Mirepoix orièntal

Der Titel ist nicht ganz richtig, hört sich aber gut an. Mirepoix ist eigentlich eine Röstgemüsemischung. Die entsprechenden Gemüse habe ich schon verwendet, aber nicht geröstet und nicht gemischt. Die Idee war, Sellerie, Lauch und Karotte unterschiedlich zuzubereiten und mit orientalischen Aromen abzuschmecken.

Sellerie - Piment:

Sellerie

Meersalz

Zucker

Sahne

Piment, frisch gemahlen

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Sellerie schälen, in Würfel schneiden und mit Salz und Zucker vermischen. Stehen lassen, bis er Wasser gezogen hat. Dann die Sahne zugeben und bei geschlossenem Deckel den Sellerie weich dünsten. Im Standmixer pürieren und mit Piment, Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken.

Lauch, Orangenblüte:

Lauch

Meersalz

Zucker

Butter

Zitronensaft

Orangenblütenwasser

Den Lauch in Ringe schneiden, mit Salz und Zucker mischen. Stehen lassen, bis das Gemüse Wasser gezogen hat. Ein Stück Butter zugeben und mit geschlossenem Deckel bei sanfter Hitze dünsten. Etwas Zitronensaft zugeben und mit Orangenblütenwasser, Salz und Zucker abschmecken.

Karotte, Zimt, Koriander:

Karotten

Meersalz

Zucker

Speisestärke

Zimt

Koriander

Rapsöl

Die Karotten in feine Streifen hobeln, mit Salz und Zucker mischen. Stehen lassen, bis sie etwas Wasser gezogen haben. Mit Zimt und Koriander würzen und etwas Speisestärke vermischen.

Eine Pfanne mit Rapsöl erhitzen und die Karottenstreifen als kleine Puffer knusprig braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die drei Gemüsevarianten mit etwas Joghurt, der mit Knoblauch und Salz abgeschmeckt wurde, anrichten.

Kürbis-Lardo-Spalten auf Tomatensalat mit Kürbis-Vinaigrette

Einfach nur schön! Der Rosmarin und die beiden Tomatensorten sind aus unserem Garten. Der Kürbis ist aus dem schon oft erwähnten Bürogarten von Herrn bushcook. Und die Äpfel sind aus dem Garten unserer Freunde. (Und es waren wieder zwei Äpfel weniger..... )

1/2 Hokkaidokürbis

Meersalz

Zucker

Orangensaft

Olivenöl

Vanille-Essig

ein paar kleine Tomaten

Cayenne

2 Äpfel

Lardo

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Zweig Rosmarin

Rapsöl

Meersalz

Die Kürbishälfte nochmals halbieren (so hat man dann zwei Viertel). Die Spitzen abschneiden, damit man den Kürbis in gleichmäßige dünne Spalten schneiden kann. Die Spitzen klein würfeln und mit Salz und Zucker würzen und Wasser ziehen lassen.

Die Kürbiswürfel mit Olivenöl und Orangensaft weich dünsten und dann pürieren. Die Konsistenz sollte nicht breiig, sondern eher flüssig sein. Evtl. noch etwas Wasser zugeben. Mit Zucker, Salz, Cayenne und Vanille-Essig abschmecken.

Die Kürbisspalten in einem Kontaktgrill bißfest grillen. Eine Auflaufform mit etwas Olivenöl ausstreichen und die gegrillten Kürbisspalten einlegen. Den Ofen auf 100 Grad vorheizen.

Die Äpfel schälen und entkernen, dann in Spalten schneiden. Den Lardo in sehr dünne Scheiben schneiden und auf die Breite der Kürbisspalten zuschneiden. Die Apfelspalten auf die Kürbisspalten legen und mit dem Lardo abdecken.

Die Auflaufform in den vorgeheizten Ofen geben, bis der Lardo leicht geschmolzen ist.

In der Zwischenzeit die Rosmarinnadeln abzupfen und in etwas Rapsöl frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und danach ein zweites Mal frittieren. So werden sie knuspriger. Unbedingt darauf achten, daß das Öl nicht zu heiß ist. Wenn die Rosmarinnadeln verbrennen werden sie bitter. Nach dem zweiten Frittieren leicht salzen.

Die Tomaten vierteln und mit der noch heißen Kürbis-Vinaigrette marinieren. Dadurch garen sie ganz leicht.

Anrichten:

Den Tomatensalat in die Mitte des Tellers geben. Die Vinaigrette großzügig darübergeben. Die Kürbisspalten darauf legen und mit den knusprigen Rosmarinnadeln bestreuen. Schwarzen Pfeffer darüber mahlen. Sofort servieren.

Ziegenkäse mit Pfefferkruste

Ziegenkäse mit Pfefferkruste mit Rote-Bete-Chutney

Das ist so einfach, daß es fast lächerlich ist, es zu beschreiben.

Trotzdem gefällt es mir sehr gut, diese Kruste habe ich auch schon auf einen Stremellachs gegeben. Und genau deshalb waren auch noch ein paar Gewürzkrümel übrig, die unbedingt verarbeitet werden mußten.

Ziegenkäse

Zucker

Meersalz

tasmanischer Pfeffer

Wichtig: Bunsenbrenner!!!

Den Ziegenkäse mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit er weich und warm wird.

Den tasmanischen Pfeffer mit dem Messer sehr fein hacken und mit Zucker und einer Prise Salz mischen.

Das Gewürz auf den Ziegenkäse gleichmäßig streuen und abflämmen. Sofort servieren.

Der Käse darf nicht lange stehen, sonst wird die Kruste wieder weich.

Varianten dazu sind unzählige möglich.

Ende der Rote-Bete-Festspiele: asiatischer Rote-Bete-Salat

Dieses Rezept ist genau meine Kragenweite. Schmeckt lecker, ist schnell gemacht, kennt kaum einer und ist ideal für die Restverwertung von Roter Bete. Nach der Rote-Bete-Salsa und nach dem Rote-Bete-Chutney waren einfach noch 2 Knollen übrig. Perfekt für den Salat. Das Rezept hat mir Christine empfohlen und da kann ich mich blind darauf verlassen.

2 Rote Bete, fertig gekocht
2 EL Sesam
Meersalz

Prise Zucker

1 EL Himbeeressig

1 EL Tamari (od. Sojasauce)

1 EL geröstetes Sesamöl

1 EL Zitronen-Olivenöl

Die Rote Bete in mittelgroße Würfel schneiden.

Sesam in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten, mit der Roten Bete vermischen.

Meersalz und Zucker im Himbeeressig verrühren, bis sie sich aufgelöst haben. Tamari, Sesamöl und Zitronen-Olivenöl zugeben und die Vinaigrette cremig rühren.

Den Salat mit der Vinaigrette anmachen. In kleine Gläser verteilen.

Dekoideen:

- Salicornes

- Gewürztagetes mit Blüten

- Meerrettichcreme

asiatische Spargelsuppe mit Garnelen-Wan-Tan

Basis für diese Suppe war ein Rezept von susa, einer sehr geschätzten Blogkollegin. Und Martin Baudrexel verdanke ich den Tip mit der Vorbereitung der Spargeleinlage.

Für 4 Personen.

Spargelsuppe:

1,5 Liter Geflügelbrühe

250 gr. Thaispargel (den großen, nicht die Spitzen)

250 gr. weißen Suppenspargel

30 gr. frischen Ingwer

50 ml Sherry

1 EL Sojasauce

2 EL Thai-Fischsauce

1 EL Sesam

1 Zweig Thai-Koriander

1 Zweig Thai-Basilikum

Garnelen-Wan-Tan:

16 Wan-Tan-Blätter

200 gr. küchenfertige Garnelen (mit Schalen mind. 300 gr.)

1 rote Chili

20 gr. frischer Ingwer

2 Frühlingszwiebeln

1 EL Sesamöl

1 Prise Salz

Spargelsuppe:

Den weißen Suppenspargel schälen und die trockenen Enden abbrechen. Beim grünen Thaispargel ebenfalls die trockenen Enden abbrechen. Den Ingwer in dünne Scheiben schneiden

Die Geflügelbrühe erhitzen und die Spargelschalen und -enden mit den Ingwerscheiben darin für ca. 20 Minuten köcheln lassen. Sherry, Soja- und Fischsauce zugeben. Eine Stunde sanft ziehen lassen und dann abpassieren. Bei Bedarf mit etwas Salz und Zucker abschmecken.

Die Spargelstangen (einschl. Spitzen) längs halbieren und dann in größere Stücke schneiden. Suppenspargel und Thaispargel haben ungefähr die gleiche Stärke. Verwendet man den dickeren weißen Spargel sollten diese Stücke längs geviertelt werden. Die Spargelstücke salzen und zuckern und Wasser ziehen lassen.

Die Sesamkörner in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten. Das Thaibasilikum von den Stielen zupfen, größere Blätter in breite Streifen schneiden. Den Koriander ebenfalls von den Stielen zupfen.

Garnelen-Wan-Tan:

Die Garnelen schälen und entdarmen. Die Därme gesondert legen und wegwerfen. Bei rohen Garnelen: die Schalen und Köpfe in neutralem Rapsöl rösten und dann abgießen. Das Öl kühl aufbewahren. Es kann zum anbraten und aromatisieren von Garnelen künftig verwendet werden.

Das Garnelenfleisch in sehr kleine Würfel schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln, die Chili entkernen und in feine Ringe schneiden. Die Frühlingszwiebel in sehr feine Ringe schneiden. Bei stark ausgeprägten Zwiebeln diese lieber fein würfeln und nur den Rest in Ringe schneiden.

Alles mit Sesamöl und etwas Salz vermischen.

Die Wan-Tan-Blätter auslegen und die Ränder mit Wasser ausstreichen. Einen knappen EL der Garnelenmasse in die Mitte geben und die Blätter zuklappen. Dabei fest zusammendrücken. Ich steche sie anschließend gerne noch halbrund aus.

Die Wan-Tan können einen halben Tag vorher zubereitet werden. Dann sollten sie auf ein bemehltes Brett gelegt und mit einem Tuch abgedeckt werden. Kühl stellen. Wenn man sie länger im Voraus machen möchte, sollten sie einzeln eingefroren werden und im gefrorenen Zustand können sie dann gemeinsam verpackt werden. Man gibt sie dann gefroren in die Suppe und läßt sie entsprechend länger ziehen.

Anrichten:

Die Brühe erhitzen und die Spargelstücke und die Wan-Tans hineingeben. In ca. 4-5 Minuten ist alles gar.

Die Suppe mit den Einlagen in die Suppenteller füllen und mit den Kräutern und Sesam dekorieren. Sofort servieren. Empfehlenswert sind vorgewärmte Suppenteller.

Spargel-Zitronengras-Curry mit Crevettenkebabs

Der Hauptgang beim Spargel-Event der Münchner Kochgruppe, nach einem Rezept von Tanja Grandits.
Zubereitet von Einfach Guad.

Für 6 Personen

Spargelcurry: 50 gr. Ingwer, klein geschnitten
6 Stängel Zitronengras gehackt
1 EL grüne Currypaste
½ Bund Koriander
4 EL Fischsauce
500 ml Kokosmilch
500 gr. grüner Spargel, schräg in dünne Scheiben geschnitten
1 EL Öl

Crevettenkebabs: 500 gr. Crevetten geschält, entdarmt
1 Knoblauchzehe gehackt
1 EL Ingwer gehackt
1 EL Schalotte gehackt
1 EL Zitronengras gehackt
1 TL grüne Currypaste
1 EL Öl
4 Kaffirlimettenblätter fein gehackt
1 Limette abgeriebene Schale
2 EL Kokosmilch
2 EL Fischsauce
6 Stängel Zitronengras als Spieße
Öl zum Braten

1 Stängel Zitronengras in sehr feine Scheiben geschnitten
nach Belieben Thaibasilikum und Schnittlauchblüten als Garnitur

Basmatireis


Für die Kebabs die Crevetten von Hand oder im Cutter sehr fein hacken. Knoblauch, Ingwer, Schalotte, Zitronengras und Currypaste im heißen Öl etwa 2 Minuten anbraten, dann im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Mit den Crevetten und den restlichen Zutaten gut vermischen und  1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.

Für das Spargelcurry Ingwer und Zitronengras in etwas Öl andünsten. Die Currypaste sowie die Korianderzweige dazugeben und weitere 2 Minuten dünsten. Mit Fischsauce und Kokosmilch ablöschen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb gießen.

Den Spargel im heißen Öl andünsten. Mit der Curry-Kokos-Sauce ablöschen und einmal aufkochen lassen, nach Bedarf mehrmals abschmecken.

Die dicken Enden der Zitronengrasstängel schräg abschneiden. Die Crevettenmasse in Zylinderform auf die Zitronengrasstängel stecken. In heißem Öl auf jeder Seite 1 – 2 Minuten braten. Mit dem Spargel-Zitronengras-Curry anrichten und mit fein geschnittenem Zitronengras und Kräutern garnieren.

Am besten schmeckt dazu frischer dampfender Basmatireis.

scharf-saurer Spargel-Lammfilet-Salat mit Erdnüssen und Minze

Ein Zwischengericht vom Spargel-Event der Münchner Kochgruppe, nach einem Rezept von Tanja Grandits. Im Originalrezept wird Pfefferminze verwendet. Dies haben wir auch getan. Das Aroma der Pfefferminze war uns zu dominant und so waren wir auch einstimmig der Meinung, daß uns das Rezept mit Grüner Minze besser gefällt.
Gekocht von roschi1.

Für 6 Personen

Sauce:
3 Bio-Limetten, abgeriebene Schale und Saft
3 TL brauner Zucker
1 grüne Chili, entkernt, in feine Streifen geschnitten
2 TL Fischsauce
1 TL Sojasauce

400 gr. Lammfilet
2 Frühlingszwiebeln, in feine Streifen geschnitten
10 Stangen grüner Spargel, mit dem Sparschäler in ganz feine Streifen geschnitten
1 kleine Handvoll Blätter der grünen Minze
5 EL geröstete, gehackte Erdnüsse


Für die Sauce alle Zutaten gut verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Die Lammfilets würzen und im heißen Öl von allen Seiten gut anbraten, anschließend im Ofen bei 100 Grad 5 Minuten ziehen lassen.

Das Fleisch aufschneiden und mit den übrigen Salatzutaten und der Sauce mischen. Nochmals abschmecken und auf kleinen Tellern anrichten.

Wir haben die Köpfe des grünen Spargels vorher abgeschnitten, da sie beim Schneiden mit dem Sparschäler sehr unansehnlich werden. Stattdessen haben wir sie als Deko für den cremigen Spargel verwendet.

Orientalische Bärlauch-Sardinen

Inspiriert von Silvena Rowes Kochbuch Granatapfel, Sumach & Zitrusduft wollte ich unbedingt die Kombination aus Fisch, Bärlauch und Za'atar ausprobieren. Wobei Za'atar nicht mitspielen durfte, weil unbedingt meine neueste Leidenschaft Shanes Oriental Gewürzmischung rein musste.

Beim Kochen habe ich mich, wie immer, nicht stoisch an das Originalrezept gehalten und es außerdem glutenfrei zubereitet. Im Original werden Semmelbrösel verwendet.

Für 4 Personen

16 Sardinenfilets - Doppelfilets
1 kleine Zitrone
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
4 EL Chili-Olivenöl
100 gr. Bärlauchblätter
1 TL Shanes Oriental Gewürzmischung
2 mittelgroße Tomaten
4 Stiele Basilikum
3 kleine Scheiben glutenfreies Baguette, getrocknet

Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Idealerweise kauft man ausgenommene Sardinen und kontrolliert sie noch auf Schuppen, Gräten und entfernt die Rückenflosse. Ansonsten muß man sie ausnehmen, Kopf und Gräten entfernen.

Die Baguettescheiben in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz zu feinen Brösel zermahlen. Die Tomaten vierteln, die Kernhäuser entfernen und dann fein würfeln, das Basilikum in feine Streifen schneiden.

Die Stiele der Bärlauchblätter entfernen, etwas Chili-Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin unter Rühren die Bärlauchblätter 1 Minute bei mittlerer Hitze andünsten, bis sie zusammenfallen. Etwas auskühlen lassen und grob durchhacken.

 In eine Schüssel geben und mit der Gewürzmischung, Tomaten, Basilikum, der abgeriebenen Zitronenschale und den Semmelbrösel vermischen.

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit etwas Chili-Olivenöl bestreichen.

Die Zitronenschale fein abreiben und die Zitrone auspressen. Die Sardinen außen und innen mit dem Zitronensaft beträufeln und dann salzen und pfeffern und eine Prise Zucker dazugeben.

Die Bärlauch-mischung auf eine Filetseite der Sardinen geben und die zweite Filetseite darüber klappen und auf das Backblech legen. Mit dem restlichen Chili-Olivenöl beträufeln und im Ofen ca. 15 Minuten backen.

Vor dem Servieren können die Sardinen noch mit etwas Fleur de Sel, schwarzem Pfeffer und Zitronensaft gewürzt werden.

Finale: Der Film zum Menü von Shane McMahon

Und noch ein besonderes Schmankerl zum Schluß aus der Schmankerlgasse von grappola.



Das gesamte Menü von Shane McMahon das unsere Kochgruppe nachgekocht hat, findet Ihr bei diesem Link. Mit einem Klick auf den jeweiligen Bildtitel landet Ihr dann beim Rezept.

Marinierte Erdbeeren mit Ingwersirup und Basilikum

Nach einem Rezept von Shane McMahon, zubereitet von Sewwi2.
Für 4 Personen.

500 gr. Erdbeeren

2 EL Puderzucker

½ Vanilleschote

5 EL Ingwersirup

Saft ½ Limette

Anrichten:

1 Handvoll Basilikum

Die Erdbeeren waschen und sorgfältig trocken tupfen. Den Stielansatz entfernen, die Früchte vierteln und mit Puderzucker bestreuen.

Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Hälfte des Vanillemarks mit Ingwersirup und dem Limettensaft vermischen und vorsichtig unter die Erdbeeren heben. Die Marinade etwas einziehen lassen. Wer will kann auch noch die ausgekratzte Vanilleschale dazugeben, weil sie Geschmack abgibt. Vor dem Servieren entfernen.

Die Basilikumblättern in feine Streifen schneiden und über die Erdbeeren geben.

Schön dazu: Vanilleeis

Lammkarree in Tandoorikruste mit Yellow-Paprika-Curry mit Safran und Pak Choi

Nach einem Rezept von Shane McMahon, zubereitet von Sewwi, Kochkunst, ranjo und Sewwi2.
Für 4 Personen.

Tandoorikruste:

8 Salbeiblätter

8 Zweige Thymian

200 gr. weiche Butter (30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen)

2 Eigelb

2 TL Tandooripulver

1/2 TL rote Tabascosauce

1 gestr. EL Murray-River-Salzflocken

1 gestr. EL milde Tandooripaste aus dem Glas

½ Zitrone

80 gr. Panko

Lammkarree:

2 Lammkarree (ca. 1 kg)

Salz und Pfeffer aus der Mühle

2 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

Curry:

3 Stängel Zitronengras

½ mittelgroße Zwiebel

4 Knoblauchzehen

1 Loomi

40 gr. Ingwer

15 gr. Kurkuma

8 gelbe Paprikaschoten

400 gr. Pak Choi

2 EL Carotino-Öl

10 Zweige Thymian

10 Zweige Zitronenmelisse

4 Minzeblätter

2 Prisen Safran

1 frische rote Chilischote

1 TL Sesamöl

Salz

1 TL Tandooripulver

2 EL Tandooripaste

Prosecco

400 ml Kokosmilch

einige Basilikumblätter

1 EL Olivenöl

Thai-Fischsauce

Zucker

Anrichten:

Thaibasilikum, Koriander

Lammkarree:

Für die Tandooributter rechtzeitig die Butter aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie weich wird. Salbei und Thymian fein hacken. Butter und Eigelb mit einem Handmixer schaumig aufschlagen. Anschließend mit Tandooripulver, Tabascosauce, Murray-River-Salz, Tandooripaste und den Kräutern würzen. Von der Zitrone die Schale fein abreiben und ebenfalls untermischen. Panko vorsichtig unterheben – die Brösel sollen nicht zerdrückt werden. Die Masse zwischen zwei große Stücke Klarsichtfolie legen und vorsichtig zu einer großen Platte verteilen. Diese 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Lammkarrees etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Den Ofen auf 185 Grad vorheizen. Das Fett vom Fleisch wegschneiden und parieren. Leicht salzen und pfeffern.

