Steak Frites mit Shiso-Chimichurri

Seit Jahren haben wir eine Shiso-Pflanze im Garten und freuen uns über die Blätter, die sie liefert. Den Winter überlebt sie nicht und im nächsten Jahr kaufen wir eine neue. Heuer ist wohl ein Shiso-Jahr. Nicht nur unsere neue Pflanze dreht durch, auch die Pflanze um vergangenen Jahr hat überlebt und dreht ebenfalls durch.

Ich versuche dem Stand zu halten und schnibbel regelmäßig großzügig etwas ab, um es zu auf den Tisch zu bringen. Mein Eindruck ist aber, dass Shiso das Abschneiden liebt und noch größer wird. Also war ich auf der Suche nach Rezeptideen, um ihn besser zu verwerten.

Dabei kam die Idee hoch, eine Chimichurri daraus zu machen. Die Grundlage dazu war dieses Rezept mit Bärlauch. Und da bietet sich natürlich ein schönes Entrecote-Steak mit Pommes Allumettes an. Die Kombination war wirklich perfekt.

für 2 Personen

Shiso-Chimichurri:
10 sehr große Blätter Shiso
10 Stiele Petersilie
2 Chili
2 EL Mandelblättchen
8 EL Olivenöl
2 EL weißer Balsamico
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Shisoblätter in feine Streifen schneiden und in ein hohes Becherglas geben. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Dann zum Shiso geben.

Die Chili längs halbieren, die Kerne auskratzen und in feine Streifen schneiden und ins Becherglas geben.

Zur bisherigen Mischung Mandelblättchen, Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer geben. Mit dem Pürierstab zu einer cremigen Sauce mixen und gut vermengen. Die Sauce in ein Schraubglas umfüllen und 5 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Steak Frites:
1 Entrecote
Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalzflocken

2 große festkochende Kartoffeln
Rapsöl
Salz

Die Kartoffeln schälen und in feine Streifen schneiden. Die Kartoffelstreifen für 30 Minuten in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Abgießen und sorgfältig trocken tupfen. 

Das Rapsöl auf 180 Grad erhitzen und die Kartoffelstreifen protionsweise darin frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Öl erneut erhitzen und die Kartoffelstreifen darin ein zweites Mal schön knusprig frittieren. Erneut abtropfen lassen und salzen.

Eine Pfanne erhitzen. Das Steak auf beiden Seiten mit Olivenöl einpinseln und salzen. Auf beiden Seiten scharf anbraten und dann herausnehmen und ruhen lassen. Mit schwarzem Pfeffer bestreuen und in Streifen schneiden. Auf Tellern anrichten und mit den Meersalzflocken bestreuen.

Hühnerflügel mit Linsen-Limetten-Chili-Salat

In meinem Vorrat gibt es immer Linsen und die essen wir wirklich gerne. Und weil es verschiedene Sorten von Linsen gibt, brauche ich zwischendurch Ideen die Linsen auch wieder aufzubrauchen.

Bei der Suche in meinem Rezeptarchiv habe ich diesen nordafrikanischen Salat entdeckt und gleich ausprobiert. Nach meiner Erfahrung tut es jedem Linsensalat gut, wenn man ihn anmacht, so lange die Linsen noch warm sind. Und der Salat bekommt ein intensiveres Aroma, wenn man ihn einen Tag durchziehen lässt. Das ist eigentlich ideal, weil man den Salat somit komplett vorbereiten kann.

Damit aus dem Linsensalat ein komplettes Gericht wird, gab es einfach schnell gebratene Hühnerflügel dazu. Ich kaufe sehr gerne Hühnerkeulen oder Hühnerflügel, weil viele Menschen leider nur Hühnerbrust essen und diese Teile dann übrig sind. Dabei haben die Hühnerkeulen das bessere Fleisch und so knusprige Hühnerflügel schmecken auch sehr gut.

für 2 Personen

150 gr. Belugalinsen
1 1/2 Limetten
1 große grüne Chilischote
Salz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

4 Chicken-Wings
Salz
Butter
Olivenöl

Die Linsen in Wasser, bei mittlerer Hitze, in ca. 20 Minuten bissfest garen. In einem Sieb abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit die Chili längs vierteln, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Limette filetieren und die Filets dritteln. 

Den Saft der halben Limette auspressen und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl zu einer Vinaigrette rühren. Die noch warmen Linsen damit anmachen.

Die Hühnerflügel am Gelenk trennen. Etwas Butter und Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Hühnerflügel darin rundum goldbraun braten. 

Limettenstücke und Chilistreifen zu den Linsen geben. Alles gut vermengen und nochmals abschmecken. (Man kann den Salat bereits einen Tag vorher komplett zubereiten. Das Durchziehen intensiviert den Geschmack. Dann, kurz vor dem Servieren nochmals abschmecken.)

Den Linsensalat mit den Hühnerflügeln auf Teller geben und sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

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Lamm-Straccetti mit Rucola und Tomaten

Schnelle Küche sollte es geben und ich habe mich entschieden zwei Lammrücken zu kaufen. Wir essen gerne Lamm und es lässt sich mit wenig Aufwand braten. Mittlerweile essen wir wenig Fleisch und meistens teilen wir uns eine Portion.

In meinem Rezeptarchiv wurde ich schnell fündig, allerdings entdeckte ich drei Rezepte, die mich interessiert haben. Also mussten aus den beiden Lammrücken drei Gerichte für zwei Personen werden. Das war gar kein Problem. Für dieses habe ich nur einen halben verwendet.

Es geht blitzschnell und lässt sich auch gut vorbereiten, also ideal an heißen Tagen. Geschmeckt hat es uns auch sehr gut. Die beiden anderen Rezepte sind schon online.

Was wurde noch aus den Lammrücken?
Lammsteaks mit Kohlrabi-Joghurt und Koriander-Karamell
Lammrücken mit Aprikosen und Salbei

Weitere Rezepte mit Tomaten habe ich in meiner Rezeptsammlung #tomatenliebe veröffentlicht - Link.

für 2 Personen

Lamm-Straccetti:
1/2 Lammrücken
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Knoblauchzehe
1 EL Kapern
1/2 Zitrone
Olivenöl

Den Lammrücken in sehr dünne Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine scheiben schneiden. Die Schale der Zitrone fein abreiben (der Saft wird für das Dressing verwendet).

Die Lammrückenscheiben von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Kapern darin anschwitzen, bis der Knoblauch karamellisiert ist. Jetzt den Lammrücken von beiden Seiten darin kurz anbraten. Zum Schluss den Zitronenabrieb dazugeben und alles gut durchschwenken. (Das Braten macht man erst, wenn alles andere fertig ist)

Salat:
1/2 Zitrone
2 EL Balsamico
1/2 EL Honig
3 EL Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 kleiner Bund Rucola
10 Cocktailtomaten, gerne verschiedene
etwas Parmesan

Den Saft der Zitrone auspressen. Aus Zitronensaft, Balsamico, Honig und Olivenöl eine cremige Vinaigrette rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Rucola waschen, trocken schleudern und schlechte Stellen entfernen.

Die Tomaten waschen und vierteln.

Den Parmesan mit einem Sparschäler abhobeln.

Anrichten:
Den Rucola und die Tomaten auf den Tellern verteilen. Dressing und Parmesan bereitstellen.

Das Fleisch braten. Das Dresssing über den Salat geben. Fleisch, Kapern und Knoblauch auf dem Salat verteilen und mit Parmesan bestreuen. Sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

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Lammsteaks mit Kohlrabi-Joghurt und Koriander-Karamell

Ich hatte zwei wunderschöne Lammrücken und mir drei Rezepte dafür herausgesucht. Dieses hat mich sehr gereizt, da ich gerne Kohlrabi esse und der Koriander-Karamell hat mich neugierig gemacht. Es stammt aus dem Gartenbuch des, von mir sehr geschätzten, Hans Gerlach. Da er auch in München lebt, konnte ich auch persönlich kennenlernen. Bei unserem letzten Treffen im Restaurant Malva hat er es mir signiert. Ich habe gesehen, wie sehr ihm das Thema am Herzen liegt, im eigenen Garten etwas anzubauen und damit zu kochen. So, wie mein Mann und ich das auch machen.

Es lässt sich schnell zubereiten und man kann auch alles vorbereiten und dann nur noch das Fleisch braten.Wer Koriander mag, dem wird besonders die Kombination aus frischem Kraut und Körnern gefallen. Ich kann mir dazu auch gut geröstetes Brot oder Kartoffeln vorstellen.

Was wurde noch aus den Lammrücken?
Lammrücken mit Aprikosen und Salbei
Lamm-Straccetti mit Rucola und Tomaten

für 2 Personen:

1 kleiner Kohlrabi
Salz
Zucker
1 kleiner Bund Koriander
400 griechischer Joghurt (10 % Fett)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 EL Zucker
3 EL Wasser
2 EL Korianderkörner
Salz

1 Lammrücken
Salz
Olivenöl

Kräuter oder Salat zum Anrichten

Den Kohlrabi schälen, grob raspeln und in einer Schüssel mit Salz und einer Prise Zucker marinieren. Der Kohlrabi zieht Wasser. Nach 20 Minuten auf ein Passiersieb und abtropfen lassen. Zum Schluss noch etwas durchdrücken.

Zucker und Wasser in einem kleinen Topf erhitzen und den Zucker goldbraun karamellisieren lassen. Vor dem Ende der Garzeit die Korianderkörner einrühren. Einen Teller mit Backpapier auslegen und die Mischung darauf gießen, leicht salzen und abkühlen lassen. Wenn der Karamell hart ist, grob hacken.

Die Korianderblätter abzupfen und grob hacken. Die Stiele in feine Ringe schneiden. Kohlrabi und Koriander in den Joghurt untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Falls der Lammrücken einen Fettdeckel hat, diesen diagonal einschneiden. Den Lammrücken halbieren und das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Das Fleisch auf beiden Seiten salzen. Den Lammrücken auf der Fettseite in die Pfanne einlegen und, bei mittlerer Hitze, langsam knusprig braten. Dann das Fleisch wenden und fertig braten.

Anrichten:
Den Joghurt auf Tellern ausstreichen. Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden und darauf anrichten. Mit dem Korianderkaramell bestreuen. Mit Salat- oder Kräuterblättern garnieren. Sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

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Geschmorte Short Ribs mit knusprigen Quetschkartoffeln und Paprika-Chimichurri

Short Ribs sind einfach ein ganz tolles Stück Fleisch vom Rind. Ursprünglich hatte ich geplant sie zu grillen, aber die Saison ist noch weit und es lag so sperrig im Tiefkühler. Dann entdeckte ich bei Thomas Ortler ein Rezept zum schmoren. Diese Idee kam mir sehr gelegen. 

Er serviert dazu eine Brennessel-Chimichurri, die mich auch sehr reizt. Die Umsetzung muss noch warten, bis sich das ungeliebte Unkraut wieder im Garten zeigt. Dafür wollte ich die Paprika-Chimichurri von Lucki Maurer ausprobieren und die passte perfekt dazu.

Dritte im Bunde waren die Quetschkartoffeln, mit denen ich gekämpft habe. Geschmeckt haben sie sehr gut, aber so knusprig, wie ich sie mir gewünscht hätte, waren sie leider nicht. Ich habe sie auf zwei verschiedene Arten zubereitet. Eine war etwas besser, aber nicht perfekt. Beim nächsten Mal würde ich lieber Pommes Allumettes dazu machen.

für 4 Personen:

geschmorte Short Ribs:

4 Short Ribs vom Rind

1 Zwiebel
2 Karotten
2 Stangen Staudensellerie

1 EL Salz

1 EL gemahlener Pfeffer aus der Mühle

1 EL gemahlener Cumin
2 EL geräuchertes Paprikapulver

1 EL Tomatenmark

1 Flasche Rotwein

4 Lorbeerblätter

250 ml Wasser

3 EL Rapsöl

Die Zwiebel schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Die Karotte schälen und mittelbreite Scheiben schneiden. Vom Staudensellerie die Fäden ziehen und in mittelbreite Streifen schneiden.

Salz, Pfeffer, Cumin und Paprikapulver vermengen. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.

Die Short Ribs in vier einzelne Stücke zerteilen und leicht salzen. In einem Schmortopf das Rapsöl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch herausheben und mit der Gewürzmischung rundum einreiben.

Nun das vorbereitete Gemüse in dem Topf kräftig anbraten, bis es Farbe nimmt. Das Tomatenmark dazugeben und alles weiter rösten. Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen.

Den Wein 5 Minuten reduzieren lassen, Lorbeerblätter und das Wasser dazugeben. Den Sud mit Salz abschmecken und die Ribs wieder in die Flüssigkeit einlegen.

Den Topf abdecken und für 4 Stunden in den vorgeheizten Ofen schieben. Das Fleisch muss sehr weich sein und die Natursauce mit dem Gemüse kann so serviert werden, wie sie ist.

Quetschkartoffeln:

12 kleine Bamberger Hörnchen
Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Kartoffeln ungeschält über Salzwasser für ca. 25 Minuten dämpfen, bis sie sehr weich sind. Dann auf einem Küchentuch trocknen und ausdampfen lassen.

Den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Aus Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren.

Die Kartoffeln mit ausreichendem Abstand auf das Blech legen und mit einer weiteren Lage Backpapier bedecken. Mit einem kleinen Topf die Kartoffeln zerdrücken. Je dünner sie sind, desto knuspriger werden sie. Die obere Lage Backpapier abziehen und dick mit der Marinade bestreichen.

Das Blech für ca. 25 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben, bis sie goldbraun und knusprig sind. Danach mit einer Palette vom Blech lösen und sofort servieren.

Paprika-Chimichurri:
1 grüne Paprika
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl
1 EL Weißweinessig
1/2 Limette
1 EL Agavendicksaft
1 TL Chiliflocken
1 TL getrockneter Oregano
Salz

Die Paprika vierteln, Kerne und Samenwände entfernen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und ebenfalls würfeln.

Das Olivenöl erhitzen und alles darin anschwitzen, salzen und leicht rösten lassen. Mit dem Essig ablöschen. Den Saft der Limette auspressen und zusammen mit dem Agavendicksaft einrühren. Den getrockneten Oregano rebeln und gemeinsam mit den Chiliflocken einrühren. Mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz abschmecken.

Short Rib Inspiration aus:

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Paprika-Chimichurri Inspiration aus:

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#spargelzeit - koreanische Spargel-Rindfleisch-Spiesse

Als ich vor über 30 Jahren eine koreanischen Kochkurs gemacht habe, hatte ich mir genau so ein Kochbuch gewünscht, wie "Korea Küche". Leider gab es damals gar keines auf dem deutschen Buchmarkt.

Beim Durchblättern haben mich viele Rezepte sofort angesprochen, da sie wirklich wenig Zutaten benötigen und schnell umsetzbar sind. Irgendwie hat sich in meinem Kopf gleich die Idee von einem koreanischen Tapas festgesetzt. Ganz schnell ausprobieren wollte ich dieses Spargelgericht, das uns geschmacklich begeistert hat. 

Ein paar Kleinigkeiten habe ich geändert, da ich grundsätzlich Spargel nicht in Wasser gare. Mit meiner Methode, ihn vorher in Salz und Zucker zu marinieren und dann sanft mit etwas Fett zu dünsten, wird er sehr geschmacksintensiv. Und das braucht es zu dem stark gewürzten Fleisch. 

Weitere Spargelrezepte habe ich in der Rezeptsammlung #spargelzeit (Link) zusammengefasst.

500 gr. grüner Spargel
Salz
Zucker
Rapsöl

Das untere Ende des Saprgels schälen und das holzige Ende wegschneiden. Die Spargelstangen halbieren und in einen weiten Topf geben. Mit Salz und Zucker marinieren und mindestens 30 Minuten Wasser ziehen lassen. Das Rapsöl dazugeben und den Spargel mit geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze bissfest dünsten. Zwischendurch etwas umrühren.

250 gr. Rindersteak
2 Knoblauchzehen
3 EL Sojasauce
2 EL Zucker
2 EL Mirin
2 EL geröstetes Sesamöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Pinienkerne

Beilage: Jasminreis

Das Steak gegen die Faser in Streifen schneiden, die längenmäßig zum Spargel passen.

Die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Mit Sirup, Sojasauce, Zucker, Mirin, Sesamöl und Pfeffer zu einer Marinade verrühren. Die Steakstreifen einlegen und mind. zwei Stunden darin marinieren lassen.

In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne goldgelb rösten und anschließend sehr fein hacken. Die Pfanne kann später für das Fleisch verwendet werden.

Die Rindfleischstreifen in einem Sieb etwas abtropfen lassen und dan in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. Danach die Spargel- und Fleischstreifen abwechselnd auf Spieße stecken und mit den Pinienkernen bestreuen.

Wer mag kann die Reste der Marinade noch dicklich einkochen und über den Reis träufeln.

Eine Inspiration aus:

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Dirty Bistro: Rinder-Carpaccio mit Haselnuss und Räucheraal-Mayonnaise

Seit meiner Kindheit liebe ich geräucherten Aal, das habe ich von meinem Vater. Im Sommer sind wir gerne an den Starnberger See gefahren und fast an jeder Ecke gab es ihn zu kaufen. Vor der Heimfahrt musste immer einer mit. Meine Mutter und mein Bruder konnten ihn nicht leiden - egal, so blieb mehr für uns beide.

Also musste ich dieses Carpaccio mit Haselnuss und Räucheraal-Mayonnaise, aus dem ersten Kochbuch "Dirty Bistro" von Max Strohe, für meine Rezension (hier nachzulesen) unbedingt ausprobieren. Die geschmackliche Kombination von Zitrone, Räucheraal und Haselnüssen zu dem Rinderfilet hat uns sehr begeistert. 

Die Zubereitung geht leicht von der Hand und es kann auch vieles vorbereitet werden. Mir gefällt besonders die gute Strukturierung des Rezepts. Die Haselnüsse lassen sich vorher reiben. Die Zitrusvinaigrette ich einfach zu machen hält auch ein bis zwei Tage. Die Räucheraal-Mayonnaise braucht etwas Aufmerksamkeit, wie jede Mayonnaise, damit sie nicht gerinnt. Sobald sie fertig ist, verträgt sie auch einen Tag im Kühlschrank. Damit könnte man alles vorbereiten und am Tag des Essens nur noch das Fleisch einfrieren und schneiden. Ein perfektes Rezept für Gästebewirtung.

Die Mengenangaben sind für den normalen Haushalt sehr gut gewählt. Trotzdem bleibt immer etwas übrig und für dieses Gericht kann man alles perfekt und in kurzer Zeit aufbrauchen. Mein Rinderfilet war etwas größer, aber das ist ein Vorteil beim Schneiden. Den Rest habe ich in zwei dicke Scheiben geschnitten und am nächsten Tag gebraten. Dazu gab es Kartoffeln und die restliche Mayo - ein perfektes Abendessen für zwei Personen. Die restlichen Haselnüsse bekam mein Mann in das Müsli und so waren sie auch schnell aufgebraucht. Die restliche Vinaigrette habe ich für ein Salatdressing verwendet.

für 4 Personen als Vorspeise

Carpaccio:
300 gr. Rinderfilet

Das Fleisch parieren und straff in Frischhaltefolie einwickeln. Die Enden fest einrollen, damit das Fleisch straff zu einer Rolle geformt wird. Für eine Stunde einfrieren und dann mit dem Messer in dünne Scheiben schneiden.

Zitronenvinaigrette:
1/2 Zitrone - Abrieb
Zitronensaft
1,5 TL Ahornsirup
1,5 TL Weißweinessig
50 ml Olivenöl

Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Schale der Zitrone fein abreiben und mit einem Spritzer Zitronensaft, Ahornsirup, und Weißweinessig in ein hohes Becherglas geben. Mit dem Stabmixer pürieren und dabei das Olivenöl langsam einlaufen lassen. Die Vinaigrette mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Räucheraal-Mayonnaise:
1 Eigelb
1 EL Senf
50 gr. Räucheraal
Zitronensaft
100 ml Rapsöl
Salz

Den Aal in kleine Würfel schneiden und zusammen mit Senf, etwas Zitronensaft und einem Eigelb in ein hohes Becherglas geben. Mit dem Stabmixer alles fein pürieren. Den Mixer laufen lassen und das Rapsöl in einem dünnen Strahl dazugeben und einarbeiten, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Wenn sie zu dünn ist, mehr Öl einarbeiten. Wenn sie zu fest ist, etwas heißes Wasser einarbeiten. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten:

50 gr. geschälte Haselnüsse

Die Haselnüsse fein reiben und in eine kleine Schüssel geben.

Die Teller mit etwas Vinaigrette ausstreichen und einen großzügigen EL Räucheraal-Mayonnaise darauf verteilen. Das Carpaccio darauflegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann nochmals mit der Vinaigrette bepinseln. Die Haselnüsse darüber streuen und sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

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Krustenbraten vom Schwein mit Gemüse-Erdäpfel-Eintopf

Im neuen Kochbuch Signatures - Österreichs junge Spitzenköche (JRE) vom Matthaes Verlag werden Gerichte von Spitzenköchen Österreichs vorgestellt. Als ich nach Rezepten gesucht habe, das ich für meine Rezension ausprobieren könnte, bin ich sofort bei diesem wunderbaren bodenständigen Gericht hängen geblieben. Ja, auch das kann Spitzenküche sein, wenn man hochwertige Zutaten nimmt und mit so viel Liebe zum Handwerk kocht, wie Jeremias Riezler.

Sein Hotel und sein Restaurant sind im Kleinwalsertal. Außerdem züchtet er dort auch Schweine und schlachtet eines im Jahr. Dann versteht man, wie kostbar so ein Schweinebraten ist und wie selten er ihn zubereitet. Die Zubereitung ist nicht schwierig, sie braucht nur Zeit. Aber ein Schritt nach dem anderen ist total schlüssig und sorgt dafür, dass am Schluss ein köstliches Gericht auf dem Tisch steht.

