Steak Frites mit Shiso-Chimichurri

Seit Jahren haben wir eine Shiso-Pflanze im Garten und freuen uns über die Blätter, die sie liefert. Den Winter überlebt sie nicht und im nächsten Jahr kaufen wir eine neue. Heuer ist wohl ein Shiso-Jahr. Nicht nur unsere neue Pflanze dreht durch, auch die Pflanze um vergangenen Jahr hat überlebt und dreht ebenfalls durch.

Ich versuche dem Stand zu halten und schnibbel regelmäßig großzügig etwas ab, um es zu auf den Tisch zu bringen. Mein Eindruck ist aber, dass Shiso das Abschneiden liebt und noch größer wird. Also war ich auf der Suche nach Rezeptideen, um ihn besser zu verwerten.

Dabei kam die Idee hoch, eine Chimichurri daraus zu machen. Die Grundlage dazu war dieses Rezept mit Bärlauch. Und da bietet sich natürlich ein schönes Entrecote-Steak mit Pommes Allumettes an. Die Kombination war wirklich perfekt.

für 2 Personen

Shiso-Chimichurri:
10 sehr große Blätter Shiso
10 Stiele Petersilie
2 Chili
2 EL Mandelblättchen
8 EL Olivenöl
2 EL weißer Balsamico
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Shisoblätter in feine Streifen schneiden und in ein hohes Becherglas geben. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Dann zum Shiso geben.

Die Chili längs halbieren, die Kerne auskratzen und in feine Streifen schneiden und ins Becherglas geben.

Zur bisherigen Mischung Mandelblättchen, Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer geben. Mit dem Pürierstab zu einer cremigen Sauce mixen und gut vermengen. Die Sauce in ein Schraubglas umfüllen und 5 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Steak Frites:
1 Entrecote
Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalzflocken

2 große festkochende Kartoffeln
Rapsöl
Salz

Die Kartoffeln schälen und in feine Streifen schneiden. Die Kartoffelstreifen für 30 Minuten in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Abgießen und sorgfältig trocken tupfen. 

Das Rapsöl auf 180 Grad erhitzen und die Kartoffelstreifen protionsweise darin frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Öl erneut erhitzen und die Kartoffelstreifen darin ein zweites Mal schön knusprig frittieren. Erneut abtropfen lassen und salzen.

Eine Pfanne erhitzen. Das Steak auf beiden Seiten mit Olivenöl einpinseln und salzen. Auf beiden Seiten scharf anbraten und dann herausnehmen und ruhen lassen. Mit schwarzem Pfeffer bestreuen und in Streifen schneiden. Auf Tellern anrichten und mit den Meersalzflocken bestreuen.

#zucchinischwemme - Torta di Zucchini

Es sind unglaubliche 22 Jahre, seit meine Blogger-Freundin Zorra ihren Blog Kochtopf mit Leben füllt. Zu diesem Jubiläum veranstaltet sie einen Blog-Event zum Thema "So isst Italien". Und da bin ich sehr gerne dabei. Bei mir gibt es immer ganz viel Alltag und das gilt auch für dieses Rezept.

Jeden Sommer das gleiche Drama. Erst wachsen die Zucchini nicht und man freut sich über jedes winzige Gemüse und erntet sofort. Schaut man mal kurz nicht hin, explodieren sie und man hat wieder diese Monster-Zucchini, die ja auch irgendwie verwertet werden müssen.

Viele Anregungen für Zucchini-Rezepte habe ich in der Rezeptsammlung #zucchinischwemme zusammengestellt - Link zur Sammlung.

Trotzdem bleiben die Monster-Zucchini eine anspruchsvolle Aufgabe. Heuer habe ich erstmals diese "Torta" ausprobiert, die uns so gut gefallen hat, dass es die schon ein paar Mal gab. Die Masse wird ohne Mehl gebacken, allerdings werden im Originalrezept (aus der Süddeutschen Zeitung) Semmelbrösel verwendet, um die Form auszustreuen. Hier kommen wieder die Teffflocken zum Einsatz, die ein Superersatz sind und auch so gut schmecken, dass man sie bedenkenlos jedem servieren kann. Teff ist eine Hirseart, die viel in Äthiopien verwendet wird und sie ist von Haus aus glutenfrei.

Mein bewährtes Standardrezept für Monster-Zucchini sind diese Curry-Zucchini oder die Zucchini Napoli.

für zwei Förmchen mit ca. 13 cm Durchmesser

375 gr. Zucchini
etwas Olivenöl
Salz
110 gr. Ricotta
25 gr. Parmesan
25 gr. Feta
1 Zweig Rosmarin
4 kleine Zweige Thymian
2 Eier
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 - 3 EL Teffflocken
2 EL Pinienkerne

Die Zucchini raspeln und mit der Hand ausdrücken, damit sie trockener wird. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchiniraspeln darin anbraten. Sofort leicht salzen. Die Masse auskühlen lassen.

Ricotta in eine Schüssel geben. Den Parmesan reiben und den Feta mit einer Gabel zerbröseln. Beides mit dem Ricotta verühren.

Die Rosmarinnadeln und die Thymianblätter von den Stielen abstreifen - etwas für die Deko zurückbehalten - und die Kräuter in feine Streifen schneiden und zur Käsemasse geben.

Die beiden Eier und die kalten Zucchiniraspel in die Masse geben und alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Förmchen mit etwas Olivenöl auspinseln und mit Teffflocken ausstreuen. Die Masse in die Förmchen geben und mit den Pinienkernen bestreuen. Die Förmchen für 40 Minuten in den Backofen geben.

Die Masse sollte gestockt sein, dann die Förmchen herausnehmen und mit den restlichen Kräutern dekorieren. Sofort servieren.

Wenn die Zucchini größer ist, als die benötigten 375 gr., kann man den Rest in Streifen schneiden und mit Salz und Zucker marinieren. Das gezogene Wasser abtropfen lassen und die Streifen in etwas Olivenöl braten.

Mein Beitrag zu Zorras Blog-Event:

Buchenpilze, Smashed Gurke, gepickelte Zwiebeln

Dieses asiatisch inspirierte Gericht aus dem Kochbuch "Pilze, Pilze, Pilze" von Moritz Schmid ist mir sofort ins Auge gesprungen und ich wollte es unbedingt ausprobieren. Die drei unterschiedlichen Komponenten, der Salat mit der zerdrückten Gurke, die gepickelten Zwiebel und die gebratenen Buchenpilze entsprachen sehr meinem Geschmack. 

Die Umsetzung war sehr unterschiedlich. Von der Technik, die Buchenpilze beim Braten mit einem Topf zu beschwerden, war ich begeistert. Das werde ich auf jeden Fall in mein Repertoire übernehmen. Am Viktualienmarkt in München habe ich weiße und dunkle Buchenpilze gekauft. Nach dem Braten war kaum ein Unterschied zu sehen oder zu schmecken. Es ist also egal, welche man kauft.

