Sonntag, 10. März 2019

Werbung: Dine Around im Hotel AMERON in Davos

Mit dem Winter konnte ich mich als Kind schon nicht anfreunden. Die Kälte macht mir nichts aus, aber Schnee und rutschige Wege versuche ich zu vermeiden, wo es nur geht. Dementsprechend heftig hat mir der aktuelle Winter mit den gewaltigen Schneemassen zugesetzt. Ganz anders ist es bei meinem Mann, der ein leidenschaftlicher Skifahrer ist. Ihr ahnt es schon, dass wir zu dieser Zeit nicht gemeinsam wegfahren können. Ab und zu bekomme ich eine Einladung für einen kurzen Aufenthalt in einem Hotel in den Alpen. Anfangs habe ich dankend abgelehnt und dann meine Meinung geändert, weil ich damit meinem Mann eine große Freude mache. Auf Einladung des Hotels AMERON Davos Swiss Mountain Resort durften wir ein Wochenende in Davos verbringen und haben uns beide sehr darauf gefreut.

Zuvor machten wir einen kleinen Stop in Zürich und mir hat es sehr gut gefallen, dass dort kein Schnee lag. Zu früh gefreut, bereits am Nachmittag begann es heftig zu schneien und bereits in der Nacht war alles weiß. Wie mag es da erst in den Alpen aussehen? Ich war etwas nervös, meine Bedenken konnten aber im Vorfeld zerstreut werden, da mir versichert wurde, dass die Zufahrtsstraße geräumt und frei ist. Genau so war es auch am nächsten Tag. Obwohl es viel geschneit hatte, hatte der Winterdienst perfekte Arbeit geleistet. Auch in Davos war alles bestens organisiert. Es gab Straßenabschnitte, die kurzzeitig gesperrt wurden, damit dort gut geräumt werden kann. Mitarbeiter standen bereit, um die Autofahrer zu informieren und zu leiten. Wir durften sogar ein kleines Stück in die gesperrte Hauptstraße einfahren, da dort die Zufahrt zu unserem Hotel war. Für mich war das natürlich die perfekteste Art ein Winterhotel anzufahren. Man kann bequem in der großen Tiefgarage ausladen und kommt sozusagen "trockenen Fusses" in die Lobby. Auch die Skiausrüstung kann von dort direkt im Skikeller verstaut werden.

Von der ersten Sekunde an haben wir uns sehr wohl gefühlt. Dazu haben die freundlichen Mitarbeiter und das geschmackvolle Ambiente sehr dazu beigetragen. Gleich hinter der Rezeption ist die Cantinetta Lounge-Bar zu finden, die den ganzen Tag für einen Lunch oder Kaffee und Kuchen geöffnet hat. Abends kann man dort gemütlich sitzen und einen Drink genießen.


Durch das Fenster betrachtet sieht Schnee toll aus und ich habe ihn sozusagen virtuell genossen. Mir ist die Zeit im Hotel nicht langweilig geworden und habe mich gerne in der Bar aufgehalten. Die Mischung aus moderner Eleganz und Gemütlichkeit hat mir sehr gut gefallen. Obwohl es ein großes Hotel ist und während unseres Aufenthalts fast ausgebucht war, hatte ich nie das Gefühl von zu viel Trubel. Im Gegenteil, ich fühlte mich immer angenehm entspannt.


Bei der Auswahl eines Hotels, spielt das Essen eine sehr große Rolle für uns. Sehr wichtig ist uns eine frische, handwerklich gekochte Küche. Dabei geht es nicht darum täglich eine Gourmetküche zu essen, sondern es geht um die Qualität der Zutaten und die Arbeit der Köche. Im Hotel Ameron gibt es drei Restaurants und die Möglichkeit das Angebot des "Dine Around" wahrzunehmen. Dies bedeutet, dass sich der Gast aussuchen kann, in welchem der drei Restaurants er essen möchte. Somit ist man nicht festgelegt und kann sich während seines Aufenthalts, neben dem täglich wechselnden Menü der Halbpension, noch zusätzliche Abwechslung gönnen.


