Marokkanische Spitzenküche bei Wahabi Nouri im Piment

Für den zweiten Abend in Hamburg hatte ich einen Besuch im Restaurant Piment eingeplant. Dort zeichnet Wahabi Nouri für die Küche verantwortlich. Der gebürtige Marokkaner kombiniert europäische Spitzenküche mit orientalischen Aromen. Als große Liebhaberin der orientalischen Küche habe ich  im Herbst sehr gerne sein neues Kochbuch "Piment" rezensiert. Dabei war es mir wichtig, die Restaurant-Rezepte für eine Umsetzung am heimischen Herd zu adaptieren und war schon sehr gespannt, wie der Profi-Koch das beurteilt.

Das kleine Restaurant liegt mitten im schönen Stadtteil Eppendorf, der von den vielen Jugendstil-Häusern und schönen Läden und Restaurants geprägt ist. Nach dem freundlichen Empfang und einem Glas Champagner ging es gleich mit dem Menü los. Besonders gefreut hat mich, dass Wahabi Nouri sich nach dem Service Zeit nehmen wollte, für ein kurzes Gespräch.

Schaum-Macaron mit Zwiebelmus

Karotten-Rosen-Pesto, Salz-Zitronen-Butter

Geräucherte Kartoffel mit Avocadoschaum

Himmel und Erde, Gänseleber, Wildtatar, Früchte

Aubergine Lecker mit Tomate

Couscous mit sieben Gemüsen

Gewürzschaumsuppe mit Überraschungskuppel
Diese Suppe hatte ich für die Rezension auch schon gekocht.

Goldforelle und Langustinos, Variation von der Karotte, Krustentiernage

Etoufee-Taube, B'stilla, Schwarzwurzel

Gereifter Brie, Früchtebrot, Kürbiskernsorbet

Apfel, Karamell, Zimt

Schokoladenzauber, Muscatblüte-Eis

Pralinenauswahl

Wie versprochen hatte Wahabi Nouri nach dem Service Zeit für ein kleines Gespräch mitgebracht. Ich fragte ihn, wie er es sieht, dass ich bei seinem gebeizten Kalbstatar statt einer Eigelb-Sphäre ein profanes Wachtel-Spiegelei serviert hatte? Da meinte er nur ganz trocken: "Zuhause hätte ich auch ein Wachtel-Spiegelei gemacht." Das bestärkt mich darin, dass auch für Amateure jedes Kochbuch Anregungen bereit hält und man auf keinen Fall stoisch an den Rezepten festhalten, sondern sie als Anregung sehen sollte. Diesen Weg werde ich auch künftig bei den Rezensionen beschreiten.

Das feine Menü mit den orientalischen Aromen war der perfekte Abschluss eines bunten und trubeligen Messetags. Und der nächste Tag hatte ebenfalls ein volles Programm im Gepäck.

Piment von Wahabi Nouri: Gewürzschaumsüppchen mit Lachsforellen-Tatar

Auch beim Fisch-Tatar wird bei Wahabi Nouri zuerst gebeizt und dann eingefroren. Das ist ideal, wenn man ein Gericht vorbereiten möchte. Sehr bewusst habe ich mir die beiden Tatar-Rezepte ausgesucht, um mich intensiver mit der Zubereitungsmethode auseinander zu setzen. Im Nachhinein kann ich sagen, dass es mir beim Fleisch noch etwas besser gefallen hat.

Im Original-Rezept gibt es als Dekoration eine Zitronenkuppel, eine zarte Konstruktion aus Zitronenfilets, Apfelscheiben und Gelatine. Mit zittrigen Fingern habe ich sie gebastelt und dann sind mir ein paar Termine dazwischen gekommen und das Fischfilet blieb länger als geplant im Tiefkühler. Solange konnte ich die Kuppel nicht aufheben und wir haben sie einfach mal zwischendurch gegessen. Mit einem Zitronenfilet, einer Radieschenscheibe und einem Kerbelblättchen ist das Tatar auch hübsch garniert.

Die Suppe ist herrlich unkompliziert und geht ganz schnell. Statt dem vorgesehenen Krustentierfond hatte ich noch eingefrorenen Fischfond verwendet und die Suppe schwächer gewürzt. Soviel Freiheit beim Kochen darf immer sein.

Lachsforellen-Tatar:
200 gr. Lachsforellenfilet

2 Schalotten

1/2 EL Meersalz

1/2 EL brauner Zucker
1/2 TL Fenchelsamen

1/2 Bio-Zitrone

1 Radieschen

1/2 EL Kerbelblättchen

Olivenöl

Die Schalotten in feine Ringe schneiden und die Schale der Zitrone abreiben. Den Fenchelsamen mahlen. Alle Zutaten mit Salz und Zucker mischen.

Das Fischfilet häuten und sorgfältig von den Gräten befreien. Dann mit der Gewürzmischen einreiben und in einen Gefrierbeutel geben und gut verschließen. Zwei Tage im Kühlschrank beizen. 

Den Fisch herausnehmen und die Schalotten mit Küchenkrepp entfernen und trocken tupfen. Anschließend in einem neuen Gefrierbeutel vakuumieren und einfrieren. Gefroren in feine Würfel schneiden.

Das Radieschen ebenfalls sehr fein würfeln und die Kerbelblättchen fein hacken. Beides mit dem Fischtatar und Olivenöl vermischen. Bei Bedarf nachsalzen.



Gewürzschaumsüppchen:
350 ml Fischfond
150 gr. Creme fraiche
75 ml Zitronenwasser
4 Scheiben frischer Ingwer
1/2 EL Ingwerpulver
Zitronensaft

Den Ingwer in vier sehr feine Scheiben schneiden und mit allen Zutaten außer dem Zitronensaft aufkochen lassen. Die Ingwerscheiben herausheben und die Suppe gut mixen und durch ein feines Sieb passieren. Erneut aufkochen lassen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Mit dem Stabmixer aufschäumen und sofort servieren.

Rezept aus dem Buch Piment von Wahabi Nouri, erschienen im Matthaes Verlag.

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Piment von Wahabi Nouri: Kalbsleber und -Tatar orientalisch

Wer sich das Original-Rezept im Buch Piment ansieht, wird feststellen, dass ich ein bisserl geschummelt habe. Ausprobieren wollte ich die Hauptkomponenten unbedingt, da ich ein großer Liebhaber von Kalbsleber bin und auch bei intensivem Nachdenken mich nicht daran erinnern konnte, sie jemals selbst zubereitet zu haben. Das wurde jetzt endlich mal Zeit und mich hat das "Topping" auch sehr angesprochen, da es die gebratene Leber optisch und geschmacklich attraktiver macht.

Herr bushcook und ich essen auch sehr gerne Tatar - auf diese Variante war ich sehr neugierig, da das Fleisch zuerst gebeizt, dann eingefroren und zuletzt gefroren geschnitten wurde. Geschmacklich war es eine Sensation und es lässt sich wirklich einfach zubereiten und kann, durch das Einfrieren, auch sehr gut vorbereiten.

Wahabi Nouri garniert das Tatar mit Eigelbsphäre. Das ist bestimmt toll, war mir aber zu aufwändig und ich habe stattdessen ein Wachtel-Spiegelei gemacht. Er möge mir verzeihen. Auch auf die Brotchips mit Lauchasche habe verzichtet. Die Essigschalotten habe ich auch "aus der Lameng" mit Schalottenringe, Essig, Wasser und Salz zubereitet. Dieses Gericht hat viel Spaß gemacht, beim Kochen und beim Essen und diese Methode Tatar vorher zu beizen und einzufrieren, werde ich künftig öfters machen. Da habe ich eine tolle neue Methode gelernt.

Kalbstatar:
250 gr. Kalbsfilet
5 Wacholderbeeren
2 Nelken
5 Pimentkörner
1,5 EL grobes Meersalz
1/2 EL brauner Zucker
Olivenöl

Anrichten:
1 Schalotte
etwas Essig
etwas Salz
6 Wachteleier
Rapsöl

Wacholder, Nelken und Piment sehr fein mahlen und mit Salz und Zucker mischen. Beim Fleisch empfiehlt es sich das spitze Ende zu verwenden und die schönen Mittelteile zu braten. Das Kalbsfilet mit der Gewürzmischung einreiben und zu vakuumieren. Für zwei Tage in den Kühlschrank geben und beizen lassen.

Danach das Fleisch aus der Tüte nehmen und mit Küchenkrepp trockentupfen und die Gewürze abnehmen. Erneut vakuumieren und einfrieren. In gefrorenem Zustand in feine Würfel schneiden und mit etwas Olivenöl mischen. Falls notwendig, nachsalzen.

Die Schalotte in feine Ringe schneiden und in etwas Essig, mit Wasser verdünnt und leicht gesalzen dünsten. Die Wachteleier in etwas Rapsöl als Spiegeleier braten und zurecht schneiden.


