Als ich das neue Kochbuch von Hans Jörg Bachmeier in der Hand hatte, stach mir sofort ein Fischgericht ins Auge. Die marinierte Dorade mit Oliven-Sesam-Dressing hat uns auch auf dem Teller sehr gut gefallen. Beim weiteren Blättern haben mich noch zwei Fischgerichte sehr angelacht. Damit ich für meine Rezension aber unterschiedliche Rezepte ausprobiere, habe ich die beiden zurückgestellt.
Jetzt war es endlich soweit und bei meinem Fischhändler gab es wunderschöne Goldforellenfilets. Man kann das aber auch sehr gut mit Lachsforellen, normalen Forellen oder Saibling zubereiten. Mir hat besonders gut gefallen, dass man es so gut vorbereiten kann. Der Fisch muss 5 Stunden gebeizt werden, den Lack und den Salat kann man ebenfalls schon früher machen. Dann muss nur noch angerichtet werden und man hat ein sehr feines Fischgericht mit asiatischen Aromen.
für 2 Personen als Hauptgericht oder 4 Personen als Vorspeise
Forelle:
2 Forellenfilets (Lachsforelle oder, wie bei mir Goldforelle) mit Haut, je ca. 150 gr.
2 EL Salz
2 EL Zucker
2 Zweige Dill
2 Zweige Koriander
1/2 Stängel Zitronengras
1 EL Korianderkörner
1 EL rosa Pfeffer
8 Wacholderbeeren
Die Fischfilets auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen, dann mit der Hautseite nach unten in eine passende Form legen.
Dill und Koriander in feine Streifen schneiden. Das Zitronengras längs halbieren und die zweite Hälfte für den Lack verwenden. Die erste Hälfte in feine Ringe schneiden. Alles mit Salz und Zucker mischen.
Korianderkörner, rosa Pfeffer und Wacholder in einer elektrischen Kaffeemühle fein mahlen. Die Gewürze mit der Beize vermengen. Alles über die Fischfilets verteilen. Die Form mit Frischhaltefolie abdecken und für 5 Stunden in den Kühlschrank geben.
Danach die Filets aus der Beize nehmen und mit kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Haut entfernen und den Fisch in Portionsstücke schneiden.
Lack:
100 ml Sojasauce
50 gr. Honig
1/2 Chilischote
1 cm Ingwer mit Schale
1/2 Stängel Zitronengras
1/2 Limette (Saft und Schale)
Sojasauce und Honig in einem kleinen Topf mischen. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Den Ingwer fein würfeln, Das Zitronengrad in feine Ringe schneiden. Die Schale der Limette fein abreiben und den Saft auspressen.
Alle Zutaten in den Topf geben aufkochen lassen. Bei kleiner Hitze langsam dickflüssig einkochen. Den Lack durch ein Sieb abpassieren und abkühlen lassen.
Zuckerschotensalat:
250 gr. Zuckerschoten
5 Radieschen
2 EL Reisessig
1 EL geröstetes Sesamöl
1 EL Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Zuckerschoten diagonal in feine Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Abgießen und in kaltes Wasser mit Eiswürfel geben. Danach erneut abgießen und auf einem Küchentuch ausbreiten zum trocknen.
Die Radieschen in feine Streifen schneiden, die etwa die gleiche Größe haben, wie die Zuckerschoten. Die Radieschenstreifen unter die Zuckerschoten mischen.
Aus Reisessig, Sesamöl, Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren und den Salat damit anmachen.
Anrichten:
Sprossen
1 EL weißer Sesam
Den Sesam in einer trockenen Pfanne rösten.
Zuckerschotensalat auf Tellern verteilen und mit dem Sesam bestreuen. Die Fischfilets daraufgeben und mit dem Lack bestreichen. Etwas Lack kreisförmig auf die Teller tröpfeln.
Den Fisch mit den Sprossen dekorieren und sofort servieren.
Eine Inspiration aus:
