Quark-Pancakes mit roten Linsen und scharfem Tomaten-Orangen-Salat

Die glutenfreie Küche besteht bei uns meist darin, dass wir Gerichte essen, die ganz natürlich ohne Gluten sind. Sehr selten probiere ich eine glutenfreie Variante eines normalerweise glutenhaltigen Rezepts aus. In dem aktuellen Kochbuch von Alexander Herrmann "Schnell mal was Gutes" entdeckte ich glutenfreie Pancakes aus roten Linsen. Die haben es mir sofort angetan und ich wollte wissen, wie sich der Teig beim Braten in der Pfanne verhält.

Wenn man darauf achtet, dass man nicht zu viel Teig in die Pfanne gibt und die Pancakes eher klein macht, dann funktioniert das Braten erstaunlich gut. Ich habe etwas mit der Hitze gespielt und darauf geachtet, dass sie nicht zu hoch ist, sonst werden die Pancakes zu dunkel. Ist die Hitze zu niedrig, dann garen die Pancakes nicht richtig durch. Beim Wenden muss man vorsichtig sein. Erst, wenn deutlich ein heller Rand zu sehen ist, dann kann man die Pancakes vorsichtig wenden. Dabei ist eine kleine Winkelpalette sehr hilfreich.

Geschmeckt haben die kleinen Pfannkuchen sehr gut und sie waren auch schön knusprig.

Meine Rezension von "Schnell mal was Gutes" ist hier nachzulesen.

für 12 - 14 sehr kleine Pancakes

80 gr. rote Linsen
Meersalz
20 gr. Magerquark
1 Ei
1 MSP Abrieb von einer Bio-Orange
1 Prise Ras el Hanout
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Stängel frische glatte Petersilie
2 EL Olivenöl

300 ml Salzwasser zum Kochen bringen, die Linsen hineingeben und für rund 10 Minuten garen, bis die Flüssigkeit vollständig verkocht ist. Die Linsen etwas abkühlen lassen und in ein hohes Mixgefäß umfüllen. Quark und Ei dazugeben und mit dem Pürierstab fein mixen.

Mit Orangenabrieb, Ras el Hanout, 2 Prisen Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilieblätter von den Stielen zupfen, in sehr feine Streifen schneiden und unter die Linsenmasse rühren.

Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kleine Mengen von der Linsenmasse in die Pfanne geben, etwas in Form bringen und dabei flach drücken. Die Pancakes erst wenden, wenn ein heller Rand sichtbar ist. Von beiden Seiten braten, bis sie hellbraun sind. Bevor man die nächsten Pancakes brät, das Öl auswischen und neues Olivenöl erhitzen.


Salat:
400 gr. Tomaten
1 kleine Bio-Orange
1 EL Weißweinessig
2 Prisen Meersalz
2 Prisen Chiliflocken
2 EL Olivenöl
4 - 6 Blätter frische Minze

Die Tomaten kreuzförmig einritzen und in kochendes Wasser legen, bis sich die Haut abzulösen beginnt. Kurz in eiskaltem Wasser abschrecken, dann häuten, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke oder Spalten schneiden. Die Schalen und Kernhäuser in ein Sieb geben und ausdrücken. Den austretenden Tomatensaft auffangen.

Die Orange filetieren und dabei den Saft auffangen. Aus dem Rest der Frucht ebenfalls den Saft ausdrücken und auffangen. Den Orangensaft mit etwas von dem Tomatensaft, Weißweinessig, Salz, Chili und dem Olivenöl zu einem Dressing verrühren. Tomatenstücke und Orangenfilets hineingeben und kurz ziehen lassen.

Die Minze grob zupfen und beim Anrichten über den Salat geben.

Feiner Osterbrunch mit glutenfreiem Bärlauch-Brot und wenig Aufwand

Bei meinen Eltern war es am Ostersonntag immer Tradition, dass ein ausgiebiges und besonderes Frühstück auf den Tisch kam. Das Wort "Brunch" kannte man nicht. Inzwischen hat sich der Osterbrunch etabliert und ich wollte letztes Jahr diese Tradition wieder aufleben lassen. Nicht bedacht hatte ich, dass Herr bushcook in Texas war und beim Rückflug ein Tag addiert werden musste. So gab es den Osterbrunch eben erst am Ostermontag und da hat er auch gut geschmeckt. Mir hat es gezeigt, dass die kleinen Gerichte und das Brot sich sehr gut vorbereiten lassen. Mit ein paar Handgriffen steht das Frühstück auf dem Tisch und lässt sich schön in die Länge ziehen, bis das warme Gericht auch fertig ist. Dazu darf es auch etwas Prickelndes im Glas sein. Am Vormittag bevorzuge ich eine leichte Variante mit wenig Alkohol, wie den Rosé Secco vom Moselwinzer Uli Stein.

Ich bin keine gute Bäckerin und schnell genervt von Rezept und Teig. Da ich glutenfrei backen muss, reduziert sich meine Experimentierlaune auf Null. Seit gut einem Jahr habe ich eine Backform von Petromax. Beim ersten Versuch eines glutenhaltigen Brots war ich so begeistert, dass ich mir zugetraut habe, auch eine glutenfreie Variante zu versuchen. Und das hat super geklappt. Ich habe schon einige solcher Brote in unterschiedlichsten Formen gebacken und habe den Eindruck, dass die Form einen positiven Effekt hat.

Glutenfreies Bärlauch-Brot

500 gr. glutenfreies Mehl
350 gr. Wasser
10 gr. Meersalz
10 gr. frische Hefe
20 gr. Bärlauchblätter
50 ml Olivenöl

Die Hefe in lauwarmen Wasser auflösen, dann das Salz zugeben und verrühren. Anschließend das Mehl darauf sieben und zu einem elastischen Teig verkneten. Der Teig soll sich vom Rand der Schüssel lösen. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und eine Stunde an einem warmen Platz gehen lassen.

Die Bärlauchblätter in grobe Stücke schneiden und mit dem Olivenöl in ein hohes Becherglas oder einen Standmixer geben. Zusammen gründlich mixen. Die Bärlauchpaste nach dem Gehen unter den Teig ziehen.

Aus dem Teig einen Laib formen und in die Form geben. Diese mit dem Deckel verschließen und erneut eine Stunde gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Form in den Ofen geben und bei 220 Grad für 60 Minuten anbacken. Es empfiehlt sich, die Form nach 30 Minuten zu drehen, falls der Backofen unterschiedlich heizt. Nach dem Backen, das Brot aus der Form stürzen und den Ofen auf 250 Grad erhitzen. Das Brot ohne Form für weitere 15 Minuten in den Ofen geben und knusprig backen.


Vorbereitung:
Das Brot kann drei Tage vorher gebacken werden. Aus der Form stürzen und auskühlen lassen. Bis zum Anschnitt in der Form lagern. Vor dem Servieren das Brot wieder herausnehmen, mit Wasser rundum einsprühen und jetzt erst bei 250 Grad ohne Form backen.

Ostern ist für mich immer der Auftakt in den Frühling und deshalb fand ich dieses Frühlingspesto so passend. Da ich immer gerne so viel wie möglich von einem Lebensmittel verwerte, gefällt es mir, dass die Blätter der Radieserl in das Pesto wandern. Dieses Gericht lässt sich toll vorbereiten. Kurz vor dem Servieren müssen dann nur die Ricottanocken abgestochen, die Radieserl geschnitten und alles angerichtet werden.

Ricottanocken mit Frühlingspesto

4 Personen

125 gr. Ricotta
125 gr. Sahnequark
1 Bio-Zitrone
Olivenöl
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle

30 gr. Pinienkerne
1 Bund Bärlauch
1 Bund Dill
10 EL Olivenöl
4 EL geriebenen Parmesan
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Radieschen

Ricotta und Sahnequark auf einem Sieb für 2 - 3 Stunden abtropfen lassen. Die Schale der Zitrone abreiben und unter die Masse rühren. Alles mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken und abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen. Die Masse kann bereits einen Tag vorher zubereitet werden.

Die Dillblättchen abzupfen. Die Radieschenblätter abtrennen, gut waschen, trocken schleudern und in grobe Stücke schneiden. Den Bärlauch ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten und etwas abkühlen lassen. Den Parmesan fein reiben. Alles zusammen mit dem Olivenöl in einen Standmixer geben und fein pürieren. Das Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Radieschen waschen und in sehr feine Scheiben schneiden. Die Scheiben dachziegelartig auf einem Teller anrichten. Von der Ricottamasse mit zwei Teelöffeln Nocken abstechen und auf die Radieschen setzen. Das Pesto darüber verteilen.


Vorbereitung:
Das Pesto und die Ricottacreme können zwei Tage vorher vorbereitet werden. Kurz vor dem Servieren nur die Radieschen in Scheiben schneiden, die Nocken formen und alles anrichten.

Letztes Jahr habe ich den Cobia, einen hochwertigen Zuchtbarsch für mich entdeckt. Ich habe viel experimentiert und war von seinem Geschmack und seiner Vielfältigkeit begeistert. Auf meiner to-do-Liste stand immer noch das Beizen. Das habe ich zum Osterbrunch endlich in die Tat umgesetzt.

Gebeizter Cobia mit Kraut-Mango-Salat

350 gr. Cobia
2 Bund Dill
1 TL Pfefferkörner
1 TL Koriander
1 Bio-Limette
10 gr. Salz
15 gr. Zucker

300 gr. Weißkraut

100 gr. Mango-Fruchtfleisch (1/4 bis 1/2 Mango, je nach Größe)

3 Stiele Koriander

1 Bio-Limette

Olivenöl

Salz

Pfeffer

Zucker

Vom Dill die Spitzen abzupfen und fein hacken. Den Pfeffer und Koriander in einer trockenen Pfanne rösten und dann im Mörser fein zermahlen. Die Schale der Limette fein abreiben.
Die vorbereiteten Zutaten mit Zucker und Salz mischen.

Den Cobia auf Gräten prüfen und diese evtl. entfernen, dann die Haut entfernen. Das Fischfilet rundum mit der Gewürzmischung bedecken. Anschließend in einen Gefrierbeutel geben und diesen luftdicht verschließen. Den Cobia 3 - 4 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.

