fine dining in München: 6-Hands-Dinner mit Matthias Brenner, Bobby Bräuer und Max Moser in der Brasserie Cuvilliés

Neue Restaurants in München machen uns immer neugierig. Schon länger wollten wir die Brasserie Cuviellés im neuen Luxushotel Rosewood in der Altstadt besuchen. Als ich zufällig entdeckt habe, dass der Küchenchef Matthias Brenner zum 6-Hand-Dinner mit Bobby Bräuer (2 Sterne - Esszimmer) und Max Moser (1 Stern - Aubergine, Starnberg) eingeladen hat, war das die perfekte Gelegenheit für ein Kennenlernen.

Gleich vorneweg kann ich sagen, dass uns alle Gänge der drei Köche sehr gut gefallen haben. Besonders beeindruckend war aber die logistische Leistung des gesamten Teams zu beobachten. Restaurant und Küche trennt nur der Pass und so hat man als Gast einen sehr guten Einblick. Das ist etwas, was ich grundsätzlich sehr schätze.

Bei so einem kulinarischen Event ist es immer eine Herausforderung, dass die Gäste zeitgleich die Gänge bekommen. Es ist eine große Freude zu sehen, wie das große Team, das an diesem Abend zum ersten Mal in dieser Form zusammengearbeitet hat, mit Ruhe und Präszision jeden Teller anrichtet. Auch die drei Küchenchefs waren sich für keinen Handgriff zu schade. Jeder unterstützt seinen Kollegen bestmöglich. In meinem Beruf müssen neue Kollegen, obwohl sie vom Fach sind, noch monatelang eingearbeitet werden. In Küchen gibt es eine Besprechung und ein Musterteller wird angerichtet. Dann weiß jeder was zu tun ist und kann sofort mitarbeiten. Es ist genau das, was mich seit Jahrzehnten an der Arbeit von Köchen begeistert.

Es war für uns ein sehr schöner Abend, mit dem Wiedersehen von alten Bekannten und dem Kennenlernen von neuen, engagierten Menschen und einem feinen Menü mit passender Getränkebegleitung. Das macht auf jeden Fall neugierig und wir werden die Brasserie Cuvielliés bald erneut besuchen.

Matthias Brenner, Bobby Bräuer, Max Moser (v.l.)

Hendl Croquettas | Kopfsalat | Kapuziner

Tartelette | Schwammerl | Bärlauch | Kirsche

Bayerische Garnele | Erbse | Tomate

Alpenlachs | Karotte
Kaviar | Sonnenblumenkerne
Matthias Brenner

Ochsensalat | Senfgurke | Radieschen | Kernöl
Matthias Brenner

Schaumsüppchen von der Petersilienwurzel | schwarzer Trüffel
Bobby Bräuer

Filet vom Wolfsbarsch kross gebraten
Fenchel-Safran-Nage
Bobby Bräuer

Schmorbraten vom Wagyu Beef
Polenta | Pistazie | Kerbel
Maximilian Moser

Trüffel | Cassis | Grand Cru Valrhona | Estragon

Erdbeer-Chili-Praline

fine dining in München: walking lunch im Oceana, Gauting

Seit einigen Jahren gibt es im Sommer immer mehr kulinarische Festivals und wir schätzen das sehr. Es macht einfach viel Spaß an den Kochstationen verschiedener Spitzenköche einen Gang abzuholen. Man kann zusehen, wie sie anrichten und ein paar Sätze mit ihnen austauschen und dann genießen. Seit rund 10 Jahren besuchen wir solche Veranstaltungen und entdecken immer wieder neue.

In Gauting, südwestlich von München gelegen, gibt es mit dem Oceana einen sehr guten Fischhändler, der auch ein Bistro betreibt. Die Bistrokarte wechselt laufend, und man kann sich über eine große Sushi- und Kaviarauswahl freuen. Einmal im Jahr veranstaltet das Ocena ein kulinarisches Festival mit dem Titel "walking lunch", das diesen Juni bereits zum zweiten Mal stattfand. Obwohl das Festival eher klein ist, war es sehr hochkarätig besetzt.

Mit Bobby Bräuer, Otto Koch, Max Moser und Ben Benasr sorgten vier renommierte Sterneköche für das kulinarische Wohl. Die Sushi-Köche des Oceana sorgten für eine große Auswahl an Sushi. Auch Liebhaber von Kaviar und Käse kamen auf ihre Kosten.

Uns hat die kleine, aber feine, Veranstaltung sehr gut gefallen. 

Bobby Bräuer

Cacciucco (Sizilianische Edelfischsuppe) Mit Wolfsbarsch, Pulpo, Basilikum
von Bobby Bräuer

Schottischer Wildlachs vom Grill mit Kartoffelmousseline, XO Sauce, Dillöl
von Bobby Bräuer

Otto Koch

Oeuf à la neige en surprise
(Kaviar-Schnee-Ei auf Limetten Dip)
von Otto Koch

Max Moser

Zartes Hanging Tender gegrillt mit BBQ-Jus, gefüllte Ofenkartoffel, wilder Brokkoli
von Max Moser

Petit Fours
von Max Moser

große Sushi-Auswahl

Filet vom Südtiroler Milchkalb mit glacierten Erbsen und konfierten Shiitake Pilzen

Allgäuer Bergkäse

Champagnermenü mit Perrier-Jouët

Champagner ist ein ganz besonders edles Getränk und die renommierte Marke Perrier-Jouët hat es verstanden, dies bereits bei den Flaschen zur Geltung zu bringen. Wenn man einmal eine solche Flasche gesehen hat, wird man sie immer wieder erkennen. Bereits 1902 hat der Künstler Emile Gallé die berühmte weiße Anemonenranke geschaffen. Sie findet sich auf den gedruckten Etiketten. Ein ganz besonderes Highlight sind die Flaschen der Prestige-Cuvée "Belle Epoque", deren Blütenranke als hauchdünne Emaille-Schicht von Hand in einem Pariser Familienbetrieb aufgebracht werden.

Das traditionsreiche Champagnerhaus Perrier Jouët aus Epernay im Herzen der Champagne, das vom ehemaligen Korkenhersteller Pierre-Nicolas-Marie Perrier und seiner Frau Adèle Jouët gegründet wurde, zählt zu den 24 Grandes marques in der Champagne und betrachtet die Herstellung von Champagner als eigene Kunst. Diesem Geist fühlt sich auch der siebte Kellermeister Hervé Deschamps verpflichtet und kreiert mit viel Gefühl die verschiedenen Champagner-Cuvées.

Perrier Jouët lud in München zu einem Champagnermenü in das legendäre Nektar ein. Vor über 10 Jahren wurde es in den Gewölben des alten Preysingkellers eröffnet und galt als die "hippste" Location von München. Neu war, dass es keine Stühle und Tische gab, sondern Liegeflächen, auf denen die Gäste ihr Essen einnahmen. Mittlerweile hat sich die Aufregung gelegt und das Nektar wird hauptsächlich als Eventlokation vermietet. Die besondere Ausstattung und der Charme der vielen unterschiedlichen Räume sind geblieben.

Im Mittelpunkt des Abends standen die verschiedenen Champagner-Spezialitäten und ihr Geschmack in Kombination mit unterschiedlichen Speisen. Um noch deutlicher die facettenreichen Nuancen zu entdecken gab es die Möglichkeit den gleichen Champagner aus unterschiedlichen Gläsern zu probieren. Eine sehr interessante Erfahrung war auch, dass der gleiche Champagner einmal dekantiert und einmal direkt aus der Flasche deutliche Unterschiede am Gaumen zeigt. In der Kombination mit den Speisen ergaben sich gleich mehrere spannende Pärchen.

Für die informative Moderation der Champagner-Verkostung sorgten die beiden Spitzen-Sommeliers Rakhshan Zhouleh und Sabine Ernest-Hahn. Die passenden Gerichte kochte Maximilian Moser mit seinem jungen Team, die gerade wieder ihren Michelin-Stern verteidigt haben. Sonst findet man sie im Restaurant Aubergine am Starnberger See.

Sommerlich: Yellow Fin Thunfisch | Couscous | Ananas | Kokos
Winterlich: Gänseleberterrine | Brioche | Zwetschge | Trüffel
Perrier-Jouët Grand Brut

Pochierter Kabeljau | Grapefruit | Kartoffelespuma
Gebratenes Zanderfilet | Belugalinsen | Himbeere | Speck
Perrier-Jouët Blason Rosé

Rehrücken | Walnussbrotmantel | Kürbis
2008 Perrier-Jouët Belle Epoque

Gebratene Bressetaube | Sellerie | Aprikose | Haselnuss
2000 Perrier-Jouët Belle Epoque Blanc de Blancs

Rosmarin-Crème-Brûlée | Quitte | Blutorange
Bananenkuchen | Yuzu | Petersilieneis
Martell Cordon Bleu