Der korsische Klassiker: Polenta aus Kastanienmehl mit Figatelli und Ricotta

So etwas ist mir bisher auch noch nicht passiert. Bei der Arbeit an der Rezension für "Korsika - Das Kochbuch" hat mich ein Rezept so angefixt, dass ich es unbedingt ausprobieren wollte und auf eine wichtige Zutat warten musste. Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

Nach der Beschreibung ist das sozusagen DAS korsische Essen schlechthin. Es ist einfach und gilt als "Arme-Leute-Essen", wahrscheinlich lieben es die Korsen deshalb so sehr. Ganz entfernt erinnert es mich an den heimischen Bauernschmaus. Es ist sehr deftig und macht unglaublich satt. Für körperlich hart arbeitende Menschen ist es die richtige Mahlzeit. Für uns Stadtmenschen ist es aufgrund der komplexen Aromen mit süß, salzig und bitter interessant, aber wir sollten es in viel kleineren Mengen essen.

Das Originalrezept ist für 8 Personen ausgelegt und benötigt 1 kg Kastanienmehl. Ich habe das deutlich auf 250 Gramm reduziert und trotzdem haben wir zu zweit nur die Hälfte davon gegessen und waren sehr satt. Die zweite Hälfte gab es einfach an einem anderen Tag. Wenn ich viel um die Ohren habe, bin ich immer froh um Reste.

Ausschlaggebend für das Nachkochen war die Figatelli. Das ist eine traditionelle korsische Wurst, die aus der Leber von den korsischen schwarzen Schweinen gemacht wird. Neben Salz, Pfeffer und Nelken wird die Wurst auch noch mit Rot- oder Roséwein aromatisiert und mehrere Tage geräuchert. Die wollte ich unbedingt probieren und habe mir eine bei speci-corse bestellt. Sie schmeckt sehr würzig und ich kenne keine vergleichbare Wurst.

Die Idee, aus Kastanienmehl eine Polenta zu kochen, hat mir sofort gefallen. Ich hatte noch einen Beutel davon im Vorrat, da es glutenfrei ist und ich immer etwas davon backen wollte. Leider sind backen und ich keine großen Freunde. Traditionell wird die Polenta mit einem "pulendaghju" gerührt. Nach der Beschreibung ist das ein langer, runder Holzstab, der innerhalb der Familie weitergegeben wird. Ein Holzkochlöffel tut es zur Not auch und ich gebe zu, dass ich die Polenta in der Angsthasen-Version gekocht habe. Breiartige Massen brennen sehr gerne an und wer einmal eine afrikanische Frau gesehen hat, wie sie Fufu kocht, oder besser gesagt schlägt, der weiß wie viel Arbeit es macht diese Masse in Bewegung zu halten. Mein Trick ist es, einen beschichteten Topf zu benutzen. Normalerweise kann ich diese Töpfe nicht leiden, da man nicht richtig darin anbraten kann. Ich habe mir einen aufbewahrt für solche "Spezial-Jobs". Außerdem habe ich festgestellt, dass das Kastanienmehl gerne klumpt, deshalb ist es besser, es vorher zu sieben.

für 4 Personen

125 gr. Kastanienmehl
Meersalz
1 Figatelli
4 Eier
Rapsöl
250 gr. Ricotta
Petersilie für die Deko

500 ml Wasser in einem Topf erhitzen und etwas Salz zugeben. Wenn das Wasser kocht, das Kastanienmehl durch ein Sieb geben und mit einem Schneebesen einrühren. Wer einen unbeschichteten Topf verwendet, muss darauf achten, dass die Masse nicht anbrennt. Mit einem beschichteten Topf braucht es weniger Aufmerksamkeit. Die Masse ständig mit einem Holzkochlöffel rühren und dabei regelmäßig den Rand abkratzen. Wenn ein dicker Brei entstanden ist, ein Küchentuch einmal zusammenfalten und mit Kastanienmehl bestäuben. Die Polenta auf das Tuch geben und zu einer Rolle formen. Etwas ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Spiegeleier in etwas Rapsöl braten und die Figatelli grillen oder in einer Grillpfanne braten. Die Petersilienblätter in feine Streifen schneiden.

Die Kastanienpolenta mit einem Küchenzwirn in Scheiben schneiden und auf einen Teller geben. Die Figatelli in große Stücke schneiden und zusammen mit dem Spiegelei auf den Teller geben. Einen Klecks Ricotta an die Seite setzen. Alles mit etwas Petersilie bestreuen.

Kalbsragout mit Oliven aus Korsika - Das Kochbuch von Nicolas Stromboni

Dieses Gericht ist ein Klassiker der korsischen Küche und genau deshalb habe ich es ausgewählt, um es für meine Rezension des Kochbuchs "Korsika" nachzukochen. Kalbsragout war der Klassiker bei meiner Großmutter, allerdings kamen bei ihr keine Oliven hinein, sondern Schwammerl (Pilze). Mit Kalbsragout kenne ich mich also seit meiner Kinderzeit aus und bei diesem Rezept habe ich das Kalbsragout von einer ganz anderen Seite kennengelernt. Es schmeckte sehr würzig und das verdankt es nicht nur den Oliven, sondern auch Tomatenmark und Staudensellerie.

So klassisch der Schmoransatz ist, so ungewöhnlich sind die Zutaten. Leider habe ich auch hier versucht die erwähnten Originalzutaten zu bekommen und bin gescheitert. Also kam ein Rosé aus der Provence zum Einsatz und statt dem Speck aus der Schweinebacke habe ich normalen Speck genommen. Dabei hätte mich brennend interessiert, wie der korsische Rosé flambiert wird. Ich nehme es gleich vorweg, der provenzalische Wein hat das verweigert. Nach meiner Erfahrung muss zum Abbrennen von Alkohol der Alkoholgehalt sehr hoch sein. Ein Wein bringt das normalerweise nicht mit

Besonders gut gefallen hat mir, dass die Sauce mit gemahlenen Mandeln gebunden wird. Das funktioniert unkompliziert und das Gericht bleibt glutenfrei. Als Beilage habe ich eine ganz einfache Polenta dazu gemacht.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

für 6 - 8 Personen als Hauptspeise
Beilage: Polenta

1 kg Kalbfleisch aus der Schulter
Olivenöl zum Anbraten
1 großes Glas Roséwein
1 Scheibe grünen Speck
1 Zwiebel
1 Stange Staudensellerie
2 Knoblauchzehen
3 EL Tomatenmark
1 Bio-Orange
200 gr. gemischte Oliven
2 Lorbeerblätter
Thymian
1 EL gemahlene Mandeln
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Fleisch in große Würfel schneiden. Den Speck in feine Würfel schneiden. Beim Staudensellerie die Fäden ziehen, Knoblauch schälen und alles fein würfeln. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden.

Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen, das Kalbfleisch leicht salzen und portionsweise in dem heißen Öl rundum goldbraun braten. Das Fleisch immer wieder herausnehmen und auf einem Teller zur Seite stellen. In dem restlichen Fett die Speckwürfel auslassen. Danach Knoblauch, Staudensellerie und Zwiebel anbraten, dabei leicht salzen. Das Tomatenmark zugeben und anrösten. Mit dem Rose ablöschen und diesen reduzieren lassen. Das Fleisch, mit dem Fleischsaft, zurück in den Topf geben und mit 1 Liter warmen Wasser aufgießen. Lorbeerblätter und Thymian zugeben. Das Ragout nun für eine Stunde mit geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen.

Nach einer Stunde die Oliven dazugeben und die Orangenschale fein abreiben und ebenfalls dazugeben. Eine weitere Stunde sanft köcheln lassen, das Fleisch sollte kurz vor dem Zerfallen sein. Die Sauce mit den Mandeln binden und abschmecken.

Kalbstatar mit Minze und Zitronenschale aus Korsika - Das Kochbuch von Nicolas Stromboni

Das überraschendste an dem sehr authentischen Kochbuch "Korsika" war für mich, dass Gerichte, wie ich sie schon lange kannte, ganz anders aromatisiert wurden. Ganz besonders traf das auf dieses Kalbstatar zu. Üblicherweise nehme ich Petersilie oder Schnittlauch zu so einem Tatar. In der korsischen Küche kommt Minze dazu. Das ist ungewöhnlich, gibt aber ein frisches und kräftiges Aroma.

Der Autor hat bei dieser Kombination angemerkt, dass das Rezept entwickelt wurde, um einen gereiften Weißwein der Rebsorte Vermentino zu unterstützen. Ich war sehr neugierig auf diesen Wein und habe versucht, mir einen Flasche zu besorgen. Leider ist mir das nicht gelungen. Ähnlich ging es mir mit dem Speck aus der Schweinebacke und dem geräucherten Käse aus Sartène. Hier habe ich mir Ersatz überlegt. Mir scheint das kulinarische Korsika bietet noch einige Entdeckungen für uns.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

Als Vorspeise für 6 Personen


1 Bund Minze
1 große Schalotte
2 dicke Scheiben grünen Schweinespeck
100 gr. Parmesan
1 Bio-Zitrone
500 gr. Kalbsfilet
Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Minzblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Ein paar schöne Blätter für die Deko aufheben. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Speck, Parmesan und Kalbsfilet ebenfalls in feine Würfel schneiden. Alle geschnittenen Würfel in eine Schüssel geben und vermengen. Die Minzstreifen mit einem feuchten Tuch bedecken und zur Seite stellen.

Das Tatar mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mischen und abschmecken. Für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit es durchziehen kann. Danach die Minzstreifen zugeben und das Tatar erneut durchrühren.

Zum Anrichten in Servierringe geben oder Nocken abstechen.

Rezension: Korsika - Das Kochbuch von Nicolas Stromboni

Kochbuchsüchtige haben immer sehr gute Gründe, weshalb ein neues Kochbuch ins Haus muss. Eines meiner Standard-Argumente ist, dass ich ein Kochbuch haben muss, von allen Regionen, die ich bereist habe. Kaum zu glauben, vor 27 Jahren war ich auf Korsika und erst seit ein paar Wochen halte ich das passende Kochbuch in den Händen. Zu meiner Entschuldigung kann ich nur sagen, dass wir mit dem Fahrrad unterwegs waren und uns mit dem Gepäck sehr einschränken mussten. Also konnte ich vor Ort keines kaufen und in Deutschland gab es keines. Dafür habe ich mir von dieser Reise das schönste Souvenir mitgebracht, das man sich denken kann, meinen Mann.

Mit dieser Vorgeschichte war ich sehr neugierig auf "Korsika - Das Kochbuch" von Nicolas Stromboni.

Obwohl ich auf Korsika war, bin ich mit der korsischen Küche wenig vertraut, da wir uns meistens Wurst, Käse, Brot und Oliven gekauft haben. Zum Essen in ein Restaurant sind wir nur zweimal gegangen. Einmal, oben auf dem Monte Cinto und zum Abschiedsessen vor Abfahrt mit der Fähre in Bastia. Ich habe das Essen eher als klassisch französisch in Erinnerung. Wie sehr die korsische Kulinarik "terra incognita" ist, wurde mir sehr schnell beim Durchblättern des Buchs und bei der Beschaffung der Zutaten bewusst.

Glücklicherweise ist der Autor Nicolas Stromboni Korse und führt die größte korsische Weinhandlung  "Le Chemin de Vignobles" in Ajaccio. Er setzt sich besonders für regionale Produkte und Produzenten ein und wurde 2011 zum besten Weinhändler Frankreichs gewählt. Sein geballtes Fachwissen und seine Freude am Genuss sind bei diesem Buch deutlich zu spüren.

"Korsika - Das Kochbuch" ist viel mehr, als nur ein Kochbuch. Es ist eine kulinarische Enzyklopäde über Korsika. Der Aufbau der Kapitel ist auf die typischen Produkte ausgerichtet. Vorgestellt werden:
- Das korsische Schwein
- Kalb, Lamm und Wild
- Korsischer Käse
- Produkte aus dem Meer
- Obst und Gemüse
- Desserts
- Kleine Nebensachen
- Korsische Weine

Jedes Kapitel wird von einer allgemeinen Erläuterung und dem Portrait eines Produzenten eingeleitet (manchmal werden auch mehrere thematisch passende Produzenten vorgestellt). Danach finden wir die detaillierte Vorstellung der einzelnen Produkte in Wort und Bild. Im Anschluss daran gibt es passende Rezepte, die mit diesen Produkten gekocht werden können. Das Kapitel über die Weine beschreibt ausführlich die Besonderheiten und die Rebsorten des korsischen Weinbaus. Mehrere Winzer-Portraits schließen sich an.

Was mir besonders gut gefällt, sind die Authentizität der Produkte und der Gerichte und die hohe Fachkompetenz des Autors. Hier wird typische Länderküche so präsentiert, wie sie ist und nicht an touristische Einflüsse oder aktuelle Food-Trends angepasst. Auf Korsika wird viel Fleisch gegessen und viel Wurst, dem wird in diesem Buch Rechnung getragen, bis hin zu "exotischen" Gerichten, für die Vögel verwendet werden, die in Deutschland nicht auf dem Speiseplan stehen.

Wie eingangs erwähnt, hatte ich Schwierigkeiten alle Zutaten im Original zu bekommen. Einen online-Versender habe ich gefunden, der aber auch nicht alles anbietet. Allerdings war ich so neugierig auf eine Kastanienpolenta mit Figatelli, dass ich mir diese Wurst bestellt habe. Ich muss noch etwas Geduld haben, bis sie kommt und werde dieses Rezept später vorstellen.

Der Aufbau der Rezepte ist klassisch auf einer Doppelseite, eine Seite für das Rezeptbild, die andere für Zutatenliste und Zubereitungsanleitung. Schön ist, dass die Personenangabe bei jedem Rezept steht und auch schon auf notwendiges Koch-Equipment hingewiesen wird. Als Weinhändler ist der Autor natürlich Weinexperte und empfiehlt zu jedem Gericht einen korsischen Wein. Er beschreibt anschaulich, weshalb dieser Wein gut passt und hat mich einmal so neugierig gemacht, dass ich mir diesen Wein unbedingt bestellen wollte. Leider habe ich ihn nicht gefunden.

Sehr gelungen ist auch das alphabetische Register am Ende des Buches. Es listet die typischen Zutaten auf und nennt dann die passenden Rezepte dazu.

Dieses Buch hat mir soviel kulinarische Neuentdeckungen geliefert, dass ich bei der Auswahl der Rezepte sehr pragmatisch vorgegangen bin, wie die Gerichte in meine knapp bemessene Zeit passen. Ich entschied mich für das Kalbstatar, da ich es gerne essen und auf die unbekannte Kombination mit Minze neugierig war und für das Kalbsragout, da es sich gut aufwärmen lässt und somit schon für mehr als einen Tag gekocht war. Für beide Gerichte habe ich Alternativ-Zutaten verwendet und glaube schon, dass ich dem Original-Geschmack nahe gekommen bin. Geschmeckt hat es uns sehr gut und es war eine neue kulinarische Erfahrung. Der Rezepttext war sehr gut verständlich und genau beschrieben, somit war das Nachkochen kein Problem.

Kalbstatar mit Minze und Zitronenschale

Kalbsragout mit Oliven

Polenta aus Kastanienmehl mit Figatelli und Ricotta


















"Korsika - Das Kochbuch" ist für Korsika-Liebhaber ein Muss, die kommen an diesem Buch nicht vorbei. Wer von der aktuellen Entwicklung des Kochbuch-Markts gesättigt oder gelangweilt ist, findet hier endlich einmal etwas Neues. Es hat mir viel Freude gemacht Korsika noch einmal von einer ganz anderen Seite zu entdecken und seitdem habe ich das Gefühl, ich müsste dringend noch einmal dort hin. Insofern muss ich auch eine kleine Warnung aussprechen, das Buch könnte teure Folgekosten auslösen :-).