Bei unserem letzten Besuch in Nürnberg, hatten wir das große Glück, dass wir einen Tisch im etz bekommen haben und vorher auch noch die Versuchsküche und Aromabibliothek besuchen konnten. Einmal im Monat lädt Felix Schneider die Gäste zum Metamorphose Event ein. Dort werden unterschiedlichste Lebensmittel haltbar gemacht, um später in den Menüs verarbeitet werden zu können.
Es ist sozusagen das kreative Zentrum des etz und die Köche wenden alte Techniken, wie das Fermentieren an. Sie setzten auch Sojasauce und Garum an. Diese beiden Saucen standen im Fokus bei unserem Besuch. Uns wurde genau erklärt, wie sie es herstellen und wie sie es verwenden. Natürlich konnten wir das bei kleinen Proben selbst erschmecken. Felix Schneider und sein Kollege Stefan Frank haben sich viel Zeit genommen, um uns jedes Detail genau zu erklären.
Es ist bewundernswert, mit welchem Aufwand hier gearbeitet wird. Man merkt das später auch im Menü, dass alles selbst produziert wurde, wie Sauerteige ansetzen, Brot oder Schmalzgebäck backen, Schinken pökeln oder Butter herstellen. Nach dem sehr informativen Besuch des Metamorphose Events geht es ein paar Schritte durch den Innenhof in das Restaurant. Dort kann man dann den zweiten Teil der Arbeit der Köche erleben. Nun werden alle vorbereiteten Komponenten des Menüs fertig gestellt. Dabei wird sehr auf kurze Zeiten geachtet. Alles wird so frisch wie möglich zubereitet, egal ob das Kartoffel schälen, Kräuter schneiden oder Fisch bzw. Fleisch braten ist. Und das kann man schmecken.
(Besuch vom 12.03.2026)
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| Champignonsbrot Sauerteig Kissen mit Creme aus Champignons und schwarzfermentiertem Knoblauch Schlachtschüssel Kartoffel mit milchsauer fermentiertem Rotkrautsaft und gesalzener, getrockneter Schweineleber nicht im Bild: Champignonsbrühe doppelt ausgezogene Brühe mit gereifter Sojasauce |
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| Brotzeit Sauerteigbrot aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur Charcuterie 2 Jahre alter Keulenschinken, Lardo mit Wiesenheu und Backenschinken vom Wollschwein aus dem Steigerwald, Wagyu-Keule luftgetrocknet und mit Weide geräucherte Brust Pickles rohes, eingelegtes und milchsaures Gemüse aus dem Knoblauchsland Käse & Butter Gesalzene Sauerrahmbutter mit gereiftem Ziegenfrischkäse |
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| Forelle "blau" Rohe Forelle, hautseitig in Apfelessig rehydriert mit Wurzelgemüse, verbranntes Lauchöl, Essigmutter und Spirulinatamari Forelle aus Eltersdorf im Aischgrund |
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| Minestrone tomatisierte Infusion mit gereiftem, fermentiertem und eingelegtem Gemüse sowie getrocknete Kräuter und Öl von grünem Johannisbeer-Holz Sommeraromen aus der Aromabibiliothek |
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| Waller trockengereift und gedämpft mit Propolis-Molkebutter, geräucherte Chicorée-Marmelade und unreife grüne Clementinen-Zeste Zitrusfrüchte von Florentinas Garten aus Seglitz |
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| Lamm mit Minze, Dill und Agastache gewürzter und gebratener Joghurt, dazu Zitrate |
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| Grüner Heckendorn Schlehen-Sorbet, Douglasien-Granité und rehydrierte Preiselbeeren mit Joghurt und Wacholderöl |
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| Florentinas Garten Zitronen Soufflée mit gesalzener Merengue, Zitraten-Creme und kandierte Mandarinenschale Zitrusfrüchte von Florentinas Garten aus Seglitz |
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| Schmalzgebäck zum Espresso |
