Persische Hühnersuppe mit Ghondi-Nockerl, Safran und Kichererbsen aus Pollo d'Oro von Bernie Rieder Grandits

Glutenfreies Kochen ist auf der einen Seite einfach, in dem man Zutaten verwendet, die kein Gluten haben und das sind eine ganze Menge. Schwierig wird es immer bei Gerichten, die den Kleber benötigen, der in Gluten enthalten ist. Dazu gehören einfach Suppennockerl. In dem aktuellen Kochbuch Pollo d'Oro von Bernie Rieder habe ich seine Suppe entdeckt mit Nockerln aus Kichererbsenmehl und Hühnerfleisch. Das musste natürlich ausprobiert werden und die Nockerl zerfallen nicht beim Kochen in Wasser und schmecken sehr fein.

Die ganze Rezension zum Kochbuch findet ihr hinter diesem Link.

Hühnerfond:
1 Huhn
3 Karotten
1 Staudensellerie
1 kleiner Lauch
1/2 Bund Petersilie
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
schwarzer Pfeffer

Brüste und Keulen auslösen. Die Hühnerbrüste für die Nockerl aufbewahren. Die Karkasse und die Keulen für die Suppe verwenden. Das Gemüse nicht schälen und in grobe Stücke schneiden. Einen großen Topf Wasser aufsetzen und in das noch kalte Wasser Gemüse, Lorbeer, Salz, Pfeffer und die Hühnerkarkasse geben. Zum Kochen bringen und danach die Hitze reduzieren, bis es nur noch leicht simmert. Für rund 2 Stunden köcheln lassen. Sollte die Flüssigkeit zu wenig werden, immer wieder Wasser nachgeben. Am Schluss alles durch ein Sieb passieren. In der noch heißen Suppe die Hühnerkeulen für rund 45 Minuten geben, bis sie gar sind.


Hühnersuppe:
1,5 Liter Hühnerfond
2 gekochte Hühnerkeulen
300 gr. gekochte Kichererbsen
2 Karotten
3 Zwiebeln
3 Zehen Knoblauch
2 TL Kurkuma
Olivenöl
1 große Tomate
1 Chili
1/2 TL gemahlener Cumin
5 Stiele Petersilie
1 MSP Safranfäden
1 Bio-Zitrone

Zwiebeln und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Beides in etwas Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen. Das Kurkuma dazugeben und rösten. Die Mischung in eine Schüssel geben und auskühlen lassen.

Die Haut der Hühnerkeulen abziehen und anderweitig verwenden. Das Fleisch vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Hühnerfleisch, Petersilie und Cumin mit der Hälfte der Zwiebel-Knoblauch-Mischung vermengen und für mind. 30 Minuten abgedeckt im Kühlschrank marinieren. (Vor dem Servieren rechtzeitig herausnehmen, damit das Fleisch nicht zu kalt ist.)

Die Tomate in grobe Würfel schneiden. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Karotten schälen und in sehr feine Scheiben schneiden.

Die restliche Zwiebel-Knoblauch-Mischung in einen großen Topf geben. Falls sie zu trocken ist, noch etwas Olivenöl dazugeben. Tomatenwürfel, Karottenscheiben, Chilistreifen und Safran ebenfalls dazugeben und etwas anrösten, mit dem Hühnerfond aufgießen. Die Suppe einmal aufkochen lassen und sofort die Hitze reduzieren, damit sie nur noch leicht köchelt. Zum Schluss die gekochten Kichererbsen und den Zitronenabrieb dazugeben und die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.


Ghondi-Nockerl:
2 rohe Hühnerbrüste ca. 350 gr.
70 gr. Kichererbsenmehl
2 Eiweiß
Meersalz

Das Fleisch der Hühnerbrüste durch den Fleischwolf drehen. Das Eiweiß halb steif schlagen. Eiweiß und Kichererbsenmehl abwechselnd mit dem Fleisch verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Die Masse für rund eine Stunde abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Danach mit einem feuchten Löffel aus der Masse Nockerl abstechen und diese in kochendem Salzwasser rund 20 Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel herausheben.


Anrichten:
Erdnüsse
Koriander
Petersilie
Lauchzwiebel
Hühnersuppe
Ghondi-Nockerl
mariniertes Hühnerkeulenfleisch

Die Erdnüsse in einer trockenen Pfanne rösten. Koriander- und Petersilienblätter von den Stielen zupfen. Die Lauchzwiebel in sehr feine Ringe schneiden.

Mariniertes Hühnerfleisch und die Ghondi-Nockerl in Suppentellern verteilen und mit der heißen Hühnersuppe aufgießen. Mit Erdnüssen, Koriander, Petersilie und Lauchzwiebeln garnieren.

Joojeh-Kebab, persische Safranhühnchen aus Zart und Saftig von Petra Hammerstein

Irgendwo in meinen, seit Jahren, gesammelten Rezepten gibt eins für gegrilltes Lammfleisch in einer Joghurtmarinade. Auch wenn es seltsam klingt, aber das Fleisch bekommt dadurch eine schöne mürbe Textur und einen feinen Geschmack. An das musste ich sofort denken, als ich dieses Rezept von Petra Hammerstein, aus ihrem Kochbuch "Zart und Saftig: Geniale Fleischstücke jenseits vom Filet" entdeckt habe. Besonders gut gefallen hat mir, dass hierfür keine Brust, sondern die Keulen verwendet werden. Für die übrig gebliebenen Knochen und Häute gibt es sogar noch ein Rezept, um aus ihnen eine Brühe zu kochen.

Eine tolle Idee sind auch die gegrillten Cocktail-Tomaten-Spieße. Somit hat man gleich die passende Beilage dafür und kann alles gut vorbereiten und gleichzeitig grillen.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.

für 4 Personen

8 Oberkeulen vom Huhn
(eine Oberkeule hat etwa 100 Gramm Fleisch und daraus lassen sich zwei kleine oder ein großer Spieß machen)
Olivenöl

Marinade:
1 TL Safranfäden
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Bio-Limette
6 EL Joghurt
4 EL Olivenöl
1 TL Keuzkümmel
1 TL Cayennepfeffer
2 TL Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Safranfäden in einem kleinen Mörser zermahlen und mit 2 EL warmen Wasser einweichen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Beides mit dem Safranwasser und den restlichen Zutaten der Marinade in einem Mixer glatt pürieren. Die Marinade in einen großen Gefrierbeutel geben.

Die Hühnchen-Oberkeulen auslösen und die Haut abziehen. Aus Haut und Knochen kann eine Brühe (siehe unten) gemacht werden. Falls man das später machen möchte, beides einfrieren. Das Fleisch der Länge nach in vier Streifen schneiden und zur Marinade in den Gefrierbeutel geben. Alles gut durchmischen und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, etwas trocken tupfen, auf Spieße stecken und grillen.


Beilage:
500 gr. Kirschtomaten
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
etwas Zitronensaft
Prise Chilipulver
1 Schuss Gin
Meersalz

Die Kirschtomaten mit einer Nadel rundum einstechen. Die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln und gemeinsam mit den anderen Zutaten zu einer Marinade verrühren. Die Tomaten darin einige Stunden einlegen, dann auf Spieße stecken und zusammen mit dem Fleisch grillen.

Huhn mit unreifen Weintrauben

Im Kochbuch "Mit einer Prise Orient" von Jacqueline Amirfallah sind viele Rezepte, die mich sofort angesprochen haben. An einem Rezepttitel bin ich sofort hängen geblieben - Huhn mit unreifen Trauben. Die Autorin erwähnt zum Rezept, dass diese unreifen Trauben nicht so einfach zu bekommen sind und sie im Frühjahr einen Winzer aufsucht, die Trauben kauft und einfriert.

Es war Hochsommer und ich hatte die unreifen Trauben im Garten. Erst vor ein paar Tagen hat mir Herr bushcook eine Rebe gepflückt und gefragt, ob ich etwas damit machen will. Sie waren sehr klein, sehr grün und sehr sauer. Ich beschloss sie den Vögeln zu überlassen. Gut, dass ich das Rezept nur wenige Tage danach entdeckte und sofort alles pflückte, was noch in der Pergola hing.

Die mit geschmorten Trauben verleihen dem Gericht eine schöne säuerliche Note. Wer diese Idee aufgreifen möchte, aber keine unreifen Trauben bekommt, der kann getrocknete Sanddorn-Beeren verwenden oder ganz zum Schluss halbierte Stachelbeeren in das fertige Gericht geben.

Im Originalrezept werden frische Tomaten, gehäutet und halbiert, verwendet. Das würde ich das nächste Mal nicht mehr machen. Auch in der Hochsaison waren mir die Tomaten nicht süß und reif genug. Da sind Dosentomaten die bessere Alternative und sie zerfallen auch besser in der Sauce.

Ansonsten ist das ein ganz tolles Rezept für ein geschmortes Huhn, bei dem mir besonders gut gefällt, dass ein ganzes Huhn verwendet und die Brust separat im Ofen gegart wird.

Als Beilage passt Reis perfekt dazu. Wer, wie ich, einen Induktionsherd hat, der sollte den Reis nicht auf der niedrigsten Stufe garen. Diese Rezeptangabe ist für andere Herde geeignet, bei Induktion ist die Hitze einfach zu gering. Damit der Reis die schöne Kruste, wie in der persischen Küche üblich, bekommt, darf es bei meinem Herd (AEG Induktionsherd) mindestens die Stufe 3 sein.

