Sonntag, 2. Dezember 2012

Rehrücken auf Nelken-Dattel-Sauce mit Ingwer-Karotten und Gewürz-Reis


Kulinarischer Adventskalender 2012 - Türchen 2 Piment, Zimt, Ingwer, Anis, Koriander, Kardamom, Muskat, Nelke und Fenchel gelten als die neun Weihnachts-Gewürze. Im Mittelalter waren Gewürze sehr kostbar und wurden auf gefährlichen Wegen von weit her importiert. Vermutlich kommt von daher noch der Brauch sie zu einem besonders festlichen Anlass, wie Weihnachten zu verwenden.

Leider wandern sie bei uns hauptsächlich in Gebäck und Süßspeisen, dabei ist gerade die Kombination von Fleisch und Zimt etwas wunderbares. Das machen uns schon lange die orientalischen Küchen vor und in der Heimat der Gewürze kann man auch besonders gut damit umgehen.

Ich freue mich, daß ich für Zorras kulinarischen Adventskalender ein Wildgericht mit Weihnachts-Gewürzen vorstellen darf. Vielen Dank an Zorra, die das alles wieder mit viel Engagement und Herzblut organisiert hat.


Dieses Gericht läßt sich gut vorbereiten und bietet sich, nicht nur wegen der Gewürze, als Hauptgang für ein Weihnachtsmenü an.


Für 4 Personen

Rehrücken und Nelken-Dattel-Sauce:
1/2 Rehrücken mit Knochen oder ausgelösten Rehrücken und 250 ml Wildfond
Rapsöl

Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Butter

4 Knoblauchzehen
4 Zwiebeln
2 große Karotten
½ Knollensellerie
3 EL Tomatenmark
1 Zimtstange
15 Nelken
2 Lorbeerblätter
2 getrocknete Chilischoten
0,75 Liter trockener Rotwein
100 gr. Datteln

Gewürz-Reis:
1 Lorbeerblatt
3 EL Olivenöl
1 TL gemahlener Zimt
½ TL Piment
¼ TL Cumin
¼ TL Koriander
¼ TL Kardamom, nur die schwarzen Kerne
10 schwarze Pfefferkörner
Muskat
¼ TL Cayennepfeffer
3 Nelken
150 gr. Reis
Meersalz

Ingwer-Karotten:
3 Karotten
kleines Stück Ingwer
Meersalz
Zucker
Butter
Koriander

Rehrücken und Nelken-Dattel-Sauce:
Den Rehrücken auslösen und parieren. Die Karkasse in kleine Stücke hacken.
Den Rehrücken salzen und pfeffern und in heißem Rapsöl kurz anbraten. Anschließend in den auf 80 Grad vorgeheizten Backofen für ca. 1 Stunde geben. Herausnehmen, Butter in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken darin kurz schwenken und mit der flüssigen Butter übergießen.

Das Gemüse waschen. Zwiebel und Karotten ungeschält grob würfeln. Den Sellerie schälen und grob würfeln. Den Knoblauch in der Schale andrücken. Die Zimtstange, Chili und die Nelken in einer trockenen Pfanne rösten.

In einem großen Topf Olivenöl erhitzen, die Knochen und die Parüren darin anrösten, bis sie Farbe genommen haben. Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Karotten dazugeben und weiter anrösten, bis auch das Gemüse Farbe bekommen hat.

Tomatenmark, Zimt, Nelken, Chili und Lorbeerblatt dazugeben, gut rühren. Mit dem Rotwein ablöschen und die Sauce ohne Deckel langsam mit kleiner Hitze einkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren.

In der Zwischenzeit die Datteln entkernen und sehr fein würfeln. In der Sauce mitkochen lassen und sie dabei weiter reduzieren. Wenn die Datteln weich sind, die Sauce mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sauce kann am Vortag komplett fertig gemacht werden und muß dann nur noch erwärmt werden.

Gewürz-Reis:
Die Gewürze (außer Zimt, Lorbeer und Cayenne) in einer trockenen Pfanne anrösten und anschließend fein mahlen. Den Reis waschen und gut abtropfen lassen.

Das Lorbeerblatt im Olivenöl anschwitzen, alle Gewürze (außer Salz) dazugeben und kurz rösten lassen. Den Reis zugeben und etwas rösten. Die Reiskörner sollen vom Öl umschlossen sein. Mit 275 ml heißem Wasser aufgießen, salzen und nochmal gut umrühren. Einmal aufkochen lassen und mit geschlossenem Deckel bei sehr kleiner Hitze ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Falls nötig, noch wenig heißes Wasser nachgießen.

Ingwer-Karotten:
Die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden, mit Salz und Zucker würzen und stehen lassen, bis das Gemüse Wasser gezogen.

Den Ingwer schälen und sehr fein würfeln, zu den Karotten geben und beides mit einem Stück Butter bei geschlossenem Topfdeckel weich dünsten (kleine Hitze).

