fine dining in München: 4-Hands-Dinner mit Sigi Schelling und Martin Fauster, Werneckhof

Es gibt Veranstaltungen, da weiß man vorher schon, dass es etwas ganz Besonderes ist. Und so haben wir uns lange im Voraus schon auf das 4-Hands-Dinner mit Sigi Schelling und Martin Fauster im Werneckhof gefreut. Beide verbindet eine sehr lange Freundschaft, die auf der Zusammenarbeit im Tantris basiert. Beide waren dort Sous-Chef von Hans Haas. Sigi Schelling war das bis zu seinem letzten Arbeitstag. Martin Fauster ist von dort als Küchenchef in den Königshof gewechselt. Als das Hotel renoviert und letztendlich von der Familie Geisel verkauft wurde, machte er sich in Freiburg mit der Wolfshöhle selbständig. Sigi hat ihn dort besucht und mit ihm gekocht und nun stand der Gegenbesuch an.

Für beide war klar, dass sie an diesem Tag ihre Klassiker servieren werden und letztendlich war das auch die Erwartungshaltung der Gäste. Diese Art der Gourmet-Küche, deren Basis die klassische französischen Küche ist, ist leider immer weniger zu bekommen. Sigi und Martin haben gezeigt, wie man das zelebriert und den Gästen einen phantastischen, kulinarischen Nachmittag bereitet. Es hat so viel Freude gemacht, in einem voll besetzten Restaurant unter lauter Gleichgesinnten zu sitzen und deren Begeisterung zu sehen.

Auch bei den Mitarbeitern im Service hat man gespürt, dass sie stolz darauf sind, Teil eines solchen kulinarischen Feuerwerks zu sein. Sie waren mit Engagement und Liebe bei der Sache. Der Sommelier Xavier Didier hat besondere Weine aus dem Weinkeller ausgesucht und dazu maßgeblich zum Menü beigetragen.

(Besuch vom 25.10.2025)

Sigi Schelling:

Besuch vom 15. Januar 2025 im Werneckhof bei Sigi Schelling

Besuch vom 7. März 2024 im Werneckhof bei Sigi Schelling

Besuch vom 21. Oktober 2022 im Werneckhof bei Sigi Schelling

Besuch vom 1. Oktober 2021 im Werneckhof bei Sigi Schelling

Martin Fauster:

Besuch vom 13. Mai 2023 in der Wolfshöhle bei Martin Fauster

Besuch vom 30. Juni 2018 im Königshof bei Martin Fauster

Besuch vom 5. November 2012 im Königshof bei Martin Fauster

Tatar - Meerrettich - Kaviar

Brot und Butter

Thunfisch
Rote Bete - Meerrettich - Kaviar

Sellerie-Kräcker
Yuzu - Saibling

Roh marinierter Huchen
Grüner Apfel - Pistazie - Fingerlimette

Gänseleberterrine
Haselnuss - Fragolinotraube - Perigord-Trüffel

Bretonischer Hummer

Bretonischer Hummer
Thermidor

Lauchpüree
Kaviar - braune Butter

Taschenkrebs - Rote Bete

Steinbutt
Muskatkürbis - Ravioli - Taschenkrebs

Milchkalb
Kalbskopf - glaciertes Bries - Alba Trüffel

Lauwarme Ochsenschwanzterrine
geschmolzene Gänseleber - Kartoffelkrusteln

Poltinger Reh
Sellerie - Quitte - Blaukraut
Briochenockerl

Topfensoufflé
Zwetschgen - Weiße Schokolade
Mieze Schindler Erdbeereis

Petit Fours

fine dining im Schwarzwald: Martin Fauster in der Wolfshöhle in Freiburg

Wir haben es damals sehr bedauert, als das Gourmetrestaurant im Münchner Königshof geschlossen wurde. Die Schließung war unvermeidbar, da das Hotel am Stachus abgerissen wurde. Irgendwie hatte ich gehofft, dass es ein Pop-Up-Restaurant geben wird, um die Zeit bis zur Fertigstellung des Neubaus zu überbrücken. Aber es kam ganz anders, die Familie Geisel verkauft das Hotel noch in der Bauphase und somit gab es für Martin Fauser keine Zukunft. Er entschloss sich nach Freiburg zu gehen und das Restaurant Wolfshöhle zu übernehmen.

Bei der Planung unserer Reise in den Schwarzwald war uns sehr wichtig, ihn dort zu besuchen. Er stand ganz weit oben, auf unserer Liste und ich habe sehr früh reserviert. Um so mehr gefreut hat es mich, als er wenig Tage danach vom Guide Michelin den verdienten Stern erhalten hat.