Meine Rezension zu "Mit einer Prise Orient" findet Ihr hier.

für 4 Personen

1 Huhn
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Lorbeerblatt
3 rote Zwiebeln
2 EL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
1 Msp. gemahlener Safran
2 EL unreife Trauben oder Sanddorn-Beeren oder Stachelbeeren
4 mittelgroße Dosentomaten
1 Prise Zucker

Die Keulen vom Huhn abtrennen, am Gelenk halbieren und die Haut abziehen. (Wer möchte, kann die Haut alleine knusprig braten und extra reichen.) Die Brüste auslösen.

Die restliche Karkasse in einen großen Topf geben. Eine Zwiebel schälen, in grobe Würfel schneiden und dazugeben. Alles mit kaltem Wasser aufgießen, Salz, Pfeffer und Lorbeer hinzufügen. Das Wasser einmal kurz aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren, dass die Suppe nur leicht simmert. Etwa eine Stunde so köcheln lassen.

Die beiden verbliebenen Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Das Butterschmalz in einem weiten Topf erhitzen. Die Hühnerbrüste salzen und auf der Hautseite anbraten, bis sie goldgelb ist. Dann auf der Fleischseite anbraten. Die Brüste herausheben, auf ein Gitter legen und beiseite stellen.

Nun die Hühnerkeulen salzen und rundum anbraten. Ebenfalls herausheben und zur Seite stellen. Im verbliebenen Fett die Zwiebelwürfel anschwitzen und dabei leicht salzen. Das Tomatenmark hinzugeben und rösten. Dann mit 250 ml von der frisch gekochten Hühnerbrühe ablöschen und den Safran einstreuen. (Die restliche Hühnerbrühe kann anderweitig verwendet werden. Ich friere sie meist ein, dann habe ich einen Vorrat. Das gegarte Fleisch von der Karkasse zupfe ich ab und mache einen kleinen Geflügelsalat davon.)

Nun die gebratenen Hühnerkeulen und die unreifen Trauben in die Sauce geben und den Deckel so auflegen, dass während des Garens der Dampf entweichen kann. Nach 10 Minuten die Keulen wenden und die Brüste in den Ofen schieben. Die Keulen für weitere 15 Minuten bei kleiner Hitze schmoren.

Die Dosentomaten abtropfen lassen, halbieren, in den Topf geben und für 10 Minuten mit schmoren. Sie sollen zerfallen und der Sauce eine Bindung geben. Die Sauce mit Salz, Zucker und etwas Pfeffer abschmecken.

Nun sollten auch die Hühnerbrüste fertig sein - sie brauchen 25 Minuten bei 120 Grad im Ofen.

Anrichten:
Die Keulen mit der Sauce auf einen Teller geben. Die Hühnerbrüste in breite Streifen schneiden und darauf geben. Wer ein paar Trauben aufgehoben hat, kann sie als Deko verwenden. Dazu Reis servieren.

Rezension: Mit einer Prise Orient von Jacqueline Amirfallah

Die orientalische Küche hat es mir schon seit vielen Jahren angetan. Ich liebe die würzigen Aromen und die Vielfalt. Lag mein Schwerpunkt bisher eher bei der arabischen Küche, so habe ich mich jetzt auch mit der persischen Küche angefreundet. Sehr gerne habe ich Rezepte, die die traditionelle Hausmannskost mit gutem Kochhandwerk verbinden. Deshalb war ich neugierig auf das neue Kochbuch von Jacqueline Amirfallah "Mit einer Prise Orient".

Jacqueline Amirfallah wuchs im Iran auf und kehrte im Alter von 20 Jahren nach Deutschland zurück. In den 80er Jahren studierte sie zuerst Soziologie und widmete sich doch lieber ihrer Leidenschaft, dem Kochen. Im Göttinger Restaurant Muskat machte sie die Ausbildung zur Köchin. Nach den Lehr- und Wanderjahren in verschiedenen Restaurants, übernahm sie 1998 in Göttingen das Gauß - Restaurant am Theater. 2011 eröffnete sie ihr zweites Restaurant, das Bistro Apex. Einem breiten Publikum ist sie durch ihre regelmäßigen Auftritte in der Sendung ARD Buffet bekannt.

