Österreich ist für kulinarisch interessierte Menschen immer eine Reise wert. Wir sind gerne dort und schätzen die enge Verbindung von Köchen und Produzenten, aufgrund der kurzen Wege und des hohen Qualitätsbewusstseins. Mit diesen Gedanken im Kopf habe ich mich auf das Kochbuch Signatures - Österreichs junge Spitzenköche (JRE) sehr gefreut.
Die Jeunes Restaurateurs sind eine europaweite Vereinigung junger Spitzenköche, mit dem Ziel sich gegenseitig zu unterstützen. In Österreich sind über 40 Mitglieder aktiv. Diese hohe Dichte zeigt, welches kulinarische Potential in Österreich steckt und dieses Buch macht sofort Lust hinzufahren um tolle Restaurants zu entdecken.
Anstelle eines Inhaltsverzeichnisses gibt es eine Reiseroute, die die Lage aller 42 Restaurants aufzeigt und zu einer ausgiebigen Reise von Vorarlberg über Tirol, Salzburg, Oberösterreich, Steiermark, Kärnten, Burgenland und Niederösterreich bis Wien verbindet. Jedes dieser Bundesländer wäre schon eine eigene Genussregion. Der Gesamtblick, den das Buch ermöglicht, ist etwas ganz Besonderes. Es ist mehr als nur ein Kochbuch oder ein kulinarischer Reiseführer.
Zu jedem Küchenchef und seinem Restaurant gibt es ein sehr stimmungsvolles Portrait in Wort und Bild. Ich schätze mich sehr glücklich, dass ich bereits ein paar dieser Orte besucht habe und die Beschreibungen als sehr treffend und nachvollziehbar empfinde.
Die Vorstellung eines Kochs wäre unvollständig, ohne ein Rezept eines seiner Gerichte. Die Vielfalt der unterschiedlichen Küchenstile ist sehr beeindruckend. Von traditionell bis modern und eine Kombination aus beidem ist vorhanden. Dem wollte ich Rechnung tragen und habe mich für zwei sehr unterschiedliche Gerichte entschieden, die ich ausprobiert habe.
Der Krustenbraten lässt sich am heimischen Herd sehr gut umsetzen. Dieses Rezept kann durchaus ein Hobbykoch mit weniger Erfahrung nachkochen. Bei dem Fisch sieht das schon anders aus, da sollte man eher ein ambitionierter Hobbykoch sein. Auf diesem Niveau sind die meisten der 42 Rezepte im Buch. Es sollte immer beachtet werden, dass es sich um Restaurant-Rezepte handelt und hier ganz andere Mengen produziert werden. Es braucht etwas Erfahrung und Mut die Mengen oder die Zutaten anzupassen.
Beispielsweise habe ich die Hälfte des Fisches verwendet und für den Gurkensud erschien mir eine Gurke zuviel. Hierfür habe ich nur 1/3 Gurke verwendet und das hat sehr gut gepasst. Angerichtet wird der Fisch mit Gurkenblüten und einer winzigen Frucht daran. Das ist sogar für mich kaum zu bekommen und ich habe das einfach mit Würfeln von der Gurke und Blüten der Kapuzinerkresse ersetzt. Viele der Gerichte bestehen aus einer Vielzahl von Komponenten. Es ist durchaus sinnvoll nur einzelne Komponenten auszuprobieren und ein bewährtes Gericht damit aufzuwerten.
Im Anhang finden sich noch eine Liste mit den Adressen der Restaurants und ein alphabetisches Rezeptverzeichnis.
Jeremias Riezler
Restaurant Walserstuba, Riezlern
Restaurant Walserstuba, Riezlern
Fazit:
Signatures - Österreichs junge Spitzenköche (JRE) ist ein sehr inspirierendes Buch und macht Laune die kulinarische Vielfalt Österreichs zu entdecken. Es ist Kochbuch und Reiseführer zu gleich. Die Umsetzung der Gerichte am heimischen Herd ist möglich, erfordert aber Erfahrung als ambitionierter Hobbykoch.
Eine große Sammlung mit Kochbuch-Rezensionen ist hier zu finden.
Diese vorgestellten Restaurants und Köche haben wir bereits besucht:
Andreas Döllerer:
Besuch vom 28. September 2024
Besuch vom 28. September 2024
Thomas Dorfer:
Lukas Nagl:
Besuch vom 19. Juni 2022
Besuch vom 19. Juni 2022
Michael Schwarzenbacher:
Besuch vom 26. Juni 2015
Besuch vom 26. Juni 2015
Jürgen Vigné:
Besuch vom 25. August 2015
Besuch vom 25. August 2015
Hubert Wallner:
Vitus Winkler:
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6. Ich verkaufe keine Daten, ich mache keine Auswertungen damit und ich lösche nichts. Ich lebe ein ganz normales Leben und habe Freude am Kochen und am Teilen meiner Erfahrungen. Für alles andere habe ich keine Zeit, keine Nerven und keine Erfahrung.