Ochsenherz | Petersilie | Salzzitrone

Herz ist eine sehr interessante Innerei, die im Zuge der Nose-to-Tail-Diskussion endlich wieder vermehrt auf den Teller kommt. Herz ist reines Muskelfleisch und erinnert weder von der Konsistenz, noch vom Geschmack an Innereien. Wer sich zum ersten Mal an Innereien wagen möchte, findet hiermit einen leichten Einstieg.

Mit dem Ausprobieren von diesem Gericht wollte ich dem Kochbuch "Meine Hofküche" von Marianus von Hörsten noch eine Chance geben. Meine Irritation begann aber bereits nach dem Rezepttitel, als ich auf der Suche nach der erwähnten Salzzitrone, diese weder in der Zutatenliste, noch im beschreibenden Rezepttext entdecken konnte. Also habe ich mich ein bisschen weiter durch das Buch geblättert und dort noch zweimal einen ähnlichen Salat entdeckt. Auf Basis dieser Erkenntnisse und meiner Erfahrung habe ich dann den Salat so zusammen gestellt, wie wir ihn gerne essen.

für 4 Personen

Ochsenherz:
300 gr. Ochsenherz
50 gr. Koji-Reis
Rapsöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Ochsenherz putzen (Adern, Blutreste und harte Teile entfernen) und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Herzwürfel mit dem Koji-Reis vermengen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum stark braten, bis es durch ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.


Petersiliensalat:
2 Bund Petersilie
2 Frühlingszwiebeln
1 kleine rote Zwiebel
2 EL Kapern
1/4 Salzzitrone
1 Knoblauchzehe
etwas Weißweinessig
50 ml Olivenöl
2 EL Buchweizen
Die Petersilienblättchen vom Stiel abzupfen. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Zwiebel schälen, vierteln und in feine Scheiben schneiden. Die Kapern abtropfen lassen. Die Salzzitrone in sehr feine Streifen schneiden. Alle Zutaten zu einem Salat vermengen.

Die Knoblauchzehe schälen, grob würfeln und zusammen mit dem Öl in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Pürierstab fein pürieren und einen Spritzer Essig dazugeben. Den Salat mit dem Dressing anmachen.

Den Buchweizen in einer trockenen Pfanne knusprig rösten.


Anrichten:
Die gebratenen Ochsenherzwürfel auf Tellern verteilen und den Salat darauf anrichten. Mit dem gerösteten Buchweizen bestreuen.

Jakobsmuschel | Kürbis | Weisswein

Dieses Gericht habe ich mehr oder weniger zufällig gekocht, da es als Korrektur für ein anderes Gericht mit Kürbispüree herhalten musste. Beide Rezepte stammen aus dem Kochbuch "Meine Hofküche" von Marianus von Hörsten. Im Originalrezept wird so viel Ingwer verwendet, dass es uns zu dominant war. Obwohl ich den Ingwer halbiert hatte, schmeckte er im Püree viel zu sehr vor. Also erhöhte ich den Kürbisanteil deutlich und hatte dann eine zu große Menge vom Püree. Für dieses Rezept wird ebenfalls ein, ziemlich ähnliches, Kürbispüree gekocht und somit finde ich es ganz schön, zu zeigen, wie unterschiedlich das Endergebnis dann aussehen kann.

für 4 Personen:

Kürbispickle:
50 gr. Zucker
100 ml Weißwein
1 Schalotte
10 gr. Senfkörner
1 Nelke
2 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
60 ml Apfelessig
200 gr. Muskatkürbis

Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Zucker mit 20 ml Weißwein in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Schalottenwürfel zusammen mit Senfkörnern, Nelke, Lorbeer und Wacholder in den Topf geben und unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten karamellisieren lassen. Mit dem restlichen Weißwein ablöschen und dem Essig aufgießen. Den Sud für 10 Minuten einkochen lassen.

In der Zwischenzeit den Kürbis schälen, entkernen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Den heißen Sud, durch ein Sieb, über die Kürbiswürfel gießen und diese abgedeckt für 30 Minuten marinieren lassen.


Kürbispüree:
600 gr. Muskatkürbis
2 Schalotten
1 kleines Stück Ingwer, etwa daumengroß
150 gr. Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kürbis waschen, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Schalotten und Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. In einem weiten Topf 2 EL Butter aufschäumen und Schalotten- und Ingwerwürfel darin anschwitzen. Den Kürbis dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, ebenfalls anschwitzen. Mit 100 ml Wasser aufgießen und den Kürbis im abgedeckten Topf bei mittlerer Hitze in ca. 15 Minuten weich kochen lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren. Wenn der Kürbis weich ist, die restliche Butter unterrühren und mit dem Pürierstab fein pürieren. Bei Bedarf nach würzen.


Hollandaise:
150 gr. Butter
50 ml Apfelessig
50 ml trockener Weißwein
20 gr. mittelscharfen Senf
2 Eigelb
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Butter in einer kleinen Sauteuse schmelzen lassen. In einem zweiten Topf Essig, Wein, Senf und Eigelbe mit einem Schneebesen bei kleiner Hitze hellschaumig schlagen. Sobald die Masse beginnt zu binden, langsam die Butter einlaufen lassen und dabei immer weiterschlagen. Die Hollandaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Jakobsmuscheln:
2 EL Rapsöl
8 Jakobsmuscheln

50 gr. Butter

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Jakobsmuscheln leicht einschneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Jakobsmuscheln salzen und von jeder Seite kurz und scharf anbraten. Die Butter in die Pfanne geben und aufschäumen lassen. Die Muscheln darin schwenken und auf Küchenpapier entfetten.


Anrichten:
Kürbispüree auf den Tellern verteilen. Jakobsmuscheln und Kürbispickles darauf setzen und die Hollandaise darüber laufen lassen.

Pilze | Kürbis | Ziegenkäse

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "Meine Hofküche" von Marianus von Hörsten und irgendwie hat sich da in seinem Erstlingswerk ganz schön das Fehlerteufelchen eingeschlichen. Beim Lesen konnte ich mir schon nicht vorstellen, dass 100 Gramm Ingwer auf 600 Gramm Kürbis passend sind. Eigentlich versuche ich beim Nachkochen von Rezepten für eine Kochbuch-Rezension mich an das Rezept zu halten. Schließlich kann man nur so beurteilen, ob das Rezept auch funktioniert. Aber hier hat mich der Mut verlassen und ich habe auf 50 Gramm Ingwer reduziert. Leider bewirkte auch diese Menge einen so penetranten Ingwergeschmack, dass ich nochmal ordentlich Kürbis dazugegeben habe, um es überhaupt mit Genuss essen zu können.

Jetzt hatte ich eine große Menge Kürbispüree und entdeckte im Kochbuch noch ein zweites Rezept, mit einem ziemlich ähnlichen Püree. So konnte ich die Hälfte davon abnehmen und für ein Rezept mit Jakobsmuscheln "umgestalten".

Bei den Kürbispickles habe ich einfach mal unterstellt, dass das keine 10 Gramm Nelken, sondern nur 10 Stück sein sollen. Hier wollte ich keine weiteren Experimente wagen und das hat dann gut so funktioniert. Nach den notwendigen Anpassungen kam ein schönes herbstliches Gericht, sogar vegetarisch, auf den Tisch.

für 4 Personen

Eingelegter Kürbis:
200 gr. Muskatkürbis
100 ml Apfelessig
100 ml Apfelsaft
10 gr. gelbe Senfkörner
Prise Meersalz
100 gr. Honig
1 Lorbeerblatt
10 Nelken

Den Kürbis schälen und entkernen. Dann in gerade große Blöcke schneiden, um ihn in möglichst gleiche kleine Würfel schneiden zu können. Es ist einfacher, dazu auch Stücke vom Kürbis zu nehmen, der für das Püree vorgesehen ist und die krummen Abschnitte alle für das Püree zu verwenden.

Alle anderen Zutaten in einem Topf geben und aufkochen lassen. Die Kürbiswürfel dazu geben und für ungefähr eine Stunde abgedeckt durchziehen lassen. Wer dies vorbereiten möchte, kann die Kürbiswürfel auch über Nacht ziehen lassen.


Kürbispüree:
600 gr. Muskatkürbis
2 Schalotten
1 Stück Ingwer, etwa daumengroß
50 gr. Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
150 ml Weißwein
50 gr. Crème fraîche

Den Kürbis schälen, entkernen und in mittelgroße Würfel schneiden. Schalotten und Ingwer ebenfalls schälen und fein würfeln. Die Butter schmelzen und Ingwer und Schalotten darin anschwitzen. Die Kürbisstücke dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz andünsten. Mit dem Wein ablöschen, den Topfdeckel auflegen und alles bei mittlerer Hitze für ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist. Zwischendurch umrühren. Die Crème fraîche unterrühren und alles mit dem Pürierstab fein pürieren und mit Salz abschmecken.  Auch das Püree kann einen Tag vorher vorbereitet und dann sanft erwärmt werden.


Pilze:
400 gr. kleine gemischte Pilze (wie Champignons, Shiitake, Austernpilze, Kräuterseitlinge)
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
100 ml Rotwein
20 gr. Butter
Meersalz

Die Pilze putzen und längs halbieren. Sehr kleine Pilze ganz lassen. Bei den Shiitake den Stiel entfernen. Die Knoblauchzehe schälen und sehr fein würfeln. Wenig Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen und die Pilze bei großer Hitze darin braten, bis sie goldgelb sind und die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Knoblauch und Lorbeerblatt dazugeben und kurz mitbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen komplett einkochen lassen. Die Pilze mit Butter und Salz abschmecken.


Ziegenkäse:
200 gr. Ziegenfrischkäse
1/2 Bund Petersilie
Olivenöl

Die Petersilienblättchen abzupfen und in feine Streifen schneiden, mit Olivenöl mischen. Den Käse zerbröckeln und mit den Kräutern mischen, damit er davon überzogen wird.