Vor dem Servieren die Beize mit Küchenkrepp abwischen und den Fisch in feine Scheiben schneiden.

Das Weißkraut in sehr feine Streifen schneiden, salzen und zuckern und eine Stunden ziehen lassen. Die Mango in ähnlich große feine Streifen schneiden. Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden.

Die Schale der Limette fein abreiben und den Saft auspressen. Beides mit Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl zu einer Marinade verrühren und das Weißkraut damit anmachen. Kurz vor dem Servieren die Mangostreifen und den Koriander zugeben und alles gut vermengen.


Vorbereitung:
Der Cobia muss sowieso 3 - 4 Tage vorher gebeizt werden. Den Krautsalat kann man einen Tag vorher vorbereiten. Nur der Koriander sollte erst kurz vor dem Servieren dazu gegeben werden.

Zum Osterbrunch darf es natürlich auch etwas Warmes sein und da bietet sich Lamm besonders an. Wenn ich Fleischgerichte vorbereite, dann gare ich sie gerne sous-vide und verwende dafür bevorzugt die "nicht edlen Teile". Diesmal war es eine Lammschulter. Bei der Bestimmung von Temperatur und Zeit orientiere ich mich am liebsten an der Sous-Vide-App °Celsius von Jonas Frei. Dort gibt es auch eine kurze Beschreibung, wie man das Fleisch vorher und nachher zubereiten sollte. Auch ein Timer ist dabei, der einen erinnert, dass das Gargut jetzt aus dem Wasserbad heraus muss.

Lammschulter sous-vide mit Kartoffeln, buntem Gemüse und Kräuteröl

Lammschulter:
1 Lammschulter ohne Knochen
Meersalz
Rapsöl
2 Zweige Rosmarin
1 Knoblauchzehe
5 Zweige Zitronenthymian
Olivenöl
Butter
Pfeffer aus der Mühle

Die Lammschulter etwas parieren, dabei die dicke Fettschicht und die gröbsten Sehnen entfernen. Leicht gesalzen in Rapsöl in einer Pfanne rundum anbraten. Herausheben und abkühlen lassen.

In einen Beutel Rosmarin, Thymian, die angeschlagene Knoblauchzehe und die Lammschulter geben. Einen großzügigen Schuss Olivenöl zugeben und vakuumieren. Die Lammschulter für 5 Stunden bei 58 Grad im Wasserbad garen.

Nach dem Sous-Vide-Garen Butter in einer Pfanne erhitzen und die abgetupfte Lammschulter darin braten. Herausheben und mit Pfeffer würzen, in Scheiben schneiden.


Kräuteröl:
2 Knoblauchzehen
10 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1 Zweig Oregano
2 Stiele Basilikum
1 Stiel Minze
250 ml Olivenöl
1/2 TL Fenchelsamen
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Fenchel in der trockenen Pfanne rösten, bis er duftet. Dann grob mörsern. Den Knoblauch in feine Scheiben schneiden und diese in dem Olivenöl bei sanfter Hitze ziehen lassen.

Die Rosmarinnadeln und Thymianblätter abzupfen. Bei allen anderen Kräutern die Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Alle Kräuter in das Öl geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl etwas ziehen lassen.

Die Kräuterblättchen abzupfen und ins lauwarme Öl geben, Fenchel rösten und anmörsern, Gewürze dazu.


Kartoffeln:
400 gr. sehr kleine Kartoffeln
Meersalz
Butter
Rosmarin
Knoblauch
Thymian
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Kartoffeln waschen und ca. 20 Minuten in Salzwasser dämpfen. Kurz abdampfen lassen und längs halbieren. Butter mit Rosmarin, Thymian und einer angeschlagenen Knoblauchzehe in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelhälften darin braten.


Buntes Gemüse:
1 rote Paprikaschoten
1 kleine Zucchini
1 rote Zwiebel
Meersalz
Zucker
Kräuteröl
1 Zitrone

Die Paprika in Segmente teilen, entkernen und schräg in Streifen schneiden. Die Zucchini längs halbieren und schräg in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen, vierteln und die Zwiebelviertel nochmals halbieren oder vierteln - je nach Größe der Zwiebel.

Das Gemüse in einem Topf mit Salz und Zucker marinieren und mindestens eine Stunde stehen lassen. Etwas von dem Kräuteröl zugeben und das Gemüse bei geschlossenem Deckel und mit milder Hitzer gar dünsten. Mit etwas Zitronensaft abschmecken.


Vorbereitung:
Das Kräuteröl kann 1 - 2 Tage vorher zubereitet werden. Die Kartoffeln können einen Tag vorher gedämpft werden, sie sollten nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das Gemüse kann einen Tag vorher gedünstet werden. Das Fleisch kann 3 - 4 Tage vorher gegart werden. Vor dem Servieren sollte es nochmal für 20 Minuten in das Wasserbad zum Aufwärmen und kann dann gebraten werden.

An Ostern sollte unbedingt eine Eierspeise auf den Tisch. Vor einigen Jahren waren wir in einem Hotel, ich erinnere mich nicht einmal mehr an den Namen. Aber, ich erinnere mich sehr gut an diese kleine Eierspeise zum Frühstück. Glücklicherweise stand die Köchin daneben und ich konnte sie nach dem Rezept fragen. Das hat jetzt lange geschlummert und diesmal habe ich es endlich ausprobiert und fand ich es sehr gelungen.