Die Gurke hat es mir nicht leicht gemacht. Ich habe eine große und sehr kompakte Gurke erwischt, die ich kaum zerdrücken konnte. Deshalb habe ich auf den Kniff zurückgegriffen, sie mit Salz und Zucker zu marinieren. Das hat ihr geschmacklich sehr gut getan.

Die gepickelten Zwiebeln in diesem Rezept sind ein sogenanntes "Blitz-Pickles". Es ist gut, dass das so beschrieben ist, weil man dann das Gericht auch ohne lange Wartezeiten zubereiten kann. Ich hatte im Vorrat noch gepickelte Zwiebeln und habe deshalb diese verwendet. Völlig unklar waren mir die Brösel. In der Einleitung wird noch von dem Knusper und dem Aroma der Butter gesprochen. Im Rezept kommt es dann nicht mehr vor. Da habe ich einfach gebratene Butter-Brösel gemacht. In meinem Fall glutenfrei, mit Teffflocken, statt Semmelbrösel.

Wir hatten ein sehr köstliches Abendessen. Der Arbeitsaufwand ist nicht zu groß und dieses vegetarische Gericht lässt nichts vermissen.

Meine Rezension des Buchs "Pilze, Pilze, Pilze" ist hier nachzulesen.

für 4 Personen

gepickelte rote Zwiebeln - nach diesem Rezept
1 Gurke
Salz
Zucker
5 EL Teffflocken
2 EL Butter
1/2 Bund Petersilie
1 kleine Zitrone
 schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
300 gr. Buchenpilze

Olivenöl
2 EL Sojasauce
Meersalzflocken

Die Gurke längs vierteln und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Gurkenstücke mit der breiten Seite des Messers zerdrücken und in eine Schüssel geben, mit Salz und Zucker marinieren.

Die Butter in einer beschichtetetn Pfanne schmelzen und die Teffflocken darin knusprig rösten. Aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller geben, zum Abkühlen.

Die Petersilienblätter abzupfen und in Streifen schneiden. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen.

Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Buchenpilze darin scharf anbraten. Einen Topf auf die Pilze stellen, um sie zu beschweren und um den vollen Kontakt der Pilze zum Pfannenboden herzustellen. So für ca. 3 Minuten lassen, dann die Pilze gut durchschwenken oder rühren und erneut den Topf für 3 Minuten auf die Pilze stellen. Mit der Sojasauce und der Hälfte des Zitronensaftes ablöschen. Die Hitze reduzieren und die Flüssigkeit langsam verkochen lassen. Die Pfanne zur Seite stellen.

Die Petersilie und die Zitronenschale zur Gurke geben und mit Pfeffer würzen. Zitronensaft und Olivenöl verrühren und damit die Gurke marinieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Gurkensalat in Schalen anrichten. Die Buchenpilze daraufgeben und die Teffflocken darüberstreuen. Mit den gepickelten Zwiebeln dekorieren und sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

Pfifferling und Aprikose

Heuer habe ich die Aprikose, pikant kombiniert, für mich entdeckt. Da hat natürlich dieses Gericht aus dem Kochbuch  "Pilze, Pilze, Pilze" von Moritz Schmid perfekt dazu gepasst. Auch die Anforderung, dass ich nicht in den Wald gehen wollte, sondern die Pilze kaufen, war erfüllt. Jetzt im Sommer gibt es wunderbare Pfifferlinge, oder Reherl, wie wir sagen, auf dem Münchner Viktualienmarkt zu kaufen.

Im Prinzip besteht das Gericht aus zwei Komponenten. Eine besteht aus den gebratenen Pfifferlingen und Aprikosen und die zweite aus Spinat. Ein Grenzgänger ist die Frühlingszwiebel, bei der ich nicht so richtig verstanden habe, was mit ihr gemacht werden soll. Auf dem Rezeptbild sieht es so aus, als ob sie mit dem Spinat zusammen angeschwitzt wird. Dazu passt auch die Rezeptanleitung, sie längs in feine Streifen zu schneiden. Allerdings passt das nicht, sie mit den kleinen Pfifferlingen und Aprikosenstücke zu braten. Ich habe mich dazu entschieden, sie in Scheiben zu schneiden und dann zu braten. Vielleicht finde ich ja noch heraus, wie es gedacht war.

Egal, das Gericht lässt sich schnell kochen und die Kombination von dem Spinat und der Aprikosen-Pfifferling-Mischung schmeckt sehr gut. Das ist ein vegetarisches Gericht, bei dem, auch als Nicht-Vegetarier, das Fleisch nicht fehlt.

Meine Rezension des Buchs "Pilze, Pilze, Pilze" ist hier nachzulesen.

für 2 Personen

250 gr. Pfifferlinge
2 Frühlingszwiebeln
2 Aprikosen
Olivenöl
Salz
großzügiger Schuss Weißwein (trocken)
1 EL Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

100 gr. Babyspinat
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
Salz
Muskat

Die Pfifferling putzen, den Stiel unten abschneiden und große Pilze ggf. halbieren. Die Frühlingszwiebel schräg in feine Ringe schneiden. Die Aprikosen achteln und die Spalten nochmals halbieren.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin anbraten, leicht salzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen etwas reduzieren lassen. Dann Aprikosen und Frühlingszwiebeln dazugeben und leicht köcheln lassen. Die Butter einrühren, damit sich eine cremige Sauce ergibt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Babyspinat waschen und abtropfen lassen. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Etwas Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und Schalotten- und Knoblauchwürfeln darin anschwitzen, dabei leicht salzen.

Den nassen Spinat hineingeben und zusammenfallen lassen. Alles mit Salz und Muskat abschmecken.

Den Spinat auf Tellern verteilen und die Pfifferlinge dazu anrichten.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

Marinierte Lachsforelle

Wir essen sehr gerne Fisch und bei der Zubereitung bin ich heikel. Mir ist es sehr wichtig, dass der Fisch nicht trocken wird und ich habe ein paar Zubereitungsmethoden, auf die ich seit Jahren schwöre. Es war ein Zufall, dass ich auf diese Rezept-Idee von Maurizio Oster aufmerksam wurde. Die Idee eine kurze Marinierungszeit mit einer, ebenfalls kurzen, Garzeit im Ofen bei einer sehr hohen Temperatur zu kombinieren fand ich spannend und wollte es ausprobieren. Bisher kam der Fisch bei mir maximal bei 80 Grad in den Ofen.

200 Grad Umluft habe ich für sehr riskant gehalten und ich habe mich gerne eines besseren belehren lassen. Die Methode ist wirklich toll, da sie einfach ist und sich gut vorbereiten lässt. Wir hatten einen perfekten Fisch auf dem Teller.