In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Knoblauchzehen anschlagen und mit den Rosmarin- und Thymianzweigen zugeben. Die Lammkarrees bei großer Hitze beidseitig goldbraun anbraten. Das dauert pro Seite etwa 3 Minuten. Anschließend das Fleisch auf ein Backblech setzen und mit den Knoblauchzehen und Kräutern bedecken. Die Lammkarrees 8 Minuten im heißen Ofen garen, dann herausnehmen und 2 Minuten ruhen lassen.

Die gekühlte Tandooributter in passende Stücke schneiden und diese auf die Oberseite der Lammkarrees drücken. Das Fleisch noch einmal für ca. 10 Minuten in den Ofen geben. Dann vorsichtig und mit wenig Druck aufschneiden, damit der wunderbare Bratensaft im Fleisch bleibt und nicht herausläuft.

Curry:

Das Zitronengras in Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und in feine Scheiben schneiden. Die ungeschälten Knoblauchzehen und die Loomi durch einen Schlag mit dem Handballen grob zerdrücken. Ingwer ebenfalls in Scheiben schneiden, das Kurkuma fein reiben (mit Handschuhen arbeiten). Die Paprikaschoten waschen, halbieren und den Strunk sowie die Trennwände entfernen. Pak Choi waschen und in Stücke schneien. Die Hälfte der Paprikaschoten entkernen und in feine Streifen schneiden. Die zweite Hälfte der Paprikaschoten entsaften.

Das Carotino-Öl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch, Zitronengras, Ingwer, Kurkuma sowie Loomi zusammen mit Thymian, Zitronenmelisse, Minze, 1 Prise Safran, und der Chilischote im Ganzen anschwitzen. 1 Tropfen Sesamöl hinzufügen und leicht salzen. Tandooripulver und Tandooripaste über die Mischung geben und mit anschwitzen. Anschließend mit einem guten Schuß Prosecco ablöschen, die Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen. Einmal aufkochen, Kokosmilch, Paprikasaft und Basilikumblätter dazugeben, salzen und etwa 25 Minuten langsam köcheln lassen.

In der Zwischenzeit das Olivenöl erhitzen und den Pak Choi und die Paprikastreifen nur 2 bis 3 Minuten bissfest dünsten, anschließend salzen und zuckern.

Das Curry durch ein Sieb passieren und mit Thai-Fischsauce und Zucker und Salz abschmecken. Den Pak Choi und die Paprikastreifen hinzufügen und kurz ziehen lassen.

Das Yellow-Paprika-Curry auf dem Teller anrichten und mit Thaibasilikum und/oder Koriander garnieren. Je zwei Stücke Lammkarree aufgestellt daraufsetzen.

Red Snapper mit gekochtem Knoblauch und Shiitake

Nach einem Rezept von Shane McMahon, zubereitet von schmankerlgasse und muschka.
Für 2 Personen.

Knoblauch:

100 gr. Knoblauchzehen

250 ml Milch

Fisch:

300 gr. Red Snapper

1 frische rote Chilischote

10 gr. Ingwer. frisch

10 gr. Galgant, frisch

etwas Kurkuma, getrocknet – frisch gerieben

10 Safranfäden

1 Handvoll Shiitake

1 Limette

2 Frühlingszwiebeln

2 – 3 EL Pflanzenöl

2 – 3 EL Olivenöl

Salz

100 ml Prosecco

Thai-Fischsauce

Zucker

Limettenabrieb

Anrichten:

1 EL Carotino-Öl

1 EL weiße Sesamsaat

2 Zweige Koriander

Die Knoblauchzehen abziehen und mit der Milch bei kleiner Hitze so lange köcheln lassen, bis der Knoblauch weich ist. Das dauert etwa 5 Minuten. Zur Kontrolle einfach mit einem Messer hineinstechen. Den Knoblauch in ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser sorgfältig abspülen, um die Milch zu entfernen. Wenn der Knoblauch abgekühlt ist, die Zehen halbieren.

Die Chilischote halbieren und die Samenstränge und Kerne herausschaben, anschließend in feine Würfel schneiden. Ingwer und Galgant schälen und reiben. Den getrockneten Kurkuma reiben. Alles mit den Safranfäden vermischen.

Die Limettenschale fein abreiben und anschließend die Limettenfilets auslösen.

Die Sesamsaat in einer Pfanne ohne Öl goldbraun anrösten. Ab und zu mit einem Holzlöffel umrühren, damit der Sesam nicht anbrennt. Sobald der Sesam springt, die Pfanne vom Herd nehmen.

Chili, Ingwer und Galgant in etwas Pflanzenöl in einer Pfanne anschwitzen, Salzen und mit Prosecco ablöschen, mit der Kokosmilch aufgiessen und dann bei milder Hitze etwas einkochen lassen. Die Masse pürieren und anschließend durch ein Sieb passieren. Mit Thai-Fischsauce, Limettenabrieb, Zucker und Salz abschmecken.

