Geschmorte Short Ribs mit knusprigen Quetschkartoffeln und Paprika-Chimichurri

Short Ribs sind einfach ein ganz tolles Stück Fleisch vom Rind. Ursprünglich hatte ich geplant sie zu grillen, aber die Saison ist noch weit und es lag so sperrig im Tiefkühler. Dann entdeckte ich bei Thomas Ortler ein Rezept zum schmoren. Diese Idee kam mir sehr gelegen. 

Er serviert dazu eine Brennessel-Chimichurri, die mich auch sehr reizt. Die Umsetzung muss noch warten, bis sich das ungeliebte Unkraut wieder im Garten zeigt. Dafür wollte ich die Paprika-Chimichurri von Lucki Maurer ausprobieren und die passte perfekt dazu.

Dritte im Bunde waren die Quetschkartoffeln, mit denen ich gekämpft habe. Geschmeckt haben sie sehr gut, aber so knusprig, wie ich sie mir gewünscht hätte, waren sie leider nicht. Ich habe sie auf zwei verschiedene Arten zubereitet. Eine war etwas besser, aber nicht perfekt. Beim nächsten Mal würde ich lieber Pommes Allumettes dazu machen.

für 4 Personen:

geschmorte Short Ribs:

4 Short Ribs vom Rind

1 Zwiebel
2 Karotten
2 Stangen Staudensellerie

1 EL Salz

1 EL gemahlener Pfeffer aus der Mühle

1 EL gemahlener Cumin
2 EL geräuchertes Paprikapulver

1 EL Tomatenmark

1 Flasche Rotwein

4 Lorbeerblätter

250 ml Wasser

3 EL Rapsöl

Die Zwiebel schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Die Karotte schälen und mittelbreite Scheiben schneiden. Vom Staudensellerie die Fäden ziehen und in mittelbreite Streifen schneiden.

Salz, Pfeffer, Cumin und Paprikapulver vermengen. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.

Die Short Ribs in vier einzelne Stücke zerteilen und leicht salzen. In einem Schmortopf das Rapsöl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch herausheben und mit der Gewürzmischung rundum einreiben.

Nun das vorbereitete Gemüse in dem Topf kräftig anbraten, bis es Farbe nimmt. Das Tomatenmark dazugeben und alles weiter rösten. Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen.

Den Wein 5 Minuten reduzieren lassen, Lorbeerblätter und das Wasser dazugeben. Den Sud mit Salz abschmecken und die Ribs wieder in die Flüssigkeit einlegen.

Den Topf abdecken und für 4 Stunden in den vorgeheizten Ofen schieben. Das Fleisch muss sehr weich sein und die Natursauce mit dem Gemüse kann so serviert werden, wie sie ist.

Quetschkartoffeln:

12 kleine Bamberger Hörnchen
Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Kartoffeln ungeschält über Salzwasser für ca. 25 Minuten dämpfen, bis sie sehr weich sind. Dann auf einem Küchentuch trocknen und ausdampfen lassen.

Den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Aus Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren.

Die Kartoffeln mit ausreichendem Abstand auf das Blech legen und mit einer weiteren Lage Backpapier bedecken. Mit einem kleinen Topf die Kartoffeln zerdrücken. Je dünner sie sind, desto knuspriger werden sie. Die obere Lage Backpapier abziehen und dick mit der Marinade bestreichen.

Das Blech für ca. 25 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben, bis sie goldbraun und knusprig sind. Danach mit einer Palette vom Blech lösen und sofort servieren.

Paprika-Chimichurri:
1 grüne Paprika
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl
1 EL Weißweinessig
1/2 Limette
1 EL Agavendicksaft
1 TL Chiliflocken
1 TL getrockneter Oregano
Salz

Die Paprika vierteln, Kerne und Samenwände entfernen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und ebenfalls würfeln.

Das Olivenöl erhitzen und alles darin anschwitzen, salzen und leicht rösten lassen. Mit dem Essig ablöschen. Den Saft der Limette auspressen und zusammen mit dem Agavendicksaft einrühren. Den getrockneten Oregano rebeln und gemeinsam mit den Chiliflocken einrühren. Mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz abschmecken.

Short Rib Inspiration aus:

Link zum Buch

Paprika-Chimichurri Inspiration aus:

Link zum Buch

Spitzkohl-Gurken-Kimchi mit Rinder-Hüftsteak

Das Kochbuch "Johanns Küche" kam auf ungewöhnlichen Weg in meine Sammlung, aber es hat mir vom ersten Augenblick gefallen. Ich würde es in die Kategorie "gepflegte Alltagsküche" stecken und diese Kochbücher sind mir sowieso die liebsten.

So spontan wollte ich da ganz vieles daraus kochen und habe erst einmal mit einer Handvoll Rezepten angefangen. Dazu gehört dieses "Blitz-Kimchi" mit Spitzkohl. Bei meiner starken Abneigung gegen Sauerkraut tue ich mich auch mit Kimchi schwer. Aber, bei dieser Variante von Johann Lafer kommt es erst gar nicht zur Milchsäure-Gärung. Es ist eher wie ein Salat und somit für mich perfekt. Beim Kimchi bietet es sich an, die doppelte Menge zu machen und einen Tag durchziehen zu lassen. Es passen auch gebratener Tofu, Fisch oder Garnelen dazu und man kann am zweiten Tag schnell ein Essen auf den Tisch stellen.

Im Original-Rezept gibt es dazu Saté-Spieße aus Rinderhüfte. Mir gefällt es aber besser einfach ein kleines Steak zu braten und in Streifen zu schneiden, wie Tagliata.

für 2 Personen

(die Portion für das Kimchi reicht auch für 4 Personen)

Spitzkohl-Gurken-Kimchi
1 kleiner Spitzkohl
2 kleine Landgurken
2 Frühlingszwiebeln
2 TL Salz
1 TL Zucker
3 Knoblauchzehen
1/2 Bund Koriander
1 rote Chilischote
2 EL Sojasauce
2 EL flüssigen Honig

Das untere Viertel des Spitzkohl abschneiden und für ein anderes Gericht verwenden. Den Spitzkohl längs halbieren und leicht schräg in feine Streifen schneiden. Dabei beginnt man an der Spitze und schneidet ca. die Hälfte. Sobald der Spitzkohl breiter wird, nochmals halbieren und dann weiter schneiden. Dadurch bekommt man Streifen, die in etwa gleich groß sind. Den Spitzkohl in eine große Schüssel geben.

Die kleinen Gurken schälen und längs vierteln. Das Kernhaus längs mit dem Messer abschneiden und die Gurken in feine Scheiben schneiden und zum Spitzkohl geben.

Die Frühlingszwiebeln schräg in feine Ringe schneiden und ebenfalls zum Spitzkohl geben.

Spitzkohl und die anderen Gemüse mit Salz und Zucker bestreuen und mit den Händen durchkneten. Etwas stehen lassen. In der Zwischenzeit kann man das Dressing und alle Vorbereitungsarbeiten für das Steak durchführen.

Die Knoblauchzehen schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden (für die Deko aufbewahren). Die Stiele in feine Ringe schneiden und in das Kimchi geben. Die Chilischote längs halbieren, die Kerne herauskratzen und dann in feine Streifen schneiden.

Aus Honig und Sojasauce eine Marinade rühren.

Den Spitzkohl in ein Sieb geben und mit den Händen gut ausdrücken und abtropfen lassen. Darauf achten, dass in der Schüssel keine Flüssigkeit mehr ist, dann den Inhalt des Siebs zurück in die Schüssel geben und mit zwei Löffeln auflockern. Knoblauch und Chili dazugeben und alles mit der Marinade vermengen. Kurz durchziehen lassen.

Rinder-Hüftsteak:
1 Rinder-Hüftsteak
1 EL weißen Sesam
Salz
Olivenöl
geröstetes Sesamöl
2 EL Sojasauce

Das Steak rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. 

Das Steak auf beiden Seiten salzen und das Olivenöl in der beschichteten Pfanne erhitzen. Das Steak von beiden Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und ruhen lassen, mit Pfeffer würzen. Den Pfannenansatz mit wenig Wasser ablöschen und alles dicklich einkochen lassen. Zum Schluss den Sesam unterrühren und mit Sojasauce und einem Schuss Sesamöl aromatisieren.

Anrichten:
Das Kimchi mittig auf die Teller geben, mit dem Koriander bestreuen. Die Hüftsteak-Streifen daneben platzieren und mit der Sauce beträufeln.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

Geschmorte Rinderwade - ein traditionelles Gericht aus Shanghai aus Zart und Saftig von Petra Hammerstein

Wenn ich ein neues Kochbuch in der Hand halte, dann suche ich nach Rezepten, die ich für eine Rezension ausprobieren könnte. Dabei lasse ich mich von ganz unterschiedlichen Kriterien leiten. Habe ich einfach spontan Lust darauf, es zu essen? Gibt es im Vorratsschrank etwas, das weg muss und zu diesem Rezept passt? Habe ich eine irgendwie emotionale Beziehung zu diesem Rezept? Im Idealfall passen alle drei Kriterien. So war es mit dieser geschmorten Rinderwade aus Shanghai von Jin. Entdeckt habe ich das Rezept in dem Kochbuch "Zart und Saftig: Geniale Fleischgerichte jenseits vom Filet" von Petra Hammerstein.

Beim Lesen konnte ich mir schon den Geschmack vorstellen und wollte es unbedingt bald probieren. Im Vorratsschrank gabe es noch Reiswein und Rohrzucker und den Rezeptautor Hao Jin kenne ich persönlich, da er in München ein ausgezeichnetes chinesisches Restaurant (Jin) führt.

Meine Rezension ist hier zu finden.

für 4 Personen

1,2 kg Rinderwade
1 großes Stück Ingwer
1 Knoblauchzehe
4 EL Rapsöl
3 getrocknete Chilischoten
4 Sternanis
300 ml Shaoxing-Reiswein
8 EL Rohrzucker
150 ml Tamari
1 Bund Frühlingszwiebeln
300 gr. rote und grüne Paprikaschoten
1 Bund Koriander
1 EL Sesamöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

als Beilage: Reis

Das Fleisch parieren und in ca. 5 cm große Würfel schneiden. Den Ingwer ungeschält in Scheiben schneiden, die Knoblauchzehe schälen und halbieren.

Einen großen Topf mit 4 Liter Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Sobald des kocht, die Fleischwürfel hineingeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch den entstehenden Schaum abschöpfen. Das Fleisch herausnehmen  und auf einem Sieb abtropfen. Das Wasser wird nicht mehr benötigt.

In einem Wok 2 EL Rapsöl erhitzen. Knoblauch, Ingwer, Chili und Sternanis dazugeben und ca. 2 Minuten anbraten. Danach die Fleischwürfel hineingeben und rundum gut anbraten. Mit dem Reiswein ablöschen und alles bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.

In einem weiten Topf 2 EL Rapsöl auf mittlerer Hitze erwärmen und den Zucker einrühren, um ihn zu schmelzen und karamellisieren. Mit einem Liter heißem Wasser aufgießen und mit dem Schneebesen durchschlagen, bis sich der Karamell komplett aufgelöst hat. Die Flüssigkeit zum Fleisch in den Wok geben und eine weitere Stunde köcheln lassen.

Die Frühlingszwiebeln waschen und säubern und im Ganzen zu dem Fleisch geben. Die Sojasauce angießen und alles für weitere 30 Minuten köcheln lassen. Danach Frühlingzwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Chili und Sternanis herausnehmen. Wenn das Fleisch weich ist, alles ohne Deckel weiter köcheln lassen, bis die Sauce reduziert ist.

In der Zwischenzeit die Paprikaschoten waschen, halbieren und in breite Streifen schneiden. Den Koriander waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken.

Die Paprikastreifen in den Wok geben. Es muss noch soviel Sauce vorhanden sein, um sie ca. 5 Minuten bißfest zu garen. Das Fleisch mit Sesamöl und Pfeffer abschmecken, den Koriander untermischen und mit Reis servieren.

Vorzüglich gekochtes Rindfleisch aus dem Kochbuch des Prinzen Bagrat von Georgien 1818 oder Ochsenbacken mit Quitten und Pflaumen

Bei meinen Kochbuch-Rezensionen ist es mir sehr wichtig, Rezepte möglichst originalgetreu nachzukochen, um zu beurteilen, ob die Rezepte funktionieren. Grundsätzlich bin ich da immer misstrauisch und neige dazu Dinge zu verändern, da wir alles hinterher essen und ich keine Lebensmittel verschwenden möchte. Da war es natürlich eine Herausforderung für mich, mich auf historische Rezepte einzulassen, von denen der Verlag selbst sagt, sie wollten sie so wenig wie möglich verändern.

Meine Auswahl fiel sehr spontan auf ein pikantes Rezept, bei dem Quitten verwendet werden. Mein winzig kleiner Quittenbaum hat heuer alles gegeben und ich konnte 3,5 Kilo herrliche Birnenquitten ernten. Zwei davon sollten in dieses Gericht wandern. Im Original kommen noch Pflaumen, die konnte ich kaufen und zwei unreife Pfirsiche dazu. Normalerweise kann man mehr unreife als reife Pfirsiche bekommen, aber leider nicht zur gleichen Zeit, wie reife Quitten. So entschloss ich mich die Pfirsiche mit einer Quitte und einer Pflaume mehr zu ersetzen. Das hatte zur Folge, dass bei der Sauce die Säure fehlte. Ich habe deshalb mit Zitronensaft entgegen gesteuert.

Das Rezept lässt völlig offen, welches Fleisch man verwenden soll. Die Rede ist von knochenfreiem Rindfleisch. Da es sich um eine Art Schmorgericht handelt, habe ich mich für Ochsenbacken entschieden. Zwei davon entsprachen genau der geforderten Menge und Knochen haben sie sowieso nicht. Ich war mir sehr unsicher, ob das Fleisch weich und wie es schmecken wird. Aber, ich wurde eines bessern belehrt. Es war zart und es hatte noch einen sehr schönen Biss. Es hat uns geschmacklich sehr überrascht. Ein wirklich gutes und ungewöhnliches Schmorgericht. Ein paar Kleinigkeiten habe ich bei meiner Veröffentlichung verändert und so würde ich es immer wieder kochen und auch Gästen servieren.

Mit diesem Link geht es zur Rezension von "Das Kochbuch des Prinzen Bagrat von Georgien 1818".

für 4 - 6 Personen
man kann es so essen, wie es ist, oder Kartoffeln dazu servieren

2 Ochsenbacken, insgesamt ca. 1 kg
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Butter
Olivenöl
3 kleine Quitten
5 Pflaumen, frisch
1 große Karotte
1 EL Honig
1 Bund Petersilie
1 Zitrone

Die Ochsenbacken in je drei Stücke schneiden. Die Quitten und Pflaumen vierteln und entkernen. Die Karotte schälen und in große Spalten schneiden. Butter und Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Die Ochsenbacken mit Salz würzen und kräftig von allen Seiten anbraten. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Nach dem Anbraten das Obst und die Karotte auf dem Fleisch verteilen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Honig beträufeln. Den Bräter abdecken und bei 200 Grad für eine Stunde in den Ofen schieben. Nach der Stunde mit einer Fleischgabel in das Fleisch stechen. Wenn sich die Gabel leicht herausziehen lässt, dann ist das Fleisch fertig. Wenn nicht einfach noch 10 bis 15 Minuten garen lassen.

Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch mit der Petersilie bestreuen und servieren.

Flank Steak mit sauer eingelegtem Gemüse aus Das große Buch vom Fleisch

Das war das zweite Rezept aus dem neuen Kochbuch der Teubner Edition "Das große Buch vom Fleisch", das ich ausprobiert habe. Vieles daran hat mir sehr gut gefallen. Ich fand es sehr abwechslungsreich, wie unterschiedlich die drei Gemüsekomponenten eingelegt wurden. Alle drei schmeckten auch sehr verschieden, ergänzten sich aber harmonisch. Auch das Fleisch lässt sich sehr gut vorbereiten, da es Sous-vide gegart wurde. Die Mayonnaise verträgt ruhig einen Tag Aufenthalt im Kühlschrank. Somit kann man die Hauptkomponenten bereits einen Tag vorher zubereiten. Nur die Chips sollten frisch zubereitet werden. Ich könnte mir aber auch vorstellen, sie durch hochwertige gekaufte zu ersetzen.

Das Gericht eignet sich sehr gut für einen gemütlichen Abend mit Freunden, wenn man die einzelnen Komponenten in Schälchen auf den Tisch bringt. Auch das Fleisch könnte man vorschneiden und auf einer Platte servieren. So kann sich jeder nach Herzenslust bedienen. Als Alternative zur Pfanne könnte man das Fleisch auch auf dem Grill fertig machen.

Meine Rezension von "Das große Buch vom Fleisch" könnt Ihr hier nachlesen.

für 4 Personen

Eingelegtes Gemüse:
1 Rettich
1 kleine rote Bete Knolle
95 gr. Zucker
2 Sternanis
40 ml Himbeeressig
Meersalz

1 TL Senfkörner
100 ml Weißwein
15 sehr kleine Zwiebeln oder Perlzwiebeln geschält
1 TL gemahlener Kurkuma
2 Limetten
2 Lorbeerblätter

1 Mini-Gurke
1/4 - 1/2 TL Lavendel
80 ml Apfelsaft

Den Rettich schälen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden, die Rote Bete schälen und in grobe Stifte schneiden. Beides in einem Topf mit Wasser bedecken. 80 gr. Zucker, Sternanis und Essig zugeben. Alles kurz aufkochen lassen, salzen, in ein Einmachglas füllen und verschließen.

Die Zwiebeln schälen. Den Saft der Limetten auspressen. Die Senfkörner ohne Fett kurz rösten und mit dem Wein ablöschen. Die Zwiebeln zugeben, mit Wasser bedecken, Kurkuma, Limettensaft, Lorbeerblätter und den übrigen Zucker zugeben. Alles 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind, aber noch nicht zerfallen. Die Zwiebeln mit Salz abschmecken, in ein Einmachglas füllen und verschließen.

Die Gurke schälen, halbieren, entkernen und in etwa 6 x 5 mm lange Stifte schneiden. Den Lavendel in ein Stoffsäckchen geben, mit Salz, Apfelsaft und Gurkenstiften in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.

Sämtliches Gemüse etwa 24 Stunden marinieren.


Flank Steak:
1 gut gereiftes Flanksteak ca. 800 gr.
2 Rispen langer Pfeffer
2 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen
40 ml Rapsöl

Das Flanksteak trocken tupfen, parieren und die Oberseite sehr fein rautenförmig einschneiden. Den Pfeffer in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, kurz abkühlen lassen, im Mörser zerstoßen und das Fleisch damit einreiben. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen, den Knoblauch darin goldgelb anbraten. Rosmarin zufügen und die Mischung abkühlen lassen. Das Fleisch mit dem aromatisierten Öl, Knoblauch und Rosmarin vakuumieren und im Wasserbad bei 56 Grad etwa 1 Stunde garen.


Kartoffelchips:
6 blaue Kartoffeln - z. b. Vitelotte
Rapsöl zum Frittieren
Meersalz
(alternativ können auch hochwertige Kartoffelchips gekauft werden)

Die Kartoffeln schälen, in hauchdünne Scheiben hobeln und trocken tupfen. Das Öl in einem Topf oder in der Fritteuse auf 175 Grad erhitzen und die Kartoffeln darin portionsweise frittieren. Die Chips herausheben, auf Küchenpapier entfetten und salzen.


Petersilienmayonnaise:
1 Eigelb
1 TL Dijonsenf
150 ml Rapsöl
1 Bund Petersilie
100 gr. Schmand
Meersalz

Das Eigelb mit dem Senf in einem hohen Bechergefäß verrühren. Das Öl zugeben und mit dem Pürierstab aufmixen. Die Petersilienblätter abzupfen, mit einem Messer fein schneiden und mit 4 EL Mayonnaise fein pürieren. Das Püree mit dem Schmand unter die übrige Mayonnaise rühren, alles salzen und die abschmecken.


Anrichten:
40 gr. Butter
Fleur de Sel

Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und das Fleisch darin auf jeder Seite 1 Minute braten. Das Flank Steak quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Fleur de Sel bestreuen und mit dem eingelegten Gemüse auf Tellern anrichten. Die blauen Chips und die Petersilienmayonnaise separat dazu reichen.

Ceviche vom Ochsenmaul aus Das große Buch vom Fleisch

Ceviche ist ein Trendgericht der letzten Zeit und darunter versteht man eigentlich rohen Fisch mit Chili, Zwiebeln und Koriander in einer Limettenmarinade. Durch die Säure gart der Fisch und man hat ein wunderbar leichtes Gericht, das besonders für heiße Tage geeignet ist. Im Zusammenhang mit diesem Rezept ist Ceviche vielleicht nicht so ganz passend, da das Ochsenmal bereits gekocht ist. Von einem Ochsenmaulsalat zu sprechen wäre auch verfehlt. Dieser Begriff ist bereits durch eine traditionelle bayerische Spezialität belegt.

Das Ausgangsprodukt, Ochsenmaul, ist das gleiche, wie beim Ochsenmaulsalat und leider gar nicht mehr so einfach zu bekommen. Auch in den Münchner Metzgereien ist es nicht mehr so oft zu sehen, da die Kunden es immer weniger kaufen und die Metzger nicht mehr schlachten, sondern das Fleisch im Schlachthof kaufen. Besondere Stücke müssen sogar vorbestellt werden, damit der Metzger sie beschaffen kann.

Auch wenn es jetzt umständlich klingt, aber ich habe das Ochsenmaul bei meinem Freund Jens bestellt. Der ist Metzgermeister in Franken, schlachtet noch selbst und betreibt mit seiner Familie die Metzgerei Kachler-Hoferer. Vorher erfolgte ein umfangreicher Mail-Verkehr, um den Zeitpunkt von Schlachtung, Kochen des Ochsenmauls und meinen Einkäufen für den Rest abzustimmen. Wie man sieht, haben wir es gut hinbekommen.

Das Rezept stammt aus "Das große Buch vom Fleisch" aus der Teubner Edition. Es ist der Auftakt einer kompletten Neubearbeitung der erfolgreichen Kochbuch-Serie. Ich wollte bei der Rezeptauswahl zeigen, dass das Buch nicht nur überarbeitet wurde, sondern es sich um ein neues, anderes Buch handelt. Die Idee, aus dem sehr traditionellen Ochsenmaulsalat eine modern interpretierte Ceviche zu machen, hat mir sofort gefallen und auch geschmacklich hat es uns begeistert.

Meine Rezension von "Das große Buch vom Fleisch" ist hier nachzulesen.

für 4 Personen

80 gr. rote Zwiebeln
2 Stiele Staudensellerie
2 unbehandelte Limetten
1 kleine Chilischote
1 kleine Knoblauchzehe
20 gr. Ingwer
80 gr. Tomaten
Meersalz
Palmblütenzucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
300 gr. gekochtes Ochsenmaul in feinen Scheiben
80 gr. Papayafruchtfleisch
3 Limetten
1 Bund Koriandergrün
4 EL Olivenöl

Die Zwiebeln, schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Den Staudensellerie waschen, die Fäden ziehen und quer in dünne Scheiben schneiden. Die 2 Limetten heiß waschen, trocken reiben und die Schale dünn abreiben. Das Weiße Schale sorgfältig entfernen und die Filets auslösen. Die Zwiebeln, den Sellerie und den Limettenabrieb in eine Schüssel geben. Die Limettenfilets zufügen und die Innenhäute der Limette über der Schüssel gut ausdrücken.

Die Chili waschen, längs halbieren, die Kerne herauskratzen und sehr fein würfeln. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Tomaten waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch mit dem Ingwer, der Hälfte der Chiliwürfel und den Tomaten in die Schüssel geben. Alles mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und gut miteinander vermengen.

Die Ochsenmaulscheiben je nach Größe ganz lassen oder halbieren, in die Schüssel geben und untermischen.

Das Papayafruchtfleisch in kleine Würfel schneiden, unter den Salat mischen und alles mit Salz, Palmblütenzucker, Pfeffer und Chili abschmecken. Den Saft der 3 Limetten auspressen und  unterrühren. Den Ochsenmaulsalat mindestens 4 Stunden oder besser über Nacht kühl durchziehen lassen.

Das Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Den Salat mit drei Vierteln der Korianderblättchen bestreuen und nochmals gut durchmischen.

Das Ochsenmaul-Ceviche auf Tellern anrichten, jeweils mit etwas Olivenöl beträufeln, mit dem restlichen Koriandergrün bestreuen und servieren.

Lahmek Bsahen (Hackfleisch auf Kartoffelscheiben) aus Malakeh

Mit der syrischen Küche bin ich schon seit vielen Jahre gut vertraut und deshalb fiel mir die Auswahl, welches Gericht ich für die Rezension ausprobiere, etwas schwer. Das Kochbuch der jungen syrischen TV-Köchin ist ein sehr persönliches Buch und trägt auch ihren Namen "Malakeh". Sie wollte bewusst die Rezepte vorstellen, wie sie in ihrer Familie traditionell gekocht und gegessen werden. Viele dieser Gerichte sind mir sehr gut bekannt und einige davon habe ich im Laufe der Jahre bereits hier vorgestellt. So habe ich die Gewissheit, dass das Buch sehr authentisch ist.

Leider bin ich gezwungen daheim glutenfrei zu kochen und so sind viele Rezept nicht möglich, da sie mit Bulgur oder Fladenbrot gemacht werden, das ich beides sehr gerne essen. Nach langem Suchen entschied ich mich für ein Rezept, dass sehr bodenständig, aber auch sehr köstlich ist. Es ist eine Art Auflauf mit Hackfleisch. Man kann ihn in einer edleren Variante in kleinen Portionsförmchen in den Ofen geben. Oder ganz traditionell eine große Auflaufform verwenden. Ich habe beides ausprobiert.

Das Gericht lässt sich sehr unkompliziert zubereiten. Es ist sogar möglich, die Zutaten zu garen, zu schichten und den Auflauf zu einem späteren Zeitpunkt in den Ofen zu schieben. Es schmeckt sehr aromatisch und kräftig. Der Dip bringt noch einen extra Kick, wobei ich mich hier nur sehr vage an das Originalrezept gehalten hatte.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

für 4 Personen

1 kg Rinderhack (Lamm ist auch möglich)

Rapsöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

500 gr. festkochende Kartoffeln

200 gr. Zwiebeln

500 gr. Tomaten

1 rote Peperoni

Dip:

150 gr. Schmand oder griechischer Joghurt

2 TL Tahina

1 Knoblauchzehe

3 TL Sud von der Salzzitrone (oder Zitronensaft und Olivenöl gemischt)

Meersalz

Die Kartoffeln schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Tomaten in dicke Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Chili in feine Ringe schneiden. Die Auflaufform bereitstellen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben darin auf beiden Seiten braten, bis sie eine leichte Färbung angenommen haben. Alles etwas salzen. Den Boden der Auflaufform mit den Kartoffelscheiben bedecken.

Das Hackfleisch portionsweise in der gleichen Pfanne gut anbraten und dabei salzen und pfeffern. Danach auf den Kartoffelscheiben verteilen. Im verbliebenen Fett die Zwiebelringe goldgelb braten und leicht salzen. In der Zwischenzeit die Tomaten auf dem Hackfleisch verteilen und dann noch die Zwiebeln und die Chiliringe darüber geben.

Die Auflaufform mit Alufolie bedecken und den Auflauf im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten garen.

In der Zwischenzeit den Dip zubreiten. Den Knoblauch schälen, mit Salz bestreuen und mit dem Messer zu einer Paste reiben. Alle Zutaten mit dem Schmand verrühren und mit Salz abschmecken.

T-Bone-Steak mit Kartoffelgratin und Bärlauch-Chimichurri

Manche Rezepte trage ich monatelang mit mir herum, bis sie es endlich in den Blog schaffen. Das sind oft Klassiker, bei denen es mir wichtig ist, dass sie veröffentlicht werden. Dieser Blog ist für mich noch immer mein wichtigstes kulinarisches Archiv. So ging es mir mit dem Kartoffelgratin, für das ich endlich das perfekte Rezept gefunden hatte. Kartoffelgratin ist eine Köstlichkeit und gar nicht so aufwändig in der Zubereitung. Der Teufel liegt oft im Detail und das Schlimmste ist es, wenn die Kartoffelscheiben nicht gar werden. Im letzten halben Jahr habe ich es öfters gekocht und mein Rezeptzettel war schon ganz fleckig, jetzt hat er ausgedient und das Rezept ist online.

Den letzten Anschub habe ich Wolfgang und seinem Blog "Kaquus Hausmannskost" zu verdanken. Er veröffentlichte ein Rezept für Bärlauch-Chimichurri und das hat mich sofort angefixt. Der Bärlauch wächst gerade so schön im Garten, also gab es keinen weiteren Grund zu warten. Ich habe es ein wenig abgewandelt und wir waren begeistert davon. Der große Vorteil ist, dass es ein paar Tage durchziehen soll und deshalb vorbereitet werden kann.

Dazu gab es dann einfach ein Stück Fleisch - ein Ochsen-T-Bone, dry aged.

Beim Kartoffelgratin sind zwei Dinge am wichtigsten: die Kartoffel und die Sahne-Milch-Mischung. Es sollte eine Kartoffel mit einem guten Geschmack sein, mehligkochend ist nicht zwingend erforderlich. Die Kartoffel sollte in sehr dünne Scheiben gehobelt werden. Bei der Sahne-Milch-Mischung ist ebenfalls der Geschmack wichtig, den man durch Thymian, Knoblauch und Muskat erreicht. Muskat ist für mich das wichtigste Gewürz für Kartoffeln. Ich liebe diesen warmen, würzigen Effekt von Muskat und verwende ihn bei Kartoffelpüree fast schon überschwänglich. Dies erklärt vermutlich auch meine Sammlung von Muskatreiben bzw. -mühlen. So richtig zufrieden war ich bisher nicht, bis ich jetzt die neue Mühle DAMAN von Peugeot entdeckte.

Die hat genau so viel Funktionalität, wie man braucht und alles ist selbsterklärend. Die Nüsse werden in dem kleinen Behälter oben aufbewahrt. Der Deckel hat einen Magnet und rastet leicht wieder ein und hält. Zwei kleine Symbole (Auf und Zu) zeigen, in welche Richtung man drehen muss, um die Nuss einzulegen. Der kleine Greifarm hält sie fest, ohne sie zu zerquetschen und das Mahlwerk wird durch leichtes Drehen in Betrieb genommen. Das ist alles und man hat eine fein gemahlene Muskatnuss.

Hier noch ein Blick auf meine Sammlung. Die Microplane-Reibe reibt die Nuss sehr gut, allerdings führt die Wölbung der Reibe dazu, dass die Nuss ebenfalls diese Form annimmt und irgendwann nicht mehr zu halten ist. Die kleine Reibe ist leider so wenig scharf, dass man sich richtig plagen muss, um etwas Abrieb zu erhalten. Die günstige Mühle von Tchibo funktioniert ganz gut, hat aber den Nachteil, dass die Feder so stark ist, dass die Nuss schnell völlig zerquetscht ist und nicht mehr gemahlen werden kann.

für 4 Personen


T-Bone-Steak:
ein großes T-Bone-Steak
Meersalz
Rapsöl
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
Knoblauchzehe
Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, das Steak salzen und im Öl auf beiden Seiten anbraten. Das Fleisch herausheben und auf ein Gitter legen. Im Backofen für ca. 90 Minuten ziehen lassen. Es sollte eine Kerntemperatur von 52 Grad haben.

Butter in einer Pfanne erhitzen und das Steak nach-braten, aufschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.


Kartoffelgratin:
250 ml Milch
250 ml Sahne
2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Butter
800 gr. Kartoffeln
60 gr.  geriebenen Hartkäse (bei mir den gemischten Reibekäse der Naturkäserei Tegernseer Land)

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Milch und Sahne in einem kleinen Topf köcheln lassen. Die Thymianblätter abzupfen und hacken. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Beides in die Sahne geben. Die Flüssigkeit so lange köcheln lassen, bis sie zur Hälfte reduziert und dickflüssig geworden ist. Dann kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in sehr feine Scheiben hobeln. Eine ofenfeste Form mit Butter auspinseln und die Kartoffelscheiben einschichten. Die Milch-Sahne-Mischung darüber gießen, die Oberfläche mit dem Käse bestreuen und Butterflöckchen auflegen.

Das Gratin für 30 bis 35 Minuten auf der mittleren Schiene in den Backofen geben. Gegen Ende der Garzeit beobachten und ggf. mit Alufolie abdecken, damit der Käse nicht verbrennt. Die Kartoffeln müssen gar und die Milch-Sahne-Mischung aufgesogen sein.

Ich bereite das Gratin auch gerne einen Tag vorher zu und lasse es maximal 25 Minuten im Ofen. Dann nehme ich es heraus und lasse es vollständig auskühlen, erst dann kommt es abgedeckt in den Ofen. Am nächsten Tag nehme ich es mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank und lasse es bei 200 Grad im Ofen erwärmen. Das hat auch den Vorteil, dass die Sahne-Milch-Mischung besser stockt und nicht zu flüssig ist.


Bärlauch-Chimichurri:

1/2 Bund Petersilie
14 Blätter Bärlauch
2 Thai-Chili
1 EL gehackte Mandeln
6 EL Olivenöl
2 EL weißer Balsamico
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Den Stielansatz des Bärlauch abzupfen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Chili längs halbieren und die Kerne entfernen. Die Kräuter in ein hohes Becherglas geben. Mandeln, Olivenöl und Essig zugeben und mit dem Zauberstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Chimichurri in ein Schraubglas geben und fünf Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Ceviche von der Hüfte | Vinaigrette | Popcorn aus Rind Complete von Lucki Maurer

Aus Lucki Maurers neuem Kochbuch "Rind Complete" habe ich mir drei Rezepte ausgesucht, die ich gerne ausprobieren wollte. Letztendlich wollte ich es davon abhängig machen, welches Fleisch ich - ohne viel Aufwand - bekommen kann. Sehr stark geliebäugelt habe ich mit einer Kalbsleber. Der Metzger, bei dem ich am Samstag war, sagte mir, dass es nur am Montag Kalbsleber gibt und wenn sie aus ist, gibt es bereits am Dienstag keine mehr. Da ich aber weder am Montag, noch am Dienstag die Möglichkeit hatte, dort vorbei zu kommen, fiel der Plan leider ins Wasser. Es ist schon verrückt, da widmet sich Lucki Maurer ganz intensiv dem Ansatz alles, aber wirklich alles von einem Tier zu verwerten und dann ist es gar nicht so einfach, die ungeliebten bzw. unbekannten Teile zu bekommen. Das bestärkt mich wieder darin, bei einem Züchter vorbei zu fahren und ein gemischtes Paket zu kaufen. Genügend Anregungen gibt es schließlich in diesem Buch und die anderen Zutaten sind in gut sortierten Supermärkten einfach zu besorgen.

Fast habe ich es schon geahnt, es wurde Hüfte. Allerdings kein Stück in der gewünschten Menge, sondern zwei Hüftsteaks. Das erforderte etwas Geschick beim marinieren mit der Papaya, aber mit Geduld und zwei Gefrierbeuteln konnte ich dann doch die zwei Rollen aus den Steaks mit Papaya oben und Papaya unten fixieren. Die Idee mit der Papaya ist übrigens sehr genial. Ich habe schon öfters Hüftfleisch für Tatar oder Carpaccio verwendet. Ich mag den kräftigen Geschmack und die Fleischstruktur, allerdings ist der Biss schon etwas fester. Die Papaya besitzt ein Enzym, das das Fleisch weicher werden lässt und so ist die Konsistenz des Fleisches am nächsten Tag perfekt.

Meine Rezension zu "Rind Complete" könnt Ihr hier nachlesen.

für 4 Personen als Vorspeise

Tatar:

1 Papaya

500 gr. Rinderhüfte
Meersalz

Die Papaya schälen und entkernen. Zwei breite Stücke aus der Mitte heraus schneiden und oben und unten auf das Fleisch legen. Es lässt sich am einfachsten fixieren, wenn man das ganze Paket in einen Gefrierbeutel gibt und diesen fest zudreht. Über Nacht in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag das Fleisch und die beiden Papayastücke für das Tatar fein würfeln. Leicht salzen.

Vinaigrette:

Stück Mango

2 Thai-Chili

¼ Bund Koriander

¼ Bund Petersilie

4 EL Olivenöl

1 Bio-Limette (Saft, die Schale wird zum Anrichten benötigt)

Meersalz

Zucker

Die Mango schälen und das Fruchtfleisch links und rechts vom Stein abschneiden. Diese beiden großen Mangostücke können anderweitig verwendet werden. Nun das ganze Fruchtfleisch rund um den Stein auslösen und fein würfeln. Die Chili in feine Ringe und die abgezupften Kräuterblätter in feine Streifen schneiden.

Die Schale der Limette fein abreiben und zur Seite stellen. Den Saft auspressen.
Alles mischen und mit Olivenöl, Limettensaft, Salz und Zucker abschmecken.

Popcorn:

1 Hand voll Popcornmais

Öl zum Aufpoppen (ich empfehle Albaöl)
Meersalz

Das Öl und den Mais in einen hohen Topf geben. Bei geschlossenem Topfdeckel erhitzen. Sobald die Körner explodieren, den Topf regelmäßig rütteln, damit die noch geschlossenen Maiskörner nach unten fallen. Den Deckel erst öffnen, wenn alle Körner aufgepoppt sind. Den Mais mit Salz würzen.

Zum Anrichten:

Das Tartar mit der Vinaigrette und dem Popcorn auf dem Teller anrichten und zum Schluss etwas Limettenschale auf das Fleisch geben.

Entrecote mit Rauchpaprika und Höri-Bülle-Chutney

Von der Höri Bülle habe ich schon einmal geschwärmt. Das ist diese zart rote Zwiebel, die nur am Bodensee und dort hauptsächlich auf der Halbinsel Höri wächst. Bei meinem letzten Besuch konnte ich ein paar davon von Freunden bekommen und ich wollte daheim unbedingt noch ein zweites Rezept aus "Zwiebeln & Knoblauch" von Achim Schwekendiek ausprobieren.

Nicht einmal auf dem welt-berühmten Münchner Viktualienmarkt sind sie zu bekommen, aber ich habe eine Gärtnerei entdeckt, die sie anbauen und auch versenden. Der Kontakt mit Düventester-Maier ist bodenständig und zuverlässig. Der online-Shop funktioniert und dann bekommt man eine Rechnung, die man vorab bezahlen muss. Erst dann wird die Ware versendet. Beides dauert ein bisserl, die Rechnung und der Versand, aber ich mag das, weil das zeigt mir, dass man dort andere Prioritäten hat, wie z. B. die Ernte. Über meinen kleinen Karton mit Höri Bülle war ich sehr glücklich.

Jetzt konnte ich endlich das Höri-Bülle-Chutney ausprobieren. Aus dem Bio-Markt hatte ich noch ein Entrecote und aus dem Bürogarten einige Paprikaschoten. Das sollte zusammen ein Abendessen ergeben.

Das Entrecote habe ich bei 60 Grad im Ofen vorgaren lassen, dann mit Salz gewürzt und in Butterschmalz gebraten. Als Finish kam frisch gemahlener Pfeffer darüber und es wurde in Streifen geschnitten.

Für den Rauchpaprika habe ich die Paprikaschoten in Segmente geschnitten, entkernt und in Streifen geschnitten. Diese habe ich mit Salz und Zucker mariniert und dann in Olivenöl geschmort. Abgeschmeckt wurde das Gemüse mit Pfeffer und geräuchertem Paprikapulver.

300 gr. Höri Bülle
8 EL Olivenöl
Meersalz
300 ml trockenen Rotwein
180 ml roter Portwein
1 Lorbeerblatt
40 gr. Zucker
30 ml alter Aceto Balsamico
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Höri Büllen schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfelchen darin anschwitzen und sofort leicht salzen. Zuerst mit dem Portwein und dann mit dem Rotwein ablöschen. Lorbeerblatt und Zucker dazugeben. Die Flüssigkeit bei geringer Hitze vollständig einkochen lassen und regelmäßig umrühren, damit die Masse nicht anbrennt. Sobald keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, den Balsamico zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Streetfood & Sambal: Javanische Bällchen mit scharfer Tomatensauce

Es ist schon zu einer schönen Tradition geworden, dass Claudia von Dinner um Acht in Zusammenarbeit mit der Frankfurter Buchmesse ein kulinarisches Blog-Event durchführt. Das Thema wird immer vom jeweiligen Gastland bestimmt und das ist in diesem Jahr Indonesien.

Claudia hat sich dazu etwas besonders ausgedacht und sucht indonesische Streetfood-Rezepte. Ehrlich gesagt, stehe ich mittlerweile mit diesem Streetfood-Gedöns etwas auf Kriegsfuß und habe lange gebraucht, bis ich die richtige Inspiration hatte. Zumindest wird im asiatischen Raum Streetfood noch in der ursprünglichen Idee gelebt. Schnelles, leckeres Essen auf der Straße, damit man tagsüber ohne großen Aufwand etwas in den Magen bekommt. Was bei uns daraus gemacht wird, ist eher, sagen wir mal: "seltsam"!

Die Javanischen Bällchen bestehen hauptsächlich aus Rinderhack und mehligen Kartoffeln. Gebunden wird das Ganze mit einem Eigelb. Und das ist das eigentlich geniale daran, es braucht kein Mehl und somit sind sie glutenfrei. Sie haben mir nicht nur geschmacklich, sondern auch ganz besonders wegen der Konsistenz gefallen. Außen sind sie leicht knusprig und innen ganz weich. Ich frittiere ja sehr gerne, besitze aber keine Fritteuse, weil ich diese Mengen an Fett, die man dafür braucht, ablehne. Ich frittiere immer schon wie die Asiaten in einem kleinen Topf oder in einem Wok. Dazu nehme ich bevorzugt Rapsöl. Frittieren für Gäste ist immer etwas nervig und deshalb habe ich vor Jahren schon Methoden entwickelt, wie man das vereinfachen kann. Die Bällchen eignen sich auch perfekt dazu. Ich habe sie am Vormittag gemacht und frittiert. Aber, ich habe sie nicht zu Ende frittiert, sondern so bei 2/3 der notwendigen Zeit wieder aus dem Öl geholt und abtropfen lassen. Dann muss ich sie, vor dem Servieren, nur noch kurz frittieren und sie kommen heiß und knusprig zu den Gästen.

Für 2 Personen als Hauptmahlzeit oder 4 Personen als Vorspeise
ergibt ca. 40 kleine Bällchen

Javanische Bällchen
250 gr. mehlig-kochende Kartoffeln
Meeralz
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Daumen groß frischen Ingwer
250 gr. Rinderhack
1 Eigelb
1 TL Palmzucker
1 TL Kecap manis
1/2 TL Sambal Olek
1 TL gemahlener Koriander
1/2 TL gemahlene Muskatnuss
1/2 TL gemahlener Zimt
Meersalz
Rapsöl

50 gr. Kokosraspel
50 gr. Erdnusskerne

Scharfe Tomatensauce
175 gr. Tomaten
1 Knoblauchzehe
1 rote Thai-Chili
1 Stängel Koriander
Meersalz


Javanische Bällchen
Die Kartoffeln waschen, schälen und vierteln. Dann in Salzwasser dämpfen und, wenn sie weich sind, gut ausdämpfen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und in sehr fein Würfel schneiden. Die kalten Kartoffeln durch die Presse drücken. Dann die Gewürze, das Hackfleisch und das Eigelb zugeben und mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Palmzuckerblock bei Bedarf auf einer Reibe zerkleinern.

Den Teig in walnussgroße Bällchen formen. Das Rapsöl erhitzen und die Bällchen portionsweise knusprig frittieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Parallel in einer beschichteten Pfanne die Erdnüsse und die Kokosraspeln bei kleiner Hitze goldbraun rösten.


Scharfe Tomatensauce
Die Unterseite der Tomaten über Kreuz einritzen. Die Tomaten in eine kleine Schüssel geben und mit kochendem Wasser überbrühen. Sobald sich die eingeritzte Haut leicht löst, die Tomaten herausnehmen und abkühlen lassen. Die Haut abziehen und die Tomaten in sehr feine Würfel schneiden.

Die Chilischote längs halbieren, die Kerne entfernen und dann in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen, mit der Breite des Messer anschlagen und dann grob hacken. Die Knoblauchstücke salzen und mit dem Messer zu einem Mus verreiben.

Die Korianderblätter von den Stielen zupfen, dabei die zarten Stiele an den Blättern mitnehmen. Alles fein hacken. Alle Zutaten vermengen und mit Salz abschmecken.


Die Javanischen Bällchen mit den gerösteten Nüssen und der Tomatensauce servieren.
.

Das ist mein Beitrag zum Blog-Event Streetfood & Sambal

Sommerfest im neuen Bürogarten Bresaola-Röllchen mit Rucola

Für unser jährliches Sommerfest im Bürogarten habe ich diesmal viele Vorspeisen gemacht, die nicht zu kompliziert sind. Das war heuer notwendig, da die Firma umgezogen ist und ich weder die Küche, noch das Haus oder den neuen Bürogarten vorher gesehen habe. Trotzdem wurde es ein wunderschönes Fest und ich veröffentliche gerne die Rezepte, bei denen ich mich von einigen Kochbuch-Neuzugängen habe inspirieren lassen.

Einen Überblick zum Vorspeisen-Buffet gibt es bei diesem Link.

Die Bresaola-Röllchen mit Rucola sollten unbedingt auf das Buffet, weil bei unserer kleinen Gästeschar die Vorlieben weit auseinander gehen. Wir haben Vegetarier und absolute Fleischliebhaber dabei. Für die Vegetarier und für die Fischliebhaber war bei den Vorspeisen genug dabei, aber die Fleischliebhaber waren noch unterrepräsentiert. So entschied ich mich für diese Bresaola-Röllchen, die eine Inspiration aus "Cicchetti und andere italienische Köstlichkeiten" von Lindy Wildsmith und Valentina Sforza sind.

als Vorspeise für 4 Personen

300 gr. Rucola
90 gr. Parmesan

2 EL Olivenöl
1 EL Balsamico
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
20 Scheiben Bresaola

Den Rucola waschen, trockenschleudern und ggf. in gleich lange Stücke zupfen. Den Parmesan mit dem Sparschäler in Streifen schneiden und zum Rucola geben.

Aus Balsamico, Meersalz, schwarzem Pfeffer und Olivenöl eine cremige Vinaigrette rühren und den Rucola und Parmesan vorsichtig damit vermengen.

Die Bresaola-Scheiben auf einem großen Brett auslegen und den Salat gleichmäßig darauf verteilen. Der Salat sollte im unteren Drittel der Scheibe liegen. Einen kleinen Klecks Olivenöl auf den gegenüber liegenden oberen Rand geben und die Bresaola-Scheiben aufrollen. Das Olivenöl dient dabei als "Verschluss" für das Röllchen.

Die fertigen Röllchen auf Teller oder eine Platte legen und sofort servieren.

Sommerfest im neuen Bürogarten mit vielen Vorspeisen und T-Bone-Steaks vom Grill

Das alljährliche Sommerfest für Herrn bushcooks Firma stand heuer unter ganz besonderen Vorzeichen. Die Firma ist vor drei Monaten umgezogen und somit gab es eine neue Küche und einen neuen Bürogarten - beides kannte ich vorher noch nicht. Meine Planungen waren also ein bisserl Stochern im Nebel und ich habe mich auf Vorspeisen konzentriert, die gut vorzubereiten waren. Danach sollten wieder große Steaks gegrillt werden. Die wollte ich vorher sous-vide garen und dann, kurz vor dem Grillen mit einem Rub würzen. Dazu gab es ein paar Gemüsebeilagen. Glücklicherweise musste ich mich heuer nicht um die Desserts kümmern. Da war eine Kollegin so lieb und hat das übernommen.

Bei den Vorspeisen versuche ich jedes Jahr die vielen unterschiedlichen Geschmäcker glücklich zu machen und achte immer sehr darauf, dass Gerichte mit Gemüse, Fisch, Meeresfrüchten und Fleisch auf den Tisch kommen. Diesmal gab es auch noch einen kleinen Ausflug in die Käse-Küche. So habe ich die Sicherheit, dass jeder das findet, was er gerne hat. Die Gerichte vom Vorspeisenbuffet stelle ich noch gesondert vor. Inspiriert haben mich dabei einige Kochbuch-Neuzugänge der letzten Zeit.

Zwei Gerichte sind alte Klassiker, die ich bereits vor einiger Zeit veröffentlicht habe:

Geeiste Paprikasuppe mit frittiertem Rosmarin

Marinierte Karotten

Die neuen Rezept folgen in den nächsten Tagen:

Ziegenfrischkäse mit gelben Tomaten und Johannisbeeren - eine Inspiration aus "Wilde Beeren" von Luzia Ellert und Gabriele Halper

Garnelen mit Gremolata - eine Inspiration aus "Citrus" von Luzia Ellert und Gabriele Halper

Mozzarella mit Minze und Peperoncino - eine Inspiration aus "Cicchetti und andere italienische Köstlichkeiten" von Lindy Wildsmith und Valentina Sforza

Bresaola-Röllchen mit Rucola - eine Inspiration aus "Cicchetti und andere italienische Köstlichkeiten" von Lindy Wildsmith und Valentina Sforza

Sakura Maru - Lachs-Ceviche mit frittierten Reisnudeln - eine Inspiration aus "Ceviche - Peruanische Küche" von Martin Morales

Zum Grillen habe ich große T-Bone-Steaks besorgt und mit etwas Olivenöl bestrichen, leicht gesalzen und gepfeffert und vakuumiert. So kamen die Steaks bei 54 Grad für 60 Minuten in den Sous-Vide-Garer. Danach habe ich sie in Eiswasser schnell runter gekühlt und einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt. Zwei Stunden vor dem Grillen durften Sie aus den Beuteln und wurden trocken getupft und mit einem Wet-Rub eingestrichen. Dann nur kurz mit direkter Hitze gegrillt.

Als Beilage zu den Steaks gab es diesmal Maiskolben vom Grill und Pimientos de Padron, die sich schnell in einer Pfanne braten lassen. Ein besonderes Highlight war die Tamarinden-Bananen-Barbecuesauce, von deren Geschmack alle begeistert waren. Die Farbe ist leider nicht so attraktiv, das liegt an den Tamarinden, aber der Geschmack lässt das gut vergessen.

Gegrillte Maiskolben

Eine Inspiration aus "BEEF! Steaks"

für 4 Personen

100 gr. selbstgemachte Kräuterbutter
2 Maiskolben
Meersalz

Zucker

Die Maiskolben von der Hülle und den Fasern befreien. In zwei Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser mit etwas Zuckerbißfest kochen. Herausheben und auskühlen lassen.

Für jeden Maiskolben ein passend großes Stück Alufolie auslegen und die Kräuterbutter portionieren. Die Butter auf der Folie ausbreiten und den Maiskolben darauf setzen und leicht salzen. Die Folie schließen und zu einer Rolle formen. 

Die Päckchen auf den Grill legen und für ungefähr 25 Minuten grillen.



Pimientos de Padron

Eine Inspiration aus "BEEF! Steaks"

für 4 Personen

250 gr. Pimientos de Padron
Rapsöl
Rauchsalz

Wenn die Piementos sehr groß sind, dann sollte man sie längs halbieren und das Kerngehäuse grob entfernen. Kleinere können im Ganzen verwendet werden.

Rapsöl in einer Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen und die Pimientos darin schwenken, bis die Haut dunkel wird und platzt. Dann zum Abtropfen auf Küchenkrepp geben und leicht salzen. Sofort servieren.

Sommergenuss: kalter Tafelspitz mit kleinen Reiberdatschi und Schnittlauchsauce

Schmorgerichte sind im Sommer eher nicht zu empfehlen. Allerdings schmeckt gerade sanft geschmortes Fleisch auch kalt sehr gut und das passt wieder ideal für ein Sommergericht. Wir essen sehr gerne kalten Tafelspitz und vor einiger Zeit habe ich schon das Rezept für einen Tafelspitz-Cocktail veröffentlicht. Das ist die ideale Reste-Verwertung für einen Tafelspitz.

Als wieder ein paar hochsommerliche Tage angekündigt wurden, wollte ich gerne ein Gericht mit kaltem Tafelspitz auf den Tisch bringen. Allerdings hatte ich keine Lust auf eine heiße Küche und beschloss das Fleisch sous-vide zu garen. Gerade Schmorfleisch ist ideal für das sanfte Garen im Wasserbad und ich hatte bereits öfters sehr positive Erfahrungen damit gemacht.

Beim Sous-Vide-Garen kommt es darauf an, die richtige Temperatur und die richtige Zeit für das jeweilige Fleischstück zu finden. Dafür habe ich ein wunderbares Helferlein, die App Sous-Vide von Artisan Cuisinier. Ich nutze die immer dann gerne, wenn ich ein bestimmtes Lebensmittel im Wasserbad garen will.

Es gibt eine Auswahlliste nach Warengruppen, wie Rind, Kalb, Gemüse, Fisch, etc. Eine Ebene tiefer wird die Auswahl detaillierter und man findet das Gesuchte leicht und bekommt Angaben zu Temperatur und Zeit. Ich mache mir auch gerne eigene Notizen, die ich dann hier hinterlegen kann.

Im Tutorial und bei Informationen finden sich noch ganz viele allgemeine Hinweise zum Sous-Vide-Garen, die besonders für Einsteiger hilfreich sind.




Besonders hilfreich ist für mich der Timer. Direkt bei der gefundenen Dauer kann er aktiviert werden. Das Sous-Vide-Garen kann schon über mehrere Stunden bis Tage gehen und da denke ich nicht mehr an den Ende-Termin. Aber der abgelaufene Timer erinnert mich zuverlässig daran.

Bei meinem Tafelspitz hat das auch ganz wunderbar geklappt.












Als Beilage wollte ich ganz kleine Reiberdatschi ohne Gluten machen. Bei Michaela Hager habe ich ein passendes Rezept entdeckt und in der Menge angepasst. Es hat sehr gut funktioniert und ihr Tipp, dass bei Beigabe von Joghurt die Reiberdatschi nicht schwarz werden, war goldrichtig.

Als Sauce kam für mich nur etwas mit Schnittlauch in Frage. Ich finde Schnittlauch zu kaltem Fleisch ganz wunderbar und mit etwas Schmand und Creme fraiche war sie schnell gekocht.

für 4 Personen


Kalter Tafelspitz:

750 gr. Tafelspitz

50 gr. Butter

4 Zweige Thymian

etwas Meersalz

Butterschmalz

Den Tafelspitz parieren und trocken tupfen. Die Butter in Scheiben schneiden und den Tafelspitz mit den Butterscheiben und den Thymianzweigen in einem Beutel vakuumieren. Bei 56 Grad für 24 Stunden sous-vide garen.

Nach dieser Zeit, den Beutel aus dem Sous-Vide-Gerät nehmen und Aufschneiden. Die entstandene Sauce durch ein Sieb abgießen und anderweitig verwenden. Das Fleisch herausheben, trocken tupfen, leicht salzen und in heißem Butterschmalz rundum gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen und vollständig abkühlen lassen. 

Wenn das Fleisch kalt ist, auf der Aufschneidemaschine in sehr dünne Scheiben schneiden.

kleine Reiberdatschi:

300 gr. mehlige Kartoffeln

1 kleine Schalotte

1 EL Joghurt

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

1 Eigelb

Butterschmalz

Die Kartoffeln schälen und fein reiben. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Kartoffeln mit Schalottenwürfel, Joghurt und Eigelb vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Mischung in ein Sieb geben und gut ausdrücken. Die austretende Flüssigkeit in einer kleinen Schüssel auffangen und stehen lassen. Nach einiger Zeit setzt sich die Kartoffelstärke unten ab. Die Flüssigkeit vorsichtig abgießen und die Kartoffelstärke zur Kartoffelmasse geben.

12 kleine Reiberdatschi formen, den Ofen auf 100 Grad vorheizen und einen Teller mit Küchenkrepp auslegen. Die Datschi in dem heißen Butterschmalz goldgelb und knusprig ausbacken. Auf dem Küchenkrepp abtropfen lassen und im Ofen warm halten, bis alle Datschi gebacken sind.

Schnittlauchsauce:
100 g Crème fraîche

100 g Schmand
1 TL scharfer Senf

1/2 Bio-Limette
1/2 Bund Schnittlauch
Meersalz
Zucker

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

einige Schnittlauchblüten zur Deko

Die Schale der Limette fein abreiben und den Saft auspressen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Alle Zutaten vermischen und gut verrühren. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Entrecote mit Algensalat und Wasabi-Mayonnaise BEEF! STEAKS: Meisterstücke für Männer

Heute, am 17. April ist der Malbec World Day. Aus diesem Anlass habe ich einen Vorschlag für Euch, was man an diesem Tag trinken und essen könnte. Die Rebsorte Malbec stammt aus dem Bordeaux und konnte auch in Argentinen sehr erfolgreich angebaut werden. Am 17. April 1853 beauftragte der damalige Präsident Domingo Faustin Sarmiento den französischen Boden-Experten Aimè Puget neue Rebsorten ins Land zu bringen. Der Malbec entwickelte sich besonders prächtig und Sarmientos Plan, aus Argentinen eine Weinnation zu machen, ging auf. Wines of Argentina hat der Malbec-Traube zu Ehren den 17. April als Malbec World Day ins Leben gerufen.

Bei der Auswahl der Rezepte zum Nachkochen für die Rezension eines Kochbuchs gehe ich meist ganz pragmatisch vor und orientiere mich daran, welche Produkte gerade Saison haben oder was noch im Schrank steht und einmal verbraucht werden sollte.

Deshalb hat mich das Entrecote mit Algensalat und Wasabi-Mayonnaise gleich begeistert, weil ich noch eine Packung mit getrockneten Wakame-Algen hatte und mich bisher noch nicht aufraffen konnte, etwas damit zu kochen. Auch die Kombination mit der Wasabi-Mayo fand ich sehr ansprechend und war neugierig, wie beides zusammen mit dem Steak schmecken würden.

Das Fleisch steht ja in dem Buch Steaks von "BEEF! - Steaks: Meisterstücke für Männer" im Vordergrund und mich hat natürlich besonders interessiert, wie das funktionieren wird mit dem Garpunkt. Glücklicherweise gibt es heute Kerntemperatur-Thermometer zu vernünftigen Preisen und damit kann man eigentlich nichts mehr falsch machen, wenn im Rezept die richtigen Grad angegeben sind. Das war hier der Fall und so hatten wir ein perfektes rosa Steak auf dem Teller. Die Beilagen waren ungewöhnlich, haben aber ausgezeichnet dazu geschmeckt. Mir hat es besonders gut gefallen, dass es eine Kombination war, die man nicht an jeder Ecke sieht.

Für das Fleisch gibt es keine Mengenangabe, das hätte ich hilfreich gefunden, um ein passendes Stück zu besorgen. Ich habe mich dann auf mein Augenmaß verlassen und so das Entrecote ausgewählt.

für 2 Personen

400 gr. Entrecote
1 EL Szechuan-Pfeffer
Meersalz

Rapsöl

Das Fleisch etwa eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Szechuan-Pfeffer grob mörsern und auf einem Brett verteilen. Das Fleisch von beiden Seiten im Pfeffer wenden und diesen leicht andrücken.

Den Ofen auf 90 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. In einer sehr heißen Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten scharf anbraten, dabei immer wieder wenden.

Das Steak auf ein Gitter legen und in den Ofen geben, bis es eine Kerntemperatur von 52 Grad erreicht hat. Das kann bis zu 90 Minuten dauern.

Vor dem Aufschneiden das Fleisch ein paar Minuten ruhen lassen und mit Salz würzen.


Wasabi-Mayonnaise
1 Ei
2 TL scharfen Senf
1 Spritzer Weißweinessig
200 ml Rapsöl
Meersalz
Cayennepfeffer
Wasabipulver

Das zimmerwarme Ei zusammen mit dem Senf und dem Essig in einen Mixbecher geben. Mit dem Öl aufgiessen. Den Stabmixer am Boden halten und mixen, bis sich das Ei mit dem Senf vermischt hat, dann langsam nach oben ziehen und das Öl einarbeiten. Das Wasabipulver mit wenig kaltem Wasser anrrühren. Hat die Masse die gewünschte Konsistenz erreicht, mit Salz und Cayennepfeffer würzen und nach Belieben mit Wasabi abschmecken.


Algensalat
50 gr. getrocknete Wakamealgen
Sesamöl
Tamari
weißen Sesam
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Die Algen für ca. 30 Minuten in lauwarmen Wasser einweichen und dann gut abtropfen lassen. Den Sesam in einer trockenen Pfanne rösten und mit Sesamöl und Tamari verrühren. Etwas Sesam für die Garnitur aufheben. Die Algen mit dem Dressing vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Algensalat auf dem Teller mit den übrigen Sesamkörnern bestreuen.

Zum Steak trinken wir sehr gerne einen kräftigen Rotwein. Diesmal haben wir uns für einen Malbec vom Weingut Kaiken entschieden. Das chilenische Weingut wurde 2002 von Aurelio Montes Sr. gegründet. Der Name Kaiken steht für die patagonische Wildgans, deren Flug über den Anden zu beobachten ist. Die Weinberge sind auf über 1.000 Metern und profitieren vom Klima und den Böden der Region Mendoza am Fuße der Anden.

Der Malbec Ultra - Jahrgang 2012 - ist ein kräftiger Rotwein, die Tannine sind gut eingebunden und er hat einen schönen und langen Abgang. Er war der perfekte Begleiter zu dem intensiven Fleischgeschmack, der leichten Schärfe der Mayonnaise und dem würzigen Algensalat.

Zu beziehen ist er über Internet z. B. bei Vicampo. 

Den Algen sei Dank, das ist wieder ein perfekter Beitrag für Magentratzerl, da sie immer nach Rezepten sucht, bei denen eine Zutat aus dem Vorratsschrank zum Einsatz kam.