Rezension: Zart und Saftig: Geniale Fleischgerichte jenseits vom Filet von Petra Hammerstein

Der Genuss von Fleisch rückt immer stärker in den Fokus. Das äußert sich aktuell in einer Bandbreite von völligem Verzicht (vegan, vegetarisch) bis zu einer neuen Leidenschaft für hochwertige Fleischstücke. Wir essen gerne Fleisch, wir können aber auch darauf verzichten und haben kein Problem damit ohne Fleisch genussvoll zu essen. Wichtiger ist es uns, dass wir nur Fleisch aus anständiger Haltung kaufen und alle Teile eines Tieres verwertet werden müssen und nicht nur das Filet. Genau diesen Nerv trifft das erste Kochbuch "Zart und Saftig: Geniale Fleischgerichte jenseits vom Filet" von meiner Blogger-Freundin Petra Hammerstein.

Petra ist ein echtes Münchner Kindl und das kommt bei ihrem Blog "Der Mut Anderer" immer wieder zum Tragen. Sie liebt Essen, kocht sehr gerne und interessiert sich ganz besonders für klassische Rezepte. Beruflich ist sie einen ganz anderen Weg gegangen und hat das Antiquariat ihrer Eltern übernommen. Damit steht sie in einer langen Tradition von kleinen Antiquariaten in Schwabing und ein Besuch bei ihr in der Türkenstrasse 37 lohnt immer. Ganz besonders für Liebhaber älterer Kochbücher. Hier hat Petra ihren Beruf mit ihrer Leidenschaft kombiniert und hält immer ein paar Schätzchen bereit. Wer sie im Laden besucht, kann auch die Chance nutzen, ein signiertes Buch bei ihr zu kaufen.

Das großformatige Buch macht bereits beim ersten Durchblättern einen sehr guten Eindruck. Es ist hochwertig verarbeitet und klar und übersichtlich gestaltet. Es geht um Fleisch und zwar um die günstigeren Fleischteile, die leider von vielen Menschen nicht mehr zubereitet werden können, da ihnen die Erfahrung fehlt. Petra möchte mit ihrem Buch vielfältige Rezeptideen aufzeigen. Dabei hat sie sich von historischen Kochbüchern genauso inspirieren lassen, wie von ihren zahlreichen kulinarischen Reisen quer durch Europa. Herausgekommen ist eine kreative Mischung von alltagstauglichen Rezepten, die nicht an jeder Ecke zu finden sind.

Die Rezepte sind in Kapitel zusammengefasst, die sich den wichtigsten Fleischsorten widmen: Kalb, Rind, Schwein, Lamm und Huhn. Aus der Reihe fällt das Kapitel Beilagen am Ende des Buchs. Hier kann man sich zu den Rezepten, die nur die Zubereitung eines Fleischgerichts beschreiben, die passende Beilage aussuchen.

Jedes Kapitel startet mit den bekannten Zeichnungen des Tiers, auf dem die unterschiedlichen Fleischstücke markiert sind. Zur schnellen Orientierung gibt es bereits hier Hinweise, was man aus diesem Teil des Tieres kochen könnte. Zu den meisten Rezepten gibt es ein Foto und dann steht auch eine Doppelseite zur Verfügung. Die Fotos zeigen das fertige, appetitliche, Gerichte ohne überflüssige Dekoration. Die Angaben zu Zeit, Personenanzahl, Zutatenliste und Zubereitungsanweisung sind übersichtlich und verständlich. Eine kurze, aber auch ausreichende, Erklärung zur Herkunft oder Geschichte des Gerichts liest sich interessant. Manchmal ist zusätzlich ein Tipp, wie Resteverwertung oder passendes Getränk zu finden.

Drei prominente Spitzenköche hat sich Petra an die Seite geholt. Hao Jin, Shane McMahon und Lucki Maurer haben je ein Rezept beigesteuert. Zum besseren Auffinden der Rezepte, gibt es am Ende des Buchs ein alphabetisches Rezeptregister und ein Zutatenregister. 

