Montag, 20. Mai 2019

Rhabarber-Ketchup-Mania

Letztes Jahr ist überall, wo ich im Internet hingesehen habe, der Rhabarber-Ketchup aufgetaucht (Feinschmeckerle sei Dank :-) ). Ich kenne das Rezept noch aus den Chefkoch-Zeiten und habe es leider nie ausprobiert. Die liebe Ina war so begeistert davon, dass sie mich angesteckt hat und ich es endlich auch ausprobiert habe. Fair, wie sie ist, verweist sie auf Christina von Feines Gemüse als Inspirationsquelle. Bei mir hat der Link leider versagt, weil ich sehr gerne gelesen hätte, wie sie den Ketchup gemacht hat.

Es bleibt ja bei jedem Rezept ein Interpretations-Spielraum und den habe ich genutzt, um den Ketchup so zu kochen, wie es meinen Erfahrungen und meinem Geschmack entspricht. Wir haben in unserem Garten auch einen richtigen Gemüserhabarber, der ganz dicke grüne Stengel hat und sehr säuerlich schmeckt. Das sieht man beim fertigen Ketchup an der Farbe und er braucht auch mehr Zucker, als seine roten Artverwandten. Dafür hat er eine ganz tolle Säure, die diesem Ketchup sehr gut steht.



für 4 Flaschen mit je 250 ml

1 kg Rhabarber
250 gr. rote Zwiebeln (das sind ca, drei mittelgroße)
250 gr. passierte Tomaten
200 ml Rotweinessig
250 - 300 gr. Zucker (mein Rhabarber braucht die Maximalmenge)
2 TL Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 Lorbeerblätter
1 TL gelbe Senfkörner
3 Nelken
Chilipulver
1 Bio-Zitrone

Den Rhabarber schälen und dabei die Fäden ziehen. Dann in schmale Stücke schneiden und diese mit Zucker und Salz im Topf marinieren. In der Zwischenzeit die Zwiebeln in sehr feine Würfel schneiden und zugeben. Tomaten, Essig, Senfkörner und Lorbeerblätter dazugeben. Die Nelken in einen Papier-Teebeutel füllen und in den Topf hängen.  Alles einmal aufkochen lassen und dann bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Rhabarber vollständig zerfällt und die Masse andickt.

Den Teebeutel entfernen und die Lorbeerblätter herausnehmen. Die Schale der Zitrone fein abreiben und zusammen mit dem Chilipulver zum Ketchup geben. Alles mit dem Pürierstab sehr fein pürieren und nach Geschmack mit Salz, Zucker und Chili abschmecken.

Die heiße Masse in kleine Flaschen füllen und sofort verschließen. Der Ketchup darf gerne eine Woche stehen bleiben, damit er durchzieht. Er hält an einem kühlen und dunklen Ort ein Jahr.




Samstag, 18. Mai 2019

fine dining in München: Pop-up-Restaurant mit Franzi und Andi Schweiger und Giuseppe Messina

Viel zu selten verwandeln Franzi und Andi Schweiger ihre Kochschule in ein Restaurant. Vor ein paar Wochen war es wieder soweit und sie haben sich diesmal etwas ganz besonderes ausgedacht und einen Freund an ihre Seite geholt. Giuseppe Messina, der in Miesbach das Restaurant Pasta Vino betrieb und für seine Überraschungsmenüs weit bekannt war. Das gesamte Team bestand aus ihm und seiner Partnerin. So machte er sich seine Erfahrungen bei Albert Adrià und Andoni Luis Aduriz  zu Nutze und verwendete moderne Techniken und molekulare Texturas, um die Menüs bestmöglich vorzubereiten.

An diesem Abend servierten die drei den begeisterten Gästen ein Menü, bei dem sie ihre unterschiedliche Stilistik kombinierten und somit etwas ganz Neues geschaffen haben. Vielleicht gibt es ja wieder einmal eine Wiederholung. Wer grundsätzliches Interesse an den Menü-Abenden in der Kochschule hat, sollte den newsletter abonnieren.


Langostino | Krustentierschaum | Lauchzwiebeln 
Riesling von Diel aus der Magnum zu Amuse und Vorspeise




Seeforelle | Frühlingsgemüse | Linsen | Bärlauch | Zitrone
Poltinger Lamm | junger Knoblauch | Ravioli | Rosine | Safran



Was für eine Überraschung! Das ist kein Rosé, das ist ein Grauburgunder
vom Weingut  Börsig und er schmeckt so schön, wie er aussieht.

Aubergine | Grana Padano | Frischkäse | Bulgur



Rinder Tafelspitz | Spargel | Bio-Eigelb | Kartoffelgnocchi


Bayerischer Rhabarber | weiße Schokolade | Pistazie | Rosenheimer Brennessel

Donnerstag, 16. Mai 2019

Gebeizter Rote Bete Saibling (Saibling in Red)

Bereits im Vorfeld musste ich umfangreiche Recherchen und eine Neugestaltung des Rezepts vornehmen, um es überhaupt kochen zu können. Dies war der Grund, weshalb ich mich entschlossen habe keine Rezension zu "Antony's Kitchen - Sterneküche für alle" von Anthony Sarpong zu schreiben, sondern nur meine Gedanken aufzulisten. Auch das Rezept für diesen gebeizten Saibling veröffentliche ich in meiner, neu gestalteten, Version.

Wer meine Gedanken zu dem Kochbuch nachlesen möchte, klickt bitte hier.



1 Saibling ca. 600 Gramm
1 - 2 Knollen Rote Bete ca. 250 Gramm
500 ml Rote Bete Saft
40 gr. Meersalz
½ TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
25 gr. Rohrzucker
3 Wacholder
Olivenöl – je nach Konsistenz der Masse
ein paar Reisnudeln (Spaghetti)
Pflanzenöl
Radieschen
Kresse zur Deko


Vorbereitung - 1 Tag vorher:

Rote Bete ungeschält in Salzwasser blanchieren (dauert etwa eine Stunde) und abkühlen lassen.

Rote Bete schälen, hauchdünne Scheiben abschneiden und rund ausstechen. Rest in breite Scheiben schneiden. Scheiben im Mixer mit Salz, Pfeffer, Wacholder, Zucker und Olivenöl pürieren zu einer homogenen Paste.

Saibling filetieren, enthäuten und die Gräten ziehen. Wenn der Saibling sehr frisch ist und die Gräten nur schwer gezogen werden können, kann man dies auch nach dem Beizen tun.

Die Hälfte der Paste auf Frischhaltefolie ausstreichen, die Filets daraufgeben und mit der restlichen Paste bedecken und in Folie wickeln. Für 24 Stunden in den Kühlschrank geben.

Den Rote Bete Saft erhitzen, bis er köchelt. Kopf und Gräten für ca. 30 Minuten hineingeben und auskochen. Die Mittelgräte herausnehmen, unter fließendem Wasser das restliche Fleisch von der Gräte lösen und trocken tupfen. Mit einem kleinen Messer das restliche Fischfleisch und den Tran von den Häuten schaben.

Den Backofen auf 65 Grad Umluft vorheizen und die Gräte mit den beiden Häuten auf ein Blech geben. Die Gräte muss ganz blank sein, dann im Ofen, gemeinsam mit der Haut trocknen. Falls notwendig, die Gräte nach dem Trocknen mit einer Küchenschere in Form schneiden.


Fertigstellung und Anrichten am Folgetag:

Die Nudeln im Fisch-Bete-Sud weich garen.

Die Radieschen in feine Scheiben schneiden. Die Kapuzinerkresse ausstechen.

Die getrocknete Haut in Stücke brechen und in Pflanzenöl knusprig braten. Wenn sie aufpoppt herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.

Den Saibling aus der Folie packen und unter kaltem Wasser abspülen. Dann trocken tupfen und in feine Scheiben schneiden.

Mit einzelnen Nudeln an der Tellerseite Schlangenlinien legen. Diese mit Radieschen, Roter Bete, Kresse und Hautchips dekorieren. Die Saiblingsscheiben daneben auf den Teller legen und mit der Mittelgräte dekorieren.



Als Begleitung empfiehlt Antony einen Rose und einen Riesling. Ich habe mich für den Riesling "Weißes Rauschen" vom Weingut Dr. Martin Tesch entschieden. Der ist kräftig genug, um mit der Roten Bete mithalten zu können. Die feine Fruchtaromatik tut der Bete sehr gut und nimmt ihr die erdige Note. Benannt ist der Wein nach einem Album der Band "Toten Hosen" und ohne diesen Wein gehen sie nicht auf Tour.




Dienstag, 14. Mai 2019

Blumenkohl mit Karamellpulver und Granola (Blumen-Cool)

Im Original heißt dieses Gericht "Blumen-Cool" und ist ein sehr schöner vegetarischer Hauptgang. Das Original habe ich in dem Kochbuch "Anthony's Kitchen: Sterneküche für alle" von Anthony Sarpong entdeckt. Obwohl ich mir vorher Gedanken zum Rezepttext gemacht hatte, konnte ich es nicht umsetzen und zum ersten Mal musste ich ein Rezept zweimal kochen, um ein vernünftiges Ergebnis zu haben. Ich habe mich deshalb entschlossen keine Rezension zu schreiben und das Rezept in meiner neuen Version zu veröffentlichen.

Wer meine Gedanken zu diesem Buch nachlesen möchte, klickt bitte hier.




für 4 Personen als Vorspeise

1 kleiner Blumenkohl
1 Zitrone
50 gr. brauner Rohzucker
1/2 Bund Thymian
5 Kaffeebohnen
25 gr. Mandeln
1 Bund Frühlingszwiebeln
Olivenöl
100 ml Crème fraîche
Sahne
Meersalz
Kresse für die Deko

Den Blumenkohl in Röschen zerteilen. Für das Anrichten brauchen wir später sehr kleine Röschen und größere Röschen, die in Scheiben geschnitten werden. Einen Topf mit Salzwasser und Zitronensaft erhitzen (die Säure verhindert, dass der Blumenkohl sich verfärbt). Die Röschen nur kurz für rund 2 Minuten blanchieren. Sofort herausheben und in Eiswasser abschrecken. Auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Die größeren Röschen in Scheiben schneiden. Diese und die kleinen Röschen in Butter goldgelb braten, leicht salzen.

Den Rohzucker in einer beschichteten Pfanne schmelzen lassen, bis er karamellisiert. Dann Thymian, Kaffeebohnen und Mandeln dazugeben und schwenken, damit sie sich mit dem Karamell überziehen. Die gesamte Masse auf Backpapier geben und auskühlen lassen. Den erkalteten Karamell in einem Blender zu Pulver mahlen.

Das Weiße der Frühlingszwiebeln abschneiden und in etwas Olivenöl braten. Dabei leicht salzen.

Die Crème fraîche mit etwas Sahne verrühren, damit sie dünner wird. Mit Salz abschmecken und als Spiegel auf den Teller geben. Das Granola darauf verteilen. Den Blumenkohl auf das Granola setzen und mit Frühlingzwiebeln und Kresse garnieren. Das Karamellpulver an den Rand streuen.

Granola:
50 gr. Haferflocken
25 gr. Haselnüsse
25 gr. Pinienkerne
15 gr. Kokoschips
1 EL Honig
1 EL Olivenöl
Zimt
Meersalz

Die Haselnüsse grob hacken und mit den anderen Zutaten gut mischen. Die Mischung mit Zimt und Salz würzen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Granola auf dem Backblech gleichmäßig verteilen und bei 180 Grad für ca. 30 Minuten braun und knusprig backen.

Abkühlen lassen und mit den Händen zerkleinern. Das Granola kann vorbereitet werden und hält in einem Glas rund 2 Wochen.









Sonntag, 12. Mai 2019

Gedanken zu Anthonys Kitchen von Anthony Sarpong

Wer meine Kochbuch-Rezensionen verfolgt, der weiß, dass ich eine große Vorliebe für Kochbücher von Sterneköchen für den Hausgebrauch habe. Das erste Kochbuch von Antony Sarpong "Antony's Kitchen - Sterneküche für alle" verfolgt einen ganz anderen Ansatz. Zumindest habe ich es so verstanden, dass hier Rezepte aus seinem Sternerestaurant für Hobbyköche aufbereitet werden. Diese Idee fand ich sehr reizvoll und habe mich auf das Buch gefreut.