Den Red Snapper in gleich große Stücke schneiden. Achtung: auf Gräten und Schuppen kontrollieren.

Die Shiitake mit einem Tuch säubern, den Stiel entfernen und die Pilze in feine Scheiben schneiden. Die Limette schälen und filettieren. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, den Wurzelansatz entfernen und den Rest in feine Ringe schneiden.

Den Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch salzen und pfeffern und auf der Hautseite bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Haut kross und goldbraun ist. Darauf achten, dass der Fisch nach unten gedrückt wird. Evtl. einen Topf darauf stellen. Den Fisch mit der Fleischseite nach oben auf ein Blech legen und in den Ofen schieben, damit er gar zieht. Die Hitze reduzieren und die Pfanne weiter verwenden.

Shiitake und Frühlingszwiebeln in etwas Olivenöl anschwenken, etwas salzen. Die gekochten Knoblauchzehen zugeben und mit etwas Prosecco ablöschen, dann mit der Sauce aufgiessen und zum Schluß die Limettenfilets kurz mitgaren. Endgültig abschmecken mit Salz und Zucker.

Das Gemüse auf die Teller geben und das Fischfilet anlegen. Mit dem gerösteten Sesam bestreuen und mit Carotino-Öl beträufeln. Die Korianderblätter von den Zweigen abstreifen und über den Fisch streuen.

Blumenkohl-Wasabi-Suppe mit Tempura-Lemon-Chicken

Nach einem Rezept von Shane McMahon, zubereitet von frechdachs_38 und rose38.
Für 4 Personen.

Blumenkohl-Wasabi-Suppe:

750 gr. Blumenkohl

1 mittelgroße weiße Zwiebel

2 Stängel Zitronengras

4 Kaffirlimettenblätter

80 gr. Butter

2 EL Wasabipulver

grüne Tabascosauce

150 ml Prosecco

Salz

schwarzer Pfeffer

400 – 500 ml Geflügelfond

1 EL Olivenöl

2 EL Thai-Fischsauce

1 Liter Kokosmilch

½ Tube Wasabipaste

1 EL Olivenöl

Tempurateig:

100 gr. Kichererbsenmehl

100 gr. Tempuramehl

1 TL Salz

1 TL Thai-Fischsauce

1 TL Wasabipulver

Sesamöl

rote Tabascosauce

1 Zitrone

Mineralwasser eisgekühlt

1 Eiswürfel

Huhn:8 Shiitake

200 gr. Hähnchenbrust

2 rote Zwiebeln

2 Frühlingszwiebeln

1 Handvoll Korianderblätter

Salz

Pflanzenöl

Den Blumenkohl waschen, putzen und in Röschen teilen. Ein paar kleinere Röschen beiseite legen. Den Rest des Blumenkohls inklusive des Strunks, in grobe, gleichmäßig große Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen, halbieren und die Zwiebel der Länge nach in schmale Streifen schneiden. Die Zitronengrasstängel in grobe Ringe schneiden. Die Kaffirlimettenblätter grob schneiden.

Die Butter bei leichter Hitze zerlassen und die Zwiebeln glasig anschwitzen. Anschließend die Hitze höher schalten und den Blumenkohl sowie das Zitronengras und die Kaffirlimettenblätter hinzufügen. Das Wasabipulver einstreuen. Unter kräftigem Rühren anbraten und mit etwa 4 Tropfen Tabasco würzen.

Mit dem Prosecco ablöschen und mit Salz würzen. Die Hitze reduzieren und den Prosecco vollständig einkochen lassen. Den Geflügelfond angießen. Olivenöl sowie Thai-Fischsauce einrühren. Köcheln lassen, bis die Hälfte der Flüssigkeit eingekocht ist.

Anschließend die Kokosmilch hinzufügen und einmal aufkochen lassen. Die Wasabipaste zugeben. Erneut aufkochen lassen und bei reduzierter Hitze 5 Minuten köcheln lassen.

Die Suppe kurz mit dem Stabmixer pürieren – nicht zu lange, sonst wird daraus ein dicklicher Brei. Die Suppe durch ein Sieb passieren. Nochmals mit Thai-Fischsauce, Salz und Zucker abschmecken.

Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die beiseite gelegten Blumenkohlröschen goldbraun anbraten und leicht salzen. Die Suppe anrichten und mit den Blumenkohlröschen garnieren.

Rechtzeitig Eiswürfel einfrieren!!!

Die beiden Mehlsorten mit Salz, Thai-Fischsauce, Wasabipulver sowie 1 Tropfen Sesamöl und
2 Tropfen Tabascosauce zu einem glatten Teig verrühren. Von der Zitrone die Schale fein abreiben und dazugeben. Dann so viel Mineralwasser einlaufen lassen, bis der Teig die Konsistenz von einem dicklichen Pfannenkuchenteig hat. Sorgfältig sämtliche Mehlklümpchen aus dem Teig rühren und diesen dann durch ein Sieb passieren. Den Teig in den Kühlschrank stellen, bis Huhn und Gemüse darin geschwenkt werden.

