Mittwoch, 15. März 2017

Wie kommt mein Rezept als Gericht in die 260 ICE-Bordrestaurants der Deutschen Bahn?

Dem aufmerksamen Leser ist nicht entgangen, dass für mich spannende Zeiten bevor stehen. Ab April diesen Jahres gibt es in allen ICE-Bordrestaurants der Deutschen Bahn ein Gericht von mir. Damit ich die Arbeitsabläufe und das "große Ganze" hinter so einer Organisation besser verstehen kann, wurde ich eingeladen, in Frankfurt ein Logistik-Zentrum und in Hamburg eine Manufaktur zu besuchen. (Link zum Bericht) Danach ging es los und ich konnte mir ausgiebig Gedanken machen, was auf die Teller kommen soll.

Mein Aktionszeitraum ist April und Mai 2017 und damit war mir gleich klar: "ich bin der Frühling". Bei Frühling denke ich gleich an zarte Kräuter und junges Gemüse und genau das war meine größte Herausforderung. Die Gerichte im ICE-Speisewagen werden unter Dampf erhitzt. Wem schon mal Erbsen zu heiß geworden sind, der kennt das Problem. Aus dem hübschen Grün wird ein tristes Grau und genau das möchten wir bei unserem Essen nicht sehen. Wie bekomme ich es hin, dass der Frühling erkennbar wird? Für die Tüftelei am Gericht habe ich eine Urlaubswoche im September genutzt, die wir bei unserem Freund auf dem Weingut Stein verbracht haben. Dort haben sie neben dem Wein auch Freude an gutem Essen. Es kommen genug Gäste vorbei, denen man mal ein Probetellerchen unter die Nase halten kann, um die Reaktionen zu sehen.

Es war mir klar, dass Karotte dabei sein muss, da sie eine hübsche Farbe hat und diese beim Erhitzen nicht verliert. Die Kräuter können nur frisch darüber gestreut werden oder müssen vorher blanchiert werden. Und so habe ich meinen Rezeptfundus gewälzt und hin und her experimentiert. Alle um mich herum hat es gefreut, weil immer etwas Gutes zum Essen da war. Drei verschiedene Gerichte standen zum Schluss fest. Zwei waren mit Huhn und eins mit Lamm, das mir im Hinblick auf Ostern gut gefallen hat. Einmal war das Gemüse die Sättigungsbeilage und bei den anderen Gerichten übernahmen Kartoffeln bzw. Nudeln diese Aufgabe. Als ich die Rezepte abgab, hatte ich einen Favoriten und war gespannt, wie sich die Deutsche Bahn entscheiden wird.


Ein paar Wochen später war es soweit, die Entscheidung ist gefallen und zwei Manufakturen wurden beauftragt das Gericht zu kochen. Marco Tröber, der zuständige Produktmanager der Deutschen Bahn, hat nichts dem Zufall überlassen und die Rezepte entsprechend aufbereitet und sich noch Variationen dazu ausgedacht. Als ausgebildeter Koch hat er seine Fach-Expertise einfließen lassen. Für den ersten Test musste aus meiner kleinen 4-Personen-Menge eine entsprechend notwendige große Menge gemacht werden. Anfang Dezember war es dann soweit. Ich durfte nach Frankfurt fahren und mein Gericht verkosten.


In der Firmenzentrale der Deutschen Bahn stand schon alles bereit. Dort gibt es eine kleine Küche, in der die gleichen Geräte stehen, wie sie auch im ICE-Speisewagen benutzt werden. Vor mir lagen ganz viele bunte Beutel, die ich testen und beurteilen konnte. Das Karottenpüree gab es gleich in vier Varianten. dazu zwei Hackfleischröllchen vom Lamm und vier unterschiedliche Dips. Die warmen Komponenten wurden die üblichen 15 Minuten unter Dampf erhitzt und ich durfte sie dann auf Tellern anrichten. Der Platz war beengt und die Beutel waren ganz schön heiß. Ich war sehr froh, dass eine Komponente des echten Arbeitsumfelds eines Bahnmitarbeiters fehlte. Ich hatte festen Boden unter den Füßen und es wackelte nichts. Das ist schon eine kleine Herausforderung alles ordentlich und schnell auf dem Teller anzurichten.

