fine dining in München - ein letztes Ma(h)l Hans Haas im Tantris

Heute Abend wäre es losgegangen, mit dem 3-tägigen Abschied von Hans Haas. Nach 30 Jahren verabschiedet sich der Tiroler von der Küche des Restaurants Tantris und geht in den verdienten Ruhestand. Lange war das geplant, damit die vielen Stammgäste des Hauses eine Gelegenheit haben, sich zu verabschieden. Ein schönes Fest sollte es werden, um die Leistungen des langjährigen Küchenchefs zu würdigen. Doch es kam anders. Corona hat einen Strich durch die Rechnung gemacht.

Für mich stand bereits Anfang des Jahres fest, dass wir noch einmal bei Hans Haas essen möchten und ich buchte ganz bewusst einen Tisch im Mai, weil ich unbedingt seinen feinen Saibling im Holunderblütenfond essen wollte.  Wegen dem ersten Lockdown konnte ich das nicht in die Tat umsetzen und buchte den Tisch auf September um. Das war unser Glück, so konnten wir noch ein letztes Mal die Küche von Hans Haas genießen.

Sein letzter Arbeitstag war somit der 24. Oktober und es wurde ein stiller Abschied, bedingt durch den zweiten Lockdown. So schade es ist, passt dies trotzdem zu seiner ruhigen und bescheidenen Art.

Amuse bouche

Pochierte Entenleberterrine, Rosa Entenbrust, Zwetschgencrème, Périgord-Trüffelmarinade 

Lauwarmer Saibling, Räucheraal, Kürbis, Waldpilze

Ausgelöster Hummer, Tatar, Blumenkohl, Curry

Ochsenschwanzessenz, Ochsenschwanzravioli, Schnittlauch

Gratinierte Lammkoteletts, Bohnen, Auberginencouscous

Topfensoufflé, Heidelbeeren

Schokolade, Nougat, Kokos, Passionsfrucht

Pralinen und Petit Fours

Marinierter Schweinebauch und Ananas mit Pfeffer-Honig-Glasur vom Grill

Trotz oder auch wegen Corona waren die letzten Wochen von viel Arbeit und wenig Zeit geprägt. Meist gab es sehr schnelle Gerichte aus dem Vorrat oder einfach eine Brotzeit mit Wurst und Käse. Das Kochen habe ich sehr vermisst und beschlossen es einfach zu ändern.

Immer wenn mich ein Rezept angelacht hat, habe ich schnell ein Foto gemacht und es gespeichert. Der Berg an Rezeptideen wuchs genauso, wie der Frust über die Situation, also habe ich mir ein paar Rezepte herausgepickt, eine Einkaufsliste geschrieben und habe gemerkt, dass es mir gut tut, wieder mehr zu kochen. Die Gerichte stelle ich in der nächsten Zeit hier vor.

für 4 Personen

Schweinebauch
1 Stück Ingwer daumendick
1 Knoblauchzehe
2 Frühlingszwiebeln
50 ml Sake
100 ml Sojasauce
1 TL Sesamöl geröstet
3 EL Sonnenblumenöl
3 EL brauner Zucker
1 EL Apfelessig
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 kg Schweinebauch ohne Knochen

Den Knoblauch schälen und mit dem ungeschälten Ingwer in feine Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.

Sake, Sojasauce, Sesamöl, Sonnenblumenöl, Zucker, Apfelessig und Pfeffer in einen kleinen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Die Marinade abkühlen lassen. Das geschnittene Gemüse zur Flüssigkeit geben.

Den Schweinebauch in 8 schmale Streifen schneiden und in einen Gefrierbeutel geben. Die Marinade in den Beutel gießen und diesen fest verschließen. Alles mit den Händen gut durchmischen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag das Fleisch aus dem Beutel nehmen, abtupfen und auf dem heißen Grill ca. 15 Minuten garen, dabei mehrmals wenden.



Ananas mit Pfeffer-Honig-Glasur
2 Baby-Ananas
2 TL eingelegte grüne Pfefferkörner
2 EL Honig
2 TL Senf

Die Ananas längs vierteln und den Stunk wegschneiden. Das Fruchtfleisch aus der Schale schneiden, wieder zurücklegen und mit einem Zahnstocher fixieren. Den oberen, dünnen Teil der Blätter abschneiden.

Die Pfefferkörner abtropfen lassen und dann fein hacken. Den Honig in einem kleinen Topf erwärmen und mit dem Pfeffer und dem Senf verrühren.

Die Ananasstücke mit der Glasur bestreichen und mit der Schale nach unten auf den heißen Grill legen. Zwischendurch mit Glasur bestreichen. Sie brauchen ca. 15 Minuten. Vor dem Servieren den Zahnstocher entfernen.

fine dining in München: Tohru Nakamura im Salon Rouge

In diesem Jahr hat Tohru Nakamura eindrucksvoll bewiesen, wie flexibel er mit den Wechselfällen des Lebens umgehen kann. Als Küchenchef im Werneckhof war er mit 2 Michelinsternen und 19 Punkten Gault Millau ausgezeichnet. Letzterer zeichnete ihn auch für das Jahr 2020 als Koch des Jahres aus. Dann kam Corona und der erste Lockdown im Frühjahr. Tohru krempelte die Ärmel hoch und eröffnete in einer anderen Location seines Arbeitgebers, Familie Geisel, einen japanischen Imbiss mit Fried Chicken. München stand Schlange. Trotz seines persönlichen Engagements eröffnete der Werneckhof nicht mehr, es kam zur Betriebsschließung.

