fine dining in München: Hans Jörg Bachmeier im Bachmeier Genussfreuden

Alle kulinarisch interessierten Augen sind im Moment auf München gerichtet. Wir haben hier eine große Dichte an Spitzenköchen und die Anzahl, der mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants ist sehr gestiegen. 

Es lohnt sich aber auch Restaurants mit einem fine-dining-Konzept im Auge zu behalten, die nicht von Michelin ausgezeichnet wurden. Dazu zählt schon lange das Bachmeier Genussfreuden von Hans Jörg Bachmeier in der Nähe des Isartors. Wir gehen sehr gerne dort hin und deshalb steht es auch auf unserer Liste der Lieblingsrestaurants (Link zur Liste). 

Als Heinz Winkler noch drei Michelin-Sterne im Tantris hatte, stand Hans Jörg dort in der Küche. Außerdem hat er sich einen Namen als ausgezeichneter Kochbuch-Autor gemacht. Das gilt nicht nur für seine eigenen Kochbücher, er hat auch Eckart Witzigmann in diesem Metier unterstützt. Seit vielen Jahren gilt er in der Stadt München als ausgezeichneter Koch und auch das Bayerische Fernsehen hat ihn entdeckt. In seiner Sendung "Einfach. Gut. Bachmeier" stellt er Rezepte vor, die ich besonders schätze, nämlich Gerichte für die gehobene Alltagsküche.

Heute Abend wird er in einem anderen Format zu sehen sein, bei Kitchen Impossible tritt er gegen Tim Mälzer an. Ich konnte die Sendung schon sehen und fand sie großartig. Eigentlich sind die beiden auf absoluter Augenhöhe. Beide haben ihre ersten Sporen in der Spitzengastronomie verdient. Beide haben im Fernsehen gekocht. Beide haben sich mit einem eigenen Restaurant selbständig gemacht und stehen für ein entspanntes, aber handwerklich sehr gutes, fine dining. 

Wie es ausgeht verrate ich nicht, aber ich kann nur empfehlen es anzusehen. Ich hatte viel Spaß und habe mich sehr gut unterhalten gefühlt. Eins verrate ich schon. Tim Mälzer sollte viel öfter eine bayerische Tracht tragen. Das steht ihm ausgesprochen gut und mit Hans Jörg Bachmeier hatte er einen sehr guten Berater.

Austern David Hervé

gebeizter Saibling | Rote Bete

Gedünsteter Zander | Wurzelgemüse | Meerrettich

Wolfsbarsch | Blumenkohl

Kalbskotelette | Sellerie | Kräuterseitlinge

Basilikumsorbet

Ricottatarte | Birne | Walnuss

Crème brûlée | Beeren | Sorbet

Buchempfehlungen:

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Ausnahmeköche im STOI von Lucki Maurer: Tim Mälzer

Tim Mälzer, Hans Dampf auf vielen Fernsehformaten, polarisiert und damit spielt er sehr gerne. Er hat eine sehr große Fangemeinde und fast genauso viele Menschen können ihn nicht leiden und äußern sich abschätzig über ihn. "Tim Mälzer kann nicht kochen!", dieses Vorurteil hält sich hartnäckig. Mir ist es selbst schon einmal passiert, dass ich in den sozialen Netzwerken massiv angegriffen wurde, weil ich in einer Kochbuch-Gruppe die Frage nach einer Empfehlung für ein Kochbuch für einen jungen Menschen, der den ersten Hausstand gründen wollte, mit seinem Kochbuch "Die Küche" beantwortet habe.

Seit der Ausstrahlung der großartigen Fernsehreihe "Kitchen Impossible" könnte man sich jetzt langsam mal mit dem Gedanken anfreunden, dass Tim Mälzer vermutlich doch kochen kann. Immerhin hat er eine Berufsausbildung als Koch absolviert und bestanden. Mit seiner ersten Kochsendung "Schmeckt nicht, gibt's nicht" wurde er sehr schnell prominent und hat vielen jungen Menschen die Freude am Kochen vermittelt. Unglaubliche 15 Jahre ist das jetzt her. In dieser Zeit hat Tim Mälzer bewiesen, dass er auch als Gastronom erfolgreich ist. Flaggschiff seiner gastronomischen Betriebe ist die Bullerei in Hamburg. Und ja, da kann man gut essen. Tim Mälzer steht dort nicht am Herd, er hat genügend andere Themen zu betreuen. Früher stand auf der Menükarte der Bullerei ein Steckrüben-Eintopf, mit dem Hinweis, dass es diesen nur gibt, wenn der Chef im Haus ist. Was für eine charmante Idee, nach ihm zu fragen.

