Freitag, 10. November 2017

Saure "Kutteln" mit Papaya aus Aroma Gemüse von Thomas Vierich und Thomas Vilgis

Es war eine Premiere, dass ich ein Gericht aus einem Kochbuch bereits kannte, bevor ich es selbst ausprobiert hatte. Bei der Vorstellung des neuen Buchs "Aroma Gemüse - Der Weg zum perfekten Geschmack" vom Autoren-Duo Thomas Vierich und Thomas Vilgis wurde dieses Gericht serviert. Gekocht hat es Manuel Reheis, der Küchenchef des Münchner Restaurants Broeding.

Bereits beim ersten Biss war ich begeistert davon, weil der Kräuterseitling im Mund wirklich wie Kutteln war. Auch der Geschmack und die exotische Kombination mit Papaya hat mir sehr gut gefallen. Reisessig und Weißwein sorgten für eine angenehme Säure, wie sie für ein schönes Kuttelgericht typisch ist. Nur bei der Papaya fehlte mir das kleine Tüpfelchen auf dem i. Eine Papaya schmeckt eher stumpf und gewinnt enorm mit Limettensaft. Dies wollte ich beim Nachkochen für die Rezension ausprobieren und mir hat es so noch besser gefallen. Eine weitere Kleinigkeit habe ich geändert, damit das Ganze glutenfrei wird und mit Kartoffelstärke, anstatt mit Mehl, gebunden.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

Die Teller habe von einer Kochfreundin geschenkt bekommen, die für ihren Umzug ausgemistet hat. Mir haben sie sofort gefallen, da ich schon lange auf der Suche nach schönen Glastellern war. Ich mag besonders das Matte und den Grünton. Vielen Dank, Marion.




800 gr. große Kräuterseitlinge
2 TL Reisessig
Meersalz
2 EL Olivenöl
2 TL Petersilie
200 gr. weiße Zwiebeln
100 gr. Butter
3 Lorbeerblätter
200 ml heller Geflügelfond
200 ml trockener Weißwein
1 frische Papaya
1/2 Limette
Kartoffelstärke
1/2 Bund Koriander

Die Kräuterseitlinge mit Reisessig und etwas Salz in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. In einem Wasserbad bei 90 Grad für 60 Minuten sous-vide-garen. Leicht abkühlen lassen, die Pilze aus dem Beutel holen, an der Schnittfläche unten anritzen und in Streifen ziehen. Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden, mit dem Olivenöl verrühren. Die Pilzstreifen zugeben und alles gut vermengen.

Die Papaya schälen, halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Den Saft der Limette auspressen und die Papayawürfel darin marinieren.

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe mit dem Lorbeer darin anschwitzen. Sie sollten fast gar sein, aber keine Farbe nehmen. Abwechselnd immer wieder Geflügelfond und Weißwein angießen.

Kartoffelstärke in kaltem Wasser anrühren und in die heiße Suppe einrühren. Einmal aufkochen lassen und gut verrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Papayawürfel  und die Steifen der Kräuerdazugeben und die Pfanne vom Herd nehmen, damit die Papaya durchziehen kann.

Die Korianderblätter abzupfen, dabei Teile der Stiele mitverwenden und in feine Streifen schneiden.

Die Kutteln in tiefen Tellern anrichten und mit Koriander bestreuen, sofort servieren.



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