Die Shiitake ungewaschen dritteln. Die Hähnchenbrust in mundgerechte Streifen von etwa 5 cm Länge schneiden. Die Zwiebeln abziehen, vierteln, den Wurzelansatz keilförmig entfernen. Die Zwiebeln dann mit den Fingern auseinanderziehen. Die großen äußeren Stücke nochmals halbieren, damit man ungefähr gleichgroße Stücke hat. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, den Wurzelansatz entfernen und den Rest feine Ringe schneiden.

Pilze, Zwiebeln und Hähnchenbruststreifen mit den Korianderblättern und den Frühlingszwiebelringen in einer Schüssel vermischen und leicht salzen.

Das Pflanzenöl in einer Fritteuse oder einen Wok geben und auf 180 Grad aufheizen.

Den Tempurateig aus dem Kühlschrank nehmen und noch einmal gut durchrühren. Den Eiswürfel hinzufügen, um zu verhindern, dass der Teig warm wird. Die Pilz-Zwiebel-Huhn-Mischung in den Teig geben und kurz darin schwenken – die einzelnen Gemüse- und Fleischstücke sollen gut mit Teig bedeckt sein.

Gemüse- und Fleischstücke mit einem Schaumlöffel aus dem Teig nehmen und im heißen Fett der Fritteuse oder des Woks 4 bis 5 Minuten ausbraten. Anschließend herausnehmen und zum Abtropfen auf Küchenpapier geben.

Die frittierten Tempurastücken können in einem Backofen bei 100 Grad warmgehalten werden. Es darf gleichzeitig nichts Feuchtes im Ofen stehen, nur so bleiben die Teile knusprig.

Das Tempura neben der Suppe anrichten oder auf Spieße geben und über die Suppe legen.

Alternativ kann das Frittiergut auch vor dem Frittieren aufgespießt und so frittiert und warmgehalten werden.

Dim-Sum-Ravioli mit Garnelen

Nach einem Rezept von Shane McMahon, zubereitet von Einfach Guad und roschi1.
Für 4 Personen.

1 Schalotte

1 EL Butter

1 EL Teriyakisauce

1 EL Sojasauce

1 Limette

1 Zweig Estragon

2 Handvoll Babymangold

300 gr. Garnelen (ca. 10 Stück)

1 Päckchen Wan-Tan-Teig

1 Handvoll Shiitake

200 gr. Sojasprossen

4 EL Pflanzenöl

Thai-Fischsauce

Sesamöl

Sojasauce

Salz

Zucker

schwarzer Pfeffer

Anrichten:

Korianderblätter

Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne bei leichter Hitze zerlassen und die Schalotten anschwitzen. Teriyaki- und Sojasauce unterrühren. Die Limettenschale fein abreiben und hinzufügen. Estragon und die Hälfte des Babymangolds grob hacken und unterheben. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Inhalt abkühlen lassen.

Die Garnelen schälen und entdarmen. Die Garnelenschwänze in feine Würfel schneiden, sodaß eine Art Tatar entsteht. Das Garnelenfleisch mit der abgekühlten Schalotten-Mangold-Mischung in eine Schüssel geben und gut vermengen. Fertig ist die Füllung für die Ravioli.

Die Wan-Tan-Teigblätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten´und rund ausstechen. Jeweils 1 TL Raviolifüllung in die Mitte eines Teigblattes setzen. Den Teigrand zur Hälfte mit wenig Wasser bestreichen und die gegenüberliegende Hälfte des Teigblatts über die Füllung falten. So entstehen Halbmonde. Die aufeinandergeklappten Ränder gut zusammendrücken, darauf achten, dass keine Luft in der Füllung ist. Die fertigen Ravioli auf ein bemehltes Blech legen.

Die Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser einmal aufkochen und in 3 Minuten gar ziehen lassen.

Die Shiitake vierteln und eine beschichtete Pfanne mit Pflanzenöl erhitzen und die Pilze bei mittlerer Hitze gut anbraten. Das dauert etwa 5 Minuten. Danach die Sojasprossen und zum Schluß den restlichen Babymangold in die Pfanne geben und alles gut durchschwenken. Mit Salz, Zucker, schwarzem Pfeffer, Thai-Fischsauce, Sojasauce und Sesamöl abschmecken.

Das Gemüse auf den Tellern verteilen, darauf die Ravioli setzen und mit grob gehackten Korianderblättern bestreut anrichten.

Perlgraupensalat mit Avocadotatar und Zitronengrasschaum

Nach einem Rezept von Shane McMahon, zubereitet von Fritz kocht.
Für 4 Personen als Vorspeise, für 12 Personen als Amuse.

Perlgraupensalat:

150 gr. Perlgraupen

3 EL Limonenöl

1 Bio-Limette

Murray-River-Salzflocken

2 EL Honigessig

Worcestersauce

Thai-Fischsauce

2 EL Olivenöl

Avocadotatar:

4 reife Avocado

1 Limette

2 EL Limonenöl

1 TL Shane’s Oriental Gewürzmischung

2 Zweige Koriander

Sushi-Reisessig

Teriyakisauce

grüne Tabascosauce

Salz

Zitronengrasschaum:
5 Stengel Zitronengras

½ kleine  weiße Zwiebel

5 Kaffirlimettenblätter

1 Loomi (getrocknete Limetten)

1 EL Pflanzenöl

Sesamöl

Salz

75 ml Prosecco

1 EL Thai-Fischsauce

150 ml Wasser

500 ml Kokosmilch

Puderzucker

Anrichten:

Korianderblätter
oder kleines Tomatenfilet

Die Perlgraupen in reichlich Salzwasser 20 Minuten bissfest kochen. Durch ein Sieb gießen und mit kaltem Wasser abschrecken und mit einer Gabel auflockern. Mit Limonenöl, dem Abrieb und Saft von 1 Limette, 2 Prisen Murray-River-Flocken, Honigessig sowie jeweils ein paar Tropfen Worcester- und Thai-Fischsauce vermengen. Das Olivenöl gibt dem Perlgraupensalat den letzten Schliff – und einen schönen Glanz

Die Zitronengrasstengel schräg in feine Ringe schneiden. Die Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden. Kaffirlimettenblätter grob zerschneiden. Die Loomi durch einen kurzen Schlag mit dem Handballen zerdrücken. Die Limette schälen und vierteln.

Das Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Zitronengras, Kaffirlimettenblätter, Loomi, Limette und Zwiebeln bei leichter Hitze anschwitzen. Mit 1 Prise Salz und Puderzucker würzen und mit Prosecco ablöschen. Die Hitze höher schalten und die Flüssigkeit auf eine kleine Menge einkochen lassen. Dann die Thai-Fischsauce hinzufügen und das Wasser angießen. Unter Kochen bis auf die Hälfte reduzieren, die Kokosmilch dazugeben und einmal aufkochen lassen. Bei kleiner Temperatur 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein Spitzsieb passieren und mit Salz, Puderzucker, Thai-Fischsauce und Sesamöl abschmecken.

Das Fruchtfleisch der Avocado in kleine Würfel schneiden. Den Koriander fein hacken.

Die Avocadostücke sofort in einer Schüssel mit dem Saft der Limette, Limonenöl, Shane’s Oriental Gewürzmischung, Salz, Koriander, je zwei Tropfen Sushi-Reisessig und Teriyakisauce, sowie etwa 4 Tropfen Tabascosauce vorsichtig vermengen. Aufpassen, daß das Tatar nicht matschig wird. Evtl. mit Zucker abschmecken.

Die Zitronengrassuppe mit dem Pürierstab aufschäumen.

Etwas Perlgraupensalat auf den Teller geben. Avocadotatar mit zwei Löffeln zu kleinen Nocken formen und auf die Perlgraupen setzen. Mit einer Prise Shane’s Oriental Gewürzmischung und Koriander oder dem Tomatenfilet dekorieren. Den Zitronengrasschaum dekorativ darüber verteilen.

München kocht: ein Menü von Shane McMahon

Es gibt so Glücksfälle im Leben. Einer davon ist unsere kleine Kochgruppe. Wir treffen uns bereits seit ein paar Jahren, um unsere Kochkenntnisse zu erweitern und neue Gerichte auszuprobieren. Natürlich kommt der Spaß dabei nicht zu kurz und so ist die Freude immer groß, wenn wir uns wiedersehen und gemeinsam ein tolles Menü kochen.

Für diesmal haben wir uns was ganz Besonderes vorgenommen, ein Menü von Shane McMahon. Ein paar von uns haben Shane bereits in einer Kochshow auf der eat & Style gesehen. Sein spezieller Mix von europäischer Küche mit asiatischen Aromen hat uns neugierig gemacht. Das Menü unseres gestrigen Kochevents haben wir nach Rezepten aus Shanes erstem Kochbuch zusammengestellt. An dieser Stelle noch einen ganz herzlichen Dank an Shane, daß wir die Rezepte veröffentlichen dürfen. Wie üblich, werde ich sie Stück für Stück in den Blog stellen und hier verlinken. Wir kochen in einer Schulküche und haben deshalb die Rezepte an manchen Stellen angepasst, damit wir sie dort gut umsetzen können.

Kartoffelbrot

 Perlgraupensalat mit Avocadotatar und Zitronengrasschaum

Dim-Sum-Ravioli mit Garnelen

Blumenkohl-Wasabi-Suppe mit Tempura-Lemon-Chicken

Red Snapper mit gekochtem Knoblauch und Shiitake

Lammkarree in Tandoorikruste mit Yellow-Paprika-Curry mit Safran und Pak Choi

Marinierte Erdbeeren mit Ingwersirup und Basilikum

Bereits der Einkauf der Zutaten hat großen Spaß gemacht. So eine bunte Mischung an unterschiedlichsten Dingen hatten wir noch nie. Da waren auch ein paar Dinge dabei, mit denen hat keiner von uns bisher gearbeitet. Ich sag' nur Loomi. Eine ganz besondere Entdeckung war auch Shanes Orientalische Gewürzmischung. Ehrlich gesagt bin ich kein großer Freund von Gewürzmischungen und verwende beim Kochen lieber die einzelen Gewürze. Aber das intensive Aroma und die leichte, angenehme Schärfe hat allen Kochbegeisterten sehr gut gefallen.

Und wir haben uns vorgenommen, in Shanes Restaurant zum Essen zukommen um mal zu sehen, ob wir den richtigen Geschmack getroffen haben.