Die Gerichte darin haben mich sofort begeistert und die Teller waren optisch eine Augenweide. So manches vermeintlich "einfache" Gericht war mit so kreativen Ideen angerichtet, dass es wirklich Lust zum Ausprobieren machte. Ich hatte mir zwei Rezepte ausgesucht und eines davon bald ausprobiert. Beim Lesen des Rezepttextes wurde mir schnell klar, dass ich das Rezept für mich anders strukturieren muss, sonst komme ich nicht damit zurecht. Trotz meiner Vorarbeit, war es mir kaum möglich das Gericht vernünftig auf den Teller zu bringen. Und nun habe ich zum ersten Mal für eine Kochbuch-Rezension ein Gericht zum zweiten Mal gekocht. Danach ist meine Motivation leider gesunken und ich habe sehr lange gebraucht, um das zweite Rezept auszuprobieren.

Blumen-Cool

Für den "Saibling in Red" mit dem Untertitel "Kalt gebeiztes Vergnügen" habe ich mich besser vorbereitet. Ich habe mir ein komplett neues Rezept geschrieben, um die notwendige Reihenfolge nach dem Filetieren des Fisches und der Herstellung der Beize einzuhalten. Für die Beize habe ich in mehreren Rezepten recherchiert, um das Verhältnis von Roter Bete zu den Gewürzen und dem Gewicht des Fisches herauszufinden. Die verschiedenen Zutatenlisten habe ich in eine Excel-Tabelle übertragen und eine Art Mittelwert errechnet. Für die Deko-Nudel habe ich ganz tief in die Trickkiste gegriffen und stattdessen Reisnudeln in Rote Bete Saft gekocht.

Saibling in Red

"Anthony Sarpong bietet in seinem ersten Buch eine ganz persönliche Auswahl an (Sterne-)Rezepten, die wirklich jeder nachkochen kann." So lautet die Beschreibung bei Amazon. Sorry, ich kann es nicht. Ich habe lange überlegt, wie ich mit der Rezension umgehe, da ich nicht gerne einen Verriss schreibe. Mir gefallen die Gerichte so gut, dass ich unbedingt dort einmal essen möchte, wenn ich in der Gegend bin. So vieles ist auch eine Inspiration, wenn man bereit ist das Rezept selbst zu erarbeiten. Gerade die kreative Dekoration der Teller spricht mich sehr an und wenn man die Anleitung dazu praxisorientiert umgesetzt hätte, wäre dieses Buch ein "must have" für den ambitionierten Hobbykoch geworden.

Ich habe mich dazu entschlossen, das Kochbuch nicht zu rezensieren, sondern meine Gedanken dazu aufzuschreiben. Exemplarisch habe ich dafür das Rezept für den Saibling in Red ausgewählt (Original-Rezept auf der linken Seite). In den nächsten Tagen stelle ich die beiden Gerichte, die ich in meinem Stil gekocht habe, vor.

Zutaten:
1 mittelgroßer Saibling
2 Knollen Rote Bete
100 ml Rote Bete Saft
Radieschen
Salz und Pfeffer
Rohrzucker
Wacholder
Olivenöl
Agar-Agar
InhaltFür den Hobbykoch wäre es hilfreich,
eine Gewichtsangabe für den Saibling
zu haben. Für was der Rote Bete Saft
gebraucht wird, habe ich nicht heraus-
gefunden. Ohne Angabe des Ver-
hältnisses von Agar-Agar und Flüssig-
keit ist es nicht möglich die Deko
zu produzieren.
Die Vorbereitungen für dieses Rezept
beginnen am Vortag, denn wir werden
den Fisch beizen, und dieser Prozess
braucht nun mal seine Zeit. Die Rote
Bete blanchieren und abkühlen lassen.
Bitte den Sud nicht entsorgen! Es
macht natürlich Sinn, hier mit Hand-
schuhen zu arbeiten. Die geschälten
Rote Bete in breitere Scheiben schneiden,
die in den Mixer zur späteren Beize
kommen. Bitte auch einige hauch-
dünne Scheiben mit einem Schälmesser
abhobeln, die wir später für die Deko
auf dem Teller brauchen.
InhaltDie wichtigen Informationen, wie die
Verwendung von Handschuhen oder
das Schneiden von dünnen Scheiben,
kommen leider erst nachgeschoben.
Da ich unterstellt habe, dass die Rote
Bete ungeschält blanchiert wird, war
mein Sud eher bräunlich, als schön
rot. Jetzt machte der Rote Bete Saft
Sinn, den ich vorsorglich doch
gekauft hatte.
Für den Saibling gilt nun: Kopf ab und
bitte diesen auch aufheben! Legen sie
ihn schon mal in den roten Sud der
unlängst blanchierten Roten Bete und
erhöhen sie leicht deren Temperatur
zur Kochgrenze. Nun trennen wir sanft
die Haut vom Fleisch. Und wie so oft:
Die Haut brauchen wir noch. Hier
empfehle ich ein langes wie extrem
scharfes Messer in einem flachen
Winkel vom fixierten Schwanz nach
vorne durchzuziehen, wo einst der
Kopf saß. Hat man es einmal gemacht,
entsteht sehr schnell eine gewisse
Sicherheit.
Inhalt
Im nächsten Arbeitsschritt soll der
Fisch filetiert werden. Hier hätte man
auf die Seiten der "kleinen Koch-
schule" verweisen können, anstatt nur
zwei Arbeitsschritte zu skizzieren,
deren Reihenfolge keinen Sinn macht.
Die gesäuberte Haut legen wir bei 
ca. 65 Grad auf ein Blech in den Ofen,
wo sie langsam vor sich hin trocknet.
Später wird die Haut in Pflanzen-Öl
knusprig gebraten. Bitte auf Küchen-
krepp abtropfen lassen. Eigentlich
ein Wahnsinn für diesen kleinen Effekt
am Tellerrand. Aber das musste mal
gezeigt werden und ab heute wissen
Sie und Ihre Gäste: Das hat Arbeit
gemacht!

InhaltMit dem Säubern der Haut ist ver-
mutlich das Abkratzen von Fleisch-
resten und dem Tran gemeint. Der
Trockenvorgang dauert rund eine
Stunde und diese Angabe fehlt genau-
so, wie die Stelle, an der man die
ganze Haut in Stücke zerteilt. Nach
dem Frittieren, sollte leicht gesalzen
werden.
Von übersehenen Gräten befreit, erwartet
die Filets eine köstlich Beize. Das Prinzip
heißt "Kaltgaren" und funktioniert wie
beim Graved Lachs. Salz, Pfeffer, Rohr-
zucker, Wacholder, Olivenöl werden mit
den Rote-Bete-Stücken in einem Stand-
mixer zu einer feinen homogenen Paste
verarbeitet. Auf Folie ausgebracht, dient
diese Beize als vorübergehende Ruhe-
stätte für die feinen Tranchen des
Saiblings. Alles was in der Beize steckt,
wird über 12 Stunden in den Saibling
transferiert. Dann packen wir ihn wieder
aus und entfernen vorsichtig die Beize
unter fließendem Wasser.
InhaltDieser Text mag literarisch schön sein,
hilfreich ist er leider nicht. Es fehlen
die Mengenangaben zu den Gewürzen
und auch das Gewicht der Roten Bete
spielt dabei eine Rolle. Unklar bleibt
auch, ob der Fisch auf beiden Seiten
mit der Beize bedeckt wird. Ich habe
es so gemacht.
Und nun zur Deko: Sie erinnern sich
bestimmt an die eingangs blanchierte
Rote Bete, das rote Wasser und noch
immer darin vor sich hin köchelnden
Kopf unseres Saiblings. Weg vom
Feuer damit und fein durchgesiebt in
einem neuen Topf, in dem wir nun das
rote nach Fisch duftende Gemisch mit
etwas Agar-Agar (eine Algenart, die
zur Eindickung dient, wie Gelatine,
nur eben vegan) zu einer festeren
Masse verdicken. Diese eignet sich
hervorragend
zum Verzieren. In unserer Restaurant-
küche drücken wir die Masse durch
einen Schlauch mit einer Natrium-
alginat-Lösung, sodass wir rote Deko-
Spaghetti bekommen.
InhaltMit dieser Beschreibung ist es nicht
möglich die roten Deko-Spaghetti
herzustellen. Das Mischungsverhältnis
von Agar-Agar und Flüssigkeit fehlt
völlig. Auch hat der Sud keine
attraktive Farbe, weshalb ich die
Fischkarkasse (und nicht nur den
Kopf) im Rote Bete Saft ausgekocht
habe. Man müsste auch genauer
beschreiben, wie die Masse in den
Schlauch und auch wieder heraus-
kommt.
Die eingangs entfernte Mittelgräte wurde
bereits kurz nach ihrer Entfernung aus den
Filets abgekocht und wohnte der Haut
während der Trocknung im Ofen bei.
Wer mag, onduliert die Fischgräten noch
mit einer Küchenschere. Eine wirklich
ungewöhnliche Deko! Am Schluss noch
die knusprige schillernde Haut als Zierde
dazu, ebenso hauchdünne Radieschen-
scheiben und fertig ist unser Kunstwerk.
Begleitempfehlung: ein schön ausgeglich-
ener säurearmer Rosé aus dem Süden
Frankreichs.