Am ersten Abend entschieden wir uns für das Abendmenü der Halbpension und besuchten das Ristorante Cantinetta. Zum "klassischen" Salatbuffet gibt es jeden Tag zusätzlich noch Salatspezialitäten. Ich entschied mich für einen Sellerie-Apfel-Salat mit Walnuss. Gut gefallen hat mir, dass es kreative Gerichte gab, die nicht auf den gängigen Menükarten stehen. Dazu gehört die Mais-Kokossuppe und mein vegetarischer Hauptgang: Grüner Spargel mit Zitronen-Brösel-Butter, Gemüse-Caponata und Büffelmozzarella. Beim Dessert gab es für meinen Mann eine Sorbetauswahl und für mich eine Cappuccinocreme.

Am nächsten Tag durfte ich alleine zu mittags essen, da mein Mann auf der Piste stand. Da konnte ich natürlich nicht widerstehen, mir eine Pizza zu bestellen. So etwas bekomme ich wirklich nur sehr selten zu essen, da die Gluten-Intoleranz meines Mannes dagegen steht. Man sieht schon auf dem Foto, dass das eine perfekte Pizza war und für mich ein Hochgenuss. Eine glutenfreie Pizza ist natürlich nicht möglich, da man dafür einen zweiten Pizzaofen haben müsste. Ansonsten ist die Küche sehr gut auf Allergene eingestellt und kann die Gerichte entsprechend abwandeln. Auch beim Frühstück ist an entsprechendes Brot bzw. Müsli gedacht. Der junge Küchenchef Matthias Brust hat sogar eine Zusatzausbildung als Diätkoch gemacht, um auf besondere Anforderungen der Gäste einzugehen. Seine große Leidenschaft gehört der kreativen und frischen Küche und die kann er im  hoteleigenen Fine Dining Restaurant Campanello zeigen. Prägend für den Namen Campanello sind die Kuhglocken, die auch als gestalterisches Element zu finden sind.


Der gebürtige Franke Matthias Brust verantwortet alle kulinarischen Konzepte des Hotels und leitet ein Küchenteam von 14 Mitarbeitern. Seine Ausbildung und die ersten beruflichen Erfahrungen als Commis de Cuisine machte er am Tegernsee im Seehotel Überfahrt. Danach absolvierte er einige Stationen in gehobenen Hotels in Deutschland und der Schweiz. 

Am zweiten Abend genossen wir das fine-Dining-Menü, das uns sehr gut gefallen hat. Unser Tisch stand in der Nachbarschaft einer größeren Tafel. Dort hat sich eine Familie mit Kindern und Großeltern zu einer Familienfeier getroffen. Ich dachte mir, was für eine schöne Idee, einen Anlass mit einem Urlaub zu kombinieren.

Thunfisch
Avocado | Rettich | Wasabi

Wachtelessenz
Brust | Wurzelgemüse | Ei

Topinambur Agnolotti
Muskat-Kürbis | Pflaume | Schwarzwurzel | Mohn

Pochierter Zander
Blumenkohl | Röstkartoffeln | Schnittlauch

Rehrücken
Keulenragout | Maroni | Rotkohl | Rosenkohl | Schupfnudel

Quitte & Apfel
Frühlingsrolle | Sorbet | Vanillesauce

Süßer Abschluss zum Kaffee

Natürlich darf die perfekte Kombination aus Winter, Gemütlichkeit und Schweizer Küche nicht fehlen. Für Fondue und Raclette gibt es ein eigenes Restaurant, die Restaurant Cervolino – Raclette- & Fondue-Stube, die so hübsch eingerichtet ist und aus der am Abend ein so verführerischer Duft strömt, dass man der Versuchung kaum widerstehen kann. Unsere Zeit war für einen Besuch leider zu kurz bemessen, aber das ist für mich ein guter Grund wieder zu kommen. Auf jeden Fall kommt kulinarisch keine Langeweile auf, wenn man dort die ganze Woche verbringt.


Die großzügig geschnittenen Zimmer laden zum Verweilen ein. Die Gestaltung entspricht dem gesamten Konzept des Hauses, Gemütlichkeit zu erzeugen, ohne kitschig zu sein und das hat sehr zu unserem Wohlgefühl beigetragen.


Mein Mann möchte auch noch einen kleinen Gruß mit Fotos von seinem Skitag hinterlassen. Er hatte viel Spaß an diesem Tag.




Dienstag, 26. Februar 2019

Menü von Heiko Nieder - The Restaurant Dolder Grand in Zürich

Nach dem wunderbaren kulinarischen Abend in der Bauernschänke (Link zum Bericht) haben wir für den Abend danach eine Steigerung eingebaut und einen Tisch im "The Restaurant" des Hotels "Dolder Grand" reserviert. Dort kocht der deutsche Spitzenkoch Heiko Nieder seit Jahren auf hohem Niveau und mit 2 Michelin-Sternen und 19 Punkten Gault Millau ausgezeichnet.

Üblicherweise nehmen wir dann die Dolderbahn, um den Zürichberg hinaufzufahren. Bei unserer Ankunft gab es keine Spur von Schnee in Zürich und am Nachmittag begann es zu schneien. Bis zum Abend war es im Vergleich zu den Schneemassen in München immer noch moderat aber ich war von dem kleinen Spaziergang zwischen Endstation der Bahn und dem Hotel in guten Schuhen nicht begeistert. Also ging es mit dem Taxi hinauf und das hat nicht annähernd den gleichen Charme, wie mit der Bahn. Entschädigt wurden wir dafür mit einem grandiosen Blick auf das weiße Zürich unter uns.

Wir freuten uns sehr auf dieses kulinarische Highlight und wurden nicht enttäuscht. Im Gegenteil, nicht nur das Essen war großartig, ganz besonders war auch die Weinbegleitung. Wir erlebten zum ersten Mal, dass zwei Weinbegleitungen angeboten wurden. Wir entschieden uns für die Variante, in der besondere Weine wie Große Gewächse geöffnet wurden. Es ist selten, dass solche Weine offen ausgeschenkt werden und wenn man die Gelegenheit bekommt, sollte man sie auch wahrnehmen. Zum Gelingen dieses wunderbaren Abends trug ganz besonders der Service bei. Soviel Herzlichkeit und Natürlichkeit kann man lange suchen. Die Nachwuchsförderung stand ganz weit oben und so etwas unterstützen wir ganz besonders. An diesem Abend bediente uns auch ein sehr junger Mann, mit so viel Liebe und leuchtenden Augen. Der Teenager wurde für gute Leistungen bei seiner Ausbildung mit einem zweitägigen Praktikum im Gourmet-Restaurant belohnt. Da kann man auch als Gast mithelfen und ein Extra-Lob aussprechen, das sehr dankbar aufgenommen wurde. Diese kleinen Geschichten gehören für mich zu einem rundum gelungenen Abend dazu und ich empfehle immer, wenn Ihr in ein Spitzen-Restaurant geht, seid auch ein "Spitzen-Gast" und es genügt völlig freundlich, höflich und interessiert zu sein.