Die Gelegenheiten ein Menü von Tim Mälzer zu essen, bei dem er selbst "Hand angelegt" hat, tendieren gegen Null. Einer hat es geschafft, ihn für zwei Abende in sein Pop-Up-Restaurant zu holen: Lucki Maurer. Ich bin sehr froh, dass wir an einem dieser Abende dabei sein konnten. Es war so, wie ich es mir vorgestellt hatte. Eine uneitle Küche, die Wert auf gutes Handwerk, gute Produkte und guten Geschmack legt. Kein Platz bleibt für Chi-Chi und zum Abschluss gibt es für alle Hackbraten. Ernsthaft, wann habt ihr das letzte Mal Hackbraten gegessen? Und Tim Mälzer hat recht. Ich liebe Hackbraten und kann ihn nicht mehr kochen, da er mit Semmeln gebunden wird und somit glutenhaltig ist. Und der Hackbraten von Tim ist durchaus ein kulinarisches Ereignis. Und ja, er ist ein Fernsehstar und die Leute kommen wegen seiner Person. Dem ist er sich bewusst und nimmt sich auch Zeit für die Gäste. Es lohnt sich aber auch wegen seiner Küche zu kommen.

Vielleicht schaut er wieder einmal im Bayerischen Wald vorbei. Über künftige Termine informiert die Homepage von Lucki Maurer.



Schnittlauchbrot von Bäcker Gaues
Tarbouriech Auster | Gewürzgurke | Speck
Tatar Bayerische Garnele & Hühnerhaut, Zitronenremoulade

Ike Jime Zander | Tomaten Dashi | Hechtcaviar

Scharfe Ente und Rotkohl | Dim Sum

Milchziege | Spitzkohl | Hanf | Apfel und Kren



Mandarinensorbet via STOI

Hühnerfrikassee geflämmt | Morchel | Erbse

Onglet vom Wagyurind | Jalapenos | Avocado

Agnes Bernauer Torte 2018 via STOI

Mitternachtssnack:
Hackbraten | Semmel | Bayerisch Kraut

Die Weinbegleitung, ausgewählt von der charmanten Sommelière Romana Echensperger

Die Küche von Tim Mälzer: Kalbsrahmgeschnetzeltes mit herzhaftem Kartoffelkuchen

Auf das aktuelle Kochbuch von Tim Mälzer, "Die Küche" war ich sehr neugierig. Er hat es mit markigen Worten angekündigt und ich wollte seine Worte gerne verstehen. Das hatte ich im Hinterkopf, als ich das Buch aufgeschlagen habe und nach den ersten Seiten war mir klar, was für ein Schatz dieses Buch in den richtigen Händen ist. Jetzt war es an mir, Tim Mälzer herauszufordern und ich entschied mich für das Kalbsrahmgeschnetzelte. Das war als Kind eins meiner drei Lieblingsessen. Das habe ich von meiner Oma gelernt. Alle Ferien habe ich bei ihr verbracht und wir haben entweder gekocht, oder sind in die Stadt gefahren und haben Geschirr gekauft.

Die Grundzutaten bei meiner Oma waren die gleichen: Kalbfleisch, Champignons, Zwiebeln, Brühe und Sahne. Geschmacklich war es bei meiner Oma etwas anders, sie hat mehr Sahne als Brühe genommen :-). Das Rezept von Tim Mälzer ist so gut, dass künftige Oma-Generationen es in ihr Repertoire übernehmen sollten.

Als Beilage empfiehlt Tim den herzhaften Kartoffelkuchen. So kam ich noch in den Genuss etwas Neues auszuprobieren. Ich habe ihn ganz leicht abgewandelt, damit er glutenfrei wird. Die Masse ist so grandios, dass sie sogar blöde Fehler verzeiht. Ich hatte die Menge halbiert und das am Anfang vergessen. Deshalb gab es bei mir ein ungleiches Verhältnis zwischen den gekochten und den rohen Kartoffeln. Macht nichts, die Konsistenz und der Geschmack passten trotzdem. Das spricht für die Qualität des Rezepts.

Meine Rezension zum Kochbuch könnt Ihr hier nachlesen.