InhaltEs wird immer empfohlen, dass
man Rezepte zuerst ganz durch-
lesen sollte, aber es erscheint mir
kein logischer Arbeitsablauf zu
sein, wenn zu diesem Zeitpunkt von
einer mitgegarten Mittelgräte ge-
sprochen wird, wo doch zuerst nur
der Kopf in den Sud kam. Sie muss
sich jetzt auch noch beeilen, um mit
der Haut, die drei Absätze vorher
getrocknet wurde, in den Ofen zu
kommen. Ich habe sie sogar noch
zusätzlich frittiert. Damit ist sie nicht
nur Deko, sondern kann auch ge-
knabbert werden.
Die Anmerkung, dass neben dem
Rezeptbild ein Mosel-Riesling
empfohlen wird, ist dann fast schon
amüsant.

Ich bin wirklich traurig darüber, dass es nicht gelungen ist, die Gerichte detailliert für die Hobbyköche aufzubereiten. Wenn ich mir etwas wünschen dürfte, dann würde ich mir wünschen, dass es eine Überarbeitung gibt, denn das Thema und die Rezepte hätten schon Potential für ein sehr schönes Buch.

Freitag, 10. Mai 2019

fine dining in München: Joshua Leise und Johannes Maria Kneip im Mural

Manchmal werde ich gefragt, wo man denn in München gut essen könnte und was ein Geheimtipp wäre? In München kann man in mehreren Restaurants sehr gut essen und Geheimtipps gibt es nicht. Wenn sich irgendwo ein neues gutes Restaurant auftut, dann dauert es nicht lange und die "Szene" weiß das und spricht darüber.

Wenn man mich aber fragen würde, wo man sehr gut essen kann und es aus der Masse heraus sticht, dann nenne ich sehr gerne das Mural. Das liegt nicht an dem völlig münchen-untypischen Ambiente. Das liegt an dem großen Engagement von zwei jungen Spitzenköchen und an dem großen Wissen eines excellenten Sommeliers. Das liegt an dem ganz großen Team-Geist eines ganz kleinen Teams. Das liegt an dem, woran es immer liegt, wenn etwas richtig gut ist: Kompetenz und Herzblut.

In der Küche stehen Joahua Leise und Johannes Maria Kneip, die beide noch keine 25 Jahre alt sind, ihre Ausbildung bei Johannes King gemacht haben und wie ein feines Uhrwerk Hand in Hand arbeiten. Dabei sind sie geräuschlos und treten sehr bescheiden auf. Am Korkenzieher steht Wolfgang Hingerl, bei dem man aktuell die beste Beratung in Sachen Natural Wine in München bekommt.

Bei unserem letzten Besuch bestand der Service aus Wolfgang. In München grassierte ein Virus und der Rest vom Team lag flach. In solchen Momenten merkt man, ob es im Team stimmt. Die Küche hat alle Gerichte serviert, Wolfgang hat die Getränke übernommen und nach dem Schicken des letzten Gangs sind die Köche gekommen, um die Gläser für den nächsten Einsatz zu polieren. Daran sollte man sich ein Beispiel nehmen.