Fingerfood
Seidentofu mit Alge, Soja und Fingerlimes - Zitrus Marsmallow mit Limone und Kräutern
Pommes Soufflé mit weissem Trüffel und Parmesan - Gruyère Stange mit Apfel-Verjus und Senf
Avocado-Sandwich mit Wasabi und Gartenkresse

Dampfbrot mit Rande (=Rote Bete), grüner Mango und Jalapeno

Brioche mit Eigelb, schwarzem Trüffel und Schnittlauch

Auster mit Apfel, Algen, Wasabi und Molke

Saint Pierre mit Sauerkrautsaft (für mich ohne :-) ), Kapern, Zitrone und Räucherfisch

Jakobsmuschel mit Kalb, Erdnuss, Dill und Imperial-Kaviar

Kaisergranat mit Krustentierschaum, Sesam und Kimchi-Gewürz

Weisser Trüffel mit Bergkartoffel, Spinat und Ei

Ochsenbrust mit Schneckenkruste, Meerrettich und Wirz (= Wirsing)

Rentier mit Steinpilzen, Holunder, gelben Rüben und Curry

Königstaube aus Frankreich, Senffrüchte, Rande und Rotkrautjus

Mandarine und Agave mit Pecannuss, Estragon und Aji Amarillo

Dunkle Schokolade mit Miso, Kornelkirsche, Kerbel und Vanille

Petits fours
Obstpäckchen mit Chili, Haselnuss-Tütchen, Jelly-D's, Berliner "spanisch", Knusperkugel,
Palatschinken mit Maroni und Kakao, "Nippon" mit kandiertem Ingwer

Sonntag, 24. Februar 2019

Ein Abend bei Nenad Mlinarevic in der Bauernschänke in Zürich

Nenad Mlinaevic ist als Sohn serbischer Eltern in der Schweiz geboren. Sein Vater arbeitete als Lokführer bei der Dolderbahn. Wer Zürich nicht kennt, das ist eine Zahnradbahn mit der man aus der Altstadt den Zürichberg hochfahren kann, zum Grandhotel Dolder. Auf halber Stecke kommt man am Hotel Dolder Waldhaus vorbei. Dem Engagement seines Vaters verdankt es Nenad, dass er dort ein Praktikum in der Küche machen konnte und seine Leidenschaft für den Beruf wurde geweckt. Während seiner "Lehr- und Wanderjahre" wurde Andreas Caminada zu seinem wichtigsten Mentor. Als Küchenchef im Park-Hotel Vitznau erkochte er sich in kürzester Zeit zwei Michelin-Sterne und 18 Punkte.

Ich habe Nenad vor ein paar Jahren bei einem CookTank der Sternefresser im Restaurant Dallmayr in München kennengelernt. Die Veranstaltung stand unter dem Motto "Stadt Land Fluss" und von seiner Umsetzung in eine kulinarische Trilogie war ich sehr begeistert (Link zum Bericht). Seitdem stand er ziemlich weit oben auf meiner Liste, wo ich gerne essen möchte. Leider liegt Vitznau nicht gerade auf unseren üblichen Wegen. Meine Freude war sehr groß, als ich erfuhr, dass er in seine Heimatstadt Zürich zurück gekommen ist und dort das Traditionslokal Bauernschänke übernommen hat.

Unsere erste kulinarische Reise in diesem Jahr hat uns in die Schweiz geführt. Ich habe immer versucht regelmäßig nach Zürich zu kommen, da es meine Lieblingsstadt ist, leider ist mir das in den letzten Jahren, aus zeitlichen Gründen, sehr schwer gefallen. Endlich war es wieder möglich und zur Feier des Wiedersehens haben wir uns zwei schöne Abende gegönnt. Den Auftakt machte die Bauernschänke. Bereits bei der Reservierung wurde ich aufmerksam gemacht, dass man große Tische hat (siehe oben - Traditionslokal!) und deshalb auch Gäste gemeinsam an einem Tisch platziert. Wir waren an einem Mittwoch da und es war nicht auf den letzten Platz reserviert. So bekamen wir einen Platz an einem 4-er-Tisch, den wir den ganzen Abend für uns alleine hatten. Vom Gefühl her, wäre es kein Problem gewesen, wenn dort noch zwei Gäste Platz genommen hätten. Die ganze Atmosphäre ist sehr angenehm und entspannt, aber trotzdem hoch professionell.