Kommentare:

  1. Ich komme heute Abend zum Essen vorbei. ;-) Sieht oberköstlich aus!

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    1. Wo bleibst Du denn? Das Essen wird kalt... :-)

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  2. hmm.....lecker! Die Ingwer - Karotten werde ich auf jeden Fall bald nachmachen :-)

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    1. Gerne und ich wünsche gutes Gelingen.

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  3. Ich hole Zorra am Flughafen ab..........und bin dann auch heute abends da. Reh darf man nicht vor meine Nase so zum Schnuppernlassen stellen und sich dann wundern, wenn ich *flitz* mitschnabulieren MUSS O;-) tolles Rezept!

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    1. Da habt Ihr zwei Euch wohl verfehlt :-)
      Jetzt ist alles weggefuttert...

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  4. Hm...wie herrlich. Zimt an Fleischgerichten ist genau meine Richtung, und zu Wild passt er besonders gut. Der Der Gewüzreis gefällt mir auch gut - und Karotte udn Ingwer ist bei uns ohnehin der Dauerbrenner

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    1. Freut mich, daß ich Deinen Geschmack getroffen habe :-)

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  5. ....so langsam nimmt mein Weihnachtsmenue Gestalt an: werde mein Gamsfilet, das ich mir gesichert habe mit deiner Gewürzmischung ausprobieren. Stelle ich mit lecker vor. Herr Feuerkopf will allerdings seinen geliebten Preiselbeerschmarrn dazu.

    Tölzer Feuerkopf

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    1. Zur Gams kann ich mir das gut vorstellen. Da kannst Du vielleicht sogar noch ein bißchen kräftiger würzen. Und die Süße vom Preiselbeerschmarrn passt doch auch gut dazu :-)

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  6. Einen schönen ersten Advent zusammen :) Mei, das Bambi schaut gut aus! Ich suche noch nach einem Weihnachtsrezept - das rutscht auf jeden Fall auf die Liste der Überlegungen! Und ich liiiebe Ingwer-Karotten!

    LG,
    Em

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    1. Würde mich freuen, wenn Du es nachkochst :-).
      Danke Dir.

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  7. Ein Reh, und was für ein herrliches! Und schön gewürzt.... das kommt auf alle Fälle in die Ideen-Kiste. Reh ist mittlerweile unser häufigstes Fleisch, und so köstliche Anregungen kriegt man selten. Dankeschön! sagt Ninive

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    1. Ich danke Dir und hoffe, daß das Reh auch mal so auf Deinen Tisch kommt.

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  8. Hhmmmm...lecker, lecker....das perfekte Essen zum 1. Advent. Liebe Grüße Alex

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  9. Wunderbares Essen für den 1. Advent! Ich würde sehr gerne kosten,

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    1. Danke Dir, ist leider schon alles weg...

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  10. Ich versuche gerade krampfhaft nicht am Bildschirm zu lecken.... (das sagt wohl alles)
    Liebe Grüße von der Luna

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    1. Deshalb habe ich auch extra eine Glasscheibe davor gemacht :-).
      Danke Dir fürs nette Kompliment.

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  11. Perfekt gebratenes Fleisch mit dieser schön glänzenden Sauce - wunderbar.

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  12. Ich kenne die Kombi Zimt und Ingwer plus reichlich Öl aus der bengalischen Küche. War anfangs skeptisch, aber schmeckt vorzüglich, wie dein weihnachtliches Gericht mit Sicherheit auch.

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    1. Ich kenne diese Aromen zu Fleisch schon sehr lange und habe sie von Anfang an sehr gemocht. Freut mich, daß Du auch schon schöne Geschmacks-Erlebnisse damit hattet.

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  13. Huhu. Ich komme gerade von Türchen 1, weil ich etwas spät dran bin und heute die ersten drei auf einmal öffne. Gut, dass ich noch nicht satt bin von den Linzer Keksen. Das passt auf jeden Fall noch rein. Gefällt mir sehr gut und ich kann mir vorstellen wie würzig und lecker das ist. Ich esse einen schönen Teller und muss dann schnell weiter zu Türchen Nummer 3, aber das mit den vorbeirauschenden Gästen kennste ja. Danke! :))

    P.S. Das Zimtmousse nehme ich als Dessert!

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    1. Bitte gerne, auch beides :-)
      Du hast ja noch einiges zu entdecken...

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  14. ich persönlich hau zimt gerne in hackfleischgerichten rein. schaut sehr lecker aus, auch wenn ich kein rehfleisch mag. die konsistenz der sauce schaut perfekt aus!!!

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    1. Stimmt, ich mache auch gerne orientalische Hackbällchen mit Zimt.

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  15. Liebe Dorothée, dieses Reh hat uns gestern Abend begeistert - herzlichen Dank dafür!

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    1. Liebe Petra, das freut mich. Wir mögen diese Aromen auch besonders gerne - gerade in der Weihnachtszeit.

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