Ich empfehle das Mural gerne für den geübten Besucher der Sterne-Gastronomie und für den ungeübten. Beides macht Sinn. Der geübte Besucher erlebt das gastronomische Niveau, das er schätzt in ungezwungenem Rahmen und der ungeübte Besucher kann sich in diesem lockeren und jungen Rahmen einmal trauen, weil er in dem jungen Team sehr willkommen ist.


Kalb - Schnittlauch (links mit und rechts ohne Gluten)

Schweinebauch - Rhabarber - Meerrettich

Seeforelle
Kalbskopf | Sauerkraut | Senf

Abensberger Spargel
Hechtkrapfen | Bergkäse | Kartoffel

Speckbrot - Quark - Gurke - Wildkräuter - Wachtelei
dazu Ciderday Nightfever aus Schweden

Bayerische Garnele
Lauch | Miso | Emmer

Wie immer "handgemachte" Weinbegleitung von Wolfgang Hingerl

Stör
Erbse | Mairübe | Perlzwiebel

Poltinger Lamm
Kopfsalat | Röstzwiebel | Bries

Käseauswahl
Rhabarberchutney | Bauernbrot

Topinambur
Kerbel | Weiße Schokolade | Sonnenblumenkerne

Frischkäse
Orange | Nussbutter | Karamell

Petit fours


Mittwoch, 8. Mai 2019

Spargelgemüse, Erdbeer-Gazpacho, Hühnerspieße

Spargel und Erdbeeren sind im Frühjahr ein sehr beliebtes Thema. Die eigentliche Saison, in der man beides in reifer und schmackhafter Qualität bekommt, ist sehr kurz. Ich warte lieber länger, bevor beide auf den Tisch kommen und bin diesmal den Weg gegangen, das Rezept ein Jahr lang sozusagen "einzufrieren". Gekocht habe ich diese perfekte Kombination bereits letztes Jahr im Juni. Wer es also auch probieren möchte, hat jetzt genug Zeit, Einkaufen zu gehen.


für 2 Personen

Spargelgemüse:
250 gr. grünen Spargel
1 Zweig Rosmarin
4 Walnüsse
Rapsöl
Meersalz

Das untere Drittel des Spargels schälen, das trockene Ende unten schräg abschneiden. Die Spargelstangen dann schräg in dünne Scheiben schneiden, bis zur Spitze. Die Spitze längs halbieren.

Das Öl mit dem Rosmarin in einer Pfanne erhitzen und den Spargel kurz darin braten und leicht salzen. Die Walnüsse in kleine Stücke hacken und zum Schluss mit dem Spargel mitbraten.


Erdbeer-Gazpacho:
250 gr. Erdbeeren
125 ml Gemüsefond (evtl. etwas aufgehobenen Spargelfond von einem anderen Gericht)
1 TL Zucker
1 Zweig Zitronenmelisse
1/2 TL Korianderkörner
1/2 Limette
1 EL Olivenöl
Meersalz

Die Erdbeeren, je nach Größe, halbieren oder vierteln und in ein hohes Bechergefäß geben. Die Blätter der Zitronenmelisse abzupfen und in feine Streifen schneiden. Ein paar Blättchen für die Deko aufbewahren. Die Korianderkörner grob mörsern, den Saft der Limette auspressen. Alle Zutaten zu den Erdbeeren geben und mit einem Pürierstab fein pürieren. Bei Bedarf mit Olivenöl und Meersalz abschmecken.

Die Gazpacho für mindestens eine Stunde im Kühlschrank kaltstellen.


Hühnerspieße:
1 Hühnerbrust (ohne Haut)
Rapsöl
2 Scheiben Ingwer
Meersalz
Tamari

Das Innenfilet der Hühnerbrust herausschneiden und halbieren. Die Hühnerbrust diagonal in Streifen schneiden. Das Hühnerfleisch auf Holzspieße aufspießen und leicht salzen.

Das Rapsöl mit dem Ingwer in einer Pfanne erhitzen. Die Hühnerspieße auf beiden Seiten goldgelb braten und kurz vor dem Bratende mit einem kleinen Schuss Tamari ablöschen.


Montag, 6. Mai 2019

fine dining in München: Bobby Bräuer im Restaurant Esszimmer in der BMW-Welt

Über 10 Jahre gibt es nun schon die BMW-Welt in München. Sie wurde gebaut, um den Käufern von fabrikneuen Autos die Abholung in einem passenden Rahmen zu ermöglichen und dies somit als tolles Erlebnis zu gestalten. Der Besuch lohnt sich aber auch für Nicht-BMW-Fahrer aus vielerlei Gründen. Das Gebäude am Rand des Münchner Olympiaparks ist ein architektonisches Kleinod und beherbergt wechselnde Ausstellungen rund um Autos aus dem BMW-Konzern. Der Besuch ist kostenfrei.

Auch gastronomisch ist in der BMW-Welt einiges geboten und für jeden Geschmack etwas dabei. Das Highlight ist natürlich das Restaurant Esszimmer, von dem man den Eindruck hat, es schwebt über dem Ganzen. Dort gibt es Spitzen-Gastronomie in einem sehr entspannten Rahmen. Gestaltet ist es wie ein Wohnzimmer mit Kaminecke und Bücherregalen. Das kulinarische Konzept verantwortet der gebürtige Münchner Bobby Bräuer.

Er machte seine Koch-Ausbildung bei Otto Koch im Sternerestaurant "Le Gourmet". Danach sammelte er Erfahrungen bei den Großen des Fachs, wie Eckhard Witzigmann, Dieter Müller und André Jaeger, die seine Küche heute noch prägen. Inspirationen holt er sich auch von seiner Zeit in Italien, der Schweiz und Frankreich. Seinen ersten eigenen Stern erkochte er sich im Münchner Restaurant "Königshof", das leider letztes Jahr geschlossen wurde. Danach eroberte er jeweils einen Stern in Düsseldorf im Restaurant "Victorian" und in Berlin für das Restaurant "Quadriga". In den Jahren 2008 bis 2012 lebte er in Österreich und baute dort das Gourmet-Restaurant "Petit Tirolia" auf und wurde vom Gault Millau zum Koch des Jahres 2012 ausgezeichnet.

Im Februar 2013 holte ihn Michael Käfer als Küchendirektor der BMW-Welt zurück nach München und eröffnete das Gourmet-Restaurant "Esszimmer". Bereits im ersten Jahr vergab der Guide Michelin den ersten Stern. Der zweite folgte gleich im Jahr 2014 und wurde seitdem jedes Jahr verteidigt. Der Gault Millau vergab seitdem jedes Jahr 18 Punkte. Das Schöne an Bobby Bräuers Küche ist, dass seine Gerichte sehr abwechslungsreich sind und man da eine gelungene Symbiose aus bayerischen, asiatischen und mediterranen Elementen bekommt. Und das Ganze natürlich auf höchstem kochtechnischem Niveau. Dazu kombiniert der Maitre und Sommelier Frank Glüer die passende Weinbegleitung. Dies alles wird mit viel Charme und Leichtigkeit dem Gast präsentiert, dass man sich dort sehr wohl fühlen kann.


Chiemsee-Renke | Sauerrahm
Gurkengazpacho
Maistaco | Escabeche | Olive

Brot und Aufstriche

Hamachi | Mango

Kartoffel-Oliven-Sud | Spanferkel

Lachs | N25-Kaviar | Rote-Bete-Joghurt

Bresse Wachtel
Ein Croissant | Liebstöckel | Vadouvan

Gänseleber
Erbse | Birne | Kardamom

dazu: Brioche mit gehobelter Gänseleber

Bretonische Langoustine
Beef Tea Chinois | Buchenpilze | Feine Erbse

Oktopus | Kalbszunge
Parmesan | Tomate | Poverade

Reh aus heimischer Jagd
Spargel | Rote Bete | Himbeeressig

Litchisorbet | Mohn

Honig Birne
Kombucha | Opalys | Topinambur

Petits Four
Pralinen