Buchenpilze, Smashed Gurke, gepickelte Zwiebeln

Dieses asiatisch inspirierte Gericht aus dem Kochbuch "Pilze, Pilze, Pilze" von Moritz Schmid ist mir sofort ins Auge gesprungen und ich wollte es unbedingt ausprobieren. Die drei unterschiedlichen Komponenten, der Salat mit der zerdrückten Gurke, die gepickelten Zwiebel und die gebratenen Buchenpilze entsprachen sehr meinem Geschmack. 

Die Umsetzung war sehr unterschiedlich. Von der Technik, die Buchenpilze beim Braten mit einem Topf zu beschwerden, war ich begeistert. Das werde ich auf jeden Fall in mein Repertoire übernehmen. Am Viktualienmarkt in München habe ich weiße und dunkle Buchenpilze gekauft. Nach dem Braten war kaum ein Unterschied zu sehen oder zu schmecken. Es ist also egal, welche man kauft.

Die Gurke hat es mir nicht leicht gemacht. Ich habe eine große und sehr kompakte Gurke erwischt, die ich kaum zerdrücken konnte. Deshalb habe ich auf den Kniff zurückgegriffen, sie mit Salz und Zucker zu marinieren. Das hat ihr geschmacklich sehr gut getan.

Die gepickelten Zwiebeln in diesem Rezept sind ein sogenanntes "Blitz-Pickles". Es ist gut, dass das so beschrieben ist, weil man dann das Gericht auch ohne lange Wartezeiten zubereiten kann. Ich hatte im Vorrat noch gepickelte Zwiebeln und habe deshalb diese verwendet. Völlig unklar waren mir die Brösel. In der Einleitung wird noch von dem Knusper und dem Aroma der Butter gesprochen. Im Rezept kommt es dann nicht mehr vor. Da habe ich einfach gebratene Butter-Brösel gemacht. In meinem Fall glutenfrei, mit Teffflocken, statt Semmelbrösel.

Wir hatten ein sehr köstliches Abendessen. Der Arbeitsaufwand ist nicht zu groß und dieses vegetarische Gericht lässt nichts vermissen.

Meine Rezension des Buchs "Pilze, Pilze, Pilze" ist hier nachzulesen.

für 4 Personen

gepickelte rote Zwiebeln - nach diesem Rezept
1 Gurke
Salz
Zucker
5 EL Teffflocken
2 EL Butter
1/2 Bund Petersilie
1 kleine Zitrone
 schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
300 gr. Buchenpilze

Olivenöl
2 EL Sojasauce
Meersalzflocken

Die Gurke längs vierteln und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Gurkenstücke mit der breiten Seite des Messers zerdrücken und in eine Schüssel geben, mit Salz und Zucker marinieren.

Die Butter in einer beschichtetetn Pfanne schmelzen und die Teffflocken darin knusprig rösten. Aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller geben, zum Abkühlen.

Die Petersilienblätter abzupfen und in Streifen schneiden. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen.

Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Buchenpilze darin scharf anbraten. Einen Topf auf die Pilze stellen, um sie zu beschweren und um den vollen Kontakt der Pilze zum Pfannenboden herzustellen. So für ca. 3 Minuten lassen, dann die Pilze gut durchschwenken oder rühren und erneut den Topf für 3 Minuten auf die Pilze stellen. Mit der Sojasauce und der Hälfte des Zitronensaftes ablöschen. Die Hitze reduzieren und die Flüssigkeit langsam verkochen lassen. Die Pfanne zur Seite stellen.

Die Petersilie und die Zitronenschale zur Gurke geben und mit Pfeffer würzen. Zitronensaft und Olivenöl verrühren und damit die Gurke marinieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Gurkensalat in Schalen anrichten. Die Buchenpilze daraufgeben und die Teffflocken darüberstreuen. Mit den gepickelten Zwiebeln dekorieren und sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch