Wok Fried Rice & Guanciale

Ich bin mir sicher, Fried Rice wurde erfunden, um übrig gebliebenen Reis zu verwerten. Mit Sicherheit finden sich in chinesischen Haushalten regelmäßig Reisreste und Fried Rice ist ein perfektes Reste-Essen. Kennen und lieben gelernt habe ich dieses Gericht vor rund 30 Jahren bei einem der vielen chinesischen Kochkurse, die ich besucht habe. Es war also Pflichtprogramm dieses Rezept für Fried Rice aus dem aktuellen Kochbuch von The Duc Ngo auszuprobieren.

Ich kann es gleich vorweg nehmen. Das fertige Gericht hat uns mehr als überzeugt. Die knusprig gebratenen Guanciale-Würfel sind eine geniale Ergänzung. Den Reis gart er im Reiskocher. Ich habe zwar auch einen, verwende ihn aber kaum. In einem anderen Kochkurs habe ich bei einer Koreanerin gelernt, Reis perfekt zu kochen. Ich wollte das Rezept schon lange einmal veröffentlichen, weil ich es dann auch besser "zur Hand" habe. Hier kommt also ein kleiner Exkurs - Reis kochen mit Frau Kohler:

Man rechnet 100 gr. Reis pro Person - die ideale Menge sind 300 - 400 gr. Reis

Den abgewogenen Reis in einen Topf geben und mit kaltem Wasser waschen. Das macht man ganz vorsichtig mit der Hand. Dann das Wasser wieder abgießen. Den Vorgang so oft wiederholen, bis das abgegossene Wasser klar ist. Nun so viel kaltes Wasser auffüllen, bis es 2 cm hoch über dem Reis steht. Wer das künftig ohne Lineal machen möchte, nutzt seinen Finger als Maß und merkt sich die Stelle. Bei mir ist das exakt das erste Fingerglied am rechten Zeigefinger.

Den Reis jetzt abgedeckt für 30 Minuten stehen lassen. Ab jetzt wird der Topfdeckel nicht mehr geöffnet, bis der Reis fertig ist.

Den Topf auf den Herd stellen und die Kochstelle auf die höchste Hitze einschalten (Achtung: Induktion heizt sich zu schnell auf - hier nur die drittgrößte Stufe nehmen, bei mir ist das 12). Sobald das Wasser kocht, also Wasserdampf aufsteigt, den Topf vom Herd nehmen und 5 Minuten stehen lassen.

Danach den Topf nochmals auf den Herd stellen und bei 3/4 der maximalen Hitze den Reis zum Kochen bringen. (Achtung: Induktion noch niedriger schalten, bei mir ist das 8). Sobald der Reis erneut kocht abschalten und vom Herd nehmen. Der Reis ist jetzt fertig. Den Topf öffnen und den Reis etwas auflockern.

Hier ist meine Rezension des Kochbuchs "The Duc Ngo - Neue asiatische Küche" zu finden.

für 2 Personen

200 gr. Guanciale am Stück, ohne Schwarte
1 Knoblauchzehe
frischer Ingwer, etwa in der Größe von 2 Knoblauchzehen
3 EL Erbsen
1/2 Karotte
Weißkraut, in der Größe einer daumendicken Scheibe
15 Zuckerschoten
1 Frühlingszwiebel
10 Korianderstiele (Korianderblätter für die Deko verwenden)
200 gr. Jasminreis
2 Eier
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Reiswein
1 EL Sesamöl geröstet
2 EL Sojasauce
2 EL Fischsauce
1/2 TL Zucker

Die Guanciale in Würfel von etwa 5 mm Kantenlänge schneiden. 

Knoblauch und Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Die Erbsen kurz in Salzwasser blanchieren und dann kalt abschrecken. Sie sollten noch bissfest sein. Die Karotte schälen und sehr fein würfeln. Das Weißkraut ebenfalls sehr fein würfeln. Die Zuckerschoten und die Frühlingszwiebeln schräg in sehr feine Streifen schneiden. Etwas Grün der Frühlingszwiebeln für die Deko zur Seite legen. Die Korianderstiele in sehr feine Ringe schneiden. Das vorbereitete Gemüse in einer Schüssel mischen. 

Einige Korianderblätter in Streifen schneiden und für die Deko zur Seite legen.

Den Reis, am besten am Vortag, kochen und auskühlen lassen.

Die Eier in einer kleinen Schüssel aufschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen und gut verrühren.

Reiswein, Sesamöl, Sojasauce, Fischsauce und Zucker vermischen.

Die Guanciale-Würfel im Wok bei mittlerer Hitze langsam auslassen. Zwischendurch immer wieder das ausgetretene Fett mit einem Löffel entnehmen und aufbewahren. Einen Teller mit Küchenkrepp auslegen. Die knusprigen Würfel herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Etwas Fett der Guanciale erhitzen und das verschlagene Ei in den Wok geben. Mit einem Spatel durchrühren. Sobald alles gestockt ist, das Ei in eine Schüssel geben.

Nochmals etwas Fett erhitzen und das vorbereitete Gemüse im Wok, unter rühren, braten. Sofort leicht salzen. Das Gemüse zum gebratenen Ei geben und alles gut vermengen.

Nochmals Fett erhitzen und den Reis darin knusprig braten. Dann Gemüse und Ei dazugeben, alles gut vermgen und nochmals kurz braten. Zum Schluss mit der vorbereiteten Sauce übergießen und gut durchrühren. Den fertig gebratenen Reis auf eine Platte geben.

Anrichten:
knusprige Würfel der Guanciale
Korianderblätter in Streifen geschnitten
Grün der Frühlingszwiebeln in Streifen geschnitten
2 EL Röstzwiebeln

Den Reis mit Guanciale-Würfeln, Koriander, Frühlingszwiebeln und Röstzwiebeln dekorieren und sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

#Bismillah 2.0 - Kaninchen in Kardamomsauce mit Basmatireis und grünen Bohnen

Kaninchen kommt nicht oft auf den Tisch, obwohl das magere Fleisch sehr gut schmeckt. Dieses Schmorgericht lebt von der orientalischen Geschmackswelt und lässt sich mit überschaubarem Aufwand kochen. Auch die Sauce entsteht ganz automatisch und wenn man sie hinterher reduzieren lässt, braucht sie auch keine Bindung. Als ich meinen Blog am 12. Februar 2011 mit einem orientalischen Menü ins Leben gerufen habe, war dies der Hauptgang.

Anlässlich des Blog-Beitrags 2.500 hatte ich die Idee, dieses Menü nochmals zu kochen. Beim Kaninchen habe ich das Mehl weggelassen, da es wegen der Gluten-Intoleranz meines Mannes unpassend ist. Wie gesagt, auch ohne Mehl bekommt man eine schöne Bindung. Ansonsten habe ich mich ziemlich an das Originalrezept gehalten und es nur an ein paar Stellen etwas vereinfacht.

Dazu gibt es Reis, der ganz anders gegart wird, als wie für asiatische Gerichte. Das Anbraten in Butterschmalz sorgt für eine schöne Butternote und das Bohnengemüse ist wirklich das einzige Gericht, das in unseren Alltag Einzug gehalten hat. Das koche ich regelmäßig, da ich Breite Bohnen sehr gerne essen. Im Laufe der Jahre ist die Zwiebel verloren gegangen, wie im alten Rezept erwähnt. Dieses Rezept habe ich vor rund 30 Jahren bei einem türkischen Kochkurs kennen und lieben gelernt.

Kaninchen in Kardamomsauce:

4 Kaninchenkeulen
Salz
Zucker

1 EL Dijonsenf
1 EL mittelscharfer Senf

5 Schalotten

2 Karotten

1/2 kleiner Sellerie

3 Knoblauchzehen

5 Thymianzweige

1 Rosmarinzweig

20 Kardamomkapseln

Rapsöl

3 EL Tomatenmark
1 TL Harissa
1 EL Ras el Hanout
1 Zimtstange, längs zerbrochen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 Lorbeerblätter
200 ml trockener Weißwein
1 Liter Wasser

200 ml Sahne

Schalotten und Knoblauchzehen schälen und in mittelere Würfel schneiden. Karotten und Sellerie können ungeschält grob gewürfelt werden. Thymian- und Rosmarinzweige etwas zerkleinern. Die Kardamomkapseln mit dem Messer hacken. Alles in einer Schüssel vermengen.

Die Kaninchenkeulen mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit Salz und Zucker würzen. Die beiden Senfsorten verrühren und das Fleisch damit einstreichen.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Rapsöl in einem gusseisernen Schmortopf erhitzen und die Kaninchenkeulen von beiden Seiten gut anbraten und dann herausnehmen.

Die Mischung aus Schalotten, Knoblauch, Karotten, Sellerie, Thymian, Rosmarin und Kardamom in das heiße Öl geben und gut anrösten. Sofort mit Salz und Zucker würzen. Tomatenmark, Harissa, Ras el Hanout, Zimtsplitter, Pfeffer und Lorbeerblätter dazugeben und ebenfalls gut anrösten.

Mit dem Weißwein ablöschen und diesen völlig einreduzieren. Mit Wasser und Sahne aufgießen. Alles gut durchrühren und die Kaninchenkeulen wieder einlegen. Sie sollten vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein, evtl. noch etwas Wasser dazugeben. Alles einmal aufkochen lassen und mit dem Deckel schließen. Den Topf für eine Stunde in den vorgeheizten Backofen geben.

Nach der Schmorzeit die Kaninchenkeulen aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. Den Sud durch ein grobes Sieb abpassieren. Dabei das weiche Gemüse bestmöglich durchdrücken, damit es die Sauce anreichert. Die Sauce erneut aufkochen lassen und mindestens um die Hälfte reduzieren. Sie sollte danach eine gute Bindung haben. Wenn nicht, könnte man sie noch mit Kartoffelstärke, in kaltem Wasser aufgelöst, binden. Die Sauce pikant abschmecken.

Von den ausgekühlten Kaninchenkeulen die Rückstände von Gemüse, etc. entfernen und sie dann wieder in die Sauce einlegen. So können sie sanft erwärmt werden. Soweit kann das Gericht einen Tag vorher komplett vorbereitet werden.

Basmatireis:

200 gr. Basmatireis

2 EL Butterschmalz

Salz

5 getrocknete Aprikosen

400 ml Wasser

Das Wasser in einem extra Topf zum Kochen bringen. Das Butterschmalz in einem anderen Topf erhitzen und den Reis darin, unter Rühren, anbraten. Mit dem heißen Wasser aufgiessen und salzen. Einmal aufkochen lassen und den Topf mit dem Deckel schließen. Den Reis bei kleiner Hitze rund 15 Minuten dämpfen lassen.

In der Zwischenzeit die Aprikosen sehr fein würfeln.

Sobald das Wasser verdampft und der Reis gar ist, ihn mit einer Gabel auflockern.

Grüne Bohnen:

500 gr. breite grüne Bohnen
2 Knoblauchzehen
2 Rispen Cocktailtomaten

Salz

Zucker
Olivenöl

Die Enden der Bohnen entfernen und sie dann in breite, schräge Streifen schneiden. Das Gemüse in einem Topf mit Salz und Zucker marinieren und für mindestens 30 Minuten stehen lassen.

Die Knoblauchzehen schälen und sehr fein würfeln, ebenfalls in den Topf geben.

Die Tomaten fein würfeln.

Das Olivenöl in den Topf geben und einmal gut durchrühren. Die Bohnen mit geschlossenem Topfdeckel und kleiner Hitze bissfest dünsten. Kurz vor Ende der Garzeit die Tomatenwürfel dazugeben und erneut gut verrühren. 

Mit Salz und Zucker abschmecken. 

Die Bohnen können einen Tag vorher zubereitet und dann vorsichtig erwärmt werden. Reste schmecken auch kalt und können mit vielem kombiniert werden.

Anrichten:
Etwas Sauce kreisförmig auf den Teller geben. Reis und Bohnen gegenüber auf dem Teller anrichten. Die Kaninchenkeule in die Mitte legen und etwas Sauce darauf verteilen. Den Reis mit den Aprikosenwürfeln dekorieren und sofort servieren.

#rotebeteglück: Rote-Bete-Risotto mit Meerrettich-Ricotta und Rucola

Die Schweizer Spitzenköchin Meta Hiltebrand hat ein großes Faible für Risotto. Leider ist es schon sehr viele Jahre her, dass wir in ihrem damaligen Zürcher Restaurant "Le Chef" essen waren. Aber, ich treffe sie immer wieder auf verschiedenen kulinarischen Festivals, wo sie regelmäßig ein Risotto für die Gäste dabei hat.

Da wir im Moment sehr gerne Rote Bete essen und ich gerne unterschiedliche Gerichte damit ausprobiere, stand natürlich sofort dieses Rote-Bete-Risotto aus ihrem Kochbuch "Meta kocht" auf dem Plan. Sehr gelungen fand ich, dass sie auch Rote-Bete-Saft zur Garung des Risottoreis verwendet. So bekommt es eine wunderschöne, tiefrote Farbe. Die Kombination mit Meerrettich und Rucola ist natürlich ein Klassiker und schmeckt immer sehr gut.

Uns hat dieses Risotto sehr gut gefallen und es ergänzt perfekt meine Rezeptsammlung #rotebeteglück für Rote Bete.

für 2 Personen

Risotto:
1 kleine Zwiebel
1 kleinere Rote Bete
Olivenöl
175 gr. Risottoreis
125 ml trockenen Weißwein
100 ml Gemüsebrühe

200 ml Rote-Bete-Saft
1 EL Butter
25 gr. geriebener Parmesan
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 EL Honig

Meerrettich-Ricotta und Rucola:
100 gr. Ricotta
Meerrettich, frisch gerieben
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Handvoll Rucola
Olivenöl

Zwiebel und Rote Bete schälen und fein würfeln. Die Brühe und den Rote-Bete-Saft mischen. Den Parmesan reiben.

Etwas Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen, leicht salzen. Danach Risottoreis und Rote-Bete-Würfel dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und einreduzieren. 

Das Risotto immer wieder mit der Brühe-Rote-Bete-Mischung aufgießen und reduzieren lassen. Dabei regelmäßig umrühren. Sobald der Reis gar und die Rote Bete noch bissfest ist, die Hitze reduzieren und Butter und Parmesan unterrühren. Alles mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.

In der Zwischenzeit den Meerrettich fein reiben und in den Ricotta rühren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rucola küchenfertig machen.

Anrichten:

Das Risotto auf den Teller geben, eine Nocke vom Ricotta darauf setzen und mit Rucola bestreuen. Sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

Orangen-Geschnetzeltes mit arabischem Rosinen-Gewürz-Reis

Ich habe eine große Schwäche für Reis. Wenn ich ganz ehrlich bin, mag ich Reis lieber als Nudeln und ich schätze die Vielseitigkeit von Reis sehr. Mein Interesse ist immer geweckt, wenn ich eine neue Zubereitung für Reis entdecke. So ging es mir sofort, als ich diesen orientalisch gewürzten Reis im Kochbuch "Shalom Kitchen" entdeckt habe. Zu meinem großen Glück ist er die perfekte Begleitung zum Orangen-Geschnetzelten und ich muss gestehen, dass ich auch Hühnerfleisch und Kumquats sehr, sehr gerne esse. Für mich also eine Traum-Kombination und genauso hat es auch geschmeckt.

Mehr tolle Rezepte, die ich aus diesem Buch gekocht habt findet Ihr im Link zur Rezension.

für 2 Personen (der Reis ist für 4 Personen, aber der schmeckt am nächsten Tag auch alleine sehr gut)

Orangen-Geschnetzeltes:

400 gr. Hühnerbrust
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Orange

50 gr. Butter
Meersalz
1 TL gemahlener Kurkuma
1 EL Zucker
1 guter Schuß trockenen Weißwein
1 Handvoll Kumquats
250 ml Orangensaft
125 gr. Sahne
schwarzer Pfeffer
(bei Bedarf: etwas Kartoffelstärke)
1 EL weißer Sesam

Die Hühnerbrust in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kumquats halbieren und, soweit möglich, entkernen. Die Schale der Orange fein abreiben und die Orange dann filetieren.

Die Hälfte der Butter in einem Topf schmelzen und die Hühnerbrustscheiben darin rundum anbraten und leicht salzen. Die zweite Hälfte der Butter ein einem anderen Topf schmelzen und Zwiebel und Knoblauch darin anbraten und salzen. Kurkuma und Zucker dazugeben und mit dem Wein ablöschen. Die Kumquats mit dem Orangensaft in den Topf geben und die Flüssigkeit bei mittlerer Temperatur um die Hälfte reduzieren.

Die eingekochte Masse mit Sahne, Orangenfilets und -schale zu dem Hühnerfleisch geben und einmal aufkochen lassen. Gut durchrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer die Sauce dickflüssiger möchte, kann etwas Kartoffelstärke in kaltem Wasser lösen und damit abbinden.

Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten und beim Servieren über das Geschnetzelte streuen.

Arabischer Rosinen-Gewürz-Reis:
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Stück Ingwerknolle
Rapsöl
2 TL Kurkuma
250 gr. Basmatireis
1 TL Baharat
Meersalz
380 ml Hühnerbrühe
50 gr. Pinienkerne
50 gr. Rosinen
1 Limette
Garnitur: Orange, getrocknete Früchte, Minze, Dill

Schalotte, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Das Öl in einem weiten Topf erhitzen und die Schalotte darin anschwitzen, leicht salzen. Knoblauch, Ingwer und Kurkuma dazugeben und unter Rühren erhitzen. Dann den Reis in den Topf geben und gut durchrühren, bis er mit dem Öl überzogen ist. Baharat, Salz und die Brühe hineingeben und aufkochen lassen. Bei offenem Deckel und kleiner Temperatur köcheln lassen, bis der Reis gar ist.

In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Die Schale der Limette fein abreiben und den Saft auspressen. Pinienkerne, Rosinen und Limettenschale unter den fertigen Reis heben. Mit Limettensaft und Salz abschmecken. Den fertigen Reis abdecken und für 5 Minuten ziehen lassen.

Nun Orangenfilets, getrocknete Früchte Minze und Dill für die Garnitur vorbereiten.

Anrichten:
Den Reis in eine kleine Schüssel füllen und auf einem Teller stürzen. Mit der Garnitur dekorieren. Das Orangen-Geschnetzelte daneben anrichten und mit Sesam bestreuen.

Alternativ kann man beides auch getrennt in einer kleinen Schüssel und auf einem Teller anrichten. Schön dazu ist traditionelles arabisches Geschirr.

Die Vielfalt der kräftigen Aromen braucht einen sehr aromatischen Wein, der mithalten kann. Uns hat ein Muskateller von Christian Stahl, Winzerhof Stahl sehr gut dazu gefallen.

Eine Inspiration aus:

Kürbis-Chili-Risotto mit gratiniertem Ziegenkäse aus Alex kocht von Alexander Kumptner

Wir haben Kürbis und Chili im Garten. Deshalb gibt es bei uns schon seit Jahren ein Risotto mit Kürbis und Chili. In dem ersten Kochbuch "Alex kocht" von Alexander Kumptner habe ich dieses Rezept entdeckt. Bis auf wenig Kleinigkeiten mache ich meine Version genauso. Neu waren für mich die Kombination mit dem Ziegenkäse und das Tomatenmark. Ich schwitze die Zwiebel immer in Olivenöl, statt Butter an, aber das halte ich nicht für geschmacklich sehr relevant. Der Ziegenkäse und das Tomatenmark machen dafür einen gewaltigen Unterschied. Genauso stelle ich mir Rezepte für den heimischen Herd von einem Spitzenkoch vor. Es geht nicht um teure Produkte oder Chi-Chi, sondern darum ein einfaches Rezept mit einfachen Mitteln wesentlich besser zu machen. Und das ist hier sehr gut gelungen.

Wenn man Muskatkürbis nimmt, wie im Rezept erwähnt, dann sieht es optisch sogar noch hübscher aus. Ich hatte einen sehr hellen, fast gelben Kürbis, der farblich leider untergeht, aber sehr gut geschmeckt hat.

Wer meine Rezension lesen möchte, klickt bitte auf diesen Link.

für 2 Personen

125 gr. Kürbisfleisch
1 kleine Zwiebel
1 rote Chili
40 gr. Butter
150 gr. Risottoreis
1/2 EL Tomatenmark
100 ml Weißwein
500 ml Hühnerbrühe
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
30 gr. geriebenen Parmesan
4 - 6 Ziegenfrischkäse in runder Form

Das Kürbisfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls klein würfeln. Die Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden.

Die Hühnerbrühe in einem Topf erwärmen. In einem zweiten Topf etwa einen EL Butter erhitzen und Kürbis- und Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Dabei leicht salzen. Den Reis und das Tomatenmark mitrösten, dann die Chilistreifen dazugeben.

Mit dem Wein ablöschen und diesen völlig verkochen lassen. Danach immer wieder mit der Brühe auffüllen und diese ganz einkochen lassen. Dabei den Reis immer wieder durchrühren. Dies so lange wiederholen, bis der Reis gegart, aber noch bissfest ist.

Den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die restliche Butter und den Parmesan unterrühren, damit der Risotto cremig wird.

Die Ziegenfrischkäse mit dem Bunsenbrenner abflämmen und auf das heiße Risotto setzen.

Gebratenes Hähnchen mit würziger Sauce und duftendem Reis aus Sri Lanka

Mittlerweile hat sich bei uns das Verständnis durchgesetzt, dass es keine asiatische Küche gibt. Nicht nur die einzelnen Länderküchen sind völlig unterschiedlich, bereits einzelne Regionen haben spezifische Gerichte. Ich habe wenig Reiseerfahrung in diesem Ländern, aber mich mit der unterschiedlichen Stilistik auseinander gesetzt. Was in Sri Lanka gegessen wird und wie es schmeckt war mir vor der Rezension des "Sri Lanka Kochbuchs" nicht bekannt. (Link zur Rezension).

So entschied ich mich für ein Gericht mit Huhn, Reis und Sauce. Eigentlich ein "Klassiker", der in vielen asiatischen Ländern auf den Tisch kommt. Die erste Überraschung war, dass die Sauce mit pürierten Kichererbsen gebunden wird und sogar Joghurt hineinkommt. Die zweite, dass das Huhn erst in Wasser gekocht und dann frittiert wird. Die sonstige Zutatenliste liest sich gar nicht so ungewöhnlich, aber der Geschmack war wirklich neu für uns. Die Sauce ist würzig, aber nicht scharf.

Der Reis hat mich vor eine kleine Herausforderung gestellt, da im Original die Sorte Samba verwendet wird. Dieser Reis hat ein spezielles Aroma und wird nur im Land angebaut. Ich habe versucht ebenfalls einen Reis mit einem kleinen Korn zu verwenden und bin bei einem Sushi-Reis gelandet.

Das ganze Gericht hat uns sehr gut gefallen, wobei ich es bei der Nachbetrachtung nicht mehr mit einem ganzen Huhn zubereiten würde. Es ist so perfekt für Hühnerkeulen geeignet und diese sind, auch in Bio-Qualität, oft günstig zu bekommen. Mit dem doppelten Garen wird die Brust leicht trocken, dafür sind die Keulen perfekt. In der nachstehenden Abwandlung habe ich das Rezept für vier Personen ausgelegt. Wenn man am Vortag die Keulen kocht und die Sauce zubereitet, dann ist es sogar ideal für Gäste. Am Einladungstag muss man nur noch den Reis kochen (zur Not kann man diese Aufgabe einem Reiskocher übertragen), die Sauce erwärmen und die Keulen frittieren. Bei entsprechender Aufstockung ist es sogar sehr gut geeignet mehrere Gäste mit wenig Aufwand zu bewirten.

Gebratenes Hähnchen mit würziger Sauce
für 4 Personen

4 Hähnchenkeulen
2 TL Kurkuma gemahlen
Meersalz
1 Bio-Zitrone (die Schale für den Reis verwenden)
1 Zitronengras
2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer ca. 2 cm
60 ml und ein EL Rapsöl
1 rote Zwiebel
1 lange grüne Chili
15 Curryblätter
8 grüne Kardamomkapseln
1 Zimtstange
1 TL Bockshornkleesamen
500 gr. Roma-Tomaten
350 ml Hühnerbrühe
240 gr. Kichererbsen aus der Dose (Abtropfgewicht)
2 TL Garam Masala
1/2 TL gemahlene Koriandersamen
1/2 TL gemahlene Kreuzkümmelsamen
2 TL geröstetes Currypulver
125 gr. cremiger Joghurt
2 TL Minze, fein gehackt
2 TL Korianderblätter, fein gehackt
500 gr. Kokosöl zum Frittieren


Die Hühnerkeulen in einen großen Topf legen und mit Wasser bedecken. Kurkuma und einen TL Salz hineingeben und alles aufkochen lassen. Die Temperatur verringern und 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Etwas abkühlen lassen, dann die Keulen vorsichtig aus dem Topf nehmen, beiseite stellen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Kichererbsen mit 100 ml Hühnerbrühe pürieren. Minze- und Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Die Schale der Zitrone fein abreiben und für den Reis aufheben. Den Saft auspressen.

