Gebackener Wolfsbarsch mit Zitronengras, Chili und Ingwer

Dieses Rezept habe ich in dem Kochbuch "Simply Pho: Die echte vietnamesische Küche" von Thury Diem Pham entdeckt. Ich habe einige Rezept für das Garen von ganzem Wolfsbarsch im Ofen und die Aromenwelt ist eher mediterran. Deshalb hat mich diese asiatische Variante neugierig gemacht.

Laut Rezept soll die Haut knusprig werden. Ich kann es gleich vorweg nehmen, das wird sie nicht, wie ich schon vermutet hatte. Vermutlich ist es auch nicht die originale Methode, da man auf dem Rezeptbild sieht, dass der fertige Fisch auf einem Grillgitter liegt. So würde ich das beim nächsten Mal auch versuchen.

Trotzdem hat uns das Gericht sehr gut geschmeckt. Der Fisch ist wunderbar saftig und hat ein feines Aroma. Zusammen mit dem Reis und der Sauce zum Dippen ist ein richtiges Wohlfühl-Gericht. Auch die Vorbereitung macht wenig Arbeit und in der Zeit, in der der Fisch im Ofen ist, kann man die restlichen Arbeiten erledigen und die Küche aufräumen.

für 2 Personen

2 Wolfsbarsch (Portionsgröße)

2 Zitronengras
1 Stück Ingwer (daumengroß)
2 Chili
3 Knoblauchzehen
1/2 Limette
Sesamöl
Fischsauce

Basmatireis

Sojasauce
1/2 Limette

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Zitronengras mit dem Messerrücken aufschlagen, damit sich die Aromen entfalten können. Dann in grobe Stücke schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und in Streifen schneiden. Die Limette in Scheiben schneiden und die Scheiben vierteln. Alles mischen.

Die vorbereitete Mischung in die Bauchhöhlen der küchenfertigen Wolfsbarsche füllen und in eine passende Auflaufform einlegen. Rundum mit Sesamöl einpinseln und mit Fischsauce beträufeln. Den Fisch für rund 20 Minuten in den Backofen geben.

In der Zwischenzeit den Reis garen. Die Schale der Limette fein abreiben und den Saft auspressen. Beides mit Sojasauce verrühren.

Den gegarten Fisch aus dem Ofen nehmen und ggf. mit einem Bunsenbrenner die Haut abflämmen. Leider wird sie nicht richtig knusprig. 

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

Gegrillte Auberginen auf vietnamesische Art aus das Geheimnis der vietnamesischen Küche von Kim Thúy

Seltsamerweise wird die Aubergine von Profi-Köchen wenig geschätzt und die gängige Meinung ist, dass sie sich höchstens als Deko auf einem Buffet eignet. Mir hat sie schon immer geschmeckt, wie sie in Italien zubereitet wird, überbacken mit viel Tomatensauce und Parmesan. Auch die Klassiker aus der orientalischen Küche wie Baba Ghanoush und İmam bayıldı schmecken uns seit vielen Jahren. Letztes Jahr habe ich die japanische Variante mit Miso entdeckt (Link zum Rezept) und nun habe ich die vietnamesische Variante, nach einem Rezept von Kim Thúy aus ihrem Kochbuch "Das Geheimnis der vietnamesischen Küche" neu im Repertoire.

Link zu meiner Kochbuch-Rezension.

Dieses Gericht besteht eigentlich aus drei Rezepten, wobei die beiden Saucen sehr schnell zubereitet und auch vorbereitet werden können. Ich habe die Mengen so reduziert, dass das Gericht für zwei Personen ist. Von den Saucen bleibt etwas übrig und man kann sie aufheben, um die Auberginen beim nächsten Mal noch schneller auf den Tisch zu bringen, oder für andere Ideen zu verwenden.

für zwei Personen:

Fischsaucen-Vinaigrette (Nuoc Mam Goi):
50 gr. Zucker
50 ml Wasser
50 ml Fischsauce
50 ml Limettensaft

Den Zucker in einer Schüssel abwiegen, die Flüssigkeiten dazugeben. So lange rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.


Frühlingszwiebelsauce (Mo Hanh):
125 ml Rapsöl
7 oder 8 Frühlingszwiebeln

Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Das Öl in einer weiten Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Frühlingszwiebeln dazugeben und unter Rühren kurz anschwitzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und für 10 Minuten abkühlen lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren.

Die fertige Sauce im Kühlschrank aufbewahren.


Gegrillte Auberginen auf vietnamesische Art (Ca Tim Nuong):
250 gr. Aubergine
2 EL Fischsaucen-Vinaigrette
3 EL Frühlingszwiebelsauce
3 Zehen Knoblauch
Rapsöl
1 Chilischote

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Aubergine rundum mit einer Gabel einstechen. Dann auf den Rost legen und ca. 45 Minuten backen, bis sie gar sind.

In der Zwischenzeit die Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden. Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin goldgelb braten. Auf die Hitze achten, sonst verbrennt der Knoblauch. Die Scheiben auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen.  Die Chilischote längs halbieren, die Kerne entfernen und dann in feine Streifen schneiden.

Die Aubergine herausnehmen und leicht abkühlen lassen. Den Stiel entfernen und die Aubergine längs vierteln und in Stücke schneiden. Die Auberginenstücke in einer Schüssel mit der Fischsaucen-Vinaigrette marinieren und auf Tellern anrichten. Mit der Frühlingszwiebelsauce, dem gerösteten Knoblauch und den Chilistreifen garnieren.

Vietnamesische Fisch-Tomaten-Suppe von Kim Thúy aus das Geheimnis der Vietnamesischen Küche

Es war eine neue Erfahrung für mich, wie schnell und mit wie wenig Zutaten man eine schmackhafte Suppe kochen kann. Da braucht es keine Brühe, da genügen Wasser mit Fischsauce, Fisch und etwas Gemüse. In ungefähr 15 Minuten steht dann ein geschmacklich und optisch ansprechendes Gericht für zwei Personen auf den Tisch.

Sehr erstaunt hat mich auch, dass das Fischfilet, trotz der ruppigen Behandlung im kochenden Wasser, zart und saftig bleibt. Das Rezept stammt von Kim Thúy aus ihrem Kochbuch "Das Geheimnis der Vietnamesischen Küche". Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

für 2 Personen

250 gr. Kabeljauloin
2 EL Fischsauce
1 Frühlingszwiebel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
750 ml Wasser
1 Tomate
1 Stängel Staudensellerie mit Grün
1/2 Limette
1/2 Bund Koriander
Meersalz

Die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und dann mit der Messerschneide zerdrücken. Den Fisch mit 1 EL Fischsauce begießen, die Frühlingszwiebel darauf geben und kräftig pfeffern. 10 Minuten marinieren lassen.

In der Zwischenzeit die Tomate halbieren, die Stielansätze entfernen und in feine Scheiben schneiden. Den Staudensellerie mit dem Grün in Streifen schneiden. Das Wasser mit dem zweiten EL Fischsauce erhitzen. Wenn es kocht, den Fisch mit der gesamten Marinade, die Tomate und den Staudensellerie dazugeben, aufkochen lassen und drei Minuten kochen.

Die Korianderblätter abzupfen und den Saft der Limette auspressen. Die Suppe vom Herd nehmen, die Korianderblätter dazugeben und mit Limettensaft, Salz und ggf. Fischsauce abschmecken.

Rezension: Das Geheimnis der Vietnamesischen Küche von Kim Thúy

Völlig unerwartet wurde ich von einer Einladung zum Brunch mit Kim Thúy, anlässlich der Veröffentlichung ihres Kochbuchs vom Münchner Verlag Antje Kunstmann überrascht. Weder die Autorin, noch das Kochbuch hatte ich vorher "auf dem Schirm". Weil die Einladung sehr liebevoll gemacht war und sich da jemand wirklich Gedanken zum passenden Termin (am Sonntag Vormittag) gemacht hat, bin ich mit Vorfreude hingegangen. Nicht vorbereitet war ich darauf, ein quirliges und lebensfrohes Energiebündel zu treffen, die mit Leidenschaft so viel gute Laune verbreitet hat, dass ich sogar jetzt, nach ein paar Wochen, wieder einen großen "Gute-Laune-Flash" bekomme.

Kim Thúy wurde in Saigon, Vietnam geboren. Als Kind musste sie mit ihrer Familie fliehen und gehörte zu den "Boat People". Eindrücklich, aber immer mit einer sehr positiven Haltung, sprach sie über diese Zeit und das große Glück, dass ihre gesamte Familie gerettet werden konnte und heute in Kanada bzw. den USA lebt. Da ihre Eltern französisch sprachen, kamen sie und ihre Eltern nach Kanada, wo sie sich sehr gut einleben konnten. Kim studierte in Montreal Recht und Sprachwissenschaften. Sie arbeitete als Anwältin, sie hatte die Gelegenheit ihre vielen Erlebnisse zu Geschichten zu verarbeiten und wurde eine bekannte Schriftstellerin. Irgendwo dazwischen betrieb sie auch noch ein Restaurant, von dem ihr kanadischer Ehemann nicht so überzeugt war, da es wohl eher eine Herzensangelegenheit, als wirtschaftlich rentabel war und sie schloss es wieder. Trotzdem ist ihre Liebe zur vietnamesischen Küche und zum Kochen geblieben und sie konnte das nun in einem Kochbuch umsetzen.

"Das Geheimnis der vietnamesischen Küche" ist ein sehr persönliches Kochbuch, das sich nicht nur auf die Rezepte beschränkt, sondern den Leser mitnimmt in die Familie von Kim. Den Spirit, den wir beim Treffen mit Kim erleben durften, der strahlt auch aus dem Buch durch die vielen privaten Fotos aus ihrem Leben und den amüsant zu lesenden Geschichten.

Sehr gut gefallen hat mir der Einstieg in die Grundlagen der vietnamesischen Küche. Pate für dieses Kapitel ist ihre Mutter und mit einem knappen Text hat man sich die wesentlichen Informationen zu  den Basiszutaten Nudeln, Kräuter, Gemüse, Obst, Reispapier und Fischsauce angelesen. Für die weiteren Rezeptkapitel Suppen, Nudelschalen und Kurzgebratenes, Gemüse, Frittiertes und Gebratenes, sowie Geschmortes standen ihre Tanten Pate. Ihre Vorliebe für Dessert und Süßigkeiten dokumentiert sie damit, dass sie sich dieses Kapitel einfach selbst widmet.

Die Rezepte sind erfreulich einfach nachzukochen. Die meisten Zutaten bekommt man in einem gut sortierten Supermarkt oder einem Asia-Markt. Mir gefällt es aber auch, dass bei einigen Rezepten eine exotische Zutat im Mittelpunkt steht, für die man dann doch einen guten asiatischen Supermarkt oder eine Internet-Bestellung braucht. Nicht alle Rezepte haben ein Foto des fertigen Gerichts, aber das ist auch nicht immer notwendig.

Die beiden Rezepte, die ich ausprobiert habe, waren schnell und einfach zu kochen. In kurzer Zeit stand da ein schmackhaftes Gericht auf dem Tisch. Das Auberginen-Rezept wandert auch in mein Gartenkochbuch, da ich im Sommer immer einige reife Auberginen habe.

Abgerundet werden die Gerichte mit passenden Empfehlungen zu Weinen und Tischmusik und somit ergibt sich ein stimmungsvolles Ganzes für ein gelungenes Essen.                                       

Fisch-Tomaten-Suppe (Canh Man)

Gegrillte Auberginen auf vietnamesische Art (Ca Tim Nuong)


















Fazit:
"Das Geheimnis der vietnamesischen Küche" von Kim Thúy ist ein sehr schönes Koch-Lese-Schmöker-Buch. Wer Freude an Kochbüchern hat, die mehr bieten als nur Rezepte wird hier fündig. Auch als Einstieg in die vietnamesische Küche eignet es sich sehr gut, da es eine geschickte Mischung aus einfachen Rezepten bietet, für die vereinzelt auch exotische Zutaten verarbeitet werden.


Und hier noch ein paar Bilder von dem launigen Brunch mit Kim Thúy.

Erinnerungen rund um die vietnamesische Hühnersuppe

Als ich das neue Suppenset Soup Passion von Villeroy und Boch zum ersten Mal auf einem Foto sah, hat es mich sofort in seinen Bann gezogen. Es besteht aus Suppenschale mit Deckel, Keramiktablett, Suppenlöffel und Stäbchen. Die Möglichkeit, die Brühe in der asiatischen Schale zu servieren, und die Beilagen im Deckel und auf dem Tablett optimal anzurichten, erinnerte mich an eine ganz besondere Suppe, die ich schon ewig nicht mehr gekocht habe. Das lag vielleicht auch daran, dass ich kein passendes Geschirr dafür hatte.

Es ist mindestens 20 Jahre her, als ich mit meinen Freundinnen Kochkurse bei der VHS München gemacht habe. Wir besuchten sehr gerne Kurse über Länderküchen mit einer Kursleiterin von dort, native cookers, sozusagen. An einen Kurs bei Frau Dr. Kim Lan Thai erinnere ich mich besonders gut. Sie ist Vietnamesin und hatte in München ein vietnamesisches Restaurant. Darüber hinaus schrieb sie Kochbücher und war Dozentin an der Münchner Universität. Bei ihr lernte ich diese Suppe kennen, die ich, mit dem kulinarischen Wissen von heute, etwas anders gekocht habe. Die Erinnerungen daran waren so schön, dass es mir in den Sinn kam, so ein Suppenset auch an meine Freundinnen zu verschenken. Bestimmt fällt den beiden auch diese Vietnamesische Hühnersuppe wieder ein.

Die Einlage für diese Suppe lässt sich so schön vorbereiten und beim Herrichten, sind mir noch so viele Gelegenheiten eingefallen, an wen man das Set, am besten mit diesem Rezept, verschenken könnte. Es wäre ideal, für einen Hobbykoch, der lernen möchte, ein Huhn zu zerlegen. Das geht mit einem gegarten Huhn besonders gut, da man es ausschließlich mit den Händen zerteilen kann. Dann versteht man auch, weshalb man am Ende der Brust nicht durchschneiden kann. Dort sitzt der Y-Knochen. Dafür wird klar, dass man Fleisch parieren sollte, wenn man die etwas festere Haut abzieht. Die unterschiedlichen Fleischpartien werden deutlich. Das weiße Fleisch der Brust und das eher rötliche Fleisch der Keule. Deshalb eignen die sich auch gut zum Schmoren. Man sollte immer ein ganzes Huhn kaufen und niemals nur Teile davon. Das Zerteilen ist nicht so schwer und man kann es üben.

Ich mag beim Kochen sehr den Kreislauf, alles zu verwerten. Auch wenn ich ein rohes Huhn zerteile und die Fleischteile brate oder schmore, so koche ich immer aus der Karkasse noch ein Brühe und löse das restliche, gegarte Fleisch aus. Daraus kann man einen Geflügelsalat machen. Aus einem Huhn mache ich normalerweise vier bis fünf verschiedene Gerichte. Dazu gibt es meistens unterschiedliche Gemüse und deren Schalen wandern auch in die Suppe. Genauso habe ich es hier gemacht. Karotten- und Ingwerschalen, Korianderstiele und die Reste der Frühlingszwiebeln geben der Suppe noch mehr Geschmack. Hier zitiere ich gerne Hans Haas, der immer sagt: "Aus einer guten Brühe müssen mehr Augen herausschauen, als hinein".

für 4 Personen


1 Huhn, kein Suppenhuhn!
Wasser
2 EL Zucker
1 Zwiebel
1 Huhn
5 TL Fischsoße
Meersalz

Das Wasser in einem großen Topf mit dem Zucker zum kochen bringen. Die Zwiebel schälen, vierteln und zugeben. Das Huhn im Ganzen hinein geben und 45 Minuten köcheln lassen. Dann herausheben. Das geht am besten mit zwei Kochstäbchen, oder zwei Schaumlöffeln. Das Huhn etwas abkühlen lassen, damit man es mit den Händen anfassen kann. Zuerst die Haut ablösen, dann alles Fleisch von den Knochen lösen. Die Haut, die Knochen und weniger schöne Fleischstücke zurück in die Suppe geben und weiterkochen lassen. Die Suppe nun salzen. Alle Gemüseabfälle ebenfalls in die Brühe geben und mitköcheln lassen. (Karotten- und Ingwerschalen, Korianderstiele und die Reste der Frühlingszwiebeln). Zum Schluss, die Suppe durch ein großes Sieb gießen und mit Fischsoße und Salz abschmecken.


Einlage:
50 gr. Glasnudeln
Hühnerfleisch
150 gr. Sojasprossen
1 Daumen Ingwer
2 Karotten
1/2 Bund Koriander
4 Frühlingszwiebeln

Die Glasnudeln für 15 Minuten in warmen Wasser einweichen und danach abtropfen lassen. Das Hühnerfleisch mit den Händen in Streifen zupfen. Von den Sojasprossen den Keim und die braunen Stellen entfernen. Den Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Die Karotten schälen, längs einkerben und in Scheiben schneiden. So entstehen die Karottenblumen. Den grünen Teil der Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Korianderblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Alle Einlagen anrichten..

Die heiße Brühe in die Suppenschalen füllen und mit den Einlagen servieren.


Gestern hat sich Kathrin vom Blog Innenleben-Design Gedanken zum Schenken gemacht. Morgen könnt Ihr bei Juliane und Evi auf Crafty Neighbours Club lesen, wen die beiden beschenken wollen.

Cha Gio, frittierte Frühlingsrollen aus Mekong Food

Leider komme ich nur sehr selten in den Genuss von frittierten Frühlingsrollen oder asiatischen Teigtaschen aller Art. Die esse ich sehr gerne, aber sie passen nicht zur Gluten-Intoleranz von Herrn bushcook. Ab und zu mache ich Rollen aus Reispapier, deren Konsistenz ich nicht so gerne habe. Auf die Idee, auch das Reispapier zu frittieren, bin ich noch nicht gekommen. So ein Rezepte entdeckte ich im Kochbuch "Mekong Food" und das wollte ich unbedingt ausprobieren.

Sehr gut gefallen hat mir auch der Tipp, das Reispapier in Bier, statt in Wasser einzuweichen. Wer das nachmachen und glutenfrei bleiben möchte, sollte darauf achten glutenfreies Bier zu nehmen. Beim Lesen des Rezepts war mir schon klar, dass das eine große Menge Frühlingsrollen geben wird. Trotzdem wollte ich eigentlich die ganze Menge machen und evtl. einige Stücke einfrieren. Leider habe ich dann zuwenig Reisnudeln gekauft und so gab es eben eine "Luxus-Version" und weniger Stück.

Besonders schön bei dieser Variante ist es, dass die heißen und fettigen Rollen in ein Blatt Kopfsalat eingewickelt werden. Das kannte ich schon von einem vietnamesischen Kochkurs, den ich vor vielen Jahren besucht hatte. Es ist nicht nur sehr praktisch, es schmeckt auch gut und frisch.

Meine Rezension zu  "Mekong Food" könnt Ihr hier nachlesen.

ergibt 16 Rollen - für 4 Personen


16 rundes Reispapier - 22 cm Durchmesser
200 gr. Schweinehack
8 Garnelen
100 gr. dünne Reisnudeln, Vermicelli
150 gr. Schalotten
1 Karotte
8 Shiitake-Pilze
eine Handvoll Mu-Err-Pilze (Mu-Err, 30 Min. eingeweicht)
2 Knoblauchzehen
1 Ei
16 grüne Salatblätter
1 Bund frischer Minze
1-2 EL Fischsauce
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Meersalz
1 kleine Flasche Bier
Rapsöl zum Frittieren

Dip:
1 Limette
Fischsauce
Zucker
Prise Salz
1 Thai-Chili
etwas Koriander

Die Mu-Err-Pilze für 30 Minuten in warmen Wasser einweichen. Herausheben, abtropfen lassen, die harten Stellen entfernen und in feine Streifen schneiden. Bei den Shiitake-Pilzen den harten Stiel entfernen und ebenfalls in feine Streifen schneiden.

Schalotten und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Karotte schälen und in feine Streifen raspeln. Die Garnelen schälen, entdarmen und Würfel schneiden.

Die Reisnudeln mit heißem Wasser übergießen und 15 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit den Dip vorbereiten, die Salatblätter waschen und trocken schleudern und die Minze von den Stielen zupfen.

Die Reisnudeln mit beiden Pilzen, Zwiebeln, Schalotten, Karotten, Garnelen, Schweinehack und Ei vermengen. Die Masse mit Fischsauce, Salz, Pfeffer und Zucker pikant abschmecken.

Für das Füllen der Rollen drei große Teller und drei feuchte Küchenkrepp vorbereiten. Das Bier in eine flache Schale geben, in der das Reispapier ganz Platz hat. Wer sich unsicher mit der Menge der Füllung pro Reisblatt ist, kann die ganze Masse in vier Teile aufteilen. Jedes Viertel nun halbieren und bekommt so die Menge für zwei Rollen. Davon nun die Hälfte für ein Reisblatt nehmen.

Jedes Reisblatt einzeln in das Bier tauchen. Nach der Beschaffenheit richtet sich die Dauer, wie lange es in der Flüssigkeit sein sollte. Sobald es nicht mehr spröde ist und sich rollen lässt, kann es verwendet werden. Am besten nun gleich das nächste Reisblatt in das Bier einlegen.

Die Masse in das untere Drittel des Reisblatts legen und einrollen. Dann die beiden Seiten links und rechts zur Mitte hin einschlagen. Darauf achten, dass wenig Luft eingeschlossen ist. Nun etwas Druck ausüben und die Rolle ganz aufrollen. Die fertige Rolle mit der Nahtseite nach unten auf den vorbereiteten Teller legen und mit Küchenkrepp abdecken. So fortfahren, bis alle Rollen fertig sind.

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen und das Rapsöl in einem Wok auf ca. 185 Grad erhitzen. Nach und nach die Rollen frittieren. Sie sollten frei "schwimmen" können und nach der Hälfte der Zeit umgedreht werden, bis sie goldgelb sind. Herausheben, etwas abtropfen lassen und auf Küchenkrepp legen. Nun die nächsten Rollen frittieren und die fertigen Rollen auf einem Teller ohne Küchenkrepp zum Warmhalten in den Ofen geben. Wer ganz heiße Rollen servieren möchte, kann diese kurz vor dem Servieren nochmals kurz frittieren. Jetzt können auch mehr Rollen gleichzeitig in das heiße Öl, da sich nicht mehr aneinander kleben.

Die Rollen schnell mit Salat, Minze und Dip servieren. Beim Essen legt man einige Minzblätter auf das Salatblatt und wickelt die Frühlingsrolle darin ein.

Dip:
Den Saft der Limette auspressen und mit Zucker, Salz und Fischsauce verrühren. Die Chili in feine Ringe schneiden. Die Korianderblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Kurz vor dem Servieren alles zu einem Dip verrühren.

Rezension: Mekong Food von Michael Langoth

Der Mekong ist einer der großen Ströme der Erde und durchzieht sechs südostasiatische Länder. In seinem Kochbuch "Mekong Food" stellt der Autor Michael Langoth die Region kulinarisch vor.

Michael Langoth ist Fotograf, Musiker und Koch. Seit über 30 Jahren betreibt er mit einem Partner das Studio Trizeps in Wien als eine Art kulinarisches Labor. Dort sucht er nach neuen Bildsprachen für die Fotografie von Essen. Er unternahm zwei fünfwöchige Reisen entlang des Mekongs. Seine beiden Töchter, die zu dieser Zeit eine Ausbildung in Fotografie, Foodstyling und Ernährungswissenschaft machten, begleiteten ihn.

Bereits beim schnellen Durchblättern begeistert das Buch mit sehr vielen großformatigen Fotos. Man bekommt einen guten Eindruck von "Land und Leute" und es macht Laune, mehr über die Region erfahren zu wollen. Michael Langoth wollte kein reines Rezept-Kochbuch machen. Er wollte uns wissen lassen, weshalb der Kochstil in dieser Region so ist, wie er ist. Der Mekong ist eine wichtige Lebensader und ermöglicht den Menschen, die an seinem Ufer leben, Fischfang und Landwirtschaft. Bevor die Rezepte vorgestellt werden, erfahren wir etwas über typische Lebensmittel, schwimmende Märkte und übliche Kochtechniken. Mir gefällt dabei sehr gut, dass die erläuternden Texte eher kurz gehalten sind und dafür viele Fotos und Grafiken die Informationen gut vermitteln.

Die Rezeptkapitel widmen sich jeweils einem speziellen Gericht. Dabei werden die einzelnen Bestandteile sorgfältig in Wort und Bild vorgestellt. Daran schließen sich die Rezept-Varianten an. Jedes Rezept wurde mit einem ganzseitigen Foto illustriert. Auf der gegenüber liegenden Seite stehen Zutatenliste und die Zubereitungsanweisung. Der Rezepttext ist sehr ausführlich und gut zu verstehen. Im Fokus der Rezeptkapitel stehen Nudelsuppen (Pho), Frühlingsrollen, Salat (Laap & Yam), Wok-Gerichte und Curry-Gerichte. Den Abschluss bilden Fotos zu "kulinarischen Meisterwerken". Ein alphabetisches Zutaten-Glossar und ein Rezept-Register ergänzen die Rezepte.

Viele Gerichte haben mich sehr angesprochen, sie auszuprobieren. Beim Lesen hatte ich auch den Eindruck, dass sie sehr authentisch sind. Dann viel meine Wahl auf frittierte Frühlingsrollen aus Reispapier. Ich verwende öfters Reispapier, da es glutenfrei ist. Meist stört mich die weiche Konsistenz, aber auf die Idee, sie zu frittieren, bin ich noch nicht gekommen. Ich bin mit dem Nachkochen sehr gut zurecht gekommen und es hat uns ausgezeichnet geschmeckt.

Cha Gio, frittierte Frühlingsrollen

Fazit:
"Mekong Food" von Michael Langoth ist ein sehr schönes Koch-Lesebuch und -Bilderbuch. Es nimmt den Leser mit auf eine inspirierende Reise. Wer sich auf wenige und authentische asiatische Rezepte konzentrieren und ausprobieren möchte, wird sehr gut angeleitet.

Knuspriger Zitronengras-Tofu Immer schon vegan von Katharina Seiser

Ein Running-Gag in den Kreisen von Profi-Köchen lautet: "Wie macht man Tofu lecker? Man füllt ihn mit Hackfleisch!" Glücklicherweise kenne ich auch noch eine andere Methode, bei der man ihn frittiert. Das habe ich vor rund 20 Jahren bei einem Kochkurs mit einer Singapur-Chinesin in Erfahrung gebracht. Der knusprige Tofu hat mir so gut geschmeckt, dass ich dieses Gericht immer wieder einmal koche. Lustigerweise kommt da neben frittiertem Tofu auch noch Hackfleisch rein.

Beim Lesen des Rezepts für den knusprigen Zitronengras-Tofu ist mir gleich aufgefallen, dass für das Frittieren eine Vorbereitung des Tofus notwendig ist. Das kannte ich so noch nicht und wollte es für meine Rezension von Katharina Seisers Kochbuch "Immer schon vegan" unbedingt ausprobieren.

Bei einem Kochkurs habe ich vor Jahren einmal gelernt, wie man richtig Reis kocht und wie man die Wassermenge mit einem Finger abmisst. Ich kenne die Stelle an meinem Zeigefinger, bis zu der das Wasser stehen muss. Selbstverständlich habe ich das gleich ausprobiert, mich an das Rezept gehalten und mit dem Finger nachgemessen. Es hat perfekt gepasst.

Der Tofu war besonders knusprig mit Katharinas Methode. Sogar noch knuspriger, als ich es kannte. Das hat mich sehr begeistert. Der Geschmack war sowieso toll. Ich schätze diese zitronigen Aromen sehr und die Erdnüsse geben noch einen besonders schönen Crunch.

Der knusprige Zitronengras-Tofu macht etwas Arbeit, aber die ist es wirklich wert. Das ist ein Gericht, das ich auch jederzeit Gästen servieren würde. Wenn man den Tofu frittiert und alle anderen Zutaten vorbereitet hat, ist es im Wok schnell zubereitet.

für 2 Personen

200 gr. Jasminreis
400 gr. fester Tofu
Meersalz
2 Zitronengras
2 Schalotten
2 rote Thai-Chili
2 Knoblauchzehen
2 EL ungesalzene Erdnüsse ohne Schale
4 Stiele Thai-Basilikum
4 Stiele Koriander
1 EL brauner Zucker
2 EL Tamari
1/2 TL Meersalz
1/2 TL Kurkuma
Rapsöl zum Frittieren
1 Limette

Reis in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser überbrausen, gut abtropfen lassen und mit 300 ml Wasser in einen Topf geben. Mit geschlossenem Deckel zum Kochen bringen und einmal umrühren. Dann auf kleinster Hitze für ca. 15 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd ziehen, ein Stück Küchenpapier unter den Deckel legen und für 10 Minuten ausdampfen lassen.

Den Tofu in eine tiefe Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. Er muss vollständig im Wasser liegen. 1 TL Salz im Wasser auflösen und den Tofu für 15 Minuten ziehen lassen. Den Tofu danach gut abtropfen lassen und ein Küchentuch auf einem Brett ausbreiten. Den Tofu darauflegen und einwickeln. Einen Gegenstand darauflegen, dass er leicht beschwert ist und möglichst viel Wasser verliert, um knuspriger zu werden.

Beim Zitronengras die trockenen Stellen entfernen und dann in sehr feine Ringe schneiden. Die Schalotten schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Chilischoten halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Kräuterblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Die Hälfte der Kräuter für die Deko zur Seite legen. Die Erdnüsse in einer trockenen Pfanne rösten und dann grob hacken.

Zucker, Tamari, Salz und Kurkuma mit 2 EL warmen Wasser gut verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat.

Das Rapsöl in einem Wok erhitzen und den Tofu portionsweise in 2 - 3 Minuten sehr knusprig frittieren. Darauf achten, dass die Würfel nicht aneinander kleben. Sollte das doch passieren, kann man sie nach dem frittieren trennen und ein zweites Mal kurz frittieren. Das Frittiergut auf Küchenpapier gut abtropfen lassen, leicht salzen.

Das Öl aus dem Wok geben und ihn mit Küchenpapier auswischen. Man kann das Öl durch ein sehr engmaschiges Teesieb laufen lassen und weiter verwenden. 3 EL von dem Öl zurück in den Wok geben und Zitronengras, Chili, Schalotten, Knoblauch und eine gute Prise Salz bei großer Hitze rasch goldgelb braten. Unbedingt rühren! Die vorbereitete Sauce einrühren und zum Schluss den Tofu darin schwenken. Sofort mit dem Reis servieren und mit den zurückbehaltenen Kräutern garnieren.

Die Limette in Spalten schneiden und zum beträufeln dazu geben.

Zu diesem frischen und würzigem Gericht darf es auch ein etwas eigenwilliger Wein sein. Im Südburgenland gibt es das Weingut Groszer Wein, das getreu seinem Namen auch in großen Flaschen (1 Liter) abfüllt. Den Gemischten Satz habe ich bisher in Wien und nur als Weißwein kennengelernt. Dazu werden, im Unterschied zur Cuvée, verschiedene Rebsorten gemeinsam vergoren. Dieser Gemischte Satz Rosé besteht aus Blaufränkisch, Merlot und Zweigelt. Dabei handelt sich bei allen dreien um Alte Reben, die über 30 Jahre alt sind.

Der würzige Duft nach Kräutern und die knackige Säure des Weins ergänzt sich schön mit den asiatischen Kräutern und den Zitrusaromen von diesem Gericht.