Für meine Rezension wollte ich Rezepte mit dem Fleisch von drei unterschiedlichen Tieren ausprobieren. Beim Rind entschied ich mich für das Rezept des asiatischen Spitzenkochs Hao Jin, der in München ein Restaurant betreibt. Beim Schwein konnte ich nicht widerstehen, die mir unbekannte Kombination mit Miesmuscheln auszuprobieren. Beim Geflügel war ich sehr neugierig auf das Grillgericht, bei dem das Fleisch über Nacht in Joghurt mariniert wird. So etwas ähnliches kenne ich mit Lammfleisch. Es ist Zufall, dass es drei Gerichte wurden, die man unter dem Begriff Länderküche zusammenfassen kann. Es gibt auch eine große Anzahl an gut bürgerlichen Rezepten, mit dem gewissen Pfiff. Alles war sehr gut erklärt und ich konnte es einfach umsetzen. Und alle drei Gerichte haben uns ausgezeichnet geschmeckt.

Geschmorte Rinderwade - ein traditionelles Gericht aus Shanghai

Schweinefleisch mit Miesmuscheln - Carme de Porco à Alentejana

Joojeh-Kebab, persische Safranhühnchen


















Fazit:

"Zart und Saftig: Geniale Fleischgerichte jenseits vom Filet" von Petra Hammerstein ist ein sehr inspirierendes und alltagstaugliches Buch zum Thema "nose to tail". Es hat nicht den Anspruch eine theoretische Philosophie zu vertreten, sondern es macht mit interessanten Rezepten Lust darauf etwas nachzukochen und verleitet damit automatisch beim Metzger zu anderen Fleischstücken zu greifen. Wer noch wenig Erfahrung mit unbekannteren Zuschnitten hat, kann hier viel lernen und auch der ambitionierte Hobbykoch kann sich inspirieren lassen. Die Zutaten sind in gut sortierten Supermärkten gut erhältlich.

fine dining in München: Florian Berger im Restaurant Gabelspiel

Da sitzt er nun, der kleine Michelin-Mann, auf einer Theke mitten in Giesing. Florian Berger, der Küchenchef vom kleinen Sterne-Restaurant Gabelspiel, durfte ihn von der großen Party in Berlin, zur Verleihung der Michelin-Sterne, mit nach Hause nehmen. Was war das für eine große Freude, ich erinnere mich daran, als ob es gestern gewesen wäre. An dem Abend, als die beiden vom Guide Michelin informiert wurden, waren wir bei Ihnen zu Gast. Drei Tage später haben wir uns in Berlin wiedergesehen und sind uns vor lauter Glück gleich in die Arme gefallen. Natürlich haben Florian und seine Frau Sabrina auch die rote Plakete mit dem begehrten Macaron darauf erhalten. Die hängt gut geschützt im Inneren. In Sichtweite zum 60-er Stadion kann man einfach nichts rotes aufhängen, auch wenn es mit Fussball nichts zu tun hat :-).

An einem Samstag im August wurde es wieder mal Zeit, die beiden zu besuchen. Ich hatte das für den Hochsommer geplant, weil das Gabelspiel auch eine schöne Terrasse hat. Nun, es hat geregnet und war ganz schön kühl. Also nahmen wir im eleganten Gastraum Platz und ließen uns von Florians kreativer Küche und Sabrinas charmanten Service verwöhnen. Aber nächstes Jahr, da probieren wir mal die Terrasse aus.

Fingerfood
Brot und Butter
und einer der Weine aus der innovativen Weinbegleitung von Sabrina Berger

Paradaiser
Himbeere | Sherry | Olive

Heimisches Gewässer
Tigerforelle | Kirsche | Sellerie

Melanzane
Röstzwiebel | Croûtons | Miso

Rochen
Holunderkaper | Verjus | Kimizu

Iberico
Navette | Blumenkohl | Alge

Challon Ente
Mais | Lavendel | Perlzwiebel

So a Kas
Roquefort | Birne | Brotchip

Sweets
Aprikose | Fichte | Pfifferlinge

Petit fours

Gegrillte Zucchini mit Melonen-Chutney

Heuer war das mit den Zucchini eine sehr komische Sache. Insgesamt hatte ich sieben Pflanzen, die ich adoptieren musste, da mein Gärtner nicht mehr wusste, ob sie gelb oder grün sind. Also hat er sie verschenkt und jetzt weiß ich, dass sie gelb und grün waren. Eigentlich eine schöne Mischung. Aber sie wollten nicht so richtig und es gab wenig Ausbeute. Meist haben wir sie gleich frisch verkocht und ein paar habe ich eingemacht.

Dann fiel mir dieses Rezept aus einem Heft von slow food in die Hände und mich hat das Melonen-Chutney mehr interessiert, als die gegrillten Zucchini. Nicht alles an dem Rezept hat mich überzeugt und ich habe es so verändert, wie es mir besser gefällt.

für 2 Personen

4 kleine Zucchini
1 Knoblauchzehe
1/2 EL Koriandersamen
3 Pimentkörner
1/2 TL Meersalz
7 schwarze schwarzer Pfefferkörner
3 EL Olivenöl

1/2 Zuckermelone
2 EL Zucker
Saft einer halben Limette
1 EL Currypulver
2 Zweige Verveine Citronelle
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Zucchini längs in Scheiben schneiden. Sie dürfen nicht zu dünn sein, da sie sonst auf dem Grill verbrennen. Die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch, Gewürze und Salz in einer Moulinette fein verkleinern. Mit dem Öl mischen und mit einem Pinsel beidseitig auf die Zucchinischeiben auftragen. Die Zucchini für mind. eine Stunde abgedeckt marinieren lassen.

Schale und Kerne der Melone entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Den Zucker mit dem Limettensaft in einem Topf karamellisieren lassen. Die Melonenwürfel und das Curry dazugeben, alles gut verrühren und für fünf Minuten zart köcheln lassen. Wenn es länger kocht, zerfällt die Melone zu Mus. Mit Salz, Pfeffer und evtl. Limettensaft abschmecken. Das Chutney abkühlen lassen. Die Verveineblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Kurz vor dem Servieren, die Kräuter unter das Chutney mischen.

Die Zucchinischeiben einige Minuten von beiden Seiten grillen und mit dem Chutney servieren.

fine dining in Stuttgart: Anton Gschwendtner im Restaurant Olivio

Als letzter Programmpunkt unserer kulinarischen Reise, sollte es nochmal ein ganz besonderer Abend sein. Auf den habe ich mich Wochen vorher schon sehr gefreut. Nach einigen Jahren gab es endlich ein Wiedersehen mit Anton Gschwendtner. Er war im Münchner 5*-Hotel Sofitel Bayerpost Küchenchef des Restaurants DÉLICE La Brasserie. Zu seiner Zeit wurden regelmäßig hochrangige Gastköche eingeladen, wie Christian Bau, Erik van Loo oder Emmanuel Renaut. Dann wechselte Anton in das Sofitel in Wien und erkochte dort für das Restaurant LOFT seinen ersten Stern. Ich hatte es immer fest vor, ihn dort zu besuchen, aber leider hat es nicht geklappt. Er ist mir wieder ein paar Schritte entgegen gekommen und verantwortet jetzt die Küche im Restaurant Olivio. Dort konnte er sofort im ersten Jahr den Stern verteidigen.

Reserviert habe ich sehr frühzeitig, weil mir der Besuch sehr am Herzen lag. Wenige Wochen vorher erfuhr ich, dass die langjährige Sommelière des Werneckhofs, Julia Pleintinger, ebenfalls nach Stuttgart gegangen ist und nun als Restaurantleiterin das Olivio komplettiert. Somit habe ich mich auf ein doppeltes Wiedersehen sehr gefreut. Entsprechend herzlich wurden wir auch empfangen und konnten einen ganz wunderbaren Abend erleben. Anton hat seine handwerklichen Fähigkeiten weiter entwickelt und bringt ein Menü auf den Tisch, das ein optisch Highlight ist und auch geschmacklich sehr zu überzeugen weiß.

