Donnerstag, 27. Oktober 2016

Melonen-Gazpacho mit Joghurteis und -espuma
aus Fun Dine von David Kikillus

Auf Anhieb hat mir bei dieser Gazpacho gefallen, dass sie ohne Toastbrot gebunden wird und somit glutenfrei ist. Interessant erschien mir auch Melone zu verwenden. Das sorgt für ein schön fruchtiges Aroma. Die beiden Begleiter Joghurtespuma und Joghurteis fand ich auch sehr passend für eine sommerliche Vorspeise. In seinem Kochbuch "Fun Dine" nennt David Kikillus dieses Gericht "Sommergefühle". Ich war leider mit dem Nachkochen ziemlich spät dran, hatte aber Glück, dass wir für unser Mittagessen einen schönen Herbsttag erwischt haben.

Die Melonen-Gazpacho habe ich fast genau nach dem Rezept zubereitet und die hat auf Anhieb sowohl von der Konsistenz, als auch vom Geschmack gepasst und hat uns sehr gut gefallen. Einzig die Tomate habe ich vorher nicht geschält, da alles im Thermomix püriert wird und dadurch habe ich mir auch das passieren gespart. Die Masse war sehr fein und hatte keine störenden Stücke.

Das Joghurteis wird im Paco-Jet zubereitet. Ich habe mich genau an die Mengenangaben gehalten und war überrascht, weshalb das nur den halben Becher füllt. Deshalb stelle ich das Rezept hier in der doppelten Menge zur Verfügung. Bei der Konsistenz kann ich nicht beurteilen, ob das so gewollt war, da leider das Rezeptbild wenig Aufschluss dazu gibt. Es entsteht kein cremiges Eis, sondern eine Art Schnee, der durchaus optisch und geschmacklich attraktiv ist.

Im Gegensatz zum Eis erschien mir die Menge für den Espuma zu groß. Ich habe das Rezept auf ein Blatt Gelatine herunter gerechnet. So passte die Masse in einen 0,5 Liter iSi. Für die vierfache Menge hätte es gar kein Gerät mit diesem Volumen gegeben. Ein Viertel der Rezeptmenge passt auch besser zur Menge der Gazpacho.

Meine Rezension zu "Fun Dine - Die neue Lässigkeit der Haute Cuisine" findet Ihr hier.




Melonen-Gazpacho:
1 Tomate
500 gr. Galiamelone
1/4 Salatgurke
1 kleine Schalotte
45 ml Olivenöl
15 ml Weißweinessig
Piment d'Espelette
Meersalz

Die Melone schälen, die Kerne auskratzen und grob würfeln. Die Gurke schälen und in Scheiben schneiden. Die Tomate vierteln. Alles in den Thermomix (oder einen anderen Standmixer) geben und zusammen mit Essig, Öl und den Gewürzen sehr fein pürieren. Wem die Masse zu grob ist, der kann sie durch ein Sieb streichen.

Die Suppe kalt stellen.


Joghurteis:
160 ml Milch
20 gr. Glucose
80 gr. Milchpulver
0,4 gr. Carrageen
0,6 gr. Johannisbrotkernmehl
640 gr. Joghurt

Die Milch erhitzen und die Glucose darin auflösen. Anschließend Milchpulver, Carrageen und Johannisbrotkernmehl unterrühren. Das Milchgemisch unter den Joghurt heben, in einem Pacossierbecher einfrieren und kurz vor dem Servieren pacossieren.


Joghurt-Espuma:
15 ml Milch
1 Blatt Gelatine
350 gr. griechischer Joghurt
10 gr. Tannenhonig
1/2 TL Basic Textur

Die Milch erwärmen und die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Joghurt mit Tannenhonig und Basic Textur glatt rühren. Das Milch-Gelatine-Gemisch in den Joghurt einrühren und durch ein Sieb in eine iSi-Flasche abfüllen. Hintereinander zwei Sahnekapseln eindrehen.


Anrichten:
grüne Erbsen oder Zuckerschoten in Streifen geschnitten
kurz blanchiert

Den Melonen-Gazpacho in Gläser füllen und den Joghurtespuma aufsprühen. Mit den Erbsen, bzw. Zuckerschoten garnieren. Das Joghurteis in einem extra Schälchen anrichten.





Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen