Bayerische Creme mit Rhabarberkompott aus Heimatliebe von Nelson Müller

Zum Abschluss meines kleinen Menüs mit den Rezepten aus dem aktuellen Kochbuch "Heimatliebe" von Nelson Müller sollte es ein Rhabarberkompott geben, da wir viel Rhabarber im Garten haben. Wie man auf dem Foto sehen kann, haben wir leider keinen roten Rhabarber, sondern einen ziemlich sauren, grünen Rhabarber, bei dem man sofort versteht, weshalb Rhabarber eigentlich ein Gemüse ist. Aus diesem Grund habe ich mehr Zucker genommen, da die Sauce sonst zu herb gewesen wäre.

Ansonsten ist das ein sehr feines Dessert. Der Rhabarber macht sich gut in der Karamellsauce und die bayerische Creme ist eine schöne Ergänzung dazu. Da beides bereits am Vortag gemacht werden kann, bietet es sich auch für die Bewirtung von Gästen an.

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für 6 Personen

Bayerische Creme:
4 Blatt Gelatine
1/2 Vanilleschote
250 ml Milch
2 Eigelb
60 gr. Zucker
250 gr. Schlagsahne

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Die Milch mit Schote und Mark der Vanille aufkochen. In der Zwischenzeit die Eigelbe und den Zucker in einen Schlagkessel geben und schaumig schlagen. Ein Wasserbad vorbereiten.

Den Topf vom Herd nehmen und die Vanilleschote herausholen. Die Milch leicht abkühlen lassen und dann unter kräftigem Rühren in die Eimasse geben. Die Mischung über dem Wasserbad unter ständigem Rühren erhitzen, damit sie cremig wird. Das kann rund 10 Minuten dauern.

Die eingeweichte Gelatine aus dem Wasser holen und in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie sich aufgelöst hat. Einige Esslöffel der Creme unterrühren und danach diese Mischung unter die Creme ziehen und abkühlen lassen. Sobald die Creme zu stocken beginnt, die Sahne mit einer Prise Zucker steif schlagen und unter die Creme ziehen.

Förmchen mit kaltem Wasser ausspülen und die Creme einfüllen. Vollständig abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank geben.


Rhabarberkompott:
1 kg Rhabarber
150 - 175 gr. Zucker
2 Bio-Orangen
1/2 Bio-Zitrone
1 Zimtstange
2 TL Kartoffelstärke
Zitronenmelisse für die Deko

Harte Teile der Schale des Rhabarbers abziehen und die Stangen dann in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen. Das geht leichter, wenn man einen Schuss Wasser dazu gibt.

Die Schale einer Orange und der halben Zitrone fein abreiben und alle Zitrusfrüchte auspressen. Den Karamell damit ablöschen. Rhabarber, Zimtstange, Zitronen- und Orangenschale dazugeben. Alles einmal gut umrühren, aufkochen lassen und den Rhabarber etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze und geschlossenem Topfdeckel weich kochen.

Den Rhabarber durch ein feines Sieb abgießen und den Saft auffangen. Den Sud zurück in den Topf geben. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und in den Sud mit einem Schneebesen einrühren. Einmal aufkochen lassen und darauf achten, dass sich keine Klümpchen bilden. Den Topf vom Herd nehmen und die Rhabarberstücke wieder dazu geben.


Anrichten:
Die bayerische Creme auf Teller stürzen, mit dem Rhabarberkompott anrichten und mit der Zitronenmelisse garnieren.

Zander mit Zitronen-Kapern-Butter und Kartoffelstampf aus Heimatliebe von Nelson Müller

In seinem aktuellen Kochbuch "Heimatliebe" beschäftigt sich Nelson Müller mit deutschen Traditionsgerichten. Alle Gerichte, die aus Bayern stammen und so Klassiker wie Königsberger Klopse oder Maultaschen sind mir natürlich bekannt und ich wollte gerne etwas Neues ausprobieren. Die Grundidee war, für die Rezension, ein Menü zu kochen und da hat sich ein Fischgericht, wie dieses hier aus Sachsen, als Hauptgang angeboten.

Besonders interessiert hat mich der Kartoffelstampf, der mit grobem Senf abgeschmeckt wurde. In Kombination mit der zitronig-salzigen Sauce waren das tolle Begleiter zum knusprig gebratenen Zander. Die Sauce und den Stampf kann man vorbereiten und kurz vor dem Servieren erwärmen. Den Fisch kann man küchenfertig machen und portionieren. Dann muss er nur noch kurz gebraten werden.

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für 4 Personen

Kartoffelstampf:
800 gr. festkochende Kartoffeln
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 Bund Petersilie
2 EL Schmand
2 EL grober Senf
etwas Gemüsebrühe, nach Bedarf

Die Kartoffeln schälen und über Salzwasser dämpfen. Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Kartoffeln etwas ausdampfen lassen, Senf und Schmand zugeben und stampfen. Falls der Stampf zu kompakt ist, kann man ihn mit etwas Gemüsebrühe leichter machen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die Petersilie unterrühren.

Wenn man den Stampf vorbereitet und wieder erwärmt, auch hier etwas Brühe bereithalten und die Petersilie zum Schluss dazugeben.


Zitronen-Kapern-Butter:
150 gr. Butter
1 Schalotte
150 ml Weißwein
1/2 Bio-Zitrone
60 gr. feine Kapern
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Butter in einen Topf geben und leicht köcheln lassen, bis sie hellbraun ist. Dann die Butter durch ein feines Sieb passieren.

Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. 2 EL der Nussbutter in einen Topf geben und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig verkochen lassen. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Beides zusammen mit der restlichen Nussbutter in den Topf geben und unterschlagen. Die Kapern dazugeben und die Sauce bei schwacher Hitze erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Zander:
4 Zanderfilets mit Haut (ca. 150 gr. pro Stück)
2 EL Olivenöl
50 gr. Butter
etwas Zitronensaft

Die Fischfilets auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen. Dann in Stücke portionieren und die Haut leicht einritzen, auf beiden Seiten leicht salzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin auf der Hautseite knusprig braten. Darauf achten, dass der Fisch sich nicht wölbt und ggf. beschweren, damit er vollständig auf der Pfanne aufliegt. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Butter hineingeben, den Fisch wenden und ca. 2 Minuten gar ziehen lassen. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.


Anrichten:
Mit zwei Löffeln den Stampf zu Nocken formen und diese mit dem Zander auf den Teller geben. Mit der Zitronen-Kapern-Butter beträufeln.

Spargelcremesüppchen mit Petersilienöl und Speckchip aus Heimatliebe von Nelson Müller

Spargelsuppen esse ich nicht gerne, weil sie meistens nur so einen Hauch Spargelgeschmack haben und eher dünnflüssig, wie Wasser sind. Schon seit vielen Jahren kenne ich die Aussage, dass man dafür eine Geflügelbrühe verwenden soll, damit sie geschmacksintensiver sind. Das hat mich aber noch nie überzeugt. Da ich für meine Rezension zum aktuellen Kochbuch "Heimatliebe" von Nelson Müller aber unbedingt ein Menü kochen wollte und gerade Spargel-Hochsaison war, habe ich mich doch entschieden diese Variante auszuprobieren. Und das war eine großartige Idee.

Diese Suppe hat uns ausgezeichnet geschmeckt. Sie war so gut, dass ich sie eine Woche später für Gäste gleich nochmal gekocht habe. Dabei kommt sie mit Gemüsebrühe bzw. dem Kochwasser von Spargel aus. Dafür wird der Spargel weich gekocht und püriert. So hat die Suppe natürlich einen intensiven Geschmack und eine perfekte Konsistenz. Das Petersilienöl und der Speckchip werten das Ganze, auch optisch, nochmal auf. Eine wirklich tolle Suppe mit einem sehr feinen Geschmack und ideal für die Bewirtung von Gästen, da sie vorbereitet werden kann.

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für 4 Personen - als Vorspeise

Speckchip:
4 dünne Scheiben Bacon

Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Den Bacon auf Backpapier legen und in die Mitte des Ofens geben. In 15 bis 20 Minuten knusprig braten. Dann herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Servieren in Stücke brechen.


Petersilienöl:
1 Bund Petersilie
125 ml mildes Olivenöl
1 Bio-Zitrone
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Petersilienblätter abzupfen, mit einem Messer in feine Streifen schneiden und in ein hohes Bechergefäß geben. Das Öl dazu gießen und mit dem Pürierstab fein mixen. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Das Öl mit Zitronenschale und -saft, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Das Öl kann bereits einen Tag vorher zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das Öl hält eine Woche und kann auch für Salatsaucen oder Fleischgerichte verwendet werden.


Suppe:
500 gr. Spargel
1 Schalotte
1 kleines Stück Sellerie
1 halber Lauch
1 EL Butter
50 ml trockener Weißwein
500 ml Gemüse- oder Spargelbrühe (dafür kann man auch die Spargelschalen auskochen)
1 Eigelb
150 gr. Sahne
etwas Limettensaft
Prise Zucker
Muskatnuss

Die Spargelstangen schälen und die Köpfe abschneiden und für die Einlage aufbewahren. Den restlichen Spargel in Stücke schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Den Sellerie ebenfalls schälen und in kleine Stücke schneiden. Das Weiße des Lauchs in feine Ringe schneiden.

Die Butter in einem weiten Topf erhitzen und Spargelstücke, Schalotte, Sellerie und Lauch darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Danach mit dem Weißwein ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Einmal aufkochen lassen und dann die Temperatur reduzieren. Das Gemüse bei mittlerer Hitze weich garen. Das dauert rund 20 Minuten. Falls es noch zu hart ist, lieber etwas Zeit zugeben.

Die Suppe fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Wenn man die Suppe im Thermomix püriert, kann man sich das Passieren sparen. Die Suppe wieder in den Topf geben und die Spargelköpfe in der heißen Suppe bissfest kochen.

Das Eigelb mit der Sahne verquirlen. Die Suppe vom Herd nehmen und mit der Ei-Sahne-Mischung verrühren. Wer sich unsicher ist, kann die garen Spargelspitzen mit einem Schaumlöffel herausnehmen, die Mischung mit dem Schneebesen einrühren und dann die Spargelspitzen wieder dazugeben.

Die Suppe mit Limettensaft, Zucker, Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.


Servieren:
Die Suppe in die Teller füllen, mit dem Petersilienöl beträufeln und mit den Speckchips garnieren.

Rezension: Heimatliebe: Meine deutsche Küche von Nelson Müller

Mir ist es immer wichtig zu beschreiben, weshalb ich mich für ein Kochbuch interessiere. Mein Interesse an Nelson Müllers aktuellem Kochbuch "Heimatliebe: Meine deutsche Küche" wurde auf sehr skurrile Weise geweckt. Von der Existenz des Buchs erfuhr ich über einen Verriss von Jürgen Dollase, der plötzlich überall die Runde machte. Und sein Artikel war so schlimm, dass ich bei mir dachte, das muss wohl das schrecklichste Kochbuch aller Zeiten sein. Jetzt war natürlich meine Neugierde geweckt und der Zufall kam mir zu Hilfe, dass wenige Tage danach Nelson Müller sein Buch persönlich in München vorstellte.

Normalerweise kommt mein Fazit immer am Schluss der Rezension, diesmal kommt ein zusammenfassendes Statement gleich am Anfang: Herr Dollase irrt und zwar gewaltig. Falls er mal in München ist, dann würde ich ihn gerne einladen und ihm etwas aus diesem Buch kochen. Meine Hoffnung besteht ja darin, dass die Masse der Hobbyköche den Artikel nicht gelesen hat und sich dieses Buch nicht vermiesen lässt.

Nelson Müller kam in Ghana zur Welt und lebte ab seinem vierten Lebensjahr bei einer deutschen Pflegefamilie in Stuttgart. Nach seiner Kochausbildung in einem Stuttgarter Restaurant erweiterte er seine berufliche Erfahrung u. a. bei Holger Bodendorf in Sylt und Henri Bach in Essen. Dort eröffnete er mit der Schote 2009 sein erstes eigenes Restaurant, für das er zwei Jahre später mit dem Michelinstern ausgezeichnet wurde. 2014 folge mit dem Müllers auf der Rü sein zweites Restaurant. Für heuer plant er beide Restaurants zusammenzulegen.

Seine Karriere als Fernsehkoch startete er beim ZDF in der Sendung "Lanz kocht". Danach folgten verschiedene Formate, wie "Küchenschlacht" oder "MasterChef". Seine Liebe gehört nicht nur dem Kochen, er ist auch ein begeisterter Musiker und als solcher auch manchmal im Fernsehen zu sehen.

Das Buch ist hochwertig verarbeitet und hat einen schönen Leinenrücken, der sich gut anfasst. Ein Lesebändchen wäre noch schön gewesen. Es ist ein großformatiges und dickes Buch, das man gerne in die Hand nimmt.

Nach einem Vorwort von Nelson geht es schon mit den Rezepten los, die in die Kapitel "Imbiss und Kleinigkeiten", "Suppen und Eintöpfe", "Fisch und Meeresfrüchte", "Fleisch, Geflügel und Wild" und "Süßes, Nachtisch und Gebäck" eingeteilt sind. Abgerundet wird alles mit einem sehr ausführlichen alphabetischen Register, in dem Rezepttitel, Komponenten der einzelnen Rezepte und Zutaten aufgelistet sind. Aufgelockert werden die Rezeptkapitel immer wieder mit Markthallenwissen, wo Warenkunde zu einzelnen Zutaten kurz und knapp erläutert wird und mit Informationen über die kulinarischen Besonderheiten einzelner Regionen.

Die Rezepte sind klar strukturiert und gut verständlich. Bei jedem Rezept werden Personenanzahl und die Region, aus der es stammt, angegeben. Zu allen Rezepten gibt es ein stimmungsvolles Foto des fertigen Gerichts. Die Zutatenlisten sind auf den ersten Blick eher etwas lang, was daran liegt, dass die Gerichte in einer schönen und sehr gut schmeckenden Variante rezeptiert wurden. Es lohnt sich, sich darauf einzulassen und mit der gebotenen Sorgfalt bei Einkauf und Zubereitung heranzugehen. Ich habe drei Gerichte selbst gekocht und drei Gerichte anlässlich der Kochbuch-Präsentation probieren dürfen. Und alles hatte einen feinen Geschmack, der auch aus der teilweise typischen Hausmannskost feine Gerichte macht, die sich sehr gut für ein schönes Sonntagsessen eignen.

Spargelcremesüppchen mit Petersilienöl und Speckchip

Zander mit Zitronen-Kapern-Butter und Kartoffelstampf

Bayerische Creme mit Rhabarberkompott


















Fazit:
"Heimatliebe: Meine deutsche Küche" von Nelson Müller ist eine schöne Sammlung traditioneller deutscher Gerichte, die in einer sehr feinen Version umgesetzt wurden. Wer Lust hat Gerichte aus der deutschen Küche auf den Tisch zu bringen, findet hier das ideale Buch dazu.



Nachfolgend noch ein paar Impressionen von der Kochbuch-Präsentation in München:

Rheingau, Mosel, Ahr - unsere kulinarische Reise im September

Heuer war es endlich wieder möglich eine kulinarische Reise durch Deutschland zu machen. Die vergangenen drei Jahre waren sehr schwierig und wir hatten viele Baustellen zu bearbeiten. Im September haben wir uns getraut wenigstens 10 Tage auf Reisen zu gehen. Wir hatten großes Glück mit dem Wetter und die Zeit sehr genossen. Einige kulinarische Highlights haben wir uns gegönnt, über die ich in den nächsten Tagen berichten möchte.

Den Auftakt machte Mario Lohninger in Frankfurt. Das Lohninger in der Frankfurter Innenstadt ist immer ein Pflichttermin für uns, da es nirgendwo so grandiose und handgemachte glutenfreie Nudelgerichte gibt.

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Am Abend probierten wir in Frankfurt ein Gourmet-Restaurant aus, das wir noch nicht kannten. Unsere Wahl fiel auf das Seven Swans und Ricky Saward. Für seine vegetarischen Menüs bezieht er die Produkte aus eigenem Anbau und verwertet mit viel Engagement und Kreativität alles, was der Acker hergibt.


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Im Rheingau erwartete uns die erste Weinprobe im VDP-Weingut August Eser. Das Familienweingut wird von Désirée Eser geführt. Sie baut die Rieslinge nach Lagen aus und das kann man deutlich schmecken. Besonders erwähnenswert sind der Riesling "My Way" und der Rosé "Pretty in Pink" (links und rechts im Bild).

Zum Abendessen ging es zurück nach Wiesbaden in die ENTE. Dort hatte der Küchenchef Michael Kammermeier sich sogar eine Überraschung für uns überlegt und servierte im Hauptgang ein großartiges Tomahawk-Steak.

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Die nächsten Tage verbrachten wir bei unserem Freund Uli Stein auf dem Weingut. In der Alfer Hölle, direkt vor dem Haus Waldfrieden, hingen pralle Trauben, wie wir sie noch nie gesehen haben. Der Winzer und sein Team hatten alle Hände voll zu tun, um das Lesegut in den Keller zu bringen. Das war der Grund, weshalb wir uns entschlossen hatten, zum Mittagessen die Sternegastronomie an der Mosel auszuprobieren und somit nicht im Weg zu stehen.

Den Auftakt machte Thomas Schanz in Piesport. In seinem Restaurant Schanz gibt es die Möglichkeit auch Mittags das Menü zu essen, wie es auf der Abendkarte steht. Die Gelegenheit haben wir gleich genutzt und waren sehr begeistert.

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Zum nächsten Lunch fuhren wir nach Trittenheim ins Wein- und Tafelhaus zur Familie Oos. Die erste Überraschung war eine Chefin aus Tirol und die zweite ein Grüner Veltliner, der in der berühmten Lage Trittenheimer Apotheke wächst. Zum Konzept gehört auch, dass es nicht immer Sterneküche gibt, wie Samstag Mittags. Dann kocht Alexander Oos "leger" und meint damit gut bürgerlich mit Pfiff. Uns hat es viel Spaß gemacht und wir freuen uns darauf, das nächste Mal die Gourmet-Karte kennen zu lernen.


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Unser "Sonntagsessen" in dieser Woche sollte ein ganz besonderes werden. Es ging ins Restaurant Sonnora, eines von zehn Restaurants in Deutschland, das mit drei Michelinsternen ausgezeichnet ist. Letztes Jahr verstarb leider der langjährige Küchenchef Helmut Thieltges. Die Verantwortung für die Küche übernahm sein Sous-Chef Clemens Rambichler und konnte die Bewertung halten.


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Die Reise ging weiter und wir machten Station in Rüssels Landhaus bei Harald Rüssel. Am Abend gönnten wir uns in seinem Gourmet-Restaurant ein schönes Menü.

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Für große Abwechslung sorgte Sarah Henke in ihrem Restaurant YOSO in Andernach. Die gebürtige Koreanerin serviert dort Spitzenküche mit koreanischen Aromen. Gut gelungen ist auch die entspannte Atmosphäre des Restaurants, das auch unerfahrenen Gästen die Scheu nimmt.

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Am nächsten Tag hieß es früh aufstehen und zum Sinziger Schloss zu fahren. Dort fand das 13. Trüffelsymposium rund um den Ahrtrüffel statt. Dem Verein Ahrtrüffel ist es wieder gelungen hochkarätige Redner und Aussteller einzuladen. Es war ein sehr lehrreicher und genussvoller Tag für uns.

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Im Anschluss an das Symposium servierte Jean-Marie Dumaine in seinem Restaurant Vieux Sinzig ein Trüffelmenü, bei dem man deutlich die Unterschiede der verschiedenen Trüffelsorten schmecken konnte.

Link zum Detailbericht ab 04.11. online

Zum Abschluss unserer kulinarischen Reise ging es zur Familie Steinheuer in Heppingen. Dort war ich bereits letztes Jahr und durfte hinter die Kulissen der Kochbuch-Produktion blicken. Da ich bei solchen Reisen immer Herrn bushcook vermisse, konnten wir es diesmal gemeinsam erleben.

Link zum Detailbericht ab 06.11. online

Die eine Nacht daheim war nur ein kleiner Stop-Over und am nächsten Tag hängten wir noch ein besonderes Event an. Wir fuhren in den Bayerischen Wald zu Lucki Maurer in den STOI. Er hatte Justin Leone zu Gast, der mit viel Temperament und grandiosen Weinen sein amerikanisch inspiriertes Menü begleitete.

Link zum Detailbericht ab 08.11. online

Die große Gala des Guide Michelin zur Verleihung der Sterne 2018

Jedes Jahr verleiht der Guide Michelin seine Sterne. Wer kulinarisch nicht so bewandert ist, der denkt bei Michelin sofort an Autoreifen und das ist richtig. Die Firma Michelin gibt seit 1900 einen Führer für Autofahrer heraus, damit sie sich orientieren können, wo man gut übernachten und essen kann. Dabei bedeutete ein Stern, dass man dort einen Stopp machen könnte. Zwei Sterne lohnt schon einen Umweg und drei Sterne sind es wert, dass man extra dort hinfährt.

Gestern Nacht war der große Moment. In den Babelsberger Filmstudios in Potsdam fand die große Gala statt, bei der die Köche neu ausgezeichnet wurden.

Dem Anlass entsprechend wurde an dem Abend der Sterne-Verleihung ein Gourmet-Menü serviert, bei dem für jeden Gang ein anderer Spitzenkoch verantwortlich zeichnete. Die Auszeichnung mit einem Michelin-Stern hat eine große Bedeutung für die Köche. Sie haben hart gearbeitet und ihr Team immer wieder zu Spitzenleistungen motiviert. Wenn alle diese Anstrengungen mit einem Stern belohnt werden, dann löst sich die Spannung und macht Platz für ein ganz großes Glücksgefühl. Deshalb wird auch in allen Restaurants, die ihre Auszeichnung verteidigen konnten, gebührend gefeiert.

Im Guide Michelin Deutschland 2018 stehen 300 Restaurants. Wer einen Stern neu bekommt, wird zur Gala-Veranstaltung eingeladen. Dieses Jahr bekamen 29 Küchenchefs ihren ersten Stern. Vier schafften es, mit zwei Sternen ausgezeichnet zu werden. Und ein Koch konnte besonders feiern. Jan Hartwig aus dem Restaurant Atelier in München wurde in die illustre Riege der ***-Köche aufgenommen.


Krabbencocktail erhitzt unter einem 1000 Grad heißen Glas
von Daniel Dal-Ben, Tafelspitz 1876

In einem sehr feierlichen Rahmen wurden die Gäste empfangen. Nach dem obligatorischen Roten Teppich und der Fotowand traf man sich bei Champagner und Fingerfood. Veranstaltungen der Gastronomie haben immer einen ganz besonderen Zauber, weil es für die Köche wenig Gelegenheiten gibt, Kollegen persönlich zu treffen und Zeit zu haben, sich mit ihnen auszutauschen. Deshalb ist die Stimmung von der ersten Sekunde an festlich und fröhlich.


Entenleber, Austern von Daniel Dal-Ben

Erstmalig ehrte der Guide Michelin heuer auch Mitarbeiter aus dem Service. Den allerersten Service-Award erhielt Fabrice Kieffer, der charmante Maître aus dem Münchner Restaurant Les Deux. Um so mehr freut es mich, dass wir morgen dort essen werden. Da hatte ich wohl den richtigen Riecher, als ich dieses Restaurant für das Geburtstagsessen von Herrn bushcook ausgewählt habe.


Gestockte Kuhmilch | Spencer Gulf Hiramasa Kingfish | Tomatentee
von Marco Müller, Rutz

Nach der Vorspeise wurden die Küchenchefs auf die Bühne gerufen, die zum ersten Mal den Stern bekommen haben. 29 neu ausgezeichnete Restaurants. Das ist eine stattliche Anzahl und sprengte fast die Bühne, bis alle oben standen. Als ob der Guide Michelin meine Wünsche kannte, wurde mir auch der große Wunsch nach einem neuen Einsterner in München erfüllt. Der ging an Anton Pozeg vom Restaurant Schwarzreiter. Im "Schuhbeck-Imperium" wurden die Sterne sozusagen getauscht. In den Südtiroler Stuben wurde ein Konzeptwechsel vollzogen und dafür Maurice Kriegs vom Restaurant Fine Dining im Boettners neu ausgezeichnet.

Damit kann man in München jetzt unter sechs Restaurants mit einem Stern, vier Restaurants mit zwei Sternen und einem Restaurant mit drei Sternen wählen. Die Situation im Vorjahr, mit je fünf Restaurants mit einem bzw. zwei Sternen erschien mir unglücklich. Und es hat sich leider auch gezeigt, dass sich in München die Fine-Dining-Restaurants nicht halten können. Gerade die haben meist das Zeug dazu, mit einem Stern ausgezeichnet zu werden.

Hummer, Salz & Pfeffer
von Christian Lohse, Fischers Fritz

Bei den neuen Zweisternern schafften es zwei gleich beim ersten Mal, diese zu erreichen. Beide sind erfahrene Spitzenköche und hatten bereits in anderen Restaurants Sterne erkocht. Nils Henkel stand früher mit Dieter Müller im Schloss Lerbach am Herd. Seit diesem Jahr verantwortet er die Küche auf Burg Schwarzenstein in Geisenheim. Für Christian Scharrer vom Schlossgut Weissenhaus in Wangels gilt das ebenso. Bereits an seiner alten Wirkungsstätte in Travemünde war er mit zwei Sternen ausgezeichnet.

Der dritte im Bunde ist Boris Rommel, der die Küche des Le Cerf in Zweiflingen-Friedrichsruhe leitet. Als ganz besondere Leistung müssen die zwei Sterne für Lars Keiling von Keilings Restaurant in Bad Bentheim gesehen werden. Neben ihm steht noch ein Kollege in der Küche und dieses kleine Zwei-Mann-Team hat jetzt zwei Sterne.

Kalb | Topinambur | schwarzer Trüffel
von Tim Raue

Höhepunkt der Veranstaltung war natürlich die Verleihung des dritten Sterns an Jan Hartwig. Alle anderen 10 Restaurants mit drei Sternen wurden bestätigt. Bei zwei Restaurants war das trotzdem etwas ganz Besonderes, obwohl sie sich schon lange mit den drei Sternen schmücken. In der Schwarzwaldstube in Baiersbronn ging Harald Wohlfahrt in den verdienten Ruhestand und Torsten Michel trat seine Nachfolge an. Im Sommer diesen Jahres verstarb Helmut Thieltges ganz überraschend und Clemens Rambichler, sein langjähriger Souschef, musste die Küche übernehmen. Die beiden Nachfolger sind in große Fußstapfen getreten und konnten zeigen, dass sie diese ausfüllen.

Fichte | Rotweinkirschen | Joghurt | Honig | Knäckebrot
von Christian Hümbs, Atelier

Mango-Passionsfrucht-Krusti mit Caraibe Chantilly
Sablé Almonds an Orangen Praliné
Muscovado Montée auf Arabica Knusper
von Ronny Pitzner, CuisineEvent

Es wurde ausgiebig gefeiert und gelacht. Heute stehen alle wieder mit höchster Konzentration in ihren Küchen, um den Gästen einen perfekten Abend zu bereiten. Ab heute geht der Blick zum Guide Michelin 2019, um sich auch nächstes Jahr über die Sterne zu freuen.

Rezension: Alpenküche vegetarisch von Cornelia Schinharl

Cornelia Schinharl gehört für mich zu den "Grandes Dames" der Kochbuch-Szene. Wer jetzt überlegt, ob er den Namen schon einmal gehört hat, den möchte ich bitten ans Kochbuch-Regal zu gehen und die Autoren zu überfliegen. Ich bin mir ziemlich sicher, dass da mindestens ein Buch von ihr steht. In meiner Kochbuch-Sammlung stehen mehrere und einige besitze ich schon seit Jahrzehnten. Mehr als 100 Kochbücher hat sie geschrieben und die Liebe zum Kochen und zu guten Zutaten hat sie bei ihrer Großmutter kennengelernt. Die Begeisterung für das Kochen und die Neugierde haben sie in die Welt gezogen, um die unterschiedlichen Länderküchen zu erleben. Nach einem Praktikum bei einer Journalistin ist sie beim Thema Kochen hängengeblieben und arbeitet sehr erfolgreich als Rezept-Autorin und Lektorin. Bis vor zwei Jahren lebte sie in München und ist dann in die Nähe von Bern gezogen.

Vor kurzem hatte ich das große Glück, dass ich Cornelia Schinharl bei der Präsentation ihres aktuellen Kochbuchs "Alpenküche vegetarisch" kennen lernen durfte. Ich bin mit großer Vorfreude hingegangen und traf auf eine sehr sympatische, warmherzige und kompetente Frau. Sie liebt das was sie tut und das spürt man auch, wenn man das Buch aufschlägt.

Die Rezepte sind in den Kapiteln "Brotzeit und Jause", "Aus dem Suppentopf", "Knödel, Pasta & Co.", "Deftiges aus dem Ofen" und "Mehlspeisen und Gebäck". Am Schluss des Buches finden wir die Rezepttitel im alphabetischen Register wieder.

Für dieses Buch ist Cornelia Schinharl durch die Alpen gereist und hat ganz besondere Produzenten besucht. In einer kleinen Reportage werden sie vorgestellt und lockern die Rezeptkapitel mit interessanten Informationen und stimmungsvollen Fotos auf. Die Rezepte sind so aufgebaut, wie ich es schätze, mit Personenangabe, Zutatenliste und Zubereitungsanweisung. Zusätzlich gibt es bei den Rezepten viele Tipps für Alternativen. Die Rezepttexte sind gut verständlich und gelingsicher. Gut gefallen hat mir auch, dass es viele Rezepte aus der Schweizer Küche gibt, die bei uns nicht so bekannt sind. Auch die Südtiroler Sterneköchin Anna Matscher hat ein Rezept beigesteuert.

Beim Durchblättern war ich besonders begeistert von den Rezepten aus dem Kapitel "Knödel, Pasta & Co.". Wegen der Gluten-Intoleranz von Herrn bushcook machen solche Gerichte leider wenig Sinn. Dann habe ich die Sauerampferpäckchen entdeckt, die mich begeistert haben. Wie kocht man das jetzt im Winter? Mein Sauerampfer im Garten wird im Frühling immer sehr groß und das wäre das perfekte Rezept dafür. Dann fiel mir ein, dass ich letzten Sommer Kapuzinerkresseblätter in einer Salzlake eingemacht habe. So nahm ich das Rezept als Inspiration dafür und das Original koche ich, sobald sich der Sauerrahm zeigt.

Kapuzinerkressepäckchen

Fazit:
Die Alpenküche ist deftig und Cornelia Schinharl zeigt, dass es dafür kein Fleisch und noch nicht einmal Speck braucht. Bei "Alpenküche vegetarisch" findet man anregende Rezepte für die gepflegte Alltagsküche und für die Gästebewirtung, die ideal für Vegetarier sind, die auch mal etwas pikanter essen möchten.

Link zum Buch

Ein Blick hinter die Kulissen des ICE-Speisewagens der Deutschen Bahn

Heute muss ich gestehen, dass ich vor dieser Reise über Köln nach Hamburg erst einmal in einem Speisewagen des ICE gegessen habe. Das war ebenfalls auf der Fahrt nach Hamburg und es ist so lange her, dass ich mich nicht im Detail daran erinnern kann. Wenn ich im ICE fahre, dann bestelle ich mir immer einen grünen Tee am Platz. Die Bahn bietet nämlich Ronnefeldt Morgentau an und den trinke ich sehr gerne.

Im Sommer erhielt ich aus heiterem Himmel einen Anruf, ob ich mir vorstellen könnte, ein Gericht für den ICE-Speisewagen zu entwickeln? Zuerst war ich sprachlos und dann dachte ich mir, was für eine tolle Herausforderung. Es hat mich neugierig gemacht, wie das alles funktioniert, welche Anforderungen notwendig sind, welche Gerichte gibt es in einem ICE-Speisewagen und wie schmecken die?

Damit meine fünf Blogger-Kollegen und ich über mögliche Rezepte nachdenken können, wurden wir auf einen Blick hinter die Kulissen eingeladen. Und so stieg ich eines Tages ziemlich früh am Münchner Hauptbahnhof in einen ICE und fuhr nach Köln. Der alten Gewohnheit folgend, bestellte ich mir einen Morgentau-Tee. In Köln angekommen trafen wir uns in der DB-Lounge und wurden gleich von den Mitarbeitern der Deutschen Bahn "unter die Fittiche" genommen. Wir durften den "Bauch des Kölner Hauptbahnhofs" besuchen.

Was ich so salopp als "Bauch" bezeichne ist das Logistikzentrum der Deutschen Bahn, das unter dem Bahnhof liegt. Rund 10 solcher Logistikzentren gibt es in Deutschland. Das sind riesige Hallen, in denen alles gelagert wird, mit dem die Züge bestückt werden. Getränke, Snacks, fertige Gerichte, aber auch Geschirr, Kaffeekannen oder Zeitschriften. Dahinter steckt ein ausgeklügeltes System, damit immer alles zur richtigen Zeit am richtigen Ort ist. Die Mitarbeiter in den Zügen bestellen beim Logistikzentrum den aktuellen Bedarf. Dort wird alles zusammengestellt und verladen. Über lange Gänge geht es dann zu einem Aufzug und nach oben.

Der Kölner Hauptbahnhof verfügt über eine Besonderheit. Die Züge werden nicht vom normalen Bahnsteig aus bestückt, sondern es gibt dafür einen extra "Versorgungs-Bahnsteig", der etwas tiefer liegt. Das bedeutet natürlich auch mehr Anstrengung für die Mitarbeiter, die die schweren Sachen in die Züge heben müssen. Die ganze Aktion muss natürlich auch noch schnell über die Bühne gehen, damit der Zug planmäßig weiterfahren kann.

Wer die Getränketräger und die Boxen auf dem Foto sieht, kann sich vorstellen, dass das eine anstrengende körperliche Arbeit ist. Sobald alles hinter dem Einstieg steht wird es von den zuständigen Mitarbeitern des Speisewagens (egal ob männlich oder weiblich!) an seinen Platz gebracht. Daran werde ich künftig stärker denken, wenn ich mir etwas bestelle. Von Köln aus ging es mit dem ICE weiter nach Hannover.

Wir verbrachten die ganze Fahrt im Speisewagen und kosteten uns durch die Speisekarte. Leider gelang es mir nur vom Salat und von der Foccaccia (die übrigens bei allen auf große Begeisterung stieß) ein Foto zu machen. Mir haben die Maultaschen besonders gut geschmeckt, und auch der klassische Tafelspitz. Ich hatte nicht erwartet, dass die Gerichte so gut abgeschmeckt sind. Alles wurde ohne Zusatzstoffe zubereitet und eine umfassende Allergenkarte, sowie Alternativen für Vegetarier und Veganer gibt es auch. Dazu darf es dann auch ein Schlückchen Wein sein, wie z. B. vom bekannten Weingut Bassermann-Jordan.

So lässt es sich angenehm reisen und in kurzer Zeit waren wir in Hannover. Dort sind wir nochmal umgestiegen in den Speisewagen oder besser gesagt den ICE nach Hamburg. Unser Nachmittagsprogramm bestand aus der Verkostung des Kuchensortiments. Mein Sieger war hier ganz klar der Butterkuchen.

Im ICE gibt es eine sehr kleine und funktionelle Küche, schließlich ist der meiste Platz im Wagon für die Gäste vorgesehen. An die Gerichte gibt es spezielle Anforderungen. Zuerst müssen sie gut schmecken und so attraktiv sein, dass sie von den Reisenden bestellt werden. Nach der Bestellung sollten sie schnell beim Gast sein, da die Bewirtung zwangsläufig im Zeitfenster der Zugfahrt liegt. Dies alles erfordert, dass sie auch "funktionell" sind, also schnell und schonend erhitzt werden können und mit wenig Handgriffen auf den Teller kommen können.

Alle warmen Gerichte sind in Portionsbeuteln verpackt und werden gekühlt gelagert. Ein Gericht darf aus maximal zwei Beuteln bestehen. Ein paar frische Kräuter, die darüber gestreut werden oder eine kleine Garnitur ist möglich. Die Beutel können in Minuten unter Dampf erhitzt werden. Dann werden sie von der Servicekraft aufgeschnitten und flink angerichtet. Ab diesem Zeitpunkt war ich schon sehr neugierig, wie das Essen in den Beutel kommt. Um das herauszufinden haben wir Müller Menü in Hamburg besucht.

Nach dem herzlichen Empfang ging es gleich los mit dem Theorieteil. Was geht? Was geht nicht und warum? Ich habe schnell festgestellt, dass da sehr erfahrene Profis sitzen, die sich viel Gedanken machen, wie das Gericht sein muss, damit es in guter Qualität und mit gutem Geschmack beim Gast ankommt. Da geht es nicht nur um das Zubereiten, sondern auch um den Einkauf, ob die benötigten Zutaten im entsprechenden Umfang verfügbar sind. Beachtet wird auch, wie sich das gekochte Gericht beim Erhitzen verhält. Mir wird nochmal bewusst, dass die Farbe grün schwierig ist. Das gilt für Kräuter und grüne Gemüse. Aus der eigenen Küche kenne ich das auch, wenn man Zuckerschoten zu heiß erhitzt, dann werden sie braun. Das passiert natürlich auch beim Erhitzen mit Dampf und da das Essen auch optisch attraktiv sein soll, werden solche Zutaten nicht verwendet. Wir haben viele Fragen mitgebracht, die alle geduldig beantwortet wurden.

Dann durften wir die eigentliche Manufaktur besuchen. An dieser Stelle sollte man immer ein Fotoverbot aussprechen, da wir die übliche Schutzkleidung, bestehend aus einem Mantel, Überzügen für die Schuhe und das unvermeidliche Häubchen anzogen. Der erste Eindruck war mir gleich vertraut. Da standen die gleichen Geräte, die ich schon in vielen Profiküchen gesehen habe. Egal ob Konvektomat, Grill oder Kipper, es war die Ausstattung, die man braucht, um zu kochen. Natürlich alles in groß und in großer Anzahl. Schließlich werden hier viele Portionen produziert.

Die fertigen Gerichte werden in die Beutel gefüllt und diese werden nochmals erhitzt und schnell abgekühlt, um sie haltbar zu machen. Im Bild sieht man, dass da noch viel Handarbeit notwendig ist. Hier wird gerade das vegane Blumenkohl-Curry eingefüllt. Auch die Cashew-Nüsse gibt ein Mitarbeiter von Hand dazu, damit gewährleistet ist, dass in jeder Portion Nüsse vorhanden sind.

Das waren zwei sehr ereignisreiche und interessante Tage, die mir viele neue Erkenntnisse gebracht haben. Bald gehe ich wieder mit dem ICE auf Reisen und ich weiß schon, was ich im Speisewagen essen werden. Nächstes Jahr, im April und Mai, serviert die Deutsche Bahn ein Gericht von mir im ICE. Und weil ich schon öfters gefragt worden bin, nein ich stehe leider nicht in der Küche des ICE. Ich könnte ja auch nicht gleichzeitig überall in Deutschland sein. Ich habe das Rezept entwickelt und ich werde es auch persönlich abschmecken. Diese Geschichte erzähle ich Euch das nächste Mal.

Dieser Beitrag ist in Kooperation mit der Deutschen Bahn entstanden. Er spiegelt trotzdem meine eigene Meinung wider.

Bei meinen tollen Blogger-Kollegen könnt Ihr, im Rahmen dieser Aktion, ebenfalls ein Gericht im ICE-Speisewagen essen:

Torsten und Sascha von "Die Jungs kochen und backen"

Petra von "Hol(l)a die Kochfee"

Oliver von "Kochfreunde"

Sarah von "Vegan Guerilla"

Sascha von "Lecker muss es sein"