Joghurtmousse mit Mangokompott

Es gibt so Kochbücher, die sind völlig unterschätzt. Sie finden kaum Erwähnung, bieten aber tolle Rezepte, mit kleinem Anspruch und trotzdem gut umsetzbar. Dazu gehört für mich "Johanns Küche" von Johann Lafer. Erschienen ist es bereits 2019 und erst letztes Jahr ist es bei mir eingezogen. 

Ich habe mir sofort einige Gerichte eingemerkt und bereits gekocht. Nur für dieses Dessert hat es etwas gedauert, dabei schmeckt es wunderbar und macht kaum Arbeit. Die Idee der Mousse ist, die Masse abzuhängen, ähnlich dem arabischen Labneh. Dadurch verliert der Joghurt Wasser und wird kompakter. So kann man eine Mousse ohne Gelatine auf den Tisch bringen.

für 4 Personen

Joghurtmousse:
200 ml Sahne
1 EL Vanillezucker
300 gr. Joghurt
1 Zitrone
3 EL Mandelblättchen

Die kühlschrank-kalte Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen. Die Schale der Zitrone fein abreiben und mit dem Joghurt vorsichtig unter die steife Sahne heben.

Ein feines Passiersieb über eine Schüssel hängen und die Masse hineingeben. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank abhängen lassen.

Die Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten.

Mangokompott:
1 Mango
2 Passionsfrüchte
1 Limette
1 EL brauner Zucker
3 Stiele Minze

Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und würfeln. Die Passionsfrüchte halbieren und das Innere mit einem Löffel auskratzen. Beides zusammen mit dem braunen Zucker in eine Schüssel geben. Den Saft der Limette auspressen und ebenfalls zum Salat geben. Alles vermengen und abgedeckt für mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

Die Blätter der Minze abzupfen und in feine Streifen schneiden.

Anrichten:

Das Joghurtmousse auf einen Teller stürzen und in Stücke schneiden.

Das Mangokompott auf Tellern anrichten und mit der Minze bestreuen. Das Joghurtmousse daraufsetzen und mit den Mandelblättchen bestreuen. 

Sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

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Soirée Rosé mit Johann Lafer in der Fährhütte 14, Rottach-Egern am Tegernsee

Champagner oder Sekt? Diese Frage stellt sich für mich schon sehr lange nicht mehr. Champagner darf nur auf das Etikett, wenn die Trauben in der Champagne gewachsen sind. Trotzdem ist Champagner auch ein Qualitätsmerkmal für die Art der Herstellung. Aber, das können Sektproduzenten in Deutschland auch. Das ist ein Grund, weshalb wir gerne Winzersekt trinken und diesen auch in Restaurants bestellen.

Letzte Woche hatte ich die Chance hochwertigen Sekt des Sekthauses Geldermann näher kennenzulernen. Und ich bin sehr froh darum, weil ich wieder etwas gelernt habe, was mir vorher nicht so bewusst war. Da wir einen Winzerfreund an der Mosel haben, wusste ich immer, dass er seine Trauben nur zu Wein ausbaut. Für den Sekt, den er anbietet, gibt er die Trauben an ein Sekthaus, die für ihn produzieren.

So ist das auch mit dem Sekthaus Geldermann. Sie beziehen Trauben aus unterschiedlichen Regionen in Frankreich und Deutschland und "versekten" sie. Somit haben sie ein interessantes und hochwertiges Sortiment unterschiedlicher Sekte und haben zur Soirée Rosé in die Fährhütte 14 an den Tegernsee eingeladen, um diese zu präsentieren. 

Es ist immer etwas besonderes, ein Menü mit einer durchgängigen Sektbegleitung zu erleben. Das konnte ich schon einmal genießen und wusste daher, wie gut Sekt oder Champagner mit Speisen kombiniert werden können. Für das Menü sorgte Johann Lafer, der für diesen Abend als Gastkoch vor Ort war.

Und dieser Abend war ein rundum sehr gelungener Abend mit viel Genuss, neuen Erkenntnissen und guten Gesprächen. Ich bedanke mich sehr für die Einladung, bei Geldermann, AKI Kaviar und der Gourmet Connection.

PRESSE-EINLADUNG

Tatar auf Pumpernickel mit AKI Kaviar

Mangold-Ravioli

Was für ein Spaß, das Amuse wurde im Tegernsee "versenkt"
und konnte dann von den Gästen geangelt werden.

Avocado-Mango-Tatar mit Yuzu-Gel

Carpaccio von der Rotschwanzgarnele
mit rosa Tomateneis und AKI Mandarin Imperial Kaviar

Kartoffelmousseline
mit Wachtelspiegelei und AKI Pure Baerii Kaviar

Johann Lafer hat es sich nicht nehmen lassen, von seinem berühmten, köstlichen
Kartoffelpüree, halb aus Kartoffeln und halb aus Butter, den Gästen einen 
Nachschlag zu bringen.

Bio-Hühnchen
mit Trüffelpasta

Tegernseer Saibling
mit Hummerfumet und Kräuterpüree

Kalbsfilet
mit Pfifferlingen und Estragonsauce

Beerentörtchen
mit Himbeersorbet, roten Früchten und rosa Macarons

Jakobsmuschel-Saté auf Mangosalat

Ich liebe ja alles, was knusprig ist, aber ich scheitere oft daran, weil ich es glutenfrei zubereiten muss. Bei diesem Rezept von Johann Lafer aus seinem Buch "Ein Leben für den guten Geschmack" konnte ich nicht widerstehen und habe den Teig glutenfrei "umgebastelt". 

Grundsätzlich hat er gut funktioniert, aber beim nächsten Mal würde ich auf den Zitronengras-Spieß verzichten. Ich glaube es ist besser, die Jakobsmuscheln mit Reismehl zu bestäuben, dann in den Teig zu tauchen und einzeln zu frittieren.

Leider war es auch sehr viel Teig, obwohl ich ein paar Jakobsmuscheln mehr hatte und die Teigmenge nicht vergrößert habe. Aber, ich habe den Rest einfach löffelweise in das heiße Öl getropft und einmal gewendet. Das ergab eine Art knusprige Kekse, die sehr gut geschmeckt haben. Ich könnte mir auch vorstellen, die Jakobsmuscheln klassisch zu braten und dann diese "Kekse" als Deckel auflegen.

Da sind sicher verschiedene Varianten möglich und mit dem pikanten Mangosalat ist das ein ganz tolles und wohlschmeckendes Gericht.

für 2 Personen als Vorspeise

Mangosalat:
1 Mango
3 Frühlingszwiebeln (oder 5 sehr dünne)

1 rote Chili
1 Stück Ingwer ca. halber Daumen groß

10 Stiele Koriander

3 EL Reisessig
2 EL Sesamöl

1 EL Honig

Salz

etwas Limettensaft

Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und grob würfeln. Die Frühlingszwiebel schräg in feine Ringe schneiden und zur Mango geben.

Die Chili halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Alles vermengen und mit Reisessig, Sesamöl, Honig und Salz zu einer Vinaigrette rühren. 

Den Mangosalat damit anmachen und mit Salz und Limettensaft abschmecken.

Jakobsmuschel-Saté:
6 Jakobsmuscheln
2 Zitronengras
50 gr. Reismehl
etwas Reismehl zum Wenden
50 gr. Speisestärke
1 EL Backpulver
1 TL Currypulver
2 EL Sesamöl
3 EL Mirin
Salz
eiskaltes Mineralwasser
Sonnenblumenöl

Das Zitronengras zurecht schneiden und die Jakobsmuscheln aufspießen.
Alternative: die Jakobsmuscheln ohne Zitronengras frittieren

Mehl, Stärke, Backpulver, Currypulver, Sesamöl und Mirin in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. So viel eiskaltes Mineralwasser dazugeben und verrühren, bis ein nicht zu dicker Teig entsteht. Mit einer Prise Salz abschmecken.

Das Sonnenblumenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Die Satéspieße in Mehl wenden, durch den Teig ziehen und mit Hilfe von einem Esslöffel mit dem Teig überziehen. Dann im heißen Öl auf beiden Seiten goldgelb und knusprig ausbacken. Einen Teller mit Küchenkrepp auslegen und die fertigen Spieße darauf abtropfen lassen. Mit etwas Salz würzen.
Alternative: die Jakobsmuscheln mit dem Reismehl bestäuben und in den Teig tauchen. In das heiße Fett geben und von beiden Seiten ausbacken.

Teigreste mit einem Löffel in das heiße Öl tropfen lassen, einmal wenden, herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das ergibt knusprige Taler.

