Rezension. Pure Leidenschaft: Meine einfache Küche von Andreas Caminada

Auch im Alltag will ich gut essen und trotzdem nicht lange Zeit dafür in der Küche verbringen. Deshalb gehören Kochbücher von Spitzenköchen, in denen sie kleine Tricks verraten, wie ganz normale Gerichte aufgewertet werden können, zu meinen Lieblings-Kochbüchern. Mein Interesse an dem ersten Kochbuch des Schweizer Spitzenkochs Andreas Caminada war also sofort geweckt, als ich den Titel "Pure Leidenschaft - Meine einfache Küche" erfahren habe. Das passte genau zu meiner Vorliebe.

Andreas Caminada stammt aus dem Schweizer Kanton Graubünden und spricht somit auch Rätoromanisch. An das erinnere ich mich sehr gerne, da bei unserem Besuch in seinem Restaurant auf Schloss Fürstenau am Nachbartisch ein Ehepaar sass, mit denen er sich in dieser Sprache unterhalten hat. So bewusst habe ich das noch nie gehört und es hat mich gefreut, wie verbunden er seiner Heimat ist.

In einem Hotel in Laax absolvierte er die Kochlehre und sammelte dann Berufserfahrung in Spitzenrestaurants in der Schweiz, Österreich und in Deutschland, dort machte er als Chef-Tournant Station im Restaurant Bareiss. 2003 machte er sich in Schauenstein, im Restaurant und Hotel Schloss Schauenstein selbständig. Aktuell ist er mit drei Michelin-Sternen und 19 Punkten Gault Millau ausgezeichnet. Parallel hat er weitere Unternehmen gegründet, wie ein eigenes Bookazine, das Catering acasa und seine hochwertige Restaurantkette IGNIV. Die beiden Standorte in Bad Ragaz und St. Moritz wurden heuer mit jeweils 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet. Das Restaurant in Zürich eröffnete er erst vor wenigen Monaten. Er kümmert sich aber auch um Nachwuchstalente und gründete 2015 die Stiftung "Fundaziun Uccelin", um junge Köche und Restaurantfachleute beruflich zu fördern. Seit 2018 betreibt er gegenüber von Schloss Schauenstein die Casa Caminada und möchte dort auf die Bündner Esskultur und das Kochhandwerk aufmerksam machen. Sein Kochbuch ist diesem Restaurant gewidmet.
Die Liebe zu Graubünden, der Natur und seiner Landschaft ist beim Blättern durch das Buch sehr stark zu sehen. Dazu tragen auch große Fotostrecken bei. Mir ist es schwer gefallen, darin eine Strukturierung der Rezepte zu erkennen. Es mag mein Fehler sein, dass ich nicht die Zeit aufwenden konnte, mich intensiv in die einleitenden Texte der Kapitel einzulesen. Die Kombination aus Text, ergänzenden Worten von Weggefährten und wunderschönen Fotos, erinnert mich an das klassische Coffee Table Book, dafür ist das Format aber viel zu klein.

Das Buch ist sehr schön und hochwertig gemacht. Es hat einen Leineneinband, der sich sehr schön in den Händen anfühlt und zwei Lesebändchen. Ich war mir unsicher, was ich kochen sollte und habe dann einfach durchgeblättert und mich für zwei sehr unterschiedliche Rezepte entschieden. Mit etwas "Auge zudrücken" waren die Zutaten einfach zu beschaffen. Anstatt einer Milchlammkeule (die für mich nichts mit einfacher Küche zu tun hat) habe ich eine ganz simple Lammkeule gekauft. Alle anderen Dinge waren problemlos zu beschaffen.

Die Lammkeule war trotzdem noch immer sehr "sophisticated" und ich habe ganz spontan die Zubereitung geändert. Ein langwieriges Dörren von Cocktail-Tomaten, die man vorher in Scheiben schneidet ist für mich keine einfache Küche. Ähnlich waren meine Gedanken beim Saibling mit dem Kartoffel-Espuma. Die Rezepte sind gut nachvollziehbar, wenn man gute handwerkliche Kenntnisse hat. Es war für mich kein Problem, die Gerichte umzusetzen und sie haben auch ausgezeichnet geschmeckt.

Saibling mit Kartoffel-Buttermilch-Espuma

Lammkeule mit Gremolata


















Fazit:
"Pure Leidenschaft -Meine einfache Küche" von Andreas Caminada ist ein sehr schönes, hochwertiges Kochbuch und einem "versteckten" Anspruch. Es bietet sich eher für versierte Hobbyköche an, die Interesse daran haben, ihr Koch-Handwerk zu verfeinern und Gerichte auf ein geschmacklich höheres Level zu heben.

Link zum Buch

fine dining in Basel: Tanja Grandits im Restaurant Stucki

Tanja Grandits gehört mittlerweile zu den wirklich prominenten Köchen und ich muss eigentlich nicht mehr viel über sie schreiben. Als wir das erste Mal bei ihr essen waren, war das noch nicht so und als ich nachfragte, ob sie mein Kochbuch signieren würde, kam sie ganz schüchtern nach dem Essen an den Tisch. Ihre sympathisch zurückhaltende Art hat sie heute noch, aber die Gäste können sie gleich von Anfang an erleben. Sie bringt das Amuse persönlich an den Tisch.

Ansonsten ist glücklicherweise alles unverändert. Bei gutem Wetter gibt es den Apero im schönen Garten, die schlichte Eleganz ist sehr wohltuend und lenkt nicht von ihren farblich komponierten Gerichten, für die sie bekannt ist, ab. Es war wieder ein sehr schöner und entspannter Abend im Restaurant Stucki in Basel.

Knabbereien

Variation von Erbse, Minze, Pistazie

Brot und Butter

Wolfsbarsch
Miso, Tapioka, Fenchel

Milken (Bries)
Sumac, Ducca, Randen Hummus

Spargel
Kalamansi Suppe, Ingwer, Wachtel

Andeerer Frischkäse
Peterli Pizokel, Apfel, Senf

Egli
Sesam Bernaise, Blumenkohl, Quinoa

Langustinen
Roibusch Curry, Erdnuss Rüebli

Morcheln
Sellerie Dumplings, Malz Essenz

Kalbsbrust
Süsskartoffel Gnocchi, Pinien Pesto

Berglamm
Kapern Polenta, Estragon Kohlrabi

Roquefort
Cassis Radicchio, Schwarzkümmel Knäckebrot

Kokos
Rucola Sorbet, Olivenöl Mousse

Rhabarber
Anis Granité, Karamell, Reis-Krokant

Pralinen

Werbung: Dine Around im Hotel AMERON in Davos

Mit dem Winter konnte ich mich als Kind schon nicht anfreunden. Die Kälte macht mir nichts aus, aber Schnee und rutschige Wege versuche ich zu vermeiden, wo es nur geht. Dementsprechend heftig hat mir der aktuelle Winter mit den gewaltigen Schneemassen zugesetzt. Ganz anders ist es bei meinem Mann, der ein leidenschaftlicher Skifahrer ist. Ihr ahnt es schon, dass wir zu dieser Zeit nicht gemeinsam wegfahren können. Ab und zu bekomme ich eine Einladung für einen kurzen Aufenthalt in einem Hotel in den Alpen. Anfangs habe ich dankend abgelehnt und dann meine Meinung geändert, weil ich damit meinem Mann eine große Freude mache. Auf Einladung des Hotels AMERON Davos Swiss Mountain Resort durften wir ein Wochenende in Davos verbringen und haben uns beide sehr darauf gefreut.

Zuvor machten wir einen kleinen Stop in Zürich und mir hat es sehr gut gefallen, dass dort kein Schnee lag. Zu früh gefreut, bereits am Nachmittag begann es heftig zu schneien und bereits in der Nacht war alles weiß. Wie mag es da erst in den Alpen aussehen? Ich war etwas nervös, meine Bedenken konnten aber im Vorfeld zerstreut werden, da mir versichert wurde, dass die Zufahrtsstraße geräumt und frei ist. Genau so war es auch am nächsten Tag. Obwohl es viel geschneit hatte, hatte der Winterdienst perfekte Arbeit geleistet. Auch in Davos war alles bestens organisiert. Es gab Straßenabschnitte, die kurzzeitig gesperrt wurden, damit dort gut geräumt werden kann. Mitarbeiter standen bereit, um die Autofahrer zu informieren und zu leiten. Wir durften sogar ein kleines Stück in die gesperrte Hauptstraße einfahren, da dort die Zufahrt zu unserem Hotel war. Für mich war das natürlich die perfekteste Art ein Winterhotel anzufahren. Man kann bequem in der großen Tiefgarage ausladen und kommt sozusagen "trockenen Fusses" in die Lobby. Auch die Skiausrüstung kann von dort direkt im Skikeller verstaut werden.

Von der ersten Sekunde an haben wir uns sehr wohl gefühlt. Dazu haben die freundlichen Mitarbeiter und das geschmackvolle Ambiente sehr dazu beigetragen. Gleich hinter der Rezeption ist die Cantinetta Lounge-Bar zu finden, die den ganzen Tag für einen Lunch oder Kaffee und Kuchen geöffnet hat. Abends kann man dort gemütlich sitzen und einen Drink genießen.

