Foodpairing von Cihan Anadologlu, Bar Bibel - Cocktail Like a Zombie und Baby Back Ribs mit Asia Crust und Sesam-Schneeerbsen

Für einen guten Cocktail kann ich mich sehr begeistern. Zu meinem Glück haben wir hier in München eine ausgezeichnete Barszene. Cihan Anadologlu gehört hier zu dem Kreis der Spitzen-Bartender. Diese Profis sind gleichzusetzen mit Spitzen-Köchen. Sie bekommen keine Sterne oder Punkte, sie messen sich in Wettbewerben und da hat Cihan einiges an ersten Plätzen vorzuweisen.

Selten, leider viel zu selten gibt es zu den ausgefeilten Cocktail-Kreationen die passenden Gerichte. Meist gibt es ein Tellerchen mit Nüssen. Dabei bietet das Pairing von Getränk und Essen so spannende Möglichkeiten. In Cihans "Bar Bibel" hat mich das Kapitel "Food- & Cocktail-Pairings" besonders neugierig gemacht. Ich wollte unbedingt ein Pairing für meine Rezension (hier nachzulesen) ausprobieren. Dabei habe ich mich auf das Gericht konzentriert und war von dem Rezept für Spareribs und Zuckerschoten sehr angetan. Der passende Cocktail hatte den vielversprechenden Namen "Like a Zombie".

Die Rezepte stammen von Florian Gürster, dem Küchenchef des Münchner Heart Clubs. Er ist Weggefährte von Stefan Marquard und hat u. a. bei Frank Heppner und in der Londoner Restaurant-Szene seine Liebe zur Euroasiatischen Küche entdeckt. Beim Nachkochen und bei Tisch habe ich verstanden, wie elegant er die beiden Richtungen kombiniert. Das Rezept für die Spareribs liest sich auf den ersten Moment nicht so aufregend. Obwohl die Sauce sehr schlicht aus drei Zutaten besteht, ist sie geschmacklich hervorragend. Das Topping aus Wasabi-Erbsen, Frühlingszwiebeln und Chili macht die Spareribs zu den besten, die ich je gegessen habe. Als "Abfallprodukt" bleibt sogar noch ein würziger Fond, der uns eine wunderbare "Reste-Suppe" beschert hat. Kleiner Wermuts-Tropfen: die Rezepte sind sehr rudimentär formuliert und ich hoffe, ich habe Herrn Gürsters Stil richtig interpretiert.

Dazu kommt der Zombie ins Glas, der einiges an Spirituosen voraussetzt und mit Cola aufgefüllt wird. Die Idee des Pairings habe ich gut verstanden und finde die beiden sehr passend. Mein Problem ist nur, dass ich nicht sehr gerne Fernet Branca trinke. Das wurde mir wieder bewusst, als ich eine uralte, verschlossene Flasche aus der hintersten Ecke unserer Bar gefischt habe.

Cocktail Like a Zombie

1 Glas

2 cl Gin
2 cl weißer Rum
2 cl Tequila
2 cl Portwein
1 cl Fernet Branca
20 cl Coca-Cola

Garnitur: Zitronenzeste

Eiswürfel in ein Longdrinkglas geben, Gin, Rum, Tequila, Portwein und Fernet Branca dazugeben und mit einem Barlöffel verrühren. Mit Coca Cola auffüllen und einer Zitronenzeste garnieren.

Baby Back Ribs mit Asia Crust 

für 4 Personen

2 kg Spareribs
100 gr. frischer Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote
2 Stangen Zitronengras
Meersalz
Backpapier

Marinade:
100 gr. Ketchup
30 gr. Honig
1/2 Glas Hoisinsauce

Garnitur:
Wasabi-Erbsen
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Chilischote

Den Ingwer in dünne Scheiben schneiden, den Knoblauch in der Schale andrücken und grob hacken, die Chilischote in Ringe schneiden, das Zitronengras mit dem Messerrücken klopfen und grob schneiden. Einen großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen, kräftig salzen, alle vorbereiteten Zutaten hineingeben und erhitzen. In der Zwischenzeit die Spareribs zerteilen.