In seinem ersten Kochbuch "Die große Freiheit: Wenig Aufwand - maximaler Geschmack" stellt der Hamburger Sternekoch Maurizio Oster Gerichte vor, die man im Alltag gut umsetzen kann und einen gewissen Twist für ein tolles Ergebnis haben. Meine Blogger-Freundin Susanne vom Blog Magentratzerl stellt das Buch genauer vor. Hier geht es zu Ihrer Rezension.

voher - nachher
das Filet mariniert und bereit für den Ofen
das Filet fertig gegart

für 2 Personen

Lachsforellenfilet mit Haut
kleine rote Zwiebel oder Zwiebelstreifen, eingelegt nach diesem Rezept
1 Zitrone
1/2 Bund Dill
Salz
Zucker
Olivenöl

Das Lachsforellenfilet auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. (Oder die eingelegten Zwiebelstreifen abtropfen lassen) Die Schale der Zitrone fein abreiben. Den Dill von den Stielen zupfen und in Streifen schneiden. Alles in einer Schüssel vermengen.

Eine Auflaufform mit Olivenöl ausstreichen und das Lachsforellenfilet auf der Hautseite darauflegen. Den Fisch auf der Fleischseite mit etwas Salz und Zucker bestreuen und mit Olivenöl bestreichen. Dann die vorbereitete Mischung auf dem Fisch verteilen. Den Fisch für ca. 20 Minuten marinieren lassen.

Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.

Den Fisch in den Ofen geben. Den Ofen ausschalten. Kleine Filets für 10 Minuten, große Filets für 15 Minuten garen lassen. Der Fisch sollte sich hinterher leicht von der Haut lösen lassen und noch glasig sein.

Dazu passen sehr gut kleine gedämpfte Kartoffeln, die halbiert und in Butter knusprig gebraten werden mit Crème fraîche.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

Hühnerflügel mit Linsen-Limetten-Chili-Salat

In meinem Vorrat gibt es immer Linsen und die essen wir wirklich gerne. Und weil es verschiedene Sorten von Linsen gibt, brauche ich zwischendurch Ideen die Linsen auch wieder aufzubrauchen.

Bei der Suche in meinem Rezeptarchiv habe ich diesen nordafrikanischen Salat entdeckt und gleich ausprobiert. Nach meiner Erfahrung tut es jedem Linsensalat gut, wenn man ihn anmacht, so lange die Linsen noch warm sind. Und der Salat bekommt ein intensiveres Aroma, wenn man ihn einen Tag durchziehen lässt. Das ist eigentlich ideal, weil man den Salat somit komplett vorbereiten kann.

Damit aus dem Linsensalat ein komplettes Gericht wird, gab es einfach schnell gebratene Hühnerflügel dazu. Ich kaufe sehr gerne Hühnerkeulen oder Hühnerflügel, weil viele Menschen leider nur Hühnerbrust essen und diese Teile dann übrig sind. Dabei haben die Hühnerkeulen das bessere Fleisch und so knusprige Hühnerflügel schmecken auch sehr gut.

für 2 Personen

150 gr. Belugalinsen
1 1/2 Limetten
1 große grüne Chilischote
Salz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

4 Chicken-Wings
Salz
Butter
Olivenöl

Die Linsen in Wasser, bei mittlerer Hitze, in ca. 20 Minuten bissfest garen. In einem Sieb abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit die Chili längs vierteln, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Limette filetieren und die Filets dritteln. 

Den Saft der halben Limette auspressen und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl zu einer Vinaigrette rühren. Die noch warmen Linsen damit anmachen.

Die Hühnerflügel am Gelenk trennen. Etwas Butter und Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Hühnerflügel darin rundum goldbraun braten. 

Limettenstücke und Chilistreifen zu den Linsen geben. Alles gut vermengen und nochmals abschmecken. (Man kann den Salat bereits einen Tag vorher komplett zubereiten. Das Durchziehen intensiviert den Geschmack. Dann, kurz vor dem Servieren nochmals abschmecken.)

Den Linsensalat mit den Hühnerflügeln auf Teller geben und sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

Lammsteaks mit Kohlrabi-Joghurt und Koriander-Karamell

Ich hatte zwei wunderschöne Lammrücken und mir drei Rezepte dafür herausgesucht. Dieses hat mich sehr gereizt, da ich gerne Kohlrabi esse und der Koriander-Karamell hat mich neugierig gemacht. Es stammt aus dem Gartenbuch des, von mir sehr geschätzten, Hans Gerlach. Da er auch in München lebt, konnte ich auch persönlich kennenlernen. Bei unserem letzten Treffen im Restaurant Malva hat er es mir signiert. Ich habe gesehen, wie sehr ihm das Thema am Herzen liegt, im eigenen Garten etwas anzubauen und damit zu kochen. So, wie mein Mann und ich das auch machen.

Es lässt sich schnell zubereiten und man kann auch alles vorbereiten und dann nur noch das Fleisch braten.Wer Koriander mag, dem wird besonders die Kombination aus frischem Kraut und Körnern gefallen. Ich kann mir dazu auch gut geröstetes Brot oder Kartoffeln vorstellen.

Was wurde noch aus den Lammrücken?
Lammrücken mit Aprikosen und Salbei
Lamm-Straccetti mit Rucola und Tomaten

für 2 Personen:

1 kleiner Kohlrabi
Salz
Zucker
1 kleiner Bund Koriander
400 griechischer Joghurt (10 % Fett)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 EL Zucker
3 EL Wasser
2 EL Korianderkörner
Salz

1 Lammrücken
Salz
Olivenöl

Kräuter oder Salat zum Anrichten

Den Kohlrabi schälen, grob raspeln und in einer Schüssel mit Salz und einer Prise Zucker marinieren. Der Kohlrabi zieht Wasser. Nach 20 Minuten auf ein Passiersieb und abtropfen lassen. Zum Schluss noch etwas durchdrücken.

Zucker und Wasser in einem kleinen Topf erhitzen und den Zucker goldbraun karamellisieren lassen. Vor dem Ende der Garzeit die Korianderkörner einrühren. Einen Teller mit Backpapier auslegen und die Mischung darauf gießen, leicht salzen und abkühlen lassen. Wenn der Karamell hart ist, grob hacken.

Die Korianderblätter abzupfen und grob hacken. Die Stiele in feine Ringe schneiden. Kohlrabi und Koriander in den Joghurt untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Falls der Lammrücken einen Fettdeckel hat, diesen diagonal einschneiden. Den Lammrücken halbieren und das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Das Fleisch auf beiden Seiten salzen. Den Lammrücken auf der Fettseite in die Pfanne einlegen und, bei mittlerer Hitze, langsam knusprig braten. Dann das Fleisch wenden und fertig braten.

Anrichten:
Den Joghurt auf Tellern ausstreichen. Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden und darauf anrichten. Mit dem Korianderkaramell bestreuen. Mit Salat- oder Kräuterblättern garnieren. Sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

Lammrücken mit Aprikosen und Salbei

Vor vielen Jahren habe ich im Brauereigasthof in Aying ein Gericht mit Lamm und Aprikosen gegessen. Das hat mir damals so gut geschmeckt, dass ich immer etwas ähnliches selbst kochen wollte, aber irgendwie habe ich es nicht geschafft. Als ich in einem Kochbuch von Maria Groß etwas ähnliches entdeckt habe, gab es kein zurück mehr. Das musste ich ausprobieren. Sie verwendet ein Lammkarree und ich wollte es mit einem Lammrücken mit Fettdeckel kochen. Da musste ich etwas experimentieren und war nicht ganz glücklich mit dem Ergebnis. Auch ein paar andere Details haben mich nicht voll überzeugt.

