Ein verlängertes Wochenende am Tegernsee

Es war einfach wieder einmal Zeit für eine kleine Auszeit und so sind Herr bushcook und ich in ein wunderbares kulinarisches Wochenende am Tegernsee gestartet. Viele schöne Adressen hatte ich bei meinem letzten Aufenthalt kennen gelernt und vor allem sollte es endlich den glutenfreien Kaiserschmarrn geben.

Gewohnt haben wir diesmal im Schustermannhof im Stadtteil Abwinkl von Bad Wiessee. Dieser herrliche und gepflegte Bauernhof liegt direkt am See. Die Gästezimmer sind schön groß und perfekt eingerichtet. Trotzdem gibt es dort noch eine richtige Landwirtschaft und so laufen morgens Hühner und junge Kühe unter dem Fenster vorbei. Auf dem Frühstücksbuffet stehen natürlich eigene Eier und Rohmilch. Das leckere Frühstück dort wollten wir nicht auslassen und so gab es nur die Möglichkeit am Anreisetag ins Cafe Sissi zum Frühstücken zu gehen. Leider gibt es dort noch kein glutenfreies Brot, aber sie arbeiten daran. Wir haben unser Brot mitgebracht und es wurde von der netten Servicemitarbeiterin aufgeschnitten und kam in ein eigenes Brotkörbchen. Ansonsten ist das Angebot an glutenfreiem Frühstück groß und besonders köstlich sind die Rühreier.

Die Nähe zum See nutzten wir natürlich für schöne Spaziergänge.

Am ersten Abend gönnten wir uns ein sehr feines italienisches Menü im Restaurant "Il Barcaiolo" des Hotels Überfahrt in Rottach-Egern. Nur beim Dessert entschieden wir uns für das gleiche Gericht, ansonsten hatten wir an dem Abend einen sehr unterschiedlichen Geschmack.

Vitello Tonnato „Il Barcaiolo“ (Kalbsrücken, Thunfisch, sizilianische Kapern und Sardelle)
Antipasti misti di pesce alla Ragusana (Lauwarme Meeresfrüchte in würziger Tomaten-Limonen-Marinade)
Risotto al mascarpone, astice e limone di Amalfi (Risotto mit Hummer, Mascarpone und Amalfi-Zitronen)
Ravioli di gamberi (Ravioli mit Garnelenfüllung, in eigenem Sugo, Petersilie und Zucchiniblüte)

Filetto di merluzzo con lenticchie Umbre e salsa di prezzemolo (Gebratenes Kabeljaufilet mit
umbrischen Linsen und Petersilienpesto)
Coda di rospe e pollpo alla Livornese (Seeteufel und Oktopus in Tomaten-Olivensugo mit krossem Focaccia)
Pere caramellate con gelato di panna e canella (Karamellisierte Birne mit weißem Sahne-Zimteis)

Am zweiten Abend sollte es unbedingt das Hotel "Das Tegernsee" sein. Ich kenne das noch als "Haus Bayern" und mein erster Aufenthalt liegt schon über 30 Jahre zurück. Damals hatte ich meine Ausbildung begonnen und für den ersten Schliff durften die Azubi eine Woche zu einem Seminar ins hauseigene Hotel. Später folgten noch einige Seminare und so war ich öfters im Haus und kenne es recht gut. Besonders schön ist der älteste Teil, das Senger-Schloss und wunderschön ist die Aussicht auf den Tegernsee.

Wir entschieden uns für drei Gänge à la carte und nur beim Hauptgang wählten wir verschiedene Gerichte. Das Essen war in Ordnung, aber ehrlich gesagt, hatte ich mir mehr erwartet. Besonders da das Restaurant wirklich toll eingerichtet ist und auch Tischwäsche, Gläser und Geschirr sehr hochwertig sind.

Carpaccio und Tatar vom bayerischen Milchkalb mit Morchelvinaigrette
Gefüllte Brust vom Schwarzfederhuhn mit Spargel-Morchelragout und Schupfnudeln
Rinderfilet in Café de Paris-Sauce mit Kartoffel-Lauchpüree
Erdbeer-Rhabarber-Kompott mit Topfenmousse

Glücklicherweise spielte das Wetter mit und wir konnten die ganzen kulinarischen Sünden gleich wieder ablaufen. Das war wirklich der ideale Standort, um dem See ganz nah zu sein. Das berühmte Bräustüberl in Tegernsee haben wir uns nur aus der Ferne angesehen und genossen die Ruhe.

Auch perfekt in Laufnähe lag das Bistro der Fischerei Tegernsee, ein Hotspot, für den man unbedingt reservieren sollte. Direkt neben dem See werden feine Fischgerichte und gute Weine serviert.

Bei gutem Wetter kann man sogar auf der Terrasse sitzen und sich den ersten Sonnenbrand der Saison holen. Hinter dem Restaurant ist der Aqua-Dom, ein Aquarium, in dem man die heimischen Fische beobachten kann.

Räucherfisch-Variation
Austern "Fines de Claire"
Gebeizter Huchen mit hausgemachtem Reiberdatschi
Zitronentarte

Gegenüber des Bistros ist die Aufzuchtstation, in der jedes Jahr der Nachwuchs an Renken, Seeforellen und Saiblingen herangezogen und im See ausgesetzt wird. Zusätzlich kann man dort noch frisch geräucherte Fische kaufen.

So langsam wurde es Zeit, für den Höhepunkt der Reise: glutenfreier Schweinebraten mit glutenfreiem Kartoffelknödel und zum Dessert glutenfreier Kaiserschmarrn. Das hat Herrn bushcook natürlich ganz besonders glücklich gemacht. Möglich ist das alles beim "Zotzn" in Rottach-Egern, aber bitte unbedingt einen Tisch reservieren und unbedingt bei der Reservierung schon darauf hinweisen, dass man glutenfrei essen möchte.

Die Heimfahrt haben wir uns noch mit Einkäufen in der Naturkäserei Tegernseer Land und der Herzoglichen Fischzucht Wildbad Kreuth versüßt. Dort gönnten wir uns unmittelbar zwischen den Fischbecken ein wunderbares Mittagessen mit frisch geräucherter Forelle und Saibling.

Es war ein wunderbares Wochenende und von der Entspannung und der schönen Zeit haben wir noch lange gezehrt. Wir haben auch noch einige sehr gute Hofläden entdeckt, die allerdings am Montag geschlossen hatten. Da es für uns nur ein Katzensprung ist, werden wir die auf jeden Fall noch besuchen und ich werde berichten.

Flambierte Winterpflaume mit Zitronengras und Chili und Sauerrahmeis

Anfang Dezember durfte ich einen Kochkurs bei Walter Leufen in der Genusswerkstatt des Hotels Überfahrt am Tegernsee besuchen. Dort lernte ich dieses Dessert kennen und war sofort vom Geschmack und der unkomplizierten Zubereitungsweise begeistert.

Daheim hatte ich noch eine Flasche Grand Marnier Cordon Rouge, der mit Bitterorangen und Cognac hergestellt wird. Dieses besondere Aroma der Bitterorangen konnte ich mir hier sehr gut vorstellen. Jetzt stand das Dessert für mein Weihnachtsmenü fest und bei den Gästen ist es so gut angekommen, dass einige auch noch Nachschlag wollten.

Beim Flambieren waren wir sehr vorsichtig. Ich hatte die Stichflamme beim Kochkurs noch vor Augen und mein Dunstabzug hängt ziemlich tief über dem Herd. Deshalb war es mir wohler, alles vorzubereiten und zum Flambieren mit einer einzelnen Induktionsplatte in den Garten zu gehen. Das war wirklich gut so, der Strohrum brennt zu gut und der Cointreau hinterher tut sein übriges.

Beim Sauerrahmeis habe ich die Tipps von Walter Leufen befolgt und die Eismasse über Nacht reifen lassen. Am Tag des Menüs habe ich das Eis dann um die Mittagszeit in der Eismaschine gefroren und fertig in den Tiefkühler gegeben. Durch die kurze Zeit ist es nicht komplett durchgefroren und hatte noch einen wunderbaren Schmelz.

Für 4 - 6 Portionen

Sauerrahmeis:

75 gr. Milch
175 gr. Zucker
40 gr. Butter
Saft von 1 Zitrone
2 Blätter Gelatine
500 gr. Sauerrahm

Die Milch mit Zucker, Butter und dem Zitronensaft aufkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der heißen Milch auflösen. Den Sauerrahm zugeben und alles gut verrühren.

Die Eismasse über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag, die Eismasse in der Eismaschine gefrieren und bis zum Servieren im Tiefkühler aufbewahren.

Flambierte Winterpflaume mit Zitronengras und Chili:

6 Winterpflaumen
120 gr. Zucker
100 gr. Butter
1/2 Vanilleschote
1 Stück Ingwer, daumengroß
3 Zitronengras
2 Thai-Chili
150 ml frisch gepressten Orangensaft
3 EL Strohrum
2 EL Grand Marnier

Die Winterpflaumen vierteln und entkernen, den Ingwer schälen und längs vierteln, das Zitronengras mit dem Messerrücken faserig klopfen und halbieren. Die Chili längs halbieren und die Kerne heraus kratzen, aus der Vanilleschote das Mark heraus schaben.

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Sobald der Zucker flüssig ist, die Butter zugeben und mit dem Orangensaft ablöschen. Vanillemark und -schote, Ingwer, Chili und Zitronengras zugeben und alles zu einem Sirup einkochen.

Die geviertelten Pflaumen einlegen und leicht köcheln lassen, bis die Früchte einen weichen Biss haben. Den Strohrum darüber geben und sofort anzünden. Dann den Gand Marnier vorsichtig und nur mit einer Schöpfkelle hinterher geben. Den Alkohol verbrennen lassen.

Glücklicherweise blieben mir ein paar Reste von diesem köstlichen Dessert und ich habe am nächsten Tag beim Anrichten ein bisserl gespielt. Mir hat die Farbe der Winterpflaumen so gut auf meinem schönen Porzellanteller von Birgitta Schrader gefallen. Zum Löffeln ist leider eine Schale praktischer, aber auf dem Teller finde ich es hübscher.

Kochkurs in der Genusswerkstatt mit Walter Leufen

Ein Programmpunkt der Bloggerreise, zu der ich von Tegernsee Tal Tourismus eingeladen wurde, war der Kochkurs mit Walter Leufen in der Genusswerkstatt des Hotels Überfahrt in Rottach-Egern. Während der Reise jagte ein Höhepunkt den anderen und trotzdem möchte ich diesen Kurs als persönliches Highlight heraus heben.

Die Genusswerkstatt befindet sich gleich neben dem Hotel-Komplex und ist die ehemalige Orangerie. Vor dem kleinen, lichtdurchfluteten Pavillon brannte schon ein Willkommens-Feuer. Schade, dass es so kalt war. Ich kann es mir sehr gut vorstellen auf den rustikalen Bänken draußen zu sitzen und auf den See zu blicken.

Im Inneren erwarteten uns Walter Leufen und Florian Smentek, so wie ein wundervoll gedeckter Steintisch. Die Vertiefung in der Mitte soll die Weißach symbolisieren. Doch diesmal floss kein Wasser, alles war wunderschön weihnachtlich dekoriert.

Walter Leufen (l.) und Florian Smentek (r.)

Walter Leufen stammt aus dem Rheinland und arbeitete nach seiner Koch-Ausbildung einige Jahre in Zürich, Berlin und Düsseldorf, wo er auch an der Seite von Eckart Witzigmann am Herd stand. Danach zog es ihn in die USA und nach Bangkok. Seit 2000 ist er für die Althoff Hotel & Gourmet Collection tätig. Im Rahmen seiner Aufgaben als Küchendirektor von Schloss Bensberg hat er die beiden Restaurants Jan Wellem und Trattoria Enoteca mit aufgebaut. Nach weiteren Stationen in der Schweiz kehrte er zu Althoff ins Seehotel Überfahrt zurück. Als Küchendirektor führt er die Regie über das italienische Restaurant Il Barcaiolo, das alpenländische Restaurant Egerner Bucht und die Bayernstube.

Er setzt sich stark für regionale Produkte ein. Selbstredend sind in seiner Küche Erzeugnisse der Naturkäserei, Rotwild aus der heimischen Jagd, Fische aus der Herzoglichen Fischerei Tegernsee und weiterer lokaler Produzenten zu finden. Seine große Liebe gehört der italienischen Küche und er reist regelmäßig nach Italien, um den Kontakt zu den Erzeugern vor Ort zu pflegen. Das Il Barcaiolo wurde vom Gault Millau innerhalb kürzester Zeit mit 15 Punkten bewertet.