Das Zitronengras schälen (das geht am besten, wenn man von der Spitze startend die Schale mit dem Messer abzieht) und nur den weißen Teil in sehr feine Ringe schneidet. Die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Chili längs in Scheiben schneiden. Die Kardamomkapseln zerdrücken. Die Zimtstange in Stücke brechen. Die Tomaten sehr fein würfeln.

Koriander und Kreuzkümmel in einem Mörser fein mahlen. Dann herausnehmen und Zitronengras, Knoblauch und Ingwer mit 2 TL Salz in dem Mörser zu einer Paste reiben und beiseite stellen.

Das Pflanzenöl in einem Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Zwiebel und Chilischote hineingeben und 2 Minuten garen, bis die Zwiebel goldgelb wird. Die Curryblätter unterrühren und 2 Minuten garen. Kardamomkapseln, Zimtstange und Bockshornkleesamen hinzufügen und 1 Minute weitergaren. Einen zusätzlichen EL Öl hineingeben. Wenn das Öl heiß ist, die Paste aus Zitronengras, Knoblauch und Ingwer in den Topf geben und unter ständigem Rühren 2 Minuten erhitzen. Nun die Tomaten unterrühren und 2 Minuten bei mittlerer Hitze, dann 200 ml Hühnerbrühe und das Kichererbsenpüree hinzufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen, von Zeit zu Zeit umrühren.

In einer kleinen Schüssel das Garam Masala, die Koriandersamen, den Kreuzkümmel, das Currypulver und mit 50 ml Hühnerbrühe zu einer dicken Paste verrühren. Zu der Sauce hinzufügen und dann bei niedriger Temperatur 3 Minuten köcheln lassen. Den Joghurt, sowie gehackte Minze und Koriander unterrühren und alles aufkochen. Die Temperatur verringern und zugedeckt 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce reduziert und leicht dick geworden ist. Von Zeit zu Zeit umrühren, damit die Sauce nicht am Topfboden ansetzt. Mit Zitronensaft abschmecken und bei Bedarf nachsalzen (falls sie zu scharf ist, etwas mehr Joghurt hineingeben). Falls sie zu dick ist, noch etwas Hühnerbrühe dazugeben.

Kurz vor dem Servieren das Kokosöl in einem großen Wok auf etwa 160 Grad erhitzen. Die Keulen rundum salzen und vorsichtig in das Öl hineingleiten lassen und frittieren. Zwischendurch umdrehen. Wenn die Keulen goldbraun sind und knusprige Ränder haben, vorsichtig aus dem Wok nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Mit der Sauce und Reis servieren.



Duftender Reis
für 4 Personen

240 gr. Reis
1/2 TL Salz
1/2 EL Ghee
1 Lorbeerblatt
1/2 Zimtstange
2 grüne Kardamomkapseln zerdrückt
abgeriebene Zitronenschale

Den Reis in ein Sieb geben und gut unter fließendem Wasser waschen, bis das Wasser ziemlich klar ist. Den Reis mit 500 ml Wasser und den übrigen Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. 1 Minute kochen lassen, dann die Temperatur verringern und zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen, bis der Reis weich und das Wasser vollkommen aufgesogen ist. Kurz vor dem Servieren, die Zitronenschale unterrühren.

Jakobsmuschel, Artemide-Risotto, Paprikapüree

Bei meinem Besuch des traditionellen Topf-Herstellers Lagostina am Lago d'Orta vor drei Jahren lernte ich den Reis Artemide kennen. Damals kam er bei einem wunderschönen Picknick als Reissalat auf den Tisch.

Die Reissorte Artemide ist eine Kreuzung zwischen Venere-Reis (von dem hat er auch die schwarze Farbe) und einem Indica-Reis. Letzterer ist verantwortlich für das lange schmale Korn. Er schmeckt leicht nussig und hat einen angenehmen festen Biss. Aufgrund der Farbe hatte ich immer im Kopf eine weiße Jakobsmuschel und gelbe Paprika dazu zu kombinieren. Lange hat es gedauert, die Idee ging mir nie verloren und endlich habe ich es geschafft. Der Reis hat eine längere Garzeit, als andere Sorten. Man muss schon mindestens 35 Minuten rechnen. 

Farblich und geschmacklich war das Gericht so, wie ich es mir vorgestellt hatte. Besonders der schwarze Reis kam auf dem Teller kolibri by Tim Raue von der ASA Selection sehr gut zur Geltung.

Für 4 Personen

Jakobsmuscheln:

12 Jakobsmuscheln

Butterschmalz

Meersalz

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und, sobald es flüssig ist, leicht salzen. Den kleinen seitlichen Muskel bei den Jakobsmuscheln entfernen und die Jakobsmuscheln bei großer Hitze kurz auf beiden Seiten braten. Die Oberfläche sollte gebräunt sein.

Artemide-Risotto:

250 gr. Artemide Reis

Olivenöl

Meersalz

ein Schuss trockener Weißwein

650 ml Brühe

2 EL Butter

Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und den Reis darin anbraten, dabei leicht salzen. Mit Weißwein ablöschen und immer wieder mit Brühe auffüllen, bis der Reis gegart ist. Zum Schluss mit eiskalter Butter binden.

Paprikapüree:

2 gelbe Paprikaschoten

Meersalz

Zucker

1 kleine Knoblauchzehe

1 kleiner Zweig Rosmarin

1 kleiner Zweig Thymian

1 EL Butter

1 Schuss trockener Weißwein

2 EL Creme fraiche

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten entkernen, in Streifen schneiden und mit Salz und Zucker marinieren. Wenn das Gemüse etwas Wasser gezogen hat, die Butter, den Knoblauch und die Kräuter zugeben und dünsten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und das Gemüse weich garen. Die Kräuter entnehmen und alles mit der Creme fraiche zu einem Püree mixen. Mit Pfeffer abschmecken.

Lachssashimi mit Limetten-Teriyaki-Sauce und Puffreis

Lachs kommt bei uns regelmäßig auf den Tisch, da er unkompliziert ist und uns gut schmeckt. Ich kaufe ihn immer in meinem Frischeparadies in München. Nicht erst seit der Eröffnung der neuen Fischtheke bin ich begeistert von der Auswahl und der Qualität. Die einfachste Form der Zubereitung ist, den Lachs roh zu lassen. Das setzt natürlich absolute Frische voraus und ich bin froh, dass ich mit meiner Einkaufsquelle auf der sicheren Seite bin.

Im aktuellen Kochbuch von Alexander Herrmann "Schnell mal was Gutes" entdeckte ich das Rezept für Lachssashimi, wie man rohen Lachs nennt. Jetzt kann man sich zu Recht fragen, für was man da ein Rezept braucht, aber mich haben die Beilagen zum Fisch interessiert. Ich wollte schon lange einmal eine Teriyakisauce selbst machen, da die gekaufte nicht glutenfrei ist. Im Rezept wird etwas Mayonnaise damit aromatisiert. Wer den Aufwand mit der selbstgemachten Mayo scheut, der kann gut auf einen kleinen Becher Schmand zurück greifen.

Ganz besonders neugierig war ich auf den Puffreis. Es war mir bisher nicht bewusst, dass man den so einfach herstellen kann. Es braucht auch nicht viel Frittieröl, wenn man das Ganze in einem kleinen Butterpfännchen macht. Da der Reis trocken ist, kann man das Öl hinterher sogar noch zum Braten verwenden.

Dieses elegante Gericht hat uns sehr gut geschmeckt und ich kann es mir auch als feine Vorspeise in einem Gästemenü vorstellen. Der Vorteil ist, dass Reis und Sauce vorbereitet werden können und somit muss nur noch der Lachs aufgeschnitten und angerichtet werden. Da passt natürlich ein besonders schöner Teller, wie der aus der Serie kolibri by Tim Raue von ASA.

Meine Rezension von "Schnell mal was Gutes" könnt Ihr hier nachlesen.

für 2 Personen

2 Frühlingszwiebeln
Meersalz
Zucker
1 kleiner Becher Schmand
Abrieb und Saft von 1/4 Bio-Limette
1 EL Teriyakisauce
Tamari
250 gr. frischer Lachsloin ohne Haut

Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und mit etwas Salz und Zucker marinieren. Bis zur Weiterverwendung ziehen lassen.

Den Schmand mit Limettenabrieb, einem guten Spritzer Saft, Teriyakisauce, einigen Spritzern Tamari und 2 Prisen Salz würzig abschmecken

Den Lachs in 2 - 3 mm dicke Scheiben schneiden.


Puffreis:
Rapsöl
2 EL Parboiled-Langkornreis
1 kleines Butterpfännchen aus Metall
kleines Metallsieb zum Frittieren

Das Öl im Butterpfännchen erhitzen. Zum Testen der richtigen Temperatur einfach einen Kochlöffelstiel aus Holz ins heiße Fett tauchen: Steigen sofort Bläschen auf, ist das Fett optimal zum Frittieren.

Eine kleine Metallschüssel und das Metallsieb vorbereiten. Den Reis in das heiße Fett geben und mit dem Kochlöffelstiel mehrmals umrühren. Die Reiskörner sollen knusprig werden, aber hell bleiben. Sobald sie knusprig sind sofort mit dem Öl in das Sieb geben. Kurz abtropfen lassen und auf  Küchenpapier entfetten und leicht salzen.


Anrichten:
1 Prise Chiliflocken
2 Prisen schwarzer Sesam
Fleur de Sel
2 Limettenspalten

Etwas Sauce auf zwei Tellern verteilen und den Lachs darauf anrichten. Locker mit Frühlingszwiebeln, knusprigen Puffreis, Chili, Sesam und Fleur de Sel bestreuen. Mit Limettenspalten servieren.



Schnelle Teriyaki-Sauce:
125 ml Sake
75 ml Tamari
50 ml Mirin
1 EL Reisessig
1 Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer, etwa 1/2 Daumen groß
3 EL Zucker

Den Ingwer mit der Schale in dünne Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Beides mit allen Flüssigkeiten und dem Zucker in einen Topf geben und langsam sirupartig einkochen lassen. Das dauert etwa 20 Minuten. Durch ein Sieb in eine Flasche füllen.

Maiwipferl-Risotto mit Karottenstreifen

Letztes Jahr hatten wir eine wunderbare Auszeit im schönen Passeiertal in Südtirol. Wir waren zu Gast im Geniesser- und Wanderhotel Jägerhof.  In dem Familienbetrieb kann man nicht nur herzliche Gastlichkeit erleben, mit Siegfried Augscheller steht auch ein Spitzenkoch am Herd. Er kocht mit soviel Leidenschaft für die Gäste, dass er sehr gerne seine Rezepte weiter gibt. Auf seiner Homepage habe ich ein besonderes Risotto entdeckt und abgewandelt. Die Butter für den Reis wird mit den zarten jungen Trieben von Nadelbäumen aromatisiert. Bei uns in Bayern heißen die Maiwipferl und das war auch der Namensgeber für meine Variante.

Maiwipferl-Butter (reicht für 3 - 4 Risotto)

100 gr. weiche Butter
40 gr. Maiwipferl

Die Maiwipferl sehr fein hacken und mit der weichen Butter mischen.

für 2 Personen

1 EL Olivenöl
1 Schalotten, fein gewürfelt
Meersalz
100 g Risottoreis
ein guter Schuß Weißwein
400 ml Geflügelfond
15 g Pecorino
1,5 EL Maiwipferl-Butter

1 Karotte
Meersalz
Zucker
Korianderkörner, gemahlen
1 TL Maiwipferl-Butter

2 - 3 Maiwipferl für die Garnitur

Die Karotte schälen und dann mit dem Sparschäler weiter schälen, damit dünne Karottenstreifen entstehen. Diese mit Salz und Zucker marinieren und für mind. 30 Minuten ziehen lassen. Die Butter zugeben und bei kleiner Temperatur und geschlossenem Deckel das Gemüse garen lassen. Mit Salz und gemahlenem Koriander abschmecken.

Die Schalotte schälen und fein würfeln. Den Geflügelfond erhitzen. Öl in einem weiten, flachen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel anschwitzen und leicht salzen. Den Reis zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen völlig verkochen lassen. Den Vorgang wiederholen. Unter Rühren immer wieder von dem Geflügelfond zugeben und diesen völlig einkochen lassen, bis der Reis bissfest ist. Den Pecorino reiben und unter den Reis rühen, dann die Butter zugeben. Den Risotto mit Salz abschmecken.

Den Risotto in tiefe Teller geben, die Karottenstreifen darauf anrichten und mit Maiwipferl-Nadeln bestreuen.

Das Risotto mit den Karotten schmeckt leicht zitronig und frisch. Dazu passt wunderbar ein junger Silvaner, wie der von dem Familien-Weingut Rudolf May aus dem fränkischen Retzstadt.

Fried Rice aus My Way von Tim Raue

Rezepte aus den Kochbüchern von Tim Raue nach zu kochen sind eine Herausforderung, die sich aber lohnt. Wer sich im Dreisatz rechnen üben will, für den ist dieses Rezept geradezu ideal. Wer, so wie ich, sehr gerne gebratenen Reis isst, wird vom Ergebnis begeistert sein.

Fried Rice ist ein geniales Resteessen. So einfach ist es allerdings nicht, um einen guten Geschmack zu bekommen. Die Vorbereitung für den Reis ist aufwändig, lohnt sich aber sehr, da er einen perfekten Biss bekommt. Die restlichen Zutaten in der richtigen Menge machen schon einen Unterschied. Ich habe einen Rest dieses Gerichts mit weiteren Resten kombiniert. Das hat bei weitem nicht so gut geschmeckt, wie das Ausgangsgericht.

Auch die Mushi-Sauce trägt zum harmonischen Geschmack bei. Beim Originalrezept muss man sich im Klaren sein, dass es eine Restaurantmenge ist und im Privathaushalt völlig überdimensioniert. Anstatt der angegebenen Menge von drei Liter Läuterzucker, habe ich mit 100 ml gearbeitet. Bekommen habe ich immer noch 16 EL Sauce, von der ich 2 EL für den Reis gebraucht habe.

Richtig genial ist das Backen des fertigen Gerichts im Ofen. Ich habe eine zweite Portion am nächsten Tag rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen, damit sie Zimmertemperatur annimmt. Dann kam der Reis in den Ofen. So kann das Gericht sogar vorbereitet und schnell serviert werden. Machen wir uns nichts vor, Fried Rice ist ein einfaches, aber arbeitsintensives Gericht.

Meine Rezension zu "My Way" von Tim Raue ist hier nachzulesen.

für 4 Personen

250 gr. Basmatireis
Meersalz
Rapsöl
weißer Pfeffer aus der Mühle
50 gr. gegarten Schweinebauch, gegart und in Würfelchen geschnitten
2 Kaisergranat
50 gr. Brokkoli
1 Frühlingszwiebel
20 gr. Ingwer
1 EL Chili Bean Sauce von Lee Kum Kee
2 EL Mushi Sauce - S. 256
2 EL Limettensaft

Den Reis zweimal gründlich waschen, bis das Wasser klar ist. Dann in Salzwasser bissfest kochen, abgießen und in Eiswasser abkühlen und abwaschen. Erneut abgießen und auf einem Blech zum Trocknen ausbreiten. Bei 50 Grad im Ofen etwa eine Stunde trocknen.

Den Schweinebauch in kleine Würfel schneiden. Den Kaisergranat von der Schale befreien und entdarmen. Leicht gesalzen in Rapsöl braten und in Scheiben schneiden. Den Brokkoli in bissfeste Röschen teilen, den Stiel schälen und in Scheiben schneiden. Den Brokkoli mit Salz und Zucker marinieren. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Den Ingwer schälen und fein würfeln.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Rapsöl in einem tiefen Wok erhitzen und den trockenen Reis darin knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alle übrigen Zutaten dazugeben und gut vermengen. Die Masse auf einem tiefen Blech verteilen und bei 220 Grad für 7 Minuten im Ofen backen.



eine kleine Menge Mushi Sauce (ergibt 16 EL):
150 ml Läuterzucker (aus 75 ml Wasser und 75 gr. Zucker gekocht)
50 ml Thailändische Fischsauce
7 gr. Knoblauch geschält und fein gehackt
17 gr. rote Pepperoni, fein gehackt
3,5 ml Essigessenz
1,7 gr. Meersalz
30 ml Wasser

Alle Zutaten aufkochen. Die Sauce vom Herd ziehen und auskühlen lassen. Mit dem Stabmixer 3 Minuten durchmixen.