In dem Vorwort zu "Mit einer Prise Orient" beschreibt Jacqueline Amirfallah ihre Liebe zur deutschen Küche ihrer Mutter und zur persischen Küche ihres Vaters. Diese beiden Küchen wollte sie verknüpfen und das ist ihr gut gelungen. Zusätzlich bringt sie natürlich auch noch ihre Expertise als Profi-Köchin mit. Für mich gewinnen traditionelle Rezepte, wie sie daheim gekocht werden, sehr an Raffinesse, wenn sie mit professionellen Kochmethoden aufgewertet werden. Das ist oft nur ein kleiner Kniff und schon schmeckt es besser und sieht attraktiver aus. Exemplarisch möchte erwähnen, dass bei dem Gericht, das ich nachgekocht habe, die Hühnerbrust nicht mitgeschmort, sondern extra gebraten wird. Dadurch gibt es eine krosse Haut und die zarte Hühnerbrust bleibt saftig. Zum Schmoren eignen sich die Keulen sowieso besser und sie geben auch genug Geschmack an die Sauce.

Die Rezepte sind nach Zutaten gegliedert. Das gefällt mir gut, so kann man sich ein Menü oder ein kleines Buffet für einen schönen Abend mit Freunden selbst zusammen stellen. Es finden sich Rezepte zu:
- Gemüse
- Reis, Bulgur & Couscous
- Hülsenfrüchte & Getreide
- Fisch
- Fleisch
- Süßes
Jedes Rezept ist auf einer Doppelseite vorgestellt. Auf einer Seite finden sich die Zutatenliste mit den Zubereitungsschritten. Auf der gegenüberliegenden Seite ist das Rezeptbild. Die Fotos sind sehr atmosphärisch und mit wenig Accessoires dekoriert. Trotzdem steht der fertige Teller im Fokus und die Anrichtweise lässt sich gut erkennen. Hilfreich ist es, dass bei jedem Rezept die Personenanzahl angegeben ist, für die diese Menge gedacht ist. Aufgelockert werden die Rezeptkapitel mit der Vorstellung von Zutaten, die typisch für die persische Küche sind. Auch hier ist jeder Zutat ein ganzseitiges Foto zugeordnet.

Im Anhang findet sich ein alphabetisches Register mit einer Kombination aus Zutaten und Rezepttiteln.

Wer die persische Küche kennt, wird sich darüber freuen, dass typische Aromen oder ganze Gerichte neu interpretiert wurden. Die Bandbreite der Rezepte ist groß. Es finden sich klassische deutsche und persische "Hausmannskost", die auch so angerichtet wurden, wie man das daheim macht. Die beiden Küchen werden aber auch gelungen kombiniert und es finden sich Ideen für das Anrichten, wie in der gehobenen Gastronomie. Das gefällt mir besonders gut, da es Möglichkeiten aufzeigt, die köstliche orientalische Küche elegant anzurichten. Ich habe öfters schon orientalische Menüs für Gäste gekocht und bin meist bei der traditionellen Anrichtweise geblieben. Jetzt habe ich neue Anregungen.

Für diese Rezension habe ich zwei Gerichte nachgekocht. Ich habe viele ganze Gewürze daheim und bei einer "Spezialzutat" kam mir der Zufall zur Hilfe. Ansonsten sind alle Zutaten gut im Supermarkt erhältlich. Das Rezept ist genau und verständlich beschrieben. Somit war das Ausprobieren kein Problem. Geschmeckt hat es uns sehr gut.

Huhn mit unreifen Weintrauben
und persischer Reis


















Fazit:
"Mit einer Prise Orient" von Jacqueline Amirfallah ist ein sehr schön gestaltetes und hochwertiges Kochbuch. Es interpretiert die persische Küche neu und gibt viele Anregungen für Hobbyköche, aber auch für Profis, die sich mit der Aromatik dieser Küche auseinander setzen wollen. Man sollte schon über etwas Kocherfahrung verfügen, um gerade die Rezepte aus dem Restaurant von Jacqueline Amirfallah auszuprobieren.

Persische und glutenfreie Kichererbsenbällchen

Mit dem Backen habe ich es ja nicht so und ich drücke mich noch mehr darum, seit ich für Herrn bushcook glutenfrei backen muss. Natürlich haben mich da diese glutenfeien Kichererbsenbällchen aus "Das persische Kochbuch von Gabi Kopp" sehr angelacht.

Ich habe mich für Butter entschieden, da ich den Ghee-Geschmack nicht so gerne habe und die Dinger haben mich fast zur Verzweiflung gebracht. Gluten ist ja der Kleber, der das Gebäck zusammenhält. Bei dieser Leckerei klebt nichts und man muss wirklich viel Geduld aufbringen. Die hübsche Idee, mit einem Fingerhut ein Muster in die Bällchen zu drücken, konnte ich nicht umsetzen. Dabei haben sich die Rohlinge in Krümmelhäufchen verwandelt. Auch das Umsetzen, gleich nach dem Backen ist ein Drama - sie zerbrechen sofort. Wenn sie ausgekühlt sind, lassen sie sich allerdings gut anfassen und sind auch stabiler.