Neben seinen vielfältigen Aufgaben im Seehotel Überfahrt ist Walter Leufen auch als Ausbilder tätig. Das habe ich schnell bemerkt, da er sehr gut erklären kann und zu jeder Frage auch eine verständliche Antwort hatte. Schon länger habe ich mich gefragt, weshalb man Eismassen über Nacht im Kühlschrank reifen lassen sollte. Er erklärte, dass sich beim Rühren nicht alle Zuckerkristalle auflösen und dies einfach etwas mehr Zeit braucht. Die Masse wird dadurch runder.

Für unsere Vorspeise sollten die vorab gekochten Hummer aus der Schale gelöst werden. Dafür habe ich mich natürlich gleich gemeldet und ganz mutig mit dem Messer die Schale zerteilt und das köstliche Fleisch heraus geholt. Meine lieben "Nicht-Food-"Blogger-Kollegen sahen lieber den riesigen Karotten ins Auge und tournierten sie vorbildlich.

Nun waren die Rehrücken an der Reihe. Sie mussten pariert und am Knochen entlang eingeschnitten werden. So konnten sie rundum kräftig angebraten und dann die Schnitte mit Kräutern gefüllt werden. Alles war so gut vorbereitet, dass uns die Arbeit entspannt von der Hand ging und viel Spaß gemacht hat.

Der Hummer wurde mit Zimt und Sternanis bei sanfter Hitze in Butter gebraten und der Duft war schon sehr vielversprechend. Wir freuten uns schon sehr auf den ersten Gang und durften beim Anrichten mithelfen. Bei Tisch wurden wir von den sehr charmanten Service-Mitarbeiterinnen mit Getränken nach Wunsch verwöhnt.

Der Hummer in winterlichen Aromen arosiert mit Champagnerschaum und Vanillekarotten begeisterte alle und glücklicherweise gab es auch noch etwas Nachschlag.

Jetzt war es Zeit sich auf den Hauptgang vorzubereiten. Die Rehrücken wanderten in den Ofen und die Knödel, die wir vorher kräftig mit Liebe gedrückt und gedreht hatten, ins heiße Wasser. Das Blaukraut wurde erwärmt und schon konnte angerichtet werden. Dazu gab es eine sehr schöne Rotwein-Cuvée aus der Pfalz.

Rehrücken in Aromen gegart an Cognac-Preiselbeer-Rahm mit Brioche-Knödeln und Blaukraut. Es hat noch besser geschmeckt, als es sich liest. Das Rehfleisch war sehr zart und rosa gegart. Überrascht hat mich die Süße des Brioche-Knödels, der sehr zart war und perfekt zum Reh passte. Beim Blaukraut musste ich schmunzeln, da Herr Leufen überrascht war, dass ich den Kniff mit dem Risottoreis schon kannte. Bei solchen klassischen Gerichten tue ich mich oft schwer beim Anrichten. Da nehme ich gerne die Idee mit, das Fleisch in Scheiben auf dem Blaukraut anzurichten. Eine sehr gute Idee, finde ich.

Beim Dessert hatte Walter Leufen sein Pulver noch lange nicht verschossen und fackelte, im wahrsten Sinne des Wortes, ein weiteres kulinarisches Feuerwerk ab. Er karamellisierte Pflaumen in einer ordentlichen Portion braunen Zucker und flambierte das Ganze dann zuerst mit Strohrum und dann Grand Marnier. Dazu gab es ein frisch gemachtes Sauerrahmeis. Über das Sauerrahmeis kam die wundervolle Sauce der flambierten Pflaumen. Wer nicht nur darüber lesen will, den darf ich noch um etwas Geduld bitten. Walter Leufen hat mir erlaubt das Rezept zu veröffentlichen und ich werde es noch auf dem Blog vorstellen.

Diese kleine süße Sünde war der gelungene Abschluss unseres wunderbaren Kochkurs und er hat allen Teilnehmern viel Spaß gemacht. Wer auch einmal von Walter Leufen etwas lernen will, der kann hier einen Kochkurs buchen.

Ganz herzlichen Dank an das ganze Team der Genusswerkstatt für die Einladung und die excellente Betreuung.