Freitag, 11. November 2016

Ein Blick hinter die Kulissen des ICE-Speisewagens
der Deutschen Bahn

Heute muss ich gestehen, dass ich vor dieser Reise über Köln nach Hamburg erst einmal in einem Speisewagen des ICE gegessen habe. Das war ebenfalls auf der Fahrt nach Hamburg und es ist so lange her, dass ich mich nicht im Detail daran erinnern kann. Wenn ich im ICE fahre, dann bestelle ich mir immer einen grünen Tee am Platz. Die Bahn bietet nämlich Ronnefeldt Morgentau an und den trinke ich sehr gerne.

Im Sommer erhielt ich aus heiterem Himmel einen Anruf, ob ich mir vorstellen könnte, ein Gericht für den ICE-Speisewagen zu entwickeln? Zuerst war ich sprachlos und dann dachte ich mir, was für eine tolle Herausforderung. Es hat mich neugierig gemacht, wie das alles funktioniert, welche Anforderungen notwendig sind, welche Gerichte gibt es in einem ICE-Speisewagen und wie schmecken die?

Damit meine fünf Blogger-Kollegen und ich über mögliche Rezepte nachdenken können, wurden wir auf einen Blick hinter die Kulissen eingeladen. Und so stieg ich eines Tages ziemlich früh am Münchner Hauptbahnhof in einen ICE und fuhr nach Köln. Der alten Gewohnheit folgend, bestellte ich mir einen Morgentau-Tee. In Köln angekommen trafen wir uns in der DB-Lounge und wurden gleich von den Mitarbeitern der Deutschen Bahn "unter die Fittiche" genommen. Wir durften den "Bauch des Kölner Hauptbahnhofs" besuchen.




Was ich so salopp als "Bauch" bezeichne ist das Logistikzentrum der Deutschen Bahn, das unter dem Bahnhof liegt. Rund 10 solcher Logistikzentren gibt es in Deutschland. Das sind riesige Hallen, in denen alles gelagert wird, mit dem die Züge bestückt werden. Getränke, Snacks, fertige Gerichte, aber auch Geschirr, Kaffeekannen oder Zeitschriften. Dahinter steckt ein ausgeklügeltes System, damit immer alles zur richtigen Zeit am richtigen Ort ist. Die Mitarbeiter in den Zügen bestellen beim Logistikzentrum den aktuellen Bedarf. Dort wird alles zusammengestellt und verladen. Über lange Gänge geht es dann zu einem Aufzug und nach oben.

Der Kölner Hauptbahnhof verfügt über eine Besonderheit. Die Züge werden nicht vom normalen Bahnsteig aus bestückt, sondern es gibt dafür einen extra "Versorgungs-Bahnsteig", der etwas tiefer liegt. Das bedeutet natürlich auch mehr Anstrengung für die Mitarbeiter, die die schweren Sachen in die Züge heben müssen. Die ganze Aktion muss natürlich auch noch schnell über die Bühne gehen, damit der Zug planmäßig weiterfahren kann.




Wer die Getränketräger und die Boxen auf dem Foto sieht, kann sich vorstellen, dass das eine anstrengende körperliche Arbeit ist. Sobald alles hinter dem Einstieg steht wird es von den zuständigen Mitarbeitern des Speisewagens (egal ob männlich oder weiblich!) an seinen Platz gebracht. Daran werde ich künftig stärker denken, wenn ich mir etwas bestelle. Von Köln aus ging es mit dem ICE weiter nach Hannover.

Wir verbrachten die ganze Fahrt im Speisewagen und kosteten uns durch die Speisekarte. Leider gelang es mir nur vom Salat und von der Foccaccia (die übrigens bei allen auf große Begeisterung stieß) ein Foto zu machen. Mir haben die Maultaschen besonders gut geschmeckt, und auch der klassische Tafelspitz. Ich hatte nicht erwartet, dass die Gerichte so gut abgeschmeckt sind. Alles wurde ohne Zusatzstoffe zubereitet und eine umfassende Allergenkarte, sowie Alternativen für Vegetarier und Veganer gibt es auch. Dazu darf es dann auch ein Schlückchen Wein sein, wie z. B. vom bekannten Weingut Bassermann-Jordan.




So lässt es sich angenehm reisen und in kurzer Zeit waren wir in Hannover. Dort sind wir nochmal umgestiegen in den Speisewagen oder besser gesagt den ICE nach Hamburg. Unser Nachmittagsprogramm bestand aus der Verkostung des Kuchensortiments. Mein Sieger war hier ganz klar der Butterkuchen.

