Hackfleischröllchen vom Lamm mit orientalischem Karottenpüree und Petersilie-Minz-Joghurtdip

Ein herzliches Grüss Gott aus München. Vielleicht sitzen Sie gerade im ICE-Bordrestaurant und überlegen, ob Sie sich "Hackfleischröllchen vom Lamm mit orientalischem Karottenpüree und Petersilie-Minz-Joghurtdip" bestellen sollten? Mich würde es sehr freuen, wenn Sie das machen und es Ihnen schmeckt. Ein gutes Werk tun Sie damit auch noch, da von jedem verkauften Aktionsgericht zehn Cent an das Bergwaldprojekt e. V. gespendet werden. Der Verein setzt sich seit über 20 Jahren für den Schutz und den Erhalt der deutschen Waldregionen ein. Die Kooperation mit der Bordgastronomie hat 2014 begonnen und seitdem haben die Gäste der DB bereits rund 125.000.-- Euro gespendet.

In meiner Küche habe ich das vor vielen Jahren zum ersten Mal gekocht und bei meinen Gästen ist es immer sehr gut angekommen. Ich habe eine Vorliebe für die orientalische Küche und koche öfters in diesem Stil. Damit es auch im ICE angeboten werden kann, waren einige Bearbeitungsschritte notwendig. Wenn Sie mehr darüber wissen möchten, geht es hier zu meinem Bericht. Einen weiteren Blick hinter die Kulissen des ICE-Bordrestaurants finden Sie hier.

Jetzt wünsche ich Ihnen Guten Appetit und falls Sie dieses Gericht daheim in einer 4-Personen-Menge kochen möchten, habe ich das Rezept aufgeschrieben.

Hackfleischröllchen vom Lamm:
500 gr. Lammhack
½ Bund Petersilie
1 Knoblauchzehe
1 TL scharfer Senf
1 TL Cumin
1 TL Zimt
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl

Die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Den Cumin in einer trockenen Pfanne rösten und mahlen. Alle Zutaten und Gewürze mit dem Hackfleisch vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fingergroße „Würstchen“ aus dem Hackfleisch formen und in Rapsöl braten.


orientalisches Karottenpüree:
750 gr. Karotten
Meersalz
Zucker
4 EL Olivenöl
2 TL Cumin
½ TL Zimt
½ TL Kurkuma
gute Prise getrockneter, gemahlener Chili
1 Orange
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Karotten schälen und in Stücke schneiden, mit Salz und Zucker vermengen und stehen lassen, bis sie etwas Wasser gezogen haben. Olivenöl zugeben und bei kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel weich dünsten.

Den Cumin in einer trockenen Pfanne rösten und mahlen. Den Saft der Orange auspressen. Orangensaft und alle Gewürze zu den Karotten geben und fein pürieren.


Petersilie-Minz-Joghurt-Dip:
300 gr. Naturjoghurt
40 gr. Schmand
50 gr. Crème fraîche
2 Stiele Petersilie
1 Stiel frische Minze
1 kleine Knoblauchzehe
etwas Zitronensaft
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Petersilien- und Minzeblättchen vom Stiel abzupfen und in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen, grob würfeln und mit Salz bestreuen, mit dem flachen Messer zu einer Paste reiben. Alle Zutaten mischen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Wie kommt mein Rezept als Gericht in die 260 ICE-Bordrestaurants der Deutschen Bahn?

Dem aufmerksamen Leser ist nicht entgangen, dass für mich spannende Zeiten bevor stehen. Ab April diesen Jahres gibt es in allen ICE-Bordrestaurants der Deutschen Bahn ein Gericht von mir. Damit ich die Arbeitsabläufe und das "große Ganze" hinter so einer Organisation besser verstehen kann, wurde ich eingeladen, in Frankfurt ein Logistik-Zentrum und in Hamburg eine Manufaktur zu besuchen. (Link zum Bericht) Danach ging es los und ich konnte mir ausgiebig Gedanken machen, was auf die Teller kommen soll.

Mein Aktionszeitraum ist April und Mai 2017 und damit war mir gleich klar: "ich bin der Frühling". Bei Frühling denke ich gleich an zarte Kräuter und junges Gemüse und genau das war meine größte Herausforderung. Die Gerichte im ICE-Speisewagen werden unter Dampf erhitzt. Wem schon mal Erbsen zu heiß geworden sind, der kennt das Problem. Aus dem hübschen Grün wird ein tristes Grau und genau das möchten wir bei unserem Essen nicht sehen. Wie bekomme ich es hin, dass der Frühling erkennbar wird? Für die Tüftelei am Gericht habe ich eine Urlaubswoche im September genutzt, die wir bei unserem Freund auf dem Weingut Stein verbracht haben. Dort haben sie neben dem Wein auch Freude an gutem Essen. Es kommen genug Gäste vorbei, denen man mal ein Probetellerchen unter die Nase halten kann, um die Reaktionen zu sehen.

Es war mir klar, dass Karotte dabei sein muss, da sie eine hübsche Farbe hat und diese beim Erhitzen nicht verliert. Die Kräuter können nur frisch darüber gestreut werden oder müssen vorher blanchiert werden. Und so habe ich meinen Rezeptfundus gewälzt und hin und her experimentiert. Alle um mich herum hat es gefreut, weil immer etwas Gutes zum Essen da war. Drei verschiedene Gerichte standen zum Schluss fest. Zwei waren mit Huhn und eins mit Lamm, das mir im Hinblick auf Ostern gut gefallen hat. Einmal war das Gemüse die Sättigungsbeilage und bei den anderen Gerichten übernahmen Kartoffeln bzw. Nudeln diese Aufgabe. Als ich die Rezepte abgab, hatte ich einen Favoriten und war gespannt, wie sich die Deutsche Bahn entscheiden wird.

Ein paar Wochen später war es soweit, die Entscheidung ist gefallen und zwei Manufakturen wurden beauftragt das Gericht zu kochen. Marco Tröber, der zuständige Produktmanager der Deutschen Bahn, hat nichts dem Zufall überlassen und die Rezepte entsprechend aufbereitet und sich noch Variationen dazu ausgedacht. Als ausgebildeter Koch hat er seine Fach-Expertise einfließen lassen. Für den ersten Test musste aus meiner kleinen 4-Personen-Menge eine entsprechend notwendige große Menge gemacht werden. Anfang Dezember war es dann soweit. Ich durfte nach Frankfurt fahren und mein Gericht verkosten.

In der Firmenzentrale der Deutschen Bahn stand schon alles bereit. Dort gibt es eine kleine Küche, in der die gleichen Geräte stehen, wie sie auch im ICE-Speisewagen benutzt werden. Vor mir lagen ganz viele bunte Beutel, die ich testen und beurteilen konnte. Das Karottenpüree gab es gleich in vier Varianten. dazu zwei Hackfleischröllchen vom Lamm und vier unterschiedliche Dips. Die warmen Komponenten wurden die üblichen 15 Minuten unter Dampf erhitzt und ich durfte sie dann auf Tellern anrichten. Der Platz war beengt und die Beutel waren ganz schön heiß. Ich war sehr froh, dass eine Komponente des echten Arbeitsumfelds eines Bahnmitarbeiters fehlte. Ich hatte festen Boden unter den Füßen und es wackelte nichts. Das ist schon eine kleine Herausforderung alles ordentlich und schnell auf dem Teller anzurichten.

Die Verkostung war sehr interessant für mich. Ich hätte mir vorher nicht vorstellen können, wie unterschiedlich mein Rezept interpretiert wurde. Eine Variante war so gut getroffen, dass es geschmeckt hat, wie wenn ich es selbst gekocht hätte. Eine andere Variante erschien mir stark verändert und sagte mir nicht so zu. Alles was mir gefallen und was mir nicht gefallen hat, musste ich genau beschreiben und Herr Tröber hielt alles akribisch fest. So bekamen die beiden Manufakturen Feedback, was sie noch verändern müssten.

Im Januar ging es erneut nach Frankfurt für die zweite Verkostung. Diesmal musste ich schon sehr früh in München los. Da ich mich jetzt ein bisserl auskenne, freute ich mich über den Anblick des Wagens, der Nachschub brachte und war in Gedanken schon bei einer heißen Tasse Morgentau-Tee.

Diese Verkostung war die offizielle Verkostung, wie sie von der deutschen Bahn immer durchgeführt wird. wenn die Menükarte geändert wird und deshalb kam ich in den Genuss auch die Gerichte meiner Blogger-Kollegen zu probieren. Jedes Gericht wurde in der Variante A und in der Variante B auf einem Teller angerichtet. Verkostet haben das Gericht Mitarbeiter der Bahn und wir Blogger. Dafür standen viele kleine Schälchen bereit, da jede Komponente einzeln beurteilt wurde.

Bei so einer Verkostung muss man sich ziemlich konzentrieren, da zu jeder Komponente eine Bewertung nach unterschiedlichen Kriterien abgegeben werden muss. Was uns Bloggern natürlich besonders schwer gefallen ist, da wir gerne über Essen sprechen, während der Verkostung ist absolute Ruhe Voraussetzung, damit keiner der Tester abgelenkt oder beeinflusst wird. Sobald der Fragebogen ausgefüllt ist, kann dann ausgiebig diskutiert werden warum jetzt A besser geschmeckt hat als B und die Konsistenz von B aber angenehmer war. Und da gehen die Meinungen durchaus auseinander.

Hier ist der kleine Ofen zu sehen, wie er auch in den Küchen der Bordrestaurants steht. Darin werden die warmen Komponenten eines Gerichts unter Dampf erhitzt. Wegen meinem Gericht hat die Bahn sogar eine große Ausnahme gemacht. Normalerweise besteht ein Gericht aus maximal zwei Beuteln. Deshalb habe ich notgedrungen schon auf den normalen Joghurt als Dip zurück gegriffen, der sowieso vorrätig ist. Meine "Hackfleischröllchen vom Lamm mit orientalischem Karottenpüree und Petersilie-Minz-Dip" sind jetzt das erste "Drei-Beutel-Gericht", das je im Bordrestaurant des ICE serviert wurde. Im dritten Beutel ist der Dip, der aber nicht erhitzt wird.

Dem Namen nach kannte ich schon die Gerichte der Kollegen. Es war für mich sehr schön, dass ich diese auch probieren konnte. Da gibt es das ganze Jahr über kreative Gerichte, die auch gut schmecken. Wer neugierig geworden ist, was die Kollegen auftischen, sollte mal auf den Blogs vorbei schauen:

Hol(l)a die Kochfee

Lecker muss es sein

Vegan Guerilla (keine Angst, das Gericht ist nicht auf dem Foto)

Die Jungs kochen und backen

Kochfreunde

Auf Wiedersehen im Zug und ich bin schon sehr gespannt, wie die Aktion bei den Reisenden in der Deutschen Bahn ankommt. Eine Reise habe ich in meinem Aktionszeitraum April und Mai schon geplant und freue mich darauf, es selbst zu probieren.

Ein Blick hinter die Kulissen des ICE-Speisewagens der Deutschen Bahn

Heute muss ich gestehen, dass ich vor dieser Reise über Köln nach Hamburg erst einmal in einem Speisewagen des ICE gegessen habe. Das war ebenfalls auf der Fahrt nach Hamburg und es ist so lange her, dass ich mich nicht im Detail daran erinnern kann. Wenn ich im ICE fahre, dann bestelle ich mir immer einen grünen Tee am Platz. Die Bahn bietet nämlich Ronnefeldt Morgentau an und den trinke ich sehr gerne.

Im Sommer erhielt ich aus heiterem Himmel einen Anruf, ob ich mir vorstellen könnte, ein Gericht für den ICE-Speisewagen zu entwickeln? Zuerst war ich sprachlos und dann dachte ich mir, was für eine tolle Herausforderung. Es hat mich neugierig gemacht, wie das alles funktioniert, welche Anforderungen notwendig sind, welche Gerichte gibt es in einem ICE-Speisewagen und wie schmecken die?

Damit meine fünf Blogger-Kollegen und ich über mögliche Rezepte nachdenken können, wurden wir auf einen Blick hinter die Kulissen eingeladen. Und so stieg ich eines Tages ziemlich früh am Münchner Hauptbahnhof in einen ICE und fuhr nach Köln. Der alten Gewohnheit folgend, bestellte ich mir einen Morgentau-Tee. In Köln angekommen trafen wir uns in der DB-Lounge und wurden gleich von den Mitarbeitern der Deutschen Bahn "unter die Fittiche" genommen. Wir durften den "Bauch des Kölner Hauptbahnhofs" besuchen.

Was ich so salopp als "Bauch" bezeichne ist das Logistikzentrum der Deutschen Bahn, das unter dem Bahnhof liegt. Rund 10 solcher Logistikzentren gibt es in Deutschland. Das sind riesige Hallen, in denen alles gelagert wird, mit dem die Züge bestückt werden. Getränke, Snacks, fertige Gerichte, aber auch Geschirr, Kaffeekannen oder Zeitschriften. Dahinter steckt ein ausgeklügeltes System, damit immer alles zur richtigen Zeit am richtigen Ort ist. Die Mitarbeiter in den Zügen bestellen beim Logistikzentrum den aktuellen Bedarf. Dort wird alles zusammengestellt und verladen. Über lange Gänge geht es dann zu einem Aufzug und nach oben.

Der Kölner Hauptbahnhof verfügt über eine Besonderheit. Die Züge werden nicht vom normalen Bahnsteig aus bestückt, sondern es gibt dafür einen extra "Versorgungs-Bahnsteig", der etwas tiefer liegt. Das bedeutet natürlich auch mehr Anstrengung für die Mitarbeiter, die die schweren Sachen in die Züge heben müssen. Die ganze Aktion muss natürlich auch noch schnell über die Bühne gehen, damit der Zug planmäßig weiterfahren kann.

Wer die Getränketräger und die Boxen auf dem Foto sieht, kann sich vorstellen, dass das eine anstrengende körperliche Arbeit ist. Sobald alles hinter dem Einstieg steht wird es von den zuständigen Mitarbeitern des Speisewagens (egal ob männlich oder weiblich!) an seinen Platz gebracht. Daran werde ich künftig stärker denken, wenn ich mir etwas bestelle. Von Köln aus ging es mit dem ICE weiter nach Hannover.

Wir verbrachten die ganze Fahrt im Speisewagen und kosteten uns durch die Speisekarte. Leider gelang es mir nur vom Salat und von der Foccaccia (die übrigens bei allen auf große Begeisterung stieß) ein Foto zu machen. Mir haben die Maultaschen besonders gut geschmeckt, und auch der klassische Tafelspitz. Ich hatte nicht erwartet, dass die Gerichte so gut abgeschmeckt sind. Alles wurde ohne Zusatzstoffe zubereitet und eine umfassende Allergenkarte, sowie Alternativen für Vegetarier und Veganer gibt es auch. Dazu darf es dann auch ein Schlückchen Wein sein, wie z. B. vom bekannten Weingut Bassermann-Jordan.

So lässt es sich angenehm reisen und in kurzer Zeit waren wir in Hannover. Dort sind wir nochmal umgestiegen in den Speisewagen oder besser gesagt den ICE nach Hamburg. Unser Nachmittagsprogramm bestand aus der Verkostung des Kuchensortiments. Mein Sieger war hier ganz klar der Butterkuchen.

Im ICE gibt es eine sehr kleine und funktionelle Küche, schließlich ist der meiste Platz im Wagon für die Gäste vorgesehen. An die Gerichte gibt es spezielle Anforderungen. Zuerst müssen sie gut schmecken und so attraktiv sein, dass sie von den Reisenden bestellt werden. Nach der Bestellung sollten sie schnell beim Gast sein, da die Bewirtung zwangsläufig im Zeitfenster der Zugfahrt liegt. Dies alles erfordert, dass sie auch "funktionell" sind, also schnell und schonend erhitzt werden können und mit wenig Handgriffen auf den Teller kommen können.

