Gala-Menü 25 Jahre Residenz Heinz Winkler in Aschau

Heinz Winkler gehört zu den großen Köchen im deutschsprachigen Raum. Geboren und aufgewachsen in Südtirol begann er mit 14 Jahren eine Kochlehre in Bozen. Seine Lehr- und Wanderjahre absolvierte er in verschiedenen Restaurants und Hotels in Deutschland, Frankreich, Italien und der Schweiz. Er verbrachte ein Jahr bei Paul Bocuse, bis ihn der Ruf des Tantris ereilte und er 1979 die Nachfolge von Eckart Witzigmann antrat. Die beiden Michelin-Sterne konnte er halten und bereits 1982 gelang es ihm, den dritten Stern zu bekommen. Diese drei Sterne konnte er 10 Jahre lang verteidigen.


1991 eröffnete er seine Residenz Heinz Winkler in Aschau, Chiemgau. Mehrmals wurden dem Haus die drei Sterne verliehen. Aktuell ist die Residenz mit zwei Sternen ausgezeichnet. Seit 25 Jahren gehört dieses Haus zu den am besten bewerteten Restaurants in Deutschland und das war Heinz Winkler ein Anliegen gebührend zu feiern. Seinem Ruf folgten viele Weggefährten, um mit ihm und den Gästen einen glanzvollen Abend zu erleben. Man kann fast schon von einem Sterneregen sprechen, der zu einer ausgelassenen Stimmung und grandiosem Essen führte.


Zwei Gänge steuerte die Residenz, unter Küchenchef Steffen Mezger, bei und diese Gastköche wirkten am Gala-Menü mit:

Heinz Beck, Ristorante La Pergola in Rom (3 Sterne)
Peter Knogl, Restaurant Cheval Blanc in Basel (3 Sterne)
Silvio Nickol, Palais Coburg in Wien (2 Sterne)
Andreas Caminada auf Schloß Schauenstein (3 Sterne)
Mario Lohninger, Restaurant Lohninger in Frankfurt (1 Stern für Restaurant Silk)
Simon Taxacher, Restaurant Simon Taxacher in Kirchberg, Tirol (2 Sterne)
Kevin Fehling, Restaurant The Table in Hamburg (3 Sterne)


Es war ein sehr beschwingter und heiterer Abend. Dafür sorgten auch die musikalischen Einlagen und die Freude der Köche an der Abwechslung und dem Austausch. Das Menü war selbstredend großartig.

Heinz Beck: Frutti di Mare und Algen

Peter Knogl: Espuma Jalapeno | Carabinero

Silvio Nickol: Entenleber | Pilze | Moos | Schokolade

Andreas Caminada: Walensee-Forelle | Karotte | Rauchfisch

Mario Lohninger: Alaska Black Cod | geräucherte Consomme | Rettich-Canneloni | Süßkartoffel

Heinz Beck: Mare... & Fagotelli "La Pergola"

Heinz Winkler: Montgelas-Ei wachsweich | weiße Trüffelsauce

Simon Taxacher: Reh aus Kitzbüheler Alpen | Rote Rüben

Heinz Winkler: Chicorée | Fourme d'Ambert

Kevin Fehling: Oliven mit Estragoneis | Mandelcreme | Martiniperlen

The Table, Hamburg: Ein Abend mit Kevin Fehling und Ron Zacapa

Vor zwei Jahren habe ich das Buch "Prodigy" von Kevin Fehling rezensiert (hier nachzulesen). Damals entstand der Wunsch, seine ausgefeilten Kreationen auf dem Teller zu erleben, doch Travemünde, wo er damals noch kochte, stand nicht auf unserer Reiseplanung. Er verließ das Hotel "Belle Epoque" und eröffnete in der Hamburger Hafencity "The Table" sein erstes eigenes Restaurant. Obwohl ich seit der Eröffnung ein paar Mal in Hamburg war, habe ich es nicht geschafft hinzugehen.

Im April kam mir der Zufall zur Hilfe. Ich entdeckte bei Zorra einen Koch-Wettbewerb, bei dem sie in Zusammenarbeit mit Ron Zacapa, einen Abend bei Kevin Fehling als ersten Preis auslobte. Unter dem Motto "Essbare Wunder" sollten die Teilnehmer besondere Lebensmittel in den Fokus eines Gerichts stellen. Zuvor hatte Ron Zacapa acht Spitzenköche zum "Art of Slow-Gipfeltreffen" nach Guatemala eingeladen. Jeder Koch sollte dort ein "essbares Wunder" aus seiner Heimat mitbringen, für dessen Anbau und Verwendung eine wichtige Rolle spielt, und damit einen Gang im Menü kochen. Kevin Fehling brachte Urkorn, das älteste Urgetreide, mit.

Diese Gelegenheit wollte ich mir natürlich nicht entgehen lassen und habe die Herausforderung angenommen. Ich wollte das sehr gerne gewinnen und habe mir deshalb entsprechend Mühe gegeben. Mir kam zur Hilfe, dass ich immer schon besondere Dinge aus dem Garten eingemacht habe. Nach einer ersten Prüfung der Vorräte im Keller, hatte ich sofort die Idee, ein Menü zu kochen. Für mein Menü "Essbare Wunder" kamen Bärlauchkapern, Salz-Zitronen, Rosen-Zimt-Salz, schwarze Nüsse, eingemachte Wildkirschen und Kriacherl-Brandy zum Einsatz. Am letzten Wettbewerbs-Tag habe ich mein Menü veröffentlicht und es hat mich sehr gefreut, dass von vielen ebenfalls teilnehmenden Kollegen sofort eine positive Resonanz kam. Danach hieß es warten, bis zu den erlösenden Glückwünschen von Zorra und der Jury. Da habe ich einen großen Luftsprung vor Freude gemacht.

Am 7. Juni war es dann soweit, ich flog nach Hamburg und am Abend erwarteten uns Kevin Fehling, Arnd Heissen, Barchef des Berliner Ritz Carlton und Zacapa Brand Ambassador Bastian Drews mit einem köstlichen Orange Blossom Cocktail.

Namens gebend für "The Table" ist der große geschwungene Tisch, der jedem Gast den Blick in die Küche ermöglicht.

Mit der eigenwilligen Form des Tisches wird auch bei der Präsentation des Fingerfoods gespielt.

„Hamburger Fischbrötchen“ Gurken-Baiser mit Gurkengelee und gebeiztem Lachs

Spargel-Espuma auf Pistaziencreme und mit eingelegten Kirschen

Gänseleber mit Lübecker Marzipan, Rotkohlsalat und Rum-Rosinen-Nuss-Chutney
Die Gänseleber wurde als Leuchtturm von Travemünde präsentiert.

Jakobsmuschel mit Ananas-Mangokompott, Curry-Kokosschaum und Koriander

Arnd Henning Heissen mit seinem Cocktail "Ducks above the cloud", der zum Hauptgang serviert wurde.

Challans Entenbrust mit Selleriecreme und Rumtopf-Früchtejus

Neben einer Weinbegleitung, gab es auch eine Rum-Begleitung, die wunderbar mit den Gerichten harmonierte:
Ron Zacapa Centenario 23
Ron Zacapa Reserva Limitada 2015
Ron Zacapa Edición Negra
Ron Zacapa Centenario XO

Schokoladen-Ganache “Maya” mit grüner Tomatillo, Avocado und Tacochip
Die Form der Ganache war eine Gürtelschnalle, von der eine Gipsform und dann die Silikonformen gemacht wurden.

Piña Colada Macaron

Es war ein wunderbarer Abend mit grandiosem Essen und einer überraschenden, aber perfekt passenden Getränkebegleitung. Ein besonderes Highlight war natürlich das längs überfällige Wiedersehen mit Zorra und das überraschende Wiedersehen mit weiteren Koch-Freunden. In dieser geselligen Stimmung wurde die Nacht noch ziemlich lange und wird mir sehr lange in guter Erinnerung bleiben.

Vielen Dank an Zorra, Kevin Fehling und das ganze Team rund um Ron Zacapa.

Carpaccio von der Jakobsmuschel - Sauce Remoulade Prodigy - Kevin Fehling

Rezepte eines ***-Kochs nachzukochen sind immer eine große Herausforderung. Ich wollte unbedingt wenigstens ein Rezept aus dem ersten Buch "Prodigy" von Kevin Fehling für meine Rezension ausprobieren.

Die Rezepte dokumentieren die Arbeit in seinem Restaurant La Belle Epoque in Travemünde und so werden einige Zutaten verwendet, die in haushaltsüblichen Mengen nicht erhältlich sind. Ich sträube mich immer diese zu kaufen und versuche eher das Rezept entsprechend zu verändern. Das funktioniert aber nicht immer und so war ich sehr glücklich, als ich diese feine Vorspeise endeckte. Im Prinzip besteht es aus einer rohen Jakobsmuschel und einer dekonstruierten Remouladensoße. Einzig die Petersilienkresse wäre schwierig zu besorgen gewesen. Da diese Kressearten gerne nach ihrem Geschmack benannt werden, beschloß ich sie mit Petersilie zu ersetzen.

Optisch ist das Gericht sehr attraktiv und auch geschmacklich hat es uns sehr überzeugt. Die einzelnen Komponenten ergeben einen sehr feinen Remouladengeschmack und haben einen schönen Biß. Auch zur Jakobsmuschel hat es sehr gut gepasst. Die meiste Arbeit steckt in der Vorbereitung und es kann dann schnell angerichtet werden.

Besonders gut gefallen hat mir, dass die Mayonnaise mit dem Handrührgerät aufgeschlagen wird. Das hat perfekt funktioniert und geht schnell.

für 2 Personen

Jakobsmuschel-Carpaccio:
4 Jakobsmuscheln

Den seitlichen Muskel entfernen und die Jakobsmuscheln in dünne Scheiben schneiden. Sie sollten weiterhin im Kühlschrank abgedeckt aufbewahrt werden.

Sauce Remoulade:
1 Eigelb
125 ml Rapsöl
etwas Fond von den Cornichons
2 Cornichons
1 gehäufter TL Kapern
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Eigelb in einer Schüssel mit dem Handrührgerät aufschlagen. Das Öl in ein kleines Kännchen geben und in einem sehr dünnen Strahl direkt auf die Quirlstäbe des Handrührers gießen. Es soll eine feste Mayonnaise entstehen. Mit Salz, Pfeffer und Gurkenfond abschmecken. Die Cornichons und die Kapern sehr klein würfeln und unterziehen.

Essiggurken-Würfel:
1 Cornichon

Den Cornichon mit dem Sparschäler schälen und in dünne Scheiben schneiden. Anschließend fein würfeln.

Röstzwiebeln:
1 kleine Schalotte
Kichererbsenmehl
Rapsöl

Die Schalotte schälen und in feine Ringe schneiden. Die Ringe mehlieren und in einer Pfanne mit Öl goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen.

Apfelwürfel:
1/4 säurebetonter Apfel

Den Apfel schälen, vierteln und entkernen. Ein Viertel in sehr kleine Würfel schneiden.


Anrichten:
einige sehr kleine Kapern
1 Stiel Petersilie

Die Petersilienblätter abzupfen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Jakobsmuschelscheiben fächerförmig auf einen Teller geben und mit den anderen Komponenten garnieren. Sofort servieren.

Mit diesem Rezept möchte ich Julia zum 3. Blog-Geburtstag von Kochliebe herzlich gratulieren. Sie möchte bei diesem Event Rezepte sammeln, die uns glücklich machen. Als Beispiel gibt sie auch kulinarische Kindheitserinnerungen an und da hat es bei mir Klick gemacht. Jakobsmuscheln machen mich grundsätzlich glücklich, weil ich sie sehr gerne esse. Das alleine wäre aber zu wenig gewesen. An meine erste Remouladensauce kann ich mich noch ganz genau erinnern. Ich habe sie beim Koch-Unterricht in der Schule kennengelernt und sie hat mir so gut geschmeckt, dass ich dieses Schul-Rezept heute noch koche, wenn ich eine Remoulade machen möchte. Der Geschmack von dieser "dekonstruierten" Remoulade hat mich wieder daran erinnert.

Liebe Julia, herzlichen Glückwunsch zum 3. Blog-Geburtstag und weiterhin ganz viel Freude beim Kochen, Backen und Bloggen.

Rezension: Prodigy - Kevin Fehling

Als Kevin Fehling mit Mitte 30, vor zwei Jahren, den dritten Michelin-Stern erhielt, galt er als Wunderkind der Szene. Dabei war dieser Erfolg hart erarbeitet. Nach seiner Koch-Ausbildung in einem norddeutschen Hotel folgten Ende der Neunziger Jahre die Lehr- und Wanderjahre. Diese führten ihn in die Küchen zwei weiterer Hotels in Bremen. Danach war er zwei Jahre Küchenchef auf dem Kreuzfahrtschiff Europa. In Hamburg ging es dann ins Restaurant Wollenberg - von Sterneküche war immer noch nichts in Sicht. Das änderte sich, als er zu Wahabi Nouri ins Restaurant Piment wechselte und danach bei Harald Wohlfahrt in Baiersbronn arbeitete. Diese beiden Köche haben ihn auch am stärksten inspiriert.

Vor dem Wechsel ins Restaurant "La Belle Epoque" in Travemünde war Kevin Fehling noch ein Jahr im Restaurant Wullenwever in Lübeck. Seit 2005 verantwortet er die Küche für das Gourmet-Restaurants des Columbia Hotels & Resorts Travemünde. Bereits 2011 erkochte er mit seinem Team den zweiten Stern und schon zwei Jahre später folgte der dritte.

Letzten Monat kündige Kevin Fehling an, dass er nach 10 Jahren das "La Belle Epoque" verlassen wird. Er plant ab August 2015 in Hamburgs Hafen-City ein neues Restaurant zu eröffnen. Dort soll es nur einen Tisch für etwa 20 Personen geben, die mit Blick in die Küche sitzen werden.

Unter dem Titel "Prodigy" erschien letztes Jahr sein erstes Kochbuch in der Edition Fackelträger. Das lässt sich mit Wunderkind oder Ausnahmetalent übersetzen. Letzteres finde ich für ihn passender.

Auf dieses Buch muss man sich einlassen. Ich habe es oft in die Hand genommen und immer wieder einzelne Passagen und Rezepte gelesen. Zusätzlich habe ich nach Interviews mit Kevin Fehling recherchiert. Leider hatte ich noch nicht die Gelegenheit bei Kevin Fehling zu essen. Dies steht für meinen nächsten Hamburg-Aufenthalt ganz weit oben in der Liste.

Auf dem Cover sehen wir Planeten und Perlen. Kevin Fehling begründet das mit seiner Leidenschaft für Astronomie. Diese Gestaltungselemente begegnen uns sofort beim Aufschlagen des Buchs erneut. "Welcome to my Universe" lesen wir und werden schon auf die Kern-Aussage herangeführt: "Das ist die weltoffene Kreativ-Küche von Kevin Fehling". Diese setzt sich aus unterschiedlichen Tugenden und Küchenstilen zusammen. Das wird deutlich, wenn man über die Bedeutung der Begriffe nachdenkt. Sie lauten: Deutsche Perfektion, Französische Tradition, Spanische Avantgarde, Italienische Leidenschaft, Japanische Demut und Meine Phantasie. Bei einem Koch, der sagt: "Ich will kopiert werden, nicht kopieren", stelle ich mir vor, dass er mit seiner beruflichen Kompetenz jeden Impuls als Inspiration begreift und mit seiner Kreativität in neue Gerichte umsetzt. Dieser "Schlüssel" hat es mir ermöglicht, das Buch zu begreifen. Die Rezepte sind die reale Darstellung von eineinhalb Jahren Jahren Alltag eines Gourmet-Restaurants mit drei Michelin-Sternen.

Die Planeten begegnen uns beim Inhaltsverzeichnis in unterschiedlicher Größe gleich wieder. Die großen stehen für die Kapitel und die kleinen für die Rezepte bzw. einleitenden Texte. Zur Einstimmung erzählen verschiedene Wegbegleiter von ihren Begegnungen und Erlebnissen mit Kevin Fehling. Fotos aus dem Restaurant-Alltag ergänzen dies.

Den Einstieg in die Rezepte gibt es mit Pearls, die zu Kevin Fehlings Signature Dishes gehören. Die Planeten wandeln sich in farbige Perlen. Die Rezepte zu diesen Perlen sind nicht einfach zu finden - sie sind Bestandteile in den Rezepten des ersten Kapitels "Appetizer". Die filigranen Kleinigkeiten - oft in der Größe eines Macarons - sind sehr komplex und haben aufwändige Rezepturen mit einer umfangreichen Zutatenliste. Die "Amuse bouche" stehen ihnen in nichts nach und bestehen öfters aus drei Komponenten rund um ein Produkt. Dieses Konzept eines Dreiklangs ist auch bei den Gerichten in den Kapiteln "Vorspeisen", "Zwischengang", "Hauptgerichte" und "Desserts" zu finden. Während die "Petits Four", ähnlich den Appetizer, komplexe Desserts auf kleinstem Raum sind.

Das Buch ist sehr hochwertig gestaltet. Die großformatigen Fotos von Thomas Ruhl lassen auch bei den kleinsten Gerichten jedes Detail erkennen. Deshalb wurde auch auf die Beschreibung der Anrichtweise bei den Rezepten verzichtet. Mit viel Akribie und Liebe zum Detail werden die Gerichte und Kevin Fehlings Gedanken dazu vorgestellt. Immer wieder werden die Rezeptkapitel mit Fotos und Erläuterungen von Kevin Fehling aufgelockert. Es ist sehr spannend zu lesen, wo die Inspiration entstand und wie sie in ein Gericht umgesetzt wurde. Das ist nichts für schnelles Blättern, da sollte man sich Zeit nehmen und tief eintauchen.

Wie bei meinen Rezensionen üblich, wollte ich auch aus diesem Kochbuch etwas nachkochen, obwohl das durchaus sehr herausfordernd war. Viele Rezepte benötigen Produkte, die entweder nur in größeren Gebinden oder nur mit viel Aufwand zu bekommen sind. Ich habe nach etwas gesucht, dass die Philosophie von Kevin Fehling zeigt und mich nicht vor eine Einkaufs-Challenge stellt. Gefunden habe ich: Carpaccio von der Jakobsmuschel - Sauce Remoulade. Nur die Petersilienkresse wäre schwierig zu bekommen gewesen. Da ich aber weiß, dass diese Kressesorten oft nach ihrem Geschmack benannt wurden, habe ich mir erlaubt sie mit Petersilie zu ersetzen.

Das Rezept war sehr genau beschrieben und besonders die Mengenangaben haben exakt gepasst. Die Sauce Remoulade in diesem Rezept besteht aus einer Mayonnaise und den Garnituren. Die einzelnen Komponenten können gut vorbereitet werden und ich war froh, dass es ein kaltes Gericht ist, da das Anrichten einige Zeit in Anspruch genommen hat.

Carpaccio von der Jakobsmuschel - Sauce Remoulade












Fazit:
"Prodigy" ist ein sehr hochwertig gestaltetes Kochbuch und vermittelt einen tiefen Einblick in die kulinarische Welt von Kevin Fehling. Die Rezepte dokumentieren Gerichte, die im "La Belle Epoque" so serviert wurden. Es ist sehr anspruchsvoll und hat als Zielgruppe den Profikoch und den sehr, sehr ambitionierten Hobbykoch.