Steak Frites mit Shiso-Chimichurri

Seit Jahren haben wir eine Shiso-Pflanze im Garten und freuen uns über die Blätter, die sie liefert. Den Winter überlebt sie nicht und im nächsten Jahr kaufen wir eine neue. Heuer ist wohl ein Shiso-Jahr. Nicht nur unsere neue Pflanze dreht durch, auch die Pflanze um vergangenen Jahr hat überlebt und dreht ebenfalls durch.

Ich versuche dem Stand zu halten und schnibbel regelmäßig großzügig etwas ab, um es zu auf den Tisch zu bringen. Mein Eindruck ist aber, dass Shiso das Abschneiden liebt und noch größer wird. Also war ich auf der Suche nach Rezeptideen, um ihn besser zu verwerten.

Dabei kam die Idee hoch, eine Chimichurri daraus zu machen. Die Grundlage dazu war dieses Rezept mit Bärlauch. Und da bietet sich natürlich ein schönes Entrecote-Steak mit Pommes Allumettes an. Die Kombination war wirklich perfekt.

für 2 Personen

Shiso-Chimichurri:
10 sehr große Blätter Shiso
10 Stiele Petersilie
2 Chili
2 EL Mandelblättchen
8 EL Olivenöl
2 EL weißer Balsamico
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Shisoblätter in feine Streifen schneiden und in ein hohes Becherglas geben. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Dann zum Shiso geben.

Die Chili längs halbieren, die Kerne auskratzen und in feine Streifen schneiden und ins Becherglas geben.

Zur bisherigen Mischung Mandelblättchen, Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer geben. Mit dem Pürierstab zu einer cremigen Sauce mixen und gut vermengen. Die Sauce in ein Schraubglas umfüllen und 5 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Steak Frites:
1 Entrecote
Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalzflocken

2 große festkochende Kartoffeln
Rapsöl
Salz

Die Kartoffeln schälen und in feine Streifen schneiden. Die Kartoffelstreifen für 30 Minuten in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Abgießen und sorgfältig trocken tupfen. 

Das Rapsöl auf 180 Grad erhitzen und die Kartoffelstreifen protionsweise darin frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Öl erneut erhitzen und die Kartoffelstreifen darin ein zweites Mal schön knusprig frittieren. Erneut abtropfen lassen und salzen.

Eine Pfanne erhitzen. Das Steak auf beiden Seiten mit Olivenöl einpinseln und salzen. Auf beiden Seiten scharf anbraten und dann herausnehmen und ruhen lassen. Mit schwarzem Pfeffer bestreuen und in Streifen schneiden. Auf Tellern anrichten und mit den Meersalzflocken bestreuen.

#bärlauch - Rezeptsammlung für Bärlauch

So langsam kribbelt es wieder. Der Bärlauch spitzt heraus. Wir haben das große Glück, dass wir einige dicke Büschel Bärlauch im Garten haben und somit wissen, dass sie "hundefrei" sind. Im Lauf der Jahre habe ich gelernt, dass man Bärlauch vielfältig einsetzen kann. 

Meist verwendet man ja nur die Blätter. Ich mache auch die Knospen und die Samen gern ein. Damit habe ich nicht nur eine spannende Zutat, ich kann auch die Bärlauch-Saison ganz einfach verlängern.

Im Lauf der Jahre haben sich so einige Bärlauch-Rezepte auf diesem Blog angesammelt. Nun habe ich sie in dieser Rezeptsammlung gebündelt.

Weitere Rezeptsammlungen sind hier zu finden: Link zur Seite.

Der Konditormeister Martin Schönleben hat ein Rezeptheft rund um den Bärlauch veröffentlicht. Hier kann man es kostenfrei herunterladen.

Jetzt kommen 23 Rezepte für Bärlauch:

Schwertfisch-Tataki mit Bärlauch-Soja-Dip und chinesischem Kohlrabisalat

Crostini mit Spargel-Bärlauch-Creme

Bärlauchkapern

Bärlauch-Hühnerbrust mit Frühlingszwiebeln und Erbsen

Gebratener Lachs mit Kartoffelrösti und Bärlauch-Harissa-Tsatsiki

Lachs | Spargel | Bärlauch

Kalbsbrust mit Spitzkohl-Gremolata und eingelegten Bärlauchsamen

Glasiertes Saiblingsfilet mit Radieschen, Hüttenkäse und Bärlauch-Stampf

T-Bone-Steak mit Kartoffelgratin und Bärlauch-Chimichurri

Gedämpfte Seesaiblingsfilets in Bärlauchsauce

Glutenfreies Bärlauchbrot

Schwertfisch-Carpaccio mit Bärlauchkapern

Spargelgemüse mit Bärlauch-Beurre blanc und Räucher-Saibling

Lachstatar mit Spargel und Bärlauch

Ziegenkäse mit Bärlauchkruste auf Crostini

Lachsforelle, Spargel, Bärlauch

Kohlrabisuppe mit Jakobsmuschel und Bärlauchöl

Kalbstatar, roher Spargelsalat, Bärlauch- und Karottenmousse

Spargel, Saibling, Bärlauch

Kalbsfilet mit glutenfreier Bärlauchkruste, Samtköpfchen-Sauce, gebratenem Spargel und Kartoffelrosette

Spargel-Bärlauch-Cappuccino

Orientalische Bärlauch-Sardinen

Jakobsmuschel, roher Spargelsalat, Bärlauch- und Karottenmousse

Stand: 01.06.2025

Honig-Thymian-Parfait mit Erdbeer-Coulis

Zwei Dinge gibt es in diesem Haus immer im Überfluss: Honig und Thymian. Wir haben drei Töpfe mit Thymian im Garten und obwohl ich ihn gerne und reichlich verwende, wächst er schneller nach, als ich abschneiden kann. 

Der Herr des Hauses ist unglaublich gerne Honig und das hat zur Folge, dass er überall, wo es guten Imkerhonig gibt, ein Glas kauft. Leider bedenkt er nie, dass daheim noch mindestens 5 ungeöffnete Gläser stehen.

Da kam dieses Rezept natürlich gerade recht. Zu dem Thymian passt sehr gut ein kräftiger Honig, wie Waldhonig und in unserem Sortiment findet sich auch so etwas.

Die Sauce und das Parfait lassen sich vorbereiten und somit ist das ein perfektes Dessert für die Gästebewirtung, da man es einfach nur aus dem Kühlschrank und Tiefkühler nehmen und anrichten muss.

für 4 Portionen

Honig-Thymian-Parfait:
4 Eigelb
70 gr. Honig
3 EL Puderzucker
6 große Stiele Thymian
275 ml Sahne
Terrinenform 30 cm lang, 7 cm breit, 6 cm hoch

Eine Terrinenform mit einem sehr großen Stück Frischhaltefolie auslegen. Ideal ist es, wenn die Frischhaltefolie alle Ecken gut auskleidet und noch groß genug ist, damit sie später über dem Parfait geschlossen werden kann. 

Die Thymianblätter von den Stielen abstreifen und sehr fein schneiden. Die Sahne mit einer Prise Puderzucker steif schlagen. Eigelbe, Honig, Puderzucker und den Thymian zu einer schaumigen Masse schlagen und die Sahne unterheben.

Die Parfaitmasse in die Terrinenform einfüllen und auf dem Tisch kräftig aufstossen, damit keine Luftlöcher entstehen und in den Tiefkühler stellen - idealerweise über Nacht.

Erdbeer-Coulis:
100 gr. Zucker
50 ml Weißwein
150 gr. Erdbeeren
1/2 Vanilleschote

Die Vanilleschote aufschlitzen und auskratzen. Die Erdbeeren putzen und vierteln. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit dem Weißwein ablöschen. Nun Vanillemark, Vanilleschote und Erdbeeren dazugeben und alles ca. 15 Minuten einkochen. Vom Herd nehmen und mit dem Zauberstab pürieren.

Anrichten:
ein paar Minzeblätter

Das Erdbeer-Coulis rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es wieder dünnflüssiger wird. Mit einem Pinsel auf die Teller streichen.

Das Parfait aus der Form heben und in dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben diagonal halbieren und auf die Teller stellen. Mit dem Erdbeer-Coulis beträufeln und mit Minze garnieren. Sofort servieren.

Eine Inspiration aus:
Zu Gast auf Sylt von Regina Stahl

Weihnachtsessen ohne Einkaufen

Diesen Beitrag habe ich letztes Jahr im Januar geschrieben und wollte ihn für diesen Dezember aufheben. Alles was ich geschrieben habe, ist genau so passiert und ich habe es genau so gekocht. Meine Empfehlungen gebe ich gerne weiter, da ich die Einkaufssituation heuer als extrem chaotisch einschätze. Ich werde den Irrsinn nicht mitmachen und bin auch heuer gut vorbereitet. Meine familiäre Situation hat sich leider dramatisch verändert. Trotzdem wollte ich den Text nicht ändern. Mehr darüber erzähle ich am 12. Dezember und stelle ein neues Rezept vor, dass jetzt für uns passend ist.



Das Wichtigste an Weihnachten ist für uns Ruhe. Vor vielen Jahren habe ich in der Familie eingeführt, dass wir uns am 4. Advent zu einem schönen Essen treffen. Bis vor wenigen Jahren habe ich selbst gekocht. Das ist schwierig geworden, da meine Eltern mittlerweile hochbetagt sind und lange Menü-Abende zu anstrengend geworden sind. Wir gehen am 4. Advents-Sonntag in ein sehr gepflegtes bayerisches Wirtshaus zum Mittagessen. Den Heiligen Abend und die Weihnachtsfeiertage verbringen wir ganz entspannt und alleine daheim. Der Einkaufsterror kurz vor dem Festtagen ist mir ein Gräuel. Das ganze Jahr bemühe ich mich darum gut und hochwertig einzukaufen und ich koche immer frisch. Davon rücke ich an Weihnachten nicht ab, aber ich kaufe Lebensmittel, die sich gut lagern lassen und ergänze sie durch Dinge aus dem Vorrat.

In diesem Beitrag möchte ich Euch zeigen, was wir während den Tagen rund um Weihnachten gegessen haben. Alles was zu sehen ist, habe ich sehr entspannt am 20. Dezember gekauft oder es war bereits vorrätig. An diesem Tag war normaler Betrieb und ich konnte die Einkäufe in der normalen Zeit erledigen.  Hülsenfrüchte bzw. Getreide habe ich immer vorrätig. Wichtig ist die Lagerung der Einkäufe. Die Kartoffeln kommen in den kühlen Keller. Das Gemüse sollte in die dafür vorgesehene Zone im Kühlschrank. Das gilt auch für die Milchprodukte. Bei den Kräutern zupfe ich die Blätter ab und gebe sie mit etwas Wasser in ein großes Glas. Dann schüttel ich es kräftig, damit alle Kräuter feucht sind und bewahre das Glas im Kühlschrank auf. In meinem Kühlschrank steht immer ein Glas mit selbst eingemachten Salz-Zitronen, die ich bei solchen Gerichten gerne verwende. (Hier ist das Rezept.)

Zwischen dem 22. und dem 27. Dezember habe ich je ein Gericht für uns zwei gekocht. Die Reste habe ich ganz neu kombiniert und als Mittagessen auf den Tisch gebracht. Bis auf ein Gericht ist alles vegetarisch, das hat sich einfach so ergeben. Man hätte auch Fisch und Fleisch dazu kombinieren können, aber das ist gar nicht notwendig.

Kürbis mit Linsen-Chili-Vinaigrette und Ziegenfrischkäse
nach einem Rezept von Andi Schweiger aus Vegetarisch mit Leidenschaft

1 Hokkaidokürbis
Olivenöl
Meersalz

100 gr. Rote Linsen
Meersalz
3 EL Weißweinessig
1 Thai-Chili
Oivenöl

4 kleine Ziegenfrischkäse
Olivenöl
Koriander

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Den Kürbis halbieren und die Kerne mit dem Löffel auskratzen. Die Kürbishälften auf ein Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz bestreuen. Für 1 Stunde im Backofen bei 180 Grad garen.

In der Zwischenzeit die Linsen in Salzwasser für 10 bis 12 Minuten bissfest garen. Durch ein Sieb abgießen und kurz mit kaltem Wasser überbrausen. Die noch warmen Linsen mit Essig, Salz und Öl mischen. Die Chilischote längs halbieren, die Kerne entfernen, in feine Streifen schneiden und zu den Linsen geben.

Die Kürbishälften aus dem Ofen nehmen, längs halbieren und auf Teller setzen. Die Linsen-Chili-Vinaigrette darüber geben. Den Ziegenfrischkäse mit den Fingern zerteilen und auf den Kürbis geben. Mit Korianderblättern garnieren und mit dem Olivenöl beträufeln.




Vacherin Mont d'Or mit Kartoffeln

1 Vacherin Mont d'Or in der Holzschachtel
2 Knoblauchzehen
1 großer Schuss trockener Weißwein
600 gr. kleine Kartoffeln
Rapsöl

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Knoblauchzehen schälen und in Stifte schneiden. Den Käse mit einer Gabel einstechen und mit den Knoblauchstiften "spicken". Den Weißwein über den Käse gießen. Die Holzschachtel mit Alufolie umwickeln, damit das Holz geschützt ist.

Den Käse für 30 Minuten in den Ofen geben und schmelzen lassen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und über Salzwasser dämpfen. Die Kartoffelschalen in heißem Öl frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Den geschmolzenen Käse mit den Kartoffeln und den knusprigen Schalen servieren.




Mozzarella auf Rote-Bete-Carpaccio mit Kürbis-Vinaigrette

2 Rote Bete, vorgegart
1/4 Hokkaidokürbis
Meersalz
Zucker
Olivenöl
kleines Stück Kurkuma
kleines Stück Ingwer
kleines Stück Salzzitrone
schwarzer Pfeffer
Apfelbalsamessig
2 Büffelmozzarella
1/2 Bund Koriander

Den Kürbis in feine Würfel schneiden und mit Salz und Zucker marinieren. Die Rote Bete in feine Scheiben hobeln und auf einem Teller auslegen. Kurkuma und Ingwer schälen, sehr fein würfeln und zum marinierten Kürbis geben. Einen kräftigen Schuss Olivenöl dazugeben und das Gemüse bissfest dünsten. Die Salzzitrone ebenfalls fein würfeln und kurz vor Ende der Garzeit dazugeben. Etwas abkühlen lassen und mit Pfeffer und Apfelbalsam abschmecken.

Den Mozzarella mit den Händen zerteilen und auf der Roten Bete placieren. Die lauwarme Kürbis-Vinaigrette darüber verteilen.

Die Korianderblätter und die zarten Stengel in feine Streifen schneiden und den Mozzarella damit garnieren.




Salsiccia, gebratene Kartoffeln, Spitzkohl-Koriander-Salat

1 Kleiner Spitzkohl
Meersalz
Zucker
1/2 Bund Koriander
kleines Stück Salzzitrone
Olivenöl
10 kleine Kartoffeln
Butter
2 Salsiccia

Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden und mit Salz und Zucker marinieren. Dabei mit den Händen kräftig kneten. Die Kartoffeln schälen und über Salzwasser dämpfen (wer wirtschaftlich vorgeht, hat für den Vacherin bereits mehr Kartoffeln zubereitet).

Die Salzzitrone in feine Würfel schneiden und mit Olivenöl zum Spitzkohl geben. Die Korianderblätter und feinen -Stiele in feine Streifen schneiden und zum Salat geben. Den Spitzkohlsalat abschmecken.

Die Kartoffeln halbieren und in der Butter braten.

Das Brät der Salsiccia herausdrücken und zu kleinen Kugeln formen. Gemeinsam mit den Kartoffeln knusprig braten.




Kohlrabi-Fenchel-Salat mit Orangen, schwarzem Quinoa und Petersilienpesto

1 Fenchel
1 Kohlrabi
Meersalz
Zucker
1 Orange
Weißweinessig
1 Bund Petersilie
kleines Stück Salzzitrone
1 Knoblauchzehe
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
2 EL Mandelsplitter
100 gr. schwarzer Quinoa

Den Kohlrabi und den Fenchel (etwas Fenchelgrün für die Garnitur aufbewahren) in feine Scheiben hobeln, mit Salz und Zucker marinieren und mit den Händen kräftig kneten. Die Orange filetieren und den austretenden Saft auffangen. Den Kohlrabi-Fenchel-Salat mit Essig, Orangensaft und Olivenöl abschmecken.

Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden (einige für die Garnitur aufbewahren). Die Knoblauchzehe und die Salzzitrone in feine Würfel schneiden. Die Mandelsplitter in einer trockenen Pfanne rösten. Petersilie, Knoblauch, Salzzitrone und Mandeln mit Olivenöl zu einem Pesto mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Quinoa in Salzwasser garen.

Anrichten:
Den Quinoa in einen Anrichtring geben, festdrücken und den Ring vorsichtig abziehen. Den Kohlrabi-Fenchel-Salat im Halbkreis auf den Teller geben, mit den Orangenfilets belegen und mit Petersilie und Fenchelgrün garnieren. Das Pesto auf den Teller streichen.




Rote Bete, Ziegenfrischkäse, marinierter Quinoa

2 Rote Bete, vorgegart
Meersalz
Zucker
Himbeeressig
Olivenöl

gegarter Quinoa und Petersilienpesto (siehe Rezept oben)

Ziegenfrischkäse


Dieses Rezept ist wahre Resteverwertung. Wer sich die anderen Rezepte angesehen hat, wird verstehen, dass hier vieles auf den Teller gekommen ist, was von den anderen Gerichten übrig war.

Die Rote Bete in feine Streifen raspeln. Aus Salz, Zucker, Essig und Öl eine cremige Vinaigrette rühren, die Rote Bete damit marinieren und auf den Teller geben. Den Ziegenkäse mit den Fingern in Stücke brechen und auf die Rote Bete setzen. Den gegarten Quinoa mit dem Petersilienpesto verrühren und auf den Ziegenkäse geben.

Gefüllte Gartengurke mit Basilikumblüten aus Kostbare Kräuterblüten von Gabriele Halper und Eveline Bach

Es hat mich sehr gefreut, dass eines meiner Kochbuch-Lieblingsteams wieder ein neues Buch herausgebracht hat. Um so größer war die Freude, dass das bewährte Duo aus der gelernten Kochin und Foodstylistin Gabriele Halper und der Fotografin Luzia Ellert um die Wiener Gärtnerin Eveline Bach ergänzt wurde. Ihr gemeinsames Thema ist "Kostbare Kräuterblüten" und dieses schöne Buch habe ich sehr gerne rezensiert. Vor eine fast unlösbare Aufgabe, haben mich meine Kräuterblüten gestellt, die heuer einfach nicht so wollten, wie die anderen Jahre. Immerhin entdeckte ich noch reichlich Basilikumblüten an zwei kümmerlichen Töpfen im Bürogarten. Dafür war die Gurke heuer besonders fleißig und hatte ein schönes Exemplar für mich.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

Dieses frische Sommergericht ist schnell gemacht und die Creme kann vorbereitet und im Spritzbeutel aufbewahrt werden. Es eignet sich als Vorspeise für 4 Personen oder als leichtes Mittagessen für zwei. Wer die Gurken nicht aushöhlen möchte, kann sie auch in dicke Scheiben schneiden und Tupfen der Creme darauf setzen. So habe ich es mit den dünneren Enden gemacht. Dann wird daraus ein feines Fingerfood für den Apero.



2 Gurken
250 gr. Frischkäse
80 gr. jungen Pecorino
1/2 Bio-Orange
5 Stiele Basilikum
1 EL Olivenöl
Chilipulver
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Basilikumblüten zum Bestreuen

Die Gurken waschen, nicht schälen und in ca. 4 cm große Stücke schneiden. Mit einem Kugelausstecher die Kerngehäuse herausdrehen, einen kleinen Boden stehen lassen. Die dünnen Enden in dicke Scheiben schneiden.

Den Pecorino fein reiben und mit dem Frischkäse mischen. Die Orangenschale fein abreiben, die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und sehr fein schneiden, die Basilikumblüten abzupfen und zur Seite stellen. Orangenschale und Basilikum (ein wenig für die Deko aufheben) zur Käsemischung geben und mit Olivenöl, Chilipulver, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Die Käsefüllung in einen Spritzbeutel geben und die Gurkenstücke damit füllen, mit Basilikumblüten und Basilikumstreifen bestreuen.

Rezension: Kostbare Kräuterblüten von Gabriele Halper und Eveline Bach

Mit den Kräuterblüten in meinem Garten ist es so eine Sache. Normalerweise habe ich immer welche und ganz besonders fleißig sind meine Kapuzinerkresseblüten. Von denen hatte ich in anderen Jahren so viele, dass ich sie in jeden Salat gebe. Ausgerechnet heuer, als ich das neue Buch "Kostbare Kräuterblüten" von Gabriele Halper und Luzia Ellert vorstellen wollte, war Ebbe. In einer Ecke dümpelten ein paar Thymianblüten vor sich hin und die Kapuzinerkresse hatte immerhin eine gelbe und und eine rote Blüte. Mehr durch Zufall entdeckte ich im Bürogarten ein paar vergessene Töpfe mit abgerupften Stengeln, aber die blühten komischerweise ganz tapfer. So stand dieser Rezension nichts mehr im Wege.

Gabriele Halper und Luzia Ellert sind ein bewährtes Team, die bereits viele schöne Kochbücher gemeinsam auf den Markt gebracht haben. Damals veröffentlichten sie bei der Collection Rolf Heyne. Kochbuch-Liebhabern sind bestimmt noch "Wilde Beeren" und die andere kulinarische Bibliothek mit Titeln wie "Tomate", "Ingwer", "Kartoffel" oder "Citrus" in Erinnerung.

Für ihr aktuelles Kochbuch haben sie sich mit der Wiener Gärtnerin Eveline Bach zusammen getan. Bei meinem letzten Wienbesuch, der leider schon viel zu lange her ist, konnte ich ihre wunderbare Gärtnerei Bach besuchen. Dort gibt es nicht das Standardangebot an Obst und Gemüse, sondern viele alte Sorten und Raritäten. Es macht große Freude im Laden immer wieder etwas Neues zu entdecken. Bei jeweils über 100 Tomaten- und Chilisorten ist das kein Wunder. Aber auch Kräuter, Salate, Bohnen und Auberginen, um nur ein Mal ein paar zu nennen, gibt es in vielen unterschiedlichen Sorten.

Frühlingsfotos dieser schönen Gärtnerei und grundsätzliche Konservier-Methoden stimmen uns gleich auf den ersten Seiten auf das Thema ein. Fotos der anderen Jahreszeiten lockern die Rezeptkapitel immer wieder auf und zeigen den Wandel. Dann geht es gleich mit den 95 Rezepten los, die alphabetisch, nach den unterschiedlichen Kräutern gegliedert sind. Nach einer Vorstellung des Krauts mit einem stimmungsvollen Bild und einer liebevoll gestalteten Infoseite folgen die passenden Rezepte. Das sind immer mindestens zwei, können aber auch bis zu sechs werden.

Ich bin eine große Anhängerin der Rezepte von Gabriele Halper, da sie sehr genau sind und funktionieren. Auch die geschmackliche Tiefe der Gerichte gefällt mir sehr gut. Jedes Rezept hat Platz auf einer Seite bekommen und nennt, neben Zutatenliste und Rezepttext, auch die Zubereitungszeit und die Personenanzahl. Oft gibt es auch noch einen Tipp für eine Variation. Zu jedem Rezept gibt es ein passendes Foto, das nicht immer das fertige Gericht darstellt. Wer die Fotos von Luzia Ellert kennt, der weiß, wie schön sie sind und das macht das Buch auch zu einem herrlichen Bilderbuch, in dem man gerne blättert und sich Anregungen holt.

Abgerundet werden die Rezepte mit einer Sammlung von Gerichten, für die eine Blütenmischung verwendet wird. Im Anhang finden wir noch ein alphabetisches Rezeptregister nach Kategorien, wie Vorspeisen, Hauptspeisen, Süßes oder Drinks. Wer mit der österreichischen Küchensprache nicht so vertraut ist, dem hilft ein kleines Glossar.

Gefüllte Gartengurken mit Basilikumblüten

Fazit:
"Kostbare Kräuterblüten" ist ein sehr schönes und hochwertig gestaltetes Kochbuch. Wer gerne mit Kräutern kocht und neue kreative Anregungen für die gehobene Alltagsküche sucht, wird damit fündig. Die Rezepte sind durchaus auch ohne Blüten, also nur mit den Kräutern kochbar. Sie sehen dann einfach etwas weniger hübsch aus. Besonders gut geeignet ist es für Hobbyköche mit eigenem Garten, die die Kräuterblüten gerne mehr nutzen wollen.

T-Bone-Steak mit Kartoffelgratin und Bärlauch-Chimichurri

Manche Rezepte trage ich monatelang mit mir herum, bis sie es endlich in den Blog schaffen. Das sind oft Klassiker, bei denen es mir wichtig ist, dass sie veröffentlicht werden. Dieser Blog ist für mich noch immer mein wichtigstes kulinarisches Archiv. So ging es mir mit dem Kartoffelgratin, für das ich endlich das perfekte Rezept gefunden hatte. Kartoffelgratin ist eine Köstlichkeit und gar nicht so aufwändig in der Zubereitung. Der Teufel liegt oft im Detail und das Schlimmste ist es, wenn die Kartoffelscheiben nicht gar werden. Im letzten halben Jahr habe ich es öfters gekocht und mein Rezeptzettel war schon ganz fleckig, jetzt hat er ausgedient und das Rezept ist online.

Den letzten Anschub habe ich Wolfgang und seinem Blog "Kaquus Hausmannskost" zu verdanken. Er veröffentlichte ein Rezept für Bärlauch-Chimichurri und das hat mich sofort angefixt. Der Bärlauch wächst gerade so schön im Garten, also gab es keinen weiteren Grund zu warten. Ich habe es ein wenig abgewandelt und wir waren begeistert davon. Der große Vorteil ist, dass es ein paar Tage durchziehen soll und deshalb vorbereitet werden kann.

Dazu gab es dann einfach ein Stück Fleisch - ein Ochsen-T-Bone, dry aged.

Beim Kartoffelgratin sind zwei Dinge am wichtigsten: die Kartoffel und die Sahne-Milch-Mischung. Es sollte eine Kartoffel mit einem guten Geschmack sein, mehligkochend ist nicht zwingend erforderlich. Die Kartoffel sollte in sehr dünne Scheiben gehobelt werden. Bei der Sahne-Milch-Mischung ist ebenfalls der Geschmack wichtig, den man durch Thymian, Knoblauch und Muskat erreicht. Muskat ist für mich das wichtigste Gewürz für Kartoffeln. Ich liebe diesen warmen, würzigen Effekt von Muskat und verwende ihn bei Kartoffelpüree fast schon überschwänglich. Dies erklärt vermutlich auch meine Sammlung von Muskatreiben bzw. -mühlen. So richtig zufrieden war ich bisher nicht, bis ich jetzt die neue Mühle DAMAN von Peugeot entdeckte.

Die hat genau so viel Funktionalität, wie man braucht und alles ist selbsterklärend. Die Nüsse werden in dem kleinen Behälter oben aufbewahrt. Der Deckel hat einen Magnet und rastet leicht wieder ein und hält. Zwei kleine Symbole (Auf und Zu) zeigen, in welche Richtung man drehen muss, um die Nuss einzulegen. Der kleine Greifarm hält sie fest, ohne sie zu zerquetschen und das Mahlwerk wird durch leichtes Drehen in Betrieb genommen. Das ist alles und man hat eine fein gemahlene Muskatnuss.

Hier noch ein Blick auf meine Sammlung. Die Microplane-Reibe reibt die Nuss sehr gut, allerdings führt die Wölbung der Reibe dazu, dass die Nuss ebenfalls diese Form annimmt und irgendwann nicht mehr zu halten ist. Die kleine Reibe ist leider so wenig scharf, dass man sich richtig plagen muss, um etwas Abrieb zu erhalten. Die günstige Mühle von Tchibo funktioniert ganz gut, hat aber den Nachteil, dass die Feder so stark ist, dass die Nuss schnell völlig zerquetscht ist und nicht mehr gemahlen werden kann.

für 4 Personen


T-Bone-Steak:
ein großes T-Bone-Steak
Meersalz
Rapsöl
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
Knoblauchzehe
Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, das Steak salzen und im Öl auf beiden Seiten anbraten. Das Fleisch herausheben und auf ein Gitter legen. Im Backofen für ca. 90 Minuten ziehen lassen. Es sollte eine Kerntemperatur von 52 Grad haben.

Butter in einer Pfanne erhitzen und das Steak nach-braten, aufschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.


Kartoffelgratin:
250 ml Milch
250 ml Sahne
2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Butter
800 gr. Kartoffeln
60 gr.  geriebenen Hartkäse (bei mir den gemischten Reibekäse der Naturkäserei Tegernseer Land)

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Milch und Sahne in einem kleinen Topf köcheln lassen. Die Thymianblätter abzupfen und hacken. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Beides in die Sahne geben. Die Flüssigkeit so lange köcheln lassen, bis sie zur Hälfte reduziert und dickflüssig geworden ist. Dann kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in sehr feine Scheiben hobeln. Eine ofenfeste Form mit Butter auspinseln und die Kartoffelscheiben einschichten. Die Milch-Sahne-Mischung darüber gießen, die Oberfläche mit dem Käse bestreuen und Butterflöckchen auflegen.

Das Gratin für 30 bis 35 Minuten auf der mittleren Schiene in den Backofen geben. Gegen Ende der Garzeit beobachten und ggf. mit Alufolie abdecken, damit der Käse nicht verbrennt. Die Kartoffeln müssen gar und die Milch-Sahne-Mischung aufgesogen sein.

Ich bereite das Gratin auch gerne einen Tag vorher zu und lasse es maximal 25 Minuten im Ofen. Dann nehme ich es heraus und lasse es vollständig auskühlen, erst dann kommt es abgedeckt in den Ofen. Am nächsten Tag nehme ich es mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank und lasse es bei 200 Grad im Ofen erwärmen. Das hat auch den Vorteil, dass die Sahne-Milch-Mischung besser stockt und nicht zu flüssig ist.


Bärlauch-Chimichurri:

1/2 Bund Petersilie
14 Blätter Bärlauch
2 Thai-Chili
1 EL gehackte Mandeln
6 EL Olivenöl
2 EL weißer Balsamico
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Den Stielansatz des Bärlauch abzupfen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Chili längs halbieren und die Kerne entfernen. Die Kräuter in ein hohes Becherglas geben. Mandeln, Olivenöl und Essig zugeben und mit dem Zauberstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Chimichurri in ein Schraubglas geben und fünf Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Gedämpfte Seesaiblingfilets in Bärlauchsauce nach Eckart Witzigmann

Endlich war es soweit, der Bärlauch wuchs im Garten und ich konnte ein Rezept aus dem kleinen Kochbuch "Meine besten Bärlauch-Rezepte" von Eckart Witzigmann ausprobieren. Von Anfang an gefiel mir die Kombination aus einer gehaltvollen Bärlauchsauce mit zartem Fisch und knusprigen Kartoffelwürfeln.

Die Sauce macht ein wenig Mühe in der Zubereitung, dafür geht der Fisch ganz schnell. Ich habe mich bewusst dafür entschieden, die Sauce mit dem Zauberstab zu pürieren und nicht im Standmixer. Mir war die etwas stückige Konsistenz lieber. Die Bärlauchsauce kann ich mir auch sehr gut zu Spargel vorstellen. Im Originalrezept verwendet Eckart Witzigmann Lachsforellenfilets.  Im Vorbeifahren habe ich in München Harlaching einen mobilen Fischhändler entdeckt und das hat mir einen großen Weg erspart. Deshalb habe ich mich lieber entschieden einen anderen Fisch zu verwenden. Die Qualität war ausgezeichnet und ich werde künftig öfters dort einkaufen.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

für 4 Personen


Fisch:
2 große Seesaiblingsfilets
1 EL Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Schalotte, fein geschnitten
50 ml Weißwein

Den Backofen auf 140 Grad vorheizen. Die Fischfilets auf Gräten kontrollieren und in vier Portionen schneiden. Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Die Butter in einer großen Pfanne erwärmen, bis sie geschmolzen ist. Dann den Pfannenboden mit Salz, Pfeffer und den Schalottenwürfeln bestreuen. Die Fischstücke mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und mit dem Wein auffüllen. Die Pfanne mit Backpapier abdecken und für 8 - 10 Minuten in den Ofen geben. Den Fisch herausheben und auf einen Teller mit der Fleischseite nach unten geben. Die Haut abziehen und den Fisch zum Servieren wenden. Das geht am besten mit Hilfe einer Palette.


Sauce:
40 gr. glatte Petersilie (je nach Größe 1 oder 2 Bund)
80 gr. Bärlauch
130 gr. saure Sahne
2 Frühlingszwiebeln
300 gr. Gurke
20 gr. Butter
100 bis 150 ml Gemüsebrühe
1 kleine mehlige Kartoffel
2 EL braune Butter
1 großer EL geschlagene Sahne

Vom Bärlauch 20 Gramm abnehmen und in sehr feine Streifen schneiden. Den restlichen Bärlauch und die Petersilie in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, gut ausdrücken und in feine Streifen schneiden. Die Kräuter mit der sauren Sahne mischen und pürieren.

Die Gurke schälen, längs halbieren und die Kerne herauskratzen. Dann in feine Scheiben schneiden und diese leicht salzen. Die Frühlingszwiebeln, mit etwas Grün, in feine Scheiben schneiden. Die braune Butter und die geschlagene Sahne vorbereiten. Butter in einem weiten Topf erwärmen und die Frühlingszwiebeln darin farblos anschwitzen. Dann die Gurkenscheiben mit dem gezogenen Wasser zugeben und kurz weichkochen, anschließend pürieren und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Bei Bedarf die Sauce mit der geriebenen Kartoffel binden. Zum Abschluss die pürierten Kräuter, die braune Butter und die geschlagene Sahne einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beim Zubereiten muss darauf geachtet werden, dass die Temperatur nicht zu hoch wird, sonst wird die schöne grüne Farbe grau.


Kartoffeln:
2 Kartoffeln
etwas Rapsöl
etwas Butter
Meersalz

Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Öl und Butter in einer weiten Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin knusprig braten. Die Kartoffelwürfel herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen, leicht salzen.

Kapuzinerkressepäckchen nach Alpenküche vegetarisch von Cornelia Schinharl

Manchmal muss einem der Zufall zur Hilfe kommen. So erging es mir, als ich ein Rezept für die Rezension des Kochbuchs "Alpenküche vegetarisch" von Cornelia Schinharl nachkochen wollte. Ihre Sauerampferpäckchen haben mich sofort angefixt. Schlecht war nur, dass es Februar war und mein wirklich wuchernder Sauerampfer nicht das kleinste Blättchen zeigte.

Da fiel mir ein, dass ich letzten Sommer ein Experiment gewagt und große Kapuzinerkresseblätter in eine Salzlake eingelegt hatte. Die schlummerten noch unentdeckt im Kühlschrank und waren zwar etwas weich geworden, haben sich aber bestens gehalten. Aus diesem Grund habe ich darauf verzichtet, die Päckchen in Olivenöl zu braten. Stattdessen träufelte ich eine Mischung aus Olivenöl und Radieschenblätter darüber.

Sobald mein Sauerampfer sich zeigt, werde ich dieses Rezept nochmal ausprobieren. Ich finde das eine ganz wunderbare Verwendung dafür und es muss nicht immer die bekannte Sauerampfersuppe sein.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

für 4 Personen

1 Bund Radieschen
Meersalz
Zucker
Olivenöl

20 eingelegte Kapuzinerkresseblätter
300 gr. Ziegenfrischkäse
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Bio-Zitrone
Olivenöl

Die Radieschen von den Blättern trennen, waschen und in feine Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben und mit Salz und Zucker marinieren. Die Blätter trocken schleudern und in feine Streifen schneiden. Die Blätter mit Salz und Olivenöl mischen und mit dem Zauberstab fein pürieren.

Den Ziegenfrischkäse mit dem Olivenöl geschmeidig rühren und mit Salz, Pfeffer und abgeriebener Zitronenschale abschmecken. Jeweils 1 TL von der Masse in die Mitte des Kapuzinerkresseblattes setzen und alle vier Seiten über dem Ziegenfrischkäse zusammenschlagen, damit ein Päckchen entsteht.

Die Radieschenscheiben auf Teller verteilen, die Kapuzinerkressepäckchen daraufsetzen und mit dem Radieschenblätteröl beträufeln.


Für das Einlegen der Kapuzinerkresseblätter habe ich in meinen alten Notizen nach dem Rezept gesucht und entdeckt, dass es von der wunderbaren Susa stammt. Sie fehlt einfach :-(.

Die Kapuzinerkresseblätter in Salzwasser kurz blanchieren, abgießen und abschrecken.

Man gibt eine rohe, aber geschälte, Kartoffel in eine Schüssel mit Wasser und rührt solange Salz ein, bis die Kartoffel oben schwimmt. Die Kapuzinerkresseblätter legt man in eine entsprechend große Frischhaltedose und füllt mit der Salzlake (ohne die Kartoffel) auf. Die Dose verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Die konservierten Blätter halten monatelang. Beim Entnehmen darauf achten, dass man sauberes Besteck verwendet, wenn man nur einen Teil verbrauchen will. Die entnommenen Blätter in klarem Wasser wässern, damit es das Salz ausschwemmt. Dann mit Küchenkrepp vorsichtig trocken tupfen.

In meinem konkreten Fall hatte ich 30 gr. Kapuzinerkresseblätter, die ich nach dem Blanchieren und Abkühlen in Salzwasser, im Mischungsverhältnis 1 Liter Wasser und 110 gr. Salz, eingelegt habe. Damit die Blätter von der Flüssigkeit bedeckt sind, habe ich sie mit einem Teller beschwert.

Zu diesem leichten und frischen Gericht passt ein Weißwein mit den gleichen Eigenschaften. Bei uns gab es einen Toscano Bianco vom toskanischen Weingut Dogajolo. Die Cuvée aus Chardonnay, Grechetto und Sauvignon Blanc hat eine angenehme Säure und schmeckt leicht nach Zitrusfrüchten.