Wenn das Wasser leicht köchelt, die Spareribs dazugeben und die Hitze reduzieren. Die Spareribs sollten nun eine Stunde gekocht werden, dabei darf das Wasser nur leicht simmern. Danach den Schaum abschöpfen und die Spareribs mit einem Schaumlöffel herausheben. Den Fond durch ein Sieb abgießen, abkühlen lassen und anderweitig verwenden. (Er ergibt eine kräftige Suppe mit asiatischen Noten und kann eingefroren werden.) Die Spareribs etwas abkühlen lassen und dann auf das mitgekochte Gemüse kontrollieren und dies evtl. entfernen. Anschließend das Fleisch für eine Stunde abgedeckt in den Kühlschrank geben.

Ketchup mit Honig und Hoisinsauce in einer kleinen Schüssel verrühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Wasabi-Erbsen grob hacken, die Frühlingzwiebeln und den Chili in feine Ringe schneiden. Die Spareribs aus dem Kühlschrank holen und auf das Blech legen. Mit der Marinade großzügig bestreichen und für 10 Minuten in den Backofen geben. Danach mit Wasabi-Erbsen, Frühlingszwiebeln und Chili bestreuen und sofort servieren.

Für die Marinade Ketchup, Honig und Hoisinsauce verrühren. Die Spareribs großzügig marinieren und auf das Backblech geben. In den Ofen schieben und ca. 10 Minuten fertig garen. In der Zwischenzeit Nüsse klein hacken und Frühlingszwiebeln fein schneiden. Die fertigen Spareribs damit bestreuen.



Sesam-Schneeerbsen

für 4 Personen

500 gr. Zuckerschoten
2 EL weißer Sesam
Sesamöl
Zitronensaft
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kresse oder Sprossen für die Deko

Die Zuckerschoten diagonal halbieren. Den Sesam in einem Wok rösten.

Das Sesamöl im Wok bis zum Rauchpunkt erhitzen, dann die Hitze etwas reduzieren und die vorbereiteten Zuckerschoten hineingeben, anbraten und immer wieder rühren. Von der Hitze nehmen und mit etwas Zitronensaft ablöschen.

Den Wok beiseite stellen und die Zuckerschoten für 5 Minuten halb mit einem Teller abdecken. Mit Salz, Pfeffer und dem gerösteten Sesam würzen. Auf einer Platte anrichten und mit Kresse oder Sprossen garnieren.

Die Brühe, in der die Spare-Ribs gegart werden, ist viel zu köstlich, um sie wegzuschütten. Ich habe daraus eine schnelle Reste-Suppe gemacht und sie einfach mit den restlichen Frühlingszwiebel- und Chiliringe und Steakfleisch-Reste (vom T-Bone, ganz nah am Knochen) als Einlage serviert. Dazu gab es noch Reisnudeln. Das war ein sehr schönes und schnelles Mittagessen.

Cocktail Salty Dog von Cihan Anadologlu, Bar Bibel

Mit der "Bar Bibel" hat Cihan Anadologlu sein erstes Buch veröffentlicht. Hinter dem Titel verbirgt sich natürlich auch ein Anspruch. Die Barwelt ist sehr interessant für mich, da ich viele Parallelen zur Spitzengastronomie ziehen kann. Während die Köche auch bei klassischen Rezepten unzählige Varianten kennen, die oft nur in Nuancen abweichend sind, gibt es für die klassischen Cocktails weniger Spielraum. Die Kombination aus Spirituose, Süße, Säure und Filler folgt einem festgelegten Mengenverhältnis. Einen Unterschied machen die Zutaten und die Qualität der Spirituose ist hier sehr entscheidend.

In dem Kapitel "Die 200 besten Drinks der Welt" gibt uns Cihan die Möglichkeit ein gutes Rezept für die klassischen Cocktails kennen zu lernen. Deshalb wollte ich für meine Rezension unbedingt einen Cocktail aus dieser Kategorie ausprobieren. Ich habe mich für den Salty Dog entschieden. Mir hat es gut gefallen, dass nur sehr wenig Zutaten gebraucht werden. Um so wichtiger ist es, gute Produkte zu verwenden. Bei mir war das der "Harald Schatz Wodka", für den A WITCH, A DRAGON & ME verantwortlich zeichnen.

Dahinter verbergen sich vier Freunde aus Mainz, die die Leidenschaft für schöne und handwerkliche Dinge vereint. Sie wollten einen Wodka auf den Markt bringen und widmeten diesen Harald Schatz, dem Hausmeister des etablierten Clubs eines der Teammitglieders. Das kann ich gut nachvollziehen, so ein Hausmeister, auf den man sich immer verlassen kann, ist ein wahrer Schatz. Bei einem Wodka ist die Klarheit wichtig. Der Harald Schatz Wodka ist ein fünffach destillierter Getreidealkohol, der mit zweifach gefiltertem Wasser auf Trinkstärke gebracht wird. Das merkt man gleich, wenn man ihn pur trinkt. Sein feines Aroma bleibt lange auf der Zunge und im Hals brennt nichts, er ist sehr mild.

