fine dining in Basel: Tanja Grandits im Restaurant Stucki

Tanja Grandits gehört mittlerweile zu den wirklich prominenten Köchen und ich muss eigentlich nicht mehr viel über sie schreiben. Als wir das erste Mal bei ihr essen waren, war das noch nicht so und als ich nachfragte, ob sie mein Kochbuch signieren würde, kam sie ganz schüchtern nach dem Essen an den Tisch. Ihre sympathisch zurückhaltende Art hat sie heute noch, aber die Gäste können sie gleich von Anfang an erleben. Sie bringt das Amuse persönlich an den Tisch.

Ansonsten ist glücklicherweise alles unverändert. Bei gutem Wetter gibt es den Apero im schönen Garten, die schlichte Eleganz ist sehr wohltuend und lenkt nicht von ihren farblich komponierten Gerichten, für die sie bekannt ist, ab. Es war wieder ein sehr schöner und entspannter Abend im Restaurant Stucki in Basel.

Knabbereien

Variation von Erbse, Minze, Pistazie

Brot und Butter

Wolfsbarsch
Miso, Tapioka, Fenchel

Milken (Bries)
Sumac, Ducca, Randen Hummus

Spargel
Kalamansi Suppe, Ingwer, Wachtel

Andeerer Frischkäse
Peterli Pizokel, Apfel, Senf

Egli
Sesam Bernaise, Blumenkohl, Quinoa

Langustinen
Roibusch Curry, Erdnuss Rüebli

Morcheln
Sellerie Dumplings, Malz Essenz

Kalbsbrust
Süsskartoffel Gnocchi, Pinien Pesto

Berglamm
Kapern Polenta, Estragon Kohlrabi

Roquefort
Cassis Radicchio, Schwarzkümmel Knäckebrot

Kokos
Rucola Sorbet, Olivenöl Mousse

Rhabarber
Anis Granité, Karamell, Reis-Krokant

Pralinen

Linsen-Safran-Suppe mit Zitronen-Feta aus Tanjas Kochbuch von Tanja Grandits

Bei meinen Kochbuch-Rezensionen suche ich gerne Rezepte aus, um Zutaten aus dem Vorrat zu verwenden. Zum Zeitpunkt der Rezension für Tanjas Kochbuch von Tanja Grandits hatte ich noch eine halbe Tüte rote Linsen und war froh, dass ich sie aufbrauchen konnte. Zusätzlich war ich neugierig auf die Kombination von Zitrone und Feta. Diese beiden Aromen stehen für mich für Säure. Das kann zu sauer werden, aber hier gibt die Zitrone dem Feta eine Frische, die sehr gut passt.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.

für 4 Personen

3 EL Olivenöl
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Pastinake
1 Stück Ingwer, daumengroß
1 TL Korianderkörner
1/2 TL gemahlener Kurkuma
1,5 Liter Gemüsebrühe
300 ml Kokosmilch
150 gr. rote Linsen
2 Bio-Zitronen
1 großzügige Messerspitze Safran
Meersalz

200 gr. Feta
6 EL Zitronenöl oder junges Olivenöl

Zwiebel, Knoblauch und Pastinake schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl erhitzen und die Gemüsewürfel darin anbraten, sofort leicht salzen. Den Koriander mörsern. Den Ingwer schälen, fein würfeln und mit Koriander und Kurkuma dazugeben. Unter Rühren 5 Minuten andünsten. Alles mit der Gemüsebrühe ablöschen und Kokosmilch und Linsen dazugeben. Bei mittlerer Hitze 10 bis 12 Minuten köcheln lassen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Schale der Zitronen fein abreiben und den Saft auspressen. Den Safran fein mörsern und im Zitronensaft verrühren. Die Hälfte der abgeriebenen Zitronenschale und den Safran-Zitronensaft zur Suppe geben und mit Salz abschmecken.

Den Feta mit den Fingern fein zerbröseln und mit 4 EL Zitronen- bzw. Olivenöl und der zweiten Hälfte der abgeriebenen Zitronenschale marinieren. Alles auf einem, mit Backpapier ausgelegten, Blech verteilen und bei 180 Grad für 20 Minuten im Ofen rösten.

Die Suppe auf vier Teller verteilen und mit dem gerösteten Feta bedecken. Zum Schluss mit dem restlichen Zitronen- bzw. Olivenöl beträufeln.

Lachs-Sashimi mit Honig-Ponzu und mariniertem Wurzelgemüse aus Tanjas Kochbuch von Tanja Grandits

Neben dem feinen Geschmack schätze ich an der Küche von Tanja Grandits ganz besonders die Farbharmonie ihrer Gerichte. In "Tanjas Kochbuch" stellt sie Gerichte vor, die sie im Alltag für ihre Familie kocht. Sie sind nicht kompliziert, haben aber trotzdem das "gewisse Etwas". Das trifft ganz besonders auf dieses Rezept zu. Streng genommen handelt es sich um gehobelte Wurzelgemüse, rohen Lachs und Reis. Im Detail ist das ein Gericht, mit dem man auch Gäste beeindrucken kann. Für den Geschmack sorgt auch die Zaubermarinade. Das ist ein Salatdressig, das man vorbereiten und auch für andere Salate, wie Babyspinat, wunderbar verwenden kann.

Meine Rezension von "Tanjas Kochbuch" könnt Ihr hier nachlesen:

Zaubermarinade - sie kann vorher vorbereitet werden und es ist kein Fehler, wenn man sie im Kühlschrank hat.

250 ml Rotweinessig
200 ml Himbeeressig
100 ml Tamari
300 ml Granatapfelsaft
1 Bio-Zitrone
150 gr. Zucker
25 gr. Meersalz
1 TL Koriandersamen
3 Sternanis
1 Stück Ingwer, 2 Daumen groß

Den Ingwer ungeschält in feine Würfel schneiden. Die Schale der Zitrone in feinen Streifen abschälen und den Saft auspressen. Den Koriander in einer trockenne Pfanne rösten, bis er fein duftet und auskühlen lassen.

Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen lassen. Für 30 Minuten bei sanfter Hitze ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb abpassieren und in Flaschen füllen. Im Kühlschrank aufbewahren.


für 4 Personen

500 gr. Lachsfilet in Sashimiqualität

Honig-Ponzu-Sauce:
6 EL Tamari
1 Bio-Zitrone
2 EL kräftigen Honig
1 Stück Ingwer daumengroß

Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Zuerst nur eine Hälfte pressen, da nur 3 EL benötigt werden. Den Ingwer ungeschält fein reiben. Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und erwärmen, bis sich der Honig aufgelöst hat.

Wurzelgemüse:
2 Karotten
1 Pastinake
1/2 Sellerie
8 EL Zaubermarinade
2 EL weißer Sesam
1 EL schwarzer Sesam

Den weißen Sesam in einer trockenen Pfanne rösten und herausnehmen. Dann den schwarzen Sesam rösten. Karotten, Pastinake und Sellerie schälen und in feine Streifen hobeln. Die Gemüsestreifen mit der Zaubermarinade und dem weißen Sesam vermischen. Nach Geschmack den Salat mit Salz abschmecken.

Den Lachs in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Honig-Ponzu-Sauce marinieren. Für etwa 3 Minuten ziehen lassen. Das marinierte Wurzelgemüse auf Tellern anrichten und die Lachsscheiben darauf geben. Mit dem schwarzen Sesam bestreuen. Dazu schmeckt Reis.


Reis:
250 ml Reis
450 ml Wasser

Den Reis in eine Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Vorsichtig mit den Fingern waschen und das trüb gewordene Wasser abgießen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis das Wasser klar ist. Alles Wasser abgießen und mit 450 ml Wasser aufgießen.

Das Wasser ohne Deckel zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und den Deckel auflegen. Bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis Dampf austritt. Dies dauert rund 8 Minuten. Danach den Deckel abnehmen und für 10 Minuten ausdampfen lassen.

Rezension: Tanjas Kochbuch von Tanja Grandits

Neben Kochbüchern zur Länderküche gehören die Kochbücher von Spitzenköchen mit Rezepten, speziell auf den heimischen Herd zugeschnitten, zu meinen Lieblingskochbüchern. In dieser Kategorie gibt es nun auch ein Kochbuch von Tanja Grandits: "Tanjas Kochbuch". Ich gestehe, dass ich sie sehr schätze, bereits zweimal in ihrem Restaurant in Basel war und alle ihre Kochbücher besitze. Auf die Neuerscheinung war ich also sehr gespannt.

Tanja Grandits erlernte den Kochberuf bei Harald Wohlfahrt in der Traube Tonbach. Anschließend folgten Stationen in London und Südfrankreich. Mit ihrem Ehemann René Graf eröffnete sie 2001 das Restaurant "Thurtal" in Eschlkofen, Schweiz. Bereits 2006 verlieh ihr der Gault Millau 16 Punkte und den Titel "Köchin des Jahres". 2008 konnte sie in Basel das renommierte Traditionslokal "Stucki" übernehmen und erkochte sich mittlerweile 2 Michelin-Sterne, 18 Punkte Gault Millau und mehrere Auszeichnungen. Sie wird immer genannt, wenn es um das Thema weibliche Köche geht. Dem breiten Publikum wird sie bald bekannt werden, wenn sie gegen Tim Mälzer in der Fernsehsendung Kitchen Impossible antritt. Der Gault Millau hat dankenswerterweise bereits verstanden, welch großartiger Koch sie ist und ihr bereits 2014 den Titel "Koch des Jahres" verliehen.

In den vergangenen Jahren hat sie bereits einige Kochbücher veröffentlicht und ihren besonderen Küchenstil vorgestellt. Sie kombiniert Gerichte in ihrem Restaurant nicht nur nach passenden Aromen, sondern achtet sehr darauf, dass die Optik farblich abgestimmt ist. So entstehen Teller, die wunderbar anzuschauen sind, dass man es sich fast nicht traut, das Bild zu zerstören. Dann siegt doch die Freude über den feinen Geschmack.

Das aktuelle Kochbuch trägt den Untertitel "Lieblingsrezepte für jeden Tag" und deutet schon darauf hin, dass es nicht um Sternegastronomie, sondern um die tägliche Küche daheim geht. Im Vorwort verrät sie, dass sie damit eine Sammlung ihrer Lieblingsrezepte veröffentlicht und sie diese Gerichte auch bei sich daheim für die Familie kocht. Trotzdem achtet sie natürlich auch hier auf Qualität, Schneidetechnik und eine schöne Optik. Und genau hier liegt der Reiz für uns Hobbyköche, dass wir uns kleine Kniffe aneignen können, um zuhause immer noch einfach, aber trotzdem besser kochen können.

In diesem Sinn sind auch die Rezepte in Kapitel zusammengefasst. Es finden sich Anregungen für das Frühstück, für unterwegs, für Snacks und zum Aperitif. Für das gemeinsame Familienessen gibt es Salate, Suppen, Vegetarisches, Fisch und Fleisch, Gerichte aus dem Ofen und Desserts. Hinter "Mein magischer Vorrat" verbirgt sich eine Sammlung selbstgemachter Grundzutaten, wie Senf, Dressing, Öl, Pesto, Crunch, Fonds und mehr. Für manche Rezepte ist es notwendig zuerst ein Grundrezept zuzubereiten. Dieses kann aber unkompliziert für eigene Gerichte verwendet und somit auch zeitnah aufgebraucht werden. Den Abschluss macht ein sehr umfangreiches alphabetisches Rezeptregister.

