Turbulente Tage in Hamburg: Internorga, Gastro Vision, Chef's Night, Gastro Premium Night und Restaurantbesuche

Zu meinen ganz festen kulinarischen Terminen im Jahr gehört die Gastro-Messe Internorga in Hamburg. Während den Messetagen platzt die Stadt aus allen Nähten. Unzählige Köche und Gastronomen nutzen die Gelegenheit, sich über Neuheiten zu informieren und ihr Netzwerk zu pflegen. Rund um die Messe haben sich bereits einige Veranstaltungen etabliert und es werden jedes Jahr mehr.

Wir haben mittlerweile auch schon einige Fix-Termine, die wir während unseres Besuchs wahr nehmen. Traditionell starten wir unser verlängertes Internorga-Wochenende in der Bullerei von Tim Mälzer. Da unser Hotel in unmittelbarer Nähe liegt, beenden wir die Hamburg-Tage auch dort. Zwischen den Bildern dieser Collage liegen also fünf Tage und jede Menge spannende Themen.

Meine Lieblings-Messehalle ist A4 und das ist immer mein erster Weg. Der führt mich zum Bohner-Stand. Das Familienunternehmen am Bodensee stellt hochwertige und innovative Geräte für Profi-Küchen her. Die Atmosphäre am Stand ist immer sehr herzlich und gastfreundlich. Für mich kommt dazu, dass ich da meine Freunde treffen kann, die in Live-Cooking-Shows die Geräte vorführen und ihr Können zeigen. Zum festen Team gehören, Stefan Marquard, Julia und Michael Wurm, Xiao Wang, Sören Wörl, Markus Haxter und noch viele andere "gestandene" Köche.

Der Weg von den A-Hallen zu den B-Hallen ist ziemlich weit. Verbunden sind die beiden Hallen-Komplexe über den Sky-Walk. Dort ist jedes Jahr die längste Tafel der Welt zu finden und gibt einen Eindruck über das vielfältige Angebot der Geschirr-Aussteller. Dort verschaffe ich mir einen Überblick, welchen Stand in Halle B7 ich besuchen werde. Heuer lag der Schwerpunkt bei ASA mit einer neuen Serie, die in Zusammenarbeit mit Tim Raue entstanden ist, und Rosenthal, die heuer Mesh in den Mittelpunkt gestellt haben.

Beim Servicebund konnte ich beim Presse-Dinner einige der Eigenmarken kennenlernen. Zur Vorspeise gab es Ravioli von Salva d'Or, die frisch eingefroren werden. Dadurch bleiben Konsistenz und Geschmack erhalten. Besonders gut gefallen hat mir der Zwischengang mit einem Rindertatar auf Gelbe-Bete-Carpaccio. Im Hauptgang gab es Lamm aus Neuseeland und beim Dessert konnten wurde uns gezeigt, wie der Servicebund Gastronomen unterstützt, mit einfachen Mitteln ansprechende Desserts auf die Karte zu setzen.

So gut gestärkt konnte ich bei meinem Besuch am Stand von Herba Cuisine einen kleinen Cocktail vertragen. BASIC textur, das natürliche Bindemittel aus Zitronen gehört mittlerweile zu den Standard-Produkten in der Gastronomie, da es sich auch für Allergiker und Veganer eignet.

Der erste Messetag verging wie im Flug und wir hatten nur wenig Zeit, um uns auf den Abend vorzubereiten. Ich hatte einen Tisch im Restaurant Engel von Tarik Rose reserviert. Tarik hat seine ersten Fernseherfahrungen bei den "Beef Buddies" zusammen mit Frank Buchholz und Chakall gemacht. Inzwischen hat er eine eigene Kochsendung beim NDR, die sehr beliebt ist. Sein Restaurant liegt auf dem Fähranleger Teufelsbrück und ist für mich damit Hamburg pur.

Der zweite Messe-Tag war eine gelungene Mischung aus spannenden Informationen und weiteren netten Treffen mit wunderbaren Menschen aus meinem gastronomischen Netzwerk. Besonders gespannt war ich darauf, einen Blick hinter die Kulissen eines iPad-Kassensystems werfen zu können. Ihr kennt das bestimmt, wenn der Kellner an Euren Tisch kommt und die Bestellung in ein iPhone oder ein iPad eintippt. Ich wollte endlich mal wissen, was da alles im Hintergrund passiert. Nach der sehr informativen Präsentation verwöhnte mich Stefan Schneider, der Küchenchef von Otto Gourmet mit Kostproben der hochwertigen Fleischspezialitäten unterschiedlicher Züchter. Im Anschluss hatte ich noch das große Glück, ein längeres Gespräch mit Ralf Bos zu führen und Hubertus Tschirner von Komet rundete alles mit einem kleinen Dessert ab.

Für den zweiten Abend habe ich mir einen großen Wunsch erfüllt. Vor zwei Jahren hat mich der Spitzen-Patissier Christian Hümbs mit seinem Vortrag auf der Chefsache in Köln sehr fasziniert. Er erzählte, dass er bei seinen Desserts wie ein Koch agiert und beispielsweise Zutaten im eigenen Saft gart, um das Aroma zu verstärken. Das Menü im Restaurant Haerlin hat uns sehr begeistert und meine Erwartung an die Desserts und die Petit Fours wurde sogar noch übertroffen.

Parallel zur Internorga läuft noch eine zweite Gastronomie-Messe. Die Gastro Vision findet im Empire Riverside Hotel, in der Nähe des Hafens, statt. Die verschiedenen Austellungsräume haben einen Themenschwerpunkt, wie z. B. Streetfood oder Beef Club. Heuer waren sie besonders attraktiv und kunstvoll gestaltet. Zusätzlich gibt es die Stage of Taste. Dort präsentieren Spitzenköche, Bartender, Barista und Patissiers ihre neuesten Kreationen. Im Beef Club konnte man bei Michael Riedl verschiedene Fleischstücke verkosten. Die Spitzenköche Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee zeigten ein Fischgericht, bei dem sie auch die Schuppen und die Flossen verwendeten.

Sonntag Nacht ging es dann zur ersten Party. Die Chef's Night lud in die Fabrik ein, eine lässige Location, die für diesen Anlass perfekt war. Die Stimmung war toll und mich hat es sehr gefreut viele gute Bekannte zu treffen. Kulinarisch war es eine Spitzenveranstaltung, auf der auch Thomas Bühner oder der frisch mit einem Michelin-Stern gekürte Christian Sturm-Willms für die Bewirtung der Gäste zuständig waren. Eine der Kochstationen war mit Sebastian Frank besetzt, der 2011 den Wettbewerb "Koch des Jahres" für sich entscheiden konnte.

Nach der Party ist sozusagen vor der Party. Auch heuer hat Ole Plogstedt zu seiner legendären A.C.A.B.-Night in das Restaurant Olsen eingeladen. Hier trifft sich die ganze Nacht ein verschworener Kreis von Köchen und Wegbegleitern. Ole steuert die Plattform bei, damit die Freundschaften gepflegt werden können.

Der Montag-Abend ist fest für die Gastro Premium Night reserviert. In einem langen Auto-Zug pilgert die Szene an den Süllberg. In meinem Fokus stand diesmal die Präsentation der unterschiedlichen Züchter von Otto Gourmet. Besonders erwähnen möchte ich den liebenswerten Frans aus Holland, der verschiedene Schweine gekreuzt hat und jetzt mit seinem Livar-Schwein hochwertiges Schweinefleisch aus artgerechter Haltung anbieten kann. Und das ist sehr deutlich zu schmecken.

Die Gastro Premium Night präsentierte sich wieder als eine geballte Sammlung von Köstlichkeiten auf kleinstem Raum. Bosfood hatte viele kleine Teigschälchen im Gepäck, die salzig bzw. süß gefüllt waren. Davon hätte ich noch viel mehr probieren können. Der optisch schönste Stand war von Essbare Landschaften, in Kooperation mit dem Keltenhof. Bei Torsten Pistole servierten Reinhard Angerer vom Gut Sonnenhausen und Hannes Arendholz Wallertatar mit Culatello-Schinken.

Im Rahmen der Gastro Premium Night findet auch das Finale zum "Jungen Wilden" statt. Unter dem Vorsitz von Stefan Marquard wählte die Jury heuer Joachim Jaud zum Sieger.

Cook Tank 10 in München Die Koch- und Denkfabrik der Sternefresser

Wer im Netz auf der Suche nach kompetenten Berichten über die Spitzengastronomie ist, landet sehr oft auf der Seite der Sternefresser. Unter diesem Begriff haben sich vier ess-affine Herren zusammen getan, besuchen Restaurants und berichten darüber. Immer wieder einmal kommt es zu, nennen wir es einmal, "kleinen Scharmützeln", weil sie dies auf Einladung des Restaurants tun und, wenn es angezeigt ist, auch eine unangenehme Kritik veröffentlichen. Ich lese bevorzugt ihre Berichte über Restaurants, die ich auch schon besucht habe. Meine Meinung deckt sich größtenteils mit ihrem veröffentlichten Bericht. Bis jetzt gehe ich nur bei einem Restaurant nicht mit ihnen konform.

Man kann jetzt von der ganzen Geschichte halten, was man will. Es ist aber Fakt, dass sie sich einen festen Platz im ganzen Sterne-Gastronomie-Zirkus erarbeitet haben. Stark dazu beigetragen haben die Cook Tanks, die sie seit 2011 veranstalten. Gastgeber des ersten Cook Tanks war Juan Amador in seinem damaligen Drei-Sterne-Restaurant "Amador". Zu Gast waren drei weitere Köche und Prof. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut. Gekocht haben die Sternefresser für die Köche. Das war die erste und einzige Veranstaltung dieser Art. Bei allen anderen Cook Tanks standen die Profis hinter dem Herd.

Bei den Cook Tanks geht es in erster Linie um den kreativen Austausch und die gegenseitige Inspiration. Um den Blick über den Tellerrand zu ermöglichen wird auch eine kleine Anzahl von Medienvertretern (print und online) eingeladen. Ein wichtiger Bestandteil ist auch die Nachwuchsförderung. Deshalb werden, neben den eingeladenen Küchenchefs, auch drei Wildcard-Plätze vergeben. Einen davon bestimmt eine Jury und die beiden anderen können sich über facebook qualifizieren.

Die Jubiläumsveranstaltung Cook Tank 10 fand am 14. September 2015 in München statt. Gastgeber war Diethard Urbansky vom Restaurant Dallmayr.

Die Aufgabe der Küchenchefs bestand darin, ein völlig neues Gericht zu kreieren, das so noch nicht auf der Karte stand und zum Thema "Stadt - Land - Fluss" passt. Zum Charakter der Veranstaltung passt, dass es eigentlich nur zwei Regeln gibt: "jeder hilft jedem beim Anrichten" und "die Teller werden geteilt", da nur 25 Portionen bereit stehen. Ansonsten stehen der Spaß und der ungezwungene Austausch an erster Stelle.

Nach einer kurzen Begrüßungsrede von Christian Stromann, Sternefresser, servierte Tohru Nakamura vom Werneckhof das Amuse: "Hirschpastrami, Holunder, Haselnuss und Hanfsamen". Auch die erste Vorspeise wurde von ihm und seinem Kollegen Dominik Schmid serviert. Zur Makrele kombinierten sie Myoga, Muskatkürbis und Muschelvinaigrette mit Myrtel. Damit zeigten sie, dass sie das Spiel kannten und verstanden haben. Sie entwickelten das Gericht auf Papier, in dem sie zu den Buchstaben H und M alle Produkte auflisteten, deren Name mit diesen Buchstaben beginnt. Aus dieser Liste wählten sie dann aus und kombinierten es zu einem Gericht. Kaum zu glauben, aber es scheint so, dass nicht nur Zutaten aus der gleichen Saison gut zueinander passen, sondern auch Zutaten mit dem gleichen Anfangsbuchstaben.

Das Hauptthema "Stadt - Land - Fluss" wurde noch durch "Die neue bayerische Küche" ergänzt. Dazu hielt Michael Simon Reis vom Johanns im niederbayerischen Waldkirchen einen sehr interessanten Vortrag. In seiner Küche möchte er Gerichte servieren, deren Aromatik der bayerischen Küche entspricht. Er sagt, dass es noch nicht so lange her ist, als z. B. Kapern für uns noch exotisch waren. Deshalb entwickelt er innovative Gerichte, die einen Bezug zu bayerischen Traditionen haben und vor allem dem Gast schmecken, der wenig Erfahrung mit Spitzengastronomie hat. Von diesen Überlegungen hat er sich bei seinem "Bayerischen Brotzeitteller" mit Starkbier leiten lassen. Zusammen mit seinem Chef de Partie, Matthias Kolbeck, servierte er eine fein geriebene Entenleber mit gebeiztem Alpenlachs, Erdäpfel-Gurkenvinaigrette, süßem Liebstöckelsenf und Laugenbrioche. Dazu gab es ein Glas "Infinium" von der Brauerei Weihenstephan.

Der Niedersachse Jan Hartwig vom "Atelier" im Bayerischen Hof hat sich von vielen Küchen inspirieren lassen. Aufgrund seiner Herkunft sieht er sich nicht als der Experte für peruanische oder bayerische Küche und doch ist ihm eine spannende Fusion gelungen. Der "Zander mit Ceviche-Sud, Mandelcreme, Bayrisch Kraut und gebeiztem Iberico" war einer meiner Lieblingsgerichte an diesem Tag. Die Optik, mit dem satten Grün hat mir ganz besonders gut gefallen. Unterstützt haben ihn seine beiden Kollegen, Sous-Chef Julian Stowasser und Saucier Stephan Werner.

Bobby Bräuer und Philipp Jäger vom Esszimmer hielten sich sehr getreu an das Motto und kombinierten Kaninchen vom Land mit Aal aus dem Fluss und Muskatkürbis aus dem Stadtgarten. In diesem Garten kümmert sich Bobby Bräuers Frau um den Anbau verschiedener Gemüse und Kräuter. Der Kürbis stand für mich sogar im Mittelpunkt und kam in verschiednen Texturen und unterschiedlich aromatisiert auf den Teller.

Alle Köche stellten ihr Gericht und ihr Konzept im Plenum vor. Danach wurde noch ein weiterer Teller für das Foto angerichtet. Dazu gab es einen vorbereiteten Fotoplatz und auch die passenden Teller aus jedem Restaurant, die die Köche mitgebracht hatten.

Jetzt war der Zeitpunkt gekommen, dass mit Marcel Görke vom Restaurant Stüffel der erste Gewinner einer Wildcard an der Reihe war. Er und sein Sous-Chef Peter Lex hatten ein typisches Gericht aus ihrer Heimatstadt dabei: "Hamburger Aalsuppe neu interpretiert" - Schinkensud, salzige Dampfnudel, Ackergemüse und Kräuter. In dieser Suppe war ursprünglich kein Aal enthalten, der Name stammte daher, dass man früher alles verwendet hat, um eine Suppe zu kochen. Die Interpretation von Marcel Görke ist dafür besonders edel umgesetzt. Große Freude hat er allen Anwesenden auch mit dem zweiten, für Hamburg sehr typischen, Mitbringsel gemacht. Es gab köstliche Franzbrötchen, ein Plunderteig-Gebäck mit viel Zimt.

Der Hausherr Diethard Urbansky präsentierte "Bäckchen und Schwänzchen vom Ferkel, Rauchaal, Malzbier und Bohne". An seiner Seite waren sein Sous-Chef Christoph Kunz und noch weitere Köche aus dem Dallmayr-Team.

Er wollte auch weniger geliebte Teile, wie das Schweineschwänzchen, in Szene setzen und machte einen knusprigen Chip daraus. Für die Bierstadt München kam eine Malzcreme auf den Teller. Interessant waren auch die Maulbeeren, die püriert und in einer Negativform von einer Brombeere wieder in Form gebracht wurden. Dies hatte den Vorteil, dass die vielen Kerne der Maulbeere entfernt werden konnten.

Aus der Innerschweiz waren Nenad Mlinarevic und Pascal Steffen vom Restaurant Focus angereist. Sie stellten die Ente in den Fokus und zeigten, ihre Version der Ente auf dem Land, am Fluss und in der Stadt. Die Präsentation war sehr außergewöhnlich und begeisterte die Teilnehmer.

Stadt - HOT DUCK
Bratwurst, Sauerteigröstzwiebelbrot, Weisskohl, Apfel, Alpkräutersenf

Land - BROTZEIT
Paté, Entenbrust, Zwiebel, Schalotte

Fluss - BRÜTEN
Entenei, Spinat, Liebstöckl, Kerbel, Petersilie, Raps, Buchweizen

Mit Christian Sturm-Wilms vom Yunico betrat der zweite Wildcard-Gewinner die Bühne. Die Interpretation der Leber Berliner Art mit Landbrot, Pastinake, Apfel, Yodo, Flusskrebse und Aal ist typisch für seine Küche mit vielen japanischen Elementen. Neu für mich war die deutliche Süße des eigentlich pikanten Gerichts. Begleitet wurde er von seinem Kollegen Mari Estelli Ibabao aus Thailand, der als Spüler begonnen und nun mit viel Fleiß eine Kochausbildung abgeschlossen hat.

Mit Philipp Rümmele vom Restaurant Adler war die Riege der Wildcard-Gewinner komplett. Sein Gericht "Milchkalb hoch 3, Bachkrebse, Holunderessig und feine Erbse" überzeugte die Jury so sehr, dass sie für ihn und seinen Sous-Chef Max Speyer gleich eine Einladung zum Cook Tank vergaben. Zu meiner großen Freude war eine der drei Milchkalb-Komponenten Kalbsbries.

Den wunderbaren Tag schloss Anton Schmaus vom "storstad" ab. Zusammen mit seinem Azubi Lukas Schafstadler servierte er "Stör, Händlmaier-Senfcurry, Mango und Sauerkraut". Seine typische Zutat aus der Stadt war der süße Händlmaier-Senf, den er für ein Curry einsetzte. Und ich freute mich sehr über meinen netten "Mitesser", mit dem ich viele Tellerchen teilte und der sehr aufmerksam das Sauerkraut aus dem Gericht verputzte.