Donnerstag, 30. November 2017

Blumenkohlsuppe mit Zitrusfrüchten, Kapern und Koriander aus Schnittlauch, statt Petersilie von Anna Matscher

Das Schöne an den Gerichten der Südtiroler Sterneköchin Anna Matscher ist, dass sie gleich auf den ersten Blick so wirken, wie feine Gerichte aus der bodenständigen Küche. In gewisser Weise ist das auch so, aber es ist noch einen Tick feiner und raffinierter. Dazu braucht es keine exotischen Zutaten und keine high-end Küchengeräte. Es braucht ein bisschen Geduld und Mühe und das lohnt sich sehr.

Die Blumenkohlsuppe ist eigentlich eine Blumenkohlsuppe, wie ein erfahrener Hobbykoch sie aus dem Stand kochen würde. Zu etwas ganz Besonderem wird sie aber mit den Beilagen. Die zu kochen ist auch kein Hexenwerk, wie gesagt es erfordert einfach etwas Mühe und Liebe zum Detail.

Am wichtigsten ist es, sich die richtige Reihenfolge der Arbeitsschritte zu überlegen und alles vorzubereiten, was vorbereitet werden kann. Dann gerät man nicht in Hektik und kann seinen Gästen diese schöne Suppe servieren. Wer bisher sich mit Blumenkohl nicht anfreunden konnte, wird überrascht sein, wie angenehm der Geschmack in Kombination mit den Zitrusfrüchten wird.

Entdeckt habe ich dieses schöne Rezept in dem ersten Kochbuch "Schnittlauch statt Petersilie" von Anna Matscher.

Meine Rezension zum Kochbuch könnt Ihr hier nachlesen.




für 4 Personen

750 gr. Blumenkohl
30 ml Weißwein
20 gr. Butter
300 ml Gemüsefond
Meersalz
200 ml Sahne
20 gr. rote Zwiebeln
Olivenöl
5 Orangenfilets
2 rosa Grapefruitfilets
1 TL Kapern
2 Zweige Koriander
Korianderblätter

Zum Anrichten:
Blumenkohlchips
Korianderblätter fein geschnitten
4 Orangenfilets
Kapern mit Stiel

Senföl:
10 gr. mittelscharfen Senf
50 ml Olivenöl

Es empfiehlt sich, das Senföl bereits am Vortag zu machen. Dazu gibt man den Senf mit dem Öl in einen kleinen Topf und erwärmt das Ganze auf 50 Grad (Thermometer benutzen!). Die Mischung lässt man dann einen Tag ziehen.

Den Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen zerteilen. Drei Röschen beiseite stellen. Die übrigen Röschen grob schneiden und mit Salz und Zucker marinieren.

In der Zwischenzeit aus den Röschen dünne Scheiben schneiden, die später frittiert werden. Pro Teller werden zwei Scheiben benötigt. Den Rest sehr fein hacken, für das Blumenkohl-Zitrusfrüchte-Ragout.

Die Butter zum Blumenkohl geben und diesen bei geschlossenem Topf weich dünsten. Mit Weißwein ablöschen und Fond und Sahne auffüllen. Jetzt nochmals 10 Minuten kochen lassen und im Mixer zu einer dickflüssigen Suppe pürieren.

Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in Olivenöl farblos anschwitzen. Die Orange und die Grapefruit filetieren und die benötigte Anzahl Filets in kleine Würfel schneiden. Die Kapern fein hacken. Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Alles mit den rohen Blumenkohlwürfeln gut vermischen und salzen.

Zum Anrichten noch weitere Korianderblätter in Streifen schneiden. Die Stiele der Kapernapfel entfernen und die Kapern halbieren. Blumenkohlscheiben und Kapernäpfel in neutralem Öl, in zwei Arbeitsgängen, knusprig frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.

Das Blumenkohl-Zitrusfrüchte-Ragout mit der Hilfe von Anrichtringen in tiefe Teller setzen. Die Suppe angießen und mit Blumenkohlchips, Orangenfilets, Kapern und Koriander garnieren. Mit Senföl beträufeln und sofort servieren.



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