Hummer | Gesalzen aus Veredelung von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer

Auf dem Cover des Buchs "Veredelung" von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer ist ein großes, in Talg gereiftes, Stück Fleisch zu sehen. Das Buch behandelt die unterschiedlichen Methoden der Reifung und Haltbarmachung. Während im Theorieteil der Schwerpunkt auf Fleisch liegt, sind im Rezeptteil auch Wild, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte zu finden. Für meine Rezension hat es mich gereizt ein Gericht ohne Fleisch nachzukochen. Meine Wahl fiel auf Hummer, da ich ihn schon sehr lange nicht mehr gegessen habe und die Zutaten für mich gut zu besorgen waren.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.

Ein paar Worte zum Highpressure Lobster. Das ist eine Methode, die in Kanada entwickelt wurde und bei der Hummer innerhalb weniger Sekunden unter Hochdruck getötet. Das ist für die Tiere die schonendste Methode. Bisher wurden Hummer lebend verkauft und kamen kopfüber in einen großen Topf mit kochendem Wasser. Bereits die "Lagerung" in großen Aquarien ist für Hummer eine Qual und nicht nur das Brühen bei lebendigem Leib. Seit es Highpressure Lobster gibt, habe ich keinen lebendigen Hummer mehr gekauft. Die Hummer werden sofort nach der Tötung entweder halbiert oder komplett von den Schalen befreit und sofort eingefroren. So ist das auch für den Verbraucher eine komfortable Geschichte. Ich kaufe ihn bei meinem Frischeparadies in München.

für 2 Personen

Hummer:
2 Highpressure-Lobster
Meersalz
Zucker
150 gr. Butter
4 Thymianzweige
1,5 TL Currypulver
1 MSP Safranfäden

Den Hummer auf einem Sieb im Kühlschrank langsam auftauen. Am nächsten Tag die Hummerteile rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen. Den Hummerschwanz aufrollen. Alles mit Salz und Zucker würzen und 10 Minuten ruhen lassen. Die Butter zusammen mit Thymian, Curry, Safran und einer Prise Salz langsam auf 70 Grad erhitzen. Dabei sollte man einen möglichst kleinen Topf verwenden, damit der Hummer beim Garen komplett in der Butter schwimmt. Die Hummerteile für ungefähr 10 Minuten in der Gewürzbutter glasig konfieren.

Melone:
1/2 Cantaloupe-Melone
1/2 Honig-Melone
3 EL Noilly Prat
Prise Meersalz
1 TL Cayennepfeffer

Die Melonen halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Die zweite Hälfte der beiden Melonen anderweitig verwenden. Aus der Cantaloupe-Melone mit dem großen Pariser Ausstecher Kugeln ausstechen. Die Honigmelone schälen, grob würfeln und mit dem Pürierstab pürieren. Das Melonenpüree mit Salz, Noilly Prat und Cayennepfeffer in einen Topf geben und auf 40 Grad erwärmen. Die Melonenkugeln darin für 5 Minuten ziehen lassen.

Anrichten:
2 dünne Scheiben Parmaschinken
Kapuzinerkresse

Den Hummer auf Teller geben und mit der Gewürzbutter beträufeln. Mit Melonenkugeln, Parmaschinken und Kapuzinerkresse garnieren und das Melonenpüree angießen.

Rezension: Veredelung von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer

Lebensmittel haltbar machen war früher selbstverständlich. Wenn ein Tier geschlachtet oder ein Obstbaum abgeerntet wurde, dann hatte man eine große Fülle, die in der kurzen Zeit der Haltbarkeit nicht aufgebraucht werden konnte. Also bediente man sich handwerklicher Methoden, um diese Fülle für magere Zeiten zu konservieren. Vor diese Notwendigkeit ist man heute leider nicht mehr gestellt. Alles ist zu jeder Zeit verfügbar und führt zu Verschwendung und Vernichtung von Lebensmitteln. Immer mehr Köche verwenden für ihre Gerichte hauptsächlich regionale und saisonale Produkte. Dabei stehen sie ebenfalls vor der spannenden Herausforderung den Einsatz zu verlängern und experimentieren auch, um diese Lebensmittel stärker in den Fokus zu rücken und zu veredeln. So grob gesagt geht es darum im aktuellen Buch "Veredelung" von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer.

Das Schöne bei dem Team Heiko Antoniewicz und Ludwig "Lucki" Maurer ist, dass sie die gleiche Grundhaltung zu Qualität haben, total unterschiedlich sind und sich trotzdem gut verstehen. Beide haben sich ihre Sporen in der Spitzengastronomie verdient. Während sich Heiko immer stärker für das "wie" und "warum" interessiert hat und sich durch sein enormes Fachwissen den Spitznamen "Professor der Köche" erworben hat, ist Lucki noch tiefer in die Praxis eingetaucht und züchtet auf seinem Bauernhof Bio-Wagyu-Rinder. Ihre beruflichen Aufgaben bringen die beiden immer wieder zusammen und es macht großen Spaß beide gemeinsam zu erleben. Wer die beiden einmal "live" erleben möchte, für den bieten sich die Veranstaltungen der AEG-Taste-Academy an.

Trotz des großen Formats und der edlen Aufmachung ist "Veredelung" kein Coffeetable-Buch. Dagegen spricht das umfangreiche und sehr fundierte Grundlagen-Kapitel. Im Fokus steht das Produkt Fleisch und es wird in allen Facetten beleuchtet. Einen Überblick, über die Arten der Veredelung gibt ein Schaubild, das diesem Kapitel vorgeschaltet und sehr gelungen ist. Mit Kreisen, die fachlich logisch angeordnet sind, kommt man sozusagen vom Großen ins Kleine. Zu jeder Thematik sind die entsprechenden Seitenzahlen angegeben, auf denen die gewünschten Informationen zu finden sind.

Die fundierten, wissenschaftlichen Texte sind ein Schwerpunkt in diesem Fachbuch. Behandelt werden (exemplarisch genannt):

• die unterschiedlichen Tiere von der Aufzucht bis zur Schlachtung
• der Aufbau (Muskulatur) von Fleisch
• die Wirkung auf den Geschmack - Veränderung der Aromamoleküle durch Reifung
• Methoden der Fleischreifung, neue Methoden wie Wet-, Dry- und Asche-Aging, Luma, aber auch traditionelle Methoden wie Pökeln und Räuchern
• Kochmethoden wie Konfieren und Sous-Vide

Das Kapitel über die Produkte ist als ergänzender Praxisteil zu verstehen. Dort werden die unterschiedlichen Methoden der Veredelung mit praktischer Anleitung und Fotos vorgestellt.

Nach dem geballten Theorieteil geht es dann zu den Rezepten. Die Rezepte sind nicht nach den üblichen Kategorien strukturiert, sondern folgen der Reihenfolge wie die Veredelungsmethoden im Kapitel Produkte aufgeführt sind. Das macht es etwas schwierig festzustellen, ob es sich um eine Vorspeise, einen Zwischengang oder ein Hauptgericht handelt. Desserts gibt es keine. Ich habe auch nicht herausfinden können, für welche Personenanzahl ein Rezept gedacht ist. Ich vermute für 4 Personen. Sehr gut gefällt mir, dass jedes Gericht in die einzelnen Komponenten zerlegt wurde und somit die Zutatenliste und der Rezepttext in einem eigenen Block zusammengefasst sind. Die Rezepttexte sind kurz und knapp formuliert. Trotzdem sind sie sehr verständlich, man sollte aber schon Basiswissen mitbringen. Die ausdrucksstarken Fotos von Volker Debus sind völlig auf die Optik des Gerichts fokussiert. Da gibt es keine Deko, kein Chi-Chi, oft fehlt sogar der Teller und es gibt einen fließenden Übergang in den Text.

Für die meisten Gerichte benötigt man Zutaten, die man auch in einem gut sortierten Supermarkt nicht findet. Hier braucht es Delikatessenhändler, Anbieter für die Gastronomie wie Bosfood oder Frischeparadies, Kontakte zu Produzenten oder man muss das Produkt vorher selbst veredeln. Auch wenn der Theorieteil sich stark an Fleisch orientiert, sind bei den Rezepten auch Wild, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte zu finden. Ich habe mich für ein Rezept mit Hummer entschieden. Da konnte ich alle Zutaten ohne großen Aufwand besorgen und ich hatte schon ewig nicht mehr Hummer gegessen.

Hummer | gesalzen

Das Kapitel Grundrezepte beinhaltet Rezepte zu Fonds, Brühen und Jus

Abschließend gibt es noch einen kleinen Einblick zur Arbeit an diesem Buch mit vielen stimmungsvollen Fotos und man kann das gesamte Team kennen lernen.

Das Rezeptregister am Ende des Buchs ist eigentlich keins, sondern eine Inhaltsangabe. Die Rezepte werden chronologisch aufgelistet. Hilfreich ist, dass die angewandete Veredelungsmethode in der Überschrift steht und man sich so einen Überblick verschaffen kann. Da hätte es mir fast besser gefallen, wenn das Rezeptkapitel mit dieser Übersicht eingeleitet worden wäre.

Fazit:
"Veredelung" stellt konsequent das Produkt in den Fokus und ist ein Standardwerk über die unterschiedlichen Methoden Lebensmittel haltbar und damit auch noch geschmackvoller zu machen. Es ist besonders empfehlenswert für Profiköche, die sich zu dieser Thematik weiterbilden wollen. Der ambitionierte Hobbykoch kann mit dem Theorieteil sehr viel lernen, bei der Umsetzung der Rezepte sollte bereits großes Koch-Know-How, eine sehr gute Küchenausstattung (Sous-Vide-Garer, Kammervakuumierer, etc.) vorhanden sein und man sollte gute Einkaufsquellen kennen. Deshalb sehr ich hier eher den sehr ambitionierten Hobbykoch als Zielgruppe.

Taste of Tomorrow bei der AEG Taste-Academy mit Lucki Maurer | Werbung

Die Veranstaltungen der AEG Taste Academy haben sich als beliebte Treffpunkte für kulinarisch Interessierte etabliert. Und das hat mehrere gute Gründe. Die drei Referenten sind erfahrene Köche aus der Spitzen-Gastronomie und decken sehr unterschiedliche Themen ab. Die Veranstaltungen sind mit 150.-- Euro pro Person auch bezahlbar. Dafür bekommt man einen schönen Abend mit viel Genuss, bei dem man auch etwas lernt. Man kann es ein wenig mit einem Chefs Table vergleichen. Jeder Gang ist von den Köchen schon komplett vorbereitet, aber vorher erklärt der Koch spezielle Zutaten oder Zubereitungsmethoden und sein Konzept hinter dem Gericht. Dann wird vor den Augen der Gäste angerichtet und man nimmt danach am gedeckten Tisch Platz. Natürlich wird auch noch eine passende Weinbegleitung serviert.

Vor zwei Wochen lud AEG einige Blogger nach Nürnberg ein, um unter dem Motto "no waste" gemeinsam zu kochen und das aktuelle Menü von Lucki Maurer kennen zu lernen.

Torten Pistol und Lucki Maurer

Gleich zu Beginn erklärte uns Torsten Pistol die japanische Schlachtmethode Ike Jime, bei der Fische möglichst stressfrei und schonend getötet werden. Das für das Tier besser und dient auch der besseren Qualität. Gut erklärt ist diese Methode hier, in einem Artikel der Effilee. Für uns hat Torsten Saiblinge mitgebracht, die so getötet wurden. Man merkt den Unterschied bereits beim Anfassen und im Geschmack sowieso. Das Fleisch ist viel kompakter und der Fisch hält auch länger. Unsere Aufgabe war es, aus dem Saibling ein Amuse für die Gruppe zu kochen und dabei möglichst keine Reste zu haben.

Die unterschiedlichen Amuses der anderen Gruppen

Meine Blogger-Freundin Petra von "Der Mut Anderer" und ich haben uns vorgenommen, den Saibling mit Kohlrabi und Holunderblüte zu kombinieren. Dabei war es uns sehr wichtig, Reste zu vermeiden und handwerklich zu kochen. Dem Lob der Fachjury nach zu urteilen, ist uns das auch ganz gut gelungen. Übrig geblieben ist uns nur, was noch im Sieb war, nach dem Abgießen des Fischfonds. Alles andere landete auf den Tellern und wurde gegessen. Hier geht es zum Rezept.

Saiblings-Kohlrabi-Tatar und Saiblingsfilet auf Kohlrabipüree mit Hautchip und Saibling-Holunderblüten-Shot
(Bei uns etwas geschummelt, da noch ein Stück Zander übrig war. Der kam auch in das Tatar, deshalb ist es so hell.)

Nach diesem schönen Auftakt, servierte Lucki sein Menü, bei dem jeder Gang von einem der aktuellen Foodtrends, wie "purple food", "zero waste" oder "umami" inspiriert wurde. Das Amuse trug den Titel "kill the enemy" und ein befreundeter Jäger, der Biber geschossen hatte, brachte Lucki auf die Idee. Niemand wollte das Fleisch haben, obwohl es sich um hochwertiges Fleisch handelt. Die Biber sind in Bayern so erfolgreich eingewildert worden, dass sie nun dem Baumbestand schaden. Deshalb werden sie streng kontrolliert geschossen. Auch im Hinblick auf "no waste" macht es keinen Sinn, dieses gesunde und regionale Fleisch wegzuwerfen. Lucki hat sich diesem Thema angenommen und findet, dass "Schädlinge" auch angemessen verwertet werden sollen. Für das Amuse verwendete er den, sich explosionsartig ausbreitenden, Amerikanischen Flusskrebs, der viel zerstört.

"Kill the Enemy" (Krebsperle)

Ike Jime Saibling | Kaviar | Rauchaalsud | Seidentofu | gereifte Sojasauce

Kalbsbries | Boudin Noir | Kutteln | Pelmeni | Kefir 

Lucki Maurer, Laura Kroiss und Stefan Lemberger beim Anrichten

Iberico Secreto | Aprikosen | Fenchel | Sobrasada | schwarzer Reis

Ochsenschwanz | Kronfleisch | Brotessenz | Grammeln

Belper Knolle | Tatar vom Handkäse | Bergamotte | Holunder 

Wer noch mehr Informationen über die verwendeten Produkte und die Ideen hinter Luckis Menü wissen möchte, findet hier viel Wissenswertes. Wer dabei sein möchte, dem kann ich nur eine schnelle Anmeldung empfehlen, da die AEG Taste-Academy diesmal nur wenige Termine geplant und schon viele Anmeldung hat. Neben Lucki kann man auch Heiko Antoniewicz und Christian Mittermeier treffen.

Ausnahmeköche im STOI: Wolfgang Müller und Véronique Witzigmann

Schon ein paar Mal habe ich über Ludwig "Lucki" Maurer und seine Frau Stephanie berichtet. Mit viel Fleiß und Herzblut haben sie auf ihrem Bauernhof im Bayerischen Wald nicht nur eine Bio-Wagyu-Zucht aufgebaut, sondern auch in einem alten Stall einen ganz besonderen Ort geschaffen. Der Umbau zu einer Profi-Küche der Extra-Klasse mit angrenzendem Gastraum ist ihnen sehr gut gelungen und so bieten sie Ausnahmeköchen die Möglichkeit, für einen kleinen Kreis an Gästen, ihre Kochkunst zu zeigen. Für die Gäste sind die wenigen Termine im Jahr eine besondere Gelegenheit, Menüs von Spitzenköchen zu erleben, die nicht mehr im eigenen Restaurant kochen.

Für den Auftakt in unser kulinarisches 2018 haben wir an Heilig-Drei-König so einen Abend besucht. Am Herd stand Wolfgang Müller, den ich als Koch und als Mensch sehr schätze. Seine Lehr- und Wanderjahre verbrachte er bei bei so großen Köchen wie Eckart Witzigmann, Marc Haeberlin, Marc Veyrat und Dieter Müller. Als Küchenchef des Gourmet-Restaurants Imperial auf der Bühler Höhe war er mit 2 Michelin-Sternen und 18 Punkten Gaut Millau ausgezeichnet. Danach ging er nach Berlin und eröffnete die Restaurants Adermann und Hórvath, für die er auch den begehrten Michelin-Stern erhielt. Heute ist er zu den Wurzeln seiner ersten Ausbildung als Metzger zurückgekehrt und verbindet beide Kompetenzen als erfolgreicher Kochbuchautor, Berater für die Gastronomie und präsentiert sein Spezialgebiet Fleisch & Wurst auf Messen und Workshops.

Die seltene Gelegenheit ein Menü aus seiner Hand, nach der Tradition der klassischen französischen Kochkunst, zu erleben, konnten wir uns natürlich nicht entgehen lassen. Für den perfekten Genuss gehören zu so einem Menü natürlich auch die Desserts und die Weinbegleitung. Hier hat sich Wolfgang Müller mit Véronique Witzigmann und Michel Constantin von Grapes Finest wunderbare Unterstützung geholt.

Ludwig und Stephanie Maurer, Wolfgang Müller, Véronique Witzigmann

Tatar Wagyu | Creme Escargots | Câpres

Cuisses de Grenouilles | Sc. Rouille

Huîtres | Granite Nham Yhim | Creme de Champagne

Mosaique de Coquilles Saint-Jacques et Saumon avec Caviar

Rouget Barbet avec Bouchot-Moules avec Fenouils au Safran

Filet de Tourbot et Écrevisse aux Épinards avec Beurre Blanc

Ravioli-Pintade avec Alba-Truffes au Crème de Pecorino

Chatreusse de Ris de Veau avec Tete de Veau aux Beluga-Lentilles et Estragon

Tourbillon du Cerf avec Pommes et Airelle Rouge aux Sc. Ruanaisse

Sorbet Cacao avec l'Eau de Noix de Caco

Pigeon de Bresse arec Céliris - Marrons en Pûrée au Sc. Truffes de Perigord

Nougat avec Betteraves et Noisette

Poire - Fique avec Mousse Blanche et Cassis, Groseille Noire avec Caramel de Sel et Fond de Noix Bretonne

Petit Fours

Weinbegleitung

Gourmet-Menü, am Vorabend des Kulinarik-Festivals, im Waldschlößl

Gute Ideen sollten Tradition werden und gute Ideen hat Lucki Maurer genug. Das Kulinarik Festival im familieneigenen Hotel Waldschlößl ist bereits zu einer Institution geworden und auch das Gourmet-Menü am Vorabend fand heuer bereits zum zweiten Mal statt.

Es hat einen Generationenwechsel im Waldschlößl gegeben. Marianne und Sepp Maurer haben das Hotel an ihren ältesten Sohn Sepp übergeben. Bereits letztes Jahr waren die Vorboten der Veränderung deutlich zu erkennen. Es wurde gebaut, das ehrwürdige Hotel hat ein Stockwerk aufgesetzt bekommen und in einem neuen Anbau entstand ein Panorama-Pool. Die Zimmer wurden modernisiert. Dabei ist es gelungen allem ein modernes, klares, Ambiente zu geben und trotzdem den traditionellen Charme zu erhalten. Dafür hat das Waldschlößl verdient den vierten Stern bekommen.

Auch in Küche und Service gab es Veränderungen. Junge Profis ergänzen das bewährte Team und ein neuer Küchenchef ist im Haus. Seine erste größere Bewährungsprobe war dieses Gourmet-Menü und mir wurde an diesem Abend wieder klar, was ich an Köchen besonders bewundere. Für so ein Menü genügt die übliche Küchenmannschaft nicht und muss durch weitere Köche ergänzt werden. Gelernte Köche können jederzeit in ein Team springen und mitarbeiten. Das ist nicht selbstverständlich, wenn wir einmal daran denken, wie lange Einarbeitungszeiten in anderen Branchen sind.

So durften wir Gäste erleben, wie dieses feine Räderwerk wieder funktionierte. Der neue Küchenchef des Waldschlößls, Stephan Fischer, hatte dieses schöne Menü entwickelt, das noch um ein signature-dish von Lucki Maurer ergänzt wurde. Ihm zur Seite stand der sehr erfahrene Spitzenkoch Wolfgang Müller.

Wirklich beeindruckend war auch die Arbeit des jungen Service-Teams, die in Windeseile die Gänge zeitgleich servierten und auch den Wein-Service perfekt erledigten. Apropos Wein, das gesamte Menü wurde mit den Weinen von Neverland Wines begleitet. Der Winzer Sebastian Class war persönlich vor Ort und erläuterte uns ausführlich die Besonderheit seiner Weine.

Transparenter Safran Ravioli
Thunfisch-Ceviche | Zuckerschoten | Ingwer
Force of Nature - Orangewine

Seeigel
Hummer | Kaviar | Dashifond

Ziegenkäsepraline
Pankobrösel | Grillpfirsich | Rauke
2015 CLASS A Grauburgunder Handwerk

Weinbergschnecke
Wermut | Weißkraut

Weiße Tomatencremesuppe
Basilikumtortellini | Chiagrissini
2016 Weissburgunder C trocken

Pfifferlinge
Fichtensirup | Pak Choi
2015 GOT Good Old Times

Glasierte Wachtelpraline
Glace | Zucchini | Risotto
2014 Silvaner Reserve
2015 Chardonnay Reserve

Limettensorbet
2015 Riesling C trocken

Dry Aged Rinderfilet
Holunderglace | Fingermöhre | Sommertrüffel |Selleriepüree
Schwarze Sonne
CLASS A Chardonnay Handwerk

Weißbier Creme brûlée
Belgische Schokolade | Mango | Erdbeere | Meersalz

Rezension: Rind Complete von Ludwig "Lucki" Maurer

Nach "Fleisch" bleibt Lucki Maurer mit seinem zweiten Buch "Rind Complete" bei seiner Philosophie, einem Tier Respekt entgegen zu bringen. Auch ich versuche immer B- und C-Cuts in meine Küche mit einzubeziehen. Was gar nicht so einfach ist, wenn man in einer Großstadt lebt, wo die Metzger nicht mehr selbst schlachten dürfen. Neue Anregungen für diese fälschlicherweise als unedel bezeichneten Teile, sind bei mir immer willkommen.

Dem aufmerksamen Leser meines Blogs muss ich Lucki Maurer nicht mehr vorstellen. Die Kurzversion ist: Koch, Landwirt, Musiker, feiner Kerl! Aufgewachsen im Herzen des Bayerischen Wald hat er den Bauernhof seiner Großeltern übernommen und dort die erste Bio-Wagyu-Zucht in Europa aufgebaut. Immer mit der starken Unterstützung seiner Frau Stephanie. Als Koch traf er früh sein kulinarisches Vorbild, Stefan Marquard, und war einige Jahre mit ihm als Küchenchef unterwegs. Heute hat er sein eigenes Catering-Unternehmen und ist viel unterwegs, um Interessierten den richtigen und bewussten Umgang mit Fleisch zu zeigen. Meist an seiner Seite, seine Freunde Michael Riedl und Wolfgang Müller, die auch einen großen Anteil an den gelungenen Veranstaltungen haben. Seit einigen Jahren veranstaltet er im Hotel seiner Eltern das Waldschlößl-Kulinarik-Festival. Nein, es gibt keine Karten mehr für 2017 - es ist restlos ausverkauft.

An seinem neuen Kochbuch fällt als erstes die Haptik auf. Das Cover zeigt das Fell eines Rind es fühlt sich weich und warm, wie Leder, an. Die farbliche Gestaltung, reduziert auf schwarz und rot, zieht sich wie ein "roter Faden" durch das Buch. Diese beiden Farben dominieren auch die neue Koch- und Event-Location "STOI" von Lucki Maurer und sind das Markenzeichen seiner Wagyus.

Im Vorwort erklärt Lucki Maurer seine Philosophie und daran schließen sich im Kapitel "Complete" Fotos der unterschiedlichen Fleischstücke an. Kurze Texte erklären, wo das Fleischstück sitzt und wie man es in der Küche verwenden kann. Die passenden Rezepte dazu sind in vier verschiedenen Kapiteln gebündelt:
- B & C-Cuts
- Innere Werte / Signature Dishes
- Heimat Reloaded (mit klassischen Wirtshaus-Rezepten)
- Slow & Fast (Rezepte, deren Basis ein gutes, gereiftes Stück Fleisch ist. Dazu braucht es nur noch einen schnell gemachten Dip)

Jedem Rezept ist eine Doppelseite gewidmet, auf der das Rezeptfoto viel Raum erhalten hat. Zutatenliste und Rezeptbeschreibung sind sozusagen in das Foto integriert. Die Rezepte sind in die einzelnen Komponenten aufgeteilt. So kann man einfacher abwandeln, wenn man nur einen Teil davon kochen möchte. Die Rezepttexte sind verständlich und sehr knapp gehalten. Man sollte schon etwas Koch-Know-How mitbringen. Am Schluss finden sich zwei Auflistungen aller Rezepte. Einmal "Alle Rezepte - Nose to Tail" und, in alphabetischer Reihenfolge, die "Inneren Werte". Schön wäre auch eine Übersicht der einzelnen Teile vom Rind, mit Zuordnung der passenden Rezepte gewesen. Die fehlt leider.

Ich schätze die Kreativität von Lucki Maurer sehr und habe mich mit viel Genuss durch das Buch geblättert, auf der Suche nach Rezepten zum Nachkochen. Aus praktischen Gründen habe ich eine Handvoll ausgewählt, die mich am meisten angesprochen haben. Die letztendliche Entscheidung habe ich meinen Einkaufsquellen überlassen. Wie bereits erwähnt, sind leider genau diese Stücke, um die es geht, nicht an jeder Ecke zu bekommen. Auch bei meinem wirklich guten Metzger in der Nähe muss ich die vorbestellen. Ein excellenter Metzger im Münchner Umland bietet Kalbsleber nur am Montag an. Mein Pech, wenn ich nur am Samstag dort vorbei komme. So habe ich mit der Rinderhüfte gestartet, die ist noch am einfachsten zu bekommen. Es war mehr Zufall, dass ich zwei Wochen später doch noch über eine Kalbsleber "gestolpert" bin und so das Rezept ausprobieren konnte, das mich am neugierigsten gemacht hat. In meinem Hinterkopf habe ich abgespeichert, dass ich wieder öfter "Fleischpakete", wo unterschiedliche Teile enthalten sind, kaufen sollte.

Sowohl die Ceviche von der Hüfte, als auch die Kalbsleber hatten neue Komponenten, die uns sehr gut gefallen haben. Ananas zur Leber ist die deutlich bessere Wahl, als Apfel und die Wirkung der Papaya-Enzyme auf Fleisch kannte ich, habe ich aber noch nie ausprobiert. Das bekommt wirklich eine weichere Textur, ohne matschig zu sein. Beim Anrichten habe ich mich bemüht und am Original orientiert. Neben dem Geschmack empfand ich auch die Optik als sehr gelungen.

Ceviche von der Hüfte | Vinaigrette | Popcorn

Kalbsleber | Ananas | Oliven

Fazit:
 "Rind Complete" von Lucki Maurer steht für die richtige Philosophie im Umgang mit Nutztieren und das richtige Verhalten von Fleisch-Liebhabern. Die Rezepte sind neu, innovativ und trotzdem gut umsetzbar, ohne viel Profi-Equipment. Am schwierigsten erscheint mir der gezielte Einkauf für das Wunschrezept. Hier wäre der richtige Weg gemischte Fleischpakete oder "unedle" Teile zu kaufen und dann das passende Rezept auszuwählen. Die übrigen Zutaten sind im gut sortierten Supermarkt erhältlich, oder einfach ersetzbar. Etwas Koch-Know-How ist hilfreich und besonders für engagierte Hobbyköche oder Profi-Köche bietet das Buch viel Inspiration.

Link zum Buch

Gourmet-Menü im Waldschlößl

Lucki Maurers Kulinarikfestival im Waldschlößl hat sich zu einem Hot-Spot der Genießer-Szene entwickelt. Diese Entwicklung geht auch am Hotel nicht spurlos vorüber. Das Waldschlößl wurde in den letzten Monaten umgebaut, renoviert und erweitert.

Im Haupthaus wurde ein Stockwerk aufgesetzt und ein neuer Flügel angebaut. Im Zuge der Veränderungen bekam auch das Restaurant ein ganz neues Gesicht. Bei unserem Besuch im Juli zum Kulinarikfestival reisten wir bereits früher an und kamen so in den Genuss, die ersten Gäste im neu gestalteten Restaurant zu sein. Zu diesem Anlass gab es ein Gourmet-Menü, für das Andreas Schießel verantwortlich zeichnete.

Seit zwei Tagen verfügt das Waldschlößl über ein weiteres Restaurant, die "Woidlounge" und auf das nähere Kennenlernen freue ich mich beim nächsten Mal. Dann wird auch der Panorama-Pool fertig sein und einem kombinierten Genuss-Wellness-Wochenende steht nichts mehr im Wege.

Amuse bouche

Lachs | Kaviar | Olive

Hummer | Mango | Veilchen

Steinbeisser | Risotto | Wermuth

Yuzu-Sorbet

Rinderfilet | Trüffel | Sellerie | Portwein

Schwarzwälder Kirsch