Durch das Fenster betrachtet sieht Schnee toll aus und ich habe ihn sozusagen virtuell genossen. Mir ist die Zeit im Hotel nicht langweilig geworden und habe mich gerne in der Bar aufgehalten. Die Mischung aus moderner Eleganz und Gemütlichkeit hat mir sehr gut gefallen. Obwohl es ein großes Hotel ist und während unseres Aufenthalts fast ausgebucht war, hatte ich nie das Gefühl von zu viel Trubel. Im Gegenteil, ich fühlte mich immer angenehm entspannt.

Bei der Auswahl eines Hotels, spielt das Essen eine sehr große Rolle für uns. Sehr wichtig ist uns eine frische, handwerklich gekochte Küche. Dabei geht es nicht darum täglich eine Gourmetküche zu essen, sondern es geht um die Qualität der Zutaten und die Arbeit der Köche. Im Hotel Ameron gibt es drei Restaurants und die Möglichkeit das Angebot des "Dine Around" wahrzunehmen. Dies bedeutet, dass sich der Gast aussuchen kann, in welchem der drei Restaurants er essen möchte. Somit ist man nicht festgelegt und kann sich während seines Aufenthalts, neben dem täglich wechselnden Menü der Halbpension, noch zusätzliche Abwechslung gönnen.

Am ersten Abend entschieden wir uns für das Abendmenü der Halbpension und besuchten das Ristorante Cantinetta. Zum "klassischen" Salatbuffet gibt es jeden Tag zusätzlich noch Salatspezialitäten. Ich entschied mich für einen Sellerie-Apfel-Salat mit Walnuss. Gut gefallen hat mir, dass es kreative Gerichte gab, die nicht auf den gängigen Menükarten stehen. Dazu gehört die Mais-Kokossuppe und mein vegetarischer Hauptgang: Grüner Spargel mit Zitronen-Brösel-Butter, Gemüse-Caponata und Büffelmozzarella. Beim Dessert gab es für meinen Mann eine Sorbetauswahl und für mich eine Cappuccinocreme.

Am nächsten Tag durfte ich alleine zu mittags essen, da mein Mann auf der Piste stand. Da konnte ich natürlich nicht widerstehen, mir eine Pizza zu bestellen. So etwas bekomme ich wirklich nur sehr selten zu essen, da die Gluten-Intoleranz meines Mannes dagegen steht. Man sieht schon auf dem Foto, dass das eine perfekte Pizza war und für mich ein Hochgenuss. Eine glutenfreie Pizza ist natürlich nicht möglich, da man dafür einen zweiten Pizzaofen haben müsste. Ansonsten ist die Küche sehr gut auf Allergene eingestellt und kann die Gerichte entsprechend abwandeln. Auch beim Frühstück ist an entsprechendes Brot bzw. Müsli gedacht. Der junge Küchenchef Matthias Brust hat sogar eine Zusatzausbildung als Diätkoch gemacht, um auf besondere Anforderungen der Gäste einzugehen. Seine große Leidenschaft gehört der kreativen und frischen Küche und die kann er im  hoteleigenen Fine Dining Restaurant Campanello zeigen. Prägend für den Namen Campanello sind die Kuhglocken, die auch als gestalterisches Element zu finden sind.

Der gebürtige Franke Matthias Brust verantwortet alle kulinarischen Konzepte des Hotels und leitet ein Küchenteam von 14 Mitarbeitern. Seine Ausbildung und die ersten beruflichen Erfahrungen als Commis de Cuisine machte er am Tegernsee im Seehotel Überfahrt. Danach absolvierte er einige Stationen in gehobenen Hotels in Deutschland und der Schweiz. 

Am zweiten Abend genossen wir das fine-Dining-Menü, das uns sehr gut gefallen hat. Unser Tisch stand in der Nachbarschaft einer größeren Tafel. Dort hat sich eine Familie mit Kindern und Großeltern zu einer Familienfeier getroffen. Ich dachte mir, was für eine schöne Idee, einen Anlass mit einem Urlaub zu kombinieren.

Thunfisch
Avocado | Rettich | Wasabi

Wachtelessenz
Brust | Wurzelgemüse | Ei

Topinambur Agnolotti
Muskat-Kürbis | Pflaume | Schwarzwurzel | Mohn

Pochierter Zander
Blumenkohl | Röstkartoffeln | Schnittlauch

Rehrücken
Keulenragout | Maroni | Rotkohl | Rosenkohl | Schupfnudel

Quitte & Apfel
Frühlingsrolle | Sorbet | Vanillesauce

Süßer Abschluss zum Kaffee

Natürlich darf die perfekte Kombination aus Winter, Gemütlichkeit und Schweizer Küche nicht fehlen. Für Fondue und Raclette gibt es ein eigenes Restaurant, die Restaurant Cervolino – Raclette- & Fondue-Stube, die so hübsch eingerichtet ist und aus der am Abend ein so verführerischer Duft strömt, dass man der Versuchung kaum widerstehen kann. Unsere Zeit war für einen Besuch leider zu kurz bemessen, aber das ist für mich ein guter Grund wieder zu kommen. Auf jeden Fall kommt kulinarisch keine Langeweile auf, wenn man dort die ganze Woche verbringt.

Die großzügig geschnittenen Zimmer laden zum Verweilen ein. Die Gestaltung entspricht dem gesamten Konzept des Hauses, Gemütlichkeit zu erzeugen, ohne kitschig zu sein und das hat sehr zu unserem Wohlgefühl beigetragen.

Mein Mann möchte auch noch einen kleinen Gruß mit Fotos von seinem Skitag hinterlassen. Er hatte viel Spaß an diesem Tag.

Menü von Karim Schumann im Wein-Restaurant Mann und Co.

Das Waldhotel Davos können auch externe Gäste zum Abendessen besuchen. Zusätzlich zum Restaurant "Speisesaal", wo das Menü für die Gäste mit Halbpension serviert wird, gibt es auch das Wein-Restaurant "Mann und Co.". Mein Bericht über das Hotel und das Menü der Halbpension ist hier zu finden.

Beide Küchen stehen unter der Leitung des jungen Küchenchefs Karim Schumann. Seine Kochausbildung machte er in einem Hotel an der Mosel. Seine "Lehr- und Wanderjahre" brachten ihn in Restaurants der Spitzen-Gastronomie in England, Deutschland und Holland. Besonders prägend waren die Jahre am Bodensee, im Romantik-Hotel Residenz am See, wo er eine zweite Ausbildung in der Patisserie abschloss. 2013 wechselte er als Chef-Patissier ins "Mann und Co.". Schnell wurde er zum Sous-Chef befördert und seit Februar 2015 verantwortet er die beiden Küchen im Waldhotel Davos.

Bei jedem Gang spürt man die große Liebe zum Detail und die kreative Lust, etwas Neues auszuprobieren. Karims Küche ist sehr aromenreich und mir hat es besonders gut gefallen, auch orientalische Aromen zu entdecken. Wie sein Name vermuten lässt, hat er neben deutschen auch ägyptische Wurzeln.

Auf der Weinkarte finden sich Weine aus der Schweiz, Österreich, Italien und Frankreich. Besonders erfreulich, dass in der Weinbegleitung auch Weine aus der Schweiz angeboten wurden. Im Ausland gibt es wenig Gelegenheit Schweizer Weine zu trinken, deshalb sollte man das im Land nutzen.

Es war ein sehr schöner und stimmiger Abend mit einem gelungenen Menü, schönen Weinen und einem freundlichen und aufmerksamen Service.

Selbstgebackenes Brot, glutenfreies Brot, Dampfkartoffeln, gerührte Butter und Vacherincreme im Körberl
Fingerfood u. a. mit Rote-Bete-Creme in dunkler Schokolade
Auberginen-Risotto mit Salbeischaum

Gebeizte Forelle aus dem Weisstannental, Kartoffel-Lauch-Vichysoisse, Meerrettichperlen, Rogen

In der Salzkruste gegarte Rote-Bete, zweierlei von der Schweizer Ente, Feldsalat, Kakao
Chasselas Bielersee, Hasler 2014, Biel, Schweiz

Schaumsuppe vom Champignon, Zandertatar, Onsenei
Grüner Veltliner, Leopold Reserve, Walter Buchegger 2015, Kremstal, Österreich

Gnocchi von blauen Kartoffeln und gepökeltem Schweinebauch, leichter Senfkorn-Sbrinz-Sud, Birne, Perlzwiebel
Blanc de Noir, Irene Grünenfelder 2014, Jenins, Schweiz

Trilogie vom Schweizer Alpenkalb - Filet, Kopfbäckchen, Bries, Trüffeljus, bunte Karotten, Nussbutter
Jeninser Pinot Noir, Christian Obrecht 2012, Jenins, Schweiz

Die Kalbsbäckchen gab es mit einem Trüffelespuma

Topinambur als Müsli, eingelegt und als Granité

Tarte au Citron, Kondensmilchkaramell, Apfel, Meringue
Marilyn Scheurebe Beerenauslese, Simone Lanz 2006, Burgenland, Österreich

Pralinenauswahl

Die sympathische Küchencrew und Karim Schumann (li.) lachen auch noch nach einem langen Service.

Schönes Ambiente für einen genussvollen Abend.