Also, musste es nochmal auf den Teller, solange es noch reife Aprikosen gibt. Ich habe das Fleisch anders gegart und den Salbei anders behandelt. Auch die Aprikosen habe ich anders gebraten und anders gewürzt. Und jetzt war ich total begeistert vom Ergebnis. Schön ist auch, dass es ziemlich unkompliziert und schnell zubereitet werden kann.

Aktuell veranstalten Zorra vom Blog Kochtopf und Friederike vom Blog Fliederbaum einen Blog-Event mit dem Thema "Sommerobst". Da passt dieses Rezept perfekt dazu und deshalb nehme ich gerne daran teil.

für 2 Personen

1 Lammrücken mit Fettdeckel
2 - 3 Zweige Salbei
4 Aprikosen
Salz
Zucker
Pfeffer
geräuchertes Paprikapulver
Olivenöl
Fleur de Sel

Den Backofen auf 120 Grad Umluft vorheizen. Den Fettdeckel des Lammrücken diagonal fein einschneiden. Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, den Lammrücken salzen und darin auf der Fettseite gut anbraten, bis dieser knusprig ist. Anschließend auf der Fleischseite braten. 

Die Salbeiblätter abzupfen und auf einem kleinen Blech, oder Auflaufform verteilen. Mit Olivenöl besprenkeln und mischen, leicht salzen und etwas von dem Bratfett dazugeben. Das gebratene Fleisch daraufsetzen und alles für 15 Minuten in den Ofen schieben.

In der Zwischenzeit die Aprikosen entsteinen und vierteln. Das restliche Lammfett in der Pfanne  erhitzen. Die Aprikosen darin, bei mittlerer Hitze, rundum gut braten. Mit Salz, Zucker und geräuchertem Paprika würzen.

Den Lammrücken herausheben und etwas ruhen lassen.

Die Aprikosen und Salbeiblätter auf Tellern verteilen und mit dem Bratsud beträufeln. Den Lammrücken in dicke Scheiben schneiden und anrichten. Mit Fleur de Sel bestreuen, sofort servieren.

Mein Beitrag zum Blog-Event:

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

Miso-Auberginen mit Erdnüssen

In der zweiten Kochrunde für meine Rezension (hier zu lesen) zum Kochbuch "Einfach Bau" von Sarah und Christian Bau, habe ich mich entschlossen ein Gericht mit Auberginen zu kochen. So ähnlich habe ich es schon einmal nach einem Rezept von Stevan Paul ausprobiert. Da dachte ich noch, es kann nicht viel schief gehen.

Das Rezept hat deutlich besser funktioniert, als die beiden ersten. Trotzdem hatte ich zu kämpfen. Die japanischen Auberginen sind, auch in München, kaum zu bekommen. Wir hatten zwar eine Pflanze im Garten, aber leider hat der Anbau nicht geklappt. Ein besonders großes Problem ist das Sesamöl. Es macht einen Unterschied, ob es Sesamöl oder geröstetes Sesamöl ist und dazu fehlt die Information. Geschmacklich gibt es da große Unterschiede und ich verwende es eher sparsam. Grundsätzlich war mir die Menge an Sesamöl immer zu viel.

Im Originalrezept wird die Miso-Erdnuss-Sauce auf die Aubergine gespritzt. Egal, wie sehr ich sie püriert habe, sie war immer noch zu stückig, und hat sowohl den Spritzbeutel, als auch die Spritzflasche verstopft. Das Problem ist einfach, dass man eine haushaltsübliche Menge im Thermomix oder ähnlichem Gerät nicht richtig pürieren kann. So habe ich die Sauce einfach mit einem Löffel aufgetragen. Das tut dem Geschmack keinen Abbruch und sieht auch gut aus.

Der Reis war ein echtes Highlight, den wird es künftig öfter geben.

Mehr Rezepte rund um die Aubergine gibt es in meiner Rezeptsammlung #lilafreude.

für 2 Personen

Auberginen:
2 kleine, schmale Auberginen
1 EL geröstetes Sesamöl
1 EL Rapsöl
50 gr. Erdnüsse
1/2 EL weißer Sesam
1/2 EL schwarzer Sesam

Den Stiel der Auberginen abschneiden und sie längs halbieren. Das Fruchtfleisch kreuzweise bis zur Schale einschneiden, damit Rauten entstehen. Die Schale nicht einschneiden. Eine große Schüssel mit kaltem Wasser füllen, die Auberginen einlegen und mit einem Teller beschweren, damit sie komplett unter Wasser sind. Für 10 Minuten stehen lassen.

Den Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Sesam- und Rapsöl verrühren.

Die Erdnüsse in einer trockenen Pfanne rösten. 20 Stück halbe Erdnüsse herausnehmen und zur Seite legen. Die restlichen Erdnüsse grob hacken.

Schwarzen und weißen Sesam in einer trockenen Pfanne rösten.

Die Auberginen aus dem Wasser nehmen und mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Auberginen auf den Schnittflächen mit der Ölmischung bestreichen und mit der Schnittfläche nach unten auf das Blech legen. Das Blech in die obere Mitte des Backofens schieben und die Auberginen für ca. 25 Minuten garen.

Misoglasur:
50 gr. helle Misopaste
10 gr. Honig
10 gr. Sake
10 gr. Mirin
10 gr. Sojasauce

Alle Zutaten in einer Schüssel gut verrühren. Darauf achten, dass sich auch der Honig gelöst hat.

Das Backblech aus dem Ofen nehmen und die Grillfunktion des Ofens mit 200 Grad einstellen.

Die Auberginen umdrehen und die Schnittflächen großzügig mit der Misoglasur bedecken. Dann das Blech oben in den Ofen schieben und etwa 10 Minuten backen. Die Misoglasur sollte leicht karamellisieren.

Die Auberginen herausnehmen und mit den gehackten Erdnüssen und etwa der Hälfte des gerösteten Sesams bestreuen.

Jasminreis:
1 kleine Knoblauchzehe
50 gr. Butter
200 gr. gekochten Jasminreis
Salz
Tobiko-Kaviar

Der Jasminreis sollte unbedingt am Vortag gekocht werden und vollständig ausgekühlt sein. Wie man Reis ohne Reiskocher perfekt gart, habe ich hier vorgestellt.

Die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln.

Die Butter in einer beschichteten Pfanne aufschäumen lassen und den Knoblauch dazugeben und leicht bräunen, sofort etwas salzen. Den Jasminreis in die Pfanne geben und die Hitze reduzieren. Langsam knusprig braten.

Zum Schluss etwas Tobiko dazugeben und alles mit Salz abschmecken.

Miso-Erdnuss-Sauce:
10 gr. helle Misopaste
20 gr. Erdnussbutter
10 gr. Reisessig
10 gr. geröstetes Sesamöl
20 gr. Wasser

Alle Zutaten in ein Becherglas geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Dies ist notwendig, da die Erdnussbutter "stückig" ist und glatter werden muss. 

Die Sauce mit einem Löffel in Streifen auf die Auberginen geben.

Anrichten:
2 - 3 Frühlingszwiebeln
restlicher gerösteter Sesam
restliche geröstete Erdnusshälften

Die Frühlingszwiebeln schräg in feine Ringe schneiden. 

Die Auberginen mit Frühlingszwiebeln, Erdnüssen und Sesam garnieren und sofort, zusammen mit dem Reis, servieren.

Durch das Einschneiden des Fruchtfleischs löst sich dieses gut von der Haut und man isst die Haut nicht mit.

Lauwarme Forelle mit Senfkohlrabi und Forellenkaviar

Das ist ein sehr schönes Fischgericht aus dem aktuellen Kochbuch "Kochen für Leib und Seele" von Hans Jörg Bachmeier. Gerade für die anstehende Sommerzeit ist es perfekt und vorbereiten lässt es sich auch noch. 

Eigentlich habe ich es gemacht, weil mich der Kohlrabi mit dem Senf sehr gereizt hat. Er wird mit süßem bayerischen Senf und Senfkaviar aus gelben Senfkörnern zubereitet. Das ist eine geniale Kombination, die auch zu kaltem Schweinebraten und abgebräuntem Leberkäse passt. Somit trifft das auch genau den Nerv, den Hans Jörg treffen will. Heimatliche, bayerische Küche mit internationalen Einflüssen.

Wer gerne Gäste einlädt ist mit diesem Gericht auch sehr gut bedient. Alle Komponenten kann man einen Tag vorher vorbereiten. Dann nur noch die Fischfilets mit dem aromatisierten Öl bestreichen und in den Ofen geben. Wichtig ist, dass 5 Minuten, bevor der Fisch aus dem Ofen kommt, alle Komponenten auf dem Teller sind. Der Fisch wird bei 80 Grad einfach nicht heiß und kühlt schnell aus. Dafür schmeckt er mit dieser Methode phantastisch und bleibt saftig.

Meine Rezension des Kochbuchs ist hier zu finden.

Für 2 Personen als Hauptgang oder 4 Personen als Vorspeise

Forelle:
2 Forellenfilets mit Haut, je ca. 100 gr. - bei mir war es eine Lachsforelle
1/2 Limette
3 EL Olivenöl
Salz

Der Fisch sollte erst zubereitet werden, wenn alle anderen Komponenten fertig sind.

Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.

Die Filets auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen. Danach die Haut wegschneiden und die Filets halbieren.

Die Schale der Limette fein abreiben und mit Salz und Olivenöl verrühren. Etwas von der Mischung auf einen Teller geben und verstreichen. Die Filets von beiden Seiten damit einpinseln und auf den Teller legen.

Den Teller mit Frischhaltefolie abdecken und für 20 Minuten in den Ofen geben. Der Fisch ist dann gegart, aber nur lauwarm. Deshalb muss er schnell serviert werden.

Senfkohlrabi:

1 Kohlrabi
1/2 Bund Schnittlauch

1 EL gelbe Senfkörner
50 ml trockenen Weißwein
50 ml Wasser
Salz
Cayennepfeffer
2 EL Olivenöl
1 EL Weißweinessig
1 EL süßer Senf

Den Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben hobeln. Dann die Scheiben aufeinander stapeln und in feine Streifen schneiden. Ein paar Streifen zum Anrichten zur Seite legen. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden.

Weißwein und Wasser aufkochen lassen, die Senfkörner mit einer Prise Salz in den Topf geben und bei mittlerer Hitze weich kochen.

Aus Weißweinessig, Olivenöl, Salz, Cayennepfeffer und Senf eine cremige Vinaigrette rühren und den Kohlrabi damit marinieren. Kurz vor dem Servieren die Schnittlauchröllchen und die Senfkörner darunter mischen.

Gurkenvinaigrette:
1 Gurke
2 EL Olivenöl
Salz
Zucker
1 El Weißweinessig
2 EL Crème fraîche

Die Gurke schälen, längs vierteln und die Kerngehäuse herausschneiden. Einige feine Streifen schneiden und zur Seite legen. Den Rest grob schneiden und in ein hohes Becherglas geben. Mit Salz und einer Prise Zucker marinieren. Olivenöl dazugeben und mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Essig abschmecken und die Crème fraîche untermischen.

Anrichten:

Kohlrabistreifen
Gurkenstücke
2 EL Crème fraîche

2 EL Forellenkaviar

Crème fraîche und Forellenkaviar verrühren. Etwas Forellenkaviar zurückbehalten.

Die Gurkenvinaigrette auf den Tellern verteilen und den Kohlrabisalat darauf anrichten. Die Teller sollten soweit fertig sein, bevor der Fisch aus dem Ofen kommt.

Die Fischfilets auf den Kohlrabisalat legen und mit Kohlrabistreifen und Gurkenstücken garnieren. Die Forellenkaviarmischung auf die Teller geben und mit etwas Forellenkaviar toppen. Sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

Gebeizte Forelle asiatisch mit Zuckerschotensalat

Als ich das neue Kochbuch von Hans Jörg Bachmeier in der Hand hatte, stach mir sofort ein Fischgericht ins Auge. Die marinierte Dorade mit Oliven-Sesam-Dressing hat uns auch auf dem Teller sehr gut gefallen. Beim weiteren Blättern haben mich noch zwei Fischgerichte sehr angelacht. Damit ich für meine Rezension aber unterschiedliche Rezepte ausprobiere, habe ich die beiden zurückgestellt.

Jetzt war es endlich soweit und bei meinem Fischhändler gab es wunderschöne Goldforellenfilets. Man kann das aber auch sehr gut mit Lachsforellen, normalen Forellen oder Saibling zubereiten. Mir hat besonders gut gefallen, dass man es so gut vorbereiten kann. Der Fisch muss 5 Stunden gebeizt werden, den Lack und den Salat kann man ebenfalls schon früher machen. Dann muss nur noch angerichtet werden und man hat ein sehr feines Fischgericht mit asiatischen Aromen.

für 2 Personen als Hauptgericht oder 4 Personen als Vorspeise

Forelle:

2 Forellenfilets  (Lachsforelle oder, wie bei mir Goldforelle) mit Haut, je ca. 150 gr.
2 EL Salz
2 EL Zucker
2 Zweige Dill
2 Zweige Koriander
1/2 Stängel Zitronengras

1 EL Korianderkörner
1 EL rosa Pfeffer
8 Wacholderbeeren

Die Fischfilets auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen, dann mit der Hautseite nach unten in eine passende Form legen.

