Langostino-Tatar an Avocado-Carpaccio aus "Drei Sterne - Zu Hause" von Klaus Erfort

Der Witz am ersten Kochbuch von Klaus Erfort liegt darin, dass es zwei geteilt ist. Die eine Hälfte dokumentiert seine Küche im gleichnamigen Restaurant, das aktuell mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Der zweite Teil zeigt auf, wie man so eine Küche auch daheim kochen kann.

Für meine Rezension (nachzulesen, hinter diesem Link) habe ich mir den Gourmet-Teil vorgenommen. Meine Bloggerfreundin Susanne, vom Blog magentratzerl, hat den "home-cooking"-Teil analysiert. Ihr Urteil findet Ihr hier.

Ich habe mich für eine Vorspeise entschieden, die eigentlich sogar ganz einfach zu kochen war. Besonders interessiert hat mich dieser attraktive Deckel aus Avocadoscheiben, den ich in der letzten Zeit öfters schon serviert bekommen habe. Das Rezept lässt sich auch für einen Hobbykoch relativ einfach nachkochen. Was, wie üblich, weniger passt sind die Mengen. Hier sollte man aber verstehen, dass in einem professionellen Betrieb ganz anders gearbeitet wird. Manche Komponenten werden auf Tage im Voraus produziert und andere eben in kleineren Mengen. Bei meiner Rezeptvariante habe ich mich bemüht, möglichst "kleinteilig" zu kochen, damit nur wenig Reste entstehen.

für 6 Personen

Langostino-Tatar:
6 Langostinoschwänze
3 Stiele Koriander
1/2 säuerlicher Apfel
etwas Zitronensaft
Olivenöl
rosa Pfeffer
Meersalz
Cayennepfeffer

Die Langostino aus der Schale lösen und entdarmen. Dann waschen, trocken tupfen und in feine Würfel schneiden. Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Den Apfel schälen, das Kernhaus entfernen und in feine Würfel schneiden. Die Apfelwürfel mit Zitronensaft mischen, damit sie nicht braun werden.

Das Langostinotatar mit Koriander, Apfelwürfeln und dem Olivenöl mischen. Die rosa Pfefferbeeren durch ein Sieb reiben, damit nur die äußere Schale im Gericht ist. Das Tatar mit rosa Pfeffer, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.


Ingwerfond:
(muss drei Tage vorher vorbereitet werden)
125 gr. rosa Sushi-Ingwer
75 ml Wasser
1 Msp. Xanthan
3 Stiele Koriander

Den Ingwer und die Lake in ein Glas gießen und mit dem Wasser auffüllen. Gut mischen und drei Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

100 ml Flüssigkeit mit dem Xanthan in ein hohes Becherglas geben und mit dem Pürierstab gut durchmischen. Die Flüssigkeit schäumt stark. Stehen lassen und abwarten, bis sich der Schaum gesenkt hat.

Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Wenn die Flüssigkeit klar ist, den Koriander unterrühren.


Avocadocreme und -Carpaccio:
(Diese beiden Komponenten sollten beim Kochen daheim zusammen gemacht werden, da die Avocado dann optimal verwertet werden kann).

2 reife Avocado
1 Zitrone
1 ELSweet-Chili-Chicken-Sauce
5 Stiele Koriander
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer

Einen mittelgroßen Teller mit Frischhaltefolie auslegen. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und aus der Schale lösen. Das geht bei reifen Avocado ganz einfach und man die Schale mit den Fingern abziehen.

Den Saft der Zitrone auspressen.

Für das Carpaccio braucht man sehr dünne Avocadoscheiben, die man fächerartig auslegt. Deshalb die Avocado in diese dünnen Scheiben schneiden und die Stellen, die viel Fleisch und wenig Aussparung des Kernhauses haben, eng und wie Dachziegeln auf dem Teller auslegen. Sofort ein paar Mal mit dem Zitronensaft, mit Hilfe eines Pinsels, bestreichen. Eine zweite Lage Frischhaltefolie auflegen und den Teller in den Tiefkühler geben.

Die weniger geeigneten Reste für die Creme verwenden und in einen hohen Rührbecher geben. Die Sweet-Chili-Chicken-Sauce durch ein Sieb passieren und dazugeben. (Alternativ ist auch frischer Chili oder Chilipulver möglich.) Die Korianderblätter von den Stielen zupfen, in Streifen schneiden und ebenfalls dazugeben. Alles mit dem Pürierstab sehr fein mixen. Mit dem restlichen Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Wenn man die Creme ein paar Stunden vorher vorbereitet, in eine kleine Schüssel füllen und mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken (das heißt, in die Creme drücken) und in den Kühlschrank geben.


Anrichten:
kleine Blutampferblättchen

Das Langostinotatar in einem Anrichtring auf den Teller bringen. Mit diesem Ring das Avocado-Carpaccio ausstechen und aufsetzen. Den Ingwerfond darüber geben und auf dem Teller verteilen lassen. Die Avocadocreme in kleinen Tupfen platzieren und mit einem kleinen Blatt Blutampfer abdecken.

Vor dem Servieren noch kurz kontrollieren, ob das Avocado-Carpaccio aufgetaut ist.

Rezension: Drei Sterne - Zu Hause von Klaus Erfort

Wer mich kennt, der kennt meine Liebe zur Sternegastronomie und zu Kochbüchern. Der perfekte Mix ist dann natürlich ein Kochbuch von einem Sternekoch. Hier unterscheide ich zwei Varianten: Kochbücher, die sich mit der Arbeit eines Spitzenkochs beschäftigen und die Kreationen aus seinem Restaurant vorstellen. Und Kochbücher, bei denen ein Spitzenkoch Rezepten für die Alltagsküche den besonderen "Dreh" verleiht.

Um so spannender, war es für mich, dass der hochdekorierte Koch Klaus Erfort (3 Sterne Michelin) in seinem ersten Kochbuch "Drei Sterne - Zu Hause" Rezepte aus beiden Welten vorstellt. Erschienen ist das Buch im Tre Torri Verlag.

Zwei Konzepte in einem Buch, das hat mich gereizt, bei der Rezension auch neue Wege zu gehen. Ich freue mich sehr, dass meine Blogger-Freundin Susanne, vom Blog magentratzerl bereit war, einen gemeinsamen Blick auf das Buch zu werfen. Wer neugierig ist, wie der Part "Zu Hause" gelungen ist, der schaut mal hier vorbei. Ich habe mich auf die "Drei Sterne" konzentriert.

Der Lebenslauf von Klaus Erfort zeigt beeindruckend, die Konsequenz, mit der er sein Ziel, ein Spitzenkoch zu werden, verfolgt hat. Nach den Lehr- und Wanderjahren im Saarland arbeitete er in den beiden 3-Sterne-Restaurants Bareiss und Schwarzwaldstube in Baiersbronn. Bereits 1995 konnte er in seiner ersten Position als Küchenchef, im Restaurant Orangerie in Völklingen, den Michelin-Stern erkochen. Auch bei seinem Wechsel ins Restaurant Imperial wurde er mit dem Stern ausgezeichnet. Im März 2002 machte er sich mit dem Restaurant Gästehaus Erfort in Saarbrücken selbständig und konnte im selben Jahr den ersten Stern für sich erreichen. Schon zwei Jahre später kam der zweite und seit 2008 wird er jedes Jahr mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Damit zählt er zu den besten Köchen Deutschlands.

Das großformatige Kochbuch besteht aus zwei Teilen. Im Part "Drei Sterne" werden das Restaurant Gästehaus Erfort und seine Gerichte vorgestellt. Meine Rezension beschreibt diesen Teil. Der zweite Teil "Zu Hause" soll es ermöglichen Spitzenküche für den Alltag umzusetzen. Die Rezension dazu findet Ihr im Blog "magentratzerl". Dem Thema angemessen, ist das Buch hochwertig gestaltet und mit zwei Lesebändchen in den Farben schwarz und grün ausgestattet. Diese beiden Farben sind auch so eine Art Wegweiser durch das Buch. Schwarz steht für den Sternebereich, der rund 2/3 des Inhalts ausmacht. Grün ist dem "home cooking" vorbehalten. Für den Wechsel wird das Buch einfach gedreht und somit gibt es keine Rückseite, sondern zwei unterschiedliche Cover. Aufbewahrt wird es in einem stabilen Schutzschuber, mit einer sehr gelungenen grafischen Gestaltung, die auf das Konzept mit den beiden Büchern in einem hinweist.

Trotz Höchstbewertungen zählt Klaus Erfort eher zu den stillen Stars der Szene. Umso schöner, dass er mit diesem Buch erstmals einen tiefen Einblick gibt. Nach dem Vorwort des Verlegers Ralf Frenzel folgt ein ausführlicher und kurzweilig zu lesender Lebenslauf, der sein Schaffen immer wieder in den Kontext der kulinarischen Entwicklung Deutschlands stellt. Ergänzt wird dies durch einige, sehr stimmungsvolle Fotos aus der Küche.

Nahtlos ist der Übergang zu den drei Rezeptkapiteln Vorspeisen, Hauptspeisen und Nachspeisen. Der Schwerpunkt liegt bei den Vorspeisen. In den beiden anderen Kategorien sind weniger Rezepte vorhanden. Die aufwändigen Gerichte sind in einzelne Komponenten gegliedert. Manche Gerichte sind so umfangreich, dass für das Rezept zwei Seiten notwendig waren. Dadurch konnten nicht alle Rezeptfotos gegenüber dem Text platziert werden. Das führte bei mir zu etwas Verwirrung, allerdings ist jedes Foto gut beschriftet und man kann sich dann gut orientieren. Die Rezepte sind ausführlich und nachvollziehbar beschrieben. Wie bei Gerichten auf diesem Niveau üblich, werden in der professionellen Küche einzelne Komponenten zu unterschiedlichen Zeiten vorbereitet. Das führt dazu, dass die Angabe zur empfohlenen Personenzahl nicht immer stimmig ist. Mit etwas Erfahrung kann man dies aber im Vorfeld reduzieren und entsprechend improvisieren. Die verarbeiteten Produkte sind nicht in jedem Supermarkt zu bekommen. Dafür ist schon ein Einkauf beim Delikatessenhändler oder Spezialisten notwendig. Für diese Rezension habe ich eine Vorspeise ausprobiert und die konnte ich problemlos nachkochen. Sehr interessant war für mich, wie der Deckel aus Avocado gemacht wird, da ich diesen bereits ein paar Mal gegessen hatte.

Zur Abrundung sind die letzten Seiten wieder Klaus Erfort gewidmet. In einem ausführlichen Interview erfährt man viel über seine Gedanken und Vorgehensweise. Dazu gibt es erneut Fotos aus Küche und Gastraum des Restaurants Gästehaus Erfort.

Langostino-Tatar an Avocado-Carpaccio



















Fazit:
"Drei Sterne - Zu Hause" von Klaus Erfort ist ein sehr schönes und hochwertiges Kochbuch. Wer sich für Rezepte der Spitzengastronomie interessiert oder mehr über Klaus Erfort und sein Restaurant erfahren möchte, findet hier viele Anregungen. Als Hobbykoch sollte man über Erfahrung verfügen, wenn man die Rezepte aus der Sternegastronomie ausprobieren möchte.



Von der Kochbuch-Präsentation in München habe ich Euch noch ein paar Impressionen mitgebracht: