Mittwoch, 13. Januar 2016

Endlich wieder ausgiebig kochen......

Zwischen Oktober und Mitte Dezember hatte ich so viel um die Ohren, dass ich in dieser Zeit so wenig gekocht habe, wie selten. Ich kam einfach nicht dazu. Für die Tage zwischen den Jahren hatte ich mir vorgenommen einige altbewährte Rezepte zu kochen und auch Neues auszuprobieren. Im Mittelpunkt meiner Überlegungen stand dabei ein großes, gemischtes Paket mit Obst und Gemüse aus Südspanien.

Es hat mir sehr viel Freude gemacht die perfekt verpackten Schätze aus dem Paket auszupacken und zu überlegen, wie ich sie mit meinen Vorräten kombiniere und an welchen Tagen ich die verschiedenen Rezepte koche.

Das Einkaufen für die Weihnachtsfeiertage versuche ich immer zu vermeiden. Der Trubel ist mir einfach zu viel und ich verstehe auch nicht, weshalb es da plötzlich so voll ist. Bei etwas Vorüberlegungen und Planungen kann man das doch entzerren. Das Fleisch für die geplanten Gerichte habe ich sehr früh gekauft und eingefroren. Auch für Gemüse und Milchprodukte war ich zwei Tage vor der wild gewordenen Menge im Laden. Nur für den Fisch musste ich mich in den Einkaufs-Wahnsinn stürzen und es war noch schlimmer, als ich mir vorgestellt habe.

Bis einschließlich 23. Dezember habe ich gearbeitet und am Heiligen Abend hatte ich endlich wieder Zeit und Muße zu kochen. Zwischen den Jahren hatte ich ein paar Tage frei und genug Zeit zu kochen und auch zu konservieren. Da habe ich gemerkt, wie sehr mir das gefehlt hat und wie viel Spaß es mir macht.

Der Schatz aus dem Paket: Granatäpfel, Avocados, Süßkartoffel, Walnüsse,
Zitronen, Orangen, Mandarinen, Knoblauch, Sharonfrüchte, Mangos

Seit vier Jahren lebt die gelernte Konditorin Inka Röben an der Costa de la Luz in Südspanien und hat begonnen erntereife Früchte und Gemüse nach Deutschland zu schicken. Der Schwerpunkt ihres Obsthandels Delicado48 liegt auf Orangen, sie hat aber auch ein Fleur de Sel und ein Olivenöl in feiner Qualität im Angebot. Bei der Auswahl gibt sie sich viel Mühe und sucht Bauern, die noch alte Sorten anbauen. Meine liebe Blogger-Kollegin Ramona hat ein sehr interessantes Interview mit ihr geführt. Nachzulesen auf ihrem Blog "Fräulein M. kocht!".

Obst und Gemüse kaufe ich nur im Supermarkt, wenn es sich unter keinen Umständen vermeiden lässt. Wenn es schon sein muss, dann versuche ich deren Bio-Marken zu kaufen. Normalerweise kaufe ich ausschließlich im Bio-Markt oder auf Bauernmärkten. Ich habe das große Glück einiges aus unserem kleinen Garten daheim und aus dem Bürogarten zu bekommen. Bereits hier kann ich feststellen, dass der Geschmack deutlich besser ist, als bei der Bio-Ware. Das liegt am Erntezeitpunkt. Einfach alles schmeckt besser, wenn es zum richtigen Zeitpunkt geerntet wird. Deshalb waren wir vom Geschmack eines jeden einzelnen Stücks sehr begeistert. Die Avocados und Mangos brauchten noch etwas Nachreife, das ist bei den beiden aber kein Problem. Einfach ein paar Tage in der Küche liegen lassen und sie sind perfekt. Sie würden den Transport sonst nicht überstehen. Dafür waren die Sharonfrüchte genau auf den Punkt. Bei der großen Menge macht es auch Sinn, wenn man die Schätze über einen längeren Zeitraum einteilen kann. Und wenn es trotzdem zu viel ist, dann verschenke ich gerne etwas an die Nachbarn, die freuen sich auch darüber.

Bei Bio-Zitrusfrüchten ist es mir sehr wichtig auch die Schale zu verwenden oder zu konservieren. Wenn ich die Schale nicht sofort frisch, zusammen mit dem Saft, für ein Gericht verbrauchen kann, dann habe ich mir im Laufe der Jahre verschiedene Methoden der Konservierung angewöhnt.

1. Einfrieren:
Das geht sehr gut bei Zitronen, Limetten, Orangen und Grapefruit. Einfach die Schale mit dem Sparschäler in ganz dünnen Streifen abschälen. Die Streifen einfrieren und bei Bedarf einzeln entnehmen und mit dem Messer in sehr feine, kleine, Streifen schneiden. Das geht sogar im gefrorenen Zustand und die kleinen Streifen tauen sofort auf. Leider funktioniert das nicht bei Mandarinen. Die Schale kann man nur fein abreiben und einfrieren. Am besten vakuumiert man sie in kleinen Portionen. Diese Methode ist auch für alle anderen Zitrusfrüchte geeignet.

2. Trocknen:
Die Schale sehr fein abreiben und auf einem Teller ausbreiten. Einfach ein paar Tage in der Küche stehen lassen, bis sie völlig trocken ist. In ein Schraubglas füllen und dunkel aufbewahren. Zum Verbrauch einfach zwischen den Fingern zerreiben. Die Schale jeder Zitrusfrucht kann so konserviert werden.

3. Salz oder Zucker:
Die Schale fein abreiben und sofort mit Salz oder Zucker vermischen. In ein Glas geben und täglich kontrollieren, ob noch Salz oder Zucker zugegeben werden muss. Die Masse ist anfangs sehr feucht und sollte trocknen, ohne zu klumpen. Bei Bedarf statt Salz oder Zucker zum Gericht geben.

4. Kandieren:
Das Kandieren eignet sich ganz besonders für Orangen und man bekommt so ein feines Naschwerk.

Kandierte Orangenschale

5. Alkohol:
Das bekannteste Getränk dürfte der italienische Limoncello sein, bei dem Zitronenschale mit Primasprit angesetzt wird. Nach der Standzeit wird er mit Läuterzucker gemischt. Mit dieser Methode lässt sich auch ein Orangello herstellen. Ganze Früchte werden für den Orangenwein benötigt.


Orangenwein
6. Mit Salz konservieren:
Sehr bekannt sind die Salzzitronen aus Marokko. Das kann man aber auch sehr gut mit Orangen machen. Ich habe schon einige Varianten ausprobiert. Etwas besonderes ist dieses Rezept, bei dem man drei unterschiedliche Produkte erhält.

Gebeizte Salzzitronen

Traditioneller sind die marokkanischen Salzzitronen nach diesem Rezept. Die Salzzitronen habe ich dann noch für einen Kichererbsen-Salat verwendet:

Marokkanische Salzzitronen und Kichererbsensalat

Nach langer Zeit gab es wieder einmal dieses wunderbare Dessert mit Orangen:

Als ich die Süßkartoffel gesehen habe, war mir sofort klar, dass ich endlich wieder einmal dieses Gratin machen würde. Auch dafür werden Orangen benötigt und es passt besonders gut zu Geflügel.

Süßkartoffelgratin mit Orangensirup

Glücklicherweise hat mich der Schatz an wohlschmeckenden Orangen wieder an dieses Gericht erinnert. Vor so gefühlt 10 Jahren habe ich das ziemlich oft gekocht und es ist dann leider in Vergessenheit geraten. Dabei ist die Hirse der perfekte glutenfreien Ersatz für Couscous, das ich leider aus meiner Küche verbannen musste. Mit Quinoa konnte ich mich nie anfreunden und durch den merkwürdigen Hype darum habe die Hirse leider aus den Augen verloren. Aber jetzt ist sie zurück und wie.

Harissa-Lachs mit Orangen-Hirse

Kaffee und Orange ist eine geschmacklich perfekte Kombination. Das kannte ich schon lange von dem Dessert "Orangengranité mit Kaffeesahne" und deshalb hat mich dieser Salat sehr gereizt. Das war die richtige Entscheidung. Der Chicoree wird auch noch mit Datteln und Zimt-Pinienkernen aufgepeppt.

Orangen-Dattel-Salat mit Kaffee-Emulsion

Es spricht auch gar nichts dagegen, eine Orange einfach mal so zu essen. Dabei merkt man am besten den großen Unterschied zu herkömmlicher Ware. Aber nicht vergessen, die Schale vorher zu konservieren - siehe oben.

Wenn man wirklich reife Avocado hat, dann sollte man sie unbedingt einfach mal so essen. Am besten schmeckt sie uns mit einem guten Fleur de Sel, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und einem hochwertigen nativen Olivenöl. Zwei Proben von dem Salz und dem Öl lagen meinem Paket bei und ich konnte es gleich mit der Avocado ausprobieren. Das war ein großer Genuss.

Wie stellt man fest, dass eine Avocado reif ist? Sie verfärbt sich dunkel. Dann ist das Fruchtfleisch schön weich und es lässt sich ganz einfach mit einem Löffel aus der Schale lösen. Grüne Avocados lässt man in der Küche offen liegen, bis es soweit ist. Das kann man auch mit den gekauften machen und man wird feststellen, dass sie innen leider ebenfalls braun wird. Das kommt von den Kunden, die ständig an ihr herumdrücken. Wenn man die Konsistenz prüfen möchte, dann sollte man das ausschließlich ganz oben tun. Am besten lässt man das aber bleiben und übt sich in Geduld. Wenn die Avocado nur durch wenig Hände gegangen ist, wie in diesem Fall, dann besteht diese Gefahr auch nicht.

Avocado mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Olivenöl

Das berühmteste Rezept für Avocado dürfte wohl die Guacamole sein. Ich mag die auch sehr, habe aber auch noch ein weiteres Rezept in meinem Repertoire. Es stammt von einem ehemaligen Kollegen und ich kenne es seit 30 Jahren. Es wurde Zeit, es wieder einmal auszuprobieren.

Avocadosauce

Die Mangos ereilte das gleiche Schicksal, wie den Avocados. Die meisten wurden roh verzehrt. Bei reifen Mangos ist die schnellste Serviermethode, sie ungeschält auf beiden Seiten vom Kern zu schneiden. Das Fruchtfleisch kreuzförmig einzuritzen und dann die Schale nach innen zu klappen. So bekommt man zwei Halbkugeln mit Mangowürfeln, die man wunderbar mit einem Löffel abnehmen kann.



Eine Mango habe ich für ein Gericht verwendet, das ich sehr liebe, aber kaum mehr koche, weil ich mittlerweile ungern Thunfisch kaufe. Mit dem Gericht verbinde ich auch eine schöne Erinnerung, weil ich dadurch meine Kochpartnerin Heike kennengelernt habe und wir zusammen die Sendung "Topfgeldjäger" gewinnen konnten.

Thunfisch im Zimt-Sesam-Mantel mit Mango-Chili-Salat

Der Knoblauch führt als Zutat leider eher ein Schattendasein, obwohl er in vielen Rezepten (auch bei dieser Aufstellung) vorkommt. Einen kleinen Teil konnte ich verwenden, an einem weiteren Teil werde ich noch in den nächsten Tagen Freude haben und den größten Teil habe ich eingelegt. Der muss jetzt reifen und kommt dann bald auf den Tisch, zusammen mit Salami, Schinken, selbstgemachten Curry-Zucchini und gekauften, eingelegten Höri Bülle.

eingelegter Knoblauch

Die Sharonfrüchte (oder auch Kakis genannt) waren wunderbar reif und süß. Sie entfalten ihr wunderbares Aroma am besten, wenn man sie einfach roh isst. Eine habe ich für einen Salat verwendet und als Partner erschien mir Entenfleisch am besten zu sein. Und das hat sehr schön zusammengepasst. 

Entenbrust auf Sharon-Rucola-Salat

Granatäpfel sind nicht nur eine optische Bereicherung für Gerichte, sie sorgen auch für eine zarte Säure und einen knackigen Biss. Sehr gerne werden sie als Topping für Salate verwendet. Diesmal habe ich ein neues Rezept mit Fisch und ein bewährtes mit Zwiebeln auf den Tisch gebracht.