Dill und Koriander in feine Streifen schneiden. Das Zitronengras längs halbieren und die zweite Hälfte für den Lack verwenden. Die erste Hälfte in feine Ringe schneiden. Alles mit Salz und Zucker mischen. 

Korianderkörner, rosa Pfeffer und Wacholder in einer elektrischen Kaffeemühle fein mahlen. Die Gewürze mit der Beize vermengen. Alles über die Fischfilets verteilen. Die Form mit Frischhaltefolie abdecken und für 5 Stunden in den Kühlschrank geben.

Danach die Filets aus der Beize nehmen und mit kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Haut entfernen und den Fisch in Portionsstücke schneiden.

Lack:
100 ml Sojasauce
50 gr. Honig
1/2 Chilischote
1 cm Ingwer mit Schale
1/2 Stängel Zitronengras
1/2 Limette (Saft und Schale)

Sojasauce und Honig in einem kleinen Topf mischen. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Den Ingwer fein würfeln, Das Zitronengrad in feine Ringe schneiden. Die Schale der Limette fein abreiben und den Saft auspressen. 

Alle Zutaten in den Topf geben aufkochen lassen. Bei kleiner Hitze langsam dickflüssig einkochen. Den Lack durch ein Sieb abpassieren und abkühlen lassen.

Zuckerschotensalat:

250 gr. Zuckerschoten
5 Radieschen
2 EL Reisessig
1 EL geröstetes Sesamöl
1 EL Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Zuckerschoten diagonal in feine Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Abgießen und in kaltes Wasser mit Eiswürfel geben. Danach erneut abgießen und auf einem Küchentuch ausbreiten zum trocknen.

Die Radieschen in feine Streifen schneiden, die etwa die gleiche Größe haben, wie die Zuckerschoten. Die Radieschenstreifen unter die Zuckerschoten mischen.

Aus Reisessig, Sesamöl, Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren und den Salat damit anmachen. 

Anrichten:

Sprossen

1 EL weißer Sesam

Den Sesam in einer trockenen Pfanne rösten.

Zuckerschotensalat auf Tellern verteilen und mit dem Sesam bestreuen. Die Fischfilets daraufgeben und mit dem Lack bestreichen. Etwas Lack kreisförmig auf die Teller tröpfeln. 

Den Fisch mit den Sprossen dekorieren und sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

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Gepökelter Thunfisch mit Spaghetti oder Breiten Bohnen

Manchmal entdecke ich in einem Kochbuch ein Rezept, dass mich sofort neugierig macht. So war es mit diesem gepökelten Thunfisch aus dem Malta-Kochbuch. Wir essen sehr gerne Fisch und auf alle möglichen Arten. Ich beize öfters Fisch, aber ich habe ihn noch nie so lange eingelegt, wie hier beschrieben.

In den zwei Tagen, in denen der Fisch in der Salz-Zucker-Mischung liegt, wird er sehr salzig. Das war uns fast zu viel. Aber, danach wird er in Olivenöl eingelegt und wieder milder. Ich habe zwei verschiedene Gerichte damit gekocht, die uns beide sehr gut gefallen haben. Ich kann mir aber auch noch andere Kombinationen vorstellen.

Gepökelter Thunfisch:
2 Thunfischsteaks, zusammen ca. 300 gr.
200 gr. Salz
40 gr. Zucker
Olivenöl

Zucker und Salz gut vermischen. Ein Drittel der Mischung gleichmäßig auf dem Boden einer passenden Frischhaltebox verteilen. Ein Thunfischsteak darauf legen und mit dem zweiten Drittel der Salzmischung bestreuen. Das zweite Thunfischsteak einlegen und mit dem letzten Drittel bestreuen. Die Box verschließen und etwas schütteln, damit die Mischung auch am Rand der Thunfischsteaks haftet. Die Box zwei Tage in den Kühlschrank geben.

Nach zwei Tagen die Thunfischsteaks aus der Box nehmen und mit kaltem Wasser die Salzmischung abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Dann in große Würfel schneiden und in ein Schraubglas geben. Mit Olivenöl auffüllen, bis die Würfel vollständig verdeckt sind. Das Glas verschrauben und für weitere 2 Tage in den Kühlschrank geben. Danach ist der Thunfisch fertig für die weitere Zubereitung. Er hält sich ca. 5 Tage.

für 2 Personen

mit Spaghetti:
3 EL gepökelte Thunfischwürfel
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Rispe Cocktailtomaten
3 Stiele Koriander
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
250 gr. Spaghetti

Parallel zur Sauce die Nudeln kochen.

Die Thunfischwürfel aus dem Öl nehmen und in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Die Cocktailtomaten ebenfalls klein würfeln. Die Korianderblätter in Streifen schneiden. Die Thunfischwürfel in feine Würfel schneiden.

Etwas von dem Olivenöl des eingelegten Thunfischs in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Schalotten- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Sehr wenig salzen, da der Thunfisch bereits genug Salzgeschmack mitbringt.

Die Cocktailtomaten dazugeben und zerfallen lassen, damit eine Sauce entsteht. Wenn sie zu dick ist, ein paar EL vom Nudelwasser einrühren. Ganz zum Schluss die Thunfischwürfel einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die fertig gekochten Nudeln abgießen und in die Sauce geben. Alles gut durchschwenken, damit sich die Nudeln mit der Sauce mischen. Auf Teller geben und mit Koriander bestreuen. Sofort servieren.

für 2 Personen

mit Breiten Bohnen:
250 gr. Breite Bohnen
Salz
Prise Zucker
2 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
1 Rispe Cocktailtomaten
2 EL gepökelte Thunfischwürfel
1 EL Chiliflocken
etwas Zitronenabrieb
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Bohnen diagolan in mittelgroße Stücke schneiden und, in einem Topf, mit Salz und Zucker marinieren. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln, zu den Bohnen geben. Zwei bis drei EL von dem Öl des eingelegten Thunfischs zu den Bohnen geben.

Die Bohnen mit geschlossenem Topfdeckel und kleiner Hitze sanft dünsten. In der Zwischenzeit die Cocktailtomaten fein würfeln und die Thunfischwürfel in einem Sieb abtropfen lassen. Wenn die Bohnen leicht gegart sind, die Tomaten dazugeben und weiter dünsten lassen, damit eine Art Sauce entsteht. Die Thunfischwürfel fein würfeln. Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in Streifen schneiden.

Sobald die Bohnen gegart, aber noch bissfest sind, den Topf vom Herd nehmen und die Thunfischwürfel einrühren. Mit Chiliflocken, schwarzem Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken. Auf Tellern anrichten und mit Koriander bestreuen. Sofort servieren.

