#Bismillah 2.0 - Mandarinensorbet

Von den Zitrusfrüchten sind mir die Mandarinen am liebsten. Vermutlich hat mich das damals bewogen ein Mandarinensorbet als Break in meinem orientalischen Menü zu servieren. Dies war am 12. Februar 2011 mein erster Blogbeitrag.

Nun stehe ich vor Beitrag 2.500 und fand es reizvoll das alte Menü nochmals zu kochen. Zeitlich war ich spät dran und habe, eher durch Zufall, in einem türkischen Supermarkt noch Mandarinen bekommen. Falls das nicht geklappt hätte, hätte ich ein Orangensorbet gemacht. Aber so war es mir lieber und ich habe genauso zubereitet, wie damals. 

Uns hat es sehr gut geschmeckt und wunderbar zum neu gekochten orientalischen Menü gepasst.

je nach Größe 8 - 12 Mandarinen - der Saft sollte 500 ml ergeben
50 gr. Zucker
1 Prise Salz
Zimt gemahlen
1/2 Blatt Gelatine
ein paar Blätter Minze
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Die Mandarinen frisch auspressen und 500 ml Saft in eine große, beschichtete Pfanne geben. Zucker und Salz darin verrühren und alles einmal aufkochen lassen. Die Flüssigkeit kurz köcheln lassen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.

Die Pfanne zur Seite stellen und die Flüssigkeit abkühlen lassen. Dann mit Zimt würzen und abschmecken.

Das Sorbet in der Eismaschine gefrieren lassen und ein Vorratsgefäss abfüllen. So kann das Sorbet 1 - 2 Tage vorher vorbereitet und im Tiefkühler aufbewahrt werden. Vor dem Servieren rechtzeitig herausnehmen, damit man Nocken abstechen kann.

Das Sorbet mit Minzblättern garnieren.

Kleines Menü rund um den Granny Smith Apfel

 Dieser Artikel enthält Werbung für Südtiroler Apfel g.g.A.

Diesmal hat Zorra vom Blog Kochtopf zum Blog-Event "Süße und herzhafte Rezepte mit Südtiroler Apfel g.g.A." aufgerufen. Mir war sofort klar, dass ich gerne etwas herzhaftes beisteuern möchte, da backen nicht so meine Welt ist. Ich entschied mich also für den Granny Smith und habe direkt aus Südtirol ein Apfelpaket erhalten. Vielen Dank dafür.

Den Granny Smith möchte ich schon als Kind gerne, da ich die Geschmacksrichtung sauer grundsätzlich schätze. Ich war von den Äpfeln aus Südtirol sehr positiv überrascht. In meiner Erinnerung hatte ich noch nie einen so gut gereiften Granny Smith. Sie rochen sehr gut und hatten einen angenehmen, runden Geschmack. Meine erste Idee war ein Fischgericht mit Staudensellerie und Granny Smith. Doch dann hat es mich gereizt ein kleines Menü rund um den Granny Smith zu kochen. Das hat mir viel Freude bereitet und der Apfel hat in allen drei Gängen eine gute Figur gemacht.

Rezepte und Arbeitsplan für das kleine Menü rund um den Granny Smith:

Kohlrabi Panna Cotta mit Tatar vom Granny Smith
Saibling | Granny Smith | Sellerie
Sorbet vom Granny Smith

Arbeitsplan für das Menü:

1-2 Tage vorher:
Kohlrabi-Panna Cotta zubereiten
Selleriepüree zubereiten
Sorbet vom Granny Smith zubereiten

1/2 Tag vorher:
Granny Smith-Tatar zubereiten
Fischhaut-Chip zubereiten
Saiblingsfilets vorbereiten
Granny Smith-Sellerie-Sud zubereiten
Granny Smith-Sellerie-Salat zubereiten

1 Stunde vorher:
Zitronenmelisse für das Granny Smith-Tatar schneiden
Granny Smith-Tatar und Kohlrabi-Panna Cotta aus dem Kühlschrank nehmen
Selleriepüree aus dem Kühlschrank nehmen
Saibling aus dem Kühlschrank nehmen
Granny Smith-Sellerie-Sud aus dem Kühlschrank nehmen

kurz vor dem Servieren:
Saibling garen
Selleriepüree erwärmen
Granny Smith-Sellerie-Salat anmachen
das Sorbet vom Granny Smith rechtzeitig aus dem Tiefkühler nehmen

Vorspeise:
Kohlrabi-Panna Cotta mit Tatar vom Granny Smith

für 4 Personen

Kohlrabi-Panna Cotta:
ca. 300 gr. Kohlrabi
Meersalz
Zucker
1/2 Vanilleschote
200 ml Sahne
2 Blatt Gelatine

Den Kohlrabi schälen und in feine Stifte schneiden. Die Stifte sollten 250 gr. wiegen, in einen flachen Kochtopf geben. Den Kohlrabi mit Salz und etwas Zucker für ca. 30 Minuten marinieren. 

Die Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen und zum Kohlrabi geben. Die Vanilleschalen ebenfalls in den Topf geben. Die Sahne in den Topf geben und alles bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel dünsten, bis der Kohlrabi weich ist.

In der Zwischenzeit 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, abtropfen lassen und zum gegarten Kohlrabi geben. Die gesamte Masse in einem Standmixer sehr fein pürieren, mit Salz abschmecken und in 4 Portionsgläser füllen. Die Panna Cotta abkühlen lassen und dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Die Panna Cotta kann 1 - 2 Tage im Voraus zubereitet werden.

Tatar vom Granny Smith:
2 Granny Smith
1/2 Zitrone
Zucker
Zitronenmelisse

Die ungeschälten Apfelviertel rundum das Kerngehäuse abschneiden (siehe ganz unten den Tipp zum Apfelschneiden). Die Viertel in dünne Scheiben und dann in dünne Stifte schneiden. Die Stifte fein würfeln und mit etwas Zucker marinieren. 

Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Alles zu den Apfelwürfeln geben, gut verrühren und mit Zucker abschmecken.

Kleine Blätter der Zitronenmelisse für die Deko vorbereiten oder einige Blätter in sehr feine Streifen schneiden.

Das Tatar kann zwei bis drei Stunden vor dem Servieren vorbereitet werden.

Anrichten:
Das Tatar auf die Panna Cotta geben und mit Zitronenmelisse garnieren. Sofort servieren.

Hauptgang:
Saibling | Granny Smith | Sellerie

für 4 Personen

Saibling und Fischhaut-Chip:
2 Saiblingfilets
Meersalz
Olivenöl
Butter

Die Filets auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen, dann häuten. Die Filets in vier Stücke portionieren. Einen großen Teller mit Olivenöl ausstreichen und die Fischfilets darauf legen. So können sie abgedeckt im Kühlschrank ein paar Stunden aufbewahrt werden.

Rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Den Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 

Die obere Seite der Saiblingsfilets salzen und mit Olivenöl bestreichen. Den Teller mit Frischhaltefolie abdecken und für 12 Minuten in den Ofen geben. Zu diesem Zeitpunkt sollten alle anderen Komponenten für dieses Gericht fertig sein. Angerichtet werden die Teller in der Zeit, in der der Fisch im Ofen ist. Der Fisch gar noch etwas nach, wenn man ihn aus dem Ofen nimmt. Er ist nicht heiß, deshalb muss das Anrichten schnell gemacht werden.

Die Haut in breite Streifen schneiden. Einen schweren Topf vorbereiten, der in die Pfanne passt. In der beschichteten Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen, bis es schäumt. Die Haut leicht salzen. Den Topfboden mit etwas Fett aus der Pfanne bestreichen. Die Haut daran festkleben und den Topf schnell in die Pfanne drücken. Mit beiden Händen festhalten und gegen die Haut drücken, damit sie sich nicht einrollen kann und knusprig braten. Darauf achten, dass das Fett nicht zu heiß wird und die Haut verbrennt. Zwischendurch den Topf hochhalten und kontrollieren, ob die Haut knusprig ist. Mit einer Winkelpalette die knusprige Haut vom Topfboden entfernen und auf der anderen Seite in die Pfanne legen. Den Topf wieder darauf stellen. Einen Teller mit Küchenkrepp auslegen. Die fertigen Hautchips darauf legen und abtropfen lassen. Es ist einfacher die Chips portionsweise herzustellen.

Granny Smith-Sellerie-Salat und Granny Smith-Sellerie-Sud:
5 Stangen Staudensellerie
2 Granny Smith
Meersalz
2 EL weißer Balsamico
1 EL Ahornsirup oder flüssiger Honig
1 EL Meerrettich aus dem Glas
Olivenöl

Eine Schüssel mit Eiswasser vorbereiten.

Den Staudensellerie schälen, damit die Fäden entfernt werden. Anschließend die Stangen längs mit dem Sparschäler in Streifen schneiden. Dies bei jeder Stange ungefähr bis zum Mitte machen, danach kann man sie nicht mehr gut halten.

Die Streifen auf einem Schneidebrett ausbreiten und in 3 ungefähr gleichlange Stücke schneiden. Die Streifen in das Eiswasser legen, damit sie sich kringeln.

Die beiden Äpfel in vier Stücke vom Kernhaus schneiden (siehe Schneidetipp unten). Die Viertel eines Apfels mit den restlichen Staudenselleriestangen für das Entsaften vorbereiten. (Evtl. etwas zerkleinern, je nach Entsafter). Wer mag kann auch noch die guten Stellen rund um das Kerngehäuse abschneiden und dazu geben. Äpfel und Staudensellerie entsaften. Beim Entsaften bildet sich oben ein Schaum. Diesen mit einem Löffel abheben. Den Sud mit Balsamico, Ahornsirup und Salz abschmecken. Den fertigen Sud abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Die restlichen Viertel des Apfels in schmale Streifen schneiden. Siehe Schneidetipp unten. Die Streifen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Die Staudenselleriestreifen aus dem Eiswasser nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen und mit den Apfelstreifen vermengen. Den Meerrettich mit etwas Olivenöl verrühren, damit er sich besser mit dem Salat vermischen lässt. Den Salat mit Salz und Olivenöl abschmecken.

Selleriepüree:
1 kleiner Sellerie, ca. 300 gr.
Meersalz
Zucker
200 ml Sahne

Den Sellerie schälen und grob würfeln. Die Würfel in einen Topf geben und mit Salz und Zucker für mindestens 30 Minuten marinieren. Die Sahne dazugeben und bei mittlerer Hitze, mit geschlossenem Topfdeckel sehr weich dünsten. Alles in einen Standmixer geben und sehr fein pürieren. 

Das Püree kann, abgedeckt, im Kühlschrank aufbewahrt werden. Rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur bekommt. Während der Saibling im Ofen ist, sanft erwärmen. Es sollte lauwarm sein.

Anrichten:
Während der Saibling im Ofen ist, wird angerichtet. Zuerst den Granny Smith-Sellerie-Salat in die Mitte der Teller platzieren. Vorsichtig den Granny Smith-Sellerie-Sud angießen. Sobald der Saibling fertig ist, diesen auf den Salat legen und eine Nocke vom Selleriepüree darauf geben. Den Fischhaut-Chip in das Püree stecken und sofort servieren.

Dessert:
Sorbet vom Granny Smith

für 4 Personen

3 Granny Smith 

1 Blatt Gelatine

7 Blätter Minze

75 gr. Puderzucker

1/2 Zitrone

Die Äpfel vierteln und das Kernhaus entfernen. Dann in passende Stücke schneiden, um sie zu entsaften.

Das Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Minzeblätter längs halbieren und dann in feine Streifen schneiden. Die Schale der Zitrone fein abreiben und sie dann auspressen.

Die Äpfel ungeschält entsaften. Etwas von dem Saft erwärmen und die abgetropfte Gelatine darin auflösen. Die Flüssigkeit zurück zum Apfelsaft geben und Puderzucker, Minze, Zitronensaft und -abrieb einrühren.

Die Flüssigkeit in der Eismaschine frieren und anschließend in den Tiefkühler geben.

Ungefähr 30 Minuten vor dem Servieren herausnehmen und portionieren. 

Tipp zum Schneiden des Granny Smith:

Ein Viertel des Apfels möglichst knapp am Kernhaus gerade abschneiden. Dann mit dem gegenüber liegenden Viertel genauso verfahren. Es bleiben zwei kleinere Viertel übrig. Diese ebenfalls so abschneiden. Als Rest bleibt das quaderförmige Kerngehäuse mit Stiel übrig. Wer will kann die Ecken auch noch abschneiden und zum Entsaften verwenden.

Die Viertel in sehr feine Scheiben schneiden und anschließend in feine Streifen. Diese Streifen werden für den Salat benötigt.

Die Streifen dann in feine Würfel schneiden, für das Tatar zur Panna Cotta.

Wenn man dies sehr lange vorher schneidet, sollte man alles mit etwas Zitronensaft marinieren, damit der Apfel nicht braun wird. Wenn man die geschnittenen Äpfel schnell verwendet, ist das nicht notwendig.

Geräucherte Entenbrust mit Sahnemeerrettich-Parfait

Die Teilnahme an Zorras kulinarischem Adventskalender auf ihrem Blog Kochtopf, ist für mich eine schöne Adventstradition geworden und ich freue mich, dass ich auch heuer ein Türchen beisteuern darf. So wie jedes Jahr, gibt es dort auch heuer wieder viele schöne Preise zu gewinnen. Man muss nur ein paar Fragen beantworten und schon ist man im Lostopf, also schaut vorbei.

Weihnachtstraditionen gibt es viele, das ist in jeder Familie anders und etwas besonderes. Bei uns war es immer das Aufstellen der Krippe. Mein Großvater war Krippenschnitzer im Sudetenland und mein Vater hat seine Familie dort jedes Jahr besucht und ein paar Figuren der Familienkrippe mitgebracht. Diese Krippe ist so außergewöhnlich, dass ich sie bereits einmal als Türchen bei Zorra vorgestellt habe. Sie ist wunderschön, aber leider zu groß, dass man sie zu Weihnachten komplett aufstellen kann.

Als ich auf die Welt gekommen bin, hat das meinen Großvater sehr beschäftigt und er hat begonnen eine kleine Krippe für mich zu schnitzen, damit wir sie an Weihnachten unter den Christbaum stellen können. Mir bedeutet diese Krippe sehr viel und ich stelle sie jedes Jahr auf. Leider konnte ich meinen Großvater nie kennenlernen, er starb ein Jahr und einen Tag nach meinem Geburtstag bei einem schweren Autounfall. Da mein Vater kurz vor dem Ende des zweiten Weltkriegs aus dem Sudetenland alleine, ohne Familie, nach Bayern geflohen ist, waren Besuche hinter den "Eisernen Vorhang" nicht möglich. Und so ist mir die Krippe immer eine besondere Erinnerung an meine Familie väterlichseits. 

Zu den Traditionen meiner Familie mütterlicherseits gehört es, dass am Heiligen Abend ein Essen auf den Tisch kommt, das wenig Arbeit macht. Am ersten und zweiten Weihnachtsfeiertag fanden die Besuche bei den Verwandten statt und dort gab es dann ein festliches Menü. Daran anknüpfend habe ich Euch ein Gericht mitgebracht, dass man vorbereiten und mit wenig Handgriffen servieren kann. 

Die Menge ist ausreichend für ein Hauptgericht für zwei Personen oder eine Vorspeise für 4 Personen. Ich habe Euch auch unterschiedlich angerichtete Varianten mitgebracht.

Sahnemeerrettich-Parfait:

1 Blatt Gelatine
200 gr. Sahne
2 EL Zucker
2 Eigelb
125 gr. Sahnemeerrettich
Meersalz

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Sahne mit einem EL Zucker steif schlagen.

Die Eigelbe mit 1 EL Zucker und einer Prise Salz über dem Wasserbad schaumig schlagen. Die Gelatine abtropfen lassen und in der warmen Eimasse, unter rühren, auflösen. 

Den Sahnemeerrettich dazugeben und verrühren. Die Sahne unterheben und die Masse mit Salz abschmecken.

Das Parfait kann in unterschiedlichen Formen eingefroren werden, das bleibt dem individuellen Geschmack vorbehalten. Ich habe verschiedene Varianten ausprobiert. Einmal habe ich es in einer Sternform für Eiswürfel eingeforen, dann auch in ein paar kleinen Guglhupfformen aus Elsässer Keramik und die größte Menge in einer kleinen, schmalen Parfaitform. Nehmt einfach, was Ihr habt und was Euch gefällt.

Das Parfait kann ein paar Tage vorher gemacht werden. Zum entspannten Servieren empfehle ich das Parfait einen Tag vorher oder am Vormittag vorzubereiten. Dazu einen TK-Plastikbehälter mit Alufolie auskleiden und das Parfait aus den Formen nehmen und darauf setzen, mit Alufolie bedecken und wieder in den Tiefkühler geben. Am einfachsten lässt sich das Parfait auslösen, wenn man eine passende Form mit lauwarmen Wasser füllt und die Parfaitform kurz hineinstellt. Man kann das Parfait auch aus der Parfaitform nehmen, in Scheiben schneiden und diese Scheiben einzeln in den Behälter geben. Das hat den Vorteil, dass man dann das fertige Parfait nur entnehmen und auf den Teller geben muss.

Geräucherte Entenbrust:
1 geräucherte Entenbrust (Man kann diese vorher selbst räuchern, aber es gibt auch
                                         hochwertige, fertig geräucherte Entenbrüste im Handel.
                                         Die kann man mit guten Gewissen kaufen.)
4 EL eingemachte Preiselbeeren
1 Stück Ingwer, daumengroß (am besten ist junger, frischer Ingwer)
Olivenöl
Meersalz

Die Entenbrust einige Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Entenbrust auf der Hautseite in einer beschichteten Pfanne, bei mittlerer Hitze, anbraten. Dadurch tritt das Fett unter der Haut aus und die Haut wird knusprig. Sie darf leicht gebräunt sein. Im Backofen warm halten. Grundsätzlich gilt, dass geräucherte Lebensmittel leicht erwärmt am besten schmecken. 

Die Preiselbeeren in einem kleinen Topf, bei kleiner Temperatur, erwärmen.

Den Ingwer schälen und in sehr feine Würfel schneiden. In etwas Olivenöl, bei großer Hitze, unter ständigem Rühren, frittieren. Sobald die Ingwerwürfel anfangen leicht braun zu werden. durch ein Sieb abgießen und auf Küchenpapier zum entfetten geben, leicht salzen. Dies kann man auch einige Stunden vorher erledigen. Das Öl kann für andere Gerichte aufgebraucht werden.

Die Entenbrust in Scheiben schneiden. Je nach Vorliebe kann sie auch längs in breitere Streifen geschnitten werden.

Anrichten:
Bei diesem Gericht kommt es darauf an, die beiden Hauptkomponenten so auf den Teller zu bekommen, dass das Parfait noch gefroren und die Entenbrust noch lauwarm ist. Deshalb empfehle ich folgende Vorgehensweise:

Den frittierten Ingwer bereitstellen.
Die warmen Preiselbeeren bereitstellen.
Das Parfait aus dem Tiefkühler holen und auf die Teller geben.
Die warme Entenbrust aufschneiden und auf die Teller legen
Mit Preiselbeeren und Ingwer dekorieren.
Sofort servieren.

Mein Beitrag zum kulinarischen Adventskalender

Honig-Thymian-Parfait mit Erdbeer-Coulis

Zwei Dinge gibt es in diesem Haus immer im Überfluss: Honig und Thymian. Wir haben drei Töpfe mit Thymian im Garten und obwohl ich ihn gerne und reichlich verwende, wächst er schneller nach, als ich abschneiden kann. 

Der Herr des Hauses ist unglaublich gerne Honig und das hat zur Folge, dass er überall, wo es guten Imkerhonig gibt, ein Glas kauft. Leider bedenkt er nie, dass daheim noch mindestens 5 ungeöffnete Gläser stehen.

Da kam dieses Rezept natürlich gerade recht. Zu dem Thymian passt sehr gut ein kräftiger Honig, wie Waldhonig und in unserem Sortiment findet sich auch so etwas.

Die Sauce und das Parfait lassen sich vorbereiten und somit ist das ein perfektes Dessert für die Gästebewirtung, da man es einfach nur aus dem Kühlschrank und Tiefkühler nehmen und anrichten muss.

für 4 Portionen

Honig-Thymian-Parfait:
4 Eigelb
70 gr. Honig
3 EL Puderzucker
6 große Stiele Thymian
275 ml Sahne
Terrinenform 30 cm lang, 7 cm breit, 6 cm hoch

Eine Terrinenform mit einem sehr großen Stück Frischhaltefolie auslegen. Ideal ist es, wenn die Frischhaltefolie alle Ecken gut auskleidet und noch groß genug ist, damit sie später über dem Parfait geschlossen werden kann. 

Die Thymianblätter von den Stielen abstreifen und sehr fein schneiden. Die Sahne mit einer Prise Puderzucker steif schlagen. Eigelbe, Honig, Puderzucker und den Thymian zu einer schaumigen Masse schlagen und die Sahne unterheben.

Die Parfaitmasse in die Terrinenform einfüllen und auf dem Tisch kräftig aufstossen, damit keine Luftlöcher entstehen und in den Tiefkühler stellen - idealerweise über Nacht.

Erdbeer-Coulis:
100 gr. Zucker
50 ml Weißwein
150 gr. Erdbeeren
1/2 Vanilleschote

Die Vanilleschote aufschlitzen und auskratzen. Die Erdbeeren putzen und vierteln. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit dem Weißwein ablöschen. Nun Vanillemark, Vanilleschote und Erdbeeren dazugeben und alles ca. 15 Minuten einkochen. Vom Herd nehmen und mit dem Zauberstab pürieren.

Anrichten:
ein paar Minzeblätter

Das Erdbeer-Coulis rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es wieder dünnflüssiger wird. Mit einem Pinsel auf die Teller streichen.

Das Parfait aus der Form heben und in dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben diagonal halbieren und auf die Teller stellen. Mit dem Erdbeer-Coulis beträufeln und mit Minze garnieren. Sofort servieren.

Eine Inspiration aus:
Zu Gast auf Sylt von Regina Stahl

Eissplittertorte mit Portweinkirschen, das perfekte Dessert für ein entspanntes Weihnachtsmenü

Mit Traditionen ist es so eine Sache. Sie sind halt Tradition und man macht es so, weil man es schon immer so gemacht hat. In den letzten Tagen habe ich mich gefragt, wie entsteht denn eine neue Tradition? Da habe ich eine witzige, stilisierte Deutschlandkarte gesehen, auf der die Regionen mit typischen Weihnachtsessen markiert waren. Würstchen mit Kartoffelsalat war da zu lesen, Ente, Weihnachtsgans, Karpfen und Fondue oder Raclette.

Ich komme aus einer Würstchen mit Kartoffelsalat-Tradition und danach gab es am Heiligen Abend immer ein Eis und zwar Fürst Pückler. Ich sehe die drei Blockstreifen in braun, weiß und rosa heute noch vor mir auf dem Teller liegen. Ich glaube der Fürst Pückler hat ausgedient und kommt heute nicht mehr in den Tiefkühler.

Rückblickend habe ich das Gefühl, dass Weihnachten früher entspannter war. Man hatte nicht den Zwang nach dem perfekten Menü, dem perfekten Baum, den perfekten Geschenken. Man hat sich gefreut, dass es ruhiger wurde und man Zeit hatte, die Familie zu besuchen. Am Heiligen Abend wurde nachmittags mit meinem Vater der Baum geschmückt. Währenddessen packte meine Mutter die Geschenke ein. Vor der Bescherung gab es die berühmten Würstchen mit Kartoffelsalat und dann noch Fürst Pückler Eiscreme. An den Weihnachtsfeiertagen wurde die Verwandschaft zu Kaffee und Plätzchen besucht und das war es irgendwie schon.

Mir missfällt die Hektik schon lange. Besonders unerfreulich ist für mich das Einkaufen von Lebensmitteln kurz vor dem Fest. Da habe ich immer das Gefühl in einer hysterischen Menge zu stehen. Vor über 20 Jahren habe ich für unser Weihnachten eine neue Tradition eingeführt und die ganze Familie immer am 4. Advent zu einem schönen Menü eingeladen. Da konnte man nämlich noch in Ruhe einkaufen. Über die Weihnachtsfeiertage haben wir eher einfach gelebt und den Tiefkühler leer gegessen. Meine Einkäufe habe ich immer vier Tage vor Weihnachten erledigt. Es gibt so viel Gemüse und Milchprodukte die das locker durchstehen. Von Reis, Nudeln, Kartoffeln, Linsen, etc. möchte ich gar nicht reden.

Heuer habe ich wieder Lust bekommen, für meinen Mann und mich am Heiligen Abend ein kleines Menü zu kochen. Allerdings bleibt die Vorgabe, dass an den letzten drei Tagen davor nichts eingekauft wird. Das Dessert wusste ich sofort, da es bereits eine Woche vorher fertig gemacht werden kann. Für die Vorspeise habe ich eine grobe Idee, an der ich noch etwas feilen muss. Der Hauptgang ist noch unklar - vielleicht probiere ich den auch erst nächstes Jahr aus.

Zu meinen schönen Traditionen an Weihnachten gehört auch die Teilnahme am kulinarischen Adventskalender von Zorra. Sie sammelt 24 unterschiedliche Beiträge deutschsprachiger Foodblogger und da ist so manche weihnachtliche Inspiration dabei. Es lohnt sich auf jeden Fall, bei ihr vorbeizuschauen und jeden Tag ein Türchen zu öffnen. Zusätzlich gibt es auch noch zwei große Verlosungen, bei denen man tolle Preise gewinnen kann. Bei der zweiten Verlosung am 24. Dezember könnt ihr noch dabei sein. Vielleicht darf ich auch nächstes Jahr wieder mitmachen und die Vorspeise zum entspanntesten Menü aller Zeiten vorstellen. Jetzt gibt es erst einmal eine Eissplittertorte mit Portweinkirschen, sozusagen eine Art Fürst Pückler 2.0.

Die Torte reicht für 12 Personen.
Die Portweinkirschen kann man nach diesem Rezept selbst machen oder ein Glas kaufen.

100 gr. Mandelstifte

100 gr. Zucker + 2 TL zusätzlich
1 Prise Salz

100 gr. Bitterschokolade (70%)

100 gr. Baiser (kann bei einem guten Bäcker gekauft werden)

1 Liter Sahne

2 cl Kirschwasser

Backpapier
Frischhaltefolie
Springform (Durchmesser 28 cm)

Einen großen Teller mit Backpapier auslegen. Den Zucker in einer Pfanne erhitzen und schmelzen lassen, bis er hellbraun karamellisiert. Die Mandeln hinein streuen und mit einem Kochlöffel schnell mit dem Karamell verbinden. Die heiße Masse sofort auf das Backpapier geben. Die Masse soll schön braun aber nicht verbrannt sein.

Den Baiser mit dem Messer in mittelgroße Stücke schneiden. Die Schokolade ebenfalls mit dem Messer grob raspeln. Zum Schluss den abgekühlten Krokant in kleine Stücke hacken. Alles in einer großen Schüssel vermengen. Die Sahne, mit je einem TL Zucker, am besten in zwei Portionen sehr steif schlagen und mit dem Kirschwasser aromatisieren. Sahne zu der Bröselmasse in der großen Schüssel geben und vorsichtig unterheben. Den Boden der Springform mit Frischhaltefolie überziehen und dann in die Form spannen. Die Masse einfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 24 Stunden einfrieren.

Zum Servieren, ein Messer in ein Glas mit heißem Wasser geben und anschließend am Rand innen herum fahren, um die Torte zu lösen. Dann den Rand der Springform öffnen und entfernen. Die Torte kann nun auf eine Tortenplatte gestürzt und die Frischhaltefolie abgezogen werden. Anschließend mit den Portweinkirschen dekorieren.

Es empfiehlt sich, die Torte vor dem Servieren ca. 10 Minuten antauen zu lassen, dann lässt sie sich besser schneiden.

Gut bei Hitze: Lemon-Curd-Parfait mit Himbeeren

Es hat etwas Gutes, wenn man mal seine alten Zeitschriftenstöße ausmistet. Mit etwas Abstand betrachtet man so manches Rezept ganz anders und das Interesse, etwas nachzukochen, reduziert sich auf nur wenige. So erging es mir, als ich ein ziemlich altes "Kochen"-Heft von Annemarie Wildeisen durchgeblättert habe. Bei dem Lemon-Curd-Glace wurde ich schwach. Ich mag den Geschmack von Lemon Curd sehr, kann es aber leider nie so schnell verbrauchen, wie es notwendig ist. Außerdem stand das Sommerfest im Bürogarten an und dies schien mir ein geeignetes Rezept zu sein.

Ich kann es sehr empfehlen, da es köstlich schmeckt, einen schönen Schmelz hat, wenig Arbeit macht und bereits einige Tage vorher zubereitet werden kann. Wenn es keine frischen Himbeeren mehr gibt, dann kann man auch eine kleine Sauce aus TK-Himbeeren machen.

Ich habe kleine Espressobecher aus Glas verwendet, um es gleich portioniert den Gästen anzubieten. Wenn man 4 EL der Masse in ein Glas gibt, erhält man 9 Gläser. Die Masse lässt sich auch in einer Kastenform (vorher mit Frischhaltefolie auslegen!) einfrieren und in Scheiben schneiden.

2 große Zitronen
75 gr. Butter
125 gr. Zucker
1 großes Ei
250 ml Sahne
2 EL Zucker

Die Zitronen heiß abspülen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Anschließend den Saft auspressen.

Die Butter in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Temperatur schmelzen lassen. Sie darf nicht bräunen. Den Zucker dazugeben und gut verrühren. Das Ei einrühren und anschließend Zitronensaft und Zitronenschale dazugeben.

Die Masse unter ständigem Rühren aufkochen lassen und anschließend sofort in eine kleine Schüssel füllen. Die Oberfläche luftdicht mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Der Lemon Curd muss vollständig erkalten. Man kann ihn auch einen Tag vorher zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren.

Die Sahne mit dem Zucker steif schlagen und vorsichtig unter den Lemon Curd heben. Die Parfaitmasse in Gläschen oder eine Kastenform füllen und einfrieren. Vor dem Servieren rechtzeitig aus dem Tiefkühler nehmen und mit Himbeeren oder Himbeersauce bedecken.

Geeister Cappuccino mit Karamellkirschen aus Heimat schmeckt am besten von Hans Jörg Bachmeier

An den Kochbüchern von Hans Jörg Bachmeier mag ich sehr, dass man sich auf seine Rezepte verlassen kann. Deshalb habe ich ein Dessert aus seinem aktuellen Kochbuch ausprobiert, das ich zwar gerne esse, aber nicht gerne zubereite. Diese Eimassen, die über dem Wasserbad aufgeschlagen werden, können auch ganz viel Ärger machen. Hier hat es super funktioniert. Das Verhältnis von Sahne, Ei und Schokolade müsste man sich fast als Grundrezept merken und es mit unterschiedlichen Aromen abwandeln.

Dieser geeiste Cappuccino ist sehr gut für Gäste eingeladen. Er kann ruhig ein paar Tage vorher zubereitet werden. Auch die Karamellkirschen überstehen eine Nacht im Kühlschrank und so kann der Gastgeber schnell ein attraktives Dessert auf den Tisch bringen.

Meine Rezension von "Heimat schmeckt am besten" ist hier nachzulesen.

für 4 Portionen

Cappuccino:
90 gr. Espressobohnen
300 gr. Sahne
2 Eier
3 Eigelb
30 gr. Zucker
80 gr. Vollmilchkuvertüre

Karamellkirschen:
200 gr. Zucker
50 ml Kirschlikör
200 ml Sauerkirschsaft
300 gr. entsteinte Kirschen
Kartoffelstärke
etwas Minze zur Deko

Einen Tag vorher die Espressobohnen in der Sahne einweichen. Am nächsten Tag die Sahne durch ein Sieb abgießen und mit etwas Zucker steif schlagen. Einige der Espressobohnen zur Seite legen.

Die Kuvertüre grob hacken und in eine Metallschüssel geben. Ein Wasserbad aufsetzen und Eier, Eigelbe und Zucker in einer Metallschüssel über dem heißen Dampf aufschlagen. Dafür kann ein Handrührgerät verwendet werden. Die Masse anschließend über Eiswasser kalt schlagen. In der Zwischenzeit die Kuvertüre über dem heißen Wasser schmelzen lassen und unter die kalte Eimasse rühren.

250 gr. der geschlagenen Espressosahne unter die Masse heben. Den Rest der Sahne kalt stellen. Die Masse in Tassen füllen und einfrieren. Darauf achten, dass noch Platz für die Kirschen bleibt.

Den Zucker in einem weiten Topf karamellisieren. Mit Kirschlikör und Sauerkirschsaft ablöschen und etwas köcheln lassen. Darauf achten, dass der gesamte Karamell wieder geschmolzen ist. Etwas Kartoffelstärke in kaltem Wasser auflösen und die Flüssigkeit binden. Dabei alles mit einem Schneebesen gut durchrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Zum Schluss die entsteinten Kirschen dazugeben und kurz garen. Die Kirschen komplett auskühlen lassen.

Die aufgesparten Espressobohnen im Mörser fein zerdrücken. Die Tassen aus dem Tiefkühler holen, mit den Kirschen auffüllen. Einen Klecks Sahne obenauf geben und mit Espressobohnen bestreuen,  mit Minze dekorieren.

Buchweizeneis aus Kaukasis

Lorbeer und Buchweizen für ein Eis klingt erst einmal ungewöhnlich. Aber ich habe mit Lorbeerblättern auch schon für eine andere Süßspeise experimentiert und mir gefällt dieses Aroma sehr gut. Beim Nachkochen des Buchweizeneis aus dem Kochbuch "Kaukasis: Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan" habe ich es mir einfach gemacht und kein Mulltuch verwendet, sondern die Masse nach dem Kochen einfach abgesiebt. Dafür braucht man allerdings ein sehr feinmaschiges Sieb.

Ansonsten funktioniert diese Eismasse sehr gut und bindet auch schön ab. Das einzige Problem ist, dass es so gut schmeckt, dass die Menge fast schon zu wenig ist. Als Beilage dazu wird pochierter Rhabarber gereicht. Ich hatte noch eine kleine Menge eingefroren und schnell mit etwas Zuckersirup gekocht. Genauso gut passt auch anderes Obst dazu.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.

für 4 Personen

100 gr. Buchweizen
10 frische Lorbeerblätter
250 ml Milch
250 gr. Crème double (2 Becher)
1/2 TL Salz
4 Eigelb
100 gr. Zucker

Den Buchweizen in einer großen Pfanne ohne Fett auf mittlerer Stufe rösten, bis er eine goldene Farbe bekommt. Darauf achten, dass er nicht verbrennt. Der Buchweizen soll knusprig und gut zu essen sein. Dann auskühlen lassen.

Die Lorbeerblätter in einem Mörser zerstossen. Die Milch mit der Crème double in einem großen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Den Buchweizen und den Lorbeer hineingeben und mit dem Salz abschmecken.

Kurz bevor die Flüssigkeit den Siedepunkt erreicht, den Topf vom Herd nehmen und alles eine Stunde durchziehen lassen.

In einer hitzebeständigen Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen.

Die Milchmischung durch ein Sieb geben und wieder beinahe zum Sieden bringen. Unter ständigem Rühren die heiße Milch zur Eimischung gießen, dann alles wieder zurück in den Topf geben und auf kleiner Flamme weiterhin unter Rühren, etwa 5 Minuten erhitzen, bis die Masse leicht eindickt.

Den Topf mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich keine Haut bildet und die Masse abkühlen lassen.

Die Eiercreme in die Eismaschine füllen und zu Eis verarbeiten. Mit pochierten Rhabarber oder anderem Obst servieren.

Miso-Eis aus Miso von Claudia Zaltenbach

Bisher war mir gar nicht so klar, wie vielseitig man Miso einsetzen kann. Claudia Zaltenbach, die Autorin des Kochbuchs "Miso: Rezepte - Kultur - Menschen" ist begeistert von dem geschmacklichen Kick, den Miso gibt und verwendet ihn sozusagen "in allen Lebenslagen". Deshalb hat sie auch süße Rezepte entwickelt. Mich hat das neugierig gemacht und ich wollte unbedingt das Miso-Eis ausprobieren.

Sehr gut hat mir die Grundmasse gefallen - die sollte man sich wirklich als Basisrezept merken. Dabei werden keine Eier verwendet. Das gefällt mir deshalb, weil meist nur Eigelbe ins Eis kommen und sich in meinem Tiefkühler die Eiweiße stapeln. Alle Zutaten können ein paar Tage im Voraus besorgt werden und sind einfach erhältlich. Die Konsistenz ist sehr cremig und angenehm. Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass man damit auch ein wunderbares Vanille- oder Tonka-Eis machen kann.

Schon länger mache ich mir Gedanken, wie man Eis einfriert, damit man es schnell und in einer attraktiven Form servieren kann. Diesmal habe ich versucht es in großen Bällen einzufrieren. Das ist etwas tricky, da die Form aus dem Barbedarf stammt und für Eiswürfel vorgesehen ist. Sie besteht aus zwei Halbkugeln, von denen eine normalerweise mit Wasser aufgefüllt wird. Das Wasser wird über den Rand aufgefüllt und die zweite Halbkugel übergestülpt. Mit der Eismasse sieht das natürlich anders aus und habe die beiden Hälften mit Eis gefüllt, schnell zusammen gesetzt und gehofft. Mein Mut wurde belohnt und ich habe dies hübschen Kugeln bekommen.

Damit es farblich netter wird und zur Unterstützung des Geschmacks habe ich ein Glas meiner selbst gemachten Rosmarin-Kirschen dazu serviert.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.

1,5 EL Kartoffelstärke
400 ml Milch
350 ml  Sahne
150 gr. Zucker
2 EL Shiro Miso
50 gr. Frischkäse

Von der Milch zwei EL abnehmen und die Stärke damit anrühren. Die restliche Milch mit der Sahne und dem Zucker aufkochen und etwa 3 Minuten leicht sprudelnd kochen lassen. Dann die Stärke einrühren und weiterköcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen

Miso mit dem Frischkäse verrühren und mit einem Schneebesen in die Milch-Sahne-Mischung einrühren. Die Masse etwas abkühlen lassen und über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag die Eismasse nochmals durchrühren und in einer Eismaschine gefrieren lassen. Das angefrorene Eis (mehr schafft eine handelsübliche Eismaschine leider nicht) in eine Form füllen und für ca. 2 Stunden in den Tiefkühler geben, damit sie richtig fest wird.

Karamellisiertes Popcorn mit Safraneis aus Jahreszeitenküche von Shane McMahon

Desserts gibt es hier eindeutig zu wenig. Dann ist mir beim Durchblättern von Shane McMahons aktuellem Kochbuch "Jahreszeiten-Küche" auch noch dieses karamellisierte Popcorn mit Safraneis aufgefallen. Danach gab es kein Halten mehr und ich habe das Rezept für die Rezension ausprobiert.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

Ich habe eine heimliche Schwäche für Popcorn. Das wird kein Mensch glauben, der mit mir einmal im Kino war. Dort esse ich niemals eins und den Geruch, der durch die ganzen Räume zieht, finde ich grauenhaft. Meine Vorliebe gehört dem pikanten oder salzigen Popcorn. Ich habe immer eine Tüte mit Popcorn-Mais daheim und wenn es mal zeitlich sehr eng wird, mache ich mir einfach eine Portion zum Abendessen. Deshalb konnte ich nicht widerstehen und habe in den Karamell etwas Salz gegeben. Noch einen grundsätzlichen Tipp habe ich für Popcorn: ich nehme dafür immer das Albaöl. Das gibt dem Popcorn einen sehr feinen, buttrigen Geschmack.

Die Kombination aus Safraneis, mit dem extra-knackigen Popcorn und der Prise Salz hat uns sehr, sehr gut gefallen. Das Aufbringen des Karamells auf das Popcorn ging besser als gedacht. Vorsichtshalber bin ich mit dem Blech in den Garten gegangen, aber man kann es wirklich vorsichtig von der Gabel tröpfeln lassen und muss nicht wild herumschleudern. Man sollte darauf achten, dass zusammenhängende Flächen entstehen. Ich habe es sogar mit einem Anrichtring ausgestochen. Auch das hat wunderbar funktioniert. Das Dessert ist etwas besonderes, schmeckt köstlich, braucht nicht so viel Zeit und kann sogar vorbereitet werden.

für 4 Personen


Safraneis:
250 ml Milch
250 gr. Sahne
6 Eigelbe
125 gr. Zucker
1 - 2 Prisen Safran

Milch und Sahne in einem Topf zum Kochen bringen. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren und die, etwas abgekühlte, Sahne-Milch-Mischung einrühren. Alles auf ein Wasserbad setzen und zur Rose abziehen.

Den Safran mit etwas Zucker sehr fein mörsern und unter die Masse ziehen. Damit das Eis besonders cremig wird, die Masse über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Am nächsten Tag in einer Eismaschine gefrieren.


Popcorn:
50 gr. Popcornmais
Albaöl
150 gr. Kristallzucker
Prise Meersalz
50 ml Wasser

Blüten für die Dekoration

Das Albaöl in einem Topf erhitzen und den Mais zugeben. Bei geschlossenem Deckel den Mais aufpoppen lassen und dabei immer wieder den Topf schütteln, damit Körner, die noch nicht aufgegangen sind nach unten fallen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das fertige Popcorn darauf flach verteilen.

Zucker, Salz und das Wasser in einem Topf verrühren und bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Das dauert etwas und zum Schluss sollte man aufpassen, da er dann schnell zu dunkel werden kann. Fertig ist er, wenn er goldgelb ist.

Den Topf vom Herd nehmen und den heißen Karamell mit einer Gabel über dem Popcorn verteilen. Alles abkühlen lassen und das Popcorn in Stücke brechen.

Anrichten:
Ein Stück Popcorn mit einer Nocke Safraneis auf einen Teller geben und mit essbaren Blüten garnieren.

Nougatparfait mit Gewürzmandarinen aus Winter - Die Jahreszeiten Kochschule von Richard Rauch und Katharina Seiser

Für Nougat hege ich schon lange eine große Schwäche. Nougat ist mir fast noch lieber als Schokolade. So könnt Ihr Euch sicher meine Begeisterung vorstellen, als ich das Rezept für ein Nougatparfait in dem neuen Kochbuch "Winter - Die Jahreszeiten Kochschule" von Richard Rauch und Katharina Seiser entdeckt habe.

Dazu werden Gewürzmandarinen serviert, denen im Buch ein eigenes Rezept gewidmet ist. Leider habe ich keine echten Mandarinen bekommen und auf Clementinen zurück gegriffen, wie es im Rezept empfohlen wurde. Dem Genuss tut das keinen Abbruch. Beim Kochen hatte ich Spaß daran das Rezept etwas zu variieren und ein gutes Rezept lässt so etwas ohne Probleme zu.

Besonders gut gefallen hat mir, dass das Aufschlagen der Parfaitmasse exakt beschrieben wurde. Nur so erreicht man es, dass sich später beim Gefrieren die Masse nicht trennt und nach unten absetzt. Das ist ein ganz besonders köstlicher Nachtisch und ich könnte ihn mir sehr gut bei einem festlichen Menü vorstellen. Ein großer Vorteil ist natürlich, dass man alles einen Tag vorher vorbereiten kann.

Meine Rezension kann hier nachgelesen werden.

für 4 Personen

Nougatparfait:

75 gr. heller Nougat

1 Ei

1 Dotter

25 gr. Zucker

1 Blatt Gelatine

2 cl Kakaobohnen-Brand

5 gr. Kakaopulver

180 gr. Sahne

Gewürzmandarinen:
500 gr. Mandarinen oder Clementinen
4 schöne, feste Bio-Mandarinen oder Clementinen
1 Bio-Orange
1/2 Vanilleschote
65 gr. Zucker
75 ml trockenen Weißwein
1/2 Sternanis
1/2 Zimtstange
2 Nelken
2 cl Orangenlikör
etwas Kartoffelstärke


Nougatparfait:
Den in einem Wasserbad schmelzen. Ei, Dotter und Zucker zugeben und schaumig schlagen, bis sich das Volumen der Masse verdoppelt hat. Die, in kaltem Wasser, eingeweichte Gelatine ausdrücken und zusammen mit dem Schnaps und dem Kakaopulver in die Masse geben und einrühren.

Die Sahne steif schlagen und ein Drittel davon in die Nougatmasse einrühren. Den Rest vorsichtig unterheben. Das Parfait in eine Form füllen und einfrieren.

Gewürzmandarinen:

Die 500 gr. Mandarinen halbieren und auspressen (ca. 250 ml Saft). Von einer der vier schönen Mandarinen die Schale mit einem Sparschäler abziehen. Danach alle vier Mandarinen schälen und darauf achten, dass alles Weiße entfernt ist. Die Mandarinen in Segmente teilen und in eine Schüssel geben.

Die Schale der Orange ebenfalls fein abschälen. Beide Schalen in feine Zesten schneiden. Die Vanilleschote aufschlitzen und das Mark auskratzen.

Den Zucker mit 2 EL Wasser in einem Topf karamellisieren lassen, bis er hellbraun ist. Mit dem Weißwein ablöschen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Dann den Mandarinensaft, Sternanis, Zimt, Nelken, Vanillemark samt der -schote und den Zesten dazugeben. Etwa 10 Minuten kochen lassen. Falls nötig, mit etwas in Wasser aufgelöster Stärke binden. Mit dem Orangenlikör abschmecken und den Sud komplett über die vorbereiteten Mandarinenspalten gießen. Einen Tag im Kühlschrank marinieren lassen.

Parfait mit Pinienkernen

Vor ein paar Tagen kochte ich für eine kleine Feier im Kollegenkreis ein italienisches Buffet nach den Rezepten von Violante Guerrieri Gonzaga aus dem Buch "Meine italienische Küche". Die Aufzählung der ganzen Köstlichkeiten könnt Ihr hier nachlesen.

Ein Highlight war ein Parfait mit Pinienkernen. Das hat nicht nur sehr gut geschmeckt, es hat mich bereits beim Zubereiten überzeugt. Zuerst wird eine Masse hergestellt, die mich an eine Art Pudding erinnert hat. Durch die gute Bindung, die das Parfait bereits zu einem sehr frühen Zeitpunkt hat, kann fast nichts mehr schief gehen. Es waren dann nur noch Eischnee und geschlagene Sahne untergehoben. Schneller und einfacher geht es fast nicht.

Dazu sollte es eine Karamellsauce geben. Obwohl ich mich an das Rezept gehalten habe, war das Ergebnis eine sehr kompakte Masse. Die habe ich einfach auf Backpapier aushärten lassen und mit dem Messer in Splitter geschnitten. Dieser "Karamellknusper" ergab mit den Pinienkernen einen sehr interessanten Effekt und war letztendlich besser als eine einfache Sauce.

für 6 Personen

75 gr. Pinienkerne
120 gr. Zucker
15 gr. Kartoffelstärke
175 ml Milch
etwas Zitronensaft
1 Eiweiß
150 ml Sahne
15 gr. Butter

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, auf einen Teller geben und auskühlen lassen. 15 gr. abnehmen und zur Seite stellen. Die restlichen 60 gr. zusammen mit 40 gr. Zucker in einem Mixer fein pürieren und alles zurück in die Pfanne geben.

Die Kartoffelstärke in der Milch anrühren und zur Mischung in der Pfanne geben. Alles unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse andickt. Sie darf aber nicht kochen.

30 gr. Zucker mit einem EL Wasser aufkochen lassen und einem Schuss Zitronensaft aromatisieren. Den Sirup in die Masse einrühren und alles etwas abkühlen lassen.

Zuerst das Eiweiß steif schlagen und unter die Masse haben. Anschließend mit der Sahne genauso verfahren.

Eine Kastenform mit Folie auslegen und die Masse einfüllen. Über Nacht in den Tiefkühler geben.

50 gr. Zucker mit 25 ml Wasser, Butter und einer Prise Salz aufkochen. Dabei regelmäßig umrühren. Sobald die Masse goldbraun wird, den Topfinhalt auf ein Stück Backpapier gießen. Den Karamell aushärten lassen und mit dem Messer in feine Streifen schneiden.

Das Parfait aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und, mit den zurückbehaltenen Pinienkernen und dem Karamell bestreut, servieren.

Cranberryparfait nach Festtagsküche von Michaela Hager

Die bayerische Köchin Michaela Hager widmet sich in ihrem neuen Kochbuch "Festtagsküche" Menüs zu unterschiedlichen Anlässen. In einem Herbst-Menü serviert sie zum Dessert ein Preiselbeerparfait, das mich sofort angesprochen hat. Leider habe ich keine frischen Preiselbeeren bekommen und fertig eingemachte wollte ich nicht nehmen. So entschied ich mich ganz spontan für frische Cranberries.

Zuerst war ich unschlüssig, ob die Beeren nicht zu groß und zu hart sind. Dann entschloss ich mich, sie in einer Fleißaufgabe zu halbieren und deutlich länger zu kochen. Das hat sehr gut geklappt. Die restlichen Angaben im Rezept habe ich genau befolgt und bin mit dem Rezept sehr gut zurecht gekommen. Die Idee zu diesem Rezept ist es, das Parfait in einer größeren Form einzufrieren und dann wie eine Torte den Gästen zu präsentieren. Leider hatte ich keine passende Form und es war in naher Zukunft auch keine größere Einladung geplant. Damit ich das Parfait auch in kleineren Mengen servieren kann, habe ich es in mehrere kleine Formen eingefroren. Insgesamt hatte ich somit 12 Portionen zur Verfügung.
Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

Cranberryparfait für 10 bis 14 Portionen (je nach Größe)

250 gr. frische Cranberries
150 gr. Zucker
Prise Salz
1 Bio-Orange
1 Bio-Zitrone
20 ml Weinbrand
370 gr. Magerquark
4 Eigelb
50 gr. Puderzucker
250 gr. Sahne
1 Birne
1 EL Honig

Die Cranberries waschen und halbieren, damit Stiele entfernen, falls vorhanden. Die Beeren mit Zucker und Salz in einen Topf geben und alles gut durchmengen. Etwa 30 Minuten abgedeckt stehen und Saft ziehen lassen. Die Schalen der Orange und der Zitrone abreiben. Die Orange auspressen und die Hälfte des Safts zugeben. Nun ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis alle Beeren weich sind. Etwas abkühlen lassen, etwas von dem Orangen- und dem Zitronenabrieb und den Weinbrand unterrühren.

Die Beerenmasse mit dem Quark mischen. Falls gewünscht, etwa 1 EL von der Beerenmasse für die Dekoration aufheben.

Eigelbe und Puderzucker über einem heißen Wasserbad cremig schlagen und mit etwas Orangenabrieb mischen. Die Masse leicht abkühlen lassen, dann mit der Quarkmasse mischen. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.

Die Parfaitmasse in eine große Form, oder in kleine Förmchen füllen und über Nacht in den Tiefkühler geben.

Die Birne in sehr feine Scheiben hobeln und auf das Parfait legen. Etwas Honig darüber träufeln und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren. Alternativ: mit Cranberries garnieren.

Dazu haben wir uns einen Süßwein vom Chateau Arricau Bordes aus der Gascogne gegönnt.

Melonen-Gazpacho mit Joghurteis und -espuma aus Fun Dine von David Kikillus

Auf Anhieb hat mir bei dieser Gazpacho gefallen, dass sie ohne Toastbrot gebunden wird und somit glutenfrei ist. Interessant erschien mir auch Melone zu verwenden. Das sorgt für ein schön fruchtiges Aroma. Die beiden Begleiter Joghurtespuma und Joghurteis fand ich auch sehr passend für eine sommerliche Vorspeise. In seinem Kochbuch "Fun Dine" nennt David Kikillus dieses Gericht "Sommergefühle". Ich war leider mit dem Nachkochen ziemlich spät dran, hatte aber Glück, dass wir für unser Mittagessen einen schönen Herbsttag erwischt haben.

Die Melonen-Gazpacho habe ich fast genau nach dem Rezept zubereitet und die hat auf Anhieb sowohl von der Konsistenz, als auch vom Geschmack gepasst und hat uns sehr gut gefallen. Einzig die Tomate habe ich vorher nicht geschält, da alles im Thermomix püriert wird und dadurch habe ich mir auch das passieren gespart. Die Masse war sehr fein und hatte keine störenden Stücke.

Das Joghurteis wird im Paco-Jet zubereitet. Ich habe mich genau an die Mengenangaben gehalten und war überrascht, weshalb das nur den halben Becher füllt. Deshalb stelle ich das Rezept hier in der doppelten Menge zur Verfügung. Bei der Konsistenz kann ich nicht beurteilen, ob das so gewollt war, da leider das Rezeptbild wenig Aufschluss dazu gibt. Es entsteht kein cremiges Eis, sondern eine Art Schnee, der durchaus optisch und geschmacklich attraktiv ist.

Im Gegensatz zum Eis erschien mir die Menge für den Espuma zu groß. Ich habe das Rezept auf ein Blatt Gelatine herunter gerechnet. So passte die Masse in einen 0,5 Liter iSi. Für die vierfache Menge hätte es gar kein Gerät mit diesem Volumen gegeben. Ein Viertel der Rezeptmenge passt auch besser zur Menge der Gazpacho.

Meine Rezension zu "Fun Dine - Die neue Lässigkeit der Haute Cuisine" findet Ihr hier.

Melonen-Gazpacho:
1 Tomate
500 gr. Galiamelone
1/4 Salatgurke
1 kleine Schalotte
45 ml Olivenöl
15 ml Weißweinessig
Piment d'Espelette
Meersalz

Die Melone schälen, die Kerne auskratzen und grob würfeln. Die Gurke schälen und in Scheiben schneiden. Die Tomate vierteln. Alles in den Thermomix (oder einen anderen Standmixer) geben und zusammen mit Essig, Öl und den Gewürzen sehr fein pürieren. Wem die Masse zu grob ist, der kann sie durch ein Sieb streichen.

Die Suppe kalt stellen.


Joghurteis:
160 ml Milch
20 gr. Glucose
80 gr. Milchpulver
0,4 gr. Carrageen
0,6 gr. Johannisbrotkernmehl
640 gr. Joghurt

Die Milch erhitzen und die Glucose darin auflösen. Anschließend Milchpulver, Carrageen und Johannisbrotkernmehl unterrühren. Das Milchgemisch unter den Joghurt heben, in einem Pacossierbecher einfrieren und kurz vor dem Servieren pacossieren.


Joghurt-Espuma:
15 ml Milch
1 Blatt Gelatine
350 gr. griechischer Joghurt
10 gr. Tannenhonig
1/2 TL Basic Textur

Die Milch erwärmen und die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Joghurt mit Tannenhonig und Basic Textur glatt rühren. Das Milch-Gelatine-Gemisch in den Joghurt einrühren und durch ein Sieb in eine iSi-Flasche abfüllen. Hintereinander zwei Sahnekapseln eindrehen.


Anrichten:
grüne Erbsen oder Zuckerschoten in Streifen geschnitten
kurz blanchiert

Den Melonen-Gazpacho in Gläser füllen und den Joghurtespuma aufsprühen. Mit den Erbsen, bzw. Zuckerschoten garnieren. Das Joghurteis in einem extra Schälchen anrichten.

Orangen-Polenta-Törtchen mit Szechuanpfeffereis

Für mein Wettbewerbs-Menü letztes Jahr ist es mir sehr leicht gefallen, eine Vorspeise und einen Hauptgang zu kochen, bei denen der Backofen verwendet wird. Ausgerechnet beim Dessert wurde es am schwierigsten. Es war schon klar, dass etwas Gebackenes auf den Teller kommen sollte. Leider backe ich sehr ungerne und wenn, dann muss es auch noch glutenfrei sein.

Schon vor einiger Zeit hatte ich ich mir das Rezept für einen Polentakuchen aufgehoben. Für das Dessert habe ich es in kleine Portionstörtchen abgewandelt. Dazu sollte es ein würziges Eis geben, da das Törtchen durch die Polenta ziemlich kompakt wird. Zusammen ergaben die beiden einen aromatischen Nachtisch. Und das war vielleicht auch der Grund, weshalb es mir gelungen ist, meinen Traum-Backofen von NEFF zu gewinnen.

4 Personen

Orangen-Polenta-Törtchen:
1 Bio-Orange
1/2 Zitrone
50 gr. Quick-Polenta
1 gestr. TL Backpulver
1 EL Vanillezucker
50 gr. Mandelmehl
3 Eier
125 gr. Zucker
Butter für die Form

Belag:
1 Orange
1 Blatt Gelatine
50 gr. Marillenmarmelade

Die Orange im Ganzen in einen Topf mit reichlich Wasser geben. Einmal aufkochen lassen und dann mit geschlossenem Deckel für eine Stunde leicht köcheln lassen. Danach mit einem Schaumlöffel herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Den Ofen auf 180 Grad Ober- / Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform (ca. 13 x 15 cm) mit Butter ausfetten.

Die Zitrone auspressen und mit der Orange in einem Standmixer zu Mus verarbeiten. Polenta, Backpulver, Vanillezucker und Mandelmehl zugeben und durchmixen.

Die Eier in eine Rührschüssel geben und mit dem Zucker zu einem luftigen weißen Schaum aufschlagen. Etwa ein Drittel der Ei-Zucker-Masse unter die Polenta-Masse rühren, damit sie cremiger wird. Dann die Polenta-Masse unter die restliche Ei-Zucker-Masse heben. Den Teig nun in die vorbereitete Auflaufform geben und für ca. 35 Minuten im Ofen backen (Stäbchenprobe).

Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen etwa 5 Minuten stehen lassen. Dann den Rand mit einem Messer lösen und den Kuchen auf ein Gitter stürzen. Wenn er vollständig abgekühlt ist, kreisrunde Törtchen ausstechen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und die Marillenmarmelade in einem kleinen Topf erhitzen. Die Gelatine darin auflösen und die Masse durch ein Sieb streichen. Bei einer Orange oben und unten den Deckel der Schale abschneiden. Dann die Schale Stück für Stück abschneiden, sodass keine weiße Haut mehr zu sehen ist. Die Orange dann in Scheiben schneiden. Die Törtchen mit einer Scheibe Orange belegen und mit einem Pinsel die Marmeladenglasur auftragen. Kurz in den Kühlschrank geben.


Szechuanpfeffereis:
200 ml Milch
200 gr. Creme fraiche
250 gr. Zucker
3 Eigelb
½ Vanilleschote
1 EL Szechuanpfeffer, sehr fein gehackt
400 gr. Quark
½ Zitrone

Den Szechuanpfeffer kräftig mörsern und das Mark der Vanilleschote auskratzen. Beides zusammen mit der Vanilleschote mit Milch und Creme fraiche aufkochen.

In der Zwischenzeit die Eigelb mit dem Zucker aufschlagen und die heiße Masse schnell einrühren. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag die Masse durch ein Sieb geben und mit Zitronensaft und Quark gut verrühren. In der Eismaschine gefrieren lassen.

Deko:
Granatapfelkerne