Kabeljau-Tatar mit Granatapfel

Dieses wunderbare Gericht schlägt gleich die Brücke zur Tüte mit den Walnüssen aus dem Paket.

Gebackene Zwiebel mit Walnuss-Salsa

Die Walnüsse habe ich auf einmal geknackt, weil ich auch die Schalen verwerten wollte. Wenn man eine große Menge frischer Nüsse hat, dann empfiehlt es sich, diese in kleinen Portionen einzufrieren. Ich habe sie auch noch zu einem Konfekt und einem Weihnachtsbrot verarbeitet. Ihr Geschmack war so fein, dass wir einige auch einfach so gegessen haben. Da konnte ich wieder feststellen, dass die Arbeit des Schälens Sinn macht. In dieser Qualität bekommt man sie einfach nicht geschält aus der Tüte. Und man kann auch keinen Likör aus den Schalen machen.



Gefüllte Walnüsse


Weihnachtsbrot

Walnusslikör aus Schalen

Mein Liebling aus diesem Paket waren die Mandarinen. Es ist ein großes Glück überhaupt noch Mandarinen zu bekommen und dann noch in Bio-Qualität. Das Angebot besteht leider nur noch aus Clementinen und Satsumas. Zur Verwendung von Schale und Saft habe ich die Trüffel und den Espuma gemacht. Die ganze Frucht wird für den Weißkrautsalat benötigt. Der war, in Kombination mit dem Schweinebauch, ein Festessen.

Knuspriger Schweinebauch mit Weißkraut-Mandarinen-Salat

Mandarinen-Trüffel

Mandarinen-Espuma

Die noch nicht veröffentlichten Rezepte werde ich hier nach und nach verlinken.

Kommentare:

  1. Mich trifft der Schlag! Ich scrolle und scrolle und es hört nicht auf mit feinsten Rezepten :-)
    Merci und liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Vielen Dank, lieber Andy. Es freut mich sehr, dass ich Dich überraschen konnte

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  2. Wie schön, dass du auch so eine Freude mit Inkas Produkten hattest. Du hast wirklich tolle Sachen daraus gemacht und auf das ein oder andere Rezept davon, freue ich mich jetzt schon! :-)
    Alles Liebe, Ramona

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    1. Danke, liebe Ramona. Uns haben die Früchte sehr gut geschmeckt und ich bin schon gespannt, was Du ausprobierst.

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  3. Ich erwarte in den nächsten Tagen ebenfalls ein Paket aus Südspanien von Inka und habe eben deinen Beitrag entdeckt, passt!

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    1. Dann bin ich schon neugierig, was Dir dazu Schönes einfällt.

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  4. Vielen, vielen Dank für die tollen Anregungen!!! Aber ich muss jetzt ein paar Fragen loswerden.... Hast du ein Rezept für den Orangenwein? Das Konservieren der Zitrusschalen...warum bin ich noch nicht draufgekommen...Aber warum machst du es mit Zitronen die ganzjährig zur Verfügung stehen? Mit Limetten werde ich es probieren. Wie vermeidest du "Kühlschrankgeruch? Du sagtest es funktioniert nicht mit Mandarinen. Ich gehe davon aus weil man sie nicht hauchdünn schneiden kann?! Oder hat es einen anderen Grund? Wozu nimmst du Grapefruitschale? Vielen lieben Dank!

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    1. Liebe Pyanfar,
      der Orangenwein kommt demnächst noch als eigener Beitrag.

      Ich konserviere die Zitronenschale immer, wenn ich eine Bio-Zitrone habe und nur den Saft brauche. Mir ist es zu schade, wenn ich die gute Schale wegwerfe. Manchmal brauche ich nur Schale ohne Saft und dann nehme ich die konservierte.

      Ich habe keinen Kühlschrankgeruch, da ich alles abgedeckt in den Kühlschrank stelle. Obst und Gemüse sind in einer entsprechenden Schublade und stören sich dort nicht gegenseitig.

      Die Struktur der Mandarinenschale ist anders und deshalb geht es einfach nicht.

      Grapefruitschale verwende ich genauso wie Zitronen- oder Limettenschale, einfach nach Lust und Laune.

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