So war er prädestiniert für diesen sehr reduzierten Cocktail. Wer die Kombination Salz und Limette zu Tequila kennt, wird überrascht sein, dass die Kombination mit Wodka und Grapefruit edler und aromatischer ist. Eine kleine Warnung muss ich noch aussprechen, wer den Tequila mit Salz und Säure schon nicht mochte, wird auch kein Freund des Salty Dog werden. Das habe ich mit Herrn bushcook eindrucksvoll erlebt. Dafür schmeckte ihm der Wodka pur sehr gut.

Meine Rezension der "Bar Bibel" ist hier nachzulesen.

1 Cocktail

6 cl Harald Schatz Wodka
1 rosa Grapefruit
20 cl Grapefruitsaft einer rosa Grapefruit, frisch gepesst

Garnitur:
Meersalz
Grapefruitzeste

Die Schale der Grapefruit dünn abschälen für die Garnitur, dann den Saft auspressen. Für den Cocktail werden 20 cl Grapefruitsaft benötigt.

Den restlichen Saft in ein Gefäß geben das etwas größer ist, als das Cocktailglas. Eine dünne Schicht Salz auf einen Teller streuen. Das Glas zuerst in den Grapefruitsaft tunken und danach in das Salz, damit sich eine Salzschicht am Glasrand bildet.

Eiswürfel in das Glas geben und Wodka und Grapefruitsaft dazugeben. Alles einmal mit einem Barlöffel durchrühren.

Mit Grapefruitschale garnieren.

Rezension: Bar Bibel von Cihan Anadologlu

Bereits vor längerer Zeit habe ich verstanden, dass die Arbeit eines Spitzenbartenders viel Ähnlichkeit mit der eines Spitzenkochs hat. Es geht ganz grundsätzlich um die perfekte Kombination von Aromen. Längst haben moderne Methoden des Kochens, wie Vakuumieren oder Einsatz einer iSi-Flasche Einzug in die Barwelt gehalten. Deshalb sind für mich Bücher über Cocktails sehr interessant geworden. Im Callwey Verlag ist kürzlich ein solches Buch, die "Bar Bibel" von Cihan Anadologlu erschienen.

In München gibt es eine respektable Barszene mit einigen Bartendern der ersten Liga, die auch international Anerkennung erfahren haben. Dazu zählt auf jeden Fall Cihan Anaddologlu, der über eine fundierte Ausbildung als Koch und Bartender gemacht hat. Darunter waren Stationen in New York, bei Alain Passard, Paul Bocuse und Tim Raue. In den letzten Jahren festigte er seinen guten Ruf als Chef-Bartender in der weltberühmten Bar von Charles Schumann in München. Er konnte sich seinen Traum von der Selbständigkeit verwirklichen und eröffnete im Münchner Club Hearthouse die Bar Circle. Bereits nach 10 Monaten wurde er vom Mixology Magazin unter die Top 5 der neuen europäischen Bars gewählt und erhielt den Preis für die "most innovative Bar" in Deutschland. Zu seinen großen Erfolgen gehört die Auszeichnung als "Bacardi Grey Goose Global Finals". Das war die Eintrittskarte, mit der er bei der Oscar-Verleihung 2014 einen eigenen Cocktail präsentieren durfte.

Das großformatige Buch ist optisch angelehnt an "Burger Unser" von Hubertus Tzschirner und sollte in diesem Sinne auch als Standardwerk verstanden werden. Nach der Vorstellung von Cihan und seiner Circle Bar werden wir in die Geschichte des Cocktails eingeführt. Besonders gut gefallen hat mir das Schaubild mit der Überschrift "Cocktails, Longdrinks & Spirituosen around the clock". Jetzt weiß ich, welcher Cocktail um welche Uhrzeit angemessen ist. Vielleicht versuche ich einmal einen Milk Punch zum Frühstück um 7.00 Uhr.

Wer regelmäßig Bars besucht weiß, dass es Klassiker gibt, die jeder Bartender kennt und sofort mixen kann. 200 klassische Cocktails aus dem Gebetsbuch der Barwelt stellt Cihan als die 200 besten Drinks der Welt vor. Zur besseren Orientierung sind sie nach der Haupt-Spirituose eingeteilt. Das hilft sehr, wenn man eine Flasche Gin oder Wodka daheim hat und Ideen für Cocktails sucht. Cocktail-Rezepte sind sehr knapp gefasst. Das gilt auch hier, Zutatenliste, kurze Zubereitungsanleitung und Empfehlung für das passende Glas. Das ist ausreichend, um die Cocktails auszuprobieren.

Während die Klassiker eher knapp vorgestellt werden, ist viel Raum für Cihans 50 beste Eigenkreationen. Jedem Cocktail wird eine Doppelseite gewidmet. Die brillanten Fotos von Daniel Esswein, der auch "Burger Unser" fotografiert hat, sind auf einer ganzen Seite abgebildet. Auf der zweiten Seite erläutert Cihan die Idee zum Cocktail und die Vorgehensweise (Zutatenliste, Zubereitung, Garnitur und passendes Glas). Bei einigen Drinks wird eine Zutat verwendet, die selbst hergestellt werden muss. Die Anleitung dazu ist ebenfalls genau erläutert.

Cihan ist sehr gut vernetzt und ein sehr guter Gastgeber. Er lädt immer wieder internationale Spitzenbartender ein, um das schöne München kennen zu lernen und ihnen eine Bühne für ihre Arbeit zu geben. Dem trägt er mit 9 Kreationen internationaler Bartender auch in seinem Buch Rechnung. Je eine Kreation haben Agostino Perrone, Geoffrey Canillo, Bar Shira und Dror Alterovich, Serhan Kusaksizoglu, Maro Mahjoub, Marian Beke, Nico de Soto, Philipp Bischoff und Onurcan und Yigitcan Gencer beigesteuert.

Mein Augenmerk wurde besonders auf das Kapitel " Food & Cocktail-Pairings" geleitet. In Zusammenarbeit mit Florian Gürster, dem Küchenchef des Hearthouse entstanden schöne Anregungen für Barfood, zu dem der passende Cocktail aus Cihans Eigenkreationen kombiniert wurde. Diese Rezepte sind sehr kreativ und haben eine wunderbare geschmackliche Tiefe. Leider sind sie nicht im Detail ausgearbeitet. Man sollte schon etwas Kocherfahrung haben, um sie umzusetzen. Meine Hoffnung ist sehr, dass zu diesem Thema einmal ein Buch erscheint. Hier sehe ich noch ein interessantes Thema, zu dem es kaum Literatur gibt. Und man möchte ja zu den excellenten Cocktails nicht immer nur Nüsschen essen.

Im Anhang finden wir die Grundlagen. Cihan verrät seine Rezepte für Säfte, Sirups und Espumas. Außerdem stellt er das grundsätzliche Equipment und die Techniken der Bar vor. Im Serviceteil gibt es Bar-Adressen in Deutschland, Europa und dem Rest der Welt. Das alphabetische Register am Ende des Buches fasst Fachbegriffe, Zutaten und Cocktails zusammen und erleichtert somit das Auffinden eines bestimmten Begriffs.

Es war natürlich Ehrensache ein Gericht aus dem Pairing-Kapitel zu kochen und den passenden Cocktail dazu zu mixen. Sinnvollerweise habe ich mir auch noch einen Cocktail aus den 200 Klassikern ausgesucht. Wie bereits gesagt, beim Nachkochen hat mir meine Erfahrung geholfen. Geschmeckt hat es ausgezeichnet. Beim Mixen von Cocktails bin ich nicht sehr erfahren und um jede Hilfestellung dankbar. Die beiden Rezepte waren für mich leicht nachzuvollziehen und auch die Beschaffung der Zutaten sehr unkompliziert.

Salty Dog

Cocktail: Like a Zombie
Bar-Food: Baby Back Ribs mit Asia Crust und Sesam-Schneeerbsen

Fazit:
Die Bar Bibel von Cihan Anadologlu überzeugt mit einer guten Mischung aus klassischen Cocktails, den besonderen Eigenkreationen und den Anregungen zu Barfood. Die hochwertige Aufmachung und die tollen Fotos machen Lust, es öfters in die Hand zu nehmen und darin zu schmökern.


Ein paar Impressionen von der Buch-Präsentation in München habe ich noch mitgebracht: