Einweihung der neuen Röstanlage bei Burkhof Kaffee in Sauerlach

Anfang November wurde in Sauerlach die neue Röstanlage von Burkhof Kaffee mit einer feierlichen Schlüsselübergabe eröffnet. Dafür reiste der Chef des Kaffeeproduzenten J.J. Darboven, Albert Darboven aus Hamburg ins oberbayerische Sauerlach. Dem Hanseaten hat es sichtlich gefallen, wie die Bürgermeisterin Barbara Bogner ihn auf die richtige Aussprache des bayerischen "Grüß' Gott" hinwies. Burkhof Kaffee sieht sich als bayerische Kaffeekultur und die Mitarbeiter zeigten ihr Traditionsbewusstsein, indem die meisten von ihnen Tracht trugen.

Zum "Warmwerden" mit dem Thema Kaffee probierte ich zum Auftakt einen "Cold Brew". Das ist ein kalt aufgesetzter Kaffee, der mit heller gerösteten Bohnen gemacht wird und mindestens 12 Stunden zieht. Danach wird er abgeseiht und mit anderen Getränken zu einem erfrischenden Kaltgetränk kombiniert. Meine erste Variante war gemischt mit Apfelsaft. Da war ich mir noch unsicher, ob mir das schmeckt. Im Verlauf der Veranstaltung probierte ich noch eine Mischung mit Tonic und die hat mir sehr gut gefallen.

Nach dem offiziellen Teil konnten wir uns in die Rolle eines Kaffee-Verkosters versetzen. Wir probierten unter professionellen Bedingungen drei unterschiedliche Kaffees. Kaffee ist etwas sehr alltägliches  und manchmal ärgern wir uns, wenn er nicht schmeckt oder freuen uns darüber, dass er uns gut tut. Was so einfach klingt ist eine sehr komplexe Welt. Der Geschmack von Kaffee ist sehr vielfältig und kennt mehr Aromen als Wein. Für den Geschmack verantwortlich sind die Sorten (wie Arabica oder Robusta), die Art und Weise wie er geerntet wurde, die Röstung und das Wasser. Obwohl eine Tasse fertiger Kaffee nur aus Kaffeebohnen und Wasser besteht, können unzählige geschmackliche Unterschiede vorkommen.

Der Kaffee wird zuerst gemahlen und mit heißem Wasser gebrüht. Dazu verwendet man eine vorgewärmte Porzellankanne. Beim Verrühren des Kaffeepulvers entsteht Schaum, der mit einem Löffel abgenommen wird. Nach dem minutengenauen Ziehen kann dann in Schalen eingegossen werden. Wir Amateure würden jetzt einfach daraus trinken. Der Profi nimmt einen Suppenlöffel voll Kaffee und schlürft diesen dann von der breiten Seite in den Mund. Wenn man es richtig macht, schmatzt und schlürft und zwitschert man wie ein Vögelchen. So bekommt der Kaffee Luft und die Aromen treten deutlicher hervor. Das ist so ähnlich wie bei einer professionellen Weinverkostung. Für mich war es etwas schwierig, weil ich kaum gebrühten Kaffee trinke und den Geschmack nicht richtig einordnen konnte. Zumindest war ich positiv überrascht, dass keine der drei Sorten so bitter schmeckte, wie ich Kaffee in Erinnerung hatte.

In Sauerlach ist es möglich den Kaffee individuell, nach den Bedürfnissen der Kunden, zu rösten. Diese Kunden, die sozusagen ihren Kaffee nach Maß bekommen, sind aus der Gastronomie, Hotellerie und dem Einzelhandel. Möglich wird das durch die neue Röstanlage, die sehr flexibel ist und bereits eine Menge ab 120 kg zulässt. Dieses Wunderwerk der Technik durften wir dann besichtigen. Damit alles den Vorschriften der Lebensmittelhygiene entsprach, mussten wir den Schmuck ablegen, Kittel und Häubchen anziehen und die Hände desinfizieren. Dann stand der Besichtigung nichts mehr im Wege und wir kletterten die Treppe 12 Meter nach oben. Dort im obersten Bereich des Rösters wird der Kaffee vorgewärmt. Dazu nutzt man die warme Luft aus der Röstkammer und spart somit Energie.

Man spürt die Wärme, wenn man in dem Röster steht. Die Flexibiliät des Rösters ist Voraussetzung, dass kunden-individuelle Röstungen möglich sind. Die beiden Stellschrauben hier sind unterschiedliche Temperaturen und unterschiedliche Röstzeit. 20 verschiedene Temperaturen sind möglich und die Kaffeebohnen können bis zu 15 Minuten in einem Heißluftstrom schonend geröstet werden. Die Kombination aus Zeit und Wärme ergibt ein Rezept. Die Röstmeister haben mittlerweile 30 verschiedene Rezepte entwickelt.

 Die Kaffeebohnen sind nur an bestimmten Stellen zu sehen und haben natürlich sofort die Aufmerksamkeit der Gruppe gefesselt. Ein wenig kann man den Kaffeeduft riechen und man kann das Prasseln der Kaffeebohnen hören, wenn sie durch die Rohre zur nächsten Station laufen. Da freut man sich natürlich gleich, wenn wieder etwas "handfestes" zu sehen ist. In einer Art Rüttler werden die störenden Steine von den Kaffeebohnen getrennt und ausgeworfen.

Es war sehr interessant für mich, einmal in so einem hoch-technischen Röster zu stehen und zu verstehen, wie aus der rohen Kaffeebohne eine Kaffeebohne für die Kaffeemaschine wird. Wie mir scheint haben auch solche durchdachten Maschinen eine kleine Schwachstelle. Ich hätte ja zu gerne an dem kleinen Hebel gedreht, habe mich aber dann doch nicht getraut :-).

2016-04-14 Illy-Workshop mit Giovanni Università del Caffé

Ich bin keine Kaffeetrinkerin, zumindest keine begeisterte. Mit dem Filterkaffee konnte ich mich nie anfreunden. Er schmeckt mir einfach nicht. Eigentlich trinke ich nur Espresso und manchmal einen Cappuccino oder Latte Macchiato. Mehr als drei Tassen in der Woche schaffe ich normalerweise nicht. Und oft schmeckt mir der Espresso nicht, zu sauer oder zu bitter.

So war das bis zu diesem Tag, als ich zu einem Workshop der illy Università del Caffè eingeladen wurde. Dort lernte ich Giovanni kennen, der als Referent bei illy arbeitet und Kaffee liebt, also richtig liebt und höchstwahrscheinlich alles über Kaffee weiß.

Über die ganze Welt verteilt gibt es 26 solche Kaffee-Universitäten und eine davon befindet sich in München. Warum bietet illy eine solche Ausbildungsplattform an? Als Francesco Illy 1933 in Triest seine Rösterei Illy gründete, war es üblich, dass die kleinen Bars in Italien an die Rösterei gebunden waren, so wie in Deutschland die Gasthäuser an die Brauereien. Manchen ist das nicht gut bekommen, da sie die Verträge kaum verstanden haben, die sie unterschrieben hatten. Illy wollte das ändern und gründete die erste seiner Universitäten in Triest und 80 % aller Kurse beschäftigten sich mit Buchhaltung. Dafür gibt es mittlerweile andere Institutionen und bei Illy beschäftigt man sich wieder mit der Kernkompetenz und die ist guter Kaffee.

Die Grund-Idee, dass Mitarbeiter in der Gastronomie gut ausgebildet und informiert sein müssen, um dem Gast kompetent gegenüber treten zu können, ist geblieben. Und so kann diese Kompetenz bei unterschiedlichen Schulungen erworben werden. Das geht bis zur Ausbildung als professioneller Barista. Kaffee ist längst schon ein großes Thema bei Gourmets. Auch interessierte Privatleute können an diesen Kursen teilnehmen.

In dem gut ausgestatteten Seminarraum stand zuerst die Theorie auf dem Plan. Wir erfuhren, dass Kaffee 1.500 Geschmackskomponenten hat, wenn er richtig geröstet wurde. Aber auch die Mühle ist entscheidend für den Geschmack und trägt mit 50 % zur Qualität des Kaffeegetränks bei. Mahlgrad, die richtige Tasse, die richtige Temperatur, die Wasserhärte, das alles sind Faktoren für den Geschmack. So langsam wird mir klar, weshalb mir der Espresso oft nicht schmeckt, bei dieser Vielzahl von Fehlerquellen. Neu war mir auch, dass man das kleine Wasser zum Espresso vorher trinken soll, um die Zunge zu glätten und somit vorbereitet zu sein für die 1.500 Aromen. Den Schluck Wasser danach sollte man vermeiden, außer der Espresso hat nicht geschmeckt.

Der Kaffee wächst an Sträuchern, die erst nach vier Jahren die ersten Früchte tragen. Ein Kaffeezweig kann gleichzeitig Knospen, Blüten und Kirschen tragen. Das Wichtigste sind die Kirschen, in ihnen stecken zwei Bohnen und das sind die eigentlichen Kaffeebohnen. Es braucht viel Wissen und Sorgfalt, um aus einer Kaffeekirsche die beiden gerösteten Bohnen zu bekommen.

Danach kam der große Moment und wir durften an den großen Profi-Kaffeemaschinen üben. Es ist keine Wissenschaft, fordert aber doch große Aufmerksamkeit, die vielen kleinen Schritte in der richtigen Reihenfolge auszuführen. Sehr ausführlich haben wir uns mit dem Milchschaum beschäftigt, für den es auch eine Technik gibt und die richtige Temperatur entscheidend ist. Diese Temperatur muss man fühlen. Deshalb haben Profi-Kännchen keinen Griff, da spürt man die Hitze sehr deutlich.

Mein Respekt vor einem ausgebildeten Barista ist hier nochmals gewachsen. Giovanni zeigte uns mit routinierter Hand, wie man diese hübschen Bilder auf den Cappuccino bekommt. Mit meinem ersten Herz war ich schon ganz zufrieden. Mir wurde die Technik klar, wie dieses Muster entsteht und wie oft man üben muss, um das gut zu machen.

Zu den Seminarunterlagen gehörte auch eine Sammlung mit Informationen, Tipps und Tricks rund um den perfekten Kaffeegenuss. Von den Rezepten aus diesen Broschüren möchte ich Euch den griechischen Cappuccino, der mich geschmacklich an den Café Frappé erinnert, vorstellen.

Griechischer Cappuccino

25 ml Espresso
1 gehäufter TL Zucker
60 ml Milch
5 Eiswürfel

Den Espresso zubereiten, mit dem Zucker verrühren und etwas auskühlen lassen.

Eiswürfel, Milch und den Espresso in einen Mixer geben und höchstens 5 Sekunden auf höchster Stufe mixen. Die Mischung in das Glas geben und servieren.