Tohru ist Koch aus Leidenschaft und er wollte arbeiten. Also krempelte er erneut die Ärmel hoch und ging eine Kooperation mit Felix Radmer ein, der ein denkmalgeschütztes Bürgerhaus aus dem 16. Jahrhundert in der Münchner Altstadt besitzt. Nächstes Jahr soll das Haus renoviert werden und die bisherige Gastronomie war bereits ausgezogen. Da hat es sich angeboten, für die Übergangszeit ein Pop-Up-Restaurant zu eröffnen. In Zusammenarbeit mit einer Künstlerin wurden die Gasträume überarbeitet und eine entsprechende Profi-Küche installiert. Der Salon Rouge war geboren.

Eröffnet wurde Anfang Oktober und ich schätze mich sehr glücklich, dass ich gut informiert war und sofort einen Tisch reserviert habe. Am 10. Oktober war es soweit, dass wir diesen Abend erleben durften. Eine Woche später waren bereits alle Tische bis Ende März, wenn das Restaurant endgültig schließen sollte, reserviert. Nichts ging mehr. Im wahrsten Sinne des Wortes ging dann nichts mehr, als der zweite Lockdown kam.

Der Gault Millau 2021 wurde vor ein paar Tagen veröffentlicht und Tohru startete mit seinem neuen Restaurant durch. Er wurde auf Anhieb mit 18 Punkten bewertet. Das ist zumindest ein kleiner Trost, für die schwierigen Umstände. Auch diesmal hat er nicht aufgegeben und die Ärmel hochkrempelt. Seit der Schließung der Restaurants hat er in der Burgstraße, im Innenhof des Salon Rouge, den Umai Streetfood Market eröffnet und bietet dort japanisch inspirierte Burger an. 

Mit etwas Wehmut möchte ich mit diesen Bildern von einem Abend berichten, den leider nur noch sehr wenige Gäste erleben können. Für Tohru geht es weiter, da bin ich mir sicher. So viel Mut gehört belohnt.

Kürbis Zukushi (Kürbis-Variationen auf japanisch)

Kürbis Zukushi (Kürbis-Variationen auf japanisch)

Brot, Schnittlauchöl, Butter

Balfégo Thunfisch - Melothria, Radieschen, Yuzu und Kapuzinerkresse

Saibling - milde Habanero, Royal Belgian Caviar, milde Habanero Beurre Blanc

Hamachi - Karotte, Shiromiso, Shiso und Koshihikari

Imperial Wachtel - Maitake, Mitsuba, Sauce Riche und Yakitorijus

Ozaki Wagyu - Aubergine, Sellerie und Haferwurzel

Japanische Kirschblüten - Original Beans Edelweiss, Sakurablätter und geröstete Kombu

Süßer Ausklang zum Kaffee

Weihnachts-Matjes: Lachs | Kürbis | Polenta

Dieses Jahr ist ein besonderes Jahr, weil es uns etwas abverlangt, was uns schwer fällt. Es verlangt von uns, dass wir liebgewonnene Traditionen aufgeben und besonders schwer fällt uns das an Weihnachten. Rückblickend muss ich sagen, dass in meiner Familie Weihnachten immer einem starken Wandel unterzogen war. Nur eins ist geblieben und das praktiziere ich heute noch so. Kurz vor der Bescherung wurde eine kleine goldene Glocke aufgezogen, in der eine Spieluhr steckt, die "Stille Nacht, heilige Nacht" abspielt. Es ist wahrscheinlich das bekannteste Weihnachtslied und für uns von ganz besonderer Bedeutung, da wir mit Franz Gruber, dem Komponisten, verwandt sind. Ich bin sehr froh, dass ich diese Glocke aus den ganzen massiven Veränderungen der letzten Jahre bewahren konnte und sie heute in meinem Besitz ist.

Kulinarisch hat sich unser Weihnachten sehr verändert. Was ich als Kind erlebt habe von Wiener Würstchen mit Kartoffelsalat am Heiligen Abend und Festtagsbraten bei Oma am 1. Weihnachtsfeiertag bis zu einer Odyssee von einem Familienmitglied zum anderen, um keinen zu vergessen. Das habe ich als jung verheiratete Frau geändert, da ich den Heiligen Abend nicht mehr auf der Straße verbringen wollte. Viele Jahre haben wir Eltern, Schwiegereltern und Geschwister am 4. Advent zu einem schönen Menü eingeladen und den Heiligen Abend eher still und zurückgezogen verbracht. Um so betagter unsere Eltern wurden, um so schwieriger wurde es und wir wechselten zu einem Mittagessen in einem schönen Restaurant, solange es noch möglich war. Nun wird unsere Familie immer kleiner und heuer wird noch einmal alles anders.

