Sonntag, 13. März 2016

Rezension: Mon Amie Maxi
Die besten Brasserie-Rezepte

Frankreich gilt immer noch als das Land mit der besten Küche. Das zeigt sich auch in der Küchensprache, bei der die meisten Fachbegriffe aus dem französischen kommen. Typisch französisch ist nicht nur nur die Art Saucen und Fonds zu kochen oder erlesene Delikatessen gekonnt auf den Teller zu bringen. Es gibt auch eine bodenständige französische Küche, die man in den Bistros findet.

In meiner großen Kochbuch-Sammlung finden sich einige Bücher zur französischen Küche, aber nur zwei mit Brasserie-Rezepte. Deshalb war ich schon sehr neugierig auf eine Neuerscheinung im Tre Torri Verlag.




Der Frankfurter Gastronom Christian Mook hat sich mit der Brasserie "Mon Amie Maxi" einen Traum erfüllt. Er reiste durch die ganze Welt, um die perfekte Brasserie zu finden. Realisiert hat er diese dann an seinem Heimatort. Mit Frank Röbes fand er einen erfahrenen Küchenchef, der sich für diese, auf Produkte fokussierte, Küche schon lange begeistert. Der Restaurantleiter Sébastien Bonnier stammt aus der Bretagne und ihm wurde der französische Charme schon in die Wiege gelegt. Das Buch "Mon Amie Maxi - Die besten Brasserie-Rezepte" ist nicht nur ein Kochbuch, sondern auch eine Hommage an das beliebte Restaurant.

Mit einem "Hors d'Oevres" werden wir zweifach eingestimmt. Fotos vom Gastraum des "Mon Amie Maxi" illustrieren den Einführungstext über die Geschichte der französischen Brasserie. Der Rezeptteil startet mit einer kleinen Warenkunde zu Austern und den unvergleichlichen "Plateaux des fruits de mer". Wer so etwas einmal in Frankreich gegessen hat, vergisst sie nie. Ehrlich gesagt, muss da nicht viel gekocht werden, höchstens ein paar Saucen, wie im Buch vorgestellt. Das wichtigste ist der Einkauf von Top-Produkten, die sehr frisch sein müssen.

Wie und wo die Köche des "Mon Amie Maxi" einkaufen erfahren wir auf einer Doppelseite in Wort und Bild. Diese Dokumentation bilden sozusagen den zweiten "roten Faden", neben den Rezept-Kapiteln. Wir werden hinter die Kulissen mitgenommen und erfahren durch stimmungsvolle Fotos und kurze Texte viel über den Tagesablauf in Küche und Service. Diese Passagen sind immer wieder überraschende Entdeckungen zwischen den Rezepten.

Über 80 Brasserie-Rezepte stehen für eine klassischen Menüfolge aus drei Gängen zur Verfügung. Den Auftakt machen die "Vorspeisen", für die Hauptgänge gibt es eine Auswahl aus "Vegetarische Gerichte", "Fisch- und Meeresfrüchte", "Geflügel", "Innereien" und "Fleisch". Den Abschluss machen die "Desserts". Besonders gut gefällt mir, dass keine "Mainstream-Gerichte" ausgewählt, oder die Rezepte an aktuelle "Lifestyle-Moden" angepasst wurden. Vorgestellt werden Rezepte von der Karte und diese sind sehr traditionell, wie die gebratene Ente im Ganzen, manchmal etwas unpopulär, wie die Kalbsnieren in Estragon-Rahmsauce, und erfordern öfters handwerkliches Geschick, wie die Ochsenschwanzpastete.

Jedes Rezept wird auf einer Doppelseite mit Rezeptbild und Beschreibung vorgestellt. Schön finde ich es, dass der Rezeptname auf deutsch und französisch angegeben ist und bei jedem Rezept die Portionsgröße steht. Am Ende sind alle Rezepte noch alphabetisch aufgelistet. Auch das Rezeptregister ist in beiden Sprachen vorhanden.

Bei der Auswahl der Rezepte für den Praxistest habe ich mich sehr schwer getan, da mich fast jedes zweite Rezept angelacht hat. Herr bushcook und ich sind eine sehr lange Zeit, mit einer kulinarisch begeisterten Gruppe, einmal im Jahr ins Elsass gefahren. Am ersten Abend gab es elsässische Küche, oft mit Einflüssen der Bistro-Küche. Der zweite Abend stand dann ganz unter dem Einfluss der französischen Hochküche. Inzwischen vermisse ich diese Gerichte sehr und es wurden viele Erinnerungen wach. Es gelang mir dann doch, meinen aktuellen Geschmacks-Vorlieben nachzugehen und ich habe drei sehr unterschiedliche Gerichte ausgewählt. Die drei Rezepte haben perfekt funktioniert. Da gibt es gar nichts zu meckern. Auch geschmacklich haben uns die drei sehr überzeugt.


Gegrillter Oktopus mit Senf-Vinaigrette


Lauwarmer Lachs mit Vichysoisse und Keta-Lachskaviar


Bohnen-Cassoulet mit Merguez

Fazit:
"Mon Amie Maxi - Die besten Brasserie-Rezepte" ist ein sehr authentisches Buch mit genussvollen Rezepten und vermittelt sehr anschaulich das kulinarische Lebensgefühl der Franzosen. Besonders positiv ist die Gelingsicherheit der Rezepte. Wer die bodenständige französische Küche liebt und keine Angst vor Zutaten wie Oktopus oder Innereien hat, für den ist dieses Kochbuch ein Muss.

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