Kulinarische Einstimmung mit Lachs | Flammkuchen | Sommerrolle
N25 Kaviar | Blumenkohl | Steinpilze

Brotauswahl und Aufstriche

Bruchsaler Spargel | Erbse | Belper Knolle

Geflämmter Hamachi
Wasabi | Avocado | Gurke

2014 Riesling GG Schotzacher Roter Berg
Weingut Graf von Bentzel-Sturmfeder, Württemberg

Schottische Jakobsmuschel
Cremiger Koshihikari | Safran | Pak Choi

2014 Silvaner Best Of
Winzerhof Stahl, Franken

Seesaibling "Omble Chevalier"
Spitzmorcheln | Brunnenkresse | Radieserl | Krabben-Beurre Blanc

2016 Acustic Blanc
Bodegas Acustic, Montsant

Perlhuhn aus der Bresse
Stabmuschel | Artischocke | Sauce Normande

2016 Pomino Benifizio Riserva D.O.C.
Marchesi di Frescobaldi, Toskana

Eifeler Lamm
Kichererbse | Mung Dal | Gewürzjoghurt

2012 Ripasso Valpolicella Superiore
Tenuta Falezze, Venetien

Passionsfrucht
Whisky Sour | Buchweizen

Felchlin Schokolade
Mango | Thaibasilikum

2015 Sauvignon Blanc Auslese
Weingut Drautz-Able, Württemberg

Süßer Abschluss
Ingwer-Mandel | Erdbeere | Zitrone | Windbeutel | Marshmallow | Rhabarber

fine dining in Stuttgart: Daniel Stübler im Restaurant Meister Lampe

Oft werde ich gefragt, wie ich Restaurants finde, die wir bei unseren Reisen besuchen. Nun, die Antwort ist ganz einfach. Ich recherchiere im Internet und wenn ich etwas entdeckt habe, dann sehe ich mir die Homepage des Restaurants genau an. So war es auch in diesem Fall, als ich auf der Suche nach einem Mittagessen in Stuttgart war. Was habe ich gesehen? Da präsentiert sich ein Koch mit vollem Stolz mit seinem Lebenslauf und den erstklassigen Adressen, bei denen er schon gearbeitet hat. Er hat seine Speisekarte veröffentlicht, bei der man sofort sieht, dass sich da einer Gedanken macht und frisch kocht. Die Fotos vom Gastraum zeigen eine sympathische und gepflegte Mischung aus Tradition und einer modernen Auffrischung. So erging es mir beim Restaurant Meister Lampe in Stuttgart. Ehrlich gesagt, war ich so schockverliebt, dass ich sogar noch einen Freund, der in Stuttgart lebt, gebeten hatte, mit uns dort mittags zu essen. Er kannte es vorher nicht.

Mein Eindruck hat mich nicht getrogen. Es war sogar noch besser, als die Homepage versprochen hat. Mit dem Küchenchef und Inhaber Daniel Stübler haben wir einen sehr engagierten Koch kennen gelernt, der seine Gäste persönlich empfängt und kompetent berät. Das Essen war großartig und auch die offenen Weine ließen keinen Wunsch offen. Schön für mich war, dass ich hinterher doch noch Freunde aus Stuttgart getroffen habe, denen es dort ebenfalls sehr gut gefällt.

Also: mein Geheimtipp für Stuttgart - egal ob mittags oder abends bleibt Meister Lampe.

Leberpaté von der Gans(ungestopft) mit Petersilienwurzel, Sauerkirschen und Mandel

Sorbet

48 Std. Sous vide gegarter Sauerbraten vom Rinder-Mittelbug mit Sauerbraten-Schmorsud,
zweierlei Knollensellerie und geröstetem Walnußknödel

Fjordforelle mit Spargelragout, Thai-Curry und Kartoffelrösti

In Butter gebratenes Kalbsbries mit zweierlei Gelbe Rübe

Hausgemachtes Vanilleeis mit karamellisierten Kürbiskernen und steirischem Kürbiskernöl

Käsekuchen mit Sauerrahmeis, Quitte und karamellisierter Erdnuss

fine dining in Bietigheim-Bissingen: Burkhard Schork im Friedrich von Schiller

Für unsere kulinarischen Reisen stelle ich das Programm nach ganz unterschiedlichen Gesichtspunkten zusammen. Immer gilt, ich reise auch mit dem kulinarischen Herzen und manchmal dauert es Jahre, bis ich etwas realisieren kann. So ging es mir mit Burkhard Schork, der sich bei einer Veranstaltung von Ingo Holland vor einiger Zeit in mein Herz gekocht hat. Damals hat Ingo Holland Kollegen aus der Zeit in den legendären Schweizer Stuben zu sich eingeladen, um 30 Jahre danach ein Menü zu kochen. An diesem Abend servierte er Kutteln und es war, meiner Meinung nach, das beste Gericht des Abends.