Es ist meine tiefe Überzeugung, dass sich jeder Gedanken machen sollte, wie er heuer die Einkäufe an Weihnachten gestaltet. Es wird einfach nicht möglich sein, kurz vor Weihnachten die Geschäfte zu stürmen und in langen Schlangen an den Frischetheken und Kassen zu stehen. Bereits jetzt ist es in großen Städten üblich VOR dem Supermarkt zu warten. Ich möchte mir nicht ausmahlen, was am 22., 23. und 24. Dezember im Lebensmitteleinzelhandel los sein wird. Ich möchte da nicht dabei sein. Mein Plan steht und ich werde meinen letzten Einkauf eine Woche vor Weihnachten machen und trotzdem gut und frisch essen. 

Eine meiner Ideen möchte ich Euch heute im Rahmen von Zorras kulinarischem Adventskalender vorstellen. Es gehört mittlerweile zu meinen Lieblingstraditionen auf ihrem Blog Kochtopf ein Türchen zu sein. Wie jedes Jahr bündelt sie viele schöne kulinarische Ideen und Geschichten ihrem Adventskalender. Sie hat sich auch heuer wieder ins Zeug gelegt, um den Lesern auch noch tolle Gewinne anzubieten. Schaut vorbei und macht bei den Verlosungen mit. Ihr müsst nur ein paar Fragen beantworten und könnt in den Genuss von schönen Preisen kommen.

Der Weihnachts-Matjes kann zwei Wochen vor Weihnachten eingekauft und zubereitet werden. Der Lachs wird mit Matjesreifer gebeizt und danach vakuumiert. Die Kürbispickles halten im Kühlschrank leicht zwei Wochen und länger. Das Kürbispüree kann eingefroren und ohne Geschmacksverlust wieder aufgetaut werden. Die Zutaten für die Polenta sind haltbar, idealerweise ist die Hühnerbrühe ebenfalls eingefroren. Die Hausfrauensauce hält im Kühlschrank leicht 3 Tage und die Zutaten dazu überstehen rund 10 Tage Lagerung leicht. 

Wer den Weihnachts-Matjes im Rahmen eines Menüs servieren möchte, kann das sehr gut als Vorspeise tun. Zwei Ideen, wie man auch Hauptgang und Dessert so früh einkaufen und zubereiten kann, möchte ich aus dem Blog-Archiv beisteuern.

Hauptgang:
Ossobuco mit Gremolata und Safranrisotto (Link zum Rezept)

Dessert:
Eissplittertorte mit Portweinkirschen (Link zum Rezept)

Lachs:
500 gr. Lachsloin
25 gr- Matjesreifer
35 gr. Salz
1 TL Korianderkörner
1 TL Pfefferkörner
1 getrocknetes Lorbeerblatt
1 Sternanis
1 TL gelbe Senfkörner
1/2 Liter Wasser
(evtl. Rapsöl)

Den Lachs auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen. 

In ein geeignetes Gefäß, in das der Fisch im Ganzen passt, Matjesreifer und Salz geben. Korianderkörner, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Sternanis und Senfkörner in einen Mörser geben und grob zerstoßen. Die Gewürze ebenfalls in das Gefäß geben. Mit dem Wasser auffüllen und alles gut verrühren. 

Den Lachs in die Flüssigkeit legen, er muss komplett bedeckt sein, und für drei Tage abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Danach den Fisch herausnehmen und mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Er ist jetzt verzehrfertig. Wer ihn lagern möchte, kann ihn vakuumieren, oder in Rapsöl einlegen. Auch hier gilt, dass der Fisch komplett vom Öl bedeckt sein muss. So vorbereitet hält er eine Woche im Kühlschrank.

Wenn der Fisch im Öl war, lässt man ihn abtropfen und tupft das Öl mit Küchenpapier weg.

Hausfrauen-Sauce:
1 Schalotte
1 kleine Essiggurke
1/2 Apfel (Boskop)
100 gr. Schmand
100 gr. Sauerrahm
3 EL Sahne
1 EL Weißweinessig
1 EL Zitronensaft
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Zucker

Schalotte und Apfel schälen, beide und die Essiggurke in sehr feine Würfelchen schneiden. Alles mit Schmand, Sauerrahm und Sahne vermischen. Mit Weißweinessig, Zitronensaft, Meersalz, schwarzem Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Sauce sollte etwa 3 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen und hält sich ein paar Tage. Evtl. mit etwas Salz nachwürzen.

Kürbispüree und Kürbispickles:
1 kleiner Butternut- oder Muskatkürbis ca. 650 gr.
kleines Stück Ingwer (etwa Haselnussgroß)
1/2 Orange
3 EL Weißweinessig
100 ml Wasser
1 Nelke
Prise Zimt
2 Pimentkörner
ein paar Rosmarinnadeln
1 gehäufter EL Zucker
1 TL Ahornsirup
2 EL Butter
Meersalz

Den Kürbis schälen, aus dem langen Stück ohne Kerne einen Quader schneiden. Den unteren Teil entkernen und in Spalten schneiden. Die Reste des Quaders ebenfalls in Spalten schneiden. Den Quader in sehr feine Würfel schneiden. Als Ergebnis erhält man von ca. 1/3 des Kürbis Würfel und von ca. 2/3 des Kürbis Spalten.

Den Ingwer fein reiben, von der Orange die Schale abreiben und den Saft auspressen.