Anrichten:

1/2 Limette

ein paar Stiele Koriander

Die halbe Limette nochmals halbieren. Den Mangosalat auf Tellern anrichten, mit Koriander dekorieren. Die Spieße und Limettenviertel auf den Teller geben.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

Calamari in Miso-Sud

Aktuell dreht sich bei mir vieles um Johann Lafer, da ich das große Glück hatte, ihn bei einem Gastkoch-Event bei Lucki Maurer im Stoi, wieder einmal zu treffen. Damals habe ich mein Lafer-Lieblings-Kochbuch mitgebracht, damit er es mir signiert. Und nun habe ich einiges aus diesem Buch ausprobiert, um es besprechen zu können.

Heute standen diese Calamari auf dem Plan. Im Original heißt das Rezept Calamari und Thai-Spargel im Miso-Sud. Was macht man jetzt, wenn man mitten im Winter Lust auf dieses Gericht hat? Da ist mir eingefallen, dass Kohlrabi auch der "Spargel des armen Mannes" genannt wird und ich habe beschlossen dadurch den Spargel zu ersetzen. Vorsichtshalber sind mir noch ein paar Shiitakepilze in den Einkaufskorb gesprungen.

Das Ergebnis war mehr als überzeugend. Es hat so köstlich geschmeckt, dass ich es unbedingt nochmal kochen möchte, wenn Thai-Spargel wieder zu bekommen ist. Erstaunt hat mich auch, dass es wirklich schnell zu kochen ist. In 30 Minuten steht das völlig unkompliziert auf dem Tisch.

Für 2 Personen

6 kleine Calamaretti
1 kleiner Kohlrabi (oder ein halber)
75 gr. Zuckerschoten
1 Handvoll Shiitakepilze
Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
400 ml Fischfond oder Gemüsefond
1 EL Misopaste (Shiro-Miso)
1 Handvoll Sprossen (in meinem Fall: Lauchsprossen)

Die Calamaretti küchenfertig machen. Den Kopf, die Innereien und das durchsichtige Rückgrat herausziehen). Die Haut abziehen. Die Tentakel unterhalb der Augen abschneiden und das Gebiss herausdrücken und entfernen. Die Tube in breite Streifen schneiden und zu den Tentakel geben. Alles andere muss entsorgt werden.

Den Kohlrabi schälen und in kleine Stifte schneiden. Die Zuckerschoten schräg in schmale Streifen schneiden. Die Shiitakepilze in Streifen schneiden.

Olivenöl in einem Wok erhitzen und die Calamari darin scharf anbraten, dabei salzen und pfeffern. Wenn sie gar sind herausheben und im restlichen Öl Kohlrabi, Zuckerschoten und Pilze für ca. 2 Minuten anbraten. Sie sollen gar sein, aber bissfest bleiben. Alles mit dem Fond ablöschen und einmal aufkochen lassen. Die Misopaste einrühren und abschmecken. Die Calamari wieder dazugeben und den Wok vom Herd nehmen.

Calamari, Gemüse und Flüssigkeit in Suppentellern anrichten. Die Sprossen mit der Hand auflockern und die Teller damit garnieren. Sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

#rotebeteglück: Rote Bete mit geröstetem Quinoa

Bei Roter Bete haben viele eine Blockade, dabei ist das so ein wunderbares Gemüse und gerade jetzt im Winter eine schöne Abwechslung. Natürlich sprechen wir hier nicht von eingelegter Bete im Glas. Ja, die ist schrecklich. Auch eine vorgegarte, eingeschweist in Plastik ist nicht der Anspruch, den man haben sollte. Perfekt schmeckt sie einfach, wenn sie im Ofen gegart wird. Allen, denen ich das bisher empfohlen haben, waren nach dem Ausprobieren begeistert.

Auch dieses schöne vegetarische Gericht aus dem Kochbuch "Johanns Küche" von Johann Lafer wird so zubereitet. Dazu gibt es Quinoa, Rucola und Feta. Die Zubereitungszeit dauert einfach, weil die Bete über eine Stunde im Ofen sein muss. Trotzdem kann man es gut in den Alltag integrieren. Ich schäle und schneide die Beten schon einen Tag vorher und bereite auch die Marinade zu. Dann können sie am nächsten Tag schnell in den Ofen. Und während sie da drin sind, kann man die anderen Komponenten zubereiten, die Küche aufräumen und den Tisch decken. Es ist einfach eine Frage der Organisation.

Man kann auch eine doppelte Menge zubereiten und die Rote Bete am nächsten, oder übernächsten, Tag bei Zimmertemperatur essen. Dann steht blitzschnell das Essen auf dem Tisch.

Weitere 38 Rezepte mit Roter Bete habe ich in dieser Rezeptsammlung gebündet: #rotebeteglück

für 2 Personen

4 mittelgroße Knollen Rote Bete
1 Orange
etwas Ingwer
1 TL Piment d'Espelette
Olivenöl
Salz
50 gr. gemischter Quinoa
1 MSP Kurkuma gemahlen
1 Bund Rucola
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
50 gr. Feta

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Rote Bete schälen und in drei dicke Scheiben schneiden und in eine Auflaufform legen. Sollten kleinere dabei sind, einfach nur halbieren. Die Scheiben sollten etwa gleich dick sein. 

Die Orange heiß abwaschen, trocknen und die Schale mit einem Sparschäler hauchdünn abschälen. Anschließend die Schalenstücke in feine Streifen schneiden. Den Saft auspressen.

Den Ingwer schälen und fein reiben. Das Stück sollte etwas kleiner sein, als ein Daumen. 

Orangensaft mit Orangenschale, Ingwer, Piment d'Espelette und 3 EL Olivenöl verrühren und über die Rote Bete verteilen. Alles salzen. 

Die Auflaufform mit Alufolie abdecken und für eine Stunde in den Backofen geben. Dann die Folie abnehmen und den Ofen ausschalten. Die Auflaufform noch für ca. 15 Minuten im Backofen lassen.

In der Zwischenzeit den Quinoa in einem Sieb gründlich mit kaltem Wasser waschen und gut abtropfen lassen. Wasser, eine Prise Salz und das Kurkuma in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Den Quinoa hineingeben und die Hitze reduzieren. Mit geschlossenem Topfdeckel bei kleiner Hitze für 15 Minuten köcheln lassen. Anschließend in einem Sieb abgießen, abtropfen und etwas auskühlen lassen. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Quinoa darin, unter ständigem Wenden, knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Rucola vorbereiten. Den Feta mit einer Gabel zerbröseln.

Anrichten:
Quinoa auf zwei Tellern ausstreichen. Die Rote Bete daraufsetzen und mit dem Sud begießen. Mit Rucola garnieren und mit dem Feta bestreuen. Rucola und Quinoa mit dem Sud der Roten Bete beträufeln. Sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

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fine dining in Niederbayern: Johann Lafer im STOI, Rattenberg

Und da war er wieder, einer dieser magischen Abende, weshalb Lucki Maurer seinen STOI eröffnet hat. Seine Idee war es, besonderen Köchen eine Möglichkeit zu geben, sich interessierten Gästen zu präsentieren, auch wenn sie nicht mehr ein eigenes Restaurant haben. Kurz vor Weihnachten war es soweit, dass Johann Lafer dort als Gastkoch war.

Johann Lafer ist über verschiedene Fernsehformate eigentlich jedem bekannt. Der ausgebildete Koch und Konditor hat daneben kulinarisch auch sehr vieles geleistet. In der Stromburg, am Hunsrück, hatte er ein Restaurant, das mit zwei Michelinsternen bewertet war. Dort betrieb er auch eine Kochschule, die sehr beliebt war. Leider habe ich es nicht dorthin geschafft, aber wir waren 2014 in seinem damaligen Restaurant Val d'Or zu Gast. Unfassbare 10 Jahre liegt das also zurück und deshalb war meine Freude sehr groß nochmals seine Küche erleben zu können.

Ich bin ein großer Freund von Kochbüchern, die das Thema "gepflegte Alltagsküche" abdecken und genau hier passt sein Kochbuch "Johanns Küche", das er mir an diesem Abend signiert hat. In der nächsten Zeit werde ich einiges daraus kochen und freue mich schon darauf.

STOI Startregal
Trüffelbutter | Griebenschmalz | 360° Laib

Ei im Ei mit Wagyu Hollandaise

Praline vom Kalbsbries | Kernöl | Steirer Kren

Label Rouge Lachs | Kaviar | Sauerrahm | Dillöl

Carpaccio
Garnele & Jakobsmuschel
Passionsfrucht

Loup de Mer
Nage von Tomate und Paprika
Edamame | Wasabi

Sorbet
Orange & Spekulatius

Soonwald Reh in zwei Variationen
Sellerie-Trüffel-Püree
Griessknödel | Macadamia-Nuss

Gefüllte Kakaobohne
Weihnachtliche Zwetschgen
Weisses Kaffee-Lebkucheneis

Macaron
Schokoladen-Ganache | Wagyu-Nierenfett