Für unseren kleinen Zwei-Personen-Haushalt reicht die halbe Menge leicht und ich mache lieber wieder frisches Gebäck.

80 gr. weiche Butter

50 gr. Puderzucker

150 gr. Kichererbsenmehl

½ EL Kardamomkapseln

1 Prise Salz

10 gr. Pistazien

Die weiche Butter in eine Schüssel geben, den Puderzucker dazu sieben. Den Kardamom in einer Kaffeemühle fein mahlen und mit dem Kichererbsenmehl und dem Salz dazugeben und zu einem Teig verkneten.

Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mind. einen halben Tag bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Die Pistazienkerne längs mit einem Messer vierteln.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Den Teig in Scheiben schneiden und in kleinen Menge abnehmen und daraus kleine, etwa 2 cm große Kugeln formen. Ein Pistazienstück hineindrücken. Die Bällchen auf das Blech legen und bei 180 Grad für 15 Minuten backen. Sie sollten nicht zu dunkel werden.

Das Blech herausnehmen und die Bällchen auskühlen lassen. Kalt sind sie stabiler. Vorsichtig mit einer Winkelpalette vom Blech heben, sie sind sehr brüchig.

Eine Inspiration aus Das persische Kochbuch von Gabi Kopp

Persische und glutenfreie Reismehlplätzchen

Der Teig dieser Plätzchen ist wirklich toll und lässt sich sehr gut verarbeiten. Er ist sehr geschmeidig und bricht nicht. Für das Muster habe ich die Idee eines anderen Rezepts aufgegriffen und es mit einem Fingerhut gemacht. Am praktischsten ist das, wenn man den Fingerhut gleich beim Formen der Kügelchen auf dem Finger hat und diesen Arbeitsschritt sofort erledigt.

Das Rezept stammt aus "Das persische Kochbuch von Gabi Knopp" und am Anfang war ich nicht überzeugt Rosenwasser mit Mohn zu kombinieren. Witzigerweise schmeckte der rohe Teig ähnlich wie Mohn und deshalb hatte ich dann keine Bedenken mehr.

Für unseren kleinen 2-Personen-Haushalt reicht die halbe Menge - lieber mache ich dann nochmal frische. Statt Ghee nehme ich lieber Butter, das schmeckt mir besser.

150 gr. Reismehl

70 gr. weiche Butter

40 gr. Puderzucker

1 TL Kardamomkapseln

1 Prise Salz

1 Ei 

2 EL Rosenwasser

Mohn

Reismehl mit der Butter mischen. Den Puderzucker dazusieben. Den Kardamom in einer Kaffeemühle mahlen und mit dem Salz zugeben. Alles vermischen, dann Ei und Rosenwasser dazugeben und zu einem weichen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag den Backofen auf 180 Grad vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Mohn in ein kleines Schälchen geben.

Den Teig in Scheiben schneiden. Kleine Mengen davon abnehmen und zu ca. 2 cm großen Kugeln formen. Dabei einen Fingerhut tragen und diesen in die fertigen Kugeln drücken. So entsteht ein Muster. Die Kugeln in den Mohn drücken und dann auf das Backblech legen.

Die Plätzchen für 15 Minuten bei 180 Grad backen. Sie sollten hell bleiben. Auskühlen lassen und vorsichtig vom Blech nehmen.

Eine Inspiration aus Das persische Kochbuch von Gabi Knopp.
Hier findet Ihr meine Rezension.

Persische Kichererbsenplätzchen - sogar glutenfrei

Diese Leckerei aus "Das persische Kochbuch von Gabi Knopp" ist eine ziemliche Herausforderung. Sie wird nicht gebacken und kann auch sehr schnell zubereitet werden. Allerdings ist es leider sehr brüchig und das Portionieren und Herausnehmen aus der Form ist nahezu unmöglich. Es zerfällt wirklich in kleinste Teile. Allerdings schmeckt es sehr gut.

Für mich ist es eine spannende Variante für glutenfreie Süßigkeiten. Statt Ghee habe ich Butter verwendet, da ich den Ghee-Geschmack nicht so gerne habe.

90 gr. weiche Butter

200 gr. Kichererbsenmehl

50 gr. Puderzucker

1 TL Kardamomkapseln

20 gr. gehackte Pistazien
Granatapfelkerne

Die Butter in einem Topf schmelzen, das Kichererbsenmehl dazugeben und bei geringer Hitze unter Rühren hellbraun rösten. Immer gut rühren und vorsichtig sein, da das Kichererbsenmehl schnell verbrennt .

Den Topf vom Herd nehmen, und den Puderzucker dazu sieben. Den Kardamom in einer Kaffeemühle fein mahlen und mit dem Puderzucker unterrühren.

Die Masse in eine rechteckige Form geben - sie sollte etwa 1 cm hoch sein. Mit den Händen kräftig und gleichmäßig flach drücken. Mit den gehackten Pistazien bestreuen und diese ebenfalls andrücken. Mit einem scharfen Messer in kleine (2 x 2 cm) Quadrate schneiden und erkalten lassen.

Die Plätzchen mit einer kleinen Winkelpalette herausheben und mit ausgelösten Granatapfelkernen bestreuen.

Für das Auslösen von Granatapfelkernen habe ich bei Franzis Gemüseregal einmal eine genaue Anleitung als Gastbeitrag geschrieben.

Eine Inspiration aus Das persische Kochbuch von Gabi Knopp
Hier geht es zur Rezension.

Rezension: Das persische Kochbuch von Gabi Kopp

Von ihren Reisen in den Iran hat Gabi Kopp traditionelle Rezepte mitgebracht und in dem persischen Kochbuch, erschienen bei Jacoby & Stuart, veröffentlicht. Für die persische Küche interessiere ich mich schon länger, weil ich eine große Liebhaberin der orientalischen Küchen bin. Dabei ist es für mich wichtig die original Aromen zu schmecken. Leider habe ich es nicht geschafft den Iran zu bereisen, glücklicherweise konnte ich aber eine fundierte Kennerin der persischen Küche kennen lernen und einen Kochkurs bei ihr machen. Ich besitze nur zwei persische Kochbücher und ich tue mich immer schwer damit, die Authentizität zu beurteilen. Deshalb bin ich Heidi sehr dankbar, dass sie diesen Part für mich übernommen hat:


Durch eine Freundin bin ich auf "Das persische Kochbuch" aufmerksam geworden. Natürlich dachte ich, nach 44 Jahren gemeinsames Leben mit einem Perser und viel Interesse an der persischen Küche brauche ich so ein Buch eigentlich gar nicht mehr. Dann hab ich ein wenig geblättert und dachte mir, da stehen ja so unterschiedliche und regionale Speisen, von denen ich teilweise vorher noch nie etwas gehört hatte. Also musste ich mit diesem Buch meine persische Kochbuch-Kollektion erweitern…

Wunderbar fand ich die Einleitung. Für Nicht-Iraner-Kenner zeigt es doch geradezu bildlich wie im Persien (das heutige Iran, oder besser noch Islamische Republik Iran, aber Persien gefällt mir persönlich besser) Gäste bewirtet werden. Es wird gleich erklärt, zu welchem Anlass man welche Speisen zubereiten soll - wunderbar, wie ich fand!

Der Reis ist ja neben den Khoresch, Kebabs oder auch Khoraks die Hauptsache! Und der Tahdig ist das Beste daran. In diesem Buch wird wunderschön erklärt wie und mit was man Tadhig und Reis zubereiten kann.

Toll fand ich die Wanderung durch die unterschiedlichsten Regionen von Persien und das die offensichtlich jeweiligen Gastgeber von der Autorin vorgestellt und einbezogen worden sind.

Da der Iran knapp 5x so groß ist wie die heutige Bundesrepublik, kann man sich vorstellen wie unterschiedlich wohl die einzelnen Regionen sein werden. Das Buch beginnt in Shiraz, einer blumigen Stadt im Süden des Irans, nicht weit von Persepolis , der 2500 Jahre alten Palastruine von Darius des Großen.

Am bekanntesten aus dieser Region ist der Salad Schirasi. Das Rezept ist genauso wiedergegeben, wie ich es kennen gelernt habe. Eventuell hab ich es noch nicht mit Bitterorangensaft versucht, aber ein Versuch ist es wert. Dieser Salat wird ja entweder bei den Vorspeisen gereicht, oder zum Hauptgericht.

Das Kalam Polo Schirasi kenne ich als Kalam Polo und das wird mit Weißkohl zubereitet, ohne Kräuter wie Basilikum, Dill, Estragon und Tareh. Das war mal wieder was Neues in meinem Rezeptbuch und ich kann endlich auch mal mit Kohlrabi zubereiten!

Da mein Mann aus Teheran stammt, bin ich natürlich mit dieser Küche am besten vertraut, konnte aber auch hier feststellen, dass das Adas Polo ein wenig abgewandelt wurde. Und zwar mit Champignons, das kenne ich nicht, aber ich kenne einen Reis mit Pilzen. Ansonsten kann man, in Teheran das Adas Polo ja auch wunderbar mit kleinen Hackbällchen zubereiten, statt mit Datteln. Dort sind diese zwei Varianten üblich.

Natürlich gehören Schirin Polo und Dschaveher Polo zu meinen Favoriten. Sieht toll aus und wird immer wieder gerne gegessen. Ein wahrlich tolles Essen, nicht nur zur Hochzeitsfeier.

Ein wirklich tolles Kochbuch, auch für Einsteiger! Man bekommt alles von der persischen Küche erzählt und angeboten zum Nachkochen.

Nusche Jan, das bedeutet Guten Appetit.
Heidi Khan Shaghaghi



Die Schweizerin Gabi Kopp arbeitet als Illustratorin und Cartoonistin. Ihr großes Hobby Kochen hatte sie in den 80-ern sogar im Restaurant Widder in Luzern zum Beruf gemacht. Für dieses Kochbuch ging sie auf Reisen nach Schiras, Isfahan und Teheran und besuchte Köche aus diesen Regionen, um typische Gerichte kennenzulernen. Mit dem persischen Kochbuch konnte sie ihre beiden Leidenschaften, das Zeichnen und das Kochen kombinieren.

Das persische Kochbuch

Gabi Kopp nimmt uns mit auf ihre Reisen und erzählt von unterschiedlichen Festen und Koch-Traditionen jeder Region. Sie stellt uns die Köchinnen und Köche, sowie regional typische Zutaten und Rezepte vor. Jede Geschichte und jedes Gericht ist mit ihren schönen Zeichnungen illustriert. Es gibt keine Fotos von den Rezepten, was den charmanten Charakter des Buchs auch zerstören würde.

Nach einer kurzen Einführung in die persische Küche allgemein, wird das wichtigste Gericht, der persische Reis mit Kruste genau beschrieben. In den anschließenden Kapiteln Schiras, Isfahan und Teheran finden sich die Rezepte und die Geschichten. Damit ist das Buch nicht nur ein Kochbuch, sondern auch ein schönes Buch zum Lesen und Schmökern. Die typischen Zutaten mit Illustrationen und Beschreibungen finden sich am Ende des Buchs. Gut gefallen haben mir auch die vielen Register, falls man etwas bestimmtes sucht. Es gibt ein Register mit Fachbegriffen, ein Register mit einer Kategorisierung der Rezepte und ein alphabetisches Register.

Beim Ausprobieren der Rezepte war es ein Muss, den Reis mit der Kruste auszuprobieren. Mit der genauen Anleitung konnte gar nichts schief gehen und mir gelang eine Kruste, wie sie sein sollte. Dazu kochte ich einen Lammtopf mit Quitten und Pflaumen, weil ich noch eingemachte Quitten vom Herbst hatte. Besonders angesprochen haben mich natürlich die vielen glutenfreien Gebäcke und ich habe den Fokus darauf gelegt. Das war manchmal etwas schwierig, weil sie wegen dem fehlenden Kleber gerne zerbröseln. Geschmeckt haben sie gut und letztendlich haben sie gut funktioniert.

Lammtopf mit Quitten und Pflaumen
und Polo Tschelo

Persische Reismehlplätzchen
sogar glutenfrei

Persische Kichererbsenplätzchen
sogar glutenfrei

Persische Kichererbsenbällchen
sogar glutenfrei
















Das persische Kochbuch ist ein schönes und sehr liebevoll gestaltetes Buch. Es ist ideal, wenn man sich intensiv mit der persischen Kochkultur und den typischen Gerichten vertraut machen möchte. Und meine Freundin Heidi kann es auch sehr empfehlen. Vielen Dank, liebe Heidi, für Deine kompetente Beurteilung des Buchs.

Bildnachweis: Ariane Bille

Mein Beitrag zur großen Rezensions-Woche der Foodblogger - Jeden Tag ein Buch.

Persische Küche: Lammtopf mit Quitten und Pflaumen mit Polo Tschelo

Für die persische Küche habe ich mich schon immer interessiert, aber so richtig den Zugang verdanke ich Heidi in Hamburg. Das ist eine wirklich lustige Geschichte, weil ich sie im Fernsehen kennen gelernt habe. Also, sie hat im Fernsehen gekocht und ich habe ihr zugeschaut. Sie überzeugte im perfekten Dinner und bei Unter Volldampf mit ihren persischen Gerichten und hat beide Koch-Wettbewerbe verdient gewonnen. Danach passiert jahrelang nichts, bis sie mir über eine gemeinsame Kochfreundin bei facebook aufgefallen ist. Da ich neugierig bin, fragte ich nach und tatsächlich sie war es. Kurz danach durfte ich bei ihr zu Gast sein und einen persischen Kochkurs erleben. Das ist doch eigentlich eine verrückte Geschichte, aber auch eine sehr schöne.