In einem Topf Essig, Wasser, Orangensaft, Ingwer, Gewürze, Rosmarin, Zucker und Ahornsirup aufkochen lassen und gut verrühren. Der Zucker muss sich gelöst haben. Die Kürbiswürfelchen dazu geben und nochmals aufkochen lassen.  Dann den Topf vom Herd nehmen und den Kürbis ziehen lassen. Wenn das Kürbispickle abgekühlt ist, abgedeckt in den Kühlschrank geben. Es hält eine Woche.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Kürbisspalten darauf verteilen. Leicht salzen.

Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und zur Nussbutter bräunen lassen. Die Kürbisspalten großzügig mit der Nussbutter bestreichen und das Blech für ca. 30 Minuten in den heißen Ofen geben.

Alternativ kann man auch eine Auflaufform verwenden und dazu den Boden mit der flüssigen Nussbutter bedecken. Dann die Kürbisspalten auflegen und mit Nussbutter überziehen und leicht salzen.

Der Kürbis ist fertig, wenn er so weich ist, dass man ihn gut pürieren kann. Die Kürbisstücke mit der flüssigen Butter in ein hohes Gefäß geben und pürieren. Mit Salz abschmecken. Das Püree hält im Kühlschrank ein paar Tage. Alternativ lässt es sich sehr gut einfrieren. Wer eine größere Portion machen möchte, hat damit auch eine gute Basis für eine Kürbissuppe.

Polentaküchlein:
50 gr. Instant-Polenta
Meersalz
Olivenöl
40 ml Hühnerbrühe

Polenta mit Salz und Olivenöl mischen. Die Hühnerbrühe erhitzen und in dünnem Strahl, unter Rühren, zur Polenta geben. Alles gut verrühren, damit eine formbare Konsistenz entsteht. Die Hände mit kaltem Wasser benetzen und kleine Küchlein aus der Polenta formen. Die Küchlein sollten eher flach sein, damit sie gut durchbraten.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Küchlein langsam knusprig braten. 

Anrichten:
Petersilie

Für die Petersilie kauft man am besten einen Topf, weil man dann keine Probleme mit der Lagerung hat.

Das Kürbispüree in eine Spritzflasche geben und in einer Spirale auf den Teller spritzen. Unebenheiten kann man gut ausgleichen, in dem man sie mit Polentaküchlein, Kürbispickles und Petersilie dekoriert. In die Mitte einen großzügigen Klecks Hausfrauensauce geben und mit einem Löffel glattdrücken. Ein Stück Lachs-Matjes darauf geben und sofort servieren.

Kochbuch-Empfehlungen für Weihnachten

Es ist mir eine lieb gewordenen Tradition geworden in der Weihnachtszeit Kochbücher als Geschenktipps zu empfehlen. Im Laufe des Jahres beschäftige ich mich sehr gerne mit neu erschienen Kochbüchern und schreibe eine Rezension. In diesem besonderen Jahr ist mir das schwer gefallen. Das lag nicht nur an meinem veränderten Einkaufsverhalten, um den kompliziert gewordenen Alltag zu meistern, sondern auch an meiner ungewöhnlich hohen Arbeitsbelastung. So musste ich mich besonders stark fokussieren und die Flut an Kochbüchern genauso einordnen, wie den Trend Bücher in einer Mischung von Pressemitteilung und Klappentext vorzustellen. So sind es heuer nur wenige kulinarische Bücher geworden, die ich empfehlen kann und ich freue mich darauf, sie nächstes Jahr noch genauer zu beleuchten.

Eine große Bitte habe ich noch: egal, was Ihr noch kaufen oder bestellen wollt. Macht es heuer sehr frühzeitig. Denkt auch an die Paketboten, die das große Volumen kaum bewältigen können und an die Einzelhandelsgeschäfte, die nur noch eine bestimmte Anzahl von Kunden gleichzeitig in den Läden begrüßen darf.

Gepflegte Alltagsküche

Uri Buri: Meine Küche

Als wäre es gestern, erinnere ich mich daran, wie das Restaurant von Uri Buri in Israel, eine Aufgabe für Tim Mälzer bei Kitchen Impossible war. Seine Persönlichkeit und seine Küche haben mich sofort angesprochen. Endlich ist sein Kochbuch erschienen und damit kann er sein Wissen über die Fischküche und seine kreativen Rezepte weitergeben. Auch optisch ist das Buch, dank der Fotos von Vivi d'Angelo ein Highlight.                                                       

Link zum Buch

Caroline Fabian: Mallorca

Die Autorin lebt sein über 10 Jahren auf Mallorca und arbeitet als Privatköchin. Sie kennt die traditionelle Küche und die Produzenten vor Ort genau. Daraus hat sie ihre Rezepte entwickelt und überzeugt mit dem gewissen Twist, der aus einem bekannten Rezept ein finessenreiches Gericht macht. 

Link zum Buch

Viktoria Fuchs: Fuchsteufelswild

Die junge, ambitionierte Köchin ist in große Fußstapfen getreten, als sie die Nachfolge ihres Vaters im Familienbetrieb, gemeinsam mit ihrer Schwester, angetreten hat. Beiden ist etwas großartiges gelungen. Sie haben die Tradition erhalten und trotzdem ihre eigene Handschrift eingebracht. So ist das auch mit diesem Kochbuch, in dem wir den asiatischen Touch zur bewährten Wildküche ihres Vaters, Karl Josef Fuchs, kennenlernen.

Link zum Buch

Marc Fosh: Mallorca

Der Autor ist hochdekorierter Koch auf Mallorca und stellt in diesem Kochbuch typische Zutaten vor. Dazu hat er passende traditionelle Rezepte ausgesucht, bzw. neue Rezepte entwickelt. Wem Produktküche mit dem typischen südländischen Aromen gefällt, der freut sich über dieses Kochbuch.

Link zum Buch

Meine Rezension zum Nachlesen

Saliha Mahmood Ahmed: Khazana

Wer die indische und die persische Küche liebt, kann sich freuen, hier viele neue Rezepte zu entdecken. Die Autorin hat ihre Liebe zum Kochen der Küche ihrer Großmutter gewidmet. Herausgekommen ist ein liebevoll gemachtes Kochbuch mit interessanten orientalischen Rezepten, die man nicht an jeder Ecke findet. 

Link zum Buch

Sterneköche

Norbert Niederkofler: Cook the Mountain

Mit seiner Philosophie, die Natur und Berge um ihn herum auf den Teller zu bringen, ist der Südtiroler Spitzenkoch mit drei Michelinsternen ausgezeichnet. Sein neues Kochbuch ist ein herausragend schönes Buch, das ihn, seine Philosophie und seine Gerichte vorstellt. Die Rezepte sind in ein extra Rezeptbuch ausgelagert und somit hat man einen Bildband zum schmökern in der Hand.

Link zum Buch

Najat Kaanche: Najat

Najat gilt als die beste marokkanische Köchin der Welt. Sie hat in den renommiertesten europäischen Spitzenrestaurants gearbeitet und danach ihr Restaurant Nur in Fes eröffnet. In diesem Buch gelingt es ihr zu zeigen, wie die traditionelle marokkanische Küche auf Sterne-Niveau gehoben werden kann.

Link zum Buch

Jörg & Nico Sackmann. Sackmann - unser Kochbuch

Familie Sackmann ist eine Institution im Schwarzwald. Der Vater Jörg hat über Jahre höchste kulinarische Weihen erfahren. Nun ist der Sohn soweit, das Zepter zu übernehmen. Es ist spannend, die unterschiedliche Stilistik zu sehen, und einen Blick in die Geschichte und Philosophie des Familienbetriebs zu nehmen.

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Meine Rezension zum Nachlesen

Vitus Winkler: Kräuterreich

Im Salzburger Land stehen das Hotel und das Restaurant des jungen Haubenkochs Vitus Winkler. Er steht für eine innovative Küche, in der er Produkte von regionalen Produzenten und selbst gesammelten Zutaten aus der Natur verwendet. Das Buch spannt den Bogen von den landschaftlichen Reizen der Alpen und der Umsetzung der alpinen Zutaten zu raffinierten Gerichten.

Link zum Buch

Das besondere kulinarische Buch

Sofia Blind: Die alten Obstsorten

Sortenvielfalt bei Obst und Gemüse ist endlich wieder auf dem Vormarsch. Jeder kann sich glücklich schätzen, der noch einen alten Obstbaum im Garten hat. Welche Vielfalt und welche Schätze es zu entdecken gibt, kann mit diesem Buch erlebt werden. Die Früchte werden mit wunderbaren Zeichnungen und Texten vorgestellt. Dazu gibt es passende Rezepte und Empfehlungen über die Arbeit von Vereinen und Bezugsquellen.

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Priska Weger: Nachtkerze, Engelwurz und Süßkartoffel

Pastinake und Süßkartoffel kennt man noch. Es gibt aber weit mehr Wurzeln, wie dieses Buch aufzeigt. Die Sorten werden mit ihrer Verwendung in der Küche und der Naturheilkunde vorgestellt. Ein schöner Ratgeber, für den Umgang mit selten gewordenen Zutaten.

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Faber & Faber: Essen | Trinken | Gastmahlen

Drei Bände in einem, so könnte man zu diesem kleinen kulinarischen Bücherschatz sagen. Jedem Thema sind kluge Gedanken und passende Illustrationen gewidmet. Verbunden wird alles durch die spezielle Bindung zu einem Leporello.

Link zum Buch

Herbst liebt Silvaner mit Fränkischer Ceviche und Entenbrust mit herbstlicher Gemüse-Variation

WERBUNG | Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit der Gebietsweinwerbung Frankenwein-Frankenland GmbH entstanden und enthält Werbung für fränkischen Silvaner. Auf meine persönliche Meinung wurde kein Einfluss genommen.

Herbst ist meine Lieblingsjahreszeit. Ich genieße das, wenn im Garten geerntet werden kann, das Laub langsam bunt wird und die Temperaturen nicht mehr so heiß sind. Der Herbst ist auch die aufregendste Zeit für Winzer. Dann sehen sie, ob sich die viele Arbeit über das Jahr gelohnt hat und können die reifen Trauben beurteilen und schmecken. Jetzt ist es wichtig, dass die wertvollen Früchte geerntet und im Keller verarbeitet werden. Jede helfende Hand wird gebraucht und alles andere muss zurück stehen. Wenn alles erledigt ist, darf mit Genuss gefeiert werden. Es wird gemeinsam gegessen und getrunken. Und hier zeigt sich der Silvaner von seiner besten Seite. Er ist ein wunderbarer Speisebegleiter.

Es lohnt sich sehr, Rebsorte Silvaner und das Anbaugebiet Franken für sich zu entdecken. Ich empfehle immer gerne eine Genussreise nach Franken. Landschaftlich ist es sehr unterschiedlich und attraktiv. Es gibt hübsche kleine Weinorte, eine gepflegte Gastronomie und natürlich viele Weinbaubetriebe, bei denen man Silvaner probieren und einkaufen kann. Oft bieten auch die Winzer Übernachtungsmöglichkeiten an. Nirgendwo auf der Welt wird so viel und so lange Silvaner angebaut, wie in Franken. Sie sind also wirklich große Experten im Umgang mit dieser Rebsorte. Vermehrt übernehmen jetzt junge und sehr gut ausgebildete Winzer die Familienbetriebe. Sie sind experimentierfreudig und bringen neue Ideen mit. So gibt es immer wieder spannende Weine zu entdecken. Jede Menge Informationen und Adressen findet Ihr auf dieser Seite: www.frankenwein-aktuell.de.

Zwei Silvaner, beide in der typischen Bocksbeutel-Flasche, möchte ich heute vorstellen. Der Silvaner Kugelspiel stammt vom Fürstlich Castell'schen Domänenamt, einem Weingut im Besitz der Fürstenfamilie. Von der Winzergenossenschaft GWF ist der Silvaner Stettener Stein. Normalerweise rate ich immer ab, Weine von Winzergenossenschaften zu kaufen, außer in Franken. Dort gibt es sogar drei Winzergenossenschaften, die ausgezeichnete Weine machen und dafür auch Auszeichnungen erhalten. Beide Silvaner, vom gleichen Jahrgang und aus der gleichen Region, schmecken unterschiedlich und das ist das Schöne bei guten Weinen. Ich habe zwei sehr unterschiedliche Gerichte gekocht und wir haben die Weine parallel dazu probiert.

Das Besondere an der Fränkischen Ceviche ist das Karpfenfilet, das ich in dünne Scheiben geschnitten habe. Die "Tigermilch" ist ganz klassisch und sorgt mit ihrer Säure dafür, dass der Fisch "kalt" gegart wird. Dazu gibt eins meiner Lieblingsgemüse im Herbst, den Mais. Einmal frischen Mais mit Butter verfeinert und einmal salziges Popcorn. Hier hat uns der Silvaner Kugelspiel am besten gefallen, da er den frischen Geschmack der Ceviche gut unterstützt.

Die Entenbrust habe ich klassisch gebraten und drei herbstliche Gemüse dazu kombiniert. Natürlich kommt man im Herbst am Kürbis nicht vorbei. Hier gibt es ihn in einer neueren Form, als Spaghetti. Der Wirsing wurde mit Speck und Zwiebel angeschwenkt und aus der Topinambur gab es ein Dreierlei: Püree, Ragout und Chips. Der Chip hat es leider nicht auf das Foto geschafft. Bitte einfach vorstellen, dass im Ragout vorne ein Chip steckt. Fleisch und Weißwein ist manchmal schwierig, aber der Stettener Stein hat genug Kraft, um mit der Ente mithalten zu können und wir hier unsere erste Wahl.

Bevor ich mich mit dem Thema befasst habe, war mir gar nicht so klar, wie schön Silvaner auch zu typischem Herbstgemüse passt. Überzeugt haben mich auch die Rezepte, die fränkische Köche zum Silvaner entwickelt haben. Da sind einige schöne Anregungen dabei, die ich auch noch ausprobieren möchte. Die Rezepte findet Ihr auf dieser Seite: www.silvaner-liebt-herbst.de.

Fränkische Ceviche

als Vorspeise für 4 Personen

300 gr. Karpfenfilet

1 kleines Stück frischen Ingwer

1 kleine Knoblauchzehe

4 Stiele Koriander

5 Limetten

1/2 TL Meersalz

1 rote Jalapeno

Gemüse:

1 frischer Maiskolben

1 Stiel Staudensellerie

1 kleine rote Zwiebel

1 Frühlingszwiebel

etwas Schnittlauch

etwas Koriander

Meersalz

Zucker

etwas Butter

Popcorn:

1 Handvoll getrockneten Mais

2 EL Albaöl

Meersalz

Den Ingwer ungeschält in feine Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Den Koriander mit den Stielen in Ringe schneiden. Den Saft der Limetten auspressen und alles in einer Schüssel mischen. Nach 5 Minuten die Flüssigkeit abseihen und 1/2 TL Salz dazugeben.

Die Jalapeno in Ringe schneiden. Je nach Vorliebe für Schärfe die Kerne entfernen oder behalten. Einige schöne Ringe, am besten von der Spitze, zum Dekorieren aufbewahren. Jalapeno in die Marinade geben und alles mit dem Mixstab sehr fein pürieren. Jetzt ist die sog. Tigermilch fertig, in der der Fisch dann "kalt" garen wird. Die Tigermilch in den Kühlschrank geben. Für ca. 4 Stunden behält sie ihre Frische, Schärfe und Säure. Sie hält länger, verliert aber Geschmack.

Gemüse:

Blätter und Fäden beim Mais entfernen. Den Maiskolben mittig in zwei Hälften teilen. Einen Topf mit Wasser aufsetzen und großzügig mit Salz und Zucker würzen. Den Maiskolben darin für ca. 20 Minuten blanchieren. Herausheben und etwas auskühlen lassen. Die Maishälften auf ein Schnittbrett stellen und mit einem Messer rundum die Körner abschneiden. Die Körner in etwas Butter garen.

Den Staudensellerie schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Danach in ein Sieb geben und ganz kurz in das Blanchierwasser des Mais halten. Den Staudensellerie im Sieb abtropfen lassen.

Die Zwiebel schälen, vierteln und in ganz feine Streifen schneiden.

Die Frühlingszwiebel und den Schnittlauch in feine Ringe schneiden.

Die Blätter des Koriander abzupfen und in feine Streifen schneiden.

Popcorn:

Das Albaöl sorgt für einen buttrigen Geschmack des Popcorns. Das Einweichen bewirkt, dass alle Körner aufplatzen und gibt eine angenehme Textur.

Die Maiskörner in kaltem Wasser ca. 30 Minuten einweichen, abgießen und abtropfen lassen. Das Albaöl in einem weiten Topf erhitzen. Hilfreich ist ein Topf mit Glasdeckel, dann kann man sehen, ob alle Körner schon geplatzt sind.

Sobald das Öl heiß ist, den Mais in den Topf geben und sofort mit dem Deckel verschließen. Am Topf rütteln, damit sich die Körner auf dem Topfboden verteilen und alle in Kontakt mit dem heißen Öl sind. Körner die platzen, steigen nach oben. Durch das weitere Rütteln am Topf kann man dies verstärken. Das fertige Popcorn ist oben und die Körner können weiter in dem Öl braten. Sobald das Popcorn fertig ist, den Deckel öffnen und mit Meersalz würzen, dabei alles gut durchmischen.

Anrichten:

Es empfiehlt sich, Popcorn, Gemüse und die Tigermilch vorzubereiten. Dann muss nur noch das Karpfenfilet schräg in dünne Scheiben und auf Tellern angerichtet werden. Auf dem Fisch werden dann Gemüse und Kräuter verteilt und mit der Tigermilch großzügig übergossen. Das Popcorn wird zum Schluss auf die Teller gegeben. Sofort servieren.

Entenbrust mit herbstlicher Gemüse-Variation

für 4 Personen als Hauptspeise

Entenbrust:

2 weibliche Entenbrüste

Meersalz

Butter

Rosmarin

Thymian

1 Knoblauchzehe

Salzflocken

Die Hautseite der Entenbrüste diagonal einschneiden. Die Entenbrüste auf der Hautseite salzen und in die kalte Pfanne legen und anbraten. In der Zwischenzeit den Backofen auf 140 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Hautseite sollte goldbraun und knusprig sein. Dann die Entenbrüste wenden, aber vorher auf der Fleischseite salzen.

Die Entenbrüste aus der Pfanne herausnehmen und auf ein Gitter legen. Für ca. 30 Minuten in den Ofen geben. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 58 Grad haben.

Im restlichen Bratfett Butter schmelzen, eine angeschlagene Knoblauchzehe, Rosmarin und Thymian dazu geben und das Fett aromatisieren lassen. Die Entenbrüste darin nochmals auf beiden Seiten kurz braten und dabei mit dem Fett begießen.

Zum Servieren die Entenbrüste längs halbieren und mit Salzflocken bestreuen.

Kürbis:

1 kleiner Butternut-Kürbis

Olivenöl

Meersalz

Backpapier

Petersilie

Den Kürbis schälen und entkernen. Das Mittelstück mit einem Spiralschneider in Spaghetti schneiden und auf ein Blech legen, das mit Backpapier ausgelegt ist.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Kürbis mit Salz würzen und Olivenöl beträufeln. Für 5 Minuten in den Ofen geben.

Dies kann man kurz vor dem Anrichten machen, oder die Menge, die man braucht in einer Sauteuse erwärmen. Die restlichen Kürbisnudeln kann man auch für andere Gerichte verwenden. Gleiches gilt für den runden Teil des Kürbis (da wo das Kerngehäuse ist). 

Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden.

Wirsing:

1 kleiner Wirsingkopf

1 kleine rote Zwiebel

Stückchen Butter

2 - 3 Scheiben Speck

Meersalz

Muskatnuss

Den Wirsing vierteln und den Strunk entfernen. Die Blätter in schmale Streifen schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken, damit er die Farbe behält.

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls fein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen, den Speck und die Zwiebel dazugeben und anschwitzen. Den Wirsing in der Mischung anschwenken und mit Muskatnuss würzen.

Das restliche Wirsing-Gemüse kann erwärmt und zu einem späteren Zeitpunkt gegessen werden.

Topinambur:

300 gr. Topinambur

150 - 200 ml Sahne

Butter

ein Schuss Silvaner

1 kleiner Boskop

Meersalz

Zucker

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Rapsöl zum Frittieren

Für dieses Gericht habe ich Chips aus Topinambur gemacht. Leider habe ich beim Anrichten vergessen, sie in das Ragout zu stecken. Trotzdem kommt hier das Rezept dafür.

Eine Topinambur ungeschält in sehr dünne Scheiben schneiden und auf Backpapier auslegen. Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen und die Topinambur darin für ca. 20 Minuten trocknen. Zwischendurch kontrollieren, ob es Sinn macht, die Scheiben einmal umzudrehen. Die Scheiben etwas auskühlen lassen.

Rapsöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Topinamburscheiben darin portionsweise frittieren. Herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen, leicht salzen.

Für das Püree und das Ragout werden die Topinambur geschält. Am einfachsten ist es, wenn man die Topinambur in Quader schneidet. Die entfernten Stücke kommen in einen Topf für das Püree. Den Quader schneidet man dann in sehr kleine Würfel und gibt sie in einen zweiten Topf. Beide Gemüse mit Salz und Zucker marinieren und ca. 30 Minuten stehen lassen.

Den Boskop schälen und ebenfalls sehr fein würfeln.

Etwas Butter zu den Topinambur für das Püree geben und erhitzen, mit einem Schuss Silvaner ablöschen und mit Sahne auffüllen. Bei mittlerer Hitze das Gemüse weich kochen und dann mit dem Stabmixer fein pürieren. Sollte die Konsistenz zu kompakt sein, etwas mehr Sahne dazugeben. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Apfel zu den Topinamburwürfeln geben und mit etwas Butter anschwitzen. Die Würfelchen sollten bissfest bleiben.

Anrichten:

Das Topinamburpüree auf den oberen Bereich des Tellers geben und mit einem Löffel ausstreichen. Am Ende des Strichs das Topinamburragout platzieren und einen Topinamburchip hinein stecken. Die halbe Entenbrust auf das Püree legen.

Auf der einen Seite etwas von dem Wirsinggemüse platzieren. Für die andere Seite die Kürbisnudeln mit einer Fleischgabel aufwickeln und auf den Teller geben. Mit etwas Petersilie bestreuen.

Thunfisch-Sashimi mit Algen-Pfeffer-Kruste nach Steffen Henssler

Von Steffen Henssler gibt es inzwischen sehr viele Kochbücher und unzählige Rezepte im Netz. Ich komme immer wieder auf seine Gerichte zurück, die von seiner Ausbildung zum Sushi-Koch in Kalifornien inspiriert wurden. Auch sein erstes Kochbuch, Hensslers Küche, halte ich immer noch für sein bestes.

Über dieses Rezept bin ich zufällig gestolpert und es hat mich sofort neugierig gemacht, wie wohl die Kruste auf dem Thunfisch aus zerstoßenen Pfefferkörnern und zerkleinerten Nori-Algen schmeckt? Anfangs dachte ich noch, dass die Pfeffermenge zu groß ist. Das war ein Irrtum. Der Pfeffer ist deutlich zu schmecken, aber er ist nicht zu scharf und er brennt nicht. Die Noriblätter habe ich für ein anderes Rezept bereits einmal in der Pfanne geröstet und wusste, dass sie knusprig werden. Das passt natürlich für eine Kruste perfekt.

Die Ponzusauce ist schnell gemacht und kann auch vorbereitet werden. Wem es zu aufwändig ist, der kann einfach auch nur Sojasauce nehmen. Eine interessante Variante zum Wasabi ist der geraspelte Rettich, der eine schöne Schärfe mitbringt. Das werde ich mir auch für andere Gerichte merken.

für 2 Personen als Hauptgang

für 4 Personen als Vorspeise

Stück weißen Rettich (etwa fingerlang)

Stück Gurke (etwa fingerlang)

50 ml Sojasauce oder glutenfreie Tamari

1 Zitrone

25 ml Sake

1/2 EL Puderzucker

300 gr. Thunfisch in Sashimi-Qualtiät

1 Noriblatt

2 EL schwarzer Pfeffer in ganzen Körnern

Meersalz

Sonnenblumenöl

Das Rettichstück schälen und zu Julienne-Streifen raspeln. Die Gurke ungeschält lassen und ebenfalls zu Julienne raspeln.

Den Saft der Zitrone auspressen und mit Sojasauce, Sake und Puderzucker zur Ponzusauce verrühren.

Die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Das Noriblatt in kleine Stücke reißen. Die Norischnipsel auf einem Teller verteilen, den Pfeffer darüber verteilen. Salz darüber verstreuen.

Den Thunfisch in vier lange Segmente schneiden und auf einer Seite in die Nori-Pfeffer-Mischung drücken.

Das Öl in einer beschichteten Pfanne stark erhitzen und die Thunfischstücke auf der gewürzten Seite scharf anbraten, dabei leicht nach unten drücken. Sobald die graue Färbung des gegarten Fischfleischs an der Seite zu erkennen ist, den Fisch herausnehmen und in Scheiben schneiden.

Die Ponzusauce in Dipschälchen verteilen. Das Sashimi mit Gurke und Rettich auf Tellern anrichten. Das Sahsimi mit Stäbchen in die Sauce dippen und dann in die Gurken- und Rettich-Julienne drücken.

Alternativ kann man das auch mit Lachs zubereiten.