Schokoladen-Himbeer-Chili-Sorbet vegan & süß von Bernd Siefert

Das Rezept, indem aus nur einer Banane ein Eis wird, geistert schon länger durch das Internet. Ich wollte es gerne einmal ausprobieren und meine Neugierde wurde von diesem Sorbet, aus "Vegan & süß" von Bernd Siefert, geweckt. Ich beschloss, es für meine Rezension zuzubereiten.

Besonders gut gefallen hat mir, dass die Zubereitung auf zwei Arten beschrieben ist - mit Eismaschine und ohne. Geschmacklich war mir die Banane zu stark. Der Himbeergeschmack kam leider kaum durch. Auch die Konsistenz war mir zu schwer. Bei einem Sorbet erwarte ich viel mehr Leichtigkeit.

300 gr. Bananen

130 gr. TK-Himbeeren

1/2 TL Kakaopulver

1 Vanilleschote

50 ml Apfelsüsse

1 Chili

Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauslösen. Die Chili längs halbieren und die Kerne entfernen. Danach in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Dann in der Eismaschine zu cremigem Eis gefrieren.

Reineclaude-Clafoutis mit Thymian vegan & süß von Bernd Siefert

Die Arbeit an der Rezension für das Kochbuch "Vegan & süß" habe ich wegen knapper Zeit schon ganz lange vor mir hergeschoben. Die Rezeptauswahl stand zum Winterende schon fest und es sollte eine Orangentarte geben. Da wurde nichts daraus und ich plante langfristig mit diesem Kirschclafoutis. Kurz vorher wurde mir bewusst, dass die Kirschsaison vorbei ist. Aber ich hatte in meinem Bio-Markt Zwetschgen gesehen und wollte den Clafoutis damit abwandeln. Bis ich dann endlich zum Einkaufen kam, gab es auch keine Zwetschgen mehr. Dafür entdeckte ich schöne Reineclaude und entschied mich spontan dafür. Von der Größe haben sie auch mehr Ähnlichkeit, als Zwetschgen. Statt  des normalen Thymians habe ich vietnamesischen Thymian aus dem Garten genommen.

Das Entsteinen der Reineclauden und Verteilen der auf die Auflaufförmchen ging schnell. Die Masse zum Gratinieren ließ sich auch schnell erledigen. Statt des Mandelmus habe ich mehr gemahlene Mandeln verwendet, da ich es nicht extra kaufen wollte. Beim Backen ist die Masse extem aufgegangen und hat große Blasen geworfen. Ob das mit Zugabe von Mandelmus verhindert hätte werden können, glaube ich nicht. Mir war die ganze Masse zu klebrig und zu schwer. Geschmacklich war es soweit in Ordnung, aber ein großer Genuss war es nicht für mich. Ich würde die klassische Variante bevorzugen.

für 4 Personen

400 gr. Reineclauden
60 gr. Seidentofu
200 ml Mandeldrink
2 gr. Agar-Agar
5 gr. Speisestärke
50 gr. Zucker
1 Prise Salz
60 gr. gemahlene Mandeln
1/2 Bio-Zitrone
1 Zweig vietnamesischer Thymian

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Reineclaude, waschen, halbieren und entkernen. Die Fruchthälften auf vier Auflaufförmchen verteilen. 

Die Schale der Zitrone abreiben und mit allen anderen Zutaten in ein hohes Becherglas geben. Die Masse mit dem Pürierstab glatt mixen und über die Früchte gießen. Den Clafoutis bei 180 Grad für ca. 30 Minuten backen.

In der Zwischenzeit die Kräuterblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden.

Die fertigen Clafoutis aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen und mit den Kräuterstreifen bestreuen. Noch warm servieren.

Südtiroler Buchweizenkuchen vegan & süß von Bernd Siefert

Für seine veganen Backrezepte ersetzt Bernd Siefert im Buch "Vegan & süß" Milchprodukte und Ei. Es war mein Eindruck, dass er viel ausprobiert hatte, damit die Rezepte funktionieren. Deshalb ist es mir sehr schwer gefallen, für meine Rezension ein entsprechendes Rezept auszuwählen. Ich hätte es auch noch glutenfrei gestalten und das Mehl ersetzen müssen. Da war meine Befürchtung groß, dass es dann nicht mehr funktioniert.

Glücklicherweise entdeckte ich diesen Kuchen, der mit Buchweizenmehl und Haselnüssen gemacht wird. Damit ist er glutenfrei und vegan. Der Kuchen lässt sich auch von so einem Backmuffel, wie ich es bin, schnell machen. Und er schmeckt richtig gut - den kann ich mit gutem Gewissen sehr empfehlen und werde ihn in mein Repertoire aufnehmen.

Springform 24 cm
Backzeit 50 Min. und Kühlzeit

Kuchen:
150 gr. geriebene Haselnüsse
150 gr. fein gemahlenes Buchweizenmehl
3 TL Weinsteinbackpulver
1/2 TL Natron
1 TL Zimtpulver
1 Prise Meersalz
1 Bio-Orange
250 ml Mandeldrink
60 ml Apfelsüße
60 gr.  Rohrzucker
90 ml Haselnussöl
Rapsöl

Konfitüre:
150 gr. Preiselbeerkonfitüre
30 gr. kandierter Ingwer fein gehackt
2 EL Rotwein

Die Kuchenform mit Rapsöl einfetten und den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne rösten und auskühlen lassen. Dann mit dem Mehl, dem Backpulver, dem Natron, Zimt und Salz mischen. Die Orangenschale fein abreiben und mit dem Mandeldrink, der Apfelsüße, dem Rohrzucker und dem Haselnussöl mischen. Diese Mischung mit der Mehlmischung verrühren und die Masse in die vorbereitete Form geben und gleichmäßig verteilen.

Bei 180 Grad ca. 50 Minuten backen (Stäbchenprobe) und komplett auskühlen lassen. Dann mit einem langen Messer den Kuchen in der Mitte durchschneiden, damit man zwei Böden erhält.

Den Ingwer sehr fein würfeln und mit der Konfitüre, dem Ingwer und dem Rotwein kurz aufkochen und etwas einreduzieren. Die Masse auf den oberen Boden auf die obere, dunklen Seite gleichmäßig verteilen und gut verstreichen. Den zweiten Boden (aufgeschnittene Seite nach innen) auflegen, leicht anpressen und mit Puderzucker besieben.

Rezension vegan & süss von Bernd Siefert

Vegane Ernährung und vegane Kochbücher sind ein ungebrochener Trend. Ich ernähre mich nicht vegan, bin aber gerne bereit vegane Gerichte zu essen, wenn sie keine Ersatzstoffe beinhalten. Diese Ersatzstoffe sind für mich genauso unsinnig wie die klassischen Fertiggerichte. Am schwierigsten ist es bei Desserts und beim Backen Zutaten aus dem tierischen Umfeld zu ersetzen. Dabei denke ich vor allem an Eier und Milchprodukte. Trotzdem war ich neugierig und wollte eigene Erfahrungen machen. Es war mir wichtig, mich hierbei auf ein Buch eines renommierten Autors zu stützen. So kam ich auf "vegan & süß" von Bernd Siefert.

Bernd Siefert ist ein Spitzen-Patissiers. Sein Berufsziel stand bereits früh fest und er hat damals schon jede Möglichkeit genutzt, sich weiterzubilden. Nach der Lehre folgten die Wanderjahre. Die meiste Zeit davon verbrachte er im Ausland, bei den ganz großen Namen der Branche. Parallel dazu gewann er viele Wettbewerben und erreichte 1997 sein größtes Ziel, den Gewinn der Weltmeisterschaft der Konditoren. Heute ist er stellt er seine Erfahrungen dem Nachwuchs als Trainer zur Verfügung.

Zusammen mit seiner Schwester leitet er das Café Siefert in Michelstadt, das seit über 250 Jahren in Familienbesitz ist.

Das hochwertige Buch hat ungefähr die Größe einer DIN A4-Seite. Nach einem kurzen Vorwort des Autors geht es sofort mit den Rezepten los. Die sind untergliedert in die Kapitel "Kuchen, Torten und Cupcakes", "Kekse, Cookies und Lollicakes" und "Desserts und Eis".

Jedes Rezept ist mit einem stimmungsvollen Foto im aktuellen Stil, wie man ihn in vielen Backblogs sieht, illustriert. Zusätzlich gibt es noch kleine sympathische Zeichnungen, die mir fast besser gefallen. Beim Rezept werden die benötigten Utensilien, die Zubereitungsdauer, die Zutatenliste und die Zubereitungsschritte angegeben. Bei Rezepten, bei denen es sinnvoll ist, gibt es auch noch eine Angabe zur Portionsgröße.

Das vierte Kapitel behandelt die Warenkunde. Zu den klassischen Backzutaten, wie z. B. Eier, Zucker, Mehl, Milch, gibt es Erläuterungen und Angaben zu Alternativen.  Hier fehlt mir ein Glossar, in dem spezielle Zutaten erklärt werden. Besonders aufgefallen ist es mir bei der Apfelsüße. Das ist ein Produkt aus dem Profibereich und es ist auch nicht an jeder Ecke erhältlich. Diese Zutat wird öfters verwendet und Erläuterungen sind nur unter der Überschrift "Zucker" zu finden.

Am Ende des Buches gibt es noch ein alphabetisches Rezeptregister nach Kapiteln und leider keine gesamte Auflistung.

Mit dem Praxistest hat es ziemlich lange gedauert. Öfters habe ich Rezepte ausgewählt und dann wieder verworfen, weil die Saison des benötigten Obst längst vorbei war. Schließlich standen zwei fest, die saisonal unabhängig waren. Der Südtiroler Buchweizenkuchen, der sogar glutenfrei ist und das Schokoladen-Himbeer-Chili-Sorbet, für das TK-Himbeeren verwendet werden. Irgendwann wollte ich nicht mehr neu überlegen und habe aus dem Kirsch-Clafoutis einfach einen Reineclaude-Clafoutis gemacht. Alle drei Rezepte waren verständlich beschrieben und haben sich einfach umsetzen lassen. Geschmacklich würde ich sie unterschiedlich bewerten. Der Kuchen war richtig gut und den werde ich künftig öfters machen, allerdings die Mandelmilch mit echter Milch ersetzen. Der Clafoutis und das Sorbet haben geschmeckt, allerdings schmecken beide in einer nicht-veganen Variante wesentlich besser. Ich kann mir aber gut vorstellen, dass Veganer wenig Chancen haben diese Desserts besser zu bekommen.

Südtiroler Buchweizenkuchen

Kirschclafoutis mit Thymian (hier mit Reineclauden)

Schokoladen-Himbeer-Chili-Sorbet















Fazit:
"Vegan & süß" von Bernd Siefert bietet viele Rezepte für klassische und moderne Desserts in einer veganen Variante. Man sollte bereit sein, Zutaten dafür im Internet zu bestellen. Wer sich vegan ernährt hat mit diesem Buch die Möglichkeit, schmackhafte Backwaren und Desserts selbst herzustellen, die nahe an das Original kommen.

Link zum Buch