreite der Rezepte darzustellen. Nach einem sehr einfachen Rezept, einem Rezept aus der Hausmannsküche, nun eben eines aus dem fine dining.

Bei den Bröseln musste ich ganz tief in meine Rezept-Trickkiste greifen, da sie glutenfrei sein sollten. Hier habe ich ein altes, sehr bewährtes Rezept von David Kikillus genutzt.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.


Calamaretti:
12 Calamaretti
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Meersalz

Die Calamaretti küchenfertig vorbereiten (Kopf entfernen, Tentakel abschneiden, Innereien, Chitinbein und Haut entfernen). Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch zugeben und die Calamarettituben und -tentakel darin kross braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.


Thymian-Zitronen-Brösel, glutenfrei:
75 gr. Butter
60 gr. Milchpulver
1 Zweig Zitronenthymian
1 TL abgeriebene Zitronenschale
1 EL Olivenöl
Meersalz

Die Butter in einem Topf schmelzen und das Milchpulver zugeben. Die Masse mit einem Schneebesen verrühren und unter ständigem Rühren abbrennen lassen, bis die Brösel goldgelb und knusprig sind. Alles auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Thymianblättchen vom Stiel zupfen. Das Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Thymian und Zitronenschale dazugeben, um das Öl zu aromatisieren. Dann kurz die Brösel durchschwenken, damit sich alles vermischt. Zum Schluss leicht salzen.

Gebratene Melone mit Basilikumvinaigrette:
1 breiter Schnitz Wassermelone
3 EL Rapsöl
4 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
2 EL Rapsöl
4 große Basilikumblätter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Schale der Melone abtrennen, den Teil mit den Kernen herausschneiden. Das verbliebene Melonenfleisch in schöne, flache Stücke schneiden.

Die 3 EL Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Melonenstücke darin von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten. Herausnehmen und auf Tellern anrichten.

Die Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. Oliven- und Rapsöl mit dem Zitronensaft zu einer cremigen Vinaigrette rühren, die Basilikumstreifen dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Vinaigrette über die gebratene Melone verteilen.


Anrichten:
Die Calamarettituben und -tentakel auf den Melonenstücken anrichten und mit den Bröseln bestreuen. Sofort servieren.




Montag, 9. September 2019

Kabeljau "Alentejo", Kichererbsen, Paprika-Butter-Sauce aus kochen von Stevan Paul

Mit seinem aktuellen Kochbuch, das den schlichten und doch mächtigen Titel "kochen" trägt, wollte Stevan Paul zeigen, wie sinnvoll es ist, über das Handwerk kochen mehr zu wissen und es im Alltag anzuwenden. Für mich ist kochen wie eine ganz große Wundertüte und, ob man die Anzahl der Kombinationsmöglichkeiten aus Zutaten und Zubereitungsmethoden überhaupt mathematisch ermitteln kann, ist für mich fraglich. So vielfältig muss man sich die Rezepte in dem Buch vorstellen. Um dem Rechnung zu tragen, habe ich mich entschlossen, für meine Rezension nur Fischrezepte auszuprobieren. Hier kommt jetzt ein schnelles Rezept, das nicht viel Mühe macht, eher ein bisserl deftig ist und köstlich schmeckt. Das ist ein perfektes Rezept für den Alltag. Da bevorzuge ich Gerichte, die im Ofen fertiggestellt werden, weil man in der Zwischenzeit etwas anderes machen kann.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.



für 2 Personen

Kabeljau:
300 gr. Kabeljaufilet
1 kleine Bio-Zitrone
Meersalz
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
200 gr. Kirschtomaten
1 Prise Zucker
150 ml Gemüsebrühe
300 gr. Kichererbsen aus der Dose
1 Lorbeerblatt
einige Zweige Petersilie
einige Zweige Koriander

Die Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Den Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen, leicht salzen. Die Kirschtomaten dazugeben und mit Salz und Zucker würzen. Etwa 2 Minuten braten, dann mit der Brühe ablöschen, die abgetropften Kichererbsen, das Lorbeerblatt und die Zitronenschale dazugeben. Den Inhalt der Pfanne in eine Auflaufform geben.

Das Fischfilet mit Zitronensaft einreiben und auf die Kichererbsen setzen. Die Auflaufform für 8 - 10 Minuten in den Ofen geben.