Frühstücksei mit Scampi

für 2 Personen

2 Eier
1 Scampi oder 2 kleinere Garnelen
einige Halme Schnittlauch
Rapsöl
Meersalz
Pfeffer

Den Backofen auf 190 Grad Umluft vorheizen.

Zwei kleine Auflaufformen mit dem Rapsöl auspinseln und die beiden Eier hineingeben. Das Ei mit Salz und Pfeffer bestreuen. Den Schnittlauch in sehr feine Ringe schneiden und über das Ei geben.

Den Scampi quer halbieren und je eine Hälfte auf das Ei legen (oder je eine Garnele).

Die Form für ca. 10 Minuten in den Ofen geben und für 10 bis 12 Minuten backen. Das Eiweiß sollte gestockt und das Eigelb noch flüssig sein. Das Ei vorsichtig aus der Form lösen oder darin servieren.


Vorbereitung:
Diese Eier machen so wenig Arbeit, dass man sie frisch machen kann. Wer will, kann den Schnittlauch schon einen Tag vorher in Röllchen schneiden und die Garnele schälen, entdarmen und halbieren.

Je nach Vorlieben, kann der Osterbrunch natürlich noch mit Marmelade, Käse, Wurst, etc. ergänzt werden. Bei uns kam nur noch ein sehr guter Schinken, der Culatello von Joachim Kaiser dazu. Mehr braucht es nicht.

Marmelade vom Roten Weinbergspfirsich mit Rosmarin

Es gehört zu den guten Traditionen von Haus Waldfrieden, dass auf dem Frühstückstisch ein Glas Pfirsich-Marmelade steht. Diese Marmelade wird nicht aus irgend welchen Pfirsichen gemacht, sondern aus dem Roten Weinbergspfirsich, wie es ihn fast nur an der Mosel gibt.

Wer einmal so einen Pfirsich gegessen und gerochen hat, der vergisst ihn nie. Er ist eine  spröde Schönheit und macht etwas mehr Arbeit, als die großen Pfirsiche, die man sonst überall kaufen kann. Seine Haut ist fest und mit einem dichten Flaum bewachsen, der ihm einen grünlichen Schimmer verleiht. Der Pfirsich ist eher klein, hat aber einen großen Kern. Das bedeutet, nach dem Schälen und Entsteinen bleibt nur wenig Fruchtfleisch übrig. Das ist aber jeder Mühe wert, hat eine schöne rote Farbe und einen wunderbaren Pfirsichgeschmack.

Wenn die Früchte reif sind, müssen sie sehr schnell verarbeitet werden, sonst verderben sie. An der Mosel wurde schon immer Marmelade daraus gekocht oder die halben Früchte als Kompott eingemacht. Sehr beliebt ist auch der Rote-Weinbergspfirsich-Likör, bei dem man aber eine kritische Vorsicht an den Tag legen sollte. Es gibt an der ganzen Mosel nicht so viele Pfirsiche, wie es Likör gibt und die Industrie hält kleine Helferchen bereit, die die Farbe und den Geschmack des Likörs simulieren. Wer Anregungen für die Verarbeitung des Roten Weinbergspfirsichs sucht, wird in dem Buch "Rund um den Roten Weinbergspfirsich" fündig.

Gäste auf Haus Waldfrieden können sich sicher sein, dass hier nur der echte Rote Weinbergspfirsich ins Glas kommt. Schließlich ist die Streuobstwiese mit den schönen Pfirsichbäumen gleich neben dem Haus.

1,5 kg Roter Weinbergspfirsich

500 gr. Gelierzucker 3:1

Prise Salz

1/2 Zitrone

1 TL getrocknete Rosmarinnadeln

Die Pfirsich häuten, vierteln und entsteinen. Die Pfirsichhälften mit dem Gelierzucker und dem Salz in einen großen Topf geben und etwas stehen lassen. Die Pfirsiche sollten Wasser ziehen. 

Die Rosmarinnadeln sehr fein mahlen oder mörsern. Den Saft der halben Zitrone auspressen.

Dann die Masse mit dem Pürierstab grob pürieren, anschließend zum Kochen bringen. Leise köcheln lassen und die Gelierprobe machen. Sobald der Tropfen auf dem Teller fest wird, den Zitronensaft und die Rosmarinnadeln unterrühren. Die heiße Masse in Gläser füllen und sofort mit dem Deckel verschließen. Die Gläser abkühlen lassen und an einem dunklen, kühlen Ort aufbewahren. Die Marmelade hält ein Jahr und sollte nach dem Öffnen in den Kühlschrank gestellt werden.

Claudia aus Salzburg hat vor drei Jahren ihren Blog "Geschmeidige Köstlichkeiten" gestartet. Wegen einer Erkrankung kommt bei ihr nur noch barrierefreies Essen auf den Tisch. Vielleicht passt die Marmelade auch dazu.

Gastbeitrag von Viktualia: Das erste Ma(h)l

Zu meinem Blog-Event habe ich auch sehr schöne Geschichten von Lesern bekommen, die selbst keinen Blog schreiben. Damit sie nicht verloren gehen und einem größeren Kreis zugänglich werden, veröffentliche ich sie als Gastbeitrag. Heute die charmante Geschichte
von Viktualia:




"Souvenirs, Souvenirs... " Seit Dorothée zu ihrem Bloggeburtstagevent aufgerufen hat, hab ich nen Ohrwurm. Mitbringsel gibt es in unserem Haushalt mehr als genug. Was also auswählen? Ich hab mich für schnöden Maisgrieß/Polenta entschieden. Wie es dazu kam? Wegen meines ersten Ma(h)ls!

Es war einmal... Ich sollte die Familie meines in München studierenden italienischen Freundes kennen lernen, bzw. sie mich. Also machten wir uns per Bus auf, gen Italien zu reisen. 1977 kein wirkliches Vergnügen. Lange Fahrt mit einigen Stopps bezüglich menschlicher Bedürfnisse und zweimaliges Umsteigen (mit dazu gehörigen Wartepausen an zugigen Bushaltestellen). Müde, erschöpft und angespannt erreichten wir endlich das Ziel... und mussten nun noch bei strömendem Regen, mit Gepäck einen Kilometer zu Fuß zurück legen. Ich war erledigt, nass wia a taufte Maus und mir war übel. Vor Aufregung und vor Hunger! Auch weil ich vor Nervosität schon am Vortag keinen Bissen mehr essen konnte. G.s Familie empfing uns herzlich und laut... und nur italienisch sprechend. Mir schwirrte schnell der Kopf. Das lag natürlich keineswegs an dem Glas Rotwein, das mir, zusammen mit einem Handtuch, gegen Nässe und Kälte gereicht wurde. Ich leerte das Glas in zwei Zügen. Danach wurde mir, von G.s Mama, mein Zimmer gezeigt und gestikulierend erklärt, dass in 15 Minuten gegessen wird. Also schnell ausziehen, kurz waschen und trockene Kleidung aus der Reisetasche wühlen. Für Haarstyling war keine Zeit. Mir war der Wein wirklich zu Kopf gestiegen. Hatte ein Gesicht in der Farbe eines Feuermelders und musste mich gut am Treppengeländer festhalten um wieder ins Erdgeschoss zu gelangen. Wo war eigentlich G.? Seit unserer Ankunft hatte ich ihn nicht mehr gesichtet. Es waren aber auch so viele Personen anwesend... alles Familie und Freunde, die neugierig auf "la piccola di Baviera" waren. Und ich mit Feuermelderkopf, Unfrisur und etwas brilla. Na Glückwunsch! Genau so hatte ich mir mein erstes Zusammentreffen mit der Familie meiner ersten, ernsthaften Liebe vorgestellt. Immerhin schaffte ich es ohne stolpern nach unten.

Doch wohin jetzt? Das Haus war riesig. Ich orientierte mich an dem Stimmenwirrwarr... und gelangte ins Esszimmer. Dort hatten sich alle versammelt und begrüßten mich nochmals mit lautem Hallo. Ich wurde umarmt, gedrückt, gestreichelt und rumgereicht. Wein gab es auch schon wieder und da tauchte endlich G. auf. Ebenfalls trocken gelegt, wie ich feststellte. Das Licht im Esszimmer war eher schummrig. Es brannten nur die Wandleuchten und die Kerzen auf einem Vertigo und dem Tisch. Darüber war ich, wegen meines Feuermelderkopfes sehr froh. Wir nahmen an dem riesengroßen Holztisch Platz. Platten und Schüsseln, befüllt mit Antipasti, warteten schon. Oh je, Gemüse in reichlich Olivenöl war nun nicht unbedingt etwas für mich. Zumindest nicht auf absolut leeren Magen (abgesehen vom Rotwein... hicks) und bei schon vorhandener Übelkeit. Ich nahm nur ein paar Oliven und etwas Brot und erntete einen missbilligenden Blick von G. Erklärend raunte ich ihm zu, dass ich mich nur erst mal zurückhalte um nicht gleich als verfressen zu gelten. Alle aßen mit Genuss und unterhielten sich angeregt. Nur G.s Nonna musterte mich eindringlich. Dann stand sie auf, sagte etwas und verschwand in der Küche. Die Teller wurden geleert und abgeräumt. Ein Stapel tiefe Teller aus dem Vertigo geholt und auf den Tisch gestellt. Nonna S. erschien mit einem großen Kupferkessel. Um diesen auf den Tisch zu wuchten, bestieg sie einen bereit gestellten Schemel. Sie war nur etwas über 1,50 m groß. Der Kessel ließ mich an Asterix, Obelix und den Zaubertrank denken. Ja ja, mein weinumnebeltes Hirn! Mit einer hölzernen Schöpfkelle füllte Nonna S. nun jeweils eine stattliche Portion eines Breis aus dem Kupfernen auf die Teller. Oben drauf gab sie noch einen ordentlichen Löffel weiche Butter. Die Teller wurden weiter gereicht. Ich war nicht gerade begeistert. Glaubte ich doch den Kesselinhalt als Griaßmuas identifiziert zu haben. Süss als Hauptmahlzeit ist nicht gerade mein Favorit. Ich hatte so sehr auf Pasta gehofft. Und was waren denn das für seltsame Breckle in dem Brei?

Jemand füllte mein Weinglas erneut. Ich musste dringend etwas essen. Zudem wäre es ein Affront den Teller unberührt zu lassen. Den Anderen schien es zu schmecken. Also griff ich zum Löffel und tauchte ihn behutsam in den Brei. Zögernd führte ich ihn zum Mund. Der Moment, als der vermeintlich süße Grießbrei meine Lippen passierte und auf meine Zunge und meinen Gaumen traf... HIMMLISCH! Diese Cremigkeit, dieser Geschmack, diese Würzigkeit! Ich war im Polentaparadies gelandet. Ich schloss die Augen. Hmmmmm! Nonna S. lächelte und zwinkerte mir zu. Während ich aß, schielte ich immer zu dem Kupferkessel. Leider konnte ich, ohne aufzustehen, nicht sehen, ob er noch Polenta enthielt. Kaum hatte ich meinen Teller geleert, füllte Nonna S. ungefragt nach und sagte: "Mangiare, Viki, mangiare!" Dem kam ich nur zu gern nach. G. gab mir nen kleinen Rempler und meinte lachend: "Das könnte man jetzt aber durchaus verfressen nennen!" Es kümmerte mich keinen Deut. Dazu war die Polenta mit Königspilzen (die seltsamen Breckles) einfach viel zu gschmackig.

Als wir abreisten, hatte ich ein Päckchen Polenta und Nonnas Rezept im Gepäck. Wir waren noch öfter bei G.s Familie zu Besuch. Immer stand ich dann mit seiner Nonna am Herd. Viel hab ich von ihr gelernt. Dafür und für ihre Zuneigung bin ich dankbar. Die Liebe zu G. hielt nicht ewig. Die zu Nonna S. auch über ihren Tod hinaus... nicht nur wegen der Polenta.

Obwohl es in meiner Geschichte um Polenta als Gericht geht, bereite ich für Dorothée etwas Anderes aus Maisgrieß zu. Dazu begebe ich mich nun nach Österreich. Dort essen Bauern und Landarbeiter auch heute noch den Sterz zum Frühstück. Das kommt mir sehr gelegen. Ich habe mein Büro im Austrag eines Bauernhofs. Mit der Bauersfamilie bin ich seit meiner Kindheit befreundet. Sie sind wie Familie für meinen Mann und mich. Wir leben, lachen, kochen und essen zusammen. Nach der morgendlichen Stallarbeit gibt es immer ein kräftiges Frühstück... Röschtkartoffel, Häberersmuas, Stopfer und eben auch mal Sterz.

Ein Sterz ist ein einfaches Gericht aus einer Mehl-, oder Getreideart, mit Wasser zubereitet, gesalzen, mit einer Gabel zerrissen und mit Schmalz/Butter und Grieben/Grammeln versehen. Die süsse Variante lass ich mal unberücksichtigt. Der Sterze gibt es mehrere, z.B. Heidensterz aus Buchweizenmehl, Brennsterz aus Roggenmehl, weißer Sterz oder Weizensterz aus Weizengrieß, Erdäpfelsterz aus Kartoffeln plus Mehl, Bohnensterz aus Bohnen plus Mehl und Türkensterz aus Maisgrieß/Polenta. Der Name kommt von der in Österreich auch verwendeten Bezeichnung für den Maisgrieß/Polenta... Türkenweizen. Und mit dem folgenden Rezept beteilige ich mich an Dorothées Bloggeburtstagevent.

Anmerkung 1: Leider kann ich keinen Urheber des Rezeptes angeben. Es wurde mir vor vielen Jahren einmal in der Steiermark mündlich übermittelt.

Anmerkung 2: Aufgrund der Fastenzeit habe ich diesmal keine Grieben verwendet.

Steirischer Türkensterz mit Milchkaffee

Türkensterz, steirisch

Zutaten für 4 Personen (hungrige)
400 g Polenta/Maisgrieß
800 ml Wasser (bei grober Polenta evtl etwas mehr)(man kann auch Gemüse- oder Fleischbrühe verwenden, dann aber das Salz weglassen)
1 TL Salz
50 g Butter oder Schweineschmalz (ich nehme auch mal Gänse- oder Entenschmalz)
4 EL Grieben/Grammeln


Zubereitung:
Wasser in einer tiefen Pfanne oder größeren Kasserolle zum Kochen bringen, Salz zugeben und unter Rühren Polenta einlaufen lassen. Rühren bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Bei geringer Hitze 10 Minuten quellen lassen. Herd ausschalten und mit Deckel weitere 10 Minuten stehen lassen. Butter/Schmalz schmelzen, über den Sterz gießen und mit einer Fleischgabel tüchtig zerreissen/zerbröseln. Anschließend mit Grieben bestreut zu Tisch bringen. Den Türkensterz isst man mit Milchkaffee oder heisser Milch zum Frühstück.

Der Türkensterz eignet sich mit Salat auch als Hauptgericht und zu Schmorgerichten passt er, wegen seiner "Soßensüffigkeit" ebenfalls gut.



Liebe Viktualia, vielen Dank für Deine schöne Erinnerung und das traditionelle Rezept.

Pastirma-Ei-Körbchen

Eier kaufe ich nur in kleinen Päckchen mit 4 Stück, wenn ich ein Rezept mit Ei auf dem Plan habe. Deshalb bleiben bei uns öfters ein paar Eier übrig, die dann als Rühr- oder Spiegelei in die Pfanne wandern. Das ist auf Dauer auch langweilig. So habe ich gezielt nach "Ei-Rezepten" Ausschau gehalten und verschiedene Varianten ausprobiert.

Auch in dem neuen Buch von Orhan Tancgil "MEZEler" gibt es eine interessante Eierspeise. Die habe ich gleich als Vorarbeit für meine Rezension ausgesucht.

Von allen Varianten, die ich in der letzten Zeit ausprobiert hatte, hat uns diese mit Abstand am besten geschmeckt. Gut gefällt mir auch, dass dieses Gericht leicht vorbereitet werden kann. Ich habe es einmal für Herrn bushcook als Abendessen geplant, für einen Abend an dem ich nicht daheim war.

Da kamen einfach schon die Fleischscheiben über Kreuz in die Muffinsform und der Mangold darauf. So musste er nur noch das Ei einfüllen, würzen und in den Ofen schieben.

Das mit der Muffinsform war eine etwas schwierige Angelegenheit. Ich dachte ja ich hätte eine, aber trotz intensiver Untersuchung der relevanten Schubläden tauchte sie nicht auf. Nur die Form für die Mini-Muffins war an ihrem Platz, aber die war deutlich zu klein. Da fiel mir ein, dass ich noch so einzelne Silikonformen für Muffins habe. Die haben genauso gut funktioniert und wahrscheinlich lässt sich das Körbchen hinterher sogar leichter auslösen.

Für 6 Personen

ca. 75 gr. Mangold

1 kleine Zwiebel

1 EL Olivenöl

12 Streifen Pastirma - Rinder-Dörrfleisch

6 Eier

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Pul Biber oder Chiliflocken

Öl zum Einfetten der Form

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Mangold in die einzelnen Blätter teilen und in feine Streifen schneiden.

Die Zwiebel in etwas Olivenöl in einer Pfanne kurz glasig dünsten. Den Mangold hinzufügen und ca. 10 Minuten langsam garen, mit Salz und Pfeffer würzen. Falls notwendig, etwas Wasser zugeben, damit der Mangold gut dünsten kann.

Die Muffinsförmchen mit Öl auspinseln und zwei Scheiben Pastirma über Kreuz einlegen. Den Mangold aufteilen und pro Form ein Ei aufschlagen und hineingeben. Mit Salz, Pfeffer und Pul Biber würzen.

Die Förmchen in den vorgeheizten Ofen geben und bei 180 Grad ca. 10 - 12 Minuten garen. Das Eiweiß muss vollständig gestockt sein, aber das Eigelb sollte noch flüssig bis wachsweich sein. Die Garzeit kann je nach Ofen variieren. Am besten, nach Aussehen des Eis entscheiden.

Die Körbchen vorsichtig aus der Muffinform lösen und sofort servieren.

Ei im Glas mit Kressesalat Theresas Küche - Kochen mit Freunden

Da bei uns kaum gebacken wird, kaufe ich auch wenig Eier und bin froh, wenn ich sie rasch verbrauchen kann. Deshalb war ich froh, dieses Rezept in dem Kochbuch "Theresas Küche - Kochen mit Freunden" entdeckte und habe es für meine Rezension ausprobiert.

Bis jetzt habe ich so ähnliche Eier in einem Muffinsförmchen im Ofen gebacken. Das scheint mir auch die bessere Methode zu sein, da dann das Wasserbad überflüssig wird. Das Ei kann auch ohne Deckel gegart werden und so ist es einfacher zu überprüfen, ob es fertig ist.

Für das Garen im Wasserbad werden Behältnisse gebraucht, die verschlossen werden können. Das müssen jetzt nicht die Eierkocher von Wagenfeld sein, das geht auch sehr gut in den kleinen Weck-Gläschen. Wen das Klappern stört, der kann ein Küchenkrepp auf den Topfboden legen.

Im Rezept sind pro Person ein Kästchen Kresse vorgesehen - ich habe die Hälfte davon gemacht und auch das war uns zuviel. Ein Kästchen ist für zwei Personen mehr als ausreichend.

2 Personen

Eier:

etwas Schnittlauchröllchen

etwas abgeriebene Zitronenschale

Meersalz

2 Eier
Olivenöl

Kressesalat:
1 Kästchen Gartenkresse

1 Schuss Weißweinessig

1 TL Honig

etwas abgeriebene Bio-Zitronenschale

eine sehr kleine Knoblauchzehe
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 EL Olivenöl

Zwei kleine Weckgläser mit Olivenöl einfetten und Schnittlauchröllchen, Zitronenschale und Salz hineinstreuen. In jedes Glas ein Ei schlagen und verschließen. Einen Topf 3 cm hoch mit warmen Wasser füllen und die Gläser hineinstellen. Das Wasser bei geschlossenem Deckel zum Kochen bringen und die Eier ca. 8 Minuten wachsweich garen. Kontrollieren, ob das Eiweiß oben schon gestockt ist und evtl. die Kochzeit verlängern.

