#spargelzeit - koreanische Spargel-Rindfleisch-Spiesse

Als ich vor über 30 Jahren eine koreanischen Kochkurs gemacht habe, hatte ich mir genau so ein Kochbuch gewünscht, wie "Korea Küche". Leider gab es damals gar keines auf dem deutschen Buchmarkt.

Beim Durchblättern haben mich viele Rezepte sofort angesprochen, da sie wirklich wenig Zutaten benötigen und schnell umsetzbar sind. Irgendwie hat sich in meinem Kopf gleich die Idee von einem koreanischen Tapas festgesetzt. Ganz schnell ausprobieren wollte ich dieses Spargelgericht, das uns geschmacklich begeistert hat. 

Ein paar Kleinigkeiten habe ich geändert, da ich grundsätzlich Spargel nicht in Wasser gare. Mit meiner Methode, ihn vorher in Salz und Zucker zu marinieren und dann sanft mit etwas Fett zu dünsten, wird er sehr geschmacksintensiv. Und das braucht es zu dem stark gewürzten Fleisch. 

Weitere Spargelrezepte habe ich in der Rezeptsammlung #spargelzeit (Link) zusammengefasst.

500 gr. grüner Spargel
Salz
Zucker
Rapsöl

Das untere Ende des Saprgels schälen und das holzige Ende wegschneiden. Die Spargelstangen halbieren und in einen weiten Topf geben. Mit Salz und Zucker marinieren und mindestens 30 Minuten Wasser ziehen lassen. Das Rapsöl dazugeben und den Spargel mit geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze bissfest dünsten. Zwischendurch etwas umrühren.

250 gr. Rindersteak
2 Knoblauchzehen
3 EL Sojasauce
2 EL Zucker
2 EL Mirin
2 EL geröstetes Sesamöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Pinienkerne

Beilage: Jasminreis

Das Steak gegen die Faser in Streifen schneiden, die längenmäßig zum Spargel passen.

Die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Mit Sirup, Sojasauce, Zucker, Mirin, Sesamöl und Pfeffer zu einer Marinade verrühren. Die Steakstreifen einlegen und mind. zwei Stunden darin marinieren lassen.

In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne goldgelb rösten und anschließend sehr fein hacken. Die Pfanne kann später für das Fleisch verwendet werden.

Die Rindfleischstreifen in einem Sieb etwas abtropfen lassen und dan in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. Danach die Spargel- und Fleischstreifen abwechselnd auf Spieße stecken und mit den Pinienkernen bestreuen.

Wer mag kann die Reste der Marinade noch dicklich einkochen und über den Reis träufeln.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

fine dining in München. Mun Kim im Restaurant MUN

Mit dem Begriff "asiatische Küche" trifft man ungefähr genauso ins Schwarze, wie mit "europäischer Küche". Es gibt nur einen kleinen Unterschied: Asien ist deutlich größer als Europa und somit ist das auch die kulinarische Vielfalt. Ich erinnere mich gerne daran, dass meine Mutter immer neugierig war und wir in meiner Kindheit die ersten chinesischen Restaurants in München besucht haben. Nun ja, es gab Schweinefleisch süß-sauer und knusprige Ente. Ich glaube es, es gibt keinen Chinesen, der das jemals in diesem Stil gegessen hat. Jahre später konnte ich meinen kulinarischen Horizont deutlich erweitern, als ich bei Kochkursen mit einer chinesischen Kursleiterin wenigstens die vier Grundrichtungen dieser Küche erlebt habe. So ziemlich zur selben Zeit, habe ich einige Kurse bei einer Koreanerin gemacht und eine völlig neue Küche für mich entdeckt.

Die chinesische Küche hat sich in Deutschland, zu meinem Leidwesen, nicht so richtig weiterentwickelt. Japanisch und vietnamesisch erlebt großes Interesse und ermöglicht somit auch mehr Authentizität. Ganz anders ist es bei der koreanischen Küche, hier scheint das Augenmerk auf Kimchi und Bulgogi reduziert zu sein. Wie schön, dass der Koreaner Mun Kim, hier in seinem Restaurant MUN, einen anderen und sehr leidenschaftlichen Weg geht.

Sein berufliches Leben startete er als Investmentbanker in New York, doch das konnte ihn nicht ausfüllen. Er machte seine Leidenschaft für Kochen, Essen und Wein zum Beruf. Gemeinsam mit seinem Partner Cary Gilbert ging er nach Argentinien um sein erstes Restaurant zu eröffnen. Dort trafen sie einen Münchner Manager, der ihnen aufgezeigt hat, dass ein Restaurant in diesem Stil hier fehlt. Sie waren offen und wagten den Sprung nach "good old europe".

Bereits kurz nach der Eröffnung konnten Sie 2018 den Gourmet Award der Süddeutschen Zeitung gewinnen. Besonders überzeugt hat die Juroren, unter Vorsitz des Münchner 3-Sterne-Kochs Jan Hartwig, die Liebe zum Detail, die darin gipfelt, dass Mun sogar die Sojasauce selbst macht. Auch die Kritiker des Gault Millau waren überzeugt und zeichnen Mun aktuell wieder mit 15 Punkten aus. 

Die Küche seiner Mutter hat Mun nie aus den Augen verloren, auch wenn einige Gerichte auf der Karte japanische Einflüsse haben und es bei ihm das beste Sushi der Stadt gibt. Er hat sich wieder neu orientiert und arbeitet mit einer Koch-Akademie in Korea zusammen. Aktuell stehen drei frisch gebackenen Absolventen in seiner Küche und gemeinsam bringen sie fine-dining-Interpretationen der Küche Koreas auf den Teller. Es lohnt sich sehr diese, für uns eher unbekannte Küche, zu entdecken.

Knusprige Reis-Sushi

Sorgfältig ausgewählt - der eigene Riesling in Zusammenarbeit mit dem Weingut Grünhaus zu den Sushi

Sushi mit selbst gemachter Soja-Sauce

Gu Jeol Pan 구절판 Königliche Delikatesse am Hofe der Joseon Dynastie: Alaska King Crab,
Shitake und Austernpilze, sautierte hauchdünne Gemüsejuliennes auf einem
Dreierlei von koreanischen Crêpes

Black Tiger Shrimp Taco

Heilbutt mit Natto (fermentierte Sojabohnen) & Dashi-Sud

Schwarzes Sesameis, Maronenpüree, Maracuja-Sahne

Modernist Cuisine at Home - Knusprige Chicken-Wings auf Koreanische Art

Dieses Rezept gehört für mich in die Kategorie der Rezepte, für die es sich lohnt das ganze Kochbuch zu kaufen. Das ist so ein Kriterium, dass einige befreundete Hobbyköche und ich einmal festgelegt haben. Gut im Falle von Modernist Cuisine at Home und dem Preis ist das schon eine Hausnummer. Aber dieses Gericht hat uns sehr begeistert, weil das Hühnerfleisch schön saftig, die ummantelte Haut sehr knusprig und der Geschmack der Sauce sehr würzig und leicht scharf ist.

Die Zubereitung ist gar nicht so aufwändig und kann in verschiedene Arbeitsschritte gut eingeteilt werden. Das Frittieren geht schnell, trotzdem ist es empfehlenswert, den Backofen auf 100 Grad vorzuheizen und die fertigen Hühnerteile dort zu "parken".

Die Basis der Sauce ist die koreanische Chilipaste Gochujang, die ich zum ersten Mal verwendet habe. Der Geschmack hat mich sehr überzeugt und ich werde sie künftig vermehrt für Currys einsetzen. Die Sauce alleine kann ich mir auch sehr gut zu gegrilltem Fleisch vorstellen.

Ein paar Zutaten habe ich ausgetauscht, um das Rezept glutenfrei zu machen. Die Menge habe ich halbiert und mit den Grammangaben habe ich es nicht so perfekt genau genommen. Meine Waage wiegt nur in 2 Gramm-Schritten und manchmal war der Schwall aus der Flasche nicht so schnell zu stoppen. Trotzdem hat es für mich sehr gut gepasst und ich glaube nicht, dass 5 Gramm hin oder her eine gewaltige Veränderung ausmachen.

Bei der Beschreibung der Zubereitungsschritte des Rezepts hätte ich mir mehr Anleitung gewünscht. Letztendlich bin ich gut damit zurecht gekommen, weil ich mich an alte Kochkurse bei asiatischen Köchinnen erinnert und einfach deren Methoden intuitiv übernommen habe.

Eine Inspiration aus Modernist Cuisine at Home

Meine Rezension dazu findet Ihr bei valentinas-kochbücher.de.

50 gr. Rapsöl
35 gr. Mirin
12 gr. Tamari
3 gr. Salz
5 gr. geröstetes Sesamöl
1 gr. Zucker

500 gr. Hühnerflügel zerlegt

Rapsöl zum Frittieren

20 gr. Maisstärke
20 gr. Kartoffelstärke

Die Hühnerflügel am Gelenk teilen.

Rapsöl, Mirin, Tamari, Sesamöl, Salz und Zucker zu einer cremigen Marinade verrühren und die Hühnerflügel hineingeben. Alles mit den Händen gut durchmischen, damit die Fleischteile von der Marinade gut überzogen sind. Das marinierte Fleisch abgedeckt für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten und den Reis vorbereiten. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Die beiden Sorten Mehl vermischen. Die Hühnerflügel aus der Marinade holen und das Mehl zum Marinade-Rest in die Schüssel geben und mit einer Gabel zu einem cremigen Teig verrühren. Die Hühnerteile wieder zugeben und erneut mit den Händen alles gut vermengen, damit das Fleisch überzogen ist.

Rapsöl in einem hohen Topf auf 176 Grad erhitzen. Hier ist es wirklich hilfreich mit einem Thermometer zu arbeiten. Sobald das Frittiergut im Fett ist, sinkt die Temperatur deutlich. Deshalb muss auch laufend "nachgeheizt" werden. Bei meinem AEG-Induktionsherd passt das gut, wenn er auf Stufe 12 steht.

Die Flügelteile portionsweise etwa 5 Minuten ausbacken, bis sie durchgegart und goldbraun sind. Die Garzeit hängt von der Topfgröße ab. Je mehr Öl im Top ist, desto geringer ist der Temperaturabfall, wenn die kalten Hähnchenteile ins Fett gegeben werden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und dann auf einen vorbereiteten Teller im Backofen geben.

Die knusprigen Flügel mit der koreanischen Wing-Sauce überziehen und sofort heiß servieren.



Koreanische Wing-Sauce

70 gr. Gochujang
25 gr. Zucker
15 gr. Tamari
15 gr. Sherry Medium Dry
10 gr. geröstetes Sesamöl
5 gr. Knoblauch fein gehackt
4 gr. Ingwer fein gehackt

Alle Zutaten sorgfältig verrühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.

Eine Inspiration aus Modernist Cuisine at Home

Meine Rezension dazu findet Ihr bei valentinas-kochbücher.de.