Auf der kleinen Karte stehen wenig Gerichte, die trotzdem die Auswahl unglaublich schwer machen. Serviert wird im neumodischen "sharing". Das bedeutet, dass man sich Gerichte aussucht und die kommen in die Mitte des Tisches zum Teilen. Bei solchen Konzepten ist es fast immer ein Fehler nur zu zweit zu kommen, weil man dann auch nur ein paar Gerichte probieren kann. In der Bauernschänke ist es ein großer Fehler. Wir haben uns ausgesucht, was uns am meisten interessiert hat und was am besten geeignet war, um es glutenfrei auf den Tisch zu bringen. Im Laufe des Abends wurden einige Schüsseln und Teller an unserem Tisch vorbei getragen und da war nichts dabei, was nicht die Probierlust geweckt hätte. Auch für unseren nächsten Zürichbesuch steht die Bauernschänke ganz weit oben auf der to-do-list.


Statt Weinbegleitung - ein Müller Thurgau aus der Amphore,
der uns zu allen Gerichten und den ganzen Abend sehr gut gefallen hat
Schneekrabbentatar | Algen | Ajo blanco



Weißkohl gegrillt | Joghurt | Dill

Entenbrust gebraten | Pilze | Pastinake
Topinambur | Perigord-Trüffel | Nussbutter


Bolivianische Schokolade | Tonkabohne

Zwetschgentrüffel zum Espresso

Sonntag, 23. Dezember 2018

Glutenfreie Buchweizennudeln mit Gemüsepesto und Bottarga

Mit glutenfreien Nudeln ist es so eine Sache. Das Selbermachen habe ich aufgegeben. Mittlerweile gibt es eine große Auswahl, nur leider schmecken die wenigsten gut und fast alle haben einen matschigen Biss. Das hat für uns zur Konsequenz, dass wir kaum mehr Nudelgerichte essen, da ich für zwei Personen zwei Töpfe mit Wasser aufstellen, zweimal abseihe und zweimal die Nudeln im Topf schwenke. Da koche ich lieber und schneller ein Risotto. Trotzdem gebe ich nicht auf und bleibe am Ball, sobald ich ein neues Produkt sehe. Ich hatte wieder Hoffnung geschöpft, als ich entdeckte, dass die Fattoria La Vialla nun auch glutenfreie Fettucine aus Buchweizenmehl anbietet und gleich ein Paket bestellt.

Wir wollten nicht lange warten und so gab es eine schnelle Nudelsoße aus Dingen, die einfach da waren. Beides, die Nudeln und die Soße haben uns so gut geschmeckt, dass die Inspiration gerne weitergebe. Am Tag davor habe ich für eine "Weißwurstsuppe" aus Gemüsescheiben Sterne ausgestochen. Die Ränder waren blitzschnell kleingeschnitten und ergaben mit Knoblauch, Olivenöl und Petersilie eine Art Gemüsepesto. Den besonderen Pfiff gab der Bottarga, der sich gut im Kühlschrank hält und noch nicht aufgebraucht war.

Gerichte in dieser Art gibt es bei uns auch immer an den Feiertagen. Wir gönnen uns unter dem Jahr oft besondere Gerichte oder Restaurantbesuche und deshalb treten wir an den Feiertagen etwas kürzer und nehmen am Einkaufswahnsinn nicht teil. Vielleicht ist das eine Anregung an alle, die gerade in der Weihnachtszeit sehr genervt sind. Mit dieser Idee und den besten Wünschen für schöne, genussvolle und entspannte Feiertage verabschiede ich mich und schicke auch den Blog in die Ferien. Am 6. Januar geht es hier weiter und ich bin gespannt, was das Jahr 2019 bringen wird.





für 2 - 3 Personen (je nach Hunger)

250 gr. Fettucine
1 Knoblauchzehe
1 Karotte
1 kleiner Kohlrabi
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bio-Zitrone
Olivenöl
Meersalz
1/2 EL Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Bottarga

Für ein gutes Pastagericht lautet die oberste Regel: die Sauce wartet auf die Nudel. Deshalb fangen wir mit der Sauce an.