In der Zwischenzeit die Petersilie und den Koriander von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden.


Paprika-Butter-Sauce:
1 Schalotte
150 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Paprikapulver edelsüß
1 TL Honig
80 gr. kalte Butter
Meersalz
1 Spritzer Weißweinessig

Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In eine Sauteuse geben und mit Weißwein und Lorbeer ca. 10 Minuten einkochen. Es soll nur etwa ein EL Flüssigkeit übrig bleiben. Den Lorbeer entfernen, die Schalotten mit Paprikapulver bestäuben und den Honig dazugeben.

Die kalte in Butter in kleine Würfel schneiden und mit dem Schneebesen nach und nach in die Reduktion einarbeiten. Die Sauce darf auf keinen Fall kochen. Danach mit Salz und Essig abschmecken.


Anrichten:
Die Auflaufform aus dem Ofen holen, den Fisch mit der Sauce überziehen und mit den Kräutern bestreuen. Sofort servieren.



Samstag, 7. September 2019

Dosen-Sardinen und Wildkräutersalat aus kochen von Stevan Paul

Manchmal muss es schnell gehen, auch bei mir. Trotzdem möchten wir Qualität essen. Bei uns gibt es dann meist guten Käse oder einen Tomaten- bzw. Gurkensalat aus dem Garten mit Mozzarella oder Räucherfisch. In diese Kategorie fällt auch das Rezept von Stevan Paul aus seinem aktuellen Kochbuch "kochen". Braucht es dafür ein Rezept? Ja, das kann man fragen. Aber, beim Kochen geht es oft um die Inspiration und somit hat auch so eine Anregung eine Berechtigung. Ich habe dieses sehr einfache Rezept bewusst ausgewählt, um die Bandbreite des Buchs darzustellen.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.


für 2 Personen

2 Dosen Sardinen in Öl
2 Handvoll gemischten Wildkräutersalat
4 EL Weißweinessig
1 kleine Bio-Zitrone
1 TL Dijon-Senf
1 EL Honig
4 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Schalotte

Die Fische aus der Dose nehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Salat waschen und trocken schleudern. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen.

Aus Weißweinessig, Zitronensaft und -schale, Salz, Pfeffer, Senf, Honig und Olivenöl eine cremige Vinaigrette rühren. Die Schalotte schälen, fein würfeln und in die Vinaigrette rühren.

Sardinen und Salat auf Tellern anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln. Dazu Baguette servieren.




Donnerstag, 5. September 2019

Rezension: kochen von Stevan Paul

Die Kochbuchverrückten fiebern bereits seit dem Frühsommer dem neuen Kochbuch von Stevan Paul entgegen. Endlich ist es soweit und das Buch mit dem knackigen Titel "kochen" ist auf dem Markt. Die Untertitel "echt gut kochen", "einfach kombinieren" und "unbegrenzte Möglichkeiten" versprechen ein tiefes Eintauchen in die Welt des Handwerks kochen. Das macht mich natürlich sehr neugierig.


Stevan Paul kann man mittlerweile zu den sehr etablierten deutschen Kochbuch-Autoren zählen. Das Rüstzeug dazu verdankt er seiner Ausbildung zum Koch in Ravensburg. Sein Ausbilder Albert Bouley gehörte zum damals noch kleinen Kreis der Spitzenköche. Danach ergänzte er seine berufliche Kompetenz in weiteren Spitzenrestaurants, wie bei Otto Koch in München. Danach wechselte er die Seiten und arbeitete als Rezeptautor und Foodstylist. Parallel dazu baute er seinen Blog Nutriculinary auf.

Als Basis für sein großformatiges Buch (Freunde des Brandstätter Verlags kennen das, es ist das höhere der beiden Formate) hat sich Stevan die französische Küche als Orientierung genommen und das ist notwendig, um der Fülle des Materials eine Struktur zu geben. Ich bin stolze Besitzerin von fast allen seiner Kochbücher und das ist wirklich ein "gewichtiges" Werk und mit keinem der eher thematisch geprägten Büchern vergleichbar.