Die Rezepte sind sehr klar strukturiert und übersichtlich präsentiert. Auf einer Doppelseite sind die Zutatenliste, der Rezepttext und ein Foto des fertigen Gerichts zu sehen. Zusätzlich gibt es noch ein paar beschreibende Worte zur Einführung. Die Rezepte lassen sich gut nachvollziehen und umsetzen. Die verwendeten Zutaten sind größtenteils in gut sortierten Supermärkten zu finden. 

Für diese Rezension habe ich zwei Gerichte ausprobiert. Mir ist beim Durchblättern sehr viel in das Auge gesprungen, was ich gerne versucht hätte. Da Zutaten aus allen Jahreszeiten verwendet werden, kann ich leider manche Merkzettel erst später realisieren. Wichtig war es mir, wegen chronischer Zeitnot, Rezepte auszuwählen, die schnell gehen. Alles hat so funktioniert, wie ich es mir vorgestellt habe und geschmacklich war beides ein Highlight und etwas besonderes für den Alltag.


Lachs-Sashimi mit Honig-Ponzu und mariniertem Wurzelgemüse

Linsen-Safran-Suppe mit Zitronen-Feta


















Fazit:
"Tanjas Kochbuch" von Tanja Grandits ist ein sehr schön gemachtes Kochbuch mit kreativen und trotzdem unkomplizierten Rezepten. Besonders gut gefallen hat mir, dass es neue Ideen sind und nicht Rezepte, bei denen man ständig den Eindruck hat, sie schon einmal gesehen zu haben. Man kann sich damit selbst im Alltag verwöhnen und sie eignen sich auch für die Gästebewirtung, wenn man mal ein bisserl Eindruck hinterlassen will. Tanja Grandits Fans kommen an diesem Kochbuch kaum vorbei und es eignet sich für Hobbyköche mit mehr und weniger Erfahrung gleichermaßen.

Lachs-Tataki mit Miso-Lack und Karotten-Tapioka von Tanja Grandits

In ihrem Kochbuch "Miso: Rezepte - Kultur - Menschen" lässt Claudia Zaltenbach auch Gastköche zu Wort kommen. Eine davon ist die, von mir sehr geschätzte, Spitzenköchin Tanja Grandits (2 Michelin-Sterne). Ihre Gerichte zeichnen sich nicht nur durch eine intensive Aromatik, sondern auch durch eine durchgängige Farbharmonie aus.

Um die Bandbreite der Rezepte im Buch zu beurteilen, wollte ich unbedingt auch ein Rezept der Gastköche ausprobieren. Beim Lesen war ich schon misstrauisch, ob die Mengen der einzelnen Komponenten zueinander stimmig sind. Ich habe beschlossen, mich dem Rezept experimentell zu nähern und als Basis die Menge der Karotten für die Pickles zu nehmen. Es schien mir ein guter Ansatz zu sein, zuerst die kleinen Kügelchen für die Pickles auszustechen und dann die löchrigen Karottenreste als Saft zu verwerten.

Die Tapiokaperlen waren auch nach einer Mengenreduzierung zu viel. Im Gegenteil, ich hatte den Eindruck mit voranschreitender Zeit wurden sie immer mehr. Das lag vielleicht auch daran, dass Tapioka nicht unbedingt zu meinen Lieblingszutaten gehört. Mit etwas Tüftelei ist es mir aber gelungen ein sehr schönes und im Geschmack feines Gericht auf den Tisch zu bringen.

Um es angemessen zu würdigen, servierte ich es auf meinen neuen Tellern aus der Serie kolibri by Tim Raue von ASA. Dazu gönnten wir uns einen Kallstadter Riesling vom Weingut am Nil. Dieses Weingut, das nicht in Afrika, sondern in der Pfalz liegt, habe ich letztes Jahr für mich entdeckt. Mir gefallen besonders die Rieslinge. Sie sind mineralisch wie ich es schätze und haben ein schönes Säure-Süße-Spiel, für das die Rebsorte bekannt ist und das besonders gut zu diesem Gericht passt. Hier finden wir die Süße bei der Karotte und die Säure bei Zitrone, Orange und Ingwer.

Meine Rezension zum Kochbuch "Miso: Rezepte - Kultur - Menschen" von Claudia Zaltenbach ist hier zu finden.

für 2 Portionen

Karotten-Pickles:

(Anmerkung zur Menge: aus 800 gr. Karotten erhält man ca. 200 gr. kleine Kugeln. Diese sind viel mehr, als man für das Rezept braucht. Aber sie halten sich im Kühlschrank ein paar Wochen und sind eine schöne Zugabe zu Salaten oder anderen Gerichten)

250 ml Apfelessig

175 ml Wasser

100 gr. Zucker

12 gr. Salz

1 TL Koriandersamen

1 MSP Anis gemahlen

1 kleine Scheibe Ingwer geschält und gehackt

1 breiter Streifen unbehandelte Zitronenschale

1/2 TL weiße Pfefferkörner

1 MSP Kurkumapulver

800 gr. Karotten

1 Einmachglas mit 750 ml Inhalt

Den Ingwer fein hacken und mit der Zitronenschale, Essig, Wasser und allen Gewürzen aufkochen lassen. Den Sud für ungefähr eine Stunde ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Karotten schälen und mit dem kleinen Pariser Ausstecher rundum kleine Kugeln ausstechen. Die Kugeln in ein Einmachglas geben. Den Sud nochmals aufkochen und durch ein Sieb auf die Kugeln gießen. Das Glas verschließen, auskühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Die Pickles können sofort verwendet werden, wenn sie abgekühlt sind. Mir haben sie am besten nach vier Tagen Standzeit geschmeckt.

Karotten-Tapioka:
200 gr. der übrig gebliebenen Karotten

1 EL Shiro Miso (weißes Miso)

1 Bio-Limette

1 TL Ingwer

50 ml Olivenöl

10 ml Sesamöl

2 EL Tamari

Meersalz

Zucker

50 gr. Tapioka

Meersalz

250 ml Wasser

Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Schale der Limette abreiben und den Saft auspressen. Alle Zutaten (außer dem Tapioka und dem Wasser) vermengen und auf 70 Grad erwärmen. Etwa 2 Stunden ziehen lassen und durch ein Sieb in ein hohes Gefäß gießen.

Das Wasser mit Salz aufkochen und das Tapioka dazugeben. 4 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Dann vom Herd ziehen und nochmals vier Minuten ziehen lassen. In ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen.

Die Marinade mit einem Pürierstab mixen und das abgetropfte Tapioka hineingeben und vermengen.

Karottenpüree:

1 EL Butter

alle restlichen Karotten

1 Prise Meersalz

1 Prise brauner Zucker

200 ml Orangensaft

50 gr. mehlig kochende Kartoffeln

Die Kartoffeln über Salzwasser ca. 25 Minuten dämpfen, dann schälen. Die Karotten in mittelgroße Würfel schneiden und mit Salz und Zucker würzen. Etwas stehen lassen, bis sie Wasser ziehen. Den Orangensaft zugießen und die Butter dazugeben. Karotten im Saft weich kochen und fein mixen. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit den Karotten zu einem Püree verarbeiten.

Lachs-Tataki:

1 EL Tamari

1 EL Shiro Miso (weiß)

1/2 EL Sesamöl

1 Prise Anis gemahlen

300 gr. Lachsloin

Rapsöl

Fleur de Sel

Tamari, Misopaste, Sesamöl und Anispulver zu einer glatten Marinade rühren und etwas ziehen lassen. Den Lachs mit der Marinade rundum bestreichen. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Lachs darin bei starker Hitze von jeder Seite nur kurz anbraten. Den Lachs mit einem sehr scharfen Messer in etwa 1 cm dicke Scheiben aufschneiden und mit Fleur de Sel bestreuen.

Anrichten und Garnitur:

1 kleine Karotte

Aus der Karotte Spiralen drehen und in kaltes Wasser einlegen.

Das Karottenpüree mittig auf den Teller setzen. Darum herum das Tapioka mit den Karotten-Pickles geben. Auf dem Püree zwei Lachsscheiben platzieren und mit den Karottenspirelli garnieren.

Kalbsrücken mit Pistazien-Polenta und Estragonöl Kräuter von Tanja Grandits

In dem neuen Kochbuch "Kräuter" von Tanja Grandits habe ich lange geblättert, da ich mich gar nicht entscheiden konnte, welches Rezept für die Rezension auf den Tisch kommen sollte. Nachdem Quinoa-Cracker und eine Vorspeise mit Jakobsmuscheln feststanden, war klar, dass als drittes Rezept etwas mit Fleisch ausprobiert wird. Der Kalbsrücken mit der grünen Polenta und dem grünen Salat hat mich farblich sehr angesprochen. Auch geschmacklich war es ein unglaublich feines Gericht.

Das Estragonöl und das Petersilienpesto habe ich am Vortag vorbereitet. Danach geht es eigentlich ziemlich schnell. Sobald der Salat fertig ist, können das Fleisch und die Polenta parallel zubereitet werden. Dieses Gericht lässt sich auch gut für Gäste nach einem Arbeitstag zubereiten.

Die Polenta ergab eine ziemlich große Menge und wir haben noch länger davon gegessen. Ich habe das Rezept so angepasst, dass es für 2 Personen passt.

Für 2 Personen als Hauptgericht

Zuerst muss das Estragonöl hergestellt werden und das kann ein paar Tage vorher erledigt werden. Ich habe nur eine sehr kleine Menge gemacht, da ich ungern Reste habe.

50 gr. Estragonblätter
30 ml Olivenöl
30 ml Rapsöl

Die Estragonblätter von den Stielen zupfen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Dann in kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abgießen. Die Flüssigkeit gut ausdrücken. Die Öle in den Thermomix geben und auf 60 Grad erwärmen. Dann die Blätter zugeben und alles 5 Minuten mixen. Den Ölansatz über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag durch ein sehr feinmaschiges Sieb abgießen.

Auch das Petersilien-Walnuss-Pesto für die Polenta kann bereits am Vortag gemacht werden:

2 Bund Petersilie
20 gr. Walnüsse leicht geröstet
25 Walnussöl
50 ml Rapsöl
2 Prisen Salz
1 Prise Zucker
1 Nelke

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und die Walnüsse darin für 6 Minuten rösten. Etwas abkühlen lassen und die Häutchen abreiben. Die Nelke mit dem Messer zerdrücken und fein hacken.

Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden, dann in ein hohes Bechergefäß geben. Die Öle und Gewürze zugeben und stoßweise mit dem Zauberstab pürieren. Zum Schluss die Walnüsse zugeben und ebenfalls pürieren. Das Pesto über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Die Petersilie im kochenden Salzwasser kurz blanchieren und kalt abschrecken. In einem Küchentuch gut ausdrücken und mit den restlichen Zutaten fein mixen.


Kalbsrücken:
1 Stück Kalbsrücken mit ca. 300 gr.
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl zum Braten

Marinade:
1 EL Tamari
1/2 EL Sherry
1 TL Salz
1 EL Zucker
1/2 TL grüner Pfeffer gemörsert

Selleriesalat:
2 Stangen Staudensellerie mit Blättern
3 Stiele Estragon
20 gr. Pistazien
2 EL Estragonöl
1/2 Bio-Limette
Fleur de Sel

Polenta:
150 ml Milch
100 ml Gemüsebrühe
20 gr. Butter
50 gr. Instant-Polenta
10 gr. Parmesan
30 gr. Pistazien
2 EL Petersilien-Walnuss-Pesto

Den Staudensellerie mit dem Sparschäler fein abschälen, damit die Fäden entfernt sind. Die Stangen dann in feine Scheiben schneiden. Die Sellerieblätter in Streifen schneiden. Die Estragonblätter abzupfen. Sehr lange Blätter ggf. halbieren. Die Pistazien etwas rösten und grob hacken. Alle Zutaten mischen und mit Estragonöl, Schale und Saft der Limette und dem Salz marinieren und abschmecken.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Die Zutaten für die Marinade mischen und mit einem Löffel gründlich verrühren, bis sich Zucker und Salz gelöst haben.Das Fleisch parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann im Olivenöl von allen Seiten anbraten, herausheben und mit der Marinade rundum einpinseln. Das Fleisch auf ein Gitter legen und für 30 Minuten im vorgeheizten Backofen garen. Nach dieser Zeit das Fleisch herausnehmen und die Temperatur des Ofens auf 180 Grad erhöhen. Das Fleisch erneut für 5 Minuten in den Ofen geben.

In der Zwischenzeit die Pistazien für die Polenta rösten und in der Küchenmaschine sehr fein mahlen. Milch und Gemüsebrühe zusammen mit der Butter aufkochen und die Instant-Polenta mit einem Schneebesen einrühren. Die Polenta für ungefähr 5 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die geriebenen Pistazien und den geriebenen Parmesan einrühren. Zum Schluss das Pesto unterrühren und nochmals abschmecken.

Polenta und Selleriesalat anrichten. Das Fleisch aufschneiden und dazulegen. Das restliche Estragonöl angießen.

Zu diesem feinen Kalbfleischgericht war mir ein Weißwein lieber. Da hätte ich mich nur schwer für einen Rotwein entscheiden wollen. So kam der Weißburgunder von dem Winzer Stefan Potzinger aus der Südsteiermark ins Glas. Er war die perfekte Entscheidung, da er mit seinen Kräuteraromen den Estragon wunderbar unterstützte.

Jakobsmuschel Limetten Tataki mit Petersilienwurzel und Minzöl Kräuter von Tanja Grandits

Das neue Kochbuch "Kräuter" von Tanja Grandits ist ein Füllhorn voller kulinarischer Anregungen. Insofern ist mir die Rezept-Auswahl für meine Rezension gar nicht so einfach gefallen. So viele Rezepte haben mich sehr angesprochen und ich werde wohl noch so einiges ausprobieren.

Nach den Quinoa-Crackern sollten je ein Gericht mit Fisch/Meeresfrüchten und mit Fleisch folgen. So ergab sich ein kleines Menü, mit dieser Vorspeise. Ich habe mich dafür entschieden, da wir gerne Jakobsmuscheln essen und ich neugierig auf die Kombination mit Apfel und Minze war. Auch das Minzöl war sehr interessant für mich, da wir Minze im Garten haben. Manchmal bekommen die so einen Wachstumsschub, dass ich froh bin, für Ideen der Verwertung.

Auch die Zubereitung der Petersilienchips war Neuland für mich. Üblicherweise frittiere ich Gemüse zweimal, damit es knusprig wird. Da ist natürlich auch die Gefahr des Verbrennens sehr groß. Tanja Grandits frittiert sie einmal und trocknet sie dann im Backofen. Das funktioniert perfekt und werde ich künftig beibehalten.

Die meisten Komponenten können vorbereitet werden, nur das Anrichten erfordert etwas Zeit. Trotzdem lässt sich diese wunderbare Vorspeise gut in einer haushaltsüblichen Küche kochen.

Für so schöne Gerichte nehme ich am liebsten meinen wunderschönen grauen Teller aus der Porzellan-Werkstatt von Birgitta Schrader.

Vorspeise für 2 Personen


Zuerst muss das Minzöl hergestellt werden und das kann ein paar Tage vorher erledigt werden. Ich habe nur eine sehr kleine Menge gemacht, da ich ungern Reste habe.

50 gr. Minzblätter
30 ml Olivenöl
30 ml Rapsöl

Die Minzblätter von den Stielen zupfen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Dann in kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abgießen. Die Flüssigkeit gut ausdrücken. Die Öle in den Thermomix geben und auf 60 Grad erwärmen. Dann die Blätter zugeben und alles 5 Minuten mixen. Den Ölansatz über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag durch ein sehr feinmaschiges Sieb abgießen.



Marinade:
1 EL Tamari
1 EL Minzöl
1/2 Bio-Limette

Tataki:
4 Jakobsmuscheln
etwas Rapsöl
Fleur de Sel

Petersilienwurzelpüree:
3 kleine Petersilienwurzeln
200 gr. Petersilienwurzeln, geschält grob gewürfelt
Meersalz
Zucker
Butter
2 EL Creme fraiche
1 EL Limettensaft
1 Prise Kardamom

Chips:
Petersilienwurzelstreifen
1 EL Reismehl
Rapsöl zum Frittieren

1 Apfel
1/2 Bio-Limette
3 EL Minzöl
Petersilien- und Minzblätter für die Deko

Die Petersilienwurzeln schälen und dann mit dem Sparschäler dünne Streifen für die Chips abtrennen. Den unteren dünnen Teil abschneiden und für das Püree verwenden. Die restlichen Petersilienwurzeln würfeln und mit Salz und Zucker marinieren und für ca. 30 Minuten stehen lassen. Anschließend mit einem Stück Butter und geschlossenem Topfdeckel weich dünsten. Das Gemüse mit Creme fraiche pürieren und mit Limettensaft und Kardamom abschmecken.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und die Petersilienwurzel-Streifen mit Reismehl bestäuben und frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und auf Backpapier legen. Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad eine halbe Stunde trocknen lassen. Dazu einen Kochlöffel in die Backofentür klemmen, damit die Flüssigkeit entweichen kann. Die Chips leicht salzen.

Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und dann fein würfeln. Die Apfelwürfel mit Limettenschale, -saft und Minzöl vermischen und etwas marinieren lassen.

Die Zutaten für die Marinade gut verrühren und die Muschen ca. 2 Minuten darin marinieren. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Muscheln darin von beiden Seiten kurz anbraten. Die Muscheln herausnehmen, halbieren und mit Fleur de Sel würzen.

Alle Komponenten anrichten und schnell servieren.

Das Gericht ist sehr fein im Geschmack, hat aber sehr komplexe Aromen. Da braucht es einen Wein, der dazu bestehen kann. Diesmal haben wir zwei unterschiedliche Weine aus Österreich ausprobiert. Der eine hat uns nicht dazu gefallen. Dagegen war der Sauvignon blanc 14 Schiefer Terrassen von dem Weingut Harkamp aus der Südsteiermark mit seiner kräuterigen Aromatik und der schönen Mineralik der perfekte Begleiter.

Die beiden Weine mussten auch noch einen zweiten Test als Essensbegleiter bestehen. Bei einem anderen Gericht war es genau umgekehrt und der Sauvignon hat das Rennen verloren.

Liebstöckel-Quinoa-Cracker Kräuter von Tanja Grandits

In der Schweiz, und leider nur dort, gibt es sehr feines Apero-Gebäck aus Quinoa von Tanja Grandits zu kaufen. Da Quinoa glutenfrei ist und diese Cracker richtig gut schmecken und nicht nur einfach eine glutenfreie Alternative sind, wollte ich schon lange damit experimentieren. Zu meiner großen Freude befindet sich in dem neuen Kochbuch "Kräuter" von Tanja Grandits ein Rezept dafür. Selbstverständlich wollte ich das für meine Rezension ausprobieren.

Das Foto auf dem Buch sah vielversprechend aus. Darauf waren hellgrüne Knusperteile zu sehen. Ich schob die Farbe auf den Liebstöckel. Bei mir wollten die einfach nicht diese hübsche Farbe annehmen. Ich habe sogar etwas mehr von den Kräutern dazu gegeben. Mehr durfte es aber auf keinen Fall sein, da Liebstöckel ein sehr intensives Aroma hat.

Ich war mir auch nicht sicher, ob ich den Quinoa gut genug püriert habe. Ich hatte noch einen besonders feinen und kleinkörnigen Quinoa aus Frankreich. So einen habe ich hier bei uns noch nie gesehen und vermutlich lässt sich der gröbere auch besser zermahlen.

Optisch war ich nicht zufrieden, aber Konsistenz und Geschmack haben mich überzeugt. Diese Cracker lassen sich auch mit wenig Aufwand herstellen. Ich werde sie auf jeden Fall nochmals mit einem anderen Quinoa ausprobieren.

für eine kleine Menge

50 gr. Quinoa
150 ml Gemüsebrühe
1 Msp. Salz
1 EL gehackter Liebstöckel

Den Backofen auf 90 Grad vorheizen.

Den Quinoa in der Gemüsebrühe weich kochen. Die Flüssigkeit muss vollständig verdunstet sein. Die Liebstöckelblätter abzupfen und hacken. Die Quinoamasse mit Salz und Liebstöckel abschmecken und kurz mixen. Die Körner sollen noch sichtbar sein.

Die warme Masse auf eine Silpatmatte dünn aufstreichen und im Backofen trocknen lassen. Das kann 2 - 3 Stunden dauern. In die Ofentür einen Kochlöffel klemmen, damit sie ein Stück offen bleibt.

Die getrocknete Masse in Stücke brechen und luftdicht aufbewahren. Sonst zieht sie Feuchtigkeit und wird wieder weich.



Zu dieser Knabberei serviere ich heute einen ganz besonderen Secco. Schon seit ein paar Jahren trinken wir mit großer Begeisterung die Obstsäfte von Van Nahmen. Jetzt gibt es auch alkoholfreie Seccos, die ideal sind für heiße Tage oder für Kinder. Wir haben gleich zwei verschiedene Sorten parallel verkostet. Hier darf man ohne Reue das ein oder andere Glas mehr trinken. Beide Frucht-Seccos perlen sehr schön und machen im Glas viel Spaß.

Der Frucht-Secco Apfel-Quitte schmeckt genauso, wie Quitte schmecken muss. Das volle fruchtige Aroma, mit der leichten Süße und den sprudelnden Perlen ist ein sehr feines Getränke und besonders zu empfehlen, wenn man es gerne etwas süßer hat.

Der Frucht-Secco Apfel - Rote Johannisbeere - Himbeere ist sehr erfrischend und ist durch die Säure der Johannisbeere weniger süß, ohne herb zu sein. Dies wird geschickt durch die Himbeere aufgefangen. Die intensive rote Farbe macht ihn auch noch zu einem echten Hingucker.

Rezension: Kräuter von Tanja Grandits

Wenn ich an Tanja Grandits denke, dann fallen mit sofort Gerichte ein, die nicht nur grandios schmecken, sondern auch ein Farbkonzept haben. Ich besitze alle ihre Kochbücher und schätze mich sehr glücklich, dass ich bereits einmal bei ihr gegessen habe. Auf ihr neues Kochbuch "Kräuter" war ich sehr gespannt und am meisten hat mich gefreut, dass der AT-Verlag es im gleichen Stil wie das letzte Buch "Gewürze" gehalten hat.

Ihre Kochlehre machte Tanja Grandits in der Traube Tonbach im Schwarzwald. Danach zog es sie nach London in das Hotel Claridge's, wo sie den Umgang mit asiatischen Aromen erlernte. Die nächste Station war das Château de Montcaud in Südfrankreich, wo sie den Küchenchef René Graf kennen lernte und später heiratete. 2001 eröffneten die beiden ihr erstes Restaurant in der Schweiz. Als 2008 in Basel ein neuer Pächter für das legendäre Restaurant von Hans Stucki gesucht wurde, ergriffen die beiden diese Chance. Mit ihrer kreativen Küche, bei der sie Aromen, Farben und Texturen wie ein Künstler kombiniert wurde sie mit 18 Punkten Gault Millau und 2 Michelinsternen ausgezeichnet. Die Aromenküche ist ihr Markenzeichen und sie ordnet jedem Gericht ein Hauptaroma und eine Hauptfarbe zu. Dazu kombiniert Zutaten, die in Geschmack und Farbe passend sind. Seit zwei Jahren sind über ihren Delikatessen-Shop auch feine Köstlichkeiten für daheim erhältlich und mit "Kräuter" veröffentlichte sie ihr fünftes Kochbuch.

Nach ein paar grundsätzlichen Informationen über die Verwendung von Kräutern in der Küche, werden die 40 unterschiedlichen Kräuter in Wort und Bild vorgestellt. Interessant ist dabei die Gruppierung in "milde", "süße", "zitrusartige saure", "anisartige", "bittere herbe" und "würzige" Kräuter. Diese Zuordnung bietet auch viel Inspiration, um selbst kreativ zu werden und Kräuter zu kombinieren.

Das Buch ist optisch sehr schön gestaltet und jedes Kapitel wird mit einer Zeichnung eines Krauts und einem kleinen Einführungstext gestartet. Das gilt für die Vorstellung der Kräuter und die Rezeptkapitel.

Die Rezeptkapitel folgen dem Verlauf eines Menüs. Es startet mit dem "Aperitif" und geht über "Salat", "Suppe" und "Fisch" zum Hauptgang. Der kann mit "Fleisch" oder "Vegetarisch" sein. Den Abschluss machen "Dessert", "Gebäck" und "Getränke". Ergänzt wird das mit "Basics" und einem alphabetischen Rezeptverzeichnis.

Für jedes Rezept steht eine Doppelseite zur Verfügung. Links ist das Rezeptbild und rechts die Zutatenliste mit der Zubereitungsanweisung. Die Fotos sind zu meiner großen Freude schlicht gehalten. Keine unnötigen Deko-Artikel lenken von den schön angerichteten Speisen ab. So ist die Anrichtweise gut zu sehen und man kann daraus lernen. Das Blättern im Buch wird dadurch sehr verführerisch, da die Gerichte sehr ansprechend sind und man am liebsten jedes Rezept ausprobieren möchte.

So wurde die Auswahl von drei Rezepten sehr schwierig für mich. Ich habe mich dann davon leiten lassen, welche Zutaten aktuell gut erhältlich sind. Die meisten Zutaten sind im gut sortierten Supermarkt bzw. Asia-Laden einfach zu bekommen. Nur wenige Sachen erfordern etwas mehr Recherche und Spezialläden. Trotzdem sind die Gerichte anspruchsvoll, benötigen aber nicht den Maschinenpark einer professionellen Küche.

Alle drei Rezepte haben bestens funktioniert und der Rezepttext war gut verständlich. Die Liebstöckel-Quinoa-Cracker, bei denen ich die größten Zweifel hatte, ob sie sich verbinden, wurden wirklich knusprige Stückchen. Optisch bin ich leider gar nicht an das Foto im Buch hin gekommen. Ich vermute, dass man das in größeren Mengen machen muss, um ein besseres Ergebnis beim Mixen zu bekommen. Geschmacklich waren alle drei Rezepte ein absolutes Highlight und ich würde diese Gerichte auch jederzeit anspruchsvollen Gästen servieren.

Liebstöckel-Quinoa-Cracker

Jakobsmuschel Limetten Tataki mit Petersilienwurzel und Minzöl











Kalbsrücken mit Pistazien Polenta und Estragonöl

Fazit:
Wo Tanja Grandits drauf steht, ist Tanja Grandits drin. Auch beim fünften Buch haben die Rezeptideen und die -umsetzung nichts von ihrer Qualität eingebüßt. Wer die anderen Bücher von ihr schätzt, kommt an diesem nicht vorbei. Es ist besonders gut geeignet für Hobbyköche, die Spaß daran haben, anspruchsvollere Gerichte zu kochen, ohne sich bei den Zutaten oder dem Equipment mit unlösbaren Problemen konfrontiert zu sehen. Der ambitionierte Hobbykoch findet hier viel Inspiration und auch der weniger erfahrene Hobbykoch kann sich an solche Rezepte wagen.

Orientalisches Rosen-Zimt-Salz von Tanja Grandits

Eigentlich bin ich gar kein Freund von Gewürzmischungen (von Curry mal abgesehen) und bevorzuge die einzelnen Gewürze pur. Mischen kann frau dann immer noch. Einzige Ausnahme ist dieses Salz von der von mir ganz besonders geschätzten Tanja Grandits. Nicht nur ihre Kochbücher sind wunderbar, auch ihr Restaurant ist eine Reise wert. Da will ich unbedingt nochmal hin.

Dieses Salz verwende ich seit Jahren in meiner Küche zum Würzen von Rind, Lamm und Wild. Es passt auch zum Konzept von Stefan Marquard Fleisch zu salzen und zu zuckern. Und das habe ich ja mittlerweile verinnerlicht.

Zusätzlich läßt es sich schnell herstellen und ist auch ein schönes Geschenk für liebe Menschen.

100 gr. Meersalz
1 Zimtstange
3 grüne Kardamomkapseln
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 EL Koriander
2 EL Duftrosenblätter
1 TL Minze
1 EL Zucker

Das Salz in eine Schüssel geben. Die Zimtstange mit dem Messer in Stücke brechen. Die Kardamomkapseln öffnen und die Kerne herausholen. Die Schale wegwerfen, bzw. kompostieren.

Zimtstücke, Kardamom, Pfeffer und Koriander in einer trockenen Pfanne rösten, bis die Gewürze duften. Bitte nicht verbrennen lassen. Anschließend in der Moulinette fein mahlen.

Die Rosenblätter und die Minze dazugeben und erneut mahlen. Am Schluß den Zucker zugeben und noch kurz mahlen. Ich mahle den Zucker ebenfalls, weil ich einen groben Rohrzucker verwende. Bei feinem Zucker ist dies nicht nötig.

Die gemahlenen Gewürze mit dem Salz vermischen und in Gläser füllen. Verschenken und ein bißchen was selbst behalten :-).

Update vom 17.03.2017:

Für 30 kleine Gläser mit je 80 ml Inhalt benötigt man folgende Mengen an Zutaten:

1 kg Salz
10 Zimtstangen
30 Kardamomkapseln
10 TL schwarzer Pfefferkörner
10 EL Koriander
20 EL Duftrosenblätter
10 TL Minze
10 EL Zucker

Spargel-Zitronengras-Curry mit Crevettenkebabs

Der Hauptgang beim Spargel-Event der Münchner Kochgruppe, nach einem Rezept von Tanja Grandits.
Zubereitet von Einfach Guad.

Für 6 Personen

Spargelcurry: 50 gr. Ingwer, klein geschnitten
6 Stängel Zitronengras gehackt
1 EL grüne Currypaste
½ Bund Koriander
4 EL Fischsauce
500 ml Kokosmilch
500 gr. grüner Spargel, schräg in dünne Scheiben geschnitten
1 EL Öl

Crevettenkebabs: 500 gr. Crevetten geschält, entdarmt
1 Knoblauchzehe gehackt
1 EL Ingwer gehackt
1 EL Schalotte gehackt
1 EL Zitronengras gehackt
1 TL grüne Currypaste
1 EL Öl
4 Kaffirlimettenblätter fein gehackt
1 Limette abgeriebene Schale
2 EL Kokosmilch
2 EL Fischsauce
6 Stängel Zitronengras als Spieße
Öl zum Braten

1 Stängel Zitronengras in sehr feine Scheiben geschnitten
nach Belieben Thaibasilikum und Schnittlauchblüten als Garnitur

Basmatireis


Für die Kebabs die Crevetten von Hand oder im Cutter sehr fein hacken. Knoblauch, Ingwer, Schalotte, Zitronengras und Currypaste im heißen Öl etwa 2 Minuten anbraten, dann im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Mit den Crevetten und den restlichen Zutaten gut vermischen und  1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.

Für das Spargelcurry Ingwer und Zitronengras in etwas Öl andünsten. Die Currypaste sowie die Korianderzweige dazugeben und weitere 2 Minuten dünsten. Mit Fischsauce und Kokosmilch ablöschen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb gießen.

Den Spargel im heißen Öl andünsten. Mit der Curry-Kokos-Sauce ablöschen und einmal aufkochen lassen, nach Bedarf mehrmals abschmecken.

Die dicken Enden der Zitronengrasstängel schräg abschneiden. Die Crevettenmasse in Zylinderform auf die Zitronengrasstängel stecken. In heißem Öl auf jeder Seite 1 – 2 Minuten braten. Mit dem Spargel-Zitronengras-Curry anrichten und mit fein geschnittenem Zitronengras und Kräutern garnieren.

Am besten schmeckt dazu frischer dampfender Basmatireis.

scharf-saurer Spargel-Lammfilet-Salat mit Erdnüssen und Minze

Ein Zwischengericht vom Spargel-Event der Münchner Kochgruppe, nach einem Rezept von Tanja Grandits. Im Originalrezept wird Pfefferminze verwendet. Dies haben wir auch getan. Das Aroma der Pfefferminze war uns zu dominant und so waren wir auch einstimmig der Meinung, daß uns das Rezept mit Grüner Minze besser gefällt.
Gekocht von roschi1.

Für 6 Personen

Sauce:
3 Bio-Limetten, abgeriebene Schale und Saft
3 TL brauner Zucker
1 grüne Chili, entkernt, in feine Streifen geschnitten
2 TL Fischsauce
1 TL Sojasauce

400 gr. Lammfilet
2 Frühlingszwiebeln, in feine Streifen geschnitten
10 Stangen grüner Spargel, mit dem Sparschäler in ganz feine Streifen geschnitten
1 kleine Handvoll Blätter der grünen Minze
5 EL geröstete, gehackte Erdnüsse


Für die Sauce alle Zutaten gut verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Die Lammfilets würzen und im heißen Öl von allen Seiten gut anbraten, anschließend im Ofen bei 100 Grad 5 Minuten ziehen lassen.

Das Fleisch aufschneiden und mit den übrigen Salatzutaten und der Sauce mischen. Nochmals abschmecken und auf kleinen Tellern anrichten.

Wir haben die Köpfe des grünen Spargels vorher abgeschnitten, da sie beim Schneiden mit dem Sparschäler sehr unansehnlich werden. Stattdessen haben wir sie als Deko für den cremigen Spargel verwendet.