An einer Stelle musste ich etwas tricksen, da ich glutenfrei kochen muss. Also gab es ein glutenfreies Bier und dem fehlt etwas die geschmackliche Tiefe und Süße, wie es ein Dunkles hat. Beim nächsten Mal wurde ich dafür lieber einen Weißburgunder oder Silvaner nehmen.

Ansonsten hoffe ich sehr, dass wir es bald schaffen Jeremias zu besuchen. Persönlich kennengelernt haben wir ihn bereits letztes Jahr auf dem Genussfestival von Johannes Selmayer auf dem Huberhof in Airischwand.

Meine Rezension des Kochbuchs Signatures - Österreichs junge Spitzenköche (JRE) ist hier zu finden: Link.

für 4 Personen

800 gr. Schweinbauch mit Schwarte
Salz
2 Zwiebeln
4 Karotten
2 Pastinaken
1 Lauch
1 Knoblauchknolle
1 Bund Thymian
2 EL Butterschmalz
500 ml Fleischbrühe
10 kleine Kartoffeln
500 ml dunkles Bier
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Kümmel
1 Bund Petersilie

Die Schwarte des Schweinebauchs in Würfel mit ca. 1 x 1 cm Kantenlänge einschneiden. Die Schwarte soll bis in die Fettschicht eingeschnitten werden. Den Schweinebauch auf der Oberseite mit Salz einreiben. Dabei das Salz auch in die Schnittflächen einarbeiten. Die Unterseite wird nicht gesalzen.

Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Die Karotten und die Pastinaken ebenfalls schälen und größere Stücke schneiden. Ideal ist der "energetische Schnitt". Den Lauch in daumendicke Scheiben schneiden. Die Knoblauchknolle quer halbieren. Den Thymian bereitlegen.

Den Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Gemüse darin goldgelb anschwitzen. Knoblauch und Thymian dazugeben und etwa 2 Minuten mitbraten. Alles leicht salzen. Mit der Fleischbrühe aufgießen.

Den vorbereiteten Schweinebauch mit der Schwarte nach unten auf das Gemüse legen. Den Bräter (ohne ihn abzudecken) für 3 Stunden in den Backofen geben. Ungefähr alle halbe Stunde den Schweinebauch herausheben, das Gemüse wenden und ihn dann zurück in den Bräter geben.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln über Salzwasser ca. 30 Minuten dämpfen und auskühlen lassen. Die kalten Kartoffeln längs halbieren.

Zum Ende der Garzeit den Bräter aus dem Ofen nehmen und den Schweinebauch herausheben. Die Kartoffeln unter das Gemüse mischen und mit Bier aufgießen. Kümmel und Pfeffer mahlen und die Unterseite des Bratens damit einreiben. Den Braten wieder, mit der Schwarte nach oben, auf das Gemüse setzen und den Bräter erneut für 30 Minuten in den Ofen geben.

In der Zwischenzeit die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden.

Danach den Oberflächengrill einschalten. Die Schwarte sollte ungefähr 12 - 15 cm Abstand zum heißen Grill haben. Zuerst für 8 Minuten grillen. Die Schwarte sollte aufpoppen. Danach muss der Braten genau beobachtet werden, damit er gut aufpoppt, aber nicht verbrennt. Sobald die Schwarte schön knusprig ist, den Bräter herausnehmen.

Gemüse und Bratensaft mit Salz abschmecken und die Petersilie einrühren. Etwas für die Deko aufheben. Den Braten auf ein Schneidebrett legen und in Scheiben schneiden. Das geht am einfachsten, wenn man dies an den bereits eingeschnittenen Stellen tut.

 

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

Lamm | Gebrannter Lauch | Pilze | Pflaumen

Hier kommt ein Feldhase, als Lamm verkleidet. Beim ersten Gericht, das ich für die Rezension von Wolfgang Müllers aktuellem Kochbuch "Wild: Nose to Tail" gekocht habe, habe ich schon einige Zutaten ersetzt. Diesmal erforderte es einfach nur ein bisserl Mut. Mir war klar, dass ich keinen Feldhasen bekomme, aber ich habe das locker gesehen, weil es im Frischeparadies München immer, also wirklich immer Kaninchen gibt. Seltsamerweise war von einem Kaninchen nichts zu sehen, als ich einkaufen war. Also fiel meine Wahl auf Lamm und im Nachhinein denke ich, dass das eine gute Idee war.

Ansonsten mussten die Rolle der Pfifferlinge wieder die Kräutersaitlinge übernehmen. Mein letztes Glas Bärlauchkapern haben wir längst aufgegessen und heuer habe ich leider keine gemacht. Also habe ich von unserem Verveine Citronelle ein paar sehr junge Triebe abgeschnitten. Die waren nicht nur hübsch, sondern haben auch gut dazu geschmeckt.

Bei Wolfgang gibt es dazu noch eine Wildsauce. Auf die habe ich aus Zeitgründen verzichtet und einfach heimlich - nach dem Foto - etwas von dem Bratfett des Lammfilets aufgeträufelt. Hat auch sehr gut geschmeckt. Alles in allem war das ein tolles Gericht, das ich im Hinterkopf behalte, da man es immer etwas variiern kann und einen sehr feinen Geschmack hat.

Mehr zum Buch gibt es bei meiner Rezension zu lesen.

für 2 Personen

Lamm:
2 Lammfilets
Salz
1 EL Butter
Schuss Olivenöl

Olivenasche: 3 EL schwarze, entsteinte Oliven

Gebrannter Lauch:
2 Lauch
Olivenöl
1/2 Zitrone (Schale und Saft)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Pilze:
2 Handvoll kleine Kräutersaitlinge
Butter
Salz

Pflaumen:
2 rote Pflaumen
1 EL Butter
3 EL Puderzucker
Prise Salz

einige junge Triebe Verveine Citronelle oder Bärlauchkapern (nach diesem Rezept)

Für die Olivenasche die Oliven aus dem Glas abgießen, mit kaltem Wasser abspülen und auf Küchenkrepp trocknen. Dann für 8 - 10 Stunden in den Dörrautomat geben. Sie müssen sehr hart werden. Nach dem Dörren herausnehmen, auskühlen lassen und in der Moulinette fein hacken.

Vom Lauch den unteren Teil mit der Wurzel und den oberen grünen Teil (ab da, wo der Lauch mit Erde verschmutzt ist) abschneiden. Auf dem Grill oder einen anderen Feuerstelle eine Glut herstellen. Den Lauch ca. 10 Minuten in die Glut legen und immer wieder drehen, damit er rundum gegrillt ist. Dann für 20 Minuten in ein Küchentuch wickeln, damit er nachgaren kann. Anschließend herausnehmen, die oberste, schwarze Schicht abnehmen und längs halbieren. Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Beides über den Lauch geben, mit Salz und Pfeffer würzen und Olivenöl beträufeln.

Die Pilze putzen und ggf. längs halbieren. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Die Pilze hineingeben, leicht salzen und bei mittlerer Hitze goldbraun braten.

Die Pflaumen vierteln und entkernen. Die Viertel nochmals vierteln. Butter und Puderzucker mit einem Schuss Wasser und einer Prise Salz schmelzen und karamellisieren lassen. Die Pflaumenstücke hineingeben und ein paar Minuten dünsten.

Die Lammfilets parieren und die Spitzen abschneiden und anderweitig verwenden. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Lammfilets salzen und, bei mittlerer Hitze, rundum gut braten. Herausheben, etwas rasten lassen und in Stücke schneiden. Die Stücke in der Olivenasche wälzen.