Die Knoblauchzehe schälen und sehr fein würfeln. Karotte und Kohlrabi ebenfalls schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen in reichlich Olivenöl anschwitzen, dann die Gemüsewürfel dazugeben und alles leicht salzen. Das Gemüse sollte bissfest sein und es braucht soviel Olivenöl, dass die Nudeln darin geschwenkt werden können.

Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Den Bottarga hobeln, die Zitronenschale fein abreiben.

Die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Lieber eine Minute kürzer als angegeben. Dann abgießen und noch einen kleinen Schuss vom Kochwasser im Topf behalten. Das Gemüse mit dem Olivenöl, die Petersilienstreifen und die Zitronenzesten zu den Nudeln geben und alles durchschwenken, damit es sich gut vermengt. Zum Schluss die Butter zugeben und nochmals vermengen. Es soll eine leicht sämige Sauce entstehen.

Die Nudeln auf Tellern anrichten und mit dem gehobelten Bottarga bestreuen.





Freitag, 21. Dezember 2018

Weihnachtliche Weißwurstsuppe

Wer kennt noch die alte Tradition, dass es am Heiligen Abend nur etwas einfaches zu essen gibt? Bei uns war das so und ich kann das immer noch nachvollziehen. Schließlich hat das Schmücken des Christbaums viel Zeit in Anspruch genommen und an den beiden folgenden Weihnachtsfeiertagen sollte es noch reichlich Köstlichkeiten zu essen geben.

Traditionell brachte meine Mutter am Heiligen Abend Wiener Würstchen mit Kartoffelsalat auf den Tisch. Anscheinend gab es aber auch die Münchner Wurstspezialität Weißwurst mit Brez'n. Das war mir gar nicht mehr so bewusst, aber vor kurzem entdeckte ich ein altes Foto, auf dem die Terrine genau zu sehen war und meine Mutter gerade mit der Wurstzange eine Wurst heraus holte. So eine Weißwurst ist einfach zuzubereiten, aber auch sensibel. Wenn das Wasser zu heiß wird, dann platzt sie auf und das Brät verteilt sich im Topf. Das sieht nicht schön aus und es schmeckt auch nicht. Wenn das passiert spricht man von einer Weißwurstsuppe.

Diese Gedanken gingen mir durch den Kopf, als ich auch heuer wieder von Zorra eingeladen wurde, einen Beitrag zu ihrem schönen kulinarischen Adventskalender beizusteuern. Mich freut es sehr, dass ich das Türchen 21 sein darf. Inzwischen sind viele solcher Adventskalender zu finden, aber Zorra war die erste, die das ins Leben gerufen hat und ist für mich damit auch der schönste Adventskalender. Sie bietet nicht nur eine große Vielfalt an weihnachtlichen Rezepten und Geschichten, sie hat auch immer schöne Preise dabei. Wer das noch nicht kennt, für den empfehle ich diesen Link.

Auch dieses Jahr wollte ich gerne etwas beisteuern, dass zum Thema passt und eine kleine kulinarische Überraschung ist. Und so kam ich auf die Idee, wirklich einmal eine Weißwurstsuppe zu machen, die man auch essen kann und die optisch ansprechend ist. Zugegeben, sie macht etwas Arbeit. Man kann aber einiges vorbereiten und ich beschreibe auch noch eine schnelle Alternative.



für 4 Personen:

1 Liter Hühnerbrühe
4 Weißwürste, am besten noch ungebrüht
2 Eier
Blätterteig etwa in der Größe eines DIN A 4-Blatts
1 Bio-Zitrone
Muskat