Aus Essig, Honig, Zitronenschale, klein geschnittener Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und Olivenöl eine cremige Vinaigrette rühren. Die Kresse abschneiden und mit der Vinaigrette marinieren.

Etwas Kressesalat auf die gestockten Eier geben und die restliche Kresse extra servieren.

Björn Freitag: Sylt-Tokio-Omelett mit Austern-Shot

In dieses Gericht aus dem neuen Kochbuch von Björn Freitag habe ich mich sofort verliebt, weil ich Aal und Austern liebe. In Hamburg habe ich einmal Rührei mit Aal gegessen und wusste deshalb, daß das eine geniale Kombi ist. Bei den Austern stören mich meistens die Splitter von der aufgebrochenen Schale, die beim Schlürfen nur schwer zu vermeiden sind. Deshalb war ich sehr neugierig auf den Shot.

Es hat genauso geschmeckt, wie ich mir vorgestellt habe und es läßt sich sehr schnell und unkompliziert zubereiten. Das ist ein ganz schnell gekochtes feines Mittagessen. Auch bei einem Brunch würde ich es gerne essen. Und es war eine sehr "komfortable" Auster.





für 2 Personen

Sylt-Tokio-Omelett:
100 gr. Räucheraal
1/2 Gurke
2 Stiele Dill
4 Eier
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 TL Rapsöl
50 gr. Crème fraiche
Wasabipaste

Austernshot:
2 Austern
guter Weißweinessig
1 kleine Schalotte

Den Aal häuten und die Filets von der Mittelgräte ablösen. Die Aalfilets in kleine Würfel schneiden. Die Gurke schälen und längs vierteln. Die Kerne längs wegschneiden und die Gurke in kleine Würfel schneiden. Die Spitzen vom Dill abzupfen und fein schneiden.

Zwei Eier mit einer Gabel in einem Schälchen mit Salz und Pfeffer würzen und verquirlen. Einen TL Rapsöl in einer beschichteten Pfanne stark erhitzen und die Eimasse hineingießen. Aal, Gurke und Dill direkt auf das Ei geben und diese bei starker Hitze stocken lassen. Wenn die Hitze groß genug ist, kann das Omelett schon nach rund 20 Sekunden an den Seiten eingeklappt werden und nach weiteren 20 Sekunden aus der Pfanne genommen werden. Das zweite Omelett genauso herstellen.

Die Crème fraiche und Wasabipaste miteinander verrühren und leicht salzen. Die Omeletts damit garnieren und servieren.

Austernshot:

4 Austern mit einer Brüste gründlich unter fließendem kaltem Wasser säubern, mit der gewölbten Seite nach unten auf ein Küchentuch legen und in die Hand nehmen. Mit der Spitze des Austernmessers in die kleine Öffnung des Gelenks stechen und das Gelenk durchtrennen. Das Messer entlang der oberen Schale führen, den Schließmuskel durchtrennen und die obere Schale entfernen. Das Austernwasser mit 2 EL Essig (z. B. Champagneressig) und 1 fein gewürfelten Schalotte mischen. Die Austern in kleine eiskalte Gläser (aus dem Tiefkühlfach) füllen und mit der Vinaigrette begießen.

Die Kerne der Gurke kann man grob hacken und mit der restlichen Creme fraiche vermischen. Etwas Knoblauch und/oder frische Kräuter dazu und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. So hat man noch schnell einen Brotaufstrich.

Wer jetzt Lust auf die Küche von Björn Freitag bekommen hat, findet hier noch mehr Rezepte.

Sonntagsfrühstück mit TS-Frittata und Butterbrot

Mitten im November ertrinke ich fast in frischen Tomaten. Der Bürogarten hatte sehr reiche Ernte und durch den frühen ersten Schnee mußten die ganzen Rispen abgeschnitten werden. Der Bürogärtner dekorierte so fast alle Büroräume mit hängenden Tomatenzweigen. Und sie sind wirklich ganz toll nachgereift.

So gab es am regnerischen Sonntag eine Erinnerung an den Sommer aus der Pfanne.

Olivenöl

1 kleine Zwiebel

eine Handvoll Cocktailtomaten

halber Bund Schnittlauch

3 Eier

Schuß Milch

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln, die Cocktailtomaten vierteln und den Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Eier in eine Tasse geben, mit Salz und Pfeffer würzen, die Milch zugeben und alles mit einer Gabel leicht verquirlen. 

Die Zwiebelwürfel glasig dünsten. Wenn sie gegart sind, die Tomaten zugeben, sofort salzen und pfeffern. Die Eimasse in die Pfanne gießen und mit dem Pfannenwender ein bißchen nachhelfen, damit die Tomaten gut verteilt sind. Bei mittlerer Hitze das Ei stocken lassen. 

Sobald oben nur noch eine feuchte Eischicht ist, den Schnittlauch darüber streuen. Dann fertig stocken lassen. Nach Geschmack noch mit Pfeffer bestreuen.

Die Frittata schmeckt besonders gut zu Butterbrot.