Es empfiehlt sich die fertigen Komponenten, wie Lauch, Pilze und Pflaumen im Ofen warm zu stellen und dann mit dem Fleisch, das zuletzt gebraten wird, anzurichten.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

#Bismillah 2.0 - Kaninchen in Kardamomsauce mit Basmatireis und grünen Bohnen

Kaninchen kommt nicht oft auf den Tisch, obwohl das magere Fleisch sehr gut schmeckt. Dieses Schmorgericht lebt von der orientalischen Geschmackswelt und lässt sich mit überschaubarem Aufwand kochen. Auch die Sauce entsteht ganz automatisch und wenn man sie hinterher reduzieren lässt, braucht sie auch keine Bindung. Als ich meinen Blog am 12. Februar 2011 mit einem orientalischen Menü ins Leben gerufen habe, war dies der Hauptgang.

Anlässlich des Blog-Beitrags 2.500 hatte ich die Idee, dieses Menü nochmals zu kochen. Beim Kaninchen habe ich das Mehl weggelassen, da es wegen der Gluten-Intoleranz meines Mannes unpassend ist. Wie gesagt, auch ohne Mehl bekommt man eine schöne Bindung. Ansonsten habe ich mich ziemlich an das Originalrezept gehalten und es nur an ein paar Stellen etwas vereinfacht.

Dazu gibt es Reis, der ganz anders gegart wird, als wie für asiatische Gerichte. Das Anbraten in Butterschmalz sorgt für eine schöne Butternote und das Bohnengemüse ist wirklich das einzige Gericht, das in unseren Alltag Einzug gehalten hat. Das koche ich regelmäßig, da ich Breite Bohnen sehr gerne essen. Im Laufe der Jahre ist die Zwiebel verloren gegangen, wie im alten Rezept erwähnt. Dieses Rezept habe ich vor rund 30 Jahren bei einem türkischen Kochkurs kennen und lieben gelernt.

Kaninchen in Kardamomsauce:

4 Kaninchenkeulen
Salz
Zucker

1 EL Dijonsenf
1 EL mittelscharfer Senf

5 Schalotten

2 Karotten

1/2 kleiner Sellerie

3 Knoblauchzehen

5 Thymianzweige

1 Rosmarinzweig

20 Kardamomkapseln

Rapsöl

3 EL Tomatenmark
1 TL Harissa
1 EL Ras el Hanout
1 Zimtstange, längs zerbrochen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 Lorbeerblätter
200 ml trockener Weißwein
1 Liter Wasser

200 ml Sahne

Schalotten und Knoblauchzehen schälen und in mittelere Würfel schneiden. Karotten und Sellerie können ungeschält grob gewürfelt werden. Thymian- und Rosmarinzweige etwas zerkleinern. Die Kardamomkapseln mit dem Messer hacken. Alles in einer Schüssel vermengen.

Die Kaninchenkeulen mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit Salz und Zucker würzen. Die beiden Senfsorten verrühren und das Fleisch damit einstreichen.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Rapsöl in einem gusseisernen Schmortopf erhitzen und die Kaninchenkeulen von beiden Seiten gut anbraten und dann herausnehmen.

Die Mischung aus Schalotten, Knoblauch, Karotten, Sellerie, Thymian, Rosmarin und Kardamom in das heiße Öl geben und gut anrösten. Sofort mit Salz und Zucker würzen. Tomatenmark, Harissa, Ras el Hanout, Zimtsplitter, Pfeffer und Lorbeerblätter dazugeben und ebenfalls gut anrösten.

Mit dem Weißwein ablöschen und diesen völlig einreduzieren. Mit Wasser und Sahne aufgießen. Alles gut durchrühren und die Kaninchenkeulen wieder einlegen. Sie sollten vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein, evtl. noch etwas Wasser dazugeben. Alles einmal aufkochen lassen und mit dem Deckel schließen. Den Topf für eine Stunde in den vorgeheizten Backofen geben.

Nach der Schmorzeit die Kaninchenkeulen aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. Den Sud durch ein grobes Sieb abpassieren. Dabei das weiche Gemüse bestmöglich durchdrücken, damit es die Sauce anreichert. Die Sauce erneut aufkochen lassen und mindestens um die Hälfte reduzieren. Sie sollte danach eine gute Bindung haben. Wenn nicht, könnte man sie noch mit Kartoffelstärke, in kaltem Wasser aufgelöst, binden. Die Sauce pikant abschmecken.

Von den ausgekühlten Kaninchenkeulen die Rückstände von Gemüse, etc. entfernen und sie dann wieder in die Sauce einlegen. So können sie sanft erwärmt werden. Soweit kann das Gericht einen Tag vorher komplett vorbereitet werden.

Basmatireis:

200 gr. Basmatireis

2 EL Butterschmalz

Salz

5 getrocknete Aprikosen

400 ml Wasser

Das Wasser in einem extra Topf zum Kochen bringen. Das Butterschmalz in einem anderen Topf erhitzen und den Reis darin, unter Rühren, anbraten. Mit dem heißen Wasser aufgiessen und salzen. Einmal aufkochen lassen und den Topf mit dem Deckel schließen. Den Reis bei kleiner Hitze rund 15 Minuten dämpfen lassen.

In der Zwischenzeit die Aprikosen sehr fein würfeln.

Sobald das Wasser verdampft und der Reis gar ist, ihn mit einer Gabel auflockern.

Grüne Bohnen:

500 gr. breite grüne Bohnen
2 Knoblauchzehen
2 Rispen Cocktailtomaten

Salz

Zucker
Olivenöl

Die Enden der Bohnen entfernen und sie dann in breite, schräge Streifen schneiden. Das Gemüse in einem Topf mit Salz und Zucker marinieren und für mindestens 30 Minuten stehen lassen.

Die Knoblauchzehen schälen und sehr fein würfeln, ebenfalls in den Topf geben.

Die Tomaten fein würfeln.

Das Olivenöl in den Topf geben und einmal gut durchrühren. Die Bohnen mit geschlossenem Topfdeckel und kleiner Hitze bissfest dünsten. Kurz vor Ende der Garzeit die Tomatenwürfel dazugeben und erneut gut verrühren. 

Mit Salz und Zucker abschmecken. 

Die Bohnen können einen Tag vorher zubereitet und dann vorsichtig erwärmt werden. Reste schmecken auch kalt und können mit vielem kombiniert werden.

Anrichten:
Etwas Sauce kreisförmig auf den Teller geben. Reis und Bohnen gegenüber auf dem Teller anrichten. Die Kaninchenkeule in die Mitte legen und etwas Sauce darauf verteilen. Den Reis mit den Aprikosenwürfeln dekorieren und sofort servieren.

#Bismillah 2.0 - Lammhack-Pizza

Bismillah 2.0

Mit einem arabischen Menü habe ich am 12. Februar 2011 meinen Blog gestartet. Ein Jahresjubiläum wollte ich nicht feiern, aber ich hatte die Idee Blogbeitrag 2.500 besonders zu gestalten. Dafür habe ich das damalige arabische Menü nochmals gekocht. 

Diese Köstlichkeit habe ich schon ewig nicht mehr gemacht und bereue das etwas. Eigentlich ist das schnell gemacht und schmeckt wunderbar. Ein Hindernis war die Gluten-Intoleranz meines Mannes und das andere, dass ich in der Nähe keinen türkischen Supermarkt zur Hand hatte.