Im ICE gibt es eine sehr kleine und funktionelle Küche, schließlich ist der meiste Platz im Wagon für die Gäste vorgesehen. An die Gerichte gibt es spezielle Anforderungen. Zuerst müssen sie gut schmecken und so attraktiv sein, dass sie von den Reisenden bestellt werden. Nach der Bestellung sollten sie schnell beim Gast sein, da die Bewirtung zwangsläufig im Zeitfenster der Zugfahrt liegt. Dies alles erfordert, dass sie auch "funktionell" sind, also schnell und schonend erhitzt werden können und mit wenig Handgriffen auf den Teller kommen können.

Alle warmen Gerichte sind in Portionsbeuteln verpackt und werden gekühlt gelagert. Ein Gericht darf aus maximal zwei Beuteln bestehen. Ein paar frische Kräuter, die darüber gestreut werden oder eine kleine Garnitur ist möglich. Die Beutel können in Minuten unter Dampf erhitzt werden. Dann werden sie von der Servicekraft aufgeschnitten und flink angerichtet. Ab diesem Zeitpunkt war ich schon sehr neugierig, wie das Essen in den Beutel kommt. Um das herauszufinden haben wir Müller Menü in Hamburg besucht.



Nach dem herzlichen Empfang ging es gleich los mit dem Theorieteil. Was geht? Was geht nicht und warum? Ich habe schnell festgestellt, dass da sehr erfahrene Profis sitzen, die sich viel Gedanken machen, wie das Gericht sein muss, damit es in guter Qualität und mit gutem Geschmack beim Gast ankommt. Da geht es nicht nur um das Zubereiten, sondern auch um den Einkauf, ob die benötigten Zutaten im entsprechenden Umfang verfügbar sind. Beachtet wird auch, wie sich das gekochte Gericht beim Erhitzen verhält. Mir wird nochmal bewusst, dass die Farbe grün schwierig ist. Das gilt für Kräuter und grüne Gemüse. Aus der eigenen Küche kenne ich das auch, wenn man Zuckerschoten zu heiß erhitzt, dann werden sie braun. Das passiert natürlich auch beim Erhitzen mit Dampf und da das Essen auch optisch attraktiv sein soll, werden solche Zutaten nicht verwendet. Wir haben viele Fragen mitgebracht, die alle geduldig beantwortet wurden.

Dann durften wir die eigentliche Manufaktur besuchen. An dieser Stelle sollte man immer ein Fotoverbot aussprechen, da wir die übliche Schutzkleidung, bestehend aus einem Mantel, Überzügen für die Schuhe und das unvermeidliche Häubchen anzogen. Der erste Eindruck war mir gleich vertraut. Da standen die gleichen Geräte, die ich schon in vielen Profiküchen gesehen habe. Egal ob Konvektomat, Grill oder Kipper, es war die Ausstattung, die man braucht, um zu kochen. Natürlich alles in groß und in großer Anzahl. Schließlich werden hier viele Portionen produziert.

Die fertigen Gerichte werden in die Beutel gefüllt und diese werden nochmals erhitzt und schnell abgekühlt, um sie haltbar zu machen. Im Bild sieht man, dass da noch viel Handarbeit notwendig ist. Hier wird gerade das vegane Blumenkohl-Curry eingefüllt. Auch die Cashew-Nüsse gibt ein Mitarbeiter von Hand dazu, damit gewährleistet ist, dass in jeder Portion Nüsse vorhanden sind.

Das waren zwei sehr ereignisreiche und interessante Tage, die mir viele neue Erkenntnisse gebracht haben. Bald gehe ich wieder mit dem ICE auf Reisen und ich weiß schon, was ich im Speisewagen essen werden. Nächstes Jahr, im April und Mai, serviert die Deutsche Bahn ein Gericht von mir im ICE. Und weil ich schon öfters gefragt worden bin, nein ich stehe leider nicht in der Küche des ICE. Ich könnte ja auch nicht gleichzeitig überall in Deutschland sein. Ich habe das Rezept entwickelt und ich werde es auch persönlich abschmecken. Diese Geschichte erzähle ich Euch das nächste Mal.




Dieser Beitrag ist in Kooperation mit der Deutschen Bahn entstanden. Er spiegelt trotzdem meine eigene Meinung wider.

Bei meinen tollen Blogger-Kollegen könnt Ihr, im Rahmen dieser Aktion, ebenfalls ein Gericht im ICE-Speisewagen essen:

Torsten und Sascha von "Die Jungs kochen und backen"

Petra von "Hol(l)a die Kochfee"

Oliver von "Kochfreunde"

Sarah von "Vegan Guerilla"

Sascha von "Lecker muss es sein"

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