Forelle | Apfel | Fenchel

Mir fehlt es ja nicht an Mut, Gerichte aus der Sternegastronomie am heimischen Herd auszuprobieren und deshalb habe ich es mir zur Aufgabe gemacht, aus dem ersten Kochbuch von Alina Meissner-Bebrout auch eines aus ihrem besternten Restaurant Bibraud auszuprobieren. Und dieser Mut hat sich für mich sehr gelohnt, da ich viel gelernt habe.

Zum ersten Mal ist es mir gelungen Xanthan klumpenfrei anzurühren. Künftig mache ich das nur noch so und besonders kompliziert ist es auch nicht. Begeistert hat mich, dass der gebeizte Fisch vakuumiert wird und die Apfelkügelchen auch. Den Sud für den Salat hat man automatisch auch. Somit sind drei Komponenten bereits fix und fertig im Kühlschrank. Das kann man bereits am Vortag erledigen. Auch das Fenchelpüree kann einen Tag vorher gemacht werden und dann sanft erwärmt. 

Das Entsaften von Apfel, Staudensellerie, Fenchel und Salat ist sehr schlau, weil man damit Reste vom Gemüse putzen und zurecht schneiden perfekt verwerten kann. Ich habe selten streßfreier ein Gericht auf diesem Niveau gekocht. 

Meine Rezension des Kochbuchs von Alina Meissner-Bebrout "alina: Edda - Bibraud - Maison Meissner - Gourmetküche neu gedacht"  ist hier zu finden. - Link zur Rezension

für 4 - 6 Personen als Vorspeise

Gebeizte Forelle (ich habe einen kleinen Saibling verwendet):
1 Forelle
1 kleine Schalotte
50 gr. Salz
75 gr. Zucker
1/2 Sternanis
1 TL Fenchelsaat
1 TL ganzer Koriander
1 Zitrone
1 Limette
1/2 Orange

Die Forelle waschen, filetieren, entgräten und häuten. 

Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln, auf dem Schneidebrett liegen lassen. Salz und Zucker abwiegen. Etwas von dem Salz über die Schalottenwürfel streuen und mit dem flachen Messer zu einer Paste reiben.

Sternanis, Fenchel und Koriander in einer Gewürzmühle fein mahlen. Die Schale von Zitrone, Limette und Orange fein abreiben. Alles in einer Schüssel vermengen und zu einer Paste verrühren.

Die Fischfilets in eine flache Form geben und auf beiden Seiten mit der Gewürzpaste einreiben. Die Form mit Alufolie verschließen und für 90 Minuten in den Kühlschrank geben.

Danach die Filets mit kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier abtrocknen. Den Fisch vakuumieren und über Nacht im Kühlschrank lagern. So wird der Geschmack intensiviert.

Apfel-Sellerie-Salat:
2 Granny Smith Äpfel
2 - 3 Stangen Staudensellerie (70 gr.)
kleines Stück Fenchel (50 gr.)
einige äußere Kopfsalatblätter (60 gr.)
1/2 Limette
5 gr. Salz
Tabasco grün
2 EL Xanthanwasser

Xanthanwasser:
125 ml Wasser
0,9 gr. Xanthan
Wasser und Xanthan in ein hohes Bechergefäß geben und mit dem Stabmixer so lange mixen, bis sich das Xanthan mit dem Wasser verbunden hat. Die Flüssigkeit in einem kleinen Topf kurz aufkochen, um es haltbar zu machen. Noch heiß in ein sterilisiertes Glas abfüllen, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. So ist es länger haltbar.

Die Äpfel schälen und mit einem kleinen Pariser Ausstecher kleine Kugeln ausstechen und in einen Vakuumierbeutel geben. Die Reste des Fruchtfleischs herunterschneiden und zu den Schalen geben. Beides sollte ca. 100 gr. ergeben. Apfel, Sellerie, Fenchel und Salat entsaften. 

Den Saft der Limette auspressen und den Saft damit und Salz sowie 1 Spritzer Tabasco abschmecken. Dann mit dem Xanthanwasser verrühren und andicken. So viel Sud in den Vakuumierbeutel geben, damit die Apfelkugeln bedeckt sind und vakuumierern. Sud und vakuumierte Apfelkugeln in den Kühlschrank geben.

Fenchelcreme:
1 Fenchel - ca. gr.
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz
Olivenöl
1 EL Pernod
1 EL trockener Vermouth
1 EL trockener Weißwein
100 gr. Sahne
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fenchel in dünne Scheiben hobeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls fein hobeln. Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen, das Gemüse darin glasig anschwitzen, sofort leicht salzen. 

Mit Pernod. Vermouth und Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Mit der Sahne aufgießen und bei mittlerer Temperatur ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sahne eingedickt und der Fenchel weich ist. 

Alles in den Mixer geben und zu einem glatten Püree mixen, mit Salz abschmecken.

Anrichten:
etwas Bronzefenchel

Den Bronzefenchel fein hacken und mit etwas Sud vom Apfel-Sellerie-Salat verrühren.

Die Fischfilets rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur bekommen. Mit einem Filetiermesser den Fisch in dünne Scheiben schneiden. Diese Scheiben zu einer "Rose" legen.

Die vakuumierten Apfelkugeln in den restlichen Sud geben.

Das Fenchelpüree in die Mitte eines tiefen Tellers geben und die "Fisch-Rose" darauf setzen. Den Sud und die Apfelkugeln angiessen und mit etwas Bronzefenchel beträufeln. Sofort servieren.