Kochen ist Freiheit und ich habe lange gebraucht, um es zu begreifen und es zuzulassen. Der wichtigste Mentor dafür war Stefan Marquard für mich. Die Möglichkeit mit Profis in dieser Liga zu kochen hat nicht jeder und dies möchte Stevan mit seinem Buch ermöglichen. Die grundsätzliche Idee ist es, nicht nur ein Rezept zu präsentieren, sondern es mit Warenkunde, Tipps und Tricks, Variationen und Alternativen zu ergänzen. Das passiert geballt auf einer Seite und nicht mit unzähligen Querverweisen auf andere Seiten. Ich bevorzuge diese Herangehensweise sehr.

Die professionelle Aufgabenteilung in einer Küche geschieht nach Posten, wobei jeder Koch für einen bestimmten Bereich zuständig ist. Das muss man als Amateur nicht wissen, aber man kann damit immer Eindruck schinden :-). Nach diesem Postensystem sind die Rezeptkapitel aufgebaut:

  • Vorspeisen auf dem Posten Garde Manger
  • Fisch und Meeresfrüchte auf dem Posten Poissonier
  • Gemüse auf dem Posten Entremetier
  • Saucen & Fonds auf dem Posten Saucier
  • Fleisch auf dem Posten Rotisseur
  • Käse - ach, jetzt hakt es, den Posten gibt es nicht, aber Käsegänge in der klassischen Menüfolge schon (psssst, das macht der Patissier mit)
  • Desserts auf dem Posten Patissier

Über die Qualität der Rezepttexte von Stevan muss ich eigentlich keine Wörter mehr verlieren. Die sind verständlich und die funktionieren - immer! Zusätzlich gibt es Angaben zur Personenanzahl und zur aufzubringenden Zeit. Neu ist, dass ein Gericht in Komponenten dargestellt wird, so wie auch ind er Profiküche gedacht wird. Wer es so kochen möchte, wie es auf dem Rezeptbild zu sehen ist, der kocht einfach alle Komponenten. Wer mal mutig ist und neue Wege gehen möchte, der orientiert sich an den Tipps und Varianten und stellt die Gerichte neu zusammen. Ich finde es gut, dass ein Kochbuch diese professionelle Denkweise anregt und wer sich darauf einlässt, wird immer mehr Sicherheit bekommen, Zutaten zu sehen und einfach etwas daraus zu kochen Genau das ist eigentlich das Herzstück von Kochen.

Kochen ist ein Handwerksberuf, der erlernt werden kann. Wir Hobbyköche sind eher Rezeptköche. Das bedeutet, dass wir uns an einem Rezept orientieren und Schwierigkeiten bekommen können, wenn wir eine erforderliche Zutat nicht kaufen können oder während der Zubereitung etwas schief läuft. Um so mehr man fachliches Know-How zur Verfügung hat, um so mutiger und sicherer kann man werden. Bei Profis gipfelt das, egal was alles schief gelaufen ist, in der Aussage: "das gehört so!" Für diese Sicherheit möchte Stevan einen fachlichen, aber nicht trockenen, Einblick in Kochtechnik, Geschmack und Warenkunde geben. Diese Wissensthemen sind immer wieder locker eingestreut zwischen den Rezepten. Sie sind kurz und prägnant und es lohnt sich, diese entweder nach Lust und Laune zu lesen oder sich gezielt mit einem Thema auseinander zu setzen. Zum Auffinden hilft das Inhaltsverzeichnis gleich auf den ersten Seiten. Um die vielen Rezepte leichter zu finden, hilft ein ausführliches Rezeptregister am Ende des Buchs.

Was soll man für eine Rezension aus über 500 Rezepten kochen? Vor dieser Frage stand ich ernsthaft, als ich mich durch den dicken Wälzer geblättert habe. Wie stellt man die Bandbreite eines solchen Buchs dar. Die Erleuchtung hatte ich dann ganz spontan im Kapitel "Fisch und Meeresfrüchte", als mir klar wurde, dass die Rezepte alle Lebenslagen abdecken. Ich habe dann ganz bewusst nur Rezepte aus diesem Kapitel ausgewählt und mich für ein sehr einfaches, ein rustikales und ein eher feines entschieden. Wie bereits gesagt, es fiel mir sehr leicht, es nachzukochen und geschmeckt hat es uns ausgezeichnet. Wie man bei meiner Auswahl sieht, sind die Zutaten grundsätzlich gut zu beschaffen. Vieles ist im normalen Supermarkt erhältlich, für manches, wie die Calamaretti oder die besonderen Sardinen, muss es auch mal ein Delikatessenhändler sein. In großen Städten dürfte die Beschaffung sicher einfacher sein, als im dörflichen Bereich.

Dosen-Sardinen und Wildkräutersalat
Kabeljau "Alentejo", Kichererbsen, Paprika-Butter-Sauce
Calamaretti, gebratene Melone mit Basilikumvinaigrette, Thymian-Zitronen-Brösel

















Fazit:
"kochen" von Stevan Paul richtet sich an Menschen, die gerne ihren Horizont in der Küche erweitern wollen.  Besonders empfehlen möchte ich es, wenn jemand nach dem "einen" Buch sucht, da Rezepte für alle Lebenslagen und aus allen Herren Ländern enthalten sind. Die Gerichte sind interessant und kreativ. Sie eignen sich für eine schnelle Alltagsküche genauso, wie für die Gästebewirtung und, für mich sehr erfreulich, ganz weit weg von Trends wie One-Pot, Bowl und Konsorten. Es ist ein Buch, das den Begriff "Kochbuch" wirklich verdient und es trägt die Handschrift eines sehr rezeptsicheren Profikochs.

Dienstag, 3. September 2019

fine dining in München: Jan Hartwig im Atelier

Wenn man dem Guide Michelin Glauben schenken mag, dann ist das Restaurant Atelier, im Hotel Bayrischer Hof, das beste Restaurant der Stadt. Als einziger Koch in München ist Jan Hartwig mit drei Sternen ausgezeichnet. Meiner Meinung nach auch völlig zurecht.

Sein Name ist mittlerweile auch über die Landesgrenzen bekannt geworden, was dazu führt, dass mehr internationale Gäste kommen. Es ist schwieriger geworden einen Tisch zu bekommen, aber nicht unmöglich. Man muss einfach etwas in die Zukunft planen und langfristig reservieren. Wir haben uns wieder einmal einen schöne Abend bei ihm gegönnt. Und er hat uns wieder mit einigen Gerichten sehr überrascht. Unverändert erzählt er Geschichten, wie die Biergartenbrotzeit als Fingerfood oder das Radler als Erfrischung. Obwohl er aus Norddeutschland stammt, hat er die Münchner Seele begriffen und kann das in der Küche umsetzen. Auch die anderen Gänge sind komplette Gerichte, die man als Gast begreifen kann. Es ist keine Aneinanderreihung von Produkten und Kochmethoden und man drei Tage später schon nicht mehr weiß, was man eigentlich gegessen hat. Obwohl es schon ein paar Monate her ist (siehe Spargel), dass wir dort waren, habe ich alles noch präsent.

Atelier Biergartenbrotzeit
Laugenchip mit Obazda
Grammelschmalz auf Knäckebrot
Knuspriger Tartelette mit Kalbskopf & Krautsalat
Profiterole mit Leberkas & süßem Senf
Bretonische Sardine, Ingwer, Limette & Olivenöl


Schrobenhausener Spargelbeet, Nussbutter & Wacholderschinken

Brot und Aufstriche

Gelbschwanzmakrele & N25 Kaviar, Zucchini, geeiste Gurke, Creme fraîche & Öl von Puntarelle

Grüner Spargel aus Pertuis, Kresse Emulsion, Morcheln & Pilz Hollandaise

„Huitres et Saucisses“ Gillardeau No.2, gegrillte Merguez, Mangold & Spätburgunder

Seeteufel vom kleinen Boot Ananas, Nori, Macadamianüsse & Dashibutter

Atelier Radler

Mild geräucherte Challans Entenbrust mit Vadouvan Polenta, eingelegter Kohlrabi,
Backpflaume, Erbsen & Sauerampfer

Comté von Maître Affineur Antony, Radieschen, Röstbrot & Hoi Sin 

Griechischer Joghurt, Olive, Limone & Vanille noir

Mandeln, Johannisbeerstrauch & Mädesüß

Baba au rhum & Crème Chantilly
Macaraons Erdbeere, Honigbrot & Apfelkraut, Pistazie
"Mini tea time" Ceylon Tee, Milchkreme & Zitronensablé
Abschieds(Schaum)kuss

Pralinenauswahl