2 Karotten
1 Urmöhre, sie färbt leider sehr aus und man muss sie gesondert behandeln, alternativ 3 Karotten
1 kleiner Kohlrabi
1/2 Bund Schnittlauch
2 kleine Kartoffeln
Butter
Salz

Sternausstecher in den Größen 1,5 cm und 2.5 cm


Die Weißwürste längs aufschneiden und das Brät herausnehmen. (Wenn man bereits gebrühte Würste hat, diese häuten, in Scheiben schneiden und mit dem Pürierstab pürieren, evtl. zusätzlich mit etwas Xanthan binden.) Ein ganzes Ei und ein Eiweiß zugeben und alles gut vermengen. Ein Drittel der Masse abnehmen und mit Muskat würzen. Diese Masse wird für das Gebäck verwendet.

Den Rest der Masse mit abgeriebener Zitronenschale würzen und mit einem Esslöffel Nocken formen. Die Nocken in Salzwasser vorsichtig kochen. Sie sollen nur sieden und nicht sprudelnd kochen. Die Nocken können einen Tag vorher vorbereitet und auf einem Teller im Kühlschrank gelagert werden.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Blätterteig auslegen und die, mit Muskat gewürzte, Masse darauf verteilen. Dann die Teigplatte vom linken und rechten Rand her bis zur Mitte einrollen. Mit einem scharfen Messer vorsichtig in Scheiben schneiden, auf ein Blech, das mit Backpapier belegt ist, auslegen und mit dem restlichen Eigelb bestreichen. Bei 200 Grad für ca. 20 bis 25 Minuten knusprig backen. Wer die Röllchen am Vortag machen möchte, backt sie nicht ganz fertig und schiebt sie kurz vor dem Servieren nochmals in den Ofen.

Karotten, Kohlrabi und Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Es sieht gut aus, wenn man Sterne in zwei Größen aussticht. Das ist beim Kohlrabi und den Kartoffeln kein Problem. Bei den Karotten geht meist nur der kleine Ausstecher. Die Sterne nach Gemüseart und Größe getrennt auf einem Teller aufbewahren, da sie unterschiedlich gegart werden. Die Gemüsereste fein würfeln. Man kann sie für eine Pastasoße oder für Salat oder oder verwenden. Die Kartoffelwürfel kann man zum Schluss noch knusprig braten.

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und eine Schüssel mit Eiswasser vorbereiten. Da die Gemüse beim Kochen ausfärben, sollte man sie von hell nach dunkel blanchieren. Zuerst die großen Kohlrabisterne für 1 Minute ins kochende Wasser geben, dann die kleinen für eine weitere Minute hinzugeben. Mit einem Schaumlöffel herausheben und ins Eiswasser geben. Wenn sie kalt sind, erneut herausheben und auf einem Sieb abtropfen lassen. Danach die hellen Karottensterne für eine Minute blanchieren und so behandeln, wie beim Kohlrabi beschrieben. Erst zum Schluss die Sterne der Urkarotte blanchieren und genauso behandeln. Sie färbt stark aus und kann auch nach dem Garen  nicht mit den anderen Gemüsesternen gemischt werden.

Für die Kartoffelsterne Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Sterne knusprig braten. Die Sterne auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Danach können die Kartoffelreste gebraten werden.

Die Sterne können einen Tag vorher vorbereitet werden. Die Kartoffelsterne sollte man kurz vor dem Servieren nachbraten.

Vor dem Servieren alles rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es nicht zu kalt ist. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden und den Geflügelfond erhitzen. Nocken und Sterne in den Suppenteller geben und mit heißer Brühe auffüllen, mit Schnittlauch bestreuen und ein Gebäckstück auf den Tellerrand legen. Schnell servieren.


Schnelle Alternative:

Die Weißwurst kann ganz normal im Ganzen gegart werden, dann gehäutet und in feine Scheiben geschnitten. Statt den Kartoffelsternen kann man auch Sternchennudeln verwenden und das Gemüse einfach in feine Scheiben schneiden.



Mittwoch, 19. Dezember 2018

Zweifacher Abschied von Martin Fauster und seinem Team aus dem Königshof in München

Jetzt sind es nur noch wenige Tage und dann ist es unweigerlich vorbei. München verliert leider wieder einmal einen Spitzenkoch. Seit es publik wurde, dass das Hotel Königshof am Stachus abgerissen und neu aufgebaut wird, war ich immer in Sorge, dass es für das Gourmet-Restaurant massive Konsequenzen haben wird. Leider ist es so gekommen. Nach Aussagen der Familie Geisel war es nicht möglich ein Ausweich-Quartier zu bekommen und somit gibt es auch keine Weiterbeschäftigung für die langjährigen Mitarbeiter des Restaurants. Das betrifft das Küchenteam um Martin Fauster und die Servicemitarbeiter um den Restaurantleiter Simon Adam und den Sommelier Stephane Thuriot.

Martin Fauster gehört zu den "stillen" Küchenstars. Er hat sich auf seine Arbeit in der Küche konzentriert und war in den Medien oder auf Messen nicht zu sehen. Wir haben nicht nur seine excellente Kochkunst, die leider vom Guide Michelin jahrelang nicht mit dem verdienten zweiten Stern ausgezeichnet wurde, sondern auch den charmanten Service und die interessante Weinbegleitung mit dem Augenzwinkern des Sommeliers immer sehr geschätzt.

Weil wir es ahnten, dass wir zum Abschiedsessen kommen müssen, waren wir bereits im Januar zum ersten Mal dort und bestellten das aktuelle Menü. Nun gehörte der Königshof zu den ganz wenigen Restaurants, die auch ganze Tiere, wie einen Fisch in der Salzkruste oder Geflügel auf der Karte hatten. Das wurde dann entweder für mehrere Personen oder in zwei Gängen serviert. Dazu braucht es Servicemitarbeiter, die es beherrschen, vor dem Gast zu tranchieren und anzurichten. Wir kennen dies noch aus dem Elsass. Es ist schade, wenn diese handwerklichen Fertigkeit der Servierkunst nicht mehr zu erleben sind. Zum Abschied wollten wir unbedingt auch noch so ein Menü essen und besuchten den Königshof im Juni zum zweiten Mal.

Zweimal hatten wir wunderbare Abende, die uns im Gedächtnis bleiben werden. Wir wünschen dem ganzen Team alles Gute und hoffen auf ein Wiedersehen irgendwo.

Zum Abschluss gibt es nun die beiden Menüs zu sehen.

Jnni 2018:

Huchen roh mariniert, Petersilienwurzel, Samen, Öl

Taschenkrebs

Seeforelle lauwarm, Avocado, grüne Mandeln, Holunderblütenbuttermilch
Scampi, Bohnen


Poltinger Lamm Rücken, Bauch, Bries, Zunge, Aubergine in zwei Gängen serviert - Gang 1

Poltinger Lamm Rücken, Bauch, Bries, Zunge, Aubergine in zwei Gängen serviert - Gang 2

Bergpfirsich glasiert, Salz-Pistazien, Verbene und Rosenwasser

Cassis, dunkle Schokolade

Pralinen



Januar 2018:


Hamachi mit Gurke

Zweierlei von der Zunge, Wachtelei, Senfeis, Tatar

Auster mit Mandarine

Huchen roh mariniert, grüner Apfel, Fingerlimette und Pistazie

Jakobsmuscheln gebraten, Imperial Kaviar, Brokkoli, Quinoa und geräuchertes Eiweiß

Poltinger Lamm, Rücken, Bauch, knuspriges Bries und Käferbohnen

Schokolade, Orange Noir, Marzipan, Kaffeepudding, Mole und Blutorange

Petits fours