Die Verkostung war sehr interessant für mich. Ich hätte mir vorher nicht vorstellen können, wie unterschiedlich mein Rezept interpretiert wurde. Eine Variante war so gut getroffen, dass es geschmeckt hat, wie wenn ich es selbst gekocht hätte. Eine andere Variante erschien mir stark verändert und sagte mir nicht so zu. Alles was mir gefallen und was mir nicht gefallen hat, musste ich genau beschreiben und Herr Tröber hielt alles akribisch fest. So bekamen die beiden Manufakturen Feedback, was sie noch verändern müssten.


Im Januar ging es erneut nach Frankfurt für die zweite Verkostung. Diesmal musste ich schon sehr früh in München los. Da ich mich jetzt ein bisserl auskenne, freute ich mich über den Anblick des Wagens, der Nachschub brachte und war in Gedanken schon bei einer heißen Tasse Morgentau-Tee.


Diese Verkostung war die offizielle Verkostung, wie sie von der deutschen Bahn immer durchgeführt wird. wenn die Menükarte geändert wird und deshalb kam ich in den Genuss auch die Gerichte meiner Blogger-Kollegen zu probieren. Jedes Gericht wurde in der Variante A und in der Variante B auf einem Teller angerichtet. Verkostet haben das Gericht Mitarbeiter der Bahn und wir Blogger. Dafür standen viele kleine Schälchen bereit, da jede Komponente einzeln beurteilt wurde.


Bei so einer Verkostung muss man sich ziemlich konzentrieren, da zu jeder Komponente eine Bewertung nach unterschiedlichen Kriterien abgegeben werden muss. Was uns Bloggern natürlich besonders schwer gefallen ist, da wir gerne über Essen sprechen, während der Verkostung ist absolute Ruhe Voraussetzung, damit keiner der Tester abgelenkt oder beeinflusst wird. Sobald der Fragebogen ausgefüllt ist, kann dann ausgiebig diskutiert werden warum jetzt A besser geschmeckt hat als B und die Konsistenz von B aber angenehmer war. Und da gehen die Meinungen durchaus auseinander.


Hier ist der kleine Ofen zu sehen, wie er auch in den Küchen der Bordrestaurants steht. Darin werden die warmen Komponenten eines Gerichts unter Dampf erhitzt. Wegen meinem Gericht hat die Bahn sogar eine große Ausnahme gemacht. Normalerweise besteht ein Gericht aus maximal zwei Beuteln. Deshalb habe ich notgedrungen schon auf den normalen Joghurt als Dip zurück gegriffen, der sowieso vorrätig ist. Meine "Hackfleischröllchen vom Lamm mit orientalischem Karottenpüree und Petersilie-Minz-Dip" sind jetzt das erste "Drei-Beutel-Gericht", das je im Bordrestaurant des ICE serviert wurde. Im dritten Beutel ist der Dip, der aber nicht erhitzt wird.


Dem Namen nach kannte ich schon die Gerichte der Kollegen. Es war für mich sehr schön, dass ich diese auch probieren konnte. Da gibt es das ganze Jahr über kreative Gerichte, die auch gut schmecken. Wer neugierig geworden ist, was die Kollegen auftischen, sollte mal auf den Blogs vorbei schauen:

Hol(l)a die Kochfee

Lecker muss es sein

Vegan Guerilla (keine Angst, das Gericht ist nicht auf dem Foto)

Die Jungs kochen und backen

Kochfreunde



Auf Wiedersehen im Zug und ich bin schon sehr gespannt, wie die Aktion bei den Reisenden in der Deutschen Bahn ankommt. Eine Reise habe ich in meinem Aktionszeitraum April und Mai schon geplant und freue mich darauf, es selbst zu probieren.



Kommentare:

  1. Liebe Bushi,
    das ist eine wunderbare Aktion, die die Agentur initiiert hat und ich gratuliere Dir ganz herzlich zu diesem Erfolg! Fast wäre ich geneigt, mal wieder freiwillig Zug zu fahren.
    Gruß und Kuss nach München ❤

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  2. Habe das Gericht letztens in der Bahn gegessen und war sehr angetan. Wo gibt es das Rezept? ICh würde es gern nachkochen...

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    1. Vielen Dank, für Ihre schöne Rückmeldung. Es freut mich sehr dass es Ihnen so gut geschmeckt hat.

      Das Rezept habe ich am 1. April veröffentlicht und Sie können es hier aufrufen:

      http://www.bushcook.de/2017/04/hackfleischrollchen-vom-lamm-mit.html

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