So kam mir das persische Kochbuch von Gabi Kopp sehr recht, um mich noch intensiver mit der persischen Küche zu beschäftigen. Beim Durchblättern ist mir gleich das Rezept mit Lamm und Quitten ins Auge gestochen. Im Herbst hatte ich sehr viele Quitten und einige davon habe ich auch pikant eingemacht. Die wollte ich auf jeden Fall für dieses Gericht ausprobieren. Laut Rezept soll es für 4 Personen sein, bereits beim Vorbereiten der Zutaten fragte Herr bushcook: "Wer kommt noch alles?" Das war wirklich reichlich - bei uns hat das für 8 Portionen gereicht.

Dazu sollte es Polo Tschelo, den wunderbaren persischen Reis mit der Kruste geben. Von Heidi wusste ich, dass man dafür einen beschichteten Topf verwenden soll. Das habe ich gemacht und ich muss sagen, die Kruste war perfekt. Da war ich schon ein bisserl stolz auf mich.

Lammtopf mit Quitten und Pflaumen:

8 Portionen

1 Lammschulter

3 Zwiebeln

500 gr. Kartoffeln

2 Quitten eingelegt in Zitronen-Lake

4 Karotten

12 getrocknete Pflaumen

2 TL Kurkuma

2 TL Kardamom, frisch gemahlen

2 TL Zimt

3 EL getrocknetes Mangopulver
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 TL Safranfäden

2 EL Sonnenblumenöl

3 EL Tomatenmark

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Lammschulter auslösen und in mundgerechte Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Quittenspalten in dünne Scheiben schneiden. Die Karotten schälen und leicht schräg in dünne Scheiben schneiden.

Die Safranfäden mit etwas Salz fein mörsern und dann 4 EL heißes Wasser dazugeben. Umrühren und etwas ziehen lassen. Alle anderen Gewürze in einer kleinen Schüssel gut vermischen.

Das Öl und 2 EL von dem Safranwasser in einen Bräter gießen.

Je eine Lage Zwiebeln, Kartoffeln, Fleisch, Quitten, Karotten und einige Pflaumen aufeinanderschichten, dabei jede Lage mit ein wenig Gewürzmischung bestreuen. In derselben Reihenfolge weiterschichten, bis alles aufgebraucht ist.

Die restlichen 2 EL Safranwasser und das Tomatenmark mischen und darübergießen.

Bräter in den heißen Backofen stellen, die Hitze nach 15 Minuten auf 100 Grad reduzieren und 4 Stunden zugedeckt garen lassen.

Dazu gibt es Polo Tschelo.

Polo Tschelo

8 Pers.

300 gr. Basmatireis

Meersalz

einige Safranfäden - in heißem Wasser aufgelöst, siehe oben

1 EL Essig

1 EL Butter
2 EL Rapsöl

Den Reis vorsichtig in kaltem Wasser waschen und für etwa 2 Stunden in gut gesalzenes Wasser geben. Danach abgießen und etwas abtropfen lassen. 1,5 L Wasser mit dem Essig und wenig Salz in einem Topf aufkochen und den Reis dazu geben - in 8 - 10 Minuten fast gar kochen. Der Essig sorgt dafür, dass der Reis fest und weiß bleibt. In ein großes Sieb abgießen, mit wenig kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Soviel gekochten Reis, wie benötigt wird, damit der Topfboden gut bedeckt ist, mit dem Öl und dem Safranwasser vermischen und auf den Boden eines beschichteten Topfs verteilen. Den restlichen Reis darauf geben und zu einem Hügel schichten. Mit einem Löffelstiel einige Löcher hineinbohren, damit der Dampf besser entweichen kann.

Den geschlossenen Topf kurz stark erhitzen, bis der Dampf aufsteigt. Zur Kontrolle den Deckel ab und zu heben. Dann sofort auf geringste Hitze stellen. Die Butter mit 1 EL heißem Wasser mischen und über den Reis träufeln. Ein gefaltetes Tuch zwischen Topf und Deckel legen, damit es den Dampf aufnimmt und der Reis locker wird. Auf geringster Stufe 30 Minuten garen. Wegen der geringen Hitze macht es auch nichts, wenn der Reis 60 Minuten auf dem Herd steht. So kann er sehr gut vorbereitet werden.

Den Reis mit der Kruste nach oben auf eine Platte stürzen.


Eine Inspiration aus das persische Kochbuch von Gabi Kopp.



Kathy feiert mit ihrem Küchenkampf gerade den ersten Blog-Geburtstag und wünscht sich dafür internationale Rezepte. Damit der Iran in ihrer Weltkarte eingetragen werden kann, reiche ich diesen Beitrag gerne zu ihrem Blog-Event ein.