Kalbsrahmgeschnetzeltes mit herzhaftem Kartoffelkuchen
für 4 Personen

Kalbsrahmgeschnetzeltes:
300 gr. kleine weiße Champignons
Mehl - ich habe Reismehl genommen
600 gr. Kalbfleisch aus der Oberschale
4 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 kleine Zwiebeln
200 ml Weißwein
400 ml Kalbsfond
100 ml Sahne, steif geschlagen
1/2 Bund Schnittlauch

Die Pilze putzen und die Stielansätze abschneiden. Dann, je nach Größe ganz lassen, vierteln oder halbieren. Das Kalbfleisch in ca. ein cm dünne und vier cm lange Scheiben schneiden. In dem Reismehl wenden und das überflüssige Mehl abklopfen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln.

Zwei EL Olivenöl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Die Pilze ca. zwei Minuten von allen Seiten scharf anbraten und leicht salzen. Dann die Zwiebelwürfel zugeben und kurz andünsten. Alles herausnehmen und auf einen Teller geben.

Die restlichen 2 EL Olivenöl stark erhitzen und das Fleisch in ein bis zwei Portionen kurz und kräftig rundum anbraten. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein ablöschen. Einmal aufkochen lassen, den Kalbsfond zugeben und um die Hälfte einkochen lassen. Danach die Pilze wieder zugeben.

Die Sahne steif schlagen und die Hälfte unterrühren. Alles zwei bis drei Minuten bei sanfter Hitze garen. Danach die übrige Sahne unterheben.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.



Herzhafter Kartoffelkuchen:

700 gr. Kartoffeln, vorwiegend festkochend

Meersalz

1 kleine Zwiebel

60 ml Milch

1/4 Würfel Hefe

1 EL Mehl - ich habe Reismehl genommen

2 Eier

50 gr. Schmand

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

weiche Butter

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Kartoffeln waschen und schälen. 150 Gramm Kartoffeln in ca. 25 Minuten über Salzwasser weich dämpfen. Die restlichen 550 gr. in der Zwischenzeit reiben. Dabei die Zwiebel in die Kartoffelmasse reiben, damit sie nicht braun werden. Die Masse in die Mitte eines Küchentuchs geben. Die Enden zusammen nehmen und zusammendrehen. Die Masse über einer Schüssel gut ausdrücken und dabei den Saft auffangen. Diesen 20 Minuten stehen lassen, damit sich die Stärke absetzt. Dann das Wasser abgießen und darauf achten, dass die Stärke in der Schüssel bleibt.

Die gedämpften Kartoffeln etwas ausdampfen lassen und dann durch die Kartoffelpresse drücken. Beide Kartoffelmassen mischen.

Die Milch leicht erwärmen und die Hefe darin auflösen. Für ca. zehn Minuten abgedeckt gehen lassen. Eier und Schmand in einer kleinen Schüssel verquirlen und mit der Hefe-Milch und der Kartoffelstärke unter die Kartoffelmasse mischen. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat sehr kräftig würzen. Da die Kartoffelstärke Geschmack schluckt, darf leicht überwürzt werden.

Eine Springform von ca. 14 cm Durchmesser großzügig mit Butter fetten. Die Kartoffelmasse einfüllen und glatt streichen und für eine Stunde in den Backofen geben (zweite Schiene von unten). Nach dieser Stunde die Temperatur auf 250 Grad erhöhen, damit der Kartoffelkuchen eine schöne Kruste bekommt. Nochmals für 10 bis 15 Minuten backen.

Den Kartoffelkuchen herausnehmen und für 10 Minuten auskühlen lassen. Mit einem Messer den Rand lösen und mit einer Palette den Boden lösen. Den Kartoffelkuchen in Stücke schneiden.

Anrichten:
Ein Stück Kartoffelkuchen auf den Teller geben. Das Kalbsrahmgeschnetzelte dazu anrichten und mit den Schnittlauchröllchen bestreuen.

Rezension: Die Küche von Tim Mälzer

Tim Mälzer polarisiert - mich auch! Trotzdem, oder genau deswegen, wollte ich mir sein aktuelles Kochbuch "Die Küche" genauer ansehen. Das Kochbuch, von dem er selbst sagt, dass es sein erstes "Best-of-Album unplugged" und sein bisher persönlichstes Kochbuch ist.

Tim Mälzer gehört zu den prominentesten Köchen in Deutschland. Ihn muss man nicht mehr ausführlich vorstellen. Deshalb hier ein kleiner Überblick: geboren in Hamburg und Ausbildung zum Koch. Erste Berufserfahrungen in London, wo er auch Jamie Oliver kennen lernte, der ihn sicher für seinen künftigen Weg inspiriert hat. Rückkehr nach Hamburg, kochte u. a. im Tafelhaus von Christian, erste Küchenchef-Position, Eröffnung des ersten Restaurants und Aufzeichnung der ersten Fernsehsendungen. Heute ist er ein sehr erfolgreicher Gastronom mit Restaurants in mehreren Städten und in unterschiedlichen Fernsehformaten zu sehen. Meine Lieblings-Koch-Sendung ist "Kitchen Impossible", wo er Spitzenköche zu den ausgefallensten Koch-Challenges herausfordert und meist auch gewinnt.

Für ein Kochbuch, das den schlichten und doch markigen Titel "Die Küche" trägt, hat es genau das richtige Format. Es ist ein dicker Wälzer, fast im DIN A4-Format, mit einem schlichten und edlen Cover. Zum Markieren des Lieblingsrezepts gibt es ein Lesebändchen.

Vorwort und grundsätzliche Aussagen, zu dem Kochstil von Tim Mälzer gehen fast ineinander über. Beides wird mit vielen Fotos von ihm und seinem Fernsehstudio-Arbeitsplatz illustriert. Dann geht es schon los mit den Rezept-Kapiteln und das Buch hat sehr viele Rezepte. Die finden sich strukturiert in "Salat", "Gemüse", "Fleisch", "Geflügel", "Fisch" und "Mehl, Eier, Milch". Dazu gibt es noch das Kapitel "Das Menü" und das ist das Einzige, was sich mir nicht erschlossen hat. Dort werden drei Rezepte zu einem sehr einfachen Menü (Salat, Pasta und Eis mit Obst) kombiniert. Da hätte ich mir gewünscht, dass aus den vorhandenen Rezepten Menüs zu unterschiedlichem Anlass vorgestellt werden. Das Register ist dreigeteilt: alle Rezepte, alle Zutaten und Techniken & Warenkunde, jeweils von A-Z.

In allen Rezeptkapiteln finden sich Erläuterungen zur Warenkunde über die Zutaten. Die Rezepte haben eine Doppelseite zur Verfügung. Auf ist das Rezeptfoto, auf der gegenüberliegenden Seite stehen die Zutatenliste, die Personenanzahl, die Zubereitungszeit und die Rezeptbeschreibung. Die Rezeptbeschreibung hat mich begeistert. Das war genauso, wie ich mir ein Rezept von einem Spitzenkoch erwarte und es leider nur selten zu finden ist. Kochen ist nicht nur Kreativität, es ist vor allem sehr viel Handwerk und Technik. Profi-Köche haben sich diese theoretischen Kenntnisse in ihrer Ausbildung erworben und sie verfügen einfach über viel mehr praktische Erfahrung als Hobbyköche. Wem es gelingt, dieses Wissen mit all seinen kleinen Kniffen, auf das Papier zu bringen, der ist ein ausgezeichneter Rezeptautor. Tim Mälzer ist Profi genug, diese Aufgabe zu delegieren. Für mich spricht es immer für die Qualität eines Kochbuchs, wenn es neben dem Lektorat auch eine eigene Rezept-Redaktion gibt.

Beim Nachkochen habe ich lange überlegt, was ich mache. Beim Lesen habe ich schon gesehen, welche sehr gute Qualität die Rezepte haben. Dann dachte ich mir, dass ich einmal Tim Mälzer "herausfordern" könnte und entschied mich für ein Gericht, das ich immer mit meiner Oma gekocht habe. Als Beilage zum Kalbsgeschnetzelten wurde ein Kartoffelkuchen empfohlen und so hatte ich auch noch die Gelegenheit etwas Neues zu kochen. Geschmacklich war es sehr gut, aber Oma hat trotzdem gewonnen :-). In dem Rezept wird das Waschen von Pilzen mit Mehl beschrieben. Diese Methode kenne ich seit rund 30 Jahren, als ich die ersten Kochkurse bei einem Küchenmeister gemacht habe. Normalerweise sind solche wichtigen Basics kaum zu finden. Das macht die Rezepttexte lang, aber nur so sind sie hilfreich, wenn alles exakt beschrieben ist. Ich habe mehrere Rezepte studiert und immer festgestellt, dass sie die Arbeitsschritte genau beschreiben und auf alles hinweisen, was wichtig ist.

Kalbsrahmgeschnetzeltes mit herzhaftem Kartoffelkuchen


















Fazit:
"Die Küche" von Tim Mälzer ist nicht nur für eingefleischte Tim-Mälzer-Fans ein Muss. Es ist ganz besonders für Hobbyköche empfehlenswert, die ihre Kenntnisse erweitern möchten oder noch am Anfang der Hobbykoch-Karriere stehen. Ich besitze einige alte Kochbücher, die ich als "Grundkochbuch" bezeichne. Dieses Buch ist DAS Grundkochbuch der aktuellen Zeit. Wer nur ein Kochbuch besitzt, um moderne Klassiker nachschlagen zu können, der sollte dieses haben.

Link zum Buch

Madame X in Tim Mälzers Off-Club

Der Off-Club ist der neueste Streich von Tim Mälzer in Hamburg und beherbergt auch die sehr angesagte "Madame X". Sozusagen ein Restaurant im Restaurant mit einer komplett eigenen Karte. Obwohl das schon falsch beschrieben ist. Madame X hat keine Karte. Madame X hat ein Menü unter einem bestimmten Motto. Bei unserem Besuch gab es "Carte blanche", also eine weiße Karte und damit sozusagen ein Überraschungsmenü.

Die rote plüschige Einrichtung verleiht dem Ganzen noch ein besonderes Flair. Man spürt gleich, hier geht es auch um Spaß und Laissez-faire. Der Küchenstil ist einerseits fast archaisch, andererseits modern und witzig. Im Fokus stehen beste Produkte ohne Chi-Chi und Schnick-Schnack. Trotzdem natürlich perfekt zubereitet und auch die Weinkarte steht dem in Nichts nach.

Gleich zu Beginn wird ein Feuerwerk an Amuses gezündet, von dem man gleich in den Bann gezogen wird. Es gibt viel zu entdecken, sehen, riechen und schmecken. Das macht viel Spaß.

Rote-Bete-Macaron mit Gurke, Hühnerhaut, Kropoek, Austern
Cocktailtomate, Tatar und Avocadocreme im Filo-Cones

Sellerie, Tomate

Lachs im Entenfuß-Fond

Polentaschaum mit Bottarga

Schweinebäckchen, Kräuterseitling

Steinbutt und Saucen-Tricolore

Sorbet vom Gin-Basil-Smash
Hühnerbrust mit Bernaise

Apfel, Joghurt

Original Beans

Ein Abend im Madame X ist ein Abenteuer, aber es lohnt sich, sich darauf einzulassen.

Rinderrouladen aus Heimat von Tim Mälzer

Rinderrouladen sind wirklich ein Klassiker der deutschen Küche und werden bei den meisten Rezepten mit Rinderfond aufgegossen und mit geschlossenem Topfdeckel geschmort. Tim Mälzer hat sich in seinem Kochbuch "Heimat" entschlossen, ein wenig von dieser Regel abzuweichen. Bei stern.de erschien eine Rezension mit diesen Rouladen als Testrezept und das Gericht ist nicht gelungen. Kurz danach startete in der Gruppe Kochbuchsüchtig bei facebook eine intensive Diskussion mit wilden Spekulationen über bezahlte Rezensionen, der Kochbuch-Konkurrenz, die dieses Buch schlecht darstellen lassen will. Auch einer der Mitwirkenden an diesem Buch, Stevan Paul, schaltete sich in die Diskussion ein, um seine Erfahrungen mit diesem Gericht zu schildern. Jetzt war meine Neugierde endgültig geweckt und ich wollte das Buch sehr gerne rezensieren. Selbstredend, dass ich die Rouladen für meine Rezension ausgesucht habe.

In diesem Fall war es sehr wichtig, sich streng an das Originalrezept zu halten. Ich habe nur an zwei Stellen eine Veränderung vorgenommen und nur die halbe Menge gemacht. Bei jeder Zutat habe ich auch nur die Hälfte verwendet. Vor dem Anbraten mehliert Tim Mälzer die Rouladen. Das habe ich wegen der Gluten-Intoleranz von Herrn bushcook nicht gemacht und dafür das Gemüse nicht geschält. Ich plante die Sauce später mit etwas Kartoffelmehl zu binden. Allerdings war das gar nicht mehr nötig, da die Sauce bereits eine sehr schöne Bindung hatte.

Meine Rouladen waren zart und saftig und entsprachen so gar nicht der Schilderung bei Stern. Dort kamen sie als sehr trocken und nahezu ungenießbar auf den Tisch. Woran könnte das liegen? Es ist sehr schwierig so aus der Ferne Ursachenforschung zu betreiben, aber ich habe mir trotzdem Gedanken zu den möglichen Fehlerquellen gemacht.

Fleisch:
Ich habe für dieses Gericht glückliches Bio-Fleisch der Herrmannsdorfer Landwerkstätten gekauft. Die Fleischqualität spielt gerade bei so vermeintlich einfachen Gerichten eine große Rolle. Die Zubereitung startet mit dem Plattieren der Rouladen. Das habe ich nicht so ganz sorgfältig gemacht und bei der letzten Roulade auch etwas unmotiviert darauf herum geklopft. Deshalb war eine der Rouladen außen im Biss deutlich fester als die anderen drei. Ich vermute einfach mal, dass ein Tim Mälzer kraftvoller Fleisch plattiert, als eine Stern-Autorin oder ich. Dieser Verdacht hat sich noch erhärtet, weil ich eine Roulade eingefroren habe. Herr bushcook hat sie sich warmgemacht, als ich wieder einmal unterwegs war. Er meinte, dass sie besonders zart und saftig war. Wenn man sich vor Augen führt, dass beim Einfrieren die Zellstruktur des Fleischs aufgebrochen wird, dann liegt der Verdacht nahe, wie wichtig das sachgerechte Plattieren bei diesem Rezept ist.

Topf:
Bei Schmorgerichten verwende ich immer meinen gußeisernen Topf von Staub. Der hält die Hitze ganz anders, als ein dünnwandiger Topf und schützt auch das Gargut besser.

Warmhalten:
Die Rouladen sollten im Ofen warm gehalten werden, um in der Zwischenzeit die Sauce abzupassieren und zu reduzieren. Ich habe an diesem Tag noch ein anderes Gericht gekocht und wollte die Rouladen nur vorbereiten. Deshalb habe ich sie aus der Sauce genommen, erkalten lassen und die Sauce dann fertig gestellt. Am nächsten Tag habe ich die Rouladen sanft in der Sauce erwärmt. Dieses Warmhalten ist für mich ein kritischer Faktor. Wenn das zu lange oder bei zu großer Hitze gemacht wird, dann könnte das Fleisch im Ofen schon trocken werden.

Die Geschmäcker sind verschieden, aber uns haben die Rouladen sehr gut geschmeckt und ich halte das für ein gelungenes Rezept.

für 4 Rouladen

4 Scheiben Rinderrouladenfleisch
2 EL scharfen Senf
8 Scheiben durchwachsenen Speck
60 gr. Cornichons oder Essiggurke
2 Zwiebeln
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl
1 kleine Karotte
1 kleine Petersilienwurzel
1/4 Stange Lauch
Zucker
1/2 EL Tomatenmark
1/4 L Rotwein
30 gr. kalte Butter
ein paar Halme Schnittlauch

Als Beilage ist ein Kartoffelpüree gut dazu.

Den Backofen auf 130 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen.

Die Rouladen zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie gut plattieren, anschließend mit Senf bestreichen und mit dem Speck belegen. Die Gurken und eine Zwiebel in Längsstreifen schneiden und am unteren Ende der Roulade auflegen. Die Rouladen aufrollen und mit Zahnstochern fixieren.

Die Karotte, die Petersilienwurzel und die zweite Zwiebel klein würfeln. Das Lauchstück längs halbieren und in Ringe schneiden.

Rapsöl in einem Bräter erhitzen, die Rouladen salzen und pfeffern und im heißen Öl rundum gut anbraten. Die Rouladen herausnehmen und das klein geschnittene Gemüse anschwitzen. Zucker und Tomatenmark zugeben und unter Rühren anschwitzen, bis es sich anlegt. Mit Rotwein ablöschen und den Bodensatz lösen. Die Rouladen wieder einlegen und den Bräter ohne Deckel in die mittlere Schiene des Ofens schieben.

Die Rouladen werden offen für 2 Stunden bei 130 Grad gekocht und sollten alle 30 Minuten gewendet werden.

Die Rouladen nach der Garzeit herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Die Sauce für ein paar Minuten offen einkochen lassen, bei Bedarf mit etwas Kartoffelmehl binden. Die kalte Butter würfeln und mit dem Schneebesen in die Sauce einrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Rouladen sanft darin erwärmen.

Zum Anrichten einige Halme Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Rouladen sehen immer attraktiver aus, wenn man sie in breite Ringe schneidet.

Zu diesen feinen Rouladen haben wir uns auch einen schönen Rotwein aus der Toskana gegönnt. Der Dogajolo Toscano Rosso vom Weingut Carpineto passt mit seinem fruchtigen Aroma besonders gut zur Sauce.

Königsberger Klopse aus Heimat von Tim Mälzer

Ein paar Wochen bevor ich mich an die Arbeit für meine Rezension von Tim Mälzers  neuem Kochbuch "Heimat" gemacht habe, entdeckte ich ständig Rezepte und Fotos von Königsberger Klopsen. Ich bekam so richtig Lust darauf, sie wieder einmal zu essen. Sie sind ein traditionelles deutsches Gericht, allerdings nicht für meine Heimat Bayern. Deshalb kannte ich sie ehrlich gesagt nur aus der Kantine meines Ausbildungsbetriebs. Dort waren sie immer gut und ich habe sie gerne gegessen. Wenn ich richtig darüber nachdenke, ist es vermutlich über 20 Jahre her, dass sie auf meinem Teller lagen. Herr bushcook hat auch in seiner Vergangenheit gekramt und war der Meinung, er hätte sie noch nie gegessen und wollte sie endlich mal probieren.

Ursprünglich hatte ich geplant, nur die halbe Portion zu kochen und alleine zu essen. Herr bushcook hätte stattdessen die Rouladen, ebenfalls aus "Heimat", bekommen. Jetzt hatte ich natürlich eine herausfordernde Aufgabe, denn die Königsberger Klopse sind nicht glutenfrei und zwar in allen Komponenten nicht!

Die helle Mehlschwitze für die Sauce habe ich also ganz mutig mit Reismehl gemacht und war erstaunt, wie gut das funktioniert hat und was für eine schöne Bindung die Sauce hat. Geschmacklich war das Mehl auch ideal, da es überhaupt nicht vorschmeckte. Die Kapern habe ich in Kichererbsenmehl gewälzt und dann frittiert. Mit diesem Mehl hatte ich schon öfters gute Erfahrungen beim Frittieren gemacht. Und jetzt musste ich mir etwas für die Klopse ausdenken und habe beschlossen das Hackfleisch erstmal zu halbieren. In die glutenfreie Hälfte habe ich dann die Hälfte der angeschwitzten Zwiebeln (bevor die Milch dazu kommt!), die Hälfte des vorher verquirlten Eis, die Hälfte der gehackten Petersilie, des Sardellenfilets, des Senf und der abgeriebenen Zitronenschale gegeben. Daraus habe ich kleine Pflanzerl geformt und einfach in etwas Rapsöl gebraten.

In folgenden Rezept gehe ich jetzt einen Mittelweg und beschreibe die glutenhaltigen Klopse und die glutenfreie Sauce und frittierten Kapern. Wer alles glutenfrei machen möchte, dem empfehle ich die oben beschriebene Vorgehensweise für die volle Menge. (Milch und alte Semmel sind dann überflüssig)

für 2 Personen als Hauptgang

1 Zwiebel
Öl
60 ml Milch
1/2 Semmel
300 gr. Kalbshack
1 kleines Ei
1 TL scharfer Senf
4 Zweige Petersilie
Meersalz
1 Sardellenfilet
1/2 Bio-Zitrone
1 Lorbeerblatt
25 gr. Butter
25 gr. Reismehl
1 TL Kichererbsenmehl für die frittierten Kapern
375 ml kalte Rinderbrühe
75 gr. Schlagsahne
1 kleines Glas Kapern - 60 gr.
Cayennepfeffer

Als Beilage schmecken Salzkartoffeln gut dazu.


Die Semmel in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und in etwas heißem Rapsöl glasig dünsten. Die Milch zugeben, aufkochen lassen und vom Herd ziehen. Die Semmelwürfel einrühren und etwas einweichen lassen. Dann mit einer Gabel zu einem feinen Brei zerdrücken und auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Petersilienblätter abzupfen und die Hälfte davon fein schneiden. Die andere Hälfte wird noch frittiert. Das Sardellenfilet sehr fein hacken, die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Die Kapern in einem Sieb abtropfen lassen und einige davon zum Frittieren beiseite legen.

Etwas Rapsöl in einem hohen, schmalen Topf erhitzen. Die Kapern in Kichererbsenmehl wälzen. Zuerst die Petersilienblätter, dann die Kapern frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Sofort leicht salzen.

Hackfleisch, Ei, Senf, gehackte Petersilie und Sardellenfilet und etwas Zitronenabrieb zur Zwiebel-Semmel-Masse geben und mit Salz abschmecken. Alles zu einem glatten Teig verkneten und etwa 10 Bällchen daraus formen.

Die Butter in einem Topf schmelzen, das Reismehl mit einem Schneebesen zügig einrühren und aufwallen lassen. Die kalte Brühe in dünnem Strahl schnell einrühren, aufkochen lassen und die Schlagsahne zugeben. Unter gelegentlichem Rühren 6 bis 8 Minuten kochen. Die abgetropften Kapern, den restlichen Zitronenabrieb und den Zitronensaft in die Sauce geben. Mit Salz und
Cayennepfeffer abschmecken.

Einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser erhitzen. Ein Lorbeerblatt zugeben und die vorbereiteten Bällchen hineingeben. Das Wasser sollte nur leicht sieden und nicht sprudelnd kochen. Die Bällchen sind fertig, wenn sie aufsteigen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und mit der Sauce und der frittierten Garnitur servieren.

Lachsforellencarpaccio mit Gurkenschleifen und Rauke aus Heimat von Tim Mälzer

Mit seinem Kochbuch "Heimat"  hat sich Tim Mälzer die Freiheit genommen auch neue Klassiker der deutschen Küche zu entwickeln. In diese Kategorie fällt vermutlich dieses Gericht und deshalb habe ich es für meine Rezension ausgesucht.

Es ist für mich ein typisches "Mälzer-Rezept". Wenig Zutaten, wenig Getue, einfach schnell und lecker gekocht. Den Saibling aus dem Original musste ich mit einer Lachsforelle ersetzen, aber das macht nur wenig Unterschied.

Ich konnte es sogar für Herrn bushcook gut vorbereiten, weil ich meine Portion Mittags gegessen habe und abends ein nettes Treffen mit den "Mädels" hatte. Dazu habe ich den Fisch auf dem Teller angerichtet und mit Frischhaltefolie bedeckt in den Kühlschrank gegeben. Sauce, marinierte Gurken und Zwiebelringe waren ebenfalls in kleinen Schälchen im Kühlschrank. Den Rucola hatte ich schon gewaschen und trocken geschleudert und mit einem feuchten Küchenpapier abgedeckt in der Küche stehen lassen. So musste er nur die Zutaten in der richtigen Reihenfolge "aufstapeln". Deshalb kann ich mir das auch sehr gut als unkomplizierte Vorspeise für Gäste vorstellen.

für 4 Personen als Vorspeise oder für 2 Personen als Hauptgericht


1/2 Gurke
Meersalz
Zucker
1 EL Weißweinessig
1 kleine Bio-Zitrone
1 TL Senf
6 EL Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Lachsforellenfilets mit Haut
1/2 Bund Rucola
1/2 rote Zwiebel

Die Gurke schälen und mit dem Sparschäler weiter in lange Streifen schneiden. Die Gurkenstreifen mit Salz, Zucker und Essig marinieren.

Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Aus Zitronensaft, Senf, Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl eine cremige Marinade rühren.

Die Fischfilets auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen. Die Bauchlappen wegschneiden. Daraus kann mit der gleichen Marinade und etwas klein geschnittenem Rucola ein Tatar gemacht werden.

Das Fischfleisch mit einem dünnen und biegsamen Messer schräg von der Haut in feine Scheiben schneiden.  Die Fischscheiben auf Tellern anrichten, mit dem Zitronenabrieb bestreuen und die Marinade darüber geben. Den Fisch für 10 Minuten marinieren lassen.

Den Rucola waschen und trocken schleudern. Die Zwiebel schälen, in feine Ringe hobeln und leicht salzen. Die Gurkenstreifen aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und über dem Fisch verteilen. Den Rucola und die Zwiebelringe ebenfalls auf dem Gericht verteilen. Sofort servieren.

Weil ich öfters gefragt werde: Für dieses Gericht habe ich wieder die wunderschönen Porzellanteller von Birgitta Schrader verwendet.