Kalbsleber:
250 gr. Kalbsleber
Rapsöl
1 Stiel Petersilie
bunter Pfeffer
Fingersalz

Bei der Leber muss zuerst die Haut entfernt werden. Das geht ganz einfach, man fährt mit dem Finger unter die Haut und zieht sie Stück für Stück ab. Danach in die gewünschten Stücke schneiden und von beiden Seiten in Rapsöl anbraten (vorher nicht würzen!). Aus der Pfanne nehmen und ziehen lassen. Sie sollte nicht trocken und durch gebraten sein.

Die Petersilienblätter abzupfen und ganz fein schneiden. Die Leber mit buntem Pfeffer, Meersalz und Petersilie bestreuen.

Rezept aus dem Buch Piment von Wahabi Nouri, erschienen im Matthaes Verlag.

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Piment von Wahabi Nouri: Gebeizte Salzzitronen

Es gibt so ein geflügeltes Wort, mit dem jeder Kochbuch-Süchtige die Anschaffung eines neuen Buchs rechtfertigt: "Für ein gutes Rezept, das man in sein Repertoire übernimmt, hat sich der Kauf schon gelohnt." Für dieses Rezept wäre es auch in Ordnung gewesen zwei Bücher zu kaufen.

Die geliebten Salzzitronen stammen aus der marokkanischen Küche und Wahabi Nouri stellt sie in seinem wundervollen Buch "Piment" ganz neu vor. Die lange Einlegezeit fällt weg und man bekommt am Ende sogar drei Produkte: Gebeizte Zitronenschale, Zitronenwasser und Zitronenpüree. Alles wird verwendet und nichts muss weggeschüttet werden. Die drei Produkte sind 2 bis 3 Monate haltbar und können unterschiedlich zum Aromatisieren verwendet werden.

Auch hier habe ich eine wesentlich kleinere Menge gemacht, als im Buch angegeben ist. Damit hat ein 2-Personen-Haushalt einen ausreichenden Vorrat. Einen sehr schönen Nebeneffekt hat das Rezept auch noch, das ganze Haus duftet herrlich nach Zitronen, wenn man es zubereitet.

4 große Bio-Zitronen
2 Liter Wasser
600 gr. Meersalz

Die Zitronen waschen und so einschneiden, als ob man sie vierteln möchte. Darauf achten, dass sie an einer Seite noch zusammenhalten. Wasser, Salz und Zitronen bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Den Vorgang über zwei Tage öfters wiederholen, bis die Zitronen weich und glasig geworden sind. Ich habe es insgesamt 6 mal gemacht.

Die Zitronen aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Bei zwei Zitronen das Fruchtfleisch mit einem Löffel auskratzen und dabei auch die Kerne entfernen. Die Schalen jetzt endgültig durchschneiden und in ein Glas geben. Mit dem Zitronenwasser bedecken und das Glas verschließen.

Bei den beiden anderen Zitronen ebenfalls die Kerne entfernen und die Zitronen in grobe Würfel schneiden. Das Fruchtfleisch der beiden anderen Zitronen zugeben und mit 50 ml Zitronenwasser sehr fein pürieren. Es soll eine dickflüssige Masse entstehen, das Zitronenpüree. Optimale Ergebnisse erzielt man mit einem Thermomix. Das Püree in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren.

Das Zitronenwasser in verschließbaren Flaschen ebenfalls im Kühlschrank aufbewahren.

Ich gebe gerne etwas Zitronenwasser in den ausgekratzten Thermomix und püriere nochmals. So kann ich die Reste gut lösen und das Wasser hat noch mehr Geschmack.

Rezept aus dem Buch Piment von Wahabi Nouri, erschienen im Matthaes Verlag.

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Rezension: "Piment" von Wahabi Nouri

Seit vielen Jahren habe ich eine große Vorliebe für die arabische Küche. Auf Reisen durch Nordafrika und die arabische Halbinsel habe ich diese Küche sehr schätzen gelernt, und auch ihre Unterschiede festgestellt. Diese Erfahrungen konnte ich vor ca. 15 Jahren noch durch viele Kochkurse bei Köchen aus diesen Ländern ergänzen. Zu den besten arabischen Küchen zählen für mich die marokkanische und die syrisch/libanesische Küche.

Wunderbarerweise gibt es in Hamburg Wahabi Nouri, der in seinem Restaurant Piment seit über 10 Jahren vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet wird. Seine Wurzeln liegen in Casablanca und er ist den Aromen der marokkanischen Küche immer treu geblieben.