Risotto mit Fregola Sarda

Fregola Sarda ist eine sardische Nudelspezialität. Nicht nur die Form der kleinen Kügelchen ist ungewöhnlich, auch bei der Herstellung gibt es eine Überraschung. Der Pastateig wird von Hand zu kleinen Kugeln gedreht, die in etwa der Größe von Pfefferkörnern entsprechen. Diese Kügelchen wandern dann in den Ofen und werden geröstet. So entsteht das typische, würzige Aroma. Diese Pastaspezialität kann für alle möglichen Nudelgerichte verwendet werden. Mich hat es gereizt ein Risotto davon zu machen. Das ist eine schöne Gelegenheit endlich wieder bei einem Blog-Event mitzumachen, der gerade bei Sascha von "lecker muss es sein" läuft.

Um das würzige Aroma noch zu verstärken habe ich zwei weitere typische Zutaten aus Sardinen beim Kochen verwendet: den Pecorino und Myrte. Ansonsten gibt es wenig zu beachten und man kann die klassische Risotto-Methode anwenden. Wichtig ist nur, dass der Risotto schön cremig wird und das funktioniert auch mit den Fregola Sarda.

75 gr. Fregola Sarda
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
guter Schuss Weißwein
Meersalz
250 ml Gemüsebrühe
20 gr. Pecorino
1 EL Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
5 - 7 getrocknete Blätter Myrte

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und Zwiebel- und Knoblauchwürfel und Fregola Sarda darin anschwitzen. Alles leicht salzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen reduzieren lassen. Portionsweise mit der heißen Gemüsebrühe auffüllen und einkochen lassen. Dies so lange wiederholen, bis die Nudeln bissfest sind.

Den Pecorino mit dem Sparschäler in feine Streifen hobeln und gegen Ende der Garzeit mit der Butter zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einige Pecorinostreifen für die Garnitur aufbewahren.

Die Myrteblätter in feine Streifen schneiden und über das Risotto streuen.

Mein Beitrag zum Blog-Event "... lecker Risotto schlemmen.... "

Hühnerbrust-Supreme mit Staudensellerie-Mandarinen-Risotto

Letztes Jahr habe ich bei einem Menü-Wettbewerb von NEFF mitgemacht. Zu meiner großen Freude, habe ich es geschafft, den ersten Preis, meinen Traum-Backofen zu gewinnen.

Meine Idee war es, bei jedem Gang den Backofen einzusetzen. Dabei wollte ich, dass die Rezepte gelingsicher und erprobt sind. So entschied ich mich beim Hauptgang für Huhn. Diese Art der Zubereitung gibt es bei uns öfters, da wir sehr gerne Geflügelfleisch essen. Meistens kaufe ich ein ganzes Huhn und zerteile es selbst. Wer sich die Arbeit nicht machen möchte, der kann natürlich auch die Hühnerbrust einzeln kaufen.

Bei der Wahl von Temperatur und Dauer habe ich sehr viel Erfahrung und bin mir sicher, wann es fertig gegart und trotzdem noch saftig ist. Wer sich unsicher ist, der kann ein Thermometer verwenden und die Kerntemperatur messen. Die sollte zwischen 70 und 75 Grad liegen. Der NEFF-Backofen verfügt über ein eingebautes Thermometer. Das ist sehr praktisch, da man die gewünschte Kerntemperatur einstellen kann und dann darauf hingewiesen wird, dass das Fleisch gar ist.

Das Risotto kann parallel zum Fleisch zubereitet werden und so braucht man nur kurze Zeit für diesen Hauptgang.

für 4 Personen

Hühnerbrust-Supreme:
4 Maishähnchenbrüste mit Haut
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz

Staudensellerie-Mandarinen-Risotto:
2 Schalotten
2 - 3 Stiele Staudensellerie
1 Bio-Mandarine
8 Kalamata-Oliven
30 gr. Walnüsse
150 gr. Risottoreis
Olivenöl
100 ml Weißwein trocken
500 ml Geflügelbrühe
Parmesan
25 gr. Butter
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Die Walnüsse bei 180 Grad für ca. 10 Minuten im Ofen rösten und dann die Haut abrubbeln. Die trockenen Enden des Staudensellerie abschneiden und die groben Fäden ziehen, anschließend in kleine Würfel schneiden und mit Salz und Zucker marinieren.

Die Kalamataoliven entsteinen und in Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Geflügelbrühe erwärmen.

Die Schalottenwürfel in etwas Olivenöl anschwitzen und leicht salzen. Den Reis dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und diesen verkochen lassen. Dann portionsweise die Brühe zugeben und unter Rühren reduzieren lassen, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist. Zum Ende der Garzeit die vorbereiteten Staudensellerie- und Olivenwürfel zugeben. Parmesan fein reiben und mit der Butter in das Risotto geben, bis es die gewünschte Konsistenz hat. Zum Schluss die Mandarinenschale abreiben und zugeben. Das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bei den Hühnerbrüsten den Knochen freilegen und auf der Hautseite salzen. Den Backofen auf 140 Grad vorheizen und die Brüste in etwas Butterschmalz auf der Hautseite goldgelb braten. Dann die Fleischseite salzen und pfeffern und ebenfalls anbraten. Die Hühnerbrüste aus der Pfanne nehmen und auf einem Gitter liegend für 25 Minuten in den Ofen geben.

Anrichten:
Das Risotto auf die Tellerverteilen und mit den Walnüssen bestreuen. Die Hühnerbrüste in breite Streifen schneiden und auf das Risotto geben. Mit Blättern vom Staudensellerie garnieren und sofort servieren.

Zweifaches Risottoglück: Sellerie-Orangen-Risotto und Risotto mitgeräuchertem Saibling

Zum Abendessen gibt es bei uns sehr oft Risotto. Ich glaube, dass wir so oft Risotto essen, wie auf anderen Tisch Nudeln stehen. Das hat ein paar ganz einfache Gründe. Herr bushcook hat eine Gluten-Intoleranz und Nudeln kochen bedeutet für mich, dass ich schon zwei Töpfe für die Nudeln brauche, weil mir die Konsistenz der glutenfreien Nudeln nicht gefällt und ich sie sehr ungern esse. Dagegen ist ein Risotto so ein herrliches One-Pot-Gericht. Auch wenn dieser Begriff gerne im Zusammenhang mit Nudeln gebraucht wird, glaube ich nicht daran und möchte es nicht wirklich versuchen. Ihr könnt sicher mein Entzücken verstehen, als ich auf der Reise zum italienischen Topf-Hersteller Lagostina diesen wunderschönen Risottotopf entdeckt habe.

Ein Risotto ist die ideale Resteverwertung ohne, dass man an das Gericht erinnert wird, bei dem sie entstanden sind. Beim Gemüse schneiden sammle ich immer die Schalen, die abgeschnittenen Enden und alle Stiele von Kräutern. Daraus koche ich eine wunderbare Gemüsebrühe - also, sie kocht sich eigentlich von alleine. Ich gebe nur die Zutaten, Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt in kaltes Wasser und stelle den Herd auf eine mittlere Temperatur. Die Basis für meine Risotti ist immer gleich. Sie bestehen aus Zwiebeln oder Schalotten, Olivenöl, Risottoreis, Weißwein, Brühe, Parmesan, Butter, Salz und Pfeffer. Für die Varianten sorgen die Reste oder gezielt ausgewählte Zutaten. Zwei dieser Rezepte möchte ich Euch heute vorstellen.

Das Sellerie-Orangen-Risotto habe ich für einen Geburtstag an der Mosel gekocht. Eigentlich habe ich ein Buffet für 16 Personen gekocht, bei dem viel Gemüse zum Einsatz kam. Vom gekauften Staudensellerie brauchte ich nur einen Teil und von der abgeriebenen Orangenschale blieb auch einiges übrig. So entstand die Idee. Ergänzt habe ich es mit etwas frittiertem Rosmarin aus dem Garten. Das war wirklich klassische Resteküche, für die ich nur den Reis gekauft habe. Alles andere war schon vorhanden und die Gäste waren sehr begeistert von dem feinen Geschmack. Zuhause habe ich es nochmal für eine kleine Portion nachgekocht.

Das Risotto mit dem geräucherten Saibling ist eine Anregung, die ich aus Südtirol mitgebracht habe. Wir besuchten im Passeiertal den Fischzüchter Stefan Schiefer, der sehr davon schwärmte und mir das Rezept verraten hat. Er hatte recht, das ist wirklich ein ganz besonderes Risotto und darf auch mal bei festlichen Anlässen auf dem Tisch stehen.

Sellerie-Orangen-Risotto
für 2 Personen als Hauptgericht oder 4 Personen als Zwischengericht

1 kleine Zwiebel
Olivenöl
Meersalz
150 gr. Risottoreis
100 ml trockenen Weißwein
300 ml Gemüsebrühe
6 - 8 Stangen Staudensellerie
Butter
Parmesan
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bio-Orange

2 Zweige Rosmarin
Rapsöl zum Frittieren
Meersalz

Den Staudensellerie gut waschen und die Stangen mit dem Sparschäler fein abschälen. Die Reste können für die Brühe verwendet werden. Die Stangen in sehr kleine Würfel schneiden, mit Salz und Zucker marinieren und Wasser ziehen lassen.

Die Gemüsebrühe erwärmen.

Die Zwiebel schälen, in sehr feine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Sofort leicht salzen. Dann den Reis zugeben und ebenfalls unter Rühren anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen. Anschließend mit der Brühe aufgießen und diese unter Rühren einkochen lassen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist. Gegen Ende der Garzeit die marinierten Staudenselleriewürfel mit dem Wasser zugeben. Den Parmesan reiben und mit der Butter unter den fertigen Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schale der Orange fein abreiben und am Schluss einrühren.

Die Rosmarinnadeln von den Stielen abzupfen und in dem heißen Rapsöl frittieren. Rasch mit einem Sieb herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Leicht salzen.




Risotto mit geräuchertem Saibling
für 2 Personen als Hauptgericht oder 4 Personen als Zwischengericht

2 kleine Schalotten
Olivenöl
Meersalz
150 gr. Risottoreis
100 ml trockenen Weißwein
300 ml Gemüsebrühe
150 gr. geräucherten Saibling
150 gr. Cocktailtomaten
Butter
Parmesan
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bio-Zitrone

Die Gemüsebrühe erwärmen.

Die Schalotten schälen, in sehr feine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Sofort leicht salzen. Dann den Reis zugeben und ebenfalls unter Rühren anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen. Anschließend mit der Brühe aufgießen und diese unter Rühren einkochen lassen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist.

Gegen Ende der Garzeit den Saibling auf Gräten kontrollieren und in mittelgroße Würfel schneiden. Die Cocktailtomaten in Viertel oder Achtel schneiden (je nach Größe). Den Parmesan reiben und mit der Butter unter den fertigen Risotto rühren. Ganz zum Schluss Saibling und Tomaten zugeben. Sie sollen nur leicht erwärmt und nicht gekocht werden.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schale der Zitrone fein abreiben und am Schluss einrühren.

Ein Risotto sollte immer ganz gleichmäßig gerührt werden, damit sich die Stärke der Reiskörner mit der Brühe verbindet und alles schön "schlotzig" wird. Der Risottotopf ist ideal dafür, weil er einen großen Durchmesser und eine geringe Höhe hat. Ich nehme am liebsten den speziellen Risotto-Rührlöffel, den mir meine liebe Kochfreundin Sivi besorgt hat. Auch optisch passt der Löffel gut zum Topf. Mein Wunsch an Lagostina wäre, dass sie so einen Löffel dem Topf beilegen. 

Ich achte immer sehr genau darauf, dass nichts am Topfrand kleben bleibt. Diese Reiskörner garen sonst nicht und bleiben roh. Der Übergang von Topfboden und Topfrand ist so gestaltet, dass man einerseits den Rand schön sauber halten kann und andererseits auch am Rand gut rühren kann.

Sehr praktisch ist der wunderschöne Deckel aus Kirschbaumholz, der zwei Funktionen hat. Sollten nicht alle Gäste pünktlich sein, bleibt der Risotto warm und er kann als Topfuntersetzer verwendet werden. Welche Seite nach unten kommt, ist egal. Es geht sowohl mit der Holzseite, als auch mit der unteren Edelstahlseite. Und der Topf ist so schön, dass man ihn mit gutem Gewissen auch auf dem Tisch präsentieren kann.

Sushi-Quinoa-Bällchen mit Meerrettichdip Sebastian Copien: Die vegane Kochschule

Dieses Gericht aus  "Die vegane Kochschule" von Sebastian Copien hat mich beim Durchblättern sofort angesprochen. Deshalb kam es gleich in die Rezept-Auswahl für meine Rezension. Mit Quinoa stehe ich etwas auf Kriegsfuß. Ich esse ihn nicht so gerne, habe aber immer einen im Vorrat, da er glutenfrei ist. Mir gefiel die Idee, den Quinoa mit Reis zu mischen und daraus Sushi mit Gemüse zu machen. Sehr neugierig war ich auch auf die Nori-Flocken und wie sie am Bällchen haften würden. Ich muss gleich zugeben, dass ich keine Nori-Flocken bekommen habe und deshalb einfach die normalen Nori-Blätter gekauft und gemahlen habe. Das hat prima funktioniert.

Um das Gericht glutenfrei zu gestalten, habe ich die Sojasauce mit Tamari ersetzt. Darin wird geriebener Meerrettich verrührt. Was für eine gute und konsequente Idee. Bei uns ist richtiger Wasabi kaum zu bekommen und so besteht der Wasabi zumeist aus Merrettich. Da kann man ihn ja gleich direkt verwenden. Ich habe eine eingefrorene Meerrettichwurzel aus dem Garten im Tiefkühler. So kann ich immer auf frischen Meerrettich zurückgreifen.

Dieses Rezept macht etwas Arbeit, aber es lohnt sich sehr. Die Marinade sorgt für einen excellenten Geschmack und das Gemüse für Frische. Übrige Gemüsewürfelchen habe ich einfach extra dazu serviert.

für 3 bis 4 Portionen

Sushi-Quinoa-Bällchen:
130 gr. Sushi-Klebreis
50 gr. hellen Quinoa
1/2 Avocado
1/2 rote Paprikaschote
1 Stück Gurke, ca. 10 cm lang
Meersalz
4 Nori-Blätter

Marinade:
1 Stück Ingwer, etwa fingerkuppengroß
4 EL Reisessig
1 EL Mirin
2 EL Rohrohrzucker
2 TL Salz
1 TL Kartoffelmehl

Meerrettichdip:
2 TL Reisessig
1 Stück Meerrettich, etwa fingerkuppengroß
5 EL Tamari

Den Quinoa in kaltem Wasser einweichen und dann weich kochen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Reis mit 225 ml Wasser, mit geschlossenem Topfdeckel, einmal aufkochen lassen. Von der heißen Platte ziehen und rund 15 Minuten ziehen lassen. Quinoa und Reis offen bei 80 Grad Umluft in den Ofen geben und die einen Kochlöffel in die Türe klemmen. Reis und Qunioa sollen so ausdampfen, damit sie sehr trocken sind. Das ist notwendig, damit die Bällchen nicht zerbrechen.

Den Ingwer schälen und längs in zwei mm dünne Scheiben schneiden und mit Reisessig, Mirin, Rohrohrzucker, Salz und acht EL Wasser in einen Topf geben. Einmal aufkochen lassen und bei geringer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Die Kartoffelstärke in kaltem Wasser auflösen und in die heiße Flüssigkeit zur Bindung einrühren. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung ziehen lassen. Dann den Ingwer aus der Marinade nehmen und fein würfeln.

Sushireis und Quinoa mit der Marinade vermengen und etwas abkühlen lassen.

Die Paprikaschote in Segmente schneiden und Samen und Scheidewände entfernen. Die Avocado und die Gurke schälen. Avocado, Paprika und Gurke fein würfeln. Etwas Reis in die leicht befeuchtete Hand nehmen und zu einer flachen Scheibe drücken. Einige Gemüsewürfel in die Mitte geben und mit Salz würzen. Das geht am einfachsten mit einem Salzstreuer. Das Gemüse mit dem Reis umhüllen und ein festes Bällchen formen.

Die Nori-Bätter in grobe Stücke schneiden und in einer Moulinette zu Flocken mahlen. Die Nori-Flocken auf einen Teller geben und die Bällchen darin wälzen, bis sie komplett davon überzogen sind.

Den Meerrettich fein reiben und mit Tamari und Reisessig verrühren.

Die Bällchen mit dem Dip servieren. Sie können bereits einen Tag vorher zubereitet werden und müssen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Zucchini-Risotto nach Pellegrino Artusi

Pellegrino Artusi lebte von 1820 bis 1911 und war ein italienischer Literaturkritiker und Feinschmecker. Er verfasste das Werk "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens)". Darin hat er Rezepte aus allen Regionen des erst seit 30 Jahren vereinigten Italiens zusammengefasst. Die Regionenküche in Italien wird heute noch sehr hoch gehalten und Italiener bestehen darauf, dass ein Gericht so gekocht werden muss, wie sie es von daheim kennen. In dem Buch hat Artusi allen Regionalküchen den gleichen Stellenwert gegeben und ihm wird nachgesagt, dass er damit Italien mehr geeint hätte, als Garibaldi. Die erste Auflage finanzierte er aus einer Tasche und nach zähem Start wurde sie ein großer Erfolg. Das Buch wird bis heute verlegt und wurde auch in verschiedene Sprachen übersetzt.

Zu ihrem 5. Blog-Geburtstag hat Petra von Der Mut Anderer eine schöne Aktion ins Leben gerufen. Jeden Monat werden Rezepte aus berühmten Kochbüchern vorgestellt. Den Anfang macht sie mit Pellegrino Artusi und ich möchte gerne mit einem Zucchini-Risotto herzlich gratulieren.

Das Kochbuch besitze ich leider nicht und die wenigen Rezepte auf deutsch im Internet haben mich nicht angesprochen. Über die Suche von "pellegrino artusi ricette" habe ich eine italienische Seite entdeckt, die die Struktur des Kochbuchs abbildet und einige Rezepte veröffentlicht hat. Dort ist ein Zucchini-Risotto aufgelistet. Ein Rezept brauche ich glücklicherweise nicht dafür. Das kann ich aus dem Handgelenk kochen und ich hoffe, dass Signore Artusi mit meiner Version einverstanden ist.

200 gr. Zucchini (am besten gemischt grün und gelb)
Meersalz
Zucker
1 kleine Zwiebel
Olivenöl
125 gr. Risotto-Reis
kräftiger Schuß trockenen Weißwein
250 ml Geflügelbrühe
30 gr. Butter
15 gr. Parmesan
schwarzer Pfeffer aus der Mühe

Rosmarinnadeln
Rapsöl
Meersalz

Die Zucchini längs vierteln und die Enden abschneiden. Mit einem Längsschnitt das Kerngehäuse herausschneiden und das verbliebene Zucchinifleisch in feine Würfel schneiden, mit Salz und Zucker mischen. Abgedeckt stehen lassen, bis das Gemüse Wasser gezogen hat. Dann etwas Olivenöl zugeben und bei geringer Hitze und geschlossenem Topfdeckel bissfest dünsten.

Die Geflügelbrühe erhitzen. Die Zwiebel fein würfeln und in dem Olivenöl andünsten. Den Risottoreis zugeben und unter Rühren anbraten, bis er glasig ist, leicht salzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen reduzieren lassen. Immer wieder mit der warmen Brühe auffüllen und diese reduzieren lassen. In der Zwischenzeit den Parmesan fein reiben. Sobald der Reis bißfest gegart ist, Zucchiniwürfel, Butter und Parmesan in das Risotto rühren. Es sollte cremig sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein paar Zucchiniwürfel aufheben und über den Risotto streuen.

Die Rosmarinnadeln in heißem Rapsöl ganz kurz frittieren. Sofort mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen. Die Rosmarinnadeln über den Risotto streuen.

Knuspriger Zitronengras-Tofu Immer schon vegan von Katharina Seiser

Ein Running-Gag in den Kreisen von Profi-Köchen lautet: "Wie macht man Tofu lecker? Man füllt ihn mit Hackfleisch!" Glücklicherweise kenne ich auch noch eine andere Methode, bei der man ihn frittiert. Das habe ich vor rund 20 Jahren bei einem Kochkurs mit einer Singapur-Chinesin in Erfahrung gebracht. Der knusprige Tofu hat mir so gut geschmeckt, dass ich dieses Gericht immer wieder einmal koche. Lustigerweise kommt da neben frittiertem Tofu auch noch Hackfleisch rein.

Beim Lesen des Rezepts für den knusprigen Zitronengras-Tofu ist mir gleich aufgefallen, dass für das Frittieren eine Vorbereitung des Tofus notwendig ist. Das kannte ich so noch nicht und wollte es für meine Rezension von Katharina Seisers Kochbuch "Immer schon vegan" unbedingt ausprobieren.

Bei einem Kochkurs habe ich vor Jahren einmal gelernt, wie man richtig Reis kocht und wie man die Wassermenge mit einem Finger abmisst. Ich kenne die Stelle an meinem Zeigefinger, bis zu der das Wasser stehen muss. Selbstverständlich habe ich das gleich ausprobiert, mich an das Rezept gehalten und mit dem Finger nachgemessen. Es hat perfekt gepasst.

Der Tofu war besonders knusprig mit Katharinas Methode. Sogar noch knuspriger, als ich es kannte. Das hat mich sehr begeistert. Der Geschmack war sowieso toll. Ich schätze diese zitronigen Aromen sehr und die Erdnüsse geben noch einen besonders schönen Crunch.

Der knusprige Zitronengras-Tofu macht etwas Arbeit, aber die ist es wirklich wert. Das ist ein Gericht, das ich auch jederzeit Gästen servieren würde. Wenn man den Tofu frittiert und alle anderen Zutaten vorbereitet hat, ist es im Wok schnell zubereitet.

für 2 Personen

200 gr. Jasminreis
400 gr. fester Tofu
Meersalz
2 Zitronengras
2 Schalotten
2 rote Thai-Chili
2 Knoblauchzehen
2 EL ungesalzene Erdnüsse ohne Schale
4 Stiele Thai-Basilikum
4 Stiele Koriander
1 EL brauner Zucker
2 EL Tamari
1/2 TL Meersalz
1/2 TL Kurkuma
Rapsöl zum Frittieren
1 Limette

Reis in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser überbrausen, gut abtropfen lassen und mit 300 ml Wasser in einen Topf geben. Mit geschlossenem Deckel zum Kochen bringen und einmal umrühren. Dann auf kleinster Hitze für ca. 15 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd ziehen, ein Stück Küchenpapier unter den Deckel legen und für 10 Minuten ausdampfen lassen.

Den Tofu in eine tiefe Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. Er muss vollständig im Wasser liegen. 1 TL Salz im Wasser auflösen und den Tofu für 15 Minuten ziehen lassen. Den Tofu danach gut abtropfen lassen und ein Küchentuch auf einem Brett ausbreiten. Den Tofu darauflegen und einwickeln. Einen Gegenstand darauflegen, dass er leicht beschwert ist und möglichst viel Wasser verliert, um knuspriger zu werden.

Beim Zitronengras die trockenen Stellen entfernen und dann in sehr feine Ringe schneiden. Die Schalotten schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Chilischoten halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Kräuterblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Die Hälfte der Kräuter für die Deko zur Seite legen. Die Erdnüsse in einer trockenen Pfanne rösten und dann grob hacken.

Zucker, Tamari, Salz und Kurkuma mit 2 EL warmen Wasser gut verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat.

Das Rapsöl in einem Wok erhitzen und den Tofu portionsweise in 2 - 3 Minuten sehr knusprig frittieren. Darauf achten, dass die Würfel nicht aneinander kleben. Sollte das doch passieren, kann man sie nach dem frittieren trennen und ein zweites Mal kurz frittieren. Das Frittiergut auf Küchenpapier gut abtropfen lassen, leicht salzen.

Das Öl aus dem Wok geben und ihn mit Küchenpapier auswischen. Man kann das Öl durch ein sehr engmaschiges Teesieb laufen lassen und weiter verwenden. 3 EL von dem Öl zurück in den Wok geben und Zitronengras, Chili, Schalotten, Knoblauch und eine gute Prise Salz bei großer Hitze rasch goldgelb braten. Unbedingt rühren! Die vorbereitete Sauce einrühren und zum Schluss den Tofu darin schwenken. Sofort mit dem Reis servieren und mit den zurückbehaltenen Kräutern garnieren.

Die Limette in Spalten schneiden und zum beträufeln dazu geben.

Zu diesem frischen und würzigem Gericht darf es auch ein etwas eigenwilliger Wein sein. Im Südburgenland gibt es das Weingut Groszer Wein, das getreu seinem Namen auch in großen Flaschen (1 Liter) abfüllt. Den Gemischten Satz habe ich bisher in Wien und nur als Weißwein kennengelernt. Dazu werden, im Unterschied zur Cuvée, verschiedene Rebsorten gemeinsam vergoren. Dieser Gemischte Satz Rosé besteht aus Blaufränkisch, Merlot und Zweigelt. Dabei handelt sich bei allen dreien um Alte Reben, die über 30 Jahre alt sind.

Der würzige Duft nach Kräutern und die knackige Säure des Weins ergänzt sich schön mit den asiatischen Kräutern und den Zitrusaromen von diesem Gericht.