Im neuen Kochbuch Signatures - Österreichs junge Spitzenköche (JRE) vom Matthaes Verlag werden Gerichte von Spitzenköchen Österreichs vorgestellt. Als ich nach Rezepten gesucht habe, das ich für meine Rezension ausprobieren könnte, bin ich sofort bei diesem wunderbaren bodenständigen Gericht hängen geblieben. Ja, auch das kann Spitzenküche sein, wenn man hochwertige Zutaten nimmt und mit so viel Liebe zum Handwerk kocht, wie Jeremias Riezler.
Sein Hotel und sein Restaurant sind im Kleinwalsertal. Außerdem züchtet er dort auch Schweine und schlachtet eines im Jahr. Dann versteht man, wie kostbar so ein Schweinebraten ist und wie selten er ihn zubereitet. Die Zubereitung ist nicht schwierig, sie braucht nur Zeit. Aber ein Schritt nach dem anderen ist total schlüssig und sorgt dafür, dass am Schluss ein köstliches Gericht auf dem Tisch steht.
An einer Stelle musste ich etwas tricksen, da ich glutenfrei kochen muss. Also gab es ein glutenfreies Bier und dem fehlt etwas die geschmackliche Tiefe und Süße, wie es ein Dunkles hat. Beim nächsten Mal wurde ich dafür lieber einen Weißburgunder oder Silvaner nehmen.
Ansonsten hoffe ich sehr, dass wir es bald schaffen Jeremias zu besuchen. Persönlich kennengelernt haben wir ihn bereits letztes Jahr auf dem Genussfestival von Johannes Selmayer auf dem Huberhof in Airischwand.
Meine Rezension des Kochbuchs Signatures - Österreichs junge Spitzenköche (JRE) ist hier zu finden: Link.
für 4 Personen
800 gr. Schweinbauch mit Schwarte
Salz
2 Zwiebeln
4 Karotten
2 Pastinaken
1 Lauch
1 Knoblauchknolle
1 Bund Thymian
2 EL Butterschmalz
500 ml Fleischbrühe
10 kleine Kartoffeln
500 ml dunkles Bier
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Kümmel
1 Bund Petersilie
Die Schwarte des Schweinebauchs in Würfel mit ca. 1 x 1 cm Kantenlänge einschneiden. Die Schwarte soll bis in die Fettschicht eingeschnitten werden. Den Schweinebauch auf der Oberseite mit Salz einreiben. Dabei das Salz auch in die Schnittflächen einarbeiten. Die Unterseite wird nicht gesalzen.
Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Die Karotten und die Pastinaken ebenfalls schälen und größere Stücke schneiden. Ideal ist der "energetische Schnitt". Den Lauch in daumendicke Scheiben schneiden. Die Knoblauchknolle quer halbieren. Den Thymian bereitlegen.
Den Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Gemüse darin goldgelb anschwitzen. Knoblauch und Thymian dazugeben und etwa 2 Minuten mitbraten. Alles leicht salzen. Mit der Fleischbrühe aufgießen.
Den vorbereiteten Schweinebauch mit der Schwarte nach unten auf das Gemüse legen. Den Bräter (ohne ihn abzudecken) für 3 Stunden in den Backofen geben. Ungefähr alle halbe Stunde den Schweinebauch herausheben, das Gemüse wenden und ihn dann zurück in den Bräter geben.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln über Salzwasser ca. 30 Minuten dämpfen und auskühlen lassen. Die kalten Kartoffeln längs halbieren.
Zum Ende der Garzeit den Bräter aus dem Ofen nehmen und den Schweinebauch herausheben. Die Kartoffeln unter das Gemüse mischen und mit Bier aufgießen. Kümmel und Pfeffer mahlen und die Unterseite des Bratens damit einreiben. Den Braten wieder, mit der Schwarte nach oben, auf das Gemüse setzen und den Bräter erneut für 30 Minuten in den Ofen geben.
In der Zwischenzeit die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden.
Danach den Oberflächengrill einschalten. Die Schwarte sollte ungefähr 12 - 15 cm Abstand zum heißen Grill haben. Zuerst für 8 Minuten grillen. Die Schwarte sollte aufpoppen. Danach muss der Braten genau beobachtet werden, damit er gut aufpoppt, aber nicht verbrennt. Sobald die Schwarte schön knusprig ist, den Bräter herausnehmen.
Gemüse und Bratensaft mit Salz abschmecken und die Petersilie einrühren. Etwas für die Deko aufheben. Den Braten auf ein Schneidebrett legen und in Scheiben schneiden. Das geht am einfachsten, wenn man dies an den bereits eingeschnittenen Stellen tut.
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