Beide banalen Probleme konnte ich lösen. Es gibt bei Hammermühle (die ich sehr, sehr empfehlen möchte) glutenfreies Fladenbrot. Es ist etwas dick, aber man kann es auch quer halbieren und damit passt es gut. Das Ausstechen sollte man sich sparen und es einfach in halbierten Vierteln servieren. Das könnte man auch für die dünnen türkischen Fladen machen, aber die kleinen runden Pizzen sind schon sehr attraktiv.

Sehr viele Jahre hatte ich einen tollen türkischen Supermarkt in der Nähe, und den braucht man unbedingt für dieses Rezept, wegen dem Lammhack. Irgendwie wurden sie gekündigt, weil in die Räumlichkeiten ein Kindergarten einziehen sollte. Die genaue Geschichte habe ich aus den Augen verloren, genauso wie den Kontakt zu den Besitzern. Später bin ich umgezogen und habe recherchiert, dass wir einen "Türken" in der Nähe haben. Wegen diesem Gericht bin ich zum ersten Mal dort hin und war gleich begeistert. 

Man kann dieses Gericht sicher auch mit Rinderhack zubereiten, aber mit Lammhack schmeckt es einfach besser und dafür braucht man einen guten türkischen Supermarkt mit Metzgerei. Und das hat mir dort sehr gut gefallen. Der Metzger hat sofort ein kleines Stück von einer Lammkeule herunter geschnitten und das gröbste Fett entfernt. Danach wurde es frisch gewolft. Das war wirklich beste Qualität.

Lammhack-Pizza vom 12. Februar 2011

dünnes arabisches oder türkisches Fladenbrot (je nach Größe 3 bis 5 Stück)
200 gr. Lammhackfleisch
1 Tomate (bevorzugt San Marzano)
1 Schalotte
1/2 Bund Petersilie
1 TL Ras el Hanout
1 EL Tomatenmark
Salz
Prise Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Handvoll Pinienkerne

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Aus dem Fladenbrot kleine Kreise mit ca. 5 cm Durchmesser ausstechen. Die kleinen Pizzen auf Backpapier legen und ca. 5 Minuten vorbacken, damit sie etwas knusprig werden. Auch die Reste des ausgestochenen Fladens können mitgebacken werden und dann mit einem Dip oder Aufstrich extra gegessen werden.

Die Tomate vierteln, das Kerngehäuse wegschneiden. Dann in feine Würfel schneiden. Die Schalotte ebenfalls schälen und sehr fein würfeln. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Alles, Ras el Hanout und das Tomatenmark mit dem Lammhack gut vermengen und mit Salz, Zucker und Pfeffer pikant abschmecken.

Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten.

Ungefähr einen gehäuften TL von der Lammhackmasse auf jede kleine Pizza geben und mit Pinienkernen belegen. Alles für 10 Minuten im Ofen backen und noch warm servieren.

Spitzkohl-Gurken-Kimchi mit Rinder-Hüftsteak

Das Kochbuch "Johanns Küche" kam auf ungewöhnlichen Weg in meine Sammlung, aber es hat mir vom ersten Augenblick gefallen. Ich würde es in die Kategorie "gepflegte Alltagsküche" stecken und diese Kochbücher sind mir sowieso die liebsten.

So spontan wollte ich da ganz vieles daraus kochen und habe erst einmal mit einer Handvoll Rezepten angefangen. Dazu gehört dieses "Blitz-Kimchi" mit Spitzkohl. Bei meiner starken Abneigung gegen Sauerkraut tue ich mich auch mit Kimchi schwer. Aber, bei dieser Variante von Johann Lafer kommt es erst gar nicht zur Milchsäure-Gärung. Es ist eher wie ein Salat und somit für mich perfekt. Beim Kimchi bietet es sich an, die doppelte Menge zu machen und einen Tag durchziehen zu lassen. Es passen auch gebratener Tofu, Fisch oder Garnelen dazu und man kann am zweiten Tag schnell ein Essen auf den Tisch stellen.

Im Original-Rezept gibt es dazu Saté-Spieße aus Rinderhüfte. Mir gefällt es aber besser einfach ein kleines Steak zu braten und in Streifen zu schneiden, wie Tagliata.

für 2 Personen

(die Portion für das Kimchi reicht auch für 4 Personen)

Spitzkohl-Gurken-Kimchi
1 kleiner Spitzkohl
2 kleine Landgurken
2 Frühlingszwiebeln
2 TL Salz
1 TL Zucker
3 Knoblauchzehen
1/2 Bund Koriander
1 rote Chilischote
2 EL Sojasauce
2 EL flüssigen Honig

Das untere Viertel des Spitzkohl abschneiden und für ein anderes Gericht verwenden. Den Spitzkohl längs halbieren und leicht schräg in feine Streifen schneiden. Dabei beginnt man an der Spitze und schneidet ca. die Hälfte. Sobald der Spitzkohl breiter wird, nochmals halbieren und dann weiter schneiden. Dadurch bekommt man Streifen, die in etwa gleich groß sind. Den Spitzkohl in eine große Schüssel geben.

Die kleinen Gurken schälen und längs vierteln. Das Kernhaus längs mit dem Messer abschneiden und die Gurken in feine Scheiben schneiden und zum Spitzkohl geben.

Die Frühlingszwiebeln schräg in feine Ringe schneiden und ebenfalls zum Spitzkohl geben.

Spitzkohl und die anderen Gemüse mit Salz und Zucker bestreuen und mit den Händen durchkneten. Etwas stehen lassen. In der Zwischenzeit kann man das Dressing und alle Vorbereitungsarbeiten für das Steak durchführen.

Die Knoblauchzehen schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden (für die Deko aufbewahren). Die Stiele in feine Ringe schneiden und in das Kimchi geben. Die Chilischote längs halbieren, die Kerne herauskratzen und dann in feine Streifen schneiden.

Aus Honig und Sojasauce eine Marinade rühren.

Den Spitzkohl in ein Sieb geben und mit den Händen gut ausdrücken und abtropfen lassen. Darauf achten, dass in der Schüssel keine Flüssigkeit mehr ist, dann den Inhalt des Siebs zurück in die Schüssel geben und mit zwei Löffeln auflockern. Knoblauch und Chili dazugeben und alles mit der Marinade vermengen. Kurz durchziehen lassen.

Rinder-Hüftsteak:
1 Rinder-Hüftsteak
1 EL weißen Sesam
Salz
Olivenöl
geröstetes Sesamöl
2 EL Sojasauce

Das Steak rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. 

Das Steak auf beiden Seiten salzen und das Olivenöl in der beschichteten Pfanne erhitzen. Das Steak von beiden Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und ruhen lassen, mit Pfeffer würzen. Den Pfannenansatz mit wenig Wasser ablöschen und alles dicklich einkochen lassen. Zum Schluss den Sesam unterrühren und mit Sojasauce und einem Schuss Sesamöl aromatisieren.

Anrichten:
Das Kimchi mittig auf die Teller geben, mit dem Koriander bestreuen. Die Hüftsteak-Streifen daneben platzieren und mit der Sauce beträufeln.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

Geräucherte Entenbrust mit Sahnemeerrettich-Parfait

Die Teilnahme an Zorras kulinarischem Adventskalender auf ihrem Blog Kochtopf, ist für mich eine schöne Adventstradition geworden und ich freue mich, dass ich auch heuer ein Türchen beisteuern darf. So wie jedes Jahr, gibt es dort auch heuer wieder viele schöne Preise zu gewinnen. Man muss nur ein paar Fragen beantworten und schon ist man im Lostopf, also schaut vorbei.

Weihnachtstraditionen gibt es viele, das ist in jeder Familie anders und etwas besonderes. Bei uns war es immer das Aufstellen der Krippe. Mein Großvater war Krippenschnitzer im Sudetenland und mein Vater hat seine Familie dort jedes Jahr besucht und ein paar Figuren der Familienkrippe mitgebracht. Diese Krippe ist so außergewöhnlich, dass ich sie bereits einmal als Türchen bei Zorra vorgestellt habe. Sie ist wunderschön, aber leider zu groß, dass man sie zu Weihnachten komplett aufstellen kann.

Als ich auf die Welt gekommen bin, hat das meinen Großvater sehr beschäftigt und er hat begonnen eine kleine Krippe für mich zu schnitzen, damit wir sie an Weihnachten unter den Christbaum stellen können. Mir bedeutet diese Krippe sehr viel und ich stelle sie jedes Jahr auf. Leider konnte ich meinen Großvater nie kennenlernen, er starb ein Jahr und einen Tag nach meinem Geburtstag bei einem schweren Autounfall. Da mein Vater kurz vor dem Ende des zweiten Weltkriegs aus dem Sudetenland alleine, ohne Familie, nach Bayern geflohen ist, waren Besuche hinter den "Eisernen Vorhang" nicht möglich. Und so ist mir die Krippe immer eine besondere Erinnerung an meine Familie väterlichseits. 

Zu den Traditionen meiner Familie mütterlicherseits gehört es, dass am Heiligen Abend ein Essen auf den Tisch kommt, das wenig Arbeit macht. Am ersten und zweiten Weihnachtsfeiertag fanden die Besuche bei den Verwandten statt und dort gab es dann ein festliches Menü. Daran anknüpfend habe ich Euch ein Gericht mitgebracht, dass man vorbereiten und mit wenig Handgriffen servieren kann. 

Die Menge ist ausreichend für ein Hauptgericht für zwei Personen oder eine Vorspeise für 4 Personen. Ich habe Euch auch unterschiedlich angerichtete Varianten mitgebracht.

Sahnemeerrettich-Parfait:

1 Blatt Gelatine
200 gr. Sahne
2 EL Zucker
2 Eigelb
125 gr. Sahnemeerrettich
Meersalz

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Sahne mit einem EL Zucker steif schlagen.

Die Eigelbe mit 1 EL Zucker und einer Prise Salz über dem Wasserbad schaumig schlagen. Die Gelatine abtropfen lassen und in der warmen Eimasse, unter rühren, auflösen. 

Den Sahnemeerrettich dazugeben und verrühren. Die Sahne unterheben und die Masse mit Salz abschmecken.

Das Parfait kann in unterschiedlichen Formen eingefroren werden, das bleibt dem individuellen Geschmack vorbehalten. Ich habe verschiedene Varianten ausprobiert. Einmal habe ich es in einer Sternform für Eiswürfel eingeforen, dann auch in ein paar kleinen Guglhupfformen aus Elsässer Keramik und die größte Menge in einer kleinen, schmalen Parfaitform. Nehmt einfach, was Ihr habt und was Euch gefällt.

Das Parfait kann ein paar Tage vorher gemacht werden. Zum entspannten Servieren empfehle ich das Parfait einen Tag vorher oder am Vormittag vorzubereiten. Dazu einen TK-Plastikbehälter mit Alufolie auskleiden und das Parfait aus den Formen nehmen und darauf setzen, mit Alufolie bedecken und wieder in den Tiefkühler geben. Am einfachsten lässt sich das Parfait auslösen, wenn man eine passende Form mit lauwarmen Wasser füllt und die Parfaitform kurz hineinstellt. Man kann das Parfait auch aus der Parfaitform nehmen, in Scheiben schneiden und diese Scheiben einzeln in den Behälter geben. Das hat den Vorteil, dass man dann das fertige Parfait nur entnehmen und auf den Teller geben muss.

Geräucherte Entenbrust:
1 geräucherte Entenbrust (Man kann diese vorher selbst räuchern, aber es gibt auch
                                         hochwertige, fertig geräucherte Entenbrüste im Handel.
                                         Die kann man mit guten Gewissen kaufen.)
4 EL eingemachte Preiselbeeren
1 Stück Ingwer, daumengroß (am besten ist junger, frischer Ingwer)
Olivenöl
Meersalz

Die Entenbrust einige Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Entenbrust auf der Hautseite in einer beschichteten Pfanne, bei mittlerer Hitze, anbraten. Dadurch tritt das Fett unter der Haut aus und die Haut wird knusprig. Sie darf leicht gebräunt sein. Im Backofen warm halten. Grundsätzlich gilt, dass geräucherte Lebensmittel leicht erwärmt am besten schmecken. 

Die Preiselbeeren in einem kleinen Topf, bei kleiner Temperatur, erwärmen.

Den Ingwer schälen und in sehr feine Würfel schneiden. In etwas Olivenöl, bei großer Hitze, unter ständigem Rühren, frittieren. Sobald die Ingwerwürfel anfangen leicht braun zu werden. durch ein Sieb abgießen und auf Küchenpapier zum entfetten geben, leicht salzen. Dies kann man auch einige Stunden vorher erledigen. Das Öl kann für andere Gerichte aufgebraucht werden.

Die Entenbrust in Scheiben schneiden. Je nach Vorliebe kann sie auch längs in breitere Streifen geschnitten werden.

Anrichten:
Bei diesem Gericht kommt es darauf an, die beiden Hauptkomponenten so auf den Teller zu bekommen, dass das Parfait noch gefroren und die Entenbrust noch lauwarm ist. Deshalb empfehle ich folgende Vorgehensweise:

Den frittierten Ingwer bereitstellen.
Die warmen Preiselbeeren bereitstellen.
Das Parfait aus dem Tiefkühler holen und auf die Teller geben.
Die warme Entenbrust aufschneiden und auf die Teller legen
Mit Preiselbeeren und Ingwer dekorieren.
Sofort servieren.

Mein Beitrag zum kulinarischen Adventskalender

Rote-Bete-Salat mit Steak

Als Kind habe ich Rote Bete strikt verweigert, aber da kannte ich nur dieses gruselig eingelegte Gemüse in Gläsern. Gut, dass ich später die Rote Bete so entdeckt habe, wie sie wirklich ist. In der Saison kommt sie bei uns öfters auf den Tisch. Besonders gerne essen wir sie, wenn sie im Ofen gegart wurde. Das ist für mich mittlerweile die beste Zubereitung und so verwende ich sie sehr gerne für andere Gerichte, wie für diesen Salat.

Dazu schmeckt kurzgebratenes oder gegrilltes Rindfleisch sehr gut, wobei es hier viele Möglichkeiten bei der Auswahl des Fleisches gibt. 

für 2 Personen

3 kleine Rote Bete
Rapsöl
Kümmel
2 mittlere Karotten
2 Frühlingszwiebeln
1 EL Sahnemerrettich
1 Zitrone
3 EL Olivenöl
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Rindersteak
Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Etwas Rapsöl mit Salz, Zucker, Pfeffer und Kümmel verrühren. 3 Stücke Alufolie vorbereiten, in die die Rote Bete eingewickelt werden kann. Die Beten rundum mit dem Gewürzöl einpinseln und in die Alufolie wickeln. Die Päckchen in eine Auflaufform geben und für 1 bis 1,5 Stunden in den Ofen geben.

In der Zwischenzeit die Karotten schälen und grob raspeln. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und zu den Karotten geben. Einige grüne Ringe für die Deko aufbewahren. Den Sahnemeerretich unterrühren.

Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Mit Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl zu einer cremigen Vinaigrette rühren.

Die Bete aus dem Ofen und der Alufolie nehmen und etwas abkühlen lassen. Danach abschälen und ebenfalls grob raspeln. Dazu am besten Handschuhe tragen. Die Bete zu den vorbereiteten Zutaten geben und mit der Vinaigrette marinieren. Den Salat abschmecken.

Das Steak mit Olivenöl beidseitig einpinseln und salzen. Eine Pfanne erhitzen und das Steak darin bei hoher Temperatur auf beiden Seiten braten. Aus der Pfanne nehmen, etwas rasten lassen, mit Pfeffer und Salzflocken bestreuen und in feine Streifen schneiden.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

Hühnerbrustfilets mit spicy Joghurtsauce

Der frische Geschmack nach Kräutern und Gewürzen zu Huhnerbrust und Reis hat uns sofort gefallen. Weniger gefallen hat uns, dass das Huhn in der Sauce mariniert wird, diese dann schwer abgestreift werden kann, um sie zu braten. Das Ergebnis war uns zu trocken und zu matschig zugleich. Deshalb habe ich es eine Woche später nochmal gemacht, so wie es mir mehr Freude bereitet.

Die Qualität der Hühnerbrust, wie wir sie hier kaufen können, macht es nicht notwendig sie über Nacht in Joghurt zu marinieren. Die Hühnerbrust wird einfach normal gebraten. Praktisch ist, dass man die Sauce bereits einen Tag vorher zubereiten könnte und sie dann nur erwärmen muss. Damit kann man dieses köstliche Gericht sehr schnell auf den Tisch bringen.

für 4 Personen

Hühnerbrust:
500 gr. Hühnerbrust, ohne Haut
Meersalz
Rapsöl

grüne Sauce:
1 Zwiebel
2 Frühlingszwiebeln
2 grüne Chili
1 rote Chili
1 Stück Ingwer, etwa daumendick
1 Kiwi
10 geschälte Erdnüsse
1/2 Bund Koriander
3 Stiele Minze
5 Stiele Petersilie
2 TL Honig
1/2 TL Paprikapulver
1/2 TL Koriander gemahlen
1/2 TL Kurkuma gemahlen
1/2 TL Cumin gemahlen
1 TL Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Garam Masala
300 gr. Joghurt

Anrichten:
Korianderblätter
Erdnüsse

Die Hühnerbrust rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annimmt.

Für die Sauce die Zwiebel fein würfeln, die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, die beiden Chilis längs halbieren, die Kerne auskratzen und in feine Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Kiwi halbieren und mit einem Teelöffel das Fruchtfleisch auskratzen. Alles in ein hohes Bechergefäß geben.

Die Erdnüsse grob hacken. Die Kräuter von den Stielen zupfen und in Streifen schneiden. Zusammen mit Honig und den Gewürzen zu den anderen Zutaten geben. Mit dem Joghurt etwas vermischen und dann mit dem Zauberstab pürieren.

Einige Korianderblätter in Streifen schneiden und einige Erdnüsse hacken. Beides für die Deko zum Anrichten beiseite stellen.

Die Sauce in einem Topf sanft erwärmen. Parallel Basmatireis kochen.

Die Hühnerbrüste salzen und in Öl in einer Pfanne braten.

Sauce, Reis und Huhn auf Tellern anrichten und mit Koriander und Erdnüssen bestreuen.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

Kohlrabi-Radieschen-Salat mit Kaninchen

Seit unserem Umzug versuche ich die Lebensmittel-Vorräte zu reduzieren. Und da sind so einige Zutaten aufgetaucht, für die ich zuerst keinen Plan hatte. Dazu gehört ein großes Glas mit Teff-Flocken. Da war ich lange Zeit ratlos und dann überlegte ich, ob sie nicht eine gute glutenfreie Alternative für Semmelbrösel sein könnten. Es hat etwas gedauert, bis ich es ausprobieren konnte und das hat sich sehr gelohnt. Ich bin wirklich begeistert davon, wie gut sie sich verarbeiten lassen. Sie werden schön knusprig und haben einen dezenten Eigengeschmack. 

Sehr gut machen sie sich in diesem Kohlrabi-Radieschen-Salat mit Kaninchen. Auch die Kombi der beiden Gemüsesorten hat uns überzeugt. Das war so ein schönes Gericht, das ich mir auch für Gäste merke. Beim Anrichten muss man sich gut organisieren und das habe ich im Rezept genau beschrieben. Selbstverständlich kann man das auch mit Semmelbröseln machen, wenn man nicht glutenfrei kochen muss. Wer Vorbehalte beim Kaninchen hat, kann das auch sehr gut mit Hühnerbrust zubereiten.

für 2 Personen als Hauptgericht oder 4 Personen als Vorspeise

2 kleine Kohlrabi
10 Radieschen
1 Knoblauchzehe (bevorzugt junger Knoblauch)
1 Handvoll Radieschensprossen
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Weißweinessig
Olivenöl
mittelscharfer Senf
1 EL Thymianblättchen
2 EL Teff-Flocken
Butter
4 Kaninchenrückenfilets
Olivenöl
Maldon Sea Salt oder ein anderes Fingersalz

Die Kohlrabi schälen, vierteln und in mitteldicke Scheiben würzen. Die Scheiben in einen Topf geben und mit Salz und Zucker marinieren. Etwa 30 Minuten stehen lassen.

Die Radieschen in feine Scheiben schneiden.

Die Thymianblättchen vom Stängel streifen und fein schneiden. Die Teff-Flocken in einer beschichteten Pfanne ohne Fett knusprig rösten. Etwas abkühlen lassen und mit den Thymianblättchen und Salz mischen.

Aus Salz, Zucker, Pfeffer, Senf, Essig und öl eine cremige Marinade rühren.

Die ungeschälte Knoblauchzehe mit der flachen Seite des Messers etwas zerdrücken und zum Kohlrabi geben. Olivenöl dazugeben und bei mittlerer Hitze glasig und bissfest dünsten. Danach etwas auskühlen lassen und die Knoblauchzehe herausnehmen.

In der Zwischenzeit bei den Kaninchenrücken die Silberhaut entfernen und halbieren. Es sollten der größere Teil des Filets und der schmal zulaufende getrennt werden. Den schmalen Teil in fingerdicke Scheiben schneiden und mit der flachen Seite des Messers etwas andrücken, damit kleine Medaillons entstehen. Die Medaillons in der Teff-Flocken-Mischung wälzen und fest andrücken. Die anderen Filets rundum salzen.

Den Salat mit der Marinade vermischen und abschmecken. Den Salat mittig auf Tellern anrichten.

Butter mit einem Schuss Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Knoblauchzehe dazugeben um das Fett zu aromatisieren. Sobald das Fett aufschäumt, die Filets hineingeben und rundum gut anbraten. Dann herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. In der Zwischenzeit die Medaillons in der gleichen Pfanne knusprig braten. Parallel die bereits gebratenen Filets diagonal halbieren und auf dem Salat anrichten, mit Maldon Sea Salt bestreuen. Zum Schluss die gebratenen Medaillons anrichten und sofort servieren.