Im Matthaes Verlag ist nun sein gleichnamiges erstes Kochbuch "Piment" erschienen. Kurz und knapp ist der Titel und weckt viel Erwartung in mir. Ich denke an den Duft in den Souks von Marokko, an wunderbar gewürzte, aromatische Speisen und an unseren ersten Besuch im Restaurant der Familie Nouri. Alle meine Erwartungen sind erfüllt worden. Das Buch dokumentiert einen außergewöhnlichen Küchen-Stil und kombiniert die traditionellen marokkanischen Aromen mit der Handwerkskunst der Spitzengastronomie.

Wer Rezepte einer üppigen Mezzeauswahl oder Gerichte, zubereitet in der Tajine, erwartet, dem wird das Buch nicht gerecht. Die vorgestellten Gerichte erfordern schon Koch-Erfahrung, Geduld und Liebe zum Detail, sowie eine sehr gut ausgestattete Küche. Auch der Einsatz von Texturas und aktuellen Methoden der Hoch-Gastronomie kommt zum Zug. Bei solchen Rezepten ist es wichtig zu verstehen, dass es nicht um Alltagsküche geht, sondern ein Spitzenkoch seine küchentechnischen Geheimnisse preis gibt. Für mich ist es immer ein großes Glück, eine solche Dokumentation in Händen zu halten.

Wie geht der ambitionierte Hobbykoch mit solchen Rezepten um? Ist das nachkochbar? Das sind Aussagen, mit denen ich oft konfrontiert werde, wenn ich von einem Kochbuch auf diesem Niveau erzähle. Gerne stelle ich die Gegenfrage: "Muss alles nachkochbar sein?" Dieses Buch bietet sehr viel Inspiration und gibt die Chance sich mit neuen Ideen auseinander zu setzen und sein Spektrum zu erweitern. Besonders gelungen ist die Zerlegung der Gerichte in einzelne Komponenten. So besteht jedes Rezept aus vielen kleinen Rezepten und gibt die Chance nur Teile davon zu kochen, oder ein bewährtes Gericht um eine Komponente zu ergänzen.

Bei meiner Auswahl, was ich aus dem Buch für die Rezension kochen werde, bin ich auch so vorgegangen. Ich habe Komponenten weggelassen, für die spezielle Texturas notwendig sind, und die ich mir nicht anschaffen wollte. Das konnte ich gut durch eigene Ideen ersetzen. Ein paar Komponenten, die hauptsächlich für die Dekoration notwendig waren, habe ich aus Zeitgründen ebenfalls nicht gekocht. Das tut der Qualität der Gerichte keinen Abbruch. Nächstes Jahr werde ich wieder bei Wahabi Nouri im Piment essen und ich hoffe sehr, dass ich die Gelegenheit finde, ihn zu fragen, wie er darüber denkt.

 Gebeizte Salzzitronen

Kalbsleber und -tatar orientalisch

Gewürzschaumsüppchen mit Lachsforellen-Tatar









Grundsätzlich gilt bei den Rezepten: das sind Restaurant-Rezepte und dies bedeutet, sie sind für mehrere Personen und für Mehrgang-Menüs ausgelegt. Wenn man das für Gäste zuhause kochen möchte, gibt es leider keine Faustformel für die Umrechnung der Mengen. Am besten ist es, mit gesundem Menschenverstand herangehen und abzuschätzen, wie viel sinnvoll ist. Oft reicht die Hälfte oder ein Viertel von einem Rezept. Damit hat man die größten Hürden schon überwunden und kann sich auf spannende neue Erfahrungen in der Küche und auf dem Teller freuen.

Das großformatige Buch stellt auf 215 Seiten rund 100 Rezepte vor. Zu jedem Rezept gibt es sehr schöne, oft großformatig über zwei Seiten abgebildete Fotos. Inhalt, Gestaltung und Optik sind sehr ansprechend und machen es zu einem empfehlenswerten Buch. Leider gibt es einen kleinen Wermutstropfen. Mein Buch hat einen unangenehmen Geruch, der mit der Zeit etwas schwächer geworden ist. Dies scheint nicht bei allen Büchern so zu sein, da mir zwei Kochfreunde versicherten, dies wäre bei ihren Exemplaren nicht so.


Piment von Wahabi Nouri, erschienen bei Matthaes.

Bildnachweis: Ariane Bille

Mein Beitrag zur großen Rezensions-Woche der Foodblogger - Jeden Tag ein Buch.