Donnerstag, 14. November 2013

Rezension: "Piment" von Wahabi Nouri

Seit vielen Jahren habe ich eine große Vorliebe für die arabische Küche. Auf Reisen durch Nordafrika und die arabische Halbinsel habe ich diese Küche sehr schätzen gelernt, und auch ihre Unterschiede festgestellt. Diese Erfahrungen konnte ich vor ca. 15 Jahren noch durch viele Kochkurse bei Köchen aus diesen Ländern ergänzen. Zu den besten arabischen Küchen zählen für mich die marokkanische und die syrisch/libanesische Küche.

Wunderbarerweise gibt es in Hamburg Wahabi Nouri, der in seinem Restaurant Piment seit über 10 Jahren vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet wird. Seine Wurzeln liegen in Casablanca und er ist den Aromen der marokkanischen Küche immer treu geblieben.

Im Matthaes Verlag ist nun sein gleichnamiges erstes Kochbuch "Piment" erschienen. Kurz und knapp ist der Titel und weckt viel Erwartung in mir. Ich denke an den Duft in den Souks von Marokko, an wunderbar gewürzte, aromatische Speisen und an unseren ersten Besuch im Restaurant der Familie Nouri. Alle meine Erwartungen sind erfüllt worden. Das Buch dokumentiert einen außergewöhnlichen Küchen-Stil und kombiniert die traditionellen marokkanischen Aromen mit der Handwerkskunst der Spitzengastronomie.




Wer Rezepte einer üppigen Mezzeauswahl oder Gerichte, zubereitet in der Tajine, erwartet, dem wird das Buch nicht gerecht. Die vorgestellten Gerichte erfordern schon Koch-Erfahrung, Geduld und Liebe zum Detail, sowie eine sehr gut ausgestattete Küche. Auch der Einsatz von Texturas und aktuellen Methoden der Hoch-Gastronomie kommt zum Zug. Bei solchen Rezepten ist es wichtig zu verstehen, dass es nicht um Alltagsküche geht, sondern ein Spitzenkoch seine küchentechnischen Geheimnisse preis gibt. Für mich ist es immer ein großes Glück, eine solche Dokumentation in Händen zu halten.

Wie geht der ambitionierte Hobbykoch mit solchen Rezepten um? Ist das nachkochbar? Das sind Aussagen, mit denen ich oft konfrontiert werde, wenn ich von einem Kochbuch auf diesem Niveau erzähle. Gerne stelle ich die Gegenfrage: "Muss alles nachkochbar sein?" Dieses Buch bietet sehr viel Inspiration und gibt die Chance sich mit neuen Ideen auseinander zu setzen und sein Spektrum zu erweitern. Besonders gelungen ist die Zerlegung der Gerichte in einzelne Komponenten. So besteht jedes Rezept aus vielen kleinen Rezepten und gibt die Chance nur Teile davon zu kochen, oder ein bewährtes Gericht um eine Komponente zu ergänzen.

Bei meiner Auswahl, was ich aus dem Buch für die Rezension kochen werde, bin ich auch so vorgegangen. Ich habe Komponenten weggelassen, für die spezielle Texturas notwendig sind, und die ich mir nicht anschaffen wollte. Das konnte ich gut durch eigene Ideen ersetzen. Ein paar Komponenten, die hauptsächlich für die Dekoration notwendig waren, habe ich aus Zeitgründen ebenfalls nicht gekocht. Das tut der Qualität der Gerichte keinen Abbruch. Nächstes Jahr werde ich wieder bei Wahabi Nouri im Piment essen und ich hoffe sehr, dass ich die Gelegenheit finde, ihn zu fragen, wie er darüber denkt.

 Gebeizte Salzzitronen
Kalbsleber und -tatar orientalisch










Gewürzschaumsüppchen mit Lachsforellen-Tatar









Grundsätzlich gilt bei den Rezepten: das sind Restaurant-Rezepte und dies bedeutet, sie sind für mehrere Personen und für Mehrgang-Menüs ausgelegt. Wenn man das für Gäste zuhause kochen möchte, gibt es leider keine Faustformel für die Umrechnung der Mengen. Am besten ist es, mit gesundem Menschenverstand herangehen und abzuschätzen, wie viel sinnvoll ist. Oft reicht die Hälfte oder ein Viertel von einem Rezept. Damit hat man die größten Hürden schon überwunden und kann sich auf spannende neue Erfahrungen in der Küche und auf dem Teller freuen.

Das großformatige Buch stellt auf 215 Seiten rund 100 Rezepte vor. Zu jedem Rezept gibt es sehr schöne, oft großformatig über zwei Seiten abgebildete Fotos. Inhalt, Gestaltung und Optik sind sehr ansprechend und machen es zu einem empfehlenswerten Buch. Leider gibt es einen kleinen Wermutstropfen. Mein Buch hat einen unangenehmen Geruch, der mit der Zeit etwas schwächer geworden ist. Dies scheint nicht bei allen Büchern so zu sein, da mir zwei Kochfreunde versicherten, dies wäre bei ihren Exemplaren nicht so.


Piment von Wahabi Nouri, erschienen bei Matthaes.





Bildnachweis: Ariane Bille

Mein Beitrag zur großen Rezensions-Woche der Foodblogger - Jeden Tag ein Buch.

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