Endlich hat es gepasst, dass wir nach dem Aufenthalt im Spielweg, bei seinem ehemaligen Weggefährten Karl-Josef Fuchs, einen Besuch in seinem wunderschönen Romantikhotel und Restaurant Friedrich von Schiller einplanen konnten. Der Name ist Programm und sowohl das Restaurant, als auch die Zimmer sind thematisch und sehr stimmungsvoll eingerichtet.

Burkhard Schork ist nicht nur Koch aus Leidenschaft, sondern auch ausgebildeter Metzger und Jäger. Da verwundert es nicht, dass auch Fleisch von Tieren auf die Speisekarte kommt, das man normalerweise nicht serviert bekommt. Es geht hier nicht darum ein besonders ungewöhnliches Erlebnis zu haben, es geht darum, dass in der Jagd auch andere Tiere getötet werden, als Wildschweine, Rehe und Hirsche. Dann ist es auch richtig, das Fleisch sinnvoll zu verwerten und das ist nun mal die Aufbereitung in der Küche. In früheren Zeiten war das ganz normal und im Sinne vom schonenden Umgang mit Ressourcen gehört es eben dazu, das zu nehmen, was da ist.

Wer diese Philosophie unterstützen möchte, findet bei Burkhard Schork eine kreative Marktküche mit ungewöhnlichem Wild und sehr viel klassisches Handwerk.

Maibowle

Warme und kalte Kutteln

Gegrillter Wolfsbarsch und Pulpo auf grünem Spargel mit geräucherter Pimentosauce

Pulled Dachs in Civetsauce auf Wokgemüse und Kartoffelrösti

Joghurette: Erdbeeren im Grand Marnier Duft mit warmen Schokokuchen und Joghurteis

fine Dining im Schwarzwald. Claus-Peter Lumpp im Restaurant Bareiss, Baiersbronn

Man sollte sich Ziele im Leben setzten. Vor rund 10 Jahren habe ich mir vorgenommen, dass ich alle deutschen Restaurants besucht haben möchte, die mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet sind. Ich bin kurz davor, dieses Ziel zu erreichen. Als eine Station unserer kulinarischen Reise im Mai habe ich einen Besuch bei Claus-Peter Lumpp im Restaurant Bareiss eingeplant. Damit habe ich mein Ziel erreicht, also fast. Ich konnte auch bei Juan Amador, Nils Henkel und Thomas Bühner essen, als sie noch drei Sterne hatten. Ich war bei Helmut Thieltges, als er noch lebte und bei seinem Nachfolger Clemens Rambichler. Wenn man es streng betrachtet, dann muss ich noch Torsten Michel "nacharbeiten", da bei unserem Besuch in der Schwarzwaldstube Harald Wohlfahrt noch die Küche verantwortet hat.

Was erwartet den Gast dort? Viel Klassik, viel Tradition und viel Ambiente, das nach meinem Geschmack etwas aus der Zeit gefallen ist. Und ganz viel Opulenz, beim Käsegang (den wir nicht genommen haben) und den Petits Fours. Die Gäste waren hochbetagt oder Touristen aus dem asiatischen Raum. Wo geht die Reise hin? Ich weiß es nicht. Und ja, das ist jammern auf höchstem Niveau.

Fingrfood

Variation von Frischkäse, Waldmeister, Kohlrabi

Haferrisotto, Geschmorte Keule vom Schwarzfederhuhn, Schwarzwurzelschaum

Carpaccio vom Kaisergranat mit Sauerrahmmousse, Ingwer und Quinoa

Sautierte Jakobsmuscheln mit Zuckerschotencrème und eingelegten Zedra-Zitronen

Confierter Kabeljau mit glacierten Spargelspitzen und Sauce Béarnaise

Gebratenes Milchlammkotelette mit Bärlauch, Fêves, confierter Kirschtomate und Artischockencrème

Reh aus der Bareiss Jagd
Gebratener Rehrücken mit Gänsestopfleber

Reh aus der Bareiss Jagd
Geschmorte Rehschulter mit Sauce Albufeira und Sellerieschaum

Erdbeeren mit Thaiti Vanille, Mandeln und Limetten-Basilikum Granité

Petits Fours

Pralinen

Pralinen