Inspiration aus Malta

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Forelle Riesling

Beim Durchblättern des neuen Kochbuchs "Halb so wild" von Viki Fuchs habe ich mich sofort in dieses Rezept verliebt. Es steht wirklich für die kulinarische Tradition im Spielweg und ich habe es vor vielen Jahren schon gegessen, damals noch gekocht von ihrem Vater Karl-Josef Fuchs. Und für mich ist der besondere Charme, der den Spielweg ausmacht, die Bewahrung der Tradition und die Innovation, für die die beiden Schwestern Fuchs stehen.

Das Ausprobieren hat sehr gut geklappt. Es macht ein bisschen Arbeit, aber das Ergebnis lohnt sich sehr und man bekommt ein wunderbar leichtes und sehr gut schmeckendes Fischgericht. Bei mir kam eine Eismeerforelle auf den Teller, deshalb die rosa Farbe.

für 2 Personen

2 kleine Karotten
1/4 Sellerieknolle

1/2 Stange Lauch

2 kleine Schalotten

1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund Petersilie

4 kleine Kartoffeln (Drillinge)

3 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1 TL Salz

1 TL Zucker

schwarzer Pfeffer

400 ml Gemüsebrühe

250 ml Riesling

100 gr. Butter

2 Forellenfilets

Karotten und Sellerie schälen und in feine Streifen schneiden. Den Lauch längs halbieren und gründlich unter fliesendem Wasser waschen, dann ebenfalls in feine Streifen schneiden.  Die Schalotten schälen und fein würfeln.

Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und die Petersilie in feine Streifen. Die Wacholderbeeren andrücken und beim Lorbeer die Ränder einreißen. Die Butter in Würfel schneiden und in den Tiefkühler geben, damit sie sehr kalt ist.

Die Kartoffeln kochen.

Gemüsestreifen, Schalotten, Wacholder, Lorbeer, Salz, Zucker, Gemüsebrühe und Riesling in einen Topf geben und alles einmal aufkochen lassen. Dann die Temperatur zurückschalten und für ca. 10 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Hälfte der Gemüsestreifen herausnehmen.

Die Forellenfilets auf Gräten kontrollieren und längs halbieren. Den Fond erneut aufkochen und die Forellenfilets leicht salzen und einlegen. Bei geringer Hitze ca. 7 Minuten gar ziehen lassen. Die Filets aus dem Topf heben und die Haut abziehen.

Den Fond in einen Standmixer geben und sehr fein mixen. Nach und nach die kalten Butterwürfel dazugeben und die Sauce montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilienstreifen einrühren.

Die Fischfilets in tiefe Teller legen, mit Gemüsestreifen bedecken, die Kartoffeln dazu legen und mit der Sauce aufgießen. Alles mit Schnittlauch bestreuen.

Eine Inspiration aus:

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Geschmorte Short Ribs mit knusprigen Quetschkartoffeln und Paprika-Chimichurri

Short Ribs sind einfach ein ganz tolles Stück Fleisch vom Rind. Ursprünglich hatte ich geplant sie zu grillen, aber die Saison ist noch weit und es lag so sperrig im Tiefkühler. Dann entdeckte ich bei Thomas Ortler ein Rezept zum schmoren. Diese Idee kam mir sehr gelegen. 

Er serviert dazu eine Brennessel-Chimichurri, die mich auch sehr reizt. Die Umsetzung muss noch warten, bis sich das ungeliebte Unkraut wieder im Garten zeigt. Dafür wollte ich die Paprika-Chimichurri von Lucki Maurer ausprobieren und die passte perfekt dazu.

Dritte im Bunde waren die Quetschkartoffeln, mit denen ich gekämpft habe. Geschmeckt haben sie sehr gut, aber so knusprig, wie ich sie mir gewünscht hätte, waren sie leider nicht. Ich habe sie auf zwei verschiedene Arten zubereitet. Eine war etwas besser, aber nicht perfekt. Beim nächsten Mal würde ich lieber Pommes Allumettes dazu machen.

für 4 Personen:

geschmorte Short Ribs:

4 Short Ribs vom Rind

1 Zwiebel
2 Karotten
2 Stangen Staudensellerie

1 EL Salz

1 EL gemahlener Pfeffer aus der Mühle

1 EL gemahlener Cumin
2 EL geräuchertes Paprikapulver

1 EL Tomatenmark

1 Flasche Rotwein

4 Lorbeerblätter

250 ml Wasser

3 EL Rapsöl

Die Zwiebel schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Die Karotte schälen und mittelbreite Scheiben schneiden. Vom Staudensellerie die Fäden ziehen und in mittelbreite Streifen schneiden.

Salz, Pfeffer, Cumin und Paprikapulver vermengen. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.

Die Short Ribs in vier einzelne Stücke zerteilen und leicht salzen. In einem Schmortopf das Rapsöl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch herausheben und mit der Gewürzmischung rundum einreiben.

Nun das vorbereitete Gemüse in dem Topf kräftig anbraten, bis es Farbe nimmt. Das Tomatenmark dazugeben und alles weiter rösten. Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen.

Den Wein 5 Minuten reduzieren lassen, Lorbeerblätter und das Wasser dazugeben. Den Sud mit Salz abschmecken und die Ribs wieder in die Flüssigkeit einlegen.

Den Topf abdecken und für 4 Stunden in den vorgeheizten Ofen schieben. Das Fleisch muss sehr weich sein und die Natursauce mit dem Gemüse kann so serviert werden, wie sie ist.

Quetschkartoffeln:

12 kleine Bamberger Hörnchen
Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Kartoffeln ungeschält über Salzwasser für ca. 25 Minuten dämpfen, bis sie sehr weich sind. Dann auf einem Küchentuch trocknen und ausdampfen lassen.

Den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Aus Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren.

Die Kartoffeln mit ausreichendem Abstand auf das Blech legen und mit einer weiteren Lage Backpapier bedecken. Mit einem kleinen Topf die Kartoffeln zerdrücken. Je dünner sie sind, desto knuspriger werden sie. Die obere Lage Backpapier abziehen und dick mit der Marinade bestreichen.

Das Blech für ca. 25 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben, bis sie goldbraun und knusprig sind. Danach mit einer Palette vom Blech lösen und sofort servieren.

Paprika-Chimichurri:
1 grüne Paprika
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl
1 EL Weißweinessig
1/2 Limette
1 EL Agavendicksaft
1 TL Chiliflocken
1 TL getrockneter Oregano
Salz

Die Paprika vierteln, Kerne und Samenwände entfernen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und ebenfalls würfeln.

Das Olivenöl erhitzen und alles darin anschwitzen, salzen und leicht rösten lassen. Mit dem Essig ablöschen. Den Saft der Limette auspressen und zusammen mit dem Agavendicksaft einrühren. Den getrockneten Oregano rebeln und gemeinsam mit den Chiliflocken einrühren. Mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz abschmecken.

Short Rib Inspiration aus:

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Paprika-Chimichurri Inspiration aus:

Link zum Buch

#spargelzeit - gebratener Chili-Spargel mit Basmatireis

Vor einiger Zeit habe ich mich von meinen alten Kochzeitschriften getrennt. Vorsichtshalber habe ich sie nochmals durchgeblättert und mir einige Rezepte aufgehoben, die interessant ausgesehen haben. Darunter war dieses mit grünem Spargel und Reis. 

Letztes Jahr habe ich es ausprobiert. Geschmeckt hat es uns gut, aber optisch hat es mir gar nicht gefallen. Deshalb habe ich mir damals schon Gedanken gemacht und notiert. Jetzt, mit dem ersten Spargel, habe ich es gleich wieder ausprobiert. Und nun bin ich auch sehr zufrieden damit. Es ist ein eher einfaches Rezept, aber es geht schnell und ist somit sehr alltagstauglich.

Weitere Rezepte mit Spargel findet ihr in meiner Rezeptsammlung #spargelzeit.

2 Portionen

500 gr. dünnen grünen Spargel (dickeren längs halbieren)

1 Limette
1 Stück Ingwer, etwa daumengroß

1 Bund Koriander
1 EL geröstetes Sesamöl

2 EL Sriracha Sauce

2 EL Erdnüsse

Olivenöl
Salz

Basmatireis

Von den Spargelstangen trockenen Teil schräg abschneiden. Den Spargel halbieren. Wer die Stücke kleiner haben möchte, kann sie auch dritteln.

Den Basmatireis kochen.

Die Schale der Limette abreiben und den Saft auspressen. Den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Die Blätter des Koriander abzupfen und in feine Streifen schneiden. Etwas für die Deko aufbewahren. Alles mit dem Sesamöl und der Sriracha vermengen.

Die Erdnüsse grob hacken und in einer trockenen Pfanne rösten.

Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Spargelstücke darin bissfest braten, sofort etwas salzen. Den Spargel mit der Sauce vermengen und fertig braten. 

Anrichten:
Basmatireis auf Tellern verteilen und den Spargel mit der Sauce daraufgeben. Mit den Erdnüssen und dem restlichen Koriander garnieren.

#zitrusliebe - Salbei-Rehschnitzel mit Grapefruit-Wildrahmsauce

Manchmal ist es gut, wenn man sich selbst etwas "unter Druck" setzt. Ich kann gar nicht mehr sagen, seit wie vielen Jahren ich dieses Gericht kochen wollte. Es stammt aus dem Kochbuch "Zitrusfrüchte" vom Schweizer Koch Armin Zogbaum und steht seit über 10 Jahren in meinem Regal. Das ist mein absolutes Lieblingskochbuch für Zitrusfrüchte. Im Lauf der Jahre sind mehrere dazu gekommen, die auch sehr gerne mag, aber dieses ist unbestritten mein Favorit.

Vor ein paar Wochen habe ich eine Rezeptsammlung für Zitrusfrüchte veröffentlicht und jetzt wurde es höchste Zeit dieses Rezept auszuprobieren. Außerdem schlummerte im Tiefkühler noch ein "Rest-Reh" und das wollte auch raus. Also, der perfekte Zeitpunkt es endlich umzusetzen. Wenn ich vorher gewusst hätte, wie toll das schmeckt, hätte ich nicht so lange gewartet. In Kombination mit dem Salbei und der Grapefruit ist das so ein frischer und intensiver Geschmack von dem ich mir nie hätte vorstellen können, dass es zu Reh so gut passt.

Zugegeben, es macht etwas Aufwand und man muss mehrere Komponenten parallel zubereiten, aber der Aufwand lohnt sich. Weil es uns so gut geschmeckt hat, habe ich ein paar Tage später noch eine einfachere Variante als Geschnetzeltes gemacht. Das schmeckt genauso gut, sieht nur etwas weniger gut aus. Dafür einfach das Fleisch mit etwas Marinade vermengen und anbraten. Dann aus der Pfanne heben und alles andere wie im Rezept beschrieben machen. Kurz vor dem Servieren das gebratene Fleisch wieder in die Sauce geben und sanft erwärmen. Zum Anrichten die Nudeln auf den Teller geben, das Fleisch mit der Sauce darauf und dann mit den Grapefruitfilets und der Deko bedecken.

Weitere Lieblingsrezepte mit Zitrusfrüchten gibt es in meiner Sammlung #zitrusliebe - direkter Link.

Rezeptsammlungen zu anderem saisonalen Obst und Gemüse gibt es auf dem gleichnamigen Reiter - direkter Link.

für 2 Personen

6 kleine Rehschnitzel
6 Salbeiblätter
6 Zahnstocher

Marinade:
1 EL Rapsöl
1 TL körniger Senf
1 MSP Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Grapefruit-Wildrahmsauce:
200 ml Wildfond
2 EL Gin
100 ml Sahne
1 TL Maisstärke
1 EL Honig
5 Salbeiblätter
1 rosa Grapefruit
1 EL Butter

Garnitur:
einige Blätter Salbei
Rapsöl
Salz
Grapefruit-Schale

Die Rehschnitzel vorbereiten, ggf. etwas plattieren. Aus Öl, Senf, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren und die Rehschnitzel auf beiden Seiten damit einstreichen. Auf jedes Schnitzel ein Salbeiblatt legen und mit einem Zahnstocher feststecken.

Den Backofen auf 60 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und einen großen Teller (auf dem alle Schnitzel Platz haben) darin vorheizen.

Wildfond und Sahne abmessen, Maisstärke, Honig und Butter bereitstellen. Bei den Salbeiblättern den Stiel in der Mitte herausschneiden und dann in feine Streifen schneiden. 

Die Schale der Grapefruit mit einem Sparschäler sehr dünn abschälen. Für die Deko sehr dünne lange Streifen schneiden und zur Seite stellen. Die restliche Schale in kurze, sehr feine Streifen schneiden. Etwa 1 EL wird für die Sauce benötigt. Die Grapefruit filetieren. Das restliche Fruchtfleisch mit den Händen sehr gut ausdrücken, damit man Saft für die Sauce gewinnt.

Einige Salbeiblätter in Rapsöl frittieren, herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen, sofort leicht salzen.

Eine beschichtete Pfanne (ohne Fett) erhitzen und die Rehschnitzel auf beiden Seiten je 2 Minuten braten. Dann sofort auf den Teller im Ofen legen und warmstellen.

Gin und Wildfond in den Pfanne geben und den Bratsatz lösen. Die Flüssigkeit aufkochen und um die Hälfte reduzieren (ca. 100 ml). Die Maisstärke in der Sahne mit einem kleinen Schneebesen glattrühen. Honig, Salbei und die Sahne in die Sauce geben, aufkochen lassen und mit einem Schneebesen gut verrühren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren Grapefruitschalen und -saft dazugeben und nochmals erhitzen.

In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen und die Grapefruitfilets kurz darin schwenken, um sie zu erwärmen.

Dazu passen Nudeln oder Spätzle. Die Beilage mit den Schnitzeln anrichten und mit der Sauce begießen. Alles mit Grapefruitfilets, frittiertem Salbei und Streifen der Grapefruitschale garnieren. Sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch