Kreuzberger Leber mit Sumach aus "Kolja kocht" von Kolja Kleeberg

Wenn ein Gericht aus "Kolja kocht", dem neuen Kochbuch von Kolja Kleeberg, typisch ist für seine Küche, dann dieses. Er setzt sich schon lange mit dem kulturhistorischen Hintergrund von Rezepten auseinander und interpretiert sie dann neu.

Die klassischen Zubereitungsweisen für Leber sind die "Leber Berliner Art" und "Fegato alla Veneziana". Für beides wird üblicherweise Kalbsleber verwendet. Bei Kolja Kleebergs "Kreuzberger Leber mit Sumach" haben die vielen türkischen Mitbürger in Berlin Einfluss genommen. Das wird erkennbar, an dem säuerlichen Gewürz Sumach. Einerseits hält er an wichtigen Komponenten fest, wie dem Kartoffelpüree und dem gebratenen Salbei. Andererseits ersetzt er geschickt die Kalbsleber durch die Lammleber und die frittierten Zwiebeln mit den marinierten Zwiebeln, die sonst als Topping beim Döner dienen. Zusätzlich wird das Kartoffelpüree mit türkischem Joghurt vermengt.

Wenn man mit diesen Elementen gut spielen kann, dann ergibt das ein grandioses Gericht. Genau das ist hier passiert. Ich bin froh, dass ich es für meine Rezension ausgewählt habe und kann das Nachkochen nur empfehlen. Sogar als glutenfreie Variante funktioniert es gut und das Mehl kann mit jeder glutenfreien Mehlmischung ersetzt werden.

Nicht begeistert war ich von der Methode, die Kartoffeln im Ganzen mit der Schale zu kochen und dann durch die Kartoffelpresse zu drücken. Das hat bei mir leider nicht gut funktioniert. Ich bevorzuge es weiterhin, die Kartoffeln vorher zu schälen, zu halbieren und zu dämpfen. Auch die Mengen haben meiner Meinung nach nicht zusammengepasst. Für unser Abendessen habe ich die nur die Leber in der angegebenen Menge verwendet. Beim Kartoffelpüree reichte die Hälfte und bei der Zwiebel ein Drittel.

für 2 Personen

Kartoffelpüree:
3 mittelgroße Kartoffeln
Meersalz
2 EL Butter
100 gr. Joghurt 10 %

Zwiebeln:
1 große rote Zwiebel
Meersalz
1 Prise Zucker
etwas Zitronensaft
1 Stängel grüne Minze
2 Stängel glatte Petersilie

Leber:
1 EL glutenfreies Mehl
1 EL Sumach
300 gr. Lammleber
Rapsöl
1 EL Butter
1 Stängel Salbei
Cayennepfeffer


Kartoffelpüree:
Die Kartoffeln schälen, halbieren und in kochendem Salzwasser dämpfen. Etwas ausdampfen lassen. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und die Kartoffelstücke durch eine Kartoffelpresse in den Topf drücken. Den Joghurt unterrühren und alles mit Salz abschmecken.


Rote Zwiebeln:
Die Zwiebel schälen, in feine Scheiben hobeln und mit Salz und Zucker kräftig marinieren. Etwas Zitronensaft zugeben und alles gut verkneten. Die Zwiebeln mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Dann in ein Sieb geben und unter kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen und wieder in eine Schüssel geben.

Die Minz- und die Petersilienblätter von den Stängeln zupfen und in feine Streifen schneiden. Zu den Zwiebeln geben und alles durchmischen.


Leber:
Das Mehl mit der Hälfte des Sumach in einer Schüssel mischen. Die Leber häuten und alle Röhren herausschneiden. Dann in dünne Scheiben schneiden und zum Mehl-Gemisch geben. Alles gut durchmischen, die Scheiben herausnehmen und das überschüssige Mehl abschütteln.

In einer Pfanne das Rapsöl und die Butter aufschäumen lassen. Die Salbeiblätter von den Stielen zupfen und im heißen Fett knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen, sofort leicht salzen. Danach die Leberscheiben von beiden Seiten kurz braten und mit Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer und dem restlichen Sumach würzen.


Anrichten:
Pro Person 2 Leberscheiben auf vorgewärmte Teller geben, mit etwas Bratfett beträufeln, Kartoffelpüree und Zwiebeln dazugeben.

Hackfleischspieße auf persische Art mit Zitronenbutter und Gurken-Minz-Joghurt aus "Kolja kocht" von Kolja Kleeberg

Hackfleisch kommt bei uns selten auf den Tisch. Bevorzugt gibt es Lammhack und das als Spieße. Kein Wunder, dass mich dieses Rezept aus dem Buch "Kolja kocht" von Kolja Kleeberg sehr angesprochen hat und ich es sofort zum Nachkochen für meine Rezension ausgesucht habe.

Die grundsätzliche Kombination der Aromen hat mir sehr gut gefallen. Darunter verstehe ich das gewürzte Hackfleisch, der Joghurt mit Minze und Gurke und die Sauce mit Safran, Butter und Zitrone. Im Detail wurde es schon schwieriger. Das Originalrezept sieht für den Joghurt keine Gewürze vor. Nach meinem Geschmack braucht es auf jeden Fall Salz und etwas Pfeffer schadet auch nicht. Die Konsistenz war zu dünn, obwohl ich schon die Eiswürfel beim Mixen weggelassen habe.

Für die Sauce habe ich nur die Hälfte des Zitronensafts verwendet und mit einer ordentlichen Prise Zucker der Spitze der Säure entgegengewirkt. Trotzdem war sie mir noch zu sauer. Zur Unterstützung des feinen Aromas von Safran und Butter erscheint mir die Verwendung von abgeriebener Zitronenschale als besser passend. Auch hier kennt das Originalrezept kein Salz.

Für die Spieße wird ein Ei verwendet. Ich hatte sehr große Probleme die feuchte Masse zu formen und auf die Spieße zu bringen. Seit vielen Jahren mache ich orientalisch gewürzte Hackfleischspieße, die ich auch einmal bei einem großen Koch-Event für knapp 40 Personen gekocht habe. Da kommt kein Ei in die Fleischmasse. Ich habe mich sehr streng an das Rezept gehalten und, weil ich etwas mehr Hackfleisch übrig hatte, wurde das am nächsten Tag zu Bällchen geformt und in der Pfanne gebraten. Diese Masse hat sich wesentlich besser verarbeiten lassen. Ich glaube, wenn man Ei zum Hackfleisch gibt, dann muss auch Brot dabei sein. Eine Zutat alleine funktioniert nicht.

Zwei Personen werden gut satt von dieser Portion, allerdings hat man wirklich nur Fleisch, Joghurt und Sauce. Ich kann mir gut vorstellen dazu geröstetes Brot oder Reis zu servieren und dann werden auch vier Personen davon satt.

für zwei Personen (mit geröstetem Brot oder Reis als Beilage werden auch vier Personen satt)

Gurken-Minz-Joghurt:
1 Gurke
200 gr. griechischer Joghurt 10 % Fett
5 Stängel grüne Minze
2 Knoblauchzehe
2 mittlere Zwiebeln
Olivenöl zum Braten
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Mandelblättchen geröstet

Hackfleischspieße:
16 Schaschlikspieße
500 gr. Lamm-Hackfleisch
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
1 Prise gemahlener Cumin
1/2 TL Paprikapulver edelsüß
1 Prise Safranfäden
50 gr. Butter
1 Bio-Zitrone


Gurken-Minz-Joghurt:
Die Gurke schälen, längs vierteln und die Kernhäuser heraus schneiden. Dann in große Würfel zerteilen und in einen Standmixer geben. Die Minzblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Wenig für Deko zurückbehalten und ansonsten in den Mixer geben.

Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. Die Hälfte der Zwiebelwürfel und die Knoblauchwürfel in den Olivenöl anschwitzen, dabei leicht salzen. Etwas abkühlen lassen und zur Gurke in den Mixer geben.

Den Joghurt in den Mixer geben und alles sehr fein pürieren. Den Joghurt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren in den Kühlschrank geben.

Die Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten.

Den Joghurt in kleine Schälchen geben und mit Mandelblättchen und Minzstreifen garnieren.


Hackfleischspieße:
Die Holzspieße in ein paar Stunden vorher in kaltes Wasser einlegen. Das Hackfleisch mit den restlichen Zwiebelwürfeln, Salz, Pfeffer, dem Kreuzkümmel und dem Paprika in der Küchenmaschine gründlich verkneten und dann kalt stellen.

Die Schale der Zitrone abreiben. Die Safranfäden in einen kleine Topf geben und in einem EL heißem Wasser auflösen. Die Butter zugeben und schmelzen. Den Topf vom Herd nehmen und die abgeriebene Zitronenschale unterrühren. Alles mit Zitronensaft, Salz, Zucker und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Die Hackfleischmasse in 16 gleichgroße Portionen aufteilen. Jede Portion auf einem Holzspieß zu einem länglichen Fleischstück formen. Die Spieße auf den Grill legen und dabei ständig wenden, damit das Fleisch gar wird und saftig bleibt.


Anrichten:
Den Joghurt in Schälchen abfüllen und mit den Mandeln und Minzstreifen garnieren. Die Spieße auf Teller legen und mit der Sauce überziehen.

Grobe Bratwurst mit Mandeln und Salbei und Marzipan-Kürbis-Püree aus "Kolja kocht" von Kolja Kleeberg

Nach einer langen Pause habe ich mich sehr gefreut, endlich wieder ein kleines Zeitfenster für Kochbuch-Rezensionen zu haben. Das erste Buch, das ich "unter die Lupe" genommen habe, war "Kolja kocht" von Kolja Kleeberg.

Ganz neugierig hat mich dieses Rezept gemacht, weil ich ein großer Fan von Hauptgerichten mit Bratwurst bin und wegen meiner großen Zeitprobleme hat sich auch ein großer Kürbis-Vorrat angestaut. Die Kürbisse werden sehr liebevoll von einem Kollegen von Herrn bushcook im Bürogarten angebaut. Nach der Ernte kommen sie in ein Erdloch, das er persönlich angelegt hat. Im Moment lief so ziemlich alles schief: ich hatte wenig Zeit und das Erdloch hat, wegen dem milden Winter, nicht so gut funktioniert, wie sonst. Im Garten wucherte auch noch der Salbei und damit kam ich an diesem Rezept gar nicht mehr vorbei. Bei meinen Rezensionen versuche ich immer auch auf die Vorräte Rücksicht zu nehmen.

Nach dem Foto im Buch zu urteilen, wurde eine helle Bratwurst verwendet. Ich hatte aber große Lust auf eine Salsiccia und das war eine gute Wahl. Die Kombination von Salbei und Mandel zum Kürbispüree und der Bratwurst ergibt ein ganz wunderbares Gericht.

Das Original-Rezept hat leider nicht ganz funktioniert. Der Kürbis im Ofen hat eine höhere Temperatur und auch eine längere Zeit benötigt. Ich habe ihn auch mit Schale püriert und auf das Auskratzen des Fruchtfleisches verzichtet. Beim Anrichten habe ich mir erlaubt, es etwas rustikaler zu gestalten.

für 2 Personen

Kürbispüree:
ca. 500 gr. Hokkaido-Kürbis
50 gr. Butter
2 Zweige Salbei
1/2 EL Marzipan-Rohmasse
Meersalz
1 Prise Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
1 Spritzer Limettensaft

Bratwurst:
1 EL Butter
300 gr. Salsiccia
4 EL Mandeln
1 Zweig Salbei
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kürbispüree:
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Den Kürbis halbieren, dabei die Kerne mit einem Löffel herausschaben und dann in dünne Spalten schneiden. Die Spalten in eine ofenfeste Form legen, leicht salzen und mit Butterflocken und den Salbeiblättern belegen. Die Form mit Alufolie bedecken und das Ganze in vorgeheizten Backofen geben und ca. 35 Minuten garen. Nun kontrollieren, ob der Kürbis weich ist. Wenn nicht, dann erneut für ein paar Minuten ohne Alufolie in den Ofen schieben.

Die Salbeiblätter entfernen und die Kürbisspalten mit der geschmolzenen Butter in einen Standmixer mit dem Marzipan geben und sehr glatt pürieren. Das Püree mit Salz, Zucker, Pfeffer, Muskat und dem Limettensaft abschmecken.


Bratwurst:
Die Mandeln kurz in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und dann abschälen. Die Mandeln mit einem Messer in Hälften teilen. Die Salbeiblätter abzupfen.

Das Brät der Salsiccia aus dem Darm lösen und in kleine Stücke teilen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Wurststückchen rundum anbraten. Die halbierten Mandeln und den Salbei zugeben und kurz durchschwenken. Alles mit Pfeffer würzen.

Zu einem besonderen Genuss wird so ein Gericht, wenn man den passenden Wein dazu findet. Dieses Glück hatten wir mit Stoan von der Cantina Tramin. Die Cuvée aus Chardonnay, Weißburgunder, Sauvignon Blanc und Gewürztraminer hat schöne würzige Aromen, die besonders gut mit dem Salbei harmoniert haben. "Stoan" bedeutet Stein und damit wird auf den Boden hingewiesen, auf dem die Reben wachsen und der für die angenehme Mineralik sorgt.

Rezension: Kolja kocht von Kolja Kleeberg

Auf das neue Kochbuch "Kolja kocht" von Kolja Kleeberg war ich sehr gespannt und musste lange darauf warten. Ich habe die Neuerscheinungen der Verlage immer im Augenwinkel und überlege mir gleich, ob das interessant wäre für mich. Manchmal muss ich mich in Geduld üben, weil die unterschiedlichsten Dinge rund um die Produktion eines Kochbuchs passieren können.

Mein Interesse an Kochbüchern von Sterneköchen "für den Hausgebrauch" ist immer groß. Im Alltag versuche ich besonders die kleinen Handgriffe, die wenig Arbeit machen und viel Wirkung haben,  anzuwenden. Im Laufe meines Lebens habe ich mir da viele Dinge bei Kochkursen, in persönlichen Gesprächen oder aus Kochbüchern abgeschaut. Oft werde ich belächelt, weil ich "Sterne kochen" will. Das ist schlecht beobachtet. Ich will, auch im Alltag, mit wenig Aufwand gutes Essen auf den Tisch bringen. Dazu gehören nicht nur hochwertige Produkte, dazu gehört auch, dass man sie richtig behandelt. Und genau in diesem Segment sehe ich dieses neue Kochbuch.

Kolja Kleeberg gilt als der Künstler und Feingeist unter den Köchen. Vor seiner Kochlehre nahm er Schauspiel- und Gesangsunterricht und war beim Stadttheater Koblenz tätig. Ein Schulfreund animierte ihn zu einer Ausbildung als Koch im Restaurant "Le Marron" in Bonn. Die Zeit als Commis de Cuisine verbrachte er bei Eduard Hitzberger in Berlin. 1996 übertrug ihm Josef Viehhauser, der damals im "Le Canard" kochte, die Küchenleitung des "VAU" in Berlin. Die finanziellen Schwierigkeiten von Viehhauser ermöglichten ihm, das Restaurant zu übernehmen. Aus dem "Le Canard" wurde das "Le Canard Nouveau" unter dem Leitung von Ali Güngörmüs, der ebenfalls im Fernsehen Karriere machte.

Von diversen Kochsendungen ist Kolja Kleeberg einem breiten Publikum bekannt. Er startete bei "Kerner kocht" bzw. "Lanz kocht" und ist heute noch bei der "Küchenschlacht" im ZDF zu sehen. Bei Kerner und Lanz habe ich ihn gerne gesehen und mich besonders an seinen kultur-historischen Erzählungen zu einem Gericht erfreut. Das scheint mir auch sein Markenzeichen zu sein. In seinem Restaurant habe ich vor mehr als fünf Jahren einmal gegessen. Das war ein sehr schöner Abend im Kreis von internationalen Freunden. Ich erinnere mich gerne daran, dass er an den Tisch kam und, als er bemerkte, dass wir englisch sprachen, sofort darauf eingegangen ist. Es war ein ganz besonderes Erlebnis, von dem zwei Schwedinnen, die in Tanzania leben, heute noch gerne erzählen.

Zurück zum Kochbuch, das sich mit einem stabilen Hardcover-Einband und einem roten Lesebändchen präsentiert. Das Format ist etwas kürzer als DIN A 4. Die Rezept-Kapitel sind grob unterteilt in "Quick & Easy" und "Slow & Fine". In diesen beiden Kategorien gibt es Rezepte für "Vorspeisen", "Zwischengerichte", "Hauptgerichte" und "Desserts". Damit hat man schon einmal eine grobe Richtung, falls man ein 4-Gang-Menü kochen möchte. Aufgelockert wird der Rezeptteil mit allgemeinen Hinweisen wie z. B. zu Bratkartoffeln, Eiern, Nudeln oder Hackfleisch.

Jedes Rezept wird auf einer Doppelseite vorgestellt. Auf der einen Seite findet sich das Rezept mit Zutatenliste und Beschreibung. Positiv fällt auf, dass die meisten Rezepte für 2 Personen sind und dies ebenso deutlich gekennzeichnet ist, wie die Zubereitungszeit. Die zweite Seite ist für das Rezeptfoto reserviert. Wer von den Hochglanz-Fotos der Foodblogger begeistert ist, wird von den Bildern enttäuscht sein.

Ergänzt werden die beiden großen Rezept-Kategorien mit Grundrezepten für Fonds, Teige, etc. Das Rezeptregister listet brav alle Rezepttitel innerhalb der Kapitel alphabetisch auf. Das ist leider schade, da es kaum einen Mehrwert zum Inhaltsverzeichnis bringt. Wünschenswert wäre ein alphabetisches Register aller Rezepttitel gewesen,  mit Angabe zur jeweiligen Rezeptkategorie. Als Fleißaufgabe würde sich noch ein Zutaten-Register anbieten, mit Auflistung der passenden Rezepte. Beides ist leider nicht zu finden.

Beim Praxistest habe ich mich davon leiten lassen, was mir spontan in das Auge gesprungen ist und so habe ich Rezepte aus den beiden Kategorien "Quick & Easy" und "Slow & Fine" ausprobiert. Die Idee hinter den Rezepten hat mich jeweils begeistert. Hier war die Kreativität von Kolja Kleeberg deutlich zu erkennen. Leider, und das hat mich sehr traurig gemacht, waren die Rezepte nicht zuverlässig. Da stimmten Garzeiten nicht oder waren Mengen nicht richtig kalkuliert. Mit meiner Erfahrung konnte ich alle Rezepte so kochen, dass das Gericht ein Genuss war. Die Grundidee und der Geschmack waren sehr gut, aber die Rezepte wurden leider nicht konsequent bearbeitet. So wichtig, wie mir diese Art von Kochbüchern ist, für genauso wichtig halte ich die Übersetzung von "Koch-Sprech" in "Hausfrauen-Sprech". Wenn das gelingt, dann ist die Qualität des Kochbuchs gesichert.

Wir haben dreimal sehr gut gegessen und das Gericht mit der Leber bekommt ein großes Extra-Sternchen von mir.

Grobe Bratwurst mit Mandeln und Salbei und Marzipan-Kürbis-Püree 

Hackfleischspieße auf persische Art mit Zitronenbutter und Gurken-Minz-Joghurt

Kreuzberger Leber mit Sumach

Fazit:
"Kolja kocht" von Kolja Kleeberg bietet schöne Anregungen für alltags-taugliche Gerichte mit Pfiff. Man sollte etwas Kochkompetenz mitbringen, um einen Blick für die kleinen Stolpersteine in den Rezepten zu haben. Trotzdem lässt sich so manche neue Methode mitnehmen und man kann dadurch seine Kompetenz erweitern.