Alle warmen Gerichte sind in Portionsbeuteln verpackt und werden gekühlt gelagert. Ein Gericht darf aus maximal zwei Beuteln bestehen. Ein paar frische Kräuter, die darüber gestreut werden oder eine kleine Garnitur ist möglich. Die Beutel können in Minuten unter Dampf erhitzt werden. Dann werden sie von der Servicekraft aufgeschnitten und flink angerichtet. Ab diesem Zeitpunkt war ich schon sehr neugierig, wie das Essen in den Beutel kommt. Um das herauszufinden haben wir Müller Menü in Hamburg besucht.

Nach dem herzlichen Empfang ging es gleich los mit dem Theorieteil. Was geht? Was geht nicht und warum? Ich habe schnell festgestellt, dass da sehr erfahrene Profis sitzen, die sich viel Gedanken machen, wie das Gericht sein muss, damit es in guter Qualität und mit gutem Geschmack beim Gast ankommt. Da geht es nicht nur um das Zubereiten, sondern auch um den Einkauf, ob die benötigten Zutaten im entsprechenden Umfang verfügbar sind. Beachtet wird auch, wie sich das gekochte Gericht beim Erhitzen verhält. Mir wird nochmal bewusst, dass die Farbe grün schwierig ist. Das gilt für Kräuter und grüne Gemüse. Aus der eigenen Küche kenne ich das auch, wenn man Zuckerschoten zu heiß erhitzt, dann werden sie braun. Das passiert natürlich auch beim Erhitzen mit Dampf und da das Essen auch optisch attraktiv sein soll, werden solche Zutaten nicht verwendet. Wir haben viele Fragen mitgebracht, die alle geduldig beantwortet wurden.

Dann durften wir die eigentliche Manufaktur besuchen. An dieser Stelle sollte man immer ein Fotoverbot aussprechen, da wir die übliche Schutzkleidung, bestehend aus einem Mantel, Überzügen für die Schuhe und das unvermeidliche Häubchen anzogen. Der erste Eindruck war mir gleich vertraut. Da standen die gleichen Geräte, die ich schon in vielen Profiküchen gesehen habe. Egal ob Konvektomat, Grill oder Kipper, es war die Ausstattung, die man braucht, um zu kochen. Natürlich alles in groß und in großer Anzahl. Schließlich werden hier viele Portionen produziert.

Die fertigen Gerichte werden in die Beutel gefüllt und diese werden nochmals erhitzt und schnell abgekühlt, um sie haltbar zu machen. Im Bild sieht man, dass da noch viel Handarbeit notwendig ist. Hier wird gerade das vegane Blumenkohl-Curry eingefüllt. Auch die Cashew-Nüsse gibt ein Mitarbeiter von Hand dazu, damit gewährleistet ist, dass in jeder Portion Nüsse vorhanden sind.

Das waren zwei sehr ereignisreiche und interessante Tage, die mir viele neue Erkenntnisse gebracht haben. Bald gehe ich wieder mit dem ICE auf Reisen und ich weiß schon, was ich im Speisewagen essen werden. Nächstes Jahr, im April und Mai, serviert die Deutsche Bahn ein Gericht von mir im ICE. Und weil ich schon öfters gefragt worden bin, nein ich stehe leider nicht in der Küche des ICE. Ich könnte ja auch nicht gleichzeitig überall in Deutschland sein. Ich habe das Rezept entwickelt und ich werde es auch persönlich abschmecken. Diese Geschichte erzähle ich Euch das nächste Mal.

Dieser Beitrag ist in Kooperation mit der Deutschen Bahn entstanden. Er spiegelt trotzdem meine eigene Meinung wider.

Bei meinen tollen Blogger-Kollegen könnt Ihr, im Rahmen dieser Aktion, ebenfalls ein Gericht im ICE-Speisewagen essen:

Torsten und Sascha von "Die Jungs kochen und backen"

Petra von "Hol(l)a die Kochfee"

Oliver von "Kochfreunde"

Sarah von "Vegan Guerilla"

Sascha von "Lecker muss es sein"