Beim Betreten des Restaurants haben wir uns gleich heimisch gefühlt, da an der Wand eine Installation von Hans Haas hing. Das Ambiente ist so angenehm klar und trotzdem gemütlich. Wir haben uns sehr wohl gefühlt. Die Küche von Martin Fauster war so fein und klassisch, wie wir es aus München gewöhnt waren. Auch dort war er mit einem Michelinstern und 18 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet. 

Es war ein rundum gelungener Abend, so wie wir es uns vorgestellt und gewünscht haben. Es hat einfach alles gepasst, das Essen, die charmante Betreuung durch den Service und den jungen Sommelier Christian Mittermair und die schöne Räumlichkeit. 

Munzinger Spargel
eingelegt – Eiervinaigrette – Langostino – Taschenkrebspflanzerl

Saibling
leicht geräuchert – Frühlingsmorcheln – Spinatsalat

Schwein vom Hofgut Silva
Szegediner Art

Kalbskopf
lauwarme Scheiben – gebackenes Bries – Chioggia Bete - Räucheraal

Maibock
rosa gebraten – Mohnschupfnudeln – Kohlrabi – Orange

Mispel
 Mandel – Karamelleis – Crumble

Topfen
Knödel – Crêpe – Rhabarber – Sauerrahmeis

Zweifacher Abschied von Martin Fauster und seinem Team aus dem Königshof in München

Jetzt sind es nur noch wenige Tage und dann ist es unweigerlich vorbei. München verliert leider wieder einmal einen Spitzenkoch. Seit es publik wurde, dass das Hotel Königshof am Stachus abgerissen und neu aufgebaut wird, war ich immer in Sorge, dass es für das Gourmet-Restaurant massive Konsequenzen haben wird. Leider ist es so gekommen. Nach Aussagen der Familie Geisel war es nicht möglich ein Ausweich-Quartier zu bekommen und somit gibt es auch keine Weiterbeschäftigung für die langjährigen Mitarbeiter des Restaurants. Das betrifft das Küchenteam um Martin Fauster und die Servicemitarbeiter um den Restaurantleiter Simon Adam und den Sommelier Stephane Thuriot.

Martin Fauster gehört zu den "stillen" Küchenstars. Er hat sich auf seine Arbeit in der Küche konzentriert und war in den Medien oder auf Messen nicht zu sehen. Wir haben nicht nur seine excellente Kochkunst, die leider vom Guide Michelin jahrelang nicht mit dem verdienten zweiten Stern ausgezeichnet wurde, sondern auch den charmanten Service und die interessante Weinbegleitung mit dem Augenzwinkern des Sommeliers immer sehr geschätzt.

Weil wir es ahnten, dass wir zum Abschiedsessen kommen müssen, waren wir bereits im Januar zum ersten Mal dort und bestellten das aktuelle Menü. Nun gehörte der Königshof zu den ganz wenigen Restaurants, die auch ganze Tiere, wie einen Fisch in der Salzkruste oder Geflügel auf der Karte hatten. Das wurde dann entweder für mehrere Personen oder in zwei Gängen serviert. Dazu braucht es Servicemitarbeiter, die es beherrschen, vor dem Gast zu tranchieren und anzurichten. Wir kennen dies noch aus dem Elsass. Es ist schade, wenn diese handwerklichen Fertigkeit der Servierkunst nicht mehr zu erleben sind. Zum Abschied wollten wir unbedingt auch noch so ein Menü essen und besuchten den Königshof im Juni zum zweiten Mal.

Zweimal hatten wir wunderbare Abende, die uns im Gedächtnis bleiben werden. Wir wünschen dem ganzen Team alles Gute und hoffen auf ein Wiedersehen irgendwo.

Zum Abschluss gibt es nun die beiden Menüs zu sehen.

Jnni 2018:

Huchen roh mariniert, Petersilienwurzel, Samen, Öl

Taschenkrebs

Seeforelle lauwarm, Avocado, grüne Mandeln, Holunderblütenbuttermilch

Scampi, Bohnen

Poltinger Lamm Rücken, Bauch, Bries, Zunge, Aubergine in zwei Gängen serviert - Gang 1

Poltinger Lamm Rücken, Bauch, Bries, Zunge, Aubergine in zwei Gängen serviert - Gang 2

Bergpfirsich glasiert, Salz-Pistazien, Verbene und Rosenwasser

Cassis, dunkle Schokolade

Pralinen

Januar 2018:

Hamachi mit Gurke

Zweierlei von der Zunge, Wachtelei, Senfeis, Tatar

Auster mit Mandarine

Huchen roh mariniert, grüner Apfel, Fingerlimette und Pistazie

Jakobsmuscheln gebraten, Imperial Kaviar, Brokkoli, Quinoa und geräuchertes Eiweiß

Poltinger Lamm, Rücken, Bauch, knuspriges Bries und Käferbohnen

Schokolade, Orange Noir, Marzipan, Kaffeepudding, Mole und Blutorange

Petits fours